CzyTaj CZYTAJ
wywiad
Dominique Crenn
Kuchnia i poezja
o jej RocKowym stylu Piszą mAgAzyny modowe. – to Pewnie PRzez te tAtuAże – mówi cRenn i dodAje: – Ale one są bARdziej PoetycKie niż RocKowe. w jej RestAuRAcji w sAn FRAncisco dobRe jedzenie mieszA się z Poezją – do KAżdej PotRAwy dominique doKłAdA wieRsz rozmawiała AGA KOZAK zdjęcia MATERIAŁY PRASOWE CNN INTERNATIONAL
AgA KozAK: Twoja restauracja, której już
W tym twoim domu panują zupełnie inne stosunki niż
samą nazwą podkreśliłaś artystyczny cha-
w większości restauracyjnych kuchni, gdzie obowiązuje
rakter swojej pracy, jest specyficzna. Po
wręcz wojskowy rygor.
pierwsze, jej przestrzeń…
Pro wa dze nie kuch ni à la Gor don Ram say, gdzie ku cha rzy się sztur cha i na nich krzy czy, jest to tal nie w sprzecz no ści z mo i mi za sa da mi. Po co? Wy star czy uświa do mić im, że to ich pra ca, ich od po wie dzial ność, coś, co ko cha ją, i że go to wa nie to pro ces kre a tyw ny. No i dać im wspar cie. Nie trak tu ję jed nak mo je go te a mu jak ro dzi ny. Cho ciaż, mo że jed nak... Bo je śli przez ro dzi nę ro zu mie my sta wia nie zdro wych gra nic, a nie upi ja nie się ra zem po zmia nie – to tak, je steś my bar dziej jak ro dzi na niż jak woj sko. A po za tym pra cu je my w otwar tej kuch ni i go ście cią gle się dzi wią, mówiąc: „Ale że aż tak jest u was ci cho? Jak to moż li we?”. Moż li we.
Prze strzeń jest dla mnie nie słycha nie waż na. Wła ści wa lo ka li za cja. Wła ści we od czu cie, in tu i cja to wa rzy szą ca jej wy bo ro wi. Prze strzeń mu si mieć du szę, dla te go szu ka jąc miej sca, w któ rym chcia ła bym pra co wać, wy bie ra łam za wsze bu dyn ki sta re, z od po wied nią hi sto rią. To wy ni ka pew nie z mo je go eu ro pej skie go po cho dze nia i wy kształ ce nia. A sa ma na zwa Ate lier Crenn jest hoł dem zło żo nym mo je mu adop cyj ne mu oj cu, po li ty ko wi, któ ry po go dzi nach cho dził do swo je go ate lier, gdzie ma lo wał ob ra zy. No i im pre sjo nistom… Zresz tą na ścia nach mo jej re sta u ra cji wi szą obra zy oj ca, co chy ba naj le piej świad czy o tym, jak trak tu ję to miej sce: to nie pra ca, lecz dom. Dominique Crenn:
080
KuChn ia
p a ź d zi e r n i k 20 15
To ciekawe, bo jesteś utożsamiana czasem z rockowym stylem, który dostrzegły nawet magazyny piszące o modzie.
Cho dzi pew nie o mój swo bod ny styl ubie ra nia się i licz ne ta tu a że! Ty le że one są bar dziej poe tyc kie niż roc ko we – na wet ten naj słyn niej szy i naj bar dziej wi docz ny, z dziew czyn ką pa trzą cą na la ta ją cą świn kę. Lu bię tę me ta fo rę – bo je śli świ nie mo gą la tać, to prze cież wszyst ko na świe cie jest moż li we, praw da?
DOMINIQUE CRENN – szefowa kuchni urodzona we Francji, aktualnie mieszka i gotuje w San Francisco, gdzie animuje scenę kulinarną i prowadzi restaurację Atelier Crenn. Pierwsza kobieta w USA, która dostała dwie gwiazdki Michelina, i pierwsza kobieta szef gotująca w restauracjach w Indonezji. Zanim poświęciła się kulinariom, skończyła ekonomię. Na antenie CNN można obejrzeć program „Culinary Journeys” z jej udziałem, w którym odwiedza Elenę Arzak, i zainspirowana jej kuchnią, tworzy nowe dania. pa źd z iernik 201 5 KuC h ni a
CzyTaj
wywiad
Zresztą poe zja jest moją inspiracją – do nazwy Ate lier Crenn do łą czyłam nawet do pi sek „Poe tic Cu li na ria”, a menu za pi su ję w for mie wier szy. Na zy wam poe tyc ko da nia i do każ de go pi szę wiersz. Np. jed no z mo ich ulu bio nych na zy wa się „Spa cer w le sie” (Walk in a For rest): to słod ko -sło no -o rze cho wo -leś ny szlak na ta le rzu stwo rzo ny z grzy bów na sos no wej be zie, zie mi z pum per ni kla, pra li nie z orze chów la sko wych z oli wą ze szcza wiu. Lirycznie. To bardzo kobiece.
O nie, tyl ko nie wznie caj my dy sku sji, co ko bie ce, a co mę skie w kuch ni, choć je stem zna na ja ko obroń czy ni ko biet na tym po lu – mó wi łam o tym choć by w swo im wy stą pie niu na TEDx [niezależnej konferencji poświęconej popularyzacji idei wartych rozpowszechniania – przyp. red.]. Opo wia da łam m.in. o tym, jak zo sta łam je dy ną sze fo wą kuch ni w In do ne zji i bu do wa łam wy łącz nie ko bie cy zes pół. Od kie dy zo sta łam pier wszą ko bie tą w USA, któ ra zdo by ła dwie gwiazd ki Mi che li na – co dla mnie ja ko Fran cuz ki ma do dat ko wy, spe cjal ny wy miar – je stem o to cią gle py ta na. W branży głośne są moje po glą dy na różne kon kur sy ku li nar ne, gdzie jakimś cudem zawsze lądują mężczyźni, albo takie wydarzenia jak choćby Co ok it Raw, w którym bierze udział zawsze ta sa ma pa czka przy ja ciół. Ku chen ne krę gi na dal by wa ją bar dzo zam knię te na ko bie ty, choć już nie tak jak kie dyś. Mam wra że nie, że to za sprawą mediów, które nie po świę ca ją rów nej uwa gi obyd wu płciom, skła nia jąc się ku ste re o ty pom. Je śli tyl ko mo że my, rób my coś, że by to zmie nić! Twoi rodzice gotowali?
Moi ro dzi ce na u czy li mnie jeść w do brych re stau racjach, a jed no cześ nie do ce niać pra cę rol ni ków, bo po cho dzi li ze wsi. Oj ciec był po li ty kiem, je go naj lep szy przy ja ciel – kry ty kiem ku li nar nym. Do ra sta łam więc w ide al nych wa run kach, by roz wi jać swo ją cie ka wość ku li nar ną. Pa mię tam, że bar dzo po cią ga ła mnie ide al na sym bio za har mo nij ne go zgra nia w cza sie i te a tral no ści uro czy stych ko la cji, na któ re za bie ra li mnie ro dzi ce. Choć smak, któ ry naj le piej pa mię tam z dzie ciń stwa, jest bar dzo pro sty – to po mi do ry. Do dziś je uwiel biam. Pa mię tam, jak – ile mog łam mieć wte dy lat, z pięć? – zry wam sa ma po mi do ry z krza ka, a po tem pro szę ma mę, że by przy rzą dzi ła mi z nich mo ją ulu bio ną sa łat kę. Nic wy myśl ne go: po mi do ry z do brym wi ne gre tem zro bio nym
082
KuChn ia
p a ź d zi e r n i k 20 15
U góry: Dominique Crenn w kuchni Atelier Crenn w San Francisco. Na dole: Marmitako z pstrąga - wersja klasycznego baskijskiego gulaszu rybnego przetworzona przez Crenn po wizycie u Eleny Arzak.
z oli wy, po rząd ne go oc tu win ne go z czer wo ne go wi na i sza lo tek, z so lą mor ską i świe żym pie przem, a do te go tro chę drob niut kich list ków świe że go ty mian ku. Składniki, bez których nie mogłabyś się obejść w kuchni...
Po mi do ry właś nie, mor ska sól, al gi, wa ni lia. na swoją drugą ojczyznę wybrałaś Stany, a dokładnie Kalifornię, najbardziej zaangażowany w świadome jedzenie stan. Twoja restauracja mieści się w mekce smaku, którą jest San Francisco.
Uwiel biam to mia sto za sza cu nek do pro duk tu, cie ka wość i otwar tość na no we. Że by zna leźć in spi ra cję, zaz wy czaj cho dzę po mu ze ach, skle pach z przy bo ra mi dla ar ty stów, po pla ży i far mer’s mar ket – lo kal nych tar gach z roz ma i tą lo kal ną żyw no ścią. W San Fran ci sco wszyst kich tych miejsc mam pod do stat kiem. W do dat ku pow sta ją tu taj wszyst kie mo dy ży wie nio we. I to co raz czę ściej właś nie na tar gu z ul tra świe ży mi pro duk ta mi z oko licz nych – co raz lep szych farm, se ro war ni lub win nic, gdzie wszy scy sza nu ją zrów no wa żo ny roz wój. Ni gdy nie my śla łam, że ja – Fran cuz ka! – bę dę np. schle biać mo dom na be zglu te no we i bez lak to zo we da nia, a po nie waż zwią za łam się z ko bie tą, któ ra nie mo że jeść tych skład ni ków, więc w do mu go tu ję w ten spo sób. A wła ści wie ona go tu je, ja pie kę. a jedzenie, które tworzysz w restauracji? jak byś je scharakteryzowała?
W tworzeniu dań zwracam uwagę na teksturę i tech ni kę. Musi być ba lans po mię dzy ni mi. Uży wam tech nik mo le ku lar nych, ale też sku piam się na tym, co w lo kal nej kuch ni naj waż niej sze – na pro duk cie. No i ca ły czas prze twa rzam swo je wspom nie nia, wkła dam w po tra wę ca łe ser ce. Mo je go to wa nie to pro ces emo cjo nal ny, za wsze głę bo ki i oso bi sty. W koń cu po stwo rze niu ta le rza pi szę o nim wiersz. Nie umiem ma lo wać, choć bym chcia ła. A go to wa nie i pi sa nie to mój spo sób na zło że nie hoł du na tu rze. Je dze niem skom po no wa nym na ta le rzu – choć by nie wiem, ja kie by ło ślicz ne – za wsze opo wia dam też ja kąś hi sto rię. Ale tak na praw dę, przyz na ję się: mo ją naj wię kszą sła bo ścią jest ciem na bel gij ska cze ko la da z orze cha mi.