Rene Redzepi from NOMA for Kuchnia Magazine

czytAj

wywiad

Re­né­­Re­dze­pi­­

Lokalnie i globalnie KUCHARZEM ZOSTAŁ PRZYPADKIEM: KOLEGA WYBIERAŁ się­do­gastronomiKa,­a­że­KilKunastoletni­renÉ redzepi­nie­wiedział,­co­właściwie­chce­zrobić­ ze­swoim­życiem,­po­sta­no­wił­do­nie­go­do­łą­czyć...­ rozmawiała AGA KOZAK zdjęcia­LAURA LAJH PRIJATELJ

D

zię­ki­tej­de­cy­zji­świat­zy­skał­jed­ne­go­z naj­wię­kszych­wi­zjo­ne­rów­ku­li­nar­nych,­twór­cę­re­sta­u­ra­cji­No­ma­ob­wo­ła­nej­naj­lep­szą­na­świe­cie,­krze­wi­cie­la­idei­se­zo­no­wo­ści­i lo­kal­no­ści, au­to­ra­ma­ni­fe­stów­„No­wej­kuch­ni­nor­dyc­kiej”,­twór­cę­ku­li­nar­ne­go­sym­po­zjum MAD i­fe­sti­wa­lu­naj­lep­szych­sze­fów­kuch­ni­Ge­li­naz.­Czło­wie­ka,­któ­ry­go­to­wa­nie­wi­dzi­w wie­lu­kon­tek­stach:­po­li­tycz­nym,­eko­lo­gicz­nym,­eko­no­micz­nym­i emo­cjo­nal­nym.­I któ­ry­twier­dzi, że­je­go­go­to­wa­nie­jest­bli­skie­pol­skiej­tra­dy­cji­ku­li­nar­nej…­

AGA KOZAK: Masz najlepszą restaurację na świecie, ale ja chcę

cię zapytać o smak domu...

RenÉ Redzepi: Choć­wszy­scy­ko­ja­rzą­mnie­ja­ko­sze­fa­ze­Skan­-

dy­na­wii,­to­jed­nak­mój­oj­ciec­po­cho­dzi­z Ma­ce­do­nii­i smak do­mu­kojarzy­mi­się­z­potrawami­tu­rec­kimi.­Ta­ta­był­mu­zuł­ma­ni­nem,więc­prze­strze­ga­liś­my­die­ty­ha­lal.­Czę­sto­też­jeź­dzi­liś­my­do­Turcji,­gdzie­po­sił­ki­robiło­się­trzy­ra­zy­dzien­nie,­nie by­ło­lo­dów­ki,­a je­dze­nie­by­ło­pro­ste­i „bied­ne”­– z­tego,­co ze­bra­ło­się­w oko­li­cy.­Ale­to­mog­ły­być­np.­płat­ki­róż­o osza­ła­mia­ją­cym­za­pa­chu,­któ­re­miej­sco­we­ko­bie­ty­za­sy­py­wa­ły­cu­krem­i ro­bi­ły­z nich­pyszną­le­mo­nia­dę.­Potem­stworzyłem własny­dom.­Ożeniłem­się­z pół An­giel­ką,­pół­Por­tu­gal­ką­po­cho­dze­nia­ży­dow­skie­go,­więc­to,­co­go­tu­je­my­teraz­razem w do­mu­jest­dość­sza­lo­ną­mie­szan­ką.­

Nie ustajesz w poszukiwaniach i przełamywaniu stereotypów. Obsypany nagrodami nadal bardzo ciężko pracujesz.

Ta­ką­mam­na­tu­rę.­Wi­dzę,­co­się­zmie­nia,­ale­wiem,­ile­jesz­cze­trzeba­zro­bić.

Nadal­nie­ma­na­świe­cie­zro­zu­mie­nia dla­se­zo­no­wo­ści,­re­gio­nal­nych­sma­ków,­dla­te­go,­co­to­zna­czy być­lo­kal­ną­re­sta­u­ra­cją:­a to­su­per­waż­ne!­Zanim­zbadam­to­na własny­użytek­i­podzielę­się­z­innymi,­zajmie­mi­to­całe­życie.­ noma, to jak mówisz, „lokalna restauracja”, która opiera się na sezonowości, na poznawaniu miejsca, z którego się pochodzi, i zbieractwie, w którym polacy i duńczycy są mistrzami – na hodowaniu własnych produktów wykorzystywanych w kuchni.

Trud­no­uwie­rzyć,­ale­na­wy­spie­Lil­leø­ma­my­na­wet­swoje­wi­no­gro­na,­z któ­rych­ro­bi­my­bia­łe­wi­no.­Ro­bi­my­też­pi­wo, aqua­vit,­oc­ty­owo­co­we.­Sa­mi­su­szy­my,­ki­si­my­i ma­ry­nu­je­my.

Trochę­jak­Po­la­cy.­Pa­ra­dok­sal­nie­jest­nam­bli­żej­do­was­niż do­kul­tu­ry­je­dze­nia­wy­wo­dzą­cej­się­ze­Sztok­hol­mu.­Na­sze potrawy­są­bar­dziej­po­dob­ne­do­tych­z Ham­bur­ga­niż­do­tra­dy­cji­kuch­ni­nor­we­skiej.­Je­śli­za­cznie­my­szu­kać­po­do­bieństw na­prze­strze­ni­500 km­od­sie­bie,­to­oka­że­się,­że­je­steś­my­nie­miec­ko-pol­sko-skan­dy­naw­ską­re­sta­u­ra­cją, a nie­nor­dyc­ką.

Trze­ba­ba­dać­i­szu­kać,­bo­od­po­wie­dzi­są­fa­scy­nu­ją­ce.­Nikt­nie chce­być­na­śla­dow­cą,­wszy­scy­chce­my­być­od­kryw­ca­mi.

Odkrywasz, przenosząc na przykład na jakiś czas całą swoją „lokalną restaurację” do japonii lub Australii.

Po­dró­żu­jąc,­po­zna­jąc­róż­ne­pun­kty­wi­dze­nia,­sma­ki­i­lu­dzi, mo­żesz­two­rzyć­lep­sze­da­nia,­na­wet­te­lo­kal­ne.­To­zmie­nia per­spek­ty­wę.­Jest­szan­sa,­że­nie­wpad­niesz­w pu­łap­kę­my­śle­nia,­że­wiesz­już­wszyst­ko.­Po­dró­że­po­ma­ga­ją­oce­niać­rze­czy­na no­wo,­do­strze­gać­w zna­jo­mym­coś­in­ne­go.­

A co z duńskimi smakami, wiążą się z nimi jakieś wspomnienia?

co pomogła ci dostrzec japonia?

Kie­dy­by­łem­ma­ły,­w Ko­pen­ha­dze­ja­dało­się­wie­przo­wi­nę,­ka­pu­stę­i mnó­stwo­żyt­nie­go­chle­ba.­Uwiel­biam­go:­to­jest­coś,­co wię­kszo­ści­Duń­czy­ków­ko­ja­rzy­się­z do­mem,­je­steś­my­od­nie­go­uza­leż­nie­ni­jak­Ja­poń­czy­cy­od­ry­żu…­

Nie­wiem,­od­cze­go­za­cząć,­bo­ten­kraj­jest­tak­in­ny,­że­całkiem zmie­nia­per­spek­ty­wę.­Kul­tu­ra­je­dze­nia­jest­tam­tak­zło­żo­na, że­kie­dy­od­kry­wasz­jed­ną­war­stwę,­oka­zu­je­się,­że­pod­nią­jest jesz­cze­dzie­sięć.­Wszyst­ko­ma­tu­swoje­zna­cze­nie.­Za­każ­dą czyn­no­ścią­i­po­tra­wą­stoi­hi­sto­ria­(wie­ki­hi­sto­rii!) lub­fi­lo­zo­fia.­I to­nie­tyl­ko­część­kul­tu­ry,­lecz­część­ży­cia,­część­DNA­lu­dzi,­któ­rzy­ży­ją­w Ja­po­nii.­Tam­nagle­zo­ba­czy­łem,­jak­du­żo ma­my­do­zro­bie­nia­i­jak­mło­dą­kul­tu­rą­ku­li­nar­ną­je­steś­my.­

postanowiłeś to zmienić: zostałeś autorem odnowy skandynawskiej kuchni, która teraz jest tak ceniona na świecie.

Ale­ba­zu­ję­na­tra­dy­cyj­nych­spo­so­bach­przy­go­to­wy­wa­nia­je­dze­nia­oraz­na­lo­kal­nych­skład­ni­kach,­które­tu­są­zna­ko­mi­tej­ja­-

082

kości­od­zawsze.­Ta­ka­od­no­wa­to­dłu­go­trwa­ły­pro­ces:­trze­ba­uwa­żać,­że­by­nie znisz­czyć­ist­nie­ją­cej­kul­tu­ry­je­dze­nia,­ale by­z niej­mą­drze­czer­pać­i zbudować­coś cie­ka­we­go.­ Że­by­ zna­leźć­ no­wy­ smak i stwo­rzyć­no­wą­tra­dy­cję,­trans­for­mu­ją­cą­też­spo­łe­czeń­stwo.­Mam­na­dzie­ję,­że uda­nam­się­prze­ko­nać­lu­dzi­do­je­dze­nia­ra­zem,­do­świę­to­wa­nia­i czer­pa­nia­ z­tego­przy­jem­no­ści.­Bo­tak­na­praw­dę w Skan­dy­na­wii­ je­dze­nie­ przez­ wie­ki mia­ło­ po­ pro­stu­ za­spo­kajać­ in­stynkt prze­trwa­nia:­nie­mie­liś­my­się­nim­cie­szyć,­a­czer­pać­z nie­go­ener­gię­do­pra­cy i cho­dze­nia­do­koś­cio­ła.­

Kuchn iA

g r u d zi e ń ­2 0 1 5

Równie młoda, albo i młodsza, jest kultura jedzenia w Australii.

Zga­dza­się.­Oczy­wi­ście­moż­na­się­tam do­ko­pać­do­tra­dy­cyj­nej­kuch­ni­Abo­ry­ge­nów,­ale­je­dze­nie­na­tym­kon­ty­nen­cie opie­ra­ się­ prze­de­ wszyst­kim­ na­ nie­zwykłych,­niespotykanych­pro­duk­tach, choć­by­warzywach­ob­łęd­nej­ja­ko­ści.­ Sam nazywasz siebie „facetem-warzywo” i mówisz, że lubisz traktować mięso jako „backup dla organicznego zespołu”.

RENÉ REDZEPI – szef kopenhaskiej­No­my.­Pra­co­wał­w­Le­Jar­din des­Sens­we­Fran­cji,­był­stażystą­u­Fer­ra­na Adrii­w­El­Bul­li,­współ­pra­co­wał­z­Gran­tem Achat­zem­i­Tho­ma­sem­Kel­le­rem­we­French La­un­dry.­Otwarta­w­2003­r.­Noma­już dwa­lata­póź­niej­zdo­była­pier­wszą­gwiazd­kę Michelina.­I­choć­ob­sy­py­wa­na­na­gro­da­mi, prze­szła­też­duże­prob­le­my­fi­nan­so­we­(René opi­su­je­to­w­swo­ich­dzien­ni­kach).­Na­jakiś czas­przeniesiono­Nomę­do­Ja­po­nii,­te­raz ca­ła­eki­pa­przeprowadza­się­do­Australii.­

Wa­rzy­wa­to­jed­na­z naj­bar­dziej­ma­gicz­nych­rze­czy­na­świe­cie,­zwłasz­cza­kie­dy się­go­tuje­zgod­nie­z ryt­mem­pór­ro­ku.­No­i wy­star­czy­im­się przy­jrzeć:­tej­nie­zwy­kłej­róż­no­rod­ności­form­–­od­na­sion przez­ja­go­dy,­owo­ce,­ro­śli­ny­ko­rze­nio­we­i­grzy­by.­Udko­kur­cza­ka­lub­po­lęd­wi­ca­wo­ło­wa­nie­ma­ją­te­go­cza­ru.­Gdy­by­mi ka­za­no­wy­bie­rać,­zo­stał­bym­we­ge­ta­ria­ni­nem­i jadł­bym­wa­rzy­wa­spry­ska­ne­odro­bi­ną­oli­wy,­z do­brą­so­lą­i list­ka­mi­ty­mian­ku.­Al­bo­wa­rzy­wa­po­sma­ro­wa­ne­mi­so­i upieczo­ne,­a po­tem pod­go­to­wa­ne­w bu­lio­nie.­Prze­cież­to­lep­sze­niż­stek.­ Warzywa warzywami, ale zdarzało się, że jadłeś takie rzeczy, których inni szefowie by nie tknęli – od rybich łusek czy skrzeli po kawałki mchu… Bałeś się, że twoje dzieci będą niejadkami?

Jasne.­Ni­gdy­nie­wiesz,­kim­kol­wiek­byś­nie­był­i cze­go­kol­wiek nie­jadł,­czy­two­je­dzie­ci­nie­bę­dą­chcia­ły­po­pro­stu­to­stów i nie­bę­dą­plu­ły­szpi­na­kiem.­Na­szczę­ście­je­dzą­wszyst­ko:­od owo­ców­mo­rza,­któ­re­da­wa­liś­my­im­już­w mło­dym­wie­ku,­po roz­ma­i­te­in­sek­ty,­po­któ­re­sa­me­się­ga­ją.­Nie­ste­ty­z dzieć­mi­jest tak,­że­ni­gdy­nie­wiesz,­czy­im­się­coś­nie­zmie­ni.­Na­ra­zie­na­dal­go­dzą­się­na­je­dze­nie­ow­sian­ki,­któ­rej­wiel­ki­gar­go­tu­ję­każ­de­go­ran­ka.­Bar­dzo­w­nią­wie­rzę,­bo­roz­grze­wa­i spra­wia,­że masz­wię­cej­ener­gii­w cią­gu­dnia.­A mo­je­dzie­ci­nadal­bar­dzo lu­bią­go­to­wać­z mo­ją­żo­ną­i­trak­tu­ją­to­jak­świetną­za­ba­wę.­

ta „domowość” to cecha nomy. twój zespół jest jak rodzina, a dania podają szefowie w przybrudzonych fartuchach.

Bar­dzo­mi­za­le­ża­ło­na­stwo­rze­niu­in­nej kul­tu­ry­ je­dze­nia­ niż­ ta­ duń­ska.­ Nas Duńczyków­ postrzega­ się­ jako­ nieco sztwynych,­a­my­jesteśmy­raczej­wy­co­fa­ni.­W No­mie­pra­cu­je­na­szczę­ście­du­żo cie­ka­wych­typ­ków­z ca­łe­go­świa­ta,­któ­rzy –­na­wet­lek­ko­uświ­nie­ni­so­sem­–­nie­ma­ją­prob­le­mu,­że­by­wyjść­z garn­kiem­je­dze­nia­i je­podać.­Czyż­to­nie­cu­dow­ne?

Wie­le­się­od­nich­uczy­my,­także­prze­kli­nać.­Nikt­nie­prze­kli­na­tak­so­czy­ście­jak­Bry­tyj­czy­cy.­ Ostatnio wybrałeś się w podróż bliską swoim korzeniom: w programie „culinary journeys” trafiłeś do turcji, gdzie uczyłeś się robić bakławę, a potem wykonałeś jej własną wersję.

Za­wsze­chcia­łem­tam­po­je­chać.­I na­gle­wśród­sma­ków­i za­pa­chów­po­cho­dzą­cych­z ce­sar­stwa­oto­mań­skie­go­–­zro­zu­mia­łem­ coś­ bar­dzo­ waż­ne­go:­ że­ ta­ ba­kła­wa,­ któ­rą­ pa­mię­tam­ z­ dzieciństwa­ i któ­rą­ po­strze­ga­łem­ ja­ko­ macedońską,­ jest jednocześnie­uważana­za­turecką,­grecką­i­syryjską.­Jej­smak, ale­też­chle­ba­i­pi­kan­tnych­kieł­ba­sek,­prze­niósł­mnie­w cza­sie.­Ta­po­dróż­poz­wo­li­ła­mi­być­znów­dziec­kiem.­ W programie odtwarzasz bakławę w swoim stylu. co jest najważniejsze w procesie kreacji dania?

In­no­wa­cja­uda­je­się­naj­le­piej,­je­śli­wcześ­niej­spraw­dzisz,­ja­kie­są­pod­sta­wy­da­ne­go­da­nia.­Mu­sisz­być­ela­stycz­ny,­otwar­ty­na­lu­dzi­i ich­po­my­sły.­Mu­sisz­wziąć­so­bie­do­ser­ca­od­by­wa­ne­roz­mo­wy,­wnio­ski­pły­ną­ce­z lek­tur,­ob­ra­zy­za­cho­wa­ne z po­dró­ży.­Mu­sisz­być­skon­cen­tro­wa­ny,­że­by­za­cho­wać­to­ w­swo­jej­emo­cjo­nal­nej­pa­mię­ci.­A­gdy­prze­nie­siesz­te­do­świad­cze­nia­w „te­raz”,­poz­wo­lisz­pro­ce­so­wi­pły­nąć­i za­u­fasz in­tu­i­cji­–­sy­ner­gia­za­dzia­ła­sa­ma.­U mnie­to­się­spraw­dza.­ gr udzień­2015 Kuc h ni A