Świat na talerzu Maroko
Odstąpcie od pomysłu na tę podróż, Wy, którzy nie jecie glutenu i boicie się wyrazistych aromatów! TEKST aga kozak
Smak chaosu
W
82
National Geographic Traveler
hemis/eastnews
Tradycyjny, porządnie doprawiony tadżin znajdziecie w niewielkich knajpkach dla miejscowych. Z dala od popularnych miejscówek dla turystów.
archiwum
szędobylski zapach świeżych, gorących bułek, przemykający ulicami ludzie obładowani papierowymi torbami pełnymi pieczywa o rozmaitym kształcie oraz chleb do każdego posiłku – wizyta w Marrakeszu może przyprawić bredarianina* o zawrót głowy. Uwielbienie dla pieczywa kultywowane jest tu zarówno zgodnie z wiekową lokalną tradycją, jak i naleciałościami, które pozostawili po sobie kolonizatorzy, spece od chleba: Francuzi i Hiszpanie. Żeby znaleźć chleb, wystarczy pójść za przewodnictwem swojego nosa lub… śledzić osoby ze stolnicą z ciastem niesioną na głowie. W niektórych dzielnicach to miasto sprawia wrażenie, jakby w plątaninie uliczek od setek lat nic się tu nie zmieniło. Zwłaszcza kiedy trafimy na mężczyzn wypiekających podpłomyki – wrzucających placki ciasta do zionących płomieniami otworów w ziemi, w których już nierzadko pieką się... całe barany.
miks kultur od kuchni
Niegdyś do Maroka jeździli artyści: ten kraj dostarczał niezwykłej inspiracji pisarzom takim jak małżeństwo Bowlesów, Tennessee Williams czy William Burroughs;
balowali tu Mick Jagger i Jimi Hendrix, a po nich bandy hipisów skuszonych wolnością i ciasteczkami z haszyszem. Aktualnie Maroko karmi nimi amatorów surfingu, medytacji oraz nową inkarnację hipisów, czyli boho, no i poszukiwaczy smakowych doznań. Miłośników jedzenia przyciąga tu zachowana kultura kulinarna, która nie zmieniła się przez wieki, oraz niezwykły miks kultur – widoczny też na talerzu. A Marrakesz wygląda jak macierz wszelakich mód kulinarnych: choćby tej na street food – był jego stolicą, jeszcze zanim pojawiły się foodtrucki. – Nic nie wiesz o naszym kraju, zanim nie skosztujesz naszego najważniejszego dania – obwieszcza Youssef, przewodnik zgrabnie nawigujący po krętych uliczkach; ma oczywiście na myśli tadżin. Tadżiny spotkacie tu na każdym kroku – szukajcie tylko charakterystycznych naczyń, w których jest podawany i przyrządzany: glinianych mis z przykrywkami o kształcie uformowanym w kominek. – Najważniejsze w tadżinie są przyprawy, w tym marokański przebój: kiszone cytryny – ciągnie Youssef. Wyławia jedną z cytryn ze słoika na pobliskim straganie. Nieumyte i świeże wydają niezwykły odór, jednak lekko opłukane stanowią
marokański jarmark pachnie dymem i aromatami warzących się potraw, Dźwięczy graną na żywo muzyką i nawoływaniem kupców, kucharzy i kuglarzy.
National Geographic Traveler
83
W Maroku zjada się wszystko, łącznie z okiem, ozorem czy flakami. 84
National Geographic Traveler
jeden z najbardziej wyrafinowanych dodatków kulinarnych. – Nie zdziwcie się jednak, jeśli podana wam w restauracji marokańska potrawa nie spełni waszych oczekiwań – przewodnik nie boi się wyjawienia okrutnej prawdy. Oznacza to tylko jedno: potraktowano was jak przybyszów. A miejscowi zakładają, że turyści nie lubią wyraźnie przyprawionych dań. – Dlatego jeśli chcecie poczuć w tadżinie z kurczaka kiszoną cytrynę, oliwki czy szafran, musicie albo jasno to zaznaczyć gotującym, albo znaleźć dobrą restaurację, albo świetnych przewodników – przebiegle uśmiecha się Youssef. Przydadzą się oni przede wszystkim w wędrówce po najsłynniejszym suku (czyli targowisku) świata. Dżemaa el-Fna – tętniące epicentrum – zapiera dech
shutterstock (6)
Świat na talerzu Maroko
w piersiach, zwłaszcza o zachodzie słońca, kiedy rozświetlają go setki małych lampek i ogień spod grilli niezliczonych stanowisk „restauracyjnych”. Jarmark pachnie dymem i aromatami warzących się potraw, dźwięczy graną na żywo muzyką i nawoływaniem kupców, kucharzy oraz wszelkiej maści kuglarzy. Wokół jedzących na świeżym powietrzu gromadzą się berberyjscy opowiadacze legend i historii, bębniarze, zaklinacze węży, treserzy małp, samozwańczy uzdrawiacze, a nawet wędrowni dentyści. Jeśli nie lubicie tłumu, lepiej ten cały malowniczy spektakl obserwować z tarasu: popularny jest elegancki La Terrasse des Épices – restauracja, której największym atutem jest widok na to niezwykłe widowisko. Koniecznie należy tam zamówić „marokańską
brandy” – silnie miętową herbatę – posłodzić ją mocno zgodnie z lokalnym przepisem, rozsiąść się na bogato zdobionych poduszkach i napawać panoramą.
Marokańskie medyny to raj dla turystów kulinarnych.
piecyk spożywczy
Zasada jest prosta (nie tylko zresztą w Marrakeszu): jedz tam, gdzie dużo miejscowych. Na waszej liście muszą się znaleźć co najmniej trzy przystanki. Przy Dżemaa el-Fna warto wiedzieć, że: 1. Budki 1–6 są dobre na ślimaki w bulionie. 2. Budka 32 jest dobra na merguezy, czyli sowicie przyprawione baranie kiełbaski. 3. Szukajcie dobrej hariry, czyli gęstej, ostrej mięsnej zupy z ciecierzycą. Choć temperatura w Maroku nie wymaga dogrzewania, to jednak pamiętajcie, że harira to rodzaj spożywczego National Geographic Traveler
85
Świat na talerzu Maroko Przepis travelera
Składniki: 4 udka kurczaka, 2 cebule, 2 marchewki, 3 ząbki czosnku, 6 łyżek oliwy, 6 suszonych moreli, 1 łyżeczka suszonego imbiru, 2 łyżki kminu rzymskiego,
kiszone cytryny to przebój marokańskiej gastronomii. to one nierzadko stanowią o niezwykłości tutejszych dań, zwłaszcza tadżinu.
86
2 łyżki ziaren kolendry, 2 szczypty szafranu, 1 szczypta kurkumy, opcjonalnie: pół kiszonej cytryny, szklanka zielonych oliwek, pęczek kolendry, kilka posiekanych daktyli. Wykonanie: 1. Rozgrzać oliwę w dużym żeliwnym garnku. 2. Wrzucić na nią mięso,
„piecyka” dla tych, którzy poszczą podczas ramadanu – błyskawicznie przywraca siły. Nie przestraszcie się, przechodząc koło budek z „prawdziwym” jedzeniem, to znaczy z owczymi łbami, z których zjada się wszystko, łącznie z okiem czy ciętymi na waszych oczach ozorami lub flakami. Za to poproście swoich przewodników, żeby koniecznie zabrali was na zakupy do medyny: uda wam się tu kupić najlepsze prezenty. Z Maroka nie wraca się bez przypraw: chyba każdy od razu daje się uwieść budkom wypełnionym pachnącymi, kolorowymi stożkami aromatycznych proszków. Koniecznie zaopatrzcie się w pochodzący stąd szafran, zatar oraz lokalną mieszankę ras el hanout. No i słodycze: w dziuplach z ciasteczkami można znaleźć wypieki okolicznych gospodyń: pełne pistacji, migdałów, orzechów, daktyli. Jeśli pociągają was „zdrowsze” opcje, możecie kupić suszone i kandyzowane owoce: ich wybór też jest tu niesamowity. Lokalna medyna to też idealne miejsce na kupienie wyrobów ze skóry, garbowanych zazwyczaj parę kroków dalej. Koniecznie rozglądajcie się za tradycyjnymi farbiarniami tkanin oraz – schowanymi w głębi korytarzy – egzotycznymi aptekami z dziwnymi remediami na każdą przypadłość, od bólu paznokcia po złamane serce. Warto wybrać się również na wycieczkę „gourmet”, czyli pokazującą „wysoką gastronomię”. W stolicy Maroka najbardziej wyrafinowaną, „gwiazdkową” kuchnię prowadzi Omar El Ouahssoussi w luksusowym hotelu Maison MK. Jeśli macie ochotę na coś dziwnego, ale nadal marokańskiego, możecie skosztować kuskusu z foie gras w mieszczącej się w przepięknym zabytkowym riadzie restauracji Dar Moha należącej do lokalnej kulinarnej gwiazdy telewizyjnej. Jeśli jednak chcecie spróbować kuskusu i pieczonych bakłażanów „po miejscowemu” – idźcie do Nomada, codziennej, tańszej restauracji, z której wszystkie dochody idą na cele społeczne. Wielbiciele burgerów muszą spróbować tego z mięsa wielbłąda (w hipsterskiej Café Clock), a wyrafinowani smakosze – słynnego, opisywanego w światowej prasie baraniego tadżinu z karmelizowanymi pomarańczami w eleganckim La Maison Arabe.
National Geographic Traveler
warzywa, owoce i przyprawy – oprócz oliwek. Przesmażyć. 3. Dolać 2 szklanki wody i dusić, aż mięso będzie gotowe (30–40 min). 4. Jeśli pod koniec uznamy, że w potrawie jest za dużo płynu, należy unieść pokrywkę i go odparować. 5. Pod koniec duszenia wrzucić oliwki.
6. Na talerzu posypać kolendrą i daktylami.
miasto surferów
– Jeśli zmęczycie się pełnym zgiełku i turystów Marrakeszem – doradza moja kolejna przewodniczka, Amanda – wybierzcie się na jednodniowy wypad do miasta surferów, Essauiry. To trzy godziny drogi samochodem. – Po drodze zróbcie jednak koniecznie dwa przystanki – poleca. Jeden na Coopérative Féminine d’Argane El Kheir – kobiecą kooperatywę, której praca kręci się wokół jednego z najważniejszych produktów Maroka: oleju arganowego. Arganowe orzeszki (z drzew, które po drodze zobaczycie objadane przez kozy) rozbija się tu i mieli ręcznie, by potem wydobyć z nich cenny olej – podstawę kosmetyków. Drugie miejsce to Val d’Argan, winnica założona w Maroku przez francuską rodzinę. Essauira to jedno z najpiękniejszych miast świata: białe mury podkreślają wszędobylskie błękit i lazur. Niebieskie są nawet łódki w lokalnym porcie, do którego turyści z całego wybrzeża wpadają na ucztę. Nie łapią się dzięki temu na lokalną pułapkę: restauracje, gdzie nieprzyprawionym daniom towarzyszy taniec brzucha. – To i pastilla to dwie najgorsze rzeczy w tym miejscu – ostrzega Brytyjczyk Jared, który przyjeżdża tu surfować od lat. Pastilla to płaty cienkiego ciasta przekładanego mięsem z gołębia z cukrem i cynamonem. – Lepiej kupcie świeżą rybę i zanieście ją do Khadii, ona wam pokaże, co z nią zrobić! – radzi Jared. Khadija ogłasza się na Facebooku jako Khadija’s Kuzina. Zaprasza tam na lekcje gotowania do własnej niewielkiej kuchni. Jest mistrzynią w przyrządzaniu ryb i kuskusu. Zasiadając z jej rodziną do własnoręcznie przyrządzonego i sowicie przyprawionego posiłku, możecie doświadczyć, o co naprawdę chodzi w kuchni marokańskiej: kolorowej, ultraświeżej, intensywnie pachnącej. Ale przede wszystkim połączonej z niezwykłą gościnnością. n *Bredarianie – żartobliwe pojęcie wymyślone przez Olę Lazar, założycielkę portalu Gastronauci. aga kozak Dziennikarka pisząca o zmysłach, z naciskiem na kulinaria. Kulturoznawczyni i medioznawczyni. Nie wyobraża sobie życia bez podróży i tadżinu z kiszonymi cytrynami robionego przez jej matkę.
Plac Dżemaa el-Fna w Marrakeszu to również wielka i bardzo różnorodna jadłodajnia.
Na ulicach Essauiry codziennie spotkać można muzyków, tancerzy czy kuglarzy.
archiwum
kurczak z kiszoną cytryną
l a i f/ p h o t o n m e d i a ( 2 )
tadżin
National Geographic Traveler
87
info
Maroko 1. Wieża XII-wiecznego meczetu Kutubijja liczy sobie aż 69 m.
wiza i waluta
zrób to taniej Zarezerwuj lot czarterowy. Wystarczy, że zadzwonisz do zaprzyjaźnionego biura podróży i zapytasz o taką możliwość. Cena potrafi różnić się drastycznie: z 6 tys. zł zjechać np. do 300 zł.
■ Obywatele polscy są zwolnieni z obowiązku wizowego na okres do 90 dni. Przy przekraczaniu granicy władze marokańskie mogą żądać udokumentowania odpowiednich środków finansowych na pobyt (gotówka, karty kredytowe, wyciąg z konta itp.). ■ Obowiązującą walutą jest dirham marokański; 10 zł – 25 MAD.
kiedy mm
120 100 80 60 40 20 0
Rabat
oC
I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII
średnie opady mies.
1
30 25 20 15 10 5 0
dojazd
Nie licząc czarterów, nie ma pomiędzy Polską a Marokiem bezpośrednich lotów. Najbliższe bezpośrednie połączenie jest z Berlina. Tanie linie latające do Maroka to: Raynair (z Polski), EasyJet (z Polski),
średnia temp. miesięczna
Najlepiej wiosną (maj–czerwiec) lub jesienią (wrzesień i październik). Latem temperatury dochodzą tu do 55°C.
Vueling (z Hiszpanii), AirArabia (z Hiszpanii). transport
■ Po Maroku warto poruszać się autobusami. Odjeżdżają one z dworców. Bilet najlepiej kupić osobiście w okienku, uważając na pośredników. Obowiązuje dodatkowa opłata za bagaż: ok. 5–10 dirh. za osobę. Autobusy przeważnie ruszają z opóźnieniem, ale są bezpieczne. ■ Po miastach najłatwiej poruszać się taksówkami. Grand taxis (żółte stare mercedesy) – międzymiastowe, czasami to jedyny sposób dostania się do mniejszych miejscowości. Ruszają, gdy uzbiera się komplet sześciu osób. Jeśli chcecie więcej
HISZPANIA
czas: 7 dni koszt: 3 tys. zł (w tym bilet lotniczy)
M. Śródziemne
E
I
G
A
SA HA R A ZACH O DNI A
jedź teraz! 88
L
W
S
H
A
R
A
O C E A N
A
R
T
L
I
A
N
T
A
Y
C
K
I
Tanger Ceuta (hiszp.) Melilla (hiszp.) Tetuan R f Nador i 2456 i Wadżda Fez d n RABAT e Casablanca Meknes Ś r 3340 s l a A t i k Safi o s y Marrakesz Erfoud W bi Ajt Bin Haddu eb Essaouira 4165 h Warzazat C Merzouga g Tubkal s Er l a A t Taliouine s Agadir a l 2531 t a a y r t di Da a Kulmim A n A 200 km
2
komfortu, musicie zapłacić za brakujące osoby. Warto dogadać cenę przed wyruszeniem – czasami zdarzają się niemiłe niespodzianki w postaci podwójnej stawki. Ceny: ok. 5 dirh./os. za 10 km. Petit taxis (niebieskie, drogie) – sprawdzają się w dużych miastach (Fez, Meknes, Casablanka) – ok. 10 dirh./os. nocleg
Najtańsza opcja, oferowana przez większość hoteli to miejsce do spania na dachu – od 15 dirh./os. Jeśli nie oszczędzamy, do dyspozycji mamy zarówno małe pensjonaty (zawsze obejrzyjmy pokój przed jego wynajęciem!) oraz droższe hotele w dawnych pałacach-riadach. zakupy
Tradycją w tym kraju jest targowanie się, więc nigdy nie przystawajmy na pierwszą cenę, także gdy chodzi o taksówkę czy kwaterę.
3
rzeczy, których trzeba spróbować
Szlak szafranowy Najlepiej wybrać się do miasta Taliouine u stóp Atlasu Wysokiego – to marokańska stolica szafranu. Co roku odbywa się tu jego festiwal.
Noc na pustyni Najlepiej znaleźć wycieczkę, która oprócz spania pod namiotami na pustyni zakłada wieczorny grill i pieczenie chleba z miejscowymi kobietami.
rozrywka
Bar Churchill. Nazwę nosi po swoim najbardziej znanym bywalcu, a jego wnętrza – przepiękne art déco – przypominają czasy, w których tu bywał. Jest luksusowo, ale warto. Bar Churchill w holu La Mamounia, Av. Bab Jedid, Marrakesz.
Wizyta w hammamie Poza kąpielą i pobytem w saunach można tu zamówić zabiegi pielęgnacyjne, np. wykonywany czarnym mydłem piling całego ciała, który kończy się masażem olejem arganowym.
na festiwal daktyli w Erfoudzie. poza wielkim targiem w programie m.in.: wyścigi wielbłądów, Śpiewy i tańce, a także wybór królowej Festiwalu.
National Geographic Traveler
sime/free, shutterstock (4)
2. Ulice starych marokańskich miast zachwycają kolorami.