Magazine des Halles de Lyon Paul Bocuse N°4 by DIGITALWEB

LÀ OÙ LE PRODUIT EST ROI !

Magazine

MAGAZINE

N°4 LES FIGURES EMBLÉMATIQUES des Halles de Lyon Paul Bocuse REPORTAGE

Les Halles dE LyoN

La cité de la gastronomie STÉPHANE DE BOURGIS

le photographe des chefs

LES VOYAGES MULTICOLORES DE STÉPHANE BONNAT

GAUDUEL 2

172, RUE DE L’ÉTANG 69760 LIMONEST 04 78 35 14 00

ÉDITO de Gilles Brochard Rédacteur en chef du Magazine des Halles de Lyon

ar les temps qui courent, si l’on veut rester quelque peu optimiste, mieux vaut voir la vie comme un festin. Un festin dont nous serions les invités permanents. Même si nos appétits sont variables, notre faim plutôt irrégulière, il est toujours bon de se raccrocher aux séductions de l’existence. À chacun de provoquer ses émotions, de prendre la vie du bon côté et de combattre les idées noires en cultivant avec ironie un certain goût de l’espérance. Il n’est pas facile de faire tomber nos masques, à l’épreuve du temps et de la vérité. Le très mélancolique Arthur Schnitzler écrivait : « Comment vivre comme un homme, si l’on n’est pas de temps en temps un dieu ? ». Vaste question. Dépasser ses hontes et ses rancœurs, retrouver le sens des mots qui délivrent comme générosité, frugalité, humilité, humanité, voilà bien de beaux programmes pour cet automne qui s’annonce ubuesque. Parmi les enjeux qui nous attendent, comment ne pas être sensible aux projets qui rassemblent ? À quelques semaines d’un nouvel épisode du SIRHA, Lyon, capitale de la gastronomie, n’est pas une formule vaine. Lyon Métropole a pris à bras le corps le projet de cette fameuse Cité Internationale de la Gastronomie dont on parle depuis quelque temps et qui devrait voir le jour en 2018. Comme s’il s’agissait d’un pari sur l’avenir, cette Cité devrait porter haut le drapeau de toute une profession et même au-delà. Que des élus, des restaurateurs, des métiers de bouches, des historiens, des artisans et des hôteliers se rassemblent pour donner le meilleur dans un lieu historique comme le Grand Hôtel Dieu de Lyon, devrait mobiliser aussi le public que nous sommes, attentif et réceptif à toute innovation concrète.

Porter haut le drapeau de toute une profession

C’est pourquoi votre magazine ouvre le dossier et propose de faire un premier point sur ce qui a avancé aujourd’hui. Certes, il manque une large partie du financement pour que le projet soit entièrement réalisé, mais toute une équipe y travaille avec confiance. Reste le contenu, encore assez flou pour le moment. On aimerait que les acteurs lyonnais intéressés y soient davantage associés. Il serait en effet dommage de gâcher tout le potentiel d’un département, d’une région et d’une métropole au moment où la France est montrée du doigt comme un pays à risque. Car Lyon a tous les atouts pour devenir une cité exemplaire, pour ne pas dire idéale. La gastronomie comme étendard et comme fer de lance, quelle grande ville pourrait en dire autant ?

LÀ OU LE PRODUIT EST ROI !

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Sommaire

MAGAZINE Les Halles dE LyoN

N°4 LES FIGURES EMBLÉMATIQUES

La cité de la gastronomie

des halles de Lyon Paul Bocuse

STÉPHANE DE BOURGIS

le photographe des chefs

REPORTAGE

LES VOYAGES MULTICOLORES DE STÉPHANE BONNAT

5 Éditorial par Claude Polidori 6 Éditorial par Fouziya Bouzerda

À LA UNE 8 Ombres et lumière de la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon 12 Les figures emblématiques des Halles de Lyon 50 L’+xpérience

MAGAZINE LES HALLES DE LYON PAUL BOCUSE Automne 2016

N°4

LES HALLES DE LYON PAUL BOCUSE 102, cours Lafayette, Lyon 3ème www.halles-de-lyon-paulbocuse.com Tél. +33 (0)4 78 62 39 33

Président de l’association des commerçants des Halles de Lyon Paul Bocuse : Claude Polidori

Éditeur Directeur de publication SAS DIGITALWEB 33, rue de la République, Lyon 2ème Tél. +33 (0)4 72 77 86 18 Rédacteur en chef : Gilles Brochard Gilles Brochard est journaliste, spécialiste de gastronomie et de tourisme, auteur d’une quinzaine de livres (dont Le Thé dans l’encrier, Guide secret des tables politiques et Cuisine d’altitude) et enseigne la presse culturelle à l’ESJParis. Son arrière grand-père, le docteur Louis Jullien, qui fut le médecin de Verlaine et du jeune Picasso, est né à Lyon en 1850 à la Croix Rousse.

Comité de rédaction : Gilles Brochard, Virginie Coutière, Pierre-Henry Holderbaum, Sophie Guivarćh

Conception Graphique

PORTRAIT 52 Les chefs de cuisine dans l’objectif de Stéphane de Bourgies

61 Les voyages multicolores de Stéphane Bonnat

RESTAURANT 64 La poésie rétro-contemporaine de L’Alexandrin

Couverture : Colette Sibilia, Renée Richard, Maurice Trolliet Photographie © Chris photographe

76 Impression Imprimerie Brailly 69230 Saint-Genis-Laval N°ISSN en cours Toute reproduction même partielle est interdite.

Maquette et mise en page : Edwige Gandon www.gemcom.fr

Diffusion 20 000 exemplaires

66 Éloge du végétal dans les cuisines 70 Les crèmes de fruits Trenel

ART

72 Éric Hubert, la peinture comme exutoire 74 La plus grande table des écaillers 76 RECETTES

ÉDITO -

par Claude Polidori Président de l’association des commerçants des Halles de Lyon Paul Bocuse

L’humain au coeur des Halles Paul Bocuse

ue seraient les Halles de Lyon sans la forte présence des hommes qui l’animent ? Ce sont tous des artisans, des restaurateurs, des vendeurs de toutes générations, des hommes et des femmes enrôlés dans la défense des meilleurs produits de bouche qui font vivre ce vaste marché couvert. Regardez-les dans leurs boutiques, et vous prendrez le pouls du Lyon commerçant dans ce qu’il propose de plus réjouissant. « Il n’y a de richesse que d’homme » clamait le philosophe Jean Bodin. Cette richesse humaine, comment ne pas la partager tous les jours chez les uns et chez les autres, sans intermédiaire, à l’heure où la dite communication s’éparpille et se déploie de plus en plus de façon virtuelle ?

Ici, aux Halles de Lyon, chacun peut échanger avec son artisan ou son vendeur préféré. La conversation fait partie intégrante du commerce. Chaque client y a ses habitudes, ses enseignes préférées, ses produits choisis avec ses goûts propres. Charcutiers, bouchers, volaillers, poissonniers, écaillers, chocolatiers, boulangers, pâtissiers, fleuriste, fromagers, cavistes, cuisiniers, restaurateurs et j’en passe, sont les garants journaliers de notre patrimoine culinaire et vinicole auxquels nous sommes tous attachés. Une vitrine que l’on soigne aux petits oignons. Une fierté qui se traduit par des sourires, des serrements de mains et des embrassades. Autre traduction de l’amour des bons produits : la beauté des étalages, la présentation, les couleurs, les formes, l’ordre des tables et des couverts, comme la propreté des comptoirs. C’est à cette générosité-là que nous vous invitons, en lisant les portraits de ces artisans du goût, véritables gardiens des Halles de Lyon Paul Bocuse. Une belle communauté d’hommes et de femmes heureux d’accueillir en leur sein tous ceux qui aiment le bien-vivre, les produits qui ont du sens, préférant toujours le contact humain, héritage précieux d’une société ouverte et accueillante. Bonne lecture !

ÉDITO -

par Fouziya Bouzerda Adjointe au Maire de Lyon Déléguée au commerce, à l’artisanat et au développement économique

A l’occasion de chaque événement et notamment lors de rendez-vous incontournable, la Ville de Lyon met à l’honneur son patrimoine gastronomique, et réaffirme son soutien aux commerces de proximité.

Ce fut le cas à l’occasion de la 5ème édition de la Fête de la Gastronomie, qui s’est invitée : • du 20 au 25 septembre sur les marchés forains lyonnais avec une opération gourmande : 1 marché, 1 chef, 1 recette, placée sous le signe de la convivialité, du partage et de la créativité, • Et du 23 au 25 septembre aux subsistances de Lyon avec la tenue de la 1ère édition du Festival Lyon Street Food, tourné autour de la cuisine de rue dans un cadre festif et convivial, en présence de grands Chefs qui ont quitté, exceptionnellement leur cuisine, le temps du Festival. Des événements gourmands qui mettent à l’honneur le savoir-faire des commerçants et artisans, et qui rencontrent un vif succès auprès des lyonnais, friands de ces moments culinaires. Les artisans de la filière boulangerie seront également mis à l’honneur le 13 octobre prochain à l’Hôtel de Ville de Lyon, à l’occasion du concours de la meilleure baguette lyonnaise, organisé sous l’égide de Bruno Cabut Président de la Chambre Syndicale et patronale de la boulangerie.

Aujourd’hui c’est ce patrimoine exceptionnel que nous continuons à promouvoir pour faire rayonner notre métropole dans le monde, car notre attractivité touristique irrigue nos commerces de proximité, présents dans notre Ville. L’excellence gastronomique lyonnaise est un important moteur économique et touristique pour notre Métropole. C’est d’ailleurs l’un des premiers motifs de déplacements cités par les visiteurs pour justifier le choix de Lyon comme destination. Les Halles de Lyon – Paul Bocuse en sont l’un des meilleurs symboles, étant fréquentées chaque année par plus de 1 million de personnes. Véritables vitrines de l’excellence en matière de gastronomie, elles vont bénéficier prochainement d’un tout nouvel aménagement du parvis de l’entrée Est, accompagné d’une nouvelle dénomination des allées intérieures, constituant ainsi une belle opportunité pour la mise en valeur de ce lieu emblématique. D’autres événements sont prévus pour tous les publics, où les savoir-faire et les talents seront mis à l’honneur, et

c’est donc tout naturellement que nous invitons nos commerçants et artisans, à se mobiliser : • Du 23 au 26 novembre, lors de l’opération « Mon Artisan, Mon quartier » qui se déroulera sur les 3ème, 5ème, 7ème et 9ème arrondissements pour faire découvrir leurs métiers et savoir-faire au travers de nombreuses animations et ateliers dans leurs boutiques. • Et du 21 au 25 janvier 2017, à l’occasion du Salon de l’Hôtellerie-Restauration le SIRHA, qui sans équivalent dans le monde, illustre cette identité lyonnaise, rassemblant des chefs du monde entier et une mise à l’honneur de nos filières artisanales. Fort de ses 190 000 visiteurs en 2015 et 3045 exposants, le SIRHA 2017 promet des milliers de rencontres professionnelles et de nouvelles expériences. Ce salon et ses évènements associés, notamment la 2ème édition du BIG (Biennale Internationale du Goût) offrira à tous les Lyonnais un ensemble d’animations autour du bon et du bien manger. Lyon, ville gourmande, véritable laboratoire de goûts et de concepts en matière de gastronomie, est décidément bien la ville idéale pour accueillir une Cité Internationale de la Gastronomie !

À LA UNE -

par Gilles Brochard

Ombres et lumière de la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon

Lyon accueillera en décembre 2019 la deuxième cité internationale de la Gastronomie après celle de Dijon. Mais désormais, tout se met en place au cœur du Grand Hôtel Dieu de Lyon, classé « Monument historique » en novembre 2011. Il a fallu attendre le 19 juin 2013 pour que l’État officialise le réseau des Cités Internationales de la Gastronomie, fédérant les villes de Dijon, Lyon, Paris-Rungis et Tours. Mais certaines questions restent posées sur le projet lyonnais. Nous ouvrons le dossier.

a Métropole de Lyon s’est lancée à corps perdu dans une aventure qui la dépasse. Vouloir installer dans le Grand Hôtel-Dieu, fondé au XIIe siècle et aujourd’hui entièrement désaffecté, une Cité internationale de la gastronomie permettant l’accès à 8 000 m2 de cours intérieures, 3 600 m2 d’espace muséal, des restaurants, des cafés et des commerces, l’hôtel Intercontinental et un centre de convention (2 700 m2), est un vrai défi. Le parti pris a été de traiter la gastronomie sous l’angle du bien être et de la santé, comme s’il avait fallu prolonger l’héritage laissé par cet hôpital historique. Après tout, pourquoi pas ? On sait déjà l’importance que revêt le Centre Européen de la Nutrition pour la Santé (CENS), installé sur le site de l’hôpital Lyon-Sud, qui collabore avec le Centre de Recherche d l’Institut Paul Bocuse. Alors, il est vrai que les questions de santé et de nutrition engagent chacun de nous dans une meilleure compréhension de nos pratiques culinaires. Et n’oublions pas que le « repas gastronomique des Français », est entré au patrimoine mondial de l’Unesco en 2010. Certes, l’aventure de cette Cité internationale est belle et tous les acteurs gastronomiques ont raison de rappeler que dès 1934, le prince des gastronomes, Curnonsky, avait décrété Lyon, « capitale mondiale de la gastronomie ». Mais on peut se demander si celle-ci n’a pas les yeux plus gros que le ventre. Car enfin, d’ici l’ouverture, prévue en décembre 2018, il faut absolument trouver 15 millions d’euros pour faire fonctionner la machine (sur les 19 millions prévus).

Constantin, Claire Bertrand et Didier Repellin, avec le soutien de la Ville de Lyon, de la Métropole de Lyon et de la Région Auvergne-Rhône-Alpes ; M.M Collomb et Vauquiez se sentant eux-mêmes impliqués avec l’enthousiasme que l’on devine. Certains s’étonneront, d’autres trouveront cela réconfortant que le groupe Eiffage, qui a déjà en charge l’élaboration de la Cité internationale de Dijon (ouverture prévue en 2018), ait été choisi pour accomplir à peu près la même tâche à Lyon.

Et quelle machine ! Installée dans un bâtiment ancien, cette Cité est déjà en gestation grâce au projet conçu par le groupe Eiffage et les architectes Albert

Mais cela n’empêche, les artisans, les chefs et toute la profession de la restauration s’interrogent vraiment, non seulement sur le coût de fonctionne-

ment, mais sur les animations ellesmêmes. Malgré l’ambition et la volonté des décideurs à tous les échelons, le flou est encore là. « Je suis très fier et en même temps très heureux de pouvoir m’impliquer dans les grandes orientations de ce projet, qui est le reflet des valeurs que les professionnels des métiers de bouche partagent largement en Auvergne-Rhône-Alpes » a déclaré Régis Marcon, qui préside le Comité d’orientation stratégique. Rendez-vous en 2017 pour mieux comprendre ce que le grand public pourra découvrir au Grand Hôtel-Dieu de Lyon. Il sera temps de bien préparer la Cité pour une ouverture prévue en décembre 2018.

À LA UNE

Chef de projet pour la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon, Sophie Louet a répondu à nos questions. Concrètement, comment la Cité internationale de la Gastronomie associera-t-elle les différents acteurs des métiers de bouche de Lyon et de sa région ? Leur présence indispensable dans le fonctionnement de la cité de la gastronomie notamment après l’ouverture se traduira par des démonstrations et des conférences, sur tous les sujets qui intéressent les professionnels, la formation, l’approvisionnement, etc.. Comment sera animée cette Cité internationale de la Gastronomie et qui en aura la tutelle directe ? Nous sommes à la recherche d’un exploitant dont le métier est d’animer des espaces culturels scientifiques et commerciaux. Celui-ci sera choisit fin 2017. En quoi ce projet qui porte sur le bienêtre et le bien vivre aura des atouts pédagogiques et ludiques à la fois ? Le projet comporte près de 2000 m2 d’expositions permanentes et temporaires dans lesquels on trouvera des espaces de musée, mais aussi d’expérimentation sensorielle autour du bien

Sophie Louet “Nous allons mettre en scène le lien entre la nutrition et la santé.” manger pour bien vivre : nous allons mettre en scène le lien entre la nutrition et la santé. Pensez-vous que les délais de réaménagement du Grand Hôtel-Dieu seront tenus et que toutes les orientations prévues seront respectées ? Pour l’instant, le promoteur Eiffage nous garantit les délais. Ouverture de la cité fin 2018/début 2019 donc le Grand Hôtel Dieu est dans les temps.

LE GRAND HÔTEL-DIEU DE LYON • 40 000 m2 de bâtiments réhabilités • 43 mois de travaux • 11 500 m2 de constructions neuves • 8 000 m2 de cours et jardins • 3 600 m2 réservés au musée de l’alimentation

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Les figures emblĂŠmatiques des Halles de Lyon par Virginie CoutiĂ¨re

Restaurant AOC Dominique Pilastre

Le restaurant AOC est né d’un rêve d’enfance de Dominique Pilastre. Auparavant commercial grands comptes pendant 18 ans dans les technologies de l’information, il s’associe avec Christophe Garnier, restaurateur à Avignon pour créer AOC les Halles. Le lieu, emblématique et temple de la gastronomie correspond parfaitement au projet des deux amis et associés. Amoureux de bonne chaire, des produits de qualité et, bien entendu, du bon vin, AOC est devenu depuis 2012 un incontournable restaurant du 102 cours Lafayette. Dominique Pilastre est totalement à son aise et accueille les clients, toujours nombreux, avec le sourire. Son coup de coeur : la bavette de bœuf de l’Aubrac au beurre de piment d’Espelette de chez Jean Yves Bordier. Tel : +33(0)4 72 60 79 57 www.halles-de-lyon-paulbocuse.com/com/ aoc-les-halles/ AOC Les Halles

Arrivée en France à l’âge de 12 ans à Marseille, Sylva Massisian a passé une grande partie de sa vie dans le milieu de la restauration. Elle lance plusieurs commerces dans la cité phocéenne puis à Lyon. C’est finalement son fils, Sévak, qui lance Armelys en 2012 aux Halles Paul Bocuse. Sylva devient tout naturellement responsable du magasin. Parmi les nombreux plats et mezzés proposés par Sylva, sa préférence va aux feuilles de vigne farcies au riz qu’elle prépare d’une main de maître. Ce savoir-faire lui vient de sa mère et de sa grand-mère. Ouverte sur le monde et la gastronomie, Sylva Massisian aime se rendre au restaurant Mendo, quai Augagneur. Pour sa boutique, elle aimerait davantage faire découvrir ses plats au grand public en proposant des points de vente traiteur dans les grandes surfaces et proposer ainsi des plats libanais et arméniens de grande qualité. Tél : +33(0)4 78 60 72 16 www.armelys.com Armelys - Halles de Lyon Paul Bocuse

Boucherie Centrale Samuel Perrier et Nadège Giroud Spécialiste des viandes d’exception, Samuel Perrier est à la tête de la Boucherie Centrale depuis 2005. Il est épaulé par sa compagne avec laquelle il nourrit une passion commune pour les produits de qualité. Samuel Perrier est aujourd’hui largement reconnu auprès des chefs étoilés et restaurateurs qui viennent chercher leurs viandes chez lui. Signe que la clientèle toujours nombreuse ne s’y trompe pas, la Boucherie Centrale a été récompensée par un blason d’Or pour son veau du limousin. Amoureux de nouvelles aventures, Samuel et sa compagne ne prévoient pas pour le moment de projets autour de la Boucherie Centrale si ce n’est promouvoir deux des produits phares de la Maison : le bœuf fermier de l’Aubrac et la côte de bœuf maturée 60 jours. Tél : +33(0)4 78 62 31 75 www.boucherie-centrale.fr Boucherie centrale

Bahadourian et Inch’ka Armand Bahadourian Armand Bahadourian se définit lui-même comme quelqu’un de gourmand et de passionné, adorateur de gastronomie lyonnaise mais aussi chinoise. Sur la place Bahadourian nommée ainsi en mémoire de son père Djebraïl, Armand gère toujours les 600 m² d’épicerie et 1000m2 de sous-sol qui ont fait le succès et la renommée de l’entreprise. Connue de tous, l’histoire familiale constitue le socle de l’entreprise. Armand Bahadourian, au même titre que son père, a su faire prospérer l’épicerie grâce à un indéniable talent pour le commerce et le négoce. Il débute à l’âge de 16 ans en prenant la tête de l’épicerie qui ne fait alors que 60 m². Il y applique la devise de Djebraïl à savoir ne jamais prononcer la phrase : « il n’y a pas... ». Servir le client au mieux et lui offrir ce qu’il recherche est une règle d’or. L’épicerie Bahadourian a su s’imposer dans la capitale de la gastronomie, y compris en allant chercher du côté des Halles une clientèle peu habituée à fréquenter l’épicerie rue Villeroy. Soucieux de perpétuer la tradition familiale, ce sont aujourd’hui les filles d’Armand Bahadourian, Sandrine et Patricia, qui ont pris le relais et gèrent l’approvisionnement en nouveautés et les 12 000 références proposées en boutiques. La troisième génération assure d’ores et déjà la relève de cette institution résolument lyonnaise.

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Beillevaire Lucie Devos Depuis juillet 2015, la fromagerie Beillevaire offre aux visiteurs des Halles des produits de région de grande qualité. Lucie Devos est en charge de la boutique depuis son ouverture. La jeune femme, s’est spécialisée très tôt dans la fromagerie. Après un BTS et une licence professionnelle en agroalimentaire, elle travaille pour diverses exploitations en Normandie, dans la région Centre et en Rhône-Alpes. En experte, elle vous conseillera sans doute le Morbier « bichonné » qu’elle apprécie tout particulièrement. Son affinage est prolongé dans une cave en pierres naturelles. Le stand, récemment rénové, propose aussi du beurre, de la crème et des yaourts. N’hésitez pas et suivez les conseils de Lucie les yeux fermés ! Tél . +33 (0)4 78 95 44 20 www.fromagerie-beillevaire.com Fromagerie Beillevaire

Bellota/Bellota Pierre Golion

Globe-trotteur de la gastronomie, Pierre Golion met tout son savoir-faire au service de la Maison Bellota Bellota® depuis près de 6 ans. Il en est d’ailleurs le Chef Exclusif depuis 2013 grâce au succès de ses recettes. Mais d’où tire t-il toutes ses idées ? Sans doute de ses expériences diverses, d’abord dans les cuisines de Lucas Carton ou d’Alain Senderens. Puis, de son premier restaurant, le Zanzibar, à Nouméa. Il travaille ensuite pour la chaîne de Casino Johnton dans les établissements du Pacifique avant de revenir en Europe. Pierre Golion pose alors ses valises en Andalousie où il crée le restaurant CASA SANTA PAULA. Celui-ci obtient un 16/20 au Gault et Millau. Son envie forte de créer l’amène enfin à Ronda où il ouvre une rôtisserie au feu de bois autour des produits typiquement ibériques. Les chemins de Pierre Golion et Bellota Bellota® se sont donc tout naturellement rencontrés pour le meilleur du jambon ibérique.

Tél . +33 (0)4 78 62 82 46 www.bellota-bellota.com Bellota Bellota - Halles De Lyon

Boucherie Trolliet Alexis Trolliet Alexis Trolliet, 33 ans, a toujours eu la passion de la viande. Il commence son CAP en apprentissage avec son père, Maurice et y apprend l’art de la boucherie auprès d’un des Meilleurs Ouvriers de France dans son domaine. Initialement Alexis Trolliet se destinait aux métiers de cuisinier. Il réalise même un stage chez Pierre Orsi. Mais l’attrait pour la boucherie est plus grand. En 2006, il reprend l’affaire familiale et assume la lourde tache de succéder au travail et à l’exigence de son père. Alexis Trolliet s’est pourtant démarqué et a su apporter son savoir-faire. Il reste particulièrement exigeant quant à la qualité des produits qu’il propose : bœuf de Salers, bœuf Angus, veau de lait nourri sous la mère de Dordogne, cochon fermier du Cantal, gibier

sauvage de Sologne ou encore volaille de Bresse. Depuis 2009, Alexis est épaulé par sa sœur Laurence qui gère l’accueil, la comptabilité et l’administration. La Maison Trolliet s’inscrit ainsi dans une histoire familiale, façonnée par le père et le fils. Depuis l’installation de la boucherie en 1989, la famille Trolliet n’a jamais quitté le lieu emblématique des Halles Paul Bocuse. Elle fait désormais partie des adresses qui comptent à Lyon. Lors de votre venue, Alexis Trolliet vous conseillera sûrement le carré de veau, une viande goutteuse, blanche et persillée, sa préférée. Tél . +33 (0)4 78 62 36 60 Email contact@boucherie-trolliet.com www.boucherie-trolliet.com Boucherie Trolliet

Charcuterie Bobosse Marlène Jamin Malgré son environnement familial, Marlène Jamin n’est pas venue tout de suite à la charcuterie. Diplômée de l’ESCI, elle commence sa carrière en tant que commerciale dans la fromagerie. Elle poursuit ce métier dans le milieu de l’hygiène et de la beauté. Finalement, l’appel de la famille est plus fort que tout. Après de nombreuses demandes, Marlène accepte en 2005 de venir seconder son père dans la gestion et le développement de la Charcuterie Bobosse. A 38 ans, elle s’épanouit pleinement au sein de l’entreprise. Son adresse préféré à Lyon ? La Boucherie Restaurant l’Argot pour le concept original et ses propriétaires, Philippe et Audrey. Pour la suite, Marlène Jamin prévoirait bien la création de nouveaux points de vente pour les particuliers mais chut ! On n’en dira pas plus pour le moment. Tél . +33 (0)4 78 62 66 www.bobosse.fr Charcuterie Bobosse

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Chez Antonin Éric Giraud Éric Giraud est arrivé aux Halles de Lyon en 1990 et ne les a plus quitté depuis. Pourtant, cette expérience ne devait durer que 5 à 6 ans. Son parcours, il l’explique brièvement avec son franc-parler. Associé au Café Bellecour pendant 6 ans, il monte en 87 le restaurant Campagne puis travaille avec la Mère Vittet. Il bouge régulièrement au gré de ses envies jusqu’à l’ouverture de son commerce aux Halles. Là, happé par l’esprit du lieu, son ambiance petit village ouvert sur le monde et ce mélange de touristes et d’habitués, Eric Giraud prend définitivement ses marques en ouvrant Chez Antonin. A 61 ans, il ne songe pas à créer une nouvelle boutique ou se développer mais simplement profiter du cadre qu’offrent les Halles pour proposer des produits de qualité. C’est finalement le commerce de proximité, loin de la logique de supermarché qui reste le moteur

de sa motivation. Comme de nombreux professionnels des Halles, Eric Giraud a l’amour du beau produit, des huîtres d’exception que l’on fait déguster aux amateurs comme aux novices. Le patron de Chez Antonin n’a pas de préférence parmi celles qu’il commercialise. Il les aime toutes ! Chacune est unique et mérite d’être dégustée comme il se doit. Au comptoir comme au restaurant, on ne saurait trop vous recommander de venir découvrir les huîtres irlandaises, les Fines de Claires, la Perle de l’Impératrice ainsi qu’un grand nombre de coquillages et de crustacés ultra-frais. Tél . +33 (0)4 78 62 39 10 www.chez-antonin-restaurant-lyon.fr Chez Antonin, Halles de Lyon Paul Bocuseiiiiiiii

Chez Léon Lionel Aymoz Lionel Aymoz a fait du chemin depuis son entrée dans l’équipe de Chez Léon en 1986. Il commence sa carrière en restauration mais décide de changer de voie.il répond à une annonce de « commis de vente » pour travailler dans la célèbre institution des Halles. Première mission : la plonge. Pourtant Lionel souhaite transformer cette expérience en métier. Son évolution est patiente et impliquée. Devenu associé en 1999, il est depuis 2007 le patron et l’âme de cette entreprise presque centenaire. Si Lionel a la passion de faire connaitre des huîtres d’exception à sa clientèle, il reste amateur de son produit et recherche inlassablement de nouvelles saveurs durant la saison creuse qu’il pourra partager lors de la reprise des mois en R. Pour faire le plein d’iode et affronter l’automne, rien de mieux que de se retrouver, Chez Léon ou chez soi, autour d’un plateau de fruits de mer préparé par son équipe. Tél . +33 (0)4 78 62 30 28 Chez Léon Halles de Lyon Paul Bocuse

Cuisine du Sud Thomas Vedrine

Quand on parle de Thomas Vedrine, il est difficile de ne pas assimiler ce dernier à la grenouille, la spécialité de sa boutique. Pourtant, loin de la gastronomie, Thomas Vedrine commence sa carrière dans l’immobilier. Par passion, il plaque tout pour apprendre le métier de restaurateur chez Bruno Hagège, ami et propriétaire de nombreux établissements à Lyon. Très rapidement, Thomas Vedrine monte sa première affaire « Cuisine du Sud » route de Genas. Son concept original de cuisine méditerranéenne à emporter lui vaut d’intégrer rapidement les Halles et de rencontrer un succès non démenti depuis. Ce qu’il aime, en plus de la grenouille, c’est retrouver un peu de ses origines au restaurant italien le Scorsese, pas très loin des Halles. Tél . +33 (0)4 78 60 30 94 Cuisine du Sud

Chez les Gones Ivan Molière Le moins que l’on puisse dire sur Ivan Molière, c’est qu’il aime créer et innover. Entrepreneur dans l’âme et lyonnais d’origine, son parcours à 46 ans est impressionnant. Avant de devenir entrepreneur et propriétaire de nombreux restaurants, Ivan Molière se forme à l’école d’hôtellerie de l’Institut Vatel à Lyon et en sort en 1991. Il travaille ensuite pendant 5 ans dans différents restaurants avant d’ouvrir sa première affaire avec Éric Bouvier en 1996 : Le Pasteur à Neuville-sur-Saône. Ils dirigent l’établissement pendant 11 ans. Parallèlement, en mai 1998, il rachète avec un associé le restaurant Chez les Gones aux Halles de Lyon. Ivan Molière est particulièrement attaché au lieu qu’il considère comme le temple de la gastronomie et son point d’ancrage. C’est à partir de ce dernier

qu’il développe ses autres affaires. En 2004, il crée la brasserie le Comptoir de mon père à Vaise qu’il gère pendant 10 ans. En 2007, il crée le restaurant les Garçons Bouchers mais se sépare du projet trois ans plus tard. En septembre dernier, Ivan a inauguré son tout dernier restaurant, La Marmaille dans le quartier de Saint-Just*. Concevoir des projets, les mettre en œuvre, s’interroger : c’est de cela qu’Ivan Molière tire sa motivation et son incroyable énergie. En dehors de ses établissements, son adresse coup de cœur est le restaurant La Table, place Tabareau à la Croix-Rousse. * 1 place Eugène Wernert - 69005 Lyon

Tél . +33 (0) 4 78 60 91 61 www.chezlesgones.fr Chez les Gones, Bouchon Lyonnais

Chez M. Paul Van Cappel Michèle Perrot Michèle Perrot n’aime pas parler d’elle. Elle préfère parler de son métier, des difficultés des éleveurs et petits producteurs qui fabriquent le foie gras qu’elle vend depuis 4 ans aux Halles de Lyon Paul Bocuse. Chaleureuse et loquace lorsqu’il s’agit de parler du commerce, Michèle Perrot tient à la qualité des produits et à l’honnêteté vis-à-vis de ses clients.« Ce qui plaît aux clients, c’est la manière dont je travaille, pas forcement qui je suis ». A 70 ans bientôt, Michèle dégage une énergie hors du commun, résultat d’une vie vécue « avec passion ». Après des études de chimiste, elle épouse un marinier et vit plusieurs année sur le Rhône. Elle travaille ensuite dans une librairie.

Elle fait ses débuts aux Halles de Lyon en travaillant 10 ans pour Clostant. Nostalgique de l’ancien Lyon et des produits du terroir, Michèle lutte contre la baisse de qualité des produits. Le foie gras de Chez M. Paul Van Cappel est, lui, 100 % naturel, sans rien d’autre que la matière première et les aromates. Un conseil : Ne passez pas devant sa boutique sans déguster les fruits confis fourrés au foie gras. Ils sont exceptionnels ! Tél . +33 (0)4 37 57 66 86

Constant Frères Nicolas et Olivier Constant Noir de Bigorre, foie gras et charcuterie Dubernet, etc. Les produits proposés chez Constant Frères sentent bon le Sud-ouest. Tous deux épicuriens, les frères Constant, Nicolas et Olivier, ont choisi un retour aux sources familiales. Avant de reprendre l’épicerie des Halles Paul Bocuse, Nicolas était chef d’entreprise d’une agence d’intérim et Olivier expert comptable et commissaire aux comptes. Amoureux de gastronomie, ils décident de se réorienter et de créer l’épicerie Constant Frères. Ils gardent néanmoins leurs spécialités : Nicolas, la partie commerciale et l’innovation, Olivier, les chiffres et la gestion. Rapidement, ils rachètent aussi le comptoir corse qui fait face à l’épicerie pour en faire un lieu de dégustation des produits régionaux. Leur repère : le Clos Bis, bien entendu, pour ses vins et son ambiance et le bouchon des filles pour son authenticité. Tél . +33 (0)4 78 62 69 83 Constant Frères

Délices des sens Raphaële et Romaric Boiley Il a des métiers qui font rêver. Celui de Romaric Boilley, artisan chocolatier pâtissier, champion d’Europe en Sucre D’Art, fait parti de ceux-là. Les vitrines de ses boutiques Délices et Sens sont un régal pour les yeux et les papilles. Gourmet et gourmand, Romaric a été initié par de grands noms dont certains Meilleurs Ouvriers de France : Edouard Hirsinger dans le Jura, Daniel Giraud à Valence ou encore Philippe Segond à Aix-en-Provence. Tout naturellement, Romaric devient Chef Pâtissier chez Bouillet à Lyon avant de créer sa propre boutique en 2005 avec son épouse Raphaële. D’abord aux Brotteaux, dont le magasin a entièrement été refait à la rentrée, puis aux Halles et sur le cours Vitton, Romaric Boillet fait désormais partie des pâtisseries chocolatiers incontournables de Lyon. Non loin de ses boutiques, il affectionne particulièrement le restaurant étoilé Le Gourmet de Sèze. Tél . +33 (0)4 72 60 81 71 www.delicesdessens.com Chocolaterie Délices des Sens

Émilien et Coralie Émilien et Coralie

Seul fleuriste des Halles de Lyon, l’enseigne Emilien & Coralie a été créée en 2003 par de jeunes artisans du même nom. Aujourd’hui Emilien et Coralie ont respectivement 35 et 34 ans et sont à la tête de 5 magasins un peu partout dans Lyon. Les deux fleuristes s’installent d’abord rue du jardin des plantes dans le 1er, puis, succès aidant, ouvrent des boutiques un peu partout dans Lyon. Celle des Halles est la dernière à voir le jour en 2015. Emilien et Coralie s’attachent à proposer des fleurs de qualité, notamment des roses issus du commerce équitable à des prix abordables. Les deux artisans fleuristes nourrissent une réelle passion pour les plantes qu’ils savent transmettre à leurs clients. L’adresse coup de cœur d’Emilien : la villa Florentine dans le Vieux Lyon pour sa vue époustouflante et son atmosphère hors du temps. Tél . +33 (0)4 78 28 20 14 www.emiliencoralie.com Emilien&Coralie Artisans Fleuristes

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Fac et Spera Alexandre Cotton

Alexandre Cotton est, sans doute, le plus jeune responsable de boutique des Halles. Lyonnais d’origine, à seulement 25 ans, il gère la boutique Fac & Spera de la Maison M. CHAPOUTIER. Venu dans le vin par passion et grâce son grandpère, fin connaisseur, Alexandre a obtenu son BTS viticulture et œnologie en travaillant au domaine de Tante Alice à Saint-Lager dans le Beaujolais. Il obtient également un BTS technico-commercial vins et spiritueux chez Côté Vin dans le 2ème arrondissement. Il travaille ainsi pour des cavistes lyonnais quand la

Maison CHAPOUTIER lui propose d’être la tête de 04 78à60 29 10 leur toute nouvelle boutique des Halles de Lyon. http://www.chapouModeste, Alexandre Cotton aime travailler au cœur des Halles et se sent pleinement dans son élément. tier.com/ « C’est une petite ville où tout le monde se connaît » admet-il avant de confier que le contact avec les professionnels de la gastronomie lui a et lui permet toujours de beaucoup apprendre. Alexandre ne se voit nul par ailleurs et espère faire prospérer la boutique de la Maison M. CHAPOUTIER. Son produit préféré est sans conteste le Saint-Joseph Blanc « Les Granits », un vin minéral aux notes florales et légèrement épicé. Ses objectifs dans les mois à venir sont clairs : développer la gamme de spiritueux et surtout proposer toujours plus de vins au rapport/qualité exceptionnel pour satisfaire une clientèle exigeante. Tél . +33 (0)4 78 60 29 10 www.cave-fac-spera.com FAC & SPERA by M.Chapoutier

Fromagerie Mons Etienne Boissy

Difficile de résister aux fromages de chez Mons ! Maison de savoir-faire fondée par Hubert Mons puis développée par son fils Hervé, la fromagerie est passée en une cinquantaine d’années d’une petite affaire familiale à une entreprise tournée vers l’international. Pourtant, elle conserve la même exigence pour la fabrication et l’affinage de ses fromages. Étienne Boissy, meilleur ouvrier de France, est en quelque sorte l’un des héritiers de cette entreprise. Né dans la Drôme au sein d’un milieu paysan, Étienne a commencé très tôt la fabrication de fromages de chèvre avec sa grand-mère. Il poursuit une brillante carrière dans l’hôtellerie et la restauration, notamment en tant que professeur des Arts de la Table et Maître d’hôtel à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully. Il croise sur son parcours beaucoup de grands noms qui influenceront durablement son travail : Alain de

Cossec, Hervé Fleury, Christian Janier ou encore Didier Lassagne. Après une 3ème place au Concours National des Plateaux de fromages du Sirha, il devient en 2004 l’un des MOF de la fromagerie. Trois ans plus tard, il reprend avec Hervé Mons, la boutique Maréchal des Halles de Lyon. Le succès est rapidement au rendezvous. En 2010, des travaux sont réalisés pour ouvrir le premier bar à fromages des Halles. Vous pourrez y déguster ses coups de cœur de la saison : le Langres, le Beaufort d’Alpage et le Mont d’Or. Pour se détendre, Étienne Boissy aime se rendre au Clos Bis aux Brotteaux, ainsi qu’au Neuvième Art et au restaurant Saisons de l’Institut Paul Bocuse. Tél . +33 (0)4 78 62 36 77 www.mons-fromages.com Fromagerie MONS Lyon

Gast

Stéphane Lobietti Contre toute attente, ce n’est pas au sein de l’entreprise familiale que Stéphane Lobietti souhaitait faire carrière. Engagé dans des études d’administration et de comptabilité, il tarde à trouver une entreprise pour son alternance. Il est finalement embauché par ses parents pour lui permettre de poursuivre ses études. Résultat, il fête cette année ses 20 ans d’activité au sein de la Maison Gast. Stéphane a finalement opté pour la charcuterie alsacienne et lyonnaise et s’épanouit au cœur des Halles, non loin de sa sœur, Nathalie, gérante de l’Îlot des Gourmets. La disparition de Gérard Lobietti a malheureusement entaché le bel entrain de la Maison en début d’année. Cette dernière continue néanmoins d’attirer une clientèle fidèle, friande de la délicieuse choucroute et des spécialités de Gast. La Maison s’est d’ailleurs agrandie avec l’ouverture d’un laboratoire de fabrication à Gerland. Tél . +33 (0)4 78 62 32 25 www.gast.fr Gast Traiteur

Fruisy

Jonathan Chetail Jeune créateur de Fruizy, Jonathan Chetail a toujours travaillé et baigné dans le milieu des fruits et des légumes. Et pour cause, son père n’est autre qu’Eric Chetail, le fondateur et président de Cerise et Potiron. C’est durant son BTS que Jonathan lance le concept de fruits et légumes prêts à consommer, idéal pour les grignotages sur le pouce. Après avoir longuement mûri son projet, il arrête ses études pour se consacrer entièrement à sa start-up. Pour cette dernière, Jonathan voit grand. Fruisy est plus qu’une offre, c’est un mode de vie. Il souhaite que la marque soit porteuse de sens et acquière une image qui lui est propre. Fin stratège, Jonathan Chetail est un entrepreneur à suivre, qui aime ce qu’il fait et ce qu’il vend. Son prochain projet : un nouvelle boutique Fruisy au concept encore plus abouti situé au rez-dechaussée du parking des Halles. Tél . +33 (0)4 78 62 34 05 Fruisy

Giraudet Christian Claudot

Rien ne prédestinait Christian Claudot à prendre la tête du réseau de boutique Giraudet. Lorsqu’il devient responsable de la boutique des Halles en 2000,c’est une véritable rencontre qui a lieu entre lui et la gastronomie Lieu magique, produits superbes et clientèle de passionnés : un rêve devenu réalité pour cet épicurien. Christian fait des études dans le stylisme modélisme mais se tourne rapidement vers le commerce où il est plus à l’aise. Il suit donc la carrière de sa mère, commerçante elle aussi, et travaille dans le prêt-à-porter durant 10 ans. Son entrée chez Giraudet est une révélation. Rapidement, il devient responsable de l’ensemble des boutiques et se partage entre Paris, Annecy, Lyon et Bourg-en-Bresse, le fief de la Maison. Le temps d’un déjeuner, il aime se rendre à la Rivière Kwai rue Chavannes dans le 1er arrondissement pour déguster un curry de poulet grillé ou une soupe de crevettes à la citronnelle. Tél . +33 (0)4 78 62 39 33 www.giraudet.fr Giraudet Les Halles de Lyon Paul Bocuse

La Mère Richard Renée Richard Porteuse de l’héritage de sa mère, Renée Richard a su faire prospérer l’affaire familiale. Baignée dans le milieu du commerce et de la fromagerie toute son enfance, la fille de la célèbre Mère Richard possède la même passion pour le métier. Ce n’était pourtant pas une voie toute tracée puisque Renée se destine d’abord au droit et au notariat. Diplôme en poche, elle accepte d’aider à la fromagerie pendant un temps. Elle ne repartira finalement jamais. Le travail avec sa mère au sein de la boutique lui correspond mieux. Renée Richard aime le contact avec les restaurateurs et les lyonnais mais aussi celui des voyageurs de tous les pays qui viennent acheter ses célèbres fromages. Fidèle aux principes et au mode de fonctionnement

de sa mère, Renée a su s’entourer au fil des années d’une bonne équipe et se voit encore dans la Maison pour de nombreuses années. Le Saint-Marcellin, découverte de sa mère, reste, bien entendu, son produit préféré qu’elle aime déguster sur du pain de campagne grillé. L’infatigable patronne de la Mère Richard aime profondément sa ville. Elle apprécie particulièrement de monter sur l’esplanade de Fourvière pour y redécouvrir la physionomie de sa ville natale. Depuis l’ouverture de l’OL Land, la Maison possède un stand dans le salon des Lumières. Un moyen de faire découvrir à un autre public le patrimoine gastronomique de Lyon. Tél : 04 78 62 30 78 www.halles-de-lyon-paulbocuse.com/com/ mere-richard-fromage-saint-marcellin/

Le Comptoir Des Halles Haiet Raoudi Le Comptoir des Halles fait partie de ces endroits où chaleur et convivialité font partie de l’esprit de la maison. En semaine comme le week-end, que la clientèle soit lyonnaise ou étrangère, le Comptoir des Halles accueille un public varié autour de produits espagnols de qualité. L’endroit est à l ‘image de sa gérance, Haiet, tout sourire et gentillesse. Après avoir travaillé 10 ans sur Paris, la jeune femme rachète en 2008 le Comptoir des Halles pour en faire un lieu de rencontres et de convivialité. C’est un petit bout d’Espagne au coeur de la gastronomie lyonnaise. La formule fonctionne à merveille car Haiet y croit profondément. Elle a d’ailleurs ouvert un nouveau comptoir à Confluence en 2015, nouveau quartier qu’elle adore, et espère en ouvrir un troisième très prochainement. comptoirdhalles@gmail.com www.lecomptoir-deshalles.com Le Comptoir des Halles

Le Fer à Cheval André Boyer Incontournable, indispensable et authentique, le Fer à Cheval est une partie de l’âme des Halles de Lyon. Impossible de faire un portrait de son propriétaire sans parler de cet établissement emblématique. Ouvert en 1970, avant même l’inauguration, le Fer à Cheval tient son nom de la forme de son bar autour duquel se retrouvent habitués et visiteurs occasionnels. Anciennement chez Monsieur Bertrand, André Boyer rachète l’établissement en 1998. Chef de rayon dans un géant de l’agroalimentaire, André rêvait d’une affaire à lui. Il commence par l’achat d’un tabac presse dans le centre de Lyon puis tient ensuite une buvette sur les quais du Rhône pendant 6 ans. Quand il rachète le Fer à Cheval, celui-ci fait partie des établissements phares. Les touristes comme les réguliers peuvent retrouver tous les midis les sandwichs et croque-monsieurs préparés avec soin avec les produits des Halles.

Tél . +33 (0)4 78 62 77 86 Bar le Fer a Cheval aux Halles de Lyon

L’Ilôt des Gourmets Nathalie Dantin

Après 10 ans au sein de la société Vivalis (centre informatique des Caisses d’Épargne) en tant qu’assistante de direction, Nathalie Dantin Lobietti rejoint la grande famille des Halles de Lyon en 2007. Elle crée alors « l’Îlot des Gourmets » qui propose au quotidien un large choix de plats fraîchement préparés. Entourée de son équipe, la pétillante Nathalie accueille chaque jour ses clients avec un enthousiasme et une passion communicatifs. Parmi les nombreuses suggestions de l’Îlot des Gourmets, Nathalie avoue une petite faiblesse pour « l’Arlesienne ». C’est un délicieux tian de légumes qu’elle conseille pour accompagner les savoureux plats de viande ou de poisson concoctés au quotidien par l’Îlot des Gourmets. Une nouveauté depuis la rentrée, puisque Nathalie met à disposition des clients un comptoir de dégustation pour une pause détente gustative. Pour le déjeuner Nathalie aime profiter de l’ambiance des Halles en rendant visite à ses confrères tels que Resto Halle, Aux Garçons Bouchers, AOC ou La Maison Pupier. Pour dîner, Nathalie apprécie particulièrement l’ambiance feutrée du restaurant gastronomique du Sofitel « Les 3 Dômes ».

Tél . +33 (0)4 78 62 30 75 www.lilotdesgourmets.fr L’îlot des Gourmets

Les Garcons Bouchers Catherine Molière / David Mollard

De la passion, une pincée d’audace et un grain de folie sont les fondamentaux du parcours hétérogène de Catherine Dhinaun Molière. De chef de pub, en passant par chef d’entreprise, elle est aujourd’hui associée dans le restaurant Les Garçons Bouchers. Ce dernier attire chaque midi les fans inconditionnels de bonne viande dont le Charolais est à l’honneur. Après 20 ans dans la communication, Catherine a besoin de nouveaux défis… un master 2 en management des achats en poche et une saison à Ramatuelle, elle revient à Lyon pour participer à l’Aventure Épicurienne des Garçons Bouchers aux côtés de son beau-frère David Mollard. Leur leitmotiv Carpe diem. D’ailleurs ce mois-ci Catherine organise la soirée anniversaire du restaurant autour du thème « Les copains d’abord » qui reflète parfaitement l’esprit du restaurant.

Tél . +33 (0)4 72 40 08 59 www.lesgarconsbouchers.net Les Garçons Bouchers Halles de Lyon

Maison Cellerier Pierre-Guy Cellerier

Que seraient les Halles sans la Maison Cellerier ? Avec ses 4 boutiques et son restaurant l’écailler, l’entreprise familiale centenaire est l’un des piliers de l’institution lyonnaise. Dirigée depuis près de 30 ans par Pierre-Guy Cellerier, la Maison offre aux lyonnais et voyageurs de passage des produits d’exception, frais et savoureux. En 1987, à seulement 20 ans, Pierre-GuyCellerier intègre la société familiale. De 1988 à 2005, il s’attache à découvrir et à exercer tous les métiers : fromagerie, charcuterie, traiteur, écailler, restaurateur... Il contribue au développement de différentes sociétés aux côtés de son père Alain et de son frère Franck : acquisition de la Maison Laboury, de l’enseigne de fruits et légumes Barioux et de la Minaudière, création de Ciao Ciao, ... Pierre-Guy Cellerier fait des boutiques des Halles une vitrine haut de gamme de son activité, dans le « ventre de Lyon ».

Profondément lyonnaise, l’entreprise Cellerier est présente un peu partout dans la capitale de la gastronomie : Confluence, Presqu’île et bientôt dans le terminal 1 de l’aéroport de Saint-Exupéry pour toucher un public international de gastronomes. En fin connaisseur, Pierre-Guy Cellerier sait parfaitement sélectionner ses fromages et les produits proposés dans ses boutiques. Il a même ses préférences, comme le gratin de langoustes et l’Osso Bucco au rayon traiteur, les Huîtres Gillardeau chez l’écailler et le jambon blanc à la truffe chez Ciao Ciao. Côté passion, Pierre-Guy Cellerier garde le goût des belles choses et adore chiner aux Puces du Canal. Tél . +33 (0)4 78 62 37 75 www.cellerier-hallesdelyon.com Maison Cellerier

Maison Victoire / Maison Claude Claude Polidori

Personnage public, Claude Polidori est partout, véritable touche-à-tout dans sa carrière comme dans ses loisirs. Homme de communication, il aime par dessus tout le contact humain. Ce n’est d’ailleurs pas pour rien qu’il occupe son 5ème mandat à la tête de l’Association des commerçants des Halles de Lyon Paul Bocuse. Avant d’être propriétaire de la Maison Claude et de la Maison Victoire, Claude Polidori crée sa première entreprise d’isolation de fenêtres en 1975 après des études de comptabilité supérieure. De cette première affaire, il ouvre Polyver, une usine de menuiserie aluminium. Parallèlement, il investit dans un bar, le Façade Café, rue Mercière et devient l’instigateur de la rue piétonne. Claude Polidori est sur tous les fronts. Par passion de la gastronomie, il rachète la boulangerie Claude. Par passion des voitures anciennes, il devient président de l’Automobile Club du Rhône. Attiré par les Halles de Lyon pour son ambiance et le symbole qu’elles représentent, il s’y installe en 1991 et ouvre deux boutiques. Si Claude Polidori est aujourd’hui si présent dans la vie des Halles, c’est sans doute pour son esprit fédérateur et son envie de faire bouger les choses. Côté vie privée, il vit toujours sa passion pour la chasse, les livres et les voitures anciennes et, bien entendu, la brioche aux pralines. Maison Victoire Tél . +33 (0)4 78 62 39 79

Maison Malartre Julie Grollemund L’année prochaine, la Maison Malartre fêtera ses 70 ans d’existence. Grâce à ses produits du terroir et de la gastronomie lyonnaise, la réputation de l’entreprise Malartre n’est plus à prouver. Julie Grollemund fait partie de la troisième génération de cette entreprise familiale fondée par Paul Malartre. Elle y travaille avec son mari, Lionel Grollemund gérant de l’entreprise et sa sœur aînée Caroline Allard. Diplômée de l’Institut Vatel en 1994, elle ne rejoint l’entreprise familiale qu’en 2008 après diverses expériences en France et à l’étranger. Amoureuse de Lyon, de la Presqu’île et de ses produits, Julie est intarissable sur la spécialité de la maison : les quenelles lyonnaises, déclinées en différentes saveurs. Aucun doute, on se laisse guider les yeux fermés ! Tél . +33 (0)4 78 62 32 26 www.maison-malartre.fr Maison Malartre

Maison Claude Tél . +33 (0)4 78 62 95 54

Écailler Merle Philippe Allard / Romain Masse

Née en 1938 , la Maison Merle est aujourd’hui conduite par le duo Philippe Allard et Romain Massé. En 2005, M. Lameloise rachète la boutique Merle à Alain fils du fondateur. Nantais d’origine arrivé à Lyon en 1998, Philippe Allard travaille durant 7 ans chez Argenson à Gerland avant d’arriver en 2010 chez Merle. Là il rencontre Romain Massé qui a intégré l’équipe en 2002. Le Lyonnais mène alors sa carrière tambour battant. Nommé écailler en 2006, il devient en 2011 meilleur écailler au SYRAH puis chef écailler en 2012.

Complices, Philippe et Romain perpétuent les valeurs et les règles initiées par Alain Merle. Quant à l’avenir, le binôme souhaite intégrer le stade des Lumières pour faire découvrir leurs produits à un public plus large. Quand ils ne parlent pas travail , ils aiment se rendre à l’étonnant restaurant le Substrat à la Croix-Rousse. Tél . +33 (0)4 78 62 30 29 www.maison-merle.fr Maison Merle Huîtres et Coquillages

Maison Pupier Florent Pugeat / Nicolas Bureau

A la tête d’une des grandes institutions de Lyon, Florent Pugeat et Nicolas Bureau ont fort à faire. Il faut dire que laMaison est l’une des poissonneries les plus réputées, fournisseur des plus grands chefs étoilés. Après 10 ans en tant que responsable des achats produits de la mer dans l’agroalimentaire, Florent avait pour projet de créer une poissonnerie. Quand Nicolas revend sa société, ils décident de racheter la Maison Pupier. En 2014, les deux associés deviennent ainsi les successeurs d’André, Denise et leurs enfants. Lourde tâche que Florent et Nicolas relèvent haut la main. Tout en maintenant les valeurs et la qualité des produits, ils refont à neuf la boutique. Un an plus tard, ils ouvrent le fish bar où les clients peuvent se régaler des poissons à la carte ou présents sur l’étal.

Mention spéciale au bar et à la dorade désarêtés par le dos que l’on peut déguster entier. Florent Pugeat et Nicolas Bureau ont encore de beaux projets pour la poissonnerie. Une terrasse sous chapiteau verra le jour dès avril 2017. Un service de livraison à domicile est aussi prévu. Amoureux de gastronomie, Nicolas aime déjeuner à la table du chef étoilé et client de l’entreprise, Clovis Khoury aux Brotteaux. Quant à Florent, vous pourrez régulièrement le voir faire du vélo avec ses enfants au Parc de la Tête d’Or. Plein d’idées et de projets, les deux associés devraient encore faire les beaux jours de la Maison Pupier. Tél . +33 (0)4 78 62 37 26 www.halles-de-lyon-paulbocuse.com/com/ maison-pupier-poissons/ Maison Pupier

Chocolat Richart Lionel Degand Passionné de décoration, Lionel Degand, 33 ans, est loin d’être un débutant lorsqu’il intègre la Maison Richart en 2014. Il commence sa carrière dans une épicerie fine de Dijon, sa ville natale. Très tôt, il prend goût à la mise en valeur et la vente de produits d’exception. Il part un temps à Paris où il devient manager aux Galeries Lafayette pendant 5 ans. Cette expérience forge son envie de retour aux sources. Son amour du chocolat le conduit tout naturellement chez Richart où il s’épanouit aujourd’hui en tant que responsable de la boutique des Halles. Il a à cœur de développer la gamme de pâtisseries relancée en novembre dernier et de faire découvrir à ses clients le Petit Richard, son produit préféré. Le temps d’une pause, il aime flâner dans le Vieux Lyon pour dénicher de vieux vinyles dont il fait la collection. Tél . +33 (0)4 72 16 75 21 www.chocolats-richart.com Richart

Maison Rolle Virginie Demaille

Par un curieux hasard, Virginie Demaille est née la même année que l’ouverture de la boutique Rolle aux Halles de Lyon, en 1971. Directrice depuis bientôt 7 ans, elle a toujours baignée dans le milieu de l’agroalimentaire grâce à des parents grossistes en fruits et légumes. Virginie a travaillé 10 ans dans l’ouest de la France en tant que responsable commerciale dans la pâtisserie industrielle. Au terme de cette expérience, elle souhaite revenir sur Lyon et travailler aux Halles. Avec Rolle, c’est donc un retour aux produits authentiques du terroir comme le foie gras. C’est d’ailleurs le produit qu’elle préfère pour son goût et sa convivialité. Elle aime aussi découvrir et faire découvrir de nouvelles saveurs. Lyonnaise d’origine, passionnée de décoration, Virginie Demaille aime flâner sur la rive gauche pour son esprit « village » et son dynamisme commercial. Tél . +33 (0)4 78 62 67 09 www.rolle-boutique.fr

Maison Tacca Hélène et Pierre Tacca La Maison TACCA se promène dans Lyon, de Halles en Halles, depuis 1953. D’abord à la Martinière dans le 1er arrondissement puis, depuis 2001, aux Halles de Lyon Paul Bocuse. Un papa italien originaire du Piémont et une maman coquetière dans la Drôme : les origines de la Maison étaient toutes trouvées pour Pierre Tacca. Les raviolis et les pâtes fraîches sont faites dans la plus pure tradition italienne. Pour les accompagner, vous aurez le choix entre de nombreux fromages artisanaux, pecorino à la truffe, vieux sarde, et surtout la Rolls des mozzarelles. Tous les produits de la Maison Tacca se dégustent d’ailleurs sur les tables du restaurant chaque midi du mardi au samedi. Heureux aux Halles, Pierre et Hélène Tacca aiment voir le quartier se transformer et reprendre une dynamique commerciale. Tél . +33 (0)4 78 62 30 27 www.maisontacca.fr Maison Tacca

Maison Rousseau Alexandra et Jean-Louis Lemmens Lorsque Alexandra rencontre Jean Louis Lemmens, il est restaurateur en Haute Savoie. Ensemble ils développent leur activité dans une charmante station touristique. Elle lui promet souvent de l’emmener déguster les huîtres de la Maison Rousseau, institution où ses parents avaient l’habitude de se rendre. Lors de sa première visite aux Halles, Jean Louis tombe sous le charme. Le couple décide de reprendre cette maison née en 1906, l’une des plus ancienne dans sa spécialité. Aujourd’hui et 15 ans plus tard, ils sont heureux de fêter les 110 ans de l’ établissement dans lequel ils ont su apporter en douceur les modifications et la modernité qui leur correspondaient, comme par exemple faire découvrir à leur clientèle des produits rares et exceptionnels que l’on ne trouve nulle part ailleurs. A ne pas rater lors de votre visite, le célèbre ormeaux et son verre de Mâcon, un délice ! Tél . +33 (0)4 78 62 37 65 www.maison-rousseau.com

Passionnément Truffes Michel Blanchet Michel Blanchet est incontestablement le spécialiste de la Truffe Noire Melanosporum et de la Truffe Blanche Magnatum Pico aux Halles de Lyon Paul Bocuse. Durant sa carrière, il a le privilège de travailler avec les plus grands noms de la restauration. Il commence en 1985 chez Fernand POINT à Vienne. Il poursuit son parcours chez Paul Bocuse à Collonges Au Mont d’Or, part à Reims chez Gérard Boyer au Château des Crayères, puis à SaintSaint-Père-sous-Vézelay chez Marc Meneau. Pour finir sa carrière étoilée, il est à la direction aux côtés de Clément Bruno à Lorgues et y reste 10 ans. C’est en 2003 que Michel Blanchet revient à Lyon et qu’il décide, avec son épouse Crystel, de créer Passionnément-Truffes. Si le Chef devait vous recommander un plat, ce serait sans doute le filet de bœuf Rossini à la truffe noire Melanosporum. Tél . +33 (0)4 78 60 15 98 Passionnement Truffes

Petrossian Serge Beaumont Directeur commercial chez Petrossian, Serge Beaumont évoque avec passion l’entreprise familiale, présente dans les Halles de Lyon depuis 26 ans. Fondée en 1920, la société est la première à introduire le caviar en France. Dirigée par Armen Petrossian, elle propose aujourd’hui, en plus de son produit phare, un large choix de poissons fumés, œufs de poissons, ou encore poutargues. Spécialisée dans le haut-de-gamme, l’entreprise sait aussi innover et proposer des produits originaux à l’image du saumon Souhoï®, travaillé comme le jambon pata negra. Quoique présente partout dans le monde, Petrossian est une entreprise résolument familiale et à taille humaine. Serge Beaumont en connaît toute l’histoire et aime décrire ses produits. Il vous conseillera sans hésiter le caviar Ossetra Tsar Impérial® ou caviar Daurenki®, exclusivité de la Maison. Tél . +33 (0)4 78 62 39 75 www.petrossian.fr

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Poissonnerie Durand Florent et Nathalie Gelot Florent et Nathalie Gelot sont la troisième génération de cette entreprise familiale florissante. Le couple a repris la boutique il a 5 ans et perpétue le savoirfaire et la vente de produits d’exception. Nathalie et Florent possèdent un amour et un enthousiasme communicatif pour leur métier. Impossible, par exemple, de rester de marbre devant l’obsiblue, une crevette bleue extrêmement rare et pêchée une fois par an en Nouvelle-Calédonie. La poissonnerie Durand est l’une des rares à travailler encore directement avec les mareyeurs. Ce mois-ci, les clients pourront aussi découvrir une boutique totalement rénovée et un nouveau concept de sushis à emporter du vendredi au dimanche. Durant leur temps libre, c’est à la Pyramide à Vienne ou au Franca à Brindas que Florent et Nathalie aiment se retrouver. Tél . +33 (0)4 78 62 35 25 www.poissonnerie-durand69.com Poissonnerie Durand Halles de Lyon Nathalie et Florent Gelot

Resto Halle Yannis et Émélie Rousseau La famille Rousseau compte une longue généalogie au sein des Halles de Lyon Paul Bocuse. Yannis Rousseau, propriétaire du Resto Halle, fait partie de la 5ème génération, un record ! L’aventure de la Maison commence en 1906. Les Halles se situent alors aux Cordeliers. L’écailler suit le déménagement des Halles en 1971 et continue de prospérer. Baigné dans cet univers, Yannis Rousseau se dirige tout naturellement vers les métiers de bouche. Il obtient un CAP charcutier traiteur puis travaille en tant que tel de 1995 à 2001. En 2004, il se lance enfin, avec sa femme Émélie, dans un projet qui lui tient à cœur : l’achat d’un restaurant… aux Halles de Lyon. Bien connu des habitués, Yannis renoue ainsi avec ce lieu emblématique et ancré dans l’histoire familiale. Son bouchon lyonnais se fait rapidement connaître pour la qualité de sa cuisine et son ambiance décontractée et conviviale. Les clients se précipitent pour le gnafon, le tablier de sapeur ou encore le foie de veau. Le lundi, jour de repos, Yannis Rousseau aime se rendre dans un autre bouchon : l’Habit Rouge dans le 6ème arrondissement. Difficile de faire plus lyonnais. Tél . +33 (0)4 78 62 66 54 Yanis Resto Halle

Bouillet Sébastien Bouillet Entre France et Japon, Sébastien Bouillet fait partie de cette nouvelle génération du sucré, dynamique, passionnée et ouverte sur le monde. L’harmonie du goût et de l’esthétique est au cœur de son travail. Sébastien aime s’approprier les tendances pour mieux les détourner. Toujours actif, il a écrit son premier livre de cuisine* et vient d’ouvrir une boutique dans le 8ème arrondissement quelques mois après l’ouverture du corner aux Halles. Depuis 2007, Sébastien Bouillet est également présent à Tokyo. Passionné de voyages et de rencontres, il a eu un coup de cœur pour ce pays où la créativité ne semble pas avoir de limites. Mais à Lyon, Sébastien Bouillet affectionne tout particulièrement le quartier de la Croix-Rousse et son ambiance de village au sein duquel il a grandit. Son produit préféré ? Le Croq’Lait, délicieuse « madeleine de Proust » qui rappelle à Sébastien sa passion pour les granolas. * Pâtisseries. Leçons de gourmandise. Editions Mango Tél . +33 (0)4 78 62 93 03 www.chocolatier-bouillet.com bouilletchocolatierII

Maison Sibilia Bruno Bluntzer En 2011, l’enseigne est reprise par Bruno Bluntzer en collaboration avec Colette Sibilia. La transmission se fait en douceur afin de garantir l’esprit de famille et la qualité de la maison. Cuisinier de formation, Bruno Bluntzer a fait ses classes dans des maisons exigeantes dont Bernard Constantin à Rillieux et Pierre Orsi. Il a travaillé pendant une dizaine d’années dans les cuisines de restaurants avant d’ouvrir une boucherie charcuterie traiteur à Saint-Aygulf dans le sud. Il y vend notamment des produits de la maison Sibilia. Au-delà de la relation professionnelle se nouent des liens affectifs entre Bruno et la famille Sibilia. Son produit phare : le saucisson brioché. La Maison Sibilia a aussi récemment misé sur le commerce en ligne pour faire découvrir ses produits à un plus grand nombre. Une stratégie qui devrait s’avérer gagnante pour la célèbre Maison. Tél . +33 (0)4 78 62 36 28 www.charcuterie-sibilia.com Charcuterie Sibilia

Sève Gaëlle et Richard Sève

Le talent et l’intuition. Voici les deux ingrédients de la success story de la Maison Sève. Depuis 25 ans, Richard et Gaëlle Sève proposent aux lyonnais une pâtisserie très haut de gamme et innovante. Gaëlle, directrice de l’entreprise, raconte son parcours et celui de son mari avec simplicité et humour. Pour elle, cette association complémentaire est un « vrai cadeau de la vie ». Elle rencontre Richard Sève lors de ses études aux Beaux-arts de Saint-Étienne. A 23 et 21 ans, le couple rachète une pâtisserie à Champagne-au-Mont d’Or. C’est le début de l’aventure Sève. En 2004, ils ouvrent une boutique aux Halles de Lyon. Pas encore

rénové, le lieu souffre à ce moment là d’une image moribonde. C’est un vrai pari pour Richard et Gaëlle qui pressentent le potentiel de leur installation. La suite leur donne raison. La maison Sève trouve rapidement son public et la fréquentation des Halles de Lyon augmente. En 2005, Gaëlle Sève devient présidente de l’association des commerçants, au moment même de la restauration des Halles et sa nouvelle appellation. Avec ses multiples récompenses, insigne de chevalier de l’Ordre National du Mérite pour Richard et présidente d’honneur des Halles pour Gaëlle, la Maison Sève a de quoi faire des envieux. Diplômée en management en 2012, Gaëlle Sève se charge aujourd’hui du design et du développement des produits. Son préféré : la très sobre tarte à la praline, incontournable ! Fin janvier 2017, Sève inaugurera à Limonest le premier Musée du Chocolat de Lyon et un nouvel atelier où se dérouleront des cours pour les professionnels et les particuliers. Tél . +33 (0)4 78 62 36 76 www.boutique-seve.com Chocolat Sève

Toqué des Halles Philippe Lechat Créateur d’événementiel culinaire, Philippe Lechat, chef étoilé, donne vie aux produits des Halles de Lyon Paul Bocuse. Son impressionnant parcours, auprès de grands noms tels que Pierre Orsi et Madame Castain, est récompensé en 1996 par l’obtention d’une étoile au guide Michelin. Il est alors chef au château de Bagnols. Il devient par la suite professeur à l’Institut Paul Bocuse et de cette expérience, il découvre une passion pour l’enseignement. En 2008, il ouvre ainsi son atelier aux

entreprises et aux particuliers pour leur faire découvrir la confection de plats d’exception. Son atout : travailler avec des produits de saison et proposer régulièrement de nouveaux cours comme l’Impro du Marché, destinés aux particuliers amateurs de bons produits. Tél . +33 (0)4 78 89 24 07 www.philippelechat.com Atelier de Cuisine Philippe Lechat

Nicolas Pascal et Valérie Aufils Pascal et Valérie Aufils sont responsables depuis plus de 20 ans chez Nicolas. Vous les rencontrerez peut-être au M Restaurant dans le 6ème où ils aiment se rendre. Elle, champenoise et passionnée de vin, débute dans le commerce de proximité et le tourisme à l’étranger. Lui, d’origine bourguignonne, a toujours vécu autour de la gastronomie et du vignoble. Après un apprentissage dans la restauration et la sommellerie, Pascal travaille pour plusieurs Hotels Restaurants étoilés,jusqu’au Fouquet’s à Paris pendant 5 ans. Le couple intègre l’entreprise Nicolas à Paris. Il reste ensuite 6 ans à Avignon afin de créer une cave pour l’entreprise avant de s’installer aux Halles Paul Bocuse. Cela fait maintenant 12 ans que Pascal et Valérie accueillent et conseillent les clients en experts. Leur coup de coeur ? Le Viré Clessé Vieilles Vignes Domaine Auvigue. Tél . +33 (0)4 78 62 32 73 www. nicolas.com

Volailles Clugnet Pierre Bastin Spécialiste de la volaille de Bresse, Pierre Bastin a su faire de son magasin une valeur sûre des Halles de Lyon Paul Bocuse. Né en 1958, bac scientifique en poche, il sort diplomé d’une école de commerce parisienne. Loin du métier de volailler, il travaille deux ans chez Elf France à Feyzin avant de se réorienter complètement dans la boucherie. Il travaille ainsi 10 ans pour le compte de sa belle-famille et arrive aux Halles en 1994. Depuis, il n’a plus bougé. Avec sa femme et son fils Lionel, il offre aux visiteurs des volailles de très grande qualité, d’appellation Origine Protégée. Sa préférée est incontestablement la poularde de Bresse AOP, alliant rondeur, moelleux et finesse. Commercial passionné, les projets ne manquent pas. Le temps d’une pause, Pierre Bastin aime flâner, comme tout bon lyonnais, sur les quais du Rhône ou contempler la ville depuis ses collines. Tél . +33 (0)4 78 62 31 37

Photographie par Warren & Nick

PERRIER-JOUËT, MAISON FONDÉE EN 1811 Depuis sa fondation, la Maison Perrier-Jouët crée des champagnes floraux d’une rare finesse, marqués par le Chardonnay. L’anémone japonaise du flacon Belle Époque a été dessinée en 1902 par l’artiste et maître verrier Émile Gallé.

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ÉVÉNEMENT

L’+xpérience

la Banque Populaire Loire et Lyonnais met en avant le savoir-faire de ses clients artisans commerçants et les connecte avec ses clients particuliers. Cette seconde édition, qui a eu lieu du 3 au 11 juin, a permis à la Banque Populaire Loire et Lyonnais de faire découvrir à ses clients le talent et les secrets des 135 artisans et commerçants à Lyon, Villefranche-sur-Saône, La Tourdu-Pin, Montbrison, Firminy et Tarare. Présentations, dégustations, démonstrations ou encore initiations ont été proposé aux Halles de Lyon Paul Bocuse en partenariat avec les commerçants emblématiques de ce lieu d’exception. Plus de 900 personnes ont participé aux ateliers, confortant cet engouement pour apprendre à mieux consommer, pour se découvrir une vocation ou tout simplement par curiosité. La Banque Populaire, banque des professionnels, souhaitait mettre à l’honneur ses clients professionnels en créant des occasions de rencontres

inédites avec le grand public pour faire connaître le savoir-faire unique des artisans commerçants des halles de Lyon Paul Bocuse.

Pour plus d’information Rendez-vous, dès à présent sur : www.lexperience.banquepopulaire.fr, le site dédié mis à disposition du public pour retrouver toutes les informations pratiques.

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PORTRAIT -

par Pierre-Henri Holderbaum

Les chefs de cuisine

dans l’objectif de Stéphane de Bourgies

De la nature morte aux portraits de chef, Stéphane de Bourgies photographie avec humour et poésie depuis trente ans tout ce qu’il sait regarder avec un œil acéré et un regard décomplexé. Parmi les chefs qu’il a mis en scène, Paul Bocuse, Stéphane Bonnat, Philippe Bernachon, Sébastien Bouillet. Et si son objectif parvenait à toucher l’essentiel chez ses créateurs d’un monde pressé ? 52

Michel et CĂŠsar Troisgros

PORTRAIT

u fond d’une cour du 11e arrondissement de Paris se cache le studio presque secret de Stéphane de Bourgie, lieu d’histoires, de rencontres et d’échanges. Amoureux de son quartier, il réside non loin. et ne met donc pas beaucoup de temps pour se rentre dans sa caverne d’Alibaba. Il lui suffit de traverser la cour. Quand les portes s’ouvrent, on peut déjà admirer les portraits qui tapissent les murs blancs du couloir menant à son studio. Une immense pièce recouverte des portraits très caractéristiques du travail hors pair de Stéphane de Bourgies. Certains visages familiers comme celui de Paul Bocuse croisent notre regard comme pour nous intriguer, nous surprendre ou nous provoquer. D’autres sont rangés dans des immenses albums photos : Alain Ducasse, Guy Savoy, Yannick Alléno, Christian Le Squer, Christophe Michalak. Ils sont tendres, rieurs ou graves, à leur façon. Ils ont tous joué le jeu devant objectif de ce photographe loin de la presse dite « people ». Cela fait trente ans que Stéphane de Bourgies photographie des personnes d’univers différents : des acteurs, des chanteurs, des hommes d’affaires, des mannequins et des chefs. Ils viennent tous y chercher le portrait qui pourrait révéler leur vraie personnalité. Ces portraits sur fond blanc, aux lumières brillantes qui appuient les traits de caractères de chacun. « Je dois capter cet instant », confie t-il. Cet instant unique qui donne une force et qui en fait son succès. Un style qui puise ses inspirations chez Irving Penn et Richard Avedon, deux photographes devenues des icones. Des maisons de disque, de grandes marques de luxe comme Berluti ou Ruinart ont fait appel à lui, mais aussi des associations telles Cancer du sein, Mécénat chirurgie cardiaque pour qui il a réalisé un calendrier mêlant célébrités et pâtissiers autour du chocolat. Mais au-delà de ces aventures forcément humaines, Stéphane de Bourgies reste un créateur toujours aux aguets, jamais prisonnier d’un style.

Du Crillon à Monsieur Paul Tout a débuté il y a dix ans pour un livre sur l’hôtel de Crillon, à Paris. En effet, Élodie Piège, l’attachée presse du palace de la place de la Concorde, fait appel à lui à fait pour illustrer tous les corps de métier, de la gouvernante au concierge en passant par le chef barman. Par la suite il rencontre Jean-François Piège, le chef étoilé en place, qui lui montre une photo sur son téléphone. Il s’agit en fait de la photo de couverture de son prochain livre Jean François Piège dans votre cuisine. Le lendemain, Stéphane de Bourgies le reçoit dans son studio et signe un portrait de Jean François Piège accoudé, la tête posée sur ses mains. Quelques jours plus tard, l’éditeur Flammarion lui envoie Paul Bocuse. De temps en temps, Stéphane de Bourgies déplace son studio. Il s’installera à Lyon, dans la maison du chef. En montant le matériel à l’étage, il croise Raymonde Bocuse avec un petit chien et lui demande : « Ce serait merveilleux si vous veniez à la séance photo demain avec le petit chien, s’il est là ». L’épouse de Monsieur Paul décline l’invitation. Pendant la séance photo, le portraitiste dit à Paul Bocuse que sa femme les rejoindra certainement pour la photo. Ce dernier répond qu’elle ne viendra pas, elle déteste poser. Quelques minutes plus tard, on frappe à la porte : Raymonde s’est finalement décidée à venir avec son petit chien. Paul Bocuse lui jette alors, droit dans les yeux : « Ah Stéphane, vous êtes très fort ! ». Paul et Simone seront heureux de garder cette photo souvenir si rare. Un an après, Stéphane de Bourgies reçoit un courrier et dans l’enveloppe, la photo de Paul et Raymonde Bocuse illustrant le menu de la Saint Valentin. Rien ne prédestinait Stéphane de Bourgies à la photo de chefs. Comme il dit « la vie est faite de rencontres ». Avec son talent, il a su se positionner comme le photographe quasi officiel des chefs. Même si un photographe reste avant tout un artiste au-delà des étiquettes un peu trop faciles qu’on peut lui coller. www.bourgies.com

Paul Bocuse

Georges Blanc

Guy Savoy

Michel GuĂŠrard Michel Haeberlin

Emmanuel Renaut

Anne-Sophie Pic

Pierre Gagnaire

CHOCOLAT -

par Gilles Brochard

Les voyages multicolores de StĂŠphane Bonnat, chocolatier

réée en 1884 à Voiron, dans l’Isère, la chocolaterie Bonnat reste toujours actuelle avec sa collection de tablettes multicolores, « Les meilleures au monde » selon Mercotte. Reconnaissables par son graphisme à l’ancienne et par le dessin de l’église Saint Bruno, construite en 1883 à deux pas de la chocolaterie. Reportage dans la plus ancienne chocolaterie de la région Rhône-Alpes. Chuao Village, Los Colorados, Kaori, Cuba, Cacao Cusco, Maragnan… Rose, bleu France, bleu clair, vert clair, orangé… Les tablettes multicolores, « pur beurre de cacao », toutes issues de grands crus bios à 75 % de cacao, sont la richesse de la maison. Stéphane Bonnat cultive l’art des cacaos d’origine et il sait bien compter : « Nous proposons 56 provenances de cacao car on offre 56 palettes aromatiques différentes. », s’exclame t-il, avant d’ajouter aussitôt : « Parce que je satisfais 56 classes de clients différents ». À chacun de préférer la sienne. Mais osons le dire d’emblée, on reconnaît aisément un carré de chocolat Bonnat à l’onctuosité de son cacao, à son côté beurré, à la suavité de ses arômes et à sa longueur en bouche inimitable. Croquer et laisser fondre. Un vrai délice pour l’amateur qui pourra choisir entre des tablettes parfois issues de plusieurs plantations d’un même pays, qu’il s’agisse de Cuba, du Mexique, du Venezuela, du Pérou ou de Madagascar.

internet : « J’avais sans doute une prédisposition quant à la manière de reconnaître les goûts et leurs différentes tonalités, mais en parallèle, j’ai toujours pris soin de mon palais: je ne m’autorise jamais de plats trop épicés, je ne mange jamais ni très chaud ni très froid… Le chocolat ne devant en aucun cas être agressif en bouche, je ne le suis pas moins avec mon palais ». Difficile pourtant de manger des plats qui soient peu épicés quand on passe plusieurs mois par an dans les plantations d’Amérique latine et quand on partage la vie active des planteurs.

Et pourtant, ce chocolatier qui pourrait expliquer pendant des heures les origines de la fève, s’emporte à juste titre contre ceux qui résument le cacao au Criollo, au Forastero et au Trinitario alors que pour lui, bien sûr, il existe des milliers de cacaos différents à travers le monde. « On est dans une espèce de délire intellectuel qui veut séparer le monde en trois pour le cacao alors qu’il y a 70 ans on savait qu’on le séparait en 2 500 », explique Stéphane Bonnat. Onzième produit agricole cultivé dans le monde, le cacao est le troisième le plus échangé en bourse. Si minime soit-elle sur l’échelle de la production,

Le Guide des Croqueurs de Chocolat 2016 ne s’est pas trompé en créant cette année une nouvelle rubrique, « Le guide des meilleures tablettes ». Parmi les onze maisons citées, la Chocolaterie Bonnat obtient une des meilleures places. Et Valentine Tibère, qui a dirigé la dégustation, a bien raison de parler de « texture riche » et de « chocolat intense et raffiné, légèrement fruité. » Parmi celles sélectionnées, la tablette « Cacao Cuzco », originaire de la face amazonienne du Pérou, non loin de la vallée sacrée des Incas, qui semble être l’un des plus anciens cacaos récoltés dans le monde. Toute la délicatesse des fèves torréfiées, broyées et conchées se retrouve dans ces carrés exceptionnels. Plus de cinq mois par an dans les plantations Comme Stéphane Bonnat - qui depuis l’âge de seize ans où il s’était rendu pour la première fois sur un site Maya - le confie sur son site

CHOCOLAT

Chocolat Bonnat en chiffres • 200 tonnes de cacao achetées par an • 1983 : Raymond Bonnat (père de Stéphane) lance les tablettes « Grands crus ». • 56 tablettes de chocolat différentes • 1 million de tablettes vendues par an • Distribué dans plus de 20 pays • Depuis 1988, la teneur en cacao des tablettes est passée de 65 % à 75 %

la maison Bonnat s’enorgueillit tout de même de vendre dans le monde un million de tablettes. Et quand il voyage au cœur des plantations, Stéphane aime faire déguster à ses interlocuteurs le résultat des produits transformés pour que chacun comprenne les goûts et les saveurs qu’il recherche. « Sur place, confie t-il, je suis toujours à l’écoute des producteurs qui cultivent en général leurs parcelles de père en fils depuis la nuit des temps et ont d’excellentes notions de botanique. » Chaque année il reçoit pendant le salon du Chocolat à Paris une délégation venue d’un pays producteur. Et certains en passant par Voiron peuvent admirer ses bécanes uniques – et là on ne parle pas de sa collection de motos – mais de ses machines utilisées pour le broyage ou le conchage, ou encore une des dix enrobeuses par exemple, éditée par M. Sollich il y a 80 ans, bien gardée dans un hangar…

Un engagement auprès des Indiens d’Amérique du Sud Stéphane Bonnat, qui dit souvent acheter le cacao au-dessus du prix du marché est très engagé dans le commerce équitable et dans l’aide aux populations locales. Il soutient l’ONG « Rainforest Alliance » dont l’action est d’acheter des forêts pour les Indiens qui devront les préserver. Cela fait partie du programme mené par une agence américaine chargée du développement économique et de l’assistance humanitaire, notamment en Amérique du Sud. Remplacer les jardins de coca par des plantations de cacaoyers. Très engagé dans la réinsertion des femmes en prison, condamnées pour avoir naïvement servies de passeurs aux narcotrafiquants d’un village à l’autre au Pérou, Stéphane Bonnat organise des cours de cuisine, de pâtisserie et de chocolaterie pendant leur détention. Rejetées dès leur sortie de prison, elles peuvent ainsi exercer un métier qu’elles ont appris pendant parfois quinze ans d’emprisonnement.

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RESTAURANTS -

par Gilles Brochard

La poésie rétro-contemporaine de L’Alexandrin

RESTAURANTS

quelques pas des Halles Paul Bocuse, le restaurant de Laurent Rigal, natif de Clermont-Ferrand mais Lyonnais d’adoption, membre du bureau des Toques blanches de Lyon, joue la carte de trois gastronomies différentes. Au client de trouver sa voie. C’est bien connu : à Lyon on ne transige pas avec la tradition. On la bichonne, on la chouchoute, on la sert sur une assiette aussi fièrement que le saint sacrement. Et on le sait bien : les chefs sont souvent écartelés entre leurs créations pures et cette tradition lyonnaise qu’il faut sans cesse revisitée. « Revisitée », voilà bien un mot à la mode… Laurent Rigal qui depuis 2007 entretient son étoile décernée par le Michelin, a trouvé une solution : il s’évertue à proposer trois menus à sa clientèle. Pour contenter à sa façon tous les gourmands. Ainsi, le choix se porte sur « Saveur autour des épices », « Esprit de Lyon » ou « Tendances légumes ». Autour de la table, chacun peut selon appétit ou ses goûts propres choisir l’un des trois, même avec l’arrière pensée de piquer dans l’assiette du voisin. Donc, suivez un bon conseil : venez à trois chez Lionel Rigal, et régalez-vous en alternance. Pourquoi ne pas s’ouvrir les papilles en buvant un verre de Condrieu du Domaine Richard, cuvée Le Noble 2011 ? De la rondeur avec des notes d’abricot et de pêche, cela ne fait pas de mal…

Minéralité et fraîcheur Pour commencer, toute la tablée aura sa fameuse « assiette des cinq attentes du moment » en petites portions : tartare de tomate et crumble de parmesan, sorbet basilic ; velouté de girolles sautées, noisettes torréfiées ; andouillette de chez Sibilia ; crémeux de saint-jacques, moules et écumes au curry et fondue de poireaux à la badiane, tartare de saumon à l’aneth. Pendant ce temps, l’épouse du chef aura le temps d’ouvrir une bouteille de « Chanson », Saint-Véran du Bastion de l’Oratoire 2012. Un peu de minéralité et de fraîcheur enrobant des notes d’amandes fraîches et d’acidité équilibrée pour attaquer le velouté glacé d’avocat, quenelle de chèvre frais et quelques asperges servies avec une vinaigrette d’olives noires. Mais restons Lyonnais jusqu’au bout et abordons la tête de veau panée qui croque sous la dent, voluptueuse avec sa ceinture d’escargots en persillade, ses petits poireaux en vinaigrette auréolés d’une sauce gribiche à faire rosir de joie Jacques Chirac ! Pour suivre la « véritable » mousseline de brochet en quenelle et son crémeux d’écrevisses, précédant un granité de fenouil à la Chartreuse verte. Le chef collectionne les accords parfaits, jouant avec les saveurs herbacées et la fraîcheur. Il aime autant le seigneurial omble chevalier servi sur une fine

pipérade pour le menu « autour des épices » que les courgettes rôties au thym frais ornées (encore une fois) d’une fine pipérade et d’une fleur de courgette mais farcie au boulgour avec un beurre de thym citron. Il n’y a pas de « tradition lyonnaise » sans volaille de Bresse ; Lionel Rigal la propose au vinaigre, avec des rattes au thym frais et des girolles mêlés à des légumes glacés. La belle affaire. Ne manque que le saint-marcellin avec ou sans sa salade de noix. Ou un BrillatSavarin auquel on ajoute une cuillérée de confiture de myrtille. De son côté, le chef-pâtissier Émile Brunier (venu de chez Christophe Aribert, à Uriage) s’amuse avec un Snickers revisité (biscuit succès, caramel mou, cacahuètes grillés, une tartelette au citron façon Mojito en damier. Rien de tel que de terminer ce repas par de la fraîcheur.

83, rue Moncey, 69003 – Lyon. Tél : 04 72 61 15 69. www.lalexandrin.fr Fermé dimanche et lundi. Formules affaires à déjeuner : 28 € et 38 $. Menus à déjeuner et dîner : 60 € et 115 €.

ÉLOGE DU VÉGÉTAL

DANS LES CUISINES -

par Gilles Brochard

Yoann Conte, l’herboriste du lac d’Annecy

ÉLOGE DU VÉGÉTAL DANS LES CUISINES

u bord du lac d’Annecy, à 25 mn de La Clusaz, Yoann Conte le Breton, fils adoptif des alpages, continue sa belle aventure aromatique. Ce grand et fier gaillard est comme chez lui à Veyrier-du-lac, chef d’une belle équipe de cuisiniers et de serveurs, toujours aux aguets été comme hiver. Dans cette propriété connue pour sa maison bleue qui fut celle de son maître Marc Veyrat - reparti du côté de Manigod jouer les grands manitous -, Conte est un guide savoureux quand il s’agit de cultiver toutes les herbes du jardin, qu’il a plantées en pagaille. La Reine des prés, la sarriette, les menthes, le romarin, l’oseille… Sa cuisine embaume les plantes. Il est sans cesse en état de réflexion pour jouer sur les produits à marier, les saveurs, les sauces et les couleurs. « La cuisine du XXIe siècle, a t-il l’habitude de dire, est une cuisine de l’environnement et de la botanique sauvage ! ». Il faut déguster sa féra fumée aux pommes de terre et au céleri sauvage pour comprendre l’attention qu’il porte à la plus juste des cuissons. Quand il sert un gîte de bœuf, un œuf de caille et un coulis d’oseille et de pomme Grany smith, le palais s’enflamme de bonheur. Sa langoustine laquée, carottes, courgettes, poireau et coriandre exhale la nature ensoleillée et son tendre cabillaud « en Lomo », accompagné des radis du jardin, d’un sabayon de verveine et d’un jus de volaille infusé à

la mélisse, est l’expression d’une cuisine à la fois élaborée et simple. Même démarche sensible pour réinventer cette fois le pigeon, en trois façons, poitrine rosée, filet et portion montée en sushi sur une cervelle des canuts. L’architecture ne s’arrête pas là puisqu’il propose des salsifis posés sur un petit suisse cerné d’un jus corsé. Toujours la vérité du produit.

Oseille et ail des ours Depuis le printemps il a lancé sa formule « Côté jardin », pour inciter sa clientèle à venir déjeuner dehors, le plus bas possible dans le jardin, sous de grands parasols afin d’explorer une cuisine moins sophistiquée. Au menu, après en amuse bouche, un tartare de bœuf en trois bouchées et un œuf de caille poché au sucre, coulis d’oseille : des langoustines laquées aux épices douces, de la féra du Léman servie avec une émulsion au vin jaune, homard de Bretagne et sabayon d’oseille ou un pigeon rôti dans des feuilles de blettes, coulis d’ail des ours. Même exigence chez les pâtissiers, Romain Garcia et Quentin Thévenard (fiancée à Marion Foulon, la maître d’hôtel, tous les deux passionnées par ce coin de HauteSavoie), lauréats du « Trophée de la gastronomie et des vins 2015» pour la région Rhône Alpes. On retrouve le végétal dans leurs desserts : tatin de pêche, jus de groseille et sorbet basilic, framboises, safran et glace verveine ; souffé Choc’O’lac Guanaja, cœur coulant Dulcey, sorbet cacao… Mais attention, ne ratez pas le chariot des fromages qui réunit le bleu de Bonneval, la tomme des Aravis, le beaufort d’alpage ou la tomme de Sullens à Manigod, tous en provenance de l’affineur Michel, à Annecy, ainsi que les chèvres de la Ferme de la Closette située au-dessus de Thônes. Yoann épousera en novembre Élodie sa compagne et maîtresse de maison hors pair, sans qui la maison bleue ne serait plus tout à fait la même… Yoann Conte Bord du lac d’Annecy 13 vieille route des Pensières, 74290 – Veyrier-du-lac Tél : 04 50 09 97 49 www.yoann-conte.com Relais & châteaux. Restaurant ouvert du mercredi à déjeuner au dimanche soir. Beaucoup de légumes proviennent du potager du Relais & Châteaux des Avenières. Carte : 115-200 €. Menus : 80 € (déjeuner en semaine), 120 € et 189 €. Hôtel ouvert toute l’année et tous les jours.

ÉLOGE DU VÉGÉTAL DANS LES CUISINES -

par Gilles Brochard

Edward Cristaudo, le cuisinier jardinier Au cœur de l’Ardèche verte

ÉLOGE DU VÉGÉTAL DANS LES CUISINES

utre chef enthousiasmé par la cuisine végétale, Edward Cristaudo , chef des cuisines du Domaine de Saint Clair en Ardèche, au pied d’un golf, à une heure de voiture de Valence. Avec comme horizon les monts d’Ardèche qui se dessinent comme une source d’inspiration quotidienne. Derrière les lunettes, les grosses bagues en tête de mort et le sourire du chef, se cache un tendre, un amoureux des herbes et des légumes qui cultive l’art des

L’art des contrastes Chaque plat semble être une respiration, une source de saveurs faite pour donner du plaisir au palais de ses clients. On le devine joueur et on le surprend rêveur. On le croit frivole et il apparaît esthète, on l’imagine architecte des assiettes et il se révèle artiste. Edward Cristaudo a l’art des contrastes : foie gras et myrtilles glacées, fleur de shiso, le tout a accompagné d’un verre rempli d’une infusion de sauge et d’un peu de vodka ; émietté de crabe servi

le plus fou du moment : sa « Tomate mozzarella au basilic » : trois billes de mousse tomate Roma, trois cheese cake mozza et ricotta, sorbet basilic citronné, crumble basilic, sablé sésame sans gluten et gelée d’eau de tomate avec un granité d’huile d’olive d’Alexis Munioz. De la griane de star !

Domaine de Saint Clair **** Route du Golf – 07430 Saint-Clair. Tél : 04 75 66 701 00. Terrasse, piscine, spa Décléor, golf de 18 trous. 48 Chambres et 6 appartements. Bistrot à l’heure du déjeuner. Restaurant « W ». Menu dégustation « Quintessence » en 6 ou 8 services : 69 € et 89 €. Menu « L’Observatoire » en 10 services, avec accord mets/vin à 120 €.

cuissons des viandes et des poissons, très influencé par Frédéric Anton et Thierry Marx auprès desquels il s’est frotté, obsédé par les produits purs qu’il tente de sublimer le plus possible en restituant leur authenticité première. Au domaine, on a donné carte blanche à cet alchimiste du goût pour dessiner un immense potager et un jardin d’aromates comme une sorte de parfumeur qui construirait son orgue… Il reste intarissable sur les herbes qu’il nous présente : le fenouil, la sauge bleue, le basilic ananas, le thym citron, la menthe orange, le basilic anis, la fleur de bourrache… Rock and Roll dans sa cuisine ouverte de 70 m2 qu’il a dessinée lui-même, faisant venir un superbe « piano » Enodis sur mesure, il a formé une équipe de choc qui tous les jours « apporte un moment de voyage au cœur de la vie ».

avec une écume d’herbe, cerné par de petits légumes, carottes, et lamelles de radis ; homard juste poêlé au beurre, encre de seiche, et haricots de Paimpol dans une callebasse, pousses de petits pois, lard fumé… Les assiettes sont généreuses et gourmandes. Samuel Leydier, le jeune sommelier veille sur la cave et sert avec un sourire en coin de beaux flacons comme ce 100 % Viognier du Domaine Gilles Flacher aux notes de fleurs blanches, qui n’a pas droit à l’appellation de Condrieu, ou encore un Merlot « Mi figue mi raisin » du Domaine de Tara, vendange tardive dans le Roussillon. On se doit de féliciter le chef-pâtissier, Julien Degraeve (27 ans), complice depuis un an d’Edward Cristaudo, qui lui aussi, magistral technicien, s’exprime avec talent et poésie. Il nous a permis de déguster le dessert le plus créatif et

PRODUITS -

par Gilles Brochard

Les crèmes de fruits Trenel, des saveurs au bon goût de Bourgogne

evise de la maison Trenel : « On ne fait bien que ce que l’on connaît bien ». Quand en 1928, Henri Claudius Trenel lance son négoce de vin, il s’en tient à ces mots simples. Aujourd’hui, la marque est intacte et sa réputation reconnue pour ses crèmes de fruits, aussi pures que les fruits eux-mêmes, dit-on. Quel barman n’a jamais utilisé les flacons de la maison pour des cocktails enchanteurs ? Sans parler des familles qui ont choisi Trenel comme on reste fidèle à une marque que l’on sait apprécier à différentes heures de la journée. 90 ans après sa création, M. Chapoutier a racheté la marque en 2015, hissant toujours les flacons vers l’excellence. Ainsi, comme tout bon liquoriste qui se respecte, la maison Trenel prend un soin particulier à sélectionner les meilleurs fruits de toute la Bourgogne pour la préparation de ses crèmes. Elle revendique d’ailleurs un approvisionnement irréprochable et des fruits choisis à parfaite maturité ; des concentrations en fruits qui peuvent être jusqu’à trois fois supérieur aux concurrents du marché, comme un dosage en sucre de plus en plus limité ; et enfin une macération des fruits dans l’alcool pouvant atteindre cinq semaines afin d’obtenir la plus pure des extractions d’arômes.

Trenel occupe un marché de niche avec sa sélection de crèmes exceptionnelles : de cassis de Bourgogne (Hautes Côtes de nuit), de pêche de vigne, de griotte de Bourgogne, de crème de framboise et de crème de mûre sauvage. Des goûts sûrs, puissants, de belle amplitude aromatique, subtilement sucrés, d’un équilibre de saveurs parfait. Une preuve ? La crème de cassis de Bourgogne a remporté la médaille d’Or au dernier concours de Metz, le plus qualitatif pour les professionnels, ainsi qu’une médaille d’Argent au Concours général agricole de Paris cette année. Des prix plus qu’encourageant. Où trouver les produits Trenel à Lyon Chez Fac & Spera aux Halles de Lyon

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Éric Hubert,

La peinture comme exutoire

Eric Hubert, agent général GAN, installé depuis 13 ans dans le 6ème arrondissement accompagne une clientèle essentiellement constituée de professionnels, véritable partenaire de leur sérénité ! Prêt à relever bien des défis, ce jeune quadra a plus d’une corde à son arc. Alors qu’il lance un site jassuremonvelo. com, voilà qu’il dévoile une tout autre facette de ses talents cachés : la peinture. Lui qui depuis sa plus tendre enfance utilisait les draps de sa grand-mère comme toiles improvisées, renoue avec sa palette et ses pinceaux il y a 3 ans. « J’ai pu de nouveau y consacrer du temps et la peinture est un excellent exutoire. » Depuis son engouement n’a nullement faibli. Peinture à l’acrylique, dessin au fusain, collage… Éric Hubert mélange les matières et les couleurs au gré de son inspiration du moment. « Je peins uniquement pour moi, mes toiles qui jonchent le sol de mon appartement ! Je me fais plaisir, m’inspire de ce qui me touche, des choses que j’aime ou de l’actualité. »

Pour illustrer ses propos il me présente une toile sur laquelle coupures de presse et collages font écho aux attentats de Charlie Hebdo. A la main, à l’éponge ou au pinceau il dessine personnages, portraits ou paysages, des univers lumineux et colorés qui ne sont pas sans rappeler celui du street art qu’il affectionne particulièrement. « Mais je ne me cantonne pas à un style unique, en ce moment je suis fasciné par les visages africains très graphiques et demain je vais peut être expérimenter la bombe aérosol ou le pochoir. » Très discret quant à ses œuvres, Eric Hubert prévoit d’exposer quelques toiles au mur de son agence. A bon entendeur ! Hubert Assurances 75, rue Boileau - 69006 lyon Tél : +33(0)4 72 43 02 87 www.jassuremonvelo.com

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Pour 4 personnes 1 Pour les œufs : Porter à ébullition dans une casserole de l’eau salée. Plonger délicatement les œufs dans l’eau bouillante. Compter 6 minutes de cuisson 3à frémissement. Rafraichir et écaler les œufs.

Œuf Mollet, crème de céleri perpétuel Recette de Anthony Bonnet

INGRÉDIENTS • 4 œufs fermiers • 100 g de Céleri perpétuel ou branche • 5 cl de crème • 4 tranches de poisson fumé • 4 oignons nouveaux • 50 g de champignon • 20 cl de bouillon de volaille ou de légumes • 10 g de beurre • 100 g de pomme de terre • Sel

2 Pour la crème de céleri : Emincer les oignons et les champignons. Les faire suer avec le beurre quelques minutes puis ajouter la pomme de terre émincée et salée. Verser le bouillon et la crème et cuire environ 20 4minutes à couvert. Ajouter le céleri émincé et laisser cuire 5 minutes. Mixer puis passer et réserver. 3 Pour le dressage : Verser dans une assiette creuse la crème de céleri chaude. Disposer les tranches de poisson fumé sous l’œuf pour le caler.

4 Déguster avec des mouillettes de pain.

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RECETTE

LAPIN aux pleurotes

Lapin

Pour 6 personnes Préparation : 25 min Préchauffage : 180 °C (th. 6) Cuisson : 40 min

1 Saisissez le lapin au beurre et à l’huile de tournesol dans la cocotte. Ajoutez les oignons, le bouquet garni et, 5 min plus tard, les pleurotes.

INGRÉDIENTS • 1 lapin coupé en 6 • 1 bouquet garni • 33 cl de crème • De l’huile de tournesol • Du beurre • Quelques brins de persil ciselé • 15 oignons grelot • 600 g de pleurotes • 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès

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2 Déglacez avec le vinaigre, faites réduire de moitié et ajoutez la crème. 3 Enfournez pour 30 min. Parsemez de persil au moment de servir.

HEY, COCOTTE ! Assemblez, laissez mijoter, puis dégustez !

Attention à la cuisson !

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RECETTE

Mijoté de veau, artichauts poivrade

Veau

Pour 4 personnes 1 Saisissez le veau au beurre, ajoutez l’oignon et le thym. Mouillez avec 33 cl d’eau, salez et ajoutez le piment. Enfournez pour 35 min à couvert. 2 Supprimez les premières feuilles des artichauts, coupez l’extrémité de la tige, retirez la partie verte de la base et coupez les artichauts en deux. Réservez-les dans un volume d’eau additionnée du jus de 1 citron.

INGRÉDIENTS • 1 oignon émincé • 6 gros artichauts poivrade • 3 branches de thym citron • 2 citrons • 800 g de sauté de veau • 3 pincées de piment de cayenne • Du sel, du beurre

3 Ajoutez les artichauts et 5 fines lamelles de citron dans la cocotte, puis enfournez pour 40 min.

HEY, COCOTTE ! Assemblez, laissez mijoter, puis dégustez !

Top avec une poêlée de champignons !

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RECETTE

Velouté ASTUCE Dans cette recette, le contraste « chaud- froid » va donner une sensation et un goût très agréable. La courge longue de Nice est une variété de courge tardive à la chair ferme. Elle est sucrée avec un goût musqué. Vous pouvez réaliser ce velouté avec un potimarron.

Velouté de courge de Nice, crème d’herbes Recette de Jean Sulpice

Pour 6 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 25 min VELOUTÉ DE COURGE DE NICE 1 Dans une sauteuse, faites revenir les oignons et les poireaux émincés dans une noix de beurre. Ajoutez le lait, la courge de Nice coupée en petits cubes et une pincée de sel et faites cuire 20 min. 2 Versez les légumes dans un robot et mixez finement. Le velouté doit être bien lisse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. CRÈME D’HERBES 3 Portez 50 g de crème liquide à ébullition dans une casserole. Versez la crème dans un robot, ajoutez les épinards et la ciboulette, mixez finement. 4 Passez la crème au chinois. Goûtez et assaisonnez en sel et poivre. Faites refroidir la crème au frais. Assaisonnez les 100 g de crème restante et réalisez une chantilly. Mélangez la crème montée avec les 50 g de crème aux herbes froide. Réservez au frais.

INGRÉDIENTS Velouté de courge de nice • 500 g de courge de Nice épluchée • 1/2 oignon jaune émincé • 2 blancs de poireau •1 1 noix de beurre • 1 l de lait entier Crème d’herbes • 150 g de crème liquide 35% MG • 25 g d’épinards • 25 g de ciboulette 2Finition

et dressage • 30 g de graines de courge • Ciboulette • Sel de Guérande • Poivre blanc de Penja

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L’ASSIETTE SAUVAGE 45 recettes aux herbes et aux fleurs

FINITION ET DRESSAGE 5 Réchauffez le velouté de courge sur feu doux et versez-le dans 6 bols. Réalisez une quenelle de chantilly aux herbes avec 2 petites cuillères et déposez-la sur le dessus au moment de servir. 6 Parsemez de bâtonnets de ciboulette et de graines de courge. Assaisonnez au sel et donnez 1 tour de moulin à poivre.

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