Magazine des Halles de Lyon Paul Bocuse N°2 by DIGITALWEB

DOSSIER

Pain et Fromage

Entretien avec Fouziya Bouzerda

Seize chefs lui souhaitent un...

Bon anniversaire Monsieur Paul ! CHOCOLATS DE PÂQUES LES NOUVEAUX ÉTOILÉS DE LA RÉGION

ANS

Nou v

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Sommaire 8

DOSSIER

Pain et Fromage

Entretien avec Fouziya Bouzerda

Seize chefs lui souhaitent un...

Bon anniversaire Monsieur Paul ! CHOCOLATS DE PÂQUES

5 Éditorial par Claude Polidori 7 Éditorial par Gilles Brochard

LES NOUVEAUX ÉTOILÉS DE LA RÉGION

8 12

ANS

MAGAZINE LES HALLES DE LYON PAUL BOCUSE Printemps-été 2016

N°2 LES HALLES DE LYON PAUL BOCUSE 102, cours Lafayette, Lyon 3ème www.halles-de-lyon-paulbocuse.com Tél. +33 (0)4 78 62 39 33 Président de l’association des commerçants des Halles de Lyon Paul Bocuse : Claude Polidori

INSTITUTIONNEL URBANISME ÉVÉNEMENT

À LA UNE

Seize chefs souhaitent un joyeux anniversaire à Monsieur Paul !

Editeur SAS DIGITALWEB 33, rue de la République, Lyon 2ème Tél. +33 (0)4 72 77 86 18 Directeurs de publication associés : Fabrice Mirabel & Olivier Grégoire Rédacteur en chef : Gilles Brochard Gilles Brochard est journaliste, spécialiste de gastronomie et de tourisme, auteur d’une quinzaine de livres (dont Le Thé dans l’encrier, Guide secret des tables politiques et Cuisine d’altitude) et enseigne la presse culturelle à l’ESJParis. Son arrière grand-père, le docteur Louis Jullien, qui fut le médecin de Verlaine et du jeune Picasso, est né à Lyon en 1850 à la Croix Rousse.

Comité de rédaction : Sophie Guivarc’h, Pierre-Henri Holderbaum, Clara Leger, Pauline Ortiz, Pauline Rabut, Maxime Clément Reynier.

DOSSIER

24 Pain et Fromage, revue de détails

GOURMANDISE

34 Saveurs de printemps : miel et caviar

CHARCUTERIE

36 Le Bellota Bellota, meilleur jambon du monde ?

Photographes : Stephane de Bourgie, Johnathan Thevenet,

Conception Graphique Maquette et mise en page : MOG DESIGN www.mog-design.com Couverture : Paul Bocuse Photographie © Stéphane de Bourgies

88 40

Traduction : ITC Traductions France

CHOCOLATS DE PÂQUES RESTAURANTS

Diffusion 20.000 exemplaires

Impression Imprimerie Brailly 69230 Saint-Genis-Laval

46 Trois chefs étoilés, de Lyon à Bagnols 48 Anthony Bonnet ou la cuisine fruitée des LOGES 52 Toute la cuisine lyonnaise au Comptoir d’Alice 88

LIVRES

N°ISSN en cours Toute reproduction même partielle est interdite.

L’ART DE GÉRER VOTRE PATRIMOINE Chaque patrimoine est unique. Il nécessite une approche personnalisée pour une gestion performante et professionnelle. Banque mutualiste d’envergure internationale, le Crédit Mutuel s ’e n g a g e à b âti r ave c vo u s une stratégie patrimoniale de qualité, basée sur la confiance, la proximité et le savoir-faire. L’art de gérer votre patrimoine, c’est avant tout privilégier vos intérêts en toute indépendance !

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ÉDITO -

par Claude Polidori Président de l’association des commerçants des Halles de Lyon Paul Bocuse

Éditorial

Lyon comme dans toute autre grande ville de France, chacun a pu mesurer selon sa sensibilité l’impact des événements tragiques qui ont secoués notre pays en fin d’année. On le sait, pour des mesures de sécurité et de prudence, la mairie de Lyon avait choisi de renoncer à la fête des Lumières. Mais, malgré les répercussions que nous avons tous ressenties, même au cœur des Halles de Lyon, j’ai pu constater chez tous nos commerçants, solidaires et droits dans leurs bottes, une même volonté, une même rage de continuer ensemble à vivre l’aventure quotidienne d’un marché qui ne baisse jamais la garde. Chacun à son niveau a pu relever un défi face à l’ignominie et aux menaces. Nous sommes tous des acteurs de cette économie de marché qui par ses traditions et son organisation reste toujours exemplaire. Si je peux me faire le porte parole des cinquante cinq commerces de bouche de nos Halles, je souhaite à tous que nous composions la même partition avec la même ardeur et la même exigence. Sans renoncer à ce qui fait notre force : cette capacité à se projeter dans l’avenir. Ainsi, la vie continue, au-delà de toute routine, le cœur vaillant, car nous sommes toujours fiers de proposer le meilleur des produits, le plus exaltant de notre artisanat, au service des clients qui dans leur fidélité, rendent l’espérance encore plus forte. Le magazine que vous tenez entre les mains est un des exemples de cette volonté farouche de créer du lien entre les commerçants et les acheteurs. Le premier numéro s’est évertué à exposer cette large palette qui fait des Halles de Lyon Paul Bocuse, plus qu’une vitrine de notre modernité, une sorte de visa pour rassembler les talents, les compétences et les savoir-faire. Le numéro 2 du magazine des Halles de Lyon Paul Bocuse veut prolonger cet enthousiasme, ce bel élan créatif en y associant les cuisiniers, les chefs d’aujourd’hui à qui ont a demandé simplement de fêter à leur façon les 90 ans du maître Paul Bocuse dont le nom ne cesse de rayonner, bien sûr à Lyon et dans la région RhônesAlpes, mais dans toute la France et au-delà, dans le monde entier. C’est à cet hommage que nous vous invitons tous. Pour qu’à notre façon nous pourrions dire, avec humour : « Je suis Paul Bocuse »

ÉDITO

de Gilles Brochard Rédacteur en chef du Magazine des Halles de Lyon

DÉCOUVERTE Il en va du tourisme gastronomique comme de la vie elle-même. On aime à la fois réserver une bonne table dont on connaît la réputation et parfois on se laisse aller à baguenauder au gré des rues, au gré de nos humeurs et l’on entre dans un restaurant dont on ignore tout. Rien que pour le plaisir de découvrir, d’être surpris. À Lyon, on a de quoi vous faire tourner la tête. EXPLORATION L’office de tourisme de la ville joue la carte internationale avec cet anagramme « ONLYLYON », et nous invite à « Dégustez », à « Visitez » et à « Vibrez », en explorant les bouchons, la cuisine traditionnelle ou la cuisine créative, en allant faire son marché aux Halles de Lyon Paul Bocuse, en se promenant dans le vieux Lyon, ou encore en assistant à des festivals de musique ou à la Foire de Lyon. Tout est prétexte pour découvrir les secrets et les méandres de cette ville mystère qui s’offre à nous avec grâce et séduction. RÉCOMPENSES Il est donc normal que notre magazine, pour son numéro deux, salue les deux nouveaux étoilés de Lyon récompensés par le guide le plus réputé dans le monde, le Guide Michelin. Rouge de confusion. Lors de la conférence de presse, nous avons rencontrés les deux chefs, Gaétan Gentil (Prairial) et Youghoon Lee (Le Temps qui passe), le premier chef coréen étoilé de France, formé à l’Institut Paul Bocuse. Deux jeunes talents au service de la création qui exultaient de joie, ravis de rejoindre la liste des étoilés de Lyon et la région.

Rien que pour vos yeux

et vos papilles

BILAN D’UNE VIE Sous les verrières 1900 du Grand Palais, pendant le « Festival des chefs », sur le stand de l’office de tourisme de Lyon, on offrait aux visiteurs une longue cuiller en bois signée Paul Bocuse. Tout un symbole. Comme pour rendre hommage à 50 ans de 3 étoiles au Guide Michelin, l’année de ses 90 ans. Monsieur Paul qui est honoré par une profession et par notre magazine, lequel lui rend un véritable hommage anthume. Des chefs de Paris, de Lyon et d’ailleurs qui lui disent merci et lui souhaitent « longue vie ». En espérant tous le revoir aux prochains Bocuse d’Or. Bonne lecture et bon voyage gustatif !

INSTITUTIONNEL

La Ville de Lyon

Aux côtés de ses commerces de proximité La dimension commerce et artisanat occupe une place particulièrement importante au cœur de notre Ville. Mettre en valeur le commerce de proximité, un secteur économique à part entière, créateur de richesse et d’emplois, de dynamisme et de proximité dans les quartiers, tel est l’objectif de la Ville de Lyon. < Fouziya BOUZERDA Adjointe au Maire de Lyon déléguée au Commerce, à l’Artisanat et au Développement Economique

et de fête se tiendra à Lyon, autour d’animations, d’expositions, de découvertes et de dégustations pour le plus grand plaisir des gourmets. Parce que le « Pain » c’est le plaisir de la gastronomie française, et plus que jamais cette animation est une formidable occasion d’apprécier le savoir-faire des artisans-boulangers présents aux Halles de Lyon - Paul Bocuse et sur l’ensemble du territoire lyonnais avec près de 240 boulangeries réparties sur les 9 arrondissements.

13 000 commerces et services à Lyon 77 marchés forains 3200 terrasses 60 associations de commerçants

yon bénéficie de la vitalité d’un tissu commercial et artisanal dense et diversifié par la richesse de son offre commerciale et artisanale. La prise en compte de ce potentiel justifie notre partenariat auprès des filières alimentaires artisanales, car l’artisanat joue un rôle primordial de développement économique et participe grandement à la qualité de vie des lyonnais. C’est pourquoi, à chaque événement, la Ville de Lyon réaffirme son soutien et son accompagnement à son économie de proximité à travers les actions de promotion et de communication grand public menées par les nombreuses associations de commerçants et organisations professionnelles présentes sur notre territoire.

La promotion et le soutien aux filières artisanales Fouziya Bouzerda, Adjointe au Maire de Lyon, souligne que tout événement qui valorise les produits du terroir, les savoirfaire locaux, les secteurs créatifs, contribue à l’attractivité et au rayonnement économique de Lyon. C’est pourquoi, la Ville de Lyon sera à nouveau, après le concours de la Meilleure Baguette, aux côtés de la filière de la boulangerie pour fêter la 21ème édition de la Fête du Pain qui se déroulera du 27 au 30 mai 2016. Un rendez-vous unique et incontournable célébré dans toute la France, qui met à l’honneur une profession. Dans une ambiance festive, cet événement de partage

La Ville de Lyon développe un programme d’actions et d’accompagnement en partenariat avec les associations et organisations professionnelles. Ainsi, chaque filière (métiers de bouche, Fruits et légumes et producteurs…) est valorisée au travers les 46 marchés alimentaires présents sur la Ville. C’est pour cela que la Ville de Lyon soutient les associations de commerçants qui participent à faire vivre et à animer nos quartiers, et les accompagnent dans leurs animations ainsi qu’à l’occasion des séminaires que nous leur organisons à l’Hôtel de Ville. Au-delà de la vocation économique, d’emploi et d’attractivité, nous nous attachons à maintenir les commerces de proximité et à promouvoir l’évolution et le développement des commerces.

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FINANCE

Roosevelt Gestion Privée

Des solutions cousues-main Le cabinet spécialisé dans l’accompagnement patrimonial de dirigeants de sociétés familiales poursuit son développement avec l’arrivée d’une nouvelle associée Lauriane Lespinasse qui vient rejoindre Philippe Fabre et Christophe Charaux. Une équipe renforcée pour satisfaire encore davantage leur clientèle.

pointus et expérimentés qu’ils sont. Nous avions la même vision et la même passion du métier, de son exigence et de l’approche personnalisée du client ; ce sens de l’humain avec un grand H qui nous singularise » souligne Lauriane Lespinasse. Une association qu’ils décrivent d’une même voix « particulièrement enrichissante ». « Nous nous nourrissons mutuellement de nos différences et Lauriane apporte son côté féminin à la finance» ajoutent Philippe Fabre et Christophe Charaux.

’est dans leurs nouveaux bureaux, idéalement situés rue de la République, qu’ils me reçoivent ensemble afin d’évoquer leur philosophie du métier, leur engagement et les valeurs qu’ils partagent. Je devine très vite la complicité qui les unit et leur complémentarité. « Notre association est une histoire de rencontre. J’avais mon propre cabinet indépendant mais toujours beaucoup de plaisir à pouvoir échanger avec les professionnels

« Artisans de la gestion de fortune » comme ils se définissent eux-mêmes, ils soulignent leur proximité et la relation de confiance qu’ils instaurent avec leurs clients. « Notre indépendance nous permet de les suivre sur le long terme, uniques interlocuteurs à les accompagner dans la durée.» Ils reconnaissent entrer nécessairement dans l’intimité et l’histoire des dirigeants. « Afin de trouver des solutions les plus adaptées, nous devons parfaitement connaître leur situation, leur personnalité, leurs attentes. » Une vraie proximité qui ne peut se concevoir que dans une confiance et une clarté absolue. Simplicité et transparence sont les maitres-mots de l’équipe qui n’entend nullement vendre du rêve. « De la performance certes, mais en assurant la préservation du capital. A nous de mesurer leur capacité à prendre des risques et à résister à la volatilité des marchés. Nous avons une véritable mission pédagogique. Expliquer qu’il ne s’agit pas de faire plaisir à court terme mais d’avoir une action pérenne sur le long terme » précisent-ils. Leur objectif : préserver le capital, assurer des revenus et minimiser la fiscalité. L’étroite communication avec les clients représente un enjeu clé pour Roosevelt Gestion Privée. Tels des « gardiens du temple », nos trois associés prônent leur engagement moral, le sourire en prime. Convaincants.

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De gauche à droite : Christophe Charaux, Lauriane Lespinasse et Philippe Fabre

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La sportivité en héritage. Nouveau 718 Boxster. Digne héritier de la 718 RSK, le nouveau 718 Boxster rend hommage au sport automobile des années soixante. Incontestablement sportif, il revient aujourd’hui sur les routes accompagné d’un nouveau moteur turbo 4 cylindres à plat offrant un niveau de performance encore jamais atteint. Tout en respectant la tradition Porsche, nous avons fait le choix de l’innovation dans le seul but de susciter de nouvelles émotions.

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Le Stade Olympique Lyonnais

Révolutionnaire !

Quelques chiffres • 59 286 places assises • 25 km de lignes de transport • 1 gare de tramway • 1 gare de navettes • 290 points de vente (boutiques, restaurants)

• 30 événements par an (sports et spectacles)

• 10 000 places de parking • 25 OOO connexions simultanées • 176 m² d’écrans géants 12

URBANISME -

par Pierre-Henri Holderbaum

D © Agence FEP

oit-on l’appeler le stade des Lumières, le Grand Stade de Lyon, le parc Olympique lyonnais ? Ou tout simplement le Parc Paul Bocuse ? Qui le sait vraiment ? Mieux vaut se fier en arrivant, face à ce domaine de cinquante hectares, aux panneaux de signalisation indiquant : « Parc Olympique lyonnais ». Pourtant, cette drôle d’impression que le stade n’a pas achevé sa construction, qu’il manque des tribunes. Impression fausse, il s’agit plutôt dun des parkings… Les organisateurs ont pensé à tout : loin du centre de Lyon, pour les SVF (Sans Voiture Fixe) on a mis à leur disposition des navettes très régulières le jour des matchs. Sans parler d’une ligne de tramway.

spectateurs sur trois niveaux. Mais pas seulement, puisqu’il y a les bureaux de l’Olympique lyonnais, 109 loges et salons d’entreprises, un musée du sport, la boutique de l’OL et un restaurant signé Paul Bocuse. De quoi réjouir les supporters venus passer plus qu’un moment sportif, au même titre qu’un parc d’attraction. Il est temps d’entrer. On est bien à l’OL, parvoisé aux couleurs tricolores ; même les sièges des supporters extérieurs sont aux couleurs du club. Les Bad Gones (nom des supporters de Lyon) sont bien présents, les chants ronronnent dans l’enceinte du Parc OL. Contrairement aux habitudes, désormais chacun pourra envoyé un texto ou un MMS de son téléphone portable puisque que toute l’enceinte est connectée; une première en France. On est surtout invité à télécharger l’application ParcOL, qui donne toutes les informations utiles : les menus des restaurants, la composition de l’équipe, le partage de photos ou les commentaires via la plateforme sociale du stade. Un vrai stade du vingt et unième siècle, en quelque sorte. Conclusion : certains en oublieraient la tenue du match qui se déroule sous leurs yeux, plus occupés à le commenter ou à répondre à d’autres connectés, qu’à le suivre.

Salon des Lumières

Le lieu de quoi impressionner. Surélevé comme une star sur scène, on ne peut pas le rater. « Nous nous sommes adressés au plus grand architecte de stades du monde » s’est axclamé Jean Michel Aulas, le président de l’Olympique lyonnais) le 12 novembre dernier. Il a bien raison, c’est du jamais vu. Un stade, comme on dit, « à l’anglaise » pour que chaque spectateur puisse avoir le meme champ de vision de n’importe quell siege où il sera place. Conçu par l’agence Populous, le Parc Olympique détient le record de pouvoir accueillir soixante mille

STADE OLYMPIQUE LYONNAIS 10 avenue Simone Veil, 69150 Decines wwwparc.ol.com

BRASSERIE DES LUMIÈRES

Réservation au +33 (0)4 26 29 69 10 Diner à partir de 19 h 30 Forfait de 185 € : Repas / Match Parking. Chef de cuisines : Eric Pansu Meilleur Ouvrier de France 1995

ÉVÉNEMENT -

par Clara Léger

Salon de l’Auto de Genève 2016

Un éventail de nouveautés à ne pas manquer Chaque année, le salon de l’Auto de Genève attend près de 700 000 visiteurs. Cette édition 2016 n’y a pas coupé. Salon le plus attendu au monde, il est l’occasion pour les plus grands constructeurs de dévoiler leurs nouveautés et leurs innovations.

ÉVÉNEMENT

86è édition 106 000 m² 200 exposants 700 000 visiteurs 30 pays

< Volkswagen Tiguan 2017 © ☺ Central Autos

Le Salon de l’Auto de Genève 2016 vient de fermer ses portes. Ce salon était l’occasion pour les designers et les plus grandes marques de luxe de présenter leurs nouveautés et les toutes nouvelles innovations en matière d’automobile. Le GIMS (Geneva International Motor Show) est le salon automobile le plus côté au niveau mondial, à l’instar de Détroit et de Tokyo. Cette 86è édition s’est tenue du 3 au 13 mars à Palexpo, à quelques kilomètres de Genève et à proximité de la frontière française. Contrairement au Mondial de l’Automobile de Paris, le GIMS a lieu chaque année et il est l’un des évènements du secteur les plus attendus. Comme d’habitude, 700 000 visiteurs étaient attendus dans les 106 000 m² d’exposition occupés. 200 exposants venus de plus de 30 pays étaient présents pour l’occasion : grands constructeurs, carrossiers et préparateurs haut de gamme. Le Salon s’est ouvert avec Alain Berset, chef du département de l’intérieur. Cette manifestation est également la plus importante de Suisse. Pour tous les passionnés d’automobile, cet événement était à ne surtout pas manquer : tous les plus grands constructeurs mondiaux sont là pour présenter leurs nouveaux « bébés », les futures voitures les plus en vogue.

ÉVÉNEMENT

Des nouveautés attendues avec impatience

Parmi les nouveautés, des voitures de luxe mais pas seulement. Lancée à l’origine en 2009, la nouvelle génération de Mercedes Classe E a été présentée durant le GIMS après avoir été dévoilée à Détroit. On peut comparer ce nouveau modèle du constructeur à une petite Classe S ou encore à une grosse Classe C. Chez Smart, la Brabus, édition limitée de la ForTwo Cabrio a été dévoilée. Mais ce sont surtout les SUV et autres 4x4 qui ont eu la côte cette année. On a ainsi pu découvrir le premier SUV de la marque Maserati, le modèle Levante, avec motorisation diesel pour rivaliser avec les BMW et les Mercedes. On a aussi pu repérer le seul SUV cabriolet du marché : le Range Rover Cabriolet Evoque. Il se veut comme un « coup de jeune » pour la gamme. Une série spéciale sera en vente à partir du mois de juin.

Volkswagen Tiguan 2017 © ☺ Central Autos

ÉVÉNEMENT

BMW, après la sortie de son X5 hybride, le X5 xDrive40e, a annoncé sa toute nouvelle technologie hybride rechargeable applicable sur toute la gamme dès le mois de juillet, de la Série 2 à la Série 7 qui sera d’ailleurs la première à l’inaugurer. Le constructeur japonais Infiniti, en association avec la marque Mercedes, a présenté son nouveau modèle, le QX30. Rappel du Q30 déjà existant, les deux auront très peu de différences. Enfin, du côté des voitures de luxe, on a découvert la Lamborghini Centenario. Basée sur la plateforme de l’Aventador, portée à 770ch, elle pourra passer de 0 à 100 km/h en moins de 3 secondes avec une vitesse de pointe atteignant les 350 km/h. Audi a quant à lui souhaité détrôner la Renault Kadjar et le Nissan Juke avec son nouveau mini SUV, le Q2.

À LA UNE -

Seize chefs

souhaitent un joyeux anniversaire à Monsieur Paul !

aul Bocuse toujours superstar. Paul Bocuse, à jamais proclamé « chef du siècle ». Mais au fait, lequel, le XXe ou le XXIème siècle ? Bocuse a en France un peu le statut d’un immortel. Il est vrai qu’il est le président de l’Académie des « Bocuse d’or » et à ce titre, son nom est déjà une étoile au firmament de la galaxie culinaire internationale. Pour fêter ses 85 ans, pas moins de quatrevingt-dix chefs s’étaient retrouvés dans les salons de l’hôtel de ville de Lyon pour l’entourer et le célébrer comme il se doit. Quatre femmes avaient cuisiné le repas, Anne-Sophie Pic, de Valence, Annie Féolde d’Italie, Carme Ruiscadella d’Espagne et Léa Linster, Bocuse d’Or 1989. Cette foisci, pour fêter ses 90 ans, Paul Bocuse a préféré sa famille et ses amis proches à l’Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or où depuis cinquante-deux ans, sa cuisine est couronnée par trois étoiles. On a entendu Monsieur Paul déclarer, non sans humour : « J’aimerais bien vieillir. Cela doit être bien d’être vieux. » Pour ses 85 ans, il avait lâché, en guise de boutade : « Je fais encore une vingtaine d’années, et puis j’arrête. » Et avant tout cet aveu : « Le bonheur, c’est

d’être en bonne santé. Sans cela, on ne fait rien. » Venu de Floride, son fils Jérôme, ému, s’est exclamé : « Il nous a donnés la direction à prendre. Aujourd’hui, nous sommes dans son sillage, on suit le maître. Et on espère fêter ses 100 ans ! ». De notre côté, nous avons voulu donner la parole aux chefs de cuisine, les laisser dire ce que représente pour eux Paul Bocuse. Pas seulement des chefs lyonnais. Et la plupart ont joué le jeu. Tous, à leur façon, ont souhaité un « Joyeux anniversaire Monsieur Paul. »

« Pour moi, la vie est une farce. Je l’ai compris à 19 ans , pendant la guerre. Lorsque mes copains tombent à côté de moi, je me demande : pourquoi pas moi ? La chance, la santé, le travail et une dérision profonde deviennent mes maîtres mots. » Paul Bocuse Mémoires de chefs, sous la direction de Nicolas Chatenier

par Gilles Brochard

À LA UNE LES INCONTOURNABLES

Joyeux anniversaire Monsieur Paul !

11 février 1926

Naissance de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône).

1958

Le Guide Michelin lui offre sa première étoile. La meme année, Fernand Point meurt.

1960

Paul Bocuse installé son restaurant dans l’Auberge de son père et le Guie rouge lui décerne sa deuxième étoile.

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1961

Paul Bocuse réussit le concours de Meilleur Ouvrier de France.

1965

Année faste : Bocuse décroche la troisième étoile.

23 mars 1968

Paul Bocuse sert une quenelle de brochet Lyonnais aux queues d’écrevisses et une poularde d Bresse demi-deuil au Général de Gaulle, venu à Collonges.

25 février 1975

Le president Valéry Giscard d’Estaing lui décerne la legion d’honneur. Le chef crée pour l’occasion sa fameuse “soupe aux truffes VGE”.

Félicitations pour cette belle longévité qui n’a d’égale que votre charisme, votre aura, votre présence -dans le milieu de, la gastronomie-, et votre énergie pour faire avancer les choses… Vous resterez pour moi, celui qui après m’avoir fait l’honneur de venir manger à ma table, aux Terrasses d’Uriage, m’a lancé « elle a du goût ta cuisine mon p’tit gars ! ». Un souvenir magique… Merci Monsieur et chapeau bas !

1979

Paul Bocuse ouvre au Japon plusieurs restaurants qui portent son nom.

1982

Dans le parc de Walt Disney World en Floride, Paul Bocuse ouvre le restaurant «Les Chefs de France», et emmène avec lui Gaston Lenôtre et Roger Vergé.

| Chef du restaurant Les Terrasses à Uriage

Comme un Chef de famille, Paul Bocuse est un rassembleur celui qui fait l’union et la force de notre métier. Comme un Maître, Paul Bocuse est la locomotive qui ne cesse de nous surprendre par sa clairvoyance innée et inusable. Prophète, même en son pays, Monsieur Paul est Le Cuisinier ! Celui qui mijote encore nos valeurs et nos saveurs, et qui a su faire de nous, ses disciples à jamais.

1987

Paul Bocuse crée le concours professionnel du Bocuse d’Or ouvert aux chefs du monde entier. Il entre aussi dans Le Petit Larousse illustré.

Christophe Aribert

1989

Il est désigné “Cuisinier du siècle” par le guide Gault&Millau.

1990

Monsieur Paul fonde l’Institut Paul Bocuse, une école hôtelière où des étudiants originaires de 37 pays différents viennent se former aux bases de la gastronomie française.

1991

Il inaugure son double de cire au musée Grévin, à Paris.

2008

Prenant à contrepied les chefs Lyonnais, il lance un concept de restauration rapide baptisé «Ouest Express».

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Pierre Orsi | Meilleur Ouvrier de France

À LA UNE LES INCONTOURNABLES

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Voici quelques mots pour un homme d’une grande importance à mes yeux et cher à mon cœur. Cet homme, c’est Paul Bocuse ou « Monsieur Paul » pour toute la profession. Avant tout un homme de cœur, il est le père spirituel du monde de la cuisine. Il m’a donné le goût de cuisiner, de partager et d’enseigner et c’est en partie grâce à notre rencontre que je suis aujourd’hui installé à L’Alexandrin. C’est avec ces simples mots que je viens lui souhaiter un joyeux anniversaire et tout le bonheur qu’il mérite. Corinne mon épouse, mes enfants Marine et Maxence et toute l’équipe de L’Alexandrin se joignent à moi. Bon Anniversaire Monsieur Paul ! Laurent Rigal

Chef à L’Alexandrin, Lyon

La première fois que j’ai vu Paul Bocuse j’avais 16 ans. Je ne savais pas qui c’était... Je me tenais devant la vitrine d’un magasin face à une affiche où un chef portait fièrement une veste de cuisinier avec un col Bleu Blanc Rouge. Je suis resté bloqué, totalement fasciné. Je voulais acheter la même… Mon maître d’apprentissage m’a alors expliqué qui était ce chef impressionnant et ce que signifiait ce col tricolore. Cette image a marqué ma vie. Paul Bocuse m’a donné ce jour-là la volonté du dépassement de soi, l’envie d’y croire, la force de ne jamais baisser les bras. 23 ans plus tard, c’est la réalisation d’un rêve d’enfant. J’obtiens le titre de Meilleur Ouvrier de France. Paul Bocuse est un modèle et c’est avec un grand respect que je lui souhaite un très bel anniversaire.

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Joseph Viola

« Pourquoi faire compliqué, quand on peut faire simple… » Des bons produits, du bon vin, des copains pour partager tous ces bons moments. Que dire de tous ces noms si prestigieux que vous avez, vous Monsieur Paul côtoyer comme Chapel, Guérard, frères Troisgros frère, Vergé, frères Haeberlin, Lenôtre, Outhier, Senderens, Pic, et bien sûr Point. Vous avez été nos couleurs, notre première équipe « championne du monde ». Que la vie est belle, que votre vie est belle, vos 90 bougies en témoignent. Merci Monsieur Paul pour tous ces souvenirs, merci d’être vous pour nous. Joyeux et heureux anniversaire !

Cyril Bosviel | L’Institut Restaurant Bellecour, Lyon

Meilleur Ouvrier de France 2004 | Chef chez Daniel et Denise, Lyon |

Que dire pour souhaiter 90 années à un homme tel que Paul Bocuse si ce n’est un grand grand MERCI. Merci pour l’empreinte laissée sur la cuisine, sur le travail du service, sur le rayonnement de la France à l’étranger et la liste est longue... Nous pouvons être qu’admiratif devant une telle réussite, un Joyeux Anniversaire M. Paul ! Jacques Decoret

| Meilleur Ouvrier de France 1996 | Vichy (Auvergne)

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À LA UNE LES INCONTOURNABLES

Paul Bocuse est un chef incomparable, un tres grand professionnel qui a donné un élan à la cuisine française et porté la bonne parole dans le monde entier sans se prendre au sérieux et en faisant de bonnes blagues. Il a toujours eu de bons mots pour moi et chaque visite à Collonges fut un régal. Son aura dépasse tout ce que l’on peut imaginer. C’est un modèle, une référence. Tous mes meilleurs vœux pour fêter le pape Paul. Guy Martin

| Chef du Grand Véfour (Paris)

Greetings from the baby of the Bocuse d’ or family – Sri Lanka! On behalf of Bocuse d’ Or Sri Lanka committee I would like to say Thank you for the years of guidance, support and inspiration . You will forever be our patriarch of nouvelle cuisine ! We wish you a very happy 90th birthday and toast to many more wonderful years of culinary excellence worldwide. Rohan Fernandopulle

Président du Bocuse d’Or, Sri Lanka |

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C’est avec une grande émotion que je tiens à témoigner de ma très grande admiration pour sa personnalité et son immense carrière. C’est une des figures les plus brillantes dans le monde. Ses plats mythiques ( la soupe VGE etc...) et son concours( le Bocuse d’OR) contribuent au rayonnement d’un homme d’exeption. Il a su s’entourer des meilleurs. Il a toujours été un exemple pour moi, il est à l’ecoute des autres Je tenais simplement à dire merci à ce grand homme pour sa spontaneité, son energie et son sourire qui nous ont faits vivre des moments forts Merci Monsieur Paul

Paul Bocuse est incontestablement une référence mais c’est aussi un état d’esprit. Il représente non seulement le respect du goût et du produit mais il a également donné un visage à la cuisine. Il a montré que derrière un restaurant il y a des hommes, une équipe avec des valeurs. Il a valorisé notre métier de cuisinier à travers le monde. Paul Bocuse, c’est pour moi le goût du produit mais aussi le goût des autres. Je lui souhaite avec autant de cœur un bon anniversaire.» Anthony Bonnet

| Chef à la Cour des Loges

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Michel Roth | Chef à l’Hôtel Président Wilson, Genève

Très bel anniversaire Monsieur Paul ! En octobre 2008, Paul Bocuse est venu manger avec alain Vavro 3jours avant l’ouverture officielle. Nous sommes restés une heure dans un petit salon. Il m’a raconter avec beaucoup d’émotion son expérience et la cuisine de la mère Brazier ! La crème, le beurre, les poulardes, les langoustes du dimanche et bien d’autre souvenirs. Ce fut un grand moment d’émotion qui restera gravé dans ma mémoire pour la vie. J’ai une affection toute particulière pour lui et je lui souhaite encore un très bel anniversaire !

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À LA UNE LES INCONTOURNABLES

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Mathieu Viannay

Chef à La Mère Brazier, Lyon |

Paul Bocuse, dit « M’sieur Paul » pour sa cour, « Paulo » pour ses amis. • Maître-queux renommé, personnage de légende, souvent représenté la tête dans les étoiles, tel César couronné de lauriers, mâtiné d’un tiers de Dalaï-Lama et de deux tiers de Ragueneau. • Conservateur en chef des belles traditions de la grande cuisine française. • Premier Amabassadeur dans le monde de la France gourmande libérée. • Grand Croix de l’Ordre des Séducteurs Surmédiatisés. • Docteur ès Mystifications et autre farces et attrapes de génie. • Signe particulier : Grand chasseur devant l’Eternel, n’a cessé, pendant toute sa carrière, de débusquer et d’encourager ceux, talentueux, qui sont parvenus à conduire la leur, tous ces jeunes prodiges qui perpetuent, aujourd’hui, la renommée cosmique de la grande cuisine française. Michel Guérard

| Meilleur Ouvrier de France | Ami de Paul Bocuse depuis 40 ans.... | Eugénie-les-Bains

Très cher M. Paul, Élodie, les enfants et moi nous vous souhaitons un joyeux anniversaire pour vos 90 ans et vos 50 ans de trois étoiles. Vous avez été pour nous un modèle d’excellence. Grosse bise et j’espère à très vite Yoann Conte | Chef à Veyrier-du-Lac

Je n’aurais jamais pensé qu’un seul homme pouvait apporter autant de choses à notre métier, et pouvait porter aussi haut les couleurs de la gastronomie française à travers le monde. Je suis arrivé tard en France et j’avoue que je ne connaissais pas Paul Bocuse, la première chose que j’ai apprise de lui c’est qu’il avait l’âge de mon père ! Bravo, joyeux anniversaire et longue vie à monsieur Paul.

Clovis Khoury

| Maison Clovis, Lyon

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À LA UNE

Monsieur Paul, Les quelques mois passés à Collonges en 1965 m’ont marqué à jamais ; juste par ces quelques mots, vous redire mon indéfectible affection, avec le sentiment de vous devoir beaucoup. Les Halles devenues Paul Bocuse c’est bien la moindre des choses. Je vous embrasse affectueusement.

Le nom de Monsieur Paul est un sésame pour la gastronomie du monde entier. Si il vient moins souvent nous voir sa fresque lumineuse en face des Halles de Lyon est un atout supplémentaire pour ce haut lieu de notre ville. Colette SIBILIA

Pierre Gagnaire

Chef au restaurant de l’Hôtel Balzac | Paris |

Cher Monsieur BOCUSE, Il y a 15 ans jetait en final du concours organisé par Norge sur le thème des truites de fjords de Norvège donc vous étiez président et pour lequel le repas de Gala été organisé chez vous à l’abbaye de Collonge avec tous les plus grands chefs français. c’est ce jours la que mon envie de pousser vers l’excellence et de persévérer dans ce magnifique métier à grandi en moi. Je garde toujours sur mon bureau la photo prise ce jours la après de vous car vous êtes pour moi et pour nous tous un model. Pour tous ce que vous avez fait pour la gastronomie Lyonnaise mais aussi Français dans l’hexagone et à l’étranger je tenais à vous remercier, vous féliciter et bien-sur en ce jours si spécial, vous souhaiter un très bel anniversaire. Joyeux 90 ans Monsieur Paul… Gaëtan Gentil | Chef du restaurant Prairial, Lyon

Les visiteurs de passage nous demandent : « pourquoi les halles s’appellent-elles « Paul Bocuse » ? la reponse est facile : c’est pour rendre hommage a ce tres grand cuisinier ». L’amoureux de la cuisine a eu du genie tout au long de sa carriere. sa curiosite pour les pays visites, son interêt pour les gens qu’il croisait ont fait que toute sa vie a ete d’une tres grande richesse qu’il a partagee avec son entourage professionnel et dans sa vie privee ; Le mot qui le résume le mieux est generosite. on la retrouve dans les assiettes qu’il sert a ses clients et aussi dans ses rapports avec ceux qu’il apprecie. J’aime lui rendre visite de temps a autre car j’ai ce privilege et je peux ainsi lui dire : merci « Monsieur Paul », nous vous devons tant de choses.

Renée Richard

LES INCONTOURNABLES

DOSSIER

PAIN ET FROMAGE Revue de dĂŠtails -

Par Pauline Otiz Photographe : Jonathan Thevenet

DOSSIER

PAIN ET FROMAGE

Boulangerie Jocteur En 1992, Philippe-Marc Jocteur reprend une boulangerie située sur l’Ile Barbe. Très vite, son savoir-faire et la qualité de ses produits le font connaître. Il devient alors le fournisseur de pain de Paul Bocuse à l’Auberge de Collonges au Mont d’Or. On lui doit aussi une boutique sur la colline de la Croix Rousse, Le Boulanger des Chartreux. La boulangerie Jocteur compte donc trois boutiques à Lyon situées à Tassin, aux Halles de Lyon et sur l’Ile Barbe. La banette, la tradition et le pain de seigle sont les spécialités de la maison. Les clients apprécient aussi les pains au maïs, aux olives et aux noix, comme les fameuses tartes aux pralines et les clafoutis dans la maison mère à l’Ile Barbe. Philippe-Marc Jocteur passe parfois derrière les fourneaux mais c’est surtout grâce aux talents de plusieurs boulangers que la maison Jocteur attire toujours autant de monde.

Conseil pour déguster un bon fromage : La maison Jocteur conseille de l’accompagner par du pain complet ou du pain au noix.

Tél . +33 (0)4 72 77 52 50 www.boulangeriejocteur.com Du mardi au dimanche de 7h à 20h Boulangerie Jocteur

Les Fromages Mons 1 2

Osa Iraty Le Vully (Suisse)

Vin par Fac&spera By Michel Chapoutier

Fromagerie Mons La fromagerie fait partie du groupe Maison Mons situé à Rouen. La boutique « Maréchal » a ouvert en 2007 dans les Halles de Lyon. Fromager de son état, Etienne Boissy, élu meilleur ouvrier de France en 2004, dirige la boutique. De son côté, Hervé Mons, le fils des fondateurs de la maison, consacre son temps aux caves d’affinage à Saint-Haon-le-Châtel. Parmi les spécialités de la fromagerie qui mise tout sur l’affinage, la clé du métier : le St Marcellin, le brie aux truffes, la panna cotta, le yaourt de chèvre maison ou encore le St-Nectaire au lait de Salers. Conseil pour déguster un bon fromage : La maison conseille de déguster un chèvre avec du bon vin, blanc de préférence ; ou alors d’accompagner un fromage à la truffe avec un pain traditionnel.

Tél . +33 (0)4 78 62 36 77 www.mons-fromages.com Du mardi au jeudi : 8h00 - 13h00, 15h00-19h00 Du vendredi au samedi : 8h00 - 19h00 Le dimanche de 8h00 à 13h00 Fromagerie MONS Lyon

DOSSIER

PAIN ET FROMAGE

DOSSIER

PAIN ET FROMAGE

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DOSSIER

PAIN ET FROMAGE

Maison Beillevaire

Conseil pour de déguster du pain d’épice : Choisir du bleu de Séverac mélangé à de la confiture de la maison.

Les Fromages Beillevaire 1 2 3 4

Tomme de chèvre bichonnée Brun de Noix Bleu de Séverac Saint Marcellin fermier

L’histoire de la Maison remonte à une trentaine d’années. Pascal Beillevaire commence a récupéré le lait produit chez ses parents et s’entraîne à faire sa crème dans la grange familiale. Très vite, le jeune fromager vend ses produits dans les marchés près de chez lui. Le succès est au rendez-vous. Aujourd’hui, avec ces quinze points de vente et 8 millions de litres de lait produits par an, la Maison Beillevaire est le seul producteur laitier des Halles de Lyon. Le site est à Machecoul, la terre maternelle de Pascal Beillevaire en Loire-Atlantique. Les spécialités de la maison reposent sur plusieurs fromages de chèvre : le Long Blanc, le Cazillou Dôme, le Cabri D’ici, le Pont D’Yeu et les fromages de vache : le Brun de Noix, le Rocher Nantais, le Petit Camembert aux truffes et les fromages bichonnés. La Maison Beillevaire est surtout réputée pour sa crémerie et son beurre de baratte au lait cru dont la fabrication est totalement artisanale. Tél . +33 (0)4 78 95 44 20 www.fromagerie-beillevaire.com Du mardi au jeudi : 7h30 - 12h15 / 15h - 19h Fromagerie Beillevaire

Vin par Fac&spera By Michel Chapoutier

Conseil pour de déguster le Saint roch et (farine bio) cuit à la meule de pierre : le saint marcellin et le saint félicien.

Maison Claude Dirigée par Claude Polidori, cette boulangerie de tradition ne sert que des pains et des viennoiseries de haute qualité. Beaucoup de clients restent fidèles à une des « pépites » de la maison, le pain des Gônes, élaboré à partir d’une farine biologique et bien sûr, fabriquée à la meule de pierre. Mais il ne faudrait pas oublier la brioche aux pralines roses, vedette des créations lyonnaises et l’incomparable tourte de seigle et la tarte aux pommes fines. Tél . +33 (0)4 78 62 95 54 Du mardi au samedi : 7h30 à 19h30 Dimanche et jours fériés : 7h30 à 13h30

DOSSIER

PAIN ET FROMAGE

Maison Cellerier La Maison Cellerier est issue d’une famille de traiteur de père en fils depuis plus de 20 ans. Avec ces neuf points de vente dont six boutiques à Lyon et une à Marseille, la maison propose un choix de produits très variés : poissons, charcuterie, spécialités italiennes et la célèbre fromagerie. Les clients peuvent y découvrir des produits du terroir d’origines protégées. Le fromager et affineur, Denis Bert, s’occupe de la boutique située aux Halles. Beau choix de fromages fermiers : le Saint Marcellin à la truffe (vendu depuis trois ans), le bleu de Termignion, le Persillée de Tignes ou encore le Moliterno à la truffe.

Conseil pour de déguster un comté de grandes gardes (30 mois d’affinage) : choisir un bon pain de campagne.

Tél . +33 (0)4 78 62 36 78 www.cellerier-hallesdelyon.com Ouvert tous les jours de 9h à 19h Maison Cellerier

Les Fromages Cellerier

Blanc Bleu de chèvre Fromage de chèvre Pur chèvre fermier - Lait cru Saône-et-Loire

Le Stilton Fromage persillé AOP Grand Bretagne

Langres Vache AOP Champagne Ardennes

Saint-Marcellin à la Truffe Spécialité Fromagère de la Maison Cellerier affiné par la 4ème génération de Fromagers

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PAIN ET FROMAGE

DOSSIER

PAIN ET FROMAGE

DOSSIER

PAIN ET FROMAGE Les Fromages La Mère Richard 1 2 3 4

Saint Marcellin Rigotte de Condrieu Mont d’or AOP Délice truffé

Vin par Fac&spera By Michel Chapoutier

Conseil d’association : La Mère Richard recommande un pain de campagne au levain grillé avec le fameux St Marcellin très coulant tartiné dessus.

Tél . +33 (0)4 78 62 30 78 Du mardi au jeudi : 7h à 12h30 et 15h à 19h Mercredi : 7h à 12h30 Vendredi et samedi : 7h à 19h Dimanche et jours fériés : 7h et 13h

La Mère Richard Surnommée La Mère Richard par Paul Bocuse, Renée Richard créé en 1965 sa première boutiques sur la Presqu’île de Lyon entre le Rhône et la Saône. Ce surnom devient l’enseigne de la maison dont les qualités des produits ne font aucun doute. En 2014, après la mort de Renée Richard de la maison, sa fille, prénommée aussi Renée, reprend le flambeau et fait perdurer la grande réputation de La Mère Richard. La maison est avant tout réputée pour son fromage, le St Marcellin qui a la particularité d’être très crémeux voire coulant. « Ici on aime le fromage à coeur » explique Renée Richard. Dans leurs autres spécialités, on peut trouver le St Félicien toujours aussi crémeux ; il existe aussi avec des saveurs de truffe, le Brillat-savarin truffé, le comté affiné pendant 24 mois mais aussi le Beaufort d’Alpage. Dans les fromages de chèvre, la maison est réputée pour la Rigotte de Condrieu et le Picodon. La maison travaille avec plus de trente producteurs de la région mais aussi dans le pays en fonction des spécialités de chacun. La Mère Richard achète donc le fromage jeune et affine les produits dans leurs caves.

Maison Victoire Une des vedettes des Halles Paul Bocuse. L’amateur de pains et de spécialités boulangères vient faire son marché dès l’ouverture. Patricia et Sandrine sont à pied d’œuvre pour servir les premières fournées. Et que dire de la devanture teintée de rouge ? Toutes les tailles des tartes aux pralines rose sont exposées comme des trophées et font vraiment envie. Autres spécialités lyonnaises sujettes à la convoitise : les coussins et les cocons de Lyon du fameux chocolatier Voisin, des marrons glacés en hiver, ds pains d’épices et la praline briochée. Tél . +33 (0)4 78 62 39 79 Du mardi au samedi : 7h30 à 19h30 Dimanche et jours fériés : 7h0 à 13h30

GOURMANDISE -

par Gilles Brochard

Saveurs de printemps

Les miels Honly À l’heure de la biodiversité, on ne discute plus des vertus thérapeutiques du miel, reconnus par tous. À chaque type ses propriétés. L’acacia est bon pour combattre les troubles digestifs, l’aubépine est un précieux calmant pour lutter contre trop de nervosité, la bruyère contre la fatigue, le châtaignier contre les rhumatismes et agit pour cicatriser, le citronnier favorise la digestion difficile et agit contre les maux de LE COFFRET DE TROIS POTS De 22 à 30 € + 5 € de frais de port par colossimo À commander sur : www.honly.fr

gorge, la lavande et le sapin sont de bons antiseptiques, etc. Il existe des miels plus acidulés que les autres, certains ont des saveurs fruitées, amères ou plus florales. C’est à cette diversité qu’Alain Coutant et l’équipe d’Honly s’attache pour proposer chaque mois dans un coffret de trois pots de miel tous artisanaux, dénichés dans nos régions, notamment dans les parcs naturels. À l’image du miel de callune de la forêt des Landes, à la couleur dense et à « la texture exceptionnelle qui emprisonne les bulles d’air comme si elles étaient fossilisées dans de l’ambre » (dixit A. Coutant). ¨Pourquoi ne pas l’accompagner d’un thé du Yunnan et plus spécifiquement d’un Pu er, ce thé mange-graisse au goût terreux ? Même rigueur avec le miel de tilleul de la forêt de Chantilly, herbacé et épicé, et avec le miel de Bourdaine bio de la vallée de la Vézère, subtilement boisé. Autre choix, le miel de sapin issu des trois cents ruches de Jérémy Panquet (33 ans), dont le grand-père était déjà un apiculteur amateur, à Leyment dans le Bugey, créateur des « Ruchers vagabonds ». Dans la plaine de l’Ain, à une demi-heure de Lyon, cet amoureux des abeilles installe ses ruches l’hiver avant de les transporter en montagne dès juin. Une ruche rassemble pas moins de 50 à 60 000 abeilles et produit 30 kg de miel. Et quand la reine se met à pondre dès mars, on peut voir naître jusqu’à 2000 abeilles par jour !

GOURMANDISE

www.lavillaferretcaviar.com

À partir de 43 € et 50 € les boites de 20 g.

Vive le Caviar français ! Les esturgeons de type « Acipenser Baeri » reviennent à la mode en France. Élevés de façon naturelle dans des bassins d’eau douce en Aquitaine, avec la garantie du label « Natura 2000 », ces jolis poissons au long nez font le régal des amateurs. Comme le confie Laurent Deverlanges, le fondateur de Caviar de Neuvic, « les esturgeons étaient bel et bien présents en Aquitaine dans les années 20. L’Acipenser Sturio, quittait alors les eaux de l’Atlantique pour remonter l’estuaire de la Gironde. La légende raconte que c’est une riche exilée russe séjournant dans la région qui introduisit l’art de prélever et de déguster les

précieux œufs des esturgeons que l’on réservait alors à la nourriture … des poulaillers ! Hélas, la guerre mit un terme à cette production et ce n’est que dans les années 80 que la France et l’Aquitaine reprirent le fil de cette belle histoire. Entre temps, les excès d’une pêche et d’une spéculation non maîtrisées finirent par décimer les esturgeons et ruiner la production de caviar sauvage d’Aquitaine sur ses terres d’origine. En 2000, le CITES interdît définitivement cette pêche. Il faudra attendre les années 80 et les résultats prometteurs des premiers programmes de recherche sur l’élevage d’esturgeons en pisciculture pour que cette pêche renaisse. C’est alors l’Acipenser Baeri, espèce sibérienne d’eau douce, qui est retenue pour l’élevage en Aquitaine. Quand l’esturgeon atteint l’âge de trois ans environ et deux ou trois kilos, l’on détermine son sexe. Les mâles sont mis de côté et préparés en rillettes. Les éleveurs gardent alors les femelles qui atteignent leur maturité à l’âge de sept ou huit ans pour produire leurs précieux œufs, sans fécondation. L’esturgeon mesure alors 1m 10 maximum. On procède alors à l’extraction des oeufs du ventre de la femelle, lesquels

représentent entre 9% et 18% de la masse du poisson. La Villa Ferret diffuse deux éditions : « Black Edition », de petits grains de caviar noir affinés plus de six mois que l’on fait rouler sous le palais avec délicatesse, au goût subtil de noisette. « Pink Lady », de petits grains de caviar gris sombre affinés trois mois minimum au goût équilibré et délicat, d’une rare finesse. Deux solutions pour les accompagner : choisir une vodka la plus neutre possible ou un champagne type Billecart-Salmon Blanc de Blancs Grand Cru Chardonnay), élaboré à partir des cinq grands crus de la Côte des Blancs : Avize, Chouilly, Cramant, Mesnil-sur-Oger et Oger. Un savoureux équilibre. De son côté Caviar de Neuvic, propose une sélection “Signature”, de jolis petits grains (2, 5 mm) couleur gris clair et gris perle aux saveurs iodées et “Réserve”, aux grains d’un gris clair, brun et doré, aux notes délicieusement boisées,; un moule en silicone pour presenter de façon optimale ces grains savoureux, afin d’obtenir un gros glaçon carré, ou encore du beurre de caviar (mélange 2/3 de beurre et 1/3 de caviar), et des rillettes aux truffes ou aux herbes, à déguster sur des toasts à l’apéritif…

www.caviar-de-neuvic.com

Caviar « Signature » : 24 € la boite de 10 g er 69 € la boite de 50 g. Caviar « Réserve » : 175 € la boite de 50 g et 350 € la boite de 100 g. Le moule à glaçon « Caviar on the Rocks », 15 €, pour des boites de 30 et 50 g,

CHARCUTERIE -

par Gilles Brochard

Le Bellota Bellota

est-il le meilleur jambon du monde ? Et si Pierre Hermé avait raison lui qui place au panthéon gastronomique le jambon Bellota Bellota aux côtés du Château d’Yquem, du bœuf de Kobé et du poivre de Sarawak de Gianni Frasi ?

lors, oui, sans doute, ce jambon ibérique peut à priori rejoindre le cercle très fermé des sept merveilles culinaires du monde. Après tout, les cochons de la péninsule ibérique (Dehesa Extremadura) avec leur cape sombre virant sur le noir, leurs oreilles plongeantes leur couvrant les yeux, leurs longues pattes terminées par un sabot très fin (pata negra), un squelette très mobile, un groin allongé qui leur sert à creuser la terre et chercher leur friandise préférée, les glands, sont des chefs d’œuvre ambulants, des animaux à hisser au niveau de petits dieux. Car ils produisent la crème de la crème de ce que tout goret peut produire. Leur meilleur ambassadeur, Philippe Poulachon, un esthète du gras, s’est livré dans un livre très personnel et en même temps, délicatement didactique. Il l’écrit d’emblée : « Ce livre est avant tout autobiographique », destiné à mieux comprendre la fabrication et l’affinage du jambon comme la culture de ces cochons espagnols, « pour aussi dévoiler ce que mes centaines de voyages sur place, entre Castille et Andalousie, combinés avec la dégustation de milliers de jambons, m’ont appris. Patte droite ou patet gauche ? Jabugo, Serrano, Pata Negra ? Vingt-quatre, trente-six, quarante-huit mois… qui dit mieux ? Bon ou mauvais cholestérol ? Comment conserver ce jambon ? Comment le déguster ?

Appellation Guijuelo ou Dehesa Extramadura ? 75 % ou 100 % cochon ibérique ? » Autant de question posées pour satisfaire l’amateur de jambon. Affinage et tranchage Premier conseil au sujet de l’affinage, aussi important que pour un fromage ou la maturation d’un thé Pu Er en cave : Philippe Poulachon considère que pour un jambon bellota de 7 à 8 kilos, l’affinage devrait se réaliser lors de trois étés, soit trente-deux à trente-quatre mois. Mais certains jambons plus gros devront nécessiter un affinage plus long, jusqu’à quarante-huit mois, surtout si les jambons sont issus de la Valle de Los Pedroches, plus à l’est de la région de Dehesa Extremadura. Encore une question de géographie et de climat. Autre conseil, le tranchage. Utilisez un couteau très tranchant sur un jambon bien calé sur son socle. On découpe en pétales rectangulaires de 5 à 6 cm de longueur, le plus finement possible, d’où l’utilité d’une pince pour ne pas les détériorer. Et chaque pétale « doit comporter, selon la partie du jambon où il est prélevé, un peu, voire beaucoup de ce gras d’une richesse aromatique stupéfiante. Pour ne pas que les tranches s’oxydent, on tranchera le jambon à la minute et si vous achetez votre jambon déjà tranché, assurez-vous de le consommer dans les quarante-huit heures, bien conservé dans un papier paraffiné.

CHARCUTERIE

BELLOTA BELLOTA UNE PASSION IBÉRIQUE -

De Philippe Poulachon Photographies de Richard Haughton Préface de Ferran Adrià & Pierre Hermé RECETTES DE 31 CHEFS D’EXCEPTION La Martinière, 190 pages 39, 90 €

Jambon, truffe et praliné noisette Encore une fois, écoutons Pierre Hermé, le pâtissier au goût si sûr, qui lorsqu’il le déguste parle de « goût de noisettes et de et de noix », avant d’ajouter que « ses arômes doux et puissants me rappellent aussi parfois le sucre grillé. » D’ailleurs, dans le cahier de recettes des grands chefs qui complète le livre, on trouve celle du chef londonien Brett Graham qui utilise 30 noisettes mondées et de l’huile de noisette avec un « céleri-rave en croûte d’argile, jambon ibérique de bellota, truffe et praliné de noisette ». Enfin, dernier conseil que nous retiendrons : accompagner la dégustation du jambon avec un vin de Champagne, comme le Krug grand cuvée qui apparaît comme un parfait « surligneur du jambon ibérique ». Moments uniques pour une conjugaison de deux « talents de feu ».

BELLOTA BELLOTA Halles de Lyon Paul Baucuse Tél . +33 (0)4 78 62 82 46 www.bellota-bellota.com N°46 du plan des commerçants des Halles Page 104

CHARCUTERIE -

par Gilles Brochard

Tomaga Impérial 133

La Rolls des trancheuses mécaniques

cquérir une trancheuse manuelle mécanique à volant est souvent Un rêve à accomplir pour l’amateur éclairé de jambon de qualité. La creation de la première trancheuse manuelle et mécanique à volant remonte à 1898. Son créateur ? Adrianus Wilhem Van Berkel, un jeune charcutier néerlandais. Enfin, une machine reproduisait à l’identique les gestes de la main et du couteau gâce à un plateau mobile se déplaçant vers une lame concave. Ce magnifique objet digne des plus belles carosseries de voiture séduisit toute une profession enchantée par tant de precision et d’élégance. 115 ans plus tard, un Français passionné et fou d’esthétique, Roberto d’Archivio, associé à Enrico Sozzi, décide de fonder la société, “Tomaga Industries”, en s’appuyant

sur les mêmes principes de fabrication. Comme le confie Roberto d’Archivio, “notre objectif était de nous rapprocher d’ateliers d’artisans et de mettre en place d’étroites collaborations spécialistes hautement qualifiés pour faire naître “l’atelier Tomaga Industries” et son premier modèle de trancheuse manuelle et mécanique à Volant : la “TOMAGA Impérial 133”.” Les caractéristiques de ce nouveau jouet exceptionnel fabriqué à 200 exemplaires par an en Italie ? Comme le soulignent ses inspirateurs : “Il s’agit d’un objet d’art dont la simplicité apparente dissimule sa complexité technique. La perfection des formes imaginées, la réduction des dimensions, la simplification des mécanismes, ainsi que la résistance et fiabilité renforcées, sont les grands principes qui définissent l’Imperial I33.”

Ajoutons que la marque complète sa production par une gamme d’objets “artoutils” de même niveau haut de gamme : couteaux, tabliers, planche de découpe notamment. Avec cette marque de fabrique qui réjouira les artisans et tous les passionnés ; chaque machine, chaque objet est intemporel, indémodable.

www.tomaga.fr

ART DE LA TABLE

Sélection

8 rue de l’ancienne préfecture, 69002 Lyon Tél . +33 (0)4 26 72 21 29

1 Le Katana, Henri Mazelier. Matériau : Acrystax. 82 g / 235 mm. Couleurs : blanc, noir, muscade, garance, noir mat, muscade mat. À partir de 115€TTC 2 Couteau à fromage design Michel Bras et André Bras. Forge de Laguiole. Manche plein en stamina. Prix : 69€TTC. 3 Moulin à sel et à poivre. Forge de Laguiole.

Corne de Vache de race Aubrac. Prix : 95€TTC unitaire. 4 Set Pique nique. Coutellerie Nontronnaise. Trio de couverts (fourchette, couteau et cuillère à soupe) en acier brossé inoxydable, triple manche en buis aimanté riveté. Prix : 109€TTC unitaire. 5 Couteau à beurre « Lou Bure» en pointe de corne. Forge de Laguiole. Prix : 69€TTC

CHOCOLAT

Spécial Pâques

Sève

et la basse-cour « Œufs 70 ‘s »

Des œufs fourrés au praliné, des œufs feuilletés nougatine et friture. À partir de 39, 90 €

« Œuf gourmand »

Magnifique œuf de Pâques incrusté de pralines rouges pilées. Disponible en version chocolat noir ou chocolat au lait. À partir de 39, 90 €

« Les poulettes 70’s »

Dans la basse-cour de Sève, voici trois poules joyeuses, en chocolats noir, lait ou blanc. Chacune, bien garnie d’un assortiment de friture. À partir de 16, 80 €

Nouvelle version du chocolat de Pâques avec le chocolatier lyonnais Richard Sève qui joue la couleur et mise sur l’enfance pour décliner des gammes ludiques, joyeuses et bien sûr chocolatées à souhait. Du noir, du praliné, du lait et des pralines rouges. De quoi plonger dans une basse-cour plutôt gourmande. SÈVE Les Halles de Lyon Paul Bocuse, 112 Cours Lafayette, 69003 Lyon Tél . +33 (0)4 78 62 36 76

www.chocolatseve.com

BOUTIQUES SÈVE Les Halles de Lyon Paul Bocuse Saint Antoine (Lyon Centre Presqu’ile) Champagne au Mont d’Or - Galeries Lafayette Monoprix Bron - Confluence - Monoprix CroixRousse Galeries Lafayette CCIAL La Part Dieu.

CHOCOLAT

Spécial Pâques

Délices des sens

Tradition et fantaisie par Gilles Brochard

uarante tablettes de chocolat, une gamme de bonbons de chocolat et de macarons, une religieuse orange et bergamote, un gros chou à la crème, un éclair au chocolat au lait et caramel et fruits de la passion siglé J’aime Lyon… le comptoir des Halles Paul Bocuse et deux autres boutiques dans Lyon mettent en avant l’immense talent d’un pâtissier amoureux de la capitale des Gaules. Romaric Boilley, 43 ans, originaire du Jura mais Lyonnais d’adoption depuis onze ans, de nature plutôt réservée, n’a pas sa langue dans sa poche. S’il se présente toujours comme un « pâtissier passionné », revendiquant son appartenance à un artisanat traditionnel, ne fabriquant qu’à partir de belles matières premières entières, il a pour devise : « On ne peut faire du bon qu’avec du très bon ». C’est ainsi qu’il a su fidéliser une clientèle lyonnaise attachée au goût, à la qualité et aux références en matière de création. Romaric Boilley refuse la médiatisation, obsédé à l’idée de créer, de fabriquer, de « toucher le produit » comme il dit, allant même jusqu’à cuisiner chez lui, après des heures passées dans son laboratoire, pour son épouse Raphaële et leurs enfants, ne lâchant jamais prise… Même s’il a échoué deux fois au concours des MOF (en 2004 et 2007), Romaric est devenu champion Europe dans la catégorie « Sucre artistique » à Lyon lors du Sirha, en 2001.

CHOCOLAT

Spécial Pâques Voilà un trophée dont il reste fier et qu’il revendique avec modestie. Cependant, lorsqu’on lui demande pourquoi il a choisi la voie de la pâtisserie dès l’enfance, il rétorque aussitôt : « Comme pour un prêtre, c’est le bon dieu qui m’a foudroyé quand j’avais onze ans. Et je ne le regrette pas ! ». Animé toujours d’une sorte d’état de grâce, rigoureux dans l’âme, il a aimé faire un bout de chemin auprès de Meilleurs Ouvriers de France, comme Édouard Hirsinger à Arbois, Daniel Giraud à Valence ou Philippe Second à Aix-en-Provence, qui chacun a sa façon lui a transmis un certain goût de l’effort et de l’endurance. On le soupçonne de cultiver des valeurs simples, basées sur le travail, la curiosité, la découverte, la générosité et le partage, comme l’amitié. Celle qu’il entretient pare exemple avec James Berthier, rencontré pendant les concours des MOF, l’en encouragé à toujours persévérer dans ce qu’il savait créer de meilleur. Romaric partage avec le créateur de « Sucré Cacao » à Paris, près de la place Gambetta (20e) le même regard porté autant sur la pâtisserie, la confiserie que la chocolaterie. « Par exemple, je fabrique de gros choux à la crème », une façon « d’amener à la gourmandise », préciset-il. Et si aujourd’hui les gâteaux sont moins sucrés qu’avant, il défend une vraie politique du sucré : « Ce qu’un pâtissier propose à sa clientèle reste de la douceur. On n’est pas là pour agresser les gens, au contraire. » Alors, il reste attaché aux ingrédients les plus proches de Lyon, utilisant le beurre de Bresse pour ses brioches, les œufs de la ferme de Bertholon à Mionnay ou bien les exceptionnels cerneaux de noix (AOC) de Robert et Marie-France Grégoire à Faramans (Isère) près de Grenoble. Autre petit détail, il demande à Valrhona de lui préparer sa propre couverture de chocolat à partir d’assemblages de fèves pour qu’elle ne soit pas trop acide. « je suis un vrai gars de laboratoire », clame t-il. Alors, avant Pâques, il nage une fois de plus dans le bonheur, emballant chaque petit œuf démoulé et en retrouvant les super héros qu’il avait lancés l’année dernière, Tortue Nija, Superman ou Captain America. À croire que travailler le chocolat est une façon de rester toujours jeune.

Quelques pépites Trianon : Mousse chocolat noir et lait (50/50%), croustillant praliné. Irrésistible : crémeux chocolat noir 68 %, noix de pécan caramélisée, mouse chocolat noir et sablé fleur de sel.

DÉLICES DES SENS Les Halles de Lyon Paul Bocuse, 112 Cours Lafayette, 69003 Lyon Tél . +33 (0)4 72 60 81 71 12 Bd des Brotteaux, 69006 Lyon 62 cours Vitton, 69006 Lyon www.delicesdessens.com

CHOCOLAT

Spécial Pâques

Pâtes à tartiner au chocolat de Mary La gamme « Chocomiel » de la Famille Mary, célèbre récoltant depuis 1921, propose des pâtes à tartiner qui associent du chocolat noir, du sucre de canne et du miel d’oranger (10 %) à des ingrédients s’harmonisant parfaitement. L’une à la clémentine (45 %) et l’autre à la banane (60 %) sont des réussites gustatives d’une rare onctuosité. À consommer dans ls quinze jours, une fois les pots ouverts. www.familelmary.fr Le pot de 220g, 5, 90 €. Lot de trois pots, 15, 90 €.

Le thé noir au chocolat de George Cannon La marque de thé George Cannon, sixième génération d’importateurs français, a créé spécialement pour Pâques ce très subtil et éphémère thé fermenté de Chine avec des morceaux de grué de cacao, aux notes de vanille de Madagascar, amande et caramel, d’une belle rondeur en bouche. Pour des dégustations chaleureuses et gourmandes. www.georgecannon.fr La boite de 100 g, 15 €

L’adresse des plus beaux projets.

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RESTAURANTS -

par Gilles Brochard

Trois chefs étoilés par le Michelin De Lyon à Bagnols La bonne nouvelle est tombée le 1er février, jour de la conférence de presse du Guide Michelin : deux restaurants de Lyon obtiennent leur première étoile, Prairial et Passe-temps. Deux maisons dirigées par deux jeunes chefs, Gaétan Gentil et Younghoon Lee qui exultaient de joie sur l’estrade devant Michaël Ellis, le directeur du guide. Mais est-ce que l’on peut parler véritablement de « surprise » quand la critique était jusqu’à présent unanime pour dire que ces deux tables méritaient de rejoindre les autres étoilés de la capitale des Gaules ? À ces deux étoilés s’ajoute une étoile décerné à la table du château de Bagnols.

insi Gaétan Gentil, natif du Mans, mais dont la compagne est lyonnaise, a ouvert Prairial le 14 mai dernier en lieu et place de l’ancien restaurant Eskis, après avoir animé L’Agapé Substance à Paris. Il s’est frotté aussi un temps au talent de Yannick Alléno et de Philippe Labbé, auprès desquels il a appris la rigueur, le culte des produits, les cuissons justes et une certaine façon de présenter ses assiettes. Depuis le printemps, ce garçon téméraire qui a la volonté de faire une cuisine élégante en renouvelant l’art de la cuisine contemporaine, s’est lancé un vrai défi dont on mesure aujourd’hui les résultats. Dans un décor ultra moderne - tables et chaises blanches, murs végétaux -, le public a déjà pu apprécier ses plats et ses accords judicieux comme ce lieu jaune au fenouil étuvé à la cannelle de Ceylan, servi avec un lait de poule et huile de basilic, ou ces asperges blanches « brûlées », escortées de jeune oignons caramélisées et de la poudre d’amande, avec une brioche séchée, d’olives noires et de sucre moscovado. Une cuisine de saison

avec un faible pour le printemps et ses légumes, d’où le nom de Prairial. Comme le confiait Gaétan Gentil il y a quelques mois à un de nos confrères : “Ma cuisine est axée sur le végétal, les herbes sauvages, plus poisson que viande : je pense par exemple beaucoup travailler les poissons du Léman. Bref, ma cuisine, je la situerai à mi-chemin entre le Café Sillon et le Palégrié ». Côté fournisseurs, le chef a choisi de travailler avec « Les Jardins de Vartan », Annie Bertin qui défend une culture de légumes biologique, l’herboriste François Couplan, le fromager Mons aux Halles Paul Bocuse ou encore Pascal Cosnet, un des meilleurs éleveurs de poulardes et de pintades dans sa « Ferme d’Armoise » à Coulans-sur-Gée (canton de Loué, dans la Sarthe), fournisseur notamment du triplement étoilé parisien Alain Passard. L’artichaut (associé au tilleul et au laurier), le foie gras (servi avec une infusion de reine des près) et le chocolat (mêlé au yuzu et au trèfle jaune, au goût de miel) sont les vedettes de sa carte d’hiver, en attendant le printemps.

RESTAURANTS

Quant à Younghoon Lee (d’origine coréenne), au parcours oscillant entre l’Institut Paul Bocuse, Lasserre à Paris et l’Auberge de Collonges, pour Le Passetemps, son restaurant de vingt-six couverts ouvert dans le quartier des Brotteaux, il a choisi un décor dépouillé et des tables en bois brut sans nappes et des chaises Eames noires. Remarqué notamment par le Fooding qui a été séduit par sa cuisine décalée et un rien provocatrice, le jeune chef, défend des plats qui rappellent bien sûr ses origines, à l’image du foie gras aux racines et légumes dans un bouillon de soja, ou la bonite, chou rouge, salicorne, huile d’olive et mascarpone que l’on retrouve dans les menues « balade » et « signature » qui jouent le dépouillement et la poésie dans l’assiette. Assiettes artistiques, noires ou blanches, pour des touches de couleurs, pointillistes, abstraites et des formes déstructurées. Certains apprécieront les choix de l’ancien caviste lyonnais Damien Gateau, devenu distributeur des meilleurs flacons… Parmi les lauriers dressés par le Michelin, saluons aussi la première étoile décernée au restaurant 1217, du château de Bagnols (situé à 14 km de Villefranchesur-Saône), un des fleurons du patrimoine du Beaujolais. Comme le note le Guide Michelin dans son édition 2016, « Sous le patronage d’une immense cheminée gothique délicatement sculptée, le repas se fait festin d’une belle finesse, et la tradition s’en trouve renouvelée. » Il faut dire qu’en dehors du cadre exceptionnel, le chef Jean-Alexandre Quatarra, originaire de La Réunion, avait tous les atouts pour séduire l’équipe du Michelin. Sa partition culinaire au cœur de la salle des Gardes, qui se prolonge aux beaux jours sur une terrasse surplombant le pays des Pierre Dorées, annonce de belles créations : ormeaux du pays, des Abers cuits meunière, sole de petite pêche parfumée à l’estragon, coussinets de poireaux et andouille, sablé breton aux pognons de pain. La carte de visite du chef raconte un parcours sans faute : Paul Bocuse, Michel Ravin au Monte-Carlo Bay, Yannick Alléno au Meurice et au Cheval Blanc à Courchevel, Royal Mansour à Marrakech. Il faudrait aussi évoquer son jardin aromatique qui agit comme un véritable jardin des sens. De la sensation à la sensualité, le chemin mène inévitablement au plaisir. Après tout, le Michelin a couronné trois tables qui ont fait de ce sentiment une vertu.

Gaétan Gentil PRAIRIAL 11, rue Chavanne, 69001 Lyon Tél. +33 (0)4 78 27 86 93 www.prairial-restaurant.com Formule à 22 €. Menu à 28 €. Carte : 42-76 €

Younghoon Lee LE PASSE TEMPS 52, rue Tronchet, , 69006 Lyon Tél. +33 (0)4 72 82 90 14 www.lepassetemps-restaurant.com Menu à 25 €. Carte : 38-60 €

JeanAlexandre Quatarra 1217 Hôtel Château de Bagnols, 69620 Bagnols Tél. +33 (0)4 74 71 40 00 www.chateaudebagnols.com Menu à 70 et 120 €. Carte : 87-158 €

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par Gilles Brochard

Anthony Bonnet

ou la cuisine fruitée des LOGES Le vieux Lyon est vraiment un quartier à part. Certains pourront se croire transportés à Florence… Entrer dans la Cour des Loges, fleuron du groupe Sibuet, revient à explorer la cuisine sensuelle, fruitée, pointilliste et florale d’un jeune chef conforté en février par le Michelin dans son étoile, obtenue en 2012 à 29 ans.

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Pigeonneau d’élevage traditionnel, pain croustillant de champignons, fruit épicé. Par Anthony Bonnet

a passion anime la cuisine du chef Anthony Bonnet, jeune homme d’apparence calme, réfléchi, le regard lumineux, l’esprit toujours sur la braise, la barbe soignée. Cette passion incandescente, il la porte en permanence en bandoulière, mûrie depuis l’enfance, grandie avec le temps, forgée dans l’ombre de grands-parents agriculteurs dans la campagne des Mont du Lyonnais, qui l’entraînèrent dans une nature qu’il ne cessa d’aimer. Admirant les vaches, ramassant des kilos de fraises et de cassis, se promenant dans les champs de pommes de terre à l’ancienne, accompagnant son père aux pieds des châtaigniers, cassant des noix, respirant le grand air, apprenant à repérer chaque odeur dans les sous-bois, Anthony Bonnet a suivi un vrai chemin de vie balisé par une éducation sans faille. Tuer le cochon

ne lui a jamais fait peur, bien au contraire. Demandez à Anthony Bonnet de vous parler du boudin et de la pâte de coing, mais aussi du gibier, lui le fils de chasseur. Il sera intarissable. Dès la classe de 3e, le jeune Anthony se lance dans la carrière de cuisinier. BEP, Bac pro, apprentissage. On le retrouve chez Jean Brouilly à Tarare (à 40 km au nord de Lyon), puis à « La Rotonde », dans la brigade du chef étoilé Philippe Gauvreau. « J’ai découvert alors une autre vision du produit », nous confie t-il. Et aussi une vision différente de la cuisson. Ce qu’il peaufinera plus tard auprès de Nicolas Le Bec dont il deviendra le second. De la rigueur en tout. Un bon soldat, marchant au rythme de ses chefs, mais doué pour devenir officier, et donc chef de brigade, ayant le goût de transmettre.

Cuisine de produits et miel maison En 2004, il relève le défi et accepte justement de « remonter une brigade ». Toujours la passion en étendard. « J’aime toujours aller plus loin, avancer sans cesse dans la gastronomie », clame t-il. Et, hors mode, le voici lâchant cet aveu qui n’a cessé de le guider jusqu’à aujourd’hui : « J’aime apporter du fruit dans la cuisine ». Avant d’ajouter : « On a de la complexité dans le fruit qu’on n’a pas dans les légumes ». Et de citer le rôle de l’avocat pour lier une sauce. Il utilise beaucoup l’huile de noisette issue des noisettes sauvages des Monts du Lyonnais, pressée pour lui par un producteur, « douce et complexe à la fois ». Alors, cet obsédé du produit travaille avec plus d’une centaine de fournisseurs. Il n’hésite pas à cuisiner le cabillaud breton, l’Omble Chevalier d’Isère, comme le sandre de Loire, le perche d’eau douce et les grands crus de cacao de la maison Bonnat à Voiron. Que dire aussi de la tomate monstrueuse de Lyon, de la courge blanche de Lyon, du bœuf maturé, de son caillé de brebis et de son beurre baratté qu’il parfume luimême ? Mais Anthony Bonnet sait être aussi son propre fournisseur. Outre son propre potager qu’il bichonne avec ses enfants, à quelques kilomètres de Lyon, n’a t-il pas fait installer de belles ruches dans le jardin suspendu de la Cour des Loges ? Lesquelles produisent un miel structuré, harmonieux, proposé dès le petit-déjeuner en chambre et vendu à la boutique de l’hôtel. « Je travaille pour le bonheur de mes clients, insiste t-il, avec qu’une envie, leur laisser un souvenir gustatif, qu’ils gardent une émotion sur une texture et sur un goût. » Pour lui, « la gastronomie est un art, éphémère, certes. Et l’éducation en la matière, elle commence par une tomate ou les haricots dans le jardin. Je me souviens encore du canard de mon grandpère ou de la tarte aux noix préparée par ma mère. » Il a créé des ateliers de cuisine au sein de l’hôtel, dans ce qu’il appelle « a petite Loge », car pour lui pas de passion sans transmission. Il apprend aux cuisiniers en herbe à tout garder ou presque quand on lave et prépare les légumes. Ne pas jeter les épluchures car elles seront bonnes pour la cuisson d’un bouillon…

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Poire et chocolat grand cru In fine, la poire Comice du Beaujolais, cuite au four, caramel épicé, compotée de fenouil et anis sauvage, rafraîchie le palais, surtout quand il est escorté d’un Viognier gourmand de chez Michel Gassier, aux notes savoureuses de fleurs blanches. Mais on n’oublie pas qu’Anthony Bonnet a un faible pour le cacao, proposant un dessert chocola-thé en deux façons, avec une ganache à base de Chuao de chez Bonnat infusée au thé de Ceylan, exceptionnelle. Belle conclusion avec l’étonnant « Very Delicious Nectar » de chez David Raynaud, de la Syrah en version mutée comme un Banyuls, qui ponctue tout en rondeur ce repas princier dans un décor de théâtre subtilement hors du temps.

RESTAURANT LES LOGES (1 étoile au Michelin) Cour des Loges 6 rue du Bœuf, 69005 Lyon Tél. +33 (0)4 72 77 44 44 www.courdesloges.com

Carte : 87-106 €. Menu Renaissance à 95 € Menu Les Loges à 115 €. Ateliers de cuisine à La petite Loge avec table d’hôtes. Le Café épicerie, bistrot (donnant sur la rue) avec produits à la vente.

Omble chevalier, bœuf de Galice, pigeonneau de Loire Travaux pratiques ? Se mettre à table pour déguster ses créations vedettes aux notes artistiques et colorées. Le pâté en croûte, volaille, foie gras, compotée de coing et vinaigre de coing, un régal parfait. L’omble chevalier confi à l’émulsion de grué de cacao, un crémeux de cèpe et de l’oignon doux des Cévennes touche à la perfection. Le bœuf de Galice de 90 jours, servi avec de la laitue braisée et un sabayon à l’estragon est exalté par un verre de Nuits-Saint-Georges 1er cru « Les Terres blanches » 2008. Et pourquoi pas enchaîner ainsi avec un pigeonneau d’élevage de la Loire, rôti sur le coffre, escorté par un pain croustillant de champignons, et une crème soubise aux oignons et aux petits légumes, avec, à part, une purée de pommes de terre, huile d’olive et ciboulette ? Le choix de l’accompagner de la Cuvée du Chaos 2014 de la famille Bertrand à Fleurie (Beaujolais) permet de jouer avec ce 100 % Gamay sur les fruits mûrs et la légèreté. Est-il besoin de préciser que Franck Bervet, en fin connaisseur, a choisi 700 références de flacons pour les sept hôtels du groupe ? Chaque client peut allègrement se laisser séduire par une palette de vins aussi étendue qu’attrayante. Avant de conclure le repas, le chef veille scrupuleusement sur le riche chariot des fromages composé notamment d’une tomme de brebis de huit mois d’affinage, d’un camembert au lait cru, de l’inévitable saint Marcellin au lait cru de la mère Richard ou encore d’un bleu au lait de vache.

RECETTE

Foie gras Foie gras de canard et orange lutée Pour 4 personnes Cuisson : 36 min

Recette d’Anthony Bonnet.

1 Tailler les oranges au 2/3 pour former un chapeau, les vider avec une cuillère à soupe sans les percer et réserver la pulpe avec le jus. 2 Éplucher les oignons puis les émincer. Dans une sauteuse, les faire suer avec un filet d’huile, une cuillère à café de miel et le jus des oranges filtré. Laisser cuire 20 minutes, ajouter les zestes et le jus du citron. Réserver. 3 Éplucher les navets, les couper en deux, faire des tranches d’1/2cm d’épaisseur. Dans une sauteuse mettre les navets assaisonnés, cuire à couvert avec quelques cuillères d’eau. 4 Trancher le lobe de foie gras en escalopes de 2cm d’épaisseur. Assaisonner, puis les griller à la poêle sur une face. Réserver au frais 5 Pâte lutée : mélanger tous les ingrédients dans un batteur, étaler et faire de fines bandes de pâte de 1cm sur 20 cm, réserver.

INGRÉDIENTS • 4 grosses oranges. • 1 citron jaune. • 1 lobe de foie gras. • 2 oignons. • 1 navet. • 1 cuillère à café de miel Pâte à luter • 200g de farine. • 50g de beurre. • 30 cl d’eau. • 1 pincé de sel. • 1 œuf.

6 Dans les oranges vidées, mettre deux escalopes de foie gras, deux morceaux de navet, une grosse cuillère d’oignon à l’orange. 7 Disposer les bandes de pâte sur le rebord des oranges. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte avec du jaune d’œuf puis refermer. 8 Cuire au four à 210°c pendant 16 minutes. Vous prouvez l’ouvrir et déguster après 5 minutes de repos hors du four.

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par Gilles Brochard

Toute la cuisine

lyonnaise au Comptoir d’Alice Le 5 février dernier, le Comptoir d’Alice a fêté ses quinze ans d’exercice. Un bouchon de tradition, bien dans son jus, avec ardoises et craies blanches, comptoir, guéridon avec sièges hauts, quelques tables ici et là (28 couverts maximum), une jolie cave, et une cuisine ouverte sur la salle. Notre rédaction y a ses habitudes.

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Catherine Roux

omment faire autrement quand on aime une cuisine de produits ? Le traiteur Roland Thomas, un ami de la maison, l’a confié un jour dans l’émission « Goûtez-voir » : « J’aime cette cuisine pour l’excellence dans la simplicité et le produit, toujours respecté et maîtrisé. » Comme ne cesse de le répéter Catherine Roux, la maîtresse de maison quand elle sort la tête de son fourneau : « J’aime faire plaisir avant tout à mes clients et à mes amis, qui sont parfois les deux, et aussi partager mes goûts tout en m’approchant de leurs envies ».

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Femme de caractère, cette blonde souriante et généreuse, à la voix chaude, lunettes colées dans sa chevelure, elle a fait sa réputation sur des entrées et des plats de famille qui se transmettent de génération en génération. À l’image de son fameux pâté en croûte dont la recette fut celle de sa grandmère. Qui pourrait y résister ? Son secret ? Il est confectionné avec 1 kg d’échine de porc et 600 g de quasi de veau dégraissé, de la pâte feuilletée maison, des échalotes, thym et laurier et du vin blanc, servi avec une petite salade ravigotante . Et bien évidement ses fameux poireaux vinaigrette... Tripes à la lyonnaise, foie de veau persillé De toute façon, mieux vaut revenir y déjeuner , un seul repas ne suffira pas pour combler vos envies de cuisine canaille. Il faut impérativement commander tout ce qui est à la carte : la salade de museau et lentilles, la terrine de jarret, le foie gras maison, les

oeufs meurette et pour suivre, les rognons au vinaigre de cidre, les tripes à la lyonnaise (déglacer au vinaigre de vin rouge et persil), la tête de veau ravigote avec navets et carottes, la daube de joue de boeuf, la côte de veau rôtie à la crème et le foie de veau persillé. Et in fine, le flan aux œufs, le financier aux myrtilles, le baba au rhum et chantilly ou le fameux gâteau lyonnais , à base de Golden et de pralines roses concassées, un pur délice. Pas de cuisine canaille sans bon vin. Catherine et son équipe aiment choisir ses vignerons comme Yves Cuilleron à Chavanay pour ses « Vignes d’à Côté (syrah) ou Yves Gangloff qui possède notamment deux hectares en appellation condrieu et trois hectares de côte rôtie. Avec aussi de beaux flacons de Champagne inscrits à l’ardoise. Pour que chaque repas soit toujours une fête. Dans l’intimité et sous l’œil bienveillant de la chère Catherine.

Les fournisseurs de Catherine Roux

Volailles VAURAZ Marché de la Croix Rousse 69004 Lyon Poissonnerie PUPIER Halles de Lyon Paul Bocuse 102 Cours Lafayette, 69003 Lyon Triperie VIABAT 19 rue du Vercors, 69960 Corbas LA MÈRE RICHARD Halles de Lyon Paul Bocuse 102 Cours Lafayette, 69003 Lyon

AU COMPTOIR D’ALICE 42 rue Du Guesclin 69006, Lyon Tél. +33 (0)4 78 89 35 22

Membre des Toques blanches lyonnaises. Formule à 20 € (entrée/plat ou plat/dessert).

RECETTE

Terrine Terrine de jambonneau en gelée Recette de Catherine Roux

Pour 4 personnes Cuisson : 3h Réfrigération : 24h 1 Cuire 3 heures les jarrets de cochon dans un bouillon aromatisé (thym, laurier, carottes, oignons et poivre). 2 Faire réduire le bouillon de pot au feu et coller claire (gelée au madère). 3

Dans un moule ou un verre faire couler un peu de gelée et laisser prendre au frais. 4

Enlever la couenne des jarrets et découper la viande en morceau et l’aromatiser avec des cornichons et du persil haché. 5 Récupérer les carottes de cuisson et les couper en rondelles. 6 Déposer le tout dans les dans les verres, remplir de gelée et laisser prendre au frais. 7 Le lendemain démouler et servir avec une petite frisée à l’ail et quelques cornichons.

INGRÉDIENTS • 2 jarrets de cochon. • 2 carottes. • 1 bouquet garni thym et laurier. • 5 cornichons. • 1 gros oignon. • 2 sachets de gelée au madère. • Poivre.

Armelys On change de registre culinaire chez Armelys, traiteur et restaurant familial qui propose aux initiés, comme aux amateurs de découvertes, des plats et des produits d’épicerie fine arméniens, libanais et grecs de grande qualité, faits maison avec de bon produits. Que ce soit sur place à l’heure du déjeuner ou du dîner, à emporter ou bien pour vos événements, Armelys vous fera découvrir le meilleur de ces gastronomies généreuses.

AOC Un bar à vins - restaurant à mi chemin entre le bistrot et le bouchon qui affiche une carte volontairement restreinte afin de ne proposer que du fait maison avec des produits de qualité et de saison : planches de charcuteries et de fromages - mention spéciale pour cette dernière - tartare de saumon, pièce de bœuf de l’Aubrac, cochon de l’Aveyron… Rajoutez à ça une belle carte des vins qui affiche plus de 150 références et un service sans chichis mais efficace, vous obtiendrez tous les ingrédients pour passer un bon moment ! A wine bar - restaurant half-way between a bistro and a bouchon, with an intentionally short menu so as to offer only homemade dishes made from high-quality seasonal products: delicatessen meat & cheese platters - deserving special acknowledgement - salmon tartare, Aubrac beef, Aveyron pork, and more. Add an impressive wine list with over 150 wines and simple but efficient service, and you’ll have all the ingredients you need to have a good time! Tél . +33 (0)4 72 60 79 57 AOC Les Halles

If you are looking for a different type of restaurant experience, try Armelys, a caterer and family-run restaurant that invites connoisseurs and fans of exotic foods to enjoy high-quality Armenian, Lebanese and Greek dishes and finefood products, all homemade with firstrate ingredients. Whether you are staying onsite for lunch or dinner, taking away a meal or organising an event, Armelys will introduce you to the very best of these generous cuisines. Tél . +33 (0)4 78 60 72 16 www.armelys.com Armelys - Halles de Lyon Paul Bocuse

Au P’tit jardin, Au P’tit verger Rouges, verts, jaunes, frais, croquants, oubliés, de saison, régionaux, les fruits et légumes sont à l’honneur au P’tit Jardin, un commerce authentique installé depuis 1999 aux Halles qui propose des produits essentiellement en provenance de petits producteurs locaux. Et on ne repart pas sans de précieux conseils pour sublimer au mieux ces trésors de Dame Nature !

Red, green, yellow, fresh, crisp, oldfashioned, seasonal, regional... fruits and vegetables are in the limelight at Le P’tit Jardin, a traditional stall present at Les Halles since 1999. Le P’tit Jardin offers products that mostly come from small local farmers. And they all come with valuable tips for bringing out the best in these gifts from Mother Nature! Tél . +33 (0)4 78 60 79 80

Bahadourian Ici, que des viandes d’exception et de qualité, travaillées artisanalement dans le laboratoire de la boucherie au sous-sol des Halles. Les étals s’adaptent aux saisons afin de proposer des viandes rares et savoureuses comme le bœuf fermier d’Aubrac ou de l’agneau de pré-salé de la baie du Mont-Saint-Michel. Conseils culinaires gracieusement fournis si besoin.

Here you will find only exceptional and high-quality meats, prepared according to traditional methods in the butcher’s kitchen located in the basement of Les Halles. The displays vary with the seasons, offering rare and delicious meats such as farm-raised beef from Aubrac or salt-marsh lamb from Mont-Saint-Michel. Cooking tips provided at no charge, if needed. Tél . +33 (0)4 72 84 86 86 www.bahadourian.com Bahadourian Épicerie

Bellota Bellota®

Un comptoir de dégustation dédié au meilleur de l’Espagne, une belle clientèle. Ici, le cochon ibérique est élevé au rang d’art. Nec plus ultra de la Pata Negra, le jambon Bellota est considéré comme le meilleur jambon du monde. À déguster sur place avec un verre de vin ou à emporter. A tasting counter dedicated to the best of Spain, with discerning customers. Here, the Iberian pig is an art form. The ultimate variety of PataNegra, Bellota ham is considered the best ham in the world. To be enjoyed onsite with a glass of wine or taken away. Tél . +33 (0)4 78 62 82 46 www.bellota-bellota.com Bellota Bellota - Halles De Lyon

Boucherie Centrale Ici, que des viandes d’exception et de qualité, travaillées artisanalement dans le laboratoire de la boucherie au sous-sol des Halles. Les étals s’adaptent aux saisons afin de proposer des viandes rares et savoureuses comme le bœuf fermier d’Aubrac ou de l’agneau de pré-salé de la baie du Mont-SaintMichel. Conseils culinaires gracieusement fournis si besoin.

Boucherie Trolliet

Fournisseur de nombreuses tables étoilées et restaurants de renom, la boucherie familiale Trolliet accueille ses clients depuis 24 ans aux Halles de Lyon Paul Bocuse, avec toujours le même amour des viandes d’exception et du travail de qualité. La boucherie Trolliet vous propose un service de livraison en France par téléphone ou sur internet. Spécialités pour les fêtes de fin d’année : Poularde de Bresse en vessie, Chapons, Poulardes roulées et autres volailles de Bresse ou encore Gibier frais sauvage de Sologne.

Supplier to numerous star-rated and renowned restaurants, Trolliet family butcher’s shop has been serving customers for 24 years at Les Halles de Lyon Paul Bocuse, always with the same love of outstanding meat and high-quality work. Trolliet butcher’s shop offers a delivery service across France via telephone or internet. Specialities for Christmas and New Year celebrations: poularde de Bresse en vessie (poulard stuffed with truffles and other flavourings, enclosed in a pig’s bladder), capons, rolled poulards and other Bresse poultry or fresh wild Sologne game. Tél . +33 (0)4 78 62 36 60 www.boucherie-trolliet.com boucherie-trolliet

Cerise et Potiron Des fruits et légumes frais, des produits d’épicerie de qualité et des vins fins, c’est chez Cerise et Potiron que ça se passe ! Ce primeur indépendant lyonnais propose depuis plus de 30 ans le meilleur des fruits et légumes pour le plus grand plaisir des amoureux du goût et amateurs de cuisine gourmande.

Are you looking for fresh fruits and vegetables, first-rate groceries and fine wines? Then Cerise etPotiron is the place you want to be! For over 30 years, this independent Lyonbased greengrocer has been offering the very best in fruits and vegetables to the delight of anyone who loves good food and fine cuisine. Tél . +33 (0)4 78 62 37 10 www.cerise-et-potiron.fr Cerise et Potiron

Cellerier Rodolphe et son équipe vous accueillent tous les jours de l’année dans une ambiance conviviale et familiale. On y boit son café le matin au bar en observant « le ventre de Lyon » s’éveiller doucement, on s’y retrouve le midi ou le soir pour un plateau de fruits de mer, on s’y arrête par hasard pour déguster quelques grenouilles ou escargots, vous l’aurez compris c’est une étape incontournable des Halles de Lyon. En salle ou sur un guéridon, on se laisse séduire par le choix gargantuesque de fruits de mer, poissons et plats à la carte: huîtres (dont les excellentes Spéciales Gillardeau), crevettes, bulots, homards bleus, gambas grillées, soles meunière, coquilles Saint-Jacques, grenouilles, escargots… Une chose est sûre, une seule fois ne suffira pas pour tout goûter ! Rodolphe and his team welcome you all year round in a warm and familial atmosphere. Whether it’s to drink your morning coffee and watch “Lyon’s belly” gently awake, to meet up for lunch or dinner around a seafood plater, or to stop by for snails or frogs legs, Chez Georges is the place to visit during your walk through the Halles. In the dining room or on a pedestal table, let yourself be seduced by the huge amount of delicious products offered: oysters (including the Special Gillardeau), shrimps, blue lobsters, whelks, grilled gambas, sole meunière, scallops, snails, frogs legs… You’ll definitely have to come back to try everything! Tél . +33 (0)4 78 62 36 68 www.cellerier-hallesdelyon.com Maison Cellerier

Charcuterie Bobosse Fournisseur de nombreuses tables étoilées et restaurants de renom, la boucherie familiale Trolliet accueille ses clients depuis 24 ans aux Halles de Lyon Paul Bocuse, avec toujours le même amour des viandes d’exception et du travail de qualité. La boucherie Trolliet vous propose un service de livraison en France par téléphone ou sur internet. Spécialités pour les fêtes de fin d’année : Poularde de Bresse en vessie, Chapons, Poulardes roulées et autres volailles de Bresse ou encore Gibier frais sauvage de Sologne.

Chez Léon On y vient à n’importe quelle heure de la journée pour déguster une douzaine d’huîtres et quelques bulots, le tout arrosé d’un petit blanc sec. Depuis 1920, Léon propose une sélection d’huitres et de fruits de mer d’une fraicheur et d’une qualité exceptionnelle à déguster sur place ou à emporter. Du 28/08/ au 30/04 du lundi au samedi de 9:00 à 22:00 et le dimanche de 9:00 à 14:00.

Chez Antonin On s’y retrouve dans un cadre convivial et chaleureux autour d’un « mange-debout » pour y déguster des fruits de mer, coquillages et autres crustacés ultra frais pêchés principalement en Atlantique et soigneusement sélectionnés par Eric Giraud et son équipe. Une salle de restaurant vous accueille également pour y savourer différents plats proposés à la carte. Une adresse incontournable. Soak up the warm and friendly ambiance at one of the standup tables as you enjoy seafood, shellfish and other ultra-fresh delights caught primarily in the Atlantic and carefully selected by Eric Giraud and his team. A dining room is also available, serving a variety of dishes à la carte. A culinary experience not to be missed. Tél . +33 (0)4 78 62 39 10 www.chez-antonin-restaurant-lyon.fr Chez Antonin, Halles de Lyon Paul Bocuse

Customers visit Chez Léon at all hours of the day to enjoy a dozen oysters and a few whelks together with a nice glass of dry white wine. Since 1920, Chez Léon has been offering a selection of exceptionally fresh and high-quality oysters and seafood products that can be eaten onsite or taken away. From 28/08 to 30/04, Mondays to Saturdays 9 am to 10 pm, and Sundays 9 am to 2 pm. Tél . +33 (0)4 78 62 30 28 Chez Léon Halles de Lyon Paul Bocuse

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Chez les Gônes Les adeptes de « lyonnaiseries » et autres produits régionaux ont l’habitude de se retrouver chez les Gônes, un authentique bouchon lyonnais qui affiche à la carte tous les plats traditionnels du répertoire lyonnais : tablier de sapeur, andouillette de campagne, boudin à la crème, cervelle de canut… Au régime s’abstenir. Fans of Lyon specialities and other regional products are used to finding their favourites at Chez les Gônes, an authentic Lyon «bouchon» whose menu features all the city’s traditional dishes: «tablier de sapeur» (tripe), «andouillette de campagne» (country-style andouillette), «boudin à la crème» (black pudding with cream), «cervelle de canut» (soft white cheese dip)... Not for those on a diet. Tél . +33 (0)4 78 60 91 61 www.chezlesgones.fr Chez les Gones, Bouchon Lyonnais

Ciao Ciao Chez Mr Paul Van Cappel Direction chez Mr Paul Van Cappel où tout est fait maison dans le petit village de Saint-Léon-SurL’Isle, dans le Périgord. À ne pas manquer, les fruits fourrés au foie gras : figues, fraises, mangues, poires s’associent à un foie gras fermier, affiné au Sauternes… Surprenant ! Mr Paul Van Cappel est également présent sur de nombreux prestigieux salons parisiens.

It’s time to head to Chez Mr Paul Van Cappel where all products are home-made in the small village of Saint-Léon-Sur-L’Isle, in Périgord. Highly recommended: fruits stuffed with foie gras: figs, strawberries, mangoes and pears are filled with rustic foie gras flavoured with a hint of Sauternes... A pleasant surprise! Mr Paul Van Cappel can also be found at a large number of prestigious tradeshows in Paris. Tél . +33 (0)4 37 57 66 86

Si la France est considérée comme la capitale mondiale de la gastronomie, les italiens ne s’en sortent pas mal non plus ! La preuve chez Ciao Ciao qui propose des produits de premier choix issus du terroir italien : produits frais, épicerie fine et plats cuisinés 100% made Italie sont à découvrir ici. If France is considered the world capital of gastronomy, the Italians are not far behind! Ciao Ciao is proof of that, with its high-quality Italian delights: fresh products, fine foods and ready-cooked meals, 100% made in Italy, can be found here. Tél . +33 (0)4 78 62 37 75

Clostan Présent aux Halles depuis plus de 15 ans, le traiteur Clostan, sous la houlette du Chef Arnaud Languille, membre des Toques Blanches Lyonnaises, propose une large sélection de produits sucrés/salés. Le dimanche matin, venez assister à une démonstration du Chef suivie d’une dégustation de brochettes de foie gras, le tout arrosé d’un verre de Condrieu ou de Côte-Rôtie. Elle est pas belle la vie ! Part of Les Halles for over 15 years, the Clostan delicatessen offers a wide selection of sweet and savoury products. It thrives under the leadership of Chef Arnaud Languille, a member of the Toques Blanches Lyonnaises, an association of chefs passionate about promoting Lyon’s cuisine. On Sunday mornings, come and watch a Chef’s demonstration then enjoy a tasting session where you can sample foie gras skewers, washed down with a glass of Condrieu or Côte-Rôtie. Isn’t life wonderful? Tél . +33 (0)4 78 62 93 03 www.clostan.fr Clostan Boutique sarl beaux jours

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Cuisine du Sud

Comptoir des Halles Haiet et Marie réinventent le traditionnel comptoir à la française en nous faisant voyager un peu plus au sud, vers un autre pays gourmand : l’Espagne et sa cuisine ensoleillée. Perchés sur nos tabourets avec un bon verre de vin espagnol à la main, on observe les cortadors manier avec dextérité leurs lames affûtées et s’atteler à la découpe du fameux jambon ibérique. Un spectacle étonnant et fascinant ! Et on ne s’arrête pas en si bon chemin ! Le Comptoir des Halles regorge d’autres produits et spécialités espagnoles dont eux seuls ont le secret : chorizo ibérique artisanal, paletta, lomo, manche gocurado, calamars ou encore sardines haut de gamme sont à déguster sur place où à ramener à la maison. ¡ Buen Provecho ! Haiet and Marie have reinvented traditional French-style counter food and are taking us on journey a bit further south, to another country with a fine reputation for gastronomy: Spain and its sun-filled cuisine. Perched on stools clasping a glass of fine Spanish wine, customers watch as experts deftly swing their sharp knives to cut slices of famous Iberian ham. A unique and fascinating show! And that’s not all! The Comptoir des Halles is brimming with other Spanish products and specialities, the secrets of which are closely guarded within these walls: hand-crafted Iberian chorizo, paletta, lomo, manchego curado, calamari and the very best sardines can be enjoyed at the restaurant or at home. ¡ Buen Provecho ! Tél . +33 (0)4 27 01 46 28 Email : lecomptoirdhalles@gmail.com www.lecomptoir-deshalles.com Le Comptoir des Halles

Constant Frères

Au milieu des spécialités locales - les stars des Halles - une autre région est mise à l’honneur par Constant Frères : le sud-ouest et ses spécialités. Et qui dit sud-ouest dit foie gras, magret de canard, charcuteries, cassoulet, saumons fumés et autres trésors. Une région à découvrir via l’épicerie ou directement dans l’assiette au restaurant. Tucked in among the local specialities the stars of Les Halles - is another region, highlighted by Constant Frères: the southwest of France and its regional products. The south-west means foie gras, duck breast, cured meats, cassoulet, smoked salmon and other delights. A region to discover in the shop or in the dishes served at the restaurant. Tél . +33 (0)4 78 85 15 03 Constant Frères

On oublie un instant les andouillettes et les quenelles et on met le cap au sud. Chez Thomas le best seller c’est les cuisses de grenouilles persillées, mais aussi la paëlla, les seiches à l’armoricaine, le tartare de saumon, la poêlée de supplions, la moussaka. Et avec sa cuisine circulaire ouverte, inutile de préciser qu’il s’avère très difficile de résister à l’appel des fumets qui se dégagent des marmites ! Restauration sur place, en terrasse aux beaux jours, ou à emporter.

Forget about andouillette and quenelles for a moment and take a trip to the south. Chez Thomas serves paella, cuttlefish with armoricaine sauce, salmon tartare, sautéed squid and moussaka, not to mention its best-seller, frog’s legs with parsley sauce. And with its open, circular kitchen, there’s no need to tell you that it can be very difficult to resist the delightful aromas escaping from the pots!Sit-down food service, on the terrace when the weather is nice, and takeaway options. Tél . +33 (0)4 78 60 30 94 Cuisine du sud

Délices des Sens

Fac&Spera by Michel Chapoutier

Une boutique à vous mettre pupilles et papilles en folie ! Le chef d’orchestre Romaric vous propose un éventail de gourmandises raffinées et colorées qui vous en feraient presque oublier que le sucre n’est pas forcément le meilleur ami de vos dents : entremets, macarons – spécialité de la maison –, créations originales et insolites, tartes à la praline et aux fruits, glaces au lait cru… Et si on passait directement au dessert ?

« Fais et espère », telle est la devise de la prestigieuse Maison Chapoutier, mondialement connue pour la qualité de ses vins depuis 1808. Installée depuis le début de l’année aux Halles, la cave entièrement faite de verre vous plonge dans l’univers subtil des vins : les plus beaux crus de Bourgogne, des vins de vignerons, les belles maisons de champagne et bien entendu les vins de la Maison Chapoutier y sont proposés. Et si vous avez le temps, un espace dégustation vous attend pour de belles découvertes…

This shop is a real treat for the eyes and the taste buds! Romaric and his team have created a range of refined, colourful delicacies which would almost make you forget that sugar is not necessarily your teeth’s best friend: entremets, macaroons (a speciality), original and unusual creations, praline and fruit tarts, raw milk ice cream, and much more. Now, what if we went straight to dessert?

«Do and hope»: such is the motto of the prestigious MaisonChapoutier, known worldwide for the quality of its wines since 1808. Located at Les Halles since the beginning of the year, the wine cellar fully made of glass immerses you in the subtle world of wines. Here you can discover fine Burgundy wines, wines from independent wine-makers, luxury Champagnes and, of course, the MaisonChapoutier wines. And if you have the time, a tasting area awaits you for some delightful discoveries.

Tél . +33 (0)4 72 60 81 71 www.delicesdessens.com Chocolaterie Délices des Sens

Tél . +33 (0)4 78 60 29 10 www.cave-fac-spera.com FAC & SPERA by M.Chapoutier

Emilien et Coralie Emilien&Coralie Artisans Fleuristes c’est quatre magasins en centre ville de Lyon. Fort de 12 ans d’expérience au service du particulier et du professionnel ( de grand hôtels et restaurants font partis de nos clients). Une gamme de Fleurs et de Plantes de qualité dans un esprit jardin chic et contemporain le tout mis en

scène par vos Artisans Fleuristes qualifiés. Nous vous proposons nos services pour tout les événements de votre vie, personnel et professionnel (mariage / deuil / inauguration / salon / séminaire...) et une livraison sur tout Lyon et Agglomération. Tél . +33 (0)4 78 28 20 14 www.emiliencoralie.com Emilien&Coralie Artisans Fleuristes

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Gast Fruisy “Mangez cinq fruits et légumes par jour”… Pas toujours évident de s’y tenir tous les jours ! Alors on file chez Fruisy faire le plein de vitamines : fruits découpés, légumes préparés, jus de fruits frais, soupes, smoothies, le tout garanti 100% fruits et légumes frais, sans conservateurs et sans sucres ajoutés. Une pause saine qui vous mettra la pêche ! «Eat five fruits and vegetables a day»... That’s the recommendation, but it’s not always easy to follow! So head to Fruisy to stock up on vitamins: it offers sliced fruits, prepared vegetables, fresh fruit juices, soups and smoothies, all of which are guaranteed to contain 100% fresh fruits and vegetables, with no preservatives and no added sugars. For a healthy, invigorating break in your day! Tél . +33 (0)4 78 62 37 10 www.fruisy.fr Fruisy

Parmi les grands noms de la gastronomie lyonnaise, certains évoquent la gourmandise : « la Maison GAST » en fait partie. Installée aux Halles depuis 1971, elle marie les saveurs de la charcuterie alsacienne et le bon goût des produits typiquement lyonnais. Figure de proue du savoirfaire artisanal « made in Lyon », la Maison GAST sait allier le beau et le bon sur des étals qui vous ouvriront l’appétit au premier regard. Rosette, Jésus, cervelas pistachés et truffés, pâté de campagne ou en croûte, jambons divers et variés sans oublier la savoureuse choucroute disponible en saison. Venez découvrir tous ces produits qui ne demandent qu’à partager votre assiette, comme d’ailleurs de nombreux restaurants lyonnais réputés qui nous font confiance depuis toutes ces années. Une passion familiale qui, menée d’une main de maître par Gérard Lobietti bénéficie d’un nouvel élan avec son fils Stéphane pour continuer à vous servir durant encore de nombreuses années.

Among the leading names in Lyon’s gastronomy, some are synonymous with indulgence: «La Maison GAST» is one of these. Located in Les Halles since 1971, this stall combines the flavours of cured meats from Alsace with the the fine taste of regional products from Lyon. A distinguished establishment with «made-inLyon» artisanal know-how, La Maison GAST knows how to bring the great and the good together in displays that will make your mouth water at first sight. Sausages such as Rosette, Jésus, and pistachio and truffle cervelas, pâté de campagne or en croûte, a wide variety of hams, not to mention the delicious cold meats available seasonally. Come and discover all these products which are crying out to find their way onto your plate, just like so many of Lyon’s renowned restaurants which we have been supplying all these years. A family tradition which, in the masterful hands of Gérard Lobietti, is enjoying a breath of fresh air in the form his son Stéphane as the family continues to serve you for many years to come. Tél . +33 (0)4 78 62 32 25 www.gast.fr Gast Traiteur

Inch’Ka

Giraudet Un bar à soupes et quenelles en plein cœur des Halles! Si vous les connaissiez au brochet où aux écrevisses, la Maison Giraudet vous propose de découvrir plus de 20 variétés différentes de quenelles, moulées à la cuillère, un geste ancestral que la Maison perpétue depuis 1910. Découvrez les créations originales du Chef : à l’encre de seiche, au homard, ou bien à la châtaigne… à accompagner de sauces fraîches ! Plus de 120 recettes de soupes fraîches élaborées à partir de produits de saison sont également à découvrir. À consommer directement au comptoir ou à emporter pour cuisiner chez soi et étonner vos convives. A bar serving soup and quenelles right in the heart of the Les Halles market! You may have heard of their pike or crayfish quenelles, but at MaisonGiraudet you can discover more than 20 different varieties of this classic dish, shaped in a spoon according to the traditional method practiced by the restaurant since 1910. Try the Chef’s signature creations: squid ink, lobster, or chestnut... all served with fresh sauces! More than 120 fresh soups made using seasonal products are also served. Enjoy right at the counter or take away to cook at home and impress your guests.

Prenez place à bord et parcourez le menu du monde entier sur les tables dans lesquelles les épices exposées vous mettront l’eau à la bouche : mezzés de surprises orientales où la saveur du taboulé libanais côtoie le baba ghannouge au doux parfum de sésame, puis continuez votre voyage avec le karne yarek, fabuleuse aubergine confite farcie à la viande de boeuf et aux épices douces, ou les véritables keuftés arméniens aux doux parfums de cumin. N’oubliez surtout pas avant de partir de plonger dans le café très gourmand où les mignardises de pâtisseries orientales ne vous laisseront certainement pas indifférents. Bon voyage ! Come aboard and browse global menus found on tables where spices will make your mouth water: mezzes with surprising oriental ingredients where Lebanese tabbouleh can be found alongside baba ghanoush with the delicate flavour of sesame, then continue your journey with karneyarek, a fabulous dish of aubergine stuffed with beef and mild spices, or genuine Armenian koftas gently seasoned with cumin. Be sure not to leave without a visit to the indulgent café where you will certainly succumb to the charms of the miniature oriental pastries. Bon voyage! Tél . +33 (0)4 72 84 84 84 inchka.bahadourian.free.fr

Tél . +33 (0)4 78 62 39 33 www.giraudet.fr Giraudet Les Halles de Lyon Paul Bocuse

Le Fer à Cheval Véritable institution, on s’y arrête pour une pause bien méritée et on s’installe autour du grand comptoir pour un casse-croûte : sandwiches, salades, croque-monsieur, ici, pas de chichis, simple mais bon. En plus, l’endroit est idéal pour assister au spectacle unique des déambulations gourmandes qu’offrent les Halles… Vous risquez d’y passer la journée !

Les Garçons Bouchers Végétariens, passez votre chemin ! Chez les Garçons Bouchers, je vous le donne en mille, on mange… de la viande ! Du filet de bœuf poêlé aux rognons en passant par le Hamburger des Garçons ou le magret de canard, les amateurs de bonne chère ne seront pas déçus. À déguster au comptoir ou dans la salle bistrot à l’étage, dans une ambiance chaleureuse où la bonne humeur règne en maître ! Vegetarians, move along! At les Garçons Bouchers (The Butcher Boys) - you guessed it: they serve meat! From seared filet of beef with kidneys to the Garçons Burger or the duck breast, meat lovers will not be disappointed. Sit at the counter or in the second-floor café dining room in a friendly atmosphere where good humour abounds! Tél . +33 (0)4 72 40 08 59 www.lesgarconsbouchers.net Les Garçons Bouchers Halles de Lyon

L’Îlot des Gourmets

Et si aujourd’hui on vous disait que vous n’avez pas à vous mettre derrière les fourneaux… Comment? En vous adressant à l’Îlot des Gourmets où la très accueillante et dynamique équipe propose aux particuliers comme aux entreprises des plats « maison » de l’entrée au dessert, ainsi que des prestations sur mesure pour tous types d’évènements. L’Îlot des Gourmets, c’est un large choix de plats de saison, de spécialités lyonnaises ou de plats plus exotiques. Vous n’avez plus qu’à choisir et à vous régaler ! Et pour votre confort, un espace de dégustation vous permettra de profiter de l’ambiance unique des Halles autour de bons plats. On vous attend !!!

A true institution, THE place to head to for a well-deserved break and a snack at the counter: sandwiches, salads, croque monsieur... no gimmicks here, just simple, good food. Bonus: this location is the perfect spot for the unique experience of people watching at Les Halles... That quick break could soon become a full day! Tél . +33 (0)4 78 62 77 86 Bar le Fer a Cheval aux Halles de Lyon

What if we told you that today you didn’t have to cook... Shall we tell you why? Because the friendly, dynamic team at Îlot des Gourmets offers home-made meals for individuals and companies, ranging from starters to desserts, as well as customised catering services for any event. At Îlot des Gourmets you will find a wide range of seasonal dishes, Lyon specialities or more exotic recipes. All you need to do is choose, and take the day off! For your convenience, a dining area allows you to immerse yourself in the unique ambiance of Les Halles while you enjoy a great meal. What are you waiting for? Tél . +33 (0)4 78 59 60 19 www.lilotdesgourmets.fr L’îlot des Gourmets

Maison Pupier Cette institution des Halles régale les papilles de ses clients et de nombreuses tables étoilées depuis 1947. Des arrivages journaliers de poissons, coquillages et crustacés bretons ou de Méditerranée issus de pêche responsable préparés comme vous le souhaitez et bien sûr sans arrêtes pour une qualité irréprochable et une fraicheur maximale. Un rayon traiteur « maison » propose des tartares, rillettes, terrines, salades, verrines, soupes et plats cuisinés… Enfin, le FISH BAR permet de déguster au comptoir des produits vendus sur l’étal et préparés minute : poissons et moules à la plancha, fish and chips, brochettes, tatares, filets cuits sur peau.

Maison Merle Maison Malartre Depuis 1947, la Maison MALARTRE s’est spécialisée dans la fabrication de produits lyonnais : cardons, escargots, quenelles et ses sauces et toute une panoplie de bons petits plats élaborés selon la tradition dont les recettes sont gardées secrètes… À découvrir sur place dans l’espace restauration. Since 1947, Maison MALARTRE has been specialising in the production of products from Lyon: cardoons, snails, quenelles, sauces and a wide assortment of traditional dishes made from top-secret recipes. Discover them onsite in the dining area. Tél . +33 (0)4 78 62 32 26 www.maison-malartre.fr Malartre : le Comptoir, le Restaurant, la Production

Depuis 1938, la Maison Merle régale les papilles des amateurs d’huîtres et de coquillages grâce à une sélection rigoureuse de produits d’exception et au savoir faire de ses écaillers. Des produits à déguster au comptoir, dans la salle de restaurant au décor atypique de wagons de train, ou à emporter. Les plaisirs iodés n’auront bientôt plus de secrets pour vous… Maison Merle has been delighting the taste buds of oyster and shellfish lovers since 1938 with their carefully selected products and the know-how of their shuckers. Sample these delicacies at the counter or in the restaurant with its unique train-car decor, or take them home to enjoy later. You will soon be hooked on these specialities of the sea... Tél . +33 (0)4 78 62 30 29 www.maison-merle.fr Maison Merle Huitres et Coquillages

This institution at Les Halles has been titillating its customers’ taste buds and supplying award-winning restaurants since 1947. It receives daily deliveries of fish and shellfish from sustainable sources in Brittany and the Mediterranean that are prepared to your liking and are of course boneless for impeccable quality and maximum freshness. A «homemade» catering section offers tartares, rillettes, terrines, salads, verrines, soups and ready-cooked meals. Lastly, you can go to the counter of the FISH BAR to taste products sold at the stand that are prepared right in front of you: fish and mussels «à la plancha», fish and chips, kebabs, tartares, and skin-on fillets. Tél . +33 (0)4 78 62 37 26 Maison Pupier

FORMULES DÉJEUNER 21 € ENTRÉE/PLAT OU PLAT/DESSERT 27 € ENTRÉE/PLAT/DESSERT BRUNCH DU DIMANCHE À PARTIR DU 3 AVRIL 45 € (BUFFETS, BOISSONS CHAUDES ET JUS À VOLONTÉ/ 1 VERRE DE PROSECCO) KIDS CLUB - MENU ENFANT 29 € (ANIMATIONS ET ATELIERS À THÈMES)

70, QUAI CH. DE GAULLE 69006 LYON - PARKING 1 T. 04 78 17 51 00 CONTACT@ZUCCA.FR ZUCCA.FR

Maison Rousseau La Maison Rousseau, centenaire, n’a pas perdu une once de sa fraicheur. Considérée comme l’un des meilleurs bouchons lyonnais spécialiste de fruits de mer, venez y découvrir ses produits d’exception ! Vous pourrez ainsi déguster dans une ambiance hors du commun les huîtres « Pléiade POGET » dont l’affinage à Marennes d’Oléron leur donne ce goût si particulier, ou encore les « Carabineros », crevettes rouges crues d’Espagne. Appréciez également une cuisine unique dans la région, avec notamment une célèbre recette lyonnaise revisitée par le chef : « le Tablier de Sapeur au Calamar »... Vente au détail et plateaux à emporter. At one hundred years old, La Maison Rousseau has not lost even an ounce of its freshness. It is considered one of the best «bouchons» in Lyon specialising in seafood, and welcomes diners to discover its exceptional fare! Enjoy the unique ambiance as you try the «Pléiade POGET» oysters which are matured at Marennes d’Oléron, giving them their distinctive taste, or «Carabineros», raw red prawns from Spain. La Maison Rousseau is also memorable for cuisine that is unique in the area, particularly the chef’s own interpretation of the Lyon speciality: «Tablier de Sapeur au Calamar» (tripe with calamari)... Retail sales and take-away meals.

Maison Tacca Si leur nom se prête à de nombreux jeux de mots, il y a bien deux choses avec lesquelles on ne plaisante pas chez les Tacca : les pâtes et le fromage. Retrouvez toute l’année plus d’une centaine de raviolis farcis selon les saisons, mais aussi des pâtes fraiches confectionnées sur place : fettuccinis, tagliatelles, fusillis… sur lesquelles on verse l’une des sauces concoctées par la patronne qui sont, autant vous prévenir, complètement addictives. Tacca y aller pour en avoir la preuve !

Tél . +33 (0)4 78 62 37 65 www.maison-rousseau.com Maison Rousseau

Maison Rolle Depuis 1971, la Maison Rolle est le spécialiste du saumon et du foie gras dans Les Halles Paul Bocuse. L’ensemble des produits sont confectionnés sur place dans le laboratoire, où se trouve un grand fumoir pour le saumon. Saumons fumés, tartares, pyramides de foie gras, amuses bouches ou encore sushis maison enchanteront vos invités sur vos tables tout au long de l’année !

Since 1971, Maison Rolle has been the salmon and foie gras specialist in Les Halles Paul Bocuse. All products are prepared on-site in the laboratory, where there is a large smokehouse for the salmon. Impress your dinner guests all year round with smoked salmon, tartare, foie gras pyramids, amuse-bouches or even home-made sushi! Tél . +33 (0)4 78 62 67 09 www.rolle-boutique.fr/lyon

Funny name, serious food. At Tacca, you will find the very best in pasta and cheese. All year long Tacca sells about one hundred stuffed raviolis that vary by season, as well as fresh pasta made on site: fettucine, tagliatelle, fusilli... which can all be accompanied by sauces made from scratch by the lady of the establishment. We have to warn you: these sauces are addictive. Just head to Tacca and you’ll be hooked! Tél . +33 (0)4 78 62 30 27 www.maisontacca.fr Maison Tacca

Maison RICHART Ici, pas de fontaine de chocolat ni de décor superflu. C’est dans un espace élégant et épuré que l’on vient découvrir et déguster des chocolats considérés par beaucoup comme les meilleurs de la ville, voire même du monde ! Nous chauvins ? Pas du tout… Toujours en quête de perfection et d’innovation, la Maison RICHART imagine et fabrique, depuis 3 générations, des chocolats, macarons et desserts d’exception aux parfums classiques ou inédits, qui feront voyager tous les gourmands... Vous allez fondre ! Here there is no chocolate fountain or over-the-top decor. This elegant and minimalistic space is a haven for discovering and sampling chocolates that many consider to be the best in the town, or even the best in the world! Biased? Us? Not at all... Always seeking perfection and innovation, Maison RICHART has been creating and producing chocolates, macaroons and exquisite desserts, with traditional or unique flavours, for three generations. These are the products that will take any chocolate lover on an unforgettable journey... You will succumb to temptation! Tél . +33 (0)4 72 16 75 21 www.chocolats-richart.com

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Vous préférez conduire une voiture électrique ou une Golf électrique ? e-Golf. 100 % électrique, 100 % Golf. Et la voiture devient électrique. Parce que chez Volkswagen nous pensons qu’une voiture électrique doit d’abord être une vraie voiture, la e-Golf est avant tout une Golf qui allie performances et respect de l’environnement. On peut dire que cette Volkswagen a déjà fait ses preuves.

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(2)

* Véhicules émettant moins de 21 g de CO2/km. Respectivement 6 300 € de bonus écologique et 3 700 € de superbonus selon modalités des décrets 2014-1672 du 30/12/2014 et 2015-361 du 30/03/2015. (1) Recharge de 80 % de la batterie en 30 minutes sur une

borne CCS. (2) Selon cycle NEDC. Modèle présenté : e-Golf avec options pack ‘Drive Assist’, ‘Park Assist 2.0’ et peinture nacrée Blanc Oryx. Think Blue. Pensez en Bleu. Volkswagen Group France - s.a. - R.C.S. Soissons B 602 025 538. Cycle mixte de la e-Golf (kWh/100 km) : 12,7. Rejets de CO2 (g/km) : 0.

Petrossian Même si vous n’avez jamais goûté à ses petits œufs d’esturgeons très prisés, le nom de Petrossian vous est forcément familier. Depuis près de 100 ans, la marque de luxe synonyme de caviar est une référence pour les amateurs de perles noires. On la retrouve donc naturellement aux Halles, avec tous ses produits emblématiques : caviar, saumons fumés, escargots au beurre d’Isigny, et les étonnants œufs de poissons volants… Even if you have never tasted the minuscule, highly coveted sturgeon’s roe, you must surely recognise the name of Petrossian. For almost 100 years, the luxurious brand synonymous with caviar has set the standard among fans of these tiny black pearls. Petrossian is of course present at Les Halles, with all its signature products: caviar, smoked salmon, snails with Isigny butter, and the amazing flying fish roe... Tél . +33 (0)4 78 62 39 75 www.petrossian.fr

Passionnément Truffes Crystel et Michel BLANCHET vous proposent depuis 2003 de découvrir un espace gastronomique où des mets d’exception à la truffe noire Tuber Melanosporum et à la truffe blanche Tuber Magnatum Pico vous seront proposés en toute simplicité. Côté épicerie fine : truffes fraiches, truffe noire en verrine, huile aux truffes, foie gras… Côté restaurant : pomme de terre aux truffes noires ou blanches, brouillade aux truffes noires, ou encore truffe noire en feuilleté…Découvrez également la belle sélection de produits à emporter concoctés par le Chef Michel Blanchet.

Since 2003, Crystel and Michel BLANCHET have been running a gastronomic venue where exceptional dishes featuring Tuber Melanosporum black truffles and Tuber Magnatum Pico white truffles are served in total simplicity. In the finefoods section, discover fresh truffles, verrines of black truffles, truffle oil, foie gras, and more. In the restaurant, choose from potatoes with black or white truffles, scrambled eggs with black truffles, and black truffles in puff pastry. Also enjoy a fine selection of take-away products concocted by Chef Michel Blanchet. Tél . +33 (0)4 78 60 15 98 Passionnement Truffes

Poissonnerie Durand Les étals de cette poissonnerie reconnue par les grands restaurateurs de Lyon évoluent chaque jour en fonction des arrivages quotidiens. Poissons ultra frais pêchés majoritairement en France, fruits de mer, coquillages et crustacés en vivier, les amoureux des plaisirs iodés ne repartiront forcément pas bredouille ! Durand, renowned among Lyon’s leading restaurateurs, changes its displays every day depending on the catch. Ultra-fresh fish caught mainly in France, seafood, shellfish and live crustaceans... lovers of treasure from the sea will not go home empty handed! Tél . +33 (0)4 78 62 35 25 www.poissonnerie-durand69.com Poissonnerie Durand Halles de Lyon Nathalie et Florent Gelot

R Vin par Fac&spera By Michel Chapoutier

Resto Halles Ne parlez pas à un habitué du « Resto Halles », le nom ne lui dira probablement rien. En revanche, « Chez Yannis » lui parlera plus… Bouchon lyonnais typique tenu par Yannis et sa femme Emilie, le Resto Halles est l’endroit convivi’halles par excellence où l’on se retrouve pour le célèbre mâchon lyonnais du matin ou un bon tablier de sapeur à l’heure du déjeuner… Mention the name «Resto Halles» to a regular and the name will probably mean little to him. However, say «Chez Yannis» and he will know where you mean… A typical Lyonnaise bouchon run by Yannis and his wife Emilie, the Resto Halles is a friendly venue to meet for the famous Lyonnaise mâchon, the traditional midmorning snack, or a good plate of tripe in breadcrumbs at lunchtime. Tél . +33 (0)4 78 62 66 54 Resto des Halles

Sève Une farandole de pâtisseries colorées, toutes aussi appétissantes les unes que les autres, vous fait de l’œil depuis l’autre côté de la vitrine ? Vous êtes certainement chez Sève, maître chocolatier pâtissier et créateur de douceurs sucrées toujours plus savoureuses : véritable tarte à la praline, macarons sucrés et salés, entremets et autres créations originales sont à découvrir. Alliant expertise gourmande, tradition, créativité et passion, la Maison Sève, sous la houlette du Maître Chocolatier-Pâtissier Richard Sève et de son épouse Gaëlle, s’est forgée une place unique dans le cœur des amateurs de chocolat, en France comme à l’international. Is a medley of colourful pastries, each one as appetising as the next, tempting you from the other side of the window? You must be at MaisonSève, home to master chocolate & pastry maker and creator of ever-more tasty sweet treats: discover its authentic praline tart, sweet and savoury macaroons, entremets and other original creations. Combining culinary expertise, tradition, creativity and passion, MaisonSève, under the guidance of Richard Sève, Master Chocolate-Maker & Pastry-Chef, and his wife Gaëlle, has earned a special place in the hearts of chocolate lovers both in France and abroad. Tél . +33 (0)4 78 62 36 76 www.boutique-seve.com Chocolat Sève

Sibilia Si aujourd’hui la Maison Sibilia est dirigée par Bruno Bluntzer, la légendaire Colette dit « Coco » à qui l’on doit la réputation de l’établissement n’est jamais bien loin et veille au grain… Installée depuis plus de 40 ans aux Halles, la charcuterie Sibilia propose ses fameux saucissons et bien d’autres spécialités lyonnaises : andouillettes, pâtés en croûte, quenelles… Un repaire pour tous les amateurs de bons produits ! Although Maison Sibilia is now run by Bruno Bluntzer, the legendary Colette, known as «Coco», to whom the establishment owes its reputation, is never very far away and keeps a close eye on things… For more than 40 years, the Sibilia delicatessen has been selling its famous saucissons and many other Lyonnaise specialities at Les Halles, including andouillettes, pâtés en croûte and quenelles. A haunt for all lovers of good food! Tél . +33 (0)4 78 62 36 28 www.charcuterie-sibilia.com Charcuterie Sibilia

Toqués des Halles

Vins Nicolas

Atelier de Cuisine Philippe Lechat Créateur d’événements culinaires aux Halles de Lyon Paul Bocuse. Glissez-vous dans la peau d’un grand chef en participant aux cours de cuisine by Philippe Lechat. Membre des Toques Lyonnaises, 1 étoile au Guide Michelin, le Chef propose chaque semaine des formules de cours de cuisine selon différentes thématiques. Un beau moment de partage et de gourmandise. Autres formules de l’adresse, la création d’événements culinaires aux Halles, un brunch chaque dimanche, l’organisation de séminaires et de soirées d’entreprises, le service traiteur et la vente à emporter. Philippe Lechat Cooking Class Creator of culinary events at Les Halles de Lyon Paul Bocuse. Step into the shoes of a great chef by taking part in Philippe Lechat’s cooking classes. A member of the Toques Lyonnaises, with 1 star in the Michelin Guide, the Chef offers cooking classes revolving around various themes, for a pleasant moment of sharing and gourmet enjoyment. The venue also offers other options: the creation of culinary events at Les Halles, a Sunday brunch, the organisation of corporate seminars and galas, the catering service and takeaway products. Tél . +33 (0)4 78 89 24 07 www.philippelechat.com Atelier De Cuisine Philippe Lechat

Spécialistes du vin depuis 1822, les cavistes Nicolas vous proposent une large sélection de vins, champagnes et spiritueux de qualité. Du grand cru classé aux plus petites récoltes, découvrez de nombreuses références et profitez de l’expertise des vendeurs qui sauront être de très bons conseils pour vos accords mets et vins et également pour vos cadeaux. Specialising in wine since 1822, the Nicolas wine shops offer a wide selection of high-quality wines, Champagnes and spirits. From Grand Cru Classé wines to smaller vintages, discover countless products and benefit from the expertise of the salespeople, who can help you with your wine & food pairings and propose gift suggestions. Tél . +33 (0)4 78 62 32 73 www.nicolas.com Les vins Nicolas

Volailles Clugnet Dans le temple des meilleurs produits de bouche, si l’on cherche de la volaille, on n’hésite pas une seconde et on file au stand de Pierre Bastin qui propose toute une sélection de volailles de Bresse AOP. On y trouve également des produits de saison comme des brochettes, du gibier ou des pâtés de volaille, le tout fait maison bien évidemment. Et pour les fêtes, retrouvez toute une sélection de chapons et de dindes de Bresse Miéral, ayant pour la plupart participé au Concours des Trois Glorieuses… Une adresse incontournable où l’on croise régulièrement de grands restaurateurs lyonnais qui viennent s’y approvisionner.

Inside the temple of the finest foods, there is no hesitation when it comes to poultry: head for Pierre Bastin’s stall, where you will find a wide selection of PDO Bresse poultry. Also available are seasonal items such as kebabs, game or poultry pâtés, all made from scratch, of course. And for your festive table, a full selection of capons and Miéral turkeys from Bresse, most of which were entered in the Trois Glorieuses Competition... A name to remember, and a favourite among Lyon’s leading restaurateurs, who can regularly be seen shopping here. Tél . +33 (0)4 78 62 31 37 Volailles Clugnet, Pierre Bastin

OBJECTIF

ZÉRO POIGNÉES

(D’AMOUR)

OUVERT

7J /7 190

C O U R S PA R SEMAINE

COACHS P ERMANENTS

5 CLUBS D E

24,50 €

/MOIS*

*Le premier mois

2000 M2

Lyon 3e Lyon 7e Tassin Villeurbanne Besançon *Offre spéciale : 24,50 € TTC le 1er mois puis 49 € TTC/mois + 98 € l’accès membre Liberté intégrale individuel au lieu de 250 € TTC. Promotion valable du 1er avril au 30 juin 2016. Conditions à l’accueil des clubs. Création : melbourne.fr

wellness-sportclub.fr

INFOS PRATIQUES

Horaires En semaine :

Les Halles : de 7h00 à 22h30. Les commerçants : de 7h00 à 19h00 Les restaurants : jusqu’à 22h30 Les boulangeries : de 7h00 à 19h30

Dimanche et les jours fériés :

Les Halles : de 7h00 à 13h00/13h30 Les restaurants : jusqu’à 16h30 Pour plus de précisions vérifiez les horaires d’ouverture des magasins auprès de chaque commerçant. www.halles-de-lyon-paulbocuse.com

Accès Piétons

A 5 min de la gare de la Part-Dieu

Bus

Par le cours Lafayette C3 – Par la rue de Bonnel C9

Métro

Arrêt place Guichard – Tramway T1 : arrêt Mairie du 3

Parking LPA HALLES Entrée rue Garibaldi

Véhicules BLUELY à proximité : Halles/Bonnel – Part Dieu/Déruelle Duguesclin/Lafayette

Plan des commerçants Map of shops

Accès rue de Bonnel

27 wc

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et restaurants

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Tour InCity 48 49

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Accès rue Lafayette

4 wc

Accès rue Garibaldi

12 13 14 Boulangers

Ecaillers

Fromagers

Poissonniers

17 17 - JOCTEUR 9 - MAISON MERLE 13 - MAISON TACCA 11 - MAISON PUPIER C 19 18 16 15 28 23 - MAISON 29 VICTOIRE 53 - JOANNY DURAND 16 - LA MÈRE RICHARD 10 - MAISON ROUSSEAU PETIT 56 SALON AISON ROUSSEAU 32 - FROMAGERIE MONS 21 - CELLERIER 55 - MAISON CLAUDE 31 30 34 - CHEZ ANTONIN 36 - MAISON BEILLEVAIRE 5STO HALLES 34 33 Bars 32 et restaurants Boulangers Ecaillers Fromagers Pois 43 44 HEZ LES GÔNES 35 - CHEZ LÉON wc 4 3 2 1 Charcutiers Quenelles CTEUR - CÔTÉ CAFÉ 9 - MAISON MERLE 13 - MAISON TACCA 11 - M 17 - JOCTEUR 1 - AOC 47 46 45 1S GARÇONS 50 BOUCHERS 49 3 - LE48 16 - LA MÈRE RICHARD 53 - JO 10 - MAISON ROUSSEAU 23 - MAISON VICTOIRE 12 PETIT SALON 7 SIBILIA Epiceries fines Fruits et légumes 26 - GIRAUDET 8 9 ROUSSEAU 10 11 CH’KA 7 13 MAISON 32 - FROMAGERIE MONS 21 - CELLERIER 55 - MAISON CLAUDE 14 30 - MAISON MALARTRE 20 - MAISON GAST ASSIONNÉMENT TRUFFES 56 4 - RESTO HALLES 34 - CHEZ ANTONIN 36 - MAISON BEILLEVAIRE 55 2 - ARMELYS 28 - AU P’TIT JARDIN ONSTANT FRÈRES 12 - CHEZ LES GÔNES 33 - CHARCUTERIE BOBOSSE 22 35 - CHEZ LÉON 4 17 516 - BAHADOURIAN 20 31 - AU P’TIT VERGER 19 Charcutiers 15 18 E3 FER À CHEVAL 21 Que 14 - JOCTEUR - CÔTÉ 37 - CAFÉ CELLERIER 28 39 - PETROSSIAN 29 38 - FRUISY Poissonniers 19 - LES GARÇONS BOUCHERS 46 - BELLOTA BELLOTA 43 - DUBERNET PAR Epiceries fines 52 - CERISE ET POTIRON 7 - SIBILIA Fruits et légumes 26 - G 31 wc chers volaillers 24 - INCH’KA Traiteurs 30 - MAISON PUPIER CONSTANT FRÈRES 3711 36 35 34 3320 - MAISON 32 GAST 30 - M 40 - PASSIONNÉMENT TRUFFES 43 44 53 - JOANNY DURAND - ARMELYS 44 - LE COMPTOIR DES 2 HALLES 28 - AU P’TIT JARDIN 25 - ROLLE 47 - CONSTANT FRÈRES 33 - CHARCUTERIE BOBOSSE OUCHERIE TROLLIET S 5 - BAHADOURIAN Patissiers chocolatiers 31 - AU P’TIT VERGER 29 - CHEZ MR PAUL Cours de cuisine37 - CELLERIER 54 - LE FER À CHEVAL 48 47 46 45 OLAILLES CLUGNET 51 50 49 RE 39 - PETROSSIAN 38 - FRUISY VAN CAPPEL 46 - BELLOTA BELLOTA 32 Vins er spiritieux OUCHERIE CENTRALE 43 - DUBERNET PAR 8 - DÉLICES DES SENS 42 - TOQUÉS DES HALLES 52 - CERISE ET POTIRON 41 - CUISINES DU SUD Bouchers volaillers Trai 15 - CHOCOLATS RICHART CONSTANT FRÈRES Quenelles 56 55 Fromagers Poissonniers 50 - CIAO CIAO 6 - FAC&SPERA 45HALLES - SÈVE 44 - LE COMPTOIR DES 54 25 - R 18 BOUCHERIE TROLLIET 51 - L’ÎLOT DES GOURMET s - GIRAUDET Patissiers chocolatiers 1326 - MAISON TACCA 11Cours - MAISON 56 - VINS NICOLAS dePUPIER cuisine 49 - BOUTIQUE CLOSTAN 29 - C - MAISON MALARTRE 22 VOLAILLES CLUGNET 53 - JOANNY DURAND 1630 - LA MÈRE RICHARD V 8 DÉLICES DES SENS Vins er spiritieux - BOUCHERIE MONS CENTRALE 3248 - FROMAGERIE 42 TOQUÉS DES HALLES wc 41 - C 15 CHOCOLATS RICHART 36 - MAISON BEILLEVAIRE 50 - C 6 - FAC&SPERA 45 - SÈVE 51 - L’ N 56 - VINS NICOLAS 49 - BOUTIQUE CLOSTAN Quenelles Traiteurs

tiers

ALLES

OSSE

Fruits et légumes 25 - ROLLE 29 - CHEZ MR PAUL Ecaillers

VAN CAPPEL 28 - AU P’TIT JARDIN 9--AU MERLE 3141 P’TIT VERGER -MAISON CUISINES DU SUD

10 MAISON ROUSSEAU 38 50-- -FRUISY CIAO CIAO 21 CELLERIER 52 ET POTIRON 51- -CERISE L’ÎLOT DES GOURMETS 34 - CHEZ ANTONIN 35 - CHEZ LÉON

Patissiers chocolatiers

8 - DÉLICES DES SENS Epiceries fines 15 - CHOCOLATS RICHART ARMELYS 452--SÈVE BAHADOURIAN 495 -- BOUTIQUE CLOSTAN 39 - PETROSSIAN

26 - GIRAUDET 30 - MAISON MALARTRE Fromagers 13 - MAISON TACCA 16 - LA MÈRE RICHARD 32 - FROMAGERIE MONS Traiteurs 36 - MAISON BEILLEVAIRE 25 - ROLLE 29 - CHEZ MR PAUL VAN CAPPEL

Fruits et légumes

41 - CUISINES DU SUD 50 - CIAO CIAO 28 - AU P’TIT JARDIN 51 - L’ÎLOT DES GOURMETS 31 - AU P’TIT VERGER 38 - FRUISY

Poissonniers 11 - MAISON PUPIER 53 - JOANNY DURAND

Quenelles 26 - GIRAUDET 30 - MAISON MALARTRE

DOMAINES LES COUPS DE CŒUR D’OLiViER

Domaine Ogier

Domaine Vacheron Le vignoble familial Vacheron a été créé par Maurice Vacheron au début des années 1900 avec plus d’un hectare maintenant il s’étend sur 47 hectares regroupés sur la faille géologique de Sancerre. Le domaine produit des Sancerre AOC Blanc et des Sancerre AOC Rouge situées pour moitié sur des terroirs de Silex et des terroirs de Calcaire issus d’une culture en « biodynamie » très exigeante. La moyenne d’âge de ces ceps est d’une vingtaine d’années pour les Sauvignon Blanc et d’une trentaine pour les Pinots Noirs ; les plus âgées datant de 1960. Les Cuvées de lieux-dits « Belle Dame » et « Les Romains»

sont issues exclusivement des terroirs Silex. Les vignes de « Belle Dame » ont été plantées en 1990 et jouissent d’une exposition Sud-Est propices à la révélation des grandes maturités du Pinot Noir. Celles des Romains ont été plantées en 1970 et bénéficient d’un des terroirs les plus solaires de l’appellation. Le Sauvignon Blanc devient un des meilleurs révélateurs de la complexité du terroir Silex. 1 Rue du Puits Poulton, 18300 Sancerre Tél . +33 (0)2 48 54 09 93

C’est en 1997 que Stéphane Ogier rejoint le domaine familial, enraciné depuis sept générations sur les coteaux d’Ampuis. En prenant la succession de son père Michel, il choisit de faire un travail précis sur ses différents terroirs afin de révéler le caractère unique de ces lieux remplis d’histoire. Au fil des ans, le domaine a dépassé les limites du village avec l’envie de découvrir et de sublimer de nouveaux terroirs. De son expérience en Bourgogne, Stéphane Ogier conserve le goût de l’élégance et de la finesse, devenu caractéristique de ses vins. Chaque année, le vigneron s’applique à vinifier séparément les parcelles, pour faire ressortir le meilleur de leur potentiel. Les assemblages sont ajustés selon les millésimes, comme autant d’histoires à raconter autour de ses cuvées. 3 chemin du Bac, 69420 Ampuis Tél . +33 (0)4 74 56 10 75 www.stephaneogier.fr

LACOUTURE! 1804!

En exclusivitĂŠ le couteau de table Tsuba par Henri Mazelier

LIVRES -

par Gilles Brochard

Passons à table Un manuel pratique signé par l’Institut Paul Bocuse Pour célébrer les vingt cinq ans de l’Institut Paul Bocuse, il fallait créer un véritable événement. Mais qui s’inscrive dans le temps. Quoi de mieux qu’un livre. Plus encore, un album, une somme, une vraie « bible » de l’enseignement, qui fera date dans l’histoire de la transmission culinaire.

’est ainsi qu’est né ce projet un peu fou entre l’Institut Paul Bocuse et les édions Larousse : montrer en images et à travers 720 pages, 250 techniques de chef expliquées pas à pas en 1 800 photographies. Certains parleront d’exploit. Parlons seulement de défi relevé et réussi. La vocation d’un tel ouvrage ? Que chacun puisse s’approprier des techniques, des connaissances, une tradition en somme de la cuisine française, qui rayonne dans le monde entier. Comme il se doit, Hervé Fleury, directeur général depuis 1998, évoque dans son introduction les atouts d’un tel institut

portant le nom du chef français le plus connu dans le monde entier : « Aujourd’hui, écrit-il, l’Institut Paul Bocuse est l’un des tout premiers établissements d’enseignement supérieur et de recherche à vocation internationale porteur d’une culture d’excellence dans la grande tradition de l’art de vivre à la française. Il forme 650 étudiants, de 37 nationalités, à un métier et au management qui lui correspond dans l’hôtellerie, la restauration et les arts culinaires. » Trois partenaires pédagogiques, l’IAE de l’université Lyon III, EMLyon Business school et Haaga Helia, associés à des intervenants nationaux et internationaux sont les acteurs de cette formation aux côtés des enseignants.

LIVRES

Premier rang, de gauche à droite : Éric Cros, Christophe L’Hospitalier, Alain Le Cossec, Hervé Oger, Florent Boivin Deuxième rang, de gauche à droite : Paul Brenolen, Sébastien Charretier, Cyril Bosviel, Chan Heo, Jean Philippon, Jean-Paul Naquin

Huit restaurants et une Maison de la dégustation Mais l’Institut Paul Bocuse rassemble aussi des entités qui forgent sa réputation comme les huit restaurants dont trois sont ouverts au public, l’école du thé animée par la maison Dilmah France, le Studio café et la Maison de la dégustation, un lieu consacré aux arts de la table. Il faut compter également sur l’hôtel-école Le Royal (MGallery) où les étudiants de première année sont associés à la cuisine et au service comme aux techniques managériales ; et, attenant à l’hôtel, le restaurant-école, « caractérisé, comme le souligne Hervé Fleury, par la transparence du lieu, ayant pour objectif pédagogique de rendre chaque étudiant conscient que, quel que soit son poste, en cuisine, en pâtisserie ou en salle, son attitude ou sa gestuelle jouent un rôle important, et contribuent à l’ambiance du restaurant. »

« Notre école est un appui, une assise pour défendre et transmettre, à travers les frontières et les générations, l’identité culinaire de française à laquelle je suis attaché. » Paul Bocuse

L’école accueille un Centre de recherche qui travaille sur les enjeux liés à l’alimentation, l’hôtellerie, ainsi que la restauration « dans un cadre industriel ou sociétal », et la formation basée sur « un programme doctoral pluridisciplinaire partant d’une problématique d’entreprise. » In fine, ajoutons le Laboratoire du Service, qui selon Hervé Fleury « est une plateforme expérimentale de 250 m2, dans laquelle des études en situation réelle sont menées pour analyser le service dans l’hôtellerie-restauration », notamment. Les bases d’une cuisine familiale Paul Bocuse, associé à Gérard Pélisson, cofondateur du groupe Accor, soutient plus que jamais cette école de formation attachée à accueillir des étudiants, des professionnels mais aussi des amateurs désireux d’apprendre les pratiques du monde de la restauration (cuisine, pâtisserie, sommellerie, thé et café) et de l’hôtellerie (service, accueil). Depuis huit ans, l’Institut joue un rôle auprès des aides soignantes des Hospices civils de Lyon afin de « donner un sens au service du repas en unité de soin ». Le tout, assujetti à des valeurs qui ont pour nom exigence, éthique, générosité et respect. Un tel ouvrage condense tous les conseils que l’on peut donner à un cuisinier en herbe, les bases de la cuisine de famille, la liste des ustensiles indispensables, comme un florilège en images pouvant rassembler les huiles, les vinaigres et les condiments, les herbes et aromates et les épices. Et au sommaire, chaque produit détaillé longuement,

les oeufs, les viandes (bœuf, veau, agneau), la volaille, les abats, le gibier, le poisson et les crustacés, les pâtes, les céréales et les légumes secs et les légumes, la découpe et le service, les 70 recettes inédites, les accords mets et vins et tout ce qui touche aux arts de la table. Comme pour illustrer la célèbre phrase de Brillat-Savarin, le prince des gastronomes : « Recevoir quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit. »

INSTITUT PAUL BOCUSE L’école de l’excellence culinaire, 250 techniques de chef expliquées pas à pas en 1800 photos Larousse, 720 pages 49, 95 €

LIVRES -

par Gilles Brochard

Dans la folie des livres gourmands L’Assiette sauvage

L’ASSIETTE SAUVAGE De Jean Sulpîce, en collaboration avec Stéphane Meyer Photographies de Franck Juery 45 recettes aux herbes et aux fleurs Le Cherche midi, 226 pages, 45 €

Étoilé de Val Thorens, Jean Sulpice, un des meilleurs chefs d’altitude, redessine la carte du tendre des herbes qui inspirent sa cuisine, sa création élégante, précise et colorée. Un magnifique album qu’il faut feuilleter comme on feuillette un herbier. Comme le souligne d’entrée son complice Georges Riu, « Jean Sulpice met en scène la nature à travers une cuisine saine, inventive et authentique, toute en délicatesse. » Et Stéphane Meyer le cueilleur, œnologue de formation avant d’obtenir ses lettres de noblesse comme spécialiste des plantes médicinales sauvages, s’est fait connaître auprès des cuisiniers, notamment par « ses nouveaux crus d’absinthes sauvages ». Au fil des pages, le lecteur se retrouve entraîné dans un parcours sensoriel exceptionnel, éclairé par les images de sentiers et d’herbes cueillies au fil des saisons. « Cuisiner avec les plantes sauvages, confie Sulpice, c’est un peu comme jouer les alchimistes : on exalte certains goûts, on en transforme d’autres ; on affine et on contraste, comme un peintre et sa palette de couleurs, aussi, par touches subtiles, jusqu’à ce que la métamorphose opère et réussisse… ». Sont passées en revue les 38 herbes qui renvoient aux 45 recettes de la seconde partie du livre. Ainsi, lorsque Sté-

phane Meyer décrit le délicat cumin des prés que l’on cueille dès juillet, Jean Sulpice donne sa recette de tartiflette au reblochon dans laquelle il intègre les graines de cette herbe puissante avec du poivre blanc et de la ciboulette ciselée. La fiche sur le polypode, cette gracieuse fougère des sousbois renvoie à la recette du pigeon et foie gras puisque le chef en utilise les racines aux saveurs de réglisse, qu’il infuse dans le jus de cuisson du pigeon. Il en va ainsi de l’oseille et de la saint-jacques à la vanille, de la reine-des-prés avec la crème brûlée. Que dire aussi de la coquette aspérule odorante, naissante dès la mi-avril, qui selon Meyer « offre des parfums mielleux, de foin léger et finement vanillé, et de feuille de tabac séché » et qui accommode la cuisson des volailles et des ris de veau ?Ajoutons que Jean Sulpice a dédié sa recette de soupe d’œufs à l’oxalis (feuilles et tubercules) à celui qui lui a « transmis cet amour de la nature et révélé un univers de goûts et de saveurs au travers des richesses » de leur terroir savoyard commun : Marc Veyrat.

Soupe d’œufs à l’oxalis

LIVRES

L’ESPRIT DE L’ARMAGNAC De Frédéric Lebel Photographies de Michel Corossio Le Cherche Midi, 160 pages, 34 €

L’Esprit de l’Armagnac Frédéric Lebel confirme avec cette nouvelle version de son Esprit de l’Armagnac qu’il est bel et bien un des meilleurs ambassadeurs de cette liqueur française si prisée à l’étranger. Meilleur sommelier du monde 2010, son ami Gérard Basset a raison dans sa préface de rappeler que Frédéric Lebel, du Pré Catelan à La Marée et de l’hôtel de Crillon à Louvre bouteilles, à Paris, le restaurant où il officie aujourd’hui, il aime raconter l’histoire des grandes et des petites maisons, du Haut, du Bas et de l’Armagnac Tenareze, en proposant des flacons qui sentent bon le terroir. Avec son côté mousquetaire, il vous explique l’importance des sols, calcaire, sablonneux, argilo-calcaire ou siliceux, les meilleurs assemblages, le travail autour des raisins blancs dans les coteaux de Gascogne et rappelle le décret Fallières de 1909 qui sévit encore aujourd’hui, limitant les cépages autorisés : l’ugni blanc, le baco 22A et la folle blanche. Château de Cassaigne, Baron de Castelnau, Gelas, Samalens, Darroze, Sempé, Chabot… chaque région d’ZArmagnac est passé au peigne fin. Lebel a tout dégusté. Il vous donne même les clés d’une bonne distillation. Et qu’on se rassure, la Compagnie des mousquetaires d’Armagnac existe toujours, dont le siège est au château de Marsan à Marsan (Gironde).

Cacao, Pierre Marcolini, de la fève à la tablette Le célèbre chocolatier belge qui s’éparpille de Bruxelles à Paris et de Londres à Tokyo, livre ses secrets de préparation depuis vingt ans. Destiné au grand public, pour qu’il réalise les meilleures recettes chocolatées, cet album joliment illustré s’appuie sur la profession de foi du chocolatier : « Je me souviendrai toujours de cette sensation lorsque, pour la première fois, j’ai goûté mon chocolat », écrit-il. « Toutes ces recherches pour trouver des fèves, ces voyages dans les plantations pour comprendre l’importance du terroir et ensuite la maîtrise du processus pour respecter et galvaniser ces saveurs si subtiles… Tout prenait enfin vie ! » Objectif avoué de Marcolini avec ce carnet de recettes tout azimut : « Créer votre propre chocolat, en lui ajoutant votre signature ! » Chiche. Alors, avant de vous lancer dans la réalisation d’une torréfaction de vos fèves au four, un baba chocolat aux fruits exotiques, d’une chantilly au chocolat, de cookies aux éclats de chocolat, d’un crémeux aux noisettes, d’une infusion de cacao façon gin tonic, d’une pâte à tartiner aux fèves de cacao crues, de sablés bretons au chocolat ou de truffes au sésame noir & saké, regardez la carte que forme la « ceinture » du cacao, de part et d’autre de l’Équateur, entre le 20e et le 22e parallèle. Mexique, Cuba, Venezuela, Pérou, Brésil, Cameroun, Madagascar ou Java. Et au-delà de ces pays producteurs, mieux comprendre les origines des grands crus. Ainsi vous apprendrez les mots du cacao, dans le pays planteur et chez le chocolatier. Cet album est à ranger entre votre

table de nuit et votre cuisine. Pour apprendre et passer à l’action. De quoi devenir un vrai amateur éclairé et parfois lutter contres les idées reçues.

CACAO, PIERRE MARCOLINI DE LA FÈVE À LA TABLETTE De Chae Rin Vincent. Photographies de Pierre Morel Éditions de La Martinière, 380 pages, 39, 90 €

LIVRES THÉ GOURMAND 40 recettes de mini-pâtisseries de Juliette Lalbaltry. Accords mets et thés de Catherine Nicolas Photographie d’Alexandre Réty

Juliette Lalbaltry Photographies Alexandre Réty

Après cinq années passées auprès du chef et pâtissier Guy Savoy, Hugues Pouget s’est lancé dans l’aventure d’Hugo & Victor avec une passion démesurée. Une adresse parisienne que tous les Lyonnais gourmands de passage rive gauche connaissent. L’album qu’il publie fait la fête aux macarons, aux mendiants, aux petits gâteaux, aux éclairs, aux cheesecakes, aux donuts, aux papillotes, aux financiers, aux choux et aux religieuses. Tout est petit, mini, mais diablement gourmand. Guy Savoy a raison de saluer chez Hugues Pouget son perfectionnisme et son enthousiasme. Cela se retrouve dans ces recettes rigoureuses et faciles à interpréter chez soi. Qu’il s’agisse de macarons à la framboise ou à la vanille (pour 50 mini macarons) à servir à l’heure du goûter, des mini-éclairs au matcha (pour 10 portions) ou des mini-choux au caramel pour fondre de plaisir lors de petits grignotages seul ou entre amis.

MACARONS ET GOURMANDISES Recettes d’Hugues Pouget. Photographies d’Aline Princet Préface de Guy Savoy Larousse, 80 pages, 10, 95 €

40 recettes

de m ini - pâtisserie

Macarons et gourmandises

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Éditions Marie Claire, 114 pages, 12 €

G URMAND

Thé gourmand Pour l’heure du goûter, ce petit livre devient vite indispensable. Heureuse idée que d’associer les thés de la sélection « Dilmah Exceptionnal », implantée au Sri Lanka, partenaire de l’Institut Paul Bocuse à Lyon, à des recettes gourmandes. Pari réussi avec en introduction des pages informatives sur la cueillette et les familles de thés, le terroir des thés de Ceylan, connus pour être cultivés en altitude et développant des arômes de truffe, de sous-bois, d’épices, de fleurs blanches que de citrons confits ; ainsi que la dégustation, qu’il s’agisse de l’eau, l’infusion et le service. Chef sommelière pour la maison Dilmah France, Catherine Nicolas s’est amusée à trouver le thé idéal pour accompagner quarante mini-pâtisseries. Elle a donc sélectionné quatorze thés Dilmah pour accompagner chaque création. Chacune répartie dans cinq familles de gourmandises « classiques », « épicées », « fleurie », « fruitées » et « exotiques » dont les recettes sont signées Juliette Lalbaltry, auteur du blog « Les papilles de Juliette », et qui signe son premier livre de recettes. Ainsi, Catherine Nicolas propose un thé noir de Ceylan de moyenne altitude au citron vert et à l’orange pour la brioche façon pain perdu au caramel au beurre salé, un Assam plutôt chocolaté pour les mini-fondants au chocolat noir et aux noisettes ou des Cantuccini aux amandes, un Ceylan Chaï aux épices avec des sablés préparées avec le même thé ; un thé vert de Chine aux fleurs de jasmin avec des langues de chat au Matcha ou des guimauves également au Matcha ; un Sencha très végétal avec des cookies au chocolat blanc ou avec un roulé à la crème de fruits rouges. On l’aura compris, Catherine Nicolas aime les contrastes et les oppositions. À chacun d’apprécier cette concordance des gourmandises.

Tout chocolat Le chocolat ? Élémentaire. Pour tout savoir de façon synthétique et agréable sur le chocolat se trouve dans ce livre savamment illustré. Tout est passé en revue : les cacaos d’origine, les variétés de desserts, du brownie à la forêt noire, du gâteau amrbré au chocolat chaud ; le matériel essentiel, des poches à douilles au mixeur… On apprend même à faire la pâte sablée, la pâte brisée, foncer un moule à tarte, et bien sûr, image par image, à tempérer du chocolat. Pour 300 g de chocolat, « si vous n’utilisez pas de pistoles, concassées le chocolat au couteau. Faites fondre la moitié du chocolat au bain-marie, sans faire bouillir l’eau. Pour du chocolat blanc, retirez le chocolat blanc du bain-marie dès que l’eau frémit. Retirez le tout du feu et incorporez le reste du chocolat. Lissez bien au fouet. Le chocolat abaisse la température du mélange, ainsi, il restera brillant. Pour napper gâteaux et confiseries, utilisez de préférence du chocolat de couverture de professionnel, la différence est nette : il se travaille mieux et il est plus brillant. »

TOUT CHOCOLAT 11 leçons de cuisine et plus de 85 recettes faciles Larousse, 192 pages, 9, 95 €

30 ANNÉES DE DÉVELOPPEMENT ! Coup de projecteur sur un distributeur de produits électroménager et TV à prix discount : MDA, un nom en forme de sigle comme Ménager à Défaut d’Aspect. Son Président, Michel VIEIRA, un homme charismatique, était technicien dans l’Entreprise avant de la reprendre. Créée en 1985, c’est aujourd’hui plus de 180 magasins en France.

Respect du client, sens de la proximité et dynamisme sont les valeurs fondamentales du Groupe MDA Très rapidement, MDA s’est imposé comme le leader de la distribution de produits électroménagers et TV de grandes marques à prix discount. Tout cela n’est pas arrivé par hasard. L’enseigne met tout en œuvre pour proposer à ses clients un service « all inclusive » de l’entrée dans le magasin, au service après-vente… Choix, conseils expérimentés, prix défiants toute concurrence, financement jusqu’à 30 fois sans frais, garanties allant jusqu’à 7 ans, toute une panoplie de services qui en font aujourd’hui le N°1 du marché français en matière d’électroménager, son,TV, petit ménager et literie à prix discount. Un acteur incontournable de la gamme TV et Son…

« Permettre à nos Clients de s’offrir les dernières technologies et ce qu’il se fait de mieux sur le marché mais à prix cassé est un véritable challenge que nous relevons chaque jour grâce au dynamisme et à l’enthousiasme de nos Equipes » Le mot du président

Michel Vieira

Depuis plusieurs années, MDA s’impose et développe l’univers de l’image. En partenariat avec les plus grandes marques, MDA propose à ses clients toute une gamme « dernière génération » toujours à prix discount : écrans OLED, 4K, SUHD, HDR, lecteurs blu-ray, barres de son… … Et le 1er supporter de nos champions ! Le groupe MDA est depuis de très nombreuses années le Sponsor Majeur de l’Olympique Lyonnais. Comme toute grande équipe, MDA dispose de son propre Centre de formation, la MDA Academy, où tous les collaborateurs viennent se former régulièrement aux méthodes de l’entreprise ainsi qu’aux nouvelles technologies.

Jean-Michel AULAS, Président de l’Olympique Lyonnais et Michel VIEIRA, Président du Groupe MDA

+180 magasins en France • www.mda-electromenager.com

RECETTE

Jambon ibérique de bellota et poêlée de girolles, quelques galettes croustillantes,

Jambon Pour 4 personnes Préparation : 35 min Cuisson : 10 min

Recette de Guy Savoy. 1 Retirez la base du pied des girolles, puis lavez-les plusieurs fois. 2 Équeutez les pois gourmands et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée en les gardant croquants, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour les refroidir. 3 Dans un grand sautoir, versez le bouillon de volailles, portez à ébullition, ajoutez les girolles, salez légèrement, couvrez et laissez cuire pendant 3 minutes. Égouttez en récupérant le jus. 4 Émincez le persil et ciselez finement les échalotes. 5 Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fine julienne. Ajoutez le jambon hâché, salez, poivrez. 6 Dans 4 petits moules, déposez une fine couche de pommes de terre, et faites cuire sur feu doux avec une noisette de beurre jusqu’à ce que les galettes soient colorées et croustillantes. 7 Préparez un beurre noisette et faites-y sauter les girolles, ajoutez les échalotes et le persil au dernier moment, puis assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin.

Recette extraite du livre BELLOTA BELLOTA UNE PASSION IBÉRIQUE Édition La Martinière, 190 pages 39, 90 €

INGRÉDIENTS • 400 g de girolles. • 80 g de pois gourmands. • 20 cl de bouillon de volaille. • 10 g de persil, 30 g d’échalotes. • 180 g de pommes de terre. belle-de-fontenay. • 100 g de jambon Bellota-Bellota en fines lamelles + 20g hâché. • 80 g de beurre. gros sel, sel fin, poivre du moulin.

8 Faites réduire le jus de girolles et émulsionnez-le avec 30 g de beurre à l’aide d’un mixeur plongeant, puis salez et poivrez. 9 Placez les girolles au fon de l’assiette, disposez les pois gourmands et le jambon sur les girolles, nappez le tout de 4 cuillerées de jus, puis ajoutez au dernier moment les galettes de pommes de terre croustillantes.

RECETTE

Quantité : 50 Macarons Préparation : 30 min Séchage : 2h Cuisson : 45 min Réfrigération : 24h

Macarons

Macarons à la framboise

COQUES DE MACARONS 1 Tamisez ensemble le sucre glace et les amandes en poudre. Ajoutez 5 blancs d’œufs et mélangez avec une spatule afin d’obtenir une pâte granuleuse. 2 Versez les 5 autres blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur et installez le fouet. 3 Dans une casserole, mélangez l’eau avec le sucre en poudre et faites cuire à feu doux. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencez à monter les blancs au batteur. Quand ils sont mousseux comme une meringue, versez dessus le sucre cuit à 117 °C. Mélangez 2 minutes, puis incorporez la meringue au mélange œufs-amandes-sucre à l’aide d’une spatule. Quand l’appareil est lisse, mélangez de façon énergique afin de le faire « retomber ». Ajoutez le colorant et mélangez délicatement. 4 À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 8, dressez les macarons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez « croûter » ou sécher 2 heures à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) avant d’enfourner pour 45 minutes.

CRÉME Á LA FRAMBOISE Mélangez délicatement la confiture de framboises avec le mascarpone, puis incorporez la crème liquide fouettée. DRESSAGE À l’aide d’une poche à douille, déposez la crème à la framboise sur une coque de macaron, puis couvrez d’une autre coque. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Laissez reposer 24 heures au frais avant de déguster.

INGRÉDIENTS Coques de macarons • 500g de sucre glace • 500g d’amandes en poudre • 10 blancs d’œufs froids • 15 cl d’eau • 600g de sucre en poudre • 2 gouttes de colorant rouge framboise naturel Crême à la framboise • 125g de confiture de framboises • 125g de mascarpone • 125g de crème liquide fouettée

Recette extraite du livre MACARONS ET GOURMANDISES Édition Larousse, 80 pages 10, 95 €

RECETTE

Buiscuits Biscuits aux feuilles de rose

Quantité : 45 à 50 biscuits Préparation : 40 min Cuisson : 8 à 10 min Réfrigération : 8 à 10 min ASTUCE 1 Recouvrez de papier sulfurisé 2 plaques de four. Tamisez la farine, le cacao, la levure et la pincée de sel dans un saladier. Blanchissez le sucre avec le beurre, puis ajoutez l’œuf. Réunissez les 2 préparations et travaillez jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement ferme.

Utilisez toujours des roses bio, car les roses de votre fleuriste, même si elles sont très belles, sont pleines de pesticides, et donc impropres à la consommation.

2 Divisez la pâte en deux et formez 2 rouleaux de 4 cm de diamètre. Enveloppez-les de film alimentaire et laissez-les reposer au réfrigérateur 30 minutes. 3

Préchauffez le four à 200°C (th. 7). Coupez les rouleaux de pâte en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Faites cuire 8 à 10 minutes et laissez refroidir.

Recette extraite du livre TOUT CHOCOLAT Édition Larousse

INGRÉDIENTS • 225 g de farine • 10 g de cacao amer en poudre • 1 cuill à café de levure chimique • 1 pincée de sel • 150g de sucre en poudre • 125g de beurre • 1 œuf • 150 g de chocolat noir • 45 à 50 feuilles de rose non traitées, bio

4 Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les feuilles de rose de chocolat fondu. Quand il a bien durci, décollez-le avec délicatesse des feuilles. Avec le chocolat restant, collez une feuille sur chaque biscuit.

RECETTE

Ris de veau Pomme de ris de légumes glacés, jus pimenté à la vanille Pour 8 personnes Préparation : 45 min Réfrigération : 12h Cuisson : 15 min

INGRÉDIENTS Coques de macarons • 1,2 kg de ris de veau • 50 g de farine • 15 cl d’huile d’olive • 40 g de beurre • 4 gousses d’ail • 1 pointe de couteau de piment d’Espelette • Sel et poivre

LES RIS DE VEAU Blanchissez-les, puis épluchez-les et mettezles sous presse 1 nuit au réfrigérateur. JUS PIMENTÉ À LA VANILLE Faites fondre les oignons, les échalotes, les carottes, le céleri et l’ail épluchés, lavés et coupés en dés dans l’huile d’olive, puis ajoutez les tomates, le concentré, les piments, la gousse de vanille et ses graines. Déglacez au vin blanc et faites réduire, puis mouillez avec le fond blanc de volaille. Laissez compoter tout doucement à couvert, puis passez au chinois. Ajoutez la glace de viande et assaisonnez. Passez au chinois et réservez. POUR LA GARNITURE Faites cuire tous les légumes préalablement épluchés et cuits à l’anglaise, puis rafraîchissez-les. Au moment de servir, glacez-les avec un peu de fond blanc réduit, du beurre et le jus d’orange. Farinez les ris de veau et faites-les cuire dans de l’huile et du beurre mousseux avec les gousses d’ail 5 minutes par face et assaisonnez de sel, de poivre du moulin et de piment d’Espelette. DRESSAGE Disposez immédiatement les ris de veau sur les assiettes, puis les légumes. Ajoutez le jus pimenté. Décorez de fines herbes, fraîches et frites quelques minutes dans de l’huile végétale.

Jus pimenté à la vanille

Garniture

Dressage

• 50 g d’oignons • 20 g d’échalotes • 50 g de carottes • 20 g de céleri branche • 3 gousses d’ail • 2 tomates • 2 cuill. à soupe de concentré de tomate • 2 piments oiseaux • 1 gousse de vanille égrainée • 10 cl de vin blanc sec • 20 cl de fond blanc de volaille • 15 cl de glace de viande • Quelques branches de thym, laurier, basilic, estragon

• 24 mini-carottes fanes • 24 mini-navets fanes • 16 mini-poireaux • 120 g de pois gourmands • ¼ de brocoli • 8 tomates cerise grappe • 24 pétales de tomates mi-confites • 5 cl de fond blanc de volaille réduit • 30 g de beurre • le jus de 1 orange

• Quelques sommités de basilic et de ciboulette • Quelques feuilles de basilic frites • Quelques pluches d’aneth frites et fraîches • Quelques feuilles de cerfeuil • Quelques fanes de carottes

LES INCONTOURNABLES PEOPLE

Jeudi 7 janvier 2016

Soirée des Ambassadeurs n°3 Comptoir de la Bourse 1

Les partenaires : Champagne Mumm Blanc de Blancs Caviar Kaviari Opticien Naggabo Chocolat Bernachon

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Matthias Barsumian – Caroline Rigondet (Naggabo) - Gilles Murat – Jean Jacques Chalard (Clinique du parc) Camille – Olivier Gaugey

David Ecomard – Jean François Rivierre (Pernod Mumm) - Fabrice Mirabel - Gauthier Dorner - Olivier Grégoire 4 Valentin Disson – Nicolas Defoy – Gabriel Desvallées (Comptoir de la Bourse)

Olivier Gaugey (Comptoir de la Bourse)

3 Gabriel Desvallées (Comptoir de la Bourse)

Gabriel Desvallées – Gauthier Dorner – Valentin Disson

6 Gabriel Desvallées & Lionel Faure (Comptoir de la Bourse)

7 Lionel Faure (Comptoir de la Bourse)

LES INCONTOURNABLES PEOPLE

Mardi 26 janvier 2016

Soirée Festiv’Halles

MASERATI GHIBLI *

The absolute opposite of ordinary

67 250 € V6 3.0l Diesel 275 ch

Garantie 3 ans

Modèle présenté : Maserati Ghibli Diesel 3.0 V6 275 ch au prix de 73 906 € TTC avec Pack Sport 21’’ (6 656 €). Consommations en cycle mixte (l/100km) : 5.9 Émissions de CO2 en cycle mixte (g/km) : 158 . Photos et coloris non contractuels. . Application GAUDUEL * L’opposé absolu de l’ordinaire. Maserati West Europe - 487 526 931 RCS Paris - Siège Social 2 rue de Messine 75009 Paris - Création : Agence

GAUDUEL LYON 172 rue de l’Etang 69760 Limonest 04 78 35 14 00 info.fm@gauduel.fr