Magazine des Halles de Lyon Paul Bocuse N°3 by DIGITALWEB

JEU-CONCOURS

Photographiez Les Halles de Lyon et envoyez vos clichés De nombreux lots à gagner !

PÉRICO LÉGASSE À table Citoyens !

Tour Incity Interview de Stephanie Paix LES VOILES DE SAINT-TROPEZ LES RECETTES DE SAISON

HALLES DE LYON

LIVRES

PORTRAIT

Les produits de l'été

Éloge des Brasseries Bocuse

Gérard Puvis

Un accompagnement aux commerces de proximité PUB

La Ville de Lyon réaffirme son soutien aux commerces de proximité par l’accompagnement d’actions d’animation qui renforcent l’attractivité commerciale des quartiers en répondant aussi aux enjeux économiques des commerçants adhérents ; ●

par le soutien aux filières artisanales et aux producteurs, pour mettre en valeur des savoir-faire et des produits de qualité sur les 46 marchés alimentaires ainsi qu’aux Halles de Lyon Paul Bocuse, vitrine de la gastronomie lyonnaise. ●

ÉDITO -

par Claude Polidori Président de l’association des commerçants des Halles de Lyon Paul Bocuse

Les Halles de Lyon à l’heure d’été

ncroyable pari que celui voulu par les initiateurs de la Tour Incity : l’inscrire dans le paysage lyonnais, au cœur du quartier La Part Dieu, comme le fleuron d’une architecture de son temps. Depuis la fin des travaux, chacun peut admirer sa forme et son esthétique, qui n’ont rien à envier aux tours londoniennes, s’affichant ainsi comme la tour protectrice de nos chères Halles Paul Bocuse. Gageons que le projet initial de faire de cette tour un centre d’affaires à l’échelle européenne qui concurrence le quartier de La Défense, près de Paris, soit un jour réussi. Toujours est-il qu’avec ses 202 mètres de hauteur et une surface globale de 42.000 M² de bureaux répartis sur 39 étages, la Tour Incity, dressée vers le ciel comme un flambeau triomphant avec son mât blanc lui donnant l’air d’une licorne, est en quelque sorte la métaphore de l’audace, du courage et de l’innovation. Trois mots qui sont à la hauteur des volontés individuelles de nos artisans et de nos commerçants. D’ailleurs, pour faire le lien entre les nouveaux locataires de cette tour phénoménale et le marché couvert, Les Halles de Lyon organiseront bientôt, avant la fin octobre, une journée porte ouverte. L’occasion d’expliquer et de faire visiter à tous ceux qui prennent de la hauteur chaque jour pour aller travailler, la plus belle et la plus réussie des vitrines gastronomiques de Lyon. Pendant quelques semaines, les Halles de Lyon furent à la fête avec la célébration de toutes les mères et la coupe d’Europe de rugby et de foot. Les allées furent pleines de visiteurs heureux de pouvoir se distraire dans les allées. Et tout l’été, Les Halles de Lyon dans une ambiance climatisée offriront à tous, au-delà du tourisme habituel, un des rares lieux où l’on puisse entrer rien que pour le plaisir des yeux. Bon été et bonnes vacances !

Sommaire

JEU-CONCOURS

Photographiez Les Halles de Lyon et envoyez vos clichés De nombreux lots à gagner !

PÉRICO LÉGASSE À table Citoyens !

Tour Incity

3 Éditorial par Claude Polidori 6 Éditorial par Gilles Brochard

À LA UNE

Interview de Stephanie Paix

8 Incity : questions à Stéphanie Paix 10 La Part-Dieu prend son envole !

LES VOILES DE SAINT-TROPEZ LES RECETTES DE SAISON

HALLES DE LYON

LIVRES

PORTRAIT

Les produits de l'été

Éloge des Brasseries Bocuse

Gérard Puvis

50 Sébastien Bouillet s’installe aux Halles 54 Interview Périco Légasse

MAGAZINE LES HALLES DE LYON PAUL BOCUSE Été 2016

HALLES DE LYON Les produits de l’été

N°3 LES HALLES DE LYON PAUL BOCUSE 102, cours Lafayette, Lyon 3ème www.halles-de-lyon-paulbocuse.com Tél. +33 (0)4 78 62 39 33 Président de l’association des commerçants des Halles de Lyon Paul Bocuse : Claude Polidori

Editeur SAS DIGITALWEB 33, rue de la République, Lyon 2ème Tél. +33 (0)4 72 77 86 18 Directeurs de publication associés : Fabrice Mirabel & Olivier Grégoire Rédacteur en chef : Gilles Brochard Gilles Brochard est journaliste, spécialiste de gastronomie et de tourisme, auteur d’une quinzaine de livres (dont Le Thé dans l’encrier, Guide secret des tables politiques et Cuisine d’altitude) et enseigne la presse culturelle à l’ESJParis. Son arrière grand-père, le docteur Louis Jullien, qui fut le médecin de Verlaine et du jeune Picasso, est né à Lyon en 1850 à la Croix Rousse.

Comité de rédaction : Gilles Brochard, Florence Barnardin-Delmas, Pauline Ortiz, Walid Jabri, Pierre-Henri Holderbaum, Virginie Coutière

RESTAURANTS 56 58 60 62

Guy Lassausaie Gaëtan Gentil célèbre la nature dans l’assiette Daniel & Denise Croix-Rousse La cuisine de terroir de Chez Noelle

LIVRES 64 Éloge des Brasseries Paul Bocuse

Conception Graphique Maquette et mise en page : MOG DESIGN www.mog-design.com

Couverture : Tour Incity Photographie © Gilles Aymard Traduction : A4 Traduction

PORTRAIT

66 Le monde féérique de Gérard Puvis

Diffusion 20.000 exemplaires

CHOCOLAT

68 La Cité du Chocolat prend un nouvel élan

Impression Imprimerie Brailly 69230 Saint-Genis-Laval

N°ISSN en cours

Toute reproduction même partielle est interdite.

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ÉDITO

de Gilles Brochard Rédacteur en chef du Magazine des Halles de Lyon

Cet été, nous vous invitons à regarder avec un œil neuf les Halles de Lyon. Le principe de ce jeuconcours : photographier ce lieu exceptionnel, vu de l’extérieur ou de l’intérieur, le mettre en valeur selon votre point de vue, forcément subjectif. Qu’il s’agisse des façades extérieures, de portraits d’artisans, des produits qui y sont exposés, des allées, d’une enseigne ou d’une devanture en particulier, à vous de nous étonner, de nous séduire par vos photographies en noir et blanc ou en couleur, peu importe. La seule contrainte : que le cliché nous soit remis en haute définition. Un jury, présidé par Claude Polidori, le président de l’Association des commerçants des Halles de Lyon, jugera en toute liberté et les meilleurs clichés seront publiés dans notre magazine et exposés aux Halles. Le lauréat sera récompensé par un repas pour deux dans un restaurant et les suivants recevront des lots offerts par les artisans des Halles. À vous de jouer : postez vos clichés sur Instagram et taguez la page du magazine @magazinedeshallesdelyon ! Date limite d’envois des photos : le 30 septembre.

Le Magazine des Halles de Lyon lance un concours de photographie

Dans ce numéro estival, ce sont une fois de plus les artisans des Halles qui se sont tous mobilisés pour faire vivre leurs produits avec leur implication habituelle. Chacun donnant le meilleur de lui-même. Un des plus grands admirateurs de ce marché couvert unique en France, le journaliste Périco Légasse, fait ici l’éloge des produits et des plats lyonnais par excellence. Le tablier de sapeur, les quenelles sauce Nantua, le tablier de la Belle Aurore ou le pâté en croûte n’ont plus de secret pour ce militant du goût qui avec la publication de son brûlot, À table citoyens !, dénonce la dégradation de notre alimentation et aspire à un vrai sursaut citoyen en défendant le commerce de proximité et l’artisanat dans tous ses états, fier de perpétuer la devise de son père : « Conduisez vous en moutons et vous finirez en côtelettes ». Tradition et innovation semblent être les maîtres mots de tous ceux qui oeuvrent aux Halles de Lyon pour une meilleure hygiène alimentaire et l’affirmation d’un patrimoine culinaire commun. Ce numéro traduit une fois de plus, nous l’espérons, cette identité forte. De leur côté, les chefs lyonnais participent à ce même engouement. Ils sont tous animés par une même foi, une passion identique. Dépassant les idées reçues, ils n’opposent pas le végétal et le carnassier, la terre et la mer, mais tentent de réconcilier en leur âme et conscience une nature qui soit la plus bénéfique pour l’Homme sans qu’elle soit maltraitée. La vocation de tous les artisans comme de tous les producteurs n’est-elle pas de montrer l’exemple et d’exposer la beauté d’une nature réconciliée avec l’Homme ? Ce numéro d’été veut en être en tout cas l’illustration. Je vous souhaite de passer un très bel été. Que vos paniers et vos assiettes soient gorgés de soleil !

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À LA UNE

Incity

l’excellence au service de nos collaborateurs et de nos clients Questions à Stéphanie Paix, Président du directoire de la Caisse d’Epargne Rhône Alpes.

La Caisse d’Epargne Rhône-Alpes a souhaité installer son siège social dans Incity. Qu’est-ce qui a motivé ce choix? Cet investissement s’inscrit dans le projet de développement de la Caisse d’Epargne Rhône-Alpes et conforte son ambition d’être la première banque régionale au service de ses clients et de ses sociétaires. Près de 750 collaborateurs de l’entreprise travaillent dans la tour. Quelles transformations souhaitiez-vous impulser ? C’est une véritable transformation d’entreprise. 200 salariés ont participé à la réflexion sur l’aménagement de la tour. L’ouverture et la transparence des espaces favorisent les échanges et la transversalité entre équipes, entre métiers. Nous souhaitions que notre nouveau siège social

soit un pilier de notre projet d’entreprise, en en faisant un accélérateur de fluidité. Ces modes d’organisation favorisent l’efficacité, la qualité du travail et concourent à améliorer sans cesse le service rendu à nos clients. Comment ces changements se traduisent-ils ? Chaque membre du directoire travaille désormais au cœur de ses équipes. Le positionnement des directions et services dans les étages vise par ailleurs à maximiser les synergies entre métiers. La tour Incity compte 5 % de bureaux individuels (contre 30% auparavant) et 70 salles de réunion de tailles variées sont à la disposition des collaborateurs. Un système inédit de réservation a d’ailleurs été installé pour ces salles, via des tablettes connectées à l’outil de gestion

et reliées aux agendas des collaborateurs. Au 35ème étage, les salles du centre de formation sont équipées des outils digitaux les plus modernes. Cinq espaces détente sont répartis dans les étages, autour de thématiques choisies (montagne, technologies…). Enfin, deux salles de créativité, conçues comme des espaces de coworking, sont aussi à la disposition des collaborateurs. Un bâtiment HQE (Haute Qualité Environnementale) a-t-il une incidence sur la façon de travailler ? Oui bien sûr. Au-delà de la performance énergétique de la tour, cet emménagement a été l’occasion de déployer une démarche zéro-papier permettant de fluidifier nos process et de rester cohérent avec notre stratégie RSE (Responsabilité Sociale des Entreprises).

À LA UNE -

par Gilles Brochard

La Part-Dieu prend son envol ! Située dans un quartier d’affaires et de services très attractif pour les entreprises, Lyon Part-Dieu attire par sa situation géographique une activité économique en plein essor.

La tour INCITY placée au cœur d’un quartier métropolitain hyperactif La tour Incity est située au cœur d’un des secteurs très actifs du quartier Lyon Part-Dieu et bénéficie de la proximité de plusieurs pôles d’activités commerciales et culturelles : la place Guichard, la rue Garibaldi ouverte sur de nouveaux espaces publics et de larges terrasses de restaurants, les Halles de Lyon Paul Bocuse, fleuron de la gastronomie lyonnaise et leur environnement commerçant, le cours Lafayette et son offre diversifiée de restauration et bien sûr le centre commercial La Part-Dieu et son offre de plus de 260 boutiques et grands magasins.

Une offre « affaires » attractive pour les entreprises • 2 000 chambres d’hôtels et résidences hôtelières du 1 au 4 étoiles. • 20 lieux et solutions de séminaires et réunions de 10 à 2 000 personnes • 8 centres d’affaires (Regus, Multiburo, Ateac, A à Z…). • Le World Trade Center de Lyon dans la tour Oxygène. • Le showroom d’Only Lyon présentant les grands projets de l’agglomération. • Une restauration d’affaires et de prestige avec les brasseries de grands chefs (Bocuse, Blanc) et des restaurants étoilés et plus de 100 solutions de restauration à déjeuner autour d’Incity dont les Halles de Lyon.

Lyon Part-Dieu cadre de vie • De multiples crèches interentreprises. • Des espaces de pratique sportive et de remise en forme, salles de sport, piscine. • De grands espaces verts à proximité (Parc de la Tête d’or, Berges du Rhône). • Un des plus grands centres commerciaux de centre-ville d’Europe (34 millions de visiteurs en 2012). • Une offre culturelle dense à proximité : auditorium, bourse du travail, multiplex cinémas UGC, bibliothèque… • Des quartiers d’habitat réputés à moins de 15 mn à pied (6e arrondissement, Préfecture, Monplaisir…) et des quartiers en mutation accueillant un large panel de nouveaux logements.

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Les produits de l’été aux Halles de Lyon Comme chaque année, cet été, les commerçants ne prennent pas de vacances. Ils sont là avec leurs équipes pour présenter leurs meilleurs produits. Au fil des pages, nous vous invitons à dresser l’inventaire de ce qu’ils peuvent produire ou promouvoir de plus en phase avec la saison. À vous de choisir...

par Virginie Coutière

Armelys Entreprise familiale, Armelys s’est spécialisée dans la cuisine libanaise, grecque, russe et arménienne. Tout y est frais et cuisiné du jour. Traditionnels, ou innovants, les nombreux plats proposés par Armelys traduisent une volonté réelle de respecter la tradition et l’histoire de cette cuisine généreuse et familiale. La Maison propose aussi un service traiteur pour tous les événements, pour les entreprises et les particuliers. Armelys is a family business specialising in Lebanese, Greek, Russian and Armenian cuisine. Everything is cooked fresh daily. The numerous dishes offered by Armelys, both traditional and innovative, show a real desire to respect the tradition and history of this generous family cuisine. The Restaurant also offers a catering service for all events, whether business or private.

AOC Cet été chez AOC, prenez le temps de venir déguster un tartare de bœuf de l’Aubrac accompagné d’un Sablet Côtes-du-Rhône Villages. A l’étage ou au niveau des Halles, le cadre décontracté de ce bar à vin fait de nombreux adeptes. En été, les salades s’invitent à la carte, en plus des planches de fromages et de charcuteries à déguster midi et soir. Cuisine fraiche et savoureuse, AOC est une adresse à garder en tête pour un repas détente. Take the time this summer to go and try a beef tartare from the Aubrac at AOC, accompanied by a Côte du Rhône Village Sablet. Upstairs or at Halles level, the relaxed setting of this bar has attracted many loyal customers. In summer, you can choose an à la carte salad, as well as platters of cheese and charcuterie to be enjoyed at lunch-time or in the evening. With fresh and tasty food, AOC is a place to keep in mind for a relaxing meal. Tél . +33 (0)4 72 60 79 57 AOC Les halles

Tél . +33 (0)4 78 60 72 16 www.armelys.com Armelys - Halles de Lyon Paul Bocuse

La sportivité en héritage. Nouveau 718 Boxster. Digne héritier de la 718 RSK, le nouveau 718 Boxster rend hommage au sport automobile des années soixante. Incontestablement sportif, il revient aujourd’hui sur les routes accompagné d’un nouveau moteur turbo 4 cylindres à plat offrant un niveau de performance encore jamais atteint. Tout en respectant la tradition Porsche, nous avons fait le choix de l’innovation dans le seul but de susciter de nouvelles émotions.

Centre Porsche Lyon Nord 4 chemin des Anciennes Vignes 69410 Champagne au Mont d’Or Tél. : 04 72 72 08 38 contact@porsche-lyon.fr www.centreporsche.fr/lyon www.sonauto.fr

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Nouveau 718 Boxster S (boîte PDK) - Conso. mixte : 7,3 l/100 km - Émissions de CO2 : 167 g/km Selon le NCCE (Nouveau Cycle de Conduite Européen).

Au p’tit Jardin Au p’tit Verger Venez faire un petit tour au P’tit Jardin pour y trouver des produits frais et sains !  La proximité des producteurs permet d’offrir des arrivages de fruits et légumes quotidiens, comme si vous veniez de les cueillir dans votre potager. Trouver des produits de qualité, c’est essentiel ; mais avoir un large choix, c’est encore mieux. Aux Halles de Lyon vous pouvez venir découvrir de nouveaux fruits, de nouvelles saveurs : profitez-en ! Come and have a look at the fresh and healthy produce at Au P’tit Jardin!  The proximity of the producers allows them to deliver fruit and vegetables daily, as of you had just picked them from your own garden. Finding quality products is a must, but having a wide choice is even better. At the Halles in Lyon you can find new fruits and new flavours: enjoy! Tél . +33 (0)4 78 60 79 80

Bahadourian Entrez et naviguez à travers les pays du monde entier et retrouvez toutes leurs saveurs proposées dans le royaume des sens. Ouvrez vos yeux et laissez-vous enivrer par les épices, les sels et les herbes, les huiles d’olives parfumées, les sauces aux truffes, les biscuits, les confiseries de tous horizons. Un doux vertige dans lequel vous partirez pour tous les continents. La collection de boîtes à épices vous embarquera dans le merveilleux voyage coloré et parfumé de la maison Bahadourian. Come in and travel through the countries of the whole world, exploring all their flavours offered to you in this kingdom of the senses. Open your eyes and let yourself be swept away by the spices, salts and herbs, flavoured olive oils, truffle sauces, biscuits, and sweets from every corner of the world. A slight headiness will transport you to every continent as the collection of spice boxes takes you on the marvellous journey of scents and colours that is Bahadourian. Tél . +33 (0)4 72 84 86 86 www.bahadourian.com Bahadourian Épicerie fine orientale

Boucherie Centrale Les amateurs de viandes raffinées connaissent bien cette adresse. Cet été, venez goûter le bœuf d’Aubrac maturé. Affiné 70 jours dans la chambre de maturation de la boutique, il possède un goût boisé authentique. Le carré maturé se distingue aussi par son goût de noisette et une tendreté incomparable. Pour poursuivre la dégustation, la Boucherie centrale propose également des entrecôtes de bœuf Simmental de Bavière affinées 40 jours ou un bœuf normand à 60 jours de maturation.

CAFÉ DU MARCHÉ Venez profiter tout l’été du soleil au Café du marché ! Ouvert 7/7 tous les midis de 7h à 21h.

Lovers of great meat know this address very well. This summer, come and taste mature beef from Aubrac. Aged for 70 days in the maturing room in the shop, it has an authentic woody flavour. Matured joints are also noted for their hazelnut flavour and incomparable tenderness. For more taste experiences, the Boucherie Centrale also offers entrecôte of Simmental de Bavière beef, aged 40 days or a Normandy beef matured for 60 days. Tél . +33 (0)4 78 62 31 75 Boucherie Centrale

25 quai Saint Antoine 69002 Lyon Tél . +33 (0)4 78 38 06 31

Beillevaire Prenez le seul producteur de lait, de desserts lactées et de fromages des halles. Ajoutez une touche de fantaisie, une louche de savoir-faire et un soupçon d’humour. Vous obtiendrez des fromages de chèvres authentiques que l’on ne trouve nul part ailleurs. Parfumés à la ciboulette, à la provençale, au piment d’Espelette ou au zeste de citron, les fromages mais aussi ses desserts signés Beillevaire sont toujours un délice. La Maison propose également des fromages de petits producteurs. A l’image du « coup de corne » en provenance de MidiPyrénées. Ce fromage possède d’ailleurs une drôle d’histoire, mais on vous laisse la découvrir sur place. The only producer of milk, dairy desserts and cheeses in the Halles. Add a touch of whimsy, a ladle full of expertise and a soupçon of humour. You will get authentic goat’s cheese that you will find nowhere else. Flavoured with chives, à la provençale, with chilli from Espelette or lemon zest, the Beillevaire cheeses are always delicious, as are the desserts too. Also on sale are cheeses from small producers. One is modelled on the “coup de corne” cheese from Midi-Pyrénées. This cheese has an interesting history, which you can learn about when you visit. Tél . +33 (0)4 78 95 44 20 www.fromagerie-beillevaire.com Fromagerie Beillevaire

Bellota-Bellota® Bellota-Bellota®, sous l’impulsion de son créateur Philippe Poulachon, un passionné du goût et des produits d’exception, innove et propose le mini volcan en verre, un objet iconique pour révéler l’un des trésors de la gastronomie espagnole : le jambon ibérique Bellota-Bellota®. Réchauffé au four à micro-ondes, le volcan emmagasine les calories afin de maintenir le jambon Bellota-Bellota® à sa température optimum de dégustation. Bellota-Bellota® was inspired by its creator Philippe Poulachon, a passionate enthusiast of taste and exceptional products, who invented and here presents to you the mini glass volcano, an iconic object designed to reveal one of the treasures of Spanish gastronomy. Heated in the microwave, the volcano stores calories to keep the Bellota-Bellota® ham at the optimal temperature for eating. Tél . +33 (0)4 78 62 82 46 www.bellota-bellota.com Bellota Bellota - Halles De Lyon

Boucherie Trolliet Agneau AOP prés-salés du Mont-Saint-Michel. Les grands restaurateurs qui viennent se fournir chez Trolliet ne s’y sont pas trompés. La boucherie est la seule des Halles à proposer un agneau AOP (appellation d’origine protégée) élevé sur prés-salés du Mont-SaintMichel. Une viande rare tant la production est infime et méticuleusement contrôlée. D’une finesse et d’un goût incomparable , l’agneau AOP est une viande d’exception qui aura toute sa place sur les tables cette saison. Salt Marsh Lamb AOP from Mont-Saint-Michel. The great restaurant owners who come to Trolliet for their supplies are never wrong. This butcher is the only one on the Halles selling lamb that is AOP (appellation d’origine protégée) raised on the salt marshes of Mont-Saint-Michel. A rare meat, as very little of it is produced and this production is very carefully controlled. With incomparable taste and delicacy, AOP lamb is an exceptional meat which will take pride of place on this season’s tables. Tél . +33 (0)4 78 62 36 60 Email contact@boucherie-trolliet.com www.boucherie-trolliet.com Boucherie Trolliet

BROC BAR

Ouvert 7/7 de 7h à 1h

Venez vous installer à la plus belle terrasse ombragée de Lyon ! Profitez de nos planches Apéro : ST Marcellin de la mère Richard et saucisson de la maison Sibilia.

20 rue Lanterne 69001 Lyon Tél . +33 (0)4 78 30 82 61 19

Cerise et Potiron C’est le temps des cerises ! Elles se laissaient désirer, elles arrivent enfin sur le devant de la scène, chez Cerise et Potiron, apportant avec elles les chaleurs de l’été. Venez vite les goûter car leur saison est courte ! Grâce à leur chair sucrée ou acidulée, vous pouvez les déguster crues ou cuites, en salade avec des crudités, en tartes… Et, cerise sur le gâteau, ces petits fruits sont porteurs de plein de vitamines et minéraux. On fonce ! It’s cherry time! You dream about them, then they arrive at last and take up centre stage at Cerise et Potiron, bringing with them the warmth of summer. Come quick to taste them because they have a very short season! Thanks to their sweet or sour flesh, you can eat them raw or cooked, in a salad with raw vegetables, in tarts, etc. And the cherry on the cake is that these little fruits are full of vitamins and minerals. Dig in! Tél . +33 (0)4 37 23 54 69 www.cerise-et-potiron.fr Cerise et potiron

Boulangerie Jocteur Délicate, appétissante, la tarte aux pralines de la Boulangerie Jocteur est un indiscutable monument de la gastronomie lyonnaise. L’une des meilleures aussi. Dégustez-la lors de repas ou de goûters champêtres pour redécouvrir sa délicate pâte sablée et ses fines pralines. Les gourmands sauront la savourer avec une boule de glace vanille, pour une touche de fraîcheur en plus. Delicate and tasty, the pralines of the Boulangerie Jocteur are an undeniable monument to Lyonnais gastronomy. And one of the best too. Try them at mealtimes or for country picnics and discover their delicate shortbread and fine praline. The more indulgent may like to try them with a scoop of vanilla ice cream, for a refreshing treat. Tél . +33 (0)4 72 77 52 50 www.boulangeriejocteur.com Boulangerie Jocteur

Charcuterie Bobosse Spécialiste de l’andouillette, la charcuterie Bobosse se charge d’apporter à vos barbecues estivaux une touche d’exception. La spécialité maison se décline en format mini, nature ou herbes de Provence ou canard au poivre vert, ravira les palais les plus exigeants. La charcuterie Bobosse propose aussi les traditionnelles saucisses de campagne aux herbes qui se marient parfaitement avec une sauce au poivre vert. Accompagnées d’une salade verte et de pommes de terre sautées, c’est un régal !

Specialising in andouillette sausage, the Charcuterie Bobosse will bring an outstanding touch to your summer barbecues. The house speciality is available in a miniature size, plain, with herbs of Provence or with duck and green pepper, and will delight the most discerning palates. The Charcuterie Bobosse also sells traditional country sausages with herbs. With a green salad and some sauté potatoes, you have a real feast! Tél . +33 (0)4 78 62 66 10 www.bobosse.fr Charcuterie Bobosse

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LA NOUVELLE PUISSANCE ÉCONOMIQUE. Nouvelle Golf GTE. 204 ch pour seulement 1,5 l/100 km. Il n’y a pas de progrès sans plaisir.

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Chez Léon

Chez Antonin L’huître boudeuse, vous connaissez ? Agée de 36 mois, cette huître de petite taille a refusé de grandir. Mais elle n’a pas cessé de grossir pour autant. Résultat : une chair généreuse, douce à souhait et un goût iodé particulièrement savoureux. Vedette de cette saison chez Antonin, l’huître boudeuse se déguste à emporter ou sur place autour d’un bon verre de vin. Do you know the sulky oyster? The little oyster, aged 36 months, that refused to grow up? But it never stopped getting fatter and fatter. The result is a generous amount of flesh, as soft as you could wish and a particularly flavoursome salty taste. The star of the season at Chez Antonin, the sulky oyster can be taken away or eaten in the restaurant with a glass of good wine. Tél . +33 (0)4 78 62 39 10 www.chez-antonin-restaurant-lyon.fr Chez Antonin, Halles de Lyon Paul Bocuse

L’écailler Chez Léon ferme ses portes cet été pour mieux vous retrouver dès septembre avec des produits de la mer toujours plus savoureux. C’est l’huître boudeuse qui sera à l’honneur dès la rentrée. La boudeuse porte terriblement bien son nom. C’est une audacieuse qui a gardé une petite taille tout en arrondi, car elle n’a pas voulu grandir. On la distingue aisément à sa jolie coquille ronde et creuse qui cache une chair abondante. Riche en apports énergétiques et vitamines essentielles, elle est légère et se prête à toutes les préparations. L’huître boudeuse saura se faire remarquer de toutes les façons.

Seafood specialist Chez Léon is closed this summer in preparation for welcoming you in September with even more delicious seafood. When it opens, the “huitre boudeuse” (the sulky oyster) will be taking pride of place. Its nickname “sulky” suits it very well. This is a cheeky creature that has remained small and round, as it did not want to grow up. It is easy to spot because of its pretty round and hollow shell hiding generous flesh. It is light to eat and lends itself to all sorts of recipes, besides providing energy and essential vitamins. In any case, the sulky oyster will make sure it is noticed. Tél . +33 (0)4 78 62 30 28 Chez Léon Halles de Lyon Paul Bocuse

Mardi 20 septembre 2016

La plus grande table des Ecaillers Chez Léon, Antonin, Cellerier, Merle & Rousseau MENU « DES 5 PERLES »

À VOLONTÉ

A PARTIR DE 20H

Tarifs : - Perle de bronze : 50€ HT/personne - placement libre. - Perle d’argent : 55€ HT/personne - places réservées (table de 6 minimum). - Perle d’or : 1 500€ HT : table VIP avec 10 invitations en places réservées + offre de visibilité sur photocall, roll up, réseaux sociaux et Plein Gas Live + 3 bouteilles de champagne “Blanc de Blancs” G.H. Mumm.

Réservation & règlement avant lundi 19 Septembre 2016 > par téléphone 04 78 44 88 00 > par mail pygas@agence-proxicom.com (pour perle d’or) > par yurplan (pour perle de bronze et d’argent) lien: https://yurplan.com/event/La-Plus-Grande-Table-Des-Ecaillers/9897

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Ne pas jeter sur la voie publique. Photos : © Fotolia.com

HUÎTRES MOULES VIN BLANC DESSERT & CAFÉ

Cuisine du Sud A l’approche de la boutique, on ne saurait échapper à l’odeur alléchante des cuisses de grenouilles sauvages en persillade. Cuisinées traditionnellement comme dans les Dombes, elles sont la spécialité incontestée de Cuisine du Sud et en ont fait sa renommée. Mais il ne faudrait pas bouder les autres plats proposés par Thomas Vedrine, de la paëlla aux calamars à la provençale en passant par les tajines. Une véritable invitation au voyage ! As you approach the shop, you can’t miss the enticing aroma of wild frogs’ legs in parsley seasoning. Traditionally cooked as they are in the Dombes, they are the unrivalled speciality of Cuisine du Sud and the source of its reputation. But you must not miss the other dishes offered by Thomas Vedrine, from paella to squid “à la Provençale” to tagines. A real invitation to travel! Tél . +33 (0)4 78 60 30 94 Cuisine du Sud

Constant frères Olivier et Nicolas Constant proposent des produits originaux et gourmands. La vedette ? Le « Noir de Bigorre », un jambon affiné de 20 à 24 mois, issu du porc noir des Pyrénées. On le compare volontiers au jambon pata negra pour son goût intense et sa texture moelleuse. Produit d’un élevage extensif, le « Noir de Bigorre » est un jambon d’une qualité rare. A déguster sous forme de tapas par exemple et accompagné d’un bon vin de pays.

Olivier and Nicolas Constant offer original gourmet products. The star of them all is the “Noir de Bigorre”, a ham matured for 20 to 24 months, from the black pigs of the Pyrenees. It is fully comparable to “pata negra” because of its intense taste and soft texture. The produce of extensive farming, the “Noir de Bigorre” is a ham of rare quality. Best enjoyed as a “tapas” dish, for example, accompanied by a good local wine. Tél. +33 (0)4 78 62 69 83 Constant Frères

Chez les Gones L’ambiance est toujours au rendez-vous dans ce bouchon lyonnais. On s’y croise pour boire un verre mais aussi pour déguster le carpaccio de bœuf savoyard maison. Coupé au couteau, il fait partie des plats de référence de cette institution. Mais pas d’inquiétude. Les spécialités lyonnaises restent à la carte du restaurant tout l’été. Il ne reste plus qu’à s’installer sur la terrasse abritée et tout est parfait. There is always a convivial atmosphere in this Lyon restaurant. This is where you meet up for a drink as well as to taste the home-made Carpaccio of beef Savoyard. Hand-cut, it is one of the key dishes of this establishment. But don’t worry. Lyonnaise specialities are still on the menu all summer. All you need do is settle down on the shady terrace and everything will be perfect. Tél . +33 (0) 4 78 60 91 61 www.chezlesgones.fr Chez les Gones, Bouchon Lyonnais

L’ESQUINA / Café Restaurant. Service restauration à 12h du lundi au samedi. Apéritif dinatoire façon tapas du lundi au vendredi soir.

7 place Edgar Quinet 69006 Lyon Tél . +33 (0)4 72 74 49 63

Emilien et Coralie Les roses d’Equateur sont réputées pour être les plus belles du monde. Elles sont reconnaissables à leur gros bouton, leur tige forte et leur coloration intense. En outre, elles ont la particularité d’avoir une longue durée de vie en vase. Si vous avez envie de (vous) faire plaisir, rendez-vous chez Emilien et Coralie. Leurs roses d’Equateur sont certifiées Max Havelaar, garantie du respect des standards du commerce équitable. Une raison de plus de succomber.

Roses from Ecuador are renowned for being the most beautiful in the world. They are recognisable by their large blooms, strong stems and intense colour. They also have the ability to last for a long time in a vase. If you want to treat someone (or yourself), go to Emilien et Coralie. Their roses from Ecuador bear the Max Havelaar label, guaranteeing that fair trade standards are respected. One more reason to treat yourself. Tél . +33 (0)4 78 28 20 14 www.emiliencoralie.com Emilien&Coralie Artisans Fleuristes

Délices des Sens Clin d’œil amusant à l’été et ses parties de pétanque, la triplette gourmande de Délices des Sens allie savoirfaire et originalité. Les boules sont réalisées à partir d’un praliné noisette du Piémont dans une coque de chocolat noir 68%. Le chocolat est issu de grands crus sélectionnés par le chef de Délices des Sens. Le cochonnet est également composé de praliné et de chocolat à l’orange. Présentée dans une sacoche, cette triplette est un cadeau original et résolument gourmand. In amusing anticipation of summer and its pétanque (bowls) matches, the “triplette gourmande” from Délices des Sens combines expertise and originality. The bowls are made from a Piedmont hazelnut praline in a shell of 68% dark chocolate. The chocolate is from the great chocolates selected by the director of Délices des Sens. The jack is also made of praline and orange-flavoured chocolate. Presented in a sports bag, the “triplette” is an original gift for those with a sweet tooth. Tél . +33 (0)4 72 60 81 71 www.delicesdessens.com Chocolaterie Délices des Sens

CÔTÉ DESIGN / CÔTÉ PROVENCE Votre spécialiste de l’aménagement intérieur

CÔTÉ DESIGN / CÔTÉ PROVENCE Distributeur Modulnova 10, rue Jacques Brel - 69740 Genas Tél. 04 72 79 49 80 www.cote-provence-genas.com

Fac&Spera by Michel Chapoutier Prenez le temps de venir déguster un vin rosé spécialement sélectionné par la cave Fac & Spera By Michel Chapoutier. Ce côtes-de-Provence rosé Sainte-Victoire « Mon Plaisir » du Domaine Château des Ferrages est parfait pour accompagner des tapas, grillades, et plats épicés, d’une belle robe claire, il se distingue par son goût frais et rond en bouche avec une note finale de fraise.

Take the time to come and taste a rosé wine specially selected by the cellar of Fac & Spera By Michel Chapoutier. This Côtes-de-Provence rosé Sainte-Victoire “Mon Plaisir” from the Domaine Château des Ferrages is perfect to accompany tapas, grills, and spicy dishes. With a beautiful light colour, it stands out for its fresh, full taste in the mouth with a strawberry finish. Tél . +33 (0)4 78 60 29 10 www.cave-fac-spera.com FAC & SPERA by M.Chapoutier

Fromagerie Mons Incontournables de l’été, les fromages de chèvres de chez Mons sont à l’honneur avec la Corne du Diable, la buchette de Manon, le cœur du Berger, le Mistralou et le Banon fermier AOP. Sans compter le préféré d’Etienne Boissy, la tomme de Pèbre d’Aï aux accents de sarriette. Pour savourer parfaitement ces fromages d’exception, dégustez-les sur du pain de campagne frais avec un filet d’huile d’olive et un soupçon de miel d’acacia à la truffe blanche d’Alba. The goats’ cheeses from Chez Mons are summer essentials and take pride of place alongside Corne du Diable, Buchette de Manon, Cœur du Berger, Mistralou and Banon fermier AOP. Not to mention Etienne Boissy’s favourite, Tomme de Pèbre d’Aï flavoured with savory. To enjoy these exceptional cheeses to perfection, eat them with fresh country bread with a drizzle of olive oil and a hint of acacia honey flavoured with white truffles from Alba. Tél . +33 (0)4 78 62 36 77 www.mons-fromages.com Fromagerie MONS Lyon

Au service des chefs A la recherche de l’exigence

Au service des chefs, à la recherche de l’exigence

www.leFotographe.com

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ZAC la Tuilerie - 01330 Villars-les-Dombes Tel : 04 74 98 45 46 - www.homards-acadiens.com

ZA La tuilerie - 01330 Villars les Dombes Tél : (+33)4 74 98 45 46

Fruisy Cet été, on file chez Fruisy faire le plein de vitamines. Jus de fruits frais, fruits découpés, légumes préparés, soupes, smoothies, le tout garanti 100% fruits et légumes frais, sans conservateurs et sans sucres ajoutés. Jus classique, jus bio, jus détox … il y en a pour tous les goûts ! Grâce à la technologie de pression à froid, les jus de fruits conservent toutes les vitamines et les valeurs nutritionnelles d’un jus fraîchement pressé. Everyone’s going to Chez Fruisy this summer to stock up on vitamins. Fresh fruit juices, prepared fruits and vegetables, soups, smoothies, all guaranteed 100% fresh fruits and vegetables, with no added preservatives or sugar. Classic juice, organic juice, detox juice… there’s something for everyone! Thanks to the cold press technology, the fruit juices keep all the vitamins and nutritional value of freshly pressed juice. Tél . +33 (0)4 78 62 34 05 Fruisy

Gast Que serait un apéritif dînatoire sans une belle charcuterie lyonnaise ? Avec la charcuterie Gast, pas d’erreur. On est à la bonne adresse, surtout quand il s’agit de la rosette de Lyon. 100% pur porc et 85% de maigre haché fin, Stéphane Lobietti sait parler de ses produits. Lui et son équipe vous feront également découvrir le saucisson de Lyon, charcuterie à base de porc et de bœuf ou encore le Jésus sec. De quoi préparer un superbe plateau pour régaler vos invités. What would an aperitif buffet be without some lovely Lyonnaise charcuterie? You can’t go wrong with Gast charcuterie. This is the place to come, especially for “Rosette de Lyon”. Stéphane Lobietti knows how to make a name for his products, which are 100% pure pork and 85% finely chopped lean meat. He and his team will also introduce you to the Lyon saucisson, a type of charcuterie based on park and beef, or dried “Jesus” sausage. Plenty of choice to make a superb selection as a treat for your guests. Tél . +33 (0)4 78 62 32 25 www.gast.fr Gast Traiteur

Giraudet Les mini quenelles au Pesto. Cet été, les quenelles aussi se déclinent pour donner à vos repas des accents du sud. Chez Giraudet, les mini quenelles au Pesto Genovese (Parmesan Reggiano et pignons de pin) sont les vedettes de la saison. Idéales pour une soirée apéritif entre amis, elles se cuisinent à la plancha en quelques minutes. Ou simplement poêlées avec un filet d’huile d’olive, servies en salade de mesclun avec des tomates confites et des copeaux de parmesan. Le tour est joué ! A découvrir aussi, les autres recettes de mini quenelles méridionales : Chèvre Mâconnais AOP, Tomates Espelette et Olives noires de Nyons AOP. Mini quenelles with Pesto. Quenelles are also very popular this summer to give a southern accent to your meals. At Giraudet, the mini quenelles with Genoese Pesto (Parmesan Reggiano and pine nuts) are the stars of the season. Ideal for an evening aperitif with friends, they are cooked on the grill in a few minutes. Or simply fried with a drizzle of olive oil, served with a mixed green salad with sundried tomatoes and parmesan shavings. Et voilà! Tél . +33 (0)4 78 62 39 33 www.giraudet.fr Giraudet Les Halles de Lyon Paul Bocuse

Inch’Ka Laissez-vous emporter par les saveurs subtiles et raffinées des mets arméniens, libanais, Grecs, marocains, … que vous dégusterez chez Inch’ka, le restaurant de la Maison Bahadourian. Savourez les délicieux mezzés orientaux et osez déguster le Karne Yarek, une aubergine confite et farcie, à moins que vous n’hésitiez avec la pastilla de poulet ou le tagine aux citrons confits. Prolongez la dégustation avec les pâtisseries fines orientales et leur thé vert à la menthe. Retrouvez toutes ces saveurs et tant d’autres, en un seul clin d’œil, dans notre boutique. Let yourself be carried away by the subtle, sophisticated flavours of the Armenian, Lebanese, Greek and Moroccan dishes you can try at Inch’ka, the restaurant of the Bahadourian shop. Taste the delicious oriental mezze and dare to try the Karne Yarek, a stuffed aubergine confit, unless you are tempted by the pastilla of chicken or the tagine with lemon confit. Continue your tasting with fine Oriental pastries and green mint tea. You can find all these flavours, and so many others, in a glance around our shop. Tél . +33 (0)4 72 84 84 84

La Mère Richard Cet été, laissez-vous conseiller par Renée Richard et succombez à la rigotte de Condrieu, l’un des produits phares de cette institution lyonnaise. Ce fromage à pâte fine et à la croûte délicatement bleutée accompagnera parfaitement tous les mets estivaux. Frais avec un filet d’huile d’olive, du poivre et de la ciboulette hachée dans une salade. Pour parfaire la dégustation tout en restant local, savourez la rigotte avec un vin de Condrieu. This summer, take the advice of Renée Richard and treat yourself to some Rigotte de Condrieu, one of the flagship products of this Lyon institution. This cheese with its fine texture and lightly blue-veined crust is the perfect accompaniment to all your summer dishes. Enjoy it cool with a drizzle of olive oil, pepper and chopped chives in a salad. To complete your taste experience while staying local, enjoy the Rigotte with a wine from Condrieu. Tél . +33 (0)4 78 62 30 78

Le comptoir des Halles Le comptoir des Halles se donne pour mission de nous en mettre plein la vue et le palais. Et c’est réussi, grâce aux fines tranches de Pata Negra qui ornent le comptoir et font de l’œil aux visiteurs. Il faut dire que le restaurant possède des arguments de poids : des cochons ibériques élevés en liberté et nourris aux glands de chênes pour donner un jambon affiné durant 48 mois. Le meilleur ! Tout cela tranché par notre maître cortador, Noé Ramos, plus de 10 ans d expérience. 2 records du monde de rapidité!!!! A emporter ou sur place avec une belle sélection de vins... Difficile de résister!!!!

The Comptoir des Halles has given itself the task of giving us wonderful things to taste and wonderful things to look at. And it’s a success, thanks to the thin slices of Spanish ham that adorn the counter and catch the eye of visitors. It must be said that the restaurant has some very good arguments: free range Iberian pigs, fed on acorns to produce a ham that is matured for 48 months. The best! All sliced by our master cortador (meat cutter), Noé Ramos, who has over ten years of experience. And two world speed records! To take away or eat in with a wonderful selection of wine... Difficult to resist!!! comptoirdhalles@gmail.com www.lecomptoir-deshalles.com Le Comptoir des Halles

Le fer à cheval Installé à l’entrée des Halles, le fer à cheval est un des rendez-vous privilégiés des habitués. A la carte, un large choix de vins rouges, blancs ou rosés. Le patron, « Dédé » et son équipe accueillent avec le sourire les fidèles comme les clients occasionnels. Le Fer à cheval propose aussi un service de restauration rapide avec des sandwichs préparés à partir des produits des Halles. Petit salé, choucroute ou plat du jour : le bar propose également des petits plats à consommer sur place ou à emporter.

Established in the entrance to Les Halles, Le Fer à Cheval is one of the privileged meeting points for regulars. On the menu is a wide choice of red, white and rosé wines. The boss Dédé and his team welcome regulars and new customers with a smile. Le Fer à Cheval also offers a fast food service with sandwiches made from products available from Les Halles. Salted pork, sauerkraut or dish of the day: the bar also offers little dishes to eat in or take away. Tél . +33 (0)4 78 62 77 86 Bar le Fer a Cheval aux Halles de Lyon

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Les garçons bouchers Le charolais dans tous ses états ! Cet été encore ils se régalent d’une belle entrecôte ou d’un tartare coupé au couteau -mais aussi de superbes salades- toujours accompagnés de garnitures savoureuses et arrosés de vins rigoureusement sélectionnés. L’accueil est chaleureux, tout est fait maison. Que ce soit au comptoir ou autour d’une table, « Les Garçons Bouchers » reste une adresse sûre pour se retrouver cet été… alors tous chez LGB !!! Lovers of good meat and generous dishes can be found at Les Garçons Bouchers. This summer again they are spoiling us with a beautiful sirloin or a hand cut steak tartare - as well as some superb salads - all accompanied by tasty garnishes and carefully selected wines. There’s a warm welcome and everything is home-made. Whether it’s at the counter or sat around a table, «Les Garçons Bouchers» remains a safe bet to get together this summer... everyone to LGB!!! Tél . +33 (0)4 72 40 08 59 www.lesgarconsbouchers.net Les Garçons Bouchers Halles de Lyon

L’Îlot des Gourmets Toute l’année L’Ilot des gourmets vous propose des plats gourmands et savoureux. Pour cette saison, profitez de quelques petits secrets pour réaliser une recette simple et facile qui regalera vos papilles. Voici les conseils du chef cuisinier. All year round, L’Ilot des gourmets offers tasty gourmet dishes. For this season, take advantage of a few little secrets to cook a quick and simple recipe that will tickle your taste buds. Here is the head chef’s advice. Tél . +33 (0)4 78 62 30 75 www.lilotdesgourmets.fr L’îlot des Gourmets

PAVÉ DE LIEU JAUNE Ingrédients (pour 4 personnes) • 150 grammes de lieu jaune /pers • Un rien de beurre baratté salé par filet • sel de mer • poivre du moulin Préparation • Salez et poivrez sans excès les deux côtés. • Faites chauffer votre poêle sans matière grasse d’abord puis en mettant votre bout de beurre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. • Mettez vos filets les uns à côté des autres et comptez 2 mn 30, retournez-les (avec une pelle ou une spatule) et comptez 1 mn 30 de nouveau, veillez à ce qu’ils soient bien dorés. • Servez chaud !

Maison Cellerier La Gillardeau : la « Rolls des huîtres » Surnommée « Rolls des huîtres », la Gillardeau est une huître généreuse. Les écaillers de Cellerier proposent toute l’année cette huître très réputée. Il faut dire qu’elle a de quoi ravir les amateurs de fruits de mer. La Gillardeau se caractérise par une chair voluptueuse et ferme, presque croquante. Sa longueur en bouche, sa grande finesse aromatique et sa saveur persistante signent son identité gustative.

La Burrata à la truffe Savourez le goût d’une authentique Burrata chez Ciao Ciao, boutique de spécialités italiennes de la Maison Cellerier. Avec son cœur crémeux et sa pâte filée, la Burrata fait partie des fromages italiens les plus prisés. Elaboré à partir de mozzarella, ce fromage atypique est originaire de la région des Pouilles. Il est souvent présenté enfermé dans des feuilles de jonc vert et conservé dans son petit lait ou de l’eau salée. On adore la Burrata à la truffe ! Burrata with truffle Enjoy the flavour of an authentic Burrata at Ciao Ciao, a boutique selling Italian specialities at Maison Cellerier. With its creamy centre and stretched curd, Burrata is one of the most prized Italian cheeses. Developed from mozzarella, this unusual cheese comes from the region of Puglia. It is often presented wrapped in green rush leaves and conserved in a little milk or saltwater. We love Burrata with truffle!

La Gillardeau: the «Rolls Royce of oysters» Nicknamed the «Rolls Royce of oysters», La Gillardeau is a generous oyster. The Cellerier oyster sellers offer this renowned oyster all year round. It certainly has reason to delight lovers of shellfish. La Gillardeau is characterised by firm and voluptuous, almost crunchy flesh. Its long finish, its great aromatic delicacy and its persistent flavour mark its taste identity.

Le fromage de chèvre frais Frais et onctueux, le fromage de chèvre est l’atout séduction de l’été. Le fromage de chèvre sélectionné par les fromagers de la Maison Cellerier possède un goût très frais et léger, à peine salé. Sa pâte blanche et fragile n’a subi aucun affinage et se présente sans croûte. Idéal à déguster nature, il s’accommode parfaitement avec des herbes fraîches ou des épices pour des recettes sucrées et salées.

Fresh goat’s cheese Fresh and creamy, goat’s cheese is the key to seduction in the summer. The goat’s cheese selected by the cheesemakers at Maison Cellerier has a very light, fresh and slightly salted flavour. Its white and fragile texture is not matured in any way and is presented without a rind. Ideal to eat as it is, it also goes perfectly with fresh herbs or spices in sweet and savoury recipes.

Le Carpaccio de Saint-Jacques Etonnant de simplicité et de raffinement, le carpaccio de Saint-Jacques de la Maison Cellerier a de quoi séduire les papilles des amateurs les plus exigeants. Noix de Saint-Jacques fraîches, huile d’olive, citron vert, herbes aromatiques au choix, graines de sésame… C’est prêt ! Une belle entrée de saison à déguster. A commander chez Cellerier traiteur. Scallop Carpaccio Stunning with its simplicity and sophistication, the Maison Cellerier scallop carpaccio has a certain something to tantalise the taste buds of the most demanding enthusiasts. Fresh scallops, olive oil, lime, a choice of aromatic herbs, sesame seeds... It’s ready! A delicious seasonal starter to try. Order at Cellerier delicatessen. Tél . +33 (0)4 78 62 37 75 www.cellerier-hallesdelyon.com Maison Cellerier

Ciao Ciao Spécialités italiennes Cellerier Tél . +33 (0)4 78 95 11 99

Maison Claude Rien de plus authentique que la brioche aux pralines roses de la Maison Claude. Elle contribue grandement à la réputation de la boulangerie de tradition dirigée par Claude Polidori. Moelleuse et délicatement sucrée, la Praline se déguste à tout moment de la journée, seule ou avec une salade de fruits. Amateur de pralines ? La boulangerie les propose également en sachet, idéales pour parsemer une île flottante ou une crème glacée.

Nothing could be more authentic than brioche with pink pralines from Maison Claude. It contributes significantly to the reputation of the traditional bakery run by Claude Polidori. Soft and delicately sweet, the Praline can be eaten at any time of day, alone or with a fruit salad. Do you love pralines? The bakery also offers them in bags, ideal for sprinkling over floating islands or ice cream. Tél . +33 (0)4 78 62 95 54

Maison Merle La Maison Merle est fermée durant les mois de juin, juillet et août. Retrouvez dès la rentrée, les spécialités de cette institution lyonnaise dont les fameuses moules glacées. Composé de moules de Bouchot A.O.P du Mont Saint Michel, ce plat est servi en entrée froide. Rafraichissantes et originales, les moules glacées sont accompagnées d’une sauce dont seule la Maison Merle a le secret.

Maison Malartre Pour la deuxième année consécutive, les minis quenelles d’été sont à l’honneur chez Malartre. Elles se déclinent en trois parfums : thym et olives noires, poivrons chorizo et basilic. Coupées en tranches dans une salade ou cuites à la plancha ou au barbecue, elles feront des merveilles. Une bonne idée pour montrer que la quenelle lyonnaise ne se limite pas aux plats d’hiver. Mention spéciale également pour les tartinables aux poissons et légumes.

For the second year running, the mini summer quenelles have the place of honour at Malartre. They come in three flavours: thyme and black olive, pepper and chorizo and basil. Cut into slices in a salad or cooked on a grill or barbecue, they will absolutely delight you. A good way to show that the Lyon quenelle isn’t just limited to winter dishes. A special mention must also go to the fish and vegetable spreads. Tél . +33 (0)4 78 62 32 26 www.maison-malartre.fr Maison Malartre

Maison Merle is closed during the months of June, July and August. From September onwards, discover the specialities of this Lyon institution including the famous iced mussels. Made from Bouchot A.O.P mussels from Mont Saint Michel, this dish is served as a cold starter. Refreshing and original, the iced mussels are accompanied by a sauce, to which only Maison Merle knows the secret. Tél . +33 (0)4 78 62 30 29 www.maison-merle.fr Maison Merle Huîtres et Coquillages

Maison Richart Maison Pupier Cet été, pourquoi ne pas faire confiance à la Maison Pupier pour nous composer à la demande de belles brochettes de poissons à cuire au barbecue ou à la plancha. Saumon, lotte ou noix de Saint-Jacques, les brochettes sont à la fois saines et savoureuses. Accompagnez-les de légumes grillés et de riz, c’est un vrai délice. En version crue, la Maison Pupier propose aussi des carpaccios minute de SaintJacques de dorade royale. This summer, why not trust Maison Pupier to make some lovely fish kebabs on demand, to cook on the barbecue or the grill? Salmon, monkfish or scallops, kebabs are both healthy and tasty. Serve them with rice and grilled vegetables, a real joy to eat. In a raw version, Maison Pupier also offers carpaccios of scallops and gilthead bream. Tél . +33 (0)4 78 62 37 26 Maison Pupier

Vous ne ferez qu’une bouchée de ces micro-macarons confectionnés par la Maison Richart ! Présentés dans un écrin délicat, leurs couleurs et leurs saveurs se mélangent pour un résultat fondant et raffiné. En version sucré, ils se déclinent à la vanille, au chocolat noir de Sambiraja 82%, au cassis, à la mangue et passion, à l’orange sanguine et au citron, à la rose… A l’apéritif, vous pouvez également retrouver le micro-macaron en version salé au foie gras. You’ll only need a mouthful of these mini macarons made by Maison Richart! Presented in a delicate box, their colours and flavours mix together for a meltingly soft and sophisticated result. The sweet version is available in vanilla, 82% Sambiraja dark chocolate, blackcurrant, mango and passionfruit, blood orange, lemon, rose... And for an aperitif, you can also buy savoury foie gras mini-macarons. Tél . +33 (0)4 72 16 75 21 www.chocolats-richart.com Richart

Maison Rolle Vous cherchez une entrée fraîche et originale ? Direction la Maison Rolle, spécialiste incontesté du foie gras et du saumon. Ce dernier est à l’honneur cet été autour d’un entremet tout en légèreté. Blinis maison, fromage blanc à l’aneth et tranches de saumon, le tout délicatement enveloppé de saumon fumé sur place. Un délice ! Pour bien commencer l’été, la Maison Rolle propose aussi des tapenades et des verrines de légumes et saumon. Are you looking for a fresh and original starter? Head for Maison Rolle, the uncontested specialist for foie gras and salmon. The latter has the place of honour this summer, for a very light starter. Home-made blinis, cottage cheese with dill and slices of salmon, all delicately wrapped in salmon smoked on site. Delicious! To get the summer off to a tasty start, Maison Rolle also offers tapenades and vegetable and salmon verrines. Tél . +33 (0)4 78 62 67 09 www.rolle-boutique.fr

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Maison Tacca Chez Tacca, le tiramisu est une histoire de famille et plus exactement une recette de la Nonna. Son secret ? Des boudoirs délicatement trempés dans le café et le marsala aux amandes. Le tout offre une texture et un goût incomparable. Et on en redemande ! Mais bien sûr, tous les secrets de ce tiramisu traditionnel ne seront pas dévoilés. A déguster après avoir gouté aux fromages italiens et aux succulentes pasta préparées sur place. At Maison Tacca, tiramisu has a family history and more precisely it is one of Nonna’s recipes. What’s the secret? Sponge fingers delicately dipped in coffee and marsala with almonds. The whole thing has an incomparable texture and taste. And we keep going back for more! But of course, all the secrets of this traditional tiramisu will never be revealed. To be enjoyed after tasting the Italian cheeses and delicious pasta prepared on site. Tél . +33 (0)4 78 62 30 27 www.maisontacca.fr Maison Tacca

Maison Victoire Petites, moyennes ou grandes, on ne sait plus où donner de la tête devant les délicieuses tartes à la praline de la Maison Victoire. Réputées parmi les meilleures de Lyon, elles feront un cadeau idéal pour faire découvrir les douceurs lyonnaises aux néophytes. Ajouté à cela l’accueil chaleureux de Patricia et Sandrine, on ne reste jamais sur notre faim en passant devant cette pâtisserie de renom.

Small, medium or large, you won’t know which way to turn in front of these delicious praline tarts from Maison Victoire. Reputed to be some of the best in Lyon, they will make an ideal gift for the uninitiated to discover the delights of Lyon’s gastronomy. Add to that the warm welcome from Patricia and Sandrine, you won’t stay hungry for long when you walk past this renowned patisserie. Tél . +33 (0)4 78 62 39 79

Maison Rousseau La Maison Rousseau ferme ses portes du 28 mai au 2 septembre. Dès la rentrée, vous pourrez venir déguster l’huître Spéciale la Pléiade de Poget. Née dans les pertuis charentais, elle est élevée durant plusieurs mois entre les côtes normandes et la Charente Maritime. Elle se caractérise par sa chair ferme, croquante et généreuse, sa forme régulière et un goût à la fois iodé et sucré. Reconnue pour ses qualités gustatives, l’huître Spéciale a remporté la médaille d’Or au Concours Général Agricole de 2016.

Maison Rousseau is closed from 28th May to 2nd September. From September onwards, come and taste the Spéciale la Pléiade de Poget oyster. Born in the Charentais inlets, it is farmed over several months between the Normandy coastlines and Charente Maritime. It is characterised by its firm, crunchy and generous flesh, its regular shape and a salty yet sweet flavour. Renowned for its quality of taste, the Spéciale oyster has won the gold medal at the Concours Général Agricole (General Agricultural Awards) in 2016. Tél . +33 (0)4 78 62 37 65 www.maison-rousseau.com Maison Rousseau

Passionnément Truffes La truffe blanche ou la truffe noire, ces dernières n’ont décidément pas de secrets pour le chef Michel Blanchet. Chez Passionnément Truffes, on ne propose que les meilleures variétés : magnatum pico pour la truffe blanche et Melanosporum pour la truffe noire. Celle-ci est d’ailleurs présentée dans l’un des nombreux coffrets disponibles en boutique, accompagnée d’une huile d’olive aux arômes de truffes noires et d’une crème aux morilles. Black truffles or white truffles, the former certainly no longer hold any secrets from chef Michel Blanchet. At Passionnément Truffes, they only have the best varieties: magnatum pico for the white truffle and Melanosporum for the black truffle. The latter is furthermore presented in one of the various gift sets available in the shop, accompanied by a black truffle oil and a morel cream. Tél . +33 (0)4 78 60 15 98 Passionnement Truffes

Petrossian En 2011, Armen Petrossian invente un nouveau produit : La Fleur de Caviar®, un caviar séché, aux saveurs concentrées et aux touches croustillantes. On l’utilise moulu ou bien on le parsème en grains entiers pour sublimer un risotto, des œufs brouillés, des pâtes fraiches, des poissons pochés, un velouté hivernal de poisson. Une technique de fabrication ultra secrète bien sûr, un produit 100% caviar, 100% naturel, sans arôme de synthèse, ni chimie. In 2011, Armen Petrossian invented a new product: La Fleur de Caviar®, a dried caviar, with concentrated flavours and touches of crunchiness. Grind it up or sprinkle whole grains to enhance a risotto, scrambled eggs, fresh pasta, poached fish or a winter fish soup. A super secret production technique of course, for a product that is 100% caviar, 100% natural, with no synthetic or chemical flavours. Tél . +33 (0)4 78 62 39 75 www.petrossian.fr

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Poissonnerie Durand Le thon rouge est à l’honneur cette saison sur les étals de la poissonnerie Durand. Cette dernière présente à ses clients un produit rare et savoureux, issu de pêche française. Pour déguster au mieux sa chair dense et nourrissante, optez pour une cuisson tataki ou rouge à cœur. Plus traditionnelle, la cuisson à la cocotte saura également rehausser toutes les qualités de ce poisson d’exception. La darne de thon à la tomate ou à la provençale reste l’un des plats incontournables de l’été.

Bluefin tuna has been given the place of honour this season on the Durand fishmongers’ stall. They are presenting their customers with a rare and delicious product, from French fishing. To enjoy its dense and nourishing meat at its best, choose to have it cooked tataki, or red in the centre. More traditionally, cooking this fish in a casserole will also highlight all its exceptional qualities. Tuna steak with tomato or à la provençale is one of the essential dishes of the summer. Tél . +33 (0)4 78 62 35 25 www.poissonnerie-durand69.com Poissonnerie Durand Halles de Lyon Nathalie et Florent Gelot

Resto Halles La convivialité est le maître mot de ce bouchon lyonnais. Le tablier de sapeur, réputé le meilleur de Lyon, a déjà fait la renommée de ce restaurant et de son chef Yannis Rousseau. Les plats à la carte sont toujours savoureux à l’image du gnafron, un saucisson chaud gratiné. Servi avec un côtes-du-rhône, il se déguste en salle ou sur la terrasse ombragée du restaurant, particulièrement agréable à la belle saison. Friendliness is the key word at this Lyon bouchon. The local speciality of tablier de sapeur (crumbed tripe), reputed to be the best in Lyon, has already made this restaurant and its chef Yannis Rousseau famous. The dishes on the menu are always tasty, modelled on the gnafron, a hot sausage and cheese dish. Served with a glass of Côtes-du-Rhône, it can be enjoyed in the dining room or on the restaurant’s shady terrace, particularly pleasant in the summer. Tél . +33 (0)4 78 62 66 54 Resto des Halles

Sébastien Bouillet Le pâtissier chocolatier Sébastien Bouillet fait partie de cette nouvelle génération du sucré dynamique, passionnée et ouverte sur le monde. Son travail est basé avant tout sur l’harmonie au niveau du goût et de l’esthétique. Le Paris-Brest se présente en longueur comme un éclair à saisir, le Baba au rhum se déguste dans un verre, les rouges à lèvres sont en chocolat… Son but : s’approprier les tendances pour mieux les détourner. Composé d’une mousse et d’un cœur confit de fraises et d’un biscuit fondant enrobé de chocolat aux éclats de fraises, le B a ainsi été créé comme un magnum® à déguster avec les mains. Un gâteau à croquer sans complexe ! The pâtissier and chocolatier Sébastien Bouillet is one of that dynamic new generation of sweet makers, passionate and open to the world. His work is based above all on harmony of taste and aesthetics. His Paris-Brest is presented lengthways like an eclair ready to be picked up. The Rum Baba is eaten from a glass, complete with chocolate lipstick… His aim is to capture trends and divert them for his own purposes. The B was created as a magnum® to be eaten with the hands, and consists of a mousse and a heart of strawberries with a fondant biscuit coated in chocolate with strawberry shards. A cake to be munched shamelessly! Tél . +33 (0)4 78 62 93 03 www.chocolatier-bouillet.com bouilletchocolatierII

Sibilia Envie de grillades ? La Maison Sibilia est l’une des adresses incontournables des Halles pour trouver des produits de qualité. Cet été, Bruno Bluntzer et son équipe proposent trois types de saucisses en brochette à cuire au barbecue ou à la plancha. Ces dernières sont réalisées à base de porcs élevés en Rhône-Alpes et sont délicatement parfumées au fenouil et chianti, aux épices et aux herbes. Cuites à cœur, elles sont parfaites en accompagnement de pommes de terre sautées, de salades et de légumes.

Fancy a grill? Maison Sibilia is one of the essential stops in Les Halles for finding quality products. This summer, Bruno Bluntzer and his team can offer three types of sausage kebabs to cook on the barbecue or a grill. They are made with pork bred in the Rhône-Alpes region and are delicately flavoured with fennel and chianti, herbs and spices. Cooked through, they are perfect when accompanied by sautéed potatoes, salad and vegetables. Tél . +33 (0)4 78 62 36 28 www.charcuterie-sibilia.com Charcuterie Sibilia

Sève Pierre des Monts d’Or. Emblème du maitre chocolatier Sève, la Pierre des Monts d’Or rappelle avec malice l’emplacement de la maison mère à Champagne au Mont d’Or. Cette confiserie nomade feuilletine pralinée aux noisettes du piémont est enrobée d’une légère meringue royale délicatement dorée. Craquante et moelleuse, spécialité Lyonnaise incontournable elle trône déjà à la première place du podium des spécialités préférées des Lyonnais et touristes gourmands. Venez la goûter !

The symbol of the master chocolatier Sève, the Pierre des Monts d’Or (rocks from the golden mountains) playfully evoke the positioning of the flagship store in Champagne au Mont d’Or. This travel-sized chocolate made with Piedmont hazelnuts is coated in a golden coloured light royal meringue. Soft yet crunchy, this unmissable Lyon speciality already holds first place on the podium of the favourite specialities of the people of Lyon and indulgent tourists. Come and taste it! Tél . +33 (0)4 78 62 36 76 www.boutique-seve.com Chocolat Sève

Toqués des Halles Cet été, sortez le grand jeu grâce à l’atelier culinaire du Chef étoilé Philippe Lechat. Ce dernier propose un cours Exception, mensuel, où les convives confectionnent une entrée et un plat à partir des produits de saison présents sur les étals des Halles. En juin, le menu du Chef met déjà l’eau à la bouche : bouillon glacé de chanterelles, raviolis de chèvre et chantilly de noisettes grillées, homard rôti à l’estragon… Les participants dégusteront aussi un amuse bouche et un dessert préparé par Philippe Lechat. This summer, learn the art of presenting a dinner plate like they do in a Michelin-starred restaurant, with Michelin-starred chef Philippe Lechat. Pull out all the stops with an Exception class, held monthly, where guests can enjoy a starter and a main course made from seasonal products sold on the stalls in Les Halles. In June, the Chef’s menu is making us salivate already: iced chanterelle broth, goat’s cheese ravioli with grilled hazelnut cream, roasted lobster with tarragon. Tél . +33 (0)4 78 89 24 07 www.philippelechat.com Atelier de Cuisine Philippe Lechat

Volailles Clugnet Pierre et Lionel Bastin revisitent les traditionnelles brochettes de volailles pour les barbecues estivaux. A la calabraise ou à la provençale, le filet de caille est à l’honneur. Cette viande très fine au goût prononcé se marie parfaitement avec des pommes de terre sautées ou des légumes grillés. L’originalité est garantie. Un doute, une question ? N’hésitez pas à faire appel aux précieux conseils des spécialistes de chez Clugnet. Pierre and Lionel Bastin are revisiting the traditional poultry kebabs for summer barbecues. Italian style or Provençale, quail fillets have the place of honour. This very fine meat with its distinctive taste marries perfectly with sautéed potatoes or grilled vegetables. Originality is guaranteed. Any questions or queries? Don’t hesitate to ask for the specialist advice from the experts at Clugnet. Tél . +33 (0)4 78 62 31 37 Volailles Clugnet Pierre Bastin

Vins Nicolas Surprenez vos papilles grâce au Viognier Vendanges d’octobre proposé par Nicolas cette saison. Ce Viognier d’exception est réalisé à partir de vignes à faible rendement situées en Ardèche méridionale. Le raisin est cueilli à surmaturité puis longuement fermenté. Ce vin vif et délicatement sucré est une belle découverte. Ses arômes de mandarine, de zestes d’orange et d’abricots confis sauront parfaitement accompagner un foie gras, des fromages à pâte persillée ou un dessert au chocolat.

Tantalise your taste buds with the Viognier harvest of October, offered by Nicolas this season. This exceptional Viognier is made from low-yield vines in the southern Ardèche. The grapes are harvested when they are over-mature and then fermented for a long time. This lively and delicately sweet wine is a wonderful discovery. Its notes of mandarin, orange zest and candied apricots will be the perfect accompaniment to foie gras, blue cheese or a chocolate dessert. Tél . +33 (0)4 78 62 32 73 www.nicolas.com Les vins Nicolas

NEWS -

par Gilles Brochard

Sébastien Bouillet s’installe aux Halles

Et de sept ! Le pâtissier-chocolatier-confiseur Sébastien Bouillet n’en revient pas d’avoir installé en quelques heures son comptoir de 20 m2 au cœur des Halles de Lyon, septième boutique du nom. Il succède ainsi au pâtissier Clostan, avant d’ouvrir à la rentrée de septembre dans le quartier Monplaisir (Lyon 8e) sa huitième pâtisserie (78, rue des Frères Lumière), près de la nouvelle Boulangerie Poilâne qui fera également son ouverture.

u gris, du blanc, du rose : les fidèles retrouveront la chartre graphique de sa célèbre maison signée Richard Bagur, son ami architecte. Sourire aux lèvres, Sébastien Bouillet est à la fois fier d’avoir gagné la confiance des commerçants et celle du président des Halles de Lyon. Il rayonne dans les allées : « Je voulais depuis longtemps m’installer aux Halles Paul Bocuse, nous a t-il confié le premier jour de l’ouverture de son comptoir, le 27 mai. C’était une véritable ambition. Car ce lieu incarne le temple de la gastronomie. C’est donc très important pour moi d’être présent avec mes créations et le lieu est en harmonie avec ce que je construis à l’international ». Alors que déjà, des clientes japonaises se précipitent autour des vitrines, Sébastien Bouillet nous rappelle qu’il est bien implanté au Japon, grâce à un investisseur qui lui a permis d’ouvrir plusieurs comptoirs dans de grands magasins d’Osaka, de Yokohama et de Tokyo (Isetan, Seibu), avant d’installer une boutique à Tokyo, dans le quartier à la mode de Shibuya, courant 2017.

« L’Abricotin » et « Crème d’Ange » Pour l’heure, Sébastien Bouillet se félicite de récupérer une clientèle à part, celle qui est habituée à venir faire son marché dans les allées variées des Halles de Lyon tout le week-end. La concurrence ne lui fait pas peur, même s’il sait que les maisons Richart, Sève ou Délices des Sens sont bien implantées dans le carré des chocolatierspâtissiers. « Je trouve cela plutôt stimulant pour tout le monde, ajoute t-il. Chacun travaille à sa façon et nous avons des identités très différentes ; c’est pourquoi je pense qu’il y a de la place pour toute le monde ». Quand on demande au vendeur Benoît Larguier, (28 ans), habillé d’une chemise grise « Clément », quels sont les adjectifs qui caractérisent le mieux son employeur,

il répond d’emblée : « Sympathie, originalité et audace ». Avant de nous présenter les nouveautés bien exposées en vitrine : l’Abricotin, une mousse d’abricot, cœur d’abricot et thym sur un financier aux amandes, ou la Crème d’ange, une mousse légère à la verveine et cœur coulant à la pêche de vigne présentée dans une boite à camembert. Et comme Sébastien Bouillet n’est pas à une innovation près, ce pâtissier-chocolatier insatiable annonce qu’il a investi 1, 5 million d’€ dans la création d’un nouveau laboratoire de 1200 m², qu’il ouvrira en octobre prochain dans la zone industrielle de Miribel. www.chocolatier-bouillet.com

NEWS -

par Sophie Guivarc’h

Garage Citroën Métropole

Proximité et service à plein régime ! Que ce soit pour vos démarches administratives, vos courses ou vos contraintes qui étouffent le quotidien, quel bonheur de trouver un service au cœur de votre quartier. Un gage de simplicité, de gain de temps mais aussi l’assurance d’une relation plus personnalisée.

Le Garage Citroën Métropole situé en plein centre du 6ème arrondissement fait partie de ces précieuses adresses. Il est vrai que les concessions sont majoritairement installées en périphérie du centre ville et pouvoir amener son véhicule en révision au bout de la rue est clairement une bonne nouvelle ! 70 ans après son installation rue Bugeaud, et repris en 2004 par François Munoz, l’espace a été entièrement modernisé, les équipes renouvelées avec la mise en place de nouvelles installations et dernières technologies. S’il propose la vente de véhicules neufs (gamme

Citroën) et celle de véhicules d’occasion toutes marques, François Munoz souligne avant tout l’importance du service aprèsvente qu’il offre à ses clients : carrosserie, contrôle technique, service RACING (entretien en 1 heure toute marque sur rendez-vous), nettoyage voiture,….Offrant également la possibilité de venir récupérer votre véhicule à votre domicile, le garage prête des véhicules de courtoisie et propose gratuitement le gardiennage des pneus. De vrais solutions personnalisées à 2 pas de chez vous qui font toute la différence. Porter votre voiture en révision ne sera plus un pensum !

106/115 rue Bugeaud 69006 Lyon Tél. : +33 (0)4 78 52 01 10 garage.metropole@wanadoo.fr www.garage-metropole-lyon.fr

INTERVIEW -

par Gilles Brochard

Périco Légasse “Lyon sera toujours Lyon, une certaine idée de la France.” Pourfendeur de la “malbouffe” qui gangrène l’Europe entière, dénonçant les grandes enseignes qui font de l’être humain “ de la chair à consommation”, le journaliste de Marianne avoue volontiers qu’il se rend aux Halles “en pèlerinage pour déguster les fleurons de la tradition lyonnaise”. Dans son brûlot À table citoyens ! (*), il met en garde les industriels et invite les citoyens à épouser une attitude plus responsable. Périco Légasse a donc répondu en exclusivité à nos questions.

En défenseur des particularismes locaux et régionaux, quel regard portezvous sur Lyon aujourd’hui ? La capitale des zones demeure la vraie capitale de la gastronomie française sur le plan patrimoniale car la cuisine lyonnaise subsiste et rayonne. La profusion de bonnes tables prouvent que la société lyonnaise est encore attachée à sa culture culinaire et c’est un bonheur, à l’heure où les nouvelles tendances mondialisées

banalisent le fourneau, de voir une grande Quels sont les produits et les plats lyonnais que vous préférez ? métropole préserver son identité. Le gâteau de foie blond, le tablier de sapeur, les quenelles sauce nantua et surtout, Que vous inspire la Cité de la le plus grand plat du patrimoine culinaire Gastronomie ? Je me méfie toujours des opérations de français classique : le tablier de la Belle Aucom liées à de l’événementiel pour faire rore, notamment celui de Paul Bocuse, qui du marketing. Il y a un vrai enjeu culturel et est un chef d’œuvre national. patrimonial derrière cette reconnaissance à l’Unesco. J’attends de voir ça avec impatience.

INTERVIEW

Êtes-vous pour ou contre le pâté en croûte et si oui, avec quoi vous aimez l’accompagner ? Le pâté en croûte (il faut dire le pâté-croûte) est un monument. Sa version purement lyonnaise est un bonheur. Je ne l’accompagne avec rien. Au mieux trois cornichons et une jolie salade. Si vous deviez inviter chez Paul Bocuse un homme politique, qui choisiriezvous ? Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture, pour le remercier, même s’il reste beaucoup à faire, pour les mesures urgentes et courageuses qu’il a prises pour limiter le massacre de notre paysannerie à visage humain. Au marché, vers quels étals vous dirigez-vous en priorité ? Les légumes, le poisson, la viande et le fromage. Rien de très original mais c’est à ces postes là que l’on voit ce qu’un marché a dans les tripes. Un bel étal qui vous raconte son histoire c’est la moitié du plaisir de la table. Comme disait Clemenceau : « En amour, le meilleur moment c’est dans l’escalier ». Les liens entre les cuisiniers, les chefs de restaurants sont souvent très forts avec les petits producteurs. Pensezvous qu’ils sont en train de changer ? Je trouve au contraire qu’ils ne sont pas assez forts, et que, hormis quelques grands chefs lucides, les cuisiniers ne se soucient pas assez du sort des petits producteurs. Le jour où il n’y en aura plus parce qu’ils auront succombé aux normes imbéciles de l’administration et aux diktats mercantiles de Bruxelles, étranglés par la grande distribution et trahis par les consommateurs qui les oublient, il n’y aura plus de patrimoine gastronomique car plus rien de digne et de noble à mettre dans l’assiette. Je n’ai qu’une devise : Pas de paysan, pas de cuisinier.

Pourfendeur de la grande distribution en général, vous reconnaissez qu’il existe certains producteurs de légumes biologiques par exemple, qui collaborent avec intelligence avec de grandes marques, comme Carrefour. «Sans que les négociateurs cherchent à les étrangler», écrivez-vous. Est-ce que cette tendance pourra mieux se généraliser à l’avenir ? Absolument, et cette évolution est croissante. Ce n’est pas faute de s’être battu. Toutefois cela reste encore l’exception et j’attends que ça devienne la règle. Comment, en cela, mieux défendre l’artisanat français ? En changeant nos moeurs alimentaires et notre comportement de consommateur responsable. A table citoyens ! : Manger c’est voter. Avez-vous une devise dans la vie ? J’en ai plusieurs mais celle que je vous propose aujourd’hui est signée par mon père : « Conduisez vous en moutons et vous finirez en côtelettes »... À vos enfants, comment leur parlezvous des richesses de nos terroirs et à travers eux des produits alimentaires ? Je fais mieux, je les leur montre, je leur fais rencontrer les héros qui préservent ces trésors. Et bien entendu ils goûtent à tout, pour moi leur éducation sensorielle est une priorité. Enfin, pouvez-vous nous indiquer vos adresses de restaurants préférées à Lyon et aux alentours ? Cette page n’y suffirait pas. Tous les bons vrais bouchons, qui sont légions, avec un coup de coeur pour le Café des Fédérations et Daniel et Denise de Joseph Viola. Mais aussi La Tassée et Léon de Lyon, dont mon ami Jean-Paul Lacombe a fait une merveille. Mon dernier grand repas lyonnais, hormis Collonges qui est hors concours, était chez l’excellent Mathieu Viannay chez La Mère Brazier. Lyon sera toujours Lyon, une certaine idée de la France.

À TABLE CITOYENS ! Pour échapper à la malbouffe et sauver nos paysans De Périco Légasse Editions du Cerf, 95 pages 5 €.

EXTRAITS -

« À raison DE 63 000 cas annuels de cancers d’origine alimentaire, dont 2 500 touchant les enfants en bas âge, pour une facture de 9 milliards d’euros dans les dépenses de santé publique, il s’agit bien d’un massacre. » « Voter en mangeant, c’est guérir en partie, mais sûrement, les plaies qui font que nos paysans se suicident, les plaies qui font que nos artisans mettent la clé sous la porte sans successeur, que nos industriels de l’agroalimentaire, de bonne ou mauvaise foi, sont contraints d’acheter de la merde s’ils veulent rester compétitifs sur le marché fixé par la grande distribution. » « Première victime, la jeunesse. Selon une enquête Ipsos publiée en octobre 2012, 61 % des 12/15 ans, soit 10 millions d’individus (dont 20 % présentent les symptômes de l’obésité), mangent devant un écran de télé ou d’ordinateur sans se soucier de ce qu’ils ingurgitent. Grignotages, repas sautés, budget réduit, tout contribue à l’essor de ce fléau facturé par la sécurité sociale. Avaler sans goûter n’est que ruine de l’humanité. » « Au menu : champions toutes catégories des antioxydants : la grenade, l’ail, le curcuma, le thé vert, le brocoli et deux oligo-éléments, le sélénium, composé minéral présent dans le thon e le jaune d’œuf, et la quercétine, un polyphénol contenu dans les câpres, l’oignon rouge et le raisin (…) ».

RESTAURANTS -

par Gilles Brochard

Guy Lassausaie

« Toute la cuisine que j’aime »

Nous sommes allés prendre le pouls de la cuisine du chef Guy Lassausaie, Meilleur Ouvrier de France 1993 et fier de ses deux étoiles au Michelin, installé à Chasselay (21 km de Lyon), dans une campagne souriante.

RESTAURANTS

La maison qu’il occupe revendique cent dix ans d’existence, ouverte par l’arrière-grandpère. Rénové en 2009, le restaurant, à la façade ocre et aux volets bleu, contemporain et coloré à l’intérieur, prolongé par avec jardin, peut accueillir une centaine de couverts. Il est devenu au fil des années une institution dans le Lyonnais. Nous sommes allés prendre le pouls de cette cuisine authentique, généreuse et qui célèbre au rythme des saisons des produits atypiques. Certains de ses plats ayant obtenu un succès auprès d’une clientèle fidèle, il n’a pu se résoudre à les retirer de sa carte. Formé notamment chez Fernand Point, Lucien Ogier, Christian Bourillot (Lyon) et Louis Outhier (La Napoule), Guy Lassausaie (né en 1961 dans le village où est né son père), caractère trempé et fidèle à ce qu’il appelle « ma mémoire du goût », nous a répondu franchement.

« Pour moi, l‘essentiel dans une cuisine est le respect des produits. Je ne triche pas et j’essaie de donner une cuisine généreuse à mes clients. Les fonds de sauce, ce sont mes bases. Je n’utilise pas de siphon, pas d’azote. L’important par dessus tout est le goût des choses. On revient toujours au produit qui doit être vivant. Une règle : il ne faut pas que le plat soit plus beau que bon et qu’il soit figé. La technique ne doit pas prendre le dessus sur l’émotion. Tout ce que je souhaite c’est que le client qui passe quatre heures chez moi soit heureux. En dessinant mes plats, envisageant les produits, les textures et les matières, je peux savoir si mon plat est réussi sans le faire. »

« Mémoire du goût » Dans sa préface au livre de Guy Lassausaie, Carnets de chef (éditions Romain Pages), Paul Bocuse faisait l’éloge d’une cuisine de « fraîcheur où les produits utilisés donnent le meilleur d’eux-mêmes, laissant une part prépondérante au goût qui reste le fer de lance pour que le nom d’un établissement demeure dans les mémoires. » Voilà bien un mot qui résume l’histoire de Guy Lassausaie, fidèle à ses origines et à son père restaurateur. À noter que dans la boutique intégrée à la maison agrandie, un comptoir qui a pignon sur rue, propose des plats et des desserts à emporter. Parmi les créations toutes « maison » citons : terrines, entrées froides, flan de foie gras, fricassée d’écrevisses et ris de veau aux morilles ; bar de ligne, artichaut en barigoule, pistou à la tomate séchée ; coulibiac de saumon (en brioche) ; magret de canard, polenta aux olives, parmesan, chèvre frais, jus au poivre long (de 9 € à 21 € la portion). Et côté desserts : framboisier, fraisier, saint-honoré, dacquoise pralinée, Paris-Brest, tarte à la praline, tarte citronframboise (4 € et 5 €).

Les plats phares de Guy Lassausaie

Raviole de grenouilles et cèpes, crème d’ail émulsionnée au vadouvan (mélange d’épices indiennes) Tarte fine de cèpes, écrevisses et foie gras chaud, jus réduit à la cardamome Bar au caviar Saint Pierre en fleurs de courgettes. Pigeon cuit au foin en cocotte lutée, légumes et cèpes 32 E. Volaille de Bresse Jean Verne, escalope de foie gras en pot-au-feu, jeunes légumes. Cône glacé à la Verveine verte du Velay, compotée de fruits rouges à la menthe fraîche. Carpaccio d’ananas à la badiane, dacquoise coco, sorbet passion et tuile de pommes de terre.

Photos © Etienne Heimerman

RESTAURANT ET BOUTIQUE GUY LASSAUSAIE 1, place de Belle Cise 69380 Chasselay Tél. +33 (0)4 78 47 62 59 www.guy-lassausaie.com Fermé les mardi et mercredi. Menus : 68 €, 82 €, 93 €, 115 €. Menu enfant à 20 €. Carte : 61-71 €

RESTAURANTS -

par Gilles Brochard

Gaëtan Gentil

célèbre la nature dans l’assiette Couronné en février dernier par le Michelin, Prairial fait partie des restaurants qui re-dynamisent la gastronomie lyonnaise. Dans la lignée de chefs parisiens comme David Toutain ou Antonin Bonnet, il n’a qu’une expression en bouche : « Respecter la nature ».

’attabler, un soir, chez Prairial, comme on l’a fait, c’est accepter le voyage. Celui que nous propose le chef, récemment couronné par le Michelin d’une étoile amplement méritée. Et qui dit voyage, dit forcément aventure. D’emblée, la maîtresse de maison, la souriante Céline Boinon, vous tend la carte pour nous inviter à choisir entre quatre options de menus : le « Dîner » en trois services (46 €) ; le « Végétal » en cinq services (53 €), l’ « Épicurien » en cinq services (62 €), et le « Prairial » en huit services (79 €). Même si certains sont assez réservés sur ce principe de commande très en vogue aujourd’hui, qui empêche le client de connaître l’énoncé du menu, on voudrait rassurer les plus récalcitrants. Gaëtan Gentil a prouvé en quelques années par un parcours sans faute, ayant travaillé aux côtés de Yannick Alléno et Philippe Labbé (aux commandes depuis peu à La Tour d’Argent), avant d’atterrir à L’Agapé Substance, et puis à L’Instant d’or avenue George V à Paris, qu’il était un fin connais-

seur des produits de saison. La liberté qu’il s’octroie ainsi en composant pour nous nos assiettes à travers ces menus surprises, donne toute la mesure de son talent. Lui faire confiance pour mieux entrer dans sa création, dans l’histoire qu’il veut bien nous raconter, tel est le pacte scellé avec chaque convive. En prenant soin au préalable de prévenir toute allergie et tout interdit alimentaire. Le goût des contrastes Le décor est volontairement minimaliste et lumineux : mur végétal, tables en bois clair très sobres, fleurs champêtres dans trois vases en terre, fauteuils recouverts de feutrine jaune très confortable, la même matière que l’on retrouve sur la table comme dessous d’assiette, rond. Amuses bouches de bienvenue : madeleine au safran, tartelette au beurre fumé et au radis blanc, œufs de saumon, roquette et huile de noisette avec quelques noisettes torréfiées. Simplicité et saveurs franches.

RESTAURANTS

Les fournisseurs de Gaëtan Gentil Légumes biologiques Annie Bertin dans « Les Jardins de Vartan » Les herbes François Couplan Les fromages de Mons aux Halles Paul Bocuse

Alors que l’on boit tranquillement un Sancerre - Domaine Vacheron assez tendu –, arrive une assiette en céramique noire et deux asperges vertes de Mallemort teintée de paprika fumé. Gaëtan Gentil cultive le goût des contrastes, ordonnant ici épinards et piquillos et là sarriette et salicorne. Subtilité des matières. Suivent deux tronçons de lotte, cernés de petits pois frais à l’huile de menthe, de coques dans leurs coquilles, d’oseille rouge, de dés de pomme acide et d’une belle framboise. Cuisson impeccable, à l’image de l’assiette suivant, en grès blanc :

« Prairial vit au rythme et dans le respect de la nature, c’est pourquoi à chaque service nous rebattons les cartes. Rien n’est figé dans nos créations, ni les habitudes, ni les envies, ni les produits, ni l’inspiration. Nos menus changent et évoluent en permanence en vous proposant les meilleurs produits au meilleur moment » Gaëtan Gentil

le bœuf charolais d’Auvergne bio, maturé six semaines, fumé au bois de genévrier, servi avec un sabayon à la moutarde et une fleur de ciboulette ; le chef vient luimême servir à table le jus de bœuf. Toute la palette de son talent s’exprime dans cette assiette à la fois végétale et carnivore, dans un accord savamment réussi. Cela appelle ensuite les fromages, Brie de Meaux et Appenzeller (vaches suisses) affinés par Didier Lassagne (MOF 2007) de la Fromagerie Tête d’or, accompagnés de pain de campagne (reçu pré-cuit au restaurant). Gatéan Gentil prépare lui-même ses desserts, dans le même esprit que ses assiettes salées. Comme des puzzles que le client recompose en bouche. De fines baguettes de meringue au citron vert, crème chiboust à l’hibiscus et sorbet à l’aneth, éclats de sablé à la vanille. Et in fine, un crémeux de yuzu associé à plusieurs textures de chocolat et glace Mélilot, cette herbe aux vertus apaisantes qui possède la même molécule que la vanille et dont le goût rappelle l’herbe sèche et le foin. Gentil le destructurateur assembleur ! Gaëtan Gentil a pris le contrepied des Toques blanches en adhérant au collectif « Bande de gourmands » qui rassemble une nouvelle génération de chefs, de pâtissiers, de cavistes, de producteurs et même ds barmans, autant de têtes chercheuses innovantes dans les métiers de bouche à Lyon qui organisent régulièrement des repas ouverts au public.

Les poulardes et les pintades élevées par Pascal Cosnet, dans sa « Ferme d’Armoise » à Coulans-sur-Gée (canton de Loué, dans la Sarthe). Gaëtan est natif du Mans.

PRAIRIAL 11, rue Chavanne, 69001 Lyon Tél. +33 (0)4 78 27 86 93 www.prairial-restaurant.com 1 étoile décernée par le Guide Michelin, 2 toques décernées par le Guide Gault & Millau. Formule à 28 € et à 33 € (déjeuner). Menus du soir : 46 €), 53 €, 62 €, 79 €. La carte change tous les mois et de nouveaux plats apparaissent régulièrement au gré de l’humeur du chef.

RESTAURANTS -

par Gilles Brochard

Daniel & Denise Croix-Rousse

mise sur la tradition lyonnaise Dans la famille Daniel & Denise, je demande le restaurant Croix-Rousse. Une carte chance. On s’y régale rien qu’en lisant la belle liste des entrées et des plats que propose le chef plus que gourmand, Joseph Viola.

RESTAURANTS

Les fournisseurs de Joseph Viola

ne fois installé à sa table par la maîtresse de maison Florence Greppo, jeune femme affable au sourire discret, il faut passer aux choses sérieuses sans se laisser distraire par le décor. Cette maison familiale sent bon le terroir. Poutres apparentes, nappes à carreaux, banquettes confortables, batterie de casseroles, poêlons et moules à gâteaux exposés, encadrements de photos de visiteurs célèbres accrochés aux murs, joli comptoir, jambons suspendus, épicerie fine… Sans faire vieillot, on se croirait dans la salle à manger de la cousine ou de la grand-mère, fidèles à une cuisine roborative typiquement lyonnaise. Optons parmi les huit entrées pour l’omelette du curé aux queues d’écrevisses, abondamment recouverte d’une sauce aux écrevisses, sans fausse note. Les oeufs fermiers de Monsieur Coquet à Lentilly y sont sans doute pour beaucoup. Un enchantement qui aurait pu être de même nature avec la tête de veau sauce ravigote ou encore avec le pâté en croûte au foie gras de canard et au ris de veau que nous avions dégusté dans un des deux autres restaurants du chef, véritable création signature depuis qu’il gagna le concours du meilleur pâté en croûte en 2009. Cyril Raynaud, qui travailla longtemps à la Brasserie Paul Bocuse Sud et qui a pris la tête de la cuisine du restaurant dès l’ouverture

Viandes Maurice Trolliet

en juillet 2015, sait mettre en valeur les quenelles de brochet et six sortes d’abats dont le foie de veau poêlé ou le gratin d’andouillette à la graine de moutarde. La carte des viandes est tout aussi sympathique puisqu’on y trouve la mitonnée de Canut en cocotte cuite pendant cinq heures, avec joue de cochon, couenne, travers et saucisson lyonnais ou la souris d’agneau confite en cocotte servie avec des petits légumes. Mais, notre choix s’est porté sur les travers de porc à la fois confits et laqués au vinaigre balsamique, morceau d’anthologie carnassière. Tendresse de la chair qui paraît caramélisée, que l’on accompagne volontiers du gratin de macaronis et des pommes sautées au beurre qui se conjuguent à l’unisson. Qu’une envie nous prend alors : crier haut et fort à toute la salle que ce plat est royal. Digne du meilleur des gibiers ! Mais il faut se raisonner. On a englouti la belle portion de cochon avec un appétit joyeux, certain que la prochaine fois on se risquera sur le sabodet aux raisins de Corinthe ou le suprême de volaille de la Dombes, pourquoi pas. Faut bien varier les plaisirs et se laisser violenter par le duo Viola-Raynaud ! Pour conclure, goûtons à deux desserts de choix : la tarte Tatin aux pralines roses sur une pâte feuilletée et sa double crème, et le baba au rhum coupé en deux, avec sirop de sucre et cannelle, deux superbes réussites. Tradition, quand tu nous tiens !

Volaille de Bresse AOC Ferme Roussel-Voisard Œufs Alain Coquet à Lentilly Fromages La Mère Richard

DANIEL & DENISE 8, rue de Cuire 69004, Lyon Tél. +33 (0)4 78 28 27 44 www.daniel-et-denise.fr Fermé dimanche et lundi. Métro Croix Rousse

RESTAURANTS -

par Gilles Brochard

La cuisine de terroir de Chez Noelle

Il est coutumier de dire qu’entre la Bresse, le Mâconnais et le Pays de Gex, la Dombes bénéficie d’un climat et d’une géographie exceptionnels qui en fait la première région piscicole en eau douce de France. On ne compte pas moins de mille étangs le long de la route de la Dombes… Et quelques bonnes tables, comme Chez Noelle. ducteurs, Stéphane Bouchard a adhéré à l’association « Les cuisiniers de la Dombes » qui a pour slogan : « Le terroir dans votre assiette ». La salle à manger lumineuse se prolonge par une terrasse avec vue sur le jardin. Avec talent, Noelle propose à la clientèle une carte des vins du département ou de la région, et même au-delà, tout droit sortis de la jolie cave qu’elle remplit au fur et à mesure des besoins, prenant bien soin d’équilibrer les origines. Les fidèles viennent ici autant pour sa sélection de vins de pays que pour la cuisine de saison de son fils. Les deux ont le sens du contact. La simplicité est une vertu cardinale. Tout comme la disponibilité et l’attention. La mère et le fils n’en manquent guère.

ans une ambiance champêtre à quarante minutes de Lyon, dans le charmant village de Relevant (canton de Villarsles-Dombes), Chez Noelle est une halte délicieuse pour s’accorder un moment à table. Installée dans les années 1970, Noelle Bouchard a donné une âme à cette maison qui conjugue à fois un hôtel - avec sept chambres très lumineuses – et ce restaurant dirigé depuis 2000 par le fils, Stéphane (43 ans), rodé dans de belles maisons comme La Tassée à Lyon, auprès de Jean-Paul Borgeot où il apprend la cuisine traditionnelle locale et à La Pyramide, à Vienne, auprès de Patrick Henriroux. « Ce que j’aime proposer aux clients, ce sont des plats qui tiennent au ventre, des plats locaux ou régionaux », confie t-il. Et quand on évoque la Dombes on pense aux grenouilles

bien sûr, mais aussi aux écrevisses. Et que dire aussi de sa volaille fermière, de son fameux pâté en croûte aux pistaches, une des spécialités de la maison, comme les terrines de gibier, préparées à l’automne ? Cet été, on retrouvera sur la carte également certains poissons comme le sandre, un tournedos de bœuf aux morilles, une entrecôte au jus d’échalote et un rognon de veau déglacé au madère. En digne ambassadeur des bons produits qu’il fait venir directement des pro-

Les spécialités du chef • Oeufs pochés à la lyonnaise. • Pâté en croute aux pistaches. • Grenouilles fraîches au beurre persillé. • Volaille fermiere a la crème cuisinée à l’ancienne. • Tartare de queues d’écrevisses à l’avocat. RESTAURANT CHEZ NOELLE Le Village, 01990 Relevant Tél. +33 (0)4 74 55 32 90 www.restaurant-cheznoelle.com À découvrir Le parc des oiseaux à Villars-les-Dombes, à 10 mn de Chez Noelle. Châtillon-sur-Chalaronne, pour ses maisons à Colombages et ses halles médiévales qui abritent un marché très recherché dans le canton.

COCKTAIL -

par Gilles Brochard

Un gin tonic...

n public averti se rend quotidiennement dans cet antre du spiritueux. Une alchimie se crée alors entre le client amateur de tradition ou de création. Ici, l’un des six barmans mobilisés le temps d’une journée dans la semaine ou le soir jusqu’au bout de la nuit, se prend pour un artisan alchimiste préparant non seulement ses mixtures mais surtout, ses compositions, ses infusions, tel un préparateur de pharmacie. Olivier Gaugey en est le maître des cérémonies, veillant à tous les détails. Depuis qu’il a repris et agrandi le lieu en 2005, on se croirait dans un bar d’hôtel de luxe. Son pari n’était pas d’en faire un lieu branché mais un bar d’ambiance, un bar de qualité, de création, où chaque barman puisse préparer sous les yeux des passagers d’une heure ou deux un cocktail sur mesure, au gré de l’humeur de chacun. Zeste de citron et bâton de cannelle Quand Gabriel Desvallées – pantalon et chemise noires, discret papillon rouge -, Annicien rôdé dans de belles maisons et donc recruté pour son talent de barman, a su que je souhaitais découvrir un Gin que je ne connaissais pas, aussitôt, il m’a proposé trois flacons : Citadelle (français), The Botanist (écossais) et Sipsmith (anglais), tous les trois aromatiques à souhait. J’opte pour le

Une carte-livret En clin d’œil à l’ancienne librairie qui occupait la place avant l’agrandissement du Comptoir de la Bourse, Olivier Gaugey, le propriétaire a choisi de présenter la carte de 250 références sous forme de livret numéroté de 108 pages, entre le magazine et le livre, joliment présenté. Il rend ainsi hommage à Lionel Faure et Jean Louis Hugonnet, « les fidèles du Comptoir » et à son équipe : Valentin Disson, Julien Vincens, Gauthier Dorner, Matthieu Henry, Gabriel Desvallées et Nicolas Defoy. Au menu, Vodka, Gin & Tonic, Rhum, Whisky et Brandy, Cognac, Armagnac, Calvados, Champagne, Vins, Liqueur et Bière.

Au Comptoir de la Bourse Du rouge, de l’or, un mobilier digne d’un théâtre, un bar lumineux orné de verres colorés de Saint-Just, une moquette épaisse assortie, une musique sensuelle, tel est le Comptoir de la Bourse, unique à Lyon pour son atmosphère et bien sûr pour la qualité de ses 250 cocktails à disposition. Notre rédacteur en chef s’est laissé convaincre pour boire un Gin tonic unique. Récit. Citadelle et aussitôt, il choisit un verre à pied ballon, bien enflé, qu’il assaille de glaçons. Zeste de citron jaune et bâton de cannelle sont ajoutés. Et hop, un coup de chalumeau pour brûler le bâton comme on brûle de l’encens. Une douce saveur olfactive commence à chatouiller mes narines. Il verse alors 4 cl de Gin. Autre choix draconien : le tonic. J’opte non pas pour le nouveau Schweppes Heritage ou le Fever-Tree, mais pour le Fentimans, eau naturelle tonique à base de céréales biologiques, aux arômes boisés d’écorce de quinine et de citronnelle d’Asie. Le barman verse la moitié de la petite bouteille à l’étiquette jaune dans le verre. Je n’ai plus qu’à aspirer à la paille taillée à la proportion du verre. Le tout est d’une rare délicatesse et d’un subtil équilibre. Un rien acide, un rien sucré, un rien boisé. Le bâton de cannelle semble flotter dans le verre et son arôme ne perturbe en rien la mixture, bien au contraire. Mon voisin a opté pour le concombre, une autre histoire de Gin tonic… Pendant ce temps, est arrivé le petit plateau couvert de huit mini croque monsieur au jambon blanc et à la truffe et une flopée de mini nems aux crevettes. Ô temps ! Suspend ton vol, et vous, heures propices !

COMPTOIR DE LA BOURSE 33 rue de la Bourse, 69005 Lyon Tél. +33 (0)4 72 41 71 52 www.comptoirdelabourse.fr Terrasse. Du lundi au vendredi de 8h à 3h du matin.

Samedi et dimanche de 18 h à 3 h du matin. Cocktails à partir de 11 € Carte de tapas : de 10 à 17 € Assiettes de charcuterie : de 11 à 42 € (iberico de Bellota). Macarons de chez Sébastien Bouillet (16 € les 6). Caviar Osciètre Ptestige de chez Caviari (2, 80 € le gramme). Fromages de la Mère Richard (15 €). Assiette de foie gras & toasts de la Maison Masse (17, 50 €).

LIVRES -

par Gilles Brochard

Jérome Bocuse et Paul-Maurice Morel

Éloge des Brasseries Paul Bocuse

Il était une fois les brasseries Paul Bocuse. Grâce à son fidèle complice à Collonges-au-Mont-d’Or, Jean Fleury, Meilleur Ouvrier de France, Le Nord, Le Sud, L’Est, L’Ouest, Fond Rose et Marguerite ont émergé dans Lyon, comme autant d’étoiles dans la galaxie Bocusienne, depuis 1994. 64

LIVRES

ette aventure gastronomique fait aujourd’hui la fierté de toute une équipe ayant redonné ses lettres de noblesses à des plats du patrimoine, tout en misant sur des créations audacieuses. Un livre album remarquable retrace ces années de braise, nouvelle édition d’un premier qui en définissait déjà les jalons.

BRASSERIES & RESTAURANTS BOCUSE 60 recettes simples comme on aime De Jean Fleury et Paul Bocuse. Textes de François Mailhes Recettes de Jean Fleury. Photographies de Jean-François Mallet Édition Glénat, 20 pages 25 €

Un pari « tout en gourmandise » en quelque sorte, dont parle Régis Marcon dans sa préface et qui s’illustre par soixante recettes à vivre au rythme des saisons. Accessibles et généreuses. « Le vrai secret du plaisir, écrit Jean Fleury, se niche le plus souvent dans de petits détails, ceux qui font l’essentiel. Car, comme le dit souvent Paul Bocuse, il est difficile de faire simple. ». Prenant la succession d’une brasserie tra-

ditionnelle, créée en 1907, « Le Nord », continue à régaler les clients avec une quenelle de brochet sauce Nantua ou des rognons de veau à dijonnaise, quand il ne s’agit pas d’un risotto aux Saint-Jacques. Au « Sud », on joue la carte du soleil en misant sur des influences méditerranéennes, avec le loup en croûte et la petite marmite des pêcheurs, ou marocaines avec une épaule d’agneau confite et une cuisine à base d’épices. « L’Est » annonce la couleur en affichant « La cuisine des voyages » dont Marco Chopin est le chef de train. Comme l’écrit François Mailhes, le critique gastronomique de La Tribune de Lyon : « Ainsi, on peut faire un tour Outre-Atlantique avec la salade César, ou se projeter directement au Siam avec la tempura de gambas sauce thaï », tout en gardant les plats maison comme la daurade royale rôtie entière ou les côtelettes d’agneau à la fleur de thym. Quant à « L’Ouest », elle salue « la cuisine des îles » avec les accras de morue antillais et met en valeur son saumon fumé prestige « à la russe » et les rognons de veau à la moutarde. À chacun de découvrir les recettes qui complètent ce récit en images. Des plats à savourer entre amis ou en famille, comme pour se prendre pour un cuisinier de l’école Bocuse.

De gauche à droite : Jérôme Bernigaud, Emmanuel Vivion, André Saubatjou, Gérard Lasne, Cédric Boutroux, Eric Pansu, Jean Fleury, Gérard Vignat, Cyril Reynaud, Olivier Bourrat, Laurent Cogne, Lionel Lelarge, Franck Barrouilhet, Laurent Dromain.

PORTRAIT -

par Pierre-Henri Holderbaum

Le monde féérique de Gérard Puvis

Difficile de résumer l’œuvre du Lyonnais Gérard Puvis, artiste iconoclaste et fidèle à une certaine conception de l’art qui le relie par son goût de l’Histoire et son attachement aux matières, autant à la Renaissance italienne qu’aux grandes heures de l’art français.

PORTRAIT

’œuvre de Gérard Puvis embrasse des mondes où s’entrecroisent le figuratif, l’abstrait et une modernité qui s’amusent des formes et des situations. Dès 1972, il est exposé dans sa ville natale, au Consulat général des Etats-Unis, au Sirha, ou, à plusieurs reprises à la Galerie du Soleil sur la place, quand il n’est pas sollicité par des galeries parisiennes, la FIAC, ou par des galeristes étrangers. Peintures, fresques, sculptures, murs peints, collages, Gérard Puvis traverse son époque en épicurien de la vie autant qu’en admirateur de ses aînés artistes. Ainsi, il entretient avec la restauration en général et l’univers vinicole en particulier, une relation complice qui rejaillit sur sa création. On l’aime pour son inventivité et pour son côté burlesque, quasi féérique, qui se dégage de ses amusants personnages. Comme il l’indique sur son site internet, « chacun d’entre nous s’est déjà essayé à décoller la collerette d’une grande bouteille, à modeler l’étain entre ses doigts, à jouer de son onctuosité ». À Paris, pendant un diner, Gérard Puvis, à l’aide d’une capsule de bouteille, s’amuse à construire un paquebot de cinq centimètres de long et deux centimètres de hauteur. Cette petite sculpture séduit alors Catherine Mamet, en charge du patrimoine artistique à la Générale des eaux. Elle lui donnera sa chance en exposant ses œuvres.

Des sculptures en plomb-étain Désormais, ayant installé sa réputation en Belgique comme en Espagne et aux États-Unis, l’artiste lyonnais entretient un lien particulier avec les acteurs des métiers de bouche puisque ce sont les cuisiniers, les maîtres d’hôtel et les sommeliers qui lui fournissent les capsules de bouteilles. Ce qui l’encourage à continuer à fabriquer ses sculptures à partir de capsules en plomb-étain. Gourmand, Gérard Puvis avoue ne pas avoir le temps de faire la cuisine. Alors, il écume les restaurants et les brasseries. À commencer par les brasseries de Paul Bocuse (L’Ouest, Le Nord et L’Est) pour y déguster ses plats favoris. Il aime aussi s’attabler dans une des plus anciennes brasseries de France, la Brasserie Georges fondée en 1836 à Lyon, pour y manger une des cinq choucroutes inscrite à la carte. Il aime aussi prendre son temps en allant dans le restaurant de son ami Guy Lassausaie à Chasselay. Il raffole des quenelles l’hiver, les fruits et les légumes de saison l’été. Il s’aventure souvent dans les Halles de Lyon pour y voir les montages de produits, qu’il caractérise comme un lieu inépuisable. Et ajoute qu’il adore y entraîner ses clients pendant la période de Noël pour leurs montrer l’éventail des produits proposés.

POUR TOUT SAVOIR SUR L’ARTISTE, NÉ À LYON EN 1950 www.gerardpuvis.com

CHOCOLAT -

par Gilles Brochard

La Cité du Chocolat prend un nouvel élan

La vallée du Rhône ne s’enorgueillit pas seulement de son terroir vinicole. Le chocolat y a aussi toute sa place. Même si on ne cultive pas encore, faute d’altitude et d’un climat adéquat, des cabosses de cacao entre Valence et Tain l’Hermitage, reconnaissons que la Maison Valrhona (groupe Savencia) y joue sa part pleine et entière dans le patrimoine gastronomique.

CHOCOLAT

Valrhona partenaire de la Fondation Bocuse «Visiter une plantation partenaire au Pérou avec un groupe de clients et de collaborateurs, c’est avant tout permettre de faire se rencontrer une chaîne de valeur : allant de ceux qui transforment la cabosse de cacao, jusqu’à ceux qui en font une gourmandise d’exception. La Fondation Valrhona a pour but de promouvoir le goût et de soutenir les métiers de la Gastronomie. Pour mener cet indispensable travail dans le territoire de la Drôme et de l’Ardèche, elle renforce les partenariats avec les collectivités locales, les associations, la Fondation Bocuse, la Fondation Robert Ardouvin – Village d’enfants, et la Protection Judiciaire de la Jeunesse.» Jean-Luc Grisot, Directeur général de Valrhona

Le chocolat dans tous ses états Désormais, le public peut accéder aux 700 m² du premier étage pour explorer le monde du chocolat à travers les pâtissiers, les boulangers et les cuisiniers. Certains d’entre eux témoignent grâce à des vidéos de leur amour du métier. À l’aide d’un casque pour le son et en regardant l’image on entend par exemple Jacques Genin, qui se détermine comme « fondeur en chocolat », s’exclamer : « Le chocolat : celui qui nous apporte du plaisir ». Et Patrick Roger à qui l’on demande quel est l’objet qu’il préfère, répond : « Avec le couteau, je peux tout construire. ». On poursuit la visite en passant en revue les grandes dates de Valrhona, en s’attachant à l’anniversaire cette année des trente ans du « Guanaja 70 %», tout en élégance et en amertume, et Frédéric Bau – encore lui - nous surprend avec la « 13e pièce », sculpture en chocolat, et cernée d’une pluie de grués… Mais les plus créatifs pourront apprendre auprès de pros, d’abord avec Rémi Poisson dans l’atelier d’enrobage, ensuite dans le « Labo Dulcey », en garnissant soimême des macarons à l’aide d’une poche à douille, en présence de Sébastien Curtalain qui encadre l’École des Gourmets. Les enfants ne sont pas oubliés, bien sûr. Ils ont droit à une pièce interactive, « L’île O petits », en jouant avec Zoco et Lili, personnages animés en vidéo ou en lisant des livres mis à leur disposition. Toute la famille a la possibilité de terminer ce vagabondage en s’installant au « Comptoir Porcelana », pour une restauration chaude et froide plus ou moins chocolatée, ouverte du matin jusqu’à la fermeture. Une passerelle encore pour attiser la passion du grand chocolat…

a maison mère, « Chocolaterie du Vivarais » date de 1922, fondée par Albéric Guironnet, natif de la vallée du Rhône, qui importait ses fèves de cacao directement des pays producteurs. Aujourd’hui, Valrhona travaille avec 13 000 clients en France et dans soixante treize pays, attirant les professionnels dans son école du Grand chocolat, sous la houlette du directeur de la création, Frédéric Bau, pâtissier-chocolatier toujours en recherche. La gamme de grands crus est appréciée autant par les pâtissiers-chocolatiers professionnels que par le grand public. L’ouverture de la Cité du Chocolat en 2013 reste une date importante : plus qu’un musée, ce voyage au cœur du chocolat est une vraie réussite ludique, pédagogique et emblématique de ce que l’on peut proposer de meilleur en matière d’attraction. Le public a été au rendez-vous puisque 270 000 visiteurs sont venus suivre le parcours chocolaté en dégustant plus d’une quinzaine de bonbons de chocolats à chaque étape (16 tonnes de chocolat ont été ainsi dégustées depuis l’ouverture).

Oeuvre de Gérard Puvis en hommage à Valrhona.

LA CITÉ DU CHOCOLAT VALRHONA 12, avenue du Président Roosevelt 26600 Tain l’Hermitage Tél. +33 (0)4 75 09 27 27 www.citeduchocolat.com

Ouvert toute l’année, 7/7 jours, de 9 h à 19 h du lundi au samedi et de 10 h à 18 h 30 le dimanche et les jours fériés. Réservation des ateliers sur le site web. Accès : en voiture, 1 heure au sud d Lyon ; en train, à 20 mn de la gare de Valence. TER gare de Tain l’Hermitage à 10 mn à pied.

Les Voiles de Saint-Tropez

Un défi unique pour les skippers du monde entier Evénement incontournable du yachting, «Les Voiles de Saint-Tropez» accueille chaque année 300 voiliers modernes et classiques pour des régates spectaculaires dans le Golfe de Saint-Tropez. C’est aussi l’occasion pour le public d’admirer des bateaux d’exception, dont certains figurent parmi les plus beaux du monde. -

par Florence Bernardin-Delmas

Golfe de Saint-Tropez Programme VOILIERS MODERNES Samedi 24 et Dimanche 25 septembre : Accueil et contrôle Lundi 26, Mardi 27, Mercredi 28, Jeudi 29 septembre : -Journée J. Laurain -Journée des défis, Vendredi 30 septembre et Samedi 1 octobre : Parcours côtier, 1er départ 11h

VOILIERS DE TRADITION Dimanche 25 et lundi 26 septembre : Accueil et contrôle Dimanche 25 septembre : Arrivée de la Coupe d’Automne du Yacht Club de France en provenance de Cannes. Mardi 27, Mercredi 28, Jeudi 29 : -Journée J. Laurain -Journée des défis -Club 55 Cup -GYC Centenary Trophy. Vendredi 30 septembre et Samedi 1 octobre : Parcours côtier, 1er départ 12h00

Ce rendezvous unique rassemble 4000 navigateurs expérimentés et amoureux de la mer venus des quatre coins de la terre

Sportivité et convivialité Lors des Voiles de Saint-Tropez, le jeudi est une journée particulière qui donne la possibilité aux concurrents de courir contre des opposants de leur choix. Ainsi, au-delà des illustres trophées disputés pendant les Voiles, tels que le fameux Trophée Rolex, la Club 55 Cup tient une place à part. Ce duel singulier, relancé en 2003, est un véritable hommage à l’esprit de la régate telle qu’elle était pratiquée au siècle dernier : dans un simple élan de compétition amicale, deux capitaines se défiaient par amour du sport avec pour seul enjeu le plaisir de mesurer sur l’eau les performances d’un yacht et de son équipage. « Le règlement est simple : deux bateaux se défient sur un parcours de 15 milles nautiques, précisent les organisateurs. Celui qui termine devant l’autre l’emporte, et lance un défi au bateau de son choix l’année suivante. Enfin, le règlement impose depuis 2015, que le propriétaire du bateau soit à bord pour relever le challenge de la Club 55 Cup ». Avis aux a(r)mateurs… © Arthur Photo Sainte-Maxime

Organisé par la Société Nautique de SaintTropez, ce rendez-vous unique, qui aura lieu du 24 septembre au 2 octobre prochain, rassemble 4000 navigateurs expérimentés et amoureux de la mer venus des quatre coins de la terre. Pour la 18ème année consécutive, il offrira aux spectateurs éblouis, un panorama féerique et coloré de multiples voiles et de tons paysagers. Peu de régates dans le monde peuvent se targuer de réunir une flotte aussi diversifiée et passionnante que celle qui se présente chaque année dans le Golfe de Saint-Tropez. Ainsi, différentes classes de voiliers modernes et de voiliers de tradition sont rassemblés, et deux parcours côtiers par jour sont proposés : un pour les modernes et un pour les classiques avec un départ différé. Ce sont en tout cinq jours de régates pour les modernes et quatre pour les traditions qui sont programmés…si la météo le permet !

Golfe de Saint-Tropez -

par Gilles Brochard

Sénéquier ou la légende de Saint-Trop Que serait Saint-Tropez sans cette pâtisserie et cette brasserie installées sur le port, qui dès les années 1950 devînt un lieu à la mode ? Imagine t-on SaintGermain-des-Prés sans Le Flore et Les Deux Magots ? À n’en pas douter, Roger Vadim et Brigitte Bardot contribuèrent à lui donner toutes ses lettres de noblesse. Voici comment cela a commencé.

Sénéquier, c’était comme un club. On s’embrassait, tout le monde connaissait tout le monde, on entendait moins parler d’argent que d’amitié. » Mauricette, serveuse pendant cinquante ans, cultive un parfum nostalgique des belles années de la brasserie. Toutes les célébrités qui défilaient en haute saison et qui s’affichaient en terrasse « ça épatait les parisiens, ça oui ! ». Nous, on avait tellement l’habitude qu’on n’y faisait plus attention », renchérit Mauricette. La liste est interminable : Françoise Sagan, Brigitte Bardot, Annabel Buffet, Gregory Peck, Louis de Funès et Michel Galabru, Johnny Halliday, Mike Marshall, César,

Eddy Barclay, Gérard Oury et Michèle Morgan, venus en voisin de leur villa du Capon. Leur fille, Danielle Thompson, productrice de cinéma, se confiait ainsi à Franck Leclerc, l’auteur d’un album souvenir (*), paru en 2012 : « Je comprends à chaque fois pourquoi le monde entier rêve de venir à Saint-Tropez. » Une des raisons est sans doute le chocolat glacé qu’elle court boire aussitôt arrivée à Saint-Tropez ». La maison a toujours gardé sa très vieille recette qu’elle ne révèle à personne et que l’on essaie de copier, de génération en génération. Sans y parvenir, évidemment. » * Sénéquier, Saint-Tropez (1887-2887), de Franck Leclerc, Verlhac éditions.

Golfe de Saint-Tropez

Tout commença en 1887 quand un certain Martin Sénéquier, natif de Cogolin et fraîchement fiancé ouvrit sa pâtisserie à la lisière du marché, au coin de la place aux herbes. Sa spécialité ? Un nougat provençal, à base de miel, d’amandes et de pistaches qu’il remit au goût du jour avec son propre savoirfaire. Marie, celle qu’il épousa et qui vécut jusqu’au milieu des années 1950, fut surnommée « la reine mère » pour ses belles manières et son caractère tranché. Leurs deux enfants que très vite tout le monde appelèrent « Titi et Lisette » prendront le relais. Au lendemain du mariage de Lisette en 1929, son mari, Casimir Sarraquigne, un béarnais tombé amoureux de Saint-Tropez, rénova un hangar à bateaux à côté de la pâtisserie, donnant sur le quai Jean Jaurès, et ouvrit un salon de thé qui devînt vite une brasserie. L’association entre le beau-père et le mari de sa fille permit de combiner les deux commerces. Une nouvelle clientèle se mit à élire ce nouveau lieu à la mode qui prospéra jusqu’à la fin de la guerre sans encombre. Malheureusement, en août 1944, Saint-Tropez fut la proie de dynamitages volontaires de la part de l’occupant. Comme l’écrit Franck Leclerc, « pendant les années de reconstruction, la pâtisserie et la brasserie durent provisoirement élire domicile dans une cave étroite et inadéquate, un peu plus loin sur le même quai. Camille dit « Toto », le fils, un temps passé dans les chasseurs alpins, parti pour Marseille chez un ami de son père, Olivier de Vilmorin, pour se lancer dans le commerce d’horticulture. Il apprit à diriger un magasin, jouant aussi les VRP en Corse. Son père le rappela pour reprendre en main l’établissement familial. C’est alors qu’en ce début des années cinquante, Saint-Tropez allait subir un tremblement de terre. En 1951, Sénéquier est reconstruit et s’étale sur le port avec une nouvelle terrasse de trente m mètres, habillée par des fauteuils de style metteur en scène en toile rouge. Roger Vadim tourne Et Dieu créa la femme avec Jean-Louis Trintignant et comme vedette une certaine Brigitte Bardot, sensualité incarnée, marchant pieds nus sur le port et se réfugiant chez Sénéquier entre deux poses, pour se protéger de la meute des journalistes qui ne cessaient de la traquer. Sénéquier devient alors la coqueluche des photographes. Sénéquier est lancé. Longue vie à « Senéquier » s’exclament alors ses plus fidèles habitués. On dit que le café-brasserie le plus célèbre de France accueille aujourd’hui pas moins de 600 000 clients par an. Et la tropézienne est toujours aussi bonne…

Mike Marshall, son épouse Maude, Gerard Oury et Michele Morgan se promenant sur le port de Saint-Tropez en septembre 1966 Photo © DALMAS/SIPA

« J’ai aimé SaintTropez comme on aime un premier amour. Je l’ai aimé avec passion, mais la vie commune et le progrès nous ont peu à peu séparés. Mais on ne quitte pas ce qu’on a aimé. Après 59 ans de vie commune – et puis j’y ai mes racines ». Brigitte Bardot

Golfe de Saint-Tropez -

par Gilles Brochard et Florence Bernardin-Delmas

Le Bar du Port dévoile son nouveau visage

C’est après 10 mois d’importants travaux que le Bar du Port a rouvert ses portes en avril pour dévoiler un tout nouveau visage. C’est l’architecte barcelonais Lazaro Rosa Violan qui a été chargé de réaliser les transformations. « Je cherchais un architecte capable de faire un changement radical d’univers pour réaliser une brasserie chic évoquant le port et le monde de la mer, explique Grégroire Chaix, propriétaire du Bar du Port. Le bois, le cuir, le cuivre sont désormais à l’honneur, de même que la couleur bleue. Tout le mobilier et les luminaires ont été fabriqués en Espagne, au Portugal, en Italie et en Inde. » Côté restauration, l’esprit est désormais totalement différent avec une carte de brasserie mettant à l’honneur les produits bio et de qualité, fournis par les producteurs locaux. Salade vegan, poulpe de roche confit, carpaccio de gambas ou risotto de petits épeautres sont à découvrir au Bar du Port…pour des moments intenses de dégustation !

LE BAR DU PORT 9 quai de Suffren, 83990 Saint-Tropez www.barduport.com

La terrasse du Tigrr Saint-Tropez

La faune de Saint Trop n’a qu’à bien se tenir. Le Tigrr, lancé par Jérôme Foucaud, a pris toute sa place dans le décor splendide de l’hôtel Ermitage, avec sa façade blanche et ses volets verts. Il n’en finit pas de rugir de plaisir. On y vient pour boire un verre, se saouler de musiques azimutées par les meilleurs DJs de la côte et faire des repas déclinés dans des créations exotiques qui se partagent à plusieurs jusqu’au bout de la nuit. En vedette, le cocktail du Tigrr : vodka, basilic frais, gingembre, sirop de sucre de canne, nectar de citron vert. Sur la large terrasse bordée par des chênes verts et des pins centenaires, surplombant la ville, chacun choisit dans la carte une gamme de sushis, de brochettes de thon au curry rouge, ou de dim sum, ou succombe à l’inédite bouillabaisse thaï à base de calamar, dorade et crevettes pochés dans un bouillon au lait de coco parfumé à la citronnelle. À l’intérieur, le tableau d’un immense tigre paraît contempler une faune qui communie dans une ambiance feutrée prête à tous les safaris. LE TIGRR SAINT-TROPEZ À L’HÔTEL ERMITAGE 14, avenue Paul Signac, 83990 Saint-Tropez Tél. +33 (0)4 94 810 810 www.tigrr.fr Dîner-terrasse-bar-salons De mai à octobre

Golfe de Saint-Tropez -

par Walid Jabri et Pauline Ortiz

Shopping : les indispensables pour l’été S’offrir un joli bikini, une paire d’espadrilles, un panier en osier ou d’élégantes lunettes de soleil ? Ces articles, sélectionnés par Le Magazine des Halles de Lyon Paul Bocuse, seront bientôt vos pièces fétiches pour une saison estivale Drap gaie et Une journée de plage ne serait pas réussie sans festive. la présence d’un beau

Panier en osier Quoi de mieux qu’un panier en osier pour faire ses courses au marché ou pour y fourrer ses lunettes de soleil ou sa crème solaire ? Qu’il soit à pompons multicolores, avec des bandes en sequin multicolore, en osier beige avec le motif d’un gros poisson en sequins multicolores ou avec un motif de Coeur paillettes, le panier en osier apportera une touché très estivale à votre allure décontractée.

drap de plage qui vous protège du sable chaud. En jacquard velours et coton biologique, ce drap d’Alexandre Turpault deviendra votre accessoire fétiche pour flâner pendant des heures sous le soleil et écouter le bruit des vagues sans modération.

Espadrilles Accessoire international utile et facile à glisser dans un sac de voyage ou de plage, les espadrilles se portent aussi bien dans la journée dans les rues de St Trop que sur la plage, blanches ou colorées. CHANEL En tweed et en agneau froissé, noir & argenté, 520€ www.chanel.com

ALEXANDRE TURPAULT GALERIES LAFAYETTE Serviette de plage bicolore «tressage» en jacquard velours et coton biologique. 82,50€ www.galerieslafayette.com

MONPETITBIKINI De 35 € à 49 € www.monpetitbikini.fr

Maillot de bain Du bikini au maillot unepièce, en passant par le trikini et les modèles « grandes tailles » : on évitera les maillots à découpe, l’angoisse quand on bronze très vite. Mais pour cette saison le maillot une pièce tire son épingle du jeu. LUZ COLLECTION Le maillot « Val » est disponible sur l’e-shop ainsi que dans sa boutique éphémère jusqu’au 29 juillet, 165 € www.luzcollections.com

Lunettes de soleil Arrêtez de froncer les sourcils à cause du soleil. Offrez-vous la paire de lunettes la plus en vogue. JIMMY FAIRLY Rose, azur ou noire, la paire de lunettes rondes « Amarena » made in France a des verres 100 % anti-UV. - 99 € www.jimmyfairly.com

Golfe de Saint-Tropez -

par Gilles Brochard

Le goût du bonheur aux Gorges de Pennafort

Certains lieux sont à l’image de ceux qui les habitent ici. Philippe et Martine Da Silva ont cette vertu simple de dispenser un bonheur qui ne les a jamais enfermés dans des rôles trop attendus d’hôteliers et de restaurateurs.

haque jour, ce couple fusionnel cultive des valeurs simples qui ont pour nom bienveillance, générosité, attention et respect. Il est donc rassurant d’écrire que le bonheur simple a pour nom Les Gorges de Pennafort. Une hostellerie entourée d’un jardin coquet, bien taillé, mettant en perspective un grand cèdre, des acacias, un arbousier à petits fleurs rouges, un buisson d’olivier taillé en topiaire, une pelouse rasée qui brille sous le soleil, et ces sculptures monumentales déposées par Bezzina, artiste qui aime grossir les détails du corps humain : un buste digne de l’antique, un pied vigoureux, le bas ventre d’un homme qui rappelle le Bacchus des jardins Boboli à Florence. Cuisine végétale et herbacée Cet aspect végétal et fleuri, allégorie d’une joie de vivre innée, on le retrouve dans l’assiette du chef, là-haut, au premier étage du bâtiment principal, un ancien relais de poste. Celui qui se définit comme aubergiste aime fleurir les tables, offrir à la vue des clients des buissons de roses blanches et d’élé-

gantes orchidées immaculées dressant leurs tiges vers le plafond - une façon de prolonger son jardin extraordinaire. Il aime surtout offrir à ses clients des assiettes généreuses et colorées, n’oubliant jamais de ponctuer chacune de ses entrées, chacun de ses plats de salades, d’herbes et d’huile d’olive de Callas, toutes agrémentées de fleurs de pensée multicolores. On vient chez lui pour déguster sa salade de homard aux tomates confites comme cette salade de petits légumes croquants aux langoustines tièdes et vinaigrette de framboise, dégustées au cœur du printemps avec les premières asperges vertes, associées à de la roquette, des radis taillés en fines lamelles et de belles tomates sans peau. Un régal des yeux et des papilles. A l’image de l’œuf cuit en basse température et crème de morilles, brisures de noix et dès d’asperges croquantes, et de ses trois exceptionnels raviolis de foie gras, lamelles de parmesan, sauce aux truffes qui se déploient dans l’assiette creuse griffée Coquet, telles trois généreuses soucoupes volantes venues d’un autre monde. Un plat phare que les habitués réclament dès leur prise de commande, qu’ils viennent de Monaco, de Menton, de Nice ou de Lyon.

Golfe de Saint-Tropez Les fournisseurs de Philippe Da Silva Les petits légumes Philippe Auda à Roquebrune-sur-Argens Les épinards, mesclun, blette, moutarde, feuilles de betterave, rhubarbe Stéphane Morféa, « Les Maraîchers de Provence », à Puget-sur-Argens. Les asperges Philippe Erhardt, « Asperges de Roques-Hautes » à Senas (13560) Les herbes aromatiques (ensuite repotées dans le jardin) : Le maraîcher Alain Fiorio (père de Fabien, chef de partie aux Gorges de Pennafort) à Fréjus. Les fruits (raisins sans pépin, abricots, pêches, figues) : Sébastien Perrin à Roquebrune-sur-Argens. Les poissons, crustacés et coquillages « Cérès distribution » à Peyrolles en Provence. Le thon rouge Jean-Marie Avallone, pêcheur thonier pour « Midi pêche ». Les poissons de ligne « Le Corsaire » à Saint-Malo.

Lac, piscine, hammam, soin du corps Bien sûr, Philippe et Martine Da Silva bichonnent leurs hôtes, non seulement dans la coquette salle à manger aux appliques en verre soufflé par Jean-Claude Novarro (à Biot) et aux fauteuils en cuir d’inspiration art déco, mais aussi dans des chambres accueillantes, donnant sur le jardin ou à l’étage avec vue sur les carrières et les gorges version canyon qui dépaysent le temps d’un séjour. Pour profiter du soleil et du repos, on traverse la route pour découvrir la face B du domaine, un lac animé par un cygne, une oie et des canards, une piscine à ciel ouvert entourée d’une pinède, une cabine de soin pour un massage délassant ou tonique, un hammam spacieux et une salle de sport avec vue sur le jardin. Chacun peut y siroter un verre à des tables prévues à cet effet. Avant de partir se promener le long d’un torrent en contrebas à la recherche de mûres, ou d’aller faire une partie de badminton, de tennis ou de boules sur des terrains à proximité.

HOSTELLERIE LES GORGES DE PENNAFORT 83830 Callas Tél. +33 (0)4 94 76 66 51 www.hostellerie-pennafort.com

Et si vous vous attardez un peu au bar, le chef vous préparera lui-même une infusion dont il a le secret, avec au choix : thym citron, sauge, sarriette ou menthe chocolat de fines théières Bernardaud. Avouons-le, Philippe Da Silva avoue un petit faible pour la marjolaine que l’on retrouve dans des rochers préparés avec Philippe Madon et Cédric Blanchard, ses pâtissiers, qu’ils associent à du praliné amande de Provence, le tout un enrobé de chocolat noir. Que demandez de plus ?

1 étoile au Michelin Fermeture hebdomadaire à déjeuner : les lundi et mercredi. Fermeture hebdomadaire à dîner : les dimanche et lundi. Fermeture annuelle : De la mi-janvier à la mi-mars.

Comment s’y rendre ? En voiture, par l’autoroute : Sortie « 36 Le Muy ». Direction Le Muy centre en direction de Callas par la D 25.

RECETTE

Quenelles Quenelles de brochet aux queues d’écrevisse

Pour 6 personnes Quantité : 12 quenelles

1 Préparer la panade : dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter le beurre, le laisser fondre puis incorporer rapidement la farine tamisée en fouettant. Saler. Dès que le mélange est homogène et commence à épaissir, retirer du feu en remuant avec une spatule en bois. Dessécher la panade en la travaillant à feu doux jusqu’à obtention d’une consistance ferme et élastique. Incorporer l’oeuf et laisser refroidir. Réserver.

Recette de Jean-Pierre Fleury et Paul Bocuse, Glénat.

INGRÉDIENTS Panade • 50 g de farine tamisée • 8 cl de lait • 35 g de beurre • 1 œuf • 1 pincée de sel Farce • 300 g de chair de brochet d’une grande fraîcheur, sans peau et sans arètes • 25 cl de crème épaisse • 1 blanc d’œuf • Noix de muscade râpée • Sel, poivre du moulin Sauce • 50 cl de sauce américaine ou de coulis d’écrevisses • 15 cl de crème fraîche • Quelques queues d’écrevisse • Sel, poivre

2 Dans un robot hachoir de type moulinette, hacher finement la chair de brochet qui doit être très froide. Une fois la chair réduite en pommade, incorporer le blanc d’œuf, un peu de sel, de poivre et de muscade puis la panade refroidie en mixant. Débarrasser la farce dans un grand bol et additionner délicatement la crème épaisse à l’aide d’une spatule et mélanger jusqu’à obtenir une farce très homogène. Couvrir d’un film alimentaire et réserver au froid 1 heure. 3 Mouler des quenelles à l’aide de deux grosses cuillères. Les plonger une par une dans une casserole d’eau juste frémissante. Les cuir de 10 à 15 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson, puis les égoutter sur un linge. Conserver l’eau de cuisson pour réchauffer les quenelles au moment du service. 4 Ajouter 15 cl de crème fraîche à la sauce américaine ou au coulis d’écrevisses. Ajouter quelques queues d’écrevisses en garniture et rectifier l’assaisonnement.

BRASSERIES & RESTAURANTS BOCUSE 60 recettes simples comme on aime Édition Glénat, 20 pages 25 €

5 Réchauffer les quenelles en les plongeant à nouveau dans l’eau de cuisson frémissante. À l’aide d’une petite écumoire, les égoutter sur un linge, puis les ranger encore chaudes dans un plat à gratin beurré, les napper de sauce chaude, les passer au four quelques minutes pour qu’elles gonflent avec la sauce et servir bien chaud.

RECETTE

Côtes de porc

Côtes de porc Marinées au citron

Pour 4 personnes Préparation : 15 min À réserver : 20 à 30 min Cuisson : 15 min

Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. 2 Mettez les côtes dans un grand sac en plastique à fermeture et ajoutez la marinade. Éliminez l’air et fermez hermétiquement. Répartissez bien la marinade, placez le sac dans un bol et laissez mariner de 20 à 30 minutes au réfrigérateur, en retournant le sac de temps en temps. 3 Préparez le barbecue pour une cuisson directe à feu vif (de 230 à 290 °C).

Sortez les côtes de porc du sac et jetez la marinade. Laissez la viande de 20 à 30 minutes à température ambiante avant la cuisson. 5 Saisissez les côtes 6 minutes à feu vif direct, en les retournant une fois, puis glissez-les sur la zone de cuisson indirecte et poursuivez la cuisson de 6 à 8 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le jus qui s’écoule de la chair lorsqu’on la pique soit clair. Salez et poivrez. Servez chaud.

INGRÉDIENTS • 4 côtes de porc d’environ 4 cm d’épaisseur. Sauce • 12,5 cl + 1 c. à soupe de jus de citron. • 3 c. à soupe de sauce soj. • 1 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra. • 1/2 c. à café de cassonade. • 1 pincée de romarin ciselé. • 1 pincée de fleur de sel. • 1 pincée de poivre.

LES HOMMES PRÉFÈRENT LE BARBECUE Par Jamie Purviance Édition Larousse, Collection Weber 19,95 €

RECETTE

Gâteaux invisibles Abricots, pommes et pralines roses

Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 40 à 50 min

1 Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre et le lait. Mélangez puis versez la farine et la levure tamisée. Remuez pour obtenir une pâte homogène. 2 Rincez les abricots et taillez-les en tranches fines. Épluchez les pommes et coupez-les en tranches fines à l’aide d’une mandoline (sinon utilisez un couteau ou un robot). Ajoutez les fruits au fur et à mesure dans la pâte. Mélangez rapidement pour qu’ils ne s’oxydent pas.

MOULE Utilisez un moule à manqué de 20 cm de diamètre ou de côté !

INGRÉDIENTS

GÂTEAUX INVISIBLES MAXI FRUITS MINI-PÂTE De Pauline Dubois. Photographies de Julie Charles Édition Larousse, 64 pages 5,95 €

• 600 gr d’abricots (pas trop mûrs). • 300 g de pommes. • 12 pralines roses. • 2 œufs. • 50 g de sucre. • 25 g de beurre demi-sel. • 10 cl de lait. • 75 g de farine. • 1 sachet de levure chimique. • Beurre et farine pour le moule.

3 Beurrez généreusement le moule, saupoudrez-le de farine et retirez l’excédent en tapotant. Versez la moitié de la pâte et ajoutez la moitié de pralines roses. Versez le reste de la pâte et lissez à l’aide d’une cuillère. Enfoncez harmonieusement les pralines restantes à la surface du gâteau. 4 Enfournez pour 40 à 50 min. Si la surface dore trop vite, couvrez-la d’une feuille d’aluminium. Laissez le gâteau refroidir avant de démouler.

RECETTE

Tarte Tatin Tarte Tatin à la praline de Saint-Genix Recette de Joseph Viola.

Pour 6 personnes

1 Laver et éplucher les pommes : les vider avec un vide-pomme et les couper en lamelles d’environ 8 mm. Réserver. Préchauffer le four à 200 °C. 2 Dans une poêle (passant au four) d’un diamètre d’environ 28 cm, verser le sucre semoule et chauffer sur un feu vif pour réaliser le caramel (blond). 3

Adjoindre la praline concassée et retirer du feu. Dans la poêle, répartir les lamelles de pommes pour obtenir une épaisseur égale. Étaler le feuilletage (environ 3 mm d’épaisseur). 4 À l’aide d’un cercle, découper un disque de feuilletage, le déposer sur les pommes Golden en prenant bien soin de laisser les bords de la pâte à l’intérieur de la poêle. 5

Mettre au four pendant 25 minutes : la pâte doit être croustillante et colorée. Au terme de la cuisson, laisser reposer une demi-heure.

INGRÉDIENTS • Pommes Golden : 7 • Sucre semoule : 200 g • Feuilletage au beurre : 200 g • Praline concassée : 200 g • Finition Crème épaisse de Bresse : 200 g

DRESSAGE Déposer le plat de service sur la pâte feuilletée cuite et retourner simultanément le plat de service et la poêle (ne pas la laisser refroidir complètement). Accompagner cette tarte tiède d’une bonne crème épaisse de Bresse.

NEWS

Grégory Cuilleron met à l’honneur la cuisine sur vos écrans Grégory Cuilleron vous emmènera en balade à la découverte de nos terroirs sur France 5 avec la troisième saison de son émission «La Tournée des Popotes» qui sera diffusée à partir de fin juillet On le retrouvera également à partir du 6 août sur France 2 à l’occasion des Jeux Olympiques, dans l’émission « Bom Dia Rio » avec Rosilène Vitorino, chef de l’ambassade du Brésil. Une plongée au coeur de la cuisine brésilienne à travers une émission ludique et gourmande avec de nombreuses personnalités !

Trophée Resto Halles 18 équipes au départ de cette édition qui s’est déroulée à Actua Karting au mois de mai 2016. Succès de la Team «La Maison Victoire» représentée par Axel Bon-Chabert, Julien Paret et Claude Polidori).

Le New Deal ou la renaissance du garage citroën de Lyon

6ème Sens Immobilier (maître d’ouvrage) Sud Architectes & Alep Architectes ont été récompensés au dernier SIMI pour la reconversion du Garage Citroën de Lyon, rebaptisé le New Deal. Inscrit à l’Inventaire des Monuments Historiques en 1992, le garage Citroën a été achevé en 1932. Long de 135 mètres, large de 52, et développant près de quatre hectares de surfaces de plancher, il fut considéré comme la plus grande station-service du monde. Aujourd’hui il accueille le garage Citroen en rez de chaussée, un show room, un établissement d’enseignement supérieur et des bureaux.

06/2016 Conception Graphique :

JEU-CONCOURS

Photographiez les Halles de Lyon Photographiez ce lieu exceptionnel (vu de l’extérieur ou de l’intérieur), les produits, et mettez les en valeur selon votre point de vue, forcément subjectif... Postez votre cliché sur et taguez la page du magazine @magazinedeshallesdelyon

Envoyez vos clichés jusqu’au 30 septembre

À GAGNER

Façades extérieures, portraits d’artisans, allées vides ou peuplées de visiteurs, enseigne ou devanture, à vous de nous étonner, de nous séduire par vos photographies en noir et blanc ou en couleur !

Un repas pour deux au restaurant de l’Institut Paul Bocuse à l’Hôtel Royal

Un jury, présidé par Claude Polidori, le président de l’Association des commerçants des Halles de Lyon, jugera en toute liberté et les meilleurs clichés seront publiés dans notre magazine et exposés aux Halles.

De nombreux lots oﬀerts par les artisans des Halles

N É E S U R L A P I ST E . FA I T E P O U R L A R O U T E . N o u ve lle A u d i R 8 . Re j o i g n e z la # L e a g u e of P e r f o r m a n c e *

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