Magazine des Halles de Lyon Paul Bocuse N°1 by DIGITALWEB

LES HALLES DE LYON Plus de 150 ans d'histoire Over 150 years of history

Paul Bocuse Primat des gastronomes

The Primate of Gourmets

PLUS DE 50 COMMERÇANTS Au service de vos papilles ! Over 50 stalls and boutiques to delight your taste buds!

ARTS DE LA TABLE Une table classique, élégante et traditionnelle Classic, elegant and traditional dining

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Sommaire 8

5 Éditorial par Claude Polidori 7 Éditorial par Gérard Collomb

Pour l’entrée, dans sa cuisi

longuement réﬂéchi et rassem

mais lui sera-t-il possible de

INSTITUTIONNEL

LES HALLES DE LYON Plus de 150 ans d'histoire

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Over 150 years of history

Paul Bocuse Primat des gastronomes

The Primate of Gourmets

PLUS DE 50 COMMERÇANTS Au service de vos papilles ! Over 50 stalls and boutiques to delight your taste buds!

plus tôt, lorsqu’il était descen

fournisseurs de truffes, ceux-c

Les Halles au coeur du projet Part-Dieu 2020 l’avaient interpellé. « Vous sav Le gratin des artisans du goût lyonnais alors si vous pouviez faire qu La CCI de Lyon aux cotés des commerçants ce r Un trait d’union entre deux arrondissements

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ARTS DE LA TABLE Une table classique, élégante et traditionnelle Classic, elegant and traditional dining

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MAGAZINE LES HALLES DE LYON PAUL BOCUSE

Par

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Automne-hiver 2015/16

N°1

reco

LES HALLES DE LYON PAUL BOCUSE 102, cours Lafayette, Lyon 3ème www.halles-de-lyon-paulbocuse.com Tél. +33 (0)4 78 62 39 33 Président de l’association des commerçants des Halles de Lyon Paul Bocuse : Claude Polidori

Boc

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Editeur SAS DIGITALWEB 33, rue de la République, Lyon 2ème Tél. +33 (0)4 72 77 86 18 Directeurs de publication associés : Fabrice Mirabel & Olivier Grégoire Rédacteur en chef : Gilles Brochard Gilles Brochard est journaliste, spécialiste de gastronomie et de tourisme, auteur d’une quinzaine de livres (dont Le Thé dans l’encrier, Guide secret des tables politiques et Cuisine d’altitude) et enseigne la presse culturelle à l’ESJParis. Son arrière grand-père, le docteur Louis Jullien, qui fut le médecin de Verlaine et du jeune Picasso, est né à Lyon en 1850 à la Croix Rousse.

À LA UNE 18 Paul Bocuse Primat des gastronomes 21 Le petit Bocuse illustré 26 150 ans d’histoire des Halles de Lyon 28 Les commerçants des Halles 54 Arts de la table

Comité de rédaction : Pauline Rabut, Matthieu Frachon, Edwing Elis, Clara Leger, Maxime Clément Reynier, Gwendal Fossois.

Conception Graphique Maquette et mise en page : MOG DESIGN www.mog-design.com

Couverture : Paul Bocuse Photographie © Stéphane de Bourges

HÔTELS

Traduction : ITC Traductions France

66 Le Royal Hôtel, maison lyonnaise de charme 68 Fin d’année à Hôtel de Paris Saint-Tropez

Diffusion 20.000 exemplaires

Impression Imprimerie Brailly 69230 Saint-Genis-Laval N°ISSN en cours Toute reproduction même partielle est interdite.

88 On casse la croute ! 90 Domaines : les coups de coeur d’Olivier

ÉVÉNEMENT 92 La Biennale de Lyon ou l’éloge de la ‘‘vie moderne’’

LES HALLES DE LYON

PAUL BOCUSE

Avec ses 56 commerces et artisans, les Halles de Lyon - Paul Bocuse illustrent l’excellence de la gastronomie lyonnaise et le dynamisme commercial de Lyon.

Lieu emblématique de notre ville, c’est aussi une vitrine exceptionnelle de la diversité de l’offre commerciale présente sur l’ensemble de nos arrondissements qui constitue un secteur économique majeur de l’agglomération. Un dynamisme soutenu par les 60 associations de commerçants et artisans présentes sur notre territoire, génératrices de projets d’animations et mobilisées régulièrement par la Ville autour de grands événements lyonnais. L’association des commerçants et artisans des Halles de Lyon - Paul Bocuse participe à cette dynamisation du commerce de proximité de notre ville renforçant ainsi son attractivité et son rayonnement national.

La ville comme on l’aime, attractive

ÉDITO par Claude Polidori Président de l’association des commerçants des Halles de Lyon Paul Bocuse

Éditorial

i Lyon s’enorgueillit d’être la capitale de la gastronomie, saluée autant par l’Unesco que par tous les offices de tourisme du monde, il faut comprendre que son attraction tient aussi par le rassemblement de 55 commerces contenus sous les Halles Paul Bocuse. Troisième site le plus visité de la ville, ces Halles racontent la belle aventure culinaire de Lyon et de ses alentours. Comment ne pas être fier de ce triomphe de l’artisanat des maisons de bouche ? Boutiques, comptoirs et bistrots rassemblent ce qui peut se faire de plus savoureux d’une allée à l’autre, d’une enseigne à l’autre. Amateurs, professionnels, locaux ou touristes, chacun a toujours une bonne raison de se rendre aux Halles de Lyon Paul Bocuse. Car les 450 personnes qui y travaillent semaine après semaine, saison après saison, sont toutes des ambassadeurs des produits de Rhône-Alpes et de la cuisine lyonnaise. Chacun dans sa compétence peut s’octroyer un peu de la réputation de ce qui est devenu une véritable institution, fédérée sous le nom emblématique de Monsieur Paul, vecteur culturel et culinaire à nul autre pareil. Réparties sur 7000 m 2, les commerces des Halles Paul Bocuse charrient chaque jour près de 17 tonnes de marchandises. Ces Halles sont enviées par certaines grandes villes de France qui rêvent un jour de créer une même structure tout en rassemblant les meilleurs enseignes de l’artisanat local et régional. J’ai conscience que la tradition de ce marché qui n’est autre que « le ventre de Lyon » ne s’est pas fait en un jour. Et encore, n’oublions pas que les halles sont nées sous Napoléon III, à la même époque que la création de la Bourse, aux Cordeliers, entre la rue Stella et le Rhône. Depuis son installation en 1971, à La Part-Dieu, il en a fallu des décennies pour tenter de redessiner une carte du tendre de la production alimentaire la plus riche qui soit : fruits et légumes, charcuterie et boucherie, traiteur, poissonnerie et écailleurs, boulangerie, pâtisserie et chocolaterie, caviste… L’édifice s’est modernisé petit à petit, atteignant aujourd’hui un degré de perfection presque maximal ; et comment ne pas rendre hommage aujourd’hui à tous les artisans de bonne volonté qui ont aidé à cette magnifique métamorphose ? Et quel honneur pour moi de servir comme président l’association de tous ces commerçants qui œuvrent quotidiennement pour faire battre le pouls de que l’on peut bien appeler « le cœur de Lyon » ! Que ce magazine puisse être un outil de plus pour le rayonnement de cet édifice qui n’a d’autre vocation que de servir la gastronomie lyonnaise dans ce qu’elle a de plus riche et de plus généreuse !

Lyon is justly proud of its reputation as the capital of gastronomy, recognised by both UNESCO and every tourist office all over the world. But its appeal also lies in the collection of 55 food-related stalls and restaurants assembled all under one roof: Les Halles Paul Bocuse. This vast market-hall is the city’s third most visited tourist attraction,a place where the fascinating culinary history of Lyon and the surrounding area is there for all to see. How could we not take pride in this triumph of our culinary craftsmen? Its aisles are lined with boutiques, stalls and bistros, each offering the most temptingly delicious food, whichever you choose to visit. Whether amateur, professional, local or tourist, everyone always has a very good reason for having to drop by Les Halles de Lyon Paul Bocuse. Because the 450 people who work there throughout the seasons, week in, week out, are all ambassadors for products from the Rhône-Alpes region and typical Lyon cuisine. Each is a master of his or her particular skill, and each merits a share of the reputation of a place that has become a veritable institution, united under the iconic name of Monsieur Paul, a man whose cultural and culinary influence has no equal. Every day, the shops in Les Halles Paul Bocuse, which together take up some 7,000 sq m of floor space, handle nearly 17 tons of goods. Such a market-hall is the envy of some of France’s other big cities, who dream of building just such a structure, where the very best businesses specialising in local and regional crafts and trades could be gathered together. I am very conscious of the fact that this market tradition – a market whose roots are in none other than the ‘ventre de Lyon’ (Lyon’s Belly) – did not arise in just a few days. Indeed, Lyon’s market-hall was first built under Napoleon III, at the same time as the Palais de La Bourse, in Cordeliers, between Rue Stella and the river Rhône. Since moving to La Part-Dieu in 1971, it took several decades for Les Halles to fully map every aspect of the food and culinary riches produced here: fruit and vegetable stalls, charcuterie, butchers’ shops, delicatessens, fish and shellfish stalls, bakers, patisseries and chocolate-makers, wine merchants, etc. The building has gradually been modernised, and today has almost reached perfection: how could we fail to pay homage to all the willing workers without whom this magnificent metamorphosis could not have been achieved? I am most honoured to have been appointed president of the association that represents all these traders, who work tirelessly to ensure that the ‘beating heart of Lyon’ continues to flourish! I hope that this magazine will be one more way of extending the influence of this amazing place, whose sole vocation is to serve the richest and most generous examplesof Lyon’s gastronomic tradition!

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ÉDITO par Gérard Collomb Sénateur-Maire de Lyon Président de la Métropole de Lyon

Les Halles de Lyon Paul Bocuse

Un lieu unique où l’on est d’emblée séduit par le savoir-faire des artisans et la qualité des produits : c’est ainsi que je définirais les Halles Paul Bocuse, emblème de la gastronomie lyonnaise. A unique place where visitors are immediately impressed by the know-how of the artisans and the quality of the products: this is how I would define Les Halles Paul Bocuse, the flagship of gastronomy in Lyon.

Composante essentielle du passé et du présent de note Cité, l’art culinaire est aussi un atout majeur pour l’avenir de Lyon. C’est pour cela que nous avons placé les Halles au cœur de notre grand projet pour redynamiser et embellir la Part-Dieu. C’est aussi pour cela que nous nous sommes mobilisés avec le Ministère des Affaires étrangères pour renforcer la visibilité de la gastronomie lyonnaise dans le monde. Et d’ici à trois ans, la Cité Internationale de la Gastronomie, que nous installerons dans le magnifique écrin du Grand Hôtel Dieu, confortera notre stratégie.

An essential piece of our city’s past and present, the culinary arts are a major asset for the future of Lyon. This is why Les Halles are at the centre of our ambitious project to revitalise and embellish the Part-Dieu district. This is also why we have joined forces with the French Ministry of Foreign Affairs to strengthen the visibility of Lyon’s gastronomy throughout the world. Three years from now, the Cité Internationale de la Gastronomie (Internal Gastronomy Campus), which we will be launching in the magnificent setting of the Grand Hôtel Dieu, will reinforce our strategy.

Lyon est aujourd’hui la quatrième destination française préférée des voyageurs étrangers et la gastronomie est l’une des premières raisons de leur venue. En cette année où nous célébrons avec Paul Bocuse les 50 ans de ses trois étoiles au guide Michelin, formons le vœu que l’art de vivre à la lyonnaise continue à faire converger les regards vers notre métropole !

Today, Lyon ranks fourth among leading destinations for foreign visitors to France and gastronomy is one of the main reasons for which these tourists come. In a year when we are celebrating with Paul Bocuse the 50th anniversary of his three Michelin stars, let’s make a wish that the Lyon art of living continues to keep all eyes on our fine city!

INSTITUTIONNEL par Maxime Clément Reynier

Les Halles de Lyon

Au coeur du projet Part-Dieu 2020 Les Halles de Lyon: at the heart of the Part-Dieu 2020 project Courant 2015 un vaste plan d’investissement et de développement était lancé pour la ville de Lyon par son maire Gérard Collomb. Objectif : moderniser le quartier de la Part-Dieu. In 2015, a large-scale investment and development plan was launched for the city of Lyon by its mayor, Gérard Collomb. The aim: to modernise the Part-Dieudistrict .

lace forte de l’économie et de la vie lyonnaise, le quartier de la Part-Dieu, est en pleine métamorphose. Une mutation visible en regardant le ciel lyonnais évoluer, et peu à peu se cacher derrière de nouvelles tours comme la très récente « Incity » (200 mètres de hauteur) qui vient détrôner la tour de la Part-dieu dite du « Crayon » (164,5 mètres). Une mutation visible aussi dans les rues du troisième arrondissement.

Détaillé par Thierry Philip, le maire de l’arrondissement, le projet de rénovation appelé « Part-Dieu 2020 » comprend trois grands axes : « Gare de Lyon Part-Dieu », « Économique » et « Vivre à la Part-Dieu».

« Un lieu de vivre ensemble » Le maire du troisième arrondissement souligne que les Halles de Lyon s’inscrivent dans deux de ces axes, à savoir la partie « Économique » et « Vivre à la Part-Dieu ». Il insiste sur la valeur humaine qu’apportent les halles dans son arrondissement et souligne « un lieu du vivre ensemble et un élément culturel » de son quartier. Les halles dont la mairie du 3e est le propriétaire ont déjà été rénovées en 2006 mais s’inscrivent donc dans le plan d’urbanisme du quartier pour 2020. Le projet s’organise géographiquement dans une diagonale reliant les halles à la place de Francfort comprenant le centre commercial, une serre tempérée (au pied de la tour Part-Dieu), l’auditorium et, le point d’orgue, la rénovation de la gare de Lyon Part-Dieu. Conçue dans les années 80 pour accueillir 35.000 voyageurs, elle en accueille aujourd’hui plus de 100.000. Entre le quartier d’affaires et le nœudde transports, les Halles de Lyon-Paul Bocusedonnent une dimension humaine à ce quartier en mouvement. A hot spot in the life and economy of Lyon, the Part-Dieu district is undergoing a major transformation, which can be seen with the changing Lyon skyline, which is gradually being punctuated with new towers, such as the very recent «Incity» (200-metres tall) which has uncrowned La Tour Part-Dieu, nicknamed the «Pencil» (Crayon) (164.5 metres). This metamorphosis is also visible on the streets of the third arrondissement. Presented by Thierry Philip, the mayor of the arrondissement, the renovation project called «Part-Dieu 2020» has three main themes: «Lyon Part-Dieu train station», «Economy» and «Living in La Part-Dieu».

«A place for living together» The mayor of the third arrondissement stresses that Les Halles de Lyon fall within two of these themes: «Economy» and «Living at La Part-Dieu». He insists on the human value of this food market for the arrondissement and states that it is a «place for communal life and a cultural attraction» in its district. Les Halles, owned by the town hall of the 3rd arrondissement, were renovated in 2006 and are part of the district’s urban development plan for 2020. The project is geographically organised on a diagonal, linking Les Halles to Place de Francfort including the shopping centre, a temperate greenhouse (at the base of La Tour Part-Dieu) and the auditorium, climaxing with the renovation of the Lyon PartDieu train station. Designed in the 1980s to welcome 35,000 travellers, it now welcomes over 100,000 passengers. Between the business district and the transport hub, Les Halles de Lyon-Paul Bocuse add a human dimension to this ever-changing district.

Les endroits préférés des Halles de Thierry Philip, maire du 3e arrondissement La Mère Richard et ses fameux fromages (voir page 50) La Maison Cellerier, pour ses fromages et charcuteries (voir page 50)

The favourite places at Les Halles of Thierry Philip, mayor of the 3rd arrondissement:

Mère Richard and its famous cheeses (see page 50) Maison Cellerier, for its cheeses and delicatessen meats (see page 50)

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INSTITUTIONNEL par Maxime Clément Reynier

Le gratin des artisans du goût lyonnais The ‘‘crème de la crème’’ of Lyon’s culinary artisans Vitrine du savoir faire culinaire lyonnais, les artisans présents aux Halles de Lyon sont enregistrés à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat du Rhône. Quelques explications. Showcasing Lyon’s culinary expertise, the artisans working in the Halles de Lyon are registered with the Chamber of Trades and Crafts of the Rhone department. Explanations are in order.

a Chambre des Métiers et de l’Artisanat du Rhône (CMA) administre plus de 29 000 artisans dans le département et 20 000 spécifiquement dans le Grand Lyon. Il s’agit d’un établissement public administratif remplissant des fonctions régaliennes. Elle est animée par un président, Alain Audouard, et un bureau d’artisans élus par leurs confrères. La CMA est donc tout naturellement importante pour les artisans qui au sein des halles tiennent boutique.

29 000 artisans pour le département du Rhône pour le département du Rhône

20 000 artisans pour le Grand Lyon pour le Grand Lyon Cependant, au sein des Halles de Lyon, les artisans représentent plus des trois quarts des enseignes. Comme tous les artisans, ils sont enregistrés à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat duRhône. Celle-ci accompagne donc les artisans dans leurs différentes démarches liées à leur activité professionnelle, qu’il s’agisse de boucherie, de charcuterie, de boulangerie ou de fromagerie. Elle propose des services de conseil pour les artisans qui souhaitent développer leur activité en dehors des halles voire audelà des frontières. Une notion importante pour Alain Audouard, président de la CMA

du Rhône, lequel considère les Halles de Lyon comme « un fer de lance, une vitrine de l’artisanat de bouche lyonnais » tout en reconnaissant qu’elles contribuent à donner « une image de marque internationale » à la gastronomie lyonnaise et française. La CMA accompagne aussi la transmission des savoirs faire en régissant les contrats d’apprentissage. Le service de transmission est une mission primordiale pour la Chambre des Métiers et de l’Artisanat désireuse de conserver ce savoir faire si particulier concentré aux Halles. The Chamber of Trades and Crafts of the Rhone department (Chambre des Métiers et de l’Artisanat or CMA) manages over 29,000 artisans within the department, including 20,000 in Greater Lyon alone. This is a public administrative institution with sovereign powers. It is headed by a President, Alain Audouard, and a board of artisans elected by their peers. The CMA is therefore very important for the artisans who run stalls in the Halles. Artisans account for more than three quarters of the stores within the Halles de Lyon. Like all artisans, they are registered with the Chamber of Trades and Crafts of the Rhone department. The Chamber provides artisans with assistance in matters relating to their professional activity, be it fresh meat, cooked meats, bakery or cheese making. It provides advisory services for the artisans who wish to expand their business outside the Halles, or even abroad. This is an important notion for Alain Audouard, president of the CMA of the Rhône department, who sees the Halles de Lyon as a «spearhead, a showcase of Lyon’s culinary trade» while acknowledging that it

contributes to «raising the international profile» of Lyon and French gastronomy. The CMA also encourages the transfer of expertise by overseeing apprenticeship contracts. This transfer service is a key endeavour for the Chamber of Trades and Crafts in its effort to preserve this exceptional know-how concentrated in the Halles.

Alain Audouard © Saby Maviel

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La CCI de Lyon

aux cotés des commerçants des Halles Lyon Chamber of Commerce and Industry, working alongside the Les Halles retailers Artisans et commerçants : bien souvent aux Halles cela rime grâce au double statut. Car les commerçant-artisans bénéficient du soutien et de l’aide de la Chambre de commerce et d’industrie.

Emmanuel Imberton © Jean Jacques Raynal

Artisans and traders: at Les Halles, these two groups are often one and the same. Because artisan-traders benefit from the support and assistance of the Chamber of Commerce and Industry.

a Chambre de commerce et d’industrie de Lyon se nommera bientôt « Chambre de commerce et d’industrie métropolitaine », au vu des grands changements annoncés pour Lyon. La communauté urbaine de Lyon devient métropole de Lyon (ou Grand Lyon) et la CCI de Lyon s’inscrit dans cette évolution. Aux Halles Paul Bocuse, les emplacements accordés par la mairie aux commerçants viennent d’être renouvelés jusqu’en 2025, offrant ainsi aux boutiques la possibilité de se projeter dans l’avenir. Président de la CCI, Emmanuel Imberton salue « l’excellent travail de Claude Polidori, le président de l’association des commerçants des Halles de Lyon, qui est, ipso facto, associé à la CCI, dont le travail en faveur des commerçants est remarquable ».

Le concours « Lyon Shop & Design » Emmanuel Imberton souligne « la vitrine de l’excellence de la gastronomie de Lyon » que représentent les halles. D’un point de vue gastronomique mais aussi d’un point de vue structurel. Ainsi, se mêlent traditions et nouveautés, comme en témoigne la présence de quinze enseignes des Halles au concours « Lyon Shop Design » organisé tous les deux ans par la CCI. Un concours qui récompense et met en lumière les plus beaux commerces lyonnais rénovés et entreprenants avec l’aide d’architectes. Des critères d’évaluation basés sur ce qui touche à l’extérieur comme au produit lui-même : le traitement de la façade et son intégration dans l’environnement, l’ambiance générale de la boutique, le confort de la lumière, ou encore l’esthétisme global de l’établissement et l’identité graphique. Une façon pour la CCI de promouvoir l’évolution des commerces et de proposer aux clients le meilleur accueil possible. Mais aussi d’offrir à cette sublime gastronomie un écrin à la hauteur.

The Lyon Chamber of Commerce and Industry will soon be called the « Metro Area Chamber of Commerce and Industry », in light of the major changes announced for Lyon. The Lyon urban community is becoming the Lyon metropolitan area (or Greater Lyon) and the Lyon CCI is part of this transformation. At Les Halles Paul Bocuse, the sites assigned to traders by the city hall were recently re-

newed until 2025, allowing the shops to plan for the future. CCI President Emmanuel Imberton welcomes «the excellent work carried out by Claude Polidori, president of the Les Halles de Lyon traders’ association which is, by definition, a CCI partner and whose work in favour of traders is remarkable».

Bertrand Barré, président du jury 2015 du prix « Lyon Shop & Design »

Les 27 jurés, tous experts issus du commerce et de la distribution, de l’architecture et du design et le président du jury Bertrand Barré, patron du Groupe Zebra, unanimement reconnu dans le domaine de l’architecture, du design et du commerce, choisiront 15 finalistes, puis 5 lauréats.

Bertrand Barré, president of the 2015 jury for the «Lyon Shop & Design» award

The 27 judges, all experts in retail and distribution as well as architecture and design, and jury president Bertrand Barré, owner of the Zebra Group, unanimously recognised in the field of architecture, design and retail, will choose the 15 finalists, then the 5 winners. www.lyon-shop-design.com

The «Lyon Shop & Design» competition Emmanuel Imberton highlights «the showcase of excellence in Lyonnais gastronomy» that Les Halles represent. From a gastronomic point of view, but also a structural point of view. Here, tradition and innovation come together, as demonstrated by the participation of fifteen Les Halles traders in the «Lyon Shop Design» competition organised every two years by the CCI. A competition which rewards and highlights the most appealing and enterprising Lyon retailers, renovated with the help of architects. Assessment criteria are based on exterior elements and on the products themselves: the treatment of the facade and how it is incorporated into the environment, the general ambiance in the shop, comfort and light, and the overall aesthetics of the premises and the graphic identity. One way for the CCI to promote retail development and offer customers the best possible experience. But also to provide a worthy setting for the fine foods of Les Halles.

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INSTITUTIONNEL par Maxime Clément Reynier

Pascal Blache

« Les Halles Paul Bocuse sont un trait d’union entre deux arrondissements » «Les Halles Paul Bocuse are a hyphenconnecting two arrondissements» Situées cours Lafayette, les Halles de Lyon Paul Bocuse sont à la limite nord du 3ème et touchent le 6ème arrondissement. Un lieu unique en France. Located at cours Lafayette, Les Halles de Lyon Paul Bocuse are located on the northern border of the 3rd arrondissement and adjacent to the 6th. A unique place in France.

a ligne de métro B et le tram T1 ne sont pas les seuls liens entre les deux arrondissements. À l’angle du cours Lafayette et de l’avenue Garibaldi se tiennent depuis 1971 les Halles de Lyon-Paul Bocuse. Sur le 3e arrondissement, elles font face au 6e. Cette offre culinaire unique à Lyon est qualifiée par le maire du 6e Pascal Blache comme « unique » en France. La façade de verre qui se réfléchit face au cours Lafayette depuis la rénovation des halles en 2006, forme plus qu’une entité, un véritable symbole pour les habitants et tous les visiteurs qui affluent. Une ouverture visuelle vers le 6e arrondissement, un appel aux habitants des quartiers. « Le rayonnement des halles dépasse le cadre des arrondissements » relate Pascal Blache, lui même friand des « produits de qualité » qu’offre ce vaste rassemblement gastronomique Dans la tradition de Rabelais et autre Curnonsky qui savaient rendre un culte aux produits et à la cuisine lyonnaise. De par la diversité de l’offre en son sein, Les Halles de Lyon Paul Bocuse accueillent une richesse de visiteurs, dès l’aurore. On y croise des cuisiniers et des commis venus faire leurs courses, des ménagères matinales, des travailleurs des tours avoisinantes dès midi pour un déjeuner d’affaires ou plus simplement entre collègues. « Un lieu de rencontre et d’échange » où se mêlent touristes et habitants des quartiers alentours, à la recherche de bon produits, des commerçants fiers de leurs produits et de bistrots pour y faire des repas qui traduisent la qualité d’une cuisine régionale et locale.

Certains se baladent aux Halles simplement pour l’ambiance et pour le plaisir de traverser les allées, déguster le jésus de Lyon, le poulet de Bresse, la grenouille des Dombes, la brioche de Saint-Genix, la bugne lyonnaise, ou le saint-marcellin de la Mère Richard. « Temple de la gastronomie » « Ventre de Lyon » les surnoms des Halles de Lyon Paul Bocuse témoignent de l’importance qu’elles occupent pour les Lyonnais. Elles sont indissociables de la ville et de son patrimoine culinaire. Toujours en métamorphose, actives, généreuses et projetées dans l’avenir.

Metro line B and tram T1 are not the only links between the two arrondissements. Les Halles de Lyon-Paul Bocuse have stood at the corner of cours Lafayette and avenue Garibaldi since 1971. Located within the 3rd arrondissement, Les Halles face the 6th. This food marketplace is unique in Lyon, and has been described by the mayor of the 6th arrondissement, Pascal Blache, as «unique» in France. The glass facade which has been sparkling across from cours Lafayette since Les Halles were renovated in 2006, is more than just a structure. It is symbolic for the

residents and all the visitors who throng to the site. An open view towards the 6th arrondissement, summoning local residents. «The influence of Les Halles stretches beyond these arrondissements» explains Pascal Blache, himself an aficionado of the «high-quality products» available at this immense gastronomic gathering in the tradition of Rabelais and Curnonsky, who knew how to turn Lyon products and dishes into a cult. Thanks to the diversity found within, Les Halles de Lyon Paul Bocuse welcome a great variety of visitors, from dawn to dusk. You will see chefs and assistants purchasing ingredients, women on their daily errands, workers from the nearby office blocks heading out for a business lunch or just lunch with colleagues. «A place to get together and relax», a blend of tourists and local residents, seeking the best products, stall holders proud of their wares and bistros offering meals that highlight the quality of regional and local cuisine. Some stroll through Les Halles simply for the ambience and the pleasure of wandering the aisles, sampling the Jésus de Lyon salami, the Bresse chicken, the Dombes frogs, the Saint-Genix brioche, the Lyon «bugne» (a type of doughnut), or the Saint-Marcellin cheese from Mère Richard. «Temple of gastronomy», «The Stomach of Lyon»... the nicknames for Les Halles de Lyon Paul Bocuse show just how important they really are for the Lyonnais. Les Halles are an integral part of the city and its culinary heritage. Constantly transforming, alive, generous and forward looking.

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URBANISME par Pauline Rabut

du Parking des Halles

Transformation of the Les Halles Car Park Sombres, glauques, sales, mal famés, peu pratiques, les clichés et a priori sur les parkings ne manquent pas. Et c’est vrai qu’en règle générale, ce ne sont pas forcément des endroits où l’on aime s’attarder… Et si on vous faisait changer d’avis ? Dark, gloomy, dirty, seedy, inconvenient... there is no shortage of adjectives to describe car parks. And it’s true that as a general rule, they are not necessarily places where we enjoy spending time.... So, what if we could turn things around?

tembre dernier que Louis Pelaez à développé les points principaux de ce projet d’envergure : “L’îlot central du parking va donc être retravaillé. L’œuvre d’art va épouser l’architecture originelle du parc et intégrer l’ouvrage en se déployant du bas pour exploser vers le haut, sur la terrasse, là où sera installé un nouvel espace de restauration. Le public pourra donc y boire un verre, se rencontrer tout en admirant la vue qui donne sur le nouveau quartier de la Part Dieu. Il est grand temps de transformer les parcs de stationnement en espaces conviviaux et attractifs pour leurs utilisateurs». Rendez-vous fin 2016 pour le lever de rideau !

’est en tout cas ce que souhaite Louis Pelaez, PDG de Lyon Parc Auto (LPA), en réintroduisant de l’art et de la vie dans les parkings de la ville dans le cadre de sa politique d’innovation et de création. Le premier en ligne de mire : le Parking des Halles, dont le relooking a été confié au cabinet lyonnais WW Architecture. Sont notamment au programme de ce chantier dont les travaux commenceront en fin d’année : le réaménagement du toit terrasse de 1000 m2 en un vaste espace de vie verdoyant et contemporain, la création d’un restaurant au rez-de-chaussée et l’installation en plein centre du parking d’une gigantesque œuvre d’art créée par l’artiste chinois Mengzhi Zheng. C’est lors de sa conférence de presse de rentrée donnée le 29 sep-

That is exactly what Louis Pelaez, CEO of Lyon Parc Auto (LPA), plans to do by reintroducing art and life into the city’s car parks as part of his innovation and creation policy. His first target: the Les Halles Car Park. The renovation of this facility has been entrusted to the Lyon agency WW Architecture. The work will begin at the end of the year and will include, in particular: reconfiguration of the 1,000-m2 flat roof, which will become a vast and modern green public space, the creation of a restaurant on the ground floor and the installation, in the very centre of the car park, of an enormous work of art created by Chinese artist Mengzhi Zheng. During his autumn press conference, held on 29 September, Louis Pelaez explained the primary features of his large-scale project: “The central section of the car park will be reconfigured. The work of art will blend in with the original architecture of the space and will incorporate the structure, rising from the bottom to culminate in a crescendo at the top, on the terrace, where there will be a new dining space. The public will be able to enjoy a drink and meet with friends, while enjoying the view over the new Part-Dieu district. The time has come to transform our car parks into spaces that are welcoming and attractive to users». Check back in late 2016 for the big reveal!

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À LA UNE -

par Gilles Brochard

Paul Bocuse

Primat des gastronomes Paul Bocuse, primate of gourmets Paul Bocuse ne s’est jamais pris vraiment au sérieux, à croire qu’il a passé son temps à s’amuser tout en travaillant. On connaît son fameux mot d’esprit : « À quatorze ans, j’avais mes deux bacs, celui d’eau chaude et celui d’eau froide ». Paul Bocuse has never really taken himself seriously, believing that time spent working was time spent having fun. We are all familiar with his famous quip: « À quatorze ans, j’avais mes deux bacs, celui d’eau chaude et celui d’eau froide ».

onsieur Paul n’est pas seulement un grand chef, reconnu par ses pairs, une toile au firmament de la gastronomie lyonnaise et bien au-delà. C’est aussi et surtout un fabuleux conseiller culinaire. Premier conseil et de taille quand il publia sa bible, La cuisine du marché , dédié à son père et à Fernand Point, « créateurs de la bonne cuisine » : que le lecteur n’ouvre pas son livre pour y préparer n’importe quel plat, mais qu’il aille plutôt au marché. Revenu chez lui, alors seulement il pourra dénicher une recette adéquat. Car, à l’image de tous les grands cuisiniers de sa génération, Paul Bocuse a toujours défendu la

qualité des produits avant de se mettre aux fourneaux. Indispensable choix de la qualité. Pas de bonne cuisine sans bons ustensiles et sans produits de saison, les meilleurs possibles. Alors, le marché de quartier, le commerçant de sa rue, l’artisan auquel on reste fidèle, voilà les secrets du cuisinier de base. Inlassablement, Paul Bocuse aime répéter depuis cinquante ans qu’un bon cuisinier, n’arrivera jamais à réussir un poulet, surtout s’il est de Bresse, s’il n’y met pas tout son cœur. « Je pense que la cuisine est plus facile et bien meilleure quand elle est faite pour des gens que l’on aime », a t-il noté comme un credo dans sa Cuisine du marché.

Mr Paul is not just a great chef, recognised by his peers, woven into the fabric of the heavens of Lyon gastronomy and beyond. He is also, and most importantly, an amazing culinary advisor. The first piece of important advice when he published his bible, La Cuisine du marché (The Cuisine of the Market), dedicated to his father and to Fernand Point, «the creators of good cooking»: readers should not open the book simply to cook any recipe, but rather to go to the market. It is back at home that the reader can pick out the right recipe. Because, just like all great cooks of his generation, Paul Bocuse has always stressed the importance of high-quality products, before the cooking process even begins. The necessity of choosing quality. Good food requires good tools and good seasonal products, the very best possible. So, the neighbourhood market, the street trader, the artisan they always buy from... those are the secrets of great cooks. For fifty years Paul Bocuse has never tired of repeating that good cooks will never be able to cook chicken successfully, especially a Bresse chicken, unless they put heart and soul into the process. «I think cooking is easier and better when we cook for those we love», he writes as his motto in Cuisine du marché.

Dès 1976, celui qui défend un métier de compagnon, affirmait haut et fort qu’il fallait qu’un cuisinier sorte de temps en temps de ses fourneaux pour aller voir ce qui se déroule ailleurs, chez ses confrères français et bien sûr, dans les contrées lointaines. Sollicité dans le monde entier, il a toujours fait sa tournée des popotes avec d’autres chefs pour prendre le pouls des créations du moment. Habité par la notion de progrès, pendant des décennies, cet artisan du goût a voulu rapporter de bonnes idées. « À Hong Kong, par exemple, je me suis aperçu qu’ils savent très bien cuire les légumes, c’est-à-dire peu longtemps. J’ai ramené de là-bas la façon de cuire les pois gourmands. Je les faisais toujours cuire à l‘étuvée avec du lard et des oignons et je me suis aperçu qu’en les faisant cuire comme des haricots verts, à l’eau salée, on obtenait quelque chose de merveilleux. » Ainsi, Bocuse fut un des pionniers de la cuisine rétro-moderne, happé par les bases de la cuisine bourgeoise qu’il a su apprendre aux côtés des Fernand Point et autre Mère Brazier. Et et en même temps, séduit par l’appel des fourneaux étrangers, en voyageant, il s’est forgé une certaine idée de la cuisine en mouvement.

À LA UNE

Cependant, il fut longtemps le plus performant des ambassadeurs de la cuisine française, entraînant avec lui une cohorte de chefs amis. Il fit des voyages mémorables et fut reconnu dans le monde entier, bien avant Loiseau, Robuchon ou Ducasse, lesquels, à leur façon, s’inspirèrent de son talent de transmetteur pour devenir de véritables stars auprès d’Américains, de Japonais d’Européens de tout poil. Car il n’y a pas de gastronomie sans transmission. Si Monsieur Paul a su débarrasser la vieille cuisine héritée du XIXe siècle, en la rendant plus légère, misant sur des cuissons justes, adaptées à chaque produit noble (poissons, légumes, volaille ou viandes), cette belle âme a mis un point d’honneur à aller vers les autres. Quels autres ? Les jeunes apprentis, les ménagères et les amateurs rodés aux émissions télévisées, qui aujourd’hui puisent des idées dans des manuels de savoir cuisiner ou s’amusent à suivre de temps en temps des cours de cuisine, sur internet ou dans des ateliers de chefs. C’est pourquoi l’Institut Paul Bocuse qui fête cette année ses 25 ans, comme le Bocuse d’Or, de réputation internationale, sont des valeurs entrepreneuriales d’une ampleur qui dépasse bien sûr, la gastronomie française. Le temps a passé certes et la cuisine a fait un sacré bond en avant depuis les années 80, époque foisonnante de la « nouvelle cuisine », si controversée. Ne pas oublier qu’à cette époque Henri Gault et Christian Millau publiaient leur liste des « 50 meilleurs restaurants de France » et que l’Auberge du Pont de Collonges se retrouvait à la deuxième place, juste derrière un certain Joël Robuchon ! Alors qu’aujourd’hui certains restaurants ne proposent qu’un menu unique ou des menus dégustation au gré de l’humeur du jour du chef, Paul Bocuse a toujours pensé

que la vraie cuisine se résumait à une cuisine de maison bourgeoise, rêvant « de n’avoir à proposer qu’un seul menu sans carte », ajoutant : « Quand vous êtes invité dans une maison amie vous en demandez pas le menu et vous êtes pratiquement assurés que le maitresse de maison vous proposera un plat qu’elle réussit à tous les coups et qui est bon. »

Back in 1976, Paul Bocuse, a champion of the journeyman system, was stating loud and clear that chefs needed to get out of their kitchen from time to time, to go and see what was going on elsewhere, with their French colleagues and, of course, in far off lands. Sought after the world over, he has always carried out his meals-on-wheels tours with other chefs, to take the pulse of the latest creations. A firm believer in the notion of progress, for decades this master chef wanted to bring back good ideas. «In Hong Kong for example, I noticed that they are very good at cooking vegetables, meaning they don’t cook them very long. I brought back a method for cooking mangetout. I would always cook them in a steamer with bacon and onions, and I realised that by cooking them in the same way as green beans, in salted water, the result was spectacular.» This is how Bocuse became a pioneer of retro-modern cooking, drawn in by the basics of bourgeois cuisine that he was able to learn alongside Fernand Point and Mère Brazier. And at the same time, drawn to the call of kitchens in other countries, as he travelled, he formed a certain idea of cooking in movement. However, for many years he was the most successful of all the ambassadors of French cuisine, taking a cohort of chef friends along with him. His travels were memorable and he was recognised all over the world, well before Loiseau, Robuchon or Ducasse who, in their own way, were

inspired by his talent as a teacher, becoming true stars in the eyes of a broad cross-section of Americans, Japanese and Europeans. Because gastronomy would not exist without a teacher. While Mr Paul was able to move away from the old-style cuisine passed down from the 19th century, making it lighter, relying on precise cooking methods, adapted to each noble product (fish, vegetables, poultry or meat), this kind soul made it a priority to reach out to others. Which others? Young trainees, homemakers and enthusiasts glued to cooking programmes on the television, who today find their inspiration in «how to cook» manuals or who from time to time take cooking lessons on the internet or in chefs’ kitchens, just for fun This is why the Paul Bocuse Institute and the internationally renowned Bocuse d’Or award, both celebrating their 25th anniversary, are entrepreneurial values that go beyond French gastronomy, of course. Time has passed and cuisine has made a tremendous leap forward since the 1980s, the time when the highly controversial «nouvelle cuisine» was just emerging. Not to mention that at the time, Henri Gault and Christian Millau were publishing their list of the «50 Best restaurants in France» and that the Auberge du Pont de Collonges was in second place, just behind a certain Joël Robuchon! So while today certain restaurants only offer one menu or tasting menus at the whim of the chef each day, Paul Bocuse has always felt that true cuisine can be summed up as the cuisine of a bourgeois house, dreaming of «only having one meal on the menu, and never written down», adding: «When you are invited to a friend’s house you don’t ask for the menu and you are virtually guaranteed to be served a dish that the hostess cooks to perfection time after time, and which is good.»

Brochette de chefs

Ils étaient douze autour de Paul Bo ocuse, pour la plupart triplement étoilés. Revue d’effectif de la Grand de Cuisine Française…

À LA UNE LES INCONTOURNABLES Eugénie Brazier, dite la mère Brazier

«When I talk about Mère Brazier, I become emotional», Paul Bocuse still admits in Mémoires de chef (Memoirs of a Chef) (with Nicolas Chatenier, published by Textuel). «The second important introduction in my life. The most influential, undoubtedly. Simplicity, high standards, extremely fresh products, I discover my cuisine, what I want to do, as an extension of the down-to-earth common sense of Mère Brazier.»

Fernand Point

Le petit Bocuse illustré The Short Illustrated Bocuse

Paul Bocuse découvre dans sa cuisine l’importance du produit, confiant : « Elle refusait ce qui n’était pas beau, pas bon. Et ses fournisseurs étaient les meilleurs. Si ne discutait jamais prix, Brazier elle était aelles cuisine lyonnaise à lales Mère intransigeante sur la qualité » (entretien avec Jean-François Mesplède, Monsieur Paul & les autres, Glénat). « Quand je cause de la Mère Brazier, je suis pris, clame encore Paul Bocuse dans Mémoires de chef (sous la direction de Nicolas Chatenier, éditions Textuel). Seconde grande rencontre de ma vie. La plus grande sans doute. Simplicité, rigueur, produits extra frais, je découvre ma cuisine, ce que je veux faire, dans le prolongement de bon sens terrien de la Mère Brazier. » In her cuisine, Paul Bocuse discovered the importance of the ingredients, confiding: «She rejected anything that was not attractive, not good. And her suppliers were the best. Although she never discussed prices, she was uncompromising on quality» (interview with Jean-François Mesplède, Monsieur Paul & les autres (Mr Paul & the Rest), Glénat).

La rencontre décisive de Paul Bocuse. Dans les années 1950. Fernand Point, ami de son père Georges est un modèle, un exemple. Dans son restaurant « La Pyramide » à Vienne, en Isère, il a fait broder sur les rideaux : « Bon appétit, bon voyage » et remis à l’honneur sur les tables le cristal de Baccarat et les couverts Christofle. « Sans Point, il n’y aurait pas eu Bocuse », a confié Monsieur Paul à Jean-François Mesplède. C’était un homme inventif, généreux, aimant la farce et qui disait toujours « je ne vais pas au spectacle, c’est le spectacle qui vient à moi ». A decisive introduction for Paul Bocuse. In the 1950s. Fernand Point, a friend of his father Georges, was a role model, an example. In his restaurant «La Pyramide» in Vienne, Isère, he had the curtains embroidered with: «Bon appétit, bon voyage», and gave Baccarat crystal and Christofle cutlery pride of place on the tables. «Without Point, Bocuse would not have made it», confided Mr Paul to JeanFrançois Mesplède. He was an inventive, generous man who enjoyed a farce and always said «I don’t go to shows, the show comes to me.»

1949

Fernand Point, au centre en noir

À LA UNE LES INCONTOURNABLES L’Auberge du Pont de Collonges « Décorant la rotonde de son restaurant, d’autres images évoquent l’atmosphère de « La Pyramide », des portraits pris sur le vif de personnalités qui avaient table ouverte à Vienne : Jean Marais embrassant Mme Point comme du bon pain, Fernandel enfournant avec délice une cuillerée de fromage blanc, Marcel Cerdan simulant un combat de boxe avec le chef sous l’oeil amusé d’Edith Piaf, quelques heures avant de prendre l’avion qui lui fut fatal… On aperçoit aussi Mado point nouant amoureusement une lavallière autour du cou de son mari, et le jeune Paul Bocuse, apprenti, au milieu des cuisiniers rassemblés pour un déjeuner dans la cour du restaurant saupoudrée de soleil. Comme un pied de nez au destin, des photos de l’enterrement de Fernand Point, placées tout près de la porte des cuisines – la porte du cœur -, prouvent que le souvenir de l’homme, lui, vit, tout jours dans l’enceinte de Collonges. » «In the decor for the rotunda of his restaurant, other pictures recall the atmosphere of «La Pyramide», candid portraits of personalities who were always welcome in Vienne: Jean Marais embracing Mrs Point like a good loaf of bread, Fernandel happily placing a spoonful of soft white cheese in the oven, Marcel Cerdan pretending to box with the chef as Edith Piaf looks on, smiling, a few hours before Cerdan’s fatal plane crash… There is also Mado Point loving tying a cravat around her husband’s neck, and a young Paul Bocuse, as a trainee, in amongst the chefs who have gathered for lunch in the restaurant’s sunfilled courtyard. Like a slap in the face to fate, photos of Fernand Point’s burial, hung by the door to the kitchens – the door to the heart – , prove that the memory of the man, the man himself, is still alive within the walls of Collonges.» Paul Bocuse, Le Feu sacré, d’Ève-Marie Zizza-Lalu, Glénat 2005.

Héritage Comme l’écrit Albert Nahmias dans son livre de souvenirs, Petites histoires de grands chefs (Hugo éditions), « Paul Bocuse est l’héritier des plus grands noms de la gastronomie de France : Alexandre Dumaine à Saulieu, Fernand Point à Vienne et André Pic à Valence. Il a si bien défendu les couleurs de la ville de Lyon que celle-ci l’a distingué du surnom de « Primat des Gueules ». Plus largement, il a sorti les chefs français des cuisines où ils étaient confinés et a donné au métier ses lettres de noblesse. » As Albert Nahmias writes in his memoirs, Petites histoires de grands chefs (Small

Stories about Great Chefs) (published by Hugo), «Paul Bocuse is successor to the greatest names in French gastronomy: Alexandre Dumaine in Saulieu, Fernand Point in Vienne and André Pic in Valence. He flew the flag for Lyon so well that the city rewarded him with the nickname «Primat des Gueules» («Primate of the Palate», a play on words based on the French expression «Primat des Gaules», «Primate of the Gauls»). More broadly, he brought French chefs out of the kitchens where they had become trapped and gave the profession its noble reputation.»

Plats phares

Le groupe des Huit Paul Bocuse fait partie des « pères fondateurs » de la Grande cuisine française, celle qui redonna un coup de jeune à la cuisine dite bourgeoise et dont certains de ses membres ont été désignés par Henri Gault et Christian Millau comme étant les acteurs de « la nouvelle cuisine française ». Bocuse a présidé cette troupe de huit dont font partie Michel Guérard, Pierre Troigros, Roger Vergé, Pierre Laporte, Paul Haeberlin et Gaston Lenôtre et Alain Senderens. Curieusement, le journal L’Hôtellerie, en mars 1998, désignera la relève de cette « Grande cuisine française » en citant les noms de Michel Bras, Jacques Chibois, Pierre Gagnaire, Jean-Michel Lorrain, Alain Passard, Olivier Roellinger, Michel Troisgros et Marc Veyrat. Un véritable G8 de l’amitié. Paul Bocuse is one of the «founding fathers» of Great French Cuisine, cuisine that brought new life to so-called bourgeois cuisine, and some of whom have been designated by Henri Gault and Christian Millau as those responsible for «French nouvelle cuisine». Bocuse was the leader of this eight-man troupe, whose members were Michel Guérard, Pierre Troigros, Roger Vergé, Pierre Laporte, Paul Haeberlin and Gaston Lenôtre and Alain Senderens. Strangely enough, the journal L’Hôtellerie, in March 1998, announced the arrival of this «Great French Cuisine» mentioning the names of Michel Bras, Jacques Chibois, Pierre Gagnaire, Jean-Michel Lorrain, Alain Passard, Olivier Roellinger, Michel Troisgros and Marc Veyrat. A true G8 of friendship.

« L’important c’est d’être là ! »

La salade de homard du Maine à la française, la dodine de canard pistachée au foie gras, la soupe aux truffes, le loup en Pierre Troisgros croûte sauce Choron, le rouget en écailles de pommes de terre, le foie gras chaud aux raisins, la poularde de Bresse en vessie, le gigot à la broche, les noix de coquilles saint jacques au beurre blanc, pommes soufflées ; les écrevisses nage au Pouilly Fuissé, la crème à la royale, les œufs à la neige… French-style Maine lobster salad, duck with pistachio and foie gras, truffle soup, crusted sea bass with Choron sauce, red mullet in scalloped potatoes, warm foie gras with grapes, Bresse chicken cooked in pig’s bladder, leg of lamb on a spit, coquilles Saint Jacques with white butter, apple soufflé, crayfish in Pouilly Fuissé broth, crème à la royale, snow eggs...

Trois : un chiffre magique « J’ai trois étoiles. J’ai eu trois pontages. Et j’ai toujours trois femmes », a t-il déclaré un jour. «I have 3 stars. I have had three bypass operations. And I still have three wives», he once said.

Pierre Troigros

fournisseurs de truffes, ceux-ci, informés de son « aventure élyséenne »,

5 mars 1969 Déjeuner avec Henri Gault et Christian Millau LES INCONTOURNABLES ce repas sans cérémonie où le grand-père, lui

l’avaient interpellé. « Vous savez, cette année les truffes se vendent mal,

LA UNE alors si vous pouviez faire quelqueÀ chose pour nous… » Et il repense à

désignant les truffes pelées qui trônaient sur la table, l’avait invité à les râper dans la soupe de légumes qui faisait l’ordinaire du repas. Par ailleurs, lors d’une chasse en Alsace, à l’automne, Paul Haeberlin lui avait servi, dans un petit ramequin à œuf, une simple truffe recouverte d’un feuilletage léger. Admiratif, Bocuse avait complimenté son ami. « Tu sais, je me suis simplement inspiré du chicken pie anglais » avait-il répondu modestement. La soupe ardéchoise, le chicken pie à la mode alsacienne… L’idée fait son chemin. Fernand Point, au centre en noir

Soupe VGE just told him: «A little bit to the left, Mr In 1975, President Valéry Giscard d’Estaing En 1975, le président Valéry Giscard presented Paul Bocuse with the insignia ofLA CUISINEPresident.» 107 Bocuse. DE PAUL BOCUSEPaul d’Estaing remet les insignes de la légion the French Legion of Honour at the Élysée d’honneur à Paul Bocuse au palais de Palace. Taking his inspiration from a recipe l’Élysée. S’inspirant d’une recette de Paul by Paul Haeberlin who had created a dish Nouvelle Cuisine Aveccréé Irma Raymonde, il dynamise cet aimable restaurant des bords de Haeberlin qui avait unet plat à base based on foie gras truffles enclosed in puff de truffe au foie gras recouverte d’un pastry, Bocuse used Saône pour le transformer en l’un this destime, plusPaul prestigieux du beef monde : une, « La Nouvelle Cuisine, pour moi, ça a feuilletage, cette fois, Paul Bocuse imagine broth served in an individual soup tureen, toujours été de la rigolade. Si on existe un bouillon dedeux bœuf puis servi dans une with diced vegetables, grated truffles and trois étoiles et, dix ans après sa promotion au sommet de la aujourd’hui, c’est surtout grâce au Michelin. soupière individuelle, agrémentée d’une topped with a puff pastry crust. When the Gault et Millau étaient démerdards, bravo ! brunoise de légumes, d’une râpée de truffe president saw this mysterious bowl in front hiérarchie étoilée, dans un restaurant qui porte désormais son nom bien Mais ils ont voulu nous mettre le grappin et le tout surmonté d’une croute feuilletée. of him, he asked the chef: «So what do we dessus. Et moi, je n’ai pas vocation à me Le président voyant ce bol mystérieux now?» Andune Bocuse fired back: «Cut the en évidence sur la façade, il sedo lance dans nouvelle aventure. Avec ses laisser emmerder. Qu’est-ce qui fait la devant lui, interroge alors le chef : « Et crust!» The famous VGE black truffle soup réputation d’un restaurant ? Ce ne sont maintenant, qu’est-ce qu’on fait ? ». Et copains bien sûr. was born. pas les guides ! Ce sont les clients, les collaBocuse de lui rétorquer : « On casse la borateurs extérieurs, et le petit commis qui Cette histoire-là débute à la fin de l’année 1974, lors d’une conversation croûte ! ». La fameuse soupe aux truffes peuvent raconter si oui ou non c’est toujours noires VGE était lancée. du beurre que l’on met dans la poêle. » impromptue entre Paul Bocuse et le (Mémoires de chef, sous la direction de Les cailles de Mitterrand Chatenier, Textuel). ministre des PTT qu’une amie lui Nicolas a « Quand François Mitterrand est venu dîner Rappelons que c’est en 1969 qu’Henri Gault présenté.il «m’a Vous figurez dansnelame prochaine à Collonges, lancé : ‘‘Surtout, et Christian Millau fondèrent leur magazine servez pas vos cailles de la cohabitation !’’ » et leur guide. promotion au titre d’une de chevalier de la Je me souviens également scène «For me, Nouvelle Cuisine has always been amusante où je m’étais placé derrière le just for fun. The reason we are here today Légionpour d’honneur. souhaiteriez-vous président faire une Qui photo. M’adressant is because of the Michelin guide. Gault and au maître d’hôtel prénommé François et Millau had a few tricks up their sleeves, remette votre décoration ?bravo! » But they always wanted us to qui qui tenaitvous l’appareil, je lui dis : « Pousse-toi un peu, François. » Et Mitterrand de me conform. I wasn’t one to be messed around. Souriant, matois, Bocuse réfléchit à peine. demander : « De quel côté ? » Alors, je What is a restaurant’s reputation based on? lui ai : « Unjepeu gauche, d’autre Not on the guides! On customers, external « répondu Vous savez, ne plus voisàpersonne monsieur le Président. » Paul Bocuse. partners, and the young assistant chef who «When Mitterrand to eat at» can always answer yes or no as to whether que François le président de la came République. Collonges, he said: «Whatever you do, don’t we still use butter in our frying pans.» serve thosehistorique cohabitation quails!» I also chefs (Mémoires de Chef, with Nicolas Chatenier, Ceme serait ! Si quelques Textuel). remember a funny moment when I stood behind the president for a photo. Speaking Keep in mind that it was in 1969 that Henri de cuisine, Auguste Escoffier, Alexandre to the maître d’hôtel, François, who was Gault and Christian Millau launched their Dumaine ou Fernand Point over par exemple, holding the camera, I said: «Budge magazine and guide. a bit there, François.» And Mr Mitterrand ontme déjà reçu«Which la prestigieuse asked in reply: way?» So I médaille, 1975, le président Valéry Giscard d’Estaing remet les insignes Une première à l’Élysée de la légion d’honneur à Paul Bocuse

jamais un président en exercice n’a

23 104 LA CUISINE DE PAUL BOCUSE

À LA UNE LES INCONTOURNABLES

Une vraie nature ! « C’est une nature ! Bocuse a grandi à la campagne et s’est forgé une constitution très solide. Et puis il n’a jamais fait d’abus. Il aimait faire la fête, mais il n’est jamais tombé dans le piège de l’alcool, contrairement à de nombreux chefs de sa génération. Il a trop souffert de voir son père, Georges, et son mentor, Fernand Point [la Pyramide, à Vienne] les deux hommes de [sa] vie, -comme il les surnommait-, mourir à petit feu à cause de la picole... » (Jean-François Mesplède et Alain Vavro, co-auteurs de Monsieur Paul et les autres,Glénat). «This is nature! Bocuse grew up in the countryside and developed a very strong constitution. And he never over-indulged. He liked to have a good time, but he never succumbed to alcohol, unlike plenty of chefs from his generation. He has suffered too much in seeing his father, Georges, and his mentor, Fernand Point [La Pyramide, in Vienne] - the two men in [his] life, as he called them - slowly destroyed by booze...» (Jean-François Mesplède and Alain Vavro, co-authors of Monsieur Paul et les autres, Glénat).

Le vin, l’amitié et Paul Bocuse « De tous les festins préparés par les chefs étoilés sous contrat pour le Savour Club (Pierre et Jean Troigros, Jean-Pierre Haeberlin, Louis Outhier, Charles Barrier, Marc Meneau, Pierre Laporte, Raymond Oliver), le plus chaleureux se déroulait à Collonges chez le grand Paulo, l’empereur des gones, qui

illuminait le récital des plats par sa présence, ses souvenirs, son babil, ce souci des autres, ce goût de l’amitié et du partage uniques, jamais observés chez d’autres maîtres de la haute cuisine. Du baume au cœur, de la joie d’être ensemble, de l’euphorie en écoutant ses saillies, anecdotes et blagues à la Gnafron – on se levait de table à l’heure du thé, chiffonnés d’avoir à abandonner le fils de Georges Bocuse, un personnage de cette trempe, humain, très humain, le prince du bien vivre au restaurant. La générosité personnifiée. Non seulement, il offrait le déjeuner mais il nous gratifiait de bouteilles d’anthologies. Propriétaire d’une vigne à Lettra où un vigneron s’attachjait à faire naître le beaujolais de novembre (…) L’une des premières agapes chez lui, il fit extraire de sa cave le Montrachet de la Romanée Conti, le plus fameux bourgogne blanc de France, d’une rareté absolue (environ mille bouteilles par vendange) et d’un prix somptuaire. Seuls deux convives présents avaient eu l’insigne honneur de tremper leurs lèvres dans le Montrachet – et c’était au domaine de Vosne Romanée grâce à Lalou Bize-Leroy aux réparties cinglantes. Avisé, Paul avait eu le doigté de faire servir le vin d’or au début du repas, avant les filets de sole aux nouilles, si bien que le palais vierge, nous avons pu juger de l’équilibre, de la tension, de la noblesse du vin – de la beauté ensorcelante du chardonnay à son sommet. Médusés, nous l’étions, autant par la surprise que par le geste du chef, et ce désir de nous expédier au paradis des oenophiles – la magie d’un cadeau royal. À mon voisin, Patrick Coppringer, directeur du Savour Club, puissance invitante, je soufflais : Voilà un acte d’amitié qui restera dans nos mémoires. Un acte d’amour,

répliqua-t-il, en fixant mon regard. En regagnant nos voitures, escorté par le maître des lieux impérial, sourire en coin, la main tendue, je tombais dans mon carnet sur cette phrase de Shakespeare : Plus je te donne, plus il me reste. » «Of all the feasts prepared by starred chefs under contract for the Savour Club (Pierre and Jean Troigros, Jean-Pierre Haeberlin, Louis Outhier, Charles Barrier, Marc Meneau, Pierre Laporte, Raymond Oliver), the most fun were those at Collonges in the restaurant belonging to the great Paulo, emperor of the children of Lyon, who lit up the feast with his presence, his stories, his chatter, his concern for others, his unique appetite for friendship and sharing, unlike any other great chef of haute cuisine. A heart-warming atmosphere, the joy of being among friends, euphoria in listening to his sparkling conversation, anecdotes and jokes just like the drunken wooden puppet Gnafron – guests would leave the table at tea time, distraught about leaving the son of Georges Bocuse, whose personality was human, extremely human, the prince of the good life at the restaurant. Generosity personified. And not just that, he would give us lunch but he would delight us with legendary bottles of wine. He owned a vineyard in Lettra where a winemaker was responsible for creating the November Beaujolais. (...)At one of the first dinners in his restaurant, he brought up from the cellar a Montrachet de la Romanée Conti, France’s best known white burgundy, which was extremely rare (about a thousand bottles per vintage) and came with a hefty price tag. Only two of the guests present had had the noteworthy honour of wetting their lips with the Montrachet - and this was at the Vosne Romanée estate thanks to Lalou Bize-Leroy, known for her scathing repartee. Aware of this, Paul was tactful enough to serve this precious wine at the start of the meal, before the fillets of sole with pasta, allowing our untouched palates to appreciate the balance, tension, nobility of the wine - from the bewitching beauty of the Chardonnay right up to the summit. We were dumbfounded, as much by surprise as by the chef’s gesture, and his desire to take us to a wine lover’s paradise - the magic of a royal gift. I whispered to my neighbour, Patrick Coppringer, director of the Savour Club, our prestigious host: This is an act of friendship that we won’t forget. An act of love, he replied, looking me straight in the eye. As we walked back to our cars, escorted by the master of that imperial place, with a sly grin, holding out his hand, I was reminded of Shakespeare’s words: The more I give to thee, The more I have.» Nicolas de Rabaudy « Des hommes, des vins et des émotions, souvenirs d’un amateur de grands crus », Éditions du Rocher, 2012

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HISTOIRE par Gilles Brochard

De la Halle centrale

aux Halles de Lyon Paul Bocuse From La Halle Centrale to Les Halles de Lyon Paul Bocuse Rapide aperçu de l’évolution du marché de Lyon aux Halles d’aujourd’hui. A brief summary of how Lyon’s market became today’s Halles de Lyon.

omme beaucoup de grandes halles en France, celles de Lyon furent précédées par un imposant marché couvert réunissant la plupart des artisans de bouche. Il faut attendre une décision préfectorale pour que soit montée par la Compagnie de la rue Impériale des structures métalliques avec triple toit place des Cordeliers.

La construction de cet élégant bâtiment, commencé au printemps 1858 et inauguré le 1er mars 1859, fut l’œuvre de l’architecte Lyonnais Tony Desjardins (1814-1882), bien connu des habitants car on lui doit la restauration de l’hôtel de ville, le palais de la Bourse, une aile du palais des beaux-Arts et le lycée Saint-Just. De pur style Napoléon III, la “Halle central de Lyon” eut aussitôt un franc succès. Déjà, les Lyonnais y venaient faire leur marché et boire un café ou un verre aux alentours, en faisant une attraction joyeuse. Il faut dire que déjà, le fondateur de L’Almanach gourmand, Grimod de la Reynière, avait salué Lyon comme ville suprême pour toutes sortes de gourmandises (tables et produits), écrivant : “Ce titre de capitale gastronomique, dont aime à se parer Lyon, jouit par conséquence de parfaites références…” Évidemment, au fil du temps, les normes d’hygiène ayant évolué , une certaine vétusté se faisant sentir et le lieu se devenant trop petit pour accueillir de nouveaux artisans, il fallait bien penser à

changer de quartier. C’est certain, on n’irait plus “aux Cordeliers”. Il faudra attendre une décision de Louis Pradel, le maire de Lyon, à la fin des années 60, pour qu’enfin la décision soit prise. Et soit décidé l’implantation des nouvelles Halles dans le quartier de La Part-Dieu, alors en pleine mutation. En janvier 1971, les Halles de Lyon renaissaient de leurs cendres…. Et ce n’est qu’en 2006, après d’autres rénovations (3 500 m2 sur 3 niveaux), que furent baptisées ainsi “Les Halles de Lyon Paul Bocuse”, en hommage au premier d’entre eux les artisans de bouche ! Just like many great market halls in France, the Halles de Lyon were preceded by an imposing covered market, where most culinary craftsmen sold their wares. The triple-roofed metal structures on Place des Cordeliers were built by La Compagnie de la Rue Impériale following a decree by the prefect of the department. This elegant building, begun in spring 1858 and opened on March 1st, 1859, was the work of Lyon architect Tony Desjardins (18141882), who was already well known by the local inhabitants, as he had been responsible for restoring the Hôtel de Ville, the Palais de la Bourse, a wing of the Palais des Beaux-Arts and Saint-Just grammar school. Built in pure Napoléon III style, the‘Halle Central de Lyon’ was an immediate success, a place where local townsfolk would congregate to shop before enjoying a coffee or a drink in a nearby café, all of which added to its lively appeal. Note that Grimod de la Reynière, who founded the gourmet reference work L’Almanach gourmand, had already named Lyon as the top city for all sorts of gourmet delights (both restaurants and food products): “Consequently the title of gastronomic capital, as Lyon likes to call itself, is perfectly well-founded…” Over the years, of course, health and hygiene standards changed, and the market began to seem somewhat old-fashioned; nor did it have any room for new craftsmen. The market would have to move to pastures new, and the townsfolk would no longer talk of ‘going down to Les Cordeliers’. But it was not until the end of the 1960s that the then mayor, Louis Pradel, would finally decide to build a new market-hall in the La Part-Dieu district, which was undergoing significant renovation at the time. In January 1971, the Halles de Lyon arose from its ashes once more, and in 2006, after further renovations (3,500 sq m across three storeys),the building was christened ‘Les Halles de Lyon Paul Bocuse’, in homage to the city’s leading culinary craftsman!

POISSONNERIE - CRUSTACÉS

Chez Antonin

Maison Merle Depuis 1938, la Maison Merle régale les papilles des amateurs d’huîtres et de coquillages grâce à une sélection rigoureuse de produits d’exception et au savoir faire de ses écaillers. Des produits à déguster au comptoir, dans la salle de restaurant au décor atypique de wagons de train, ou à emporter. Les plaisirs iodés n’auront bientôt plus de secrets pour vous… Maison Merle has been delighting the taste buds of oyster and shellfish lovers since 1938 with their carefully selected products and the know-how of their shuckers. Sample these delicacies at the counter or in the restaurant with its unique train-car decor, or take them home to enjoy later. You will soon be hooked on these specialities of the sea... Tél . +33 (0)4 78 62 30 29 www.maison-merle.fr

Maison Merle Huitres et Coquillages

Maison Rousseau

La Maison Rousseau, centenaire, n’a pas perdu une once de sa fraicheur. Considérée comme l’un des meilleurs bouchons lyonnais spécialiste de fruits de mer, venez y découvrir ses produits d’exception ! Vous pourrez ainsi déguster dans une ambiance hors du commun les huîtres « Pléiade POGET » dont l’affinage à Marennes d’Oléron leur donne ce goût si particulier, ou encore les « Carabineros », crevettes rouges crues d’Espagne. Appréciez également une cuisine unique dans la région, avec notamment une célèbre recette lyonnaise revisitée par le chef : « le Tablier de Sapeur au Calamar »… Vente au détail et plateaux à emporter. At one hundred years old, La Maison Rousseau has not lost even an ounce of its freshness. It is considered one of the best «bouchons» in Lyon specialising in seafood, and welcomes diners to discover its exceptional fare! Enjoy the unique ambiance as you try the «Pléiade POGET» oysters which are matured at Marennes d’Oléron, giving them their distinctive taste, or «Carabineros», raw red prawns from Spain. La Maison Rousseau is also memorable for cuisine that is unique in the area, particularly the chef’s own interpretation of the Lyon speciality: «Tablier de Sapeur au Calamar» (tripe with calamari)... Retail sales and take-away meals. Tél . +33 (0)4 78 62 37 65 www.maison-rousseau.com

On s’y retrouve dans un cadre convivial et chaleureux autour d’un « mange-debout » pour y déguster des fruits de mer, coquillages et autres crustacés ultra frais pêchés principalement en Atlantique et soigneusement sélectionnés par Eric Giraud et son équipe. Une salle de restaurant vous accueille également pour y savourer différents plats proposés à la carte. Une adresse incontournable. Soak up the warm and friendly ambiance at one of the stand-up tables as you enjoy seafood, shellfish and other ultra-fresh delights caught primarily in the Atlantic and carefully selected by Eric Giraud and his team. A dining room is also available, serving a variety of dishes à la carte. A culinary experience not to be missed. Tél . +33 (0)4 78 62 39 10 www.chez-antonin-restaurant-lyon.fr Chez Antonin, Halles de Lyon Paul Bocuse

Chez Léon On y vient à n’importe quelle heure de la journée pour déguster une douzaine d’huîtres et quelques bulots, le tout arrosé d’un petit blanc sec. Depuis 1920, Léon propose une sélection d’huitres et de fruits de mer d’une fraicheur et d’une qualité exceptionnelle à déguster sur place ou à emporter. Du 28/08/ au 30/04 du lundi au samedi de 9:00 à 22:00 et le dimanche de 9:00 à 14:00. Customers visit Chez Léon at all hours of the day to enjoy a dozen oysters and a few whelks together with a nice glass of dry white wine. Since 1920, Chez Léon has been offering a selection of exceptionally fresh and high-quality oysters and seafood products that can be eaten onsite or taken away. From 28/08 to 30/04, Mondays to Saturdays 9 am to 10 pm, and Sundays 9 am to 2 pm. Tél . +33 (0)4 78 62 30 28

Maison Rousseau

par Pauline Rabut

Chez Léon Halles de Lyon Paul Bocuse

POISSONNERIE - CRUSTACÉS

Maison Pupier

Écailler Cellerier Rodolphe et son équipe vous accueillent tous les jours de l’année dans une ambiance conviviale et familiale. On y boit son café le matin au bar en observant « le ventre de Lyon » s’éveiller doucement, on s’y retrouve le midi ou le soir pour un plateau de fruits de mer, on s’y arrête par hasard pour déguster quelques grenouilles ou escargots, vous l’aurez compris c’est une étape incontournable des Halles de Lyon. En salle ou sur un guéridon, on se laisse séduire par le choix gargantuesque de fruits de mer, poissons et plats à la carte: huîtres (dont les excellentes Spéciales Gillardeau), crevettes, bulots, homards bleus, gambas grillées, soles meunière, coquilles Saint-Jacques, grenouilles, escargots… Une chose est sûre, une seule fois ne suffira pas pour tout goûter ! Rodolphe and his team welcome you all year round in a warm and familial atmosphere. Whether it’s to drink your morning coffee and watch “Lyon’s belly” gently awake, to meet up for lunch or dinner around a seafood plater, or to stop by for snails or frogs legs, Chez Georges is the place to visit during your walk through the Halles. In the dining room or on a pedestal table, let yourself be seduced by the huge amount of delicious products offered: oysters (including the Special Gillardeau), shrimps, blue lobsters, whelks, grilled gambas, sole meunière, scallops, snails, frogs legs… You’ll definitely have to come back to try everything! Tél . +33 (0)4 78 62 36 68 www.cellerier-hallesdelyon.com

Maison Cellerier

Cette institution des Halles régale les papilles de ses clients et de nombreuses tables étoilées depuis 1947. Des arrivages journaliers de poissons, coquillages et crustacés bretons ou de Méditerranée issus de pêche responsable préparés comme vous le souhaitez et bien sûr sans arrêtes pour une qualité irréprochable et une fraicheur maximale. Un rayon traiteur « maison » propose des tartares, rillettes, terrines, salades, verrines, soupes et plats cuisinés… Enfin, le FISH BAR permet de déguster au comptoir des produits vendus sur l’étal et préparés minute : poissons et moules à la plancha, fish and chips, brochettes, tatares, filets cuits sur peau. This institution at Les Halles has been titillating its customers’ taste buds and supplying award-winning restaurants since 1947. It receives daily deliveries of fish and shellfish from sustainable sources in Brittany and the Mediterranean that are prepared to your liking and are of course boneless for impeccable quality and maximum freshness. A «homemade» catering section offers tartares, rillettes, terrines, salads, verrines, soups and ready-cooked meals. Lastly, you can go to the counter of the FISH BAR to taste products sold at the stand that are prepared right in front of you: fish and mussels «à la plancha», fish and chips, kebabs, tartares, and skin-on fillets. Tél . +33 (0)4 78 62 37 26

Maison Pupier

Poissonnerie Durand Les étals de cette poissonnerie reconnue par les grands restaurateurs de Lyon évoluent chaque jour en fonction des arrivages quotidiens. Poissons ultra frais pêchés majoritairement en France, fruits de mer, coquillages et crustacés en vivier, les amoureux des plaisirs iodés ne repartiront forcément pas bredouille ! Durand, renowned among Lyon’s leading restaurateurs, changes its displays every day depending on the catch. Ultra-fresh fish caught mainly in France, seafood, shellfish and live crustaceans... lovers of treasure from the sea will not go home empty handed! Tél . +33 (0)4 78 62 35 25 www.poissonnerie-durand69.com Poissonnerie Durand Halles de Lyon Nathalie et Florent Gelot

par Pauline Rabut

HÔTEL 5 ÉTOILES TA B L E G A S T R O N O M I Q U E NÉO-BISTRO S PA & B E A U T Y FA R M ÉVÉNEMENTS D’ENTREPRISE I N S TA N T S D E V I E

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CHARCUTERIE

Charcuterie Bobosse Si ce nom ne vous dit rien, prenez note, car c’est ici que l’on trouve certainement les meilleures andouillettes tirées à la ficelle de Lyon qui ont fait la renommée de la maison. On y trouve aussi d’autres plats « canailles » comme le saucisson à cuire, le sabodet ou les caillettes ainsi qu’une gamme d’épicerie fine qui propose des produits d’exception : foies gras, truffes, confits, champignons séchés… Marlène, Danièle et Dina vous attendent ! If the name doesn’t ring a bell, make a note of it, because it is where you are sure to find the best «andouillettestirées à la ficelle» (andouille sausages tied with string) in Lyon, and on which the shop has built its reputation. Other «rogue» dishes can also be found here, such as «saucisson à cuire» (cooking sausage), «sabodet» (sausage made from pigs’ head, flesh and skin) and «caillettes» (a mixture of pork and leafy vegetables), as well as a range of fine foods including such delicacies as: foie gras, truffles, confits, dried mushrooms, and more. Marlène, Danièle and Dina are ready to serve you! Tél . +33 (0)4 78 62 66 10 www.bobosse.fr

Charcuterie Bobosse

Bellota Bellota®

Un comptoir de dégustation dédié au meilleur de l’Espagne, une belle clientèle. Ici, le cochon ibérique est élevé au rang d’art. Nec plus ultra de la Pata Negra, le jambon Bellota est considéré comme le meilleur jambon du monde. À déguster sur place avec un verre de vin ou à emporter. A tasting counter dedicated to the best of Spain, with discerning customers. Here, the Iberian pig is an art form. The ultimate variety of PataNegra, Bellota ham is considered the best ham in the world. To be enjoyed onsite with a glass of wine or taken away.

Si aujourd’hui la Maison Sibilia est dirigée par Bruno Bluntzer, la légendaire Colette dit « Coco » à qui l’on doit la réputation de l’établissement n’est jamais bien loin et veille au grain… Installée depuis plus de 40 ans aux Halles, la charcuterie Sibilia propose ses fameux saucissons et bien d’autres spécialités lyonnaises : andouillettes, pâtés en croûte, quenelles… Un repaire pour tous les amateurs de bons produits ! Although Maison Sibilia is now run by Bruno Bluntzer, the legendary Colette, known as «Coco», to whom the establishment owes its reputation, is never very far away and keeps a close eye on things… For more than 40 years, the Sibilia delicatessen has been selling its famous saucissons and many other Lyonnaise specialities at Les Halles, including andouillettes, pâtés en croûte and quenelles. A haunt for all lovers of good food!

Tél . +33 (0)4 78 62 82 46 www.bellota-bellota.com

Tél . +33 (0)4 78 62 36 28 www.charcuterie-sibilia.com

Bellota Bellota - Halles De Lyon

par Pauline Rabut

Charcuterie Sibilia

Sibilia

Photos : © DGC Studio

majesté et sérénité à fleur d’eau

www.hotel-imperialpalace.fr Tél : +33 (0) 4 50 09 30 00

BOUCHERIE - VOLAILLE

Volailles Clugnet

Boucherie Trolliet Fournisseur de nombreuses tables étoilées et restaurants de renom, la boucherie familiale Trolliet accueille ses clients depuis 24 ans aux Halles de Lyon Paul Bocuse, avec toujours le même amour des viandes d’exception et du travail de qualité. La boucherie Trolliet vous propose un service de livraison en France par téléphone ou sur internet. Spécialités pour les fêtes de fin d’année : Poularde de Bresse en vessie, Chapons, Poulardes roulées et autres volailles de Bresse ou encore Gibier frais sauvage de Sologne. Supplier to numerous star-rated and renowned restaurants, Trolliet family butcher’s shop has been serving customers for 24 years at Les Halles de Lyon Paul Bocuse, always with the same love of outstanding meat and high-quality work. Trolliet butcher’s shop offers a delivery service across France via telephone or internet. Specialities for Christmas and New Year celebrations: poularde de Bresse en vessie (poulard stuffed with truffles and other flavourings, enclosed in a pig’s bladder), capons, rolled poulards and other Bresse poultry or fresh wild Sologne game. Tél . +33 (0)4 78 62 36 60 www.boucherie-trolliet.com

Dans le temple des meilleurs produits de bouche, si l’on cherche de la volaille, on n’hésite pas une seconde et on file au stand de Pierre Bastin qui propose toute une sélection de volailles de Bresse AOP. On y trouve également des produits de saison comme des brochettes, du gibier ou des pâtés de volaille, le tout fait maison bien évidemment. Et pour les fêtes, retrouvez toute une sélection de chapons et de dindes de Bresse Miéral, ayant pour la plupart participé au Concours des Trois Glorieuses… Une adresse incontournable où l’on croise régulièrement de grands restaurateurs lyonnais qui viennent s’y approvisionner. Inside the temple of the finest foods, there is no hesitation when it comes to poultry: head for Pierre Bastin’s stall, where you will find a wide selection of PDO Bresse poultry. Also available are seasonal items such as kebabs, game or poultry pâtés, all made from scratch, of course. And for your festive table, a full selection of capons and Miéral turkeys from Bresse, most of which were entered in the Trois Glorieuses Competition... A name to remember, and a favourite among Lyon’s leading restaurateurs, who can regularly be seen shopping here. Tél . +33 (0)4 78 62 31 37

Volailles Clugnet, Pierre Bastin

boucherie-trolliet

Boucherie Centrale Ici, que des viandes d’exception et de qualité, travaillées artisanalement dans le laboratoire de la boucherie au sous-sol des Halles. Les étals s’adaptent aux saisons afin de proposer des viandes rares et savoureuses comme le bœuf fermier d’Aubrac ou de l’agneau de pré-salé de la baie du Mont-SaintMichel. Conseils culinaires gracieusement fournis si besoin. Here you will find only exceptional and high-quality meats, prepared according to traditional methods in the butcher’s kitchen located in the basement of Les Halles. The displays vary with the seasons, offering rare and delicious meats such as farm-raised beef from Aubrac or salt-marsh lamb from Mont-Saint-Michel. Cooking tips provided at no charge, if needed. Tél . +33 (0)4 78 62 31 75

par Pauline Rabut

Boucherie Centrale

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L’Îlot des Gourmets Et si aujourd’hui on vous disait que vous n’avez pas à vous mettre derrière les fourneaux…Comment ? En vous adressant à l’Îlot des Gourmets où la très accueillante et dynamique équipe propose aux particuliers comme aux entreprises des plats « maison » de l’entrée au dessert, ainsi que des prestations sur mesure pour tous types d’évènements. L’Îlot des Gourmets, c’est un large choix de plats de saison, de spécialités lyonnaises ou de plats plus exotiques. Vous n’avez plus qu’à choisir et à vous régaler ! Et pour votre confort, un espace de dégustation vous permettra de profiter de l’ambiance unique des Halles autour de bons plats. On vous attend !!! What if we told you that today you didn’t have to cook... Shall we tell you why? Because the friendly, dynamic team at Îlot des Gourmets offers home-made meals for individuals and companies, ranging from starters to desserts, as well as customised catering services for any event. At Îlot des Gourmets you will find a wide range of seasonal dishes, Lyon specialities or more exotic recipes. All you need to do is choose, and take the day off! For your convenience, a dining area allows you to immerse yourself in the unique ambiance of Les Halles while you enjoy a great meal. What are you waiting for? Tél . +33 (0)3 (0)4 78 59 60 19 www.lilotdesgourmets.fr

L’îlot des Gourmets

Cuisine du Sud On oublie un instant les andouillettes et les quenelles et on met le cap au sud. Chez Thomas le best seller c’est les cuisses de grenouilles persillées, mais aussi la paëlla, les seiches à l’armoricaine, le tartare de saumon, la poêlée de supplions, la moussaka. Et avec sa cuisine circulaire ouverte, inutile de préciser qu’il s’avère très difficile de résister à l’appel des fumets qui se dégagent des marmites ! Restauration sur place, en terrasse aux beaux jours, ou à emporter. Forget about andouillette and quenelles for a moment and take a trip to the south. Chez Thomas serves paella, cuttlefish with armoricaine sauce, salmon tartare, sautéed squid and moussaka, not to mention its best-seller, frog’s legs with parsley sauce.And with its open, circular kitchen, there’s no need to tell you that it can be very difficult to resist the delightful aromas escaping from the pots!Sit-down food service, on the terrace when the weather is nice, and take-away options. Tél . +33 (0)4 78 60 30 94

Parmi les grands noms de la gastronomie lyonnaise, certains évoquent la gourmandise : « la Maison GAST » en fait partie. Installée aux Halles depuis 1971, elle marie les saveurs de la charcuterie alsacienne et le bon goût des produits typiquement lyonnais. Figure de proue du savoir-faire artisanal « made in Lyon », la Maison GAST sait allier le beau et le bon sur des étals qui vous ouvriront l’appétit au premier regard. Rosette, Jésus, cervelas pistachés et truffés, pâté de campagne ou en croûte, jambons divers et variés sans oublier la savoureuse choucroute disponible en saison. Venez découvrir tous ces produits qui ne demandent qu’à partager votre assiette, comme d’ailleurs de nombreux restaurants lyonnais réputés qui nous font confiance depuis toutes ces années. Une passion familiale qui, menée d’une main de maître par Gérard Lobietti bénéficie d’un nouvel élan avec son fils Stéphane pour continuer à vous servir durant encore de nombreuses années.

Cuisine du sud

par Pauline Rabut

Among the leading names in Lyon’s gastronomy, some are synonymous with indulgence: «La Maison GAST» is one of these. Located in Les Halles since 1971, this stall combines the flavours of cured meats from Alsace with the the fine taste of regional products from Lyon. A distinguished establishment with «made-in-Lyon» artisanal know-how, La Maison GAST knows how to bring the great and the good together in displays that will make your mouth water at first sight. Sausages such as Rosette, Jésus, and pistachio and truffle cervelas, pâté de campagne or en croûte, a wide variety of hams, not to mention the delicious cold meats available seasonally. Come and discover all these products which are crying out to find their way onto your plate, just like so many of Lyon’s renowned restaurants which we have been supplying all these years. A family tradition which, in the masterful hands of Gérard Lobietti, is enjoying a breath of fresh air in the form his son Stéphane as the family continues to serve you for many years to come. Tél . +33 (0)4 78 62 32 25 www.gast.fr

Gast Traiteur

ÉPICERIE FINE - TRAITEUR

Boutique Clostan Maison Rolle Présent aux Halles depuis plus de 15 ans, le traiteur Clostan, sous la houlette du Chef Arnaud Languille, membre des Toques Blanches Lyonnaises, propose une large sélection de produits sucrés/salés. Le dimanche matin, venez assister à une démonstration du Chef suivie d’une dégustation de brochettes de foie gras, le tout arrosé d’un verre de Condrieu ou de Côte-Rôtie. Elle est pas belle la vie ! Part of Les Halles for over 15 years, the Clostan delicatessen offers a wide selection of sweet and savoury products. It thrives under the leadership of Chef Arnaud Languille, a member of the Toques Blanches Lyonnaises, an association of chefs passionate about promoting Lyon’s cuisine. On Sunday mornings, come and watch a Chef’s demonstration then enjoy a tasting session where you can sample foie gras skewers, washed down with a glass of Condrieu or Côte-Rôtie. Isn’t life wonderful? Tél . +33 (0)4 78 62 93 03 www.clostan.fr

Depuis 1971, la Maison Rolle est le spécialiste du saumon et du foie gras dans Les Halles Paul Bocuse. L’ensemble des produits sont confectionnés sur place dans le laboratoire, où se trouve un grand fumoir pour le saumon. Saumons fumés, tartares, pyramides de foie gras, amuses bouches ou encore sushis maison enchanteront vos invités sur vos tables tout au long de l’année ! Since 1971, Maison Rolle has been the salmon and foie gras specialist in Les Halles Paul Bocuse. All products are prepared on-site in the laboratory, where there is a large smokehouse for the salmon. Impress your dinner guests all year round with smoked salmon, tartare, foie gras pyramids, amusebouches or even home-made sushi! Tél . +33 (0)4 78 62 67 09 www.rolle-boutique.fr/lyon

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Saint-Fons - 65, bld Lucien Sampaix - 04 78 78 50 78 Vienne - 142, av. du Général Leclerc - 04 74 87 08 74

TRAITEUR - BISTROT - COURS DE CUISINE

Inch’Ka Prenez place à bord et parcourez le menu du monde entier sur les tables dans lesquelles les épices exposées vous mettront l’eau à la bouche : mezzés de surprises orientales où la saveur du taboulé libanais côtoie le baba ghannouge au doux parfum de sésame, puis continuez votre voyage avec le karne yarek, fabuleuse aubergine confite farcie à la viande de boeuf et aux épices douces, ou les véritables keuftés arméniens aux doux parfums de cumin. N’oubliez surtout pas avant de partir de plonger dans le café très gourmand où les mignardises de pâtisseries orientales ne vous laisseront certainement pas indifférents. Bon voyage ! Come aboard and browse global menus found on tables where spices will make your mouth water: mezzes with surprising oriental ingredients where Lebanese tabbouleh can be found alongside baba ghanoush with the delicate flavour of sesame, then continue your journey with karneyarek, a fabulous dish of aubergine stuffed with beef and mild spices, or genuine Armenian koftas gently seasoned with cumin. Be sure not to leave without a visit to the indulgent café where you will certainly succumb to the charms of the miniature oriental pastries. Bon voyage! Tél . +33 (0)4 72 84 84 84 inchka.bahadourian.free.fr

Toqués des Halles

Comptoir des Halles Haiet et Marie réinventent le traditionnel comptoir à la française en nous faisant voyager un peu plus au sud, vers un autre pays gourmand : l’Espagne et sa cuisine ensoleillée. Perchés sur nos tabourets avec un bon verre de vin espagnol à la main, on observe les cortadors manier avec dextérité leurs lames affûtées et s’atteler à la découpe du fameux jambon ibérique. Un spectacle étonnant et fascinant ! Et on ne s’arrête pas en si bon chemin ! Le Comptoir des Halles regorge d’autres produits et spécialités espagnoles dont eux seuls ont le secret : chorizo ibérique artisanal, paletta, lomo, manche gocurado, calamars ou encore sardines haut de gamme sont à déguster sur place où à ramener à la maison. ¡ Buen Provecho ! Haiet and Marie have reinvented traditional French-style counter food and are taking us on journey a bit further south, to another country with a fine reputation for gastronomy: Spain and its sunfilled cuisine. Perched on stools clasping a glass of fine Spanish wine, customers watch as experts deftly swing their sharp knives to cut slices of famous Iberian ham. A unique and fascinating show! And that’s not all! The Comptoir des Halles is brimming with other Spanish products and specialities, the secrets of which are closely guarded within these walls: hand-crafted Iberian chorizo, paletta, lomo, manchego curado, calamari and the very best sardines can be enjoyed at the restaurant or at home. ¡ Buen Provecho ! Tél . +33 (0)04 27 01 46 28 Email : lecomptoirdhalles@gmail.com www.lecomptoir-deshalles.com

Le Comptoir des Halles

par Pauline Rabut

Atelier de Cuisine Philippe Lechat Créateur d’événements culinaires aux Halles de Lyon Paul Bocuse. Glissez-vous dans la peau d’un grand chef en participant aux cours de cuisine by Philippe Lechat. Membre des Toques Lyonnaises, 1 étoile au Guide Michelin, le Chef propose chaque semaine des formules de cours de cuisine selon différentes thématiques. Un beau moment de partage et de gourmandise. Autres formules de l’adresse, la création d’événements culinaires aux Halles, un brunch chaque dimanche, l’organisation de séminaires et de soirées d’entreprises, le service traiteur et la vente à emporter. Philippe Lechat Cooking Class Creator of culinary events at Les Halles de Lyon Paul Bocuse. Step into the shoes of a great chef by taking part in Philippe Lechat’s cooking classes. A member of the Toques Lyonnaises, with 1 star in the Michelin Guide, the Chef offers cooking classes revolving around various themes, for a pleasant moment of sharing and gourmet enjoyment. The venue also offers other options: the creation of culinary events at Les Halles, a Sunday brunch, the organisation of corporate seminars and galas, the catering service and take-away products. Tél . +33 (0)4 78 89 24 07 www.philippelechat.com Atelier De Cuisine Philippe Lechat

Le 9.47 de l’Atelier PERCEVAL La référence des couteaux de table.

BAR À SOUPES - TRAITEUR - ÉPICERIE FINE

Maison Malartre

Giraudet

Un bar à soupes et quenelles en plein cœur des Halles! Si vous les connaissiez au brochet où aux écrevisses, la Maison Giraudet vous propose de découvrir plus de 20 variétés différentes de quenelles, moulées à la cuillère, un geste ancestral que la Maison perpétue depuis 1910. Découvrez les créations originales du Chef : à l’encre de seiche, au homard, ou bien à la châtaigne… à accompagner de sauces fraîches ! Plus de 120 recettes de soupes fraîches élaborées à partir de produits de saison sont également à découvrir. À consommer directement au comptoir ou à emporter pour cuisiner chez soi et étonner vos convives. A bar serving soup and quenelles right in the heart of the Les Halles market! You may have heard of their pike or crayfish quenelles, but at MaisonGiraudet you can discover more than 20 different varieties of this classic dish, shaped in a spoon according to the traditional method practiced by the restaurant since 1910. Try the Chef’s signature creations: squid ink, lobster, or chestnut... all served with fresh sauces! More than 120 fresh soups made using seasonal products are also served. Enjoy right at the counter or take away to cook at home and impress your guests. Tél . +33 (0)4 78 62 39 33 www.giraudet.fr

Depuis 1947, la Maison MALARTRE s’est spécialisée dans la fabrication de produits lyonnais : cardons, escargots, quenelles et ses sauces et toute une panoplie de bons petits plats élaborés selon la tradition dont les recettes sont gardées secrètes… À découvrir sur place dans l’espace restauration. Since 1947, Maison MALARTRE has been specialising in the production of products from Lyon: cardoons, snails, quenelles, sauces and a wide assortment of traditional dishes made from top-secret recipes. Discover them onsite in the dining area. Tél . +33 (0)4 78 62 32 26 www.maison-malartre.fr Malartre : le Comptoir, le Restaurant, la Production

Maison Tacca

Giraudet Les Halles de Lyon Paul Bocuse

Petrossian Même si vous n’avez jamais goûté à ses petits œufs d’esturgeons très prisés, le nom de Petrossian vous est forcément familier. Depuis près de 100 ans, la marque de luxe synonyme de caviar est une référence pour les amateurs de perles noires. On la retrouve donc naturellement aux Halles, avec tous ses produits emblématiques : caviar, saumons fumés, escargots au beurre d’Isigny, et les étonnants œufs de poissons volants… Even if you have never tasted the minuscule, highly coveted sturgeon’s roe, you must surely recognise the name of Petrossian. For almost 100 years, the luxurious brand synonymous with caviar has set the standard among fans of these tiny black pearls. Petrossian is of course present at Les Halles, with all its signature products: caviar, smoked salmon, snails with Isigny butter, and the amazing flying fish roe...

Tél . +33 (0)4 78 62 30 27 www.maisontacca.fr

Tél . +33 (0)4 78 62 39 75 www.petrossian.fr

Si leur nom se prête à de nombreux jeux de mots, il y a bien deux choses avec lesquelles on ne plaisante pas chez les Tacca : les pâtes et le fromage. Retrouvez toute l’année plus d’une centaine de raviolis farcis selon les saisons, mais aussi des pâtes fraiches confectionnées sur place : fettuccinis, tagliatelles, fusillis… sur lesquelles on verse l’une des sauces concoctées par la patronne qui sont, autant vous prévenir, complètement addictives. Tacca y aller pour en avoir la preuve ! Funny name, serious food. At Tacca, you will find the very best in pasta and cheese. All year long Tacca sells about one hundred stuffed raviolis that vary by season, as well as fresh pasta made on site: fettucine, tagliatelle, fusilli... which can all be accompanied by sauces made from scratch by the lady of the establishment. We have to warn you: these sauces are addictive. Just head to Tacca and you’ll be hooked!

par Pauline Rabut

Maison Tacca

SPÉCIALITÉS - TRAITEUR - ÉPICERIE FINE

Bahadourian Entrez dans le monde magnifique de la famille Bahadourian. Mettez vos sens en éveil et laissez-vous envelopper par les parfums et les saveurs sélectionnés depuis 1929 au fil des voyages pour une épicerie fine exceptionnelle. Epices, condiments, fruits secs, fruits confits, confitures et autres thés du monde entier vous attendent pour un voyage gourmand. Qui du taboulé libanais, des beurek ou autres samoussi pourra détrôner les baklawa, cornes de gazelle et macroud ? Voyage garanti autour du monde. Ouvrez les yeux, laissez-vous guider par vos sens et le voyage commence.

Enter the magnificent universe of the Bahadourian family. Wake up your senses and surround yourself with fragrances and flavours which have been gathered from around the world since 1929 at this unique fine-food stall. Spices, condiments, nuts, candied fruits, jams and teas from all corners of the globe will take you on the gastronomic trip of a lifetime. How to choose between tabbouleh from Lebanon, bureks or samosas, and baklava, gazelle horns and macrout? A round-the-world trip in just one shop. Open your eyes, let your senses guide you and let the journey begin. Tél . +33 (0)4 72 84 86 86 www.bahadourian.com

Chez Mr Paul Van Cappel Les fêtes de fin d’années approchent, et qui dit fêtes de fin d’année sous-entend foie gras… Alors direction chez Mr Paul Van Cappel où tout est fait maison dans le petit village de Saint-Léon-Sur-L’Isle, dans le Périgord. À ne pas manquer, les fruits fourrés au foie gras : figues, fraises, mangues, poires s’associent à un foie gras fermier, affiné au Sauternes… Surprenant ! Mr Paul Van Cappel est également présent sur de nombreux prestigieux salons parisiens. The end-of-year festivities are almost here, and as «end-of-year festivities» is synonymous with foie gras... it’s time to head to Chez Mr Paul Van Cappel where all products are home-made in the small village of Saint-Léon-Sur-L’Isle, in Périgord. Highly recommended: fruits stuffed with foie gras: figs, strawberries, mangoes and pears are filled with rustic foie gras flavoured with a hint of Sauternes... A pleasant surprise! Mr Paul Van Cappel can also be found at a large number of prestigious tradeshows in Paris. Tél . +33 (0)4 78 62 32 26 www.maison-malartre.fr

Malartre : le Comptoir, le Restaurant, la Production

Armelys

Bahadourian Épicerie

Ciao Ciao

Si la France est considérée comme la capitale mondiale de la gastronomie, les italiens ne s’en sortent pas mal non plus ! La preuve chez Ciao Ciao qui propose des produits de premier choix issus du terroir italien : produits frais, épicerie fine et plats cuisinés 100% made Italie sont à découvrir ici. If France is considered the world capital of gastronomy, the Italians are not far behind! Ciao Ciao is proof of that, with its high-quality Italian delights: fresh products, fine foods and ready-cooked meals, 100% made in Italy, can be found here.

On change de registre culinaire chez Armelys, traiteur et restaurant familial qui propose aux initiés, comme aux amateurs de découvertes, des plats et des produits d’épicerie fine arméniens, libanais et grecs de grande qualité, faits maison avec de bon produits. Que ce soit sur place à l’heure du déjeuner ou du dîner, à emporter ou bien pour vos événements, Armelys vous fera découvrir le meilleur de ces gastronomies généreuses. If you are looking for a different type of restaurant experience, try Armelys, a caterer and family-run restaurant that invites connoisseurs and fans of exotic foods to enjoy high-quality Armenian, Lebanese and Greek dishes and fine-food products, all homemade with first-rate ingredients. Whether you are staying onsite for lunch or dinner, taking away a meal or organising an event, Armelys will introduce you to the very best of these generous cuisines.

Tél . +33 (0)4 78 95 11 99 www.cellerier-hallesdelyon.com

Tél . +33 (0)4 78 60 72 16 www.armelys.com

par Pauline Rabut

Armelys - Halles de Lyon Paul Bocuse

46 boulevard des Brotteaux, Lyon 6Ă¨me T. +33 (0)4 78 24 54 93

FRUITS & LÉGUMES

Fruisy “Mangez cinq fruits et légumes par jour”… Pas toujours évident de s’y tenir tous les jours ! Alors on file chez Fruisy faire le plein de vitamines : fruits découpés, légumes préparés, jus de fruits frais, soupes, smoothies, le tout garanti 100% fruits et légumes frais, sans conservateurs et sans sucres ajoutés. Une pause saine qui vous mettra la pêche ! «Eat five fruits and vegetables a day»... That’s the recommendation, but it’s not always easy to follow! So head to Fruisy to stock up on vitamins: it offers sliced fruits, prepared vegetables, fresh fruit juices, soups and smoothies, all of which are guaranteed to contain 100% fresh fruits and vegetables, with no preservatives and no added sugars. For a healthy, invigorating break in your day! Tél . +33 (0)4 78 62 37 10 www.fruisy.fr

Fruisy

Au P’tit jardin Au P’tit verger

Cerise et Potiron Des fruits et légumes frais, des produits d’épicerie de qualité et des vins fins, c’est chez Cerise et Potiron que ça se passe ! Ce primeur indépendant lyonnais propose depuis plus de 30 ans le meilleur des fruits et légumes pour le plus grand plaisir des amoureux du goût et amateurs de cuisine gourmande. Are you looking for fresh fruits and vegetables, first-rate groceries and fine wines? Then Cerise etPotiron is the place you want to be! For over 30 years, this independent Lyon-based greengrocer has been offering the very best in fruits and vegetables to the delight of anyone who loves good food and fine cuisine. Tél . +33 (0)4 78 62 37 10 www.cerise-et-potiron.fr

Cerise et Potiron

Rouges, verts, jaunes, frais, croquants, oubliés, de saison, régionaux, les fruits et légumes sont à l’honneur au P’tit Jardin, un commerce authentique installé depuis 1999 aux Halles qui propose des produits essentiellement en provenance de petits producteurs locaux. Et on ne repart pas sans de précieux conseils pour sublimer au mieux ces trésors de Dame Nature ! Red, green, yellow, fresh, crisp, old-fashioned, seasonal, regional... fruits and vegetables are in the limelight at Le P’tit Jardin, a traditional stall present at Les Halles since 1999. Le P’tit Jardin offers products that mostly come from small local farmers. And they all come with valuable tips for bringing out the best in these gifts from Mother Nature! Tél . +33 (0)4 78 60 79 80

par Pauline Rabut

CÔTÉ DESIGN / CÔTÉ PROVENCE Votre spécialiste de l’aménagement intérieur

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BOULANGERIE - PÂTISSERIE

Maison Claude

Maison Victoire

Une boulangerie de tradition qui propose une grande variété de pains dont le fameux « Pain des Gônes », élaboré à partir de farine biologique et fabriqué à la meule de pierre. Ne manquez pas non plus la délicieuse tourte de seigle ou la tarte aux pommes fines. Non, la gourmandise n’est pas un péché ! A traditional bakery offering a wide range of breads including the famous «Pain des Gônes», made using organic flour and a stone grinding wheel. Also not to be missed: the delicious rye bread or the sliced-apple pie. Who says gluttony is a sin? Tél . +33 (0)4 78 62 95 54

Boulangerie Jocteur

Tél . +33 (0)4 78 62 39 79

S ‘il ne fallait citer qu’une bonne raison de s’arrêter chez Jocteur, ça serait pour leur tarte à la praline. Fine et craquante, pralinée juste comme il faut, elle mérite à elle seule le détour. Le boulanger de l’Ile Barbe est également fournisseur de l’Auberge Paul Bocuse depuis 1992, ce qui en dit long sur la qualité de leurs pains… Et si il vous faut d’autres raisons, essayez leurs viennoiseries et pâtisseries, à déguster sur place dans le coin café, ou à emporter. If there were just one reason to stop at Jocteur, it would be the praline tart. Thin and crisp, with just the right amount of praline, it alone is worth the detour. The bakery on the Ile Barbe has also been a supplier of the Paul Bocuse Auberge since 1992, which speaks volumes about the quality of its breads. And if you need other reasons, try their viennoiseries and pastries, which you can enjoy onsite in the coffee area or take away with you. Tél . +33 (0)4 72 77 52 50 www.boulangeriejocteur.com

Patricia et Sandrine vous accueillent tous les jours dans cette boulangerie-pâtisserie traditionnelle. Au menu, des spécialités lyonnaises comme les coussins et cocons de Lyon du célèbre chocolatier Voisin, des bugnes, pralines ainsi que beaucoup d’autres gourmandises toutes aussi tentantes les unes que les autres : marrons glacés, pains d’épices, chocolats, et surtout la fameuse praline briochée… Every day of the week, Patricia and Sandrine are ready to welcome you to their traditional bakery. On the menu you will find local specialities such as the Lyon cushions and pillows created by famous chocolate maker Voisin, «bugnes» (Lyon doughnuts), pralines as well as plenty of other treats, each one as tantalising as the next: glazed chestnuts, gingerbread, chocolates, and most importantly, the famous brioche praline...

Boulangerie Jocteur

par Pauline Rabut

BISTROT - BAR À VIN

Le Fer à Cheval

AOC

Véritable institution, on s’y arrête pour une pause bien méritée et on s’installe autour du grand comptoir pour un casse-croûte : sandwiches, salades, croque-monsieur, ici, pas de chichis, simple mais bon. En plus, l’endroit est idéal pour assister au spectacle unique des déambulations gourmandes qu’offrent les Halles… Vous risquez d’y passer la journée ! A true institution, THE place to head to for a well-deserved break and a snack at the counter: sandwiches, salads, croque monsieur... no gimmicks here, just simple, good food. Bonus: this location is the perfect spot for the unique experience of people watching at Les Halles... That quick break could soon become a full day!

Un bar à vins - restaurant à mi chemin entre le bistrot et le bouchon qui affiche une carte volontairement restreinte afin de ne proposer que du fait maison avec des produits de qualité et de saison : planches de charcuteries et de fromages - mention spéciale pour cette dernière - tartare de saumon, pièce de bœuf de l’Aubrac, cochon de l’Aveyron… Rajoutez à ça une belle carte des vins qui affiche plus de 150 références et un service sans chichis mais efficace, vous obtiendrez tous les ingrédients pour passer un bon moment ! A wine bar - restaurant half-way between a bistro and a bouchon, with an intentionally short menu so as to offer only homemade dishes made from high-quality seasonal products: delicatessen meat & cheese platters - deserving special acknowledgement salmon tartare, Aubrac beef, Aveyron pork, and more. Add an impressive wine list with over 150 wines and simple but efficient service, and you’ll have all the ingredients you need to have a good time!

Tél . +33 (0)4 78 62 77 86

Tél . +33 (0)4 72 60 79 57

Bar le Fer a Cheval aux Halles de Lyon

AOC Les Halles

Vos concessions Volkswagen à Lyon et leurs services.

77 / 81 rue Aristide Briand 69500 Saint Priest 04 72 28 96 96

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BISTROT - BOUCHON

Resto Halles

Les Garçons Bouchers

Ne parlez pas à un habitué du « Resto Halles », le nom ne lui dira probablement rien. En revanche, « Chez Yannis » lui parlera plus… Bouchon lyonnais typique tenu par Yannis et sa femme Emilie, le Resto Halles est l’endroit convivi’halles par excellence où l’on se retrouve pour le célèbre mâchon lyonnais du matin ou un bon tablier de sapeur à l’heure du déjeuner… Mention the name «Resto Halles» to a regular and the name will probably mean little to him. However, say «Chez Yannis» and he will know where you mean… A typical Lyonnaise bouchon run by Yannis and his wife Emilie, the Resto Halles is a friendly venue to meet for the famous Lyonnaise mâchon, the traditional midmorning snack, or a good plate of tripe in breadcrumbs at lunchtime.

Végétariens, passez votre chemin ! Chez les Garçons Bouchers, je vous le donne en mille, on mange … de la viande ! Du filet de bœuf poêlé aux rognons en passant par le Hamburger des Garçons ou le magret de canard, les amateurs de bonne chère ne seront pas déçus. À déguster au comptoir ou dans la salle bistrot à l’étage, dans une ambiance chaleureuse où la bonne humeur règne en maître ! Vegetarians, move along! At les Garçons Bouchers (The Butcher Boys) - you guessed it: they serve meat! From seared filet of beef with kidneys to the Garçons Burger or the duck breast, meat lovers will not be disappointed. Sit at the counter or in the second-floor café dining room in a friendly atmosphere where good humour abounds!

Tél . +33 (0)4 78 62 66 54

Resto des Halles

Tél . +33 (0)4 72 40 08 59 www.lesgarconsbouchers.net

Les Garçons Bouchers Halles de Lyon

Chez les Gônes Les adeptes de « lyonnaiseries » et autres produits régionaux ont l’habitude de se retrouver chez les Gônes, un authentique bouchon lyonnais qui affiche à la carte tous les plats traditionnels du répertoire lyonnais : tablier de sapeur, andouillette de campagne, boudin à la crème, cervelle de canut… Au régime s’abstenir. Fans of Lyon specialities and other regional products are used to finding their favourites at Chez les Gônes, an authentic Lyon «bouchon» whose menu features all the city’s traditional dishes: «tablier de sapeur» (tripe), «andouillette de campagne» (countrystyle andouillette), «boudin à la crème» (black pudding with cream), «cervelle de canut» (soft white cheese dip)... Not for those on a diet. Tél . +33 (0)4 78 60 91 61 www.chezlesgones.fr

par Pauline Rabut

Chez les Gones, Bouchon Lyonnais

ÉPICERIE FINE - BISTROT

Passionnément Truffes Crystel et Michel BLANCHET vous proposent depuis 2003 de découvrir un espace gastronomique où des mets d’exception à la truffe noire Tuber Melanosporum et à la truffe blanche Tuber Magnatum Pico vous seront proposés en toute simplicité. Côté épicerie fine : truffes fraiches, truffe noire en verrine, huile aux truffes, foie gras… Côté restaurant : pomme de terre aux truffes noires ou blanches, brouillade aux truffes noires, ou encore truffe noire en feuilleté…Découvrez également la belle sélection de produits à emporter concoctés par le Chef Michel Blanchet. Since 2003, Crystel and Michel BLANCHET have been running a gastronomic venue where exceptional dishes featuring Tuber Melanosporum black truffles and Tuber Magnatum Pico white truffles are served in total simplicity. In the finefoods section, discover fresh truffles, verrines of black truffles, truffle oil, foie gras, and more. In the restaurant, choose from potatoes with black or white truffles, scrambled eggs with black truffles, and black truffles in puff pastry. Also enjoy a fine selection of take-away products concocted by Chef Michel Blanchet.

Au milieu des spécialités locales - les stars des Halles - une autre région est mise à l’honneur par Constant Frères : le sud-ouest et ses spécialités. Et qui dit sud-ouest dit foie gras, magret de canard, charcuteries, cassoulet, saumons fumés et autres trésors. Une région à découvrir via l’épicerie ou directement dans l’assiette au restaurant. Tucked in among the local specialities - the stars of Les Halles - is another region, highlighted by Constant Frères: the south-west of France and its regional products. The south-west means foie gras, duck breast, cured meats, cassoulet, smoked salmon and other delights. A region to discover in the shop or in the dishes served at the restaurant.

Tél . +33 (0)4 78 60 15 98

Tél . +33 (0)4 78 85 15 03

Passionnement Truffes

Constant Frères

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Tucson Diesel à partir(1) de

€/mois 265 265 €/mois

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ENTRETIEN COMPRIS*

ENTRETIEN COMPRIS

Location Longue Durée avec apport sur 49 mois et 60 000 *km

Location Longue Consommations Durée avec apport sur 49 mois et 60 000 km mixtes de la gamme Tucson (l/100 km) : de 4,6 à 7,5. Émissions de CO₂ (en g/km) : 119 à 175.

(1) Exemple de financement en Location Longue Durée avec apport sur 49 mois et 60 000 km pour le Nouveau Hyundai Tucson 1.7 CRDi 115 Initia neuf dans la limite des stocks disponibles : premier loyer de 2 300 € puis 48 loyers mensuels de 265 € (hors assurances facultatives et prestations, entretien compris de 31 €). *Offre réservée aux particuliers, valable jusqu’au 31/10/2015 dans le réseau participant et sous réservemixtes d’acceptation par Hyundai France Finance, département au capital de 000 000 € -g/km) 69 av. de:Flandre 59700 Marcq-en-Barœul - SIREN 491 Consommations de du la dossier gamme Tucson (l/100 km) : de 4,6deàSefia 7,5.- SAS Émissions de10CO₂ (en 119 à- 175. 411 542 RCS Lille métropole. Le contrat de prestation de services « Révisions et Pièces d’usure » n° 201206E est souscrit par CGL, Compagnie Générale de Location d’Equipements - SA au capital de financement Location Longue Durée avec303 apport surRCS 49 Lille moisMétropole, et 60 000tant kmen pour Nouveau Hyundai 1.7compte CRDi 115 Initia neuf dansTEMSYS la limiteServices des stocks 58(1) 606Exemple 156 € - de 69 av. de Flandre -en 59700 Marcq-en-Baroeul - SIREN 236 186 sonle nom propre qu’au nomTucson et pour le de ses filiales, auprès - disponibles : premier loyer de 2 300 € puis 48 loyers mensuels de 265 € (hors assurances facultatives et prestations, entretien compris de 31 €). *Offre réservée particuliers, valable jusqu’au SA au capital de 66 000 000 € SIREN 351 867 692 RCS Nanterre, dénommée ALD AUTOMOTIVE. SEFIA est une filiale de CGL. Modèle présenté : Nouveau Hyundaiaux Tucson 2.0 CRDi 136 Executive avec 31/10/2015 dans le réseau Edition #1 Packetetsous Peinture métallisée : premier loyer 2 300 € TTC France puis 48 loyers mensuels de 454€ (entretien de 36 €/mois). RCS000 Nanterre 394av. 893.de Flandre - 59700 Marcq-en-Barœul - SIREN 491 participant réserve d’acceptation du majoré dossierdepar Hyundai Finance, département de Sefia compris - SAS au capital de 10 000 €411 - 69

411 542 RCS Lille métropole. Le contrat de prestation de services « Révisions et Pièces d’usure » n° 201206E est souscrit par CGL, Compagnie Générale de Location d’Equipements - SA au capital de 58 606 156 € - 69 av. de Flandre - 59700 Marcq-en-Baroeul - SIREN 303 236 186 RCS Lille Métropole, tant en son nom propre qu’au nom et pour le compte de ses filiales, auprès TEMSYS Services SA au15 capital de 66 000 000 SIREN 351 867 692 RCS Nanterre, dénommée AUTOMOTIVE. SEFIA est une filiale CGL.64 Modèle avenue du€Chater 04de78 55présenté 75 : Nouveau Hyundai Tucson 2.0 CRDi 136 Executive avec 69340ALD Francheville Edition #1 Pack et Peinture métallisée : premier loyer majoré de 2 300 € TTC puis 48 loyers mensuels de 454€ (entretien compris de 36 €/mois). RCS Nanterre 411 394 893.

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FROMAGERIE - SPÉCIALITÉS ITALIENNES

La Mère Richard

Fromagerie Mons

Renée Richard, que Paul Bocuse avait affectueusement surnommée la “Mère Richard” nous a quitté en 2014, mais son savoir-faire et ses fromages eux sont toujours là. Heureusement, car comment ferions-nous sans son légendaire Saint-Marcellin ? Aujourd’hui, c’est sa fille, également prénommée Renée, qui a reprit le flambeau et qui continue de nous régaler avec ses fromages venus de toutes les contrées… Une halte incontournable ! Renée Richard, given the affectionate nickname of «Mère Richard” (Mother Richard) by Paul Bocuse, left us in 2014, but her know-how and her cheeses are still here. Luckily for us, because how could we manage without her legendary Saint-Marcellin? Today it is her daughter, also called Renée, who has taken up the torch and continues to delight us with her wide range of regional cheeses... Not to be missed!

Forte de deux générations d’expérience, la Fromagerie Mons – Etienne Boissy propose aux Halles des produits de qualité issus d’un savoir-faire unique où plus de 200 fromages - principalement issus de producteurs fermiers ou artisanaux - sélectionnés et affinés par Hervé Mons, Meilleur Ouvrier de France 2000, y sont mis à l’honneur. Et si la qualité des produits reste la priorité, une attention toute particulière est portée au service et à la diversification des offres : plateaux dégustation ou « apéro », ardoise dégustation au bar à fromages d’Etienne, repas « tout fromage » au restaurant, vous n’aurez que l’embarras du choix ! Backed by two generations of experience, the Fromagerie Mons – Etienne Boissy at Les Halles offers high-quality products based on unique know-how. Here, more than 200 cheeses - mostly made by farmers or artisans - selected and aged by Hervé Mons, «Best Craftsman in France 2000», are showcased. And while the quality of the products remains a priority, careful attention is paid to service and the diversification of the shops offerings: sampling or «happy hour» platters, tasting boards at Etienne’s cheese bar, «100% cheese» meals in the restaurant... you’ll be spoilt for choice!

Tél . +33 (0)4 78 62 30 78

Tel. 04 78 62 36 77 www.mons-fromages.com

Maison Beillevaire

Fromagerie MONS Lyon

Maison Cellerier

Voyagez à la découverte des fromages et de ses producteurs chez Beillevaire. Récemment installée aux Halles, la Maison Beillevaire continue à Lyon son aventure commencée il y a 30 ans à Machecoulen proposant une sélection de produits de qualité : fromages de tradition fermière et artisanale, beurres maison au lait cru, crèmes crues, yaourts et desserts lactés vous promettent de beaux moments gourmands ! Explore the cheeses and producers at Beillevaire. A recent addition to Les Halles, Maison Beillevaire is continuing in Lyon the adventure it started in Machecoul 30 years ago, offering a selection of high-quality products including delicious traditional farmhouse and artisan cheeses, home-made raw-milk butter, raw cream, yoghurts and milk desserts.

Dans la famille Cellerier, je voudrais le fromager, le charcutier, et le traiteur. Bonne pioche ! Maison incontournable des Halles de Lyon, les boutiques Cellerier combleront toutes les envies. La fromagerie propose une large sélection de fromages français et étrangers : pâtes molles, cuites, fromages frais, persillés, vous n’aurez que l’embarras du choix ! Juste à côté, le charcutier regorge de spécialités lyonnaises comme les gratons, le saucisson ou le fameux Jésus de Lyon, mais également de spécialités du terroir : tripes, pâtés, terrines, andouillettes... Puis pour finir ce marathon, direction le traiteur gastronomique qui propose un vaste choix de plats préparés et de recettes traditionnelles pour vos plateaux repas ou vos cocktails. In the Cellerier family, I’d like the cheesemonger, the pork butcher and the caterer! Cellerier shops will fulfill every desire and envy. The cheese monger has a wide selection of French and foreign cheeses: soft cheeses, cooked, fresh cheese, parsley, you will be spoiled for choice! Right next to it, the pork butcher offers a large a variety of local specialties such as gratons, the renowned saucisson, or the Jésus de Lyon, but also French specialties: tripe, terrine, chitterlines… To end this marathon, head to the caterer where you’ll find many prepared dishes and traditional recipes. Perfect for cocktails or lazy nights!

Tél . +33 (0)4 78 95 44 20 www.fromagerie-beillevaire.com

Tél . +33 (0)4 78 62 36 78 www.cellerier-hallesdelyon.com

Fromagerie Beillevaire

par Pauline Rabut

Maison Cellerier

VINS & SPIRITUEUX

Fac&Spera by Michel Chapoutier « Fais et espère », telle est la devise de la prestigieuse Maison Chapoutier, mondialement connue pour la qualité de ses vins depuis 1808. Installée depuis le début de l’année aux Halles, la cave entièrement faite de verre vous plonge dans l’univers subtil des vins : les plus beaux crus de Bourgogne, des vins de vignerons, les belles maisons de champagne et bien entendu les vins de la Maison Chapoutier y sont proposés. Et si vous avez le temps, un espace dégustation vous attend pour de belles découvertes… «Do and hope»: such is the motto of the prestigious MaisonChapoutier, known worldwide for the quality of its wines since 1808. Located at Les Halles since the beginning of the year, the wine cellar fully made of glass immerses you in the subtle world of wines. Here you can discover fine Burgundy wines, wines from independent wine-makers, luxury Champagnes and, of course, the MaisonChapoutier wines. And if you have the time, a tasting area awaits you for some delightful discoveries. Tél . +33 (0)4 78 60 29 10 www.cave-fac-spera.com

FAC & SPERA by M.Chapoutier

Vins Nicolas Spécialistes du vin depuis 1822, les cavistes Nicolas vous proposent une large sélection de vins, champagnes et spiritueux de qualité. Du grand cru classé aux plus petites récoltes, découvrez de nombreuses références et profitez de l’expertise des vendeurs qui sauront être de très bons conseils pour vos accords mets et vins et également pour vos cadeaux. Specialising in wine since 1822, the Nicolas wine shops offer a wide selection of high-quality wines, Champagnes and spirits. From Grand Cru Classé wines to smaller vintages, discover countless products and benefit from the expertise of the salespeople, who can help you with your wine & food pairings and propose gift suggestions. Tél . +33 (0)4 78 62 32 73 www.nicolas.com

Les vins Nicolas

ecoute@daimler.fr

smartlyon

smart fortwo. La smart version originale.

Vos distributeurs agréés smart >> Ecully

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TTC

PÂTISSERIE - CHOCOLATERIE

La Maison RICHART

Maison Sève Une farandole de pâtisseries colorées, toutes aussi appétissantes les unes que les autres, vous fait de l’œil depuis l’autre côté de la vitrine ? Vous êtes certainement chez Sève, maître chocolatier pâtissier et créateur de douceurs sucrées toujours plus savoureuses : véritable tarte à la praline, macarons sucrés et salés, entremets et autres créations originales sont à découvrir. Alliant expertise gourmande, tradition, créativité et passion, la Maison Sève, sous la houlette du Maître Chocolatier-Pâtissier Richard Sève et de son épouse Gaëlle, s’est forgée une place unique dans le cœur des amateurs de chocolat, en France comme à l’international. Is a medley of colourful pastries, each one as appetising as the next, tempting you from the other side of the window? You must be at MaisonSève, home to master chocolate & pastry maker and creator of ever-more tasty sweet treats: discover its authentic praline tart, sweet and savoury macaroons, entremets and other original creations. Combining culinary expertise, tradition, creativity and passion, MaisonSève, under the guidance of Richard Sève, Master Chocolate-Maker & Pastry-Chef, and his wife Gaëlle, has earned a special place in the hearts of chocolate lovers both in France and abroad. Tél . +33 (0)4 78 62 36 76 www.boutique-seve.com Chocolat Seve

Ici, pas de fontaine de chocolat ni de décor superflu. C’est dans un espace élégant et épuré que l’on vient découvrir et déguster des chocolats considérés par beaucoup comme les meilleurs de la ville, voire même du monde ! Nous chauvins ? Pas du tout… Toujours en quête de perfection et d’innovation, la Maison RICHART imagine et fabrique, depuis 3 générations, des chocolats, macarons et desserts d’exception aux parfums classiques ou inédits, qui feront voyager tous les gourmands... Vous allez fondre ! Here there is no chocolate fountain or over-the-top decor. This elegant and minimalistic space is a haven for discovering and sampling chocolates that many consider to be the best in the town, or even the best in the world! Biased? Us? Not at all... Always seeking perfection and innovation, Maison RICHART has been creating and producing chocolates, macaroons and exquisite desserts, with traditional or unique flavours, for three generations. These are the products that will take any chocolate lover on an unforgettable journey... You will succumb to temptation! Tél . +33 (0)4 72 16 75 21 www.chocolats-richart.com

Délices des Sens

Une boutique à vous mettre pupilles et papilles en folie ! Le chef d’orchestre Romaric vous propose un éventail de gourmandises raffinées et colorées qui vous en feraient presque oublier que le sucre n’est pas forcément le meilleur ami de vos dents : entremets, macarons – spécialité de la maison –, créations originales et insolites, tartes à la praline et aux fruits, glaces au lait cru… Et si on passait directement au dessert ? This shop is a real treat for the eyes and the taste buds! Romaric and his team have created a range of refined, colourful delicacies which would almost make you forget that sugar is not necessarily your teeth’s best friend: entremets, macaroons (a speciality), original and unusual creations, praline and fruit tarts, raw milk ice cream, and much more. Now, what if we went straight to dessert? Tél . +33 (0)4 72 60 81 71 www.delicesdessens.com

par Pauline Rabut

Chocolaterie Délices des Sens

CHAMPAGNE par Pauline Rabut

Champagne Marguerite Guyot Un peu, beaucoup, passionnément, à la folie… Love me, love me not… D’une perle s’ouvrent les pétales, comme d’une passion familiale séculaire fleurit un Champagne. From a “pearl” petals opens up, just like from a secular family passion a Champagne blooms. After selling the other ones Champagne for many years, Florence Guyot’s passion for this sparkling symbol of the French “Art de vivre” led her to launch three years ago her own Champagne brand, named after her grandmother. Marguerite Guyot bases its roots in the Damery’s vines, land of ancient champenoise tradition and spreads all its flavours through an original range of Cuvées dedicated to pleasure: Désir, Séduction, Passion, Fleur de Flo, Extase. A symphony of sensations, fusing in a unique Champagne, for a journey through various cultures and world colors, in an atmosphere of cheerfulness and conviviality.

’est après avoir vendu celui des autres pendant longtemps et poussée par sa passion pour ce symbole pétillant de l’art de vivre à la française que Florence Guyot a décidé de créer son propre champagne il y a trois ans, qu’elle a prénommé Marguerite en hommage à sa grand-mère lyonnaise. Marguerite Guyot prend ses racines dans les vignobles de Damery, une terre d’antique tradition champenoise et déploie toutes ses saveurs avec une gamme de cuvées originale aux noms évocateurs de plaisir : Désir, Séduction, Passion, Fleur de Flo, Extase. Une symphonie d’émotions et de sensations qui se retrouve dans un champagne unique, pour un voyage à travers les diverses cultures et couleurs du monde, dans une ambiance de joie et de convivialité.

www.champagnemagueriteguyot.com Distribué en France par La Cambuse www.lacambuse.com www.casadalmasso.com

Arts de la table

une table classique, élégante et traditionnelle Tableware: a classic, elegant and traditional table Rien de tel que de beaux instruments de table pour mettre en valeur un repas. De belles et grandes maisons parient sur l’élégance et la simplicité pour perpétuer la tradition du savoir vivre français. There is nothing like fine tableware to showcase a meal. Luxury brands bank on elegance and simplicity to perpetuate the tradition of French ‘‘savoir vivre’’. par Clara Leger

ARTS DE LA TABLE

Retour en arrière Créé en 1948 par Marc Lalique lui-même, ce seau à champagne en cristal détaille « la beauté et la sensualité de la femme nue » avec des reflets satinés.

Une salière et une poivrière précieuse

Baccarat, le savoir-faire français

Chez Christofle, la salière et la poivrière sont présentées sur un plateau en argent massif. Cette touche d’élégance et de raffinement sur la table et ces simples accessoires de table prend aussitôt une allure royale.

Baccarat, French know-how Fondée en 1764, la maison Baccarat illustre parfaitement le savoir-faire français dans la verrerie et la cristallerie. Son prestige reste intemporel et promet une qualité hors-norme. Pour un repas mondain ou tout simplement une réunion de famille, l’on sort ses plus beaux verres, les Harcourt 1841, emblématiques de la marque de luxe. Founded in 1764, Baccarat is a perfect illustration of French know-how in the area of crystal glassware. Its prestige remains timeless, ensuring superior quality. For a social event or simply a family gathering, take out your very finest glasses from the luxury brand’s iconic Harcourt 1841 collection. Verre à pied en cristal modèle Harcourt 1841 à 190 € Crystal stemmed glass, Harcourt 1841 model, €190 BOUTIQUE BACCARAT 17 rue des archers, Lyon 2ème

Going back in time Created in 1948 by Marc Lalique himself, this crystal Champagne cooler depicts the «beauty and sensuality of nude women» with satin reflections.

Un service d’assiettes à l’effigie du Louvre A set of plates bearing the image of the Louvre

Precious salt and pepper shakers At Christofle, salt and pepper shakers are presented on a solid-silver platter. This touch of elegance and refinement on the table and these simple table accessories immediately take on a royal appearance. Salière et poivrière Malmaison Christofle en argent massif à 340 € Christofle Malmaison solid-silver salt and pepper shakers, €340 BOUTIQUE CHRISTOFLE 97 rue du Président Herriot, Lyon 2ème GALERIES LAFAYETTE Centre Commercial Part-Dieu, Lyon 3ème

Bernardaud présente sa collection Louvre. Retraçant les différentes périodes du musée parisien de la Renaissance jusqu’au Second Empire, cette ligne d’assiettes blanches présente des motifs gravés en relief qui montrent bien toute la splendeur du lieu . Bernardaud presents its Louvre collection. Depicting various periods in the history of the Parisian museum, from the Renaissance to the Second Empire, this line of white plates features raised engraved motifs that clearly reflect the full splendour of the palace.

Seau à champagne en cristal Ganymède Lalique à 2 700 € Lalique Ganymède crystal Champagne cooler, €2,700 MAISON CHANTELOT 8 place Bellecour, Lyon 2ème

Assiettes collection Louvre Bernardaud de 44 € l’assiette 31cm à 19€ l’assiette 16 cm Bernardaud Louvre collection plates, €44 for a 31cm plate, €19 for a 16cm plate BOUTIQUE BERNARDAUD 3 rue Emile Zola, Lyon 2ème

ARTS DE LA TABLE

L’art de la table par Perceval

Le linge de table soigné Refined table linens

Référence en matière de coutellerie haut-de-gamme, l’Atelier Perceval et son savoir faire thiernois a créé une gamme complète de couverts de table design et élégants en acier inoxydable, estampillés sur le dos, invitant à undressage à la française.

Cette nappe à la finition jacquard couleur lin se revêt pour n’importe quelle occasion. En coton et en lurex, elle s’associe aussi bien à une vaisselle de tous les jours qu’à sa vaissellerie de fête. Avec ses détails sobres, cette nappe participe à un dressage de table dans les règles de l’art. This tablecloth with its flaxcoloured Jacquard finish is perfect for any occasion. Made from cotton and Lurex, it is just as suited to everyday dishes as it is celebrations. With its stylish details, this tablecloth contributes to a proper table setting. Nappe Toledo Carré blanc, format rectangulaire à 129 € (autres formats disponibles) Carré Blanc Toledo tablecloth, rectangular format, €129 (other formats are available) CARRÉ BLANC Parc d’activités le Chanay, 69720 Saint Bonnet de Mûre 26 rue Joseph Brenier, 38200 Vienne

Des flûtes à champagne aux détails travaillés

French « art de vivre » by Perceval Benchmark for high-quality cutlery, l’Atelier Perceval designed a modern range of fork and knife sets made of stainless steal, stamped at the back to lay the table in the french style. Couverts de table de l’Atelier Perceval Cutlery Atelier Perceval www.couteau.com BOUTIQUE LACOUTURE 1804 8 rue de l’Ancienne Préfecture Lyon 2ème

Champagne flutes with intricate details

Une carafe à vin

Créée en 1976, cette splendide flûte à champagne en cristal Lalique s’inspire de balustres godronnées. Created in 1976, this splendid Champagne flute made of Lalique crystal was inspired by fluted antique columns.

À l’Atelier du Vin, les pièces sont uniques. Cette carafe est soufflée à la bouche et son bouchon corolle nous remémore des scènes de dîner de la grande époque. Elle est conçue pour garder parfaitement la saveur et la robe du vin que vous souhaitez mettre en carafe. The pieces at L’Atelier du Vin are unique. This decanter is mouth-blown and its corolle stopper reminds us of dinner scenes from the grande époque. It has been designed to perfectly preserve the flavour and colour of the wine you choose to decant.

Flûte à champagne Langeais Lalique en cristal à 220 € Lalique Langeais Champagne flute, crystal, €220 MAISON CHANTELOT 8 place Bellecour, Lyon 2ème

A wine decanter

Carafe Spirale l’Atelier du Vin en verre soufflé à la bouche à 99,50 € L’Atelier du Vin Spiral decanter, mouth-blown glass, €99.50 MAISON MALLEVAL 11 rue Emile Zola, Lyon 2ème

WEDNESDAY Agency - 44 GL 552 116 329 RCS PARIS

GalerieS lafayette lyon part dieu

centre commercial la part-dieu - 42, boulevard euGène deruelle - 04 72 61 44 44 - ouvert du lundi au Samedi de 9h30 à 20h

ARTS DE LA TABLE

Une ménagère accessible En acier inoxydable, la ménagère Guy Degrenne est idéale pour les repas quotidiens. Le modèle Confidence est livré dans son colis en écrin rouge avec un design et des finitions soignés.

Des porte-couteaux façon chasse à cour Des couverts assortis Matching flatware Le comble du chic, c’est d’assortir son ensemble de couverts aux détails du plateau en argent de la salière et de la poivrière. On dresse donc sa table avec l’ensemble de la même collection qui possède les mêmes détails gravés sur les manches. The epitome of sophistication is matching your flatware to the details of the silver platter for your salt and pepper shakers. You thus set your table with the same collection, with the same details engraved on the handles. Ensemble Malmaison Christofle 36 pièces pour 6 personnes en métal argenté, 2 770 € Christofle Malmaison 36-piece flatware set for 6 people, silver-plated metal, €2,770 BOUTIQUE CHRISTOFLE 97 rue du Président Herriot, Lyon 2ème GALERIES LAFAYETTE Centre Commercial Part-Dieu, Lyon 3ème

Que l’on soit chasseur ou amateur de chasse à cour, ces porte-couteaux en forme de lièvre et de renard marquent la touche d’originalité manquante à une table simple et raffinée.

An affordable flatware set Fox-hunting style knife blocks Whether you are a hunter or a fan of fox hunting, these hareand fox-shaped knife blocks add a perfect touch of originality to a simple, refined table. Porte-couteaux Animaux Christofle en métal argenté (2 pièces) à 120 € Christofle Animal knife blocks, silverplated metal, €120 for 2 pieces BOUTIQUE CHRISTOFLE 97 rue du Président Herriot, Lyon 2ème GALERIES LAFAYETTE Centre Commercial Part-Dieu, Lyon 3ème

Made of stainless steel, the Guy Degrenne flatware set is perfect for everyday meals. The Confidence model is presented in its red-lined box with a neat design and finish. Ménagère Confidence Guy Degrenne 50 pièces à 285 € Guy Degrenne Confidence flatware set, 50 pieces, €285 BOUTIQUE GUY DEGRENNE 6 rue de Brest, Lyon 2ème

DU MERCREDI AU SAMEDI DE 18H30 À L’AUBE - RESTAURATION DE 18H30 À 23H00

RESTAURATION FESTIVE ! Dans un esprit convivial, dégustez des assiettes format tapas, composées de produits locaux faits maison.

DANCING IN A BISTRO *

PUB FNK

EATING IN A CLUB **

BISTrOMIX

LE warm-up le plus gourmand de lyon

TOUS LES MERCREDIS, MUSIC LIVE !

du jeudi au samedi à partir de 19h30

LYON BROTTEAUX 13,14 Place Jules Ferry - 69006 LYON Station Vélo’v, Autolib’ et Taxi - Métro B station Brotteaux - Stationnement Q-Park

www.f-and-k.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Designed by MOJO. *danser dans un bistro **manger dans un club

ENGLISH

L’art de la Gourmandise The art of gluttony

Whisky GIRVAN Patent Still No4 Un whisky de grain Écossais, décliné en trois versions exceptionnelles – un 25 ans d’âge, un 30 ans d’âge et une version sans mention d’âge – le No. 4 Apps. Destiné aux amateurs de whisky exigeants, désireux de vivre une nouvelle expérience et d’enrichir leur répertoire de whisky. The Girvan Patent Still est véritablement unique grâce à sa distillation continue qui permet d’obtenir un alcool de grain pur et intensément riche. A single-grain Scotch whisky, available in three exceptional versions – 25 year old, 30 year old and a no-age version – No. 4 Apps. Intended for demanding whisky connoisseurs, wanting to discover a new experience and expand their whisky repertoire. The Girvan Patent Still is truly unique thanks to its continuous distillation process that results in an intensely rich pure-grain alcohol.

Krug, du point à l’univers 2003 Pour la première fois, la Maison Krug livre le récit d’une année particulière à travers trois différentes expressions d’une même année : Krug Clos du Mesnil 2003, Krug 2003 et Krug Grande Cuvée recréée à partir de la vendange 2003.

Hennessy X.O by Tom Dixon

For the first time, the House of Krug has chronicled a special year through three different expressions of the same year: Krug Clos du Mesnil 2003, Krug 2003 and Krug Grande Cuvée recreated from the 2003 harvest. Disponible au prix de vente indicatif de 990 €. Available at the recommended retail price of €990

La Maison Hennessy est heureuse de dévoiler le nouveau design de la carafe Hennessy X.O réalisé par le designer britannique Tom Dixon. Interprétation unique et contemporaine de la traditionnelle carafe Hennessy X.O, Tom Dixon a créé un hommage visuel aux plus de cent eaux-de-vie qui composent l’assemblage. The House of Hennessy is delighted to unveil the new Hennessy X.O carafe designed by the British designer Tom Dixon. With his unique, contemporary interpretation of the traditional Hennessy X.O carafe, Tom Dixon has created a visual tribute to the blend which contains over one hundred eaux-de-vie. Disponible au prix conseillé de 190 € Available at the recommended retail price of €190

T.O by Lipton T.O by Lipton, marque premium du groupe Unilever révolutionne l’infusion du thé avec une machine inédite qui maîtrise l’art de l’infusion comme seuls les maîtres du thé savent le faire. Avec T.O by Lipton les saveurs sont révélées au grand jour pour provoquer une explosion des sens.

Disponible au prix conseillé de 64 € Available at the recommended retail price of €64

T.O by Lipton, a premium brand in the Unilever group, has revolutionised tea brewing with an original machine that masters the art of brewing as only tea masters can do. With T.O by Lipton, flavours are brought to light to stimulate the senses. En vente dans une sélection de points vente (Fnac, Dardy…) au prix de 179€. Sold at a selection of retail outlets (Fnac, Darty, etc.) for €179

F&K Bistrot club design et gourmand Designer gourmet bistro club

« Le Lyonnais » Enfin un couteau made in Lyon At last, knives that can boast the label ‘‘made in Lyon’’ Les suisses en ont un à leur nom, Laguiole en a fait sa marque de fabrique, et presque toutes les régions de France en ont un traditionnel : alpins, alsaciens, corses, provençaux, basques… les couteaux et la France, c’est une vieille tradition ! Mais alors, pourquoi, à Lyon, capitale française de la gastronomie, n’avons-nous pas de couteau traditionnel ? Une injustice qui vient tout juste de se rétablir grâce à Gérard Bibbeau et Luce Bouterige, gérants de la Coutellerie de Lyon, qui sont fiers de vous annoncer la naissance du « Lyonnais », un couteau élégant et discret qui se glissera dans toutes les poches et sur toutes les tables pour des moments de savoir-vivre à la lyonnaise… Le design a été pensé pendant 1 an et demi par Matthieu Tarrit avant de prendre forme sous les doigts de l’un des meilleurs couteliers mondiaux, Robert Beillonnet, qui en a fabriqué 25 exemplaires uniques signés et numérotés. Les autres modèles artisanaux sont entièrement montés et ajustés à Lyon, dans l’atelier/magasin de la Place Bellecour par Gérard Bibbeau, artisan coutelier, et Antoine Pochon, apprenti coutelier. Avis aux épicuriens et amateurs de beaux objets ! The Swiss army has its own special one, Laguiole has made them its trademark, and practically every region in France has its own traditional version – the Alps, Alsace, Corsica, Provence, the Basque country –yes, France and knives go back a long way! So why on earth doesn’t Lyon, the French capital of gastronomy, have its own traditional knife?Until now, that is, because this grave injustice has just been righted, thanks toGérard Bibbeau and Luce Bouterige. The pair, who arethe managers of knife store La Coutellerie de Lyon, are proud to announce the arrival of ‘Le Lyonnais’, an elegant, unostentatious pocket-knife that can grace any table when it’s time for a taste of the good life à la lyonnaise…It took some 18 months for Matthieu Tarrit to come up with the design he wanted, which then took shape under the skilful fingers of one of the world’s best knife-makers, Robert Beillonnet, who made a limited series of just 25 signed and numbered knives. All the other hand-crafted designs are assembled and adjusted in Lyon, in the workshop/store on Place Bellecour, by Gérard Bibbeau, master knife-maker, and Antoine Pochon, apprentice knife-maker. All gourmets and lovers of beautiful things – take note! LA COUTELLERIE DE LYON 5 Place Bellecour, 69002 Lyon Tél . +33 (0)4 78 38 05 88 www.lacoutelleriedelyon.com

La page est tournée. Que ceux qui évoquent encore le First et l’Aperiklub révisent leurs leçons et se remettent au goût du jour ! Désormais les 2 établissements bien connus des lyonnais et des clubbers ne font qu’un. Un concept baptisé le F&K, une fusion des 2 lieux qui propose à la fois un espace bar, un service de restauration et se transforme en bar festif en fin de soirée. L’idée ? Pouvoir dans un lieu unique, boire un verre, manger et danser. Un vaste bar centralinviteà déguster un bon vin parmi les bouteilles exposées dans un Wall of Fridges, mur entier de frigos transparentsqui surplombe le bar rétro-éclairé qui s’animed’une lumière changeante. Et les papilles ne sont pas en reste avec les petites assiettes de spécialités lyonnaises de la Maison Sibilia, de fromages ou encore les gambas à la plancha et les cocottes de mini quenelles sauce Nantua. Avec ses soirées thématiques déclinées dans l’ambiance mais aussi dans l’assiette, ses dégustations de vins et ses événements réguliers, voilà un lieu dont on ne se lasse pas à consommer à tout heure et pour satisfaire toutes nos envies ! Ouvert de 18h30 à l’aube du mercredi au samedi. Restauration du mercredi au samedi de 18h30 à 23h00.

A new chapter.Anyone still talking about the First or the Aperiklub needs to catch up!Now the two well-known Lyon establishments for clubbing have merged.The result is a concept called F&K, offering a bar area and food, with a festive atmosphere as the night goes on.The ideawas to create a single venue to drink, eat and dance.There is a huge central bar serving fine wine from the bottles on display on the Wall of Fridges, an entire wall covered in transparent refrigerators overlooking the backlit bar with a constantly changing light show.And your taste buds will not be disappointed by the little plates of Lyonnais specialities from Maison Sibilia, cheeses,grilled prawns or mini quenelles with crayfish butter sauce.With its theme nights, offering a range of atmospheres and menus, wine tastings and regular events, this is a place you will always want to be, at any time, whatever your mood! Open from 6:30pm until sunrise, Wednesday to Saturday. Food available Wednesday to Saturday from 6:30pm to 11pm. F&K 13, 14 Place Jules Ferry, 69006 Lyon www.f-and-k.fr

C D’KO

Lacouture 1804

Pour les toqués de déco et de cuisine For design and cooking lovers

l’Atelier Perceval Perceval Atelier La coutellerie familiale Lacouture 1804, une boutique design et contemporaine installée rue de l’Ancienne Préfecture, propose un large choix de couteaux divers et variés: suisses, de poche, de cuisine, de loisirs, de sécurité ainsi que de superbes pièces fabriquées par les plus grandes coutelleries françaises et étrangères. Parmi elles, l’Atelier Perceval et son savoir faire thiernois, une entreprise de coutellerie haut de gamme à la recherche du tranchant parfait avec ses modèles innovants aux design originaux inspirés des formes d’antan. Zoom sur leur gamme de couverts de table que vous pouvez retrouverchez Lacouture 1804. Imaginée par un restaurateur pour des restaurateurs, la gamme en acier inoxydable de couverts de table estampillés Perceval est une véritable invitation à la dégustation. Fabrication 100% française, design élégant, manches brossés et têtes poliespour éviter toute trace de doigt, fourchettes qui piquent, couteaux qui coupent, cuillères qui contiennent, ces couverts risquent fort de se trouver une place sur vos tables !

Vous aimez recevoir ? Vous aimez cuisiner ? Vous aimez la déco ? Voilà une adresse faite pour vous ! Véronique vous accueille au cœur du 6e arrondissement dans sa boutique de décoration design où vous y retrouverez toute une panoplie d’objets, mobilier, ustensiles et accessoires dédiés à la cuisine et aux arts de la table. De la marque centenaire italienne Guzzini bien connue pour ses objets riches en couleurs, innovants et esthétiques à des marques plus contemporaines comme Lékué et ses ustensiles en silicone ou encore Play Market et ses caddies, il y en a pour tous les goûts. Saladiers, couverts, assiettes, tasses, verres, dessous de plats, chaises, parfums d’intérieurs signés Collines de Provence, de l’entrée au dessert, C D’KO s’occupe de tout, sauf peut être du menu ! Et pour l’adresse, C K’DO ! Love dinner parties, cooking and home decor? Then this is just the place you’re looking for! Located in the heart of Lyon’s 6th arrondissement, Véronique’s designer decor boutique is bursting with all sorts of utensils, table-ware, accessories, furniture and other items to complement cooking and fine-dining.From century-old, traditional brands like Italy’s Guzzini, whose beautiful, colourful and innovative gadgets need no further introduction, to more contemporary brands such asLékué, with their silicone cooking utensils, orPlay Market, with their shopping trolleys, there really is something for everyone. Salad bowls, knives and forks, plates, cups, glasses, table mats, chairs, home fragrances by Collines de Provence: from starter to finish, C D’KO has it all down to a T – except, perhaps, for the menu!What’s the address? Why, C K’DO of course!

At family-run, contemporary, designer knife-shop Lacouture 1804, on Rue de l’Ancienne Préfecture, you will find a wide and varied range of knives: Swiss army knives, pen-knives, kitchen knives, leisure knives and safety knives, not to mention quite superb pieces crafted by some of the very best knife-makers in France, and indeed the world. One such is L’Atelier Perceval, a company based in Thiers, a French town famous for its knife-making industry. This high-end manufacturer strives to produce the very sharpest blades for its truly innovative products, with designs inspired by the shapes of yesteryear. Here we give you a close-up of their range of cutlery, available to buy from Lacouture 1804. The Perceval range of stainless steel cutlery was designed by a restaurateur with other restaurateurs in mind, and the result is a pureinvitation to fine dining. These elegant, contemporary designs, made entirely in France, have brushed handles and polished heads to resist finger-marks. What’s more, the forks pick up your food, the knives really do cut and the spoons are deep enough to hold a decent mouthful – all of which means they’re likely to leap off the shelves right onto your tables!

C D’KO 55 rue Tête d’Or, 69006 Lyon Tél . +33 (0)4 26 28 50 47

LACOUTURE 1804 8 rue de l’Ancienne Préfecture, 69002 Lyon Tél . +33 (0)4 26 72 21 29

Chiner à Lyon Bargain-Hunt in Lyon

Entre les Puces du Canal, ses 400 exposants et ses milliers d’objets, de meubles et d’antiquités, la rue Auguste Comte et ses dizaines d’antiquaires et les nombreuses brocantes, les amateurs d’antiquités et d’objets rares, insolites, anciens, ou encore uniques trouveront forcément leur bonheur à Lyon, ville où, la preuve, l’on ne fait pas que bien (à) manger ! Between Les Puces du Canal and its four hundred secondhand goods dealers, its thousand of items, furniture and antiques, the Auguste Comte Street and its dozen of antique dealers and the various secondhand trades, antiques lovers looking for rare and unique items will enjoy the many possibilities Lyon has to offer to bargain-hunt.

Alain Locatelli « Broc’Antique » à Ainay « Broc’Antique » in Ainay

Morgan Antiquités Restaurateur…d’art ! Il connaît les Puces comme sa poche, et pour cause, voilà 20 ans qu’il y agence son stand avec des pièces d’exceptions chinées dans toute la France et restaurées dans son atelier du 7e arrondissement. Commodes, armoires, guéridons, bahuts, tables basses, Morgan leur donne une seconde vie et n’hésite pas à jouer avec les matières et les styles, mariant l’ancien avec le moderne, le bois avec le fer. Un très beau travail à découvrir aux Puces les jeudis et samedis de 8h à 13h et le dimanche de 6h30 à 15h, ainsi que sur rendez-vous.Morgan propose également un service de débarras après succession de maisons, d’appartements, de caves et greniers et l’achat de meubles.

Il est à Lyon ce que le quartier de la Geôle est à Paris : le quartier d’Ainay, surnommé le quartier des Antiquaires où tous les amoureux et amateurs d’objets rares se retrouvent pour chiner et dégoter des pièces uniques empreintes d’histoire. Si seulement les objets pouvaient parler, ils en auraient à raconter… Et bien, ces histoires, Alain Locatelli nous les raconte dans sa boutique située au numéro 64 de la rue Auguste Comte, là où il a posé ses premiers bibelots il y a plus de 40 ans. Curieux et passionné par les objets depuis son enfance, un brin anticonformiste, il n’hésite pas une seconde à mélanger tous les styles afin de recréer cet univers de brocante qu’il affectionne tant. On retrouve en ce moment une superbe commode Louis XV côtoyer une série de fauteuils Louis XVI, des miroirs dorés, de l’argenterie, des ménagères, tableaux anciens et bibelots en tous genres. Et lorsqu’il n’est pas dans sa boutique, c’est aux Puces du Canal que vous le trouverez. Depuis le temps qu’il les fréquente, il fait désormais presque partie des meubles ! Pas mal pour un antiquaire !

Art Restorer He knows Les Puces like the back of his hand since he has been here for 20 years now. Morgan sells wonderful pieces he bargainhunts in the whole France, and restores it in his workshop in Lyon 7th. Dresser, commodes, pedestal tables, buffets, coffee tables, he gives it a new breath and is not afraid of playing with textures and styles, mixing the old with the new or wood with iron. Discover Morgan’s work and his furniture on Thursdays and Saturdays from 8am to 1pm and on Sundays from 6.30am to 3pm, and by appointment. He also offers a house clearance service after inheritance for apartments, celling, attics and houses, and also buys furniture. LES PUCES DU CANAL Allée G - Stand n°5 1 rue du Canal 69100 Villeurbanne Tél . +33 (0)6 89 28 25 06

Pendule Époque Empire

It is to Lyon what the Geôle Quarter is to Paris: the quarter of Ainay, nicknamed the Antiquarians’ Quarter where all lovers and enthusiasts of rare objects meet to bargain-hunt and appreciate unique pieces seeped in history. If only these objects could talk, they would have plenty of stories to tell... And Alain Locatelli can tell you all these stories in his shop at 64 rue Auguste Comte, where he laid out his first curios more than 40 years ago. With a curiosity and passion for objects that date back to his childhood and a nonconformist streak, he won’t hesitate a second to mix all styles in order to recreate the bric-a-brac world that he is so fond of. Currently in the shop there is a superb Louis XV commode, a series of Louis XVI armchairs, gilded mirrors, silver wear, cutlery sets, antique paintings and curios of all kinds. And when he isn’t in his shop, you will find Alain at the Canal Flea Market. Since he started going there, he has almost become part of the decor! Not a bad achievement for an antiquarian! ANTIQUITÉS ALAIN LOCATELLI 64 rue Auguste Comte, 69002 Lyon Tél . +33 (0)6 09 07 49 34 (7 jours /7) Tél . +33 (0)4 78 92 94 73

L’Atelier des Coteaux lyonnais Déco décalée Plongez dans un univers vintage et industriel où tous les objets ont comme un petit goût de madeleine de Proust… Voilà bientôt 10 ans que Pierre-Olivier s’est installé aux Puces pour y vendre toutesorted’objets décalés et rétros qui devraient rappeler quelques souvenirs à bon nombre d’entre vous : le Jukebox sur lequel on a écouté en boucle Elvis, le Frigo vintage de nos grandsparents, le babyfoot qui nous a valu quelques gamelles, les enseignes de bar, le flipper dans lequel notre argent de poche est passé, lavieille pompe à essence,la trancheuse, la balance d’épicier ou le billot, ces objets d’hier reviennent dans notre quotidien pour écrire de nouvelles histoires. Rendez-vous les jeudis, samedis et dimanches de 7h à 15h pour un bond dans le temps !

Offbeat Decoration Dive into a vintage and industrial universe where items kind of have Marcel Proust’s madeleine taste… Pierre-Olivier set up in Les Puces almost 10 years ago to sell various offbeat and retro objects that might recall you some old memories: the jukebox you played Elvis on repeat, your grandparents vintage refrigerator, the table football that cost you a few stitches, big bar brands, the pinball machine you spent all of your pocket money on, a gas pump, a ham slicer or a steal balance from old a grocery store, these “yesterday” objects come back in our daily lives to write new stories. Visit the stand on Thursday, Saturdays and Sundays from 7am to 3pm. LES PUCES DU CANAL Allée F - Stand n°10 1 rue du Canal 69100 Villeurbanne Tél . +33 (0)6 79 66 42 80

HÔTEL par Gilles Brochard

Le Royal Hôtel

Une maison lyonnaise de charme The Royal Hotel: a Lyon institution full of charm Dans cet hôtel rétro-contemporain, se niche l’excellence de l’art de vivre à la française. 74 chambres et suites, un salon de thé-bar et une salle à manger avec cuisine pour le petit-déjeuner, jouxtent l’Institut, restaurant école de l’Institut Paul Bocuse. This retro-modern hotel is a showcase for the very best in the French art of living. Its 74 rooms and suites, a tea-room/bar and dining room with kitchen for breakfast, are located next door to the Paul Bocuse Institute culinary school.

omme un grand vaisseau immobile, dressé en lisière de la plus belle place de Lyon, la place Bellecour, le Royal est une des plus belles « pâtisseries » architecturales de la capitale des Gaules. On y entre pour retrouver l’atmosphère ouatée et chaleureuse d’une demeure à la française, conjuguant l’hospitalité lyonnaise et les atouts d’un art de vivre ancestral. Premier hôtel de Lyon, construit en 1888 par l’architecte Prosper Perrin, connu pour avoir bâti l’immeuble du quotidien « Le Progrès », il est l’image même du style haussmannien en pierre de taille, si en vogue à l’époque. Et comme pour lui donner un atour encore plus « grand siècle », l’architecte audacieux a coiffé la façade en angle d’une rotonde surmontée d’un bulbe. Gilbert Bécaud s’en inspirera pour écrire sa chanson : « La Rotonde ». Avec son air de palais impérial, le Royal a traversé les siècles avec un certain panache, accueillant des hôtes de marque, qu’il s’agisse de grands noms de l’aristocratie européenne, Mistinguett, Arthur Rubinstein, on encore Jean Gabin, Sophia Loren, et même les Beatles en juin 1965. On raconte que John Lennon, habillé en costume bleu, Paul Mac Cartney en complet gris, Ringo Starr en chemise rose et George Harrisson en jeans, firent le trajet de l’hôtel jusqu’au Palais d’Hiver suivis de leurs fans pour donner leur concert. À la question : « vous n’aviez pas été chanteur, qu’auriezvous souhaité faire », l’un d’entre eux aurait répondu. « Dormir ! ». On ne sait pas si celuici a ajouté « au Royal »….

Salon bleu et salon rouge Directeur général depuis une quinzaine d’années, Patrick Gannier, a supervisé les travaux qui ont eu lieu entre 2003 et 2009. Évidemment, avec l’architecte Pierre-Yves Rochon, il a fait appel aux meilleurs ateliers pour que cette rénovation soit des plus réussie, insistant sur « l’excellence de la maison, objectif quotidien pour répondre aux attentes les plus exigeantes de la

clientèle ». Dès l’entrée, au-delà des murs couleur coquille d’œuf, la réception et le petit salon d’attente, le regard de l’hôte de passage est happé par une jolie harmonie de tons bleus : toile de Jouy aux motifs champêtres aux murs, passementerie de chez Houlès, tissus de chez Brunshwig, marquises et fauteuils « Chevigny » ancien régime, sortis de l’atelier de menuiserie de la maison orléanaise Taillardat, ou des ber-

HÔTEL

gères signées Gilles Nouailhac. On retrouve d’ailleurs ce même mobilier français dans l’ensemble des 74 chambres et suites junior de l’hôtel, avec ici et là des variantes dans les tons rouges. Un mobilier plus fantaisiste avec des meubles de Ligne Roset dans les suites « Rotonde » avec vue panoramique sur la place Bellecour, ou avec des tissus griffés Castelbajac sur les chaises « Valentine » dans l’élégante salle à manger du petit-déjeuner, appelée « Côté cuisine », ajoutent une note plus moderne à l’ensemble. Dans les couloirs, sont encadrés les carrés de soie des ateliers Brochier de Lyon et l’on croise le regard de Guignol sorti des ateliers Cardelli, placé en garde à vue dans une vitrine du rez de chaussée.

Le Royal est ainsi, une maison où il fait bon vivre. Dans le salon rouge, on y boit un thé de Ceylan de la maison Dilmah, partenaire de l’Institut Paul Bocuse ou un alcool tout en écoutant du jazz ; on se connecte au wifi dans sa chambre et l’on demande à Habib Lazreug, le concierge qu’il vous réserve une visite de cave ou une bonne table. Labellisé « MGallery » depuis 2008, le Royal est le premier de la collection. C’est dire s’il porte haut les couleurs du savoir-vivre et du savoir-faire français. Tout se niche dans les détails. De la ligne des produits Fragonard dans la salle de bain aux douceurs du chocolatier Palomas sur la table de nuit, rien n’est laissé au hasard.

Like a grand stationary vessel, standing proud at the edge of Lyon’s finest square, place Bellecour, the Royal is one of the most stunning architectural «delicacies» in the former capital of the Gauls. Inside, guests are greeted by the warm, comfortable atmosphere of a French home, combining Lyon hospitality and the charms of a traditional lifestyle. A leading hotel in Lyon, built in 1888 by architect Prosper Perrin, who also designed the building which houses daily newspaper «Le Progrès», it is the very image of Haussmann style in cut stone, very much in vogue at the time. And as if to create a style that was even more reminiscent of the «great century», the bold architect adorned the corner facade with a rotunda topped with an onion-shaped dome. This feature inspired Gilbert Bécaud to write the song: «La Rotonde» (The Rotunda). With its look of an imperial palace, the Royal has retained its panache over the centuries, welcoming notable guests, including wellknown European aristocrats, Mistinguett, Arthur Rubinstein, Jean Gabin, Sophia Loren, and even the Beatles, in June 1965. It is said that John Lennon, wearing a blue suit, Paul McCartney in a grey suit, Ringo Starr in a pink shirt and George Harrison in jeans, walked from the hotel to the Palais d’Hiver, where they would perform, followed along the way by their fans. When asked: «If you weren’t a singer, what would you have wanted to do?», one of them is reputed to have answered: «Sleep!» We can’t be sure whether he added the words «at the Royal Hotel». A blue lounge and a red lounge General manager for the last fifteen years, Patrick Gannier supervised the renovations that took place between 2003 and 2009. Evidently, alongside architect Pierre-Yves Rochon, he hired the best craftsmen to ensure that this project was a resounding

LE ROYAL HÔTEL LYON M GALLERY 20, place Bellecour, 69002 Lyon Tél. +33 (0)4 78 37 57 31 www.lyonhotelleroyal.com www.mgallery.com

Suite Bellecour

success, based on «the excellence of the establishment, a daily objective to meeting our clients’ most demanding expectations». Starting in the lobby, beyond the egg-shellcoloured walls, the reception and small waiting room, the passing guest’s attention is drawn to an appealing combination of blue tones: pastoral scenes of toile de Jouy on the walls, soft furnishings from Houlès, fabrics from Brunshwig, «Chevigny» ancien regime marquises and armchairs made by the Orleans carpentry workshop Taillardat, and bergère chairs by Gilles Nouailhac. These same French pieces are found in all 74 of the hotel’s rooms and junior suites, with variations in red tones scattered here and there. Furniture with a more whimsical feel by Ligne Roset in the «Rotonde» suites with a panoramic view over place Bellecour, or with Castelbajac fabrics on «Valentine» chairs in the elegant breakfast room, known as «Côté cuisine», give the hotel a more modern touch. In the corridors, silk squares from Brochier de Lyon hang in frames and guests come face to face with a puppet made by Cardelli, who stands guard in a window on the ground floor. With all these details, the Royal is a place where life is good. In the red lounge, guests can enjoy Ceylon tea from Dilmah, a Paul Bocuse Institute partner, or a drink from the bar while listening to jazz. Stay connected with in-room WiFi and ask concierge Habib Lazreug to book you on a tour of a wine cellar or find you a table in a great restaurant. Part of the MGallery hotel collection since 2008, the Royal is the group’s flagship. Meaning it proudly wears the colours of French know-how and the French art of living. It’s all about the details. From the Fragonard toiletries in the bathroom to the Palomas chocolate delicacies on the bedside table, nothing is overlooked.

HÔTEL par Pauline Rabut

Fin d’année ensoleillée À l’Hôtel de Paris Saint-Tropez A sunny end of the year at Hôtel de Paris in Saint-Tropez

es strass, les paillettes, les grosses cylindrées, les yachts et la jet-set ont déserté le port, les embouteillages sur la « route des plages » ne sont plus qu’un mauvais souvenir, Saint-Tropez nous dévoile un nouveau visage… L’Hôtel de Paris Saint-Tropez vous invite à prolonger l’été en vous accueillant désormais jusqu’au 4 janvier pour (re)découvrir l’authenticité et la douceur de vivre du plus célèbre village de la Côte d’Azur. L’art de vivre tropézien À chaque saison, Saint-Tropez dévoile de nouvelles facettes de sa personnalité : festive en été, la ville se fait discrète et retrouve tout son caractère et son charme dès l’automne.

Son climat, sa douceur de vivre, sa tranquillité en font une destination idéale pour un séjour détente à l’Hôtel de Paris Saint-Tropez, qui vous accueille dorénavant toute l’année pour profiter de la beauté de Saint-Tropez hors saison. Situé sur la célèbre place de la Gendarmerie, en plein centre du village, le légendaire et design Hôtel de Paris SaintTropez vous propose une escale enchantée sur un air de Dolce Vita méditerranéenne. De son toit terrasse avec vue panoramique et son incroyable piscine chauffée suspendue à son Spa “cocoon chic” by Clarins en passant par ses chambres et suites cosy et colororées tout droit sorties de l’univers sucré des années 60 ou encore sa salle de fitness entièrement équipée Technogym, l’Hôtel de Paris

Saint-Tropez vous promet des moments de détente et de bien-être inoubliables. Côté restauration, découvrez la cuisine provençale et créative du Chef dans les trois espaces de restauration de l’hôtel : Le Pationata, Les Toits Lounge et l’Atrium. Un lieu de vie, d’art et de culture Matisse, Bonnard, Dunoyer de Segonzac, les plus grands y ont foulé son sol pendant “les années folles’’, c’est donc tout naturellement que l’Hôtel de Paris Saint-Tropez rend hommage à ces peintres en accueillant toute l’année les plus grandes expositions d’Art Contemporain. De nombreux autres projets culturels devraient également prendre forme d’ici la fin de l’année.

HÔTEL Shopping de Noël du 1er au 20 décembre 2015 Loin de l’agitation des grands boulevards, venez profitez des plus belles enseignes pour un shopping tout en douceur ! Plus de 130 boutiques vous attendent ! Buffet petit-déjeuner ou continental en chambre / Parking offert durant votre séjour / Journaux gratuits / Accès au fitness center / 1 massage délassant par personne. Edition limitée du shopping bag Hôtel de Paris Saint-Tropez Voulez-vous danser avec moi le 31 décembre Célébrez le réveillon de la Saint-Sylvestre à Saint-Tropez. Coupe de champagne ou cocktail / Dîner du Réveillon hors boissons / Le petit-déjeuner et une surprise vous sont offerts ! Magie de Noël Un Noël féérique ! Attendez l’arrivée du Père Noël par bateau et venez célébrer la magie du petit village tropézien qui scintille de mille feux. Le petit déjeuner / Coupe de Champagne / Le dîner du 24 décembre hors boissons / Une Surprise de Noël.

Offres Spéciales Special offers

Christmas Shopping December 1st – 20th, 2015 Take your time to shop the big-name stores far from the hustle and bustle of the big city! Over 130 stores await you! Free parking throughout your stay / Free newspapers / Access to the fitness area / 1 relaxing massage per person / Limited edition Hôtel de Paris Saint-Tropez shopping bag

sweet, swinging ‘60s, and the Technogym fully equipped fitness room, the Hôtel de Paris promises an unforgettable, relaxing experience shot through with agenuine feeling of well-being. As for the food, you can sample the chef’s creative, Provencalcuisine in all three of the hotel’s restaurants: Le Pationata, Les Toits Lounge and L’Atrium.

Once the sequins, glitter, flash cars, yachts and jet-set have left the harbour, and the traffic jams on the way to the beach are no more than a distant memory, you realise there’s another side to Saint-Tropez – and it’s just waiting to be discovered at Hôtel de ParisSaint-Tropez, where you can enjoy a bit more summer right up to January 4th as youbecome (re)acquainted with the typical atmosphere and relaxed life-style of the most famous village on the Côte d’Azur. Living the good life in Saint-Tropez A new side of Saint-Tropez comes to light with every new season: after partying all summer, the town settles down and lets us revel in the quiet delights of its true nature as soon as the last remaining tourists have left.Its climate, good lifeand peaceful atmosphere make Hôtel de Paris Saint-Tropez a choice destination for a relaxing break. It is now open all year round so that you can enjoy beautifulSaint-Tropez out of season too. The legendary, designer hotel is located right in the middle of the village, on the famous Place de la Gendarmerie, offering a magical holiday filled with Mediterranean Dolce Vita.From the panoramic roof-top terrace and incredible suspended heated pool, to the‘cocoon chic by Clarins’ spa, cosy, colourful rooms and suites straight from the

A place of life, art and culture Matisse, Bonnard, Dunoyer de Segonzac – the great names of the roaring twenties were all here, and it stands to reason therefore that Hôtel de Paris Saint-Tropez should want to pay homage to such great painters by hosting major exhibitions of contemporary art all year round. Many other cultural projects will also be in the pipeline by the end of the year.

Hôtel de Paris Saint-Tropez 1 Traverse de la Gendarmerie, 83990 Saint-Tropez Tél. +33 (0)4 83 09 60 00 www.hoteldeparis-sainttropez.com

Shall we dance? December 31st New Year’s Eve in Saint-Tropez. Glass of champagne or cocktail / New Year’s Eve dinner (excluding beverages) / Free breakfast and surprise! Christmas Magic Enjoy a magical Christmas! See Santa arrive by boat then come and enjoy the enchanting village of St Tropez, as it sparkles with a thousand lights. Breakfast / Glass of Champagne / Christmas Eve dinner (excluding beverages) / 1 Christmas Surprise

Tarifs, Informations et réservations Rates, Information and Reservations reservation@hoteldeparis-sainttropez.com Tél. +33(0)4 83 09 60 26/11 Le Pationata

The SERIP Collection Park View, 4 magnificient sea view villas

Dans un domaine calme et sécurisé, à seulement 10 minutes de Sainte-Maxime, le programme Park View récemment sorti de terre propose quatre villas de prestige contemporaines de 300 m² avec une vue imprenable sur le Golfe de Saint-Tropez. Faites vite, il n’en reste plus que deux… In a quiet and secure area, just 10 minutes from Sainte-Maxime, the newly-built Park View development oﬀers four 300 m2 contemporary luxury villas with stunning views of the Gulf of Saint-Tropez. Hurry, only two remain...

STIL IMMOBILIER 14, rue Pierre Curie - 83120 Sainte-Maxime Tél. 04 94 97 56 18 / 06 23 01 17 16

IMMOBILIER À LA VENTE

Les Issambres

La Résidence du Port Un programme neuf vient de voir le jour aux Issambres. Dans une résidence haut de gamme aux prestations raﬃnées, des appartements allant du T2 au T4, avec vue mer et terrasse, n’attendent que vous ! Deux villas d’exception sur le toit sont également disponibles. La résidence, dotée d’un parking, est située face au port des Issambres, en plein centre-ville, à proximité de nombreux commerces et à seulement quelques pas de la plage. Exceptionnel.

A brand new building program has just been released in Les Issambres. Luxurious apartments with sea view and terrace from T2 to T4 in a upscale residency are awaiting for you! Two amazing rooftop villas are also available. The residency has parking lots and is located right in front of the port, in the heart of the city, nearby many shops and just a few steps from the beach. A must see. A NEW BUILDING PROGRAM IN LES ISSAMBRES

NOUVEAU PROGRAMME IMMOBILIER AUX ISSAMRES

Sainte-Maxime

Le Domaine des Moulins 34 lots disponibles, libre choix de constructeurs C’était l’un des projets de Joaquim Pirès l’année dernière, faire en sorte que les maximois puissent réaliser leurs rêves en construisant leurs résidences principales à Sainte-Maxime, à un prix accessible. C’est désormais possible dans le nouvel éco-quartier du Domaine des Moulins. Situés dans un écrin de verdure, 34 lots attendent leurs nouveaux propriétaires. À partir de 220 000 euros, il est possible d’acheter un morceau de terrain et d’y faire construire des habitations avec piscine allant de 80m² à 130m² habitables, hors surfaces annexes (avec des entreprises et artisans maximois). Les terrains sont viabilisés et bornés, exposés plein sud avec une superbe vue dégagée, et à proximité de nombreux commerces. C’est une opportunité extrêmement rare à Sainte-Maxime, alors n’hésitez plus et réalisez vite votre rêve !

FREE CHOICE BUILDERS !

LIBRE CHOIX DE CONSTRUCTEURS !

34 plots available for building Last year, Joaquim Pirès established a project to ensure that the inhabitants of Sainte-Maxime could turn their dreams into a reality - building their own main residences in Sainte-Maxime at aﬀordable prices. This is now possible in the new eco-quarter of Domaine des Moulins. Surrounded by lush greenery, 34 plots are awaiting their new owners. Starting from €220,000, you can buy land on which to build homes with swimming pools, comprising between 80m2 and 130m2 of living space, excluding extra ﬂoors. Plots are bounded and serviced; they are south facing, have stunning, unspoilt views, and are close to a number of shops. This is an extremely rare opportunity in Sainte-Maxime. So what are you waiting for? Make your dream come true today!

STIL IMMOBILIER 14, rue Pierre Curie - 83120 Sainte-Maxime Tél. 04 94 97 56 18 / 06 23 01 17 16

HORLOGERIE par Gwendal Fossois

La nouvelle collection horlogerie se place sous le signe du chatoiement. Les marques de prestige, et notamment les grandes maisons suisses, ont ainsi présenté certaines de leurs pièces au Baselworld 2015, le grand salon de l’horlogerie. Parmi elles, des créations en or blanc et gris marquent le retour à une simplicité des formes, signant des objets d’un grand raffinement.

Le temps de la lumière Time for light The new trend for watchmaking is absolutely glowing. Many luxury brands, especially Swiss ones introduced some of their new products during Baselworld 2015, one of the biggest watch fair. Among them, white gold and grey gold creations that symbolize the return to simplicity. So elegant!

AUDEMAR PIGUET Millenary Full Pavé Audemar Piguet fait de l’asymétrie un avantage certain avec une montre au cadran dont le disque, en or blanc pavé de diamants, est décentré pour dévoiler une partie de son squelette. Les aiguilles, en or bleui, sont mises en relief sur le boîtier blanc d’une grande pureté, gorgé de diamants, 438 au total. La couronne, elle, est sertie d’un saphir cabochon bleu.

JAEGER LECOULTRE Rendez-Vous Ivy Secret Avec son nouveau modèle, Jaeger Lecoultre se place à mi-chemin entre l’horlogerie de luxe et la joaillerie pour un mariage des formes de toute beauté. 304 diamants recouvrent cette montre dont le couvercle est orné d’une fleur éclatante. Sous le fermoir, le cadran se dévoile décoré de feuilles de lierre gravées et peintes à la main pour s’affirmer tel un bijou très féminin, d’une extrême délicatesse. With its new model, Jaeger Lecoultre is positioning itself midway between luxury watches and jewellery to achieve a stunning blend of designs. 304 diamonds adorn this watch and the cover is embellished with a dazzling flower. Under the clasp, the face is decorated with ivy leaves engraved and painted by hand, demonstrating just what a very feminine, exceptionally fine piece of jewellery this is.

Audemar Piguet turns asymmetry to its advantage with a watch where the disc on the face, made of white gold and set with pavé diamonds, is off-centre, revealing a part of its skeleton. The blued gold hands are highlighted against the pure white case, studded with a total of 438 diamonds. The crown is set with a blue cabochon sapphire.

HORLOGERIE

VACHERON CONSTANTIN

ROLEX Oyster Perpetual Day-Date Revenir aux élémentaires : en cherchant l’épure et la simplicité, Rolex célèbre son Oyster Perpetual DayDate près de 60 ans après sa création, en l’équipant d’un bracelet Président, comme l’originale. La nouveauté repose sur la mécanique de la montre elle-même : elle emporte un tout nouveau calibre, le 3255, plus puissant que ses prédécesseurs, pour atteindre trois jours de marche.

CHANEL PHILIPPE PATEK Calatrava Sobriété et raffinement : voilà qui résume au mieux le caractère de la nouvelle Calatrava. Son cadran gris argent guilloché, orné d’index simples poudrés d’or et de la griffe de la marque, est encadré d’une lunette sertie de 72 diamants et d’un boîtier en or gris. Le tout est muni d’un bracelet gris argent en satin brossé pour parfaire l’élégance de cette montre hautement féminine. Sleek and refined best describes the character of the new Calatrava. Its silvery-grey face with guilloche decoration, adorned with simple gold-applied hour markers and the brand logo, is surrounded by a bezel set with 72 diamonds and a white gold case. A brushed-satin silvery-grey strap puts the finishing touches to this elegant, highly feminine watch.

Back to basics: in the search for sleek simplicity, Rolex is celebrating its Oyster Perpetual DayDate nearly 60 years after its creation, fitting it with a Président bracelet, just like the original. The mechanics of the watch itself are new: it has a completely new calibre, the 3255, which is more powerful than its predecessors, with a power reserve of three days.

J 12 Soft Blue Chanel dévoile une montre d’une grande pureté à travers cette version de la J12 en blanc, avec son boîtier en céramique et sa boucle en acier de couleurs claires. L’édition Soft Blue embarque une lunette bleu clair, rappelée par la teinte pastel de l’aiguille des secondes, qui entoure un cadran blanc, d’une grande douceur. Chanel unveils a watch of great purity with this white J12 model, incorporating ceramic case and light-coloured steel buckle. The Soft Blue edition includes a light-blue bezel, mirrored by the pastel hue of the second hand, surrounding a white face, conveying great warmth.

Harmony Dual Time petit modèle Pour ses 260 ans, Vacheron Constantin a repensé ses Dual Time à travers des modèles toujours aussi élégants et sobres. L’Harmony Dual Time petit modèle se présente munie d’un bracelet cuir alligator bleu clair qui joue sur le rappel de couleur avec les chiffres, gravés sur le cadran. L’ensemble se veut très pur, avec une boîte en or gris et une lunette encadrée de 88 diamants. Le dos, richement travaillé, est décoré de feuilles d’acanthe gravées. Over the past 260 years, Vacheron Constantin has reinvented its Dual Time with models each as elegant and sleek as the previous ones. The Harmony Dual Time small model comes with an alligator leather strap in a light blue mirrored by the numbers engraved on the face. The whole package conveys a very pure design, with a white gold case and a bezel surrounded by 88 diamonds. The back, richly worked, is decorated with engraved acanthus leaves.

JOAÏLLERIE par Gwendal Fossois

Pureté et délicatesse Purity and delicacy

La recherche d’une certaine authenticité : voilà l’ambition des marques de luxe qui a suivi les nouvelles créations bijoux, dont certaines ont été dévoilées lors de la Fashion Week automne-hiver 2015-2016. Les grands joailliers ont travaillé des formes originales et élégantes en clamant fièrement le retour à l’or blanc et au diamant pour affirmer, là encore, la finesse et l’esthétique scintillante des minéraux. The desire for authenticity is the new ambition of luxury brands reflected in the new jewel designs, some of which were unveiled during the autumn-winter 2015-2016 Fashion Week. Renowned jewellers have created original and elegant shapes, advocating the return of white gold and diamonds to assert, once again, the finesse and sparkling beauty of minerals.

Héritage ring Among the various Maison Joïa collections, the Héritage range is one of the top lines in luxury jewellery, with a set of rings which exhibit particularly intricate goldwork. Adorned with an electric blue sapphire, its design heralds a return to simplicity.

Bague Héritage Parmi les différentes collections de la Maison Joïa, la ligne Héritage se place très haut dans la joaillerie de luxe, avec un ensemble de bagues qui révèlent un travail particulièrement minutieux de l’or. Sa création ornée d’un saphir bleu électrique clame le retour à une certaine simplicité des formes.

Dentelle de Monogram Chandelier earrings Looking at the earrings, you would think the design had been intricately woven. And for good reason – the Chandelier earrings have been designed to recreate the effect of lace, but are made from white gold and ninety 2.7-carat white diamonds.

Boucles d’oreilles Dentelle de Monogram Chandelier A l’œil, on pourrait croire à un tissage minutieux. Et pour cause, les boucles d’oreilles Chandelier ont été conçues pour reproduire un effet de dentelle, mais composé d’or blanc et de 90 diamants blancs 2,7 carats.

Pain de Sucre medium model interchangeable ring One of the strengths of Fred is being able to adapt to our need for daily change in a twenty-first century which is increasingly fast-paced. The brand has thus developed luxury rings, available in white or pink gold, in which the gem, a cabochon cut in the shape of a sugarloaf, is interchangeable.

Bague Pain de Sucre Interchangeable moyen modèle Une des forces de Fred est d’avoir su s’adapter à notre besoin de changement au quotidien, dans un XXIe siècle qui va toujours plus vite. La marque a ainsi mis au point des bagues de luxe, en or blanc ou rose, dont le joyau, cabochon taillé en forme de pain de sucre, est interchangeable. Bague Héritage Chanel a toujours eu la tête dans les étoiles, mais pas n’importe lesquelles. La marque renouvelle sa collection Etoile filante 1932 avec des parures de choix, et notamment un pendentif et un bracelet en or blanc 18 carats chacun, et de diamants taille brillant tout en subtilité. chatoyante est enfermée dans un cercle en or décoré d’éléments géométriques, qui apporte un dynamisme moderne à l’ensemble.

sertis L’étoile

Filante jewellery bracelet, in

Etoile Filante pendant and bracelet Chanel has always reached for the stars, but not just any stars. The brand is reviving its 1932 Etoile («shooting star») collection with high-quality sets, including a white gold pendant and each 18-carat, subtly set with brilliant-cut diamonds. The shimmering star is enclosed a gold circle decorated with geometrical elements, which bring a modern dynamism to the set.

CHUT ! CRÉDIT PHOTO // MATIAS ANTONIASSI

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PORTRAIT

MDA

Discount, Services et Fidélité MDA : Discount, services and loyalty Michel Vieira, Président de MDA

n 1985, le premier magasin MDA ouvrait ses portes à Lyon-Vaise. 30 ans plus tard, ce sont un peu plus de 160 magasins présents sur le territoire français, un véritable succès pour l’enseigne de « ménagers à défaut d’aspect», qui ne présente aujourd’hui plus aucun défaut. N°1 du service Dirigé par Michel Vieira depuis 2006, MDA s’est rapidement imposé comme le leader de la distribution de produits électroménagers de grandes marques à prix discount. Et tout ça n’est pas arrivé par hasard. L’enseigne met tout en œuvre pour proposer à ses clients un service « all inclusive », de l’entrée dans le magasin au service aprèsvente… Choix, conseils expérimentés, prix attractifs défiant toute concurrence, financement jusqu’à 30 fois sans frais, garanties allant jusqu’à 7 ans, toute une panoplie de prestations rondement menées qui en ont fait le numéro 1 du marché français en matière d’électroménager, son, TV, petit ménager et literie à prix discount. MDA propose également chaque semaine des arrivages permanents direct usine de produits neufs. Un acteur incontournable de la gamme TV et Son Depuis plusieurs années, MDA s’impose et développe l’univers de l’image. En partenariat avec les plus grandes marques, MDA propose à ses clients toute une gamme « dernière génération » et toujours à prix discount : écrans OLED, 4K, lecteurs blu-ray, barres de son… Conscient de l’évolution rapide de cette technologie, MDA accorde une importance toute particulière à la formation de ses équipes de vente. Le spécialiste de l’encastrable MDA a compris très vite qu’il suffisait parfois de changer simplement ses appareils pour relooker sa cuisine ! Véritable spécialiste de

l’encastrable de grandes marques, MDA propose à ses clients un service 5 étoiles alliant conseil, facilités de paiement et garantie. Une gamme « vert » Dans un souci d’écologie, MDA joue la carte verte à fond et propose à la vente de nombreux produits à faible consommation d’énergie, vendus à des prix tout aussi compétitifs. Perspectives d’avenir Dans le cadre de son développement, le groupe ambitionne de passer de 160 à 250 magasins dans l’hexagone d’ici quelques années, et continuer activement de recruter de nouveaux collaborateurs. MDA possède sa propre école de formation, l’Académie MDA, où les vendeurs viennent se former régulièrement aux méthodes de cette entreprise jeune et dynamique. Un salarié motivé peut connaître une promotion sociale rapide et peut même devenir franchisé. La preuve, Michel Vieira a commencé au SAV à 22 ans… !

In 1985, the first ever MDA store opened its doors in Lyon-Vaise. Thirty years later, they have more than 160 stores open in France. This is an undeniable success for the «Ménagers en Défaut d’Aspect» (appliances with faulty appearances) brand, which today no longer has any faults. First for service With Michel Vieira at its helm since 2006, MDA has swiftly become the number one distributor of discounted, leading-brand electrical products. This did not transpire unwittingly, of course. The brand strives to provide 5-star customer service, starting when they enter the store right through to its aftersales service... The choice, the expert advice, the unbeatable, attractive prices, the 20-months interest-free financing and the 7 year guarantees are all part of the huge range of benefits smoothly implemented making it number one in the

French market for discounted household electrical appliances, audio, TV, small appliances and linen. MDA also has weekly, permanent arrivals of new products coming directly from the factory. A major player in TV and Audio MDA has made a name for itself over a number of years and contributes to the development of the video sector. In partnership with other major brands, MDA is able to offer its customers an entire range of “latest generation” products and always at discount prices: OLED screens, 4K, BluRay players, Sound bars, etc. In response to the rapid developments in the technology, MDA attaches a great deal of importance to training its sales team. A specialist in built-in units MDA understood very quickly that sometimes all you need to restyle your kitchen is to simply change your equipment! MDA is a true specialist of major brand built-in units and provides its customers with a 5 star service combining advice, easy payment facilities and warranty. Green range With the environment in mind, MDA is thoroughly playing the green card and selling numerous low-energy products at extremely competitive prices. Future prospects As part of its development, the group is aiming to increase its number of French stores from 160 to 250 over the next few years, and to continue actively recruiting new employees. MDA even has its own school: the Académie MDA. The sales team attend on a regular basis to train on this young and dynamic company’s methods. Motivated employees may be promoted quickly and could even become a franchisee. Michel Vieira is living proof of this; he started in customer services when he was 22!

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INTERVIEW -

par Gilles Brochard

Richard Sève

“Nous portons haut les couleurs de notre patrimoine culinaire et artisanal lyonnais.” ‘‘We proudly represent the culinary and artisanal heritage of Lyon’’ Il est l’une des vedettes sucrées des Halles de Lyon. Retour sur son enracinement régional, ses créations et son point de vue sur Paul Bocuse. Richard Sève is famous for the sweet delicacies he offers at Les Halles de Lyon, the city’s indoor food market. We take a look back at his regional connection, creations and opinion of Paul Bocuse.

Quelles furent vos motivations pour vous installer dans les Halles de Lyon ? A l’époque nous avions constaté que dans ce temple de la gastronomie lyonnaise il n’y avait aucune offre de grande qualité en pâtisserie et chocolaterie. Les clients captifs devaient reprendre leurs voitures pour aller chercher leurs pâtisseries en dehors des lieux. L’analyse relevait du simple bon sens. Nous nous sommes dit que si nous proposions une offre très qualitative basée sur un socle de tradition avec une pointe d’innovation, inévitablement les gourmands répondraient... et la chantilly a bien pris !

Quelle image gardez-vous de Paul Bocuse ? Mon épouse, Gaëlle, est d’une vieille famille de Collonges au Mont D’or... Monsieur Paul n’a pas hésité à venir nous féliciter pour notre courage quand nous avons ouvert en 2004 aux Halles de Lyon Paul Bocuse, ce qui nous a énormément touchés, car à l’époque ce lieu était un peu oublié et c’était un vrai défi de vouloir s’y installer. M. Bocuse est un homme qui fait également de très belles actions dans sa commune pour des personnes qui n’auraient pas les moyens de venir dans son restaurant et cela, en toute discrétion.. Nous connaissons bien ce Monsieur Paul là.

INTERVIEW

21 April 1968

Birth of Richard Sève (Gaëlle, his wife and colleague, was born on 30 August 1970 in Collonges-auMont-d’Or).

5 July 1991

Opening of the first Sève shop, inherited from a company founded in 1905.

October 2004

Opening of the shop at Les Halles.

November 2015

Richard Sève is recognised as a classic chocolate-maker by the guide «Les Croqueurs de Chocolat».

February 2015

Richard Sève is named Knight of the National Order of Merit by Pierre Hermé.

Richard Sève: five key dates

Richard Sève en cinq dates 21 avril 1968 Naissance de Richard Sève (Gaëlle, son épouse et collaboratrice est née le 30 août 1970 à Collonge au Mont d’Or.

5 juillet 1991 Ouverture de la première boutique Sève, reprise d’une maison fondée en 1905.

Octobre 2004 Ouverture de la boutique des Halles.

Novembre 2015 Richard Sève est classé parmi les chocolatiers incontournables par le guide des Croqueurs de chocolat

Février 2015 Richard Sève est décoré des insignes de Chevalier de l’Ordre National du Mérite par Pierre Hermé.

Dans votre travail, quelle part faitesvous entre la tradition et la création ? La tradition est le socle indispensable pour faire de très belles créations et être innovant tout au long de sa carrière. Les deux aspects nous animent chaque jour, et nos voyages nourrissent également ces deux socles. En fonction de leur gourmandise du moment, nos clients oscillent également en permanence entre tradition et envie de créations. Regardez bien les grands couturiers qui s’inspirent sans cesse des vêtements folkloriques, ethniques, de grande tradition, ou encore de rushs d’anciens films pour lancer ensuite de nouvelles collections innovantes...    Si l’on devait résumer votre identité, entre les chocolats, la pâtisserie et les spécialités lyonnaises, que diriez-vous ?  Mon cœur bat la chamade entre les trois tout comme nos clients...  Quel est le produit et le plat typiquement lyonnais que vous préférez ? Le gratin de cardons est un incontournable de nos repas de famille quand c’est la saison des cardons... nous terminons ensuite par notre délicieuse véritable tarte aux pralines. Quel est votre rôle d’ambassadeur de l’artisanat lyonnais ? Partout dans le monde nous portons haut les couleurs de notre patrimoine culinaire et artisanal lyonnais. Gaëlle est également présidente d’honneur des Halles de Lyon Paul Bocuse. Nous accueillons régulièrement des étrangers et des Français issus d’autres régions ainsi que des médias d’autres pays pour qui nous prenons le temps de faire découvrir notre ville ainsi que ses nombreuses richesses artisanales. Mais nous ne dévoilons jamais tout dès le premier voyage pour que la dégustation invite à revenir un peu plus longtemps !

What drove you to set up a location at Les Halles de Lyon? At the time, we had noticed that in this shrine to the gastronomy of Lyon, there were no outlets for purchasing high-quality pastries and chocolates. Captivated customers had to drive offsite to get their pastries. What came next was just common sense. We thought that if we offered very high-quality desserts rooted in tradition with a touch of innovation, then food-lovers would inevitably approve... and our formula worked!    How do you feel about Paul Bocuse?  My wife, Gaëlle, belongs to an old family from Collonges-au-Mont-d’Or. Paul Bocuse didn’t hesitate to come and congratulate us for our courage when we opened at Les Halles de Lyon Paul Bocuse

in 2004, which touched us tremendously, because at the time the venue was rather overlooked and moving into it was a real challenge. Mr Bocuse is a man who has also made generous gestures in his town for people without the means to visit his restaurant, and has done so in total discretion. That is the Paul Bocuse we know very well. In your work, how do you balance out tradition and creation? Tradition is an essential prerequisite for concocting fine creations and being innovative throughout one’s career. We are driven by both of these aspects each and every day, and these two bases are also enhanced by our travels. Depending on their appetite, our customers constantly hover between tradition and a desire for creation. Just look at today’s great fashion designers, who never cease to draw their inspiration from folkloric, ethnic or ancestral clothing as well as from the rushes of old films to then release new innovative collections...    If you were to sum up your identity, between chocolates, pastries and Lyon specialities, what would you say?  All three enchant me, as they do our customers.  What is your favourite product or dish typical of Lyon? Cardoon gratin is a must-have for our family meals when cardoons are in season. Then we finish with our delicious, authentic praline tart. What is your role as ambassador for the Lyon crafts industry? All around the world, we proudly represent the culinary and artisanal heritage of Lyon. Gaëlle is also an honorary patron of Les Halles de Lyon Paul Bocuse. We frequently welcome foreigners and French people from other regions as well as media from other countries for whom we take the time to promote our city and showcase its rich artisan traditions. But we never reveal everything from the outset, so that when they taste our products, they will be motivated to come back and stay longer!

RESTAURANT par Gilles Brochard

Vérité et sensualité

Dans les assiettes de la Maison Clovis Authentic, Sensual Dishes at Maison Clovis Dans le quartier festif des Brotteaux, il faut compter sur la Maison Clovis pour explorer une carte riche en émotions. Ambiance chaleureuse réussie. Turn to Maison Clovis in the festive Brotteaux neighbourhood to explore an exciting menu, served in a warm, welcoming atmosphere.

RESTAURANT

La Mère Richard Halles de Lyon - Paul Bocuse Frédéric Chaize Maraîcher à St Denis de Cabanne (près de Roanne), adepte des engrais verts. « Je me sers directement dans son potager une ou deux fois par semaine. » Annie Bertin Installé à Vendel (Ile-et-Vilaine), productrice d’herbes et d’herbes sauvages comme le lamier pourpre et le trèfle.

Clovis Khoury

i un restaurant mérite son étoile au Michelin à Lyon, c’est bien cette Maison Clovis. Tous les ingrédients sont réunis pour fidéliser une clientèle en recherche d’authenticité et de vérité dans les plats. Pas de chichis, le chef Clovis Khoury propose une carte variée, au-delà même d’un régionalisme trop strict. À voir la maîtrise de ses cuissons, l’élégance de ses compositions et les produits qu’il choisit avec art, on comprend que certains de ses plats sont déjà des signatures qui resteront. À commencer par ses langues d’oursin d’Islande, cuisses de grenouilles juste saisies et moules cuites au chardonnay, agrémentés de ce drôle de champignon Sparasis crépu, qui est certes plus qu’une mise en bouche. Servie dans une assiette noire, cet œuf au plat en trompe l’œil annonce un festival gustatif. Précisons qu’avec une ou deux gorgées d’un Bollinger rosé, l’accord est parfait. Il faut dire que le jeune Jules Girandon, l’œil malin, la parole caustique et le sourire coquin, à la fois sommelier et maître d’hôtel, s’en donne à cœur joie en s’amusant à choisir des vins souvent déroutants. Le bougre sert un risling allemand de 2013 de chez Georg Breuer pour accompagner le maquereau cuit à la plancha. Vin équilibré et subtilement fruité qui titille la chair ferme du poisson escorté de légumes de saison. Bien calé sur une chaise transparente dessinée par Stark, la table un peu trop éclairée par une suspension, on se prend à aimer l’esprit fantaisiste et coruscant du chef que l’on voit travailler en silence et presque immobile dans sa cage de verre. Pour suivre, le ris de veau du Limousin, confit et joliment doré, bénéficie d’une même maîtrise, déposé dans une assiette creuse, en-

touré de cocos tarbais et de jeunes pousses d’épinard, trempés dans un jus parfait. Même élan gustatif et joyeux, gracieux dépouillement avec les quatre dés de poitrine de cochon alignés dans une assiette carrée. Les girolles et les langues de purée de carottes fondent dans la bouche. Jules Girandon attise encore notre bonheur d’un soir en servant un verre de Savigny les Beaune 2013 de chez Jean Guiton (13 ha de vignes sur la côte de Beaune), puissant et harmonieux. Il est temps de passer aux fromages et de déguster un peu de rigotte de Condrieu de la Mère Richard, chèvre au lait cru plusieurs fois médaillé, avant d’attaquer le beaufort d’alpage et le reblochon. Pour se rincer la bouche, rien de tel que d’explorer le plus ancien vignoble de la vallée du Rhône, une côte-rôtie Ampodium 2011. Comme dirait Léon Mazzella dans son Dictionnaire chic du vin : « Rondeur, opulence, mâche, un certain croquant, et des tanins fins à peine gras, caractérisent la bouche d’une côte-rôtie ». Autre caractère avec le Solera MMXI du château de la Selve, viognier muté riche et légèrement amer en fin de bouche. Le biscuit au cœur coulant de citron de Menton, émulsion de verveine, suprêmes d’agrumes et sorbet basilic, arrive à point nommé pour donner à notre palais de la fraîcheur et de l’acidité. Le moment est venu de clore les débats gastronomiques. Nous terminons par un cadeau : un vieux rhum Zakappa de 23 ans d’âge au goût insolemment miélé et caramélisé, fumé » au bois de hêtre. Alors que Jules Girandon soulève la cloche fumante, il nous invite à laisser fondre dans notre bouche une pastille de chocolat noir de 87 % de chez Valrhona qui nous impose un silence de contentement.

Les frères Gégot De Cancale, pour les saint-jacques, les langoustines ou la sole petit bateau.

Les fournisseurs de Clovis Khoury

Les fournisseurs de Clovis Khoury La Mère Richard Halles de Lyon - Paul Bocuse Frédéric Chaize Maraîcher à St Denis de Cabanne (près de Roanne), adepte des engrais verts. « Je me sers directement dans son potager une ou deux fois par semaine. » Annie Bertin Installé à Vendel (Ile-et-Vilaine), productrice d’herbes et d’herbes sauvages comme le lamier pourpre et le trèfle. Les frères Gégot De Cancale, pour les saint-jacques, les langoustines ou la sole petit bateau.

RESTAURANT

If any restaurant in Lyon deserves its Michelin star, it’s certainly Maison Clovis. All the ingredients are there to keep customers coming back for authentic, genuine dishes. Without fuss, Chef Clovis Khoury offers a varied menu that goes beyond strict regional cuisine. With his masterful cooking ability, the elegance of his dishes, and the products that he artfully selects, he already has some signature dishes of lasting reputation. One such dish is his Icelandic sea urchin, seared frog legs, and mussels cooked in Chardonnay, enlivened with unusual curly Sparasis mushrooms. It’s certainly more than just an appetiser. Served on a black plate, this trompe l’œil fried egg announces a festival of flavours. A couple sips of a Bollinger rosé go with it perfectly. With a clever eye, sharp wit, and devilish smile, the young Jules Girandon is both sommelier and maître d’hôtel, and delights in choosing surprising wines to his heart’s content. This mischief-maker serves a 2013 German Riesling from Georg Breuer to go with grilled mackerel. A balanced wine with subtle fruit flavours, it’s tantalising with the firm flesh of the fish, which is served with seasonal vegetables. Comfortably seated on a transparent Philippe Starck chair, at a table made a bit too bright by an overhead light, one starts to enjoy the chef’s fanciful, dazzling spirit, as we see him working silently and almost completely still in his glass cage. Next, the Limousin veal sweetbread confit is nice and golden, revealing the same mastery. Served in a concave plate, it’s surrounded by French white beans and baby

spinach and soaked in a perfect sauce. The same joyful, enthusiastic flavours and graceful simplicity are found in the four cubes of pork belly lined up on a square plate. The girolle mushrooms and puréed carrots melt in your mouth. Jules Girandon makes our evening even more delightful by serving us a glass of 2013 Savigny les Beaune from Jean Guiton (a 13-hectare vineyard on the Côte de Beaune) that is powerful and wellbalanced. It’s time to move on to the cheese course and try a little of Mère Richard’s rigotte de Condrieu, a raw goat’s milk cheese that has won several awards, before tasting the Beaufort d’alpage and the Reblochon. To cleanse the palate, there’s nothing better than exploring the oldest vineyards of the Rhône Valley with a 2011 Ampodium CôteRôtie. As Léon Mazzella said in his Chic Dictionary of Wine: «The mouthfeel of Côte-Rôtie is round, opulent, full-bodied, and crisp, with light, delicate tannins.» The Solera MMXI from Château de la Selve, a fortified Viognier, has a different taste, rich with a slightly bitter finish. A biscuit with a liquid Menton lemon filling, served with a verbena emulsion, citrus slices, and basil sorbet, is just the thing to give our palates a fresh, tart zing. It’s time to end discussions of cuisine. We ended with a gift: a 23-year-old Zakappa rum with a cheeky taste of honey and caramel, smoked in beech wood. When Jules Girandon lifted the smoky cover, he offered us a piece of Valrhona 87% dark chocolate, which melted in our mouths, ending the meal in a contented silence.

Jules Girandon

MAISON CLOVIS 19, boulevard Brotteaux, 69006 Lyon Tél. +33 (0)4 72 74 44 61 www.maisonclovis.com Fermé dimanche et lundi.

Menu du marché : à déjeuner : 25 ou 28 € Au fil des saisons : 49 €. Suggestion du chef : 69 €. Menu découverte : 79 €. Cours de cuisine pour 10 personnes maximum 1 samedi par mois.

Market lunch menu: €25 or €28. Seasonal menu: €49. Chef’s menu: €69. Discovery menu: €79. Cooking class, limited to 10 people, one Saturday per month.

RESTAURANT

Pléthore et Balthazar C’est l’histoire d’un tandem résolu à bouleverser les codes de la restauration. Une belle aventure commencée il y a à peine deux ans. This is the story of a duo determined to turn restaurant conventions upside down. This great adventure began barely two years ago.

incent Galy et Fabien Chalard conjuguent alors leurs compétences et leur idéal. « L’union de la vigne et de la bonne cuisine », comme le disent ces deux « gastronomistes » lyonnais amoureux des bons produits authentiques et pas seulement locaux. Aujourd’hui leur restaurant « Plethore et Balthazar », ouvert sept jours sur sept, assure chaque jour 120 couverts et parfois davantage lors de coups de feu plus cinglants le week-end. On est séduit par cet écrin gourmand au décor élégant, confortable, inspirant la confiance ; une cave apparente, des tables sur mesure et de larges chaises au motif « pied de coq » noir et blanc pour une meilleure assise.

Vincent Galy and Fabien Chalard decided to combine their talents and dreams. The two «gastronomists» from Lyon, lovers of authentic, high-quality products, which are not necessarily regional, describe it as «the union of vines and good food». Today, their restaurant «Plethore et Balthazar», open seven days a week, serves 120 clients each day, sometimes more during the hectic weekend rush. Visitors can sit comfortably in broad, black and white hound’s tooth chairs as they are wowed En cuisine, Jessica Attar, 33 ans, ex-sous by this gourmet setting with its visible wine chef de la Brasserie de l’Ouest, renouvelle cellar, made-to-measure tables and eleune carte attrayante en sublimant des pro- gant, cosy décor which inspires confidence. duits frais de saison comme le Poulpe sauvage de Méditérannée, pommes de terre Vitelotte & salade de fenouil aux agrumes ou encore L’Oeuf Parfait, Mouillette Comté et Speck, Compoté d’oignons des Cévennes & émulsion truffée et des viandes d’exception comme la Bavette Black Angus de Metzger ou la Côte de Boeuf Blonde de Galice “Rubia Gallega” maturée 30 jours soigneusement sélectionnée par Cárnicas Luismi, le boucher préféré des restaurants étoilés espagnols. Quant aux fromages, ils sont sélectionnés par Bernard Mure-Ravaud - Meilleur Ouvrier de In the kitchen, Jessica Attar, the 33-yearFrance - de la Fromagerie « Les Alpages » old ex-sous chef at the Brasserie de l’Ouest à Grenoble ou La Mère Richard (son fameux is renewing an appealing menu which saint Marcellin triomphe toujours). Côté des- enhances fresh, seasonal produce such serts, la Chef Pâtissière d’origine coréenne as wild Mediterranean octopus, Vitelotte Yoo Jin revisite le Paris-Brest ou la Tarte Cho- potato & fennel salad with citrus fruits, l’Oeuf Parfait, Comté cheese fingers and colat Valrhona & Fèves de Tonka.

Speck smoked ham, Cévenol onion compote & truffle emulsion, and exceptional meats such as Metzger’s Black Angus flank steak or the prime rib of Galician Blond beef, “RubiaGallega”, matured for 30 days and carefully selected by CárnicasLuismi, the butcher favoured by Spain’s Michelin-starred restaurants. As for the cheeses, they are chosen by Bernard Mure-Ravaud - MeilleurOuvrier de France - from the Les Alpages cheese shop in Grenoble or La Mère Richard with her famous, ever-successful Saint Marcellin cheese. In the pastry kitchen, the young Korean chef YooJin has revisited the Paris-Brest pastry and theValrhona chocolate &Tonka cocoa beantart.

5 grands classiques • Thon rouge snacké façon Caïman. • Magret de Canard Entier de la Maison Samaran & sauce ibérique poivre vert. • Entrecôte Blonde de Galice “Rubia Gallega” Sélection Cárnicas Luismi. • Poitrine de cochon fermier braisé au soja & Bok Choy au gingembre. • Charlotte au citron, meringues & granité de citron vert à la menthe.

5 great classics • Caiman-style grilled bluefin tuna. • Whole «Samaran» duck breast with an Iberian green pepper sauce. • «Galician Blond» rib steak from «CarnicasLuismi». • Farm-reared Auvergne belly pork, braised in soy sauce. • Lemon Charlotte, meringue, lime and mint granita.

PLÉTHORE & BALTHAZAR 72 Rue Mercière, 69002 Lyon Tél. +33 (0)4 72 16 09 21 www.plethoreetbalthazar.com Ouvert du lundi au dimanche de 11h30 à 1h - 7 jours sur 7 Opening hours: Monday to Sunday from 11:30am until 1am - 7 days a week

RESTAURANT -

par Gilles Brochard

L’Institut restaurant-école

Éloge des meilleurs produits In praise of the best products at the culinary school’s restaurant Le principe de cet Institut restaurant-école Paul Bocuse : un chef et son équipe de professionnels sont entourés en cuisine comme en salle par des étudiants de première année qui se relaient toute l’année pour créer une cuisine de produits simple, raffinée et saisonnière. The idea behind the Institut Paul Bocuse Restaurant is that a chef and a team of professionals are surrounded in the kitchen and dining room by first-year students who take turns creating food with products that are simple, refined, and seasonal.

yril Bosviel, 40 ans, tête nue, est prêt pour attaquer le service du soir. Impeccable dans sa tenue de chef, haut blanc, tablier noir, il veille au grain dans l’entrée de sa grande cuisine, au rez-de-chaussée de l’hôtel Royal, entre les deux pass. Ses sous-chefs et un chef de partie, chacun une toque vissée sur la tête, sont à leur place, encadrés chacun de commis de l’Institut Paul Bocuse, venus pendant trois semaines se roder aux manières rigoureuses de la cuisine du chef. D’un côté Samir Zinedine, 32 ans, Brésilien d’origine, visage calme, barbe de trois jours, la main agile; de l’autre Etienne Perron, 29 ans, petit-fils de Jean

Troigros, est celui qui s’agite le plus, aussi efficace que son confrère. En salle, le ballet des serveurs a déjà commencé. De jeunes garçons et filles de l’Institut Paul Bocuse, bien peignés, l’âme conquérante pour vivre l’intensité d’une brigade. Charly Terrade, le directeur des opérations et du restaurant, comme le maître d’hôtel écossais Paul Dalrymple, qui a travaillé un temps chez Christian Têtedoie, savent les encadrer. Personne, ni côté salle, ni côté cuisine, n’a droit à l’erreur. Une maladresse, passe encore… La salle se remplit petit à petit depuis 19 h 30. Au total se sera 60 couverts en une seul service. Pierre-Yves Rochon a joué sur une harmonie de décor : l’acier chromé et la trans-

RESTAURANT

parence, le rouge orangé, le gris et le blanc. Unique en France, la cuisine et la pâtisserie, à l’opposé l’une de l’autre, s’observent derrière les baies vitrées, avec entre eux, quelques tables joliment dressées. Thon rouge, foie gras de canard et porc ibérique Cyril Boisviel ne laisse partir aucune assiette sans l’avoir corrigée, nettoyée, fait tourner, comme un chef d’orchestre méticuleux, fin observateur, annonçant chaque commande sans crier, et toujours vigilant, donnant ici et là un ordre qui sera aussitôt exécuté. Sur la carte, chaque produit est mis en avant. Comme un clin d’œil à son passage chez Joël Robuchon, au Métropole de Monaco. Dans le désordre, nous commençons par déguster le moelleux thon rouge, juste « brûlé » sur le côté des trois tranches, encadré par un généreux crémeux d’avocat, de légumes de saison croquants et en ponctuation, une vinaigrette d’agrumes avec des dés de mangue. Le foie gras de canard fait alors son apparition, comme une tranche napolitaine, saupoudrée de fleur de sel et de poivre, de quelques beaux champignons corses Portobello couleur havane, d’un chutney de figues et pruneaux, et de gros toasts de brioche. La cuisine et la salle se répondent sans heurt. Les apprentis jouent avec le sous vide et la plancha à induction. Voici l’œuf cocotte cuit 45 minutes à basse température avec une simple poêlée de cèpes au parmesan et des

Des desserts bocusiens À déjeuner, on se rue sur le menu à moins de 30 €. Avec en prime, les desserts sensuels de deux chefs de partie de talent, Adrien Francheschetti et Zaki : le chou hautement praliné façon paris-brest ou la tarte citron à la meringue française toute hérissée, deux grandes réussites. Un conseil : demandez à Charly Terrade, de vous ouvrir les superbes malles rangées dans un salon et contenant la collection de 4 000 menus offerts par Pierre Orsi. Vous y contemplerez des trouvailles depuis la Belle-époque !

feuilles de roquette, des copeaux de jambon, le tout souligné par un jus de viande. De la belle construction. Et pour bien connaître la cuisine du chef, il faut lorgner sur « les Halles de Lyon », 3e volet de sa carte, où il propose le cochon ibérique, composé de l’épaule affinée 24 mois par Ricardo Carnicer, ou côté « Prairie », choisir la poitrine de cochon confite, cette fois – une merveille de cuisson -, encerclée de morceaux de boudin noir et d’une pomme purée émultionnée. Harmonie, générosité, suavité. La cuisine du chef Boisviel a conquis les cœurs et les corps. Le restaurant ne peut prendre toutes les réservations. Faut parfois être patient.

Forty-year-old Cyril Bosviel, his head bare, is ready to handle the evening meal. In his impeccable chef’s outfit (white shirt, black apron), he keeps a watchful eye on his large kitchen on the ground floor of the Hôtel Royal, standing between the two serving hatches. With chef’s hats firmly placed on their heads, his sous-chefs and senior chef are at their places, surrounded by kitchen assistants who have come to spend three weeks learning the chef’s rigorous methods. On one side is 32-year-old Samir Zinedine, originally from Brazil, with a calm, unshaven face and a nimble hand; on the other is 29-year-old Etienne Perron, the grandson of Jean Troigros, who is more animated and just as efficient as his colleague. In the dining room, the waiters’ ballet has already begun.

RESTAURANT

Young men and women from the Institut Paul Bocuse, their hair perfectly smooth, steel themselves for the fast-moving operations. Charly Terrade, the operations manager and head of the restaurant, as well as Scottish maître d’hôtel Paul Dalrymple, who previously worked for Christian Têtedoie, are skilled supervisors. No one, in the dining room or in the kitchen, is allowed to make a mistake. However, a minor slip-up might get by. Since 7:30pm, the room has gradually been filling up. There will be 60 clients served in all, with one dinner service. PierreYves Rochon has created a harmonious decor featuring stainless steel, transparency, and shades of orange-red, grey, and white. The kitchen and the pastry kitchen, which are opposite each other, can be seen through large windows with a few beautifully dressed tables between them. It’s the only restaurant to do this in France.

Bluefin Tuna, Duck Foie Gras, and Iberian Pork Cyril Bosviel’s eagle eye lets no dish leave the kitchen without correcting, adjusting, and turning it, like a meticulous orchestra conductor. He announces each order without shouting, and, always vigilant, gives occasional orders that are carried out immediately. The menu emphasises every product, recalling Bosviel’s time with Joël Robuchon, at the Métropole in Monaco. We

start by tasting the tender bluefin tuna, which is just «burned» on the edges of the three slices and surrounded with a generous, creamy avocado sauce and crisp seasonal vegetables highlighted by a citrus vinaigrette with cubes of mango. Then the duck foie gras appears, resembling Neapolitan ice cream. It’s sprinkled with sea salt and pepper and comes with beautiful chestnut-coloured Portobello mushrooms from Corsica, a fig and prune chutney, and large slices of toasted brioche. The kitchen and dining room communicate seamlessly. The apprentices experiment with sous vide and induction heat. The œuf cocotte is cooked for 45 minutes at a low temperature and simply served with sautéed mushrooms with parmesan, rocket, and shavings of ham, with meat juices bringing out all the flavours. It’s beautifully constructed. And to really get to know the chef’s cuisine, take a look at «Les Halles de Lyon», the third part of his menu, where he offers Iberian pork, which is pork shoulder that’s been aged for two years by Ricardo Carnicer. Or, from the «Prairie» menu, choose the pork belly confit – a culinary marvel that is encircled with cubes of black boudin and emulsified apple purée. These dishes are balanced, lavish, and smooth. Chef Bosviel’s cuisine has won over stomachs and hearts. The restaurant cannot accept all reservation requests, and would-be diners must sometimes be patient. Bocusian Desserts At lunch, the under-€30 fixed-price menu is extremely popular. As a bonus, there are sensual desserts by two talented senior chefs, Adrien Francheschetti and Zaki: the glorious Paris-Brest (praline cream in choux pastry) or the lemon tart with wonderfully spiky French meringue. They’re both great accomplishments. Here’s a tip: ask Charly Terrade to open the splendid trunks lined up in the reception room which contain a collection of 4,000 menus donated by Pierre Orsi. There you’ll see wonderful finds dating back to the Belleépoque!

Le choix du chef La viande : Boucherie Trolliet aux Halles Paul Bocuse et Beauvallet Le poisson : Vanikoff à Rungis et Franck, au marché d’Écully, Les fruits et légumes : Bail, Les Vergers Saint-Eustache et Les Halles Trottemant à Rungis. Pâtes, huiles, vinaigres et épices : La Cambuse à Golfe Juan. Fromages : Fromagerie Mons aux Halles Paul Bocuse. Chef’s Selection

Meat: Boucherie Trolliet at Les Halles Paul Bocuse and Beauvallet Fish: Vanikoff in Rungis and Franck at Écully market Fruits and Vegetables: Bail, Les Vergers Saint-Eustache, and Les Halles Trottemant in Rungis. Pasta, Oil, Vinegar, and Spices: La Cambuse in Golfe Juan. Cheeses: Fromagerie Mons at Les Halles Paul Bocuse.

L’INSTITUT, RESTAURANT-ÉCOLE 20, place Bellecour, 69002 Lyon Tél. 04 78 37 23 02 www.institutpaulbocuse.com

Menu-carte Du mardi au samedi, Déjeuner et diner : Entrées 13 €, plats 24 €, fromages et desserts 8 €. Suggestion journalière. Réservation conseillée. Salon privé. École de cuisine à l’étage. Accès direct à l’hôtel-école par l’hôtel Le Royal

A la carte menu Lunch and dinner from Tuesday to Saturday : Starters €13, main courses €24, cheeses and desserts €8. Daily special.

Reservations recommended. Reception room. Culinary school on the first floor. Enter the hotel run by the school through the Hôtel Le Royal

RÉCOMPENSE par Gilles Brochard

L’Institut Paul Bocuse gagne un prix à Colombo Institut Paul Bocuse wins prize in Colombo Alain Moron. And it clearly proved its salt this summer in Columbo, when two of its students reached the final of the Dilmah Real High Tea Global Challenge, alongside another 20 teams from fourteen different countries. The two-man team of Pierre-Jean Arpurt and Thibault Idenncooked a French dish called‘pouletenvessie’ (‘chicken in a bladder’)for the four judges, accompanied by a ginger and oolongconsommé, and, using a different kind of transparent vessel this time, a fragrant infusion of apple-pie and vanilla flavoured Ceylon tea, served in beautiful glass pipes.The judges rewarded their efforts with the prize for the ‘Best Cup of Tea’, in that it was perfectly timed and perfectly made.

Pierre-Jean Arpurt et Thibault Idenne au « Dilmah Real High Tea Global Challenge ».

’école du thé au sein de l’Institut Paul Bocuse, fondée grâce à l’opiniâtreté conjuguée de Dilhan Fernando, directeur général des thés Dilmah (11 % du marché du thé au Sri Lanka) et d’Alain Moron, l’importateur français, a porté ses fruits. Car cet été deux étudiants ont gagné leur place en finale au « Dilmah Real High Tea Global Challenge » qui s’est déroulé à Colombo parmi les 21 équipes qui représentaient quatorze pays. Le tandem Pierre-Jean Arpurt et Thibault Idenn, proposa aux quatre jurés un poulet en vessie servi avec un consommé de gingembre et oolong, et, jouant sur la transparence, une infusion de thé de Ceylan aromatisé à l’apple pie et à la vanille, versée dans une superbe pipe en verre. Ce qui

détermina le jury à leur décerner le prix de la meilleure « tasse de thé ». C’est à dire, une infusion chronométrée et parfaitement réussie. » « La culture du thé est une célébration de la nature, s’est exclamé Dilhan Fernando. Et quand nous célébrons la nature nous célébrons le thé. Et avec cette compétition, on a réinventé la tradition ». Une tradition que les Français comptent bien entretenir au sein même de L’ÉCOLE DU THÉ de l’Institut Paul Bocuse, qui ne cesse de montrer l’exemple en matière d’initiation et d’innovation. The School of Tea, at the Institut Paul Bocuse, owes its existence to the combined determination of Dilhan Fernando, general manager ofDilmah Tea (11% of the Sri Lankan tea market),and French tea importer

“The tea tradition is a celebration of nature,” exclaimed Dilhan Fernando. “And when we celebrate nature we celebrate tea. This competition has reinvented the tea tradition.”A tradition that the French are determined to maintain in the SCHOOL OF TEA at the Institut Paul Bocuse, where innovation and initiative constantly lead the way.

CUISINE par Matthieu Frachon

On casse la croute ! It’s all about the crust!

n proverbe aussi potache qu’absurde fleurissait chez quelques étudiants lyonnais des années 1980 : « Pluie en août, Pâté croute ! » Passons sur la finesse toute relative du propos, mais il permet de mesurer l’importance de cette spécialité charcutière dans le paysage local.

Le pâté croute puise son origine au moyen âge, à l’époque la croute servait de conservateur à la farce, on ne dégustait pas la dite croute, on la brisait pour déguster l’intérieur. De là vient l’expression casser la croute ! Une pate qui sert aussi de décoration, d’apparat. La première recette connue date du XIVe siècle. Notons que le cardinal de Richelieu a introduit le médaillon de foie gras au centre de la farce. Le pâté en croute ça se respecte ! Au nom de la chasse au gras, cette recette a été boudée, voire même allégée. Heureusement, Lyon a résisté encore et toujours à la mode du sans gras, sans sel, sans os et … sans goût ! Au point qu’en 2009, trois gourmands et une gourmande ont créé à Lyon la Confrérie du pâté en croute. Audrey Fleurot, et les « trois gros » : Gilles Demange (créateur d’événement et dirigeant de magasin), Arnaud Bernolin (artisan cuisiniste) et Christophe Marguin (cuisinier). Les quatre nourrissent une passion pour ce plat. En 2009 nait la confrérie sous la devise « Honni celui qui sans pâté croûte prétend servir une table loyale », et dans la foulée, elle accouche du championnat du monde du pâté en croute. Ca peut faire rire, mais la composition du jury laisse rêveur. Citons entre autres Régis Marcon (triple étoilé de Saint-Bonnet-Le-Froid, Hte-Loire), Sébastien Demorand (Masterchef), Mathieu Viannay (MOF, Mère Brazier), Anthony Bourdain (journaliste culinaire CNN) et Michel Chapoutier (vigneron de la vallée du Rhône). Si durant trois ans le trophée échut à Paris (Le Bristol, Lenôtre, la Tour d’Argent), en 2013 ce fut le Lyonnais du Pavillon de la Rotonde (Charbonnières les Bains) Jean-François Malle qui fut proclamé champion du monde avec son pâté-croute de volaille de

Bresse, foie gras marbré aux trompettes, lard de Colonnatta et fine gelée infusée aux champignons rôtis. En 2014, le champion est un Japonais, Hideyuki Kawamura, avec un pâté en croûte «duo de pintade de Bourgogne, foie gras, vin rouge et cassis » pour la maison Lameloise de Chagny en Saône-et-Loire. Et où peut on déguster d’excellents pâtés en croute ? Au Caro de Lyon, ou chez Gélin (La Meunière). Mais chaque année, entre noël et le jour de l’an, la charcuterie Reynon (rue des Archers) propose un oreiller de la belle Aurore, une recette impériale du XIXe siècle, dont la farce comporte treize gibiers, du ris de veau, du foie gras, des truffes. Dix pâtés sont mis en vente (32 kg pièce), pas plus, pas moins. Vous l’aurez compris, pas besoin d’être un vieux crouton pour crouter le pâté en croute ! In the 1980s, a proverb that was both childish and absurd was popular among students in Lyon: «Pluie en août, Pâté croute!» (Rain in August, Pâté in a crust!) We won’t dwell on the debateable aesthetic merit of this turn of phrase, but it shows us how much this cold meat speciality is valued locally. Pâté en croute (pâté in a pastry crust) originated in the Middle Ages when the crust was used to preserve the forcemeat. The crust was not eaten, just broken so that the inside could be enjoyed. That is where the French expression «Casser la croute» (literally, break the crust, but meaning «have a snack»), comes from. The crust also serves as decoration, for presentation purposes. The first known recipe dates back to the 14th century. It was the Cardinal de Richelieu, by the way, who introduced the circle of foie gras into the spectacle. Pâté in a pastry crust commands respect! In the name of banishing fat, this recipe has been neglected, or even tampered to make a «light» version. Happily, Lyon still resists the trend of low fat, low salt, boneless - and tasteless - cuisine! To the point that in 2009, a group of three men and one woman, all dedicated foodies, created the «Confrérie du pâté en croute» («Fellowship of pâté en croute») in Lyon. Audrey Fleurot, and the «three big ones»: Gilles Demange (event planner and shop manager), Arnaud Bernolin (artisan kitchen designer) and Christophe Marguin (chef). All four nurture a powerful passion for pâté. In 2009 the Fellowship was founded, with the slogan «Honni celui qui sans pâté croûte prétend servir une table loyale» («Shame on he who claims to serve an authentic meal without pâté en croute») and later, the Fellowship itself founded the Pâté en Croute World Championships. It might seem funny, but the jury is made up of serious professionals. Among them, Régis Marcon (three stars, Saint-Bonnet-Le-Froid, Hte-Loire), Sébastien Demorand (Masterchef), Mathieu Viannay (Best Craftsman in France, Mère Brazier), Anthony Bourdain (CNN culinary journalist) and Michel Chapoutier (winemaker from the Rhone Valley). Although the trophy made its way to Paris for three years in a row, (Le Bristol, Lenôtre, la Tour d’Argent), in 2013 a Lyon resident from the Pavillon de la Rotonde (Charbonnières les Bains), Jean-François Malle, was declared world champion with his pâté en croute featuring Bresse poultry, marbled foie gras with horn-of-plenty mushrooms, Colonatta lard and a thin jelly infused with roast mushrooms. In 2014, the champion was a Japanese cook, Hideyuki Kawamura, with a pâté en croûte made from «a Burgundy guinea fowl duo, foie gras, red wine and blackcurrant» for the Maison Lameloise in Chagny, Saône-et-Loire. Where can you try an excellent pâté en croute? At Caro de Lyon, or at Gélin’s (La Meunière). But every year, between Christmas and New Year’s Day, the Reynon delicatessen (rue des Archers) sells its oreiller de la belle Aurore (Sleeping Beauty’s Pillow), an imperial recipe from the XIXth century, with forcemeat that includes thirteen game birds, veal sweetbread, foie gras, and truffles. Ten pâtés (32 kg each) are sold. Never more, never less. So as you see, no need to be a crusty old character to crack the crust of a pâté en croute!

SALONS par Maxime Clément Reynier

Eurexpo

Lyon à l’honneur Eurexpo: Focus on Lyon

À Le parc des expositions et centre de conventions met constamment en avant Lyon et sa gastronomie dans ses différents évènements et salons. The exhibition and convention centre is constantly promoting Lyon and its cuisine with various events and shows.

l’image du salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation il existe un lien fort entre le parc des expositions de Lyon et les Halles. Le Sirha, dont l’édition 2015 a réuni environ 200.000 visiteurs du monde de la restauration autour de plus de 3.000 exposants, se déroule tous les deux ans. Cette manifestation s’appuie ainsi sur les Halles de Lyon Paul Bocuse pour promouvoir la culture culinaire de la région lyonnaise. Pour illustrer ce lien, lors de la dernière édition du salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation la façade en verre des halles, coté cours Lafayette, s’est habillée d’un bandeau promotionnel violet du salon. Et, comme un pont entre ces deux institutions, se tient tous les deux ans lors du Sirha, l’un des plus fameux concours de cuisine mondial : Le Bocuse d’Or, créé par Monsieur Paul en janvier 1987. Mais le lien entre Eurexpo Lyon et les halles ne se cantonne pas seulement aux évènements culinaires. Ainsi tout au long de l’année il est possible d’aller déjeuner au restaurant « Le Carré des Halles » au sein d’Eurexpo. Un restaurant qui porte bien son nom puisqu’on y cuisine des produits en provenance des artisans/producteurs des halles. Drainant un important flux de non-Lyonnais, les organisateurs de salons à Eurexpo

organisent souvent une dégustation ou des soirées à thèmes aux Halles pour les exposants des différentes manifestations. Il s’agit là d’une résonnance entre la fine fleur de la gastronomie lyonnaise et Eurexpo toute naturelle puisque l’exploitant du parc des expositions n’est autre que GL Events, une société d’évènementiel dont le siège est à Lyon. At the World Hospitality and Food Service Event, there is a strong connection between the Lyon exhibition centre and its market, Les Halles. This show takes place every two years, and its 2015 edition welcomed approximately 200,000 visitors from the restaurant world and featured over 3,000 exhibitors. The event relies on Les Halles de Lyon - Paul Bocuse to promote the culinary culture of the Lyon region. To illustrate this connection, the glass façade of Les Halles on Cours Lafayette displayed a purple promotional banner for the most recent edition of the World Hospitality and Food Service Event. There is also another link between these two institutions: the Bocuse d’Or, one of the most famous culinary competitions in the world, which was established by Paul Bocuse in January 1987, takes place during every edition of the World Hospitality and Food Service Event. But the link between Eurexpo Lyon and Les Halles is not limited to culinary events. Throughout the year, lunch is served at «Le Carré des Halles» restaurant inside Eurexpo. The restaurant deserves its name, because its dishes use products from the artisans and farmers of Les Halles. Shows at Eurexpo bring many visitors to Lyon, and the organisers often arrange tastings or theme evenings at Les Halles for the exhibitors. This synergy between the cream of Lyon cuisine and Eurexpo is very natural since the exhibition centre is operated by none other than GL Events, an event planning company based in Lyon.

SALONS À VENIR À EUREXPO LYON UPCOMING SHOWS AT EUREXPO LYON

www.eurexpo.com

Loisirs d’eau

Mondial des métiers

Salon du 2 roues

Foire de Lyon

Salon de l’eau et de tous les plaisirs liés à l’eau du 29 janvier au 31 février 2016

du 4 au 7 février

du 4 au 6 mars

du 18 au 28 mars

Water recreation

World Career Show February 4-7

Bicycle Show

Lyon Fair

Primevere

Salon des vins

Foire internationale

Salon du camping car d’occasion

Rencontres de l’alter-écologie du 26 au 28 février

et vignerons indépendants du 11 au 13 mars

d’art contemporain de Lyon du 1er au 3 avril

du 4 au 7 février

Primevere

Winemakers and Independent Wines Show

Lyon Contemporary Art Fair

Water Recreation Show, January 29-31, 2016

Pre-Owned Motor Home Show February 4-7

Conference on Environmental Alternatives, February 26-28

March 4-6

March 11-13

March 18-28

April 1-3

DOMAINES

LES COUPS DE COEUR D’OLIVIER OLIVIER’S FAVOURITES

Dans ses Contemplations, Victor Hugo avait écrit que « Dieu n’avait fait que de l’eau, mais l’homme a fait le vin ». Et bien si Hugo était encore là, il faudrait lui présenter ces quatre vignerons, car Dieu sait qu’ils en font du bon ! Région, cépage, terroir, climat les séparent, mais leur passion et leur savoir faire les unis. Retrouvez mes coups de cœur de l’hiver avec ma première sélection de vins pour ce nouveau magazine ! In «Les Contemplations», Victor Hugo wrote that «God made only water, but man made wine». If Hugo were still alive, he would have to meet these four winemakers, because God knows, they make great wine! The region, grapes, terroir and climate may vary, but their passion and know-how bring them together. Discover my winter favourites with my first wine selection for this new magazine!

DOMAINES Domaine Georges Vernay

Domaine du Pas de L’Escalette En Languedoc sur les terrasses du Larzac, Situé entre Millau et Montpellier dans l’Hérault, le Pas de l’escalette est le passage incontournable et emblématique entre le Larzac et la Méditerranée. Niché à 350 mètres d’altitude au pied du plateau du Larzac, le domaine d’une quinzaine d’hectares est morcelé sur une trentaine de terrasses de part et d’autre de la vallée de Pégairolles de l’escalette, exposition levant et couchant. Chacune des vignes est implantée sur les éboulis calcaires du causse, entourée de murets de pierres sèches et de « clapas » (tas de pierre).

In Languedoc on the terraces of Larzac, situated between Millau and Montpellier in Herault, the Pas de L’Escalette (Escalette Pass) is the emblematic and unavoidable passage between Larzac and the Mediterranean. Situated at an altitude of 350 meters at the foot of the Larzac plateau, the approximately 15-hectare domain is divided into some thirty terraces on either side of the Pégairolles de L’Escalette Valley with eastern and western exposure. Each vine is planted in the limestone talus of the Causse plateau, surrounded by low walls of stone and piled rock walls called «clapas». Route de Lauroux, 34700 Poujols Tél . +33 (0)4 67 96 13 42 www.pasdelescalette.com

Pierre Jean VILLA C’est d’une pente escarpée baptisée « parcelle du saut de l’ange » ou pousse la capricieuse roussanne que tout est parti en 2009. De son père footballeur à Murcia et de sa mère tisserande dans la vallée il en a gardé la passion des choses bien faites et l’amour du travail. Lorsque l’on goute ses vins qui s’étalent pour ses Saint joseph sur 30km on se dit qu’il à bien fait de faire se grand saut en solo pur magnifier ces cépages du rhône. Everything started in 2009 on a steep slope named «angel’s leap corner» where the temperamental Roussanne grape grows. His father, a football player for Murcia and his mother, a weaver in the valley, taught him passion for hard work and love of a job well done. The vines that produce his SaintJoseph stretch along 30km and when you taste his wines, you’ll say that he did well to make the big leap in order to expand these Rhône varieties. 5 Route de Pélussin, 42410 Chavanay Tél . +33 (0)4 74 54 41 10 www.pierre-jean-villa.fr

Domaine des Roches Neuves A 23 ans, Thierry Germain débarque de son Bordelais Natal, un choc thermique. Il faudra vingt ans de douceur Angevine pour amadouer ce vigneron amoureux de nature, d’art et de découverte. Le Girondin fougueux a fini d’imposer il s’est posé, a grandi jusqu’à se faire plus petit que le végétal auquel il s’est soumis. Les yeux grands ouverts sur le vert qui conditionne le vin. At 23, Thierry Germain left his native Bordeaux Region unprepared for the change in temperature. It took twenty years of the gentle Anjou climate to soften this wine maker and lover of nature, art and exploration. The spirited Girondin finally made a place for himself and settled in, growing up and growing old until he became smaller than the vegetation that he has submitted himself to. With eyes wide open watching the greenery that influences the wine. 56 Boulevard Saint-Vincent, 49400 Varrains Tél . +33 (0)2 41 52 94 02 www.rochesneuves.com

Pionnier du renouveau de l’appellation Condrieu, le domaine Georges Vernay a toujours signé ses vins par un style unique : finesse, élégance, harmonie. Trois générations ont marqué la philosophie du domaine et ont perpétué des rites séculaires dans le plus pur respect de la vigne et des hommes. Le Domaine Georges Vernay se situe au cœur des coteaux pentus du nord de la Vallée du Rhône. La propriété est devenue un emblème majeur de l’histoire de la viticulture de la vallée du Rhône depuis le sauvetage de l’appellation Condrieu par Georges Vernay jusqu’à la reconnaissance internationale des côte-rotie vinifiées par Christine Vernay.

Pioneer of the renaissance of the Condrieu appellation, Domaine Georges Vernay has always produced wines with a unique style: delicacy, elegance, harmony. Three generations have left their mark on the philosophy of the domain and carried on its traditions with utmost respect for vine and man. Domaine Georges Vernay is situated in the heart of the northern slopes of theRhône Valley. The property has become an important emblem in the history of viticulture in the Rhône Valley, starting with the rescue of the Condrieu appellation by Georges Vernay and continuing with the international recognition of the Côte-Rotie produced by Christine Vernay. 1 Route Nationale 86, 69420 Condrieu Tél . +33 (0)4 74 56 81 81 www.domaine-georges-vernay.fr

ÉVÉNEMENT par Clara Léger

La Biennale de Lyon ou l’éloge de la ‘‘vie moderne’’ The Biennale de Lyon, or a tribute to «modern life» La 13è édition de la Biennale de Lyon est accessible au public depuis le 10 septembre. Entre l’Histoire et la vie actuelle, elle repousse les limites sur toutes les questions liées à la notion de « moderne ». Une exposition aussi philosophique qu’artistique. The 13th edition of the Biennale de Lyon has been open to the public since 10 September. Between the past and present, it stretches the boundaries when it comes to issues relating to the notion of «modern». An exhibition combining art and philosophy.

ÉVÉNEMENT

La Biennale de Lyon 13è édition Jusqu’au 3 janvier 2016 La Sucrière Musée d’art contemporain Salle 15 du Musée des Confluences

The Biennale de Lyon 13th edition Until 3th january 2016 La Sucrière Museum of Contemporary Art Salle 15 du Musée des Confluences

« Moderne » Un mot qui veut à la fois tout et rien dire tant on peut lui accorder de sens.

«Modern»

Is a word with so many definitions that it means everything while meaning nothing at all.

’est là tout l’enjeu de la 13e édition de la Biennale de Lyon qui a ouvert ses portes le 10 septembre dernier. Contrairement à ce que l’on imagine, son but n’est pas de retracer toute l’histoire de la modernité mais de s’intéresser au« retour du moderne, inattendu et inachevé » et surtout de lui donner un sens. Le directeur artistique, Thierry Raspail, explique ainsi avoir choisi Ralph Rugoff pour être commissaire de cette édition intitulée « La Vie Moderne ». La Biennale ne s’arrête toutefois pas là. Elle s’élargit à trois autres expositions (« Ce fabuleux monde moderne », « Rendez-vous 15 » et « Anish Kapoor chez Le Corbusier ») ainsi qu’à deux plateformes (« Veduta » et « Résonance »). Tout cela dans l’espoir de pouvoir« écrire l’histoire du contemporain ». Ou mieux encore : le découvrir, le comprendre, l’analyser, l’expliquer.

Such is the focus of the 13th edition of the Biennale de Lyon, which opened its doors on 10 September. Despite what most people think, its aim is not to retrace the history of modernity but is rather to explore the «unexpected and incomplete return of the modern» and meaningfully interpret it. The Artistic Director, Thierry Raspail, explains that he chose Ralph Rugoff as curator of this edition entitled «La Vie Moderne». But the Biennale does not stop there. It also encompasses three other exhibitions («Ce fabuleux monde moderne», «Rendez-vous 15» and «Anish Kapoor chez Le Corbusier») as well as two platforms («Veduta» and «Résonance»). All of this in the hope of being able to «tell the story of modernity». Or even better: to discover, understand, analyse and explain it.

ÉVÉNEMENT

Des rendez-vous multiples Selon Thierry Raspail, « le moderne est la condition du contemporain présent et contingent ». Dans l’usage courant, le moderne signifie et s’allie avec le récent ou le nouveau. Or non. Parce que le moderne existe depuis bien longtemps, a traversé les siècles, et ce pour prendre une toute nouvelle dimension. Cette première exposition de « La Vie Moderne » veut pousser à l’interrogation. Son titre n’aspire pas seulement à dévoiler un thème mais bel et bien à soulever des questionnements. C’est en ce sens que beaucoup d’artistes représentés ont cherché à confronter les deux significations du « moderne » en prenant pour point de départ le passé et en avançant vers l’avenir tandis que d’autres ne se sont appuyés que sur les références historiques. Pour en arriver à une seule conclusion : le passé détermine le présent. Cette édition 2015 de la Biennale de Lyon ne se réduit ainsi pas à un seul espace. Au contraire, il s’étend à toute la métropole lyonnaise, et même à sa région, pour mettre en avant plus de 70 œuvres de la collection du musée d’art contemporain de plus de 75 artistes dans plus de 10 expositions et plus de 200 manifestations régionales.

Multiple events According to Thierry Raspail, « Modern is the condition of present and contingent contemporary art». In common usage, the word «modern» implies something recent and new. Yet such is not its true meaning. Because modernity has been around for a very long time, centuries even, emerging

to take on a whole new dimension. This first «La Vie Moderne» exhibition intends to raise questions. Its name not only refers to a theme but is meant to provide food for thought. In this context, many of the featured artists sought to compare the two meanings of «modern», starting from the past and moving towards the future, while others relied only on historic references. They all came to the same conclusion: the past determines the present. This 2015 edition of the Biennale de Lyon is not limited to a single space. On the contrary, it is being celebrated throughout the city, and even its region, to showcase over 70 pieces from the collections of the Museum of Contemporary Art by over 75 artists with over 10 exhibitions and more than 200 regional events. The Veduta platform, created by the Biennale in 2007, «questions the creation and reception of art». The featured exhibitions can be found in several towns of the conurbation and in three venues. At the same time, visitors can benefit from a contemporary art trail on the streets of Lyon. The Résonance platform is rooted in its region. Its some 200 events are not only representative of contemporary art; the fields of dance, literature and music are also showcased.

INFOS PRATIQUES PRACTICAL INFORMATIONS Lieux d’exposition Exposition places La Sucrière 47-49 quai Rambaud, Lyon 2ème Musée d’art contemporain Museum of Contemporary Art 81 quai Charles de Gaulle, Lyon 6ème Salle 15 du Musée des Confluences 86 quai Perrache, Lyon 2ème

In fact, this retrospective could be summed up in a single sentence: «The impulse to announce a clean break from the past, to instigate a rupture with tradition, is the modernist gesture par excellence» (Ralph Rugoff, guest curator). Tarif Plein tarif : 15 € Le billet d’entrée donne accès une fois à tous les lieux valable sur toute la durée de l’exposition

Price

Full price: €15 The access ticket gives access once to each venue, valid throughout the exhibition)

www.biennaledelyon.com

| VOYAGES PRIVÉS SUR MESURE ET TOURS DU MONDE |

ON VOUS EMMÈNE AILLEURS

L’HIVER AVEC CONTINENTS INSOLITES Il est des voyages dont on garde la saveur très longtemps. Parce que tout est unique et parfaitement adapté aux désirs de chacun. C’est là notre marque de fabrique, notre vision du voyage : faire de chaque départ, un morceau choisi, une partition composée exclusivement pour vous. Présents sur les cinq continents, nous faisons rimer exigence et excellence. Dans notre notre Atelier lyonnais, nous vous accueillons pour préparer votre voyage. Discuter, écouter, proposer... un interlocuteur spécialisé est là pour vous guider dans l’élaboration de votre projet, la sélection de vos étapes, votre envie de partir en solo, à deux, en famille, entre amis ou en groupe pour découvrir les incontournables ou ajouter des touches d’insolite... Pour donner à votre voyage, le parfum de l’exclusivité.

BRUXELLES |

PARIS

| LYON |

MONTE CARLO

L’ATELIER LYON 38 Quai Arloing, 69009 Lyon Tél. +33 (0)4 72 53 24 90 lyon@insolites.com

www.continents-insolites.com

INFOS PRATIQUES

Horaires En semaine :

Les Halles : de 7h00 à 22h30. Les commerçants : de 7h00 à 19h00 Les restaurants : jusqu’à 22h30 Les boulangeries : de 7h00 à 19h30

Dimanche et les jours fériés :

Les Halles : de 7h00 à 13h00/13h30 Les restaurants : jusqu’à 16h30 Pour plus de précisions vérifiez les horaires d’ouverture des magasins auprès de chaque commerçant. www.halles-de-lyon-paulbocuse.com

Accès Piétons

A 5 min de la gare de la Part-Dieu

Bus

Par le cours Lafayette C3 – Par la rue de Bonnel C9

Métro

Arrêt place Guichard – Tramway T1 : arrêt Mairie du 3

Parking LPA HALLES Entrée rue Garibaldi

Véhicules BLUELY à proximité : Halles/Bonnel – Part Dieu/Déruelle Duguesclin/Lafayette

Plan des commerçants Map of shops

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45 restaurants 19

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Tour InCity

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Accès rue Garibaldi

Boulangers

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1 12 14

317 28

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12 14

Parking 53

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2 14

Accès rue de Bonnel

Accès rue Lafayette

4 wc

Ecaillers

17 16 15 28 17 - JOCTEUR 29

Fromagers

Poissonniers

9 - MAISON MERLE 13 - MAISON TACCA 11 - MAISON PUPIER 53 - JOANNY DURAND 16 - LA MÈRE RICHARD 10 - MAISON ROUSSEAU 23 - MAISON VICTOIRE PETIT SALON 31 30 AISON ROUSSEAU 32 - FROMAGERIE MONS 21 - CELLERIER 55 - MAISON CLAUDE 34 33 Bars 32 et restaurants Boulangers Ecaillers Fromagers Pois 43 44 STO HALLES wc ANTONIN 36 - MAISON BEILLEVAIRE 4 3 2 34 - CHEZ 1 HEZ LES GÔNES 1 - AOC 35 - CHEZ LÉON 9 - MAISON MERLE 13 - MAISON TACCA 11 - MA 17 - JOCTEUR 48 47 Charcutiers 46 45 CTEUR -50 CÔTÉ49 CAFÉ 16 - LA MÈRE RICHARD Quenelles 53 - JO 10 - MAISON ROUSSEAU 23 - MAISON VICTOIRE 12 3 - LE PETIT SALON 7 8 9 ROUSSEAU 10 11 13 S GARÇONS BOUCHERS MAISON 32 - FROMAGERIE MONS 21 - CELLERIER 55 - MAISON CLAUDE 14 8 - SIBILIA Epiceries fines 34 - CHEZ ANTONIN Fruits et légumes 26 - GIRAUDET CH’KA 55 56 4 - RESTO HALLES 36 - MAISON BEILLEVAIRE 30 - MAISON MALARTRE 20 - MAISON GAST ASSIONNÉMENT TRUFFES 12 - CHEZ LES GÔNES 22 35 - CHEZ LÉON 4 17 20 21 2 - ARMELYS 28 - AU P’TIT JARDIN 19BOBOSSE 16 15 18 Charcutiers ONSTANT FRÈRES 14 - JOCTEUR - CÔTÉ 33 -CAFÉ CHARCUTERIE Que 28 29 5 - BAHADOURIAN 31 - AU P’TIT VERGER Poissonniers E FER À CHEVAL 19 - LES GARÇONS37 BOUCHERS - CELLERIER 8 - SIBILIA Epiceries fines 38 - FRUISY Fruits et légumes 26 - GI 31 39 - PETROSSIAN wc 24 - INCH’KA 30PAR BELLOTA BELLOTA - MAISON PUPIER 3711 36 46 -35 34 3320 - MAISON 32 GAST 43 - DUBERNET 30 - M 52 - CERISE ET POTIRON 40 - PASSIONNÉMENT TRUFFES chers volaillers 43 44 Traiteurs 53 - JOANNY DURAND CONSTANT FRÈRES 2 - ARMELYS 28 - AU P’TIT JARDIN 47 - CONSTANT FRÈRES 33 - CHARCUTERIE BOBOSSE - BAHADOURIAN 31 - AU P’TIT VERGER 25 - ROLLE 44 - LE COMPTOIR DES5HALLES 54 - LE FER À CHEVAL 48 47 46 45 OUCHERIE TROLLIET 51 50 4937 - CELLERIER E Patissiers chocolatiers 39 - PETROSSIAN 38 - FRUISY Cours de cuisine 29 - CHEZ MR PAUL 46 - BELLOTA BELLOTA 32 OLAILLES CLUGNET 43 - DUBERNET PAR 52 - CERISE ET POTIRON VAN CAPPEL Trait Bouchers volaillers Quenelles 42 - TOQUÉS DES 56 er spiritieux CONSTANT FRÈRES8 - DÉLICES DES SENS OUCHERIE CENTRALE 55 HALLES Fromagers Poissonniers Vins 41 - CUISINES DU SUD - CHOCOLATS RICHART 44 - LE COMPTOIR DES15HALLES 54 25 - RO 18 - GIRAUDET BOUCHERIE TROLLIET 50 - CIAO CIAO Patissiers chocolatiers 6 - FAC&SPERA 1326 - MAISON TACCA 11Cours - MAISON dePUPIER cuisine 45 - SÈVE 29 - CH - MAISON MALARTRE 22 VOLAILLES CLUGNET 51 - L’ÎLOT DES GOURMET 53 - JOANNY DURAND56 - VINS NICOLAS 1630 - LA MÈRE RICHARD VA 49 - BOUTIQUE CLOSTAN 8 DÉLICES DES SENS Vins er spiritieux 48 BOUCHERIE CENTRALE 32 - FROMAGERIE MONS wc 42 - TOQUÉS DES HALLES 41 - CU 15 CHOCOLATS RICHART 36 - MAISON BEILLEVAIRE 50 - CI 6 - FAC&SPERA 45 - SÈVE 51 - L’ÎL 56 - VINS NICOLAS 49 - BOUTIQUE CLOSTAN Quenelles Traiteurs

C 56

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LLES

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Fruits et légumes 25 - ROLLE 29 - CHEZ MR PAUL Ecaillers

VAN CAPPEL 28 - AU P’TIT JARDIN 9--AU MERLE 3141 P’TIT VERGER -MAISON CUISINES DU SUD

10 MAISON ROUSSEAU 38 50-- -FRUISY CIAO CIAO 21 CELLERIER 52 ET POTIRON 51- -CERISE L’ÎLOT DES GOURMETS 34 - CHEZ ANTONIN 35 - CHEZ LÉON

Patissiers chocolatiers

8 - DÉLICES DES SENS Epiceries fines 15 - CHOCOLATS RICHART ARMELYS 452--SÈVE BAHADOURIAN 495 -- BOUTIQUE CLOSTAN 39 - PETROSSIAN 43 - DUBERNET PAR

26 - GIRAUDET 30 - MAISON MALARTRE Fromagers 13 - MAISON TACCA 16 - LA MÈRE RICHARD 32 - FROMAGERIE MONS Traiteurs 36 - MAISON BEILLEVAIRE 25 - ROLLE 29 - CHEZ MR PAUL VAN CAPPEL

Fruits et légumes

41 - CUISINES DU SUD 50 - CIAO CIAO 28 - AU P’TIT JARDIN 51 - L’ÎLOT DES GOURMETS 31 - AU P’TIT VERGER 38 - FRUISY 52 - CERISE ET POTIRON

Poissonniers 11 - MAISON PUPIER 53 - JOANNY DURAND

Quenelles 26 - GIRAUDET 30 - MAISON MALARTRE

PEOPLE

La plus grande table des écaillers The biggest oyster sellers’

Claude Polidori (Président de l’association des commerçan ts)

é Juliette) et sa Jean Christophe Cons (Caf (DigitalWeb), femme, Olivier Gregoire Pierre Yves Gas Proxi’com

Maison C ELLERIER

les Joël Dupuch aux Hal

Pierre Yves Gas Proxi’c om Chez LEO N

Pierre Yves Gas Proxi’com Fabrice Mirabel et Olivier Gregoire (DigitalWeb)

Maison ROUSSEAU et Chez LEON

Chez L’équipe de

LEON

Monsieur et Madame Fontanel Gérald (Fontanel Promotion) , Jean Christophe Pail let, Philippe Sounier et son épouse Delphine.

Le mardi 22 septembre 2015, l’agence Proxi’com réunissait les cinq maisons d’écaillers des Halles de Lyon-Paul Bocuse : Rousseau, Merle, Antonin, Cellerier, Chez Léon pour l’ouverture de la saison 2015-2016.

du 6ème) Pascal Blache (Maire Eric Giraud (Antonin) xi’com Pierre Yves Gas Pro

On Tuesday, September 22nd, Proxi’com brought together the five oyster sellers of Lyon-Paul Bocuse Market: Rousseau, Merle, Antonin, Cellerier, Chez Léon for the opening of the 20152016 season.

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