Revista Tutano 9

Delírios

da cozinh a

do Beto

Madaloss

o

o ã j i o e n f o m r o t c s s s a a t i a Rece d g a a baix garf s s r a e t i v u o m l e s u a i f 5d o t mi a

ANO 2 - NO 9 - FEVEREIRO/MARÇO 2014

tUtano

ISSN 2319–0051

R$ 9,90 09>

9 772319 005007

EDITORIAL

u t t o a i f n a o s e d Um dos meus compromissos para cada edição da Tutano é a coluna Sessão Coruja. O objetivo é escrever sobre comidas da madrugada (no bom sentido). Sabe aquela fome desesperadora que dá antes de chegar em casa e apagar as luzes? Pois é, esse é um mal que eu tenho. Dessa vez parei para experimentar uma pizza ali no Baixo São Francisco. Que experiência! Não foi só a pizza que superou minhas expectativas.

Fiquei absolutamente feliz e surpreso com a vida efervescente daquele bairro. Então, aproveito este editorial para intimar nossos jornalistas de plantão: quero muito ler uma matéria sobre o Baixo São Francisco na próxima Tutano. Ah, se ninguém estiver disposto, me avise. Essa eu faço questão de fazer.

i a V ?

E aií ? r a r a enc 4

tutano COLABORADORES. . . . . . . . . . . . . . . . 6

HAPPY HOUR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

• Tem gente nova na Tutano

• Uísquejapa

NOVOS RESTAURANTES. . . . . . . . . 7

LOBETOMIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

• Fresquinhos

COMIDA COM SOTAQUE. . . . . . . . . 8

• Uma minhoca na toca da Baixa Gastronomia

COMER E BEBER. . . . . . . . . . . . . . . . 14

• Views from the top

PEQUENOS DETALHES. . . . . . . . . 16

• Reza brava e gengibre

• Mentalidade atrasada

VOCÊ É O QUE VOCÊ COME. . . . 42

• Se você fosse um drink, qual seria?

CULINÁRIA PUNK. . . . . . . . . . . . . . 43

• Play papaya!

COMIDA PRA QUÊ?. . . . . . . . . . . . 44

SESSÃO CORUJA. . . . . . . . . . . . . . . . . 17

• Habúrguer reabilitante pós-zoeira

ON THE ROAD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

• 3, 4... Feijão no prato

ESPECIAL DO DIA. . . . . . . . . . . . . . 26

• Tartar de salmão e Bacalhau

MODUS OPERANDI. . . . . . . . . . . . . 30

• Wine Brothers’ Tips e Dicas do Sommelier de Cerveja

• Todo dia tem a hora da Sessão Coruja

• 5 dias e muitas garfadas

• Tofu lovers

• Na ponta da lâmina

CHÁ DE COZINHA. . . . . . . . . . . . . . 32

• Manual dos chefs de primeira viagem

GASTROGLOBALIZAÇÃO. . . . . . 34

• Hi-lo, da moda para a gastronomia

MENU DU JOUR. . . . . . . . . . . . . . . . . 46 ANOTA AÍ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 ETÍLICAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 @REVISTATUTANO. . . . . . . . . . . . . 56

• Tutaneando

SWEET DREAMS . . . . . . . . . . . . . . . 58

• Mistureba natureba

ANuNcie NA TuTANO! tutano@pulpedicoes.com.br ExpedieNTe

EDIÇÃO BETO MADALOSSO PROJETO PULP EDIÇÕES DIRETORA DE REDAÇÃO FERNANDA ÁVILA FERREIRA - DRT 3884 REDAÇÃO PRISCILA SEIXAS, LUIZA GARMENDIA DIRETORA DE CRIAÇÃO PATRICIA PAPP DIRETOR DE CONTEÚDO VICENTE FRARE DIREÇÃO DE ARTE JULY SCHNEIDER COLABORAÇÃO WELLINGTON ALMEIDA, TIAGO VIDAL DUTRA, ELAINE MINHOCA, JOMAR BRUSTOLIN, JACKSON BRUSTOLIN, DANIEL WOLFF, ADRIANE PASA, JOÃO LUIS GONÇALVES, GUILHERME CALDAS, GEORGE GUEDES, GUILHERME ALVES E ALEXANDRA ARANOVICH FOTO DA CAPA GUILHERME ALVES REVISÃO MÔNICA LUDVICH IMPRESSÃO COMUNICARE TIRAGEM 6.000 A REVISTA TUTANO É UMA PUBLICAÇÃO GRATUITA DOS RESTAURANTES MADALOSSO, FAMIGLIA FADANELLI E FORNERIA COPACABANA NÃO CONTÉM GLÚTEN.

FACEBOOK.COM/REVISTATUTANO @REVISTATUTANO

5

COLABORADORES

m e t

va na o n e t n ge tu ta

no

Profissão: Publicitária (e blogueira).

O que fez na Tutano #09... A matéria “5 Dias e muitas garfadas”.

JU

Um bom restaurante tem que ter… “Limpeza e comida boa”.

LY ER D I SCHNE

Uma coisa que eu faço melhor do que ninguém na cozinha...“Molho de tomate”.

Profissão: Diretora de arte.

O que fez na Tutano #09... Desde a #08, a July faz a diagramação da revista.

Nunca vou experimentar…

“Insetos.”

ND A X

AL E

Uma coisa que eu faço melhor do que ninguém na cozinha é...

“Pão com margarina na frigideira.

Boatos de que quem experimenta não quer saber de outro!”

Nunca vou experimentar... “Definitivamente, buchada de bode!”

6

ES OR D GE GUE

Profissão: Fotógrafo.

R A A RA N ICH OV

Um bom restaurante tem que ter... “Bom atendimento, um ambiente que faça com que eu me sinta fora do cotidiano e crie uma certa expectativa para o prato.”

GE

O que fez na Tutano #09... As fotos das matérias “Na ponta da lâmina”, “Sessão Coruja” e do Paulo Zanatta na “Menu do Jour”.

Um bom restaurante tem que ter… “Um ambiente agradável e acolhedor, além da ótima companhia da minha esposa!”

Uma coisa que eu faço melhor do que ninguém na cozinha é…

“Uma calabresa com cebola”.

Nunca vou experimentar…

“Fígado!”

NOVOS RESTAURANTES

Fresquinhos

e # em brev

#new in

#N ovo

NOVIDADES RECÉM-SAÍDAS DO FORNO PARA INCREMENTAR SUA ROTINA GASTRONÔMICA Bar +55

La Chiviteria

Barolo Trattoria

O cardápio do +55, assinado pelo chef Alexandre Bressaneli, faz um passeio por várias regiões do Brasil. Anexa ao espaço, uma galeria de arte contemporânea que promete privilegiar artistas curitibanos.

O sabor uruguaio reina absoluto na proposta do La Chiviteria. Delícias tradicionais como chivito, pancho, empanadas e sobremesas com muito doce de leite fazem parte do cardápio.

Outra novidade do ParkGourmet é também um dos restaurantes mais conhecidos da cidade. O tradicional italiano Barolo chega ao shopping e promete levar consigo toda sua tradição.

Av. Jaime Reis, 598 abre em março

R. Prof. Pedro Viriato Parigot de Souza, 600, ParkShoppingBarigüi abre em março

Templo da Cerveja

Caramelodrama

Forneria Copacabana

Onde antes era uma loja de cervejas, agora é também bar e restaurante. A bebida, inclusive, é usada como ingrediente para muitos pratos. Petiscos, aperitivos e refeições harmonizadas com mais de 300 rótulos de cerveja.

Com uma proposta sustentável e artesanal, a Caramelodrama abre as portas de sua primeira casa. Além dos doces, o cardápio incluirá sanduíches, salgados e cafés. A famosa torta brûlée é pedida certa.

R. Itupava, 1142 (41) 3045-7617 desde dezembro

Al. Presidente Taunay, 434 (41) 3206-2271 abre em fevereiro

A novidade é que a primeira filial do restaurante irá abrir também para o almoço. O cardápio, elaborado por Beto Madalosso, manterá os sucessos da casa, mas terá exclusividades. Alguns itens só serão encontrados no Copacabana Itupava, outros só no Iguaçu.

Caffè Trieste

Churrascaria Badida

Benihana

Não é bem um restaurante, mas é uma novidade badalada. Além de ser a loja dos famosos cafés illy, a cafeteria gourmet serve saladas, sanduíches e doces.

Experimente o Bicerin, café com calda de chocolate, avelã e creme de leite.

A churrascaria de carnes nobres ganhará espaço, no ParkGourmet. O cardápio será o mesmo, mas a novidade é o espaço, que contará com uma vista privilegiada do bosque.

Com casa em vários lugares do mundo, o restaurante japonês chegará em Curitiba trazendo sua especialidade: teppanyakis feitos na chapa com as espátulas de chefs performáticos.

R. Prof. Pedro Viriato Parigot de Souza, 600, ParkShoppingBarigüi abre em março

R. Comendador Araújo, 731, Shopping Crystal (41) 3883-3000 abre em maio

R. Vicente Machado, 866 (41) 3322-0900 desde dezembro

Av. do Batel, 1868, Shopping Pátio Batel (41) 3020-3411 Desde dezembro

Av. Iguaçu, 2820 abre em março

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COMIDA COM SOTAQUE

Uma

minhoca na toca da Baixa

Gastronomia JUNTAMOS A MINHOCA, O GUILHERME CALDAS E A FERNANDA AYRES NESTE BATE-PAPO DIVERTIDO SOBRE A BG EM CURITIBA. A SEGUIR, UMA ENTREVISTA ESCLARECEDORA, SURREAL E SABOROSA! FOTO: ADRIANE PASA GRAVAÇÃO: JOÃO LUIS GONÇALVES DESENHOS DO CBG: GUILHERME CALDAS

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COMIDA COM SOTAQUE MINHOCA Estamos aqui na augusta presença do Guilherme Caldas (ilustrador/artista plástico) sócio-fundador, dono e proprietário do grupo, do blog, do mapa e, recentemente, da coluna sobre Baixa Gastronomia na Revista Bom Gourmet, da Gazeta do Povo, ao lado de Rafael Moro Martins (jornalista e copresidente), que neste momento não está aqui porque visita a Baixa Gastronomia de Santiago, no Chile. Quem também está junto é a Fernanda Ayres (esposa do Guilherme, da Candyland, e também cofundadora do grupo no Facebook). Afinal, gente, quando começou?

GUI CALDAS Em junho de 2011. Eu criei o grupo no Facebook porque o mapa foi de uma ascensão meteórica, um sucesso estrondoso, só que num determinado momento o mapa, que tinha já muita informação interessante, começou a ser depredado...

MINHOCA Como assim?

GUI CALDAS O pessoal entrava e mexia nos endereços. Aí eu tranquei. Começou com 10 endereços e hoje tem mais de 170. Aí criei o grupo também e chamei uns 20 amigos pra contribuírem com dicas. A ideia era que, a partir dessas dicas, a gente fosse construindo o mapa, que ficaria como uma coletânea de referências. O mapa tinha um mês quando o grupo do Facebook foi criado.

FER AYRES E agora a gente vai no nordestino do Atuba.

MINHOCA O grupo do FB no formato aberto ficou por quanto tempo?

GUI CALDAS Um ano e um mês, de 2011 a 2012.

MINHOCA Nesse período foi montado o blog, certo? Tô me achando a Marília Gabriela...

GUI CALDAS Surgiu seis meses depois do grupo, antes do encerramento. Na verdade, a Gazeta já havia me sondado, mas pra fazer o blog sobre bicicleta. Acabaram chamando o Alexandre Nascimento, que faz um trabalho excelente, melhor do que eu teria feito...

MINHOCA E o blog “bombou” da mesma forma que o grupo?

Por que a essa altura o grupo tinha já uns três mil participantes?

A IDEIA ERA QUE, A PARTIR DESSAS DICAS, A GENTE FOSSE CONSTRUINDO O MAPA, QUE FICARIA COMO UMA COLETÂNEA DE REFERÊNCIAS. MINHOCA Teve um tempo que aconteceram miniexcursões, encontros do grupo, eu me lembro de ter participado de alguns. A gente foi no Schapieski, em São José dos Pinhais (churrascaria), e depois na buchada da Lanchonete do Moraes, na Vila Osternack, que foi o máximo!

GUI CALDAS Aquela foi demais...

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COMIDA COM SOTAQUE GUI CALDAS Sim, vários deles bastante ativos. Tinha uma turma da pesada bem bacana no grupo... O blog começou com bastante envolvimento, aí a gente foi espaçando as postagens e hoje em dia ele está num ritmo um pouco mais lento. De vez em quando bomba, por exemplo aquele do Boteco X, que você estava junto. Aquele que jamais falaremos o nome...

MINHOCA O que tinha bucho à milanesa e o drink água de valeta?

Que decaiu muito? No caminho pra suburbana? Que jamais falaremos o nome? Sei... Mas foco na entrevista, Guilherme. Me diga, a tão decantada expressão ‘‘Baixa Gastronomia’’ foi cunhada por você, pelo André Barcinski, pelo Ruy Castro ou por nenhum desses citados?

O PESSOAL PERDIA MUITO TEMPO FALANDO MAL DE ALGUNS LUGARES, MARCAS… GUI CALDAS Nenhum deles. Segundo o próprio Ruy Castro, foi a mulher dele. Eu nomeei o mapa como Baixa Gastronomia, inclusive me inspirando na coluna do André Barcinski, quando, na verdade, ele se refere ao tema como Clinária Ogra. Fiz de madrugada, ficou por isso mesmo.

MINHOCA E qual é a diferença entre Culinária Ogra e Baixa Gastronomia?

GUI CALDAS Basicamente nenhuma... tudo na base da quantidade e qualidade. Bom, bonito e barato. Porque é bonito ver aquele monte de comida no prato...

FER AYRES Acho que aí conta principalmente aquele mandamento (do manifesto da Culinária Ogra) que o Barcinski sempre fala: a comida tem que ocupar 85% da área do prato.

MINHOCA Dando uma olhada nas postagens antigas, a gente nota uma mudança de quando o pessoal indicava coisas legais, tipo a famosa coxinha amarela, para os posts baixo-astral, ou chatos. Por favor, define aí pra nós o que eram esses posts.

GUI CALDAS Linhas de assunto baixo-astral: o pessoal perdia muito tempo falando mal de alguns lugares, marcas…

MINHOCA Até do Salão Marly falavam mal...

MINHOCA Gui, eu acompanhei a ascensão, as polêmicas e o fechamento do grupo aberto. Conta aí como foi.

GUI CALDAS É, era essa coisa de ficar se ocupando demais do que era ou não Baixa Gastronomia. Ah, mas isso não é BG...

Haja paciência.

FER AYRES Bom, o modelo, na verdade, não funciona.

MINHOCA E agora vamos falar da Cizânia, como diria Asterix...

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COMIDA COM SOTAQUE

GUI CALDAS Não foi bem Cizânia, o que houve foi um enchimento de saco do presidente, dono e proprietário do grupo, no caso eu. Resolvi encerrar depois de conversar com o Rafael, e com a Fer, claro... A coisa toda estava me tomando muito tempo e sendo uma fonte de profundo desgaste, afinal, pensei eu, tenho tantos outros projetos mais importantes na vida do que ficar pajeando marmanjo no Facebook...

FER AYRES Na verdade, muitas postagens eram propaganda que o pessoal nem via, porque a gente tirava. E isso tudo demanda tempo.

GUI CALDAS É, as pessoas sempre comentavam como o grupo era bacana, mas isso porque a gente ficava o tempo todo retirando spam e propaganda, num trabalho parecido com o de um jardineiro.

MINHOCA E essa coisa da presidência, que era uma brincadeira, o pessoal meio que embarcou, começou a levar muito a sério, não?

GUI CALDAS Exato. Houve um momento que eu postei um comunicado explicando, pedindo para que os participantes deixassem de lado os vinhos maravilhosos que experimentaram na viagem para a França e o escambau, e para que a gente voltasse a falar de coxinha e X-montanha, e assinei: a gerência (no melhor estilo boteco). Daí começou o papo de presidência.

MINHOCA Então agora fale sobre a primeira grande confusão.

GUI CALDAS A primeira grande confusão começou quando alguns chefs já estabelecidos no mercado, e que se manifestavam no grupo regularmente, começaram a querer fazer propaganda de seus estabelecimentos ali, o que nunca foi a nossa ideia. Procurei essas pessoas em particular, pedindo pra que não fosse feito assim. Alguns entenderam desde o começo, já outros se colocaram como vítimas. Havia um povo que estava incomodado, porque o grupo era mesmo bastante mordaz nas suas críticas, então aproveitaram o

momento para “cair de pau” em cima de mim, que personificava “a presidência” .

FER AYRES Acontece que na internet todo mundo vira macho.

GUI CALDAS Na verdade o grupo assumiu uma proporção que eu não havia imaginado, e parte disso pode ser diagnosticada pela reação de muitas dessas mais de quatro mil pessoas.

MINHOCA Gostaria que você falasse sobre o pós-fechamento. Afinal, pelo menos em rede social, foi aqui em Curitiba que começou o Baixa Gastronomia. Depois se abriu o leque.

ALGUNS CHEFS JÁ ESTABELECIDOS NO MERCADO, E QUE SE MANIFESTAVAM NO GRUPO REGULARMENTE, COMEÇARAM A QUERER FAZER PROPAGANDA DE SEUS ESTABELECIMENTOS ALI GUI CALDAS É, foi o que teve uma visibilidade maior. Mas o assunto é universal.

MINHOCA E hoje, tem quantas pessoas na fanpage?

GUI CALDAS Mais de três mil. Enfim, houve algumas dissidências, umas interessantes e outras nem tanto. O que aconteceu é que os mais ativos continuaram, cada um da sua forma. Um fruto positivo do grupo é o programa BG, uma série em vídeo que o Mateus fez.

MINHOCA Existe algum dado sobre lugares que começaram a ser mais frequentados depois da divulgação pelo blog ou pela fanpage?

GUI CALDAS Isso é uma das questões que me assombram, me perseguem. Não tenho dados concretos, mas tenho vários relatos de locais cuja frequência aumentou.

MINHOCA Você tem dois bons exemplos.

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COMIDA COM SOTAQUE GUI CALDAS Quais?

MINHOCA A Senhora Chung e o Bar da Tetê, aquele do bauru, que aliás, também era motivo de discussão.

GUI CALDAS Essa é realmente uma situação que me incomoda, se eu tenho ou não esse direito de direcionar para algum lugar um determinado público que vai transformar esse lugar em outra coisa...

MINHOCA Tarde demais pra isso, né? A Senhora Chung, por exemplo, era frequentada pelos bêbados e vizinhança local, e agora caiu nas graças da “hipsterolândia”.

GUI CALDAS Por outro lado, o blog e a página não são, nem nunca foram, de crítica gastronômica. Até escolhi escrever assim porque nem tenho o conhecimento necessário para tanto. O que a gente sempre escolheu “malhar”? Especulação imobiliária. A gente fala mal de shopping centers, da elitização, de políticas públicas errôneas em torno da gastronomia local, da “gourmetização” das feiras públicas, da ocupação de lugares que já são ocupados, dos sommeliers de paçoca e por aí vai...

MINHOCA Você e o Rafael Moro Martins, que agora estão no Bom Gourmet, recebem muitos convites pra entrevistas como esta, palestras, eventos etc.?

GUI CALDAS Já foi mais. Hoje em dia nem tanto. E também não acho que tenha tanto assim o que falar numa ocasião dessas, enfim.

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MINHOCA Um pouco de modéstia, porque afinal vocês têm que admitir que foi a partir de vocês que esse “treco” começou…

GUI CALDAS Certamente, sempre houve um entusiasmo genuíno da nossa parte. O Rafael tinha a ideia de montar o blog, eu de fazer os desenhos. A gente não é uma “Boy Band” da gastronomia… Mas se não fôssemos nós, teria sido alguém, com toda certeza.

A GENTE FALA MAL DE SHOPPING CENTERS, DA ELITIZAÇÃO, DE POLÍTICAS PÚBLICAS ERRÔNEAS EM TORNO DA GASTRONOMIA LOCAL, DA “GOURMETIZAÇÃO” DAS FEIRAS PÚBLICAS, DA OCUPAÇÃO DE LUGARES QUE JÁ SÃO OCUPADOS, DOS SOMMELIERS DE PAÇOCA E POR AÍ VAI...

MINHOCA Pra encerrar, enumere pra gente o Solo Sagrado da Baixa Gastronomia?

GUI CALDAS Essa sempre é difícil, mas vamos lá. Solo Sagrado: Bar Palácio, Xixo, X-Montanha, Gato Preto e Martelo.

MINHOCA E o top 5 Descobertas do CBG? (acabaram sendo 8) GUI CALDAS Lanches Itália (esse só eu não conhecia), Senhora Chung, o Torto Bar (não descobri, mas... tesão da vida, como diria Maria Betânia...) e Lanchonete do Moraes. Na região metropolitana: o melhor bolinho de carne do universo no bar do Elton (na colônia Zacarias), Chácara Maruka, Jusita e Schapieski. É importante a gente entender que mais que uma lista de botecos, a Baixa Gastronomia é, acima de tudo, um resgate cultural da cidade.

COMER E BEBER

VIEWS FROM THE TOP FAZER UM HAPPY HOUR COM AMIGOS É BOM EM QUALQUER BOTECO, MAS QUANDO DÁ PARA JUNTAR AOS AMIGOS UM PÔR DO SOL COLORIDO E UMA VISTA MAGNÍFICA, DAÍ A COISA MELHORA AINDA MAIS

EM SÃO PAULO: SKYE BAR Hotel Unique www.unique.com.br

ANO T U T S DICA RINK D M U PARA ISTA V M CO

5 14

Uma piscina inacreditavelmente avermelhada e a vista dos Jardins, com o paredão de edifícios da Paulista, o Skye é recomendado para quem acha São Paulo horrenda e caótica. Dali, tudo é lindo. O DJ toca a partir das 21h, diariamente.

COMER E BEBER EM NOVA YORK: REFINERY ROOFTOP Refinery Hotel www.refineryhotelnewyork.com

Um dos mais novos hotéis de Nova York montou um bar com vista estratégica para o Empire State Building. Os drinks do cardápio foram desenvolvidos por um mixólogo profissional e a música, sempre ótima, incrementa a atmosfera “I LOVE NY”.

EM PANAREA: BAR DO HOTEL RAYA Hotel Raya www.hotelraya.it

O clima hippie-chic do hotel, com móveis de madeira, garçons descalços e telhado de palha, é ideal para curtir a vista azul-anil do Mediterrâneo e do vulcão Stromboli, com veleiros, iates e barcas cruzando no horizonte. Peça um spritz, servido em uma grande taça, com bastante gelo, e relaxe. Assim que o sol se põe, velas são acesas por todos os lados. Ideal para pedir alguém em casamento.

EM HONG KONG: OZONE Hotel Ritz-Carlton www.ritzcarlton.com

O bar mais alto do mundo, no 118º andar da torre ICC, é também uma atração turística. Com o serviço impecável da rede de hotéis de luxo RitzCarlton e vistas quase aéreas, tanto da península de Kowloon, quanto da ilha de Hong Kong, que valem os três elevadores necessários para chegar até lá. Não recomendado para quem tem acrofobia.

EM SANTIAGO: RED2ONE W Hotel www.starwoodhotels.com

Para quem gosta de ambientes sofisticados, com gente bonita, bem-vestida e drinks de acordo. Não é tão alto, pois fica no 21º andar do hotel, mas tem uma vista linda para os Andes que, quando cobertos de neve, são uma atração à parte. Abre de setembro a abril.

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PEQUENOS DETALHES

Reza brava e gengibre:

a cura pra (quase) todo mal Antes de apresentarmos a você esse cara fera que é o gengibre, não pudemos evitar uma breve divagação. Se existe uma prova de que seres alienígenas convivem pacificamente entre nós há muitos anos, na nossa opinião, é a gengibirra.

Afinal, quem neste mundo seria capaz de olhar para um gengibre e chegar à ilustre conclusão: “Nossa, isso aqui vai dar um refrigerante fantástico”. Mas não é que deu?

Aliás, se você acha que a tubaína vintage é um autêntico bicho do Paraná, está enganado. Diz-se que a bebida já matava a sede dos bigodudos do Rio de Janeiro Imperial e algumas receitas incluíam cachaça.

Mas isso é outra história, voltemos ao gengibre.

Santo remédio das gripes e resfriados, descongestionante dos deuses e protetor dos enjoados, o gengibre é praticamente um curandeiro. Essa especiaria, originária da Ásia, vem de uma planta bem peculiar, que mede cerca de um metro. O rizoma é a parte do caule que fica subterrânea e que vem sendo usada por nós, humanos, há pelo menos dois mil anos para fins medicinais e culinários.

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Na cozinha, seu sabor exótico, meio picante, possibilita aplicações bem diversas, tanto em pratos salgados quanto doces. No curry, nos biscoitinhos fofos de Natal, em formato de balinhas safadas de ardidas ou enfeitando o seu combinado de salmão, as possibilidades são quase infinitas. Não à toa, os formatos encontrados também são muitos: fresco, seco, em conserva, em cápsulas, em pó ou cristalizado. Até nos drinks ele fica à vontade. Dependendo do gosto do freguês, vai bem com vodka, gim e, por que não, pinga.

Mas vale a dica dos entendidos: apesar da diversidade, uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa. Não use ele cristalizado se a receita manda usar em pó: os sabores são bem diferentes. O gengibre seco, por exemplo, é mais aromático e suave. O uso dele como tempero vai depender sempre, é claro, do seu paladar. Já o cristalizado é mais usado para doces, e por aí vai.

Para finalizar, fica a última dica: na hora de comprar, saiba que quanto mais maduro o rizoma, mais picante está o gengibre. Se a polpa estiver mais branquinha, ele está novo e pode ser usado inclusive

com a casca. Agora, voltando à gengibirra, que a nossa conterrânea é uma das mais saborosas, pra quem gosta de sentir de verdade o gosto do gengibre no refri, seja você deste planeta ou não, isso não tem discussão.

SESSÃO CORUJA FOTOS: GEORGE GUEDES

Todo dia tem a hora da Sessão Coruja…

Chega ao fim mais uma noite de trabalho na Forneria Copacabana. São 1h45 da madrugada. Estou agitado, um pouco ansioso. Sem vontade de ir pra casa e certo de que não pegarei no sono tão cedo, resolvo dar uma banda no Baixo São Francisco.

Uma galera vibrante e cheia de vida se aglomera entre ruas e calçadas. Aquilo ferve, pulsa! Parece protesto. Parece final de Copa do Mundo. Mas é rotina, é sempre assim, especialmente nas quintas, sextas e sábados. Sou, como sempre, atraído pelo movimento. Me parece um desperdício de vida não fazer parte do contexto. Quero ficar por ali e andar de bar em bar até o sol raiar. Estaciono minha moto na calçada, pego uma cerveja e sento no meio-fio. Fico a observar o movimento da multidão que se aglomera em cada esquina, num entra e sai dos botecos ou das baladas. Deixo o tempo passar. Tomo mais uma. Vejo, de longe, uns velhos amigos... Fico na minha, curtindo meu voyeurismo solitário. Sem saber nada da culinária local, entro na porta do luminoso que diz “Pizza”. Com 5 reais compro uma fatia perfeitamente saborosa e aproveito pra assistir todo o processo de preparo no forno de lastro do Lucas, o pizzaiolo proprietário. Tudo ali se encaixa. Os estilos, os muros grafitados, as músicas que vazam daqui e dali. O Baixo São Francisco tem alma. Tudo parece mágico, sobrenatural. Tomo mais uma, peço mais uma pizza, e faço um trato comigo mesmo: um dia ainda vou ter um boteco aqui, e ele vai se chamar Tutano.

=

RS 5

PIZZA – RUA TRAJANO REIS, 289.

TEM TAMBÉM UMA FILIAL NA VICENTE MACHADO, SÓ PRA AVISAR....

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S A I D 5

ON THE ROAD

S A T I U M E S A D A F R GA

paranรก Ninho do Corvo

TEXTO E FOTOS: ALEXANDRA ARANOVICH

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Parque de Tortas

ON THE ROAD

POR ONDE ANDEI?

UMA GAÚCHA VIAJA PELO INTERIOR DO PARANÁ E DESBRAVA UMA CULINÁRIA QUE MUITA GENTE POR AQUI NUNCA EXPERIMENTOU!

HOTEL KLOMP

Confeitaria Kliewer

bufê de comidas tropeiras

Portal das Palmeiras

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ON THE ROAD

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ON THE ROAD Tudo começou com um convite inusitado feito pela Cooperativa Paranaense de Turismo (Cooptur) em parceria com o SEBRAE/PR: “Desbravar um Paraná que você ainda não conhece”. Os convidados, blogueiros e jornalistas locais e de outros estados do Brasil, partiram de Curitiba para uma aventura intensa de cinco dias pela estrada, sem que fosse preciso se afastar muito da capital. Eu aceitei o convite. Sou gaúcha, publicitária, blogueira e, principalmente, uma faminta por viagens e pelos sabores que elas proporcionam. Já conhecia bem Foz do Iguaçu e um pouco de Curitiba. E, admito, não tinha a mínima ideia do que esperar dessa viagem. Aliás, o roteiro foi surpresa para todos os convidados. Só tomávamos conhecimento dos destinos momentos antes de o ônibus estacionar em cada região. Percorremos cidades e regiões étnicas e históricas do interior do Paraná, como: Lapa, União da Vitória, Prudentópolis, Carambeí, Castrolanda e Witmarsum.

Visitamos um pedacinho da Ucrânia, da Polônia, da Alemanha e da Holanda que habitam as terras paranaenses. Na Lapa, aprendemos um pouco sobre o tropeirismo e a história do episódio militar denominado “O Cerco da Lapa”, ocorrido em 1894 durante a Revolução Federalista . À noite, participamos de uma serenata pelas ruas do centro e fomos agraciados com um inesquecível espetáculo do Paraná Jazz Meeting no histórico Teatro São João. A beleza natural das cachoeiras e a riqueza da cultura ucraniana foram des-

RAPEL EU??

taque em União da Vitória, às margens do Rio Iguaçu, e em Prudentópolis, onde tivemos aventuras radicais no Ninho do Corvo (minha primeira vez no rapel!). Ainda em União da Vitória, tivemos a oportunidade de ver um ensaio de dança do Grupo Folclórico Kalena, no belíssimo edifício art decó do Cine Teatro Luz. Após os costumes ucranianos, demos um pulinho nas colônias holandesas de Carambeí e Castrolanda (no município de Castro). Por fim, fomos conhecer o Parque Estadual de Vila Velha e encerramos a viagem pela vida rural encantadora da colônia menonita alemã de Witmarsum.

Apesar de mergulhamos fundo nos costumes e peculiaridades de cada região, conhecendo a cultura e os talentos locais, as grandes emoções e suspiros de nosso roteiro ficaram por conta da comilança. Foi impossível não morrer de amores pela culinária das pequenas cidades. Pratos “temperados” pela rica herança cultural dos descendentes de imigrantes e pelo carinho de personalidades locais. A seguir, confira alguns momentos-ápice do tour gastronômico. Por essas bandas, a boa mesa prepara surpresas. Come-se divinamente bem.

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ON THE ROAD

OS PRATOS TROPEIROS DA LAPA A história do tropeirismo está presente no patrimônio arquitetônico da Lapa e nas receitas que nos fazem sair felizes (e rolando!!). Sim, os pratos são pesados e calóricos, mas valem cada garfada. Ainda bem que existe a convidativa rua principal arborizada da cidade (antes, o antigo Caminho das Tropas) para dar uma caminhada ou pedalada caso alguém cometa algum excesso à mesa.

No Hotel Tropeiro da Lapa, fomos agraciados com um bufê de comidas tropeiras. O ambiente é rústico e simples, mas os pratos são supercaprichados. Do cordeiro na brasa ao esplêndido feijão com ovo frito, tudo é digno de aplausos. Fui apresentada à quirera com costelinha de porco. Uma espécie de polenta mole de outro mundo. E ainda tinha o torresmo, o frango ensopado, o arroz com carne-seca e as sobremesas. Aliás, a dica é reservar um espaço para o pudim de leite, sem ex-pli-ca-ção!

ONDE FICA: A Lapa fica a cerca de 60 km de Curitiba.

Hotel Tropeiro da Lapa: Rodovia do Xisto (BR 476) Km 60, Lapa. Tel.: (41) 3622-7476 / 3622-2453. Refeições sob agendamento para grupos.

Outros locais para comida típica na Lapa: Restaurante Lipski (Av. Dr. Manoel Pedro, 1855), Espaço Único (Praça Gen. Carneiro, 326) e Casarão (Al. David Carneiro, 307).

O BOLINHO E A CAIPIRINHA DE LIMÃO GALEGO COM STEINHAEGER DO PARQUE HISTÓRICO DE IGUASSU Em União da Vitória, extremo sul do estado e divisa com Porto União, no estado de Santa Catarina, os sabo-

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res se mesclam: história do tropeirismo e da colonização de imigrantes alemães, italianos, ucranianos e poloneses. Cultura e mesa farta de etnias! É a terra da Festa Nacional da Costela e da rota das cachoeiras. Por lá, visitamos o Parque Histórico do Iguassu, onde o seu idealizador, Dago Wohel, faz de tudo para envolver seus visitantes com as lendas e causos da região. Porém, quem ganha mesmo a nossa atenção é a sua esposa, Joana, e suas ajudantes de cozinha. Elas preparam com maestria um excelente almoço caseiro e regional no parque. Nossa experiência iniciou com a típica bebida alemã produzida pelas redondezas, o Steinhaeger. No Parque Histórico de Iguassu, junto ao delicioso limão galego, açúcar e muito gelo, a ‘‘alemoa’’ destilada entra no samba e se transforma em caipirinha. A visão dos pratos fumegantes sobre o fogão a lenha fizeram todos se ajoelharem. A grande estrela foi o bolinho de fermento (meio ucraniano, meio alemão) cheio de segredos em seu preparo.

“Ele é cozido a vapor e não pode pegar um ventinho ao sair da panela”, relatou a cozinheira Joana, proprietária do parque. Seu nome é bem complicado: Hefeklöße. Por favor, dá pra repetir? O nome e o prato, é claro! Fui instruída a regar o meu Hefeklöße com molho de queijo ou de carne. O melhor, na minha gulosa opinião, foi a versão do bolinho com ensopado de frango caipira e molho de queijo. Sim, mandei ver uns três desses tais bolinhos.

ONDE FICA: União da Vitória fica a 240 km de Curitiba. É preciso agendar antecipadamente o almoço e a visita ao Parque Histórico do Iguassu. Tel.: (42) 3523-1515.

No caminho para o parque aproveite para conhecer algumas das principais cachoeiras e o Morro do Cristo. Se possível, programe-se para uma apresentação de dança do grupo folclórico Kalena.

ON THE ROAD O “BUFÊ UAU” COM PIROGUE E POLENTA CREMOSA COM RAGU DE FRANGO Quem vai a União da Vitória precisa agendar uma visita ao município de Porto União, o vizinho catarinense. O motivo? Simples: a comida saborosa do Portal das Palmeiras. Jantamos nesse restaurante e saímos impressionados. Recomendo fortemente o pirogue feito na perfeição (o prato típico polonês, uma massa recheada com batata e ricota) e a polenta macia e cremosa com um ragu de frango temperado no capricho. Como tira-gosto, jogue-se na caipirinha de Steinhaeger (sim, novamente ela!). Aposte todas as suas fichas harmonizando a bebida com o lambari frito servido na entrada. Não tem erro. Só é preciso ir com calma, pois todos os pratos do bufê são fenomenais.

ONDE FICA: Restaurante Portal das Palmeiras. R. Edmundo Arrabar, 4601, Pintado, Porto União (SC) - ao lado da cidade de União da Vitória no (PR).

um passeio gostoso para ser feito em família. As tortas?

Quem não for para o festival – que acontece somente uma vez por ano – pode saborear os doces no restaurante e café Koffiehuis, localizado na entrada do parque. As tortas são cobradas por peso. Um pedaço pequeno sai em média R$ 3,90. Provamos (e aprovamos) a torta holandesa, a de damasco, a de morango, a de prestígio, a de chocolate e a cheesecake de amoras. Dica: não deixe de tirar uma foto vestida de holandesa num cenário típico dentro do Parque!

ONDE FICA: Carambeí está a 20 km de Ponta Grossa.

Parque Histórico de Carambeí: Av. dos Pioneiros. Tel.: (42) 3231-5063.

De terça a domingo, das 11h às 18h. Ingresso: R$ 10 inteira e R$ 5 meia-entrada.

FUI ALMOÇAR NA HOLANDA E JÁ VOLTO O restaurante fica dentro de um hotel frequentado por famílias: o Hotel de Klomp. Sua fachada vale uma foto divertida ao lado dos tamancos holandeses gigantes. O ambiente não tem frescuras. O colorido dos pratos do bufê atiça o paladar dos curiosos famintos: muito rosa (na maionese de beterraba!), laranja e amarelo. É o festival do purê: de maçã, de batata com chucrute e de cenoura. E todos, na minha opinião, combinam muito bem com as deliciosas almôndegas.

ONDE FICA: Restaurante do Hotel de Klomp. Av. dos Pioneiros, 1306, Centro. Tel.: (42) 3231-1708.

VAMOS COMER TORTA EM CARAMBEÍ?

Dizem que o convite acima é uma expressão típica do pessoal de Ponta Grossa que mora perto de Carambeí.

Comer torta é um programa clássico dos finais de semana nessa região. Carambeí, juntamente com a sua vizinha, Castrolanda, faz parte da maior bacia leiteira do país. Não é por menos que é conhecida por ser a cidade da Batavo. E, acima de tudo, por ser a pequena Holanda paranaense. Estávamos por lá no final de semana do Festival das Tortas – uma grande atração realizada no Parque Histórico de Carambeí. Inaugurado há dois anos, o local conta a saga dos imigrantes na região e é

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ON THE ROAD

A COLÔNIA MENONITA DO CAFÉ COLONIAL Apenas 50 km separaram a capital do Paraná da pacata vida rural de Witmarsum e seus dois mil habitantes (sendo que 1.200 são menonitas). A região foi fundada em 1951 por imigrantes alemães desse grupo étnico religioso. Vale a pena dedicar alguns minutos da sua visita ouvindo o historiador Heinz Egon Philippsen no Museu Histórico da colônia, um contador de histórias como nenhum outro. Seus relatos envolvem os visitantes. Witmarsum é famosa pela produção de queijos finos (o que, por sinal, salvou a colônia de uma crise econômica no início do ano 2000). Não vá embora sem antes levar para casa um carregamento de camembert, brie, ricota e asiago. Sério, leve um isopor e faça um estoque! São frescos e altamente deliciosos. Os queijos, assim como os embutidos produzidos nessa região, estão presentes à mesa dos fartos cafés coloniais que atraem os turistas à região.

Nosso grupo almoçou no Sabores da Colônia (atrás do Museu Histórico). O suco refrescante de limão com couve era tudo que eu precisava naquele domingo quente e de muito sol. À tarde, visitamos também a Confeitaria Kliewer e seu aprazível jardim. Compramos queijos, muffins e alguns produtos coloniais no local. Finalizamos o passeio na simpática Pousada Campos Gerais.

São apenas seis quartos num astral “casa da avó” e um café da manhã caprichado com produtos menonitas (a pousada só utiliza produtos caseiros e locais, feitos na colônia e arredores!). Deu vontade de passar um final de semana sem pressa por essas bandas e aproveitar os passeios a cavalo, banho de rio e engraçado tour de trator.

ticular do Patrimônio Natural (RPPN) dedicada à prática de esportes radicais. Nossa aventura começou à mesa, com as delícias servidas em travessas de barro pela esposa do proprietário do local, Márcio Miranda.

Tudo parecia tranquilo até iniciarmos a primeira descida de tirolesa pela encosta. Capacete, cintos e cabos bem seguros, ok, lá vamos nóoosss. Mais trilhas pela mata e, uau, chegamos ao rapel. Haja coragem. A adrenalina foi (literalmente) às alturas. O visual entre as pedras e as cascatas é de tirar o fôlego. Nosso grupo lavou a alma no Ninho do Corvo. E, depois, dormiu com os anjos no Hotel Fazenda Ózera (recomendo o hotel para quem tem crianças!). Para finalizar, uma dica nada gourmet, porém imperdível: não deixe de visitar a bela igreja ucraniana de São Josafat, em Prudentópolis. E ainda: faça de tudo para que a sua visita à igreja seja guiada pela irmã Meroslava Krevei (grande personalidade local e curadora do Museu do Milênio – espaço dedicado à cultura ucraniana). Certamente, uma senhora abençoada pela simpatia.

ONDE FICA: Ninho do Corvo: a 25 km do centro de Prudentópolis. Informações e resevas: (42) 9131-8694 ou (42) 3224-0606 (à noite). Almoço e visita sob agendamento. www.ninhodocorvo.com.br Igreja Matriz São Josafat: Rua São Josafat, s/n. Telefone paroquial para agendamento de visitação: (42) 3446-1140. Ózera Hotel Fazenda: Rod. BR 373, Prudentópolis. Tel. (42) 3446-531. www.ozera.com.br

ONDE FICA: Museu Histórico de Witmarsum: para agendar a visita com Heinz, ligue (42) 3254-1453. Todos os finais de semana e feriados, das 14h às 18h.

Pousada Campos Gerais: www.pousadacamposgerais.com.br Confeitaria Kliewer. Tel.: (42) 3254-1278 UMA BOA SACUDIDA DEPOIS DO ALMOÇO NA TERRA DA KRACÓVIA. Pequena Ucrânia do Brasil. Do famoso embutido conhecido como “Kracóvia”. Cidade das cachoeiras gigantes (são mais de 52 quedas d’ água). E do primeiro rapel da minha vida no Ninho do Corvo – uma Reserva Par-

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*Alexandra Aran convite da Cooperaovich viajou para o interior do Paran áa tiva de Turismo parceria com o SEBRdo Paraná – Cooptur em AE/PR.

ESPECIAL DO DIA

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MAIS DE 16 MILHÕES DE PESSOAS NO BRASIL ABRIRAM MÃO DO BIFE E MERGULHARAM NO MUNDO DO TOFU. MAIOR AINDA É O NÚMERO DE PESSOAS QUE PROCURAM RESTAURANTES VEGETARIANOS EM BUSCA DE UMA ALIMENTAÇÃO MAIS SAUDÁVEL, MESMO SEM ADOTAR TOTALMENTE O ESTILO ALIMENTAR

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ESPECIAL DO DIA Muitos fazem juras de amor ao churrasco no final de semana e na segunda-feira flertam com a beringela. Seria infidelidade? Não. É mais uma tentativa de equilibrar exageros gastronômicos. O Mahatma Gourmet, por exemplo, serve lasanha de abóbora e coxinha de beringela, entre outras delícias sem carnes e ovos para uma clientela prioritariamente carnívora. Só que atender aos dois públicos ao mesmo tempo é um desafio, já que são paladares bem diferentes. O próprio sócio do restaurante não se considera parâmetro para suas receitas, pois deixou de comer carne aos 4 anos de idade. Ele sabe que cozinhar para vegetarianos que estão acostumados com o gosto do tofu é uma coisa, mas transformar o quadradinho branco num prato apetitoso é outra bem diferente.

A GALERA HERBÍVORA VAI COZINHANDO E CONQUISTANDO SEUS FÃS DE MENTE E PALADAR MAIS ABERTOS

É nessa hora que os amigos da picanha fazem um favor à humanidade. Eles são ótimos termômetros para testar o sabor das receitas. Já imaginou o Adam Richmann (aquele cara do programa Man vs. Food, que encara qualquer prato) curtindo uma saborosa lasanha de legumes? Enquanto isso não rola, a galera herbívora vai cozinhando e conquistando seus fãs de mente e paladar mais abertos. Por isso, os temperos, ervas e especiarias frescas são muito bem-vindos. Açafrão, coentro,

pimenta rosa e páprica fazem a festa junto com o tofu e o amaranto. As abobrinhas, beringelas e couves-flores também estrelam a cozinha vegetariana ao lado da quinoa, dos feijões e do cuscuz.

Isso mostra que a vida sem carne tem bastante sabor. E se é pra todo mundo ficar feliz, restaurantes do mundo todo entraram nessa onda incluindo opções vegetarianas em seu cardápio. Até os hambúrgueres e os cachorros-quentes ganham versões animal friendly feitas com ingredientes de pegada natureba. Mesmo assim, é importante separar as rúculas dos agriões quando o assunto é saúde.

Muita gente se ilude, mas a culinária vegetariana não é sinônimo de comida saudável ou orgânica.

Os três conceitos estão bastante ligados, uma vez que a maioria dos restaurantes acaba optando por utilizar ingredientes naturais no preparo de seus pratos, seguindo uma filosofia de vida sustentável que vai muito além da alimentação. Por outro lado, um prato à base de vegetais pode ser tão gorduroso quanto um pedaço de bacon, afinal, tudo mesmo depende do seu preparo. Se o objetivo é comer de maneira equilibrada e sem gorduras, não faz sentido enfiar o pé na jaca com uma porção enorme de abobrinha à milanesa. É importante ficar ligado nisso.

AÇAFRÃO, COENTRO, PIMENTA ROSA E PÁPRICA FAZEM A FESTA JUNTO COM O TOFU E O AMARANTO

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ESPECIAL DO DIA

Os rótulos!

ENTENDA QUEM É QUEM NA TURMA DO TOFU. • OVOLACTOVEGETARIANOS Não comem nenhum tipo de carne (nem frango, peixe ou frutos do mar), mas consomem ovos, laticínios e derivados • LACTOVEGETARIANOS Não comem nenhum tipo de carne, excluem ovos da dieta, mas consomem leite e laticínios • VEGETARIANOS ESTRITOS Não comem nenhum tipo de carne, laticínios, ovos ou alimentos de origem animal • VEGANOS Não consomem nenhum produto de origem animal na alimentação e excluem de suas vidas produtos e serviços obtidos com sofrimento de animais.

• EM CIMA DO MURO Não comem carnes vermelhas, mas não abrem mão de aves, peixes e frutos do mar. Sentimos informar, mas meio vegetariano é como meio grávida, não existe. Ou é uma coisa, ou é outra.

Endereços Herbívoros: MAHATMA R. Prof. Macedo Filho, 199 – (41) 3022-6875 SORELLA R. Marechal Hermes, 728 – (41) 3026-5794 Al. Princesa Isabel, 2191 – (41) 3335-3216 VERÃO NATURAL R. João Negrão, 150 – (41) 3233-0664 BOUQUET GARNI Al. Dr. Carlos de Carvalho, 271 – (41) 3223-8490 VEGE MUNDI Congelados veganos para encomenda – (41) 9957-7902 VEGVEG EMPÓRIO VEGETARIANO Praça General Osório, 333, Loja 13 – (41) 3023-8015 MERCADO MUNICIPAL Vários boxes têm produtos vegetarianos e veganos Av. Sete de Setembro, 1865 – (41) 3363-3764

Carnívoros que flertam com vegetarianos AU-AU LANCHES Hot dog vegetariano Al. Dr. Carlos de Carvalho, 990 – (41) 3092-0800 HAMBURGUERIA DO VICENTE Hambúrguer vegetariano Av. Vicente Machado, 1927 – (41) 3024-4171 O BARBA HAMBURGUERIA Hambúrguer vegetariano Av. Vicente Machado, 578 – (41) 3322-7506 MR. GREEN Vários pratos vegetarianos e veganos Al. Dr. Carlos de Carvalho, 1430 – (41) 3079-1244 KAN Sushis vegetarianos Av. Presidente Getúlio Vargas, 3121 – (41) 3078-8000

s o s o m a f s o n ia r a t e g Ve

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MODUS OPERANDI

NA PONTA DA LÂMINA CALMA, O QUE VEM A SEGUIR NÃO É NENHUMA CARNIFICINA TARANTINESCA, APENAS VAMOS FALAR UM POUCO SOBRE AS TÉCNICAS DE CORTE NA COZINHA Você não fica emocionado quando chega a parte dos programas de culinária na TV em que o apresentador prepara os ingredientes para a receita? Faca na mão: chop, chop, chop... Junta os pedacinhos, limpa a tábua, próximo: chop, chop, chop... Tão rápido e ninja que nem dá tempo de escorrerem as lágrimas da cebola. Enquanto nessa hora os medrosos fecham o olho para não ver ponta de dedo caindo ali no meio dos legumes, os aprendizes e admiradores fixam o olhar na técnica: como é que o cara faz isso? Sim, claro, anos de prática, quilos de cebola picadas por dia e muitas lascas na mão são o que garantem essa técnica de corte linda de assistir. Mas tudo começa com o aprendizado básico, por isso convidamos Maurício Pereira, chef proprietário do Café Belinha, para nos contar um pouco mais sobre isso.

Da escola francesa de culinária, a mais tradicional, vêm as nomenclaturas dos tipos de corte: pont neuf, bâtonet, julienne, macedoine, jardiniére, chiffonade e brunoise.

Também da escola francesa vêm regras como nunca tirar a ponta da faca da tábua, apenas deslizá-la sobre o alimento, quase sem fazer barulho, diferente da escola oriental, explica Maurício, onde o movimento é bem menos sutil. O que não significa que os orientais não têm técnica, afinal desnecessário dizer que os caras são feras. Independente do estilo, porém, a importância do corte certeiro dos ingredientes está na própria receita, pois isso vai influenciar no tempo de cocção (quanto menor, mais rápido) e na estrutura do alimento (como a maciez de uma carne). “Ao preparar uma receita com vários legumes, por exemplo, é preciso planejamento para associar o tipo de corte com o tempo que cada ingrediente entra no preparo, para chegarem ao final com a mesma consistência”, explica Maurício.

Porém, mais interessante do que listar todos os tipos de corte para cada categoria de alimento – acredite, são muitos – nesse momento vamos partir para as manhas e dicas. Aquilo que realmente podemos aplicar na prática para impressionar os convidados no próximo jantar. Então, confira aí:

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- Tenha facas boas e variadas, para cada tipo de corte. Lâminas largas para cortes retos e lâminas finas para ladear; com ponta fina para furar carnes ou sem ponta para cortar vegetais.

- Afie sua faca. Mas afie de verdade, como se você fosse um personagem de um filme do Tarantino destinado a se vingar. Com a faca afiada, você não precisa fazer força para cortar, apenas usa seu peso para o movimento de deslizar.

- Para dar firmeza e estabilidade à tábua de cortar, coloque um pano úmido por baixo. Aliás, jamais use a mesma tábua para todos os tipos de alimento, separe uma para carnes, outra para legumes etc.

- Por amor a seus dedos, aprenda a fazer a mão de garra. Explicamos: com uma mão você segura a faca e, a outra, o alimento, certo? Para evitar acidentes sanguinolentos, essa mão que segura o alimento deve ficar com os dedos para dentro, no formato de uma garra mesmo.

- A faca deve ser uma extensão da sua mão, explica Maurício, portanto pegue-a com firmeza, no meio do cabo. Para um corte menor, em que seja necessário usar a ponta da faca, coloque o dedo indicador sobre a lâmina, assim você traz a sensibilidade da sua mão para o corte.

MODUS OPERANDI

LEGUMES

CEBOLA

CARNES

• Corte transversalmente para maior controle sobre a área cortada.

• Evite choradeira cortando a cebola no sentido das fibras. Assim ela não espirra o ácido que irrita os olhos.

• Comece cortando ao meio, sentido norte-sul (a raiz é onde tem aqueles cabelinhos) e use a parte reta do meio virada para baixo como base para continuar o corte.

• Para o brunoise, a dica é começar cortando no sentido das fibras sem ir até o final para não despedaçar.

Depois gire e corte no oposto.

• Corte no sentido oposto das fibras para tirar a resistência e dar maciez à carne.

• Se tiver uma peça grande de mignon, enrole em filme plástico para facilitar o corte dos medalhões ou escalopes.

TOMATE

• Se você tem dificuldade para cortar fatias finas, use a dica da cebola: primeiro corte ao meio e, em seguida, vire a parte reta para baixo. Assim você cria uma base.

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FOTOS: GEORGE GUEDES

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CHÁ DE COZINHA

Manual dos

CHEFS

DE PRIMEIRA VIAGEM

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SE A COZINHA É A ALMA DA CASA, ENTÃO TORCEMOS PARA QUE ELA SEJA BEM DIVERTIDA! SELECIONAMOS ALGUNS ITENS CULINÁRIOS QUE VÃO ALIMENTAR VOCÊ COM UM POUCO DE BOM HUMOR. AFINAL, COMER SORRINDO É OUTRA COISA!

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GASTROGLOBALIZAÇÃO

HI-LO,

DA MODA

PARA A

GASTRONOMIA 34

GASTROGLOBALIZAÇÃO

Quando o assunto é

moda,

o conceito hi-lo é muito conhecido. Trata-se de misturar, no mesmo visual, peças de marcas caras com outras mais baratas. Uma camiseta Hering com uma cashmere da Prada, um cinto da Renner com um jeans da Forum. A tendência é global e não se aplica somente à moda. No caso da gastronomia, o hi-lo se traduz em várias microtendências como hot dogs gourmet, alta gastronomia com ingredientes inusitados ou empreendimentos informais de chefs estrelados.

Assim como a moda, a culinária é algo bastante presente em jornais, revistas, blogs e conversas de bar, ou seja, está na moda. No lugar dos famosos estilistas, entram os chefs, que constroem suas marcas através de prêmios, festivais, crítica positiva e presença constante na mídia. E assim como existem as listas de espera para uma bolsa de couro caríssima Birkin, da Hermès, é preciso reservar com antecedência para comer no premiado restaurante paulistano D.O.M., do chef Alex Atala. Só que há também a possibilidade de comprar um perfume da Hermès no free shop e de comer a galinhada de Atala em uma feira gastronômica, a R$ 15.

Em 2003, o então “melhor chef do mundo”, o francês Joel Robuchon, criticou abertamente o Guia Michelin, dizendo que a bíblia da crítica gastronômica estava corrompida e parada no tempo. Mais atenção deveria ser dada à qualidade dos ingredientes e às técnicas do chef do que aos talheres de prata, às toalhas de mesa engomadas e aos lustres de cristal dos restaurantes. Ou seja, deveria ser possível ganhar três estrelas Michelin sem pompa. Passados 11 anos, Robuchon é o chef mais premiado do mundo, com 28 estrelas Michelin no total, sendo que a maioria vem de seus Ateliers, restaurantes informais presentes em várias cidades mundo, que têm entre uma e duas estrelas cada um.

MAIS

ATENÇÃO DEVERIA SER DADA À QUALIDADE DOS INGREDIENTES E ÀS TÉCNICAS DO CHEF DO QUE AOS TALHERES DE PRATA Por outro lado, há os chefs que dispensaram os filés Chateaubriand e as sauces Bérnaises para elevar os ingredientes básicos de suas regiões ao status de alta gastronomia, como Alex Atala, no Brasil, Gastón Acurio, no Peru, e Enrique Olvera, no México. Um dos melhores restaurantes da atualidade, o Noma, na Dinamarca, segue esse preceito. No Rio de Janeiro, o jovem Felipe Bronze criou um restaurante muito bacana que tem um cardápio bem brasileiro, o Oro. Tapioca, feijão, pupunha e mocotó são preparados à la nouvelle cuisine.

Não é porque os ingredientes são

básicos e o ambiente informal que a qualidade é inferior e os preços populares. O menu degustação, de quatro “cursos” e uma sobremesa, sai por R$ 180 por pessoa.

Já Thomas Troisgros, que trabalha com Claude, seu pai, no famoso restaurante Olympe, também no Rio, criou a hamburgueria T.T. Burger, em parceria com a marca de roupas Reserva. O cardápio não poderia ser mais simples: hambúrguer (apenas um tipo) e fritas. Só que tanto o pão quanto a carne servidos por ele são superespeciais, o que transforma o prato em sanduíche-gourmet. O ketchup, com goiaba e molho barbecue, é outro detalhe simples de dar água na boca. Preço do quitute: R$ 25. Em São Paulo, a grife Fasano apostou em baixar os preços médios dos pratos no seu novo restaurante, a Trattoria Fasano. A assinatura garante a qualidade da comida que, por sua vez, está menos sofisticada, mas mantém a inspiração italiana e a parceria imbatível com o arquiteto Isay Weinfeld no projeto.

O HI-LO

ESTÁ TORNANDO O MUNDO CADA VEZ MAIS INTERESSANTE Para quem curte comer bem, o hi-lo está tornando o mundo cada vez mais interessante. Seja no Rio, São Paulo ou Hong Kong, bons restaurantes deixaram de ser exclusivamente os caros. Além disso, as novas culinárias são cada vez mais comuns, principalmente as locais, afinal, quando em Roma...

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GASTROGLOBALIZAÇÃO

Endereç os

hi-low

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T.T. BURGER (do chef Thomas Troisgros) R. Francisco Otaviano, 67 Arpoador Rio de Janeiro www.facebook.com/reservattburger

SENHOR GARIBALDI (hot dog gourmet) R. Itupava, 1377 Alto da XV Curitiba www.senhorgaribaldi.com.br

ORO (do chef Felipe Bronze) R. Frei Leandro, 20 Jardim Botânico Rio de Janeiro www.ororestaurante.com

DALVA E DITO (do chef Alex Atala) R. Padre João Manuel, 1115 Cerqueira César São Paulo www.dalvaedito.com.br

L’ATELIER (do chef Joel Robuchon) Em Paris, Hong Kong, Londres, Las Vegas, Singapura, Tóquio e Taipé www.joel-robuchon.com

TANTA (do chef Gastón Acurio) Av. 28 de Julho, 888 Miraflores Lima

TRATTORIA FASANO R. Iguatemi, s/nº São Paulo www.fasano.com.br

ENO (do chef Enrique Olvera) Palmas 520 Lomas de Chapultepec México D.F www.eno.com.mx

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UÍSQUEJAPA Se você pensa que uísque é coisa de baile de debutantes ou de empresário estressado, é porque não experimentou os single malt japoneses, último grito da moda etílica.

Para quem não sabe, o Japão tem uma longa história na produção de uísques, com produtos de extrema qualidade. Só que agora sua principal destilaria, a Yamazaki, controlada pelo grupo Suntory, está em campanha global para tornar o produto mais conhecido do grande público.

O Suntory Single Malt 18 anos ou o Hibiki 12 Blend podem ser encontrados em bons bares de uísque e em lojas especializadas. O ideal é bebê-los apenas com gelo. A diferença da bebida nipônica é que não se usa cereais, e os barris de carvalho locais são mais aromáticos do que os da Escócia. Entre os uísques de países como Irlanda, Canadá e EUA, o japonês é o que mais tem em comum com o tradicional scotch.

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LOBETOMIA

e d a d i l a t n e M a d a s atra O DA L O S S A M O T P OR B E

Eu quero que o garçom que trabalha no meu restaurante ganhe bem. Não quero que esse seja o principal motivo de ele estar ali, mas, sim, quero que ele ganhe muito bem. Como empresário, preciso encontrar a melhor fórmula pra que a equação “resultado da empresa x salários dos funcionários” seja um “ganha x ganha”. Não basta eu sair dobrando ou triplicando os salários da minha equipe. A conta, obviamente, não é tão simples. Estou inserido num mercado competitivo, onde meu negócio é apenas mais um em luta pela sobrevivência entre milhares de outros. Dobrar ou triplicar salários aleatoriamente seria cavar minha própria cova. Não, não é porque eu quero juntar cada centavo e virar o homem mais rico do Brasil.

Todo negócio precisa dar retorno ao investidor, afinal, se não desse, todo mundo enfiaria o dinheiro no banco e não existiriam mais restaurantes, nem garçons e cozinheiros. Por isso as expressões “valor de mercado”, “faixa salarial”, “oferta e procura” são tão conhecidas. Quem dá as diretrizes salariais e de preço é o mercado, não eu. E a lei?

Por lei sou obrigado a pagar R$ 900,00 mensais para cada funcionário. Se eu pagasse o que a lei manda, meu negócio também já estaria sepultado. Um garçom que trabalha na Forneria Copacabana ganha de duas a três vezes esse valor, que varia de acordo com a sua escala e seu desempenho em vendas (10%).

Como complemento, ganha benefícios, como plano de saúde e treinamentos ministrados por especialistas, dentro ou fora da empresa. Não sou só eu que pago assim, é a maioria dos empresários do ramo.

Vivemos, no Brasil, a era do Pleno Emprego, e a con-

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corrência anda maior por mão de obra do que por clientes. Os investimentos em recrutamento, seleção e manutenção dos funcionários têm sido mais altos do que os investimentos em marketing e propaganda, cenário muito diferente do que há 15 anos. E por falar em 10%...

Os 10%, mais conhecidos como gorjeta, é a principal pauta das negociações entre patrões e sindicatos, e tem sido assunto para deputados e senadores lá em Brasília, junto ao Ministério do Trabalho. O fato é que hoje não existe uma lei que regulamente a gorjeta, sendo assim, qualquer restaurante que cobra e paga 10% aos funcionários está irregular. Como não existe regra, cada um faz da maneira que acha melhor. Tem restaurante que finge que a gorjeta não existe e deixa tudo pro garçom, afinal, foi assim que ela nasceu: atende bem, ganha, atende mal, não ganha. Então o tempo passa, esse cara sai da empresa, entra com uma ação dizendo que ganhava salário “por fora”, e leva uma bolada na justiça do trabalho.

Valores altos suficientes pra jogar um estabelecimento na sarjeta. Sabendo disso, alguns empresários resolveram administrar a gorjeta e reter uma parte para os riscos com ações trabalhistas e despesas administrativas, como impostos sobre folha de pagamento e taxas de cartão de crédito. O resto é dividido entre todos os funcionários, afinal, se o

VIVEMOS, NO BRASIL, A ERA DO PLENO EMPREGO, E A CONCORRÊNCIA ANDA MAIOR POR MÃO DE OBRA DO QUE POR CLIENTES

LOBETOMIA cliente saiu satisfeito, o barman e a cozinha também tiveram seus méritos nisso. Esse é o melhor modelo, onde todos participam do sistema de meritocracia.

Mas como também não existe lei regularizando a retenção e rateio de gorjeta, quem faz isso ainda corre alguns riscos... Aí é que entram os mais precavidos.

Nesse sistema, para evitar qualquer tipo de risco, o restaurante não cobra 10% na conta e paga apenas um salário mensal pré-estabelecido. Isso prejudica o funcionário e o cliente, já que atender bem ou mal não faz diferença no bolso no final do mês. É espantosa a morosidade do Ministério do Trabalho pra resolver um assunto de tamanha simplicidade. Causa disso é a truculência e superprotecionismo dos sindicatos da categoria, que insistem num ideal antigo, lutando por direitos medíocres, que em vez de estimular, dificultam e encarecem cada vez mais a contratação, inibindo o crescimento do país. Falta dinâmica. É preciso simplificar, fazer fluir. A defesa dos direitos do trabalhador proveniente daquele Brasil pós-escravagista não pode mais perdurar. Essa não é mais uma reivindicação unilateral, muitos trabalhadores já têm consciência disso e também pe-

10%

dem mais agilidade nas relações formais de emprego.

O sindicato tem feito um desfavor para aqueles que diz defender.

Daí você me pergunta: “O que eu tenho a ver com isso”? Então quem você acha que paga toda essa conta, meu caro? Estamos, no fundo, lutando por você.

que m o ç r a og e u q o r Eu que nte a r u a t s re u e m o n a trabalh

m e b e ganh

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VOCÊ É O QUE VOCÊ COME

Se você fosse um drink,

QUAL SERIA?

BL

OOD MARY

AP

L SPRIT ERO Z

É o mais diferente de todos porque é um pouco salgado. Gosto muito da intensidade da cor

O amargo do aperol me lembra algo bem alegre, refrescante e brabinho, como eu

Andre Azevedo, artista plástico

Andrea Omeiri, sócia da Bazaar Fashion

Y MARTINI DR Porque é forte, sofisticado e tem personalidade Anna Gozlan, diretora comercial da agência multimídia Go2nPlay Studios

T

U EQ

IL A SUNRI

OPOLITA SM N O C

SE

Refrescante e forte ao mesmo tempo, é para beber lentamente apreciando uma bela paisagem praiana

Sua combinação única de sabores e cores o transforma em um drink cosmopolita e feminino

Marcio Brasil, proprietário do Zapata Mexican Bar

Juliana Moryia, estilista

Eliseu Portugal, médico

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CA

NHA DE CAC

I

A AÇ

Ele tem uma aura de anos cinquenta, época com a qual me identifico. Tudo dessa época é superelegante

R RI

Porque é feita H em todo nosso Brasil Varonil!

Conheço quem não gosta de arroz e feijão, mas nunca vi recusarem uma caipirinha

IP

MOJITO

Guti Oliveira, proprietário do La Boca

CULINÁRIA PUNK

PL

AY !

PA PAYA

Ingredientes 1 mamão (nem precisa ser o papaya, você vai detoná-lo mesmo) 6 bolas de sorvete de creme Preparo 100ml de licor de cassis Antes, amarre sua mão leite (se precisar) direita nas costas – porque essa é folhas de hortelã tão fácil que dá pra fazer amarrado. para decorar Coloque o sorvete com o mamão dentro

do liquidificador e bata até chegar numa consistência que lhe agrade. Se ficar muito grossa, adicione leite. Sirva numa taça transparente e derrame sobre ela o licor de cassis.

Se for servir pra visita, decore com uma folhinha de hortelã. Se estiver sozinho, esqueça a hortelã e mande bala.

Afinal, o aroma dessa receita é irresistível.

Eu me sinto até mal de passar uma receita de creme de papaya, porque creme de papaya não tem receita. De qualquer maneira, já que é pra falar de receita com poucos ingredientes e refrescante, que sirva para ativar sua memória e te lembrar de preparar sobremesa simples, leve, barata e deliciosa.

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COMIDA PRA QUÊ?

HAMBÚRGUER

REABILITANTE PÓS-ZOEIRA

l i G a t e r DE P É C N O Y E B A COMENDO ? ?

R E U G R Ú HAMB 44

COMIDA PRA QUÊ?

NESTA ÉPOCA pós-festas ninguém sabe o que pesa mais: a barriga ou a consciência. É aí que todo mundo corre para o rehab alimentar queridinho dos globais que vão no programa da Angélica. Sim, a dieta detox, esse DOPS gastronômico onde os comilões subversivos são submetidos a terríveis sessões de suco verde e choques de sopa de alho-poró. Uma solução drástica para eliminar todos os churros de doce de leite, queijinho coalho, camarões à milanesa e taças de Sidra Cereser que seu pobre organismo recebeu nos últimos meses.

Entretanto, como qualquer um sabe, não é possível que alguém consiga ser feliz tomando suco e usando apenas um copo para comer. Mas não se preocupe, com esse hambúrguer de quinoa e legumes você vai desinchar feito um baiacu invertido, porém sem perder a alegria que existe no ato de mandar um sandubão. Vem cá, cola em mim, tira a calça jeans, bota o fio dental e te prepara para ir de Preta Gil a Beyoncé em cinco mordidas.

Para começar, cozinhe meia xícara de quinoa em duas xícaras de água com sal por uns 15 minutos. Aqueça uma colher de óleo de coco e frite uma cebola roxa picada. Quando estiver douradinha, mais ou menos como você voltou de Camboriú, misture meia cenoura ralada, uma abobrinha pequena ralada (só a casca), meia xícara de brócolis e um pedaço de gengibre ralado.

Frite um pouco, sem deixar amolecer, e acrescente duas colheres de maisena. Ponha um pouco de sal e pimenta e mexa até dar liga. Espere esfriar e molde os hambúrgueres. Depois é só fritar em um pouco de óleo de coco e servir com guacamole ou um molho de mostarda com mel, lambuzando as mãos, a cara toda e até mesmo a nuca, sem medo de ser feliz. Afinal você está aqui para desinchar, não para morrer de fome.

Aproveite.

cuisine, a cozinha pratica a gangsta Tiago Vidal Dutra o que tem em casa e sem muita ra das ruas, feita com que ir além do Miojo® é possível pa frescura, e acredita suas tentativas de chef, publica as todo mundo. Após iaavemaria.wordpress.com receitas no blog az

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MENU DU JOUR

3, 4… FEIJÃO

NO PRATO COM VOCÊS, O ROCKSTAR DA COMIDA POPULAR BRASILEIRA

Se tem um ingrediente democrático, este é o feijão. Se ele fosse uma pessoa, seria aquele sujeito bacana, amigo de todo mundo, que chega puxando papo com qualquer um e sempre é o último a ir embora da festa. Não é à toa que ele frequenta as mesas de todas as tribos: descolados, caretas, marxistas, capitalistas, roqueiros, sertanejos, pobres e ricos. Na hora do feijão todo mundo abre a boca igual.

Nesta edição, convidamos esse ingrediente tão fiel ao seu casamento com o arroz a pular a cerca e conhecer novas possibilidades. O Paulo Zanatta, do Dom Max e a Joy Perine, do Zea Maïs, foram os responsáveis por essa escapadinha do nosso amigo.

FEIJÃO PRETO COM CURRY

POR PAULO ZANATTA (DOM MAX)

FOTOS: GUILHERME ALVES

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MENU DU JOUR

Modo de preparo Deixe o feijão de molho em água durante 4 horas. Coloque em uma panela e cozinhe até ficar macio.

Adicione sal. Coe e reserve a água do cozimento (aproximadamente 300ml). Misture e amasse muito bem o cominho, o coentro, a garam masala e o chilli em pó. Aqueça o

óleo em uma panela e acrescente as cebolas. Adicione o gengibre, o alho e a mistura de temperos.

Mexa bem. Adicione o líquido do cozimento do feijão. Acrescente então o feijão cozido, os tomates sem pele e o salsão. Deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos. Tempere com sal e pimenta se necessário.

Acompanhamentos: arroz Basmati, banana e farinha de mandioca branca.

PAULO ZANATTA DOM MAX

ES

500g de feijão preto 3 colheres de sopa de óleo 2 cebolas picadas 2 colheres de sopa de cominho em grãos 2 colheres de sopa de coentro em grãos 1 colher de sopa de garam masala 1 colher de sopa de chilli em pó ½ colher de sopa de gengibre ralado 4 dentes de alho picados

1 lata de tomates sem pele picados 1 salsão picado

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Ingredientes

F O TO : G

G E OR

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MENU DU JOUR

SALADA DE FEIJÃO FRADINHO, CAMARÕES E ACARAJÉ POR JOY PERINE (ZEA MAÏS)

Ingredientes

Modo de preparo

200g de feijão fradinho 50g de cebola picada 50g de tomate picado, sem pele e sem sementes 20g de cenoura picada 10g de coentro fresco picado 20g de cheiro-verde picado 200g de camarões limpos (pequenos) 6 maços de minibroto de salsinha 6 maços de minibroto de coentro 500ml de óleo de soja 200ml de dendê Sal Pimenta caiena Azeite de oliva 1 limão espremido

Deixe o feijão de molho, sendo que 2/3 irão para a salada e o restante para o acarajé.

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Salada: cozinhe o feijão até ficar macio, mas ainda firme. Em uma frigideira antiaderente doure os camarões temperados com sal e uma pitada de pimenta caiena. Misture os feijões, os camarões, a cebola, os tomates, o cheiro-verde e o coentro fresco. Tempere com sal, azeite de oliva, limão e pimenta.

Acarajé: triture o restante dos feijões em um mixer e esfregue até soltar a casca. Volte a mixá-los até formar

uma pasta branca. Coloque em uma travessa e tempere com sal. Com o auxílio de uma colher, bata a massa até ficar homogênea e aerada. Forme bolinhos no formato da colher e frite em óleo de soja e dendê. Reserve.

Montagem: em um prato fundo, coloque a salada de feijão, um acarajé e os brotinhos de coentro e salsinha.

MENU DU JOUR

JOY PERINE ZEA MAÏS

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ANOTA AÍ

Tartar de Salmão aaaa !

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e pica... ...bem pi

Ingredientes 180g de filé de salmão 30g de cebola roxa picada 30g de tomate cortado em cubos pequenos 30g de pepino cortado em cubos pequenos 1 colher de chá de gergelim Temperos: sal e pimenta preta, óleo de gergelim torrado, azeite extravirgem e limão Modo de preparo Corte o filé de salmão em cubos pequenos. Junte a cebola, o pepino e o tomate. Em um recipiente, misture tudo e tempere com sal, pimenta preta, meio limão, óleo de gergelim e azeite. Monte em um aro de metal e adicione gergelim. Sirva com salada e torradas.

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o ser salm ão...

ESTE SIM É UM PRATO REFRESCANTE PARA O CALOR. A ADAPTAÇÃO MARINHA DO STEAK TARTAR É TUDO DE BOM E MAIS UM POUCO!

Dica: o tomate e o pepino devem ser preparados sem sementes!

ANOTA AÍ EXPER IM ESTE P ENTE R NA FO ATO RN COPAC ERIA ABANA

POR WELLINGTON ALMEIDA, CHEF DA FORNERIA COPACABANA FOTO: GUILHERME ALVES

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ANOTA AÍ

EXPERIMENTE ESTE PRATO NA FORNERIA COPACABANA

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POR WELLINGTON ALMEIDA, CHEF DA FORNERIA COPACABANA FOTO: GUILHERME ALVES

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ANOTA AÍ

Bacalhau ESTE BACALHAU É PARA FICAR A COMER COMO UM ABADE! ORA POIS, MANOEL, NOSSO PRATO PORTUGUÊS JÁ ESTÁ A SE NATURALIZAR BRASILEIRO.

bata

... a h tin

bem tempe

dinha ra

Ingredientes Lombo de bacalhau de 700g a 900g dessalgado Tomate cereja Meia xícara de chá de azeite de oliva Manjericão Cebola miúda pré-cozida Batata miúda pré-cozida Azeitonas pretas Alho assado Amêndoas torradas Leite Modo de preparo Asse o bacalhau no forno a 180 graus por aproximadamente 15 minutos e reserve. Em um refratário, adicione as batatas miúdas e cubra com o lombo do bacalhau coberto com a emulsão de amêndoas. Leve ao forno novamente até que fique bem dourado. Em uma frigideira em fogo baixo, adicione o azeite e puxe com os tomatinhos, a cebola e o alho. Tempere com sal e manjericão a gosto. Sirva na mesma fôrma do bacalhau.

Emulsão de amêndoas: bata no liquidificador o azeite, as amêndoas torradas e o leite, todos na mesma proporção. Tempere com uma pitada de sal.

Para calcular a quantidade de cada ingrediente, basta utilizar todos na mesma proporção.

Dica: ar, ej se desione c adi ranco. b r a roz

. .. i U

r! a r v u o e u u a o s s d a e r é t a j ho

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ETÍLICAS

WINE BROTHERS’ TIPS ARTADI PAGOS VIEJOS

TAITTINGER

AMARONE

RIOJA 2007

BRUT RESERVE

DELLA VALPOLICELLA ALLEGRINI 2003

Espetacular Rioja obtido de vinhedos velhos de tempranillo. Nariz intenso e complexo, repleto de frutas negras, grafite e especiarias. Encorpado, mas ao mesmo tempo elegante, com taninos já bem macios. Harmonize com uma massa, como pappardelle ao ragu de pato.

Preço médio - R$ 500

Delicioso Champagne do início ao fim. Nariz envolvente marcado por notas cítricas, frutas de polpa branca e brioche. Palato delicado e com grande frescor, agrada até mesmo os menos iniciados nessa bebida. Ideal como aperitivo ou acompanhando ostras gratinadas.

Preço médio - R$ 230

Opulento Amarone de uma das mais tradicionais cantinas do Veneto. Bouquet exuberante, com as típicas notas de uva-passa, ameixa e húmus; taninos firmes e macios. Pesadão, vai bem com pratos gordurosos e condimentados.

Preço médio - R$ 450

CHASSAGNE MONTRACHET

POMMERY

BOUZA

LOUIS JADOT 2009

GRAND CRU 2004

MONTE VIDE EU 2011

Embora jovem, um borgonha branco com boa complexidade e pronto para beber. Notas cítricas, amanteigadas e um fundo mineral, com uma bela estrutura e acidez vibrante. Perfeito com uma moqueca.

Preço médio - R$ 340

Ótimo vintage de Pommery, surpreende com uma incrível densidade de frutas brancas. Excelente cremosidade, com acidez vibrante e longo final de boca. Com certeza pode ganhar uma complexidade extra com alguns anos de guarda. Perfeito com mariscos.

Preço médio - R$ 400

Excelente corte de tannat, merlot e tempranillo. Vinho parrudo, com taninos macios e nariz marcado pela madeira de carvalho.

Ainda muito jovem, mas delicioso com um bom corte de cordeiro.

Preço médio - R$ 240

Os irmãos Jomar e Jackson Brustolin, além de fazer mais um monte de coisas, são autores do blog QVinho.

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ETÍLICAS

DICAS DO SOMMELIER DE CERVEJA BROOKLYN PILSNER

BODEBROWN CARA PRETA

FOUNDER’S ALL DAY IPA

(ORIGEM: ESTADOS UNIDOS / ESTILO: GERMAN PILS / TEOR ALC.: 5,1% / PREÇO: R$ 10 A 14) Uma boa sugestão para o verão, pois tem como base as pilsens alemãs, de coloração dourada, aromas herbais, secas e final levemente amargo.

HARMONIZAÇÃO: palmito pupunha na brasa com azeite de oliva.

(ORIGEM: CURITIBA (PR) / ESTILO: MILD ALE / TEOR ALC.: 3,5% / PREÇO: R$ 18 A 24) Apesar da coloração escura, essa cerveja é leve e apetitosa para o verão.

Apresenta aromas de toffe e caramelo e baixo corpo.

HARMONIZAÇÃO: steak tartare.

(ORIGEM: ESTADOS UNIDOS / ESTILO: INDIA PALE ALE / TEOR ALC.: 4,7% / PREÇO: R$ 18 A 24) As Session Ales são a bola da vez entre os amantes de cerveja. A Founder’s All Day IPA é uma versão mais amena de uma IPA americana, equilibrada e fácil de ser bebida.

HARMONIZAÇÃO: bruschetta de aliche e tomate.

ST. BERNARDUS WIT

BREWDOG PUNK IPA

CABEÇAS MARACUJIPA

(ORIGEM: BÉLGICA / ESTILO: WITBIER / TEOT ALC.: 5,5% / PREÇO: R$ 18 A 24) Verão e cervejas witbier são a combinação perfeita. A St. Bernardus Wit é intensa nos aromas de laranja e especiarias, no paladar cítrica e bom corpo.

HARMONIZAÇÃO: ostras gratinadas.

(ORIGEM: ESCÓCIA / ESTILO: INDIA PALE ALE / TEOR ALC.: 5,6% / PREÇO: R$ 20 A 26) Clássica IPA entre os cervejeiros, apresenta aromas cítricos típicos dos lúpulos americanos, de paladar seco, amargor limpo e persistente.

HARMONIZAÇÃO: camarão no bafo.

ORIGEM: RIO DE JANEIRO (RJ) / ESTILO: INDIA PALE ALE / TEOR ALC.: 7,5% / PREÇO: R$ 22 A 28) Maracujá combina com o verão, agora imagina com uma IPA. Bela invenção dos cervejeiros cariocas, uma cerveja saborosa e, cuidado, viciante!

HARMONIZAÇÃO: salmão grelhado ao molho de mel e laranja.

Daniel Wolff entende tudo de cervejas. Além de sommelier, o cara é proprietário da rede de franquia Mestre-Cervejeiro.com.

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@REVISTATUTANO

tutaneando PRATOS QUE A @REVISTATUTANO CURTIU E COMENTOU!

Edvino

› Al. Pres. Taunay, 533 – Curitiba (PR) (41) 3222-0037

Foie Gras com morangos confitados do Edvino.

O trocadilho pode ser ridículo, mas isso aqui é simplesmente divino.

Tropical Sucos e Lanches

› Av. Brasil, 903 – Balneário Camboriú (SC) (47) 3264-0102

Sempre achei a lanchonete muito boa, mas na madrugada tudo é gostoso e há algum tempo só comia lá por essas horas. Agora tenho ido nos cafés da manhã e está comprovado: tudo é muito bom sempre.

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Devons

› R. Lysimaco Ferreira Costa, 436 – Curitiba (PR) (41) 3254-7073

A tradicionalíssima Devons e seus novos cortes.

Além dessa belezura da foto, estão servindo um impressionante cordeiro assado.

Alessandro & Frederico

› Av. do Batel, 1868 – Shopping Pátio Batel Curitiba (PR)

Crepe de Doce de Leite do Alessandro & Frederico. Já começou a salivar olhando a foto?

Vai lá, vai.

O Casarão

› Estrada da Conceição dos Correias Campo Magro (PR) (41) 3272-6426

Um lugar fantástico, isolado no meio da natureza, que oferece almoço de comida caseira com produtos orgânicos diretos da horta.

Pobre Juan

› Av. do Batel, 1868 – Shopping Pátio Batel Curitiba (PR)

Carpaccio de Wagyu do Pobre Juan. Delicado e saboroso. Vale a pena experimentar.

@REVISTATUTANO CURITIBA NÃO PARA (THANKS GOD!) DE NOS SURPREENDER COM SUA EXCELENTE CULINÁRIA. NESTA EDIÇÃO, VÁRIOS PRATOS DELICIOSOS DA CIDADE E AINDA ALGUNS QUE TORNARAM AS VIAGENS DA NOSSA EQUIPE AINDA MAIS SABOROSAS. SIGA A @REVISTATUTANO NO INSTAGRAM E VIAJE COM A GENTE!

Madero Truck

› Onde menos você espera encontrar

E no caminho da minha viagem pra Foz do Iguaçu, quando pensei que estava longe de tudo, encontro essa surpresa: Madero Truck.

Serviço e produtos de confiança.

Bar Esquina

› Av. del Pescador, El Medano Ejidal, 23450 Cabo San Lucas – México

Em Los Cabos, no México, é imperdível experimentar o cardápio do restaurante Esquina. Ambiente, serviço, coquetéis, pratos, etc. Tudo vale a pena.

Confeitaria das Famílias › R. XV de Novembro, 374 – Curitiba (PR) (41) 3223-0313

O que pode ser mais clássico que esse madrilenho da Confeitaria das Famílias.

E a pergunta: é clássico porque é muito bom ou é muito bom porque é clássico?

Dita Costela Ripas e Grelhados

› R. 2500, 558 – Balneário Camboriú (SC) (47) 3246-2500

Carne supermacia que fica seis horas no fogo, salada fresca e o feijãozinho com arroz e farofa de sempre. Ambiente tranquilo pra quem quer fugir do agito no almoço.

Churrascaria Bufalo Branco

› R. Engenheiro Rebouças, 530 – Foz do Iguaçu (PR) (45) 3523-9744

Fui recomendado e recomendo também: churrascaria Bufalo Branco em Foz do Iguaçu. Segundo ouvi dizer, é insuperável por aquelas bandas.

Tikal Praia Bar

› Praia de Algodões Península de Maraú (BA) (31) 7174-0941

Ceviche de atum com anéis de cebola crocante.

Pense num bar bacana, com gente bonita (clientes e staff) e cenário paradisíaco. Podia estar em Bali, mas fica na Bahia.

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SWEET DREAMS

Mistureba

natureba

AINDA NÃO SABE O QUE É OVERNIGHT OAT? ENTÃO COLOQUE UMA HASHTAG NA FRENTE E DÁ UMA ESPIADA LÁ NO INSTAGRAM! A TAL SOBREMESA SAUDÁVEL VIROU FEBRE ENTRE O PESSOAL DA VIDA SAUDÁVEL E FAZ O MAIOR SUCESSO NAS REDES SOCIAIS. ENTÃO CAPRICHE NA SUA ANTES DE FOTOGRAFAR E MOSTRAR PARA OS AMIGOS/SEGUIDORES QUE A SUA OVERNIGHT OAT É UM ARRASO!

QUANDO COME? É uma ótima pedida para o café da manhã ou lanchinhos no meio da tarde.

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DUA SR

INGREDIENTES

purê de maçã iogurte grego light com chia pera aveia + leite magro (misture deixando com uma consistência cremosa) muesli uvas

MODO DE FAZER

INGREDIENTES

aveia em flocos leite desnatado frutas vermelhas picadas iogurte grego light granola chia misturada no iogurte

Intercale tudo em camadas em um recipiente de vidro, deixando o purê de maçã na base e as uvas no topo.

Coloque na geladeira e consuma no dia seguinte.

MODO DE FAZER:

Intercale tudo em camadas em um recipiente de vidro deixando a aveia umedecida pelo leite na base e a granola no topo.

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C

TES

COMO FAZ? O importante é sempre conter fruta, uma fonte de carboidrato e uma fonte de leite. Escolha suas frutas preferidas, os cereais (aveia não pode faltar) que mais gosta, algumas sementes (chia é chique agora), iogurte (o grego, que é mais consistente, fica melhor) e vá intercalando tudo em camadas, num recipiente de vidro com tampa. Deixe na geladeira para consumir no dia seguinte.

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S PARA NHA IN I T I

N IA

OVER WHAT? Numa tradução livre, overnight significa “de um dia para o outro”.

Oat é aveia. Já deu pra sacar que a parada deve ser feita no dia anterior e deve levar o cereal, certo?

Mesmo comendo de tudo seu corpinho pode ser light.

Av. Sete de Setembro, 6490 • Batel • 3026-6164

www.esteticalosangeles.com.br