Ano 2 - No 6 - agosto/setembro 2013
tutano
DelĂrios
da cozinh a
do Beto
Madaloss
o
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wait, what? - buemba! bue Ăľes braseados r a m a c z e eu protesto! - sprit n i w e
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h t e v a s d o g s a h lin
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editorial
g O n f! i k a Agora dá pra dizer que cada edição da Tutano tem um Making Of. Estou me referindo ao nosso Facebook e ao Instagram, duas novidades da revista. Mas por que Making Of? Porque tudo o que a gente pensa, produz, fotografa e come, entre uma Tutano e outra, a gente publica nas redes sociais. Notícias gastronômicas mais frescas do que peixe pescado na hora.
Sugestões de restaurantes em Curitiba e em outras cidades do mundo, receitas atualizadas, dicas de utensílios e aquela irreverência de sempre. Siga, curta e coma com os olhos.
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tutano Comida com sotaque . . . . . . . . 6
Lobetomia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
• A tavola non s’invecchia
• Eu protesto
Comer e beber . . . . . . . . . . . . . . . 10
Você é o que você come. . . . 34
• Filmes para abrir o apetite
• Se você fosse um docinho de festa
sessão coruja . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Pequenos detalhes . . . . . . . . 35
• Vai uma empada?
• O abecê do azeitê
On the road. . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Comida pra quê . . . . . . . . . . . . . 36
• Os sabores do Uruguai
• Camarões braseados à la Conan sedutor
Chá de Cozinha . . . . . . . . . . . . . 20
Happy hour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
• Manual dos chefs de primeira viagem
• Spritz!
modus operandi . . . . . . . . . . . . 22
anota aí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
•Sous vide e cocção lenta... Wait, what?
Gastroglobalização. . . . . . 24
• Fettuccine caiçara • Tiramisù
sweet dreams . . . . . . . . . . . . . . . 44
• Terra de frango
• Buemba! Buemba!
menu du jour . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
@revistatutano . . . . . . . . . . . . 46
• God save the wine
• Por onde andei...
anuncie na tutano! tutano@pulpedicoes.com.br
Expediente
Edição Beto Madalosso Projeto Pulp Edições Diretora de Redação Fernanda Ávila Ferreira - drt 3884 Redação Priscila Seixas, lediane filus Diretora de Criação Patricia Papp Diretor de Conteúdo Vicente Frare Direção de Arte Bruna Michelin Colaboração Wellington Almeida, Tiago Vidal Dutra e alexandra aranovich foto da capa Guilherme Alves Impressão comunicare Tiragem 6.000 A Revista tutano é uma publicação gratuita dos restaurantes Madalosso, Famiglia Fadanelli e Forneria Copacabana não contém Glúten. betomadalosso.com.br/revista
facebook.com/revistatutano
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comida com sotaque
a tavola
non
s’invecchia O velho ditado italiano, que significa algo como “quando estamos à mesa, o tempo não passa, não se envelhece”, nos ensina muito sobre a história do Restaurante Madalosso, que comemora seu 50o aniversário, e de tantos outros que fazem história em Curitiba. Estabelecimentos que, entra ano sai ano, permanecem fiéis às origens. O segredo, garantem alguns dos proprietários, é manter aquela clientela amiga, que não arreda o pé, sempre feliz.
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comida com sotaque
O cinquentão
Madalosso Fundaç ão: 1963
Ano de 1963. Para a música, o ano em que os quatro garotos de Liverpool entraram pela primeira vez no lendário Abbey Road Studios. Para a política, o ano em que o reverendo e ativista norte-americano Martin Luther King entrou para a história com seu discurso em defesa dos direitos civis. Aquele que começava com “I have a dream...”. Mas, bem longe de tudo isso, na pacata Curitiba de 350 mil habitantes, surge uma oportunidade que em pouco tempo traçaria o destino de toda família Fadanelli Madalosso: comprar um pequeno restaurante no Bairro de Santa Felicidade, em frente a casa onde moravam. Desde a inauguração do restaurante, Flora Madalosso Bertiolli – a Dona Flora – está diariamente na cozinha. É dela o cuidado na escolha dos ingredientes e o controle de qualidade de tudo o que sai para a mesa dos clientes. Tudo é produzido lá, inclusive as sobremesas, garante Teresa Custódio, a “Preta”, funcionária mais antiga da casa. Esse clima de família é o que mantém o restaurante em suas origens, garante Carlos Roberto Madalosso, irmão de Flora e o responsável pela administração do Novo Madalosso. Hoje o restaurante conta uma estrutura de Recursos Humanos eficiente, mas o toque especial permanece. “Um dos nossos pontos fortes é a salada de radicchio com bacon, como fazíamos em casa”. Se há hoje uma forte tendência dos restaurantes em resgatar detalhes como esse na hora de servir,
os Madalosso estavam certos na sua aposta. O restaurante é hoje um ponto de encontro para as famílias. Só isso para justificar um movimento como aos domingo, que só no Novo Madalosso é de 3 mil a 3.500 pessoas. Talvez quem venha de outra cidade e veja a dinâmica que é o almoço de um domingo por lá pense que o restaurante é administrado por um grupo de empresários, coisa assim. Mas o fato é que Carlos mantém-se firme à frente do estabelecimento, onde trabalham cerca de 400 funcionários, enquanto Flora não arreda o pé da sua cozinha. Lá atrás, foi ela que plantou em seu pai a ideia de comprar o pequeno restaurante Florilda, rebatizado de Madalosso por sugestão de seu marido, Ademar Bertolli. De lá pra cá, muita coisa – e ao mesmo tempo, quase nada – mudou. Que o empreendimento vai manter suas tradições em família, não há dúvida. “Do meu pai e da minha mãe, somos hoje descendentes 52 pessoas, entre filhos, genros, netos e bisnetos. Temos bastante gente para dar continuidade à nossa tradição”. O que surpreende é quando se percebe que ainda há muitos planos na cabeça do empreendedor Carlos Madalosso. Hotel, centro de eventos, parque de lazer, entre tantas apostas para o entorno do estabelecimento. Carlos sempre enxergou o bairro de Santa Felicidade como um local atrativo para lazer e turismo, tanto que chegou a fundar uma associação comercial para fortalecer os produtores e empresários locais. E é nessa linha que ele pretende investir. “Estou de olho num mercado muito influente hoje, que são as crianças”, brinca. Que venham, então, os próximos cinquenta anos!
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Não basta o bom atendimento, a comida bem feita ou a bebida gelada. A presença do dono é fundamental: dia a dia, olho no olho. Profissionalizar, sim, deixar que tomem conta por você, jamais. Esse seria um bom lema para os cinquentões, sessentões e até centenários no ramo. Conheça um pouco da história do aniversariante do ano e de outros locais que ocupam um cantinho especial no coração dos curitibanos.
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comida com sotaque
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STuArT, O AvÔ dOS bArES Fundaç ão: 1904
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Certa vez, o italiano Dino Chiumento resolveu reformar o velho Bar Stuart. Não podia ter tido pior ideia. Logo que reabriu, com piso e mesas novas, os clientes já começaram a reclamar. Por sorte, conta Dino, ele havia guardado as mesas antigas e trocou tudo novamente. Quem frequenta o Bar do Stuart gosta do que é tradicional no lugar: o ambiente, os garçons, a bebida e os aperitivos exóticos, como o coelho a passarinho, o bucho ao molho e os testículos de touro. Este último, sugestão trazida por um cliente fazendeiro em 1973. O bar é o mais antigo da cidade, data de 1904, mas Dino o adquiriu na década de 1970. Era lá que ele tinha começado a trabalhar como garçom, com apenas 14 anos, e de onde nunca mais saiu. Em 2008, vendeu o bar para o empresário Nelson Ferri, porém manteve uma pequena parte na sociedade, afinal não queria abrir mão do dia a dia no estabelecimento. “Eu cresci aqui, não consigo ficar longe. Vendi porque meus filhos não quiseram continuar a me ajudar e sozinho era muito trabalho”, conta. A clientela é antiga, a maioria já de uma segunda geração de frequentadores, mas o ponto não deixa de ser um atrativo na cidade, seja para turistas, novos ou antigos curitibanos. Nas palavras do poeta Leminski, cliente assíduo na década de 1980: “O Rio é o mar. Curitiba o bar”.
Quem frequenta o Bar do Stuart gosta do que é tradicional no lugar: o ambiente, os garçons, a bebida e os aperitivos exóticos, como o coelho a passarinho, o bucho ao molho e os testículos de touro.
comida com sotaque
Diz-se que foi ali, há 60 anos, que os curitibanos conheceram o strogonoff, até hoje um dos pratos mais pedidos da casa.
CHurrASCAriA
ErviN,
TrAdiç ãO Em CArNES
iLE dE FrANCE, O primEirO FrANCêS Fundaç ão: 1953 Quando vamos indicar a alguém onde fica o restaurante Ile de France, é sempre “ali, naquela praça do homem nu”. Muito mais fácil de lembrar do que o verdadeiro nome: 19 de Dezembro. Durante o dia, no amontoado de gente que circula pela região da praça, é bem difícil notar a presença do restaurante que é um dos símbolos da alta gastronomia de Curitiba. Diz-se que foi ali, há 60 anos, que os curitibanos conheceram o strogonoff, até hoje um dos pratos mais pedidos da casa. O menu sofisticado, de origem normanda, é praticamente o mesmo desde o começo. “Todas as vezes que tentamos fazer algumas mudanças, tanto no cardápio como na decoração, os clientes reclamaram. Uma vez tiramos o filé com molho de estragão do menu e tivemos que colocar de volta”, conta Clara Chao. Casada com o engenheiro Jean Paul Louis Roland Decock, herdeiro do restaurante, ela está diariamente no estabelecimento, que administra junto com o marido. De ascendência chinesa, Clara foi um importante estímulo para que Jean Paul assumisse o Ile de France quando seu pai, Émile Decock, ficou viúvo em 1975. Émile e a esposa Janine chegaram da França em 1948 e de lá trouxeram sua experiência com gastronomia. Segundo Clara, a presença constante do casal é fundamental para o funcionamento do negócio. “Só viajamos juntos nas férias coletivas e nunca ficamos mais do que 15 dias longe”, revela.
Fundaç ão: 1950 Quando perguntamos para o Guilherme Boddy, neto de Ervin Ofner, fundador da Churrascaria Ervin, se o cardápio mudou muito ao longo desses 63 anos de história, ele brinca: “Claro, ampliamos 100% nosso cardápio. Começamos servindo dois pratos e agora servimos quatro”. Ser especialista é assim mesmo. Não é à toa que, mesmo com tantas churrascarias novas na cidade, os clientes não se importam em aguardar na espera para saborear as deliciosas carnes do Ervin. E pensar que tudo começou do outro lado da rua Mateus Leme, quando em 1950 o litógrafo e desenhista alemão Ervin, que havia apenas três anos tinha materializado seu sonho de abrir um bar e sorveteria, resolveu seguir o conselho do seu então fornecedor de queijo e salame e comprar o terreno que ficava logo à sua frente. Para Ervin esta era a oportunidade de fazer algo diferente. “Acho que ele estava cansado de vender pinga”, sugere Guilherme. Assim surgiu a churrascaria. Primeiro sob encomenda, e depois para a clientela do restaurante, Ervin e sua esposa Adelaide começaram a servir filé com mignon, alguns anos mais tarde alcatra e, ainda mais tarde, contrafilé e picanha premium fatiada. “O cardápio enxuto e à la carte é uma opção de negócio”, explica Guilherme, que desde os onze anos acompanha de pertinho tudo o que acontece lá dentro. E a dica para sobreviver em Curitiba? “Olho no olho do cliente”, enfatiza Guilherme. “Você tem que estar ali, 100% presente”.
Não é à toa que, mesmo com tantas churrascarias novas na cidade, os clientes não se importam em aguardar na espera para saborear as deliciosas carnes do Ervin.
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comer e beber
S E P A M RA L I F
A O P E R I T R I T B E A O cinema e a gastronomia, quando andam de mãos dadas, produzem ótimos resultados. Histórias com boas refeições geralmente incluem amor, erotismo, paixão e outras sensações de prazer. Nada diferente do que sentar-se à mesa para comer uma deliciosa lasanha com uma taça de vinho. Agora, entre beijo e lasanha, quem escolhe é você.
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dicas Tutano
para abrir
o apetite
COMO ÁGUA PARA CHOCOLATE 1992 – México Uma história de realismo mágico que mostra a expressão dos sentimentos dos personagens através da gastronomia. Ao derramar lágrimas em um preparo, a cozinheira apaixonada faz a vila toda ficar triste. Para mandar mensagens de amor, ela usa a criatividade nos ingredientes e transforma a vida de quem prova suas refeições. É um desses filmes clássicos que servem para começar uma boa conversa em um primeiro encontro a dois.
comer e beber
ESTÔMAGO 2007 – Brasil Filme nacional que mistura paixão, álcool, violência e o prazer de comer bem, até mesmo em lugares insalubres. O interessante do enredo é notar como alguém que sabe cozinhar consegue, pouco a pouco, conquistar maior espaço e ganhar proeminência de quem é fã de sua culinária. Ótimas cenas de preparação de pratos e diálogos engraçados entre gente simples, que aprende a comer bem.
JULIE & JULIA 2009 – EUA Julia Child foi a primeira apresentadora de um programa de culinária na TV americana. Ela viveu na França e amava gastronomia. Seu grande projeto era ensinar as donas de casa dos EUA a preparar as delícias francesas. Mas o filme trata também da história de Julie Powel, uma americana contemporânea que resolve preparar todas as receitas da mestre e publicar a experiência em um blog. Que tal preparar o Boeuf Bourguignon depois de ver o filme?
a festa de babette 1987 – Dinamarca Depois de passar 14 anos em um vilarejo no norte da Dinamarca, a refugiada Babette recebe a notícia de que ganhou na loteria. Ao invés de voltar a Paris, ela resolve preparar um jantar à francesa para os anciãos locais, que passam a debater se fazer uma refeição dessas seria ou não um pecado. Babette se dedica de corpo e alma no preparo da ceia, que desperta novas sensações nos habitantes dessa região cinza e desolada. O filme ganhou o Oscar de Melhor Filme Estrangeiro em 1988.
COMER, REZAR E AMAR 2010 – EUA Imagine partir em uma viagem de descoberta de si mesmo onde a primeira parada é Roma e seus restaurantes? O filme, adaptado do best-seller de mesmo nome, estrelado por Julia Roberts, mostra a Itália dos clichês, com homens charmosos, gente gesticulando muito e muita comida à mesa. Mas tem coisa melhor do que sentar-se em um pequeno restaurante romano e pedir os pratos da casa? Não precisa ver o resto do filme se não estiver a fim, ok?
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sessão coruja
Vai uma empada? que atire a primeira pedra quem nunca mergulhou num pote de maionese de madrugada. Nessa nova coluna, você vai conhecer as melhores opções after hour da cidade.
Cada um tem a sua comida da madrugada. Tem a turma do dogão, tem os que preferem os espetinhos de gato, outros partem pro x-tudo da Rui Barbosa. Os mais “casca-grossa” vão pra algum costelão 24 horas. Às 4 ou 5 da manhã, depois de passar horas a fio bebendo sem comer nada, a gente saliva por qualquer coisa de sustância, qualquer coisa que antecipe uma hibernação. E tudo que aparece fedendo fritura ou carregado de maionese é muito bom, sempre! O que chama a atenção é essa predileção por comida junk na madrugada. Eu vivo questionando por que, quando vou dormir às 6 da manhã, quero comer lixo e, quando eu acordo às 6 da manhã, quero comer granola com frutas. Alguém explica? Mas, voltando às opções madrugueiras... dias atrás resolvi parar no boteco Empada Com Birita, que fica no baixo São Francisco, na outra esquina do Empório São Francisco. É tanta fila por ali todas as noites que decidi ver de perto. O Empada Com Birita é um botecão mesmo, de astral madrugueiro, com paredes grafitadas, digno da fusão societária entre um artista plástico e um cozinheiro (chutei essa). Fui até o balcão e pedi uma empada. No mesmo balcão vi uma chopeira da Way Beer. “Vê um chope de 400 ml também”. Matei aquela empada sarada, meu copão de chope, paguei nove reais e fui dormir muito mais feliz. Nesse dia, a empada passou a fazer parte do meu repertório gastronômico corujão.
6h
da manhã
Total:
R$9
empada com birita Rua João Manoel - Centro (41) 3223-2392
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on the road
alexandra aranovich em...
Os Sabores do
Uruguai
Se as únicas coisas que você sabe sobre o uruguai é que eles são bons de futebol, têm um presidente que anda de fusca e um balneário cheio de festas bacanas, que tal ler essa matéria e conhecer a culinária de nossos hermanos?
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on the road Uma das coisas boas de ser gaúcha é ser vizinha do Uruguai. De carro ou de ônibus, é possível passar até um simples fim de semana fora do país fazendo excelentes comprinhas nos “free shops” das cidades da fronteira, como Jaguarão, Rivera ou Chuy. Afora a proximidade de território, o Rio Grande do Sul também cultiva outras semelhanças com seus amigos uruguaios: o bom churrasco, a bombacha, o mate, a paisagem dos pampas, o inverno rigoroso, os gaiteiros e a paixão por Punta del Este e pela música de Jorge Drexler. Não é por menos que quando Jorge, cantor e compositor uruguaio premiado no Oscar, faz show em Porto Alegre os ingressos logo se esgotam. Entretanto, não são só as compras, a boa música de Jorge e o charme do sofisticado balneário de Punta que fazem a gauchada (e muitos brasileiros) se perder de amores pelo país de Carlos Páez Vilaró – um dos artistas mais amados e consagrados do Uruguai. A boa mesa também faz parte dessa relação de amor. Pra começo de conversa Para conhecer o Uruguai é preciso iniciar o roteiro provando uma autêntica parrilla (fala-se ‘parrija’)– o churrasco preparado no fogo a lenha. Devore o assado de tiras, a salsicha parrillera e o entrecot al punto. Ah, o matambrito de cerdo (matambre de porco) quando bem feito é de enlouquecer as papilas gustativas. Para os corajosos (e com o Uruguai na veia!), nada como iniciar a parrilla com entradinhas como: queso parrillero, morcilla salagada e as mollejas. Para acompanhar as carnes, vá nos clássicos morrón (pimentões vermelhos recheados, ou não, com queijo) e batatas glaceadas. Falando em acompanhamento, as cerve-
Parrilla e morrón!
rivera
uruguai chuy
montevidéu
punta del este
jas locais Patricia e Norteña são as queridinhas dos carnívoros. Porém, nada como os vinhos tintos uruguaios da Bouza, Carrau, Pizzorno e Família Deicas (consagrada pelo vinho Prelúdio). No auge do verão, experimente o branco bem gelado das uvas Albariño, como os das bodegas Bouza e Garzón. Se quiser iniciar a parrilla de um jeitinho bem uruguaio, sente na balcão e peça por um medio y medio - bebida típica de vinho frisante. Em Montevidéu, a dica é tomar o clássico medio y medio no Roldós do Mercado del Puerto e, logo após, seguir até o restaurante El Palenque (que também tem filial em Punta del Este) para a parrilla.
O restaurante El Palenqu e
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on the road
Se quiser iniciar a parrilla de um jeitinho bem uruguaio, sente na balcão e peça por um medio y medio - bebida típica de vinho frisante Já quem prefere frutos do mar à carne, deve investir nos campeões chipirones a la prancha (corte especial de lulas pequenas). Não há como superar a incrível experiência dos frutos do mar no criativo Lo de Charlie (Calle 12, 819 – Península, aberto durante todo o ano em Punta del Este) ou a caminhada de abrir o apetite pelas tendas do Porto de Punta. É bom saber que os pescados do Uruguai têm fama internacional. desayuno Na hora do desayuno (café da manhã) ou de um simples cafezinho, corra atrás de uma medialuna (pãozinho doce semelhante ao formato do francês croissant) com cortado. Em Montevidéu, procure pelo Amaretto Bakery Café (21 de Setiembre, 2838 e no Montevideo Shopping), ML Calentitas (também em Punta del Este) ou Café Oro Del Rhin (no Shopping Punta Carretas, na livraria Yenny e no Centro). Em Punta, siga até um dos pontos mais tradicionais, as medilunas do Café El Greco (Gorlero com 30 – Península) ou a do charmoso Les Dèlices (Calle 20 y 29).
Chipirones a la paloma.
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Outro grande patrimônio gastronômico do Uruguai é o leite e seus derivados: sorvetes, queijos, doces, entre outros. O país tem leite de altíssima qualidade e exporta para vários países. A Conaprole, conhecida como a maior cooperativa da região, produz desde queijos a saborosos iogurtes, sorvetes e alfajores. Seu doce de leite é in-con-fun-dí-vel. Não deixe de provar a versão “Dulce de Leche Con Crema”. Vá de colherinha e se atire no pote sem dó nem piedade. Outra marca deliciosa da iguaria é a da Lapataia, que também fabrica um queijo imperdível de cabra. Aliás, é bom reservar uma horinha para visitar o supermercado (ou mercadinho) mais próximo do seu hotel e levar para casa
on the road
Sonhando com parrillas em
Punta Mansa...
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on the road
várias lembranças gourmets do Uruguai. Vale a pena se perder pelo setor de fiambres. Os chefs recomendam também as massas e a farinha de trigo (muito mais leve do que a nossa brasileira). Saiba que em Punta del Este os supermercados Tienda Inglesa e Devoto funcionam como um parque de diversões para os comensais. Outros produtos típicos do país são: as pascualinas, as empanadas, a bebida Paso de los Toros e o charmoso clericot do happy hour (bebida refrescante que mistura vinho, espumante e frutas). Finalizando com a sobremesa, impossível visitar o Uruguai e não se jogar em um sorvete de doce de leite, um churros ou um flan con dulce (pudim com doce de leite). São muitas as delícias para provar em uma viagem pelo nosso querido vizinho. O país mais alfabetizado da América Latina, com ares rurais e paisagem rústica. O roteiro gastronômico é tão rico e apaixonante quanto as estâncias, as praias ou o estilo arquitetônico dos dois últimos séculos. Tão envolvente quanto os versos de Jorge Drexler.
8 ENDEREÇOS GOURMETS ENTRE MONTEVIDÉU E PUNTA DEL ESTE Lucifer – Lugar cheio de charme comandado por chefs novatos no vilarejo de Garzón, a 60 km de Punta del Este. restaurantlucifer.com Jacinto – É o segundo empreendimento charmoso e feminino da chef Lucía Soría. Fica em Montevidéu. Tel.: 2915. 2731. Medio y Medio – clube de jazz e restaurante em Punta. Na alta temporada promove festivais de música ao ar livre. medioymedio.com Lo de Charlie – Uma instituição na cozinha mediterrânea, em Punta. Tel.: (42) 44.41.83 El Palenque – Tem filial em Punta, mas o tradicional fica no Porto de Montevidéu. Uma das parrillas mais clássicas do país. elpalenque.com.uy La Perdizes – Um clássico para frutos do mar, em Montevidéu. www.restaurantlaperdiz.com Francis – Parrilla gourmet para jantar em Montevidéu. www.francis.com.uy Finca e Granja Narbona – Uma propriedade rural para apreciar a vida sem pressa. Ruta 21 Km 268 Carmelo. Dto. Colonia. Tel.: (+598) 4540 4160/9733 4062.
Alexandra Aranovich é publicitária, autora dos blogs cafeviagem.com, destemperadinhos.com e do Guia Essencial Gramado e Canela, da Pulp Edições.
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chá de cozinha
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Agradecimentos: Nuno Papp, Mariza Fellao Almeida, Luiz Fernando Franco, Carlos Eduardo Silva, Waldemar Filho, Carolina Catttani, Guilherme Alves, Thomas Alfred Ortega, Gislane Martins, Soraia Guilharducci, Mario Glima, Vilma Almeida Bastos, Rosiris Innocenzi, Melissa Belgrowicz, Juliane Bronner Millarch, Andrea Costa, Graziele Zonta e Juliana Santos.
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Sonho de consumo de cozinheiros, as facas Sabatier têm origem milenar e são produzidas na cidade de Thiers, capital da cutelaria francesa. As marcas que têm o certificado de autenticação são: K-Sabatier, Sabatier Déglon, Sabatier Perrier, ThiersIssard Sabatier, entre outras.
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modus operandi
Sous vide e cocção lenta...
WAIT, WHAT? Calma, aqui vai a tradução: cozinhar a vácuo e em baixa temperatura. A técnica que não é nova, mas virou tendência. Que tal entrar um pouco no universo dos chefs e das cozinhas dos grandes restaurantes só por curiosidade mesmo? É claro que todo mundo quer saber quais são as dicas e os segredos que rolam lá dentro e dão aquele toque especial nos pratos. Mas há também muitas técnicas e métodos que certamente a galera que aprecia gastronomia vai gostar de conhecer. Sem pretensão de aprofundamento teórico, didático ou filosófico (!), apenas uma pincelada no “modus operandi” das coisas. Vamos nessa?
é quando o cozimento é feito em temperatura mais baixa ou moderada e, consequentemente, em tempo maior. Agora vocês perguntam: mas... pra que isso?
Convidamos o chef José Serra Masso, instrutor do curso de Chef de Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu, com nada menos que 35 anos de experiência em cozinha internacional na O termo bagagem – para nos é francês e demonstrar e converquer dizer sar um pouco sobre a “sob vácuo” técnica.
Para estrear a coluna vamos apresentar a técnica sous vide. O termo é francês mesmo, então capricha no biquinho pra falar “su vid” que quer dizer “sob vácuo”. Em termos práticos, é quando um alimento é colocado em uma sacola plástica selada a vácuo – com a retirada total de ar. Normalmente, a técnica é usada com cocção lenta, outro termo esquisito, mas fácil de entender:
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O que acontece
Quando o alimento é colocado para cozimento selado na embalagem a vácuo, não há contato com a água e, portanto, não há perda de líquido.
O alimento é cozido, mas sua integridade, digamos, é mantida: textura, propriedades nutricionais, sabor, etc. E isso funciona tanto para carnes de qualquer tipo quanto para vegetais como cenoura, aspargo, nabo, entre outros. A retirada total do ar da embalagem garante ainda que o alimento seja cozido por igual e pelo tempo necessário para se atingir o ponto desejado de cocção, sem desmanchar o vegetal ou endurecer a carne, por exemplo.
A técnica
Mas não é nada tão simples assim. Como faz questão de frisar o chef Serra, o sucesso da técnica está atrelado a dois fatores importantíssimos: tempo e temperatura. O chef tem que ter precisão no controle do tempo e da temperatura de cocção.
modus operandi Cada alimento, cada tipo de carne (e até mesmo o corte da carne) requer uma relação diferente de tempo e temperatura. Por isso, existem equipamentos profissionais para essa técnica que fazem o monitoramento da água, garantindo que a temperatura seja mantida uniforme e o cozimento homogêneo. Quando cozinhamos em uma panela normal, há oscilação da temperatura da água internamente. Já o uso de temperaturas mais baixas ou moderadas no cozimento permite um controle maior da cocção do alimento para se atingir o ponto perfeito, especialmente das carnes. Por exemplo, de acordo com a cartilha do professor norte-americano Douglas Baldwin, um lombo de cordeiro cozido a sous vide atingirá uma textura perfeita de mal passado ao ponto e então permanecerá neste ponto ideal de temperatura por até 20 minutos (entre 54o e 65o C) até que você esteja pronto para servi-lo. Quando o alimento é refogado, ele é normalmente mergulhado em líquido em temperaturas que variam de 82o até 98o C, porém em mais ou menos 68o C a proteína cede e libera a maioria de seu sabor para o líquido do cozimento.
de catering (que atendem desde O resultado do sous eventos até companhias aéreas), vide é um carne exassim como redes hoteleiras. Ele tremamente macia, acredita que a falta de conhecom a mesma cor cimento técnico preciso ainda avermelhada do limita a disseminação da técnimeio às bordas. ca na maioria dos restaurantes, Isso quer dizer que mas temos notado que muitos os alimentos só fichefs estão aderindo à onda, escam saborosos e mapecialmente para as carnes. A cios cozinhando desta praticidade é indiscutível, uma forma? Não. É apenas vez que você pode deiuma técnica e, como em todas as demais, detira o ar da xar pronta e embalada uma bela costela que pende da habilidade, embalagem e tenha ficado cozida precisão e do cocozinha em nhando por 16 horas, nhecimento de quem temperatura bastando fazer a regemanipula o alimento. monitorada neração – termo usado pelo chef Serra – na Quem usa hora de servir. O cozimento a sous vide não é novidade. A técnica francesa foi Pode fazer em casa? inventada na década Alguns acreditam que sim, mas de 1970 e vem sendá um trabalhão. Já o chef Serra do utilizada pela é enfático ao afirmar que, ainda indústria alimenque você tenha uma máquina datícia há um tempo. quelas que embalam o alimento a Sim, se você estava vácuo, em casa não se tem a prese perguntando se cisão que os equipamentos proisso tem alguma coisa fissionais fornecem para manter a ver com aquelas comidas constante e correta a temperatura pré-cozidas embaladas a váe a pressão da água. Uma cuo que você encontra no alternativa é adquirir A técnica supermercado, acertou um termocirculador mantém a em cheio (com a difepara acoplar na patextura, rença que, nesse caso, nela. Mas é preciso propriedades o cozimento não é estar bem informado, feito em baixa tempee sabor do especialmente com ratura). relação aos tempealimento ros e o armazenamento Mas o interessante é (depois de tantas horas coque, de um tempo para zinhando, o alimento precisa de cá, virou tendência um choque térmico antes de ser na alta gastronoguardado). Se ainda assim você mia. De acordo estiver tentado a experimentar, com o chef Serra, alguns blogs internacionais dão é ainda mais codicas para quem quer se aventumum em empresas rar na técnica.
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gastroglobalização
a r d r e e t
frango Aventuras das galinhas paranaenses mundo afora
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gastroglobalização
Terça-feira,
10h,
Dubai, Emirados Árabes. Um caminhão frigorífico com um enorme mascote da Sadia, o Lequetreque, pintado dos dois lados da caçamba, faz entregas em um supermercado da rede Spinney’s. Em Tbilisi, na Geórgia, uma dona de casa tira da geladeira uma bandeja de peito de frango Seara para o almoço. Ao mesmo tempo, Xi Huei, comerciante de Xangai, compra algumas pernas de galinha no Carrefour para cozinhar no jantar.
de Paranaguá, recordista nacional em embarques do produto. Nossa galinha come farelo de soja e milho, que dão melhor sabor e cor à carne. Por isso, até os exigentes japoneses a consomem. E o mais interessante é que os produtores souberam adaptar o produto para cada um dos mercados internacionais. EUA e Europa gostam de peito. Oriente Médio gosta dela inteira, mesmo quando pequena. A China gosta de partes com mais sabor, como as coxas, asas e até mesmo os pés. Já para o Japão vão cortes especiais, como o kakugiri (perna desossada) e o sassami (filezinho). A maior fã de nossas aves é a Arábia Saudita, que em 2012 importou 629 mil toneladas. Se somar-
Cenas como essas se repetem diariamente em mais de 100 países para os quais o Brasil exporta carne de frango. Somos a república das galinhas, dominando o mercado internacional. Somente os EUA e a China criam mais aves do que nós. Só que na hora de resfriar, embalar e exportar, são as brasileiras que ganham as ruas da Europa, África, Ásia e Oriente Médio.
mos com os Emirados Árabes, o Kuwait, o Iraque e o Egito, a fatia do mercado é de 31%. Ou seja, as chances de um frango paranaense imigrar para um país árabe são enormes. De lá, eles embarcam disfarçados nas refeições da Emirates, Qatar Airways e Etihad para todos os rincões do planeta. Mas vale lembrar que nem todas as galinhas são iguais perante Alá.
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O Paraná representa 30% da produção nacional, com plantéis espalhados por todo o estado. Santa Catarina, em segundo lugar, detém 18% da produção. A concentração da indústria se nota no oeste paranaense, em cidades como Francisco Beltrão, Dois Vizinhos, Itapejara do Oeste e Pato Branco. Isso sem falar do Porto
EUA e Europa gostam de peito. Oriente Médio gosta dela inteira. A China gosta de partes com mais sabor, como as coxas, asas e até mesmo os pés. Já para o Japão vão cortes especiais.
na 25
gastroglobalização
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Morais da silva Julieta BRASILEIRO 15 JUN 2013 FRANCISCO BELTRÃO/PR
O animal deve ser abatido por um muçulmano que tenha atingido a puberdade. Só são permitidas para consumo as galinhas abatidas pelo ritual islâmico Zabinah, que as torna halal, diferente do porco, por exemplo, que é haram (proibido). Esse ritual estabelece que o animal deve ser abatido por um muçulmano que tenha atingido a puberdade. Ele deve pronunciar o nome de Alá durante o abate, com a face do animal voltada para Meca. O animal não pode estar com sede e não deve ver a faca afiada com a qual será rapidamente
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degolado, para não sofrer. E, assim que morrer, o sangue deve ser totalmente retirado da carcaça. Há empresas especializadas na certificação de alimentos halal. Uma delas é a CDIAL Halal, aqui no Brasil. Com o selo de garantia, não são unicamente os muçulmanos que consomem a carne com tranquilidade. Chineses, japoneses e indianos confiam na certificação, pois também é uma garantia de melhor higiene. Então, na próxima vez que estiver em Paris, Doha, Istambul ou Cidade do Cabo, vá a um super-
mercado. Com certeza você irá se surpreender com a variedade de marcas nacionais de carne de frango à venda. Nas embalagens, cidades do interior do Paraná são lugar-comum. Se estiver com tempo, passe na gôndola de pizzas congeladas. Mas isso é história para uma outra edição.
menu du jour
God save
the wine
Vinho na taça, vinho na panela. Vinho é bom em qualquer lugar. Nesta edição, ele é o ingrediente principal de duas deliciosas receitas. Escolha a sua garrafa, ligue um sonzinho na cozinha, arregace as mangas e siga as instruções dos chefs Marco Antônio Oliveira Araújo, do Vin Bistrô, e Rosenilda Miranda, do Rause Café. Conselho básico: nunca use para cozinhar um vinho que você não beberia.
Confit de figo com queijo brie
(Receita de Ellen Gonzalez, executada por Rosenilda Miranda)
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Massa 3 ovos 1/2 litro de leite 200 g de trigo (ou 2 xícaras bem cheias) 1 pitada de sal 1 pitada de noz-moscada Confit de figo 8 figos 1/2 garrafa de vinho tinto seco 1/2 xícara de açúcar
Vinho para harmonizar: Ímpetu Carmenère, chileno.
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Modo de preparo Bata os ingredientes da massa no liquidificador. Depois pegue uma concha e despeje a massa (cada concha equivale a uma panqueca) em uma frigideira antiaderente e vá girando até que fique em um formato uniforme. Quando a massa estiver soltando do fundo, é hora de virar. Para fazer o confit de figo, corte os figos (não muito maduros) em quatro pedaços, junte com o vinho e o açúcar e deixe ferver em fogo baixo por mais ou menos 40 minutos. Montagem Coloque 1 fatia de queijo brie e 2 pedaços do figo no meio de cada massa de panqueca. Dobre quatro vezes, formando um quadrado. Coloque no forno até que fique com o queijo derretido por dentro e a massa dourada e sequinha por fora. Decore o prato com folhas e tomate-cereja.
fotos: bruna michelin
menu du jour
Espere a massa soltar do fundo. Vรก girando!
Confit de figo
Queijo brie Dobre formando um quadrado.
Hum m... Agora falta pouco!
Confit de figo com queijo brie
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menu du jour
Corte os cogumelos em tamanhos regulares.
Coloque os vegetais picados no jarret.
Mexe bem esse risoto, mexe bem!
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Para finalizar: parmesĂŁo.
boca na hora de montar o p Ă gua na rato.
menu du jour Jarret de Vitelo com risoto de vinho (serve uma pessoa)
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Preparo do jarret Coloque o jarret em uma assadeira, corte todos os legumes em tamanhos regulares, junte-os com alecrim, tomilho, alho e azeite. Leve ao forno aquecido a 180ºC por 30 minutos. Retire do forno a assadeira e coloque os vegetais picados junto com vinho e caldo de legumes, cozinhe em fogo brando até ficar macio.
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Ingredientes 1 cenoura 1 cebola-roxa 1 talo de salsão 1 talo de alho-poró 1 tomate maduro cortado em cubos 2 jarrets de vitela 2 ramos de alecrim 2 ramos de tomilho 2 dentes de alho 1 litro de roti ou molho de carne Sal e pimenta-do-reino 100 ml de azeite 500 ml de vinho tinto 50 g de funghi 50 g de cogumelos frescos 50 g de manteiga sem sal 100 g de parmesão ralado 200 g de arroz arbóreo 1 litro de caldo de legumes
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| Vin Bistrô o j ú ra
Preparo do risoto Numa panela refogue a cebola com 50 g de manteiga sem sal. Junte o arroz arbóreo já cozido e refogue mais um pouco. Acrescente o vinho tinto mexendo vigorosamente até que se evapore por completo. Junte a manteiga e o parmesão ralado e, se necessário, acrescente mais caldo.
Vinho para harmonizar: Pascual Toso Malbec, argentino
Jarret de vitelo com risoto de vinho
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lobetomia
eu
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Protesto contra o transporte público, que não oferece “madrugueiros” suficientes que atendam ao menos os garçons, quem dirá os nossos clientes. Protesto contra o Bolsa Família, já que aqueles que recebem o benefício não podem ter registro em carteira. Por conta disso, cozinheiros e cozinheiras vivem implorando pra trabalhar sem registro, o que estimula a informalidade e o desemprego. Protesto contra a Lei Seca. Países mais civilizados e mais desenvolvidos não praticam esse exagero e, mesmo assim, têm muito menos acidentes relacionados à bebida. Nos EUA e na maioria dos países da Europa, por exemplo, a tolerância gira em torno de 5 decigramas de álcool por litro de sangue, assim como era o Brasil recentemente. Nosso problema nunca foi a lei, e sim a falta de fiscalização. Uma hipocrisia! Protesto contra projetos de lei do tipo: “todas as pessoas que fizeram cirurgia bariátrica têm direito a 50% de desconto em restaurantes ao apresentarem atestado médico”. E os atestados falsos? E o constrangimento de apresentar o atestado? E por que não apenas ir ao restaurante e pedir meio prato? A maioria dos empresários têm bom senso, minha gente, pra que lei?!? Ou aquela outra que “obriga todos os estabelecimentos relacionados à gastronomia contratarem uma nutricionista”. E eu fico imaginando o dog da esquina da minha casa, que mal fatura pra pagar o catchup, com uma nutricionista de plantão.
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Protesto contra a segurança pública. Restaurantes e clientes de restaurantes têm sido assaltados e ligar pro 190 é tão desgastante quanto ligar pro teleatendimento da TIM. Protesto contra o péssimo estado da Avenida Manoel Ribas. É lamentável perceber que o principal e mais tradicional polo gastronômico da cidade, conhecido nacional e internacionalmente, seja tão desprezado pelas autoridades. Calçadas deterioradas, fiação elétrica caindo por todos os lados, paralelepípedos desalinhados, etc. Uma frustração para os turistas! Protesto contra a AIFU (Ação Integrada de Fiscalização Urbana), que, com suas ações agressivas e truculentas, apavora clientes e funcionários ao invadir bares em pleno funcionamento, alegando “cumprir o dever público”. Não tem hora melhor pra isso? Protesto contra todos os órgãos públicos por sua morosidade para expedirem alvarás. Não só contra sua lerdeza, mas também contra a falta de integração. Como pode a fiscalização ser integrada e a expedição de alvarás ainda não ser?
Protesto contra esse esforço para dizer que “estamos nos preparando para atender melhor a Copa do Mundo”. Isso é mentira! A gente trabalha, desde sempre, pra atender melhor todos os dias.
lobetomia Protesto contra o excesso de encargos trabalhistas em nossas folhas de pagamento e contra a ultrapassada e superprotetora CLT. Nem a forte concorrência é tão desestimulante quanto as leis trabalhistas brasileiras. Protesto contra as inexplicáveis e abusivas taxas dos cartões de crédito e dos vales-refeição. É a mesma coisa que ter um sócio que leva todo mês 5% do nosso faturamento, sem fazer absolutamente nada! Protesto contra esse esforço para dizer que “estamos nos preparando para atender melhor a Copa do Mundo”. Isso é mentira! A gente trabalha, desde sempre, pra atender melhor todos os dias. É como se, da noite pro dia, a Copa do Mundo decidisse um novo padrão de atendimento, um “ISO-FIFA”, ignorando as limitações trabalhistas e culturais do nosso país, querendo que garçons aprendam inglês em um ano ou imaginando que pessoas bilíngues estejam muito dispostas a trabalhar como garçons. Isso eu também gostaria, não é de hoje, não é só por causa da Copa.
Protesto contra a segurança pública. Restaurantes e clientes têm sido assaltados e ligar pro 190 é tão desgastante quanto ligar pro teleatendimento da TIM.
Ao mesmo tempo, protesto contra clientes mal-educados que humilham a recepcionista, humilham o garçom e que urinam fora da privada. A bandeira desse protesto não é só minha. A maioria, se não todos, os empresários do ramo de alimentação de Curitiba luta contra tudo isso também. Nossos protestos não são de agora, algumas dessas batalhas se arrastam há anos e muitas ainda não foram solucionadas.
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você é o que você come
Se você fosse um docinho de festa,
Qual seria? d n ho e C o c o Seria um docinho de coco, pois seu principal ingrediente me remete a lembranças de infância.
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O escondidinho de banana é bem brasileiro e todo mundo gosta! Simone Nejm RoseMarie & Simone Nejm Doces Finos
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Só não vale o brigadeiro!
Rose Petenucci Rose Petenucci Chocolates e Biscoitos
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Um cupcake pode ser simples, luxuoso ou até o mais inusitado personagem. Camila Abrão Camila Abrão Doces e Doces
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Bruna Guerreiro Sweet Ateliê
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Eu seria o beijinho porque ele é doce e tem um sabor a mais que os outros, um diferencial.
Carolina Garofani Caramelodrama
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Eu seria um marrom glacê: simplesmente delicioso! Maria Perez Cassarino Maria Pia Doceria
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mousse de de o Depois de muito pensar percebi que eu seria um copinho de mousse de limão: doce e azeda ao mesmo tempo!
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j u z i n ho Ca É um doce tradicional, superbrasileiro, gostoso, lembra a casa da vovó e tem sabor de infância! Joicy Alves Sweet Joy Brigaderia
pequenos detalhes
O abecê do
azeitê
Do começo Estamos aqui falando do azeite de oliva, é bom deixar claro. O azeite nada mais é do que um óleo, assim como óleo de canola (derivado da semente de colza), o azeite de dendê (ou óleo de palma) e muitos outros. O azeite de oliva, como o nome diz, é extraído das azeitonas, fruto das oliveiras. Aqui no Brasil, o azeite mais comum é o de Portugal, isso porque somos os principais importadores. Mas quando se fala em produção mundial, os três maiores produtores são Espanha, Itália e Grécia. E aqui vem a primeira informação importante: ao contrário do que muita gente pensa, a diferenciação de sabor, aroma e intensidade de um azeite não tem nada a ver com o país de origem do produto. Assim como o vinho, as diferentes características se devem a uma variedade enorme de azeitonas. É, caros, se vocês achavam que eram as pretas de um lado e as verdes de outro, vão se chocar: são mais de mil tipos. Por isso que tem uma turma de azeite gabaritada, do tipo gourmet (monovarietal), reserva especial, primeira colheita. Coisa fina mesmo.
E o virgem, entra onde? Tá bom, vamos ao segundo ponto importante: a produção do azeite. O processo é feito através da moagem da azeitona, com caroço e tudo. Resumindo bem, bem mesmo: muita coisa acontece até que é extraído o azeite. E é daqui que sairão, basicamente, três tipos de azeite: Azeite extravirgem É o cara dos azeites. Por ser extraído a frio por prensagem ou centrifugação, não tem impurezas e portanto o sabor e o aroma são de qualidade superior. O grau de acidez não pode ultrapassar 0,8%. Ideal para comer cru, com saladas, por exemplo. Ao aquecê-lo, perde o sabor e o aroma.
Vocês já repararam como as prateleiras com azeites dos supermercados têm ficado cada vez mais cheias e variadas? Não bastassem os virgens e extra-virgens, agora tem azeite com sabor de manjericão, alecrim, pimenta, baunilha e onde mais for sua imaginação. Antes de levar para casa na base do uni-duni-tê, saca só o que você precisa saber para fazer sua escolha com categoria.
Azeite de oliva Quando a acidez do azeite é superior a 2%, é preciso refiná-lo por meio de processos químicos. Com isso, o azeite não pode ser mais classificado como virgem ou extravirgem. Alguns componentes de aroma e sabor acabam se perdendo no processo, então é comum acrescentar um pouco do virgem para devolver parte desses componentes. Bom para cozinhar, inclusive fritar. Azeite virgem Também é um azeite puro, mas com acidez superior, chegando a 2%. O sabor é menos apurado. Indicado para cozinhar e refogar (vale a máxima: melhor custo-benefício). Não é aconselhado para fritura, já que acima de 180o C perde as propriedades do bem.
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comida pra quê?
Camarões braseados
à la Conan sedutor Para Tiago Vidal Dutra, autor do texto que você lerá a seguir, qualquer um pode ultrapassar os limites do Miojo sem medo de ser feliz. Veja aqui as dicas do blogueiro para impressionar a gata com uma receita fácil e sem frescura. Agora é com você, amigo! O inverno chegou e o clima de sedução está no ar. Para você não ficar fora dessa, o esquema é convidar aquela gata maravilhosa que você só cutuca no Facebook para um jantar com frutos do mar e muito champanhe. O ideal para impressionar seria servir lagosta, mas como na vida real nenhum de nós pode gastar o vale-alimentação de uma só vez em extravagâncias, vamos de camarão. Apesar de saborosos e versáteis, camarões são cruéis. Se você os frita, a casa toda fica fedendo e o cheirinho de Glade® que você espalhou para criar um clima vai todo embora. Se você os faz à milanesa, a menina pode pensar que está tomando um chopp em um boteco de Balneário Gaivotas, aí adeus romance, adeus azaração. Por isso eu prefiro um dos jeitos mais práticos e rústicos de fazer nossos amigos crustáceos, que é na brasa. Além de reafirmar sua identidade masculina, braseando o jantar diante do fogo como um Conan moderno, esta é uma bela chance de usar a churrasqueira da sacada antes dela virar um cinzeiro gigante.
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comida pra quê? A receita é bem fácil. Até porque a ideia é não perder o precioso tempo de preliminares sensuais fazendo coisas como descascar uma centena de batatas. Misture duas colheres de chá de açúcar, seis talos de coentro picados, um dente de alho, um pedaço de gengibre um pouco maior que um Cebion® descascado e fatiado e uma pimenta-verde, sem sementes, picadinha. Use um pilão de caipirinha para amassar tudo até virar uma pasta. Coloque um pouco de azeite para ajudar na tarefa. Espalhe sobre cerca de vinte camarões com casca, sem cabeça, e vá ver algumas fotos das manifestações pelo Brasil no Instagram enquanto espera eles marinarem. Após meia hora, eles estarão prontos para serem atravessados por espetinhos e colocados na grelha. Aí é só esperar esta linda câmara de bronzeamento artificial para carnes fazer o seu trabalho, deixando os camarões rosados e no ponto para serem degustados. Sirva os camarões com uma exótica salada tailandesa de pepino (diga que é exótica e tailandesa para valorizar). É só misturar em uma tigela bonita metade de um pepino fatiado ou picado, uma pimenta-vermelha sem sementes, bem picada, um ramo de coentro, meia cebola-roxa cortada em rodelas finas, um punhado de amendoim picado e duas colheres de sopa de molho de pimenta. Coloque um pouco de sal e azeite. Tire os camarões dos espetinhos e sirva com a salada e torradinhas ou nos espetos sobre folhas de alface. Para um homem, ela vai achar que você cozinha maravilhosamente bem. Aproveite o embalo e boa sorte.
Ingredientes 1 dente de alho 20 camarões grandes 2 colheres de chá de açúcar 6 talos de coentro picados 1 pedaço de gengibre descascado e fatiado 1 pimenta-verde picada Modo de Fazer sem sementes Amasse tudo em um Azeite pilão até virar uma pasta. Espalhe sobre os camarões e espere meia hora. Em seguida, coloque-os nos espetinhos e deixe grelhar até que fiquem rosados.
Ingredientes ½ pepino fatiado 1 ramo de coentro ½ cebola-roxa em rodelas 1 punhado de amendoim picado 1 pimenta-vermelha picada sem sementes 2 colheres de sopa de molho de pimenta Modo de Fazer Sal e azeite Misture tudo.
Tiago Vidal Dutra pratica a gangsta cuisine, a cozinha das ruas, feita com o que tem em casa e sem muita frescura, e acredita que ir além do Miojo® é possível para todo mundo. Após suas tentativas de chef, publica as receitas no blog aziaavemaria.wordpress.com
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happy hour
spritz! se ainda não experimentou, corra preparar! assim você vai treinando e, quando chegar o verão, já terá se tornado especialista no drink mais badalado do momento!
Agora deve estar fazendo bastante calor na Itália. Chegou o mês de agosto, quando o país entra em férias e toda a costa italiana se transforma em uma grande festa. Da Ligúria à Sicília, de Bari a Veneza, é hora de fazer a especialidade local: aproveitar a vida.
laranja
Água com gás
E o drinque que muitas pessoas estão degustando neste momento, de frente para o Mediterrâneo, tem cor alaranjada, muito gelo e uma rodela de laranja. Trata-se do Aperol Spritz, “l’aperitivo italiano più amato”. O nome tem origem austro-húngara e chegou na península através do Trento e Vêneto. A receita é simples: mistura-se prosecco com um bitter, que pode ser Aperol, Campari ou Cynar. Alguns adicionam água com gás e uma rodela de laranja. Pronto, está feito o drinque do verão.
1x
prosecco 3x
aperol 2x
A Terrazza Aperol, em Milão, serve a receita oficial da marca a 3, 2, 1. São 3 partes de prosecco, 2 partes de Aperol e 1 parte de água com gás, gelo e uma rodela de laranja. É um drinque doce-amargo que combina muito com o paladar feminino. Só que o teor alcoólico do Aperol, em torno de 11%, pode deixá-las soltinhas além da conta.
Nostalgia Aperol
Terrazza Aperol Piazza Duomo, 2 piano - Milão +39 02 8633 1959 www.terrazzaaperol.it
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anota aí
Fettuccine Caiçara Nesta edição, o chef Wellington Almeida nos dá de presente essa receitinha incrível, que vai bem em qualquer ocasião. Fácil de fazer e mais fácil ainda de comer!
Ingredientes 1/2 limão 50 g de polvo cozido 150 g de molho de tomate 1 tomate inteiro sem sementes 170 g de fettuccine 80 g de camarões 50 g de lula
Frigideira
Sal e pimentapreta
Faca afiada
Modo de preparo Em uma frigideira, adicione um fio de azeite e puxe tudo junto: o polvo, a lula cortada em anéis e os camarões, temperando apenas com o suco de 1/2 limão, sal e pimenta-preta. Doure-os bem. Por final, adicione o tomate cortado em cubos sem sementes. Aqueça o molho de tomate, juntando o fettuccine em seguida, e sirva em uma caçarola de cobre com os frutos do mar sobre a massa. Finalize com raspas de limão.
por wellington almeida, chef da forneria copacabana foto: guilherme alves
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exper imente este prato na forner ia copacabana
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experimente este prato na forneria copacabana
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anota aí
Tiramisù um clássico italiano! dizem que é a sobremesa preferida do ex-papa bento XvI. de comer de joelhos e agradecer a graça. Aleluia!
Ingredientes 100 g de açúcar 3 gemas de ovos 250 g de queijo mascarpone Bolachas champanhe 1 café expresso forte Cacau em pó 1 colher de sopa de licor de café
Camadas
Batedeira
Refrigerador
Modo de preparo Bata as 3 gemas junto com o açúcar em uma batedeira até que fique uma mistura homogênea e branca. Junte o queijo mascarpone e misture cuidadosamente. Misture o licor no café expresso e molhe as bolachas no café. Em uma forma, intercale camadas do creme de mascarpone com as bolachas. Leve ao refrigerador por aproximadamente 3 horas e polvilhe com cacau em pó antes de servir.
por wellington almeida, chef da forneria copacabana foto: guilherme alves
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sweet dreams
Buemba! Buemba! nessa onda de celebrar receitas antigas, eis que a bomba volta com tudo para delírio da nação
As tradicionais bombas doces não têm nada de ameaçadoras, mas não há como negar que causam um efeito moral: quem não se sente feliz depois de comer uma? Com massa superleve e generosa cobertura de chocolate, a bomba explode em doce de leite logo na primeira mordida. O nome brasileiro veio exatamente da sensação de explosão na boca, mas é uma variação do original. A bomba foi criada na França e por lá é chamada de éclair, que significa relâmpago, porque afinal uma boa bomba se come tão rápido quanto um relâmpago. Sua história vem do início do século XIX, quando a chef da família real, Marie-Antoine Careme, recheou a massa pâte a choux com creme de baunilha e cobriu com fondant de açúcar.
A éclair foi então se espalhando, mudando de nome, ganhando novos recheios e coberturas que conquistaram cada vez mais fãs. Se você é um deles, precisa conhecer a Faire La Bombe, que tem apenas bombas no cardápio. Na vitrine, éclairs cobertas de chocolate belga e recheadas de limão siciliano, pistache, brigadeiro ou até blueberry com mascarpone dividem espaço com sabores salgados, como a de queijos au gratin. O nome vem de uma expressão francesa que significa “viver a vida com prazer”. E, pra você viver a vida com muito prazer, fica a receita de um dos recheios de chocolate da chef Mariana Araújo.
Cobertura de chocolate belga massa pâte a choux recheio de chocolate 44
Ingredientes 7 gemas 1 litro de leite 7 colheres de sopa de amido de milho 8 colheres de sopa de açúcar 2 colheres de sopa de chocolate em pó 2 colheres de sopa de manteiga Modo de preparo Leve ao fogo o leite e o açúcar. Quando ferver, adicione as gemas, o amido de milho e a manteiga, mexendo até ficar cremoso. Desligue o fogo e incorpore o chocolate em pó no creme. Coloque em um saco de confeitar e reserve na geladeira.
A Faire La Bombe fica na Rua dos Pinheiros, 223, São Paulo.
Mesmo comendo de tudo seu corpinho pode ser light.
Av. Sete de Setembro, 6490 • Batel • 3026-6164
www.esteticalosangeles.com.br
@revistatutano
tutaneando pratos que o @revistatutano curtiu e comentou!
Bar do Paulo
› R. Jacob Manfron Neto, 11298 Campo Magro - PR - Tel.: 8441-3943
Saladinha de tomate, maionese e alcatra, mais conhecida como orelha de elefante. “Não existe nada melhor no mundo” é o comentário mais provável depois de uma manhã fazendo trilhas. Fica em Campo Magro, mas é fácil de achar.
GJelina
› 1429 Abbot Kinney Blvd. Venice, CA 90291 Los Angeles - Estados Unidos
As meatballs do GJelina, em Los Angeles. Fica na rua Abbot Kinney, cheia de lojas e restaurantes badalados. Na minha opinião, o restaurante mais transado da cidade, e a comida é sensacional!
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Restaurante Carpaccio
› 9700 Collins Ave Bal Harbour, FL 33154 Miami - Estados Unidos
Linguini com vongoles no restaurante Carpaccio, em Miami. A meca da brasileirada... Por que será?
Gordon Ramsay Steak
› 3655 Las Vegas Blvd. South, NV 89109 - Paris Hotel Las Vegas - Estados Unidos
Kobe beef do Gordon Ramsay Steak, em Las Vegas. A vibe do restaurante é uma daquelas experiências inesquecíveis na vida da gente.
Donna
› Avenida dos Pampas, Lote 1 E Jurerê Internacional - SC - Tel.: 48 3282 1816
O pappardelle com frutos do mar do restaurante Donna, em Jurerê Internacional, surpreendeu! O ambiente é tão agradável que chegamos pro almoço e ficamos até as 7 da noite. Os garçons tiveram que varrer a gente de lá.
Hawg Father’s BBQ
› 805 North Missouri Street, MO 63552 - Macon Missouri - Estados Unidos
Em Missouri, dentro de uma casinha simples de madeira, uma grande surpresa: o Hawg Father’s BBQ. Sanduíches caseiros, enormes, cheios de sabor, com o melhor barbecue dos últimos tempos.
@revistatutano
em curitiba, campo magro, florianópolis ou nos eua, estamos sempre em busca das melhores dicas pra você. Para mais sugestões, fotos apetitosas, curiosidades inúteis ou frases engraçadinhas, siga @revistatutano no Instagram.
Nobu
› 903 N La Cienega Blvd. West Hollywood, CA 90069 Los Angeles - Estados Unidos
O fish’n’chips do Nobu, em Los Angeles. Belíssimo restaurante na beira do pacífico, mas cuidado: mesmo se for sozinho leve mais do que 100 dólares. É absurdamente caro!
Ponta das Caranhas
› Rod. Jornalista Manoel de Menezes, 2377 – Barra da Lagoa - Florianópolis - SC - Tel.: 48 3232 3076
As ostras gratinadas do restaurante Ponta das Caranhas, em Florianópolis.
Ponto G
› R. Padre Rohr, 1717 – Santo Antônio de Lisboa Florianópolis - SC - Tel.: 48 8815 0608
Siri mole do restaurante Ponto G. É escondidinho, mas vale muito a pena conhecer. O restaurante é na própria casa do chef Vitor Gomes, no alto de uma montanha, em Santo Antonio de Lisboa. É o tipo do lugar pra pedir a mulher em casamento!
Vindouro
› R. Guarda-mor Lustosa, 129 - Juvevê Curitiba - PR - Tel.: 41 3027-0700
Uma das sete maravilhas gastronômicas: fígado de ganso, mas pode chamar de foie gras. Esse é lá do Vindouro...
Purple Pig
› 500 N Michigan Ave, IL 60611 Chicago - Estados Unidos
Ossobuco do restaurante Purple Pig em Chicago. Comer lá vale a viagem!
Chalet Suisse
› Rua Francisco Dallalibera, 1428 - Santa Felicidade Curitiba - PR - Tel.: 41 3364 7889
As vieiras gratinadas do restaurante Chalet Suisse. Gosto tanto desse lugar que sou suspeito pra falar!
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