Tutano13 by Páprica Comunicação

Ano 3 - No 13 - outubro/novembro 2014

tutano

Delírios

da cozinh a

do Beto

Madaloss

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uma dupla n

pa food ao s

r so b , n a v I e o Iv eja m o n Entrevista cão serta

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l o On T h e R o a d n

Assunto sério:

desperdício de comida

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R$ 9,90 13 >

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cheguei! , e t n Ge

editorial

Acabo de chegar de uma viagem por alguns países europeus, onde, claro, a gastronomia esteve presente diariamente. Sinto que pela primeira vez respondo diferente à clássica pergunta: “E daí, Beto, trouxe alguma novidade?”. Não! Não é que o mundo parou de inovar, é que nós, brasileiros, aprendemos a inovar. Mais do que isso: o brasileiro tem sido a própria inovação. Até pouco tempo atrás éramos resultado de uma cópia primitiva que cozinheiros, proprietários de restaurantes e chefs de cozinha brasileiros traziam lá de fora. Isso mudou. Hoje nos inspiramos em nós mesmos, em nossa própria história gastronômica (que, claro, tem muita influência de diversas outras culturas mundiais).

As ideias estrangeiras continuam sendo bem-vindas, mas antes de chegarem às nossas mesas elas têm passado pelo crivo de qualidade e criatividade das mentes brasileiras. Nesta edição entrevistamos os irmãos Ivo e Ivan, que são dois exemplos perfeitos dessa geração que se inspira em si mesma. Só espero que não acabe tudo em tapioca!

o r i e l i s o bra u e d n e r p a ! r a v o n ai

tutano Colaboradores. . . . . . . . . . . . . . . . 6

culinária punk. . . . . . . . . . . . . . 48

• Gente que tempera a Tutano

• The Dead Duck

novidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Happy hour. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

• Fresquinhos

• Hay que beber, pero sin perder la postura jamás!

Comida com sotaque. . . . . . . 10

Comida pra quê?. . . . . . . . . . . . . 50

• Ivo e Ivan, uma dupla não sertaneja

• Hambúrguer alienígena do espaço sideral

COMER E BEBER. . . . . . . . . . . . . . . . 16

menu du jour. . . . . . . . . . . . . . . . 52

• No Mickey today

• God save the brie

pequenos detalhes. . . . . . . . . . 18

cabeça de minhoca . . . . . . . . 56

• AIIIAAHH!

On the road. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

• Uma viagem pela cozinha laociana (what???)

especial do dia. . . . . . . . . . . . . . 26 • Japa food!

Sugestão do Chef. . . . . . . . . . . . 34

• Sobra aqui, falta ali: o nome disso é desperdício

Chá de Cozinha. . . . . . . . . . . . . . 42

• Manual dos chefs de primeira viagem

Gastroglobalização. . . . . . 44

• O mundo em Miami

• O strudel e a Maçã da Silva

anota aí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

• Costela suína confilada e Filé ao molho pesto de manjericão

etílicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

• Wine Brothers’ Tips e Dicas do Sommelier de Cerveja

@revistatutano. . . . . . . . . . . . . 64

• Tutaneando

sweet dreams . . . . . . . . . . . . . . . 66

• Era uma vez um bolinho

A gente meteu a colher na tecnologia!

APP Tutano: dicas de lugares para fazer uma boquinha assinadas pelo Beto e equipe Tutano.

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Expediente

Edição Beto Madalosso Projeto Pulp Edições Diretora de Redação Fernanda Ávila Ferreira - drt 3884 Redação Priscila Seixas, Luana Almeida e Luiza Garmendia Diretora de Criação Patricia Papp Diretor de Conteúdo Vicente Frare Direção de Arte July schneider assistente de arte Carolina Rodrigues Colaboração Wellington Almeida, sonia evangelista, Tiago Vidal Dutra, nuno papp, jomar brustolin, jackson brustolin, Daniel wolff, Elaine Minhoca, alexandra aranovich, carolina seixas e guilherme alves foto da capa nuno papp revisão mônica ludvich Impressão comunicare Tiragem 6.000 A Revista tutano é uma publicação dos restaurantes Madalosso, Famiglia Fadanelli e Forneria Copacabana não contém Glúten.

facebook.com/revistatutano @revistatutano tutano@pulpedicoes.com.br

e u q e t n ge a r e a p m te

colaboradores

tutano

Quem é? Fotógrafo.

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Quem é? Jornalista. O que fez na Tutano #13? A matéria On the Road “Uma viagem pela cozinha laociana (What???).” Meu ingrediente secreto para cozinhar qualquer prato é... tentar que não seja apenas um alimento, mas também uma alegria para quem comê-lo! Eu pagaria qualquer preço, até um milhão de dólares, para comer… tudo o que quisesse sem me preocupar em engordar!!! Mas também não comeria... banana... nem que me pagassem um milhão de dólares.

Meu ingrediente secreto para cozinhar qualquer prato é... fome.

O que fez na Tutano #13? A matéria Culinária Punk “The dead duck” e as fotos da matéria “Ivo e Ivan, uma dupla não sertaneja.”

a nte fr

Eu pagaria qualquer preço, até um milhão de dólares, para comer… Natalie Portman.

Quem é? Sócio da Pulp Edições.

Mas também não comeria... Dilma… nem que me pagassem um milhão de dólares.

O que fez na Tutano #13? As matérias Happy Hour e Pequenos Detalhes.

no Papp u N

Meu ingrediente secreto para cozinhar qualquer prato é... alho e sal. Eu pagaria qualquer preço, até um milhão de dólares, para comer… o doce de leite que minha avó fazia. Mas também não comeria... eu comeria até o incomível.

Novidades

Fresquinhos Novidades gastronômicas para temperar a sua vida

COMIDA NA CALÇADA O Olivença, especializado na gastronomia ibérica, lançou o projeto Comida na Calçada, que acontece todo último sábado do mês, das 12h às 16h. A cada edição são servidos pratos rápidos, preparados numa barraquinha em frente ao restaurante. Entre os já servidos em edições anteriores estão sardinhas na brasa e bifana (sanduíche de carne assada de porco recheada com linguiça artesanal). Vinho e chope também fazem parte do cardápio. É só pegar e procurar seu lugar ao sol! Todo último sábado do mês – se chover o evento é transferido para o sábado seguinte.

Restaurante Olivença R. Teixeira Coelho, 255 (41) 3016-9988

APP PIZZA A partir de agora você pode pedir pizza do Pizza na Pedra pelo Whatsapp. É só adicionar a pizzaria e mandar uma mensagem com o seu pedido. Testa e fala pra gente!

(41) 9735-5915

Circuito Italiano com Serra Verde Express Se você gosta de cultura italiana, vai viajar na novidade da Serra Verde Express. O novo pacote da empresa leva turistas para conhecer antigas colônias, chácaras e igrejas históricas do Circuito Italiano de Curitiba, contando a trajetória desses imigrantes por aqui. Sem esquecer o “mangia che ti fa bene”, o passeio também desvenda o legado gastronômico deixado por eles. Tem degustação de queijos, salames, vinhos e um almoço tradicional no trajeto. Sábados e domingos. É preciso agendar antes.

(41) 3888-3488 www.serraverdeexpress.com.br

Um combinado e uns bons drinks! O Sushi Arte, restaurante já conhecido dos curitibanos, está abrindo em um novo endereço. No final de setembro, inaugura a filial com conceito de sushi bar. Enquanto você saboreia o delicioso sushi preparado pelo pessoal da casa, os drinks ficam por conta do Dot Bar.

final de setembro

Congelados do Spring Chega de comprar comida congelada no mercado. Agora já dá para você fazer o seu estoque de congelados do Spring. Todos os pratos do restaurante usam o método de ultracongelamento, que não tira nem os nutrientes, nem o sabor dos alimentos. Tem tanta coisa para pedir no cardápio Spring em Casa que vai demorar pra você provar todas as delícias do restaurante. Desde sopinhas leves até pizza e empadão. E eles ainda entregam em casa!

r. Euzébio da Mota, 647 (41) 3359-4603 Shopping Design Center - Avenida Batel, 1750 (41) 3024-2032

hard rock Depois de dois anos de espera, finalmente, em setembro o Hard Rock abre em Curitiba. A casa contará com três andares e dois palcos, onde funcionarão bar, restaurante, espaço para eventos e pista de dança.

r. comendador Araújo, 671 (onde ficava a churrascaria Grimpa) abre em setembro

Novidades

em breve

##N ovoo

n i w e n #

Distinto Cafés Especiais

Camomila Bistrô & Café

Sabe aquele ambiente ideal para colocar em prática o “vamos marcar alguma coisa”? O recém-inaugurado Distinto Cafés Especiais é uma ótima oportunidade para chamar aquele amigo no qual você vive dando “bolo”. Vai lá, experimente os cafés especiais com grãos moídos na hora e depois conte pra gente se estava bom!

Em julho, Curitiba ganhou mais um bistrô-café charmoso e aconchegante. No Camomila tem desde aquele cafezinho que todo mundo gosta para aquecer os dias frios até sodas italianas de vários sabores para refrescar os dias quentes. São várias opções para o almoço e nas quartas-feiras ainda tem uma feijoada esperta.

R. Tapajós 1047, Loja 07 (41) 3078-1047 Desde junho

r. Atílio Bório, 1418 (41) 3014-9486 Desde Julho

Pode vir, Food Trucks!

Do Rio para Curitiba

Novo menu no Alfredo’s Gallery

Os Food Trucks vão invadir a cidade durante o Brasil Motorcycle Show, do dia 21 a 23 de novembro. Carrinhos de comida e bebida estarão no Expo Renault Barigui durante o evento. Serão seis atrações gastronômicas no espaço denominado Garage Brasil à La Carte. Enquanto isso, tramita um projeto de lei para o funcionamento desses carrinhos em praças e vias da cidade. Nós aguardamos ansiosamente!

Amigos e conhecidos da chef Andrea Nicoluzzi Vieira ficaram felizes com a notícia: a Casa de Antonia, um espaço cheio de charme dedicado à gastronomia, saiu do Rio de Janeiro e veio para Curitiba. A ideia é receber curiosos, amigos e aventureiros de todas as idades que queiram participar de aulas de culinária, degustações, almoços e jantares gastronômicos para dividir histórias, compartilhar experiências, trocar receitas e segredos.

R. Clóvis BeviLÁqua, 321 abre em setembro

Desde agosto, o restaurante apresenta um novo cardápio. Mas calma, não precisa se descabelar! Os pratos tradicionais como o fettucine Alfredo Roma e o tiramissú continuam no menu. O que tem de novo? Uma variedade de massas que os curitibanos adoram, além da harmonização com vinhos feita pelo sommelier Lucas Ferreira Santiago.

r. Silveira Peixoto, 765 (41) 3042-4212 desde agosto

Dizzy Café Concerto

Bolos do Frei

Oven no ParkShoppingBarigüi

Ahhh, o jazz! Curitiba já tem um novo espaço para os amantes (ou não) do gênero. O Dizzy Café Concerto promete embalar as noites do pessoal que se concentra na região do São Francisco com muito instrumental ao vivo e boa comida. Está aí uma ótima opção de bar para colocar na sua lista “check”.

A proposta é simples: fazer bolos divinos! A franquia londrinense chega em Curitiba com suas receitas caseiras e artesanais de bolos, muffins, cookies, brownies, geleias e outras gostosuras. O cardápio de bolos varia todos os dias para garantir sabores diferentes e dar preferência aos ingredientes frescos. Uma coisa é certa: o special cake de limão siciliano sempre marca presença.

Para quem já estava adorando o conceito “do it yourself” das pizzas, a Oven abre uma segunda unidade, agora no ParkShoppingBarigüi. Mais uma opção para você que passa pelo mall na hora que bate aquela fominha. O conceito continua o mesmo da primeira unidade, pizzas 100% customizáveis com ingredientes frescos que você escolhe na hora. Além de pizzas, a Oven também tem calzones, bruschettas, saladas e, claro, sobremesas!

Rua Treze de Maio, 849 41 9142-0810 Aberto Desde agosto

Al. Prudente de Moraes, 1293 (41) 3016-2122 Aberto desde julho

comida com sotaque

v I a n o , Iv

Fotos: Nuno Papp

comida com sotaque

uma dupla

não sertaneja Difícil não pensar que com estes nomes eles poderiam ter formado uma dupla sertaneja. Mas se a vida tivesse seguido esse rumo, ENCONTRARÍAMOS os caras na Wood’s, e não nos restaurantes La Varenne e Mukeka. Para nossa sorte, em vez de fazer concorrência a Jads & Jadson ou Gustavo Lima & Você, eles preferiram comandar os acordes da cozinha. Estes dois pernambucanos já passaram por São Paulo, pelo Rio e estão fazendo muito barulho por aqui. Nesta entrevista, os irmãos (principalmente o Ivo, que fala bem mais) contam sobre suas carreiras e o dia a dia de um chef de cozinha Quando vocês eram crianças, tinham alguma ligação com a cozinha?

E você (Ivan) trabalhava em uma farmácia, certo? Como foi parar em restaurante?

Ivo - Comida de mãe, mas eu nunca fui de cozinhar em casa. Ivan - Ah, só comida de família. Esses dias eu fiz uma queixada que lembrou muito a comida da minha avó. Sabe aquelas comidas de fogão a lenha, que cozinham lentamente, que têm aquele cheiro que não sai da memória? Ivo - Neste festival que a gente está fazendo agora (Festival de Carnes de Caça), temos carne de “paca”, que é uma carne muito dura, precisa de muito tempo para cozinhar. E me lembrou muito esse perfume lá de trás, da infância.

Ivan - Foi muito louco... Ivo - Na verdade, a gente tirou ele da farmácia senão ele estava preso, matando muita gente, passando remédio errado. Iriam processá-lo.. Ivan - Então, eu tinha 17 anos quando saí da farmácia e quis passar um tempo em São Paulo. Tinha uma irmã nossa que morava lá e a gente foi morar todo mundo junto. Comecei a ir pro restaurante com o Ivo, mas mais para conhecer mesmo. Até que surgiu uma oportunidade. O José Quintas, um grande amigo nosso que hoje mora em Portugal, persistiu um pouco mais, porque o Rodrigo Martins não me queria dentro da cozinha dele.

E qual foi o primeiro emprego de vocês na cozinha? Ivo - Quando eu morava no Rio de Janeiro, precisava trabalhar. Então, antes de ir para restaurante, eu trabalhei em trailer de beira de praia, em lanchonete. Quando eu fui para restaurante, com 17 ou 18 anos, e vi aquela cozinha e a qualidade da comida, fiquei muito impressionado. Agora, acho que pelo resto da minha vida eu vou fazer isso. Hoje sou um louco apaixonado pelo que faço.

Por que ele não queria? Ivan - Porque eu falava com aquele sotaque carioca, ele não gostava, chiava demais. Ivo - Ele era muito ruim na cozinha, na verdade. Ivan - Eu era todo estabanado com as coisas, com a faca e isso é muito perigoso dentro de uma cozinha. E aí, com muita persistência, fui melhorando. Às vezes eu chegava em casa com a mão esticada, com três cortes na mesma mão, nos dedos, era engraçado.

comida com sotaque Hoje tem muitos cursos de gastronomia, muita gente que vai estudar em escolas fora do Brasil. E vocês aprenderam no dia a dia da cozinha. Em algum momento sentiram falta de um estudo mais formal da gastronomia? Ivo - Eu não. Hoje em dia eu dou aula de gastronomia na escola do Laurent (Suaudeau), em São Paulo. Lá atrás, quando surgiram os primeiros cursos de gastronomia, era sensacional. Foram cursos muito bem ministrados, muito benfeitos. Mas hoje acho que virou moda. E pelo fato de virar moda, muitas pessoas fazem o curso sem comprometimento nenhum e acham que cozinha é brincadeira. Ivan - As pessoas acham que vão fazer um curso, virar chef, ganhar 10, 15 mil reais por mês e é isso. Esquecem que experiência é o que conta muito. Mesmo fazendo a escola de gastronomia, você precisa ralar muito, passar por todas as áreas da cozinha, ter paciência, esperar a oportunidade certa. O grande problema das faculdades é que um chef de cozinha não nasce de uma hora para outra. Ivo - Eu comecei com praticamente 16 anos e só virei chef nos últimos 5 ou 6 anos. Na verdade eu nem gosto dessa palavra, acho que somos bons cozinheiros. Imagina há quanto tempo eu estou nesta batalha, trabalhando, acordando cedo pra comprar peixe e limpar, indo no Ceasa. Eu faço isso até hoje e tem gente que não está preocupado com isso, manda alguém ir lá comprar. Quando chega um estagiário na minha cozinha eu falo exatamente isto: aqui é realidade, o que você fez até agora era brincadeira. Aqui tem disciplina, tem cobrança. Então as pessoas se assustam um pouco. Mesmo fazendo a escola de gastronomia, você precisa ralar muito, passar por todas as áreas da cozinha, ter paciência, esperar a oportunidade certa Vocês têm um perfil parecido de trabalho? Chefs têm fama de ser explosivos, temperamentais... Ivo - Nós viemos de uma escola complicada. Eu já trabalhei com italiano e com francês. Os caras são osso duro de roer.

Eu já tomei esporro de chegar a sair da cozinha tremendo pra não dar uma facada em algum chef

É na base do grito? Ivo - É, quem quer aprender tem que aguentar tomar muito esporro. Eu já tomei esporro de chegar a sair da cozinha tremendo pra não dar uma facada em algum chef. Cheguei a chorar de raiva, mas aguentei. Hoje eu estou aqui, firme e forte, e aprendi muita coisa com isso. Só que tem gente que não aguenta. Já fui muito explosivo, na época em que eu era sub chef do Danio Braga, que era uma cozinha muito perfeccionista. Eu era tão chato, que quando não tinha nada pra fazer, eu pegava as panelas e ia tirando os pretinhos dos cantos porque adoro ver cozinha limpa. Eu sou muito chato ainda, tem muita gente que tem até medo de mim, mas não sou mais o bicho-papão que era antigamente. Eu brigava demais. Na hora da faxina geral eu participava de tudo, ajudava a limpar. A galera só saía da cozinha quando eu pegava uma lanterna e olhava todos os cantinhos, inclusive embaixo da geladeira. Enquanto não estivesse perfeito, ninguém era liberado. E como você é hoje? Ivo - Na minha cozinha eu tenho dois sub chefs, não é mais meu papel cobrar isso, eles que fazem. Se o sub chef não cobra, o chef enche o saco. Querendo ou não, a gente precisa sair. Uma hora está viajando, outra está na rua, então quem acompanha mais o dia a dia na cozinha são eles. A gente passa as informações pra eles continuarem cobrando. Mas hoje eu sou bem mais calmo. Só não pode fazer comida errada. A gente treina os cozinheiros para que saia a melhor comida do mundo. Se eu vir fazendo coisa errada eu vou falar uma vez, duas, mas tem hora que o bicho pega. Tem que manter um padrão de qualidade. A gente tem o melhor equipamento, a melhor cozinha, a melhor estrutura, tem um chef chato, perfeccionista, então não admito que saia comida ruim. Porque na hora que bater na mesa do cliente e o cliente reclamar, eu vou matar um lá dentro, isso eu não admito.

comida com sotaque E você, Ivan, como é?

Vocês dois são sócios dos restaurantes?

Ivan - A minha escola foi exatamente essa. Aprendi muito com o Ivo, essa mania de verificar tudo, geladeiras, sujeira. Eu sou muito chato dentro da cozinha, mas menos que o Ivo. Porque eu tomei muito esporro, acho que tomei muito mais que ele. Eu ouvia cada grito... Ivo - Era uma coisa surreal. É legal frisar o seguinte: cobrar a gente pode cobrar, mas tem muita gente por aí que está humilhando as pessoas dentro da cozinha. Uma coisa é diferente da outra. Quando você humilha o funcionário, você perde totalmente a razão.

Ivan - Meus sócios são três: Fabricio Dantas, Meire Serra e Luiz Fernando. Os quatro estão lá todos os dias. A história do Mukeka começou na Ilha do Mel, numa festa onde fui apresentado para a Meire e o Luiz Fernando, que são um casal. Eles já tinham essa ideia de restaurante, de comida brasileira aqui em Curitiba. Eles iriam trazer a consultoria de uma chef de São Paulo, mas já tinham ouvido falar de mim através de uma amiga em comum. Fomos conversando até que eles me chamaram para conhecer o espaço e daí me fizeram uma proposta. E eu não tive como recusar. Pra mim foi um desafio muito grande montar uma cozinha. Ivo - Desafio pelo fato de que a vida inteira ele trabalhou em restaurante contemporâneo, italiano, e não com comida brasileira. Pra ele foi um grande desafio correr atrás, ter toda a dificuldade de equipe, de encontrar produtos, de acertar o cardápio. Hoje em dia está indo tudo bem. Ele quase merece parabéns.

Tem que ter pressão na cozinha? Ivo - Tem que ter pressão. Ninguém na cozinha ouvindo música clássica, de jeito nenhum. Teve uma época em que a gente trabalhava ouvindo rock e bebia demais. Hoje não faço mais isso. Só uma tacinha de vinho de vez em quando. Ivan - Quando tem pressão no salão, tem pressão na cozinha. Se a cozinha trava, começa a vir uma reclamação atrás da outra. Vocês brigam muito com o pessoal do serviço? Ivan - Uma das coisas que eu brigo muito – e sei que o Ivo também briga – é porque eu acho que todo garçom precisa estudar o cardápio. É horrível o cliente chegar no restaurante e o garçom não saber o que ele tem que vender. Existe dicionário, internet, o chef, treinamentos. Existe tudo para o garçom aprender. Outra coisa que incomoda é que a gente trabalha na finalização, decora o prato e deixa ele lindo, e muitas vezes o garçom leva de qualquer jeito e deixa tudo torto. Ivo - A gente monta o prato e acha lindo. Daí quando chega na mesa do cliente o prato está todo bagunçado, feio. E é tão simples carregar um prato, uma bandeja, mas tem gente que tem dificuldade. A gente fala, insiste... A nossa briga com eles é essa. As pessoas falam que existe rivalidade entre salão e cozinha, mas é exatamente isso, você quer fazer um trabalho perfeito e tem uma pessoa que às vezes não compreende isso.

Ele (o Ivo) é assim o tempo inteiro, fica no seu pé? Ivan - Eu sofro bullying... Ivo – Sou o irmão mais velho, tenho seis anos de gastronomia na sua frente...

comida com sotaque Ivo, o que o Ivan faz melhor do que você? Ivo - Nada. Brincadeira. Mas ele está fazendo umas coisas muito boas lá no Mukeka e tem que tirar o chapéu pra ele. Mas eu sempre dou umas dicas. Mas não tem nenhum prato que ele faça melhor? Ivo - Acho que coxinha. Ivan - A comida que fazemos é totalmente diferente. Se eu for fazer a comida que ele faz hoje no La Varenne, ele vai fazer melhor. Mas se eu deixar ele entrar na minha cozinha, não vou deixar ele fazer melhor. A gastronomia do Mukeka é totalmente diferente. Claro que eu tive que fazer um cardápio adaptando ao gosto do curitibano.

É horrível o cliente chegar no restaurante e o garçom não saber o que ele tem que vender Por exemplo? Ivan - Eu coloquei, no começo, caldo de mocotó no cardápio e não vendia. Sabe quem tomava o caldo? O Ivo ou o Rodrigo Martins. Eu fiz esses dias dobradinha, língua... Você faz e já sabe pra quem vai oferecer, é difícil ter no cardápio... Ivo - Existe muita restrição aqui. Na comida italiana se come de tudo, miúdos principalmente. E adoro trabalhar com essas coisas estranhas: fígado, moela, cérebro de cordeiro. Se a gente fizer coisas diferentes ninguém come.

comida com sotaque Vocês acreditam que o público do Mukeka e o do La Varenne são os mesmos? Ivo - Tem muitos clientes que vão nos dois. Inclusive eu sugiro um monte o Moqueca, e ele sugere o La Varenne. Vocês têm contato com clientes? Ivo - Muito. É fundamental a presença do chef na mesa do cliente. Ivan - As pessoas se sentem acolhidas. Eu faço menos que o Ivo porque a minha equipe é mais enxuta e dificilmente, quando o bicho está pegando, eu consigo sair da cozinha. Primeiro porque a minha cozinha tem uma operação muito diferente, são duas cozinhas. Então eu fico em uma e meu sub chef em outra. E as duas precisam trabalhar juntas. Então dificilmente eu fico no salão. Mas quando o movimento baixa, eu vou. Na Europa somos muito mais respeitados E como é ouvir uma crítica ou reclamação? Como cada um reage? Ivo - Ouvir uma crítica é tão bom quanto um elogio. Crítica é sempre bem-vinda. Tem coisas que a gente tem que ouvir e dar uma solução para o cliente. Mas se você fosse fazer tudo o que os clientes querem, você não teria um cardápio. Sua casa não teria uma identidade. Tem coisas que são cabíveis e tem coisas que não são.

mesa dele, disse “boa noite”, me despedi e fui embora. Ah, e ele ainda estava carregando o celular com o meu carregador. Peguei o carregador antes de sair. Ivo - Já tive vontade de matar, mas brigar não. Na Europa somos muito mais respeitados. A gente estuda, pesquisa para harmonizar aquilo com aquela guarnição e sempre tem gente que chega querendo trocar as coisas que não têm nada a ver. Tem aqueles ainda que dizem: “Estou pagando, então eu como o que quero”. Aí a ignorância dele falou mais alto. Breve biografia Ivan Lopes trabalhava em uma farmácia no Rio de Janeiro quando decidiu passar férias com o irmão em São Paulo e acabou indo parar na cozinha. Foi sub chef de Júlio Buschinelli, do Rosmarinus OfficiNalis, em Visconde de Mauá (RJ), e acabou vindo para Curitiba para integrar a equipe do restaurante Terra Madre, onde atuou como chef até surgir o convite para ser sócio do Mukeka, restaurante de comida brasileira que está dando o que falar. Ivo Lopes trabalha em restaurantes desde os 16 anos. Com passagem pelo Locanda de La Mimosa, do mestre italiano Danio Braga, acabou construindo sua fama no Due Cuochi, em São Paulo. Professor de gastronomia e chef premiado, também já atuou no Terra Madre, ao lado do irmão, e retornou à cidade para comandar a cozinha franco-italiana do La Varenne, destaque no cenário gastronômico atual de Curitiba.

Você já brigou com cliente? Ivan - Eu quase briguei com um no Terra Madre. Não vou citar nomes, mas é uma pessoa muito conhecida. Ele chegou no restaurante louco e foi extremamente arrogante, folgado. Achei a postura dele muito desagradável diante das outras pessoas. Ele pediu um peixe do dia e disse que aquele peixe não poderia ser servido com a pele. Eu expliquei que existem peixes que têm que ser servidos com a pele porque se você vai grelhar um peixe sem a pele, dependendo do peixe, ele se desfaz. Mas ele falou de um jeito muito grosseiro. Eu saí, respirei, tomei uma água e voltei na

comer e beber

*No

Mickey today!

5 dicas para quem não vai para Orlando no Dia das Crianças Você resolveu viajar com as crianças para algum-lugar-que-não-é-Orlando? Parabéns (e boa sorte!). Agora a missão é encontrar um restaurante que substitua o Rain Forest, certo? Não se preocupe, listamos cinco lugares bacanas pelo mundo que vão fazer seus filhos se DIVERTIREM. E, quem sabe, até esquecerem as comidas com orelhas de Mickey!

Cafézoïde, Paris

Esse café cultural é o lugar ideal para começar a treinar a criança a fazer pose de intelectual. O lugar é totalmente hippie (hippie-chique, porque é em Paris, né?). As comidas são vegetarianas e não tem garçom, todo mundo se serve no balcão da cozinha. As refeições são megabaratas: 4 euros para adultos e 2 euros para crianças. As paredes são grafitadas, tem um pebolim com tema punk e brinquedos espalhados por todos os cantos. É que o lugar, na verdade, é uma associação com o objetivo principal de integrar as crianças do bairro. Tão Paris! 92 Bis, quai de la Loire - 19e cafezoide.asso.fr

comer e beber

Kinderkookkafe, Amsterdã

Vai com os filhos para Amsterdã? Esquece os coffeeshops e se joga nessa experiência quase alucinógena: um restaurante onde chefs, garçons, caixas e até mesmo lavadores de louça são crianças. O lugar é uma iniciativa sem fins lucrativos (tão Amsterdã!) que tem o objetivo de ensinar os pequenos como gerenciar um restaurante. Será que, se a gente insistir, eles não aceitam adultos mesmo? Vondelpark 6B, 1071 kinderkookkafe.nl

Alice of Magic World, Tóquio

Teve coragem de encarar uma viagem até o Japão com los niños? Então capriche na programação para recompensar esses jovens guerreiros! Em Tóquio não faltam atrações para surpreender os pimpolhos (até Disney tem!). Mas na hora do jantar, que tal dar um tempo no sushi e levá-los ao Alice of Magic World? Como você já deve ter imaginado, tudo por lá tem o tema da menina doidinha do Lewis Carroll. 3rd Floor 160-0023 - Shinjuku alice-restaurant.com

Ninja New York, Nova York

Pra falar a verdade, o lugar é bem esquisito. Mas tem gosto pra tudo. E gosto de criança não se discute. Nesse restaurante – que serve frango teriyaki, rolls de vegetais, paella ninja (what??), sushi e rolls Califórnia, entre outras coisas – garçons ninjas carregam espadas e gritam. Tudo ambientado em um calabouço que remete a um castelo medieval da época feudal japonesa. Só com muito saquê. Sacou? 25 Hudson Street ninjanewyork.com

Bistrozinho Comidas Divertidas, Curitiba

Pra não falar que a gente só valoriza o que vem de fora, tá aqui um dos restaurantes para criança mais fofos do mundo. Lá tudo foi pensado pra eles, do cardápio ao ambiente. Os pequenos montam seus próprios brigadeiros (é uma lambuzeira só, não adianta colocar roupa nova), provam sobremesas com vendas nos olhos e comem tudo em porções feitas para o tamanho do estômago deles. Mas não se preocupe, tem um monte de coisa boa para matar a sua fome de adulto, inclusive bebidas alcoólicas. Al Presidente Taunay, 543 facebook.com/bistrozinho

* O título desta matéria é uma alusão à banda curitibana de punk rock “No Milk Today”. Desculpa aí, pessoal, mas a piada caiu como uma luva!

pequenos detalhes

Shita

quê???

com vocês, o astro pop da culinária nipônica que brilha Shiitake, o Jaspion nas da culinária aqui, na sua Tutano cozinhasnipônica, brasileiras Se os japoneses convenceram os brasileiros a gostar de comer peixe cru e algas, não foi muito difícil fazer com que os cogumelos shiitake se proliferassem nos cardápios locais como fungos. Hoje a iguaria asiática é degustada não só em restaurantes japoneses, mas também em bufês por quilo, lanchonetes vegetarianas e templos da alta gastronomia. Em resumo, o shiitake é pop.

Segundo a ANPC (Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos), o Brasil produz 1.500 toneladas de shiitake a cada ano para consumo nacional, número pequeno se comparado às oito mil toneladas de champignon-de-paris. Desde os anos 1990, o cultivo vem se popularizando, principalmente entre pequenos e médios agricultores, já que o investimento inicial é relativamente baixo e o

processo de cultivo, bastante simples. O shiitake é muito nutritivo, rico em proteínas e aminoácidos essenciais.

o Brasil produz 1.500

toneladas de shiitake a cada ano

pequenos detalhes É usado há milênios na medicina tradicional chinesa no controle da pressão arterial, redução do colesterol e fortalecimento do sistema imunológico. Só não funciona quando vem servido em papel-alumínio embebido em manteiga derretida. Também fica difícil reduzir a pressão se junto com o risoto de mignon e shiitake você entornar uma garrafa de vinho tinto. combina com receitas dos quatro cantos do mundo

O bom é que é um ingrediente bastante versátil, quase um Jaspion da cozinha, pois combina com receitas dos quatro cantos do mundo. Pizza com funghi? Creme de cogumelos no vol-au-vent? Abobrinhas recheadas? Manda shiitake nelas. Tem gente que não come porque não gosta da textura à la “borracha”, mas o grande trunfo do shiitake é não ter um gosto forte e específico, assim se camufla com o tempero escolhido. Jogou alho e cebola e pronto, a coisa fica deliciosa. É um verdadeiro camaleão.

O segredo e uma receitinha para iniciantes

Um dos segredos para preparar a iguaria é não lavá-la antes de cozinhar. Use uma escovinha e um pano para limpar o excesso de terra. Por ser extremamente poroso, o shiitake absorve muita água, que muda o sabor e a textura. Mas, por outro lado, não coma cru. Use-o em receitas que incluam fogo e “fervo”. Em uma salada de folhas, por exemplo, ficam perfeitos quando grelhados de antemão.

pedaços de shiitake e dê uma chacoalhada para que o óleo tome conta. Deixe cozinhar por cerca de dois minutos, até começarem a soltar água e ficarem macios. Mexa-os por 5 minutos, temperando com sal e pimenta a gosto e jogueos em cima de uma salada de alface, espinafre, rúcula, pinoli, queijo de cabra e nozes. Delícia, né? E nada a ver com culinária japonesa.

É bem fácil. Corte-os em fatias, tirando os caules. Adicione óleo de cozinha em uma frigideira e deixe ficar bem quente. Adicione

on the road

Uma viagem pela

cozinha laociana

(what???)

fotos e texto: Carolina Seixas

on the road Carolina Seixas queria construir casas na Tailândia, mas acabou recheando capim-limão no Laos. Trocou o trabalho voluntário por cooking classes. Uma mudança de planos e tanto, que resultou nesta história aí que você vai ler abaixo!

Há muitos anos

eu trazia uma vontade de participar de um programa de trabalho voluntário em algum lugar do mundo. Naquele ano tudo conspirou a favor: consegui vaga no programa da ONG, consegui planejar as férias no trabalho para a mesma época, passagens emitidas, vacina tomada, dicas e guias de viagem comprados, malas quase prontas e... O bicho pegou na Tailândia! Depois de muito se discutir, a ONG decidiu que o momento de golpe militar não era adequado para a construção de casas populares e cancelou o programa. Bom, paciência! Fica pra próxima... E então, a dez dias de embarcar, replanejei toda a viagem e, para não perder as passagens, decidi manter como destino o Sudeste Asiático. Embarquei então rumo ao Vietnã, Camboja e Laos, para uma viagem que acabou sendo tão gratificante quanto, acredito, o trabalho voluntário teria sido. Para quem gosta de comer e aprecia culinária, como eu, uma das principais atrações ao viajar pela Ásia é certamente a gastronomia. Ao ler esta frase, acredito que logo se pensa nos ensopados de carnes e legumes, temperados com muito curry e leite de coco, típicos da cozinha tailandesa. Mas, apesar da base continuar sendo carne com legumes e muitos condimentos, as cozinhas vietnamita, cambojana e laociana são bastante diferentes disso e bastante diferentes entre elas também. O que elas têm em comum é certamente a riqueza de sabores e os inacreditáveis preços baixos, além da noodle soup, que é unânime nos cafés da manhã nessa região.

Laos

Camboja

Vietnã

Depois de passar pelo enlouquecido trânsito sob duas rodas, no Vietnã, e pelos monumentais templos de Angkor, no Camboja, foi na pequena cidade de Luang Prabang, no escondido país da República Democrática do Laos, onde experimentei o ponto alto gastronômico da minha viagem, a intrigante e saborosa tradicional cozinha laociana. Considerada patrimônio histórico da humanidade pela Unesco, pelos seus numerosos e belos templos budistas, a cidade nasceu na confluência de dois rios e cresceu em torno de quatro ruas principais. Caminhar pelas tranquilas ruas e às margens dos rios inspira muita paz e tranquilidade. A população, essencialmente budista, é bastante humilde, mas muito receptiva e ainda mantém históricas tradições, como a cerimônia de “Alms Giving”. Todos os dias, ao nascer do sol, os moradores se ajoelham nas calçadas das vias principais para aguardar a chegada dos monges enfileirados, que saem dos diversos monastérios para receber as doações de arroz colocadas em seus cestos, muitas vezes suas únicas refeições.

on the road As tradições se mantêm também na culinária. Uma refeição laociana não tem entrada, prato principal e sobremesa. Os pratos são servidos simultaneamente, sobre uma baixinha mesa redonda de sisal, e compartilhados por todos. Uma refeição consiste geralmente em sopa, carne ou peixe, vegetais e, os personagens principais, o sticky rice, servido nas belas cestinhas de bambu, e o “jeow”, uma espécie de molho (dip) feito com muitas ervas e caldo de peixe. O ritual consiste em pegar uma generosa porção de arroz com uma das mãos, qualquer uma delas (não há mão impura no Laos), fazer uma porção menor com a outra, para então mergulhar no jeow, ou usá-la como colher para os demais pratos. Colher e garfo são também utilizados, mas este apenas para empurrar a comida, pois é considerado indelicado colocá-lo na boca. Assim como lamber os dedos, mergulhar a mesma porção de arroz duas vezes, deixar pedaços de comida colados nas mãos ou grãos perdidos dentro do molho... Se alimentar ao estilo laociano é praticamente uma arte! Colher e garfo são também utilizados, mas este apenas para empurrar a comida, pois é considerado indelicado COLOCÁ-LO na boca Encantada com tantos sabores e curiosidades, resolvi me inscrever numa aula de culinária, em um dos restaurantes tradicionais da cidade, o Tamarind. A aula começa cedo, com uma visita ao principal mercado de rua da cidade, um dos muitos street food markets. Como as refeições são preparadas sempre com ingredientes frescos, uma ou até duas visitas diárias a esses mercados faz parte da rotina dos moradores. Andar pelo mercado desperta sensações diferentes, boas e ruins. Na parte externa, barracas expõem pelo chão muitos vegetais diferentes e uma enorme variedade de ervas e condimentos. Já a área interna é menos agradável, com os extensos balcões exibindo todos os tipos e cortes de carnes possíveis (ou até impossíveis para nós, ocidentais), além dos quadrados de sangue solidificado, pele de búfalo, pés de galinha e muitos defumados. Certamente, a nossa Vigilância Sanitária não ficaria muito satisfeita com as condições. Mas, segundo eles, “more flies, more taste!”.

De lá, o tuk tuk nos levou para uma espécie de sítio, onde são cultivados alguns vegetais para o restaurante e onde foi montada uma cozinha ao ar livre com as bancadas de trabalho, na beira de um laguinho e cercada de muita vegetação. Um lugar muito agradável, mesmo com o forte calor. Na mesa principal, os ingredientes frescos e coloridos e sobre nossas bancadas, os utensílios tradicionais: facas, tábua de corte feita de caule de árvore e, o principal, o pilão. Acredita-se que os sabores extraídos pelas batidas desse ancestral apetrecho não podem ser conseguidos jamais com os nossos modernos processadores.

on the road Maior surpresa ainda foi descobrir que não existem fogões a gás na cidade, por questões econômicas e culturais também. Todo cozimento é feito em fogareiros de barro, à base de carvão. Em cada residência há dois ou três desses braseiros e fornos não fazem parte da cozinha laociana. Começamos a aula pelo básico: sticky rice. Depois de horas de molho em água, os grãos são depositados em cestos cônicos de bambu e colocados sobre panelas de estanho com água nos fogareiros, para cozinharem no vapor. Pode parecer simples, mas se errarmos o tempo do molho ou do cozimento, em vez de grudento, o arroz fica molengo e aí só serve para alimentar os animais. Ah! E como nada se perde, a água do molho é usada pelas mulheres para manterem seus rostos sempre jovens. Essa parte eu não experimentei... não existem fogões a gás na cidade, por questões econômicas e culturais. Todo cozimento é feito em fogareiros de barro, À base de carvão

Para acompanhar o arroz, o tradicional jeow. Cebola, alho, tomate-cereja, pimenta-dedo-de-moça – normalmente numa quantidade bem generosa –, tudo grelhadinho em palitinhos no fogareiro. Aí começa o trabalho braçal: tudo é colocado dentro do pilão, adicionam-se algumas ervas, soca, soca, soca... Uma medida de padaek (caldo de peixe bem forte), soca mais um pouco e está pronto. Rápido, simples e bastante saboroso. A aula mostra os métodos mais utilizados de preparação dos pratos. São muito rápidos e começam sempre com a trituração das ervas e temperos no pilão. Haja braço! Usamos as ervas para marinar filés de peixe, que são então embrulhados em trouxinhas de folha de bananeira e depois cozidos no vapor nos cestos de bambu, chamados de Mok Pa. Misturamos também com carne de cordeiro moída para fazer o tradicional Koy, que pode ser frito ou consumido cru, com variações que incluem fígado, pulmões, intestinos ou tripas de búfalo. Comum em todos os pratos, sempre a pimenta e o padaek.

on the road

on the road O prato mais elaborado e trabalhoso, mas que o resultado certamente compensou, foi o Oua Si Khai: capim-limão recheado. Para quem conhece o capim-limão deve estar imaginando agora como é que se recheia essa fina e comprida planta. Pois é, não é um processo muito fácil e requer calma e cuidado para cortá-lo em finas tiras e depois preenchê-lo com o frango moído. No formato de um botão de rosa, o capim-limão é então mergulhado no óleo quente. Para comer, “descascamos” as pétalas e retiramos o frango, de preferência com as mãos também. Para finalizar, a sobremesa. E até no doce ele não pode faltar: sticky rice! Utilizamos a variação rosa do grão e cozinhamos no leite de coco, espremido na hora. O arroz é então servido junto com diversas opções de frutas diferentes e coloridas. Simples, saudável e saboroso! Uma experiência gastronômica e cultural certamente inesquecível, que espero conseguir reproduzir novamente em casa! Depois de tanto trabalho, a recompensa: um banquete servido no mesão de madeira no meio de muito verde e compartilhado com pessoas de nacionalidades diversas. Uma experiência gastronômica e cultural certamente inesquecível, que espero conseguir reproduzir novamente em casa! Mas, caso alguém conheça um restaurante laociano por aqui, aceito indicações...

Carolina Se ixas é curi tib balha em uma grand ana, mora no Rio, é arquiteta, e empreite traira sabores e cu e adora conhecer n ovos lturas!

especial do dia

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i as r a t et ou n e a os pl o eç r d ,p ita os n ç o re is b de a n e m s, de ida a m d o si ac rio e u r c ia, s ob

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especial do dia

Colocar cream cheese no sushi é como fazer churrasco com shoyo (vai me dizer que nunca experimentou?). Sim, meu caro apreciador da culinária japonesa, a comida no Japão é diferente daquilo que você pediu para entregar na sua casa na noite passada. E a principal diferença é que eles não comem nada cru que não seja absolutamente fresco. Se tem atum na mesa é porque ele foi pescado há poucas horas. A variedade de peixes (e partes do mesmo peixe) usadas como ingrediente é enorme, e varia conforme a região. Formado por um arquipélago, o Japão tem uma costa extensa. Correntes marítimas quentes do sul se encontram com águas frias do norte, formando um solo (ops) fértil para a pesca. Não é à toa que é o país onde mais se comem pescados no mundo. Por isso, se for dar um pulinho lá, abra o coração para coisas estranhas. Nada de frescura. Não despreze as ovas, minipolvos, ouriços, ovo cru, feijão fermentado... eles farão parte do seu dia a dia.

De forma geral – e bem resumida – a culinária é dividida em agenomos (alimentos fritos, como o tempura), yakimonos (que levam carnes, aves, peixes e vegetais grelhados, como gyosa e teriyaki), nabenomos (também conhecidos por nabi, são os feitos em uma panela quente, como o sukiyaki). E, claro, os sashimis (carnes, peixes e frutos do mar crus, normalmente mergulhados em um molho especial) e sushis (bolinhos de arroz com peixe). Mas a base de tudo é o arroz, cultivado no Japão desde o século 3 a.C. Foi em função dele que a sociedade rural se organizou e a economia se estruturou. O alimento, que deu origem a tantos rituais, simboliza bonança e fartura (vamos comer arroz, minha gente!). Foi ele, inclusive, o responsável pela concentração de japoneses no sul e sudeste do Brasil. Na época da imigração, muitos foram para o norte da Bahia e Pernambuco, mas acabaram vindo para estes lados, pois lá não havia a tradição de se plantar arroz.

O corte, a preparaç ão do prato, os cuidados com a higiene e conservaç ão dos alimentos é praticamente uma paranoia para nossos amigos japas Mas não tenha medo, os japoneses são muito caprichosos. Entre em qualquer boteco no caos de Shinjuku e você vai encontrar um banheiro mais limpo do que o seu. O corte, a preparação do prato, os cuidados com a higiene e conservação dos alimentos é praticamente uma paranoia para nossos amigos japas. Outra grande diferença é que o sushi e o sashimi não são as comidas mais populares por lá. Aqui, estas duas especialidades viraram sinônimo de comida japonesa. Lá, não é raro você entrar em um restaurante que não tenha a dupla em seu cardápio. Fruta então, nem pensar. Manga, morango, goiaba... nada disso vem misturado com arroz e alga na terra do sol nascente. E nem adianta procurar por um rodízio, no estilo preço fechado e comida à vontade. O mais popular são as esteiras, aquelas que você vai pegando os pratinhos, sabe?

E graças à vinda desse povo, lá nos idos de 1900, é que temos hoje mais restaurantes japoneses do que churrascarias (informação não confirmada, que fique claro). Independente das diferenças e adaptações, uma coisa é certa: a comida japonesa é uma delícia. Se você não gosta, experimente de novo. E de novo. E de novo. Um dia vai gostar, é assim com quase todo mundo.

especial do dia

O manual visual do sushi Hossomaki É enrolado fininho, com alga, camada de arroz avinagrado e pode ter várias opções de recheio, como kapamaki (pepino), tekamaki (atum) e shakemaki (salmão).

Futomaki Esse é enrolado como o hossomaki, só que maior. Pode receber diversos recheios, até de ovo.

Niguirizushi Bolinho de arroz moldado à mão com cobertura de frutos do mar, pescados, legumes ou ovos.

especial do dia

Temaki Enrolado à mão, com formato de cone. Recebe recheios dos mais diversos como peixes, crustáceos, legumes e frutas, além do arroz avinagrado.

Uramaki É aquele enrolado ao contrário, em que o arroz fica por fora. No Brasil ficou famoso na versão “Philadelphia” de salmão com cream cheese.

Gunkanmaki Tem um formato de “barquinho”. Geralmente recheado com ovas de peixe ou peixe temperado e cortado em cubos.

Oshizushi Prensado em uma forma de retângulo com cobertura de peixe, frutos do mar e até ovo.

especial do dia

Sushisômetro Descobrimos o valor unitário do niguiri, aquele sushi de arroz com salmão que todo mundo gosta, para você poder comparar os preços

Tatibana R$ 5,50 Nakaba R$ 5

Miyo R$ 3

Sushiaki R$ 2,40

Azuki R$ 5,50

Keiji R$ 4,95

Tsuru R$ 4,75

Keiji Kaiten R$ 4,50

Saikoo R$ 4,35

Kan R$ 3,75

Sushi Arte R$ 3

King Temaki R$ 2,75

Paulinho Sushi Bar R$ 2,50

Kandoo R$ 2,50

Akai Sushi Bar R$ 2,50

Sansai R$ 2,20

Taisho R$ 2,20

Wikimaki R$ 2,20

Sushi Yama R$ 2,50

especial do dia

Roteiro Japa Preparamos um roteirinho de restaurantes que frequentamos aqui em Curitiba. Se você lembrar de outro que não está na lista, manda pra gente? Taisho taisho.com.br Vários endereços Nakaba nakaba.com.br Vicente Machado, 2121 (41) 3013-3344 Tatibana tatibana.com.br Rua Pasteur, 106 (41) 3016-2262 Azuki azukisaboresdojapao.com.br Avenida Anita Garibaldi, 755 (41) 3027-2767 Wikimaki wikimaki.com.br Vários endereços Sushi Yama sushiyama.com.br Vários endereços Akai Sushi Bar akaisushibar.com.br Rua Camões, 610 (41) 3019-9580 Kan restaurantekan.com.br Av. Pres. Getúlio Vargas, 3121 (41) 3078-8000

Saikoo saikoolounge.com.br Dr. Manoel Pedro, 532 (41) 3049-1400

Paulinho Sushi Bar www.facebook.com/PaulinhoSushiBar Doutor Ary Florêncio Guimarães, 91 (41) 3022-4181

Sushi Arte sushiarte.com.br Avenida dos Estados, 95 (41) 3022-7704

Miyo restaurantemiyo.com.br Dr. Raul Carneiro Filho, 3 (41) 3333-8338

kenji kaiten keiji.com.br Doutor Roberto Barrozo, 1501 (41) 3044-1415

Kandoo kandoo.com.br Dr. Alexandre Gutierrez, 732 (41) 3206-3206

Sushiaki sushiaki.com.br Vários endereços

Kamikaze kamikazecwb.wix.com restaurantekamikaze R. Bororós, 212 (41) 3242-2403

King Temaki kingtemaki.com.br Rua Gutemberg, 17 (41) 3123-5510 Keiji Kaiten kenjikaiten.com.br Eurípides Garcez do Nascimento, 630 (41) 3153-0081 Sansai sansai.com.br Gonçalves Dias, 655 (41) 3342-2253 Tsuru restaurantetsuru.ning.com Brigadeiro Franco, 2651 (41) 3077-8595

Lamem Hause lamenhouse.com.br Petit Carneiro, 272 (41) 3342-8767 Yage www.facebook.com/pages/Yage Av. Silva Jardim, 2575 (41) 3093-9330 Santa Temakeria santatemakeria.com.br Rua Padre Natal Pigato, 82 (41) 3272-6589 | (41) 3023-1379 Yumê R. Leôncio Correia, 223 (41) 3343-1321

especial do dia

Lá e cá Eles comem sushi com a mão, enfiam tudo na boca e não empapam o arroz com shoyo. Veja abaixo outras diferenças entre a comida japonesa no Brasil e no Japão

Os peixes mais comuns são salmão, atum e peixe branco. Os frutos do mar mais comuns são polvo e camarão.

Os restaurantes são especializados ou em sushi ou em sashimi. Geralmente não se vê um restaurante que serve todos os tipos de comida. Os restaurantes têm diversas opções de comida, de várias vertentes da gastronomia japonesa.

Não existem opções de sushi com fruta, goiabada ou cream cheese.

é muito comum em todas as refeições o consumo do chá verde.

Temos Philadelphia, Romeu e Julieta e Califórnia.

Não temos o costume de consumir chá verde durante as refeições japonesas.

Existem cortes específicos de peixe para o sushi e para o sashimi.

Come-se o sushi inteiro.

Os cortes são basicamente os mesmos para os dois pratos.

Quando não cabe inteiro na boca, colocamos o que sobra no prato.

Usa-se pouco shoyu, apenas para molhar o peixe, nunca para molhar o arroz.

Usa-se o oshibori (pano úmido quente ou frio) para limpar as mãos e os dedos a cada sushi comido. Usa-se apenas antes de começar a refeição.

Muito mais variedades de peixes e frutos do mar no preparo dos pratos.

Adoramos molhar o sushi inteiro, inclusive o arroz.

Come-se sushi com as mãos e não com os pauzinhos (hashi).

O hashi tem que ficar sempre paralelo ao prato.

Apenas nos restaurantes mais tradicionais come-se com as mãos.

O hashi é colocado de qualquer maneira, inclusive na parte superior do prato, na horizontal.

Sugest達o do Chef

Por Priscila Seixas

Sugestão do Chef

Vamos contar

uma historinha: era uma vez uma cenoura que nasceu alegre e feliz, pronta para alimentar e nutrir pessoas. Essa era a sua missão de vida, para isso que foi plantada. Eis que o destino foi cruel com a nossa amiga e ela nasceu torta e feia. Da colheita para o caminhão, do caminhão para o centro distribuidor de alimentos e de lá para o supermercado. Dias passavam, pessoas passavam e a pobre cenoura estava lá. Ninguém queria uma cenoura torta e feia. Toda vez que alguém a pegava, olhava, mexia e a devolvia para o balcão. Até que um dia sua vida chegou ao fim, e a cenoura que tanto queria alimentar foi para o lixo junto com diversos outros vegetais e frutas que, assim como ela, não foram aceitos para o consumo.

80 milhões de toneladas na América Latina

1,3 bilhão de toneladas de alimentos perdidos por ano em todo o mundo

Bem que este poderia ser o conteúdo de um livro infantil com fundo pedagógico, mas infelizmente é um fiel retrato do que acontece na produção mundial de alimentos da atualidade. Estamos jogando comida fora. Pior: estamos perdendo 1,3 bilhão de toneladas de alimentos consumíveis por ano, segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO). Antes que o papo tenda para um discurso ambientalista – nada contra, diga-se de passagem – já adiantamos que não vamos aqui entrar no mérito dos recursos naturais gastos para produzir esses alimentos, nem dos aterros sanitários e lixões que se entopem diariamente. Queremos mesmo é colocar o dedo na ferida de todo mundo que está envolvido nessa cadeia da alimentação, ou seja, quem come, quem vende e quem produz. E, a não ser que esteja lendo esta matéria de algum ponto de Marte, você está incluído nessa conta.

2 bilhões de pessoas poderiam ser alimentadas se o desperdício fosse zerado

50 toneladas por dia é o volume perdido somente na Unidade de Curitiba do CEASA

750 bilhões de dólares anuais de prejuízo

35 Fonte: FAO e CEASA Paraná

Sugestão do Chef O caminho do desperdício Quando um terço do que se produz em alimentos a cada ano é jogado fora, tem algo de errado acontecendo nessa cadeia, seja na colheita ou na ponta final, com o consumidor. Vai dizer que você nunca recusou uma batata no supermercado só porque estava com um aspecto meio estranho? E na feira, o tomate manchado que você deixou de lado? Isso sem falar no seu prato do dia a dia, aquele onde você deixa as sobras quando o olho é maior que a barriga. Ou a travessa recém-colocada na mesa do buffet do restaurante, que não deu o menor ibope aquele dia. É um longo caminho por onde os alimentos vão sendo desperdiçados. De acordo com estudo da Embrapa, apenas 10% da perda de alimentos no Brasil acontece no consumo. Os maiores índices estão no manuseio e transporte (50%) e nas centrais de abastecimento e distribuição (30%). Na unidade do CEASA de Curitiba, por exemplo, a perda é de 50 toneladas por dia, segundo o diretor agrocomercial João Luiz S. Cordeiro, o João do Suco. “É aquele produto que não vendeu, teve problema no caminhão, bateu, estava maduro demais”, explica. “São mais de 400 boxes de venda com produtos bastante perecíveis.” Lá no box do Benassi Frutas, Idevel Nunes Pereira contou que chegam quatro caminhões todos os dias, o que dá em torno de 27 toneladas de alimentos. Ela estima que uns 7% não são comercializados por estarem com aparência feia ou “machucados”, mas ainda são possíveis de serem usados na mesa.

Onde está o

desperdício?

Do CEASA, vamos para os restaurantes. Imagine um espaço por onde circulam 40 toneladas de frango por mês e que chega a receber três mil pessoas em um domingo. Esses são alguns dos números do Madalosso. Qual é a sobra em um restaurante desse porte? Bem, antes é preciso entender o que é exatamente a sobra. De acordo com a nutricionista responsável pelo Novo Madalosso, Maristela Muraro, existem dois tipos de sobra. A sobra limpa é o alimento que não sai da cozinha. A sobra ingesta são os alimentos que vão para buffet ou travessas das mesas e retornam. “Por mais que não sejam ‘tocados’ pelo cliente, são considerados resto ingesta, pois não ficam em temperatura adequada e os clientes conversam em cima”, explica. Em números, diariamente, a sobra limpa (aquela que não chega a sair da cozinha) gira em torno de 30 a 80 quilos. O resto ingesta que sobra dos pratos dos clientes é de 70 a 150 quilos e o das travessas que vão para as mesas e buffet varia entre 90 e 200 quilos, dependendo do dia da semana e do movimento. Quanto mais rico e desenvolvido o país, maior o desperdício no consumo

10% é a perda no consumo no Brasil

56% do desperdício mundial acontece nos países mais ricos e desenvolvidos

50% é a perda no manuseio e no transporte por aqui

35% é a perda no consumo nesses países

Nos países menos desenvolvidos, as maiores perdas acontecem no manuseio e transporte

Fonte: FAO e Banco Mundial

Sugestão do Chef Tão perto, tão longe Então, resolver essa questão na verdade é muito simples: basta oferecer todo esse excedente ou sobra de alimentos em condições de consumo dos restaurantes, mercados e produtores e destinar para instituições e pessoas necessitadas. Partiu acabar com a fome no Brasil, certo? Por incrível que pareça, não. Acredite: doar comida no nosso país é muito complicado. Sobra vontade, mas falta entendimento e clareza nas regras e condições. A imensa maioria dos estabelecimentos prefere não arriscar por receio de problemas legais, como ter que arcar com a responsabilidade criminal no caso de a comida doada causar uma intoxicação ou a morte de alguém. Mas é de fato proibido? Conversamos com a chefe da Divisão de Vigilância Sanitária de Alimentos da Secretaria de Estado da Saúde, Karina Ruaro de Paula, que disse não ter encontrado nenhuma legislação específica sobre a doação de sobras (lembre-se: sobra é diferente de resto, isto é, o que fica nos pratos). “Na Portaria CVS 05 de São Paulo é permitido, porém, com a atenção às boas práticas de armazenamento e conservação (tempo e temperatura). Já a Vigilância Sanitária municipal orienta os serviços de alimentação de Curitiba a não se utilizarem dessa prática e alerta que, se a fizerem, no caso de quaisquer problemas quanto a surtos devidos às refeições distribuídas, o serviço será responsabilizado”, conta Karina. “No Brasil que tem fome, os comerciantes de bares, lanchonetes e restaurantes preferem jogar as sobras no lixo, pois assim evitam problemas legais”

Para quem trabalha com alimentos manipulados, é mesmo difícil arriscar quando há tantas condições e riscos associados. Mas há quem encare o desafio. Lá no Novo Madalosso, a sobra limpa do restaurante é doada para uma casa de recuperação de usuários de droga, contou a nutricionista Maristela. Para que isso fosse possível, o restaurante e o responsável da instituição beneficiada assinaram um termo de responsabilidade, onde ficaram esclarecidas as condições para transporte, acondicionamento dos alimentos, higiene dos utensílios e forma correta de reaquecimento. “No Brasil que tem fome, os comerciantes de bares, lanchonetes e restaurantes preferem jogar as sobras no lixo, pois assim evitam problemas legais”, indigna-se Maristela. Com toda a razão.

Tá na lei? Portaria CVS 5 – SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SÃO PAULO – Art. 51

É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita, incluindose as sobras, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com observância das Boas Práticas, descritas nesta norma, entre outras estabelecidas pela legislação sanitária vigente. As sobras de alimentos não incluem os restos dos pratos dos consumidores.

Sugestão do Chef Virando a mesa Para a nossa sorte, tem gente realmente engajada em mudar esse cenário. O francês Bruno Pison é uma dessas pessoas. Seu trabalho atualmente é viajar o mundo em busca de iniciativas e projetos sustentáveis na área de alimentação. Momento inveja à parte, o projeto de Bruno – chamado de Food Sense Tour – vai além de conhecer e registrar as ideias e pessoas envolvidas. O que a iniciativa se propõe é conectar essas pessoas, colocá-las em contato, formando uma rede mundial. Pison passou pelo Brasil em julho, depois de perambular por mais de 20 países, e veio para Curitiba a convite da chef não menos engajada e atuante Gabriela Carvalho, embaixadora do movimento Gastronomia Responsável, em conjunto com a Fundação Grupo Boticário de Proteção à Natureza e Abrasel Paraná.

O encontro com os associados mostrou que a questão preocupa o pessoal por aqui também, mas ainda esbarra em desconhecimento e falta de comunicação. “No Brasil, conheci oito iniciativas em Curitiba, Antonina, São Paulo e Rio de Janeiro. Alguns países como a Escandinávia ou Nova Zelândia são provavelmente mais avançados em sustentabilidade, mas aqui há um grande número de pessoas com um monte de ideias. Os brasileiros só precisam se conectar uns aos outros, e grandes coisas podem acontecer.” Durante a conversa, Pison citou um exemplo de mobilização que aconteceu na Austrália e culminou na mudança da lei que, assim como no Brasil, dificultava a doação de alimentos manipulados. “Agora, eles podem pegar a comida de um buffet em uma conferência, por exemplo, e dá-la a uma instituição de caridade.”

Bruno Pison, mochileiro do bem Por cinco anos, o francês Bruno Pison trabalhou como gerente de desenvolvimento sustentável em uma empresa que fornecia refeições para escolas na França. Uma de suas funções era justamente tentar minimizar o desperdício de alimentos, o que acabou por despertar nele interesse pelo assunto. Depois de participar de alguns encontros do Make Sense, organização que forma rede de contatos e mobiliza projetos sociais pelo mundo, Bruno elaborou o Food Sense Tour. No projeto, juntou três paixões: viajar para conhecer pessoas, cozinhar e a busca por iniciativas sustentáveis. Desde outubro de 2013, quando pegou a estrada, o francês já passou por países como Rússia, Mongólia, China, Filipinas, Indonésia, Austrália e Nova Zelândia. Conheça o projeto: www.foodsensetour.com

Sugestão do Chef

O que está

rolando por aí!

Inglorious Fruits and Vegetables Você deve ter visto este vídeo na sua timeline. A rede de mercados francesa Intermarché criou uma campanha para incentivar a compra de frutas e vegetais considerados feios pelos consumidores. Os produtos ganharam marca própria e embalagem. Procura lá, se ainda não viu!

Disco Xepa Com proposta semelhante ao Disco Soupe, esse movimento integra o Slow Food Brasil e foi lançado este ano em São Paulo, durante o Food Revolution Day. Procure por #vempraxepa. www.slowfoodbrasil.com

Fruta Feia E se as frutas e hortaliças consideradas feias tivessem um mercado somente para elas? Essa é a proposta do Fruta Feia, projeto de Portugal. A cooperativa foi fundada em Lisboa e em menos de um ano já conta com 400 clientes cadastrados. www.frutafeia.pt

Disco Soupe Em clima de festa, a galera se reúne para cozinhar sopas e saladas com restos de frutas e vegetais não comercializados. Começou em 2012 na França e hoje já acontece em 60 cidades ao redor do mundo. www.discosoupe.org

Foi com essa proposta de unir pessoas e iniciativas que o Instituto Pró-Cidadania de Curitiba fechou recentemente uma parceria com o Humanistic Management Center, entidade internacional que promove a formação de lideranças e projetos de economia sustentável. Quem nos contou foi Kelly Broliani, relações institucionais do IPCC. Em conjunto com parceiros locais, como a própria Abrasel e o restaurante Quintana, da chef Gabriela Carvalho, o projeto batizado Circuito Integrado de Sustentabilidade quer justamente conectar ações e instituições na busca por soluções em conjunto. “Percebemos que, quando se trata de sustentabilidade e educação ambiental, uma cartilha não é

suficiente, as pessoas precisam estar envolvidas. Temos que chamar as pessoas para pensarem juntas.” A ideia é mapear e dinamizar soluções, questões legais, diálogo com poder público, entre outras ações, adiantou Kelly. “quando se trata de sustentabilidade e educação ambiental, uma cartilha não é suficiente, Temos que chamar as pessoas para pensarem juntas”

Sugestão do Chef

Claudia Capeletti é mais um exemplo de que já tem gente por aqui mobilizando as pessoas. Coordenadora da Feira Orgânica Passeio Público, Claudia está sempre provocando seus colegas. Não que as feiras das quais participa tenham grande desperdício de alimentos, mas sempre há espaço para aproveitar o pouco que sobra. Na conversa com Claudia e o produtor José Antonio Marfil, feirante do Passeio Público desde 1994, descobrimos que a parte de produtos não comercializados em um “bom dia” de feira não chega a 5%. Ainda assim, aproveita-se essa sobra comercializando-a em outros pontos, como mercearias, ou mesmo doando para instituições ou famílias. “Não é perda de desperdício. É perda de venda, vai para outros canais”, explicou Marfil. “Agora estamos com uma proposta para algumas organizações que atendem pessoas de rua e asilos de virem coletar aqui no final da feira. Tudo o que sobrar, eles compram por um preço único, independente do produto.” Hoje os produtores trazem para a feira uma quantia planejada, pois já sabem o quanto vão vender. “Aqui somos produtores diretos, diferente de outras feiras em que o feirante vai lá comprar e depois não tem nem onde levar, então não se responsabiliza”, explicou Claudia. A ideia do projeto é que o produtor traga a mais, deixando as barracas bem fartas, e o que sobrar ao final é destinado a essa venda especial com preço único. “Aqui somos produtores diretos, diferente de outras feiras em que o feirante vai lá comprar e depois não tem nem onde levar, então não se responsabiliza”

Só no primeiro semestre de 2014, o programa fechou em 537.670 toneladas de produtos que iriam ser jogados no lixo, mas foram repassados para 140 instituições

Até mesmo no CEASA, onde o desperdício chega a 50 toneladas por dia, há uma tentativa de minimizar esse impacto. Desde 1991, o Banco de Alimentos está presente em todas as unidades promovendo a distribuição de alimentos não comercializados para instituições e famílias cadastradas. Só no primeiro semestre de 2014, o programa fechou em 537.670 toneladas de produtos que seriam jogados no lixo, mas foram repassados para 140 instituições. “Mais de 40 mil pessoas atendidas, só na unidade de Curitiba”, contou o gerente da Divisão Social, Gilmar José Pavelski. Poderia ser mais? Sim, mas é preciso uma mudança de cultura. “Muitas vezes, o atacadista segura para tentar vender. Não é que não querem atender ao programa, mas eles precisam fazer a manutenção da sua estrutura comercial, então operam no limite máximo”, explicou o diretor João do Suco. Mudança cultural, aliás, é a palavra-chave. Sem ela, a vida das cenouras tortas e feias rejeitadas por todos vai ficando cada vez mais difícil e a conta, cada vez mais cara. Quem vai pagar no final?

Sugestão do Chef

Gabriela Carvalho, chef mão na massa Experimente sentar-se com a chef Gabriela Carvalho, do restaurante Quintana, e fique sem fôlego com a quantidade de projetos e ações em que ela está envolvida. Isso sem falar na administração do próprio restaurante. Falou em gastronomia responsável por aqui, a Gabriela está no meio. Fomos conversar com a chef sobre a questão do desperdício, mas o que realmente chamou a atenção foi a sua preocupação com os resíduos, orgânicos ou não. Há cinco anos, Gabriela aventurou-se no mundo da compostagem para reduzir o lixo orgânico do seu restaurante. Para quem não conhece o termo, compostagem é o tratamento de resíduos orgânicos para transformá-los em adubo. Existem diversas técnicas, mas, no caso do Quintana, a compostagem é feita com minhocas. Em parceria com a empresa Biocomp, os resultados apareceram e hoje, garantiu, praticamente 100% é transformado, com exceção da casca da laranja. Essa é a pedra no sapato da chef. “Ela acidifica o solo e ocupa muito volume nos tonéis. Estamos estudando o que fazer. Vou lançar uma campanha: bebam outros sucos”, ela fala meio brincando, meio séria. Mas não foi fácil, contou Gabriela. O aprendizado foi adquirido com tentativas e erros. “Muita gente comenta comigo: ‘Eu tentei fazer o processo de compostagem e não deu certo’. Se eu tivesse desistido por conta das dificuldades, a gente realmente não estaria aqui hoje. É preciso entender que cada ambiente, cada espaço tem as suas particularidades.” Por exemplo: observando o processo, eles perceberam que a quantidade de óleo de alguns alimentos era maior do que o solo estava disposto a absorver. Diminuíram, portanto, o óleo na produção. Para sanar o cheiro nos tonéis que ficam instalados no jardim do próprio restaurante, foram colocadas bombas que

fazem a mistura girar. E assim a coisa foi se estruturando. O fundamental é ter paciência. “Resultados imediatistas vão trazer novos problemas. Resultados em longo prazo são uma forma de desenvolver toda uma estrutura para tornar qualquer objetivo viável.” Ainda assim, o restaurante tem sobra de comida. E aí entram os outros fatores que impactam nessa sobra. Para a chef, uma das questões mais básicas e que muitos estabelecimentos não fazem é justamente quantificar o quanto está sobrando. De fato, sem saber fica difícil mudar. Feito isso, entra uma melhor gestão da mesa de buffet, o aproveitamento integral dos alimentos, entre outras questões. Caminhos não faltam, mostrou Gabriela na conversa, mas falta conhecimento. Na opinião dela, a falta de informação hoje é uma barreira maior do que custos. Não à toa, Gabriela foca sua atuação em projetos que promovam negócios sociais. “É fato que se eu não trabalhar para crescer como empresa, eu não vou conseguir me sustentar lá na frente. Então, junto a todas essas ações, eu preciso desenvolver como um negócio.”

chá de cozinha

Manual dos

CHEFS

DE PRIMEIRA VIAGEM A regra é clara: siga as medidas indicadas na receita. Caso contrário, o prato desanda. Minha avó já falava isso com seu medidor Fuca em punho

Mão na massa no preparo de utilizar Para • massa de panqueca, cupcake etc. E ainda serve para armazenar. • OXO – Spicy • R$ 119,90 • www.spicy.com.br

Old S • Clássic chool o dos an os Prático e dá um ar 60. r sua cozin etrô na ha! • Entre R $ 35 e R$ • Válvula 6 de segur 5 a n ça e indicad or de pre • www.m ssão

ercadoli

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Mete a colher • Pontas emborrachadas que facilitam o manuseio. • R$ 89,00 • OXO – Spicy • www.spicy.com.br

Espaguete na medida • Indica de uma a quatro porções. • R$ 39,90 • Zyliss – Shoptime • www.shoptime.com.br

Geeks também medem • Os medidores de xícara Robot, quando montados, viram um divertido robô. • R$ 69,90 • Robot – L3 Store • www.l3store.com.br

Verdadeira xícara • Feitos de nylon e silicone. Pra você parar de imaginar se a sua xícara é do mesmo tamanho da xícara da receita. • R$ 79,00 • Kitchen Craft – Casa Diseño • www.casadiseno.com.br

gastroglobalização

O mundo

em Miami Comer, beber e andar. Tem coisa melhor do que fazer em uma viagem? Não é À TOA que os walk TOURS gastronômicos estão entrando na programação de muita gente por aí. Convidamos a publicitária e blogueira Alexandra Aranovich para nos contar a sua experiência em South Beach Nos destinos turísticos, as caminhadas guiadas (chamadas muitas vezes de “walk tours”) são atrações cada vez mais populares. Afinal, são uma excelente forma de iniciar o seu roteiro, dando uma ideia geral da cidade. Muitos guias e empresas já oferecem caminhadas por temas distintos, como arte, história, arquitetura e, a minha preferida, comida típica. Minha primeira

experiência mais recente (e fresquinha!) aconteceu em Miami com toda a família a bordo. Apesar de já conhecer relativamente bem a cidade, fiquei com desejo de mergulhar um pouco mais em seus sabores e nos esconderijos gourmets. E foi através da Miami Culinary Tours – empresa que descobri por suas ótimas avaliações no site do Tripadvisor – que constatei que

Miami não tem apenas uma culinária típica. Tem várias. A integração entre tantas culturas deu um sabor globalizado e único para a mesa da cidade mais latina dos Estados Unidos. Miami tem Brasil, Itália, México, China, Argentina, enfim, tem de tudo um muito. Demos uma pequena volta ao mundo em uma distância de oito quadras. Uma delícia.

gastroglobalização PRIMEIRA PARADA: A COLÔMBIA DO BOLIVAR RESTAURANT  O Bolivar é um restaurante pequeno no início da avenida Washington. Seu proprietário é um dos fundadores de um dos mais famosos restaurantes cubanos de Miami, o La Ventana. A cozinha do Bolivar é uma fusão latina de Colômbia, Venezuela e Peru. O ceviche é um dos pratos mais populares da casa. E foi justo o que degustamos. Experimentamos, também, a tradicional cerveja colombiana Aguila e o refrigerante Colombiana. Por falar em cerveja, nas terças o local permite que o cliente traga sua própria bebida. Trata-se de um restaurante BYOB (Bring Your Own Bottle), termo novo que aprendi referente aos restaurantes americanos que autorizam o cliente a levar sua bebida de casa (alguns cobram uma taxa, mas sempre um valor em conta!).

SEGUNDA PARADA: URUGUAI E ARGENTINA DO MANOLO  Não acreditei quando fui recebida na porta dessa lancheria e restaurante com churros idênticos aos que tanto adoro em Punta del Este. A história do Manolo em Miami começou por volta de 2002, quando Juan Manuel Santurian, proprietário do Manolo na Argentina, aterrissou em Miami para alegria dos hermanos despatriados. Além dos churros, o local também oferece uma gama de especialidades argentinas e uruguaias como: medialunas, alfajores, milanesa napolitana, panchos, chivitos, helados, tortas etc. Pelo grande movimento da casa a gente percebe que tudo só pode ser uma maravilha.

nativa de Cuba (plátanos maduros) e hambúrgueres de “yuca frita” (carne frita) – uma carne desfiada acebolada bem temperadinha, bom demais.

QUARTA PARADA: A NOVA ITÁLIA DA NONA  Num espaço pequeno e charmoso, um simpático e jovem italiano fez da receita da massa de pizza da avó o seu negócio. Afora as pizzas, a Block’s Pizza Deli produz sanduíches criativos e apetitosos. Um dos segredos da casa – estampados nas paredes – é o frescor dos ingredientes.

TERCEIRA PARADA: CUBA  Visitamos uma provinha de Little Havana em plena South Beach: o Polo Norte Cuban Restaurant. Uma espécie de fast food cubano autêntico com cinco endereços em Miami. Degustamos os chips feitos com uma espécie de banana

gastroglobalização ÚLTIMA PARADA: UMA ITÁLIA DENTRO DA ESPANHA Visitando a turística Española Way (pequena rua de arquitetura espanhola), nossa guia contou curiosidades sobre o local e revelou um endereço que acabou sendo a parada preferida dos meus filhos: Milani Gelateria. Um gelato autêntico italiano. Foi o final perfeito com sabor de chocolate e pistache.

MIAMI CULINARY TOURS miamiculinarytours.com Caminha-se por volta de 1,5 quilômetro.   Preço: por volta de 59 dólares por adulto em tour de grupo. O valor inclui degustação em seis locais.

Endereços da degustação Bolivar Restaurant 661 Washington Avenue Manolo 685 Washington Avenue Polo Norte Cuban Restaurant  1200 Washington Avenue  Block’s Pizza Deli 1447 Washington Avenue Milani Gelateria 436 Española Way

gs ia, autora dos blo ovich é publicitár ia EsGu ro *Alexandra Aran liv do e s stemperadinho Café Viagem e De a, viajar e comer o e Canela. Ou sej ad am Gr de l sencia smo! (bem) é com ela me

culinária punk

The dead

duck

Na verdade, o nome desta receita – gentilmente cedida pelo fotógrafo Nuno Papp – é salada de agrião com pato. Mas resolvemos rebatizá-la para ficar mais punk, mais ao estilo desta coluna. Pra quem não lembra, toda edição a gente publica um prato feito com apenas cinco ingredientes. E pra quem não entende nada de música, vale lembrar que a sessão é uma alusão ao punk rock, que faz barulho com apenas três notas. Let’s play the pato! Ingredientes

Preparo

1 peito de pato desossado com a gordura e a pele 1 maço grande de agrião 1 pera Aceto balsâmico Azeite de oliva Sal e pimenta-do-reino a gosto

Coloque o agrião em uma vasilha grande, corte as peras em fatias finas, passe limão pra elas não ficarem escuras e reserve. Em uma frigideira de ferro bem quente, sele o peito de pato dividido em dois pedaços por três minutos de cada lado, começando pelo lado da pele (não precisa usar gordura, o pato frita na própria gordura que sai da pele). Coloque no forno preaquecido a 180º por 7 a 10 minutos (a carne precisa ficar malpassada com a gordura crocante). Deixe a carne descansar por uns 3 minutos enquanto mistura o aceto balsâmico, o azeite, o sal e a pimenta. Misture o agrião, a pera e o molho e sirva em um prato. Corte o peito do pato em fatias bem finas (contra as fibras) e coloque flor de sal. Sirva as fatias no prato e é só correr pro abraço.

happy hour

Hay que beber,

pero sin perder la postura jamás! Mojito e DAIQUIRIS: los autênticos drinques de la REVOLUCIÓN MOJITO 10 folhas de hortelã (em Cuba usam-se os galhos e costuma-se espremê-los em vez de picar as folhas) ½ limão cortado em pequenos gomos 2 colheres de açúcar (melhor se for xarope simples, para diluir mais facilmente) ½ xícara de água com gás (Sprite é para iniciantes) 1 dose de rum (branco é o tradicional) Gelo a gosto

Em Cuba, existe

uma pessoa mais famosa do que Fidel Castro e Che Guevara, que ficou célebre por seus romances, por sua vida boêmia, cheia de aventuras, e por gostar muito de beber. Seu nome é Ernest Hemingway, escritor americano que viveu muitos anos na ilha caribenha. Uma de suas frases célebres diz: “Meus mojitos tomo na Bodeguita del Medio e meus daiquiris, no La Floridita”. Assim, colocou os dois drinques e os dois bares no circuito obrigatório dos turistas que desembarcam em Havana. Mas qualquer barman que se preze sabe preparar tanto um quanto outro.

Em um copo alto, coloque as folhas de hortelã e alguns gomos de limão e esprema-os. Adicione o açúcar e o resto do limão e soque mais um pouco. Encha o copo com gelo, vire a dose de rum (com um chorinho bacana) e complete com água com gás. Beba com moderação, afinal, você sabe o fim que teve Hemingway? DAIQUIRI ½ parte de suco de limão coado ½ parte de xarope simples (ou um pouco de açúcar) 2 doses de rum (o añejo, de cor âmbar, é mais recomendado) Coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira e chacoalhe. Penere em uma taça gelada de coquetel e decore com uma rodela de limão. No La Floridita eles servem com gelo picado, que também fica bom, e um pouco de licor de marasquino. Deixe a espingarda em casa.

O segredo está na qualidade do rum, que é a base dos dois drinques e, em Havana, a marca que se faz presente de forma bastante capitalista, patrocinando os cocotáxis (mototáxi com carcaça de fibra de vidro em forma de coco) e o uniforme dos motoristas, é a Havana Club, localmente pronunciada “abana clú”. A receita é simples, mas, fazendo com carinho e dando atenção aos detalhes, o drinque fica à la Hemingway. Vamos às receitas:

comida pra quê?

Hambúrguer

alienígena do espaç o

sideral Pronto para o confronto

final?

Dia das crianças chegando e você tendo que pensar no cardápio para agradar um filho que nem é seu? É, meu caro, esta vida não é só mamão com açúcar. Convidamos nosso consultor gastro-sentimental para preparar um prato que vai levantar sua moral com a mãe da criança. Boa sorte!

Quer dizer que você,

amigo carequinha encantador de MILF, achou que seria fácil seduzir aquela garota inocente com esse papinho de galã de avental? Pois saiba que, se ela tem um filho, o buraco é bem mais embaixo. Experimente cozinhar qualquer coisa gourmet para uma criança e o resultado será mais desastroso que o final de Lost.

comida pra quê? Mas fique calmo, meu nobre. Seguindo algumas orientações simples, você conseguirá evitar que o rebelde infante medieval derrame todo o azeite fervente em sua cabeça, e com um pouco de sorte ainda conquistará a amizade do pequeno. Ponto pra você. Crianças adoram espaço, aliens, gosmas, cores estranhas e bizarrices em geral. Por isso, nada mais adequado para comprar a amizade delas que um lanche vindo de outro planeta, feito com muita sujeira e mão na massa. Fazer pão e hambúrguer é como brincar com massinha, com a diferença que ninguém vai lhe julgar por comê-la como acontecia no tempo da escola. Convide seu futuro enteado para participar do processo, assim ele se diverte e você economiza trabalho. Comece pelo pão, é a parte mais extraterrena e divertida. Basta acrescentar espinafre à massa para que ela seja imediatamente depositada na ala culinária da Área 51. A união entre o verde gritante e a grudência infinita fará o moleque desejar ser imediatamente abduzido para este mundo de sabor e diversão. E você, como um cavaleiro Jedi da cozinha, conquistará a simpatia eterna de seu pequeno amigo padawan. Enquanto a massa cresce, trabalhe nos hambúrgueres. Primeiramente faça uma bola de carne grande o suficiente para ser confundida com a Estrela da Morte. Depois achate-a até que pareça um disco voador. Use a mesma habilidade de contar histórias que teve para conquistar a mãe da criança e transforme esta atividade em um pequeno enredo de ficção científica, com pedaços de cebola tripulantes da Millenium Burguer e explosões intergalácticas de sabor.

cuisine, a cozinha pratica a gangsta Tiago Vidal Dutra o que tem em casa e sem muita ra das ruas, feita com que ir além do Miojo® é possível pa frescura, e acredita suas tentativas de chef, publica as todo mundo. Após iaavemaria.wordpress.com receitas no blog az

Por último, faça o molho. Nenhuma criança vai gostar desta parte. Para sua sorte, é a mais rápida e pode ser feita sem ela nem perceber. Se nada disso adiantar, leve-a no McDonald’s e compre um lanche com brinquedo.

Ingredientes interestelares

Pão espacial: 45g de fermento biológico, 1 colher de sopa de açúcar, ½ litro de leite, 1 maço de espinafre, 2 colheres de sopa de sal e 850g de farinha de trigo. NASA burguer: 1kg de carne moída, 1 ovo, 3 dentes de alho picados, ½ cebola picada, 50g de farinha de rosca, salsa picada, pimenta-do-reino e 1 colher de chá de sal. Molho imediato de terceiro grau: 1kg de tomate, suco de 1 limão, 50g de açúcar mascavo, 50g de passas brancas, 1 cravo.

Modo de preparo ufológico

Pão espacial: bata o leite e o espinafre no liquidificador. Em uma tigela, misture com o fermento e o açúcar. Junte o sal e a farinha, misturando a massa e sovando até soltar das mãos. Cubra com um plástico e deixe crescer. Lambuze as mãos com margarina e faça os pães. O tempo para assar vai depender do tamanho do pão, mas ficará em torno de 30 minutos a 180º. NASA burguer: misture a carne e os demais ingredientes. Faça uma bolota, achate e asse. Molho imediato de terceiro grau: coloque tudo em uma panela e cozinhe por dois minutos. Bata no liquidificador.

menu du jour

God save the

brie

Abra espaço no seu cardápio para a majestade: Brie, o queijo da mais alta nobreza dos laticínios! Nascido na região francesa de Brie, ele foi coroado Rei quando seu parente mais chique, o Brie de Meaux, passou a ter a certificação de sua origem controlada. Sempre elegante, seu estilo é marcado pela capa branca digna de alta-costura feita sob medida pelo fungo Penicillium candida. Então, vamos combinar, o Rei tinha tudo para ser nariz-empinado e viver dando ordens aos quatro ventos ao maior estilo absolutista! Só

que o brie é gente boa pra caramba e vive no meio da festa dos súditos. Não é à toa que a galera gourmet adora adicioná-lo a todas as etapas da refeição, dos canapés de entrada à sobremesa – muitas vezes acompanhado de sua amante nada secreta, a geleia de pimenta. Pedimos aos chefs Welton Prado, do Grappolo e Vino, e Jorge Manoel da Silva, do Maccheroni, duas receitas coroadas com o brie! Vida longa ao Rei!

Canapé de Queijo Brie com Damasco e Geleia Cabernet por Welton Prado, restaurante Grappolo e Vino

Ingredientes: 8 fatias de baguete italiana 160g de queijo brie 30g de damascos cortados em tiras 40g de geleia de vinho (ou geleia de pimenta) Pimenta-rosa para decorar

Modo de preparo: Corte o queijo brie do tamanho da fatia da baguete e coloque-o em cima de cada fatia de pão. Coloque o damasco cortado em cima do queijo brie. Em seguida, leve ao forno preaquecido em 180º até derreter bem o queijo. Retire do forno e passe um pouco de geleia em cada canapé. Finalize decorando com a pimenta-rosa polvilhada. Grappolo e Vino R. Barão de Guaraúna, 500 – Juvevê (41) 3039-2729

fotos: guilherme alves

menu du jour

Camarão recheado de queijo brie

por Jorge Manoel da Silva, do Restaurante Maccheroni Ingredientes: 180g de camarão pistola 80g de farinha Panko 2 ovos 60g de trigo 120g de arroz arbóreo Caldo de legumes ¼ de cebola 60g de palmito 30g de tomate picado 30g de manteiga 50g de parmesão Cebolete a gosto Sal a gosto

Preparo: Limpe os camarões e tempere com limão e sal. Em seguida, corte o dorso para recheá-los com queijo brie e passe levemente na farinha de trigo, no ovo e, por último, na farinha Panko. Frite-os no azeite a 120º. Enquanto isso, prepare o risoto de palmito. Comece fritando 1/4 de cebola na frigideira. Coloque o arroz já hidratado com caldo de legumes e cozinhe no ponto a gosto. Finalize com manteiga, parmesão, tomates cortados em

cubos pequenos e fatias de cebolete cortadas bem fininhas. Monte no prato o risoto no aro redondo e coloque os camarões já fritos em volta, conforme a foto.

Maccheroni R. Manoel Eufrásio, 1124 - Juvevê 41 3353-2131 Maccheronni Frutti di Mare Av. Vicente Machado, 2089 - Batel 41 3077-9777

menu du jour

cabeça de minhoca

Por Elaine Minhoca

O STRUDEL E A MAç ã Ã

DA SILVA

Para comemorar o Dia das Crianças, nossa colaboradora Elaine Minhoca resgatou uma receita da sua infância. E da infância de muita gente que carrega mais consoantes do que vogais no sobrenome!

cabeça de minhoca Tenho tido surtos nostálgicos de quando era meninota, como diria Helena Kolody. Apfelschmidt (se o nome do doce fosse traduzido, daria em algo no gênero Maçã da Silva) era um bolo de maçã que a nossa avó Barberina fazia, e que eu, pirralha ainda, consegui pinçar no sagrado livro de receitas dela. E, o que é mais importante, obtive salvo conduto para fazer, sob o cuidadoso e carinhoso olhar da minha mãe e da Davina (a.k.a. Dada). Na época era uma tarefa hercúlea executar o dito, e a sensação de êxito, de ver aquela forma com a massa dourada e flagrante dentro do forno, me acompanhou pela vida. Mas a verdade é que a Maçã da Silva, no fundo, era molezinha de fazer. O difícil, o trabalhoso, o MBA dos doces era o strudel. Esse nunca cheguei nem perto. Afinal, massa folhada é para iniciados... Mas a

verdade

é que a maçã da silva, no fundo, era molezinha de fazer

Faça você mesmo Como o apflelschmidt não vai figurar no repertório de nenhuma confeitaria, segue a receita, tal e qual escrita e ensinada pela avó Barberina e pela “Véia Joanita”. Assim dá pra fazer uma volta à infância (à minha...) e passar adiante este clássico familiar. Para a massa: 500g de farinha de trigo da boa 250g de margarina da boa também 250g de açúcar refinado 2 ovos pir (leia-se “caipira”) Misture tudo, faça uma bola e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Para o recheio: Rale oito maçãs-galas médias (esprema um limão caipira ou siciliano em cima para não escurecer demais). Separe e tome o suco. Obs.: no livro de receitas o recheio era só com maçã. Hoje em dia, coloco passas hidratadas no rum e um pouco de amêndoas quebradas. Vai do gosto.

Se você tem aquele sobrenome com mais consoantes que vogais, possivelmente na sua família existe alguma receita de strudel. Seja russo, polonês, ucraniano, austríaco, húngaro ou alemão, todos têm a sua. E na Curitiba dos anos 70/80, confeitaria que não tivesse strudel não era confeitaria. Foi o cupcake de seu tempo... Porém, ainda há uma maçã no fim do túnel do *Guilherme Tell. Vai aí meu top 3 de strudels na Vila Nossa Senhora da Luz dos Pinhais: Confeitaria Munhoz Rua Manoel Eufrásio, 391 – Juvevê Kwarnia Krakoviac (no bosque da estátua Malévola) Trav. Wellington de Oliveira Vianna, 40 – Ahú Schartzwald (eis a teoria da consoante, c.q.d. E sim, no Bar do Alemão tem Strudel, seus cachaceiros!) Rua Dr. Claudino dos Santos, 63 – São Francisco.  ista. entos e cer imonial é produtora de ev nhuma! ne ia ôn El aine Minhoca im cer faz comida ela não e, Mas pra fal ar de blog Rê ve de Mod or iginalmente no do a or sta po lab co foi m to bé Este tex , ela tam colaboradora. Ah do qu al El aine é ixa Ga stronomia. com o Curitiba Ba

anota aí

Costela Suína Conf itada

Prepare a carne em confit adicionando um leve sotaque francês à tradicional costelinha de porco americana. Voilà, that’s delicious man!

!!!

çã vai te

it e f en

s hh h s e mm m m m

Modo de preparo: Tempere levemente a costela de porco com sal e pimenta-preta. Em uma frigideira, sele a costela até ficar bem dourada. Em uma forma refratária ou de inox, coloque a costela e cubra com banha vegetal, derretida previamente, até que fique imersa. Adicione de 3 a 4 anis estrelados, 2 dentes de alho amassados e um ramo de tomilho pequeno. Leve ao forno a 100º por 4 horas até que a carne fique ao ponto de se soltar do osso. Se preferir, use outro método de cocção, desde que a carne fique bem macia. Pincele a costela com o molho barbecue e leve rapidamente ao forno para gratinar. Sirva com o purê. Purê: Descasque as maçãs e corte-as em cubos, retirando as sementes. Em uma panela, leve ao fogo baixo, adicione um ou dois pedaços de canela em pau e cozinhe sempre mexendo até que as maçãs comecem a se desmanchar em forma de purê. Se preferir, adicione açúcar.

dourad a h inha, n i l delicin e st ha!

içar!

Ingredientes: 1 costelinha de porco (aprox. 380g) 500g de maçã-verde Banha vegetal Canela em pau 3 ou 4 anis estrelados Alho 2 colheres de sopa de molho barbecue Sal, pimenta-preta e tomilho fresco

Dica do Não purê: é tritur necessár i que fi ar. A idei o aé que u m rústi purê. co.

anota aĂ

experimente este prato na forneria copacabana

por wellington almeida, chef da forneria copacabana foto: guilherme alves

anota aĂ

experimente este prato na Famiglia Fadanelli

por SONIA EVANGELISTA, chef da Famiglia Fadanelli foto: guilherme alves

anota aí

Filé ao Molho Pesto de Manjericão

“Pesto” vem do italiano “pestare”, que significa moer, o modo de preparar o molho. Mas nesta receita o melhor verbo ainda vai ser o “mangiare”!

Simmm

nã

, é l i F oé

mo M i t ó m u a i r mas da

ig n

Uiiiii vo cê

Modo de preparo: Retire as folhas do manjericão e coloque no liquidificador. Acrescente as nozes, o alho, o parmesão e o azeite de oliva e bata até obter uma pasta. Reserve. Grelhe o filé mignon e aqueça o molho bechamel. Cozinhe os raviólis em água. Misture o molho de pesto ao bechamel, adicione a massa e sirva com o mignon grelhado.

Ingredientes: 1 maço de manjericão fresco 100g de nozes 100ml de azeite de oliva 1 dente de alho 100g de queijo parmesão 200ml de molho bechamel 200g de ravióli de mozzarella 250g de filé mignon

odisíaco. r f a .

etílicas

wine brothers’ tips

Catena Argentino 2005

Douro Casa Burmester 2008 Barbaresco Moccagatta Bric Balin 2009

Uma das estrelas da Catena. Bouquet complexo e cheio de nuances. Frutas negras frescas, cacau e um toque mineral. Taninos superfinos e um final impressionante! Para acompanhar risoto de açafrão e cogumelos. Preço médio: R$ 452

Delicioso Douro! Nariz repleto de frutas negras, chocolate, notas licorosas e especiarias aportadas do carvalho. Encorpado, taninos doces e macios. Para fazer frente às costeletas de porco ao molho barbecue. Preço médio: R$ 108

Perfume intenso, marcado pelas clássicas notas de violeta, ameixas e eucalipto. Na boca é equilibrado e bem acessível para um jovem Barbaresco. Boa companhia para um Stinco de Cordeiro. Preço médio: R$ 375

Mendel Unus 2006

Pisano RPF Tannat 2009

Reguengos Garrafeira dos Sócios 2004

Excelente corte de Malbec e Cabernet Sauvignon. Feito por um dos melhores enólogos argentinos. Um vinho sério, ainda jovem, que precisa de tempo para ser apreciado. Perfeito com carne grelhada. Preço médio: R$ 250 (SAFRA 2010)

Vigoroso, encorpado e ainda muito jovem. Dominado por notas de carvalho tostado. Dê a ele mais alguns anos e se surpreenda. Excelente relação qualidade versus preço. Como todo bom tannat uruguaio, acompanha super bem um churrasco. Preço médio: R$ 65

Os irmãos Jomar e Jackson Brustolin, além de fazerem mais um monte de coisas, são autores do blog QVinho.

Tinto alentejano de grande concentração, para os fãs de vinhos encorpados e macios. Nariz com fruta negra madura, notas defumadas e de madeira tostada. Macio e corpulento, mas com boa acidez para equilibrar. Boa companhia para uma carne de forno. Preço médio: R$ 130

etílicas

Dicas do Sommelier de cerveja Eisenbahn Oktoberfest

Bamberg Die Wiesn

(Origem: Frising - Alemanha / Estilo: Origem: BLUMENAU/ Teor Alc.: 6% / Estilo: Oktoberfest

Origem: BAMBERG / Teor Alc.: 5,7% / Estilo: Oktoberfest

Outubro é o mês da Oktoberfest de Munique, na Alemanha. E a festa é regada a cervejas do estilo Oktoberfest, que são Lagers maltadas, servidas no caneco de um litro e sazonais. A Paulaner participa da festa e exporta para o Brasil a sua Oktoberfest Bier. Harmonização: Pretzel

A Eisenbahn de Blumenau também faz uma excelente cerveja do estilo Oktoberfest. De coloração dourada intensa, aromas de panificação e levemente floral. Na boca apresenta amargor e perfil maltado. Combinação perfeita para as salsichas alemãs. Harmonização: Bockwurst com chucrute

Die Wiesn é o local onde acontece a Oktoberfest em Munique. A Bamberg, outra cervejaria nacional que é intensa nas tradições alemãs, produz uma Oktoberfest que tem que ser provada. Dourada, aromas de biscoito e floral. Médio corpo, média carbonatação e bom equilíbrio entre amargo e maltado. Harmonização: Leberkäse

Spaten Oktoberfestbier

Brooklyn Post Road Pumpkin Ale

Bierhoff Jerimoon

Origem: munique - Alemanha / Teor Alc.: 5,9% / Estilo: Oktoberfest

Origem: nova york - eua / Estilo: Pumpkin Ale / Teor Alc.: 6,7%

Origem: curitiba / Teor Alc.: 5,5% / Estilo: Pumkin Ale

A Spaten de Munique também está presente na festa. Mas para o Brasil ela vem exclusivamente para a Oktoberfest, em Blumenau. Com uma bonita cor dourada, aromas florais muito presentes e ainda equilibrada. Harmonização: Kasseler

Outubro não é um mês somente de cervejas Oktoberfest, também é das sazonais para o Halloween. A Pumpkin Ale da Brooklyn é uma das poucas americanas desse estilo que vem para o Brasil. Coloração alaranjada, aromas e gostos de abóbora e dulçor ao final. Harmonização: sopa de abóbora com carne seca

Uma Pumkin Ale que não deixa nada a desejar às americanas. Excelente, com uma cor alaranjada viva, aromas e gostos tanto de abóbora como de especiarias e dos insumos tradicionais da cerveja. Já conquistou medalha de ouro em competição internacional. Harmonização: cheesecake de requeijão

Paulaner Oktoberfest Bier

Origem: munique - alemanha / Teor Alc.: 6% / Estilo: Oktoberfest

Daniel Wolff entende tudo de cervejas. Além de sommelier, o cara é proprietário da rede de franquia Mestre-Cervejeiro.com.

@revistatutano

tutaneando pratos que a @revistatutano curtiu e comentou!

Vinícola Concha y Toro

› Av. Virginia Subercaseaux, 210 – Pirque/Chile +56 2 2476 5269

O melhor da visita à vinícola é a degustação de vinhos e queijos do final do tour. O bom é que a gente sai dali alegre e compra várias garrafas de vinho na loja da frente!

Restaurante Huaca Pucclana

› General Borgoño cdra. 8 Miraflores - Lima Peru

Degustação de sobremesas típicas peruanas. A melhor, sem dúvidas, é o suspiro de limeña.

Pastel Yamashiro

› Feirinha do Alto da Glória - Curitiba /PR Sábados pela manhã

Está aí a famosa barraquinha que bomba na feira do Alto da Glória! O clássico curitibano prova que continua um sucesso: pastel com Wimi. Não tem pra ninguém.

Restaurante Edvino

› Al. Pres. Taunay, 533 - Curitiba /PR (41) 3222-0037

Tem prato novo no cardápio do Edvino e a gente foi experimentar! Mignon de porco com purê de feijão-branco. Aprovado!

Harvest Folk Bar

› R. Inácio Lustosa, 518 - Curitiba /PR (41) 3019-2819

Lembra do Sheena, na Inácio Lustosa? Agora se chama Harvest. Apostamos que você vai entrar lá e pensar “já estive aqui, mas estava menos sóbrio”.

Le Jardin

› Rodovia RS-115, 37700 - Parque de Lavanda - Gramado /RS (54) 3286-4280

Pausa no Le Jardin para tomar um chá e se deliciar com um Apfelstrudel. Pecado da gula internacional.

@revistatutano Gostamos tanto de comer que sempre fotografamos os pratos antes da primeira mordida. Sabe por QUÊ? Só para poder babar nas fotos depois e reviver mais vezes os momentos de gula! Siga @revistatutano no Instagram e acompanhe nossas garfadas pelo mundo!

Grain Store

› Granary Square, 1-3 Stable St - Londres - UK +44 20 7324-4466

Carpaccio de melancia salgada com maionese de caranguejo e óleo de curry no Grain Store, point gastronômico de King’s Cross.

Coppelia, Havana, Cuba

› 2111 Calle L Havana - Cuba

Não tem como visitar Cuba e não se deliciar na tradicionalíssima sorveteria Coppelia. Quase uma instituição, sua história se mistura com a da própria cidade desde 1966.

Trump Hotel › Calle Punta Colón - Ciudad de Panamá - Panamá +507 215-8800

O prato é tão colorido que parece um quadro de Pop Art, mas na verdade é o ceviche com chips de banana do Trump Hotel, na Cidade do Panamá.

Laguiole

› Av. Infante Dom Henrique, 85 - Rio de Janeiro /RJ (21) 2517-3129

Salada de legumes e flores no renomado Laguiole, restaurante de cozinha contemporânea do MAM (Museu de Arte Moderna) do Rio.

Az-Zait Gastronomia

› Al. Prudente de Moraes, 1168 (41) 3016-2322

Este é o tradicional prato libanês, Shish Barak, do Az-Zait um simpático bistrô de culinária árabe de primeira.

Berola

› R. Anchieta, 1974 - Pelotas /RS (53) 3229-2121

Vontade de comer um doce agora? Dá uma olhada nesse ninho da confeitaria Berola! Os doces de Pelotas são invejados pelo Brasil inteiro.

sweet dreams

Era uma vez um

Bolinho

“Sal agadul a mexegabul a bibidi-bobidi-bu. Junte isso tudo e teremos ” então bibidi-bobidi-bu, isso é magia, acredites ou n ão, bibidi-bobidi-bu Separe os ingredientes e prepare uma receita de Fairy Cake que faz até a Cinderela querer trocar a fada madrinha por uma fada confeiteira Um pouco de farinha, ovos, açúcar e uma pitada de pó de pirilim pim pim. Pronto, está feito o fairy cake! A tradução literal dessa delicada sobremesa originária da Inglaterra é bolinho das fadas, nome que faz menção ao seu tamanho pequeno, pois parece ter sido preparada por criaturinhas minúsculas. À primeira vista, os fairy cakes são parecidos com os cupcakes, seus primos americanos. Porém, na terra da rainha, os bolinhos são feitos com a cobertura mais fina e leve à base de glacê. Aqui em Curitiba, partimos em uma missão nada fácil: localizar uma fada doceira para nos ensinar uma receita apurada de fairy cake. E não é que encontramos duas? Conversamos com Ana Paula e Elizabeth Adamowicz, as irmãs criadoras dos doces da Fada Formiga. Elas contaram que o amor pela confeitaria surgiu na infância, época em que preparar brigadeiro de colher era uma brincadeira divertida. Ana Paula lembra que aos 8 anos sua mãe a incentivou a fazer seu primeiro bolo. A partir daí as irmãs passaram a misturar seus livrinhos de contos de fadas com cadernos de receitas. O próprio nome da confeitaria, Fada Formiga, surgiu de um livro infantil sobre as personalidades das fadas. Hoje, três anos depois de abrir o próprio negócio, as irmãs mostram que transformar ingredientes em doces delícias é tão mágico quanto fazer um feitiço para gata borralheira virar Cinderela. Então, mãos à obra? Com vocês, direto do longo livro de receitas mágicas da Fada Formiga, o segredo do fairy cake. Tente fazer em casa também e depois conte pra nós se virou um bolo-príncipe ou um bolo-sapo.

D I EN T E GR E S IN

COB

ERTUR

300g de açúcar 110g de manteiga de confeiteiro em temperatura ambiente 2 a 3 colheres de água ou 110g de açúcar suco de limão ou laranja 2 ovos levemente batidos Corante e confeitos 110g de farinha de trigo para decorar 1 col. de sobremesa de fermento 1 a 2 colheres de leite Baunilha ou raspas de limão ER para aromatizar COB TU RA

Misture o açúcar com a água ou suco de limão e o corante, caso queira deixar os bolinhos coloridos. Espalhe sobre os E PREPARO bolinhos já frios e decore D O com confeitos. OD Prepare a forma M para muffins com forminhas de papel. Bata a manteiga com o açúcar até que a mistura fique fofa. Adicione os ovos, aos poucos, sempre batendo. Adicione a baunilha ou raspas de limão. Com a batedeira em velocidade baixa, acrescente a farinha com o fermento. Adicione o leite para que a mistura fique cremosa. Preencha 2/3 de cada forminha com a massa e asse por 20 minutos no forno a 180º ou até que, ao espetar um palito, este saia limpo. Dica: você pode adicionar à massa frutas vermelhas, banana, maçã, gotas de chocolate, chocolate em pó, variando o sabor. Não há limites para a imaginação!

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