Revista Tutano Nº4

Ano 2 - No 4 - outono 2013

tutano

Delírios

da cozinh a

OS Al de NO SS ca O dA

do Beto

Madaloss

o

diA N A í N d i A

Keep calm and DIY AberTO pArA reFOrmAS

mercAdO muNicipAl

Eu

vejo muita geleia

d o a A r no i e

p ri m

editorial

ela Toda virada de ano eu vinha com aqu lho me rar minha mesma promessa: vou dar um jeito de dia, comer menos à noite alimentação. Comer menos vezes ao nhã. Eu estabelecia normas, e comer coisas mais saudáveis pela ma tro de mim e orações pro fazia pactos com o diabo que mora den e meu diabo) já cansaram meu anjo da guarda. Eles (meu anjo a: eu até começo bem, mas desse assunto. É sempre a mesma cois meu primeiro porre, antes de chegar fevereiro eu já tomei , já matei uma já comi algumas coxinhas pela manhã pizza inteira depois da meia-noite e,

provavelmente, já fumei uns 4 ou 5 cigarros. Pra compensar esse viva minha “desequilíbrio alimentar”, eu mantenho a selvagem de chama esportiva, conciliando essa vid triatlo. Isso dono de restaurante com treinos de já rendeu a mim

o rótulo de “banda podre” do triatlo. A “banda podre” é uma espécie que ainda de “turma do fundão”, aquela galera a não se decidiu entre a boemia e a vid

saudável. Pra 2013 não , fui tão radical em minhas promessas eu pedi apenas que, para cada coxinha que ra cor comer ou cigarro que eu fumar, eu e nade cada vez melhor.

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tutano Comida com sotaque . . . . . . . . . 6

lobetomia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

• Mercado Municipal: aberto para reformas

• Você quer mesmo trabalhar?

happy hour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

comida pra que? . . . . . . . . . . . . 26

• Keep Calm and DIY

• R.S.V.P.

On The road. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

gastroglobalização . . . . . . 28

• Uma aventura na Índia

• Tudo acaba em pizza

Você é o que você come . . 17

anota aí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

• Se você fosse um chá

• Bife de chorizo com pimentões e abobrinhas • Carré de cordeiro com risoto de cogumelos

comer e beber . . . . . . . . . . . . . . . . 18

digestivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

• Traz a bacia, Dona Maria!

• A última refeição de Mart’nália

menu du jour . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

sweet dreams . . . . . . . . . . . . . . . . 36

• Se deu mal, bacalhau...

• Eu vejo muita geleia, muita geleia...

baixa gastronomia. . . . . . . . . 23

@betomadalosso . . . . . . . . . . . 38

• Um italiano na Itália

• Por onde andei...

Expediente

Edição Beto Madalosso Projeto Pulp Edições Diretora de Redação Fernanda Ávila Ferreira - drt 3884 Redação Priscila Seixas Diretora de Criação Patricia Papp Diretor de Conteúdo Vicente Frare Direção de Arte Bruna Michelin Colaboração Paola Seixas Gulin, Marcelo Silvério, Manuel “Zico” Garcez, Eva dos santos, Emerson Félix Pereira, Ana Spengler, Wellington Almeida, Mart’nália, carolina garofani, Guilherme Caldas, Rafael Martins e johann stollmeier Impressão corGRAF Tiragem: 4.000 A Revista tutano é uma

publicação

gratuita

dos

restaurantes

Madalosso,

Famiglia

Fadanelli

e

Forneria

Copacabana

não contém Glúten. betomadalosso.com.br/revista

facebook.com/revistatutano

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comida com sotaque

mErCado ABERTO PARA REFORMAS

municipal Demorou, mas saiu. Quer dizer, está saindo. A revitalização do Mercado Municipal de Curitiba foi entregue no final do ano passado em cerimônia oficial, mas, segundo a própria administração, ainda há muito que ser feito. Fomos descobrir o que o pessoal que está lá todos os dias pensa do assunto

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comida com sotaque A obra começou em 2010 e custou R$ 6 milhões de reais. Com piso novo, nova fachada, 2 mil metros quadrados a mais de área construída e 700 novos lugares na praça de alimentação, o Mercado Municipal caminha para uma mudança – ou, para alguns, apenas uma ampliação – de conceito. Como nesta vida não se pode agradar a gregos e troianos, tem gente que não está gostando. Então, para entender um pouco mais dessa polêmica, resolvemos conversar com a administração do Mercado e depois ir lá conferir a opinião de quem trabalha e quem frequenta o espaço.

NOS BASTIDORES Para muitas pessoas atentas às mudanças, a pergunta que fica é: mas, afinal, onde se quer chegar? Marcelo Munaretto, superintendente da Secretaria Municipal do Abastecimento, órgão responsável pela administração do espaço, tem uma opinião definida quanto ao papel do Mercado Municipal dentro de uma política pública de abastecimento: formar um mercado consumidor. Mas, se é possível apontar um caminho ao qual se direciona, nesta entrevista fica evidente o fortalecimento do espaço como polo gastronômico voltado ao lazer.

Fale um pouco sobre as reformas do Mercado Municipal de Curitiba.

As primeiras obras realizadas tinham como objetivo corrigir a pavimentação do Mercado. Ao longo dos anos, o Mercado foi crescendo em volume de atendimento, atraindo um público mais exigente. De acordo com pesquisas realizadas, mais da metade dos

consumidores é das classes A e B. É um público formador de opinião. O Mercado deve atuar como um representante da cultura gastronômica do curitibano, é um espaço para formar um mercado consumidor. Porém, sua estrutura física não era mais compatível com essa lógica. Por isso, além das obras de correção, diversas outras adaptações começaram a ser feitas.

Quais são essas adaptações?

Na praça de Alimentação, onde antes havia 620 lugares, agora são 1.300. O tempo de espera para os consumidores diminuiu. Mas a mudança mais importante foi na área de manipulação dos restaurantes. Os espaços eram muito pequenos, com dificuldades tanto para a saúde do trabalhador como nos aspectos sanitários. Agora, as áreas estão oito vezes maiores, possibilitando não apenas alimentos mais seguros, como também maior diversificação do cardápio. Outra questão fundamental é a facilidade de acesso. Estamos construindo estacionamentos, um deles será subterrâneo entre o Mercado e a rodoviária e futuramente será erguido um edifício-garagem.

Fala-se em uma extensão no horário de atendimento. Como será isso e qual o objetivo?

A ampliação do horário de atendimento é um projeto que será feito em parceria com os permissionários, com o foco na promoção do lazer. Vamos trabalhar de forma a casar viabilidade econômica com o interesse público. A extensão dos horários será feita em escalas.

Terá início na parte de alimentação e, conforme for aumentando o

fluxo, vai para as mercearias. Para isso, daremos suporte aos lojistas para se organizarem, desenvolvendo novos pratos, serviços, enfim, agregando valor.

Há quem diga que o mercado está caminhando para se tornar um shopping center. O que você acha?

Já em 2005, quando foi feita uma pesquisa com o público consumidor do Mercado, detectamos essa preocupação. É preciso entender que essas mudanças são necessárias, seguindo critérios sanitários e de conforto ao público. Mas, ao mesmo tempo, o trabalho é feito visando manter a vida própria do Mercado. No Mercado de Orgânicos, o arquiteto Fernando Canalli fez uma análise e apresentou projetos para dar movimento ao espaço, agora faremos isso na praça de alimentação. Queremos criar uma bagunça organizada. Concordamos com essa preocupação, mas existem aspectos sanitários, de acesso e de conforto dos quais não podemos abrir mão. Em uma matéria recente, o Mercado Municipal de Curitiba ficou entre os cinco melhores do Brasil, e os principais motivos eram o Mercado de Orgânicos e a limpeza e asseio do espaço. Mesmo sofrendo com as obras.

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comida com sotaque

NA LINHA DE FRENTE E quem está lá dentro do Mercado Municipal, o que acha de tudo isso? Bom, resolvemos conferir de perto as opiniões. Perguntamos o que acharam da reforma, se acreditam que o público está mudando e o que pensam sobre a mudança de horário.

“O que ainda precisa melhorar é a questão do estacionamento. Quanto à mudança de horário, acredito que seria melhor o Mercado abrir mais tarde para então fechar mais tarde.”

Almir

Augusto Schilipacke, proprietário da CASA DE CARNES PÉ DE BOI, 40 anos de Mercado.

“A reforma foi positiva, mas ainda há o que melhorar. Os clientes reclamam da falta de estacionamento. Quanto ao horário, não vimos aumentar o movimento no final do ano.

Acho que as pessoas não vêm para comprar à noite.”

Fernanda

Temeirao Ferreira, gerente do BON VIVANT.

“As reformas no aspecto sanitário foram importantes. A limpeza é exigência. Em mercados de outras cidades, os peixes ficam expostos.

Aqui não, a Saúde não Antonio Takahara, permite e o curitibano proprietário é exigente.”

da BANCA DO PAULO.

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Osvaldo Cardoso Vieira, proprietário da BANCA OSVALDO, 54 anos de Mercado.

“Nessa última reforma, não vi melhoras, mas na primeira que fizeram, aí sim fez diferença. Mas não sou a favor da extensão do horário, pois todo mundo aqui chega muito cedo, trabalhamos quase 12 horas já.”

comida com sotaque “Venho toda semana fazer compras. A qualidade dos produtos é melhor, estão sempre frescos.

O que eu mais gosto é que as pessoas se conhecem, você tem contato próximo com todos.

Chego nas lojas, deixo minha cesta, já sabem o que quero.

Acho que isso não pode mudar.”

Dagmar Gerdau, cliente, frequenta o Mercado há 5 anos.

“A reforma ajudou a trazer mais iluminação para meu espaço. Demorou, mas ficou melhor. Mas ainda não posso dizer se fará diferença no movimento de pessoas.”

Leopoldina Grander Shiomi, proprietária do KAVEH KANES EMPÓRIO, 6 anos de Mercado.

Manuel Garcez, o Zico do Bar do Pachá, é chef e está todo dia no Mercado.

Literalmente!

“Acho que o Mercado está mudando para melhor. Antigamente, só vinham donas de casa. Hoje vem gourmets, chefs, consumidores em geral. Tem variedade de alimentos, bebidas, especiarias. Da parte nova, só não gostei do projeto arquitetônico. Mas aqui dentro está se mantendo a tradição.”

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comida com sotaque NOVA PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO Por fim, chegamos à nova praça de alimentação do Mercado. Não há como negar que a parte nova, toda em vidro, ficou abafada. Essa é uma das principais queixas dos frequentadores, mas o superintendente Marcelo Munaretto garante que já há um projeto para melhorar a climatização do ambiente. Há quem diga também que o espaço mais parece uma praça de shopping, talvez por isso essa parte nova fique mais vazia do que a parte antiga – que também foi reformada, com piso novo e mais espaço nos restaurantes, onde se concentram os boxes mais tradicionais e disputados na hora do almoço. Veja o que o pessoal por lá tem a dizer: Mauro Jourdani, proprietário do Maia Box, 13 anos de Mercado.

“Acho que a arquitetura da área nova fugiu das características do Mercado, por isso eu lutei para manter o meu espaço aqui, com vista para as bancas de hortifruti. Mas, por outro lado, sabemos que tem clientes de todos os tipos e gostos, então vejo a área nova como uma alternativa para quem gosta de um espaço mais organizado, com cara de shopping.

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Eu prefiro essa cara de Mercado, mas uma coisa não exclui a outra.

O mais importante, na minha opinião, é lutarmos para preservar os espaços das empresas familiares, já que a ala nova acabou atraindo empresários mais competitivos. Agora, quanto à expansão do horário de atendimento, não concordo, pois acredito que somente funcionaria se valesse para todo Mercado.”

Emilio Kishino, proprietário do Take, 5 anos de Mercado.

“Muita coisa melhorou, sim, o movimento tem aumentado. Para mim, a ala nova não interfere muito, pois no meu espaço a área mantém-se igual. Quanto ao horário, não tenho intenção de abrir meu box à noite, somente no almoço mesmo.”

Fabio Caliman, cliente, almoça por lá toda semana.

“Talvez no visual a revitalização tenha dado mais cara de shopping

mesmo, mas para mim não incomoda, porque a parte dos restaurantes continua a mesma. Aqui não tem aquelas opções de shopping.

Acho que o que não pode mudar são as pessoas e os restaurantes que atuam no Mercado. Por outro lado, está ficando mais elitizado, com valores mais caros. Se eu viria aqui à noite? Acho que não!”

Brunno Camargo, cliente, almoça lá quase todo dia.

“Meu trabalho não é tão perto, mas venho todos os dias por causa da qualidade. Sinceramente, para mim o visual é indiferente, venho pelos restaurantes. Acredito que isso não pode mudar. Se ficassem abertos à noite, possivelmente eu frequentaria também. Só acho que ainda precisa melhorar a climatização e a parte de estacionamentos.”

happy hour

foto: David Peixoto

Keep Calm and DIY No melhor estilo “faça você mesmo”, Marcelo Silvério, especialista em bebidinhas charmosas e bicicletas estilosas, ensina como preparar um drinque customizado

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Repouso.

Uma maneira deliciosa de personalizar Então, drinques é preparar a minha dica é, alguns dias bebida de base, geralmente um Jarra, antes, adicionar ingredientes na destilado, com uma infusão. Um peneira bebida de base e deixar que os sabores e garrafa. coquetel sempre leva uma bebida se misturem.

Isso é a infusão.

Algumas de base, seja vodca, uísque, gim ou misturas levam apenas um dia para pegar tequila. Depois adicionamos um gosto, outras até sete. Mas é tudo muito simples. modificador como vermouth, Segue uma receita genérica: suco de fruta, água Alguns tônica etc. dias.

Escolha sua bebida preferida e algum ingrediente de que goste.

Em uma jarra de vidro com tampa, misture uma parte de bebida alcoólica com ervas, frutas ou temperos (manjericão, hortelã, cerejas, gengibre, laranjas, canela etc.). Feche a tampa e deixe a mistura repousar em um local com pouca luz. Prove diariamente a bebida até atingir o sabor desejado. Depois use uma peneira para separar o líquido dos sólidos, transferindo o álcool “temperado” para uma garrafa (use também um filtro de papel para coar até Dicas as partículas menores). Vodca é a bebida mais que já testei fácil para começar, pois vai bem com qualquer sabor. Com o tempo, vá testando • Jack Daniels com cereja Marcelo Silvério é o idealizador com outros destilados.

•Vodca com manjericão do Le Voleur de Velo, um cantinho cheio de estilo que reúne gente bonita no Batel Soho.

• Tequila com gengibre e laranja ou morangos

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on the road

Uma aventura...

Na ÍnDia texto e fotos: paola seixas gulin

Paola seixas gulin abriu a alma, o coração e o paladar em uma viagem que ainda não teve fim pelo país da vaca sagrada

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on the road O turbilhão de emoções já começou antes mesmo de chegar à Índia. Li livros, assisti a filmes, procurei no Google, pesquisei em guias, falei com todas as pessoas possíveis que já vieram para a Índia tentando me preparar para essa experiência tão... diferente. Me preparei tanto que cheguei a acreditar que sabia quase tudo que veria por aqui.

Coitadinha de mim! Cheguei a Bangalore, uma cidade no sul da Índia com 6 milhões de habitantes e relativamente pequena se comparada com outras.

Durante o trajeto aeroportoapartamento, liberei mais adrenalina do que quando pulei de paraquedas. Um trânsito sem regras e com muitas pessoas, vacas, carros, barracas, lixo, poeira, tuktuks, cachorros, buzinas, caminhões, ônibus caindo aos pedaços, motinhas desesperadas e por aí vai...

Uma sensação que não existe Google, livro, guia ou filme que possa descrever e que me levou ao primeiro aprendizado aqui: você nunca sabe o que esperar.

A Índia consegue te surpreender a cada dia, a cada costume, a cada experiência e é por isso que é tão encantadora.

Chocada com tantas diferenças e seguindo recomendações, resolvi ir com calma. Com calma no vestuário, nas perguntas, nos trajetos, nos programas, nos transportes, nas curiosidades e na comida! Fiquei à base de culinária ocidental, escovando os dentes com água mineral e andando com um desinfetante na bolsa!

índia

bangalore

E aí vem a bomba!

Depois de uma semana tentando me ambientar, meu chefe vem com uma proposta bombástica: visitar universidades no interior da Índia. Nessa hora, aquela calma planejada foi substituída por um desespero interior. Vim para trabalhar em uma startup que promove empreendedorismo para jovens, já que a Índia está tendo um boom de população jovem que logo se transformará em uma demanda gigantesca de emprego que a estrutura atual não comporta. Portanto, para suprir essa necessidade, estimular a economia interna e transformar jovens em criadores de empregos e receitas, buscamos universitários com sonhos empreendedores e damos todo o suporte necessário para realizá-los.

E como uma típica startup, a verba é superlimitada.

Nada de luxo, conforto ou regalias. Lá fui eu, então, viajar mais de 10 horas de ônibus, com dois indianos, para o interior de um dos países mais caóticos do mundo. Eis que durante esse tratamento quase de choque, comecei a entender – ou pelo menos tentar – como a culinária diz muito sobre a cultura indiana.

A começar pelo tradicional café da manhã do sul, que é tão despertador quanto atravessar a rua nesse trânsito caótico: começamos com uma Masala Dosa, uma espécie de panqueca com recheio de batata com muuuuuito tempero (Masala = Tempero) e pimenta, que precisa ser mergulhada em dois molhinhos com muito mais tempero e pimenta. E, para acompanhar, o tradicional “Filter Coffee”, que é surpreendentemente maravilhoso!

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on the road

A intensidade da pimenta...

Por mais que você implore por uma refeição “not spicy, pleeease”, na maioria das vezes essa opção não existe. Por mais que você tente disfarçar, o corpo dá sinais de desespero: o nariz começa a escorrer, os olhos começam a lacrimejar, o paladar já não sente o sabor de nada e depois é só rezar para que seu estômago e intestino recebam bem essa bomba. É mais fácil achar um indiano loiro do que um estrangeiro que se livrou de uma indigestão.

Mas chega uma hora em que seu corpo tem duas opções: se acostumar ou se acostumar. Do mesmo jeito que a gente tem que se adequar a um novo estilo de vida, abrindo a cabeça, deixando muitos de nossos costumes de lado e vivenciando o novo. Shorts, saias, vestidos e regatas já não fazem mais parte do meu guarda-roupa, virei uma pechinchadora oficial e não estou comendo carne de vaca.

Vaca sagrada!

Como em várias outras culturas, a religião dita as regras de comportamentos e costumes. Para muitos, grande parte do dia é dedicada a rituais religiosos. E na hora de escolher o cardápio, a religião é fator decisório.

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Sim, a vaca é sagrada para os hindus, por acreditarem que ela é a “mãe de todos os deuses”. Sim, as vacas ficam perambulando nas ruas e deixam o trânsito ainda mais caótico! Mas sim, tem restaurantes que servem carne de vaca!

E, também por questões religiosas, grande parte dos indianos é vegetariana. Mas aquele conceito de que comida vegetariana é sem gosto não pode ser aplicado aqui na Índia. Aliás, um dos únicos adjetivos que não podem ser atribuídos à gastronomia indiana é “sem graça”. Qualquer arroz, batata ou salgadinho é cheio de especiarias com sabores muito específicos.

Cada prato leva uma média de 5 a 7 temperos e a cor é usada como medida para saber se está saboroso: quanto mais vermelho, melhor!

O poder das cores Uma tradicional refeição indiana vem em um prato fundo junto com vários potinhos cheios de molhos diferentes. E se prato colorido é sinônimo de saudável, aqui na Índia cada refeição deixaria qualquer nutricionista orgulhoso! Para acompanhar, muito carboidrato! O arroz vem puro, para ser misturado com alguns desses molhos, e sempre tem

on the road um pão para ajudar. Chapati, Roti, Naan, Paratha ou Puri. Independentemente do nome esquisito, eles são maravilhosos e podem ter diferentes versões ou sabores, conforme seu gosto.

Comendo com a mão... O que???

E como se já não bastassem tantas diferenças de sabor, aqui a forma de comer também é diferente: garfo, faca e colher são substituídos pela mão, o que me levou a uma grande e difícil quebra de paradigma! Durante uma das minhas viagens, me deparei ao lado de um professor com longos cabelos brancos, em um restaurante universitário, com um prato cheio de comida na minha frente e nenhum talher. A solução foi copiar o que os outros estavam fazendo! Dando aquela olhada de canto, ia tentando aprender os passos, mas no fim a bagunça foi inevitável. Depois de algumas gafes, agora já peguei o jeito! Só se pode comer com a mão direita, porque a esquerda é impura. Para comer o arroz, tem que misturar o molho, fazer um bolinho na mão e colocar tudo na boca! O copo pode ser segurado com a mão esquerda, para não lambuzar ainda mais com a mão suja. E no final (ufa!!), eles geralmente servem um potinho com água e limão para você limpar a mão.

As explicações para esse costume são variadas: tem quem diga que a comida fica mais saborosa, que existem substâncias nutritivas entre a unha e o dedo, que a digestão começa ainda antes de colocar o alimento na boca ou que a mistura dos

diferentes ingredientes só é eficiente com a mão.

Independentemente da razão, por mais esquisita que pareça, essa é mais uma das experiências que a Índia proporciona com sensações que nós jamais teríamos vivenciado nos nossos padrões.

Culinária e cultura E em um país com mais de um bilhão de habitantes, 28 estados, 22 línguas oficiais e mais de 2000 dialetos, a diversidade é impressionante. Cada região tem suas próprias características, peculiaridades, paisagens, culturas e costumes. E a culinária não poderia ficar de fora. Junto com tantas diferenças vem mais um grande aprendizado indiano: não se pode generalizar nada aqui! Generalizar seria dizer que um país que

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on the road Quer saber mais?

Esse é só um pedacinho das experiências que Paola Gulim está vivendo na Índia. Para saber mais e ampliar seus olhares, é só entrar no blog Terceiro Olho (www.terceiroolho.com). Lá, além de contar sobre as aventuras na incredible India, ela publica conceitos, entrevistas com empreendedores sociais, novos olhares, histórias e filosofias com o objetivo de inspirar novos agentes de mudança.

chai

representa quase 20% da população mundial age de determinada maneira, enquanto que uniformidade é uma coisa que a Índia não possui. Norte, sul, leste e oeste oferecem diferentes tipos de refeições, de acordo com as especiarias disponíveis, religiões, hábitos etc.

E comida é motivo de orgulho: cada um defende com unhas e dentes sua gastronomia local. Dizer que algum prato é parecido com outro é tão ofensivo quanto dizer que o deus Ganesha é um elefante!

Banquete indiano Tem quem diga que a comida de rua é a mais saborosa, mas, apesar de gostar, tenho que discordar. Não tem nada melhor que uma comida caseira! E na cultura indiana, receber pessoas em casa é uma cerimônia que requer várias preparações. Por mais simples que seja, eles sempre vão te oferecer milhares de coisas para comer. E se você acha que sua avó te enche de comida, precisa visitar uma casa indiana. Eles não param de servir, nem querem saber se você já está satisfeito e dizer “não” é motivo de ofensa. Então a dica é: vá sem comer nada antes!

E diante de tantas experiências, tentativas e aventuras, tenho certeza de que ainda não conheço nem 1% da Índia. Cada dia é um novo aprendizado, uma nova surpresa e um novo motivo para sorrir. Por isso que o melhor conselho que posso dar para qualquer pessoa que queira vir para cá é: venha com cabeça, coração e paladar abertos para uma das experiências mais especiais da sua vida.

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Um legítimo Chai!

Os “americanizados de plantão” podem ficar tristes, mas um autêntico Chai não tem nada a ver com o servido no Starbucks. Ele é muito mais simples, prático e tão importante quanto o cafezinho brasileiro. Vale tentar em casa: Dando corpo: ferva a água e coloque chá preto a gosto (em folhas! O sachê é quase uma ofensa!).

Dando cor e cheiro: deixe a água ferver mais um pouco, pegando todo o aroma e cor das folhas.

Toque final: acrescente o leite, colocando o equivalente a 20 a 30% da quantidade total de água.

Se quiser, pode adicionar açúcar.

Pronto! Agora é só peneirar e desfrutar um verdadeiro chai!

Menos comuns, as versões de Masala Chai também estão disponíveis e podem incluir gengibre, cardamomo, canela, cravo e, claro, pimenta!

Paola Seixas Gulin já foi modelo, é administradora, trabalhou em uma grande corporação e foi para a Índia mostrar que o mundo precisa mais do que apenas boas intenções. Precisa de atitude.

você é o que você come

Se você fosse um chá,

Que chá seria? earl gray c/ leite

Capim-Limão Apesar de ser um matinho rústico que dá em qualquer lugar, ele é suave e naturalmente doce.

ar da época Esse chá me faz lembr res. Aprendi nd em que morava em Lo a de trabalho leg co um m co ar a tom o sem. e desde então não viv

Patricia Papp, Diretora de Criação

de Conteúdo Vicente Frare, Diretor

Maçà c

/ Cane

la Minha av ó da bruxa” chamava de “chá e naqueles costumava servir Para mim dias bem frios. ele de aquecetem esse poder r a alma!

Fernanda Ávila, D iretora de Redação

camomil a ho que Sabe aquele chazinho que cura todo mal? Ac mpre sou meio assim, se ra, ouvidos, conselhei ista. apaziguadora e otim tora Priscila Seixas, Reda

hibisc o e seu r vibrantem chá o c a u s r o u P rcante. É sabor ma personalidade. que tem gosto!

Eu ra de Arte ad, D Halini Sa

gengibre c/ mel e limão Se eu fosse um chá, seria o de gengibre com mel e limão.

Um pouco doce, um pouco ardido e bom pra quem fala demais!

Bruna Michelin, Diretora de Arte

ireto

Eu explico melhor na página 24!

Beto Madalosso, Chef e Editor

chá de paciência

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comer e beber

TrAZ A bAciA, dONA mAriA!

Conheça alguns dos meus preferidos e inclua esse passeio na sua próxima viagem!

pais são Os mercados munici se conheótimos locais para dade. Encer a alma de cada ci s, comidas tre frutas regionai icos, protípicas, temperos exót s de casa, dutores locais, dona ita conchefs de cozinha e mu oas de tofusão, transitam pess eta. dos os cantos do plan

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Union Square Greenmarket de Nova York São fazendeiros e pequenos produtores rurais que vivem próximo a Nova York que abastecem esse grande mercado de rua na Union Square. Todas as segundas, quartas, sextas e sábados a praça se transforma em uma grande feira livre. Nada vem do outro lado do mundo, muito menos de outras regiões dos Estados Unidos. www.grownyc.org/unionsquaregreenmarket

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2

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Les Enfants Rouges de Paris É no alto Marais que fica o mercado coberto mais antigo de Paris, reduto de amantes da boa gastronomia.

Em meio às bancas de frutas, verduras, ostras, queijos e vinhos, vários restaurantes simples oferecem pratos de lugares distantes como as Antilhas, o Marrocos, o Líbano e o Japão. Fecha às segundas-feiras.

comer e beber

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‘00

Mercado Central de Santiago do Chile Ele foi inaugurado em 1872 e fica no centro histórico da cidade. São cerca de 240 bancas com produtos típicos chilenos. É uma ótima parada para o almoço, já que muitas das bancas são pequenos restaurantes que fazem empanadas, ceviches e servem também a centolla, aquele caranguejo gigante das águas frias do Pacífico. Com um pisco sour para acompanhar, é um programão. www.mercadocentral.cl

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‘00

MERCADO MUNICIPAL DE SÃO PAULO Inaugurado em 1933 e reformado em 2004, o mercadão paulistano é famoso tanto pelos vitrais quanto pela variedade de produtos à venda em seus 12 mil metros quadrados.

O sanduíche de mortadela, com 200 gramas de recheio, e o bolinho de bacalhau, com 10 centímetros de comprimento, são carros-chefe do Hocca Bar. Sucos de frutas tropicais e pastéis variados também são um prazer à parte.

5

‘00

Borough Market de Londres Nos pés do edifício mais alto e moderno da Europa, o The Shard, fica o labiríntico Borough Market, que há mais de um século abastece os chefs londrinos de frutas e verduras. Quinta, sexta e sábado é quando o mercado abre para o público geral, atraído pelas iguarias finas e produtos orgânicos como salsichas, peixes, carne de caça, pães artesanais, queijos, doces, vinhos e cervejas.

www.boroughmarket.org.uk

www.mercadomunicipal.com.br

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menu du jour

Se deu mal,

bacalhau...

Você sabia que bacalhau não é um peixe? São vários (cinco, para ser mais exato, podem ser chamados assim). Se quiser saber mais, vá pesquisar. o assunto aqui é outro: como ser feliz na sexta-feira santa sem um bacalhau na mesa

Toda Páscoa é a mesma coisa: o bacalhau vira assunto dos principais telejornais, protagonista de todos os programas de culinária e tema principal das colunas gastronômicas de revistas e jornais. O resultado disso é um preço tão salgado quanto a iguaria e a falta da espécie no mercado. Sem desmerecer essa delícia dos mares gelados, convidamos os chefs Eva dos Santos (Bistrô do Victor) e Emerson Félix Pereira (Kan) para nos apresentarem duas alternativas diferentes para celebrarmos a chegada do coelhinho.

arroz de polvo

(serve 2 pessoas)

Ingredientes para o polvo 1 kg de polvo cru limpo ½ garrafa de vinho branco seco 1 talo de salsão 1 cenoura 1 cebola 1 rolo de filme PVC

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Modo de preparo Corte os vegetais grosseiramente e lave-os. Em uma panela disponha os vegetais no fundo, o polvo com os tentáculos abertos e o vinho branco. Feche a panela com o filme PVC, fazendo uma espécie de panela de pressão para o cozimento. Deixe cozinhar por 30 minutos, retire o polvo se estiver macio, caso contrário, deixe cozinhar por mais 10 minutos. Reserve a água do cozimento peneirada. Corte o polvo em cubos e reserve.

Para o arroz 100 g de arroz parboilizado já cozido 1 ramo de tomilho (só as folhas) 50 ml de azeite 50 g de cebola picadinha 1 dente de alho picadinho ½ envelope de açafrão (pode ser Paellero) 10 g de manteiga gelada 10 g de parmesão 100 ml do caldo do cozimento do polvo Salsinha, sal e pimenta a gosto

menu du jour

Pérolas de pera ao saquê (acompanhamento) 2 peras 450 g de açúcar 100 ml de saquê

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manteiga. Coloque as bolinhas na calda e deixe cozinhar por 20 minutos em fogo baixo até ficarem macias. Sirva o arroz de polvo com as pérolas de pera ao saquê por cima.

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Modo de preparo Em uma panela coloque o azeite, a cebola e o alho e deixe murchar. Em seguida, adicione as folhas de tomilho, o açafrão, o polvo e o caldo do polvo. Após ferver, adicione o arroz, mexendo bem até secar.

Quando estiver quase seco, adicione a manteiga e o parmesão e mexa rapidamente para ficar cremoso.

Salpique salsinha e tempere com sal e pimenta se necessário.

Modo de preparo Em uma panela coloque o açúcar e o saquê e deixe ferver em fogo baixo até engrossar. Faça bolinhas com a pera com a ajuda de um boleador para

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menu du jour Frutos do mar ao curry Ingredientes 50 g de lula 45 g de polvo 80 g de camarão médio s/ casca 1 camarão grande 90 g de shitake 15 g de cebolinha cortada em tiras grossas ½ colher de chá de sal 1 colher de sopa de Ajinomoto 50 ml de saquê Dashi (caldo) 50 ml de água 1 colher de sopa de Hondashi em pó ½ colher de sopa de curry amarelo em pó Modo de preparo Em uma panela wok, aqueça 45 g de manteiga e acrescente os frutos do mar. Em seguida junte o shitake cortado (em fatias ou cubos, como preferir). Acrescente o sal, o saquê, o Ajinomoto e o dashi (caldo). Reduza até que fique um caldo um pouco mais grosso. Despeje no prato, salpique gergelim ao redor para decorar e dê o toque final com o camarão grande já cozido.

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Para o yaki-omigui (acompanhamento) 45g de manteiga 1 copo de arroz japonês 1 copo d’água ½ colher de gergelim torrado (pode ser cru, se preferir) 1 tira de nagi Modo de preparo Cozinhe o arroz em uma panela elétrica. Depois acrescente ½ colher de gergelim torrado e misture. Com as mãos, faça a forma de um triângulo e enrole com nagi (algas marinhas). Em seguida, passe em uma frigideira teflon com 45 g de manteiga (dos dois lados) para dourar.

baixa gastronomia

Um italiano na Itália Como bom representante da colônia italiana em Curitiba, já estava mais do que na hora de o Beto visitar a Itália. Não a da Europa, aquela ali pertinho da Praça Osório mesmo

Quem desafia?

Guilherme Caldas e Rafael Martins Curitiba Baixa Gastronomia

experimentar a famosa pizza do Lanches Itália Desafio

Uma cidade em que colunistas da alta gastronomia acham que as redondas têm recheio poderia muito bem ser o túmulo da pizza. Felizmente, não é o caso. Curitiba tem boas pizzarias, mas como a Pizzaria Itália, só ela mesmo.

Pra começar, só há uma cobertura disponível, mozzarela, bem temperada com orégano. Vale a pena. A massa, alta, de pão, sai crocante do forno a gás, embutido na parede da pequena lanchonete no centro da cidade, próximo à Biblioteca Pública. Passe por ali pra uma fatia acompanhada por suco de laranja que você vai virar freguês.

Veredicto

E ele foi...

Parei minha moto em uma daquelas ruelas congestionadas do centro da cidade, próximo às Lojas Americanas, e comecei a procurar pela Itália Pizzas. Perdido como um cachorro que cai do caminhão de mudança, tive que ligar pro Dudu Sperandio, que teve loja por ali durante anos, pra me guiar.

Eu estava do lado e, mais uma vez, descobri que o perdido sou eu. Andei mais uns dez passos e logo eu estava dentro da Pizzaria. Como sempre acontece em minhas visitas à baixa gastronomia, o ambiente é o de menos. Você come em cadeiras altas, de frente pra um espelho ou pro balcão de preparo, sem muito conforto. E quem disse que eles estão preocupados com a decoração? “Se a comida é boa, não importa o ambiente”, já dizia meu pai. Ali é assim, especialmente se você gosta de pizza com massa grossa...

Lanches Itália Rua Cândido Lopes, 229 Centro - (41) 3232-5175 Não aceita cartão

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lobetomia

r e u Q ê c Vo

? r a h abal

r T o m Mes po

s da l o s ma o r bet

Ontem, quinta-feira, às 4 horas da tarde, saí do meu escritório e fui dar uma volta pelo salão e cozinha do Restaurante Famiglia Fadanelli. Faz parte da minha rotina. Esse horário é estratégico para acompanhar a chegada das equipes e o início do preparo de suas praças.

Num dos cantos do salão, vi que a Sonia, nossa chef de cozinha, conversava frente a frente com uma moça loira, de aproximadamente 30 anos, em uma das mesas.

Aproximei-me sabendo que aquela era mais uma das dezenas de entrevistas de emprego que ela realizava nos últimos 10 dias. Cumprimentei as duas, certifiquei-me de que eu estava certo e puxei conversa: - “Pelo jeito é entrevista de emprego, certo? Vaga pra cozinha?”. As duas sinalizaram que sim. Eu prossegui, dirigindo-me à entrevistada: - “Você acredita que a Sonia faz entrevistas de 50 minutos, uma hora, às vezes duas horas de duração, dedica uma tarde inteira de trabalho a um candidato, acertando todos os detalhes e, depois de estarem de acordo e marcarem horário e dia para começar, a pessoa simplesmente não aparece? Dá pra acreditar? Eu mesmo já perdi as contas de quantas vezes isso aconteceu comigo...”. A Sonia sorriu e concordou com a cabeça, enquanto a entrevistada se manifestou, dizendo que achava tal fato um absurdo, que não entende como as pessoas agem assim, que hoje em dia as coisas não são mais como antigamente, que ninguém quer saber de nada, e toda aquela ladainha tão previsível que você, leitor, também já está cansado de ouvir. Mesmo com ela se mostrando indignada com tal “desaforo” desses candidatos “irresponsáveis”, alguma coisa me dizia que aquela mulher faria exatamente o mesmo. Então eu insisti: - “Mas claro que com você

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o

vai ser diferente... Vocês já combinaram tudo, Sonia?

Horário, salário, cargo e etc.?”. A Sonia disse que sim.

E eu continuei: - “E o que você achou? Tá dentro do que você procura? Já trabalhou com isso antes? Quer começar quando?”. A candidata afirmou que sim, que a proposta estava dentro do que ela esperava e que no dia seguinte, sexta-feira, estaria às 16 horas de volta ao restaurante, como combinado com a Sonia, preparada para trabalhar. Deixei as duas terminarem a conversa e retirei-me.

Hoje é o dia seguinte. Sexta-feira, 17h34 da tarde. Acabo de voltar ao meu escritório (anexo ao Fadanelli), depois de circular pelo salão e pela cozinha do restaurante. Lá dentro, encontrei a Sonia limpando alguns camarões grandes que serão servidos à noite em nossos Fettuccines Paglia I Feno. Perguntei como ela está e se tem tudo preparado para o jantar. Ela disse que sim, “tudo bem, tudo bem”. E emendou: - “Lembra-se da entrevista de ontem? Então...” – “O que? Não vai me dizer que ela não apareceu?”– perguntei, já sabendo que a resposta era negativa. Possuído por uma irritação descontrolada, dei dois socos na bancada, completamente puto. – “Não acredito! Não acredito que existe gente tão cara de pau neste mundo!”– desabafei indignado. A Sonia, que tem uma tolerância mais calejada do que a minha, achou graça.

Não se trata de ter uma equipe desfalcada para mais uma noite de trabalho. Não se trata de algumas mesas com pratos atrasados e clientes menos satisfeitos. Óbvio que isso é muito sério e importante. Mas o que agride profundamente, o que gera raiva e um desejo de vin-

lobetomia gança (que felizmente eu sei controlar), é a cara de pau, a atitude dissimulada, a arrogância e o desprezo com que essas pessoas lidam com suas profissões.

Eu estou há 17 anos nesta profissão, faço entrevistas de emprego há pelo menos 10, passei por situações idênticas a essa mais de 50 vezes, mas ainda não me conformo que isso acontece.

Em reação a isso, mudei minha atitude ao longo dos anos e passei a dedicar cada vez menos tempo às entrevistas. Não tolero mais essa gente que se diz “vítima do capitalismo”, “vítima das desigualdades sociais”, sendo que na verdade são elas que nos fazem vítimas. Quando aparecem candidatos para vagas de cozinheiro ou garçom, eu peço que comecem imediatamente, na mesma noite, sem ter que passar por aquele lenga-lenga de saber sua história, seus valores e seus objetivos para o futuro daqui a 5 ou 10 anos. Passei a usar o caminho mais prático: “Fulano, venha trabalhar hoje à noite. Daí você vê se gosta da gente e a gente vê se gosta de você. Aqui não tem muita frescura. Deu deu, não deu, um abraço”. É ali, na hora do movimento, que você vai conhecer as atitudes, a postura e o comportamento. Vai bater o olho no cara e saber se ele tem ou não tem iniciativa, perceber sua educação e seus valores. Ele, por sua vez, também nos avalia: conhece o ritmo de trabalho, o perfil da equipe, o estilo dos clientes e as condições oferecidas. É um método eficaz. Uma vez que o cara apareceu para trabalhar, 50% da entrevista já está salva. Mesmo assim, ainda existem aqueles que aparecem no primeiro dia e depois somem para sempre, sem deixar vestígios. “É o mercado”, dizem alguns. “É o Bolsa-família”, dizem outros. Eu acho que é educação. Um simples telefonema agradecendo a oportunidade e dizendo que não tem interesse mudaria o mundo das relações de trabalho para melhor.

Não quero aqui dizer que o estilo de entrevista que passei a utilizar seja o melhor nem o mais correto. É apenas uma consequência dos fatos. Aliás, eu mesmo aplico as ferramentas de RH nos restaurantes, onde os gerentes têm como regra fazer a integração de novos candidatos. Tentamos incansavelmente encaixar a bela teoria dos livros na prática do dia a dia, não tão bela assim.

Nos dias da “integração com funcionários” é visível o desapontamento dos gerentes. Sinto pena deles às vezes.

Vejo a mesma frustração por qual eu passei através de seus olhos. - “Não desistam!” eu digo com fé. “Um dia vai dar certo!”

A Sonia, nossa chef, não merece isso. Ou melhor: ninguém merece isso. Mas são pessoas assim, donas de uma irresponsabilidade perversa, que prejudicam a imagem de tantos outros trabalhadores sérios e de boa fé. Trabalhadores que pagam uma conta alta, ao viverem relações de trabalho amargas e desconfiadas, que ainda existem por aí. A nós, empresários, cabe o desafio de lutar diariamente para desatar esse nó, em busca de harmonia e paz em nossos ambientes de trabalho. E um desejo: que Deus nos livre desses caras de pau!

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!

“são pessoas assim, donas de uma irresponsabilidade perversa, que prejudicam a imagem de tantos outros trabalhadores sérios e de boa fé”

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comida pra que?

R.S.V.P. Se você é do tipo que não faz festa em casa para não passar vergonha, não se preocupe. Com as dicas da food stylist Ana Spengler, os acessórios certos e ingredientes bem escolhidos, você pode se tornar um perfeito anfitrião. Depois é só caprichar na trilha sonora, convidar gente bacana e correr pro abraço Quais são os itens básicos que todo mundo deve ter em casa para garantir uma mesa bem posta?

Pra começar, um jogo de jantar completo. Não precisa ser de luxo.

O branco liso é sempre a melhor opção, porque combina com qualquer preparo. O mesmo vale para os talheres – quanto mais discretos, melhor (e de preferência não use aqueles com cabo de plástico).

Guardanapos de pano são um ótimo investimento. Existem guardanapos de papel muito bons e bonitos, mas o efeito que os de pano criam é insuperável. Para a montagem dos pratos, todo tipo de utensílios: aros de metal para moldar, bisnagas para desenhar com o molho, pinça para posicionar o alimento no prato, e por aí vai. À medida que você vai experimentando novas montagens vai descobrindo também novas utilidades para aquelas bugigangas na gaveta da cozinha. Tem um que eu não dispenso, que é o zester (aquele raspador para casca de limão e laranja que faz tirinhas).

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Que alimentos ou ingredientes deixam a produção do prato mais encantadora?

Existem ingredientes que já são “bonitos por natureza”, como aspargos, cogumelos, figos e morangos. A presença deles já causa um impacto visual positivo. Ah, e ervas frescas, sempre! Os supermercados vendem vasinhos com mudas que têm uma durabilidade bem maior do que aquelas bandejinhas. Manjericão, tomilho, alecrim, hortelã e ciboulette são ótimas opções para o toque final e demonstram todo o cuidado e carinho. Mesmo aquele chato que “odeia” manjericão fica encantado com o raminho no topo de um risoto. Mais uma dica: use pratos grandes – nada pior do que um prato apertado. Fica feio (já basta como argumento, não?) e deixa pedacinhos inconvenientes querendo pular da borda a todo custo. Se precisar cortar, então, é um desastre!

Quais são as maiores gafes que as pessoas cometem na hora de produzir um jantar?

A gafe mais comum é querer apresentar “tudojuntoaomesmotempo”! Seja no prato, misturando mil ingredientes, ou na mesa, quando logo se vê que o anfitrião quer mostrar o que tem nos armários!

O resultado é uma mesa poluída, com excesso de informação, onde o prato some e nada se destaca.

Uma toalha discreta, flores naturais e (poucas) peças bem escolhidas sempre fazem bonito. Outra gafe: exagerar no volume da trilha sonora do jantar. A apreciação dos aromas e sabores é inibida pelos decibéis a mais, e se o seu gosto musical não se afinar com o dos convidados, fica pior ainda. O melhor é colocar música instrumental, seja clássica ou popular (eu gosto muito de colocar jazz, é chique e ao mesmo tempo o clima fica descontraído).

Aquele jantar romântico só com

comida pra que?

Alguma dica para disfarçar comida pronta?

Comida pronta não me convence! Mas... um bom parmesão ralado na hora melhora bastante qualquer lasanha! E se você dividir as porções, servi-las num prato bacana e decorar com um raminho de tomilho já dá outro clima. Porém, se a questão é a praticidade, então o melhor são os produtos pré-preparados. Um medalhão de salmão congelado, por exemplo, pode fazer bonito naquele jantar de última hora: é só abrir a embalagem, temperar e colocar no azeite quente – fica pronto em minutos! Aí você pega um pacote de batata baroa cozida no vapor, desses embalados a vácuo, bate no processador e faz um purê... Sabendo escolher e combinar, você pode preparar pratos refinados como os da alta gastronomia em apenas 20 minutos!

Jogo dos 7 erros: Tartare de tomate com queijo de cabra e agrião Descubra as diferenças entre uma foto e outra

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2 fotos: nilo biazzetto neto

luz de velas também não dá bons resultados: ou fica muito escuro (comer no escuro não é legal!) ou o cheiro das velas acaba interferindo na apreciação da comida.

E se a vela estiver no centro da mesa, vai fazer sombra no prato e nos rostos. Para cortar este efeito negativo, use uma luminária ou abajur para criar uma meia-luz e use só duas velas, uma de cada lado da mesa. Ou deixe as velas para o depois... Os convidados também precisam ter interesses em comum, para que a conversa flua naturalmente, e não devem ser surpreendidos por uma comida sofisticada demais ou simplória demais.

Como surpreender...

1. Na foto 1, Ana usou o agrião comum.

2. Na foto 2, ela usou o miniagrião (que tem um sabor mais suave) para deixar o prato mais delicado.

3. Na foto 1, o tomate foi servido com uma colher.

4. Na foto 2, Ana moldou o mesmo tomate em um aro. Bem mais charmoso...

5. Na foto 1, o queijo foi ralado em um ralador convencional.

6. Na foto 2, Ana usou um descascador de legumes para fazer lascas de queijo.

7. O prato da foto 2 está bem mais apetitoso do que o da foto 1.

Seus seguidores do Instagram: Escolha o prato mais apetitoso e capte um detalhe. Experimente fotografar da borda do prato, não de cima – tudo parece maior e com mais textura.

No jantar romântico: faça pratos leves e delicados. Não há romance que sobreviva a um banquete!

O chefe: aqui vale investir em um ingrediente sofisticado. Não precisa ser um jantar milionário, mas um ingrediente de destaque mostra que você quer servir o que há de melhor.

Os amigos: comidinhas descomplicadas e um serviço sem formalidades. Pode ser um hambúrguer feito em casa, coxinhas daquela padaria tradicional, bruschettas feitas com o que tem na geladeira... O que não pode é abrir mão da qualidade!

Ana Spengler é food stylist, formou-se em gastronomia pela UNIVALE, trabalhou no Famiglia Fadanelli, foi professora do SENAC, trabalha com eventos particulares, corporativos e promocionais, mas o foco principal do seu trabalho são os jantares harmonizados. Participa de oito confrarias culinárias.

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gastroglobalização

tuDo acaBA eM

PizzA

Margherita, portuguesa, quatro queijos ou calabresa.

Massa fina ou massa grossa. No café da manhã, no almoço ou no jantar. Quente ou fria. No restaurante ou em casa. Individual ou gigante. Talvez a pizza seja um dos pratos mais versáteis da culinária globalizada, mas qual é a história da rainha do “comfort food”?

A história da primeira pizza se perde no passado neolítico, quando os seres humanos conseguiram moer grãos, misturá-los com água e assar a mistura em pedras quentes. Ao longo das eras, a mistura foi ficando mais incrementada com a adição de fermento, óleo e outros ingredientes como alho, cebola e especiarias. Pouco a pouco a simples pita foi ganhando o status de focaccia, alimento barato e prático. A propósito, focaccia vem de focus, fogo ou forno em latim.

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Mas a primeira revolução na receita da velha focaccia aconteceu quando um ilustre latino-americano chegou a Nápoles e, depois de certa resistência, conquistou a população local. O Señor Tomate, em forma de molho espesso, passou a adornar a massa que ia ao forno. Em pouco tempo a pizza se transformava na comida típica da população pobre napolitana, até porque não precisava de talheres para ser degustada rapidamente na frente do balcão das padarias de rua.

gastroglobalização

pOrTugueSA Cá prA NóiS Mozzarella Molho de tomate Parmesão Presunto Manjericão Catupiry Ovos

Frango Alho Tomate Azeitona Orégano Cebola Milho

NApOliTANA Cá prA NóiS Mozzarella Molho de tomate Parmesão Presunto Manjericão Catupiry Ovos

Frango Alho Tomate Azeitona Orégano Cebola Milho

marinara Cá prA Nóis Mozzarella Molho de tomate Parmesão Presunto Manjericão Catupiry Ovos

Frango Alho Tomate Azeitona Orégano Cebola Milho

FrANgO c/ catupiry Cá prA NóiS Mozzarella Molho de tomate Parmesão Presunto Manjericão Catupiry Ovos

Frango Alho Tomate Azeitona Orégano Cebola Milho

lá prA ElES Peça uma pizza portuguesa em Portugal e o garçom vai te dizer que lá todas as pizzas são portuguesas. A mais parecida é a Capricciosa, que na Itália vem com cogumelos, azeitonas, ovo cozido, alcachofras e presunto cru (tipo de Parma).

lá prA ElES As anchovas (acciughe ou alici, em italiano) são as rainhas desta pizza na Itália e cada fatia vem com um filezinho. Se você não suporta o cheiro delas, não adianta pedir uma napolitana sem anchovas, pois o garçom vai achar que você enlouqueceu, Melhor pedir uma margherita.

lá prA ElES É uma pizza clássica, mas cá pra nós, bem sem gracinha, já que não vai queijo. Ideal para quem ama alho.

lá prA ElES Sacrilégio! Na verdade o catupiry é algo bem brasileiro e o frango é algo que simplesmente não vai em pizza.

Aproveite para comer por aqui, quem sabe meia Frango com Catupiry, meia Califórnia.

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gastroglobalização Em 1889 o Rei Umberto I e sua Rainha Margherita dão as graças em Nápoles e provam uma pizza preparada especialmente para a ocasião por Rafaelle Esposito, dono de uma pizzaria bastante conhecida na cidade. Sua ideia foi assar uma pizza nas cores da bandeira italiana e para isso adicionou ao molho de tomate queijo mozzarella e manjericão.

Margherita se regalou e seu nome batizou a receita, que dali conquistou o mundo, já que nessa época houve a primeira migração massiva de italianos para as Américas.

A segunda revolução da pizza aconteceu nos Estados Unidos com a popularização das pizzarias, a invenção da pizza congelada e a expansão das redes de franquias com delivery. Da inauguração da pizzaria Lombardi’s, na rua Spring de Nova York, em 1905, à abertura do primeiro restaurante Pizza Hut, no Kansas, em 1985, o prato preparava-se para tornar-se mundialmente conhecido.

Os italianos que chegaram ao Brasil no início do século passado também não demoraram em abrir as primeiras pizzarias brasileiras. Como se misturaram facilmente com a população local e com as outras levas de imigrantes que aportavam por aqui, as receitas foram ficando cada vez mais criativas. Hoje, São Paulo e Nova York são as cidades onde mais se consome pizza. O dia 10 de julho é o Dia da Pizza paulistano. Os pizzaiolos também já não são mais italianos. Em São Paulo, 85% deles vêm do Nordeste, em Nova York, são majoritariamente latino-americanos, como o Señor Tomate.

No entanto, em Nápoles, os puristas afirmam ser sacrilégio chamar qualquer coisa que não seja margherita (tomate, mozzarella e manjericão) ou marinara (tomate, azeite, alho e orégano) de pizza. E tremem ao ler que certas pizzarias adicionam M&Ms ou chocolate à massa e ainda têm a coragem de chamar o resultado de pizza. Conseguiram, em 2009,

puristas afirmam ser sacrilégio chamar qualquer coisa que não seja margherita ou marinara de pizza que a União Europeia reconhecesse a apelação de “pizza napolitana” para proteger e salvaguardar a pureza das receitas originais.

Mesmo assim, a pizza é a verdadeira rainha da gastroglobalização. Um alimento que surgiu da evolução natural dos seres humanos e que foi se transformando de acordo com os passos da história. Ela consegue agregar ingredientes variados, é fácil de preparar e ainda mais fácil de comer. Hoje, pedir uma pizza em Hanói, Sydney, Curitiba ou Harare é tão normal quanto tomar uma Coca-Cola, mesmo que os puristas napolitanos continuem a dar os seus pitacos.

pizza no mundo!

• O manakish poderia ser chamado de pizza libanesa, assim como as esfirras abertas.

• Os turcos chamam de pide ou lahmacun suas versões de massa assada com carne em cima.

• Na Alsácia algo parecido com a pizza chama-se Flammkuchen e vem com nata, cebolas e bacon.

• O okonomiyaki é chamado de pizza japonesa, só que a base é de uma massa mais grossa.

• A pizza de panela, originária de Chicago, tem a massa tão grossa que mais parece uma torta.

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gastroglobalização

W ! o P

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anota aí

por wellington almeida, chef da forneria copacabana

Ingredientes 250 g de bife de chorizo 1/2 pimentão-vermelho 1/2 pimentão-amarelo 4 dentes de alho 50 g abobrinha 80 g batatinha miúda 80 g cebolinha miúda 50 g manteiga de ervas Sal e pimenta -preta Modo de preparo Cozinhe as batatas, as cebolas e o alho até que fiquem macios e leveos ao forno com sal, pimenta e azeite. Grelhe o bife de chorizo levemente temperado somente com sal e pimenta junto com os pimentões sem pele e a abobrinha. Sirva com a manteiga de ervas de sua preferência. Combina muito bem com um bom vinho tinto.

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anota aí

Ingredientes 250 g de carré de cordeiro 100 g de arroz arbóreo 1/4 de cebola 100 ml de vinho branco seco 50 g de cogumelo-paris laminado 50 g de funghi hidratado e picado 1/2 de colher de sopa de manteiga sem sal Parmesão ralado Caldo de legumes Sal e pimenta-preta Modo de preparo Corte a cebola em pedaços bem pequenos e frite em uma frigideira com pouco azeite junto dos cogumelos-paris e funghi. Quando ficar bem dourado, adicione o arroz e o vinho, deixando boa parte evaporar. Adicione caldo aos poucos até que o seu risoto fique ao dente.

Finalize com sal, pimenta, manteiga e parmesão para dar cremosidade.

Grelhe o carré de cordeiro temperado com sal e pimenta e sirva sobre o risoto. fotos e produção: bruna michelin e johann stollmeier

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digestivo

a m i t l ú A o ã i e ç f e r dE M

O ziriguidum está no sangue de Mart’nália, herança do pai que montou esse nome diferente com apóstrofo no meio. Martinho (da Vila) de um lado, Anália – a mãe – do outro. É dessas artistas carregadas de talento: cantora, compositora, percussionista e com o samba da Vila Isabel no pé. Mas falando em pé, chegamos no seu mais recente trabalho e que está colocando à prova um caminho ainda desconhecido pela artista.

No início deste ano ela estreou como atriz no elenco da série Pé na Cova, da TV Globo. O programa retrata o dia a dia de uma família dona de uma funerária.

Bem, funerária, pé na cova, humor negro... Mart’nália, diz aí como seria a sua última refeição!

O que não poderia faltar na mesa da sua última refeição?

Bacalhau.

Quem prepararia este prato?

Claude Troisgros.

E a bebida para acompanhar?

Cerveja. É a única coisa que bebo além de água.

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Você gostaria que alguém, em especial, te servisse? quem?

Seria ele mesmo, Claude Troisgros. Um grande chef como ele não deixaria outra pessoa me servir… (risos) Onde seria? Descreva o ambiente.

No restaurante dele, Olympe, no Rio de Janeiro.

Quem estaria presente?

Alguns dos meus amigos.

Que som você escolheria para embalar sua despedida?

Todos os sons. Gostaria de ouvir muita coisa, tipo as cantoras que amo: Nana Caymmi, Maria Bethânia, Gal, Billie, Aretha, Sade etc.

Além dos compositores que gravo em meus discos: Djavan, Caetano, Gil, Martinho da Vila, Zélia Duncan, Ivan Lins, Guilherme Arantes etc.

E a roupa? O que estaria vestindo?

Roupa azul e branca… Vila Isabel! (risos) Mais algum detalhe indispensável?

Cerveja muitooooo geladaaaaaa.

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sweet dreams

Nostradamus foi visionário, médico e astrólogo. Há quem diga que ele previu a Revolução Francesa, a ascensão de Hitler, a ditadura de Saddam Hussein...

Ok, seu dom profético não é nenhuma novidade. O que talvez você não saiba (eu, pelo menos, não fazia ideia) é que ele foi mestre na arte de fazer geleias.

Tudo começou quando o barbudo resolveu aprofundar seus conhecimentos em alquimia vegetal, descobrindo, em Milão, um boticário que o iniciou na arte das compotas e geleias curativas. Em 1552, publicou o resultado de suas pesquisas com o título de “Traité des Fardements et des Confitures”. Sua receita mais famosa foi a geleia de marmelo!

Modo de preparo Lave os morangos e escorra. Coloque-os Mas, para adoçar esse fim de revista, nossa receita – na panela e amasse levemente. Adicione o açúcar gentilmente cedida pela confeiteira da Caramelodrama e o suco de limão e misture até fazer uma pasta – tem gosto de casa de vó: geleia de morango! Só homogênea. Abra a fava de baunilha com a ponta de que com um mimo a mais: baunilha natural para uma faquinha, raspe as sementes do interior e adicione à surpreender o paladar. Faça a geleia e preveja mistura. Coloque os pires e as colherinhas no congelador, eles muitos elogios! servem para apurar o ponto da geleia. Ligue o forno a 100 oC e coloque os potes de vidro dentro para esterilizar – eles devem estar muito quentes para receber a geleia ou correm o risco de estourar.

GELEIA DE MORANGOS E SEMENTES DE BAUNILHA

Ingredientes 450 g de morangos frescos sem cabinhos 550 g de açúcar branco refinado Suco de 1 limão-siciliano 1 fava de baunilha Panela de fundo grosso Várias colheres de sobremesa Vários pires brancos 4 potes de vidro de 200 ml lavados, com tampa

Mexa a mistura com a colher de pau em fogo alto até que o açúcar derreta. Continue mexendo até ferver. Abaixe o fogo e continue mexendo. Se uma espuma esbranquiçada se formar, retire-a com uma escumadeira. Quando o vapor da geleia diminuir, comece a testar (apurar) o ponto. Tire uma colher e um pires do congelador, ponha um pouco da geleia no pires. Deixe esfriar – se ela estiver firme e brilhante, sem escorrer, está no ponto. Ela deve atingir 105 oC.

Transfira para uma jarra. Com cuidado, retire os potes quentes do forno e encha cada um com a geleia até o gargalo. Usando luvas protetoras, feche cada pote e vire-os de cabeça para baixo.

Após duas horas, desvire os potes e coloque-os em uma panela profunda, cubra com água e ferva por 15 minutos.

Carolina Garofani é confeiteira formada Retire e deixe esfriar. A geleia fechada tem validade na ALMA - Scuola Internazionale di Cucina Italiana, em de até 12 meses, e após aberta, 30 dias Parma. É proprietária da Caramelodrama Confeitaria, está se preparando para abrir sua primeira loja e não resiste a nada em geladeira. feito com caramelo e frutas! contato@caramelodrama.com

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@betomadalosso

Por onde andei...

Na Forneria ou na Patagônia: pratos que recomendo de olhos fechados. Quer mais? É só seguir @betomadalosso no Instagram

Forneria Copacabana

› R. Itupava, 1155 - Alto da XV Curitiba - PR - Tel.: 41 3363 5565

Filé HotTail: nossa versão do steak au poivre vert aqui na Forneria Copacabana.

Porto

Centro de Santiago

Villa La Angostura

› Centro - Santiago - Chile América do Sul

› Patagônia - Argentina América do Sul

No centro de Santiago, Chile, fiz questão de experimentar esta bebida: mote con huesitos, que comprei de um vendedor ambulante.

Durante a viagem de bicicleta que fiz em janeiro pela Patagônia, comi truta até dizer chega, já que esse é um dos principais alimentos da região.

Essa foi em Villa La Angostura, Argentina.

Forneria Copacabana

The Singular

› Punta Arenas - Patagônia - Chile América do Sul

› R. Itupava, 1155 - Alto da XV Curitiba - PR - Tel.: 41 3363 5565

› Puerto Bories, s/n - Patagônia - Chile Tel.: 56 61 722-030

Na terra das king centollas, Punta Arenas, comi essa entrada (de centolla, é claro) no restaurante do Porto.

Outro da Forneria Copacabana é esse sanduíche de picanha defumada, rúcula e molho tártaro. Desce bem com cerveja!

Essa vem de longe... lomo de guanaco, que experimentei no hotel The Singular, em Puerto Natales, Chile.

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