Tutano8

ANO 2 - NO 8 - DEZEMBRO 2013/JANEIRO 2014

tUtano

DelĂ­rios

C s e

n os a b i t ur i sine l o na i t o

cui

An Ma Via ti nu ge Bu rR m e ff do a pe

t fra o m h e c n a a hn o Alc m r o u ec c t s a a a t t u i s s e c e e a R r u r

da cozinh a

do Beto

Madaloss

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EDITORIAL

Colesterol: normal.

Glicemia: normal. Ácido úrico: normal.

Creatinina: normal. Vitamina D: normal. Artérias desobstruídas. “Pode comer à vontade”, disse o doutor depois da minha bateria de exames. “Eu sou um avestruz, doutor. Como de tudo, especialmente o que tem de pior. Se me derem uma fatia de picanha, eu fico com a gordura e devolvo a carne”. “Então são os exercícios!” Isso mesmo, os exercícios. Quem é avestruz tem que fazer exercícios.

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a m v u e u st o s r Eu

Por isso, todos os dias eu tô lá, ou nadando, ou correndo, às vezes pedalando. O triatlo entrou na minha rotina não por amor ao esporte, mas por amor à vida.

Por gostar de comer e não abrir mão de tudo isso. Se me encontrar na rua, correndo por aí, pode saber que aquele suor que está escorrendo tem gosto de picanha.

Corra e coma. Por amor à vida.

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a ç a f cios! í Exerc í

tutano COLABORADORES. . . . . . . . . . . . . . . . 6

HAPPY HOUR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

• Gente que empresta seu talento pra Tutano

• É Mezcal, não Nescal

FRESQUINHOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

LOBETOMIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

• Novos restaurantes

• Muita boca pra pouco cérebro

COMIDA COM SOTAQUE. . . . . . . . . 8

PITACO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

• Techno motional cuisine

• Não abra um restaurante

COMER E BEBER. . . . . . . . . . . . . . . . . 12

VOCÊ É O QUE VOCÊ COME. . . . 38

• Um lugar ao sol

• Se você fosse um sabor de sorvete, qual seria?

PEQUENOS DETALHES. . . . . . . . . 14

CULINÁRIA PUNK. . . . . . . . . . . . . . 39

• Tudo o que você não sabe sobre os ovos

• Punk pudim

SESSÃO CORUJA. . . . . . . . . . . . . . . . . 15

COMIDA PRA QUÊ?. . . . . . . . . . . . . 40

• Onde a gata empina o rabo

• Risoto de açafrão à Hugh Hefner de sunga

ON THE ROAD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

MENU DU JOUR. . . . . . . . . . . . . . . . . 42

• É do Peru

• Flor dos deuses

ESPECIAL DO DIA. . . . . . . . . . . . . . 22

ANOTA AÍ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

• Diga sim ao não restaurante

• Petit Gâteau e Confit de Pato com Polenta Trufada

MODUS OPERANDI. . . . . . . . . . . . . 26

ETÍLICAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

• Se joga na fritura!

• Wine Brother’s Tips e Dicas do Mestre Cervejeiro

CHÁ DE COZINHA. . . . . . . . . . . . . . 28

@REVISTATUTANO. . . . . . . . . . . . . 52

• Manual dos chefs de primeira viagem

• Tutaneando

GASTROGLOBALIZAÇÃO. . . . . . 30

SWEET DREAMS . . . . . . . . . . . . . . . 54

• A odisseia láctea

• Mas que sem-vergonha!

ANuNcie NA TuTANO! tutano@pulpedicoes.com.br ExpedieNTe

EDIÇÃO BETO MADALOSSO PROJETO PULP EDIÇÕES DIRETORA DE REDAÇÃO FERNANDA ÁVILA FERREIRA - DRT 3884 REDAÇÃO PRISCILA SEIXAS, THIAGO OLMEDO, LUIZA GARMENDIA DIRETORA DE CRIAÇÃO PATRICIA PAPP DIRETOR DE CONTEÚDO VICENTE FRARE DIREÇÃO DE ARTE JULY SCHNEIDER COLABORAÇÃO WELLINGTON ALMEIDA, TIAGO VIDAL DUTRA, ELAINE MINHOCA, JOMAR BRUSTOLIN, JACKSON BRUSTOLIN, PAULO SABBAG, DANIEL WOLFF E RAFAEL MANTESSO FOTO DA CAPA DIVULGAÇÃO REVISÃO MÔNICA LUDVICH IMPRESSÃO COMUNICARE TIRAGEM 6.000 A REVISTA TUTANO É UMA PUBLICAÇÃO GRATUITA DOS RESTAURANTES MADALOSSO, FAMIGLIA FADANELLI E FORNERIA COPACABANA NÃO CONTÉM GLÚTEN.

FACEBOOK.COM/REVISTATUTANO

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COLABORADORES

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seu talen a t s to Pre

pra tutano Profissão: produtora de eventos e cerimonialista.

O que fez na Tutano #08: a matéria “Diga sim ao não restaurante”.

O prato mais memorável que já experimentei foi... “goulasch com spaetzle da minha mãe”.

AG B SA B

Profissão: chef de cozinha.

O que fez na Tutano #08: a matéria “É do Peru” e as dicas para “Se joga na fritura.”

O prato mais memorável que já experimentei foi... “em Belém do Pará, um peixinho típico da região chamado ‘gó’ empanado em castanhas e frito de forma supercrocante, servido junto de um lindo risoto de jambú”.

Minha especialidade é... “a cozinha brasileira moderna”.

Minha especialidade na cozinha é... “fazer bagunça, pizza e massa caseira”.

DA NIE

F L WOLF

Um dia ainda vou experimentar... “ovo frito com lascas de trufa branca”.

Profissão: sommelier de cervejas e proprietário da rede de franquias Mestre-Cervejeiro.com.

Uma refeição não é completa sem... “vinho”.

O que fez na Tutano #08: uma seleção primorosa de cervejas.

NE I LA

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PA ULO

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O prato mais memorável que já experimentei foi... “hambúrguer de bisão”.

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Minha especialidade na cozinha é... “do yakissoba à paella, tudo que se resolve misturando vários ingredientes numa panela”.

Um dia ainda vou... “experimentar as criações do incrivelmente iluminado chef Jiro Ono”.

Um dia ainda vou experimentar... “cachorro quente de lagosta. Estive em Montreal e sabia que tinha lá, mas não tive tempo de ir experimentar. Um dia volto pra provar”!

Uma refeição não é completa sem... “a Su”.

Uma refeição não é completa sem... “amigos, sem dúvida”.

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NOVOS RESTAURANTES

Fresquinhos

e # em brev

#new win

#N ovo

ESTÁ PROCURANDO CARNE NOVA NO PEDAÇO? BOM, OS NOVOS POINTS GOURMET DA CIDADE PROMETEM IR MUITO ALÉM DO BIFE. AS NOVIDADES PASSEIAM PELOS SABORES DO BRASIL E DO MUNDO, ENTÃO CONFIRA NOSSA SELEÇÃO DE LUGARES QUE ACABARAM DE ABRIR AS PORTAS E INCLUA NO SEU ROTEIRO GASTRONÔMICO! Mukeka

Terrazza 40

La Varenne

Desde outubro Comandado pelo chef pernambucano Ivan Poles, o Mukeka tem nome e gosto de cozinha brasileira com vários tipos de peixe e carnes de caça, como queixada e capivara. Espia o cardápio: bolinhos de feijoada, dedinhos de tapioca, pirarucu grelhado, ceviche amazônico e outras delícias brasileiras.

Desde outubro O restaurante fica no topo do edifício Champagnat Towers e tem vista panorâmica para a cidade. A proposta é, além de proporcionar um ambiente incrível, misturar as culinárias italiana, uruguaia e paranaense. Espia o cardápio: funghi recheado com queijos, bife de chorizo, Pamplona de lomo.

Desde novembro Outra novidade do Shopping Pátio Batel é o restaurante La Varenne, um restaurante italiano com sotaque francês.

A inspiração é o chef que preparou os pratos de ninguém menos que Luís XIV, o Rei Sol. Eles prometem refeições dignas de rei.

R. Machado de Assis, 417 - Juvevê TEL.: 41 3156-3028

R. Padre Anchieta, 1287 - Cobertura – Bigorrilho - TEL.: 41 3014-0141

Devons Desde outubro Os carnívoros ganharam uma nova churrascaria à la carte. Depois de passar por uma reforma, a Devons foi repaginada, mas o endereço é o mesmo. O carro-chefe é o Black Angus, dizem que é a raça da melhor carne do mundo.

Curte cortes especiais? Tem steak de picanha, bife de ancho, bife de chorizo, Prime Rib e outros.

R. Lysímaco Ferreira da Costa, 460 Centro Cívico - TEL.: 41 3254-7073 SIM Brasserie Abre em dezembro A nova casa da chef Manu Buffara tem proposta descontraída e requintada, tudo ao mesmo tempo. Abrirá para almoço, jantar e happy hour com opções de petiscos, espetinhos e pratos. No cardápio tem hambúrguer gourmet, steak tartar, galeto recheado, mini cuscuz, sanduíche de porco e uma cerveja com coentro e casca de laranja assinada pela Manu em parceria com a Way Beer.

Al. Dom Pedro II, 333

Alessandro e Frederico Desde novembro O carioca desembarcou em Curitiba no Shopping Pátio Batel. No cardápio há opções para café da manhã, almoço, happy hour e jantar, mas tem também itens de padaria, antipasto e sobremesas.

Avenida do Batel, 1.868, Piso L3 - Batel TEL.: 41 3069-8301 Pobre Juan Desde novembro Vai lá, esse argentino até brasileiro gosta.

O restaurante com pratos tipicamente portenhos, como a parrilla premium, promete fazer a cabeça dos curitibanos.

Bem conceituado em São Paulo, o Pobre Juan faz parte das novidades gourmet do Shopping Pátio Batel.

Avenida do Batel, 1.868, Piso L1 - Batel TEL.: 41 3069-8301

Avenida do Batel, 1.868, Piso L4 - Batel TEL.: 41 3069-8301 Senhor Garibaldi Desde setembro Quem achava que hot-dog era coisa de quem saiu da balada com larica vai se surpreender com os dogs gourmet. Dog Americano com salsicha artesanal recheada com queijo, Dog Europeu com salsicha tipo Viena e chucrute, Dog Vegetariano cheio de ingredientes naturebas. E isso é só um pedacinho do cardápio.

R. Itupava, 1377 - Alto da Glória TEL.: 41 3029-800 Olivença Desde setembro A proposta é trazer a culinária ibérica mesclando pratos portugueses e espanhóis, tudo reproduzindo a tradição da cozinha regional. Tem bastante bacalhau por lá, mas não é só isso. O cardápio traz também bulhão de pato, bife de cebolada, arroz de polvo, paella, entre vários outros.

R. Teixeira Coelho, 255 - Batel TEL.: 41 3016-9988

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COMIDA COM SOTAQUE

o n h c Te l a n o i t o m e e n i s i u c A NOMI O R AR T A GAS QUER LUG M L A L A NU O MA TAR EM QU Á AQUI, EM ES T T S RIA E O. MAS ES NGREDIEN E E D O P OI UND VAS DO M UTILIZAND AS CRIATI CEIT IBA, CURIT AIS EM RE CADAS. N TI REGIO SOFIS

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COMIDA COM SOTAQUE

O título desta matéria não foi criado por mim. Quem conceituou a cozinha de Manu Buffara desta forma foi a jornalista Ann Abel, que publicou uma matéria no site da Forbes, em agosto, elogiando vários restaurantes de São Paulo e (apenas) um de outra cidade brasileira: o curitibano Manu.

Nas palavras de Ann, “Manu quer contar histórias através da comida”. Nada mais apropriado para uma jornalista que se tornou chef e trocou a comunicação escrita pela sensorial. Para ela, comida é emoção. “Eu sempre tive muita delicadeza. Hoje o que eu expresso aqui no Manu é um pouco disso. Dou valor independente do preço: seja um maço de salsinha ou um foie gras, pra mim é o mesmo produto. Eu trato as coisas com muito carinho, porque a gente passa muita energia para o alimento. Não tenho pressa pra cozinhar.” Carinho, inclusive, foi a palavra mais usada pela chef durante a nossa conversa. Carinho pelo alimento, pelo serviço, pelos clientes, pela equipe, pelos produtores e pela terra.

“MANU QUER CONTAR HISTÓRIAS ATRAVÉS DA COMIDA” Poderia ser apenas mais um discurso vazio influenciado pelas tendências lançadas nas cozinhas mais estreladas do planeta se ela não levasse essa filosofia às últimas consequências. Quer um exemplo? Manu dirige quase

200 quilômetros duas vezes por semana para buscar seus peixes no mercado de Paranaguá. Todo sábado de manhã ela visita os produtores de hortifruti. Não é exagero dizer que ela mesma colhe o que serve. Sua relação com quem produz é de amizade, parceria, troca de informações e muito (mais uma vez) carinho.

Essa ligação toda com a terra vem de casa. Filha de um agricultor do interior do Paraná, Manu cresceu acompanhando os ciclos da colheita, os bois no pasto, o caminho do alimento até a sua mesa. Mas cozinhar mesmo ela começou por acaso, quando fazia um work experience em uma estação de esqui nos Estados Unidos. Sua função era no serviço de quarto, mas de tanto dar pitaco na cozinha acabou sendo chamada pelo chef para substituir uma menina que tinha faltado na cozinha. A grana era boa e ela topou. “Eu tinha 17 anos na época e estava lá mais pelo dinheiro do que pelo trabalho”, conta. De lá surgiu a oportunidade de trabalhar em um barco de pesca no Alasca, em mar e em terra.

“EU AMEI, FIQUEI MUITO ENCANTADA COM O TRABALHO DO RENÉ COM ESSA COISA NATIVA DE IR À CAÇA DE PRODUTOS. PORQUE TÉCNICA A GENTE NÃO DESCOBRE MAIS, FERRAN DEIXOU UMA VIDA INTEIRA DE TÉCNICAS PRA UTILIZAR. HOJE EM DIA O QUE TODO MUNDO QUER É DESCOBRIR NOVOS INGREDIENTES”

De volta ao Brasil, terminou a faculdade de Jornalismo enquanto cursava Hotelaria e Chef de Cuisine e Restaurateur. Daqui, foi atrás dos estágios. Trabalhou nos italianos Ristorante da Vittorio e Guido, no dinamarquês Noma, do badalado chef René Redzepi, e no americano Alinea, do Grand Achatz, entre outros. Nessa trajetória toda o que mais lhe encantou foi ver a relação dos chefs com os produtos que serviam. “Eu amei, fiquei muito encantada com o trabalho do René com essa coisa nativa de ir à caça de produtos. Porque técnica a gente não descobre mais, Ferran deixou uma vida inteira de técnicas pra utilizar. Hoje em dia o que todo mundo quer é descobrir novos ingredientes”, explica.

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COMIDA COM SOTAQUE de gastronomia das Américas, a palestra “Uma Bandeirante Paranaense – Buscando minhas raízes e a história do meu estado”. Lá, expôs para o Brasil e para o mundo parte das descobertas que tem feito em expedições pelos quatro cantos do Paraná. É a primeira vez que uma chef daqui sobe ao palco do evento. Entre as várias histórias que contou estava a de Nininho, morador da ilha de Guaraqueçaba, responsável por apresentar à chef alguns dos mais exóticos ingredientes usados em sua cozinha, como o palmito tucum, o maracujá-alho e a brejaúva (fruto de uma palmeira nativa).

“ACORDO ÀS 6H DA MANHÃ PARA IR PARA PARANAGUÁ, MAS É MUITO BACANA PRA MIM, VOU CURTINDO A ESTRADA. JÁ CRIEI VÁRIOS PRATOS NO CAMINHO”

“É ACOMODAÇÃO. O PARANÁ É O MAIOR PRODUTOR DE MANDIOCA DO BRASIL. A GENTE PRODUZ MUITO MILHO, TOMATE, FRANGO. TEMOS MUITOS PRODUTORES DE CARNE, MUITAS COOPERATIVAS BACANAS DE MANTEIGA, LEITE, CREME DE LEITE. TEMOS MUITOS EMBUTIDOS”

Esse é o maior esforço da chef, que busca nas suas raízes grande parte da matéria-prima que utiliza. A pesquisa é parte fundamental do trabalho que desenvolve e ela tem sido reconhecida por isso. No começo de novembro, Manu levou para o Semana da Mesa, maior congresso

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O objetivo da chef, além de manter a qualidade do seu restaurante, é fortalecer a cadeia gastronômica paranaense e dar destaque nacional para a nossa culinária. Para ela, não falta identidade na nossa cozinha. O que falta é informação e pesquisa. “É acomodação. O Paraná é o maior produtor de mandioca do Brasil. A gente produz muito milho, tomate, frango. Temos muitos produtores de carne, muitas cooperativas bacanas de manteiga, leite, creme de leite. Temos muitos embutidos.”

A rotina de viajar para o interior, frequentar o mercado de peixes no litoral, conhecer os produtores locais é uma das partes mais prazerosas do processo. “Obviamente que não é todo mundo que consegue ter o empenho de ir buscar seus produtos como eu faço. A minha casa é pequena, por isso eu consigo. Eu mudei minha rotina. Acordo às 6h da manhã para ir para Paranaguá, mas é muito bacana pra mim, vou curtindo a estrada. Já criei vários pratos no caminho. Me relaxa, eu esqueço de tudo. Chego lá e como camarão vivo, que eu adoro. Aprendo muito e faço tudo isso com muito amor.

Após cada viagem volto cheia de ideias”, conta. Depois de pesquisados, testados e aprovados, esses produtos regionais são trabalhados com as principais técnicas da gastronomia contemporânea e transformam-se em pra-

COMIDA COM SOTAQUE

tos sofisticados, provando que a alta gastronomia está ao alcance de todos.

Quando questionada sobre o preço do seu restaurante, Manu é enfática em dizer que não acha caro. “Minha taça é de cristal, as pessoas que trabalham aqui estão sempre com uniformes impecáveis, eu escolho e colho meu produto, as toalhas e guardanapos são de linho, todas as pessoas que trabalham aqui falam mais de uma

O QUE D

ISSE A F

ORBES: “OS AMA NTES DA GASTRO PODEM NOMIA VO UMA CID AR PARA CURI TIBA, A INFLUÊN DE PRÓSPERA E CIA COM CONHEC S EUROPEIAS, P ARA E MANU, C R O RESTAURA NTE OM EX-JORN ANDADO POR U A MA CONTAR LISTA QUE QUE RIA HISTÓR DOS ALI IAS POR MEIO MENTOS .”

“NÃO EXISTE PREÇO. VOCÊ PAGA R$ 15 NO PASTEL E ACHA CARO PORQUE O PASTEL FOI MALFEITO. SE A PESSOA TE ENTREGAR UM PASTEL BOM DE R$ 15, VOCÊ NÃO VAI SE IMPORTAR DE PAGAR”

língua”. Para ela, não existe nem alta, nem baixa gastronomia. “Não existe preço. Você paga R$ 15 no pastel e acha caro porque o pastel foi malfeito. Se a pessoa te entregar um pastel bom de R$ 15, você não vai se importar de pagar”, completa.

“Mas existe um outro lado da Manu. Um lado descolado”, brinca. E o público vai poder conhecê-lo em breve na SIM Brasserie, a casa nova que ela inaugura nos próximos dias em sociedade com o marido, Dário Borges, e o casal Tháys Ferrão e Luiz Antônio da Costa, ela sommelier e ele proprietário do restaurante Carbonel.

A ideia é oferecer um ambiente mais descontraído no almoço, happy hour e jantar. O novo empreendimento fica ao lado do Manu, mas terá toda a estrutura de cozinha separada. O cardápio vai ter petiscos, sanduíches e pratos clássicos, como o steak tartare. “É uma casa para todos os públicos”, finaliza.

FOTOS DIVULGAÇÃO

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COMER E BEBER

Um lugar

ao sol

CHEGOU A ÉPOCA DO ANO EM QUE O FRIO DÁ UMA PEQUENA TRÉGUA POR ESTAS ÁREAS E O CALOR PASSA A SER POUCO MAIS DO QUE UM SIMPLES SONHO DE UMA NOITE DE VERÃO. É HORA DE TIRAR AS CADEIRAS DE PRAIA DO ARMÁRIO, DE PLANEJAR OS FINS DE SEMANA NO LITORAL PARA ESTREAR O BIQUÍNI OU A SUNGA NOVOS. NADA MELHOR DO QUE APROVEITAR A ESTAÇÃO PARA CURTIR LONGAS REFEIÇÕES À BEIRA-MAR, ONDE O AROMA DA MARESIA AGUÇA O PALADAR.

ano t u t as c i d 5 rão e v o a r a p

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SALGADINHOS DO NENO Praia Mansa de Caiobá Petiscar um pastel de carne ou uma coxinha de frango debaixo do próprio guarda-sol não tem preço. Quem passa ou passou temporada em Caiobá conhece o famoso Neno e seu cesto de delícias, que permite ficarmos na praia de manhã cedo até o final da tarde sem morrer de fome.

COMER E BEBER VIEIRAS RESTAURANTE Rua 1106, 100 Itapema/SC 47 3368-2675 www.vieirasrestaurante.com.br Endereço tradicionalíssimo do litoral catarinense, funciona desde 1978. É bastante movimentado, mas a espera vale a pena. Maionese de camarão, bolinhos de lagosta e o linguado grelhado, servidos perto do mar, têm um gosto incrível.

Para curtir em família, com a namorada ou com os amigos. Pena o trânsito...

BAR DO ARANTE Rua Abelardo Otacílio Gomes, 254 Florianópolis/SC 48 3237-7022 www.bardoarante.com.br Outro endereço antológico de Santa Catarina, com um camarão na moranga de chorar de tão bom. Ambiente aconchegante, onde qualquer cliente inspirado pelo barulho das ondas e uma caipirinha pode escrever bilhetinhos para ajudar na decoração. Outra opção também no sul da ilha é o Restaurante Ostradamus.

BISTRÔ VIVERE PARVO Estrada do Iate Clube de Caiobá Cabaraquara/PR 41 9998-1278 www.vivereparvo.com Embrenhado na Mata Atlântica da baía de Guaratuba, o Bistrô Vivere Parvo é um lugar simples, que serve ostras e frutos do mar deliciosos.

As ostras são de cultivo local, certificadas pelo projeto Cultimar. O Sítio Sambaqui (41 92225942), outro lugar recomendado, fica perto.

Lembre-se que ostras são afrodisíacas.

DONA INÁ Ilha das Peças 41 3482-5005 Ideal para quem tem barco (ou helicóptero), pois fica na beira da praia nesta ilha da baía de Paranaguá. A dificuldade em chegar é recompensada com uma cozinha praiana caseira, bem “pé-no-chão”, e a atmosfera caiçara da ilha. O ideal é ligar antes para ver se Dona Iná e Seu Ciro estarão abertos, para não perder a viagem.

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PEQUENOS DETALHES

Tudo o que você não

sabe sobre os ovos Você é daqueles que chegam no mercado, conferem o ovo de casca branca, depois o ovo de casca marrom ou avermelhada, pegam o segundo e satisfeitos pensam: vou levar o caipira pra ser mais saudável? Hum... Senta pra ler esta matéria então, porque temos umas coisas pra te contar. A primeira delas é: você não entende nada de ovos.

Mas entender pra que? Ora, pessoal, vamos dar um pouco de crédito para o ingrediente mais mão na roda da culinária.

Item indispensável em muitas receitas, é o ovo quem espessa, aera, emulsifica e dá liga nas misturas mais variadas. Tá na massa do pão, no doce, nos cremes, na salada, no Häagen-Dazs (ele mesmo, o sorvete classudo) e, claro, por cima do bifão daquele PF maravilhoso. Convencemos? Vamos aos fatos:

• A cor da casca nos ovos de galinha não altera em nada a composição, sabor ou qualidade do que está dentro. Ou seja, ovo branco, marrom ou amarelo é basicamente tudo igual.

O que faz essa diferença é, pasmem, a cor da “botadeira” ou, em termos técnicos, a raça da galinha.

(no caso dos caipiras) ou 100% orgânica (no caso dos orgânicos). Já a produção dos ovos de granjas – e aqui incluem-se os ovos enriquecidos, vitaminados, light e o que mais aparecer de novidade no mercado – segue escala industrial e as galinhas recebem alimentação diferenciada.

• Ovo azul? É, tem sim, e não se trata de truque mercadológico, não.

Existe uma raça de galinhas originária do Chile que produz um pigmento chamado oocianina, adicionado no início da formação do ovo dentro da galinha e que penetra em toda a casca. Os cruzamentos genéticos dessa raça com outras podem ainda dar margem a outras cores, como o verde.

• Pata, ema, gaivota, perua, enfim, todas as aves produzem ovos comestíveis por nós. Teoricamente, o sabor é tudo igual, variando um pouco por conta da alimentação da ave, mas queremos ver cientista dizendo isso com um ovo de urubu na boca. O que acontece é que a galinha é a ave mais viável de se criar comercialmente, mas na África, por exemplo, 80% dos ovos consumidos são de galinha-d´angola e, na Inglaterra, os ovos de gaivota fazem sucesso na mesa.

• O que faz um ovo ser caipira ou orgânico, portanto, não é a cor da casca e sim a forma como é produzido, ou melhor, como são criadas as galinhas. Nesses casos, as bichinhas vivem livres, leves e soltas, com alimentação vegetal natural

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• Você achou que a gente ia terminar sem falar do ovo de codorna, né? Bem, a notícia não é boa. A história de que esse alimento poten-

cializa o apetite sexual é puro mito.

Na década de 1960 tinha uma marchinha de carnaval que falava disso, foi daí que surgiu essa ideia, só que não há nenhuma comprovação científica para o fato. Agora, se preferir não contar para seu pai, entendemos perfeitamente!

CHOQUEI!

SESSÃO CORUJA

Onde a gata empina o rabo

ESSE É O REDUTO DA NOSSA LAIA. NÃO, NÃO É O QUE VOCÊ TÁ PENSANDO. ESTAMOS FALANDO DE UM RESTAURANTE DANÇANTE CLÁSSICO! Se você é garçom, barman ou cozinheiro e ainda não comeu a canja ou a costela desse lugar, você ainda é calouro. Há 30 anos o Pantera Negra, ou melhor, o Gato Preto, é parada certa pra quem quer tomar uma gelada ou matar a fome depois de uma noite intensa de trabalho. Se você chegar lá antes da meia-noite, ainda vai pegar a casa vazia. É depois da uma da manhã que a clientela começa a chegar. A Boca Maldita está para o dia assim como o Gato Preto está para a noite. É normal você entrar lá e encontrar aquele velho parceiro que trabalhou do teu lado na boca do fogão num restaurante qualquer. Aí você troca uma conversa saudosa, fica atualizado das vagas disponíveis, dos bares que faliram, do paradeiro desse ou daquele doido que saiu do emprego pra montar seu próprio negócio, daquele outro que virou músico, das orgias nos vestiários, enfim, das tretas da vida profissional de cada um. E não estamos falando de qualquer coisa. Se você perguntar, três a cada cinco garçons da cidade vão dizer que a melhor costela de fim de noite fica ali, no Pantera Negra. Até a revista Veja sabe disso. Não à toa já destacou o point como um dos melhores de Curitiba em 2003. Se você vai eu não sei, mas se ainda não foi, você ainda é calouro.

Costela ao

forno

+

total

RS 59

RESTAURANTE E BAR PANTERA NEGRA Rua Ermelino de Leão, 241 Curitiba – PR (41) 3225-5717

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ON THE ROAD

POR PAULINHO SABBAG

É do Peru!

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ON THE ROAD Para formação de um cozinheiro é fundamental unir o ato de viajar ao binômio “educação teórica & prática”. Há anos falo isso para meus alunos. Conhecer a bouillabaisse em Marselha, a paella em Valência ou o baião de dois na Paraíba é extraordinário.

Viajo muito, sempre à procura de novas técnicas, utensílios, sabores e ideias. Não me entenda mal, idolatro a gastronomia da minha Curitiba. Entre outros, o tradicional Filé Grisset do Bar Palácio junto do contemporâneo Mignon Sur Ton do Zea Maïs me deixam feliz e orgulhoso dos conterrâneos! Mas, para criar gastronomia (atenção cozinheiros!!!), sair da cozinha e viajar é importante. Por isso fiquei tão feliz com o convite para estar On the Road aqui na Tutano. Lendo as outras edições fui à Índia, voltei ao Uruguai e Estados Unidos e, na edição n° 3, conheci a Abkhazia. Comigo como guia, vamo-nos para a estrada em um destino que será – literalmente – do Peru.

peru lima

¡MUCHO GUSTO! Ironicamente conheci a gastronomia do Peru bem longe dele. Em Nova York me foi apresentado o hoje tão conhecido ceviche. Isso em uma época que se um brasileiro falasse “ceviche!” outro provavelmente responderia: “Saúde.” Voltei pra minha cozinha com a lembrança constante do prato que era tão fresco e tão quente ao mesmo tempo. Já por aqui pesquisei e vi que o ceviche era só a ponta do iceberg! Ler sobre o untuoso aji de gallina, o caldoso chupe de camarones e o riquíssimo tacacho con cecina me deixou com água na boca.

Soube sobre a existência de mais de três mil variedades de batatas, milhos que quando fritos se tornam pipocas sem o interior eclodir, o invejável cacau e outras frutas, pimentas (ajíes) pra todos os gostos e coragens, frutos do mar... A lista de delícias não acabava nunca.

Vi fotos até não poder mais... “That’s foodporn, man!” como diz meu amigo californiano Sam Robles. Levei alguns anos até conseguir encaixar o país no meu roteiro, até que li sobre uma preparação chamada pachamanca, onde os alimentos são envoltos em folhas de bananeira e assados em um buraco dentro da terra, não sei se pela semelhança de preparo com os nossos carneiro no buraco e barreado, ou por não aguentar mais salivar em frente ao computador, comprei a passagem e fui.

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ON THE ROAD

MUITA DIVERSIDADE NA TAL BIODIVERSIDADE O Peru inteiro cabe dentro da região nordeste do Brasil e sobra espaço. Ainda assim, tem tantos microclimas quanto um continente inteiro. Dos pouco mais de 100 microclimas existentes no mundo, o Peru sozinho possui mais de 80, isso faz com que a variedade de produtos autóctones seja muito grande. Há selva (eles dividem a Amazônia com a gente), há serra e uma extensa costa.

Cada região com milhares de produtos distintos. O gelado Pacífico brinda o país com mais de 750 espécies de peixes e centenas de outros frutos do mar.

Quando for a Lima, não deixe de visitar o primeiro terminal pesqueiro instalado no país. O Terminal Pesquero de Ventanilla fica em Callao, uma região vizinha à capital, onde encontra-se o aeroporto internacional. Ir de táxi custará aproximadamente R$ 20,00 e levará em torno de 45 minutos partindo do bairro de Miraflores, o equivalente limenho ao paulistano bairro dos Jardins.

Chegando lá conheça as divinas conchas negras e as deliciosas vieiras que, acredite, por dúzia não custam mais que S./8 (oito nuevos soles, que equivalem a R$ 6,00).

Conheça também os muito grandes – e ainda assim saborosos – camarões de rio e de mar e as inúmeras variedades de peixe, entre elas a cojinova, que é, na minha opinião, o melhor peixe para ceviche.

Camarão

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FALANDO EM LIMA... ¡BIENVENIDOS! Um terço da população do país vive na capital. Vários destes nove milhões de habitantes vêm de outras regiões em busca de oportunidades da cidade grande. Na bagagem, levam seus idiomas (o espanhol não é a única língua do país), dialetos, costumes e, claro, sua gastronomia. Ou seja, encontrar restaurantes cajamarquinos, arequipeños, piuranos e criollos em Lima é tão fácil quanto encontrar restaurantes mineiros e churrascaria de rodízio em qualquer grande cidade brasileira.

Então, se não tiver tempo de explorar outros cantos do país, alguns dias em Lima são um excelente começo.

Principalmente no mês de setembro, época da incrível Mistura, feira gastronômica de proporções monumentais que concentra, em um gigantesco terreno à beira-mar, vários dos melhores restaurantes peruanos, um mercado central com horti-fruti-e-tudo-mais-que-possa-imaginar, uma padaria com mais de 50 padeiros assando milhares de pães por hora e, entre outras coisas, um congresso internacional onde já estiveram chefs estrelados como René Redzepi, Massimo Mottura, Ferran e Albert Adrià e o orgulho verde e amarelo, grande mestre Alex Atala.

Outro benefício da feira é que a selva fica a 100 metros da costa. Com as barracas lado a lado, é fácil provar um acevichado (moderna fusão de sucesso entre o sushi e o ceviche) a poucos passos do tradicional timbuche (caldo de peixe amazônico com ovos e coentro servido com farinha de mandioca). As porções são vendidas nos tamanhos “meia” e “inteira” e custam, respectivamente S./7 e S./13 (R$ 5,50 e R$ 10,00), o que me deixa triste pela anatomia humana não ter providenciado dois ou três estômagos.

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ON THE ROAD

DICAS EXPRESS Escreveria um guia todo sobre o Peru, mas o tempo urge e meu espaço acaba! Finalizo, então, deixando um caloroso abraço seguido de valiosas dicas. Nos vemos en el Perú.

• Prove pisco, emolientes, chicha morada e Inka Cola!

• A Avenida Rosa Toro tem dezenas de cevicherias simples e deliciosas. Gosto da chamada Lobo de Mar. Passeio legal para a hora do almoço. Fica no bairro de San Borja.

• Curta os lugares e também o povo amável que, aliás, adora brasileiros.

• O algodão do Peru é um dos melhores do mundo. Comprar roupas lá é uma boa ideia.

Nem só de gastronomia vive o homem.

• Ouvir grupos de jazz e salsa de qualidade em Lima é facílimo!

• Não hesite em escolher uma mesa e sentar a céu aberto. Apesar de vez ou outra ocorrer uma garoa leve e rápida, em Lima a chuva mais recente aconteceu em 1973.

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ON THE ROAD

E FORA DA FEIRA? Os frutos do mar servidos no Pescados Capitales (queria eu ter pensado nesse nome!) são incríveis. Há dois endereços, experimente o do bucólico bairro de Chacarilla (mesmo porque Lima é muito mais que apenas Miraflores). Alguns pratos levam nomes de pecados. Eu pratiquei a indiferença (pasividad): risoto feito com quinua, polvo, camarão de rio e lula. Acredite, foi impossível ficar indiferente.

Estive duas vezes no Astrid y Gastón. Na terceira não consegui reserva. O site pede 48 horas de antecedência.

Não seja ingênuo e adiante esse prazo, afinal, conseguir mesa no hoje 14º melhor restaurante do mundo e o 1º da América Latina não é fácil. O chef Gastón Acurio (marido da chocolatier Astrid Gutsche) é um dos maiores responsáveis pela explosão da gastronomia peruana dentro e fora do país. Várias vezes vi um grande grupo de pessoas o seguindo com olhar mais de agradecimento do que de deslumbre causado por celebridades. Presenciar a gastronomia transformando a vida de todo um povo aqueceu o coração deste humilde chef que vos escreve.

Do chef Acurio experimente também os restaurantes menos concorridos – mas também maravilhosos – Pan-

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chita, com forno a lenha para deliciosas comidas criollas (que tal esquecer os maléficos preconceitos e provar o delicioso cuy?), e a cevicheria La Mar, esta última com filial também em São Paulo.

O Chifa é um tipo de restaurante que mistura ingredientes e técnicas chinesas e peruanas. Gosto muito também do San Joy Lao, que fica no Barrio Chino. No cardápio é comum a presença de pratos para 6, 8 ou 12 pessoas! Compartilhar pratos deixa a comida ainda mais gostosa. Para um lanche rápido, prove o delicioso sanguche (termo peruano usado para sanduíche) do La Lucha. O de “Lechón a La Leña” tem como recheio uma suculenta carne de porco assada na brasa. Se há um lugar onde vale a pena ouvir a pergunta “fritas para acompanhar?” é esse aí! Entonces no te olvides de las papas!

Paulinho Sabbag é músico, chef, professor do IGA e um entusiasta da culinária peruana.

ESPECIAL DO DIA

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RESTAURANTE POR ELAINE LEMOS

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supperclub FOTOS: DANIEL OZZKEITH GRIZZA

ESPECIAL DO DIA

Não restaurante, antirrestaurante, restaurante de guerrilha, restaurante de portas cerradas, home restaurant, home bistrot... Não importa o nome, mas a ideia de um movimento palpável que acontece em várias cidades pelo mundo e, claro, também na nossa Lindacap (como diria Dino Almeida).

Mas, afinal, do que se trata? Chefs/cozinheiros ou aficcionados por gastronomia, na busca por uma comida mais artesanal, a tal comfort food, abrem as portas de suas casas para os comensais. A maioria dos eventos é marcada pela internet, mas podem também ser por encomenda. As pessoas pagam o valor pre estabelecido e têm direito à entrada, prato e sobremesa, água, talvez refri (se o chef não for natureba) e levam a bebida alcoólica de sua escolha. Num programa para TV, o chef Jamie Oliver visitou dois lugares neste estilo em Nova York: a casa de uma família peruana e o apartamento de duas cozinheiras que desistiram de trabalhar em restaurantes e ganham a vida assim. Ficou impressionado com o clima descontraído e a alta qualidade da comida.

Esta que vos escreve sempre foi partidária de jantares em casa com amigos, de preferência reunindo um “polaco de cada colônia”, pra coisa ficar mais interessante.

A parte de cobrar ainda me escapa, até porque na cozinha sou diletante. Em Curitiba existem vários profissionais que trabalham desta forma, conversei com alguns que conheço e admiro.

PASTIFÍCIO DELL’ AMORE Uma graça de casa ao lado do Parque São Lourenço onde o casal de jornalistas Josi Basso e Felipe Pasqualini sentaram praça desde 2006. Os eventos acontecem na copa/ cozinha /jardim, que eu gosto de chamar de “my own private Pantagruel”, porque tem o ar brejeiro de quintal do já clássico e alternativozinho “Panta”, mas com a exclusividade do evento fechado. O foco da cozinha são as massas artesanais. A fiore di mozzarella di buffala é de chorar de boa. Felipe aprendeu a lidar com a máquina caseira Velox Luxo de sua mãe ainda criança. Já Josi é aquele tipo raro de ser humano que faz levain, tarefa que não é para qualquer um... O resultado são pães de fermentação lenta absurdamente saborosos. Como os dois têm todo um histórico com Zimbro e têm ótimos fornecedores de lá, frutos do mar também são uma boa pedida. A preocupação com sustentabilidade e a cadeia produtiva dos alimentos já existia mesmo antes de a Josi ter ido trabalhar numa propriedade chamada Borgo de la Collomba, em Fosdinovo, na Toscana, onde acompanhou de perto o sistema do agriturismo italiano.

O Pastifício atende a grupos de 4 a 25 pessoas e também faz eventos fora. A média de preço é de R$ 60 com entrada, prato principal e sobremesa. As bebidas podem ser levadas mediante pagamento de rolha ou cobradas à parte.

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ESPECIAL DO DIA DODÔ COZINHA ARTESANAL

É o que a chef/proprietária Aline Higa gosta de chamar de “restaurante de portas cerradas”. Dodô vem do pássaro, mas também do japonês DO: caminho do autoconhecimento e iluminação. A essa altura já dá pra sacar que se trata de cozinha vegetariana (Aline disse que ovolacto um dia chega ao vegano, mas, por enquanto, não...). Funciona num apartamento grande e espaçoso no centro da cidade, com vista para o Paço Municipal, desde 2010. Aline, artista plástica por formação, foi para Porto Alegre pintora e voltou cozinheira (não sem antes fazer o curso do Senac). Apaixonada por conservas, ela tem o que considera uma “lujinha“ em casa com chutneys, berinjelas, alhos etc. Sua especialidade é cozinha mediterrânea, marroquina e grega, e o orgulho da casa é a moussaka vegetariana. A ideia da Aline é fazer comida sem malabarismos. Atende a grupos de 4 a 8 pessoas, numa média de preço de R$ 50,00 para entrada, prato e um mimo doce no final. Bebidas podem e devem ser levadas.

Elaine Minhoca de Lemos é cerimonialista e cozinheira produtora de eventos, colaboradora para os blogs diletante. Escreve como Rêve de Mode e Curitiba Baixa Gastronomia.

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ELES SÃO ESPECIALIZADOS NA COMIDA QUE EVOCA LEMBRANÇAS BOAS CULINÁRIA AFETIVA

Rodrigo Santiago era um advogado com amor pelo bem comer e cozinhar. Incentivado em boa parte por sua mãe, ele mudou seu rumo profissional e foi fazer o famoso curso do Senac de Águas de São Pedro. Na volta, em 2012, começou, em seu apartamento na Praça do Japão, o Culinária Afetiva, junto com sua mulher, Daniele Kaiute (seu braço direito na cozinha e um ás dos doces).

O próprio nome já diz: eles são especializados na comida que evoca lembranças boas, que traz os sabores reconfortantes da vivência de cada um.

Funcionam no sistema “evento marcado no Facebook”, mas também por encomenda. Eventualmente, rolam jantares com convidados que não se conhecem entre si, o que é sempre interessante. O cardápio pode ser italiano, francês, espanhol, brasileiro ou exótico, mas o resultado é sempre bom. Um dos sucessos de público e crítica do Culinária Afetiva é a Pancetta recheada com nozes e maçã, acompanhada de purê de feijão branco. Os jantares geralmente acontecem duas vezes por semana. Além disso, o rapaz é professor de cozinha brasileira e internacional na Opet, e dá aulas de panificação em casa.

Os preços variam de R$ 65,00 a R$ 85,00, incluindo entrada, prato principal e sobremesa, e água.

Pode-se levar a sua própria bebida ou fazer a harmonização sugerida pelo chef (R$ 40,00 por pessoa).

O fundamental é que todos estes são lugares com alma, este é o segredo… Parabéns a todos, e “pra cima com a viga, moçada!”

MODUS OPERANDI

SE JOGA NA FRITURA! DO REFOGADINHO AO PASTEL DO CHINÊS NO CENTRO DA CIDADE, ENTENDA MELHOR ESSA TÉCNICA QUE DEIXA OS NUTRICIONISTAS DE CABELO EM PÉ Você sabe, ao menos, fritar um ovo? A pergunta seria bem despretensiosa, não fosse aquele “ao menos”. Essa enfática locução revela uma intenção nada ingênua da pergunta, afinal, um sim ou um não podem traçar o destino de uma pessoa. É como se fosse um divisor de águas. Uma linha que separa as pessoas que podem se arriscar na culinária daquelas que estão banidas de quaisquer tentativas – pelo bem da humanidade.

Mas a dura realidade é que entre fritar o ovo e sair da cozinha com um bolinho de bacalhau sequinho e crocante ou mesmo um bife à milanesa de deixar qualquer segunda-feira mais alegre, há um longo caminho e um bocado de informações pela frente.

E, para revelar um pouco do segredo dessa técnica, conversamos com nosso colaborador Paulinho Sabbag, professor de gastronomia há cinco anos.

Vamos começar pelo básico: a fritura é um tipo de cocção, ou seja, uma forma de preparar os alimentos crus. A diferença é que em vez da água, na fritura os alimentos são mergulhados na gordura, que pode ser animal – quem lembra da época em que só

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se cozinhava com banha de porco? – ou vegetal, que são os óleos vegetais. Taí, inclusive, o que na opinião de Sabbag faz dessa técnica a mais saborosa de todas: na fritura, o meio de cocção é um ingrediente, isto é, o alimento cozinha no próprio ingrediente e isso faz toda a diferença no sabor.

Mas, voltando ao processo de cozimento, como os óleos entram em ebulição a uma temperatura bem mais alta do que a água, o resultado é que o alimento fica pronto mais rápido e com aquele aspecto caramelizado na parte exterior. É a tal da “crocância” que faz dos fritos muito mais gostosos que os assados.

SALTEADA OU STIR FRY Basicamente, segundo Sabbag, a fritura pode ser feita de três formas: salteada, rasa e de imersão.

O salteado, termo que vem do francês sauté, é a técnica que usa menor quantidade de gordura.

Com o fogo bem alto e apenas um fio de azeite, óleo ou manteiga, o alimento é frito mexendo-se constantemente. Sabe aquela cena bonita que você vê na TV dos chefs fazendo os alimentos pularem na frigideira? É isso aí!

Mas, na falta de prática, ficar apenas mexendo bastante também resolve, o importante é não dei-

SALTEADA

xar queimar ou grudar. É o caso do refogado ou do stir fry, muito usado na culinária asiática e geralmente feito na wok, aquela panela que parece um chapeuzinho chinês. A técnica casa perfeitamente com legumes variados, mas também com carnes. Como o cozimento é muito rápido, o alimento ganha um bronzeado saboroso, preservando sua textura e umidade.

RASA OU SHALOW FRY Este é o meio termo entre o refogadinho de legume e a coxinha mergulhada no óleo. A fritura rasa é feita com cerca de um centímetro de gordura ou quantidade próxima, sem cobrir o alimento. Nesta técnica, não há necessidade de ficar mexendo o alimento, apenas virá-lo no momento certo para fritar dos dois lados. Um peixe à doré, um bife mais fino à milanesa ou o tal do

MODUS OPERANDI RASA

3. Se estiver saindo fumaça do óleo, pare tudo: está muito quente. Tire o óleo do fogo e deixe esfriar.

4. Nunca reutilize o óleo.

5. Se for saltear ou refogar com

manteiga, coloque sempre um fio de azeite, para evitar que a manteiga queime.

ovo frito são algumas das receitas que podem ser feitas com essa fritura, que deixa os alimentos ainda mais bronzeadinhos.

IMERSÃO OU DEEP FRY É aqui que as coronárias se arrepiam! Na fritura de imersão, como o próprio nome já diz, o alimento precisa ser imerso na gordura. Ou seja, tasca óleo na panela e deixa o sonho mergulhar na gordura. Normalmente, as cozinhas profissionais usam máquinas fritadeiras para essa técnica, mas é possível fazer usando uma panela maior. O im-

IMERSÃO

6. Quando fritar proteínas frágeis como o peixe, proteja com uma fina camada de farinha, para não despedaçar.

Anote!

Agora que você já sabe os tipos de fritura, anote estas dicas preciosas que o Sabbag compartilhou:

1.

O controle da temperatura é o que determina o sucesso ou o fracasso da fritura. A temperatura ideal do óleo é 180 graus, abaixo disso o alimento fica empapado e acima o óleo torna-se prejudicial.

2. Sabe aquele teste de colocar um fósforo no óleo quente? Esqueça, é mito. A melhor forma de testar a temperatura do óleo é jogar um pedacinho de pão. Se dourar em cerca de um minuto, a temperatura está boa.

7.

Já experimentou a gordura de coco? Deveria!

8. Depois de fritar o alimento em imersão, escorra a gordura em uma grade e não em toalhas de papel no prato (o que faz criar vapor e deixa o alimento mole).

9.

Tenha às mãos: espátulas para peixe, pinça para carne, escumadeira e uma frigideira de ferro para um bife daqueles, garante Sabbag.

10. Agora deixa de frescura e se entrega de uma vez aos prazeres de uma porção de batatas fritas, vai?

Essa última dica é de nossa responsabilidade, que fique claro.

AGRADECIMENTOS: MAURICIO PEREIRA E CAFÉ BELINHA. FOTOS: GEORGE GUEDES

portante, destaca Sabbag, é o alimento ter espaço para se mexer e fritar uniformemente. Portanto, dê ouvido a quem disser: não jogue tudo na panela de uma vez.

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CHÁ DE COZINHA

Manual dos

CHEFS

DE PRIMEIRA VIAGEM SE VOCÊ AINDA ESTÁ INSEGURO À FRENTE DO FOGÃO, PODE FICAR TRANQUILO, POIS NÓS TEMOS A SOLUÇÃO! PREPARAMOS UMA LISTA DE LIVROS DE CULINÁRIA QUE VÃO AJUDÁ-LO A REVELAR O CHEF DE COZINHA QUE EXISTE DENTRO DE VOCÊ!

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GASTROGLOBALIZAÇÃO

A ODISSEIA

LÁCTEA

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GASTROGLOBALIZAÇÃO

A coqueluche das gôndolas dos supermercados no último ano chama-se iogurte grego. Com a promessa de cremosidade e alta dose de proteínas, a iguaria helênica vem desbancando até mesmo os singelos potinhos de iogurte desnatado.

Hoje, 30% do iogurte consumido nos EUA é iogurte grego e o Brasil caminha na mesma direção, representando, atualmente, 5% do mercado.

Por trás desse fenômeno está Hamdi Ulukaya, que não nasceu nem em Atenas, nem em Esparta e sim no interior da Turquia.

Aos 25 anos, foi estudar inglês nos Estados Unidos e hoje é me-

30% DO IOGURTE CONSUMIDO NOS EUA É IOGURTE GREGO

gaempresário lácteo, que fatura bilhões de dólares com sua marca Chobani, criada em 2007.

Ulukaya transformou um produto étnico de nicho em um fenômeno de consumo tipicamente americano.

O iogurte é um alimento originário dos Bálcãs. O Lactobacillus

bulgaricus, uma das bactérias responsáveis pela fermentação do leite, dá uma pista de suas origens no próprio nome. A culinária de países como Grécia, Líbano, Israel, Turquia, Índia e Irã usa leite fermentado em suas receitas mais tradicionais. Raita, tzatziki, lassi, labne e tarator são algumas das iguarias produzidas a partir de um tipo ou outro de iogurte.

O que o tal “grego” tem de diferente é a consistência e a quantidade de proteínas. Ao contrário do que é produzido artesanalmente pelos pastores do Peloponeso com leite de cabra, as versões Chobani, Danone, Nestlé e Batavo usam leite de vaca e têm sabores criativos e modernosos. Isso quando não vêm adicionados de creme de leite e açúcar, para turbinar a cremosidade e o sabor.

E as proteínas? Sim, a mistura tem mais proteínas do que a competição, mas também tem mais calorias e gorduras saturadas. Para quem está buscando uma alternativa de lanche para a dieta, melhor optar pelo iogurte desnatado.

Não há um padrão na indústria que classifique o que pode ser comercializado como iogurte grego. Isso faz com que haja um disparate entre as várias fórmulas dos vários produtores. A única restrição existe na União Europeia, que define sabiamente como iogurte grego o produzido na Grécia. Por isso, fabricantes franceses, ingleses e suecos usam o termo “Greek style” em suas embalagens.

Apetite pelo produto não falta. A Danone investiu R$ 120 milhões para lançar sua versão aqui no Brasil em 2013. No Paraná, os pequenos laticínios estão sendo pressionados pelos supermercados para oferecer o produto a fim de não perder espaço nas gôndolas. A pressão também está no fornecimento de leite, já que a fórmula leva três vezes mais matéria-prima do que a receita de iogurte tradicional.

Com a opção de iogurte para os lanches da tarde e não somente como sobremesa, o mercado tende a aumentar vertiginosamente.

A americana Chobani instalou-se no Reino Unido e logo marcará presença na Austrália. Além de convencer os australianos a comer mais iogurte (grego), a intenção é exportar para a China, que aos poucos inclui laticínios nos hábitos alimentares. Em alguns anos, o iogurte grego à la americana será algo tão comum como uma Coca-Cola.

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HAPPY HOUR

É Mezcal, não Nescal Não se engane, essa bebida mexicana é para os fortes. Apesar da semelhança no nome, não tem nada a ver com o pozinho achocolatado. O negócio aqui vem com larva de borboleta e tudo. Coisa de gente macha!

Primo próximo da tequila, só que ainda mais forte e rústico, o mezcal é o queridinho da vez

como o s a ç a f Me x i c a n o s

nos bares mais badalados do mundo. Apesar de ser usado como ingrediente em drinks e coquetéis, a tradição mexicana diz que deve ser bebido puro. E mais: quem tomar a última dose é “obrigado” a ingerir a larva.

1

Sirva em um copo pequeno (ou taça) de conhaque.

3

Com a respiração retida, tome um pequeno gole.

5

Por fim, engula o mezcal e depois respire suavemente para que os vapores saiam pelo nariz e boca!

2 Cheire o

mezcal e depois segure a respiração levemente.

4 Ainda com a

respiração retida, mantenha a bebida de 5 a 10 segundos dentro da boca.

6

Grite e bata com o copo na mesa depois de engolir.

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LOBETOMIA

a r p a c o b a t i u M o r b e r é c o c u po P

Há algumas semanas eu passei a receber inúmeras mensagens de e-mail ou inbox pedindo pra assinar um abaixo-assinado a fim de salvar os beagles das mãos do Instituto Royal. Não assinei. Cansado de receber, respondi numa das vezes: “Desculpe, mas não tenho conhecimento profundo do assunto, portanto, prefiro não assinar. Isso não quer dizer que eu sou a favor ou contra, apenas não tenho informação suficiente pra apoiar isso”. Deu no que deu. A invasão do Instituto Royal e a destruição de anos de estudos para prevenção e tratamento de doenças em animais e humanos foi perdida. Um grande equívoco. Eu chamo essa manifestação cibernética descontrolada e infundada de “pensamento coletivo”. Gente que adota uma opinião alheia por ter medo de ficar sozinho e, o pior, por fazer daquela a sua opinião e lutar por aquilo. O famoso “maria vai com as outras”.

Não, eu não estou usando esta revista de gastronomia pra falar de cachorros, mas pra falar do mal causado pelo pensamento coletivo, pra combater o “maria vai com as outras”.

Mais ou menos um ano atrás eu recebi um e-mail sobre o peixe panga. Eu usava o peixe panga. Um peixe bom, muito semelhante à tilápia ou ao linguado, de carne firme e sabor neutro, ideal para ser preparado com algum tipo de molho. O e-mail era assustador. Entre outras, dizia que o panga é “venenoso”, “vive em rios de águas poluídas”, está carregado de “metais tóxicos” etc. Pasmo, liguei ime-

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M A DA O R B E TO

LOSSO

diatamente pro restaurante e pedi para que jogassem todo o estoque de peixe panga no lixo.

Dito e feito: foi tudo fora. Mas eu não estava convencido. Nós compramos o peixe com o selo de controle do Ministério da Agricultura. Além disso, o peixe é encontrado à venda em quase todos os supermercados da cidade. Resolvi ler sobre o assunto e descobri que aquele e-mail não passava de uma farsa. O próprio Ministério da Agricultura, após inspecionar sua produção in loco, alegou em documento oficial que o peixe não oferece qualquer risco à saúde. Inclusive, ele passou a ser importado justamente para incentivar o consumo de carne de peixe pelos brasileiros, já que estamos abaixo da meta recomendada pela Organização Mundial da Saúde. Não só o Brasil se beneficia do uso do panga, mas diversos países da Europa e também os Estados Unidos, seu maior consumidor. Esse golpe sujo, provavelmente criado pela indústria pesqueira nacional, é covarde. É como se frigoríficos europeus criassem um boato alegando que a carne bovina brasileira é tóxica. Seria um desastre não só para o Brasil como exportador, mas também para os consumidores, pois teriam diminuídas a concorrência, aumentando seus preços e, obviamente, minimizando o consumo.

NÃO ESTOU USANDO ESTA REVISTA DE GASTRONOMIA PRA FALAR DE CACHORROS, MAS PRA FALAR DO MAL CAUSADO PELO PENSAMENTO COLETIVO

LOBETOMIA Ao mesmo tempo, para reforçar a abolição do panga nas mesas brasileiras, aparece o discurso de vanguarda da gastronomia responsável, que entre outras prega a utilização restrita de alimentos regionais, a fim de inibir a emissão de CO2 na atmosfera. Eu acho bem legal isso, mas convenhamos: é para poucos. Tudo fica mais caro e mais escasso quando isso vira regra.

Meus pais e tios, quando abriram seu primeiro restaurante 50 anos atrás, eram fiéis à gastronomia responsável. Criavam a galinha no quintal dos fundos e colhiam seus hortifrutis também dali, tudo orgânico, imediatamente para a mesa do cliente.

Por não terem acesso ao legítimo arroz italiano, faziam o risoto com o arroz encontrado por aqui mesmo. Era o jeito. Alguns anos depois, quando o Brasil abriu suas fronteiras para a importação, tudo o que era produzido aqui não prestava, e a ideia do que seria a gastronomia responsável foi varrida pra debaixo do tapete. Então, para ser vanguarda, a regra era usar produtos vindos direto da Itália ou da França. Hoje, voltamos ao início, onde cada restaurante deve ter seu próprio jardim, criar sua própria galinha, tirar o leite da sua própria vaca e importar o mínimo possível. Um desafio e tanto para um dono de restaurante se equilibrar nessa corda bamba...

rumos e sempre buscarem a melhor alternativa, criando mercados mais responsáveis e levando novas descobertas aos nossos clientes. Temos chefs geniais fazendo isso Brasil afora. Não é isso que me incomoda. O que me incomoda é essa gente sem opinião que se apropria do assunto em nome do modismo. É a manada que agita o abaixo-assinado e pulveriza e-mails terroristas sem ter ideia das suas consequências. É o manifesto do “maria vai com as outras”, esse ser equivocado, capaz de destruir um instituto de pesquisas e arruinar uma alternativa gastronômica chamada peixe panga.

O que me moda o c in

é a falta de

hão, o radicalism no c o. é p

Tudo bem! Acho muito bem fundados os princípios que levam as novas gerações a mudarem os

MEUS PAIS E TIOS, QUANDO ABRIRAM SEU PRIMEIRO RESTAURANTE 50 ANOS ATRÁS, ERAM FIÉIS À GASTRONOMIA RESPONSÁVEL

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PITACO

Não abra um

restaurante POR RAFAEL MANTESSO

Sua avó e sua mãe sempre cozinharam em casa, você aprendeu com elas. Adora cozinhar, ama receber os amigos em casa. Participa de confrarias, viaja o mundo inteiro, conhece os melhores restaurantes daqui e lá de fora, tem uma cozinha fantástica. Sempre comprou utensílios de cozinha pra casa, empilha livros de culinária, é sensível, adora e coleciona CDs, tem uma Nikon/Canon e seu hobbie é fotografar. Você tem umas economias e sempre achou um charme ter um bistrô ‘’despretensioso” para receber os amigos, um “plano B” de vida.

Seus amigos te encorajam, você já sabe como vai ser a decoração, vai escolher pessoalmente as músicas e sair da cozinha de vez em quando para sentar com os convidados. Todos se conhecerão pelo nome e tradições serão criadas e carregadas por gerações. Histórias incríveis e inimagináveis.

RESTAURANTE É UM NEGÓCIO, NÃO É UM ENTRETENIMENTO, NÃO DÁ PRA SER HOBBIE.

Pois é, este texto é a pulga atrás da orelha que faltava para você não seguir seus sonhos, não abrir um restaurante. Pare no sonho. Sonhe com seu restaurante e deixe ele lá, no mundo do imaginário. Isso mesmo,

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faça-nos um favor e não seja como (ao contrário do que você pensa) 80% dos donos de bares/restaurantes do país que assim como você acharam que poderiam ter um restaurante e quebraram, faliram com menos de dois anos de existência. Acredite, isto é um dado estatístico. Segundo a ABREAEL (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), de todos os bares e restaurantes que surgem no Brasil a cada ano, 80% quebram, fecham, desistem ou vão à falência antes de completarem dois anos. Sabe por quê? Porque a maioria dos donos pensa assim: eles acham que ter tantos indícios de restauranteur é o suficiente pra ser dono de um negócio. Bar, restaurante é um negócio, não é um entretenimento, não dá pra ser hobbie.

Não se fica rico sendo dono de restaurante. Além de não ficar rico, sua vida vai virar um inferno. Porque os horários de funcionamento para o público de um restaurante não passam nem perto do horário em que você vai ter de estar lá ou que o gerente-genialninja-imaginário (que custaria um milhão de reais em barras de ouro, que valem mais que dinheiro/ mês) teria que trabalhar. Fornecedores chegam cedo, pré-preparo requer antecedência, e cagadas acontecem. Tenho, inclusive, como crença que Murphy escreveu a famosa lei depois de abrir um restaurante.

Tudo o que pode dar errado dará errado. E se der certo alguém vai reclamar do sal. Além de a sua vida e seus horários passarem a ser infernais, pessoas infernais vão entrar na sua vida. Pessoas infernais que

PITACO 60? Aposto que o seu cliente não sabe a diferença, mas vai achar uma bosta se você colocar o mais barato no prato dele.

trabalham pra você. Pessoas infernais pra quem você trabalha.

Hierarquia, egolatria, teimosia, alergia. Sim, alergia.

Alguém vai ter uma e alegar que a culpa é sua. Que jantou e se intoxicou. Seus funcionários possivelmente caíram no mundo da gastronomia por falta de opção. Ou alguém tem vocação pra caixa? Para garçom você pode até encontrar candidatos iluminados, que adorem servir e atender pessoas de humor variado e serem mal remunerados por isso. Salário de garçom é fixo e a remuneração variável gira em torno dos 10%, o que parece uma coisa simples, mas se você não souber gerenciar pode ter uma ação trabalhista da “classe”. Aí, amigo, mesmo se vender cinco restaurantes não vai conseguir pagar.

A contratação em si já é sacal. Qual o método e critério de avaliação para contratar alguém se você não era do mercado? Checa referências? Se fosse bom, estaria empregado, pode ter certeza. Se a contratação não é um problema, o compromisso é. Vá se acostumando com os filhos que passaram mal, os acidentes de moto, as greves de ônibus, as reuniões na escola da “Thablytha” e todas as milhares de justificativas para faltas que acontecem exatamente naquele dia que o seu estabelecimento resolveu encher.

Controlar estoque você sabe? Sabe comprar bem?

Sabe o que comprar? Sabe ver a diferença de um carre de cordeiro de 90 dinheiros o quilo para o carre de

O seu chef de cozinha se formou no Brasil e acabou de voltar de um estágio que fez em NY/França/Espanha/Londres? Desculpe te dizer, ele ainda não é chef.

Da mesma maneira que um recém-formado em jornalismo não sai da faculdade como editor. Existe hoje muito chef pra pouco restaurante. Não se iluda com o estágio internacional do garoto, isso na prática não quer dizer nada. Mais vale ter perdido a ponta de um dedo na faca. E uma dica: se ele chegar com dólmã preta pra trabalhar, mande-o embora, ele talvez nunca tenha entrado numa cozinha e não deve saber que trabalhar na pauleira numa cozinha com 50 graus de temperatura fica insuportável se o critério empregado para escolher a roupa for só “ser bonitinha” (preta).

Se até esta parte do texto você ainda está convicto e vai abrir um restaurante porque seus amigos são especiais, e com você vai ser diferente, vai aqui mais uma dica: amigos são os piores clientes. Amigo se sente no direito de dar palpite em tudo, é mais difícil de agradar, é carente, gosta de dar carteirada, não respeita fila, fala alto e costuma não pagar a conta integralmente.

Se ainda quiser abrir o seu restaurante, vai minha última dica: compre uma luva de borracha daquelas compridas que vão até o ombro. Você vai precisar desentupir a sua caixa de gordura com mais frequência do que imagina. Ela sempre entope no meio da noite.

Nem imagina o que seja caixa de gordura? Ai, ai, ai.

Ah... E não se esqueça das redes sociais. Ter um site não é mais novidade: seja eficiente no Facebook, Twitter, Foursquare, Instagram etc. E lembre-se, site de compras coletivas não vão te tirar do buraco. Dizia um tio que as formas mais eficientes de perder dinheiro eram: ter uma amante argentina ou ter um cavalo no Jockey Club. Acrescento sem pestanejar: abrir um restaurante.

Rafael Mantesso é publicitário e editor-chefe do site www.marketingnacozinha.com.br, consultor, palestrante e professor do MBA de Gastronomia do Senac-MG.

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VOCÊ É O QUE VOCÊ COME

Se você fosse um sabor de

sorvete,

DE SE S U

MAR A CU

DO

JÁ

M O

QUAL SERIA? Porque é doce e intenso.

CE DE LEITE

Porque é o melhor do universo.

Madelon Xavier, Chef Chocolatier Nougat Complexo Gastronômico

Sabrina Olivetti, designer e blogueira do Coisas de Diva

LIMÃO

CO CO

É um pouco azedo, doce, refrescante e não enjoa.

Porque todo mundo gosta!

Saulo Marti, empresário

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OC H

OL ATE BEL

POLITANO NA

G

A

C

Bruna Bill, repórter Gazeta do Povo

Porque não é doce nem amargo.

Porque não dá para enjoar.

Rodrigo Girardi, gerente de marketing

Marcelo França, músico

P E QU I

ACHE PIST

É diferente, estranho e só pessoas especiais iriam experimentar.

Aquela cor, meio retrô, tem tudo a ver com os tons que eu uso nas minhas ilustrações.

Marta Brodbeck, professora

Bruna Assis Brasil, ilustradora

CULINÁRIA PUNK

Na música, a galera rebelde do punk rock se libertou da complexidade e criou sons com apenas três acordes.

Na sua cozinha, se rebele também e esqueça os mil e um ingredientes pra fazer uma sobremesa. Aumente o som e faça um pudim do barulho com apenas cinco ingredientes. Água não conta, viu?

ientes: Ing red leite de 3 5 0 ml a d o s conden leite e d l 350 m v 3 o os úcar ç a s de a a m a r g 0 nj 20 de lara s a p s a R e água 5 0 ml d

Preparo: Bata no liquidificador o leite condensado, o leite e os ovos até ficar homogêneo. Coloque o açúcar dentro de uma fôrma de pudim e derreta até formar um caramelo, mexendo e acrescentando água. Adicione a mistura feita no liquidificador. Leve ao forno e deixe cozinhar em banho-maria, dentro de outra assadeira, por 30 a 40 minutos. Sirva em uma travessa e acrescente raspas de laranja para aromatizar. Se quiser, coloque ameixas em calda também.

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COMIDA PRA QUÊ?

RISOTO DE ACAFRAO A HUGH HEFNER DE SUNGA

Verão

Hora de partir Caiobá, onde a sensualidade fica mais em alta que tomar sorvete no D’Vicz.

Mas para fazer o pedágio exorbitante valer a pena, não basta ser o boy magia da Caiobanda. Tem que vestir roupão vermelho, colocar Simply Red pra tocar, fazer um drink de Malibu e preparar o clima de conquista num apartamento bolado com vista para o mar. Para completar, falta caprichar no desenvolvimento culinário. Uma coisa fácil de preparar nessa mini Summer Mansão da Playboy é risoto. Aí é só bailar, parceiro.

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COMIDA PRA QUÊ?

Ferva 600 ml de caldo de galinha. É mais ou menos o que a Natália, do BBB, tem de silicone. Enquanto isso frite meia cebola em um pouco de azeite. Quando ela estiver liberando seu aroma voluptuoso, acrescente um martelinho de vinho branco. Assim que evaporar, adicione uma xícara de arroz pra risoto e faça rebolar por 3 minutos. Misture uma concha do caldo e mexa por mais 3 minutos. Eu sei, seu comedor de Goiabinha Piraquê, já dava para ter feito dois miojos.

Mas eu garanto que a recompensa aqui é melhor.

Adicione o restante do caldo e uma pitada de açafrão, aquele tempero que de tão caro parece buço de fadas, misturando por 15 minutos. Quando faltar pouca água para secar, misture uma colher de sopa de manteiga e um monte de parmesão, mexendo até o ponto mais frenético da cremosidade. Tempere com sal, pimenta-do-reino e meio limão-siciliano espremido.

Sirva em pratos bonitões. Para dar o swing de sheik litorâneo, espalhe fatias de cogumelo Paris fresco por cima do arroz. Eles vão cozinhar no calor, liberando todo o seu sabor. Se você fez tudo direitinho, sua convidada vai estar nesse mesmo ponto. Agora é só degustar os prazeres da boa mesa e o suave paladar do amor que não sobe a serra.

Tiago Vidal Dutra pratica a gangsta cuisine, a cozinha das ruas, feita com o que tem em casa e sem muita frescura, e acredita que ir além do Miojo® é possível para todo mundo. Após suas tentativas de chef, publica as receitas no blog aziaavemaria.wordpress.com

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MENU DU JOUR FOTOS GUILHERME ALVES

FLOR

DOS DEUSES GRAÇAS A ZEUS! A HISTÓRIA DA ALCACHOFRA É CHEIA DE MITOLOGIA. COMO INGREDIENTE DA CULINÁRIA, ESSA FLOR PROMETE AGRADAR A GREGOS E TROIANOS A alcachofra tinha tudo para ser o ingrediente mais metido da culinária. Primeiro, porque ela não é um vegetal e sim uma flor da região mediterrânea da Europa. E você sabe como são as flores, vaidosas até não poder mais. Segundo, porque existe uma lenda grega para explicar seu surgimento. Você pode até pensar que isso não significa muita coisa, já que os gregos tinham história para tudo, mas a alcachofra é especial. Contam que Zeus avistou uma jovem mortal com o nome de Cynara e a seduziu, transformando-a em deusa. Ela casou-se com Zeus e foi morar no Olimpo. Um dia Cynara voltou escondida ao

mundo dos mortais e quando Zeus soube ficou enfurecido e a mandou de volta à Terra em forma de planta, hoje conhecida como a alcachofra.

Pensa bem, é muito chique degustar uma parte da mitologia grega. Com essa responsabilidade toda nas costas, os chefs Fábio Mattos (Poco Tapas) e Gabriela Carvalho (Quintana) mostram como preparar essa iguaria nos dias de hoje. E com essas receitas que eles ensinaram, os gregos teriam bastante trabalho para inventar mais mitos!

ESPUMA DE ALCACHOFRA E LIMÃO COM CAMARÃO POR FABIO MATTOS (POCO TAPAS)

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MENU DU JOUR Ingredientes da espuma 100 g de coração de alcachofra 1 xícara de creme 2 col. sopa de limão 2 g de goma xantana Sal a gosto 1 alcachofra 1 cifão para chantili 2 cargas de CO2 Ingredientes do recheio 50 g de camarão sem casca pequeno Manteiga Alho Sal a gosto Modo de preparo Em um liquidificador coloque todos os ingredientes para a espuma, exceto a goma xantana. Bata bem até ficar uma mistura bem fina. Adicione a goma xantana de uma só vez. Coloque a mistura em um cifão, carregue com os dois CO2 e coloque em um banho-maria a 60 graus.

Em uma frigideira, salte o camarão com alho e manteiga levemente.

Cozinhe a alcachofra inteira em água e sal a gosto por 40 minutos. Se preferir, utilize uma panela de pressão e cozinhe por 15 minutos.

Corte a alcachofra ao meio no sentido do comprimento e retire o seu coração.

Para servir, deite a alcachofra e recheie com a espuma, cobrindo com o camarão sauté.

FÁBIO MATTOS POCO TAPAS

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MENU DU JOUR ALCACHOFRA RECHEADA NARACCI POR GABRIELA CARVALHO (QUINTANA CAFÉ & RESTAURANTE)

Ingredientes alcachofra e recheio 4 alcachofras grandes e bonitas 1 pão italiano pequeno (ou ½ grande) 1 cebola picada 2 dentes de alho amassados 3 col. sopa de azeitonas picadas 2 col. sopa de salsinha picada 80 g de queijo parmesão 80 ml de azeite de oliva Sal a gosto ½ limão Ingredientes vinagrete 1 cebola média 3 tomates 1 col. sopa de flor de alcaparras 60 ml de azeite de oliva

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MENU DU JOUR 1 limão (a gosto) Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto 2 col. sopa salsinha 1 col. sopa cebolinha 1 col. sopa manjericão Modo de preparo Cozinhe as alcachofras por 30 minutos em água fervente numa quantidade suficiente para cobrir até ⅓ da base delas junto a um pedaço de ½ limão.

Após cozidas, retire as pétalas do miolo até chegar à parte felpuda da flor. Preserve as pétalas mais grossas ao redor do miolo. Com o auxílio de uma colher de sobremesa, remova completamente os pelos. Atenção para não retirar muita “polpa” da alcachofra neste processo! Reserve. Pique o pão em pedaços pequenos. Refogue rapidamente o alho e a cebola com azeite de oliva. Junte o pão picado, as azeitonas e refogue bem. Desligue o fogo, acrescente o queijo parmesão e as ervas finamente picadas. Pique a cebola, os tomates e misture com as alcaparras. Tempere com azeite, limão, sal, pimenta e ervas.

Recheie as alcachofras com a farofa do pão e leve-as ao forno quente por 15 minutos ou até a farofa dourar. Sirva com a vinagrete e delicie-se com uma cerveja artesanal curitibana (trigo ou pilsen)!

GABRIELA CARVALHO QUINTANA CAFÉ E RESTAURANTE

CRÉDITO: MICHELLE MULLER

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ANOTA AÍ

Petit Gâteau DIZEM QUE O PETIT GÂUTEAU SURGIU QUANDO UM CHEF APRENDIZ ERROU UMA RECEITA. FALA A VERDADE, ESSE BOLINHO CREMOSO NÃO É O ERRO MAIS CERTO DESTE MUNDO?

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eu só quero choco late ...

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Ingredientes 300 g de chocolate meio amargo 120 g de manteiga 4 ovos inteiros peneirados 4 gemas peneiradas 70 g de farinha de trigo 100 g de açúcar Sorvete de creme Modo de preparo Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria e reserve. Em um recipiente, misture os ovos junto ao açúcar e, em seguida, acrescente o chocolate já derretido, adicionando aos poucos a farinha de trigo e sempre misturando bem. Unte as forminhas com manteiga e farinha de trigo e coloque a massa do petit gâteau. Leve ao forno para assar por 8 a 10 minutos numa temperatura de 180 graus.

Sirva com sorvete de creme.

Rendimento: 8 porções

ANOTA AÍ EXPER IM ESTE P ENTE R NA FO ATO RN COPAC ERIA ABANA

POR WELLINGTON ALMEIDA, CHEF DA FORNERIA COPACABANA FOTO: GUILHERME ALVES

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ANOTA AÍ

EXPERIMENTE ESTE PRATO NA FORNERIA COPACABANA

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POR WELLINGTON ALMEIDA, CHEF DA FORNERIA COPACABANA FOTO: GUILHERME ALVES

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ANOTA AÍ

Confit de Pato com Polenta Trufada TRUFAS, TRUFAS, TRUFAS! SÓ ELAS CONSEGUEM TRANSFORMAR O “PATO COM POLENTA” EM UMA RECEITA CHIQUÉRRIMA. OLHA SÓ

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Modo de preparo Pato: tempere levemente o pato com sal e pimenta. Leve ao forno imerso na gordura em temperatura entre 80 e 100 graus por aproximadamente 3 horas.

Polenta: dissolva o fubá em 200 ml de água ou leite. Leve ao fogo 500 ml de água ou leite e após levantar fervura, acrescente o fubá e mexa a mistura por aproximadamente 35 minutos, até que a polenta fique cozida e bem cremosa.

Tempere com a manteiga trufada, sal e pimenta. Sirva a polenta cremosa com o pato regado com um fio de azeite trufado.

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Ingredientes 1 coxa com sobrecoxa de pato 700 ml de leite ou água 1 xícara de chá de fubá Sal e pimenta 1/2 colher sopa de manteiga trufada Azeite trufado 350 ml de gordura de pato

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ETÍLICAS

WINE BROTHER’S TIPS ALFA CRUX

ONE TREE

SALENTEIN

BLEND 2001

SAUVIGNON BLANC 2011

MALBEC 2009

Ótimo corte argentino. Bem evoluído, apresenta um nariz a couro e madeira de cedro. Supermacio! Boa companhia para uma carne grelhada.

Preço médio - R$ 190

Refrescante Sauvignon Blanc da Nova Zelândia. Ótima acidez, final longo e delicioso! Ideal para acompanhar uma porção de ostras frescas ou um spaghetti alle vongole.

Preço médio - R$ 85

Delicioso Malbec do Valle do Uco. Muito frutado, floral, cacau e notas licorosas. Encorpado e alcoólico, ideal para harmonizar com carnes vermelhas e de caça com molhos fortes.

Preço médio - R$ 85

MAYCAS DEL LIMARI

CHÂTEAU DOISY DAËNE

CABERNET SAUVIGNON 2008

SAUTERNES 2009

GRAN RESERVA SAUVIGNON BLANC 2012

CASAS DEL BOSQUE

Delicioso Cabernet Sauvignon do Valle de Limari. Aroma intenso de frutas negras, pimenta e cacau. Encorpado e macio. Acompanha bem grelhados e carne de porco Preço médio - R$ 80

Branco doce muito refinado, marcado pela intensidade aromática e ótimo frescor. Perfeito com foie gras.

Preço médio - R$ 260

Branco encorpado e muito aromático, perfeito com frutos do mar.

Preço médio - R$ 60

Os irmãos Jomar e Jackson Brustolin, além de fazer mais um monte de coisas, são autores do blog QVinho.

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ETÍLICAS

DICAS DO MESTRE CERVEJEIRO DUM JAN KUBIS

WENSKY BEER MUNICH DUNKEL

BODEBROWN HOPWEISS

(ORIGEM: CURITIBA / ESTILO: AMERICAN PALE LAGER / TEOR ALC.: 5,3% PREÇO: R$ 12 A 18)

(ORIGEM: ARAUCÁRIA, PR / ESTILO: MUNICH DUNKEL / TEOR ALC.: 6,0% PREÇO: R$ 12 A 18)

(ORIGEM: CURITIBA, PR / ESTILO: CERVEJA DE TRIGO / TEOR ALC.: 5,0% PREÇO: R$ 22 A 28)

Uma ótima opção para começar uma sequência harmonizada. É uma cerveja leve, porém com personalidade. Coloração dourada, aromas cítricos e de paladar seco.

HARMONIZAÇÃO: espetinhos de mussarela de búfala com tomate seco, manjericão e muito azeite de oliva.

A carne de onça vai superbem com uma cerveja de maltes caramelo e torradas, que rementem a aromas de toffee, café e chocolate e com baixo corpo como a Wensky Beer Munich Dunkel.

HARMONIZAÇÃO: carne de onça.

Essa é uma versão mais intensa de cerveja de trigo, que irá agradar os paladares mais experientes. Possui uma carga maior de lúpulos, o que confere a cerveja um intenso aroma herbal e um amargor mais presente.

HARMONIZAÇÃO: chocolate branco com raspas de limão – sim, já provei e ficou muito bom!

BIER HOFF INDIA PALE ALE

WAY AMBURANA LAGER

PAGAN DRAGON’S BLOOD

(ORIGEM: PINHAIS, PR / ESTILO: SPECIALTY BEER / TEOR ALC.: 8,4% PREÇO: R$ 14 A 22)

(ORIGEM: CURITIBA, PR / ESTILO: BARLEY WINE / TEOR ALC.: 9,5 PREÇO: R$ 18 A 24)

(ORIGEM: CURITIBA, PR / ESTILO: INDIA PALE ALE TEOR / ALC.: 6,8% PREÇO: R$ 14 A 22)

Para os apaixonados pelas IPAs inglesas, Curitiba também está bem representadas.

A Bier Hoff IPA é menos intensa que uma IPA americana, mas não perde a personalidade lupulada do estilo, sendo mais equilibrada. O amargor presente dessa IPA vai muito bem como alimentos untuosos.

HARMONIZAÇÃO: espaguete à quatro queijos.

Sem estilo definido dentro dos guias tradicionais, a Way Amburana Lager surpreende. Maturada em madeira tipicamente brasileiras, apresenta coloração castanha intensa, complexa em aromas que remetem ao malte, baunilha e madeira, com muito corpo e prolongado e saboroso final.

HARMONIZAÇÃO: ossobuco com polenta cremosa.

Estilo não muito comum feito pelas cervejarias brasileiras, mas muito bem-vindo nas noites frias curitibanas, a Sangue de Dragrão da cervejaria Pagan é muito potente tanto nos aromas como nos sabores, possui coloração avermelhada intensa, aromas de licores, muito corpo e final equilibrado.

HARMONIZAÇÃO: tábua de queijos com gorgonzola, roquefort e parmesão.

Daniel Wolff entende tudo de cervejas. Além de sommelier, o cara é proprietário da rede de franquia Mestre-Cervejeiro.com.

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@REVISTATUTANO

tutaneando PRATOS QUE A @REVISTATUTANO CURTIU E COMENTOU!

TT Burger, Rio de Janeiro

› R. Francisco Otaviano, 67 – Arpoador Rio de Janeiro, RJ – Tel.: 21 3217-5220

Na mesa, catchup de goiabada. Na receita, picles de chuchu. É de duvidar, não é? Enganase! Esse hambúrguer do T.T. é maldito de bom.

Olivença

R. Teixeira Coelho, 255 – Batel Curitiba – PR – Tel.: 41 3016-9988

Polvo à Lagareiro e Bacalhau à Braz. Como eu mesmo disse pro Rafael, o proprietário: “Sem dúvida, um dos melhores lugares que estive nos últimos anos”.

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Mukeka

› R. Machado de Assis, 417 – Juvevê Curitiba – PR – Tel.: 41 3156-3028

Coxa de galinha caipira ensopada do Chef Ivan Lopes, no Mukeka. Garfadas que fazem lembrar a casa das nonas.

Restaurante Cais da Ribeira – Hotel Pestana

› R. Comendador Araújo, 499 - Batel Curitiba - PR - Tel.: (41) 3017 9900

Bela posta de bacalhau com pimentões assados sem pele, alho, azeitonas e batatas ao murro.

Um dos únicos portugueses que encontrei aberto no domingo à noite. Surpreendente!

The Cugi’s

› Av. Vereador Toaldo Tulio, 105 – Santa Felicidade Curitiba – PR – Tel.: 41 3779-4766

A história se repete e temos em Santa Felicidade um chef recém-chegado da Itália fazendo receitas fiéis às suas raízes. Aqui, Matteo apresenta seu gnocchi con zucchini, gamberi i pomodoro, dentro da cozinha do The Cugi’s.

New York Café

› R. XV de Novembro, 2916 – Alto da XV Curitiba – PR – Tel.: 41 3077-6922

Há alguns dias me perguntaram onde se come um cheese cake DAQUELES em Curitiba. Um amigo indicou este daqui: New York Café. Pedi com calda de frutas amarelas. Pronto! Tá dada a dica.

O cheese cake dos caras é muito foda!

@REVISTATUTANO SEJA ITALIANO, PORTUGUÊS, BRASILEIRO, JAPONÊS OU AMERICANO. NA HORA DE COMER BEM, NÓS ENCARAMOS PRATOS DE TODAS AS NACIONALIDADES SEM LIGAR PARA SOTAQUES. FIZEMOS UM GIRO POR AÍ E ENCONTRAMOS LUGARES PARA VOCÊ SE JOGAR NA CULINÁRIA GLOBAL SEM TER QUE VIAJAR MUITOS QUILÔMETROS. SIGA @REVISTATUTANO NO INSTAGRAM E ACOMPANHE NOSSAS AVENTURAS GASTRONÔMICAS

O cachorro-quente do Benassi

› Av. Água Verde, aproximadamente 229 – Água Verde – Curitiba – PR – Tel.: 41 3663-0188

Cheguei atrasado: seu talento já foi descoberto há tempos. O carrinho de cachorro-quente tem fila da hora que abre até a hora que fecha. O próprio Benassi já perdeu as contas de quantos dogs eles têm. Eu contei 12. Lá, com uma nota de cincão você faz a festa.

Rause

› Al. Dr. Carlos de Carvalho, 696 – Centro Curitiba – PR – Tel.: 41 3024-0696

Experimente aqui os Burgers Bovino, Suíno ou de Falafel. A batatinha sauté que acompanha é fantástica. Na saída, deixe um café expresso pago pra mim. Obrigado!

Casa Verde, Antonina › Tv. Marinho de Souza, 34 – Centro Antonina – PR – Tel.: 41 3432-3612

Sequência de pratos que surpreendem. Cervejas artesanais. Ambiente pra entrar e não querer mais sair.

Sapor Italia

› Av. Iguaçu, 1270 – Rebouças Curitiba – PR – Tel.: 41 3018-1177

Não são só as massas desse italiano que são fora de série. Vale a pena ir até o Sapor Italia nem que seja pra ficar só na sobremesa. Aqui, o Tiramisu e o Mousse de Zabaione.

Tatibana

› R. Pasteur, 106 – Batel Curitiba – PR – Tel.: 41 3016-8284

Buffet de comida japonesa no Tatibana.

Excelente custo-benefício no horário de almoço.

Gosto muito, sou cliente antigo.

Emporio Mercatore

› R. Buenos Aires, 80 – Batel Curitiba – PR – Tel.: 41 3076-5973

Não é restaurante, mas é um destino para cozinheiros aventureiros. Diversas opções de temperos, molhos, aromatizantes, azeites e utensílios. Tem também aperitivos pra você levar e comer enquanto prepara o jantar.

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SWEET DREAMS

Mas que sem-vergonha!

TEM BOLO DE FESTA POR AÍ DESPINDO-SE DE QUALQUER COBERTURA PRA PROVOCAR A SUA TENTAÇÃO. LADIES E GENTLEMEN, CONHEÇAM O NAKED CAKE Se tem sujeito que tá acostumado a levar fora em festa é o garçom que serve o bolo, sejamos francos. A cada dez convidados, vamos chutar que de uns seis ele ouve “agora não, obrigado!”. Nada contra os bolos tradicionais, gente, que fique claro. Saborosos, charmosos e, algumas vezes, verdadeiras obras de arte, os bolos decorativos reinam absolutos quando o assunto é festa. Mas como eles ficam lá, escondidos debaixo das coberturas, a turma manda ver nos docinhos coloridos e enfeitados que ficam ali expostos a nos provocar, e quando chega a hora do bolo nem todo mundo consegue se aventurar a desvendar o misterioso recheio.

brasileiras. Engana-se quem acha que por serem assim, peladões, os bolos não ficam bonitos. Geralmente enfeitados com frutas frescas, flores comestíveis e açúcar polvilhado por cima, eles têm um charme delicado e colorido, com uma aura mais vintage e rústica. Por não terem a estrutura da cobertura, as massas e o recheio costumam ser mais firmes e não muito molhados, o que poderia desmontar todo o bolo. Na Special Treat, a massa segue as receitas originais norte-americanas, sempre feitas no dia, com bastante manteiga e mais equilibradas no açúcar. E os recheios? Espia só esse crème pâtissière que conseguimos a receita. Resistir é um desafio!

Eis que começou a pipocar nos EUA e Inglaterra uma tendência para quebrar com toda essa lógica. São os CRÈME PÂTISSIÈRE naked cakes ou bolos pelados. Sem nenhum tipo de cobertura, eles chegam escancarando o recheio. Do - 6 GEMAS DE OVO doce de leite ao ganache de chocolate, com moran- 1/2 LITRO DE LEITE - 200 G DE AÇÚCAR gos, amores e lindas frutas querendo pular para fora, - 2 COLHERES (SOPA) DE não há como negar que eles despertam a atenção, ou AMIDO DE MILHO melhor, o paladar só no visual. A receita não é novi- 1 COLHER (CAFÉ) DE ESSÊNCIA DE BAUNILHA dade, garante André Boldori, que morou seis anos na - 1 COLHER (SOPA) Inglaterra, onde trabalhava em uma confeitaria DE MANTEIGA americana, e hoje comanda, com sua esposa Alvina, a Special Treat, em Curitiba. Por serem mais leves, ele conta, esses bolos sempre foMISTURE AS GEMAS COM O ram comuns por lá na época de calor.

LEITE, AÇÚCAR, O AMIDO Mas bastou o naked cake aparecer nas fotos do casamento de uma celebridade hollywoodiana em 2010 que o estilo ganhou status de tendência moderninha e não demorou para ficar famoso em terras

A Special Treat Confeitaria fica na Rua Martim Afonso, 851, Curitiba.

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E A ESSÊNCIA DE BAUNILHA. PASSE PELA PENEIRA, JUNTE A MANTEIGA E LEVE AO FOGO BRANDO. MEXA SEMPRE, ATÉ ENGROSSAR E COZINHAR. USE QUENTE, MORNO OU FRIO, CONFORME DESEJAR.

Mesmo comendo de tudo seu corpinho pode ser light.

Av. Sete de Setembro, 6490 • Batel • 3026-6164

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Bonitos,educados,Bem-humorados, compulsivos,esfomeados,chatos,exigentes e loucos para conhecer a sua marca.-

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