Tutano 15 by Páprica Comunicação

Ano 3 - No 15 - fevereiro/março 2015

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Delírios da cozinha do Beto Madalosso

Desvendando os rótulos: o que há por trás das embalagens?!

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ISSN 2319-0051

dani, a ch ef g

on the road em chicago, em busc a do café da manhã

perfeito!

Editorial

da Tutano t u b De

Se a Tutano fosse uma garotinha, este mês a gente teria Baile de Debutantes lá em casa. Edição #15! Fico muito feliz ao ver nosso progresso. Em 15 edições, saltamos de 22 para 80 páginas. Criamos Instagram, Facebook e um Guia de Restaurantes para IOS e Android. Triplicamos nossa tiragem e chegamos aos nossos leitores em diversos estados brasileiros, que se cadastram espontaneamente para receber a revista em casa. Se a Tutano fosse uma garotinha ela seria uma garotinha cobiçada: bela, charmosa, elegante e descolada, com muito conteúdo a oferecer. É, pensando bem, tá bom assim, que seja uma revista mesmo... Eu seria ciumento demais pra aguentar tanta popularidade de uma garotinha.

mos r a h a, c a, e l eg a n l te

. a d a l o

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tutano Colaboradores. . . . . . . . . . . . . . . 4

• Gente que colocou sal e pimenta nesta edição

novidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

• Fresquinhos

Comida com sotaque. . . . . . . . . 8

• Dani, a chef gata

Chá de Cozinha. . . . . . . . . . . . . . 42

• Manual dos chefs de primeira viagem

Gastroglobalização. . . . . . 44

• Um fenômeno chamado Nomanomics

culinária punk. . . . . . . . . . . . . . 47

• Gnocchi Bombado

Happy hour. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

COMER E BEBER. . . . . . . . . . . . . . . . 14

• Todo sobre mi lemonada rosa

pequenos detalhes. . . . . . . . . . 16

• Geleia de amoras da vizinhança casca-grossa

On the road. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

• Pérola pra que?

modus operandi . . . . . . . . . . . . 26

• A Torre Eiffel e o homem nu

especial do dia.. . . . . . . . . . . . . . 28

• Polpettine e Ceviche

Sugestão do Chef. . . . . . . . . . . . . 34

• Restaurantes da edição

• Top 5 •I

Bacon

• Second City uma ova (ou seriam uns ovos?)!!

• Carré de cordeiro em crosta de ervas e castanha • Chama o chef!

Comida pra quê?. . . . . . . . . . . . . 50 menu du jour. . . . . . . . . . . . . . . . . 52 cabeça de minhoca . . . . . . . . 56 anota aí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 guia tutano. . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 etílicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

• Desvendando os rótulos: o que há por trás das embalagens?!

• Par perfeito

• Quem são eles? Quem eles pensam que são?

• A little less conversation, a little more... bacon!

lobetomia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

sweet dreams . . . . . . . . . . . . . . . . 66

A gente meteu a colher na tecnologia!

APP Tutano: dicas de lugares para fazer uma boquinha assinadas pelo Beto e equipe Tutano.

Baixe agora!

Expediente

Edição Beto Madalosso Projeto Pulp Edições Diretora de Redação Fernanda Ávila Ferreira - drt 3884 Redação Priscila Seixas, Luana Almeida e Julia Bufrem Diretora de Criação Patricia Papp Diretor de Conteúdo Vicente Frare Direção de Arte July schneider assistente de arte Carolina Rodrigues Colaboração Wellington Almeida, sonia evangelista, Tiago Vidal Dutra, nuno papp, jomar brustolin, jackson brustolin, Daniel wolff, Elaine Minhoca, Sabrina Demozzi, Susane Baxter-Seitz, Andrea Vieira, Pedro Pontoni, Andrea Martins, Luciano Martins e guilherme alves foto da capa nuno papp revisão mônica ludvich Impressão comunicare Tiragem 7.000 A Revista tutano é uma publicação dos restaurantes Madalosso, Famiglia Fadanelli e Forneria Copacabana não contém Glúten.

Apoio:

facebook.com/revistatutano

@revistatutano

tutano@pulpedicoes.com.br

colaboradores

e g

u o c o l o c e u q e t n enta

pim e l a s

Quem é? Fotógrafa. O que fez na Tutano #15? As fotos da seção Sweet Dreams.

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Quem é? Chef de cozinha. O que fez na Tutano #15? Deu as dicas da seção Modus Operandi. Qual foi a coisa mais estranha que já comeu? A coisa mais estranha que comi foi Cuy, um tipo de porquinho-da-índia, no Peru. O que você aprendeu a gostar de comer depois de adulta? Língua e bochecha de boi.

Em que restaurante de Curitiba você se sente em casa? No Rause Café!

axter e b -

Em que restaurante de Curitiba você se sente em casa? É a Churrascaria do Ervin! Lugar que frequento desde pequena e onde pouca coisa mudou. Amo.

E o que nunca vai aprender? Chuchu e quiabo.

E o que nunca vai aprender? Já tentei várias vezes comer andouillette, um tipo de embutido feito com os intestinos do porco, mas acho muito ruim. Não consigo gostar de jeito nenhum!

O que você aprendeu a gostar de comer depois de adulta? Comida indiana.

Qual foi a coisa mais estranha que já comeu? Em Hong Kong comi um prato com frutos do mar, e ninguém sabia me explicar quais frutos do mar eram. Até hoje reina a dúvida.

colaboradores

ç i d ão e a t s e ea e Lu

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Quem são? Autores do blog Malas e Panelas. O que fizeram na Tutano #15? A seção On The Road.

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Quem é? Produtor audiovisual. O que fez na Tutano #15? As fotos da seção Happy Hour. Qual foi a coisa mais estranha que já comeu? Lingua de boi (ECA!). O que você aprendeu a gostar de comer depois de adulto? Ervilha, grão-de-bico, pimentão e pimenta! E o que nunca vai aprender? Agrião!

Qual foi a coisa mais estranha que já comeram? Testículos de galo. Estavam em uma sopa e só soubemos o que era depois de ter comido. O que vocês aprenderam a gostar de comer depois de adultos? Coentro. Comemos na primeira vez que fomos a Santiago e desde então não largamos mais. E o que nunca vão aprender? Andrea: amendoim. Luciano: mondongo/bucho/dobradinha. Não adianta. Não descem de maneira nenhuma. Em que restaurante de Santa Catarina vocês se sentem em casa? O Barba Negra, na Lagoa, em Florianópolis.

Em que restaurante de Curitiba você se sente em casa? Adoro o Keiji! Acho fofo, aconchegante, despretensioso e delicioso!

Novidades

Fresquinhos Novidades gastronômicas para temperar a sua vida

Adivinha quem voltou?

Café e arte até mais tarde

Pão com linguiça!

Sabe quem voltou para agitar o fim de tarde dos curitibanos? O The Patch Art & Bar. O novo endereço fica em uma das regiões mais badaladas da cidade, a Itupava. Continua firme e forte (ainda bem) o esquema já conhecido, 5 x 1500 = 20. A lógica da conta? 5 cervejas 1500 (isso é uma marca de cerveja, ok?) por 20 reais. Ótima pedida para encerrar o domingo e curtir um sonzinho feito pelo próprio público da casa.

O café do MON agora fica aberto até 20h. Além disso, o cardápio ganhou diversas opções saudáveis, muitas delas sem glúten e lactose (alô, intolerantes). Também tem soda italiana acompanhada com calda da casa feita com frutas orgânicas. Sabe o que mais? A partir de fevereiro o cardápio do café fará referência às exposições que o museu estiver apresentando. Preparado para comer e beber arte?

O pão com linguiça nunca foi tão gourmet quanto no The MeatPack House. O projeto, idealizado pelo chef Rodrigo Martins e pela empresária Elis Ribas, está fazendo sucesso nas feiras de Curitiba. Tem pão com linguiça de vitela, carneiro e leitão. Estudos apontam que em março você poderá curtir sua refeição favorita de domingo em um endereço fixo. Mal podemos esperar!

The Patch Art & Bar Rua Itupava, 1229 https://www.facebook.com/thepatchartebar Desde Novembro

MON Café www.museuoscarniemeyer.org.br Rua Marechal Hermes, 999 (41) 3350-4458 Desde Dezembro

The MeatPack House www.facebook.com/meatpackhouse Em feiras gastronômicas da cidade Desde Novembro

Una mordida?

Fica, vai ter churras!

Feijoada de sereia

E a rua não para! O La Mordida é mais uma das novidades da Rua São Francisco. O local é cheio de opções mexicanas apetitosas para comer na rua, do jeito que os curitibanos gostam. Além dos burritos, quesadillas e demais comidinhas, a casa conta com cervejas mexicanas e paletas. Arriba!

Você adora ostentar uma picanha na churrasqueira nos fins de semana? Então precisa conhecer a novidade do Bull Prime: o Australian Wagyu Beef. Boatos que o sabor é indiscutivelmente incrível. Se você tiver cacife para desembolsar R$ 593,90 pelo quilo, te recomendamos provar essa maravilha!

Sábado é dia mundial de comer feijoada. Mas no Cidadão do Mundo Burgers & Arts o prato é diferente. Exótico, nós diríamos. A feijoada é feita com frutos do mar e está fazendo o maior sucesso por lá. A receita é da família proprietária do local.

Bull Prime Avenida Silva Jardim, 3813 bullprime.com (41) 3030-4446 Desde Dezembro

Cidadão do Mundo burgers & arts Bento Viana, 352 www.facebook.com/cidadaomundo (41) 3015-7017 Desde Dezembro

La Mordida Rua São Francisco, 50

Novidades

Vem pro Canto!

Para todos os gostos

A revitalização da Rua São Francisco está de vento em popa e cheia de novidades. Uma delas é o Canto do Caita Restô Lúdico, um lugarzinho acolhedor bem ao estilo São Francisco. O local fica próximo ao agito da Praça de Bolso do Ciclista e tem um cardápio bem variado. Destaque para as saladas no potinho de vidro e para a cerveja barata! Pode ir para o almoço ou para o happy hour, mas vá!

Petiscos, sanduíche gourmet, piazzeta, comida japonesa, salada e alta gastronomia. Quer coisa mais versátil do que o novo cardápio do Santa Marta? É comida para todos os paladares (inclusive para o nosso). Mas pode ficar tranquilo! Mesmo com tanta mudança, o bolinho quiró (mandioca com carne seca), campeão da botecagem no Santa Marta, continua no cardápio!

Canto do Caita Rua São Francisco, 50 www.facebook.com/cantodocaita (41) 3323-4801 Desde Outubro

Santa Marta Bispo Dom José, 2030 www.santamartabar.com.br (41) 3343-2803 Desde Dezembro

História, gastronomia e boemia

Frango no balde fit

Para pais e filhos

Quer saber tudo sobre a gastronomia e os bares locais? Então leia o recém-lançado livro “História dos Bares e Restaurantes de Curitiba – Memória do Gosto”. Você vai degustar mentalmente a história de mais de 40 estabelecimentos da cidade. Se prepare para viajar no tempo (e ficar com muita fome).

Se você pensa que frango no balde (aquele, estilo americano) é comida para o dia do lixo, está enganado, meu amigo! O American Hot Chicken estreou no cardápio uma opção saudável para o pessoal da academia. É o frango assado com batata-doce no balde. Não é zoeira da Tutano, é dieta mesmo. Se você prefere a boa e velha gordura, tem uma costelinha suína de tirar o chapéu e um sanduíche sem pão. Acredite, o “pão” do sanduíche é feito com fatias de lombinho suíno empanado.

Curitiba inaugurou em dezembro um espaço todo fofinho. A ideia do Raposa Caramelo é integrar os momentos das crianças com os pais, acompanhados de comidinhas, claro. O espaço também conta com um atelier onde o pessoal do Raposa produz bichinhos de tecido e uma lojinha que vende os produtos feitos no atelier e demais coisas cheias de design para despertar a curiosidade da criançada. Ideia muito bacana para levar os pequenos. Experimente os quiches!

American Hot Chicken Pedro Viriato Parigot de Souza, 529 (41) 3779-4999 Desde Novembro

Raposa Caramelo Alameda Prudente de Moraes, 842 raposacaramelo.com.br (41) 3022-7370 Desde Dezembro

em bre ve

o v o N # #

n i w e n #

À VENDA nas principais livrarias de Curitiba Desde Dezembro

Abacaxi? Não, hambúrguer!

Florescendo

Fãs de comida de rua precisam conhecer a Central do Abacaxi. O objetivo aqui é ocupar os espaços urbanos sempre dialogando com a arte e aproximando as pessoas. Tudo isso com muito hambúrguer de falafel e sacolé de fruta. O pessoal está sempre em galerias, praças e eventos. Vale ficar de olho!

Teve um bad day? Calma, ainda dá para deixar o seu dia mais florido na Casa da Flor, um bistrô novinho na cidade. No cardápio? Muita variedade. Mas não deixe de provar os bolinhos de carne grelhados (peça o famoso vinagrete para dar um toque especial). Também tem pastéis, empadas e cervejas artesanais.

Central do Abacaxi www.facebook.com/centraldoabacaxi Em eventos e espaços públicos da cidade Desde Novembro

Casa da Flor Bistrô www.facebook.com/casadaflorbistro Rua Carlos Cavalcanti, 1227 (41) 3206-2314 Desde Dezembro

Dani,

comida com sotaque

a chef

gata

Fotos: Nuno Papp Tratamento de imagem: Guto Weรงosk cabelo e Maquiagem: beto bravo

comida com sotaque

Quem vê esses olhos azuis,

essa cara de princesa de Mônaco, acha chique. E vai me dizer que não é? Uma chef elegante, que faz maravilhas na cozinha e ainda tem um sorriso lindo. Mas o glamour parou por aí. No mais, a vida é dura: dois filhos pra criar, uma equipe para comandar, trabalho até de madrugada, a barriga esquentando no fogão, o cabelo sujo de farinha, cliente chilicando, funcionário surtando... Vida de quem faz evento não é fácil e a Dani Caldeira sabe bem disso. Então ela cansou. Depois de 14 anos servindo as festas mais badaladas da cidade, resolveu puxar o freio de mão. Mas pensa que ela parou? Nada disso. Apesar de afirmar a cada dez frases que não é empresária, que não tem espírito empreendedor, ela partiu para nova aposta. Lançou uma linha de congelados que leva a sua assinatura e traz a fotinha dela na embalagem. Quer saber mais sobre esta história? Continue lendo a entrevista com a chef mais gata, simpática e sem frescura de todos os tempos! Dani, explica pra gente este momento que você está vivendo na sua carreira? Momento de mudanças. Algumas bem radicais, porque 2014 foi um ano intenso, que me fez repensar uma série de coisas. Foram muitos eventos e muitas festas madrugada adentro. E, depois de 14 anos trabalhando nesse mercado, me encontrei muito cansada. Cansada de muita gente, cansada da rotina. Eu brinco que depois de três anos de trabalho, parei de contar as horas do meu dia, pois muitos tinham 17 horas de trabalho. Eu chegava em casa muito cansada, com as pernas latejando, pilhada, sem sono e não conseguia dormir porque estava no ritmo do evento. É uma pegada muito intensa. Então decidi encerrar minha carreira nessa

Neste momento o que eu quero mesmo é diminuir meu nível de irritação e de ESTRESSE. Quero menos confusão, menos madrugadas

área e lançar uma linha de ultracongelados. Vou fazer meus pratos congelados para resolver a vida das pessoas com uma comidinha gourmet, que pode ser para receber em casa ou uma comida mais bacana para você mesmo comer quando quiser algo diferente. Além da linha, o que mais você manteve? Continuo com o meu express, que é a comida que eu entrego. O cliente faz a encomenda e não tem limite para número de pessoas. Eu entrego a comida, mas não ofereço mais nenhum tipo de serviço. Não cozinho na casa da pessoa, nem minha equipe vai estar lá. Eu faço a comida, entrego e a pessoa se vira com o serviço. Também continuo com os doces. Conta como surgiu a ideia da linha e o que você vai oferecer? A linha de congelados é um filho que nasceu. Porque foi uma pesquisa bem intensa. Eu pesquisei tudo o que existe no mercado e tem pouquíssimas coisas de qualidade. Sinto que as pessoas têm cada vez menos tempo de cozinhar. Então resolvi fazer uma comida gourmet, que sempre foi o que curti fazer. São 20 itens: vários tipos de carnes, aves, peixes e frutos do mar. Tem aperitivos, massas e molhos. É uma linha bem completa mesmo. Quais são os tamanhos das porções? Como estamos lançando agora, não quis fazer um monte de embalagens, porque no começo sempre tem ajustes. Então, a princípio, são porções para quatro pessoas. São porções razoáveis de 1 kg a 1,2 kg. Qual a média de valor? Tem de R$ 49, R$ 59... Os frutos do mar são um pouquinho mais caros, em torno de R$ 89. Se a gente dividir por 4, é um preço bem bacana. E onde você vai vender? No princípio, no Mediterraneo e no Babilônia do Cabral. Depois vou começar a buscar outros pontos de vendas. Em supermercado também? Acho que em mercados ainda não, porque eles têm uma pegada mais industrial. A comida é artesanal. Eu até quero fazer isso em escala um pouco maior, mas acho que não num primeiro momento.

comida com sotaque Em termos financeiros, você acredita que esse é um negócio mais promissor do que a área de eventos? Na verdade eu tento ser executiva, mas eu sou muito artesã. Eu gosto é de cozinhar! Meu objetivo final nunca foi ganhar dinheiro, sempre foi de me realizar cozinhando, que é o meu dom, minha paixão. Neste momento o que eu quero mesmo é diminuir meu nível de irritação e de estresse. Quero menos confusão, menos madrugadas. Ao mesmo tempo em que você diz que seu negócio é cozinhar, você é uma empreendedora... são anos investindo e abrindo caminho na cidade. Tenho que ser, mas não é uma coisa natural minha. Tive que desenvolver porque o meu sonho foi crescendo. O que dá mais trabalho, cliente ou funcionário? Ah, varia...! Não passa um dia sem que eu tenha um problema como executiva e é esse lado que eu não curto. Mas não tem como ser diferente, pois não tem como se fazer nada sozinho. O cliente fazia questão da sua presença na casa dele? Alguns sim. Outros sabem que a comida mantém a qualidade independentemente de eu estar junto ou não. Eu faço a comida durante o dia, à noite só precisa ter alguém para servir. É mais frescura dos que querem mostrar que a chef está cozinhando na casa deles. Mas eu consegui uma certa liberdade de ir, ficar até servir, depois ir embora. Até pouquíssimo tempo atrás, os eventos iam até as três da manhã e eu estava lá, por perfeccionismo meu. Sempre participei do perrengue e das coisas boas também. Talvez por isso eu tenha me cansado. Talvez não estivesse assim se eu tivesse me poupado. Sou uma péssima empresária, se eu tiver que dar ordem eu vou me ferrar e não vou conseguir.

Eu não quero comer um pirulito de lagosta, eu quero comer a lagosta, quero sentir aquela textura, aquele cheiro 10

O que eu gosto de cozinhar é o que eu gosto de comer, sem muita firula

Nem na cozinha você sabe dar ordens? Do meu jeito. Acho muito engraçado as cenas dos programas de culinária, de jogar panelas... Não existe isso. Eu não me transformo, não sei ser atriz, eu sou o que eu sou aqui, dentro da minha cozinha, com as pessoas, com os amigos. Não sei dar porrada. Minha briga é chamar a pessoa no reservado e perguntar o que está acontecendo. Não gritar, humilhar. Já aconteceu de funcionário meu humilhar outro funcionário e eu falar que isso não existe na minha empresa. Se eu, que sou a dona deste barraco, não faço isso, então não admito que façam. Aqui é todo mundo igual, não tem essa. Reavaliando, vi que as pessoas precisam de um líder. Fazendo uma retrospectiva, percebo que cometi muitos erros como dona do negócio, pois aqui todo mundo é gerente. Que empresa é essa que todo mundo é gerente? Porque eu queria todo mundo igual, não queria que um mandasse no outro. Mas isso não existe. Se eu tivesse colocado um responsável, uma hierarquia, todo mundo seguiria melhor também, porque cada um saberia onde é seu lugar. Como você trabalha? Tem algum ritual para criar? Eu preciso estar desestressada, não posso estar pilhada, com nenhum problema. Não posso estar com a cabeça na grana. Por exemplo: quando vou viajar, minha capacidade criativa triplica porque eu estou vivendo aquele momento relaxada. E o que te inspira? Comida me inspira. Comida de vó, de mãe, aquela que encantava a gente desde a infância. Eu odeio gastronomia molecular, porque não fala com a minha pessoa. Eu não quero comer um pirulito de lagosta, eu quero comer a lagosta, quero sentir aquela textura, aquele cheiro. É isso que eu amo e é o que eu sinto que a minha comida causa nas pessoas. Essa coisa de reconforto. Não é aquela comida babaca. É comida caseira. Então isso que sempre falou comigo e não vou lutar contra isso, essa é a minha natureza.

comida com sotaque Quem são os chefs que te inspiram? Quem você admira? Não sou muito ligada nisso. Tenho admiração pelos grandes chefs que estudei, que fizeram história, que criaram a cozinha. O resto é todo mundo se reinventando. Claro que tem um monte de gente que eu admiro, como o Alex Atala, porque ninguém falava da cozinha do Brasil e o cara conseguiu trazer o foco para a gente. Na minha cabeça algumas coisas não fazem muito sentido. Eu não tenho vontade de comer formiga, por exemplo. Você sai para comer em Curitiba? Onde você costuma ir? Saio bastante. Gosto de experimentar coisas novas, mas não tenho um eleito. Gosto da comida da Eva, adoro o Badida, adorava Edvino. Admiro muito a Manu, acho ótimo o que ela está fazendo por nós, mas não vou muito ao restaurante dela. O que eu gosto de cozinhar é o que eu gosto de comer, sem muita firula.

Tem a comida de alguém que você queira experimentar? Algum lugar que você sonha em comer? Não. Eu fui para o Chile esses tempos completamente sem referência. Você não viaja com uma listinha de lugares? Normalmente não. Para a França sim, porque é o berço da culinária, é o que eu gosto de comer e cozinhar. Mas quando vou para lugares que não têm tanta referência, não tenho aquela coisa de “preciso ir naquele restaurante”. O que preciso é ir em mercados centrais para ver os produtos locais e em supermercados, para ver o que existe de diferente dos nossos. Você já teve algum restaurante? Nunca.

comida com sotaque E nunca teve vontade? Nunca. É porque eu sou aquariana e preciso de liberdade. Esse é um negócio um pouco mais engessado, você tem que estar ali todos os dias, tem que ter aquele cardápio todos os dias. Rotina está no meu outro oposto. O que eu curti sempre com os eventos era exatamente isso: clientes diferentes, comemorações diferentes, lugares diferentes... E trabalhar em restaurante como chef, já trabalhou? Não. Fiz estágios quando me formei, mas nada de muito tempo, nem fixo. E o Mediterraneo? Qual seu envolvimento com ele? O André, meu marido, é sócio do Carlos e do Marcelo no Mediterraneo, que já existe há seis anos no ParkShoppingBarigüi e acabou de abrir no Crystal. Eu desenvolvi o cardápio e treinei a equipe. Implantei e depois ele começou a andar sozinho, sempre foi assim. Não sou chef de cozinha nem sócia. Eu simplesmente treino e eu vou ampliando o cardápio, tiro algumas coisas, implanto outras.

A gente está vivendo um movimento de retorno às raízes, uma busca por ingredientes locais. Qual é a sua opinião e que dificuldades você encontra nesse processo? O que seria o ideal? Seria favorecer o produtor local, trabalhar com orgânicos... Mas a escala ainda é muito pequena e o preço, muito alto para o tipo de negócio que é o Mediterraneo, que não é um restaurante butique. Queremos ofertar um volume grande de opções e isso não cabe dentro do preço que o Mediterraneo cobra hoje. Mas nos preocupamos muito com o natural, com o saudável, com o funcional.

Depois que casei, cansei de pedir pizza em casa e comecei a me encontrar nas panelas

comida com sotaque Conta um pouco da sua história. Começou em Los Angeles... Então, eu casei em 95 e logo depois o André quis fazer um MBA e foi em Los Angeles. Na época eu trabalhava em banco e comecei a cozinhar de brincadeira... Você trabalhava em banco? Qual é sua formação? Sou formada como administradora de empresas. Na verdade meu sonho sempre foi arquitetura. Na época que fiz o vestibular tinha uma prova chamada prévia e eu não passei, por isso eu não segui com arquitetura. Mas já sabia que eu tinha uma veia artística. Com 15 anos eu já estava trabalhando numa loja, porque eu queria minha independência financeira. Aí fui morar um tempo fora, fiz um intercâmbio de seis meses, voltei, namorei o André por um bom tempo e acabei indo trabalhar em banco. E como foi a história de começar a cozinhar? Eu sempre amei comer. Meu pai é um glutão e sempre fui a companheira dele, de se aventurar, experimentar, curtir, apreciar. E aí, depois que casei, cansei de pedir pizza em casa e comecei a me encontrar nas panelas. Era a melhor parte do meu dia. Fiz a comida de um aniversário do André e todo mundo adorou. Fiz uma outra coisa para minha madrinha e todo mundo também gostou. Isso foi pouco tempo antes de eu ir morar na Califórnia. Então aproveitei que iria ficar dois anos lá para fazer um curso de chef de cozinha. Era uma escola pequena, mas muito legal. Eu saía da escola e trabalhava em um restaurante. Comecei como hostess e depois como garçonete. Eu adorava. Mal via o André, levávamos uma vida de estudante mesmo e eu quis trabalhar para ajudar com as despesas. Foi uma experiência e tanto. Depois ele fez o summer job em Nova York e eu fiz um curso de pâtisserie no French Institut. Conheci gente legal, fiz um estágio num restaurante e vivi os três meses que passamos por lá entre panelas. Daí vocês voltaram para o Brasil? Voltamos para São Paulo e, depois de uns quatro ou cinco meses, eu engravidei do meu primeiro filho. Daí conversei com o André que se tivéssemos condições de planejar a vida em Curitiba, eu queria voltar. Voltamos e eu montei minha cozinha nos fundos da casa da minha mãe. Foi muito bacana. Minha madrinha,

que é uma segunda mãe de fato, já quis fazer um almoço na casa dela e já disse que eu estava fazendo festa e eventos e o mercado foi me levando para essa área. Há 14 anos tinha um espaço enorme para isso na cidade. Tinha uma demanda gigantesca. Quem fazia festas em Curitiba? Eram os clubes, o Nuvem de Coco, que foi pioneiro, e a Leticia Krause. E aí realmente o mercado foi me levando, porque de um almoço surgiram outros e eu nunca mais parei. Foi muito bacana. Olhando para trás, me sinto muito orgulhosa do que construí. E os doces? Eu nunca achei que iria curtir doces, porque é uma ciência. Se eu quiser fazer mais rápido e colocar três vezes mais chocolate para fazer o triplo da receita, não vai funcionar. Não vai dar a mesma consistência, não vai ter a mesma textura, não é uma brincadeira. Mas acabei me apaixonando. Dormia e acordava pensando nisso. Era uma coisa muito louca, as receitas brotavam. Eu ia fazendo como se já soubesse a receita... Você dá aulas? Eu adoro dar aulas, mas odeio rotina. Qual é sua visão dessa relação da escola de gastronomia com a profissão? Da teoria com a prática. Eu já vi tanta gente se iludir, porque realmente as pessoas se projetam no glamour. O que é muito maluco, porque se tem uma profissão que tem zero glamour (ou perto de zero) é a de cozinheiro. Tenho um reconhecimento do mercado hoje que eu acho superbacana, mas isso não paga as minhas contas. Hoje estou colhendo os frutos do que plantei esses anos todos. O mais triste é ver que as pessoas se iludem. Parece fácil, mas é difícil construir uma carreira, como em qualquer outra profissão. Poucas pessoas sabem valorizar de fato o que é um profissional, com tempo, com a experiência que só a vida dá mesmo, então isso é muito ruim.

Se tem uma profissão que tem zero glamour (ou perto de zero) é a de cozinheiro 13

comer e beber

Top

Tutano - só as melhores

A Marisa Monte e o Tim Maia tiveram uma fase chocólatra superséria, o Jack Johnson pirava numas panquecas de banana e o Led Zeppelin é bem chegado numa torta de creme. O hit parade da Tutano tem só 5 músicas, mas faz o Top 40 UK ficar com fome. Solta o som – na cozinha – DJ!

Feijoada Completa – Chico Buarque

Não é só de “gastronomia” ilegal que é feito Breaking Bad. O Chico é conhecido pelo belo par de olhos azuis, por ser o terror das mulheres quando vai à praia e pelas letras intensas. Mas como se esses predicados não fossem todos suficientes, ele manja muito da elaborada arte da feijoada e ensina a receita neste clássico da MPB. Dica de ouro do Chico: aproveite a gordura da frigideira pra melhor temperar a couve mineira.

comer e beber

Milk, Toast and Honey – Roxette

Muitas músicas falam de comida, mas poucas homenageiam um lanchinho, assim, tão completo. Mais anos 90/00 só se tivesse um tomate seco pra acompanhar! Dica de ouro do Roxette: leite, torradinhas e mel são perfeitos para tardes chuvosas de sábado em que a dor de cotovelo bate mais forte e você fica pensando e repensando na morte da bezerra. Café também é recomendado.

Milkshake – Kellis

Há dez anos que o mundo quer saber que raio tem no milkshake da Kellis que traz todos os boys pro quintal dela. Como assim? E ela tem coragem de dizer que o dela é o melhor? Queridinha, em 2015 é bom que a receita tenha leite de soja, porque ser vegan tá em alta. Dica de ouro da Kellis: se você quiser saber o segredo do milkshake da Kellis ela pode ensinar, mas tem que cobrar pelas aulas. A gente tá procurando o curso há muito tempo. Se alguém tiver informações, se manifeste.

Pumpkin Soup – Kate Nash

Savoy Truffle – The Beatles

Dica de ouro da Kate Nash: a gente conta quando a Kate mandar a receita dela aqui pra Tutano. Tomara que ela conheça a função “salvar como”.

Dica de ouro dos Beatles: escove bem seus dentinhos depois de comer doces!

Se este som não fosse tão bom, você ficaria bravo com a Kate Nash porque ela não fala “Pumpkin Soup” sequer uma vez na música! Reza a lenda que a letra sobre uma amizade colorida foi salva em um documento com esse nome e o produtor gostou. Deduzimos que ela goste de cozinhar, entra para o top chart da Tutano!

Se você tá de dieta, dê o play, feche os olhos e fique só imaginando toda a caixa de chocolates da extinta Mackintosh Good News, que inspirou a música que aconselha Eric Clapton a parar de comer tanto doce porque seus dentes já estavam bem sofridos. Essa é a Tutano True Hollywood Story.

pequenos detalhes

Que atire o primeiro Pingo d’Ouro quem nunca se deliciou com o sabor indescritível do bacon. Deixe o enfarte de lado e se farte nesta lasquinha de porco com a gente!

Bacon é amor

Talvez mais do que Nutella e certamente mais do que sorvete de pote. A maior competição dele é a batata frita, só que como ela tem carboidratos e amido, sai perdendo nestes dias de dietas proteicas. O aroma sublime de finas e crocantes fatias de bacon é o suficiente para trazer ânimo para a vida, a não ser que você seja muçulmano, judeu, adventista ou cristão etíope praticante e não possa comer carne suína. Daí vai ter que se contentar

com imitações e sofrer com a proibição divina. Vegetarianos também. O bacon já integrou a lista de comidas ameaçadoras, como os ovos, a manteiga e, hoje, o glúten. Mas dá para comer bacon e ser saudável, assim como é possível beber vinho sem ter um ataque cardíaco fulminante. O segredo é a moderação, afinal de contas, até academia em exagero pode matar, não é mesmo? O bom é que, com a febre de comida saudável, até mesmo nosso amável vilão ficou menos ameaçador, com pequenos produtores criando porcos orgânicos e maneirando na quantidade de sódio e conservantes usados no preparo das fatias que compramos no mercado, pois o que faz do bacon um duplo agente assassino é ser gordo e cheio de sódio, além de viciante.

pequenos detalhes um beijo na boca com gosto de bacon? Bem, deve ser melhor do que mau hálito. Experimente cortar bacon em pedacinhos microscópios, dourá-los na frigideira e adicioná-los à sopa de ervilhas ou polvilhá-los em cima da salada de folhas orgânicas. Você vai comer tudo com mais vontade. Como já falado há algumas linhas, o consumo moderado não é assim tão vil. O que ninguém discute é o poder gastronômico do bacon, que, hoje em dia, é adicionado em milkshakes, sorvetes e até mesmo em pasta de dentes. Só não sei que gosto deixa na boca depois da escovação. Já imaginou

con no hambúrguer ou um Club Sandwich com Coca-Cola são o melhor que a comfort food pode produzir. Nos EUA e na Inglaterra existe o sanduíche BLT, acrônimo de bacon, lettuce (alface) e tomate. Já provou?

Para cozinheiros mais experientes, que tal um guanciale (partes da bochecha do porco) ou a pancetta (barriga suína) com lentilhas ou tâmaras? É o bacon dos descolados. Para quem prefere o papai-e-mamãe, uma fatia de ba-

Dicas simples para usar o bacon como coadjuvante: Enrolar bacon no aspargo e colocar no forno (com brie fica ainda melhor) Farofa de bacon Bacon frito e moído em legumes gratinados Bacon, abacate e sour-cream Bacon com bacon enrolado no bacon (a melhor de todas) Sorvete de chocolate branco com bacon da Gelataio!

on the road

Second City uma ova (ou seriam uns ovos?)!!

texto e fotos: Andrea e Luciano Martins

on the road Assim meio sem querer, o trio do Malas e Panelas foi parar em Chicago. Peregrinaram em busca do café da manhã perfeito e desmistificaram o apelido de Second City que a cidade carrega. Acompanhe...

Chicago entrou na nossa lista de destinos por acaso. Com milhas suficientes para irmos aos Estados Unidos, queríamos Nova York. Mas quem já tentou emitir passagens com pontos para lá sabe que não é bem assim. As milhas não seriam suficientes para nós três (a Isabella, nossa filha, na época com cinco anos, foi junto). E agora? Do nada, pensamos: e Chicago? A atendente respondeu que para lá dava. Vamos? Vamos! Montamos um roteiro dos lugares que queríamos conhecer e só depois passamos à alimentação, com um objetivo específico: provar o maior número possível de opções de cafés da manhã americanos, então esta seria nossa refeição principal. Tá, mas por que a fixação com café da manhã? Além de ser provavelmente uma das nossas refeições preferidas, gostamos muito do café da manhã americano. Mas tínhamos mais um motivo: fazer pesquisa de campo para um livro – o American Breakfast, tudo sobre o café da manhã americano.

Chegamos em Chicago à noite, depois de passar boa parte do dia na estrada, vindos de Nova York – sim, a gente conseguiu colocar NY na viagem – mas essa é outra história. Chegamos ao hotel, largamos as coisas no quarto e saímos para comer alguma coisa por perto. Às nove da noite encontramos apenas o Foodease aberto, com um buffet de comidas prontas para comer ali no shopping Water Tower Place ou levar pra casa. Pegamos saladas e alguns pratos quentes e apreciamos tudo por lá mesmo.

Além de ser provavelmente uma das nossas refeições preferidas, gostamos muito do café da manhã americano

Uma coisa vocês vão notar: se nós gostamos de um restaurante, temos a mania de voltar e experimentar outros pratos, especialmente se localização, preço e qualidade se alinham.

on the road Na manhã seguinte uma chuvarada botou por água abaixo qualquer plano de um deslocamento mais longo para o café da manhã. Passamos em um Starbucks e pedimos bagel com cream cheese, danish e muffin. Aproveitamos o dia chuvoso em museus. No Shedd Aquarium com fome fomos procurar opções para comer alguma coisa, mas não encontramos nada aberto além das máquinas vendendo batatas fritas e outros lanches empacotados. Saímos de lá com ainda mais chuva, pegamos o ônibus de volta e rumamos ao Foodlife.

Outra manhã chuvosa e para não passarmos o dia molhados, nosso café da manhã foi no Foodlife breakfast é uma das quatorze cozinhas! Pegamos waffle com syrup, bagel com cream cheese e scrambled eggs com sausages e dividimos tudo entre os três, assim todo mundo experimentava um pouco – coisa que a gente faz com bastante frequência, pra não dizer sempre.

O conceito do restaurante é genial. São quatorze cozinhas distribuídas em uma área enorme. Eles mesmos dizem que são muito mais do que uma praça de alimentação, e estão certos. A gente recebe um cartão na entrada, que vai sendo carregado a cada pedido e paga de uma só vez na saída. Saladas, massas, taqueria, sopas, sushi, comfort food, pizza – a lista vai longe e a vontade de experimentar tudo, também. Entre as várias coisas que pegamos estava o famoso ChicagoStyle Hot Dog. O que faz o Chicago Dog ser diferente dos outros? Bem, pra começar, não vai ketchup. A salsicha de carne de gado é acompanhada de tomate, picles, cebola, short pepper (pimenta em conserva bem suave), relish (condimento de pepino e pimentão com especiarias e meio adocicado), mostarda e sal com aipo em um pão coberto de sementes de papoula. Diferente e incrivelmente gostoso!

Passamos o dia inteiro no Science and Industry Museum. Do submarino alemão fomos à exploração espacial da Lua e Marte. A viagem deu fome e almoçamos no melhor estilo cafeteria de filme. Lá ainda fizemos um passeio no tempo, tomando um sorvete da Finningan’s Ice Cream Parlor, a reprodução fiel de uma sorveteria da Chicago de 1917. O jantar? Passamos no Foodease e fomos comer “em casa”.

on the road No terceiro dia acordamos com um sol maravilhoso. Passaríamos o dia na rua. Saímos caminhando pela Michigan Avenue, a Magnificent Mile em direção ao Yolk. Um restaurante com esse nome (gema) não poderia deixar por menos no café da manhã. Um ambiente superbacana, colorido, amplo, claro e cheio, sem estar lotado. Pegamos uma mesa e espiamos o cardápio já sabendo o que queríamos: duas pancakes, dois ovos mexidos, duas sausages, uma fatia de bacon e maple syrup – pra cada adulto. Do menu kids: uma pancake, um ovo mexido, uma sausage, uma fatia de bacon e uma porção de breakfast potatoes. Mais estereotipado, só se o Tio Sam se sentasse à mesa conosco. Comemos tudo e saímos de lá felizes da vida.

Um ambiente superbacana, colorido, amplo, claro e cheio, sem estar lotado

De barriga cheíssima, continuamos devagar a Downtown. Pegamos o water taxi, passamos por ícones da arquitetura de Chicago e fomos a Willis Tower, ter a cidade a nossos pés. De volta ao chão fomos ziguezagueando por esculturas de Chagal, Picasso e Miró até o Millenium Park, buscando a Cloud Gate. Lá é impossível não fazer caretas, tirar fotos como se estivéssemos diante de um espelho, ou simplesmente procurar o melhor ângulo pra ver a cidade refletida em sua superfície de inox absurdamente polida.

on the road

Quer saber mais sobre o way of american breakfast life? American Breakfast - Tudo sobre o CafĂŠ da ManhĂŁ Americano

www.malasepanelas.com/american-breakfast www.inglesgourmet.com/ebook

on the road Seguimos caminho e passamos por um carrinho vendendo o Chicago Style hot dog, mas ainda estávamos nos sentindo como uma sucuri fazendo a digestão. Ao contrário de Nova York, em Chicago encontramos pouquíssimas opções de comida de rua. Alguns arranha-céus e parques impecáveis depois, chegamos à beira do Lago Michigan, no Navy Pier. O sol começava a pensar em se pôr e nós finalmente sentimos um vazio na barriga. Fomos de America’s Dog, onde cada sanduíche é batizado com o nome de uma cidade americana. Não lembramos o nome dos que pedimos, mas um foi de rosbife com raiz forte e o outro, de pulled pork. A Isabella quis ir de McDonald’s. Continuamos o passeio parando no WowBao e levamos porções desses pãezinhos chineses recheados para comer no hotel. Depois de caminhar o dia inteiro, só o que queríamos era comida gostosa e uma cama. Outro dia de sol e adivinhem onde fomos tomar café da manhã? No Yolk. Nos sentimos em casa quando o garçom falou “hello again and welcome back”. Mas no repeteco pegamos light. Dividimos uma porção de aveia com frutas e outra de eggs Benedict. Do menu kids, um prato de ovos, bacon e frutas. Sem a sensação de ter comido um bezerro como no dia anterior, saímos satisfeitos. Passamos o dia entre os confins do universo no Planetário e no caminho até o Grant Park aproveitamos o skyline da cidade, já pensando no jantar. Tínhamos que voltar cedo ao hotel para arrumar as malas. O próximo dia seria nosso último por lá. Então fomos experimentar o MBurguer, que descobrimos

pela Time Out como um dos melhores hambúrgueres de lá. Não é porque era recém-inaugurado, mas tudo é fresco, sem nunca ter sido congelado – o que é cada vez mais difícil de se encontrar. Excelente e barato! No último dia rumamos para o norte. O café da manhã foi no pomposo Oak Tree Restaurant and Bakery em plena Mag Mile. Blueberry pancakes, pecan waffles e ovos mexidos acompanhados de frutas. Terminamos e saímos a explorar Gold Coast e Old Town, sob o show das folhas coloridas pelo outono e das decorações de Halloween. Destaque para a The Spice House. Sabe a vontade de levar tudo? Foi assim por lá. Os temperos de todos os tipos e cores são expostos em potes de vidro de variados tamanhos e parecem ingredientes à venda em uma loja para alquimistas – e a cozinha não deixa de ser um pouco isso, não é mesmo? Foi difícil escolher o que trazer, mas no final pegamos pequenas porções de algumas misturas que até hoje temperam nossos pratos. Voltamos ao hotel, terminamos de arrumar as malas e fomos ao aeroporto, onde, depois de um fast food qualquer, nos despedimos de Chicago com uma fatia de cheesecake da Eli’s Cheesecake que deixa saudades até hoje. O saldo final foi que adoramos Chicago. De Second City não tem nada além do apelido. Estamos loucos para voltar e experimentar muitos outros passeios e comidas que deixamos reservados para uma outra oportunidade. Mais uma mania nossa em viagens: sempre deixar de fazer algo em um destino, para ter a desculpa de ter que voltar pra lá.

on the road

Roteiro gastronômico da viagem Foodlife www.foodlifechicago.com 835 N Michigan Avenue - Water Tower Place O Chicago Dog é ótimo, mas como as opções são muitas, recomendamos seguir o estômago – ou o coração se preferirem – que não tem erro. Foodease www.foodeasechicago.com 835 N. Michigan Avenue - Water Tower Place As saladas são frescas e os pratos de inspiração asiática, excelentes. Yolk www.eatyolk.com 4 locais em Chicago Fomos na 355 E. Ohio Street (esquina da Grand & McClurg). Nossa sugestão é o Yolk All-Star Breakfast com pancakes. WowBao www.wowbao.com 6 endereços em Chicago Fomos no Water Tower Place Sugerimos o Teriyaki Chicken e Thai Curry Chicken. MBurguer www.mburgerchicago.com 4 endereços em Chicago Fomos no Water Tower Place. Oak Tree Restaurant and Bakery www.oaktreechicago.com 900, N. Michigan Ave O waffle de noz pecã é imperdível. The Spice House www.thespicehouse.com 1512 North Wells Street Nós adoramos o Chicago Steak Seasoning e o Milwaukee Ave Steak Seasoning. Dá pra comprar online – entregam nos EUA, Canadá e México. Eli’s Cheesecake www.elicheesecake.com 6701 W. Forest Preserve Dr Comemos no aeroporto O’Hare – Terminal 1, Concourse B, entre portões B8 e B9. Pegamos uma fatia do clássico, é claro. America’s Dog www.americasdog.com 4 locais em Chicago Fomos na do Navy Pier – também tem no aeroporto O’Hare – Terminal 1, Concourse C. Science and Industry Museum www.msichicago.org 5700 S. Lake Shore Drive

ens e e tradutora, é louca por viag Andrea, mestre em Turismo elas 9 Pan e las Ma pelo l a responsáve adora um café da manhã. É rmet Gou lês Ing no eve escr bém tam www.malasepanelas.com) e por onde ela extravasa sua paixão 9 www.inglesgourmet.com), , viciado lico púb ário cion fun é o ian inglês voltado à culinária. Luc las e ra cozinhar e se diverte no Ma em cartão de embarque, ado Panelas no tempo livre.

1º LIÇÃO: Água mineral de qualidade.

modus operandi

Carré de cordeiro em

crosta

de ervas e castanha 4 - Andrea deixou a carne esfriar antes de colocar a crosta. Isso evita que a mistura amoleça ou derreta. Faça assim: depois de selar a carne, deixe a peça esfriando enquanto você prepara a farofa da crosta.

3 - Retirar o excesso de gordura é bem importante, pois no forno essa gordura vai derreter e, junto com ela, a crosta também.

5 - Para esta crosta, a chef usou castanhas-do-pará e ervas, mas ela contou que diferentes castanhas, nozes e queijos são outros ingredientes que podem ser usados nas misturas.

2 - Por que o carré? Nem toda carne trabalha bem essa “volta” para o forno, contou Andrea. 1 - Dê apenas uma selada na carne, pois depois ela vai para o forno. Só 2 minutinhos de cada lado já foram suficientes para este carré.

foto: guilherme alves

6 - A farinha de pão é quem dá essa textura crunch para a crosta. Andrea optou pela Panko, uma farinha japonesa, por ser mais crocante. Mas também pode ser usada a farinha de pão normal. Neste caso dê preferência à de pão italiano.

modus operandi Você está preparado para dar um passo à frente daqueles empanados congelados que têm preenchido a sua mesa ultimamente? Deixa de ser preguiçoso. Para explicar tudo bem explicadinho desse lindo aí da foto, a Tutano convidou a chef Andrea Vieira, uma expert em aventuras gastronômicas, que hoje ensina o que sabe no delicioso casa de Antônia, espaço que criou para dar aulas de culinária. E aí, vamos colocar essas mãozinhas sedosas na massa e elevar o nível do seu próximo jantar?

Ingredientes:

7- Andrea usou uma centrífuga para misturar os ingredientes da crosta. Coloque tudo dentro (as castanhas já cortadas em pedaços pequenos e as ervas já rasgadas dos talos), acrescente azeite de oliva e sal, e bata até ficar uma farofa fina. Atenção: se bater demais, as ervas escurecem.

8 - Caso use um liquidificador, os ingredientes devem ser colocados aos poucos: primeiro o azeite com as castanhas, segundo as ervas, por último, a farinha de pão. 9 - Para dar liga na carne, a crosta precisa de algo que cole. Aqui, Andrea usou Mostarda Dijon. Segundo a chef, pode besuntar, ok?!

600g de carré de cordeiro 1 xícara de Mostarda Dijon Sal e pimenta a gosto Para a crosta: 25g de castanhas-do-pará (6 castanhas aproximadamente) 1 xícara de salsinha 1 xícara de Panko (farinha de pão japonesa) 4 talos de hortelã Azeite de oliva e sal a gosto

10 - Caso a mistura da crosta seja mais úmida, aí sim você pode tentar aderir direto na carne. No caso de peixes, por exemplo, fica ainda mais fácil colar. 11 - A crosta é aplicada apenas na parte de cima da carne. Se colocar embaixo, vai queimar quando for ao forno. Grude a crosta com as mãos, mesmo, sem nojinho.

12 - O forno precisa estar preaquecido (15 a 20 minutos).

13 - Grudou a crosta? Só levar ao forno a 200 graus por 20 minutos, aproximadamente. 14 - Depois de pronto, a dica é deixar a peça esfriar um pouco antes de cortá-la. E, claro, muito cuidado na hora de passar a faca, pra não estragar sua obra-prima.

especial do dia

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Ser chef de cozinha não é bolinho. Saiba mais sobre esta carreira e o que você precisa descobrir antes de se aventurar profissionalmente (ou não) na cozinha

Conhece aquela frase

“todo mundo quer cozinhar, mas ninguém quer lavar a louça”? Ok, mudamos ela um pouquinho para adaptá-la ao nosso tema: a profissão de cozinheiro ou chef de cozinha. Nos últimos 20 anos, a profissão vem se destacando no Brasil por pelo menos dois motivos. O primeiro é que muitos chefs franceses vieram para o país na década de 1990 e ajudaram a disseminar uma forma de cozinhar que até então não era tão comum. Muitos abriram restaurantes ou assumiram as cozinhas em hotéis de São Paulo inicialmente, e depois passaram a ter visibilidade em outros estados e cidades do Brasil. O segundo motivo é a fama. Os chefs começam a emprestar sua imagem para matérias em revistas, jornais, aparecem cozinhando em programas de televisão, ilustrando propagandas e por aí vai. De repente, aquela pessoa que comumente ficava es-

condida na cozinha, suando e com o avental todo sujo, aparece vistoso, reluzente em seu dólmã branco nas capas de revista. Assim, elas passam a ideia de que ser chef vai muito além de cozinhar e a profissão virou um modelo de sucesso e reconhecimento. E daí pra todo mundo querer virar chef foi um pulo.

especial do dia

Mas, afinal, o que faz um chef?

Hoje a gente ouve tanto falar de chef que acaba até se perdendo um pouco. É tanto programa de televisão, tanta competição de comida, tanta gente cozinhando e postando foto que a gente acha que o negócio é simples mesmo. Dá até uma vergonha dizer hoje “não sei cozinhar nada”. Mas, quando a coisa é profissional, o buraco é bem mais embaixo. Alex Atala, um dos profissionais de cozinha mais reconhecidos do mundo, fala sobre isso no livro Escofianas: “Acho que a palavra ‘chef ’ está perdendo o seu sentido, precisa ser colocada no seu devido lugar. Chef é o líder de uma engenhosa operação chamada restaurante. Essa liderança é conquistada com suor, leitura, prática, conhecimento de técnica, horas, horas e horas de pilotagem de fogão. Um diploma não torna ninguém chef. Chefs têm de ser – antes e depois de mais nada – bons cozinheiros.”

“Um diploma não torna ninguém chef. Chefs têm de ser – antes e depois de mais nada – bons cozinheiros” Ou seja, a pessoa até pode mandar super bem no risoto ou no pavê das festas de família, mas isso não a torna um chef, pois além de não ter experiência profissional na área, ela não gerencia uma equipe, um estoque, recursos financeiros, uma marca. Ivan Lopes, chef do Mukeka, é taxativo: “As pessoas acham que cozinha é moleza, mas não é assim não. É diferente do glamour que a gente vê: é pressão, é calor, não tem fim de semana, feriado. A pessoa passa 15, 16 horas trabalhando. Tem gente que acha que é chegar na cozinha e já ir montando prato, não quer saber de lavar uma louça, quer chegar e já ser chef ou sous chef. Uma coisa que eu digo é que se deve ter certeza de que quer fazer isso da vida. Aqui no restaurante nós fazemos um estágio, a pessoa vai e conhece o dia a dia da cozinha e daí ela vê se quer fazer um curso, uma faculdade. É preciso ter certeza. As escolas de gastronomia estão certas em vender os cursos, mas é preciso ficar claro que a profissão não é tão glamourosa quanto se pensa.”

Não é mesmo. E no começo você não vai ganhar muito dinheiro nem ser fotografado na rua. Talvez aquele convite para estrelar um comercial milionário demore um pouco (talvez nem chegue) e pode levar aí algumas vidas para ter seu nome na lista dos melhores chefs do mundo. Mas quem gosta da profissão garante que vale a pena. “A profissão é um tanto quanto injusta no início em relação ao financeiro, porém, sempre fui e estou ainda em busca de conhecimento e aprendizado. Para quem realmente quer trabalhar na área e não vê a cozinha só como um serviço, não sente a dificuldade. Eu tive a sorte de ter o reconhecimento em um concurso e ser inserido na mídia logo no início da carreira, mas isso não mudou a relação que tenho com a cozinha, que é de verdadeira paixão, dedicação e constante melhora da técnica”, analisa André Fontana, que foi premiado como chef revelação em um concurso local e já trabalhou no Ce La vie, Cantina do Délio e outros. “A profissão é um tanto quanto injusta no início em relação ao financeiro, porém, sempre fui e estou ainda em busca de conhecimento e aprendizado”

especial do dia

Pequeno dicionário da cozinha Chef de cuisine – A palavra francesa chef foi incorporada no Brasil e significa chefe, líder. Este profissional, além de cozinhar, planeja cardápios, elabora os pratos, divide tarefas, organiza a cozinha, o estoque, elabora preços, gerencia o trabalho da equipe, entre outras atividades. Chefe de cozinha – Faz o mesmo que um chef, o que muda aqui é apenas o nome, que foi traduzido para o português. Cozinheiro(a) – Os primeiros cursos de cozinha disponíveis no Brasil formavam cozinheiros(as) e não chefs, o que não significa dizer que eles não desempenhassem funções de comando na cozinha. É bem comum usar o termo cozinheiro-chefe ou apenas cozinheiro até hoje. Gastrônomo ou gastrólogo – Nome dado ao profissional com curso superior ou tecnólogo em gastronomia. Já o termo gastrólogo não é tão comum, mas é utilizado.

Formam-se cozinheiros Lembra do tempo em que a gente ia ao restaurante pela comida e nem sabia quem era o chef? No tempo em que se amarrava cachorro com linguiça, a cozinha de casa era totalmente dominada pelas mães e avós, e era liberada apenas nos fins de semana pra alguém providenciar o churrasco? Isso tudo mudou e hoje a cozinha se tornou um espaço desejado e cada vez mais à mostra. Hoje, muita gente vem buscando escolas e cursos de gastronomia pelos mais diferentes motivos, que vão desde desenvolver uma carreira na área até saber cozinhar melhor para os amigos e familiares, além de aprenderem mais sobre ingredientes e bebidas. Antes das escolas de gastronomia no Brasil, muitos cozinheiros precisavam viajar para fora do país para aprender técnicas profissionais de cozinha. Além disso, os próprios chefs estrangeiros que vieram para o país acabavam formando os cozinheiros em seus res-

taurantes, qualificando assim a mão de obra no dia a dia da cozinha. Esta foi uma prática bem comum que gradativamente foi substituída pelas escolas e faculdades de gastronomia. Nos últimos anos o mercado de ensino superior em gastronomia aumentou pelo menos em 50 vezes, de acordo com matéria publicada pelo jornal Gazeta do Povo. Pra se ter uma ideia, o número de vestibulandos, que era de 350, em 2001, passou para 21 mil, em 2010. Isso sem contar o aumento da oferta dos cursos de gastronomia no país. Os empresários do ramo atribuem este aumento à valorização da profissão no país e também ao crescimento da alimentação fora do lar, o que demanda cada vez mais profissionais da área. Mas como funcionam estes cursos? Qualquer um pode fazer? Qual curso devo escolher? Veja a seguir qual é a opção que mais se encaixa no que você procura.

especial do dia

Qual é a escola

certa pra você? Você quer fazer um curso de culinária para abrir um restaurante ou assumir o fogão aos domingos? Quer virar chef renomado ou só dar uma GARIBADA no jantar em família? Pois é, gente, tem opção para tudo quanto é gosto, bolso e tempo... Veja a nossa listinha, faça as suas escolhas e boa sorte! Depois, manda foto para o nosso Instagram, combinado?

Quer seguir carreira e ainda ter um diploma de curso superior? Se você está pensando em largar a firma depois de 10 anos para se tornar cozinheiro ou tem vontade de fazer faculdade de gastronomia para atuar em outras áreas deste segmento, procure escolas que ofereçam conteúdo prático e teórico, além da possibilidade de estagiar na cozinha.

Onde: Pontifícia Universidade Católica do Paraná. O que: Tecnólogo em Gastronomia. Como entrar: vestibular. Investimento: o valor médio da mensalidade é de R$ 1.544,69. Duração: 2 anos e meio. www.pucpr.br/tecnologos/gastronomia Onde: Universidade Positivo. O que: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Como entrar: vestibular. Investimento: R$ 951,00 mensais. Duração: 2 anos. www.ctpositivo.edu.br/cursos-de-tecnologia/gastronomia Onde: Opet. O que: Tecnólogo em Gastronomia. Como entrar: vestibular. Investimento: R$ 897,60 mensais. Duração: 2 anos. www.opet.com.br

especial do dia

Busca uma profissão ou ainda quer ser dono do próprio negócio? Os cursos técnicos são os mais indicados para quem deseja abrir seu próprio negócio, desenvolver seu estabelecimento ou aprender uma nova profissão. Mas quem é amante da gastronomia e quer dedicar tempo para aprender mais sobre cozinha também vai se achar nestas opções. Onde: Senac-PR. O que: Curso de Cozinheiro. Como entrar: por inscrição via site. Investimento: pode ser gratuito via Programa Senac de Gratuidade (PSG), mas é bom ver se você atende aos critérios, que são: renda per capita de até 2 salários mínimos, ter estudado em escola pública o ensino fundamental ou ensino médio inteiro. Ou R$ 8.100 parcelados em até 10 vezes. Duração: 8 meses. www.pr.senac.br Onde: Centro Europeu. O que: Chef de Cuisine – Restaurateur. Como entrar: por inscrição via site. Investimento: 13X de R$ 1.760. Duração: um ano. www.centroeuropeu.com.br Onde: Espaço Gourmet. O que: Chef de Cuisine (modular) ou Master Chef (um ano) com bidiplomação (+30 horas no Culinary Institute of America, nos Estados Unidos). Como entrar: por inscrição (e prévia triagem, pois as vagas são limitadas). Investimento: por módulo: R$ 2.269 (total de sete módulos). Pode haver variação de um módulo para outro por causa de ingredientes e insumos. Master Chef completo: R$ 14.890 à vista ou parcelado em até 14 vezes de R$ 1.187. Duração: na opção de módulo, a pessoa pode completar o curso em dois meses e meio ou, se fizer apenas aos sábados (dois por mês), em cinco meses e meio. Na opção de Master Chef, equivale a um ano letivo. www.espacogourmet.com.br

Para quem quer impressionar os amigos, melhorar o arroz com feijão e largar o miojo de vez. Você tem vergonha da carne que prepara? Chora quando alguém te pede pra levar um prato? Da última vez que fez sushi, sentiu tristeza? Seus problemas podem estar no fim. Onde: Espaço Gourmet. O que: aulas-show de carnes, massas, culinária étnica, sobremesas e pratos especiais. O legal é que você aprende e ainda come o que preparou. Como entrar: inscrição paga. Investimento: os valores podem variar. A média é R$ 150 a R$ 200. Duração: a maioria dos cursos é realizada em uma manhã, tarde ou noite. www.espacogourmet.com.br Onde: Senac-PR. O que: sanduíches, cozinha trivial, bolos de casamento, detox fitness, sushi, pizza... Muitas opções. Como entrar: inscrição paga. Investimento: os valores podem variar. A média é entre R$ 150 e R$ 300. Duração: varia de curso para curso. Há cursos semanais, mensais e outros mais longos. www.pr.senac.br Onde: Versadas O que: eles são especialistas em treinamento de empregados domésticos, garçons, copeiras e demais profissionais, mas também oferecem cursos para quem quer aprender a cozinhar. Como entrar: inscrição paga. Investimento: os valores variam entre R$ 180 e R$ 220. Duração: varia de curso para curso. Há cursos semanais, mensais e outros mais longos. www.versadas.com.br

especial do dia Onde: La Mia Cucina. O que: para quem já cozinha alguma coisa, mas quer dar um “upgrade” nos seus conhecimentos. Os cursos são ministrados pelo chef Marcos Fábio e tem para todos os gostos: sopas, carnes, peixes, cozinha mediterrânea, para crianças, entre outros. Como entrar: inscrição paga. Investimento: a média é entre R$ 140 e R$ 150. Duração: os cursos acontecem em um dia e a duração é de 3 horas. www.lamiacucina.com.br Onde: A Casa de Antonia. O que: os cursos oferecidos pela chef Andrea Vieira são uma ótima oportunidade para aprender algo diferente e surpreender amigos e família. Há várias opções: pratos vegetarianos, comidas de café da manhã, receitas de Natal, aperitivos, etc. As aulas geralmente são para até 7 pessoas, mas é possível montar cursos personalizados para grupos de até 4 pessoas. Como entrar: inscrição paga. Investimento: os valores giram em torno de R$ 140, mas variam de curso para curso. Duração: aulas de três horas e meia, em média. acasadeantonia.blogspot.com Onde: Alquim Gourmet. O que: vai casar e não sabe nem ferver água? Sua sogra sempre joga na sua cara que sua comida não é boa? Vai escondido no Alquim que você aprende do trivial até pratos com peixe, camarão, comida árabe, comida italiana. Como entrar: inscrição paga. Investimento: a média dos cursos é de R$ 120. Duração: os cursos acontecem em um dia e a duração é de quatro horas e meia. alquimgourmet.com.br Onde: IGA (Instituto Gastronômico das Américas). O que: oferece cursos de chef e alta cozinha com duração de até dois anos, mas também é conhecido pelos cursos rápidos de cozinha diet, sushi, cozinha espanhola, entre outros. Como entrar: inscrição paga. Investimento: R$ 1.000 e R$ 2.000. Duração: os cursos rápidos são feitos em módulos e podem variar de um mês e meio até quatro meses. www.iga-la.com *Todas as informações referntes a esta matéria forão apuradas entre outubro e novembro de 2014. Pode ser que alguma coisa tenha mudado depois disso.

Para quem o céu é o limite Esta é a opção para você que pode investir (alto) e ainda passar um tempo fora do Brasil para estudar nas melhores escolas de cozinha do mundo. Onde: Le Cordon Bleu. O que: o curso é dividido em três partes: básico, intermediário e superior. Você sai com “Le Grand Diplôme Cuisine and Pastry Qualification”, mas pode optar por fazer apenas um ou outro. A rede Le Cordon Bleu está presente em diversos lugares como Londres, Madri, Sydney, Bangkok, México, Peru e nos Estados Unidos. Como entrar: os pré-requisitos são: ser maior de 18 anos, falar inglês ou francês e estar apto para participar de um teste de nivelamento. A inscrição pode ser feita diretamente no site ou ainda é possível contatar representantes da escola na América do Sul para demais informações. Investimento: 42 900€. Duração: a próxima turma inicia-se em 15/06/2015 e vai até 18/03/2016. www.cordonbleu.edu Onde: The Culinary Institute of America – CIA. O que: é semelhante ao curso do Le Cordon Bleu, dividido em três partes: básico, intermediário e superior. Como entrar: entre os requisitos necessários está o domínio pleno da língua inglesa comprovado por TOEFL ou IE LTS. No site o aluno faz a sua prévia inscrição e depois algumas informações serão completadas para o processo seletivo. E, além disso, é preciso apresentar uma Prova de Suporte Financeiro, que é um documento bancário que comprova que o aluno terá à disposição o valor necessário para pagar os custos do curso. Investimento: infelizmente, não nos responderam em relação aos valores do curso, mas pode apostar que é caro! Duração: Pode variar de acordo com o curso escolhido. www.ciachef.edu

Sugestão do Chef

o d n a d n e Desv s o

l u t ó r

s á r t r o p o que há

! ? s n e g a l a b das em

Se há um grupo de pessoas

no mundo que causa intriga, admiração ou, no mínimo, perplexidade, é o de pessoas que leem bulas de medicamentos, manuais de instruções e rótulos de alimentos. Deixe de lado os especialistas nos assuntos em questão e pense nas pessoas comuns. Seres estranhos, não? Afinal, sejamos francos, naquela emergência, em última instância, a gente até vai lá correndo abrir o manual que deixou jogado de lado ou a bula que jogou fora porque só atrapalhava na hora de abrir a caixa do remédio. Mas daí a ler espontaneamente aquele monte de informações que mais parecem códigos, só mesmo quem pertence a esse tal grupo. A boa notícia para quem está de fora dessa turma é que, ao que tudo indica, pelo menos um desses tópicos logo deixará de ser tão indecifrável assim. São os rótulos de alimentos.

Sugestão do Chef O assunto está em alta e não é difícil entender por quê. Nunca se falou tanto em alergias alimentares, obesidade e outros distúrbios relacionados à alimentação da população mundial. A informação nutricional daquilo que se está consumindo é, afinal, questão de saúde pública. Só no Brasil, 15,8% da população foi considerada obesa em pesquisa da Universidade de Brasília de 2011. Outra pesquisa diz que cerca de 5 milhões de crianças no país sofrem de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite de vaca. A polêmica vem quando a mesma legislação que regula a rotulagem de alimentos não obriga a indústria a informar, por exemplo, a quantidade de açúcar adicionado ou de alérgenos como leite, ovo, soja, amendoim e oleaginosas. Mas, para não ficarmos apenas na questão de alergias e distúrbios alimentares, vamos dar um exemplo bem prático do dia a dia. Vamos lá, pode confessar: toda vez que você resolve enxugar a comilança diária para perder os quilos a mais, a primeira coisa que faz é começar a procurar alimentos com baixas calorias. E aí, pobre de você que ainda não aprendeu a ler os rótulos e deixa de ver que aquela barrinha de cereal light em calorias toda estilo saúde é cheia de xarope de glicose. Isso mesmo, caro leitor, açúcar.

Para se ter uma ideia da mobilização de alguns grupos da sociedade aqui no Brasil, em 2014 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária abriu uma consulta pública para definir quais temas entrarão na sua agenda de trabalho neste e no próximo ano. A expectativa é de que essas e outras reivindicações ligadas ao tema entrem na pauta, tornando os rótulos cada vez mais claros, objetivos e de fácil entendimento aos consumidores. Bem, antes de saber onde isso vai parar, a Tutano traz pra você um diagrama bem mastigado de tudo o que os rótulos contêm de informação. Agora não tem mais desculpa, pelo menos ao grupo de leitores de rótulos de alimentos você já pode se juntar. A menos que você seja declaradamente um viciado em junkie food; neste caso, recomendamos continuar por fora, sem vergonha de ser feliz.

O consumidor está mais exigente, viajando muito pra fora, buscando outros produtos, mas o Código de Defesa do Consumidor é o que fez a diferença Junte todas essas questões acima com a lei de Defesa do Consumidor e aí você entende por que esse cenário está mudando. É o que acredita a professora de Engenharia de Alimentos da PUCPR Márcia Rapacci, com quem conversamos para entender melhor essa ciência cabeluda da rotulagem de alimentos. “Eu acho que a legislação vem mudando por dois motivos: o consumidor está mais exigente, sim, viajando muito pra fora, buscando outros produtos; mas o Código de Defesa do Consumidor é o que fez a diferença. Como é uma lei, o não atendimento pode ser considerado crime contra o consumidor, passível até de prisão para os responsáveis. A indústria então começou a mudar, obedecer aos regulamentos”, analisa.

Sugestão do Chef

Informaç ões obrigatórias A resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, contém as regras sobre como devem ser os rótulos de alimentos embalados. Algumas informações não estão lá só para enfeitar, não. São dados obrigatórios de constar, seja na embalagem moderninha do iogurte grego da moda ou naquela farinha que você reconhece de longa data.

1 Lista de ingredientes

Todos os ingredientes devem estar descritos aqui, em ordem decrescente. Ou seja, do que possui maior quantidade para o que possui menor quantidade. Isso quer dizer que, se o primeiro ingrediente do seu produto favorito é açúcar ou xarope de glicose, ele definitivamente não combina com o seu regime. Para quem está ligado na alimentação saudável, a nutricionista Giovana Leiner dá a seguinte dica: quanto menos ingredientes o alimento contiver, mais natural e saudável é, pois tem menos ou nenhum químico. Sabe aquela velha briga entre a margarina e a manteiga? Leia atentamente a lista de ingredientes de cada uma e tire suas próprias conclusões. Os nomes cabeludos da lista de ingredientes:

Acidulantes

Intensificam o gosto ácido ou azedo (ex.: ácido cítrico, ácido fosfórico). Podem também ter função de flavorizante ou conservante.

Emulsificantes, espessantes ou estabilizantes

Têm a função de aumentar a viscosidade e estabilizar as emulsões (como a mistura de água e gordura), melhorando a textura dos alimentos (ex.: lecitinas e polissorbatos). Deixam o sorvete de pote fofinho, por exemplo.

conservantes

Aumentam a validade do alimento e previnem o crescimento de fungos e bactérias (ex.: ácido benzoico, ácido sórbico, nitrato de potássio).

Flavorizantes

Conferem ou acentuam sabor e aroma (ex.: acetato de etila para sabor de maçã, metanoato de isobutila para sabor de framboesa). Podem ser naturais ou artificiais (que imitam os sabores).

corantes

Dão ou ressaltam a cor. Podem ser naturais (ex.: betacaroteno e clorofila) ou sintéticos (ex.: azul brilhante FCF).

Edulcorantes

São os adoçantes usados para dar sabor doce a alimentos dietéticos ou light em açúcar (ex.: aspartame, sacarina sódica, sorbitol, ciclamato de sódio).

Glutamato monossódico

Este polêmico aditivo é usado como realçador de sabor nos alimentos.

Sugestão do Chef

2 Lote e prazo de validade O prazo de validade de um produto é outra questão que pode ser levada em conta na procura por alimentos saudáveis. Na opinião da nutricionista Giovana, quanto menor o tempo de prateleira de um alimento, isto é, quanto menor o prazo de validade, mais saudável ele é, pois contém menos conservantes. Já a professora de Engenharia de Alimentos da PUCPR Márcia Rapacci é mais cautelosa. Ela acredita que não é preciso ser tão radical, afinal, a indústria tem processos avançados – muitos deles, bastante custosos, como, por exemplo, o congelamento – que permitem conservar o alimento por mais tempo sem torná-lo prejudicial.

3 NOME E ENDEREÇO DO FABRICANTE 3

4 nome do produto 5 conteúdo líquido

6 identificação de origem

No caso de produtos fabricados fora do Brasil, as embalagens devem conter uma etiqueta colada com as informações de rotulagem obrigatórias por aqui.

5 37

Sugestão do Chef

informaç ão nutricional Essa área do rótulo é definida pela Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aqui devem constar as informações sobre as propriedades nutricionais do alimento. É justamente aquela tabelinha para a qual poucas pessoas dão atenção, mas que dizem muito sobre o que você está comendo.

O que fica de fora dessas regras

Bebidas alcoólicas, especiarias, águas minerais, sal, chás, produtos in natura (frutas, vegetais e carnes), entre outros.

informAção nutriCionAl porção 30g (1fatia)

quantidade por porção

%vd(*) 69 kcal = 287 kj

Carboidratos

1,0 g

proteínas

5,0 g

Gorduras totais

5,0 g

7 9

Gorduras saturadas

3,0 g

Gorduras trans

fibra alimentar

160 mg

valor energético

sódio

*% valores diários de referência com base em uma dieta de 2000kcal ou 8400 kj. seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. **vd não estabelecido

1 porção

Essa é a quantidade do alimento que deve ser consumida, em média. Mas é na teoria, pessoal. Cadê o autocontrole para parar no primeiro punhado de castanhas?

2 medida caseira

Como a porção indicada ao lado é em gramas ou mililitros, a medida caseira tornou-se obrigatória para deixar a informação mais compreensível para o consumidor. Ou seja, quantas fatias, xícaras, unidades, etc. equivalem à porção indicada, usada como base para as informações nutricionais.

Sugestão do Chef

3 Percentual de valores diários

Aqui diz o quanto aquela porção do alimento representa da necessidade diária de uma pessoa, usando como base uma dieta de 2.000 calorias. Agora, vale considerar sempre que essa dieta não é igual para todas as pessoas. Atletas, por exemplo, certamente têm uma necessidade diária de calorias bem maior.

4 Valor energético

É a energia que nosso corpo produz proveniente dos carboidratos, proteínas e gorduras totais. Não se engane: alimentos podem ser diet em açúcar e ainda assim possuírem alto valor calórico.

5 NUTRIENTES

O regulamento obriga a indústria a informar sempre a quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. A temida gordura trans é encontrada principalmente em alimentos que utilizam gordura vegetal hidrogenada no preparo. Foi tão condenada que os alimentos sem essa gordura começaram a escancarar a informação nas embalagens. É bom saber, no entanto, que mesmo que o alimento tenha 0,2 g ou menos na porção usada como referência (medida caseira), ainda é permitido alegar que “não contém gordura trans”, por exemplo. O mesmo vale para alegações como “zero açúcar”, “sem sódio”, etc. Os valores mínimos variam e estão registrados na legislação, mas nem sempre isso significa que o alimento é fabricado 100% sem aquele ingrediente. Voltando à tabelinha, após os nutrientes mencionados acima, a tabela pode trazer ainda os valores diários de vitaminas, cálcio, ômega 3, etc. Mas são informações complementares, e não obrigatórias.

Idas e vindas nas leis de rotulagem - A primeira lei brasileira que determinou regras para a rotulagem é de 1969. O Decreto-Lei nº 986 estabelecia definições sobre alimentos, procedimentos para o registro e controle, rotulagem, critérios de fiscalização e detecção de alterações. Só não estavam explícitas as regras sobre as informações nutricionais. - No decorrer dos anos, a evolução dessa legislação sempre esteve relacionada a questões de saúde. Uma das leis mais importantes nesse sentido foi a Lei nº 8.543, de 1992 e em vigência até hoje, que tornou obrigatória a declaração da presença de glúten nos rótulos e embalagens dos alimentos que o contém, como forma de alertar as pessoas com doença celíaca. - Outro regulamento que beneficiou o consumidor foi a Portaria nº 42 SVS/MS, que estabeleceu que os rótulos não poderiam mais dar destaque à presença ou ausência de componentes que não fossem próprios do alimento. Os casos clássicos, segundo a professora Márcia Rapacci, eram os produtos de origem vegetal, como o óleo de soja, que escancaravam na embalagem “não contém colesterol”, por exemplo. Ora, nunca tiveram mesmo! - Em 2003, seguindo uma tendência internacional, a informação sobre a gordura trans tornou-se obrigatória nas informações nutricionais. Por outro lado, as informações sobre ferro, cálcio e colesterol, até então obrigatórias, tornaram-se opcionais, o que foi considerado por muitos especialistas um retrocesso na legislação. - Uma das mudanças mais recentes diz respeito às alegações nutricionais, como light, baixo teor, rico, fonte, não contém, entre outros. A Resolução RDC 54/2012 da Anvisa alterou os critérios para o uso desses termos, visando proteger o consumidor de práticas enganosas ou, no mínimo, duvidosas. Por exemplo, no caso dos alimentos light: se antes bastava possuir baixo teor de algum nutriente, com a nova regra, o alimento precisa conter teor reduzido do nutriente em comparação com a versão convencional do mesmo alimento. Pega lá o requeijão normal e o light da sua geladeira e dá uma olhada pra ver qual o ingrediente que foi reduzido de um para o outro.

lobetomia

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sam n e p s le e m e u Q losso p or b et

o m a da

Quem é esse cara? Quem é esse cara que aparece procurando emprego, te seduz com um currículo bonitinho, marca pra começar a trabalhar no dia seguinte, e nunca mais aparece ou atende o telefone? Quem é essa garota que assiste fascinada à dureza do chef Gordon Ramsay tratando seus subordinados aos gritos na TV, que sonha em um dia participar daquele reality show, e que se revolta como uma vítima frágil e indefesa quando leva um puxãozinho de orelha de seu superior? Quem são eles, que somem do serviço por motivos banais sem dar qualquer satisfação? Que tratam o patrão com desprezo e arrogância, como se fizessem um favor de serem funcionários?

comigo, quem meu patrão pensa que é pra fazer isso?”. Uma geração que quer ser reconhecida antes de trabalhar; que quer ser chefe antes de ser subordinada; que quer ganhar bem sem oferecer nada em troca. Ficam os que realmente precisam, os que têm conta pra pagar e família pra sustentar. São esses que acabam construindo uma carreira, enquanto aqueles que vivem em busca do “emprego dos sonhos” evaporam sem deixar vestígios. São os eternamente insatisfeitos.

Essa é a pergunta que todos os empresários ou líderes estão se fazendo nos dias de hoje. Não são só eles: muitos dos próprios colegas de trabalho desses “profissionais modernos” também estão. Quem são eles? É a pergunta que eu faço a mim mesmo já faz um tempo. Atribuo esse distúrbio à combinação de alguns fatores: 1: A geração Y – nascidos entre 1975 e 1995. Filhos de pais que deram muito de tudo e pouco de educação. Sabe aquela criança mimada que acha que pode tudo? Que quando a professora briga com o filho o pai briga com a professora, em vez de continuar educando o filho? São eles! Gente que se ofende por qualquer coisa e culpa o mundo por suas frustrações. Gente que acha que pode realizar seu sonho a qualquer momento, sem precisar “correr atrás”. Pessoas que sabem apontar o dedo pro outro, mas são incapazes de olhar pra dentro de si mesmas; que acham que o trabalho deve ser uma extensão da sua casa e “se nem meu pai falava assim

2: A balança da oferta e procura. Em tempos de pleno emprego, com mais vagas abertas do que pessoas procurando trabalho, o poder está na mão do funcionário. Costumo dizer que arrogância não tem classe social – por mais que achem, equivocadamente, que apenas os mais abastados são os arrogantes. Errado! Pra ter arro-

lobetomia gância basta ter poder. Com escassez de mão de obra o funcionário sabe que a empresa precisa dele – “eles dependem de mim!”, ele pensa. Quando os subordinados têm os líderes/patrões nas mãos eles se tornam insubordináveis. A frase “se não está bom me mande embora” nunca foi tão dita na história deste país. Achar emprego é fácil, o mercado está carente de mão de obra. É por isso que nos currículos de hoje não vemos mais profissionais com 5, 10, 20 anos de empresa. Ninguém tem passado do primeiro ou segundo ano. No primeiro desgaste de relacionamento eles já estão caindo fora, atrás de “algo melhor”. 3: A paternalista legislação. Nenhum gênio precisa dizer o que todo mundo sabe: a legislação trabalhista do Brasil é atrasada, engessada, e vai contra o crescimento econômico do país. Isso é fato. Um bom exemplo disso é o “seguro-desemprego”. Funciona assim: pra receber a boladinha monetária o funcionário deve ser demitido. Se pedir a conta, perde o direito. Isso serve pra que não exista uma enxurrada de pedidos de demissões voluntárias pra levantar dinheiro. O problema é que ele tem sido uma das maiores ameaças para o clima dentro das organizações. Como? Assim: o funcionário resolve que precisa de dinheiro e lembra do seu “seguro-desemprego”. Então, ele chega para o patrão e diz que quer sair, mas, ao invés de pedir a conta, pede que o demitam. O famoso “acordo”. Como a empresa paga multa de 50% sobre a rescisão (outra ferramenta para inibir demissões) e não pretende demiti-lo, o chefe diz que não concorda. É aqui que começa a tortura. O bendito funcionário, para pressionar o acordo, passa a trabalhar sem vontade, chegar atrasado, atender mal os clientes, faltar sem justificativas, etc. Qual é a alternativa da empresa? Aplicar advertências até chegar a uma justa causa. Caro leitor, num país com uma legislação altamente protecionista como o Brasil, você já parou pra pensar no desgaste de aplicar advertências e dar uma justa causa? Nesse tempo você perderá diversos clientes e terá seu clima organizacional contaminado por uma “maçã podre”. Por outro lado, se você cede e faz o

acordo, seu ambiente de trabalho entrará num círculo vicioso sem volta, vítima da ganância e da falta de comprometimento dos seus funcionários. Um beco sem saída. 4. As bolsas. As pessoas que se satisfazem com o salário dado pelo governo são cartas fora do baralho. Vários destes, que teriam potencial para trabalhar, não querem nada da vida: basta acordar, comer, dormir e procriar. Pra que mais? Eles têm razão! Pra que mais?! Mas volta e meia aparece um desses filhos da pátria que se animam e resolvem pedir emprego (não trabalho, emprego), mas sem ter a carteira assinada, já que isso cortaria a mamata do Bolsa Família. E o empresário responde: “Não, sem registro não aceitamos.” Menos um para trabalhar; mais um pra dar de mamar. Eu sou um cara otimista. Não faz muito tempo eu fiz um artigo criticando empresários com o hábito de dizer que “a mão de obra é uma merda”. Eu tenho muitos funcionários admiráveis. Pessoas incríveis que posso chamar de parceiros e vice-versa. Gente por quem sinto imensa gratidão. É por eles que eu trabalho. Agora, dizer que a mão de obra dos dias de hoje é boa é pura inocência. O que temos visto por aí não merece nota 5. O intrigante é que, neste cenário, parece tão fácil se destacar... e tão poucos têm conseguido.

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Manual dos

CHEFS

DE PRIMEIRA VIAGEM Você sabe qual foi o dia EM QUE a moda deixou de ser exclusividade do seu closet e passou a fazer parte da sua cozinha? Nós também não! Mas o fato é que agora, além de sapatos ou gravatas grifadas, você também pode ter uma cozinha... de grife!

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gastroglobalização

fenômeno chamado

Nomanomics Há dez anos, pouca gente pensava EM VIAJAR a Copenhague, capital da Dinamarca, para jantar. O mesmo acontecia com o Peru, que era mais conhecido pelas ruínas de Machu Picchu do que pelo ceviche. Hoje, ambos OS DESTINOS têm visibilidade internacional por causa da gastronomia e o impacto econômico disso vai muito além de restaurantes badalados e hotéis lotados O termo “Nomanomics”, criado da junção de Economics e Noma, o famoso restaurante dinamarquês, pelo jornalista Matt Goulding, dá nome a esse fenômeno de transformar destinos pela culinária. E os dinamarqueses que o digam, pois existe a vida a.N. e d.N. no país (antes de Noma e depois de Noma). Ao mesmo tempo, personalidades como o chef peruano Gastón Acurio ou o espanhol Ferran Adrià agregam valor aos seus países muito mais do que qualquer campanha oficial de investimentos ou promoção turística.

O QUE MUDOU? Hoje, em Copenhague, há mais restaurantes e bares, até porque o turismo vem crescendo 10% a cada ano. As pessoas têm saído mais de casa para comer. A qualidade dos produtos à venda nos mercados O termo “Nomanomics” foi criado da junção de Economics e Noma, o famoso restaurante dinamarquês, pelo jornalista Matt Goulding

melhorou. Pequenos empreendedores abrem cafés e lojas de alimentos. A cidade investiu na transformação de antigos galpões em um grande mercado municipal à la Meatpacking de Nova York. Fazendeiros e agricultores criam bichos felizes e plantam vegetais orgânicos em parceria com os chefs. Até as ostras locais, que antes iam direto do fundo do mar para o exterior, agora ficam em casa para serem degustadas na capital. Há também uma febre de “foraging”, o ato de catar alimentos direto da natureza. Ainda não

gastroglobalização morreu ninguém envenenado por um cogumelo diferente, mas está cada vez mais difícil passear sozinho pelos bosques da Escandinávia sem encontrar hordas de gente colhendo frutos, musgo e até casca de árvore. O que o Noma faz vira febre na terra de Hamlet.

Quem trabalha na cozinha do empreendimento sai dali e abre seu próprio restaurante e de grão em grão a lhama enche a barriga

O que faz desse movimento algo extremamente importante é que toda a cadeia de produção se beneficia, além de aumentar a demanda por serviços agregados como hotelaria, transporte, distribuição, promoção, decoração, arquitetura, etc. Quem acha que os prêmios de gastronomia e todo o fuzuê em torno de chefs celebridades e tomates orgânicos são meras futilidades, pense na Vila Medeiros, região relativamente simples da Zona Norte de São Paulo. Com o sucesso do restaurante Mocotó, do chef Rodrigo Oliveira, várias melhorias foram feitas no bairro, que agora atrai curiosos da zona mais rica da cidade a fim de provar delícias do Nordeste. O Acarajé da Inês e o Salsa, vizinhos ao Mocotó, estão felizes da vida.

liviana. Foi-se o tempo do simples chá de coca. Agora em La Paz come-se carpaccio de jacaré do Pantanal (sim, a Bolívia também tem Pantanal) com melancia. Quem trabalha na cozinha do empreendimento (mulheres em sua maioria) sai dali e abre seu próprio restaurante e de grão em grão a lhama enche a barriga.

O que faz desse movimento algo extremamente importante é que toda a cadeia de produção se beneficia

E O PARANÁ? A passos pequenos, o Paraná também entra na onda. Cada vez que a chef curitibana Manu Buffara sai na capa de uma revista, é ponto para a cidade. Quem curte gastronomia passa a olhar para cá com olhos mais interessados. Alex Atala e Thomas Troisgros já vieram cozinhar com ela. Por isso vamos prestigiar nossos chefs, vamos frequentar restaurantes e fazer as críticas necessárias para que sejam cada vez melhores. Quem sabe não é o começo de um movimento maior, o de colocar Curitiba como capital gastronômica do Brasil? Se Copenhague pode, por que não nós?

- A Austrália investiu US$ 10 milhões em uma campanha global chamada “There is nothing like Australia”, que vende o país como destino turístico através de seus vinhos e sua culinária. - O site www.tastingspain.es promove o turismo gastronômico na Espanha através de receitas, dicas, entrevistas com chefs e muita informação. As parcerias público-privadas espanholas alavancam o turismo regional na península. - O pavilhão francês da Expo2015, em Milão, terá como tema a alimentação e a tradição francesa do terroir, simulando um grande mercado de alimentos com hortas e pomares.

Até mesmo La Paz, capital da Bolívia, antes invisível no mundo da alimentação, entrou para o turismo gastronômico depois que dois “ex-Noma” desembarcaram na cidade e abriram o restaurante Gustu. Há gente que voa para lá apenas para jantar no famoso restaurante e já se fala de uma minirrevolução bo-

culinária punk

Gnocchi bombado Por Nuno Papp

Escrever uma receita de gnocchi de batata é uma missão difícil porque, como dizem os italianos, você deve “sentir” a massa e a umidade da batata pra saber a quantidade dos ingredientes. Mas vamos lá, marombeiros e marombeiras, vamos fazer da BATATADOCE nossa de cada dia algo que valha a pena cada gota de suor na academia

preparo Cozinhe as batatas até ficarem bem macias. Amasse em um amassador de batatas e coloque em uma travessa para esfriar e secar. Eu coloco as batatas no

forno baixo (100 ºC) por uns 5 minutos para secar um pouco mais. Junte um pouco de sal e a farinha aos poucos e amasse até dar liga. Lembre-se: quanto menos farinha, melhor o gnocchi. Enrole a massa até ficar com 1 centímetro de espessura e corte de 2 em 2 centímetros. Coloque os gnocchi em água fervente até eles boiarem. Sinal de que estão prontos. Tire-os da água e reserve. Para o molho, frite o bacon em pequenos pedaços em sua própria gordura até ficarem crocantes. Junte o alecrim e o mascarpone e mexa até o queijo derreter. Experimente e acerte o sal. Numa travessa, ponha o gnocchi e o molho e misture bem. Coloque um galho de alecrim pra enfeitar e aproveite.

IZ ON M

AÇãO NA

64 INA áG

HA R

Ingredientes 700 gramas de batata-doce Farinha de trigo Alecrim 300 gramas de mascarpone 200 gramas de bacon defumado

happy hour

Todo sobre mi

lemonada

Ros a

Quando a meiga Pink Lemonade

nasceu nos EUA, duas histórias malucas nasceram junto, pra justificar todo o sucesso. Pena – será? – que ainda não existiam redes sociais, câmera e internet, para provar qual delas surgiu primeiro. Ah, a tecnologia!

Fotos: Pedro Pontoni

Não morra de curiosidade sobre a loucura das histórias, a gente conta. A mais esquisita delas diz que um vendedor de limonadas de um circo, lá pelos idos do século 19, ficou sem água no meio do batente e não pensou duas vezes quando viu em meio às lonas um balde com meias-calças vermelhas de molho. Faça as contas (E-C-A!). A outra, mais comum, atribui a cor à queda livre e acidental de balinhas de canela em uma limonada comum. Seja como for, o destino da meiga, americana, ingênua e boazinha Pink Lemonade foi o sucesso! Mas a história da Lemonada Rosa é um pouco diferente e bem mais glamoroReceita: sa, já que ela é a preferida das noi10 morangos cortados ao meio 2 fatias de laranja tes quentes na calçada em frente 300g de açúcar ao badalado Negrita, no coração 600ml de água filtrada do São Francisco. A Patricia 300ml de suco de limão-siciliano Bandeira, que comanda a casa 200ml de suco de cranberry animada, criou com amor e propósito a sua própria versão, Coloque tudo em uma panela e ferva. Baixe o fogo e com charme latino, borogocozinhe por 10 minutos. Deixe o xarope esfriar e pedó, bronze em dia e aquela flor neire, espremendo o morango para que a polpa passe. presa no cabelo, tipo a Penélope Em uma taça balloon, de 400ml, misture 50ml do Cruz em Volver. Além de levar xarope com espumante ou água com gás, para a versão virgin. Encha de gelo e tim-tim! espumante, a Lemonada Rosa é Dica: adicione 30ml de vodca para democrática. Fica quase tão camais “potência”! liente se feita sem álcool.

comida pra quê?

Geleia de amoras da vizinhança

casca-grossa “Tiago, passa uma receita para conquistar o vizinho?” Foi o que pedimos ao nosso colunista. Mas claro que a gente não imaginava que tipo de vizinhança o cara tava imaginando...

Vamos supor

que você acabou de se mudar e a nova “neighbourhood” não é bem a Jurerê Internacional que você imaginava. Gol com neon em cada esquina, os Chevettinhos Tubarão rebaixados, o MC Gui rolando o dia inteiro e a frase EU TE PEGO, JOYCE pichada no muro da sua casa não deixam dúvidas: você está definitivamente dentro do GTA San Andreas. Para sobreviver neste cenário e não ser visto como a nova Maria do Bairro, é essencial criar uma boa relação com seus vizinhos. E como sabemos que você não manja nada de fuzil, a próxima opção é mais do que óbvia. O que pode ser melhor para derreter um coração gangueiro do que uma bela geleia de amoras? Fazer esta delícia escarlate é mais fácil que queimar pneu na pista. Basta um pouco de frutas, açúcar e uma panela para todos os v1D4 L0k4 do baile fazerem as pazes e unirem-se em torno das mesmas torradinhas.

comida pra quê? 1000 trutas, 1000 tretas, nunca mais. É hora de alegria na mesa do gueto. Então tira a camisa, levanta pro alto e começa a rodar. Capriche na receita e prepare-se para virar o rei da boca. Ingredientes cabulosos • 1 kg de amoras. • 1 xícara de açúcar (não precisa estourar foguete para avisar os manos, é só açúcar mesmo).

a das a gangsta cuisine, a cozinh Tiago Vidal Dutra praticaem casa e sem muita frescura, e ruas, feita com o que tem jo® é possível para todo mundo. acredita que ir além do Miof, publica as receitas no blog Após suas tentativas de che com aziaavemaria.wordpress.

Modo de preparo embaçado Coloque as amoras em uma panela e cubra com o açúcar. Chame a rapaziada da quebrada pra tomar uma gelada enquanto cozinha o bang lentamente. Amasse as frutas conforme o bagulho vai fervendo. Assim que o rolê engrossar, tire do fogo e deixe baixo até esfriar. Guarde em vidros e distribua na comunidade. Combina que é uma beleza com o cafezinho dos gambés.

menu du jour

PÉR LA

PRA QUÊ???

Ernest Hemingway e Chico Buarque, cada um do seu jeito, concordam que a ostra guarda em si todo o mar e também seu sabor, claro. Quem já experimentou a iguaria sabe exatamente do que estamos falando. Mas se você ainda não se aventurou, apenas saiba que ela era queridinha de ninguém menos que Casanova, o mulherengo do século 18. Sabe-se que o seu café da manhã, esse sim, era dos campeões: 50 ostras cruas. Depois dessa, pare de duvidar das propriedades escandalosamente afrodisíacas escondidas naquela inocente con-

chinha que faz joias e prepare um jantar/armadilha para seu amor platônico. Na hora de comer, saiba que a ostra é misteriosa e às vezes fica tímida com olhares duvidosos quanto à sua textura ou ainda com aquelas gotas de limão que fazem a pobrezinha se contorcer toda quando crua. Se você se incomoda com isso, tudo bem. As ostras também podem ser gratinadas, abafadas, ferventadas, assadas, fritas ou defumadas. Então, deixa de frescura e manda ver essa belezura. O limite é a sua criatividade na cozinha!

OSTRAS GRATINADAS COM QUEIJO BRIE E GELEIA DE PIMENTA POR HAMILTON KIRCHNER, DO RESTAURANTE OSTRA VIVA

ã IZAÇ O NA P ON M

64 INA áG

Modo de preparo Abra as ostras e coloque um pequeno pedaço de queijo brie em cada uma, de modo que cubra pelo menos um terço da ostra. Em seguida leve ao forno ou churrasqueira. Quando o brie começar a derreter, regue cada uma das ostras com uma colher de chá de geleia de pimenta. Deixe gratinar mais um pouco e sirva.

HA R

Ingredientes Uma dúzia de ostras frescas 200g de queijo brie 50g de geleia de pimenta

foto: nuno papp

menu du jour

LINGUINI AO MOLHO DE OSTRAS POR RAFAEL STRUJAK, DO RESTAURANTE CAMPANIA

Ingredientes 1 dúzia de ostras frescas 1 colher de chá de cebola picada 1 dente de alho 1 colher de sopa de salsinha picada ½ limão-siciliano 1 colher de chá de raspas de limão-siciliano 2 colheres de sopa de creme de leite 110g de linguini

Modo de preparo Abra todas as ostras e retire da concha. Refogue no alho, cebola e azeite. Depois, bata 5 ostras no liquidificador e coloque novamente na panela. Acrescente creme de leite e o suco de meio limão-siciliano. Cozinhe o linguini. Sirva e adicione o molho. Finalize com as raspas de limão e a salsinha.

menu du jour

ã IZAÇ O NA P ON M

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HA R

foto: guilherme alves

cabeça de minhoca Por Elaine Minhoca de lemos

Fotos: Fernanda Pacheco

A TORRE

EIFFEL

E O HOMEM

Nesta edição, nossa colunista Elaine Minhoca de Lemos fala sobre um daqueles lugares da cidade que quem nunca foi não entende como pode existir há tanto tempo. E quem já foi sempre tem vontade de voltar, mesmo que para isso precise quebrar o porquinho, juntar com o que sobrou do 13º e ainda pedir um empréstimo pra tia solteirona aposentada

Em 1953 era inaugurada a Praça 19 de Dezembro, na Curitiba do prefeito Erasto Gaertner, popularmente conhecida como a Praça do Homem Nu (a mulher só veio anos depois). Nesse mesmo ano nascia o restaurante Île de France, que em 1957 foi ser vizinho do Homem Nu na Rua Riachuelo, onde está até hoje. Seu cardápio, que se mantém o mesmo há anos, privilegia a cozinha da Normandia, região de origem do pai de Jean Paul Decock, proprietário do restaurante. A equipe, que hoje varia entre 6 e 36 anos de casa, foi treinada pela Clara Chao Decock, chinesa criada nos Estados Unidos, que se casou com Jean Paul em Curitiba e aprendeu os truques e temperos da cozinha normanda com o sogro. Na casa das máquinas, o chef Mauro, Emilia e Nila sabem todos os segredos da cozinha que ainda usa fogão a lenha.

No Île, todos os garçons passam com louvor no teste da colherinha, aquele de servir o arroz com duas colheres de sopa sem desperdiçar um grão que seja. São eles que atendem as mesas que já viram governos serem criados e namoros virarem instituições (ou não, como diria Caetano).

cabeça de minhoca Instituição mesmo é o strogonoff bem servido, o Camarão no Champagne, o Crèpe Suzette preparado na mesa pelo seu Godinho, o Dry Martini do Sílvio. Instituição é o seu João e seu cabelo acaju, que já ganhou o Oscar de Melhor Maître de Curitiba algumas vezes – e se não existe essa categoria no Oscar, pior para o Oscar. Sim, é caro. Sim, um prato custa quase uma parcela do Minha Casa, Minha Vida. Acho que sou a única frequentadora que chega sozinha e a pé, dispensando o ritual da abertura da porta do carro pelos recepcionistas de libré. Sim, um prato custa quase uma parcela do Minha Casa, Minha Vida

Sugestões de iniciados para esganifados * • Peça em casa via táxi. • O prato mais farto de longe é o strogonoff de carne. Não dando conta, a turma embala pra você terminar na frente da TV. • Não está no cardápio, mas você pode pedir como acompanhamento de qualquer prato de carne o purê de batata mais cremoso de Curitiba. O preço é o mesmo, o agrado gastronômico é maior!

Sua Torre Eiffel, depois de tantos anos, precisou de uns consertos, mas voltou rápido, para continuar fazendo companhia ao casal peladão, ao painel do Poty e ao obelisco. Sem se deixar levar por modismos e passando ao largo das mudanças vividas por Curitiba, que viu sua região ao redor passar a ser uma das mais degradadas do centro da cidade, o “Ildefonso”(apelido carinhoso) continua ali, do ladinho do Passeio Público. Encravado no centrão da cidade, desde que o Homem Nu pôs o dedão do pé na praça. Fino? Certamente. Novo rico, jamais.

Serviço Île de France Praça 19 de Dezembro, 538 – Centro (41) 3223-9962 Aceita cartões De segunda a sábado, das 19h até o último cliente.

ora de eventos e de Lemos é produt El aine Minhoca heira e croni sta zin co é m bé s tam cer imonialista, ma ente no blog lm na igi blica do or dil etante. Te xto pu ta do Povo. ze stronomia – Ga Curitiba Baixa Ga

anota aí

Polpettine

uuiii u e ba f ããã

não

.. oo.

Modo de preparo Se ligue: abra a linguiça e misture com a carne moída, a cebola, a salsinha, os ovos e a farinha de trigo até chegar numa textura consistente para fazer os polpettines. Aqueça uma frigideira com óleo e frite até que fiquem dourados. Quando estiverem no ponto, adicione o molho de tomate e aqueça bem. A ideia é que o molho de tomate incorpore o sabor da fritura e o sabor dos polpettines agregue no molho. Sirva com massa.

Ingredientes 100g de linguiça suína 300g de carne moída 500g de molho de tomate 2 colheres de sopa de cebola finamente picada 2 dentes de alho finamente picados 2 colheres de salsinha finamente picada Farinha de rosca (ou pão molhado no leite) 2 ovos inteiros Sal e pimenta

pra pular a t n na p ro

...a s al inha

tá

Qualquer que seja seu signo, o horóscopo da Tutano recomenda que você se prepare para momentos de grandes mudanças. É que seu macarrão nunca mais será o mesmo depois que você aprender o segredo do polpettine

linguiça... e h enc

pa nel a!

anota aí

IZ ON M

AÇãO NA

64 INA áG

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por SONIA EVANGELISTA, chef da Famiglia Fadanelli foto: Nilo Biazzeto

experimente este prato na Famiglia Fadanelli

anota aí

Ceviche

Tesouro nacional do Peru, o ceviche é tão fácil de fazer que sua origem faz jus ao tempo de preparo: criado por pescadores apressados para saborear o peixe ainda no barco. Agora faça como os peruanos e convide seus amigos para um ceviche EM VEZ de um cafezinho! Ingredientes 150g de peixe branco de origem marinha e de carne firme, cortado em cubos Meia cebola-roxa pequena cortada em finas lâminas 1 batata-doce cozida, cortada em cubos 1 colher de coentro picado 1 colher de sopa de milho-verde (pode ser enlatado, mas melhor se for in natura e previamente cozido) 1 pitada de pimenta-dedo-de-moça picada 200ml de suco de limão

viche mergulha e c u e r... ms e ra a p

Modo de preparo Preste atenção: misture todos os ingredientes, menos o coentro, num bowl. Acrescente o suco de limão e deixe marinando por duas horas. Momentos antes de servir acrescente o coentro picado. Se achar que o sabor está muito ácido, você pode equilibrar misturando um pouco de azeite de oliva. Tempere com sal a gosto.

HA R

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ã IZAÇ O NA P ON M

me dera ser um m e u q , pei i a

.. xe.

O caldinho da receita é como conhecido ea leite de tigre o quem que z lenda di a h gan experimenta animal. do ça for a RWAR!

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experimente este prato na forneria copacabana

wellington almeida chef do Forneria Copacabana foto: Nilo Biazzetto

guia Tutano

restaurantes da ediçã o Dani Caldeira Congelados

Se você mora em Curitiba, já deve ter experimentado alguma receita feita pela chef mais gata e sem frescura da cidade, Dani Caldeira. Agora você pode fazer um banquete com “ela” na hora em que quiser, pois a chef acaba de lançar uma linha de congelados com saborosas 20 opções de pratos para você impressionar do aperitivo à sobremesa, naquele jantar ou almoço especial. Só não vale mentir que foi você que fez tudo sozinho. Sério. Cai na real. Pontos de venda: Babilônia Cabral: Avenida Munhoz da Rocha, 1059 - Cabral (41) 3077-3336 Restaurante Mediterraneo: Shopping Crystal - Segundo piso - Loja 267/274 Rua Comendador Araújo, 731 - Batel (41) 3076-3639

Campania Ristorante

Só de entrar no Campania Ristorante, já faz com que você se sinta num pitoresco vilarejo italiano – e ainda dizem que teletransporte não existe. A casa instalada na charmosa Rua Prudente de Moraes recebe clientes fiéis há quase uma década. Dica perfeita para um jantar romântico bem aconchegante. Neste caso, não deixe seu par escolher o prato, peça logo o afrodisíaco linguini com ostras e aproveite o efeito noite adentro. Aberto segundas, quartas-feiras e sábados, para almoço e jantar, e aos domingos somente para almoço. Rua Prudente de Moraes, 1265 - Centro (41) 3013-2009

Negrita Bar

Forneria Copacabana

Quem vai à Forneria Copacabana não dispensa a companhia do casal mais famoso da casa: um belo drink e ceviche, para abrir as noites animadas em clima de lounge. O deck da sede da Itupava é o preferido da cidade, com um espelho d’água em chamas que já testemunhou muitos banhos de lua. No restaurante da Iguaçu, a varanda envidraçada é disputada em noites quentes e também durante o almoço. Itupava: aberto de segunda-feira a sábado para o jantar. Iguaçu: aberto de segunda-feira a sábado para almoço e jantar. Rua Itupava, 1555 - Hugo Lange (41) 3372-1616 Avenida Iguaçu, 2820 - Água Verde (41) 3243-5787

Île de France

Nem bem chegou e o Negrita já mora no coração da galera e também da Rua São Francisco. O ambiente é bem charmoso, mas nas tardes e noites ensolaradas – por que não? –, o negócio fica concorrido é na calçada, que se confunde com a rua estreita em que quase não passam carros. Prepare seu sotaque, peça uma latina lemonada rosa e vá pra rua, guapo! Aberto de terça a sexta-feira para jantar e nos fins de semana, para almoço e jantar. Rua São Francisco, 50 - Centro (41) 3030-6903

Há mais de 60 anos que a inconfundível torre Eiffel de neon no topo do Île de France ilumina os contornos desavergonhados do Homem Nu, lá na Praça 19 de Dezembro. Sede da gastronomia francesa em Curitiba, o camarão e o strogonoff são tão famosos quanto a tradição do restaurante. Siga a dica e não deixe rien de rien no prato! Aberto de segunda a sábado para jantar. Praça 19 de Dezembro, 538 - Centro (41) 3223-9962

Famiglia Fadanelli

Cantina italiana tradicionalíssima em Curitiba, a Famiglia Fadanelli é destino certeiro de quem vai à Santa Felicidade e procura o melhor da gastronomia da terra da bota. Um imenso buffet de aperitivos, pratos suculentos e vinhos são a base do cardápio que arrebata seguidores há décadas! Aberto às terças a sextas-feiras para jantar. Aos sábados, aberto para almoço e jantar e aos domingos, somente almoço. Av. Manoel Ribas, 5667 – Santa Felicidade, Curitiba - PR (41) 3372-1616

(41) 3023-3077

guia tutano

Já baixou o APP Tutano? Mais de 200 opções de bares e restaurantes! Você nunca mais vai dizer que não tem nada pra fazer na cidade.

Projeto Ostra Viva

Amantes de ostras: tremei. Com ares de ilha deserta, o Projeto Ostra Viva é uma fazenda marítima dedicada ao cultivo destas belezinhas. A melhor parte é que eles têm um restaurante próprio, quase dentro do mar. Das mil e uma formas de fazer ostras, basta imaginar uma e você a encontra no Projeto Ostra Viva. Experimente por lá a receita de ostras com brie e geleia de pimenta ou as leve in natura pra casa e se aventure na cozinha! Aberto todos os dias para almoço durante a temporada. No resto do ano, aberto nos fins de semana para almoço. Região de Cabaraquara, Guaratuba (41) 3458-5592

O Barba Negra Restaurante

Destino bastante conhecido na Ilha da Magia, o restaurante O Barba Negra mora numa esquina simpática na Lagoa da Conceição e recebe muitos esfomeados, digo, visitantes, loucos pelos frutos do mar servidos no lugar. O cardápio é variado e dá para perceber que tudo é feito pensando nos detalhes. Depois do banquete, é só atravessar a rua e curtir o visual da Lagoa. Aberto de quarta a segunda-feira para almoço e jantar. Aos domingos, abre para almoço. Durante a temporada de verão, aberto todos os dias para almoço e jantar. Avenida das Rendeiras, 1628 - Lagoa da Conceição (48) 3232-5098

Rause Café e Vinho

Se café e vinho são as bases da sua pirâmide alimentar, você precisa conhecer o delicioso Rause Café e Vinho. Rause quer dizer “generosos” em norueguês e é exatamente neste clima que você é recebido lá, pelo cheiro do café. Já o vinho é servido com aperitivos harmonizados no happy hour. Lugar perfeito para aqueles encontros rápidos no meio da semana que acabam se estendendo quando a conversa está boa. E se o seu amor pelo café é algo realmente sério, vale a pena conferir o calendário de cursos e oficinas. Aberto de segunda a sexta-feira para café da manhã, almoço e jantar. Aos sábados, das 12h às 18h. Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 696 (41) 3024-0696

new york café

Quer conhecer a Big Apple? Fácil! Vá no cosmopolita New York Café que você já vai se sentir por lá. O cheesecake e o café têm gostinho americano e são as estrelas do cardápio junto com bagels e muffins. Segura essa: lá tem milkshake de banana com bacon! A gente prova que você leu certo lá na seção Sweet Dreams. Acredite na gente que o negócio é bom! Aberto de terça-feira a domingo para café, almoço e jantar. Rua XV de Novembro, 2916 - Alto da XV (41) 3077-6922

Keiji Sushibar

Já ouviu falar em fomo? É uma abreviação para “fear of missing out”, ou então aquele medo que às vezes a gente tem de estar perdendo algum programa com os amigos, uma viagem, um jantar. Para entender melhor, é o seguinte: se você nunca foi ao Keiji, você não sabe o que está perdendo. Os pratos são incríveis e o edamame, febre nos restaurantes japoneses do mundo todo, é servido lá. Fomo parece fome e agora você já tem um jantar marcado hoje. Aberto de segunda-feira a sábado para jantar. Rua Dr. Roberto Barroso, 1501 - Mercês (41) 3044-1415

Ervin Churrascaria

Lá pela época em que um ovo na Disney rachou com o Pato Donald, em que a televisão chegou ao Brasil e que Carmem Miranda estourava em todas as paradas com seu Chica Chica Boom Chic, foi inaugurada a Churrascaria Ervin, na mesma esquina da hoje movimentada Rua Mateus Leme. As carnes e a maionese são um ícone da casa, que mantém sua tradição há mais de 60 anos. Aberto de terça-feira a domingo, e também feriados, para almoço. Rua Mateus Leme, 2746 - Centro Cívico (41) 3252-5347

etílicas

Par Perfeito Nossos especialistas em vinho e cerveja te ajudam a encontrar a alma gêmea etílica para as receitas desta edição

culinária punk - gnocchi de batata Cerveja: Mestre-Cervejeiro.com 10 anos por DUM Para essa maravilha suculenta e untuosa, com o elemento mágico que é o bacon, a sugestão é esta Session Porter com adição de cacau belga, feita pela cervejaria curitibana DUM, em comemoração aos 10 anos do Mestre-Cervejeiro.com. É de baixo teor alcoólico, com gostos de torrefação e cacau para harmonizar com os defumados do bacon, e um saboroso amargor para ajudar a limpar a boca da untuosidade do prato.

menu du jour - Ostras com geleia de pimenta Cerveja: Bodebrown Tripel Montfort

(Estilo: Belgian Tripel / Teor Alc.: 10,0% / Origem: Curitiba, PR)

Ostras são uma delícia, tanto in natura quanto gratinadas. Para as ostras in natura a melhor indicação são as cervejas mais ácidas, já para as gratinadas, como a receita com brie e geleia de pimenta, o mais indicado são cervejas mais alcoólicas e frutadas, como a Bodebrown Tripel Montfort. Uma cerveja de coloração amarelada, com boa formação de espuma, aromas de frutas maduras e 10% de teor alcoólico. A carbonatação e teor alcoólico ajudaram a limpar a untuosidade do brie enquanto a sua intensidade de sabor vai equilibrar muito bem a geleia de pimenta. Os irmãos Jomar e Jackson Brustolin são os nossos especialistas em vinho. Fazem um milhão de coisas e são autores do blog QVinho.

etílicas menu du jour - Linguini com ostras Cerveja: Doña Paula Estate Sauvignon Blanc 2014 (R$ 90) Combine seu linguini com ostras com este delicioso branco argentino, de nariz fresco, ligeiramente cítrico e herbáceo. Com boa presença em boca, tem sabor equilibrado por conta da acidez marcante e do álcool na medida certa.

anota aí - Polpettine Vinho: Casa Ferreirinha - Papa Figos 2012 (R$ 97) O melhor par para seu polpettine é este vinho tinto produzido pela tradicional Casa Ferreirinha (produtora do icônico Barca Velha), a partir das castas portuguesas do Douro, como Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz e Tinta Barroca. Bouquet perfumado, com boa dose de frutas, floral e um toque discreto de especiarias dado pela madeira. Na boca é estruturado, com acidez equilibrada, taninos macios e final duradouro.

anota aí - ceviche cerveja: Bastards Jean Le Blanc

(Estilos: Witbier / Teor Alc. 4,9% / Origem: Curitiba)

Para estar à altura do seu ceviche, vá de Jean Le Blanc, da cervejaria curitibana Bastards. No estilo Witbier, que é o jeitão belga de fazer cerveja de trigo, sua formulação leva, além das especiarias tradicionais como casca de laranja e semente de coentro, o capim-limão, que deixa a cerveja ainda mais aromática. E graças à acidez do estilo Witbier, aquela sensação de refrescância!

Daniel Wolff entende tudo de cervejas. Além de sommelier, é dono da rede de franquias Mestre-Cervejeiro.com

sweet dreams

A little less conversation,

a little more... bacon! Elvis Presley e bananas provam que tudo fica melhor com bacon

Sabe quando bate aquela fome na madrugada e você, casualmente, manda pra dentro uma modesta fatia de pão acompanhada de um copo de leite morno? Pois é. O rei Elvis Presley não estava nem aí para você e seu medo de ficar com azia e mandava um Fool’s Gold, sanduíche que garantiu muita intensidade ao último ano de vida dele, gastronomicamente falando.

Susane baxter-Seitz

Cada etapa desta receita, cujo nome quer dizer “Ouro de Tolo”, é emocionante e só vai ficando melhor: passe manteiga por fora de um pão inteiro e coloque no forno. Depois tire todo o miolo e despeje um pote inteirinho de geleia e outro de manteiga de amendoim. Para arrematar, coloque bacon e banana!

Inspirado na receita que o rei* colocou no mapa, o chef Luiz Santo, do New York Cafe, em Curitiba, acreditou neste amor improvável da banana com o bacon e criou um milkshake para celebrar esta união – peanut butter and jelly já perdeu a graça. A receita tem feito sucesso entre os destemidos e céticos, que só acreditam vendo. Ou, neste caso, bebendo. Prepare o canudinho, não se engane nem tente resistir. Depois que você provar esta mistura vai entender exatamente como os dois sabores se complementam em harmonia, mesmo com tantas diferenças, a começar pelos sabores doce e salgado. Siga o conselho do Rei: don’t think twice, it’s all right. (*) Nota de esclarecimento: toda menção de Rei nesta matéria não diz respeito,

em nenhuma forma, ao Roberto Carlos.