Een cocktail is op zijn best met vers fruit

Cocktail creator Wesley Willemsen, foto Louise Voogd

Zoet, zuur, sterk, kruidig, spicey: longdrinks, martini’s, margarita’s, mojito’s, sours, gin tonics, er bestaan talloze varianten cocktails. De uitbundige drankjes kennen een groeiende populariteit, wat leuk nieuws is voor exoten.

Het drinken van cocktails is echt booming business geworden, merkt de Westlandse Wesley Willemsen. Sinds drie jaar heeft hij een eigen bedrijfje waarbij cocktails centraal staan. Hij verhuurt bartenders die alle skills in huis hebben om live cocktails te maken op feestjes. Wesley geeft ook workshops waarbij hij zijn eigen personeel opleidt, maar ook mensen die het leuk vinden om zelf met cocktails aan de slag te gaan.

“Op een feestje gaan er standaard twee dozen limes, twee ananassen en een halve kilo muntdoorheen,” vertelt hij. Een gang naar de groothandel om daar allerlei (exotisch) fruit en kruiden mee te nemen is voor hem een must en een lust. “Wanneer cocktails gemaakt worden met verse producten, zijn ze op hun best. Ik ga daarbij altijd op zoek naar de beste kwaliteit. De smaken moeten optimaal zijn, je wilt dus een zo hoog mogelijke brix op je ananas of aardbeien en wanneer je limes koopt, wil je natuurlijk dat die veel sap bevatten. Ik pers liever een halve lime uit dan twee voor dezelfde hoeveelheid sap. Daarnaast vind ik het heerlijk om bij de groothandel rond te neuzen en te kijken wat er aan fruit voor handen is om mee te kunnen combineren in een cocktail.”

Aangezien een cocktail een exotisch drankje is, is tropisch fruit één van de meest gebruikte ingrediënten. “Een populaire cocktail van dit moment is Pornstar martini, daar gaat bijvoorbeeld verse passievrucht in, maar eigenlijk kun je alle soorten tropisch fruit gebruiken, mango’s, ananas, pitahaya, physalis, etc. Ook veel citrussoorten, limes is het meest gebruikt, maar ook heel specifieke smaken als die van Yuzu, een Japanse citrussoort, is een van de smaken van dit jaar. Deze heeft een bijzondere zoet-, zuur- en bitterachtige smaak. Een ander populair product is gember, ook een exoot, als gemberthee heel bekend, maar het komt ook voor in cocktails.”

De smaak van fruit maar niet het water wil je overbrengen in een cocktail. Dit kan door het maken van siroop of door infusion. “Het beste resultaat krijg je door vers rijp fruit te gebruiken. Ik maak al mijn fruitsiropen zelf door het fruit in de koken met suiker. Je kunt ook infusions maken. Dan laat je de smaak oplossen. Thee is bijvoorbeeld een bekende infusion. Voor het maken van een cocktail kun je bijvoorbeeld een aantal dagen een ananas, liefst zo’n rijp mogelijk, in rum leggen. De smaken van de ananas trekken dan helemaal in de rum en daarmee krijg je een unieke smaakbeleving. Ook kun je kleur toevoegen door een pink gin te maken met een infusion van aardbeien of frambozen, die geven naast smaak ook kleur aan de gin af.”

Net als een chef-kok zoekt Wesley naar het juiste recept om de lekkerste smaakbeleving te geven. Voor iedereen is er wel een cocktail die hij of zijn lekker vindt, is zijn motto. “Ik vraag altijd eerst naar welke smaken iemand lekker vindt en daarmee probeer ik de juiste cocktail te maken. Op feestjes zijn het vaak mannen die het in eerste instantie niets vinden, maar aan het einde van de avond lopen ze toch allemaal met een cocktail in de hand.”

Het drinken van cocktails is volgens Wesley een blijvende trend en zeker geen hype. “Je hebt nu een trend dat mensen minder drinken, maar wel beter. Ze zijn bereid om meer uit te geven als ze één of twee drankjes drinken in plaats van heel veel bier of wijntjes en dat sluit perfect aan

bij de cocktails. Steeds meer mensen zijn het gaan ontdekken en vinden het leuk om te drinken.”

Over de ontstaansgeschiedenis van de cocktail heerst een zweem van mystiek. Er doen verschillende verhalen de ronde over het ontstaan en de etymologie van het woord cocktail. Eén van de meest gedeelde is dat het woord cocktail afkomt van het Franse ‘coq’s tail’. Dit refereert naar de kleurrijke veren van de haan (coq). Het verhaal gaat dat tijdens de Amerikaanse burgeroorlog (rond 1779) de bar van de Ierse Betsy Flanagan vol met Amerikaanse en Franse soldaten zat die samen streden tegen de Engelsen. Betsy maakte een alcoholische drank en decoreerde deze met hanenveren. Een Franse officier was zo onder de indruk dat hij het glas hief om een toast uit te brengen: ‘Vive le coq tail!’ Dit verhaal wordt niet alleen het meest aangehaald, daarnaast wordt er ook een duidelijke link gemaakt naar het decoreren van kleurrijke cocktails. Geen onbelangrijk detail, want nog altijd steken bartenders veel moeite in het garneren en presenteren van cocktails. Ook de cocktailbar zelf is vaak een lust voor het oog. Voor Wesley is vers voor de garnering geen must. “Ik probeer ook duurzaam om te gaan met het fruit dat ik koop. Als ik een event heb, moet ik best wel veel inkopen en dan heb je ook weleens producten over. Die kun je dan in een droogapparaat leggen. Op die manier kun je producten die je over hebt, langer bewaren zodat je dat de keer daarna kunt gebruiken als garnering. Sinaasappel kun je helemaal in laten drogen als schijfjes, dat gaat ook heel goed met ananas.”

De cocktailtrend zorgt niet alleen voor een leuke nieuwe afzetmarkt voor exoten. Allerlei soorten gedestilleerd zijn niet alleen te combineren met fruit, maar ook met groenten en kruiden. “Een hele bekende is natuurlijk de Bloody Mary met tomatensap, maar je hebt ook cocktails met bietensap, wortelsap en dan hebben we het nog niet gehad over de kruiden en specerijen. Je kunt met alles gaan werken, de smaken waarmee je kunt combineren, zijn eindeloos,” besluit Wesley. (ML)

Cocktail creator Wesley Willemsen, foto Louise Voogd Cheers@cocktailcreators.nl

Sinds jaar en dag worden er vier bereidingswijzen voor cocktails onderscheiden, in het Engels build, stir, shake en blend

Bij builden (schenken) wordt de cocktail direct in het drinkglas bereid, omdat mengen niet noodzakelijk is, of juist voor een bepaald (kleur) effect, bijvoorbeeld bij een Pousse-café. Een variant hierop is het gebruik (of de noodzaak) dat de consument er zelf nog iets mee doet alvorens het op te drinken: Zie Tequila Slammer. Voor het stirren (roeren) worden de ingrediënten in een mengglas met een barlepel geroerd en daarna overgegoten in het glas. Hierbij is het noodzakelijk dat de dranken zich makkelijk vermengen. Bij shaken (schudden) worden de dranken in een cocktailshaker met ijsblokjes geschud en daarna door een (ingebouwde) zeef in het glas geschonken. Door het schudden wordt de inhoud goed gemengd en bovendien snel gekoeld zonder al te zeer verdund te raken. Door te blenden (mengen) in een blender of keukenmachine worden ijs en/of stukjes fruit vermalen en door de overige ingrediënten gemengd. Gebruik van een zeef is daarbij niet wenselijk.

Schrootbus transformeert in AGF-kraam

Oude en verlaten bussen van de Indiase Kerala State Road Transport Corporation (KSRTC) krijgen een nieuw leven als groente- en fruitverkooppunten. De bussen die anders de bestemming schroothoop zouden krijgen worden opgelapt voor ongeveer 75.000 roepies (ruim 900 euro) en kunnen dan in de buurt van bushaltes fungeren als AGFkraampjes van Horticorp, een fairtrade franchiseorganisatie die korte verkoopketens opzet voor groente en fruit rechtstreeks van telers. De omgebouwde bussen zijn zo een voordelig verkooppunt. De maandelijkse huur van een kraampje in een versmarkt bedraagt 30.000 roepies (ruim 360 euro).