Seguridad e Ingeniería Alimentaria

Revista profesional de los Ingenieros Agrónomos Nº 42 - 2012 6€

Seguridad e ingeniería alimentaria

Editorial ARTÍCULOS 5 AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN. VISIÓN GLOBAL - Ángela López 6 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, FACTOR DETERMINANTE EN LA REPUTACIÓN DE LA EMPRESA - Pilar Velázquez 9 SEGURIDAD ALIMENTARIA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS - Daniel Vidal y María Luisa Gras 17 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL PAPEL DEL INGENIERO AGRÓNOMO - Santiago Menéndez 22 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA POLÍTICA AGRÍCOLA COMÚN - Alicia Langreo 26 EL PAPEL DEL INGENIERO AGRÓNOMO COMO GESTOR DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. ENFOQUE ESTRATÉGICO. - Carlos Noguera 30 SEGURIDAD ALIMENTARIA: ¿A QUE NUEVOS RIESGOS NOS ENFRENTAREMOS EN LOS PRÓXIMOS AÑOS? - Roberto Ortuño y Vicente Martínez 35 EL INGENIERO AGRÓNOMO, LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN - Mercedes Iborra

AGRÓNOMOS Nº 42 - 2012 Revista fundada en 1989 por el Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Levante EDITA Fundación para la Promoción de la Ingeniería Agronómica COMITÉ CIENTIFICO - TÉCNICO Isabel López Cortés Ismael Escrivá Piqueras Francisco Gozálvez Benavente José Luis Pérez-Salas Sagreras Baldomero Segura García del Río Jaime Veyrat García COORDINADOR Joaquín Sánchez Marco REDACCIÓN Y ADMINISTRACIÓN Botanico Cavanilles, 20 - 1º Tel. 963 890 216 Fax 963 604 498 46010 VALENCIA e-mail: fpia@coial.org DEPÓSITO LEGAL V - 1800 - 1.989 ISSN: 1139 - 2428

39 NOTICIAS 45 OPINIÓN DE NUESTROS LECTORES AGRICULTURA E INCENDIOS FORESTALES - Vicente Riera CLAVES PARA LA IMPLANTACIÓN DE NUEVAS INICIATIVAS EMPRENDEDORAS EN LAS ÁREAS RURALES ACTUALES - José M. Murcia De las opiniones y comentarios que se exponen son responsables los autores de los textos Agrónomos no comparte necesariamente las opiniones vertidas en los articulos editados.

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EDITORIAL La evolución del mercado laboral en los últimos meses parece confirmar que sigue decantándose por perfiles –de ingeniero agrónomo- en los que destaca la formación avanzada en aspectos relacionados con la industria agroalimentaria, concretamente con la seguridad alimentaria y/ó medioambiental, además de premiar las capacidades para llevar a cabo tareas de dirección empresarial y de gestión de producto.

En unos momentos en los que las empresas se enfrentan a una importante reducción en sus resultados, además de baja productividad, se deben buscar soluciones que trasciendan la mera reducción salarial o el empeoramiento de las condiciones de trabajo; soluciones que conviertan a los recursos humanos en factor esencial del desarrollo empresarial, buscando en sus trabajadores talento y aptitudes que les abra las puertas a la innovación en procesos, a la innovación en productos y a la innovación en mercados –principalmente foráneos- como base de la competitividad.

En este sentido, tanto desde el Colegio como desde la Fundación venimos intensificando nuestros esfuerzos para apoyar la re-incorporación al mercado laboral de muchos de nuestros colegiados, bien a través del desarrollo de las relaciones con los empleadores de ingenieros agrónomos a través de la bolsa de trabajo, bien a través de la organización de cursos que permitan la formación permanente que posicione a nuestros colegiados favorablemente ante las nuevas condiciones del mercado laboral. El convenio firmado con los Colegios de Ingenieros Industriales y de Caminos, abierto también al resto de las ingenierías ha fructificado –entre otras cosas- en una plataforma de formación conjunta que aumenta tanto la calidad de la enseñanza de nuestros colectivos como la oferta disponible, con el consiguiente aumento de nuestra capacidad competitiva en el actual mercado laboral.

Desde la Organización Profesional somos conscientes de los difíciles momentos que estamos atravesando muchos de nosotros. En este sentido los órganos de gobierno y los trabajadores del Colegio están poniendo más empeño que nunca en encontrar la forma de que nuestras capacidades sean reconocidas por la sociedad a la que prestamos servicios profesionales y que de esta forma, juntos, seamos capaces de recuperarnos.

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Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Visión global Los ciudadanos son muy conscientes de la relevancia de la seguridad alimentaria y nosotros pretendemos posicionarnos a nivel europeo en el lugar que nuestra dimensión como país debe tener. Para poder avanzar en la consecución de un modelo de cadena alimentaria más global y más sostenible se deben continuar promoviendo la implicación y participación de todos los agentes sociales, junto con los operadores económicos, consumidores y otros actores con importante papel dentro de la cadena alimentaria.

Palabras clave: seguridad alimentaria, consumidor, retos, garantía.

Ángela López de Sa Fernández Directora Ejecutiva de AESAN comunicacionaesan@msssi.es

Introducción Los acontecimientos vividos en el final de la década de los noventa, relacionados con distintas crisis alimentarias, sobretodo la EEB y otras, obligaron a reformar las políticas comunitarias para dar respuesta a las exigencias de protección de la salud y de bienestar demandadas por los ciudadanos, estableciendo los principios generales de la seguridad alimentaria, plasmados en el Reglamento 178/2002, que recoge una serie de claves como contemplar la integridad de la cadena alimentaria, el principio de precaución, la responsabilidad del operador, los procedimientos de autocontrol, el análisis del riesgo, el asesoramiento científico independiente, la trazabilidad, todo ello con la intención de recuperar y mantener la confianza de los consumidores en los sistemas comunitarios de control alimentario, favoreciendo el mercado interior e impulsando el desarrollo social y económico.

La pretensión era que la nueva normativa se ocupara de la cadena alimentaria en su conjunto de modo que la protección de los consumidores se garantizara, atribuyendo claramente la responsabilidad a todos los participantes de la cadena alimentaria, instaurando sistemas de trazabilidad que permitieran detectar cualquier riesgo y basando la toma de

decisiones en argumentos científicos, siempre con un adecuado proceso de gestión posterior.

En este campo el conocimiento científico ha sido el gran impulsor de los grandes éxitos alcanzados en seguridad alimentaria en Europa, que hacen actualmente nuestro espacio el más seguro a nivel mundial en cuanto a los alimentos que consumen sus ciudadanos.

Todos tenemos claro que una correcta protección de los consumidores a través de un suministro de alimentos que sean seguros y saludables debe estar basada en el análisis de riesgos, con sus correspondientes etapas de evaluación, gestión y comunicación.

En el seno de la Unión Europea debemos potenciar el trabajo en conjunto de todos los Estados Miembros con objetivos comunes y herramientas armonizadas.

Para poder avanzar en la consecución de un modelo de cadena alimentaria más global y más sostenible se deben continuar promoviendo la implicación y participación de todos los agentes sociales, junto con los operadores económicos, consumidores y otros actores con importante papel dentro de la cadena alimentaria. Trabajamos en línea con las disposiciones normativas y actuaciones en las decisiones de seguridad alimentaria amparadas por las directrices europeas estableciendo un escenario de responsabilidad compartida.

Nosotros como organización tenemos que generar innovación y compromiso. Necesitamos activar nuevos convenios de colaboración en distintos sectores estratégicos, que puedan contribuir a impulsar nuestra labor en todos los ámbitos posibles.

Los ciudadanos son muy conscientes de la relevancia de la seguridad alimentaria y nosotros pretendemos posicionarnos a nivel europeo en el lugar que nuestra dimensión como país debe tener.

Actualmente tenemos el reto de unificar la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, con el Instituto Nacional de Consumo, un proceso ya en marcha que sin duda dará como consecuencia una institución, que saldrá reforzada y que será capaz de afrontar los retos futuros con mayor capacidad de respuesta.

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La seguridad alimentaria,factor determinante en la reputación de la empresa La red de alerta alimentaria de la Unión Europea y los procedimientos que se llevan a cabo una vez se produce la alerta, junto con la repercusión pública que puede causar en la empresa alimentaria la noticia del hecho, más allá de la repercusión en otros sentidos (civil, etc.) son algunos de los aspectos tratados en este artículo.

Palabras clave: alerta, inocuidad, empresa, imagen.

Pilar Velázquez González Abogada especializada en Derecho Alimentario Gay Vendrell, Abogados www.gayvendrell.com

En el año 2011 se notificaron 635 alertas de seguridad alimentaria a través del sistema de Red de Alerta (RASFF) de la Unión Europea . ¿Es demasiado elevado ese número?, ¿significa que en la Unión Europea no hay suficiente seguridad alimentaria?, ¿hay que cambiar el sistema de seguridad e higiene del que nos hemos dotado y que hemos ido consolidando en los últimos 20 años?

Indudablemente lo ideal sería que no se produjera ninguna situación que diera lugar a iniciar expedientes de red de alerta y que todos los alimentos que se producen, se ponen en el mercado, se comercializan, transitan por los 27 Estado Miembros de la U.E. o llegan a nuestras fronteras, estuvieran en condiciones adecuadas de higiene e inocuidad y no tuvieran ningún problema de seguridad alimentaria que pudiera poner en peligro la salud humana.

Pero, pongamos el número de alertas del año 2011 en su contexto: tengamos en cuenta que en alimentación el “riesgo 0“ no existe (aunque debamos tenerlo como objetivo); la abundante producción y comercialización alimentaria de los 27 países, aproximadamente 274.000 industrias alimentarias productoras, según datos de la Confederación Europea de 6

Industria Alimentaria (FoodDrinkEurope); la elevada cifra de actos de consumo alimentario que realizamos los europeos; que ese número permanece más o menos estable en los últimos 5 años, etc. Quizá entonces, aun siendo deseable que no se produzca ningún incidente que afecte a la seguridad de los alimentos, podamos juzgar la cifra (… y todo lo que conlleva), con mayor conocimiento.

Podemos afirmar, a pesar de las 635 alertas citadas, que Europa goza actualmente de un elevado nivel de seguridad alimentaria. Así se lo ha impuesto como objetivo para proteger la salud humana.

Desde los años 90 hemos consolidado avances fundamentales

para la seguridad de nuestros alimentos, entre otras: • La legislación alimentaria europea (actualmente el paquete de higiene) ha hecho obligatorios los autocontroles de seguridad alimentaria basados en los Principios del APPCC para controlar cada una de las fases de producción o distribución de los alimentos, obligando a cualquier empresa alimentaria a funcionar de acuerdo con ellos; • Hemos utilizado el enfoque de “cadena alimentaria”, tanto para legislar, como para producir e inspeccionar y controlar teniendo en cuenta la relación entre todos los eslabones de la cadena.; • Nos hemos impregnado del “análisis de riesgos” con sus esferas separadas de evaluación, gestión y comunicación; y el enfoque riesgo ha sido recogido también por la legislación.

• Estamos aplicando la filosofía de las auditorias para el control oficial.

• Se requiere una base científica sólida para la adopción de legislación o medidas relacionadas con seguridad e higiene de los alimentos.

Lamentablemente, a pesar de todos esos esfuerzos y mejoras, todavía existen esporádicas quiebras en la seguridad alimentaria de algunos operadores o actuaciones y por ello la Red de Alerta, es una herramienta fundamental para evitar daños en la salud humana y ayudar a la gestión de incidencias de seguridad.

La conocida como “Red de Alerta”, que fue inicialmente regulada en la U.E en el Reglamento 178/2002 , utiliza una red de puntos de contacto (fundamentalmente de Autoridades Competentes), a través de la que, de forma urgente, confidencial y protocolizada, se circulan informaciones sobre riesgos para la salud relacionados con los alimentos en el mercado. La finalidad de la red es que las autoridades competentes y los involucrados, en su caso, tengan la información disponible para actuar con agilidad y evitar que lleguen al consumidor alimentos que puedan presentar un riesgo para su salud. La Red de Alerta Europea y la española (SCIRI) actúan en paralelo y están cada día más relacionadas como reflejo de la realidad de un mundo alimentario globalizado. En los últimos años la OMS junto con la FAO han puesto en marcha un mecanismo semejante en algunos aspectos, denominado INFOSAN y con el que el RASFF y el SCIRI se comunican en casos de riesgos más globales.

En España tenemos buena experiencia de utilización de la Red de Alerta desde 1987 (antes incluso de que se creara la red europea, que en 2009 cumplió 30 años).El punto de contacto centralizado, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, se encuentra en el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.

La subdirección encargada de la gestión del SCIRI realiza una labor constante 24/24 horas los 7/7 días de la semana, coordinando, difundiendo, y conectando los diversos puntos de contacto de las CCAA, Ceuta y Melilla, otros puntos de contacto y con la Comisión Europea e INFOSAN, en caso necesario, por la extensión geográfica del producto o riesgo involucrado.

Aunque el funcionamiento de estas redes (especialmente SCIRI y RASFF) ha ido perfeccionándose con la experiencia durante sus múltiples gestiones y especialmente tras algunas de las crisis más graves (BSE, dioxinas, aceite de orujo, aceite de girasol, E coli, etc.) es necesario mejorar todavía algunos aspectos. Las mejoras deberían incluirse en legislación obligatoria y aplicarse paralelamente en

Gráfico General del RASFF

la EU y en España (y a escala central y autonómica o local). Me constan los esfuerzos de AESAN para que la Comisión Europea (Dirección General de Salud y Consumidores) proponga cambios legislativos que introduzcan nuevas obligaciones absolutamente necesarias para un funcionamiento útil de la red. Sin ánimo de exhaustividad y a titulo y ejemplo algunos de las mejoras a introducir serían las dos siguientes: • El cierre oficial del expediente de alerta una vez solucionado, lo que ayuda a devolver la confianza en el productor, distribuidor y producto y permite que las autoridades dediquen sus esfuerzos a otras materias.

• Que la Comisión Europea no sea sólo una mera gestora administrativa de la Red y asuma una mayor responsabilidad y competencia en su decisión inicial de clasificar una información como alerta y dotarla así del status y urgencia necesaria.

El recientemente aprobado Reglamento de la Comisión 16/2011 de medidas de desarrollo del sistema de red de alerta no ha sido suficiente para corregir y mejorar los aspectos citados. Sin una norma general que sea obligatoria para las Instituciones de la U.E y para las Autoridades de todos los Estados Miembros y con meras “guidelines” como parece que pretende la Comisión, no avanzaremos en el perfeccionamiento de un sistema tan necesario (prueba de ello fueron las nefastas declaraciones y actuaciones de ciertas autoridades alemanas hace ahora un año cuando la crisis de E coli O104, que, además

de los 53 fallecidos, tan negativas repercusiones injustificadas tuvieron para los productos hortofrutícolas españoles).

Pero volvamos, una vez hecha esta somera aproximación a la red de alerta como herramienta de seguridad alimentaria, al título del presente artículo, la importancia de la seguridad alimentaria para la reputación de cualquier empresa que trabaje con alimentos.

Cualquier profesional que se haya visto involucrado en una alerta de seguridad alimentaria (y más si se ha convertido en “crisis”), sabe la importancia de la urgencia a la vez que se mantiene la calma, de la planificación previa, los autocontroles, los apoyos internos y externos en caso necesario y de buena relación construida con las autoridades competentes y otros interlocutores. Pero si algún operador o asesor externo pudiera pensar que la ausencia de seguridad alimentaria es rentable, debería reflexionar mínimamente sobre las posibles repercusiones que para la imagen y reputación de una empresa puede tener una incidencia de seguridad alimentaria que se haga pública.

Máxime considerando la importancia que los nuevos medios de comunicación (Internet) pueden tener, en momentos de quiebra de seguridad alimentaria y otros.

En la situación económica actual, con la competencia tan feroz que existe en el mundo alimentario con mercados saturados, productos europeos o importados, marcas de fabricantes y de distribuidor, etc. una empresa no puede permitirse perder imagen o reputación por un problema de seguridad alimentaria, y más 7

teniendo en cuenta lo fácil, rápido y barato que resulta hoy, a través de los social media, difundir una información lesiva para sus intereses.

Hace años si un problema de seguridad alimentaria en una empresa trascendía más allá de la empresa, eran sus clientes inmediatos quienes podían tener noticia del hecho, sin que en la mayoría de los casos llegara a conocimiento del consumidor final.

Sin embargo, hoy, con la globalización actual de los medios de comunicación y especialmente como consecuencia de la difusión de los llamados “social media” es muy frecuente que una información negativa (cierta o falsa) sobre la falta de seguridad de un alimento esté casi inmediatamente al alcance del consumidor final en medios online.

Más allá de la estricta responsabilidad (civil o de otro tipo) en que puedan incurrir los responsables de la empresa, conviene tener en cuenta también las repercusiones que para su imagen o reputación puede conllevar una gestión incorrecta de la seguridad alimentaria. Es más, no sólo una deficiente gestión, sino también una mera información incorrecta sobre aspectos de seguridad alimentaria, ya tenga origen en la propia empresa o en un tercero (competidor, asociación de consumidores, incluso autoridad), puede tener serias repercusiones en los beneficios o la economía de la empresa.

Durante los últimos años muchas empresas, conscientes de la importancia de la ausencia seguridad alimentaria (o de la percepción de esa ausencia) para la imagen y reputación de la empresa, han tomado medidas y en sus protocolos internos de actuación en situaciones de crisis, incluso

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alertas, propician el trabajo conjunto de diferentes áreas de la empresa: calidad, marketing, legal, comunicación, relaciones institucionales,…

Cada área vela por su interés, pero con una visión global conjunta que busca proteger la reputación de la compañía y sus marcas, y mantener la confianza del consumidor y demás interlocutores. Además, cada día más empresas incluyen el tratamiento de los medios de comunicación sociales en sus políticas de comunicación y muchas están empezando a tener frutos positivos de la interrelación que debe existir entre las diferentes áreas internas, para fortalecer y preservar conjuntamente la reputación.

Si la imagen y reputación de la empresa es algo en lo que todas las áreas deben estar involucradas, el trabajo conjunto habitual entre ellas y un buen entendimiento basado en la confianza y conocimiento mutuo, sin duda ayudarán a que en una situación extraordinaria, por ejemplo de crisis de seguridad alimentaria, se gestione más fluidamente y sin tensiones internas, permitiendo enfocar los esfuerzos de la empresa conjuntamente y hacia el exterior, para mantener la confianza de clientes y consumidores y seguir produciendo y comercializando productos seguros que satisfagan sus necesidades.

Sabemos que las consecuencias de la no seguridad alimentaria son costosas en términos de Salud Pública y en costes para la empresa (inmovilizaciones, retiradas, recuperaciones, destrucciones, reelaboraciones, etiquetados y envasados, transporte conservación, comunicación interna, externa, o pública, trabajos de gestión, seguros, imagen pública, pérdida de confianza de clientes y de

los clientes mismos…). Por ello valorar en su justa medida y tratar la seguridad alimentaria como una de las bases sobre la que debe construirse la reputación de la empresa, garantizarla, dotarle de los recursos humanos y económicos necesarios y poder demostrar documentalmente los esfuerzos a ella dedicados, contribuirá, sin duda, al crecimiento y competitividad de toda empresa alimentaria.

Bibliografía • Rapid Alert System for Food and Food • Informe Anual Preliminar del RASFF (2011).

Entre otros los siguientes reglamentos de la U.E: • Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

• Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

• Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales sobre controles oficiales • Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (o HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points) • Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y Consejo de 28 d enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

• SCIRI ( Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información) • Reglamento UE 16/2011de la Comisión de 10 de enero de 2011por el que se establecen medidas de ejecución del Sistema de Alerta Rápida para los Productos Alimenticios y los Alimentos para Animales.

• http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_pre-annual_report_2011_ en.pdf • http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/data-trends-of-the-europeanfood-and-drink-industry-2011/ • http://www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/ • http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/ alertas/alertas.shtml

Seguridad alimentaria e ingeniería de alimentos Se analiza el concepto de seguridad alimentaria, en su sentido más amplio, como reflexión sobre las causas de la crisis alimentaria mundial, poniendo de manifiesto el papel crucial, en ese complejo escenario, de la ingeniería de alimentos. Se hace una revisión de las tecnologías emergentes del procesado de alimentos, incluido el envasado, y de la importancia del diseño higiénico de las plantas industriales, para garantizar el mantenimiento de la calidad e inocuidad de los alimentos.

Palabras clave: procesado, estabilidad, envasado, inocuidad.

Daniel Vidal Brotóns Dr. Ingeniero Agrónomo Catedrático de Universidad Inst. U. de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo Universidad Politécnica de Valencia vidal@tal.upv.es

María Luisa Gras Romero Dra. Ingeniera Agrónomo Profesora Titular de Universidad Inst. U. de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo Universidad Politécnica de Valencia mgrasro@tal.upv.es

Introducción En el año 2010, casi 1.000 millones de personas fueron víctimas de inseguridad alimentaria. Y esto a pesar de que parece existir un acuerdo generalizado entre los expertos en admitir que se producen alimentos en cantidad suficiente para satisfacer la demanda de la población global [6].

Para llegar a reducir estas cifras catastróficas, objetivo en el que un número creciente de instituciones están empeñadas, a tenor de las publicaciones de todo tipo en ese sentido, se impone reflexionar sobre el papel, la responsabilidad, la contribución, las posibilidades de mejora, etc., de cada uno de los actores presuntamente implicados en esta tragedia.

En la Cumbre Mundial sobre la Alimentación celebrada en 1996, se estableció que “la seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades

energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana” [5].

Esta definición plantea cuatro dimensiones primordiales de la seguridad alimentaria: (i) la disponibilidad física de los alimentos; (ii) el acceso económico y físico a los alimentos; (iii) la utilización de los alimentos; y (iv) la estabilidad en el tiempo de las tres dimensiones anteriores.

Además de subrayar la importancia del acceso a los alimentos, las más recientes definiciones insisten en el carácter holístico de la seguridad alimentaria, utilizando el concepto de “sistema alimentario”. Este concepto ha sido analizado con detalle por Ingram [6] y resulta muy útil para llegar a tener una visión global del conjunto de las acciones a emprender para ir mejorando la situación actual de la seguridad alimentaria. Según este modelo, el sistema alimentario abarca cuatro grupos de actividades, con las que se corresponden un cierto número de “resultados esperados” (“outcomes”), relacionados con la se-

guridad alimentaria, resultados que se pueden agrupar a su vez en tres categorías.

Los cuatro grupos de actividades del sistema alimentario son los siguientes: • La producción de alimentos: incluye todas las actividades implicadas en la producción de las materias primas.

Los actores son los agricultores, los cazadores, los pescadores, los múltiples proveedores de insumos de producción (como los productos fitosanitarios), la mano de obra agrícola, y los propietarios de tierras de cultivo.

• El procesado y envasado de alimentos: incluye las actividades de transformación y conservación aplicadas a las materias primas (granos, hortalizas, frutas, animales) antes de su envío al mercado detallista para su venta. Los actores son los intermediarios que compran a los productores y venden a la industria transformadora, los directivos y trabajadores de las plantas de procesado, y las organiza 9

ciones que fijan las normas de comercialización.

• La distribución y venta de alimentos: sus actores son un conjunto de intermediarios que se sitúan entre los productores, la industria de transformación, envasado y embalaje, y los mercados finales, relacionados por ejemplo con el transporte, las operaciones de almacenaje y entrega, la publicidad, la comercialización y los supermercados.

• El consumo de alimentos: incluye a los propios consumidores, y a los múltiples actores que controlan lo que éstos consumen, como los reguladores de los mercados, los publicistas, las organizaciones de consumidores.

Las tres categorías de resultados esperados de la seguridad alimentaria son la disponibilidad de alimentos, el acceso a los alimentos, y la utilización de los alimentos, cada una de las cuales comprende a su vez tres elementos. Estos nueve elementos están incluidos de forma explícita o implícita en la definición de la FAO de 1996, y han de cumplirse simultáneamente y mantenerse estables en el tiempo para que se alcance la seguridad alimentaria. Los nueve elementos son los siguientes:

• El intercambio: cuánto del alimento disponible es obtenido por mecanismos como el trueque, el comercio, la compra, o el préstamo.

Acceso a los alimentos: • La accesibilidad: el poder adquisitivo de las familias o comunidades en relación con el precio de los alimentos.

• La asignación: los mecanismos económicos, sociales y políticos que regulan cuándo, dónde y cómo acceden los consumidores a los alimentos.

• La preferencia: las normas y valores sociales, religiosos, o culturales que influyen sobre la demanda de los consumidores de ciertos tipos de alimentos.

Utilización de los alimentos: • El valor nutritivo: qué proporción de las necesidades diarias en calorías, vitaminas, proteínas, y oligoelementos es aportada por los alimentos consumidos.

Disponibilidad de alimentos:

• El valor social: las funciones y beneficios sociales, religiosos y culturales asociados a los alimentos.

• La producción: de qué cantidad y de qué tipos de alimentos permite disponer la producción local.

• La inocuidad: la presencia de contaminantes y tóxicos introducidos durante la producción, el procesado

Fuente: foto del autor.

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• La distribución: cómo es repartido el alimento (transportado físicamente), en qué forma, cuándo y a quién.

y el envasado, la distribución y la comercialización; y las enfermedades como la encefalopatía espongiforme bovina, o las causadas por Salmonella, Listeria y E. Coli, entre otras.

INGENIERÍA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS En este complejo entramado, la ingeniería, en general, y la ingeniería de alimentos, en particular, juegan un papel crucial, ampliamente reconocido por la comunidad científica.

Son numerosos en todo el mundo los colectivos (instituciones, grupos de investigación, etc.) que trabajan actualmente en la rama multidisciplinar de la ingeniería denominada “Food Safety Engineering” [1], que podría traducirse por “Ingeniería de Alimentos Seguros”. Entre las publicaciones que han revisado las características y tendencias de esta “nueva” área, merecen ser citados (¡y leídos!) el artículo de López-Gómez y otros (2009) [7], y el libro de Sun (2011) [12]. Ambos trabajos sirven de base a la parte central de este artículo. En el prólogo del libro, el profesor Sun indica que la Ingeniería de Alimentos Seguros tiene como objetivo desarrollar técnicas de procesado y métodos combinados de conservación que sean capaces de superar los retos de la higiene alimentaria, alterando mínimamente la calidad y el valor nutritivo de los alimentos.

Asimismo, confirma que la preocupación por la inocuidad de los alimentos abruma a consumidores, minoristas, y a la industria alimentaria. El índice del libro resulta muy esclarecedor para delimitar con detalle el alcance de esta rama de la ingeniería, y por ello se recoge íntegramente a continuación, como paso previo a la descripción de algunos de sus apartados.

La primera parte del libro - Fundamentos – incluye los siguientes capítulos: Introducción a la microbiología de alimentos; descripción de patógenos alimentarios; inocuidad química de los alimentos; parámetros intrínsecos y extrínsecos del crecimiento y la inactivación térmica de los microorganismos; cinética de la inactivación microbiana; modelos de predicción del crecimiento microbiano; integración de la ingeniería de procesos alimentarios y del crecimiento microbiano en alimentos. La segunda parte - Métodos Avanzados de Detección para la Higiene de Alimentos - consta de los siguientes capítulos: Métodos rápidos y automatización en microbiología: 30 años de tendencias y predicciones; detección de patógenos basada en fagos; PCR en tiempo real; biochips de ADN; inmunoensayos;

biosensores. La tercera parte - Métodos Convencionales de Fabricación de Alimentos Inocuos - incluye las siguientes operaciones: Pasterización y esterilización; microondas; secado; fritura; refrigeración; procesado a vacío y a baja temperatura; irradiación; procesado y envasado aséptico; envasado en atmósferas modificadas. La cuarta parte - Nuevos Métodos de Inactivación Microbiana - describe las siguientes operaciones: Altas presiones; pulsos eléctricos; tecnología de radio frecuencia; pulsos luminosos; calentamiento óhmico; ozonización; envases inteligentes. La Quinta (y última) parte - Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria - incluye los siguientes capítulos: Introducción a la gestión de la inocuidad alimentaria; buenas prácticas de fabricación; procedimientos operativos de referencia en higienización; análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC, o HACCP); ISO 22000 sobre los requisitos de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.

TECNOLOGÍAS EMERGENTES EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS Los consumidores son cada vez más conscientes de la relación entre la salud y los hábitos alimentarios, muestran un interés creciente por los alimentos procesados, sanos, saludables, y con apariencia de alimentos “frescos”, y están en general dispuestos, en la medida en que su poder adquisitivo se lo permite, a pagar algo más por ellos. Las “nuevas” tecnologías de conservación intentan minimizar los efectos indeseados que el procesado industrial provoca sobre las propiedades sensoriales y nutritivas de los alimentos, asegurando

siempre su inocuidad a lo largo de su vida útil. En algunos casos, estas tecnologías producen además menores impactos ambientales que los tratamientos convencionales, basados generalmente en la inhibición y/o inactivación microbiana y/o enzimática por efecto térmico (aplicación de frío o calor). Los métodos “térmicos” como la pasterización, la esterilización, la fritura, la deshidratación, y también la refrigeración, la congelación, etc., siguen siendo objeto de estudio y de mejoras tecnológicas que consiguen incrementar la calidad de los productos finales. En ese sentido, el calentamiento óhmico, el calentamiento por radiofrecuencias, y el calentamiento por microondas, permiten aplicar tratamientos térmicos más uniformes y/o más rápidos, pero siguen produciendo cierto deterioro de las propiedades sensoriales y nutritivas [10].

La fabricación de alimentos “mínimamente procesados” utiliza métodos combinados de conservación, basándose en el principio de los “obstáculos” (“hurdles”). Esta tecnología viene siendo utilizada desde principios de los años noventa, y combina el control del pH, de la actividad del agua (aw), y la utilización de conservantes. A estos obstáculos “clásicos” se vienen a sumar en los últimos años una serie de métodos emergentes, también llamados “métodos no térmicos” (aunque algunos producen un cierto calentamiento durante su aplicación). Entre ellos cabe citar las altas presiones hidrostáticas, las radiaciones ionizantes, los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo, los pulsos luminosos, los ultrasonidos, etc., que se encuentran en distintas etapas de desarrollo entre las escalas de laboratorio, planta piloto, e industrial [3, 7, 8, 9, 10, 13].

rompen los enlaces entre las moléculas que mantienen la estructura primaria de los componentes bioactivos, como son las vitaminas o los responsables del sabor de un alimento, por lo que no alteran apenas el contenido nutricional de los alimentos.

La mecánica para procesar alimentos a altas presiones es relativamente sencilla. Una vez preparados y envasados, los productos se cargan en contenedores de plástico en la vasija de la máquina, que es la que aguanta la presión del agua. Estas vasijas están formadas por dos cilindros, de acero inoxidable en el interior, y de acero aleado de alta resistencia en el exterior. Se bombea agua dentro la cámara, hasta alcanzar la presión deseada.

Al tratarse de una intervención postenvasado, se realiza cuando ya no hay riesgos de recontaminaciones o contaminaciones cruzadas del producto alimentario, y supone una última barrera a los microbios en el proceso productivo.

Ensaladas, zumos de frutas, mariscos, carnes, pescados o lácteos, son algunos de los productos procesados por altas presiones que se encuentran en el mercado. Esta tecnología se aplica a los productos cárnicos y sus derivados listos para el consumo: embutidos, platos preparados o incluso piezas completas de jamón.

En los productos loncheados, las altas presiones destruyen los microorganismos patógenos y evitan el uso de aditivos de conservación. Las principales aplicaciones de las altas presiones en el campo de los productos del mar están enfocadas a la apertura de moluscos: con presiones de entre 2.000 y 3.500 bares se desnaturalizan las proteínas del músculo aductor de

Altas presiones hidrostáticas (APH, HPP) Las altas presiones inactivan las células vegetativas microbianas rompiendo sus enlaces no covalentes y causando daños a la membrana celular. Las esporas quedan inactivadas a presiones de 10.000 bares, las bacterias gram positivas entre 4.000 y 6.000 bares, y las bacterias gram negativas, como levaduras y mohos, a presiones inferiores. Esta inactivación puede ser irreversible o reversible, como se ha visto en algunos casos con las bacterias lácticas, razón por la cual es importante determinar el tratamiento y la duración de éste en función de cada producto. Una ventaja de las altas presiones es que no

Fuente: foto del autor.

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ostras, mejillones o almejas, con lo que el músculo pierde su funcionalidad y se abre la valva, facilitando la extracción de la carne. Algo parecido ocurre con los crustáceos: cuando se les aplican altas presiones la carne se separa del caparazón sin necesidad de realizar una cocción previa, y langostas, bogavantes o cigalas, entre otros mariscos, mantienen sus características naturales y pueden ser consumidos frescos. En frutas y verduras, las altas presiones no afectan a las moléculas antimutagénicas de la zanahoria, coliflor, remolacha, tomate, brócoli, espinacas y otros productos a base de frutas y vegetales. En el caso de zumos y bebidas, se mantienen las cualidades originales del producto sin necesidad de conservantes. En lácteos, las altas presiones pueden acelerar o frenar la maduración de los quesos frescos, eliminar sus bacterias patógenas y aumentar su conservación. En productos probióticos, la alta presión es capaz de mantener intactos los componentes funcionales y bioactivos que no pueden ser procesados por otros métodos tradicionales.

El procesado por altas presiones tiene ciertas limitaciones. La carne y el pescado frescos cambian ligeramente de textura. Los productos esponjosos como el pan y la bollería, o los que tienen mucho aire en su interior, se comprimen durante el proceso y no pueden retornar a su tamaño ni forma original. También hay limitaciones en los productos secos, como polvos o especias, con los que las altas presiones no son eficaces.

Irradiación (ionización) En el proceso de irradiación de alimentos se emplean radiaciones ionizantes de tres tipos principalmente: los rayos gamma, emitidos por isótopos tales como los del cobalto 60 y del cesio 137; los rayos electrónicos, producidos por aceleradores, que son radiaciones corpusculares de partículas cargadas eléctricamente, similares a los rayos beta que emiten ciertos isótopos; y los rayos X. Los alimentos están totalmente separados de la fuente de la radiación. El isótopo se coloca en una cápsula de doble pared metálica, que sólo los rayos gamma pueden atravesar, y no el isótopo. En esta forma, es imposible que el alimento se pueda contaminar con el isótopo.

Las unidades utilizadas en irradiación son el Gray (Gy), equivalente a 1 Joule absorbido/kg de materia irradiada, y sus múltiplos, como el kGy. Los efectos de la irradiación 12

Fuente: foto del autor.

dependen en parte de las dosis aplicadas. Con dosis bajas (hasta 1kGy) se consigue la inhibición de la germinación en patatas y cebollas (40-100 Gy), la paralización de la reproducción de insectos (30-200 Gy) y también el retraso de la maduración en mangos y papayas. Con dosis medias (de 1 a 10 kGy), la destrucción de insectos (1-3 kGy), la disminución de la carga microbiana (1-4 kGy), la destrucción de patógenos no esporulados (pasteurización) (1-6 kGy), y ciertas mejoras en las propiedades tecnológicas del alimento. Con dosis altas (de 10 a 50 kGy), la esterilización (15-50 kGy) y la eliminación de virus.

La OMS ha declarado que la irradiación de alimentos hasta 10 kGy no entraña ningún riesgo toxicológico. La exposición de los alimentos a estas radiaciones no inducen radioactividad en los alimentos ni siquiera cuando se aplican dosis de radiación cien o mil veces más elevadas que la dosis máxima prevista para el tratamiento de alimentos.

La irradiación tiene particularmente las ventajas siguientes: (i) como no se eleva de manera apreciable la temperatura (1-4° C al máximo), es útil para alimentos congelados o concentrados viscosos (por ejemplo, dátiles secos), porque no altera la consistencia del producto; (ii) como las radiaciones pueden penetrar hasta el centro de productos voluminosos, éstos se pueden someter al tratamiento después de envasados (con lo que se evita su reinfestación o recontaminación por insectos o microorganismos, después de tratados) y se pueden matar los insectos o los huevos que se encuentran en el centro de las frutas grandes; (iii) requiere poca energía; y (iv) no quedan residuos en los productos tratados.

La irradiación ha de ser sometida a ensayos como si se tratara de un aditivo químico. Para obtener la autorización para ser usada, hay que demostrar que los alimentos tratados son salubres. Esto contrasta con los procedimientos tradicionales, como la cocción, la fritura, la appertización, la refrigeración, la congelación rápida, y otros nuevos, como los rayos infrarrojos y la alta frecuencia, que probablemente no se hayan sometido nunca a ensayos para determinar su inocuidad para la salud pública, antes de utilizarlos.

En los últimos años se han hecho investigaciones para determinar la salubridad de los alimentos irradiados, sin que se hayan podido demostrar efectos nocivos detectables en los animales experimentales. En la actualidad, más de 100 productos han sido aprobados, con o sin limitaciones, en uno o más de 40 países en los que hay leyes sobre alimentos irradiados. Cinco de estos productos (patatas, trigo, pollos, papayas y fresas) son aceptables “incondicionalmente” para consumo humano. En la Unión Europea la irradiación es mínima y actualmente sólo está aprobada en hierbas aromáticas, especias y condimentos vegetales deshidratados.

Pulsos eléctricos de alta intensidad de campo Se aplican a temperatura ambiente o de refrigeración, con una descarga de alto voltaje (1 a 100 kV/cm) a alimentos líquidos colocados entre dos electrodos, por tiempos en el orden de los microsegundos (1-100 μs), llegando a provocar la ruptura (electroporación) de la membrana celular microbiana. Se producen acumulando energía eléctrica en un banco

de condensadores y descargándolos súbitamente, con frecuencias entre 1-100 Hz en uno de los electrodos, y con el segundo electrodo conectado a tierra para garantizar la diferencia de potencial adecuada.

Diversos estudios han demostrado que ni los aromas ni sabores de los alimentos se ven alterados por este tratamiento. Un ejemplo es la vitamina C que se destruye mucho más con cualquier tratamiento térmico que con la aplicación de pulsos eléctricos, a pesar de ser una de las vitaminas más alterables por este método. Se han estudiado diferentes tratamientos de pulsos eléctricos en vitaminas hidrosolubles (riboflavina y tiamina) y liposolubles (colecaleiferol y tocoferol) de la leche, comprobando que prácticamente no varían tras el tratamiento. Las propiedades organolépticas de la leche tampoco varían respecto de la tratada térmicamente.

El proceso tiene una gran eficacia energética, mucho mayor que los procesos térmicos. Por ejemplo, para el zumo de manzana se usa un 90% menos de energía que con el tratamiento térmico.

Los pulsos eléctricos se han aplicado a la pasterización de zumos de frutas y huevo líquido, a la mejora de los procesos de marinado y salazonado y de deshidratación, a la extracción de azúcar de remolacha y de colorantes alimentarios, a la mejora de la calidad de los mostos (al reducir el tiempo de maceración e incrementar el color de los vinos). Tienen baja eficacia sobre las esporas, y no pueden ser aplicadas a productos que contengan o puedan formar burbujas de aire. De forma general, no se recomienda la aplicación de esta tecnología de conservación de forma aislada aunque si su combinación con otros procesos de conservación.

Pulsos lumínicos intensos Se trata de una técnica que aplica, de forma sucesiva, pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo, con una duración muy corta, lo que provoca que la energía transmitida sea muy intensa y que el consumo total del proceso sea moderado. Se produce la inactivación de un amplio abanico de microorganismos, incluyendo esporas bacterianas y fúngicas, por modificaciones en el ADN, en las membranas celulares y en los sistemas de reparación y enzimáticos (efectos fotoquímicos), y por un incremento momentáneo de la temperatura superficial (efecto fototérmico).

La intensidad de los pulsos

varía entre 0,01 y 50 J/cm2, aproximadamente 20.000 veces superior a la radiación solar sobre la superficie terrestre. Un pulso consta de 1 a 20 destellos por segundo.

Se aplican mayoritariamente en la esterilización o reducción de la población microbiana en las superficies de los materiales de envasado y procesado, así como en alimentos, y reducen o eliminan el empleo de desinfectantes y conservantes químicos.

Esta tecnología de conservación se puede aplicar en: mejorar la calidad y seguridad de los productos cárnicos,

Fuente: foto del autor.

pesqueros así como hortalizas, frutas y platos preparación con un mínimo procesamiento.

La aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la superficie de los productos, que puede utilizarse para la pasteurización de líquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes.

Ultrasonidos Los ultrasonidos son ondas acústicas inaudibles de una frecuencia superior a 20 kHz. Se diferencian ultrasonidos de baja intensidad (<1 W cm-2, 0.1-20 MHz) o de alta intensidad (10-1000 W cm-2, <0.1 MHz).

Los primeros son excelentes para medir propiedades del medio en el que se propagan, ya que no producen ninguna modificación. Los de alta intensidad pueden provocar cambios físicos y químicos en el material en el que se aplican. Durante el tratamiento con ultrasonidos, los efectos son principalmente mecánicos, y se producen ciclos de expansión y com-

presión de forma alterna. Durante los ciclos de expansión, los ultrasonidos provocan el crecimiento de las burbujas existentes en el medio o la formación de otras nuevas. Cuando éstas alcanzan un volumen al que no pueden absorber más energía, implosionan violentamente, provocando microcorrientes, el colapso de las moléculas del líquido y, consecuentemente, inactivación microbiana. Este fenómeno es lo que se conoce como cavitación. Durante la cavitación se llegan a alcanzar dentro de las burbujas, durante tiempos muy cortos, temperaturas de hasta 5.500°C y presiones de 500 bares. Aunque es un proceso no térmico, también ha de considerarse que parte de la energía puede absorberse como calor elevando en cierta medida la temperatura del alimento.

Se ha demostrado que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a la acción de los ultrasonidos (se requieren horas para su inactivación), mucho más que las formas vegetativas. Respecto a los enzimas, existen estudios contradictorios. Parece ser que el efecto es complejo, ya que pueden producirse activaciones e inactivaciones dependiendo de diversos factores, entre ellos la estructura molecular del enzima.

La combinación de ultrasonidos con calor o presión inactiva microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor Los ultrasonidos de alta intensidad se han venido utilizando para limpieza de equipos, desgasificado de líquidos, homogeneización, inducción de reacciones de oxidación/reducción, extracción de enzimas y proteínas, inducción de la nucleación durante la cristalización, entre otras aplicaciones. Hasta el momento se han desarrollado equipos a escala semiindustrial e industrial encaminadas a la eliminación de espumas y deshidratación de vegetales.

La mayor parte de los estudios sobre la aplicación de los ultrasonidos de alta intensidad como técnica de conservación han sido llevados a cabo a escala de laboratorio y no se ha realizado un escalado industrial.

Algunos autores han apuntado que, en comparación con los tratamientos térmicos convencionales, se precisa una mayor cantidad de energía para llegar a inactivar los microorganismos.

Dado que se ha visto un escaso efecto de los ultrasonidos sobre los enzimas y los microorganismos, la mayoría de las investigaciones se han encaminado a la combinación de los ultrasonidos con calor (termosonicación), presión (manosonicación) 13

o ambos (manotermosonicación), encontrándose un efecto aditivo o sinérgico, dependiendo de cada caso.

Estas combinaciones han resultado ser muy útiles en la inactivación de microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor. La manosonicación y la manotermosonicación pueden ser particularmente eficaces en la pasterización y esterilización de mermeladas, salmueras o huevo líquido, y para la descontaminación de vegetales crudos.

MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA Uno de los campos de aplicación de la microbiología predictiva lo constituye justamente el estudio de las tecnologías emergentes de conservación de alimentos, algunas de las cuales acaban de ser revisadas en los apartados anteriores de este artículo.

De cara a su utilización industrial con garantías de inocuidad para los alimentos procesados, es importante conocer los mecanismos y las cinéticas de inactivación microbiana de estas operaciones, saber qué microorganismos serán inactivados, o si desarrollarán algún tipo de resistencia. Se ha demostrado, por ejemplo, que muchos de estos procesos no térmicos no dan lugar a cinéticas de inactivación de primer orden, de modo que no son válidos los cálculos de supervivencia basados en modelos determinísticos clásicos, como el que utiliza el parámetro del tiempo de reducción decimal (D). La microbiología predictiva ha permitido desarrollar modelos probabilísticos, como los que utilizan la función de distribución de Weibull, que mejoran sustancialmente el ajuste a los datos experimentales de supervivencia microbiana. Los programas de cálculo y las bases de datos de acceso libre, como ComBase [2], son herramientas de inestimable ayuda para la mejora de la calidad y la inocuidad de los alimentos.

balajes se dirige hacía el alargamiento de la vida útil de los productos en el lineal a través de los envases activos (con propiedades biocidas, antioxidantes o absorbedoras de gases), la evolución hacía los envases inteligentes a través de nuevas funcionalidades y el desarrollo de envases sostenibles (materiales reciclables, biodegradables o compostables). Según expertos participantes en el proyecto internacional de I+D Susfoflex “los innovadores envases de plástico protegerán a los alimentos contra bacterias como la E Coli e indicarán el estado de conservación y de stock del alimento”.

Algunas empresas alimentarias ya están incorporando soluciones innovadoras de envasado, si bien se trata de un campo poco desarrollado aún. Algunos ejemplos: envases autoenfriables o autocalentables, cuyos mecanismos de funcionamiento son respetuosos con el medioambiente; envases comestibles para alimentos y bebidas, que permiten a los consumidores comer y transportar los alimentos sin la necesidad de plásticos;

ENVASES INTELIGENTES Los envases del futuro, además de contener y proteger al alimento, deberán incorporar nuevas funcionalidades que aporten un plus de innovación al producto: “hablar” o interactuar con el consumidor, avisar del deterioro del alimento, alargar la vida útil del producto, ser comestibles, resistentes a temperaturas de horneado, adaptado a las manos pequeñas de los niños, aportar una experiencia sensorial agradable, etc.

[11].

El futuro de los envases y em-

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Fuente: foto del autor.

envases con texturas especiales que sorprenden gratamente al consumidor al tacto o en aromas encapsulados en el material de envase que se liberan en el momento de abrir el envase; envases más ligeros, envases procedentes de materias primas renovables, bioegradables, compostables o reciclables; envases “parlantes”, productos con código QR o etiquetas RFID que dan información sobre el producto (su historia, origen, características nutricionales, recetas, etc.) y avisan, por ejemplo mediante un cambio de color, si el alimento ha caducado o está demasiado caliente para tomar.

DISEÑO HIGIÉNICO DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Algunas de las recientes crisis alimentarias, relacionadas con contaminaciones con microorganismos tan variados como E. Coli o Listeria, o con sectores tan diversos como la fabricación de bebidas o productos cárnicos, han tenido como denominador común un mal diseño higiénico de

equipos o instalaciones. Deficiencias como la presencia de zonas muertas, soldaduras de mala calidad, formación de grietas sobre las superficies, etc., pueden ser el origen de contaminación de los productos con graves consecuencias para la inocuidad de los alimentos.

Mejorar el diseño higiénico de una planta industrial significa mantener la composición original del producto sin alterar sus propiedades, prevenir enfermedades que puedan afectar a la salud y facilitar la desinfección de todas las superficies del producto en un intervalo de tiempo reducido. Además de mejorar la producción de una planta industrial esto permite, por tanto, desarrollar nuevos procedimientos para reducir el riesgo de contaminación, con el objetivo de salvaguardar la salud de los consumidores.

EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group) [4] es un consorcio de fabricantes de equipos, industrias alimentarias, institutos de investigación y autoridades públicas sanitarias que fue fundado en 1989 con la finalidad de promover la higiene durante el procesado y envasado de alimentos. En la actualidad EHEDG cuenta con 265 miembros individuales y 200 empresas asociadas de más de 40 países alrededor de todo el mundo, lo cual implica a más de 900 personas vinculadas a la organización. De ellas, unos 260 expertos de empresas e institutos de investigación pertenecen a alguno de los 16 grupos de trabajo temáticos, que desarrollan documentos de referencia para el sector. Esta organización cuenta con 18 Secciones Regionales, ha desarrollado proyectos en países de Europa, América y Asia. EHEDG dispone asimismo de un sistema de certificación del diseño higiénico de equipos, habiéndose certificado hasta el momento más de 350 equipos.

CONCLUSIONES

Bibliografía

La Ingeniería de Alimentos Seguros (Food Safety Engineering) es una compleja disciplina emergente, que aplica distintas ciencias ingenieriles para superar los retos a los que enfrenta la industria agroalimentaria.

Esta industria es capaz de producir, a bajo coste, grandes cantidades de alimentos, que generan importantes flujos entre los diferentes puntos del planeta. Las desastrosas consecuencias que puede tener para la población la pérdida de la inocuidad de esos alimentos obligan a la ingeniería de alimentos a mejorar constantemente los procesos de fabricación y control, para satisfacer además la demanda cada vez más exigente de alimentos sanos y saludables. Las tecnologías no térmicas de conservación, los envases inteligentes, y el diseño higiénico de las instalaciones y equipos, son algunos de los elementos que utiliza la ingeniería de alimentos con ese propósito.

[1] CFSE. Center for Food Safety Engineering. http://www.cfse.purdue.edu/ (fecha consulta: 15/05/2012).

[2] ComBase. http://www.combase. cc/index.php/en/ (fecha consulta: 15/05/2012).

[3] Corcuera E. (2011). Tecnologías alternativas en la conservación de alimentos. http://www.ctic-cita.es/ fileadmin/redactores/cticcita/COMUNICA/congresos-jornadas-ferias/CJF2011/IV-JITA-CITA/Elena_Corcuera. pdf (fecha consulta: 15/05/2012).

[4] EHEDG. http://www.ehedg.org/ (fecha consulta: 15/05/2012).

[5] FAO (1996). http://www.fao.org/ docrep/014/al936s/al936s00.pdf (fecha consulta: 15/05/2012).

[6] Ingram J (2011). A food systems approach to researching food security and its interactions with global environmental change. Food Sec., 3:417431.

[7] López-Gómez A, Fernández P.S., Palop A., Periago P.M., MartínezLópez A., Marin-Iniesta F., BarbosaCánovas G.V. (2009). Food safety engineering: an emergent perspective.

Food Eng Rev, 1:84-104.

[8] López Morales M.B. (2007).

Desarrollos tecnológicos en la industria alimentaria. http://calidad. fundacionidea.com/iiicongreso/ponencias/m1630.pdf (fecha consulta: 15/05/2012) [9] Madrimasd. http://www.madrimasd.org/informacionidi/noticias/noticia.asp?id=49375 (fecha consulta: 15/05/2012).

[10] Martín Belloso O. (2010). Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos. http://benasque.org/2010fronterastalim/ talks_contr/061Olga_Martin_Belloso. pdf (fecha consulta: 15/05/2012).

[11] Picaza N. Una mirada al futuro de los envases alimentarios (2012). h t t p : / / w w w. f o o d t r e n d t r o t t e r s . com/2012/03/02/una-mirada-al-futuro-de-los-envases-alimentarios/ (fecha consulta: 15/05/2012) [12] Sun Da-Wen (2011). Handbook of Food Safety Engineering. John Wiley & Sons, 864 pp., ISBN-10: 1-4443-3334-8, ISBN-13: 978-14443-3334-3.

[13] Villamiel M. (2006). Aplicación de ultrasonidos en alimentos. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2006/05/10/23462.php (fecha consulta: 15/05/2012)

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2 Para todas las nuevas altas que se efectúen durante el periodo de vigencia de estas primas, no serán tenidas en cuenta para la valoración del riesgo las enfermedades preexistentes padecidas, en su caso, por el asegurado, exceptuando patologías graves. Para ver el listado de las enfermedades graves no incluidas en la promoción entra en: http://www.sanitas.es/websanitas/portales/doc_clausula_preexistencias.html

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Seguridad alimentaria y el papel del ingeniero agrónomo En el año 2000 las Naciones Unidas acordaron el cumplimiento de una serie de objetivos en materia de desarrollo humano. La erradicación de la pobreza extrema y la sostenibilidad medioambiental son dos de ellos. Y en ambos el ingeniero agrónomo tiene, a todas luces, mucho que decir. Cada vez tiene más relevancia todo aquello que supone conseguir mayores niveles de seguridad alimentaria de ámbito universal con el objetivo de darle a la humanidad la satisfacción a uno de sus derechos básicos, el acceso a una alimentación sana.

Palabras clave: desarrollo, alimentos, intensificación, recursos naturales.

Santiago Menéndez de Luarca Ingeniero Agrónomo Representante Permanente Adjunto de España ante la FAO y el PMA repfao@tiscali.it

Objetivos de desarrollo del milenio Si damos por bueno el concepto de seguridad alimentaria, tal como lo entiende el Comité de Seguridad Alimentaria, considero que no sería necesario extenderse más en el papel predominante que juegan y, sobretodo, cada vez deberán desempeñar con mayor intensidad los ingenieros agrónomos para hacer realidad que se cumpla este derecho humano fundamental universal y recogido como punto básico, entre los ocho propósitos de buena voluntad -malo si no fueran más que voluntariosos- y de desarrollo humano contemplados en los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM), también conocidos como Objetivos del Milenio. Acordados en el año 2000 por la totalidad de los 193 países miembros de las Naciones Unidas y que tendrían que estar cumplidos para el año 2015 y que, a tres años de que se cumpla el plazo, aparecen, desgraciadamente, como inalcanzables.

Así se describe el Objetivo 1: Erradicar la pobreza extrema y el hambre.

- Reducir a la mitad, entre 1990 y 2015, la proporción de personas que sufren hambre.

- Reducir a la mitad, entre 1990 y 2015, la proporción de personas cu-

yos ingresos son inferiores a un dólar diario.

- Conseguir pleno empleo productivo y trabajo digno para todos, incluyendo mujeres y niños.

No deja de ser inquietante a la par que revelador que haya que explicitar que el término “todos” incluye mujeres y niños.

Y el Objetivo 7: Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente.

- Incorporar los principios del desarrollo sostenible en las políticas y los programas nacionales y reducir la pérdida de recursos del medio ambiente.

- Haber reducido y haber ralentizado considerablemente la pérdida de diversidad biológica en 2010.

- Reducir a la mitad, para 2015, la proporción de personas sin acceso sostenible al agua potable y a servicios básicos de saneamiento.

- Haber mejorado considerablemente, en 2020, la vida de al menos 100 millones de habitantes de barrios marginales.

Para el fiel cumplimiento del Objetivo 1 la agricultura aparece a todas luces como imprescindible. Pero no cualquier agricultura, sino aquélla que sea asimismo compatible con el Objetivo 7. Y para la consecución de ambos objetivos en conjunto la ingeniería agronómica es una ciencia y

una integral de técnicas que se convierte en condición necesaria, pero no suficiente. La autosuficiencia no es ninguna virtud y, menos, ninguna fortaleza. Los pedantes e inseguros creen, o quieren creer, que lo mucho que saben lo saben ellos solos. En consecuencia, se muestran poco proclives al trabajo en equipo y a complementar conocimientos y experiencias con los de otros gremios. Sin embargo, los inteligentes y más seguros de si mismos piensan que tenemos tantas limitaciones que conducen a concluir que lo poco que sabemos lo sabemos entre todos. Si esto fuera así en términos generales; ni siquiera me atrevo a afirmarlo categóricamente; nadie, ni siquiera gremialmente debería actuar en soledad. Mucho menos, si de lo que se trata es de luchar contra la peor lacra que la humanidad tiene ante si, aunque muchas veces se tape los ojos para que su corazón, ¿tiene corazón?, no lo sienta. Y que no es otra que la inseguridad alimentaria: el hambre y la extrema pobreza. Más de una vez unida a otra plaga bíblica: la guerra.

Que como los jinetes del Apocalipsis tienden, como un extraño principio de la termodinámica, a viajar juntos y a, ¡qué ironía!, retroalimentarse. Véase como estudio de caso el Cuerno de África y Somalia: guerra, sequía, hambre, diáspora, desgobierno… Todo un 17

clásico circulo vicioso. Las realidades imperantes no son simples, ni así de fáciles, pero no deja de tener vigencia el tópico de “cañones o mantequilla”.

En el fondo, gobernanza.

Los agrónomos sirven, servimos -qué estúpidamente denigrado el verbo servir- para hacer rejas de arado y ayudar a elaborar mantequilla, no para lo de los cañones. Y, por tanto para ayudar, más que modestamente, a la gobernanza, si los responsables de la misma así lo decidieran y la prioridad la ubicaran en luchar contra el hambre y no en los conflictos armados. Las distintas revoluciones verdes con la agricultura como protagonista, que en la historia se han dado, han salvado vidas. Sin querer hacer profecías, el día en que, como norma general, el conjunto de los países africanos y, especialmente sus dirigentes, establezcan que su prioridad número uno es la agricultura, es decir, la lucha contra la inseguridad alimentaria, entonces estaremos mucho más cerca de ver cumplidos los Objetivos del Milenio.

Como a lo largo de estos últimos años se ha venido reiteradamente informando, especialmente desde que el año 2008 se produjo una crisis alimentaria mundial, la agricultura ha vuelto a ser considerada por la sociedad como un sector estratégico a nivel mundial. Parece ser que en los países tópicamente calificados como desarrollados se entendía que lo de pensar en dónde, cómo se producían, cómo se transformaban, cómo se conservaban y cómo se distribuían los alimentos, es decir en la agricultura, la industria agroalimentaria y su logística eran auténticas antiguallas, eran cosas del pasado. Que lo auténticamente moderno era el dogma de que el 18

mercado todo lo solucionaba, que el futuro estaba en los fondos estructurados y a poder ser apalancados. Craso error, menospreciar u olvidarse de lo tangible, de la tierra y de los que la cuidan (cultivan), de lo que comemos y de los que nos dan de comer y de la tecnología e investigación y desarrollo que hay detrás de todo ello. Del agro, de la agronomía: “conjunto de conocimientos aplicables al cultivo de la tierra, derivados de las ciencias, exactas, físicas y económicas”, según recoge, en mi opinión más que acertadamente, el diccionario de la Real Academia Española.

Llegados a este punto, estimo de interés destacar el papel importante que tienen, y así se debe reconocer, los pequeños agricultores, la agricultura familiar, muchas de las veces de mero autoconsumo, que han conservado usos y sistemas de cultivo aprehendidos y aprendidos de una combinación muy sabia de la naturaleza, de sus entornos, contrastada con la experiencia de generaciones que, en términos generales, han sabido utilizar de manera muy adecuada y eficiente, con los medios disponibles, los recursos naturales donde han estado asentados por generaciones. En realidad, son auténticos agrónomos. No ingenieros, no tienen el título universitario, pero sus conocimientos aplicados a lograr su seguridad alimentaria y la de sus familias en ningún caso deberían ser marginados o despreciados por los que sí han tenido la oportunidad de estudiar en la universidad. La suma de ambas dimensiones conduce a una mayor aproximación a la agronomía.

A una integral realmente universal. Y ahí radicaría una buena parte de la solución a los actuales y, desgraciadamente, futuros problemas que conllevan a la inseguridad alimentaria.

ALGUNOS DATOS ESTADÍSTICOS Según acaba de publicar la Organización de las Naciones Unidas par la Alimentación y la Agricultura, (FAO), en su anuario estadístico del año 2012, más de la mitad de la población de los países en desarrollo – 3.100 millones de personas, es decir el 45 % de toda la humanidad – vive en zonas rurales. De ellas, aproximadamente 2.500 millones viven en y de la agricultura. Para muchas economías, especialmente en los países en desarrollo, la agricultura puede ser un motor de crecimiento económico.

Unos dos tercios del valor añadido de la agricultura mundial se genera en los países en desarrollo, y en muchos de ellos más del 30 % de su Producto

Interior Bruto (PIB) proviene del sector agrario y es la fuente de empleo de dos tercios de su fuerza de trabajo.

Y, según el Banco Mundial, el crecimiento en el sector agrícola puede ser hasta 3,2 veces más efectivo para reducir el umbral de pobreza de 1$/ día que el empleado en el resto de los sectores. Y, lo que es importante en estos días, puede proporcionar un refugio de resistencia – resiliencia – contra los conflictos económicos y financieros, frecuentemente más efectivo que en otros sectores.

La FAO también afirma que, en una vista atrás, la historia revela que los crecimientos en agricultura han marcado ser antecedentes de más amplios desarrollos económicos.

Podríamos afirmar por nuestra parte, sin miedo a equivocarnos, que la agricultura, la agronomía, es la principal y absoluta condición necesaria para la vida y el desarrollo, pero no suficiente. Así lo refleja el emblema de la profesión: “Sine Agricultura Nihil” y el de la FAO: “Fiat Panis”. Desde la Revolución Industrial que se inició en Inglaterra en el siglo XVIII y se extendió a los actuales países desarrollados, hasta los ejemplos más recientes de China o Vietnam, la agricultura ha sido siempre la precursora del alza de la industria y los servicios. En España, una de las limitaciones históricas de su débil desarrollo económico, agrícola e industrial, desde la caída de la mesta hasta la mitad del siglo pasado con el Plan de Estabilidad Económica, habría que buscarlo en esos orígenes. Falta de inversión productiva en agricultura por unos propietarios fundamentalmente rentistas y una causa de la muy débil Revolución Industrial.

En muchos de los países pobres en desarrollo, una actividad primaria – primaria no tiene ningún significado peyorativo, sino más bien todo lo contrario – como lo es la agricultura, todavía constituye el esqueleto de sus economías. Infraestructuras inadecuadas, mercados inapropiados y una gran presencia de productores de subsistencia son características típicas de estas economías. “Las estrategias para promover el crecimiento económico deben estar firmemente basadas en la agricultura. Incrementar la productividad en el sector es una condición necesaria para que los recursos puedan migrar hacia actividades no agrarias y así diversificar la economía”. (FAO Statistical Yearbook 2012, World food and agriculture).

A pesar de todo ello, en muchos países una profunda y prolongada falta de inversión en agricultura es evidente. Las infraestructuras son inexistentes o muy escasas en las

áreas rurales, la productividad está estancada y la falta de oportunidades para la diversificación de fuentes de ingresos se ve acompañada por un pobre funcionamiento de los mercados que en conjunto minan el crecimiento económico.

Estos condicionamientos, sin embargo, pueden y deben ser cambiados. Actualmente existe un creciente reconocimiento entre los gobiernos y las agencias humanitarias respecto a que la agricultura debe ser el fundamento de cualquier agenda de desarrollo y de políticas encaminadas al crecimiento económico. La reafirmación del papel preponderante del sector en este contexto, que supera con mucho a las estrechas perspectivas si sólo analizamos lo que sucede en nuestra propia comunidad autónoma, en España, en la Unión Europea y su Política Agrícola Común, provee ímpetus frescos para el fomento de las inversiones e incremento de los índices de productividad en la agricultura.

Cuestión a destacar, en una situación de crisis, no sólo, económica como la que vivimos en estos tiempos, es si seremos capaces de que la austeridad – en principio una virtud – una cosa buena, pero como casi todo, siempre que no se abuse, no se convierta en un fin en si mismo, trasladada a la falta de inversión, investigación y desarrollo en agricultura, así como las drásticas disminuciones en los presupuestos destinados a la cooperación internacional, no nos conduzcan a más recesión. Comenzando, paradójicamente, por este sector que después de muchos años volvíamos a considerarlo clave. Consecuencia: menor desarrollo y mayor inseguridad alimentaria.

EL AGUA Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Todos los días 22 de marzo de cada año se conmemora el Día Mundial del Agua, lo cual es adecuado en el sentido de sensibilizar a la sociedad de que el agua es el elemento clave para la vida, que es un recurso escaso y que es nuestra obligación, la de todos, administrarla con equidad y sabiduría. Pero, de otro lado, si hay algo que de ninguna manera ocupa un único día del calendario, no se puede vivir ni un solo día sin usarla y gastarla, eso se llama agua y por lo tanto abarca los 365 días del año.

Este año 2012 el lema del Día Mundial del Agua, celebrado en Roma con la coordinación de la FAO, fue “El agua y la seguridad alimentaria”. En él tuvo lugar un encuentro

con las más altas autoridades de los Organismos de Naciones Unidas relacionadas con la seguridad alimentaria, la utilización de los recursos hídricos y sus relaciones con el medio ambiente y cambio climático.

Sus conclusiones, más bien evidencias, fueron: • Todas las personas necesitan consumir de 2 a 4 litros de agua al día. Pero se requieren de 2.000 a 5.000 litros de agua para producir los alimentos diarios de cada persona.

países. No obstante, el derecho al agua en el contexto del derecho a la alimentación es una cuestión compleja. Mientras que el agua potable y para cocinar estaría - en condicional – protegida, el agua para la producción de alimentos probablemente no quedaría comprendida entre las necesidades mínimas de las zonas áridas, ya que la producción agrícola requiere volúmenes muy elevados de agua.

• El mundo tiene sed a causa de nuestras necesidades de alimentos. Hoy en día hay más de 7 mil millones de personas que alimentar en el planeta y se prevé que esta cifra llegará a 9 mil millones en 2050.

• Para poder alimentar a todos, primero es necesario garantizar la disponibilidad de agua, en cantidad suficiente y de la calidad adecuada.

• También habrá que producir más alimentos utilizando menos agua, reducir el desperdicio y las pérdidas y avanzar hacia una alimentación más sostenible.

TENENCIA DE LA TIERRA Y RECURSOS NATURALES

En 1948, la Declaración Universal de los Derechos Humanos afirmó el derecho de todas las personas a una alimentación adecuada. Sin embargo, el acceso a una alimentación adecuada en las zonas rurales de muchos países en desarrollo depende fundamentalmente del acceso a los recursos naturales, incluida el agua, que son necesarios para producir alimentos tanto para el consumo directo como para actividades generadoras de ingresos que permitan a las personas comprar alimentos. La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el 28 de julio de 2010 que el acceso al agua potable y la sanidad es un derecho humano. Así pues, el acceso al agua potable en cantidad suficiente es un derecho humano al amparo del derecho internacional y figura en la constitución de algunos

El pasado 11 de mayo ha sido un día que podríamos calificarlo de especial relevancia para la historia de la seguridad alimentaria. El Comité de Seguridad Alimentaria Mundial (CFS) aprobó “Las Directrices Voluntarias sobre la Gobernanza Responsable de la Tenencia de la Tierra, la Pesca y los Bosques en el contexto de la Seguridad Alimentaria Nacional”.

Esta guía o directrices ha sido el resultado de prolongadas negociaciones mantenidas en el marco de un grupo de trabajo de composición abierta del CFS en el que participaron múltiples partes interesadas, incluidos representantes de gobiernos, organismos especializados y otros órganos de las Naciones Unidas, organizaciones no gubernamentales (ONG) y organizaciones de la sociedad civil (OSC), instituciones internacionales de investigación agrícola, instituciones financieras internacionales y regionales, asociaciones del sector privado y fundaciones benéficas.

Pues bien, al inicio de las negociaciones las directrices se denominaban, y obviamente daban sus indicaciones al respecto, “… de la Tenencia de la Tierra y los Recursos Naturales…”. Siendo el agua, como no podría ser de otra manera, el elemento clave y primordial de los recursos naturales. Sin embargo, al tratarse de 19

una cuestión tan esencial y, por ello mismo, extraordinariamente conflictiva y polémica hubo que retirar su tratamiento y enunciado de las negociaciones si no se quería que éstas abortaran y no se llegara al mínimo consenso.

El agua ha sido siempre, como recurso escaso y vital que es, motivo de conflictos transfronterizos.

Cada uno puede poner las fronteras donde considere más apropiado, sería más lógico decir más inapropiado. En España, desde hace más de mil años todos los jueves se reúne el Tribunal de las Aguas de Valencia o el Consejo de Hombres Buenos de la Huerta de Murcia y otros para poner orden y paz en los conflictos por el agua de riego entre los agricultores de las Comunidades de Regantes de las distintas acequias. Hoy en día el conflicto ya no es sólo entre regantes y sus comunidades. Lo es político entre Comunidades Autónomas y entre estados vecinos o/y que comparten una misma cuenca hidrográfica. De ahí la importancia de la unidad de cuenca, como bien recuerda la legislación de la Unión Europea, y sus organismos reguladores, las Confederaciones Hidrográficas en el caso de España, creadas en el año 1926 y atacada su propia existencia, en algunos casos, por cuestiones meramente políticoterritoriales. Pero el agua es necia y acaba volviendo a su cauce. Si bien es cierto que en algunos casos tienen que conducirla los distintos tribunales, incluso hasta el Supremo. Por cierto, los agrónomos también deberían aportar algo más a estos entes.

Retornando a la seguridad alimentaria y el agua, existe una relación directa entre acceso al agua y nutrición, a mayor acceso mejor nutrición. La falta de agua es una de las principales causas de las hambrunas y la malnutrición, particularmente en las zonas donde la alimentación y los ingresos de las personas dependen de la agricultura local. Y resulta paradójico que sean también las inundaciones las que junto a las sequías causan las emergencias alimentarias más graves, aunque la sequía sigue siendo el denominador común de la grave escasez de alimentos en los países en desarrollo. Según la información disponible en FAO, la sequía causó más muertes durante el siglo pasado que cualquier otro desastre natural, y Asia y África ocupan el primer lugar entre los continentes por el número de personas directamente afectadas.

Más del 40 % de la población mundial sufre de escasez de agua. Actualmente, 1.600 millones de personas viven en países o regio20

nes con escasez absoluta de agua y, para 2025, dos tercios de los habitantes de nuestro planeta podrían vivir en condiciones de disponibilidad limitada de agua. (Fuente: SOLAW, FAO 2011).

MÁS CON MENOS.- DEMANDA DE ALIMENTOS Y CAMBIO CLIMÁTICO En principio, podría pensarse que conceptos tales como intensificación de la producción agrícola, mayor biodiversidad, rentabilidad para los agricultores, menor uso de agua y otros insumos – energía fósil, fertilizantes y plaguicidas -, cambio climático y métodos de producción sostenibles, volver a las raíces, revolución verde, etc. son antitéticos. Sin embargo en hacerlos compatibles estriba el futuro. El futuro ha comenzado ya. Es más ha comenzado en el pasado. Del pasado, de sus errores hay que aprender, pero también de sus aciertos e, insisto, de agricultores que mantienen prácticas consuetudinarias muy sabias y muy enraizadas en condiciones duras, pero que saben extraer lo máximo posible de sus escasos recursos naturales. “Regreso al futuro” fue un acertado slogan publicitario utilizado a mediados de los ochenta del pasado siglo para promocionar los “Alimentos de España” y sus denominaciones de origen. Regresemos al futuro para producir más con menos. La agronomía que contribuya a dar solución a esta aparente desigualdad, por no decir contradicción, será la que tendrá mejor futuro porqué será capaz, una vez más, a mantener una revolución verde perenne. Paradoja y paradigma simultáneamente.

Es lugar común el aserto de que en el año 2050 habrá 2.000 millones más de personas habitando la tierra – aquí tiene todo su sentido su

doble significado -, es decir 9.000 millones. Bien es verdad que predecir es ciertamente difícil y predecir el futuro, como alguien ironizaba, imposible.

Comenzando por Malthus, no parece que las modelizaciones que sucesivamente se han venido realizando relacionadas con “profecías” sobre demografía y alimentación hayan sido especialmente exactas. Hasta ahora la agricultura ha sido capaz, a veces con unos precios de sostenibilidad insostenibles, de proporcionar despensa – producción – a una población en constante incremento. Otra cosa bien distinta, dolorosa e inequitativa es su reparto, el acceso al derecho humano de la alimentación. En el entorno de 900 millones de humanos sufren hambre y un número similar sufren de problemas de obesidad, aunque ambos sufrimientos sean cualitativos y humanamente de índole muy dispar.

La actual crisis económica, política y alimentaria puede hacer cambiar las cosas, pero en estos últimos años la acelerada urbanización así como el aumento de las rentas personales disponibles están induciendo a cambios en los hábitos de consumo. La FAO prevé que el consumo de carne, en particular, aumente de los 37 kg por persona al año de los años 1999-2001 a 52 kg en 2050 (de 27 a 44 kg en los países en desarrollo), lo que supondrá que gran parte de la producción agrícola adicional se destine a alimentar el ganado. A título de ejemplo, el 80 % de los 480 millones adicionales de toneladas de maíz que se necesitarán anualmente para el año 2050 se destinarán a los piensos, y la producción de soja tendría que aumentar un cuantioso 140 % para llegar a 515 millones de toneladas para el año 2050.

Si consideramos que la huella hídrica (cantidad de agua que es consumida directa e indirectamente para producir un determinado bien o servicio) de 1 kg de carne de vacuno es del orden de 15.000 litros de agua, mientras que para producir la misma cantidad de cereales se requieren 10 veces menos, es decir 1.500 litros de agua. Y que, mundialmente, el 70 % de las extracciones de agua azul (la que se extrae de los ríos, los humedales, los lagos y los acuíferos) se destinan a la agricultura a través de la irrigación. Y que la agricultura de regadío ocupa el 20 % del total de la superficie agrícola, pero representa el 40 % del total de los alimentos producidos en el mundo. Convendremos, entonces, en la necesidad que la sociedad tiene de contar con una tecnología, una agronomía sostenible – mucho más que la actual -, que sea

capaz de producir más alimentos con menos recursos o/y de una sociología que nos lleve a consumir alimentos de una manera más apropiada, menos despilfarradora de recursos, con muchas menos pérdidas post-cosecha en los países menos desarrollados y aún muchas menos en los países ricos donde nos permitimos el lujo, que finalmente se paga, de tirar alimentos ya sea como medidas de regulación de mercado o, simplemente, porque van a la basura en nuestros hogares y restaurantes.

Similares consideraciones deberíamos hacer respecto a la huella del carbono y sus consecuencias en la emisión de gases de efecto invernadero y sus efectos en el cambio climático que, también, acabará repercutiendo como círculo vicioso en los recursos hídricos. Tanto sobre el agua azul como la de la lluvia que se almacena en los suelos (agua verde). Por lo tanto, repercutirán en la agricultura de secano y en la de regadío, lo que incluye la producción de piensos y forrajes para el ganado, así como en los productos forestales y acuicultura.

También no es menos cierto que en algunas zonas de latitudes altas, fundamentalmente, aumentará el potencial de la producción agraria.

A MODO DE CONSIDERACIÓN FINAL Las conclusiones las sacará el lector. Por mi parte, y me permitirán que acuda al román paladino: “Con las cosas de comer no se juega”. Y es que son muchas, serias e importantes las cosas que están y estarán en juego a lo largo de estos próximos años, habiéndose tomado el 2050 como mera referencia. La principal, actual y triste realidad es acabar con la plaga del hambre que afecta directamente a 925 millones de personas. Esto es de responsabilidad, en primer lugar de los gobernantes y de sus prioridades en sus agendas políticas, pero como problema ético y moral lo es también

de toda la sociedad, de todos. Hasta ahora, la agricultura, la agronomía, con todos sus aciertos, y también con sus errores, ha sido uno de los sectores que más ha evolucionado y ha sido capaz de ir realizando sucesivas revoluciones verdes. Nunca menos han sido capaces de dar de comer a más.

El segundo eslabón es el futuro, cambiante en muchos campos.

Además de los ya tratados, se están produciendo hechos muy significativos en otras esferas. Por ejemplo, un neocolonialismo está afectando muy directamente al sector agrario en cuanto se refiere a tenencia de la tierra e inversiones internacionales en agricultura. Las estimaciones, las operaciones se realizan con una gran falta de transparencia, cifran en 50/80 millones de hectáreas las que han cambiado de mano estos últimos 5/8 años como consecuencia de inversiones internacionales en adquisiciones o concesiones de tierra. Wily (2010) estima que dos tercios de las últimas transacciones están teniendo lugar en el África subsahariana. Todas las fuentes coinciden en que la tendencia es claramente al alza y es probable que continúe. (Fuente: Informe del Grupo de Expertos de Alto Nivel sobre Seguridad Alimentaria y Nutrición. CFS. Roma 2011).

Otro epígrafe para profundizar, investigar y debatir de manera científica es el papel de los biocombustibles en su tercera generación, en la que no deberían competir con la seguridad alimentaria, si no más bien todo lo contrario. Como ya ocurre desde hace años cuando se emplean subproductos, por ejemplo la melaza de la caña de azúcar. Tampoco se puede despreciar el papel de la biotecnología, léase organismos genéticamente modificados, pero no sólo.

En fin, parece que el papel de la agronomía y sus técnicos, sus ingenieros, deberá jugar cada vez con más relevancia en todo aquello que suponga conseguir mayores niveles de seguridad alimentaria en el ámbito universal dando satisfacción a uno de los derechos básicos de la humanidad (que todas las personas puedan cubrir sus necesidades alimenticias y sus preferencias- no todos debemos ni tenemos que comer lo mismo – en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana).

Ahora bien, e insisto una vez más, el papel a jugar ha de ser en compañía. Y no sólo con los que profesan ciencias afines: forestales, veterinarios, biólogos, etc.; sino y sobretodo con los que más les puedan complementar. Desde los que se dedican a la

sanidad y nutrición humana, hasta los demógrafos, geógrafos, sociólogos, todos aquellos responsables del desarrollo de los territorios menos favorecidos. No sólo desarrollo rural. Y muy especialmente de los que se dedican a la educación en estas áreas. Juntos jugaremos mejor. Recordemos aquí el paradigma de la OCDE: El desarrollo territorial, el desarrollo rural, ya no es sinónimo de agricultura. La agricultura es condición absolutamente necesaria, imprescindible, pero no suficiente. “SINE AGRICULTURA NIHIL”.

Bibliografía • CFS-HLPE, “Tenencia de la tierra e inversiones internacionales en agricultura”, HLPE (2011) • CFS-HLPE, “Volatilidad de los precios y seguridad alimentaria”, HLPE (2011) • FAO, “Ahorrar para crecer”, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (2011) • FAO, “El estado de los recursos de tierras y aguas del mundo para la alimentación y la agricultura”, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Roma (2011) • FAO, “El estado mundial de la agricultura y la alimentación”, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Roma (2011) • FAO, “FAO Statistical Yearbook 2012”, Food and Agriculture Organization, Rome (2012) • FAO, “La alimentación: derecho prioritario. FAO y los ocho Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM)”, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Roma (2010) • FAO, “Resilient Livelihoods”, Food and Agriculture Organization, Rome (2011) • FIDA/PMA/FAO, “El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo”, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Roma (2011) • Méndez Pazos, Ana, “El acaparamiento de tierras y su impacto en la seguridad alimentaria mundial”, Boletín Electrónico del Instituto Español de Estudios Estratégicos 43/2012 (2012) • United Nations, “Food and Nutrition Security: Comprehensive Framework for Action” (2011) • UN-WATER, “A Guide to UNWater” (2012) • UN-WATER, “Día Mundial del Agua 2012: el agua y la seguridad alimentaria” (2012)

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La seguridad alimentaria y la política agrícola común Una reflexión sobre sus efectos en la economía de la cadena de producción.

La Política Agrícola Común recoge una serie de objetivos entre los que se encuentra garantizar la seguridad de los abastecimientos alimentarios. Tras una serie de crisis alimentarias, la creciente preocupación de los ciudadanos por la salubridad de los alimentos llevaron a la Unión Europea a hacer de la seguridad alimentaria un objetivo transversal e integrado en todas las políticas europeas.

Palabras clave: Unión Europea, PAC, trazabilidad, mercados.

Alicia Langreo Navarro Dra. Ingeniera Agrónomo Saborá, Estrategias Agroalimentarias alicia_langreo@sabora.es

Introducción El artículo 39 del Tratado de Roma recoge los objetivos de la Política Agrícola Común (PAC): incrementar la productividad, garantizar un nivel de vida equitativo a la población agrícola, estabilizar los mercados, garantizar la seguridad de los abastecimientos y asegurar al consumidor suministros a precios razonables. En aquel entonces la seguridad alimentaria se vinculaba a la disponibilidad de alimentos en todo el mundo. El concepto de seguridad alimentaria ha cambiado con el tiempo, sustituyendo el término disponibilidad por acceso, como se aprecia en la definición hecha en la Cumbre Mundial sobre Alimentación (1996) “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. Aquí ya se encuentran claras referencias a la salud y la calidad, no solo a la disponibilidad, quedando ambos conceptos vinculados.

Hasta mediados de los años 80 del siglo XX la Comunidad Europea diseñó una política agraria 22

centrada en el funcionamiento de los mercados con el objetivo de aumentar la producción. A lo largo de los años, la introducción de nuevas tecnologías en los procesos productivos agroalimentarios permitió incrementar mucho la productividad del sector, dando lugar a sistemas agrarios especializados e intensivos, con los que, más allá de la seguridad en el abastecimiento, surgieron excedentes estructurales con altos costes públicos que cuestionaron la política

agraria que los había permitido; su financiación se convirtió en un grave problema, a la vez que la sociedad ponía en cuestión la sostenibilidad de los sistemas intensivos con problemas medioambientales que no garantizaban la vida del medio rural. Esto, junto a la perspectiva de entrada de los países del Este y la incorporación de la agricultura a las negociaciones para la liberalización del comercio internacional, provocaron una Reforma en profundidad de la PAC. La demanda social de mantener un medio rural vivo llevó a la Unión Europea a introducir un nuevo concepto de desarrollo rural integrado, diversificado y sostenible, con incidencia en las nuevas orientaciones de la PAC (1ª Conferencia Europea de Desarrollo Rural, Cork 1966). Luego vinieron las obligaciones medioambientales y de bienestar animal que incidieron de lleno en la actividad agroalimentaria. En definitiva, en poco tiempo el sector agrario europeo pasó de estar orientado a la producción y el mercado a asumir otros objetivos con implicación social, económica y ecológica sobre el territorio.

Tras una serie de crisis alimentarias en los años 90, la creciente preocupación de los ciudadanos por la salubridad de los alimentos lleva-

ron a la UE a hacer de la seguridad alimentaria un objetivo transversal, integrado en todas las políticas europeas. Así la reforma de la PAC realizada en el marco de la Agenda 2000 incorporó la seguridad e higiene de los alimentos a los objetivos de la PAC, lo que se ha reforzado en la reforma intermedia de 2003 y en la reforma pendiente. La política de seguridad alimentaria en la UE va dirigida a garantizar un alto nivel de protección de la salud humana y de los intereses de los consumidores, teniendo en cuenta la diversidad y garantizando, al mismo tiempo, el correcto funcionamiento del mercado. Sus objetivos quedan resumidos a continuación y su aplicación ha generado un importante desarrollo legislativo a partir de la publicación del Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (2000).

Principios generales de seguridad alimentaria. Rgto. (CE) 178/2002 • Carácter global de la cadena alimentaria.

Implica garantizar un alto nivel de seguridad alimentaria en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final.

• Análisis del riesgo como elemento esencial de la política de seguridad alimentaria.

Se compone de tres elementos diferenciados: la determinación del riesgo mediante dictámenes científicos, la gestión del riesgo por parte de las

autoridades y la comunicación de los riesgos al público.

han suministrado los alimentos o a las empresas a las que ellos proveen.

• Asunción por todos los responsables de empresas alimentarias de la responsabilidad que les corresponde.

Cada gestor es responsable de la inocuidad de los productos que importa, produce, transforma, comercializa o distribuye. En caso de riesgos emergentes, el explotador debe tomar las medidas restrictivas necesarias e informar a las autoridades.

•Derecho de los ciudadanos a recibir una información clara y precisa por parte de las autoridades.

Este principio obliga a lo largo de todo el proceso de decisión política, a consultar a los consumidores de forma pública, abierta y transparente, directamente o a través de órganos representativos.

• Asegurar la trazabilidad de los productos en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Los responsables deben ser capaces de identificar a las empresas que les

Este Reglamento se completó en 2004 con el “Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios”. Ambos tuvieron un plazo relativamente largo para completar su aplicación y desde las Administraciones Públicas se pusieron en marcha determinados mecanismos de apoyo, en especial orientados a las pequeñas empresas que tenían más dificultades. Uno de los principales instrumentos de la seguridad alimentaria es la trazabilidad.

La aplicación de la seguridad alimentaria a la cadena de producción de alimentos en su conjunto altera profundamente el trabajo en cada uno de los escalones de la cadena de producción y obliga a una coordinación vertical hasta ahora desconocida, que trasciende los temas vinculados a la condicionalidad de las ayudas a las explotaciones. La política europea de seguridad alimentaria se basa en la aplicación de un enfoque integrado “de la granja a la mesa” que cubre todas las fases de la cadena alimentaria, incluida la producción de piensos, la producción vegetal y animal, la transformación de alimentos, el almacenamiento, el transporte y la venta al por menor y que supone un cambio en 23

las obligaciones de las explotaciones agrarias, que hasta ahora habían quedado al margen de algunas obligaciones como la aplicación de las normas del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Hasta la entrada en vigor de esta normativa, algunas de las herramientas claves de la seguridad alimentaria, la trazabilidad y el control de los procesos productivos se aplicaba a segmentos de la producción agroalimentaria mediante certificaciones privadas específicas que suponían altos costes (trabajos de consultoría previos, gestión de las certificaciones y auditorías). Estas herramientas servían para ganar la confianza del consumidor y mejorar la posición competitiva de las empresas, y los esfuerzos invertidos en su desarrollo se venían recompensados en términos monetarios de una forma u otra. Mientras la aplicación de trazabilidad se desarrolló en este entorno, únicamente alcanzaba a la parte de la producción canalizada por estos circuitos. Sin embargo, desde la entrada en vigor de la normativa citada todos los agentes del sistema agroalimentario están obligados a su cumplimiento. Su aplicación no se orienta a abrir mercados o conseguir más precio: es imprescindible para estar en el mercado europeo.

La aplicación de la trazabilidad y de la normativa higiene ha supuesto un coste, especialmente en su puesta en marcha, pero sobretodo supone un gran esfuerzo y un cambio en la forma de trabajar, que ha sido, e incluso sigue siendo, complicado especialmente para empresas pequeñas. Por ejemplo, es conveniente que todas las empresas lleven un control

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informático de sus actividades y estos sistemas sean compatibles a lo largo de la cadena, lo que se hace mediante códigos de barras. Un conflicto adicional supone la aplicación de la trazabilidad en el manejo de graneles: cereales, lácteos, aceite o vino entre otros; en estos casos puede ser necesarios adaptar o multiplicar el número de depósitos y llevar un estricto control del origen de lo que entra y sale en ellos. Pero también la aplicación de la trazabilidad suministra información útil para la mejora de la gestión de las empresas y de las relaciones en la cadena de producción, por ejemplo, puede mejorar la relación de las cooperativas con sus socios.

La trazabilidad tiene por objeto la posibilidad de la retirada inmediata de lotes de alimentos en los que se haya detectado cualquier problema, tanto corriente arriba como corriente abajo, evitando daños generales al conjunto del sector. La aplicación de esta normativa está restringida al territorio de la Unión Europea.

En los productos importados la trazabilidad empieza en el importador, lo que significa que, en caso de alarma alimentaria, éste será el responsable y deberá asumir todos los riesgos.

Incidencia de la política de seguridad alimentaria y demás exigencias en los procesos productivos agroalimentarios El sobrecoste de la producción agroalimentaria europea no puede centrarse en solo uno de los bloques de los actuales requisitos a la producción agroalimentaria, hay que tener en cuenta los costes deri-

vados de la seguridad alimentaria, de las exigencias medioambientales y el bienestar animal. En conjunto establecen un marco diferente para las producciones europeas dentro del entorno mundial. Entre las cuestiones que colaboran a esa singularidad se encuentra también la restricción de la UE a los OGM, que encarecen la alimentación del ganado en la Unión frente al resto del mundo, restricción que no afecta a las carnes importadas.

El conjunto de obligaciones para las explotaciones agrarias que se derivan de estas políticas establecen algunas de las normas de producción más estrictas del mundo, en las que se regulan aspectos como la seguridad y la higiene, la identidad y la composición de los productos, la protección del medio ambiente, las cuestiones fito y zoosanitarias y el bienestar de los animales. Esto implica mejorar los procesos de decisión vinculados a la selección y aplicación de los plaguicidas y los abonos, respetar las normas de higiene, prevenir las enfermedades de los animales y las plantas, asegurar que los trabajadores de las explotaciones agrícolas disponen de la formación y la protección necesarias, dispensar condiciones de bienestar adecuadas al ganado y proteger el medio ambiente; lo que puede traducirse en un incremento notable de los costes de producción y pérdida de competitividad. En este contexto, se ha presentado un Libro Verde sobre la calidad de los productos agrícolas, normas de comercialización, requisitos de producción y regímenes de calidad con el objetivo de que esas cuestiones puedan resolverse sin crear obstáculos que entorpezcan el funcionamiento del mercado único o

falseen la competencia.

En estos momentos es la ganadería la que está sufriendo los mayores sobrecostes: el requerimiento de mayor espacio para ponedoras ha disminuido la capacidad productiva y recientemente ha provocado una gran subida de los precios, algo parecido se plantea en las cerdas, en la cría de broilers, etc; además de las crecientes exigencias de bienestar en el transporte de animales y en el sacrificio, a lo que se suma las exigencias a los piensos, y la limitación de materias primas.

Una buena estructura de la cadena de producción de alimentos, con empresas de una cierta dimensión que permitan una adecuada profesionalización, empresarios cualificados, mecanismos de coordinación vertical ágiles y eficientes, una buena organización horizontal y vertical, junto a una Administración ágil y consciente de los nuevos problemas, una estructura representativa eficaz y unas empresas de servicios adecuadas y modernas resultan idóneas para la aplicación de las nuevas normas.

En este sentido, la posición de partida es distinta según sectores.

La aplicación de la trazabilidad y la normativa higiene es más sencilla cuando las empresas tienen una cierta dimensión y están más profesionalizadas, cuando dentro de la cadena de producción existen mecanismos ágiles y flexibles de coordinación vertical, cuando la formación es adecuada, y cuando existe una cierta práctica en la gestión informática de la información.

Dentro del conjunto del sistema agroalimentario, las empresas que se encuentran con mayores dificultades para la aplicación de las nuevas obligaciones son: • El gran colectivo de explotaciones pequeñas, con agricultores de edad avanzada y poco profesionalizados.

• Los primeros escalones de la cadena de producción, tanto comerciales como industriales (aunque la implantación de las normas APPCC ha ayudado a mejorar la situación de la industria), de menor tamaño y poco verticalizados. Entre ellos se encuentran un número considerable de cooperativas pequeñas independientes y mayoristas locales.

En términos generales, todos ellos adolecen de una gestión anticuada, los hay que aún tienen poco o ningún desarrollo informático y están mal preparados para afrontar las nuevas exigencias. Algunas estructuras como MERCASA ha jugado un papel importante en el desarrollo de la trazabilidad en el ámbito de los mayoristas y, en general, las asociaciones empresariales han elaborado guías y han asesorado su desarrollo. Algo similar puede afirmarse de las cooperativas de primer y segundo grado, asesoradas a su vez por la Confederación de Cooperativas Agroalimentarias. Entre las actividades desarrolladas, es interesante citar el trabajo llevado a cabo por AECOC, asociación que aglutina a empresas de la distribución, la industria y el comercio, que ha permitido pactar instrumentos comunes para la aplicación de la trazabilidad en algunos subsectores. Sin embargo, cabe citar que, hasta ahora, las organizaciones agrarias de carácter general apenas se han ocupado de estas cuestiones.

Las Administraciones Agrarias han jugado un papel relevante en carnes, leche y frutas y hortalizas, pero en otros subsectores han sido lentas y en buena medida han cedido estas iniciativas a la Agencia de Seguridad Alimentaria. Como contraste, cabe citar que en Francia las líneas de apoyo a la aplicación de la trazabilidad se iniciaron en el año 2000, de forma que ya tenían una buena experiencia cuando se aprobaron los reglamentos básicos. Las organizaciones interprofesionales, que en Francia desempeñan un papel relevante en la aplicación de la trazabilidad, en España no se han ocupado de esta cuestión.

El control de la aplicación de la Seguridad Alimentaria, al igual que del resto de la normativa que afecta a la producción agroalimentaria, corresponde a las Administraciones, que llega donde llega, siendo este hecho completamente independiente de la existencia de certificaciones privadas, de calidad o de otro tipo, que siguen implicando la posibilidad de acceder a determinados clientes.

Bibliografía • FAO Seguridad Alimentaria. Informe de políticas. (2006) • Langreo, A. y Benito, I La seguridad alimentaria como nuevo elemento de la política agraria en Garcia Alvarez-Coque, JM. (co) La reforma de la Política Agraria Común: preguntas y respuestas entorno al futuro de la agricultura. MAPA Eumedia. Madrid.

(2006) • Millstone, E.; Lang T.; Naska, A.; Eames, M.; Barling, D.; van Zwanenberg, P. and Trichopoulou, A European Policy on Food Safety’: Comments and suggestions on the White Paper on Food Safety. Trends in Food Science & Technology 11 458–466.

(2000) • UE Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. COM 1999/719 final.

(2000) • UE Libro Verde sobre la calidad de los productos agrícolas: normas de comercialización, requisitos de producción y regímenes de calidad.

(2008) • UE De la Granja a la Mesa. Oficina de publicaciones oficiales de las Comunidades Europea. (2005)

• La distribución tradicional que no ha dado el salto a modernizarse y, sobre todo, organizarse en estructuras mayores.

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El papel del ingeniero agrónomo como gestor de la seguridad alimentaria. Enfoque estratégico La relevancia de la seguridad alimentaria es cada vez mayor. Los cambios en las pautas de consumo, la industrialización de los alimentos, y los escándalos derivados por causas tóxicas de algun alimento han originado una gran sensibilización hacia la seguridad alimentaria. En este aspecto, la función que desempeña el ingeniero agrónomo como gestor de la seguridad alimentaria es clave.

Palabras clave: consumidor, industria, asesoramiento, norma.

Carlos Noguera Muñoz Ingeniera Agrónomo SGS carlos.noguera@sgs.com

Introducción a la seguridad alimentaria La Seguridad Alimentaria, entendida como concepto que implica que LOS ALIMENTOS NO CAUSARÁN DAÑO AL CONSUMIDOR, CUANDO SE PREPARAN O CONSUMEN RESPECTO A SU USO PREVISTO, ha ido adquiriendo cada vez mayor relevancia conforme las sociedades han aumentado su nivel cultural y económico y, sobretodo, a medida que las pautas de consumo de los alimentos han tendido hacia un incremento de aquellos provenientes de la industria alimentaria. Cada vez consumimos más alimentos producidos a nivel industrial (ej. comidas preparadas, carnes y pescados procesados, lácteos, conservas cuarta gama, etc.) y los alimentos ”caseros” y/o sin procesar son una minoría.

La “industrialización” de los alimentos conlleva algunas ventajas claras para los consumidores (ej. uniformidad, reducción de costes unitarios, aumento de vida útil,…) pero también supone algunos riesgos, como son la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos, tal y como se ha puesto de manifiesto en numerosas situaciones de crisis alimentaria.

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Seguramente todos recordamos algunos tristes episodios como fueron los del aceite de colza (España), las “vacas locas” (Reino Unido), dioxinas (Ucrania) y, más recientemente, en Alemania la mal llamada “crisis de los pepinos”, curiosamente provocada por el consumo de brotes de soja contaminados con E. Coli.

En línea con la industrialización de la elaboración de los alimentos, otro factor fundamental para el desarrollo de la sensibilización hacia la seguridad alimentaria ha sido el aumento significativo de la penetración de la gran distribución comercial, es decir, las cadenas de supermercados e hipermercados. Cada vez son más las familias que compran los alimentos en este tipo de establecimientos en detrimento de las tiendas tradicionales y marcas propias de los fabricantes.

La estrategia de la mayoría de las cadenas de distribución pasa en la actualidad por la creación y explotación de sus propias marcas, las conocidas como “Marcas Blancas”, que implica según los últimos datos publicados, del orden del 40% del total de productos consumidos en España. Este enfoque supone para estas cadenas asumir elevados riesgos, ya que quedan a merced de las prácticas de los fabricantes.

Para minimizar los riesgos y salvaguardar su marca propia, las cadenas de distribución comercial han centrado su atención en asegurar la inocuidad de los alimentos a través de la supervisión y el control a los fabricantes, así como mediante la creación de referenciales y normas de seguridad alimentaria cuyo cumplimiento exigen a sus proveedores.

Entre estos referenciales, tres son los que han adquirido una mayor relevancia en el ámbito europeo: los referenciales desarrollados por BRC (British Retail Consortium) que es requerido principalmente por cadenas de distribución comercial minorista de Reino Unido e Irlanda: los referenciales desarrollados por IFS (International Food Standard) cuyo cumplimiento es requerido por la mayoría de cadenas de distribución comercial minorista de la Europa continental (Alemania, Francia, España, Italia,…) y el referencial GlobalGap exigido para la producción primaria.

Además, la Organización Internacional de Estandarización (ISO), publicó en el año 2005 la primera versión de la norma ISO 22000, relativa a los Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos con el objeto de asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los

Fuente: foto del autor.

alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto de la cadena, al tiempo que también buscaba integrar los diferentes referenciales existentes, dada su dimensión internacional.

Queda patente que, desde la perspectiva de la industria, garantizar la seguridad alimentaria no es una opción, sino una obligación, y no sólo legal, puesto que es requisito necesario tanto para mantener y hacer crecer la marca propia, como para optar a fabricar marca blanca para un distribuidor.

Marco legal actual de la seguridad alimentaria A estas alturas del artículo, cualquier lector comprenderá que, en una sociedad avanzada como la nuestra, la seguridad alimentaria es un campo vital para todos los agentes implicados en la cadena alimentaria incluyendo consumidores, Administraciones Públicas, distribución comercial, industria alimentaria y productores primarios.

Desde la perspectiva de las Administraciones Públicas, tanto a nivel Comunitario como a nivel Estatal son numerosos los textos legales publicados (http://www.aesan. msc.es/AESAN/web/legislacion.shtml) para salvaguardar a los consumidores, afectando a todos los ámbitos de la cadena de valor incluyendo, entre otros, requisitos en aspectos tan diversos como: • Productos plaguicidas y fitosanita-

rios autorizados para los tratamientos vegetales; • Piensos destinados a la alimentación animal y productos veterinarios; • Las instalaciones industriales y los equipos en los que se procesan alimentos; • Las instalaciones y servicios auxiliares (ej. agua potable, aire,..).

• Las personas que procesan alimentos (manipuladores) y su formación; • La sistemática implantada en las empresas del sector para identificar y controlar los peligros (APPCC); • Requisitos microbiológicos de los alimentos; • Contaminantes químicos (metales pesados, dioxinas,…); • Sustancias alergénicas; • Ingredientes y aditivos autorizados para su uso en alimentación; • Material de envasado que entra en contacto directo con los alimentos; • Etiquetado de los alimentos; • Almacenamiento, conservación y transporte; Fruto de este interés y preocupación por la seguridad alimentaria, en 2001 fue constituida la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), como Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, con la misión de garantizar el más alto grado de seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud pública y promover la salud de los ciudadanos así como que éstos tengan confianza plena en los alimentos que consumen y dispongan de información adecuada para tener

capacidad de elección (http://www. aesan.msc.es).

Los objetivos generales de la Agencia incluyen: • Reducir los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculadas por los alimentos.

• Garantizar la eficacia de los sistemas de control de los alimentos y promover un sector productivo que considere a la seguridad alimentaria como estrategia competitiva.

• Promover el consumo de los alimentos sanos, favoreciendo su accesibilidad y la información sobre los mismos.

• Ofrecer garantías de información objetiva a los consumidores y agentes económicos del sector agroalimentario español.

Desde la perspectiva de la distribución comercial y de la industria es necesario un conocimiento exhaustivo de la normativa vigente en materia de seguridad alimentaria, puesto que de esto no sólo depende su cumplimiento, sino también la adecuada interpretación y adaptación a las situaciones particulares de cada empresa, proceso y/o producto, así como el coste asociado. Este último factor debe ser considerado como relevante, en una situación de crisis económica como la que actualmente estamos atravesando.

Situación del Ingeniero Agrónomo como gestor de la seguridad alimentaria En el análisis estratégico de las funciones que puede desempeñar el ingeniero agrónomo como gestor de la seguridad alimentaria y su situación actual, es necesario destacar la capacidad real que los profesionales tenemos para ofrecer soluciones técnicas y de gestión a los problemas y situaciones que se presentan en las empresas implicadas en la cadena alimentaria.

Podemos iniciar este análisis identificando, sin ánimo de ser exhaustivos, cuáles son las principales demandas de las empresas implicadas diferenciando entre el sector de producción primaria, el sector de la transformación y fabricación de alimentos y, por último, las empresas de servicios relacionados.

Principales demandas de servicios de las empresas por subsectores: • Producción primaria.

Se incluye en este grupo a todo el sector primario agrícola y ganadero, cuya misión es la de producir y suministrar productos frescos, y ma27

terias primas para industria de transformación y fabricación de alimentos.

Desde la perspectiva de la seguridad alimentaria las necesidades de las empresas de este sector incluyen: - Asesoramiento en la identificación e interpretación de los requisitos legales aplicables, tanto en el país de origen, como en el país dónde se va a comercializar el producto.

- Asesoramiento relativo a las condiciones de producción y manejo de las explotaciones desde la perspectiva de la seguridad alimentaria (insumos y sustancias autorizadas, límites máximos de residuos de plaguicidas y fitosanitarios, etc.), incluyendo especialmente la interpretación y gestión de los requisitos de los referenciales desarrollados para el sector (GlobalGap, Reglamentos de Producción Integrada, Reglamentos de Agricultura Ecológica, etc.…).

- Asesoramiento relativo a los equipos y medios de producción, así como para las instalaciones auxiliares (condiciones higiénicas, control del agua de riego, combate frente a plagas, climatología, etc…).

- Asesoramiento dirigido a garantizar la trazabilidad de los productos producidos, incluyendo la aplicación de las TIC. - Asesoramiento dirigido a cuáles son los cultivos que se van a demandar en el futuro, así como la rentabilidad de su explotación y competencias existentes en terceros países.

• Transformación y fabricación de alimentos.

Desde la perspectiva de la industria, en materia de seguridad alimentaria las necesidades de las empresas de este sector incluyen: - Asesoramiento en la

Fuente: foto del autor.

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identificación e interpretación de los requisitos legales aplicables en el país dónde se va a comercializar el producto tanto a las propias condiciones del proceso productivo, como a las materias primas y los productos acabados, incluyendo los materiales de envase, y los aplicables a las condiciones de almacenamiento, transporte y distribución.

- Asesoramiento relativo a las condiciones de producción y gestión de los procesos desde la perspectiva de la seguridad alimentaria, incluyendo la interpretación y gestión de los requisitos de los referenciales desarrollados para el sector (ISO 22000, BRC, IFS, etc.…).

- Asesoramiento relativo a los locales, los equipos y medios de producción, así como para las instalaciones auxiliares. En este caso es necesario destacar la gran cantidad de instalaciones industriales existentes, cuyo diseño de planta, configuración de equipos, materiales utilizados, etc. no son óptimos, en ocasiones tampoco adecuados, para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos.

Lógicamente esto repercute negativamente en los costes en los que debe incurrir la empresa para revertir o minimizar los impactos en el producto.

- Asesoramiento dirigido a garantizar la trazabilidad de los productos producidos, incluyendo la aplicación de las TIC. • Servicios relacionados.

Desde la perspectiva de las empresas que prestan servicios relacionados con la seguridad alimentaria a los dos sectores anteriores, las necesidades incluyen, básicamente, disponer de profesionales competentes técnicamente, con una serie de habilidades desarrolladas entre las que se incluyen:

o Capacidad de aprender; o Capacidad de resolución de problemas; o Habilidades interpersonales; o Toma de decisiones; o Capacidad de generar nuevas ideas; o Motivación de logro; En este ámbito, es destacable el elevado número de ingenieros agrónomos que están desarrollando su actividad profesional en el ámbito de la consultoría, formación y certificación, relacionadas con la seguridad alimentaria, bien trabajando por cuenta ajena, bien como profesionales autónomos o empresarios.

Frente a estas necesidades, el potencial del ingeniero agrónomo como profesional especializado en el sector es enorme, aunque también lo son las amenazas. El análisis de la situación estratégica de la profesión puede quedar recogido en la siguiente matriz DAFO: Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades Debilidades • Falta de promoción y reconocimiento del ingeniero agrónomo como profesional de la industria alimentaria.

• Escasa formación en habilidades directivas, necesarias para liderar y dirigir equipos de trabajo.

• Formación insuficiente en técnicas de APPCC, así como en los puntos críticos más comunes específicos por cada sector de alimentación.

• Formación insuficiente en los estándares BRC, IFS, Global Gap e ISO 22000 tan demandados en la actualidad.

• Falta de conocimiento en profundidad de la legislación aplicable a la industria alimentaria tanto en el campo de seguridad alimentaria como en medio ambiente, prevención de riesgos, etc.

Amenazas • Existencia de otras titulaciones relacionadas con la seguridad alimentaria (farmacéuticos, veterinarios, químicos, tecnólogos de alimentos,…) que compiten por los mismos puestos. En ocasiones con ventajas competitivas.

• Desregulación de las actividades profesionales. Ley Omnibus.

• Desconocimiento de las capacidades y conocimientos del ingeniero agrónomo por parte de otros profesionales implicados en la selección y contratación de personal para cubrir puestos vacantes relacionados con la seguridad alimentaria.

Conclusiones y propuestas de actuación Frente a este escenario planteado, parece claro que el trabajo que le queda por delante a la profesión pasa necesariamente por tres acciones principales: • Incorporar en los planes de estudio y/o mejorar la formación del colectivo, en relación con la seguridad alimentaria (APPCC, puntos críticos comunes de cada subsector, BRC, IFS, ISO 22000, tecnologías y procesos…), al objeto de convertirnos en una profesión de referencia en esta disciplina.

Fortalezas • Reconocimiento de la profesión en el ámbito de la producción primaria.

• Conocimientos multidisciplinares (instalaciones, procesos industriales, bromatología, microbiología…) aplicables a la seguridad alimentaria.

• Derivado de este enfoque multidisciplinar, el ingeniero agrónomo tiene una elevada capacidad de adaptación a entornos y situaciones cambiantes.

Oportunidades • En España y en la Comunidad Valenciana, el alimentario es un sector estratégico, que está siendo menos afectado por la crisis que otros sectores.

• La industria alimentaria está invirtiendo en seguridad alimentaria e incluyendo a profesionales relacionados con ésta.

• Otros profesionales de diferentes ámbitos no abarcan “la cadena de valor completa”.

• Actualmente, las empresas necesitan profesionales multidisciplinares que sean capaces de gestionar diferentes ámbitos (ej: seguridad alimentaria, calidad, medio ambiente, prevención de riesgos laborales, producción,…) y los ingenieros agrónomos por su formación pluridisciplinar son capaces de aportar soluciones en todos estos campos.

Considerando las debilidades y amenazas señaladas, así como algunas de las fortalezas, el diagnóstico es claro: Principalmente estamos reconocidos en la parte inicial de la cadena alimentaria, producción primaria

de frutas y hortalizas, desarrollando actividades técnicas de asesoramiento y control (Global Gap, Producción Integrada,…) en competencia directa con los Ingenieros Técnicos Agrícolas.

En cuanto a la producción animal, la presencia es menor y en competencia con otros profesionales como son los veterinarios y los biólogos.

En la parte intermedia y final de la cadena, la correspondiente a la transformación de las materias primas y el suministro al consumidor, es habitual encontrar empresas del sector en las que los principales puestos de responsabilidad (Dirección, Producción, Calidad, Medio Ambiente, Mantenimiento,…), están ocupados por otros titulados en lugar de los ingenieros agrónomos. Sin duda, motivado por el desconocimiento de muchos empleadores en las capacidades multidisciplinares de la profesión, ya que para asegurar la inocuidad de los alimentos es imprescindible integrar disciplinas tan diferentes como son la ingeniería de equipos e instalaciones, el diseño de procesos y operaciones industriales, los conocimientos en ciencias básicas (química, física, microbiología,..), etc.

Por lo tanto, actualmente, en el ámbito de la seguridad alimentaria, el posicionamiento de los ingenieros agrónomos es muy mejorable, si queremos aprovechar las oportunidades que ofrece un sector estable, de futuro, y que actualmente se está en proceso de adaptación a las necesidades y requisitos de los consumidores, de sus clientes y de las autoridades sanitarias.

• Exportar nuestro conocimiento, en materia de seguridad alimentaria a otros sectores relacionados, más allá del alimentario, puesto que esto abarca todos los ámbitos de la profesión: desde la producción vegetal y animal, pasando por el diseño y construcción de edificios e instalaciones, diseño, fabricación y mantenimiento de maquinaria, diseño y desarrollo de nuevos alimentos, gestión de los procesos industriales, control de materias primas y productos elaborados, transporte y logística, etc.

• Mejorar la imagen y el posicionamiento del ingeniero agrónomo como profesional cualificado y competente para gestionar la seguridad alimentaria en la industria alimentaria, especialmente entre el colectivo de profesionales responsables de los procesos de selección en las empresas (ej. Directores de RR.HH.).

• Ejercer de hacer lobby y promover la figura del ingeniero agrónomo entre las empresas del sector alimentario y de otros sectores que le proporcionan servicios a éste.

Bibliografia • M.A.P.A.: “Análisis del consumo alimentario” Inf.(2012).

• AENOR. Gestión de la inocuidad de los alimentos UNE-EN-ISO 22000, 2005.

• Britis Retail Consortium. Norma de calidad y seguridad alimentaria BRC, 1998.

• EUREP. Buenas Prácticas Agrícolas GLOBALGAP, 2000. IFS. • Federal Asociación Comercio Alemán. Gestión calidad alimentaria IFS, 2002.

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Seguridad alimentaria: ¿A qué nuevos riesgos nos enfrentamos en los próximos años? ¿Podemos anticipar con que riesgos alimentarios nos vamos a encontrar en los próximos años?. Aunque parezca que la respuesta tiene más que ver con la adivinación que con el conocimiento, hay que responder rotundamente que sí. Contamos a día de hoy con técnicas para, a partir del conocimiento de los riesgos actuales, observando determinadas señales y utilizando ejercicios de prospectiva, anticipar los denominados riesgos emergentes (ERs).

Palabras clave: consumidor, industria, asesoramiento, norma.

Roberto J. Ortuño Macian Ingeniero Agrónomo Ainia rortuno@ainia.es

Vicente Martínez Roca Ldo. en Ciencias Biológicas Ainia vmartinez@ainia.es

Introducción No está de más comenzar indicando que aunque estemos hablando de riesgos para la salud asociados a una actividad tan cotidiana como es la alimentación, los actuales sistemas tanto de carácter preventivo como ejecutivo (en los casos de crisis alimentarias) garantizan un alto nivel de protección al consumidor, y muy especialmente, cuando nos referimos al mercado alimentario europeo.

Este artículo está enmarcado en una publicación profesional y por tanto, la gran mayoría de sus lectores cuentan con un nivel de formación y conocimientos en materia de seguridad alimentaria que evitará que las informaciones que contiene sean causa de alarma.

FUENTES PARA CONOCER LOS RIESGOS EXISTENTES Para hacer un repaso de los riesgos actuales, contamos con una 30

excelente herramienta, las bases de datos de RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). El RASFF se constituyó en el 2002 para facilitar a las autoridades en materia de control de los alimentos y piensos de la UE una herramienta efectiva de intercambio de información que permita la rápida toma de decisiones ante la aparición en el mercado de riesgos relevantes en materia de seguridad alimentaria.

El RASFF cuenta con una base de datos pública (accesible a través de su página web http://ec.europa.eu/ food/food/rapidalert/index_en.htm) en la que se recogen las diferentes notificaciones al sistema. Animo a los profesionales de la seguridad alimentaria a hacer uso de esta herramienta on-line, que nos permite tener información actualizada sobre el estado de la seguridad alimentaria en la UE. Anualmente se publica un informe que recoge de forma agrupada y procesada lo más destacable de las notificaciones del año. En la actualidad está ya disponible el informe pre-

liminar correspondiente al ejercicio 2011, del cual extraeremos gran parte de la información sobre riesgos actuales de este artículo.

Para conseguir una mejor comprensión del artículo es conveniente hacer un breve repaso de la terminología que se utiliza en la base de datos del RASFF. Esta base de datos recoge lo que conocemos como notificaciones, que provienen tanto de las diferentes autoridades europeas y de terceros países como de fuentes privadas, principalmente de industrias alimentarias y de la distribución. El nivel de transparencia y colaboración entre los diferentes agentes es muy alto, sobre todo si comparamos con la situación anterior a la puesta en funcionamiento del RASFF. Las notificaciones se clasifican en: notificaciones de alertas (implican riesgo significativo en el mercado europeo de alimentos, piensos o materiales en contacto con alimentos y requieren una acción rápida), notificaciones para información (cuando

no se requiere una actuación rápida), y rechazos en frontera (cuando un producto procedente de un país tercero es paralizado o rechazado por los servicios de inspección y control en frontera, Sanidad Exterior en el caso español).

Por otro lado, las notificaciones pueden ser originales (la primera que se realiza sobre un riesgo identificado), o de seguimiento (notificaciones de otros países sobre un riesgo ya notificado). En adelante hablaremos sólo de notificaciones originales, ya que las de seguimiento son reiterativas.

LOS RIESGOS ACTUALES En 2011, el RASFF recogió 3812 notificaciones originales, de las que 635 eran alertas, 1317 informaciones y 1860 rechazos en frontera.

Estas importantes cifras nos dan una idea de la magnitud de la actividad del sistema alerta, así como de la eficacia de los sistemas de control con que contamos en los países de la UE. Estas 3812 notificaciones originales, han generado 5345 notificaciones de seguimiento, lo que también da una idea del alto nivel de implantación del sistema.

Por países que realizaron la notificación, el primero es Italia con 551, seguido de Alemania con 398, reino Unido con 321 y España con 285.

En el siguiente gráfico podemos ver la evolución de las alertas identificadas desde 2006. Tras los dos primeros años, que pueden considerarse de puesta en funcionamiento del sistema y ajuste de los criterios de clasificación de las notificaciones, el número de alertas ha aumentado entre un 3% y un 7%, lo que indica una tendencia al alza, aunque no alarmante. Como vemos pues, la seguridad alimentaria es un campo en el que resulta necesario continuar con políticas de inversión en sistemas de prevención y control, y al que se deben incorporar profesionales tanto en el ámbito industrial como en el del control oficial.

Tabla 1 FUENTE: RASFF Preliminary Annual Report 2011

Vamos a ver ahora cuales han sido los tipos de riesgos más importantes. En lo referente a alertas, tenemos: • Microorganismos patógenos (150).

• Metales pesados (71).

• Alérgenos (68) • Micotoxinas (64) • Migración (50)

Y a rechazos en frontera: • Micotoxinas (514) • Residuos de plaguicidas (219) • Bajo nivel de control (177) • Cuerpos extraños (119) • Microorganismos patógenos (114) • Metales pesados (107)

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Ya tenemos pues identificados los agentes causales más importantes. Si hacemos el análisis por productos, nos encontramos en lo referente a alertas con: • Pescados y derivados (95) • Materiales en contacto con alimentos (61) • Frutas y hortalizas (61) • Carne y productos cárnicos (distintos del pollo) (61) • Cereales y productos derivados (57)

Y rechazos en frontera: • Frutos secos y semillas (424) • Frutas y hortalizas (360) • Pescados y derivados (217) • Materias primas para piensos (133) • Materiales en contacto con alimentos (125) • Hierbas y especias (116)

Por último, se ha analizado cada combinación riesgo/categoría de producto/país de origen, y nos encontramos por número de notificaciones, con las siguientes 10 combinaciones más repetidas: • Aflatoxinas en materiales para piensos provenientes de India (80) • Aflatoxinas en frutas y hortalizas provenientes de Turquía (75) • Aflatoxinas en frutos secos y semillas provenientes de China (60) • Salmonella spp. En frutas y hortalizas provenientes de Bangladesh (54) • Aflatoxinas en frutos secos y semillas provenientes de Turquía (53) • Migración de Cromo en materiales en contacto con alimentos provenientes de China (48) • Migración de Formaldeído en materiales en contacto con alimentos provenientes de China (45) • Ácaros o cuerpos de ácaros en frutos secos y hortalizas provenientes de Ucrania (43) • Aflatoxinas en hierbas y especias de India (40) • Aflatoxinas en frutos secos y semillas de Irán (39)

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En relación a estos últimos datos hay que tener en cuenta que los controles en frontera son muy exhaustivos, constituyendo el grupo más importante de notificaciones.

Los datos referentes a productos y orígenes que aquí hemos recogido, deben ser interpretados siempre en términos relativos, evitando conclusiones precipitadas y sobretodo estigmatizar productos o procedencias. Hay que tener en cuenta que en ningún caso se ha manejado información relativa a la gravedad de los peligros asociados para la salud humana. Sin embargo, son relevantes en cuanto a orientar a profesionales y administraciones en el sentido de concentrar esfuerzos de prevención y control, habida cuenta de la limitación de recursos para estas tareas.

QUE SON Y COMO SE IDENTIFICAN LOS RIESGOS EMERGENTES Entendemos por riesgos emergentes para la salud humana, animal o de los vegetales, los que provienen de un peligro de nueva identificación al que puede existir una exposición significativa, o derivados de una exposición significativa nueva o aumentada, o de una susceptibilidad aumentada a un peligro conocido.

La evaluación de un riesgo emergente está caracterizada por la detección precoz de hechos relacionados con ese riesgo.

También en este ámbito EFSA cuenta con un sistema de identificación de riesgos emergentes. Aunque no todos los casos que vamos a tratar han sido recogidos por este sistema, resulta bastante ilustrativo conocer como funciona, como ejemplo la metodología de detección de riesgos emergentes.

La detección y caracterización de riesgos emergentes se basa en la observación de señales o indicios, informaciones al fin y al cabo, que deben ser evaluados para finalmente quedarnos con los previsiblemente relevantes. Una vez identificados y caracterizados podemos poner en marcha medidas preventivas y anticipar escenarios de crisis para tener previstas las alternativas de gestión más apropiadas.

A QUE NUEVOS RIESGOS NOS ENFRENTAREMOS EN LOS PRÓXIMOS AÑOS Además del sistema de EFSA, hay diversos grupos de investigación trabajando en este ámbito de la prospectiva. Sin que tenga la condición de listado exhaustivo, hemos recopilado

algunos de los ERs que a día de hoy parecen probables y relevantes. Empezaremos por los de tipo químico.

tales se realizan separadamente de los alimentarios, se han detectado en productos para alimentación animal.

Productos genéticamente modificados (GM) no autorizados en la UE. La autorización de productos GM en la UE requiere de un proceso complejo en el que se tienen en cuenta diferentes aspectos o implicaciones (salud, ambientales, etc). Se trata en general de un proceso más complejo que el llevado a cabo en otros territorios, que requiere de la elaboración de un dossier en el que se recoge información sobre la modificación genética, características de la planta huésped, datos de seguridad, medidas de etiquetado y si es necesario, control post-mercado.

Un caso detectado de aparición de productos GM no autorizados es el del maíz Starlink, no autorizado en la UE y autorizado sólo para uso en pienso (no en alimentación humana) por las autoridades de los EEUU. La razón por la que no está autorizada para alimentación humana en EEUU la presencia de una proteína que potencialmente puede constituir un alérgeno en humanos. Varios años después de la introducción del cultivo en alimentación animal, se han encontrado trazas de este producto en alimentos elaborados a base de maíz, provenientes muy probablemente de contaminación cruzada.

Otro ejemplo es la aparición en productos para alimentación humana o animal de productos GM con fines medicinales. Se trata de productos GM vegetales, que gracias a la modificación genética producen una sustancia farmacológicamente activa.

La administración del fármaco no se realizaría de la forma habitual, sino que se ingeriría el propio cultivo. Pese a que este tipo de cultivos experimen-

Especies botánicas utilizadas en fitoterapia.

Como sabemos, determinadas especies botánicas han sido y son utilizadas con fines terapéuticos en humanos y animales. La regulación de este tipo de productos corresponde en la UE a la EMEA (Agencia Europea del Medicamento). Uno de los problemas inherentes a estos productos, es que no siempre se utilizan con los fines para los que han sido recomendados. Mencionaremos algunos casos conocidos de señales de alerta en este ámbito, que nos hacen pensar que pueden aparecer en un futuro casos similares de riesgos emergentes.

La primera señal o episodio es el conocido como “neuropatía de la hierba china” que se desarrolló en Bélgica. El origen del episodio lo constituyó la identificación errónea de Aristolochia frangchi, especie que contiene un neurotóxico, por Stephania tetranda, especie botánica utilizada en regímenes de adelgazamiento.

Las consecuencias de la intoxicación fueron severas, incluyendo la necesidad de realizar tratamientos de diálisis y transplantes de riñones. Además de la toxicidad aguda el ácido aristolóquico está catalogado como carcinogénico ya que puede reaccionar químicamente con el DNA por lo que es mutagénico.

El segundo caso de este tipo de intoxicaciones se produjo en Alemania, originado por el consumo de infusiones de anís estrellado en 2001.

En este caso se confundieron partidas de anís estrellado de origen japonés y de uso no alimentario (ornamental y en medicina alternativa) que con33

tiene algunas sustancias tóxicas con anís estrellado de origen chino apto para el uso alimentario como infusión o especia. Entre los componentes tóxicos del anís estrellado japonés se incluye la anisatina (neurotóxico) y la miristicina (alucinógeno). Los síntomas descritos fueron reacciones de tipo epiléptico, como convulsiones, ataques y actividad cerebral aberrante.

Residuos de medicamentos veterinarios en alimentación infantil de origen animal.

Recientemente, se han detectado en España restos de medicamentos veterinarios, (antibióticos como la tilmicosina o antiparasitarios como el levamisol) en productos de alimentación infantil de origen animal, según un estudio publicado en la revista ‘Food Chemistry’. Los datos disponibles indican que las concentraciones encontradas han sido muy bajas y no entrañan peligro para la salud.

Hasta el momento no se había informado la presencia de este tipo de contaminantes en productos de alimentación infantil. De hecho, aunque existe legislación europea específica sobre los niveles máximos de plaguicidas y otras sustancias en la comida a base de cereales para niños y bebés, no ocurre así en el caso de residuos de medicamentos veterinarios en alimentación infantil a base de productos de origen animal. Parece aconsejable pues que se lleven a cabo controles que permitan conocer si esta señal, aunque en la actualidad no constituya en si misma riesgo para la salud humana, evoluciona o no de forma negativa en un futuro.

Productos farmacéuticos en agua potable.

Las informaciones sobre contaminantes emergentes en aguas potables están incrementándose de manera importante en los últimos años.

En general se trata de la aparición de productos no regulados legalmente en aguas potables y sobre los que además se tiene poca información sobre el riesgo toxicológico, así como sobre los posibles riesgos ambientales asociados. Entre estas sustancias, las de origen farmacéutico constituyen un grupo sobre el que se deberá tener 34

especial atención ya que su uso en la vida diaria va en aumento, y además se trata, en muchos casos, de productos bio-acumulables y persistentes en el medio, difíciles de detectar y de separar del medio.

Sólo unos pocos productos farmacéuticos (de las aproximadamente 3000 sustancias que se utilizan con fines farmacéuticos a día de hoy) tienen definidos límites máximos de residuos en alimentos, y se tiene poca información sobre las consecuencias sobre la salud de largas exposiciones a concentraciones bajas.

En lo referente a señales relativas a riesgos biológicos, EFSA ha informado de los siguientes casos de estudio: Presencia de Anisakis en pescado fresco y congelado.

La presencia del parásito Anisakis en pescados frescos y elaborados de pescado ha sido informada de forma relativamente habitual. Los datos obtenidos de diferentes fuentes demuestran un importante incremento de este suceso en importaciones extracomunitarias a partir de 2005, especialmente en productos importados por el Reino Unido desde Noruega y las islas Faroe. La falta de consistencia entre los datos obtenidos de diferentes fuentes, parece indicar en este caso particular que el nivel de información al RASFF es inferior al deseable.

La presencia de Anisakis en pescado constituye un riesgo especial para la población alérgica a éste parásito.

Listeria monocytogenes en productos piscícolas.

A través del RASFF se han recogido varias notificaciones relativas a productos a base de pescado congelado con presencia del microorganismo patógeno Lysteria monocytogenes. En especial en filetes congelados de Pangasius procedentes de Vietnam.

Aunque se trata de un peligro conocido, el incremento en notificaciones lo convierte en un potencial riesgo emergente por el posible aumento de la exposición al agente.

La acuicultura en Vietnam ha experimentado un importante desarrollo en las dos últimas décadas constituyendo el Pangasius spp. el 60% del total de la producción piscícola.

La causa de la infección parece estar relacionada con un bajo nivel de higiene en las plantas de procesado, así como en las infraestructuras de almacenamiento y contenedores de transporte.

CONCLUSIONES Los ejemplos aquí tratados nos han servido para ver que no es imposible anticipar gran parte de los riesgos con los que nos encontraremos en un futuro. Esto nos ha de permitir mejorar en prevención y tener además estudiadas de antemano las medidas a adoptar en caso de producirse una crisis alimentaria por causa de alguno de ellos. Para las administraciones competentes en materia de seguridad alimentaria, así como para los gobiernos, estas informaciones y su evaluación pueden orientar en matera normativa y de control.

Constatamos además, que el campo de la seguridad alimentaria está en permanente evolución, lo que significa que se va a seguir requiriendo de forma creciente por parte de las industrias, las administraciones, así como en las empresas y organismos dedicados al control analítico y la investigación y el desarrollo, de la presencia de profesionales con alto nivel formativo en tecnología de alimentos, agronomía, análisis, sistemas de gestión, etc. en materia de alimentos, a pesar del adverso entorno económico actual.

Bibliografía • EFSA. Preliminary Annual Report of the RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) (2012).

• Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, 2007 (última modificación 2009) “Definición de Riesgos Emergentes Según la EFSA”.

• EFSA. Technical report “Developement and implementation of a system for the early identification of emerging risks in food and feed”(2010).

• G.A Kleter, M.J. Groot, M.Poelman, E.J Kok, H.J.P. Marvin. “Timely awareness and prevention of emerging chemical and biochemical risks in foods: Proposal for a strategy based on experience with recent cases”. Food and Chemical Toxicology. 47 (2009) 9921008 • M.M. Aguilera-Luiz, J.L. Martínez Vidal, R. Romero-González, A. Garrido Frenich. “Multiclass method for fast determination of veterinary drug residues in baby food by ultra-highperformance liquid chromatography– tandem mass spectrometry”. Food Chemistry 132 (4): 2171–2180, junio de 2012 (disponible on line). DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.12.042.

El ingeniero agrónomo, la seguridad alimentaria y las nuevas tecnologías de la información La tendencia a mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos con el objetivo de disminuir toxicidades alimentarias y ofrecer mayores garantías al consumidor, el dinamismo de las innovaciones tecnológicas y la globalización de los mercados son algunos de los ingredientes clave del proceso de producción agroalimentaria. En este sentido, las nuevas tecnologías de la información tienen y van a tener en el futuro más próximo un papel decisivo en los procesos de control y de seguridad alimentaria.

Palabras clave: tecnología, información, transformación, industria agroalimentaria.

Mercedes Iborra Broseta Ingeniera Agrónomo Directora de Innovación visualNACert miborra@visualnacert.com

La preocupación por la seguridad alimentaria apareció mucho antes que los ingenieros agrónomos.

No obstante hemos tenido un papel relevante en la historia y evolución de la seguridad alimentaria.

De una parte encontramos el derecho universal a tener acceso a alimentos o seguridad de abastecimiento (equivalente al Food Security) y de otra la seguridad sanitaria alimentaria o la inocuidad de los alimentos (Food safety).

La seguridad alimentaria es un término corriente, que se puede aplicar en escala familiar, local, nacional o mundial, pero que políticamente se refiere a una estrategia nacional para asegurar a la población, en modo permanente, la alimentación. Todos los países importan aquello que producen en cantidad insuficiente o que no producen, pero varían las facilidades a la importación. La importación no garantiza la seguridad alimentaria; al contrario, si la importación disminuye o elimina la producción nacional, habrá menos estabilidad y seguridad de suministro.

En todo caso, podemos decir que lo primero es disponer del alimento y posteriormente exigir las condiciones de inocuidad higiénico-sanitarias adecuadas.

Encontramos referencias a la seguridad alimentaria desde la antigüedad, ya los egipcios establecieron etiquetas para ciertos alimentos y los romanos tenían un sistema de protección frente a productos de mala calidad y fraudes; también en la Europa de la Edad Media. Pero no fue hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando se aprobaron las primeras leyes de carácter general y se implementaron los primeros sistemas para controlar la inocuidad alimentaria con el objetivo de vigilar su cumplimiento.

A pesar de que en esta épo-

ca ya se estaban iniciando cambios que implicaban la protección de la salud de los consumidores a través de la aplicación de nuevas leyes de carácter estatal, en muchos países, con el objetivo de garantizar la inocuidad del alimento, existía un problema de fondo en relación a la exportación de productos alimentarios, ya que, al no existir una legislación alimentaria común entre todos los países, los obstáculos para poder entrar en un mercado internacional eran mayores.

Por ello, se crearon asociaciones comerciales con el fin de presionar a los

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estableciéndose las siguientes cuestiones: • Normas: Los consumidores estimaban que no siempre obtenían un producto que correspondía a su valor. Se sentían descontentos con los alimentos que se estropeaban y que no estaban a la altura de sus expectativas.

• Calidad nutricional: en muchos países en desarrollo, las adulteraciones privaban a los consumidores del pleno valor nutricional de los alimentos.

En los países desarrollados, los consumidores estaban insatisfechos por la inadecuada información sobre el contenido de nutrientes consignada en las etiquetas.

gobiernos para unificar dicha legislación con el objetivo de poder facilitar el comercio de alimentos inocuos y con una calidad bien definida.

En la década de los 40, en plena Segunda Guerra Mundial, se fundó la Organización de Naciones Unidas (O.N.U), el 12 de Junio de 1941 a través de la “Declaración del Palacio de Sant James”.

Cuando el final de la guerra era muy difícil de predecir, 44 gobiernos se reunieron en Hot Springs, Virginia (E.E.U.U), comprometiéndose a crear una organización internacional en la esfera de la alimentación y agricultura dependiente de Naciones Unidas, por lo que el 16 de Octubre de 1945 nació la “ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación” (F.A.O), y cuya misión, desde entonces hasta ahora, es desarrollar actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre, ayudando a países en vías de desarrollo para mejorar y modernizar sus actividades agrícolas, forestales y pesqueras con el objetivo de asegurar una buena nutrición para todos.

El 7 de abril de 1948, se creó la “Organización Mundial de la Salud” (O.M.S), Organismo dependiente de Naciones Unidas, cuya misión es gestionar políticas de prevención, promoción e intervención en salud a nivel internacional, vigilando las tendencias sanitarias en cada país.

Durante esa época ya se inició un camino donde la nutrición y la inocuidad alimentaria empezaron a ocupar un lugar relevante, aunque todavía no se había establecido una legislación internacional, por lo que todos los países durante esa época 36

todavía estaban actuando de forma independiente.

En la década de los 40 la ciencia y tecnología de los alimentos hicieron rápidos progresos, gracias a un interés creciente por parte de la población sobre lo que estaban consumiendo.

Debido al nacimiento de esa “conciencia alimentaria”, se crearon grupos de consumidores con el objetivo de presionar a los gobiernos para que protegieran su salud frente a alimentos que no reunían las condiciones adecuadas para su comercialización, puesto que suponían un riesgo para la salud de la población.

En la década de los 60 se creó lo que actualmente se conoce como “Codex Alimentarius”, la elaboración de un código alimentario, que ha conseguido que el tema de la calidad e inocuidad alimentaria sea objeto de la atención mundial.

En la década de los noventa, en 1991, se celebró la conferencia F.A.O/O.M.S sobre Normas Alimentarias, sustancias Químicas en Alimentos y el Comercio Alimentario, en dicha conferencia se hizo especial hincapié en la participación de los consumidores como parte primordial dentro de la seguridad alimentaria, en cuanto a la toma de decisiones tanto a nivel nacional como internacional.

Un año más tarde, en 1992, se convocaría la Conferencia Internacional F.A.O/O.M.S sobre Nutrición, en la que se establecería una serie de medidas que asegurarían la calidad e inocuidad de los alimentos. Por último, en 1993, la F.A.O celebró una consulta de Expertos sobre Integración de los Intereses de los consumidores en el Control de los alimentos,

• Procesos de control de los alimentos: los consumidores tenían conciencia de que existían reglamentos sobre control alimentario, pero no estaban convencidos de que su cumplimiento fuera efectivo.

• Información: los consumidores opinaban que el gobierno y la industria no estaban haciendo lo suficiente para proporcionarles la información necesaria que les permitiera hacer una elección adecuada. Con frecuencia las etiquetas no contenían información adecuada y legible. La información que proporcionaban tanto el gobierno como la industria solía ser poco clara y en ciertas ocasiones contradictoria.

• Contaminación ambiental: aumentó rápidamente la preocupación de los consumidores por la posible contaminación ambiental de los suministros de alimentos durante las diversas etapas de producción, recolección, elaboración, almacenamiento y distribución. No confiaban en la capacidad de los servicios de control de alimentos para proporcionarles la debida protección.

• Irradiación y biotecnología: los consumidores tenían la impresión de que algunos procesos en los que se utilizaban nuevas tecnologías eran peligrosos porque no habían sido debidamente comprobados. No siempre se disponía de información fidedigna sobre las tecnologías más recientes.

La seguridad alimentaria presenta un papel de gran relevancia en estos últimos tiempos poniendo en entredicho las políticas alimentarias de todos los países con el fin de proteger la salud, por ello desde que se tomaron las primeras medidas, se ha iniciado un camino en continuo cre-

cimiento en donde países de los cinco continentes han respondido introduciendo una legislación alimentaria necesaria, normas basadas en el Codex y normas para implementar sistemas de gestión basados en seguridad alimentaria así como el reforzamiento de Organismos de Control de los Alimentos los cuales se encuentran implicados en el cumplimiento, tanto de la legislación nacional como internacional, además de lo establecido en el Codex Alimentarius, constituyendo uno de los principales logros del siglo XX. Es lógico pensar que todos los productos alimentarios deben salir al mercado con las debidas garantías higiénico-sanitarias y por consiguiente esto debe ser el denominador común y no puede ser objeto de estrategias específicas empresariales. Sin embargo, los escándalos alimentarios sufridos en los últimos años han provocado la falta de confianza de los consumidores finales hacia las instituciones oficiales y el mundo científico.

Se suele pensar que en los países en vías de desarrollo, los problemas higiénico-sanitarios pasan con frecuencia a un segundo plano ante la urgencia de proveer de alimentos básicos, lo cual no elude llamar la atención sobre su importancia, que requiere en muchas ocasiones de una formación integral tanto de los consumidores como del resto de los actores de la cadena alimentaria. Sin embargo no es necesario ir tan lejos para comprobar que en nuestro país estos problemas higiénico-sanitarios también pasan a un segundo plano cuando el verdadero problema es tener la oportunidad de vender el producto que se ha estado cultivando con esfuerzo o, en el mejor de los casos, que te paguen algo por este.

En los países desarrollados económicamente, los abastecimientos de alimentos están habitualmente resueltos, y los problemas vienen más del lado de los excedentes agrarios.

Ello se ha debido en gran medida a la respuesta positiva de la agricultura, que ha incrementado significativamente los rendimientos y la variedad de los productos.

Hablemos de cómo han influido las nuevas tecnologías de la información y comunicación: De un lado la nueva Sociedad de la Información, a través de las Tecnologías de Información y Comunicación (TIC), están configurando un mundo global, que comparte las noticias con una gran rapidez. El acceso a las fuentes de información a través de internet es un salto cualitativo de primera magnitud. No es fácil ocultar los problemas en el consumo alimentario, y es más, los efectos son multiplicativos salpicando especialmente a las grandes marcas comerciales que o les beneficia o perjudica, según donde se origine el problema, si es en ellas mismas o en la competencia.

La seguridad alimentaria está estrechamente ligada a la trazabilidad, es decir la identificación del producto alimentario, desde el productor hasta el consumidor. Hay una corresponsabilidad de todos los eslabones de la cadena, que naturalmente se rompe por el punto más débil.

La identificación de los alimentos se ha reflejado a través de numerosas acciones. Desde el establecimiento de normas de calidad, el etiquetado o los códigos de barras.

Todo ello son manifestaciones de una tendencia a mejorar y controlar la calidad, ofreciendo garantías a los consumidores. Como vemos, las innovaciones tecnológicas han supuesto un

avance en el esfuerzo de mejora de la seguridad alimentaria. Ahora bien, no siempre hay una correlación positiva, puesto que en ocasiones, las nuevas tecnologías pueden crear un escenario de incertidumbre o rechazo.

La trazabilidad permite conocer la evolución y trayectoria que ha seguido un producto o lote de productos a lo largo de la cadena alimentaria. Tiene un enfoque integral, desde el consumidor al productor, o en sentido contrario, del productor al consumidor. Sin embargo, la trazabilidad no resuelve todos los problemas del sistema alimentario y hay una serie de aspectos a tener en cuenta. La trazabilidad permite un mejor seguimiento y control del producto. La rapidez y disponibilidad de la información mejora la transparencia de la gestión y permite organizar una base de datos que ayude a un mejor conocimiento de la cadena comercial. Pero no siempre pueden intervenir en la información de trazabilidad los usuarios que la demandan o la necesitan.

Uno de los problemas más serios de los agricultores es la dificultad en transmitir la información de trazabilidad por ellos mismos, el origen de su producto, el campo o explotación donde ha sido cultivado o producido un alimento, la ubicación de sus plantaciones, las prácticas de cultivo y producción o las certificaciones con las que cuentan, en su caso.

Por ello deben realizarse acciones de acercamiento a los aspectos básicos de la trazabilidad, sus objetivos y métodos, sin ocultar la información existente bajo el pretexto de que no es útil o conveniente para los consumidores.

El último actor de la cadena comercial es el consumidor, que jue-

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ga cada vez más un papel protagonista. La nueva era de la información y los cambios en la capacidad adquisitiva están propiciando una verdadera revolución en el mercado alimentario. Existe un proceso de fragmentación acelerada. Del proceso de abastecimiento para cubrir necesidades básicas, se pasó a la segmentación por nivel de renta, sexo, edad y nivel cultural. Nos encontramos ante un nuevo estilo de vida, nuevas inquietudes y nuevas necesidades, y lo que el consumidor exige a todos ellos como denominador común es la información.

No es aventurado predecir que el sistema alimentario va a experimentar trasformaciones más radicales de las que hasta ahora hemos conocido, y que afectará tanto a los países desarrollados como a los países en vías de desarrollo. La dinámica de las innovaciones tecnológicas, el acortamiento del ciclo comercial de los productos, la globalización de los mercados y los cambios de actitud de los consumidores, son algunos de los ingredientes del cambio.

El agricultor, además de su actividad tradicional de producir de forma adecuada en cuanto a sanidad, calidad y respeto medioambiental, va a tener ocasión de contactar con los clientes finales (detallistas) e incluso con los consumidores, ubicados en áreas geográficas muy distantes. La posibilidad de crear sus propios nichos de mercado, para aquellos consumidores que aprecien los atributos de sus productos, puede ser un instrumento comercial de primera magnitud. Además de las denominaciones de origen o marcas comerciales habituales, la idea de incluir la foto de la familia productora accesible a través de internet o el paisaje de la región, son tendencias en ese sentido.

De esta forma, conseguir una fidelidad con los consumidores finales es, para una serie de productos, la mejor 38

garantía para soslayar los vaivenes del mercado o la competencia vía precios.

Las nuevas Tecnologías de Información y Comunicación (TIC) les permitirán abastecerse en los mercados virtuales a través de internet de aquellas empresas más cercanas al consumidor y en mejores condiciones medioambientales y económicas, favoreciendo la sostenibilidad y el desarrollo económico local.

Para la industria alimentaria, la apertura de los mercados ofrece mayores posibilidades de abastecimiento y oportunidades para encontrar nuevos proveedores y clientes.

Internet brinda posibilidades en estos campos a través de la localización de productores conocedores de la importancia de las nuevas tecnologías de la información. Los productores van tomando conciencia de la importancia de ser visibles y estar localizados.

En situación similar se encuentra el sector distribuidor, con un mayor abanico de proveedores, tanto de materias primas (agricultores) como elaboradas (industria). La política de marcas blancas del distribuidor tiene una tendencia creciente, y ello supone una mayor responsabilidad y riesgo, en todo el abanico de productos que tiene en el mercado.

El control y seguimiento del producto en tiempo real puede hacerse por internet, aportando con ello una mayor garantía para retirar partidas defectuosas.

El consumidor del futuro va a tener una información que puede resultar confusa y excesiva. Por ello necesita círculos de confianza a través de amigos, asociaciones de consumidores o instituciones. Se trata de ampliar y consolidar las ya existentes o crear otras nuevas, según las necesidades sociales. ¿Estamos aprovechando las oportunidades que nos brindan las nuevas tecnologías de la información y comunicación para fomentar el desarrollo y mejora de la agricultura y, por ende, de la economía? La respuesta, en mi opinión, es que hasta ahora, no suficientemente.

El ingeniero agrónomo, de formación versátil y amplia ha sido capaz de mejorar la actividad, el sector, el producto, el mercado…, pero no es una profesión que se conozca como ligada a las nuevas tecnologías.

Esa no es la percepción que se tiene de nuestra profesión. Trabajemos duro para mejorar y promover este avance.

Bibliografia - www.fao.org; - www.codexalimentarius.net - Seguridad Alimentaria. Queraltó, Ana María.

- Seguridad alimentaria y trazabilidad. Briz, J., De Felipe, I.

NOTICIAS

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Los Colegios de Ingenieros Industriales, Caminos y Agrónomos de la Comunidad Valenciana crean una Plataforma de Formación Continua 8.000 colegiados se beneficiarán de esta iniciativa.

Los tres colegios representan al 75% de los ingenieros de la Comunitat Valenciana.

Los decanos de los tres colegios de ingenieros mayoritarios en la Comunitat presentaron la Plataforma de Formación Continua de la Ingeniería (www.formacioningenieria. com), herramienta web que promueve acciones destinadas a favorecer la inserción y el reciclaje laboral de los miembros de estos tres colectivos. “La coyuntura de crisis, los cambios legislativos y tecnológicos nos obligan a ser más eficientes, aunando esfuerzos para maximizar los recursos disponibles con una formación sólida, práctica, especializada e innovadora para competir en un entorno muy agresivo y exigente”, señaló el decano de los ingenieros agrónomos, Baldomero Segura.

La decana de los ingenieros de caminos, Mercedes Aviñó, insistió en la necesidad “de romper la equivalencia entre la titulación académica y la titulación profesional para asemejarnos a Europa y promover un sistema de acreditación de títulos emitidos por entidades profesionales”, un papel que debería corresponder, según señalo Aviñó en la presentación, “a los propios colegios profesionales”.

Por su parte, el decano de los ingenieros industriales, Javier Turégano, destacó que tras los cambios legislativos introducidos a través de

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la Ley Ómnibus, “hemos recuperado nuestro mandato como corporación de derecho público para ser administraciones con vocación social. Hoy por hoy, los colegios podemos colaborar eficientemente para asumir competencias que la Administración ya no puede ofrecer por los recortes que se ha visto obligada a acometer. La Administración nos tiene a su lado”.

Los tres decanos remarcaron la diferencia entre la formación que ofrece esta plataforma con la que imparte la universidad, ya que el objetivo de la formación continua es

orientar al colegiado hacia la práctica profesional, el conocimiento de la reglamentación, la normativa vigente y la buena práctica deontológica.

A través de esta Plataforma de Formación Continua para la Ingeniería, los tres colegios pusieron en marcha un calendario con una amplia oferta de cursos, jornadas y seminarios enfocados hacia la reorientación laboral que demanda el mercado en materia de nuevos campos de actividad, nuevos procesos productivos y nuevas tecnologías.

Miguel Arias Cañete, Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, recibe al presidente del Consejo General de Colegios Oficiales de Ingenieros Agrónomos

El Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, D. Miguel Arias Cañete, recibió el pasado 16 de abril, en la sede del Departamento, al presidente del Consejo General de Colegios Oficiales de Ingenieros Agrónomos, D. Baldomero Segura García del Río, que acudió acompañado de D. Santiago Javier López Piñeiro, Secretario General del CGCOIA, D. Gonzalo Medina-Bocos Montarelo, Presidente de la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos, ANIA, D. Miguel Ángel Garcimartín Molina, Secretario General de ANIA y D. José Mª Martínez Vela, Secretario Técnico del CGCOIA. Durante el encuentro el Presidente del Consejo General transmitió al Ministro su más cordial felicitación por su nombramiento y su satisfacción por la recuperación del Ministerio de Agricultura, además se intercambiaron opiniones sobre la situación actual del sector agrario y agroalimentario en España, el desarrollo sostenible, la gestión eficiente del agua, la escasez de algunos alimentos básicos, la defensa de los recursos naturales y el medio rural, entre otros temas le dan un carácter estratégico al sector agroalimentario.

En estos temas el trabajo de los Ingenieros Agrónomos ha tenido y tiene una gran relevancia por lo que considera muy conveniente que tanto el Ministerio de Agricultura, como la organización profesional de Ingenieros Agrónomos incrementen su necesaria colaboración, tanto en los aspectos meramente institucionales que, como departamento responsable de nuestra profesión tiene encomendados, como en aquellos temas en los que la opinión cualificada de los Ingenieros Agrónomos sea importante y necesaria.

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El COIAL inaugura nueva página web, nueva imagen corporativa y presencia en las redes sociales A comienzos del mes de febrero el Colegio puso en marcha una nueva página web con un diseño mucho más actual y acorde a las necesidades de nuestros colegiados dentro del programa estratégico que viene implantándose en los últimos meses y continuando con el proceso de modernización de nuestra institución.

Como novedad, la nueva web incorpora una “Central de Compras”, donde podremos encontrar bienes y servicios a precios exclusivos para nuestro colectivo y la “Plataforma de Proyectistas” donde los profesionales que realizan proyectos y demás trabajos profesionales de esta índole pueden encontrar la normativa de aplicación a cada trabajo, documentos tipo, contenidos mínimos y soluciones tecnológicas suministradas por nuestros “Partners” tecnológicos que seguro facilitarán el trabajo de los ingenieros que prestan este tipo de servicios profesionales.

Además, se ofrece el servicio de correo electrónico corporativo para colegiados (colegiado@coial.org)

11/07/12

El resto de secciones han sido rediseñadas para una mejor navegación y para su puesta en valor.

También estrena su presencia en las redes sociales.

Con el objetivo de reforzar nuestra presencia en la red y ofrecer un contacto más cercano con la sociedad, desde el pasado mes de febrero, el COIAL estrenó su presencia institucional en las redes sociales “pretendemos adaptarnos

a los nuevos tiempos y favorecer la interacción entre profesionales del sector” comenta el Secretario Técnico del Colegio, artífice de este propósito “en los últimos meses las redes sociales han permeado a nuestra institución de una mayor interacción con la sociedad” siendo punto de encuentro para intercambiar opiniones, sugerir mejoras o hacerse eco de ofertas de empleo. El éxito de comunicación ha sido rotundo.

Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Levante Nº Colegiado (460xxxx)

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10/07/2012

[AYUDAS] [CV] Ayudas y medidas para paliar los daños producidos por los incendios iniciados en los términos Municipales de Cortes de Pallás y Andilla los días 28 y 29 de junio de 2012. leer más 09/07/2012

[SUBVENCIÓN] [IB] Ajudes per a la promoció de noves tecnologies en maquinària i equips agraris per a l’any 2012. leer más 09/07/2012

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19/09/2012

La Actividad Pericial del Ingeniero Industrial leer más

SUGERENCIAS mándanos la tuya

12/09/2012

Workshops Lean. SCM - Lean Supply Chain manargement leer más 11/09/2012

Workshops Lean. LOS - Lean Operations Strategy

NORMATIVA y Documentos Tipo Partners

Con los “AFTERWORK” el COIAL inicia un nuevo servicio a los colegiados Gran éxito de participación en la celebración de estas reuniones de compañeros en un ambiente distendido fuera de oficinas, despachos o aulas.

Dentro del programa estratégico desarrollado por el COIAL, se ha puesto en marcha la prestación de un nuevo servicio a los colegiados, incorporando a la vida colegial un nuevo concepto de encuentro profesional. La finalidad de estos “Afterwork” es crear un entorno de reunión distendida, después de la jornada laboral y lejos de las reuniones de trabajo.

Destacados restaurantes de nuestra capital se han convertido en agradables puntos de encuentro en los que se nos presta un espacio para compartir experiencias profesionales de éxito –en unos casos- o para disfrutar de una cata –en otrossirviendo como excusa para conocer a otros profesionales, incrementar las relaciones personales y profesionales y buscar oportunidades de negocio.

Durante este primer semestre se han celebrado 6 de estos actos con muy buena aceptación por parte de nuestros compañeros.

¿Y tú qué haces después del trabajo?

El Congreso aprueba que los colegios profesionales consten como entidades de mediación Debatido en la Comisión de Justicia del Congreso de los Diputados, el pasado mes de junio finalmente fue aprobado el Proyecto de Ley de Mediación en asuntos civiles y mercantiles.

Dicho texto incluye las enmiendas que el Grupo Parlamentario Popular y Convergencia i Unió presentaron a favor de incluir a los Colegios Profesionales y Consejos como entidades de mediación.

De esta manera, tal y como se expresó durante la ponencia, se cumple el objetivo de reconocer a estas instituciones el impulso que ya están dando a la mediación.

Para poner en práctica esta medida, será necesaria la modificación de la Ley de Colegios Profesionales con el fin de habilitarles, mediante una disposición final, como centros de mediación.

A la espera de su tramitación en el Senado, los colegios profesionales reciben con este reconocimiento el mismo trato que el proyecto de ley concedía a las cámaras de comercio.

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Festividad y celebración de los Actos de San Isidro Más de 600 personas entre las cuatro delegaciones celebraron la festividad de nuestro patrón San Isidro Labrador el pasado mes de mayo.

Como viene siendo habitual, el pasado mes de mayo se celebró el acto de conmemoración y de hermandad de nuestro patrón. El restaurante Jardines La Hacienda fue el sitio elegido este año para disfrutar del evento en la ciudad de Valencia, en un entorno agradable y al que acompaño el buen tiempo.

Este año tuvo como novedad la desvinculación de la entrega de premios de San Isidro de la cena de hermandad. Este acto institucional tuvo lugar el martes 15 de mayo en la Sala de Eventos La Embajada. Al acto acudieron personalidades destacadas, entre las que destacan la Consellera de Agricultura, Maritina Hernández y el rector de la Universidad Politécnica de Valencia, Juan Juliá y los prin-

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cipales representantes del sector. La entrega de premios fue precedida por una breve charla del decano en la que destacó la capacidad y buen posicionamiento de nuestro sector agroalimentario para afrontar la crisis actual.

El jurado del Premio de San Isidro concedió al proyecto “Explotación de Paulownia Sp, para aprovechamiento maderero e instalaciones de riego localizado en Naquera”, realizado por nuestro compañero Ramón Fernández.

Gloria Cabanes y Mateo Torro recibieron, ex aequo, el Premio al mejor proyecto de la Escuela de Agrónomos de Valencia por el proyecto “Plan de restauración integral de una cantera a cielo abierto en Tous” y “Naves de almacén frigorífico para

uso logístico en Ribarroja”, respectivamente, de manos del director de la ETSIAMN, Nemesio Fernández y Verónica Juárez fue galardonada por el mejor proyecto de la Escuela de Agrónomos de Orihuela por el proyecto “Parque público Mediterráneo en los Montesinos”.

Este año ha destacado, respecto al año anterior, por la cantidad de proyectos presentados al premio.

En este sentido, el jurado destacó la valía de la candidatura premiada y la difícil tarea de elegir a los premiados dada la alta calidad de todos los proyectos presentados.

En el resto de delegaciones la normalidad fue la nota dominante en la jornada de celebración.

OPINIÓN

DE NUESTROS LECTORES

El comité de la revista ante la oportunidad del nuevo formato digital plantea una sección más participativa en la que abre una puerta a las opiniones de los colegiados.

Creemos que vuestra colaboración activa en esta nueva sección permitirá abrir nuevos cauces de debate para las temáticas que importan a nuestro colectivo.

Esperamos vuestros correos en la dirección electrónica fpia@coial.es

www.coial.org 45

Agricultura e incendios forestales Vicente Riera Balbastre · Colegiado COIAL

En estos días de verano, las noticias nos traen las dramáticas imágenes de los incendios forestales, en días pasados dos en la Comunidad Valenciana, CORTES DE PALLAS Y ANDILLA. Y en este última semana de Julio en Gerona, PORT BOU / LA JUNQUERA. Las condiciones de vientos cambiantes de más de 40 kilómetros por hora, y humedades relativas por debajo de 30 por ciento, han favorecido la propagación del fuego en múltiples frentes y el desarrollo de los mismos por los barrancos y cárcavas.

En ambos casos ha habido desgracias personales y fallecimientos, aunque las medidas de las autoridades han conseguido proteger a los núcleos urbanos y a las viviendas.

Los medios empleados por la Comunidad Valenciana para estos dos casos han sido muy importantes, casi DOS MIL efectivos y 47 medios aéreos, con la colaboración de todas las administraciones: Consorcios de Bomberos, Unidad Militar de Emergencias, Brigadas de autobombas de la Generalitat, Voluntarios de Cruz roja, y efectivos de otras CCAA vecinas.

La preferencia en la actuación de los medios de lucha contra el fuego han sido proteger a la población y a los núcleos urbanos.

El importantísimo esfuerzo presupuestario que se está manteniendo, de casi 100 millones de euros anuales, en prevención, con los modernísimos medios de detección, y con las dotaciones de extinción, ha conseguido que pese a la gravedad de los dos incendios los daños materiales se hayan podido minimizar y se puede asegurar que se ha salvado mucho: hogares, núcleos urbanos, parajes de las Sierras Calderona, Sierra Martes y Sierra Espadán. Los medios de detección de visión infrarroja permiten la detención inmediata de focos de calor y la actuación rápida en los cientos de conatos de incendios que se producen cada verano.

Durante los últimos años y por experiencias personales, in situ, he podido observar que el desarrollo de los fuegos se ha dado en zonas salvajes de desarrollo espontaneo de zarzales y monte bajo. Cuando el fuego llega a parcelas cultivadas de almendros, olivos, cítricos, algarrobos, etc., el fuego sigue por los lindes, si la parcela está limpia y cultivada, pero si la parcela de cultivo está “semi-abandonada”, el fuego la atraviesa y arrasa.

Está demostrado que las parcelas de cultivo protegen del desarrollo de los fuegos y que cada día debido a las condiciones económicas, se abandonan o semi-abandonan más parcelas de cultivo. Hemos podido observar en los términos municipales de Turis, Montroy, Real, etc. que campos de almendros, olivos o cítricos en cultivo han servido de verdaderos cortafuegos y que parcelas de los mimos cultivos, “semi-abandonados“ han sido pasto de las llamas.

Aquí es donde tiene importancia la agricultura, como medida de protección de la evolución de los incendios forestales. Estos días en Gerona-Port Bou, veremos como en la vertiente española, las terrazas de los antiguos viñedos de principios del siglo XX -hoy abandona-

das- han sido pastos de las llamas, pero en la parte francesa, las terrazas cultivadas de Bañuls, Colliure, Cervere, han parado la extensión del fuego hacia allí.

La facultad legisladora de las administraciones responsables también tiene un papel fundamental en la protección del territorio frente a los incendios. Endurecer las penas del código penal, especialmente con agravantes, de condiciones climatológicas adversas, proximidad a núcleos de población, o grandes daños ecológicos, sin duda serán eficaces, para evitar descuidos e imprudencias. La prohibición de cambios en los usos de los terrenos forestales quemados, también tiene importancia, evitando el interés de especulaciones urbanísticas.

Pero sin duda el cambio de uso hacia cultivos agrícolas de terrenos forestales se debería facilitar en sus trámites administrativos. Hoy en día, además de la memoria descriptiva de la actuación agrícola, en determinados casos es necesario también un Estudio de Impacto Ambiental, de la actuación agrícola. Para estas evaluaciones, necesariamente hoy se requiere la valoración previa de la Administración y esta tarda muchos meses en conseguirse.

Otro aspecto importante, desde mi punto de vista, es el aprovechamiento energético de los residuos agrícolas y forestales. Estos residuos convertidos en pellets de materia seca, fácilmente transportable y utilizable en calderas y quemadores, tendrían valor económico, al igual que la antigua “fornilla” se utilizaba en todos los hornos de pan y de cerámica de Valencia.

Si el aprovechamiento de los residuos forestales se convierte en una actividad económica medianamente rentable, además de la mano de obra que ocuparía y horas de trabajo-hombre, reportaría una actividad económica nueva, que incluso ayudaría a disminuir la dependencia energética del exterior.

En este aspecto , al igual que la Administración ha hecho con la energía eólica o la energía solar, una legislación adecuada y unos incentivos “medioambientales“ adecuados incentivarían esta actividad y protegerían de los incendios a montes, barrancos y parcelas abandonadas.

El uso agrícola y el aprovechamiento energético de terrenos forestales ayudará a la lucha contra los incendios forestales y conseguirá que su difusión, en el caso de producirse, sea limitada.

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Claves para la implantación de nuevas iniciativas emprendedoras en las áreas rurales actuales José M. Murcia Anaya · Colegiado COIAL

Lejos parecen haber quedado aquellos tiempos en los que el ‘boom’ inmobiliario también hizo acto de presencia en las áreas rurales. Actividades tradicionales (agrícolas, ganaderas y forestales) parecieron quedar relegadas en un segundo plano, mientras que surgía una nueva estructura económica en la que el desarrollo de ambiciosas actividades, muchas de ellas de tipo urbanístico, parecían que iban a marcar un punto de inflexión en el desarrollo socioeconómico de estas áreas.

Sin embargo, echando la vista atrás, vemos que dichas pretensiones, no sólo no han sido alcanzadas, sino que este repentino cambio supuso el dar un pequeño ‘paso en falso’ en las zonas rurales.

Como ya se viene diciendo por activa y por pasiva, el verdadero desarrollo rural debe estar vertebrado a través de la sostenibilidad de los recursos medioambientales, entendiendo a su vez, que dicha sostenibilidad requiere de importantes cambios conceptuales en su gestión y en los que la sociedad, no sólo de las áreas rurales, juega un papel fundamental. Las iniciativas sostenibles, lejos de parecer inviables, son las verdaderas promotoras y dinamizadoras del sector productivo, estabilizadoras a su vez, del entorno socioeconómico.

Las áreas rurales son un gran escenario donde poder desarrollar multitud de innovadores y atractivos proyectos agronómicos y medioambientales. El éxito, salvando ciertos condicionantes técnicos y legales, depende en gran medida de una verdadera compresión del medio rural y del conocimiento de la propia idiosincrasia social y económica existente en estas zonas. Entendida esta premisa, es más fácil pronosticar cómo los nuevos planes de inversión o iniciativas se abrirán paso en un futuro dentro de este entorno.

Si bien las nuevas iniciativas rurales deben contar con un importante componente innovador, éste no debiera centrarse única y exclusivamente en la tecnificación del sistema de producción, sino también en la diferenciación del producto o servicio. En el primer caso, la tecnificación del sistema de producción desencadena importantes mejoras en la productividad que van encaminadas, en líneas generales, a mejorar la competitividad y su posición en un sector ya consolidado. Sin embargo en el segundo caso, la diferenciación del producto o servicio, establece un horizonte de desarrollo de mayor recorrido, versátil y adaptable a los posibles cambios que el mercado ya puede venir experimentando. Ambos tipos de innovación, aplicados de forma conjunta, suponen por otro lado, el mejor de los escenarios posibles a llevar a cabo en estas iniciativas.

Muy importante es también la interconexión de ideas, conocimientos y experiencias entre los sectores tradicionales de las áreas rurales y otras zonas (grandes urbes, por ejemplo) donde la demanda de un determinado producto innovador puede suponer un importante nicho de mercado. No hay que olvidar el papel que juegan las entidades de investigación así como la divulgación de 47

experiencias innovadoras similares que se hayan podido ensayar en otras zonas. Es precisamente, de la interconexión de conocimientos e ideas entre todas estas zonas de donde surgen grandes ideas innovadoras.

Los grandes activos de las áreas rurales • Recursos y condiciones medioambientales.

Sin duda, uno de los grandes activos de los entornos rurales son precisamente, sus marcadas condiciones medioambientales: clima y suelo y sus valiosísimos recursos ambientales; agua de riego, suelo agrícola, ambientes no contaminados, pastos de calidad, etc. Entendiendo el comportamiento de todos ellos y sobretodo, entendiendo la riqueza intrínseca de los mismos, es posible establecer nuevas iniciativas pioneras en estos entornos. La diferenciación del producto o servicio, abocada a la imagen de: ‘artesanal’, ‘natural’, ‘ecológico’, ‘tradicional’ (valores siempre en alza) unida a cualquier otro valor añadido: ‘innovador’, etc. encuentra en estas áreas, el mejor escenario para su implantación.

En el sector agrícola los cultivos energéticos, industriales, innovadores y porque no decirlo también, cultivos tradicionales o tradicionales olvidados, encuentran condiciones idóneas para su implantación. Los nuevos avances y mejoras técnicas facilitan además la puesta en marcha de los mismos. Similar escenario se muestra en el sector ganadero, sin olvidar, por ejemplo, la actividad apícola, cuya contribución en la mejora de la biodiversidad y mejora de los espacios agroforestales es de especial relevancia. Por otro lado, la revalorización, principalmente ‘energética’, de los productos, subproductos y residuos forestales, agrícolas o ganaderos forman parte de un nuevo escenario productivo en los que la interacción de los términos, ‘sostenibilidad’ y ‘desarrollo rural’ entran en consonancia.

•Activo humano y estructura productiva.

Uno de los grandes olvidados a la hora de implantar cualquier iniciativa emprendedora y al que erróneamente se suele dejar en un segundo plano, es precisamente el activo humano de las áreas rurales. Los conocimientos y sabiduría con los que cuentan las personas que han vivido durante décadas en estas áreas, suponen una fuente valiosísima de información y experiencia, sin la cual, en muchos casos, el éxito de ellas se ve truncado. Por otro lado, es evidente que, siendo conocedores de su entorno, hay que considerar que son un excelente activo humano, no solo para gestionar dichas iniciativas, sino también para liderarlas. No hay que olvidar que en ciertos casos se requiere de medios (maquinaria, tierras, etc.) o de una estructura productiva que en ocasiones ya se encuentra establecida en la zona y que viene siendo desarrollada por los mismos.

Principales escollos a la inversión • Marco legal y administrativo Uno de los grandes inconvenientes con los que cuentan las iniciativas en áreas rurales hace referencia al marco legal y administrativo. En el primer caso, si bien es entendible la buena intencionalidad del mismo en la consecución de una adecuada regulación y ordenación de las actuaciones, lo cierto es que este marco legal no hace, sino, en muchos casos, impedir la puesta en escena de multitud de actuaciones que favorecerían un desarrollo sostenible en el medio rural. De innumerables iniciativas, algunas de ellas brillantes, he sido testigo, en las cuales, tras asesorar al emprendedor de los condicionantes legales, éste ha tenido que dar carpetazo a su ilusionante proyecto. No cabe duda que este marco normativo debería simplificarse y sobretodo debería ser coherente con las verdaderas necesidades sociales y medioambientales de las áreas rurales. Por otro lado la dilatada y descoordinada gestión administrativa involucrada en todo este proceso supone una traba más que incide principalmente en la paciencia del emprendedor u otros aspectos tan vitales como la financiación de las inversiones, rentabilidad, etc.

• Particularidades asociadas a la inversión ‘agroforestal’ Dejando al margen contadas excepciones, las inversiones ligadas a actividades agroforestales experimentan largos periodos de amortización. Un emprendedor que, por ejemplo, decidiera innovar con un nuevo cultivo plurianual, precisará de varios años para empezar a tener un balance anual positivo. Debido, bien a la escasa rentabilidad o bien a la fuerte inversión inicial, los plazos de recuperación de la inversión se dilatan. Con el fin de minimizar esta adversidad, es conveniente aplicar diversas estrategias creativas, comerciales (control del canal de distribución, etc.) o productivas (ligeras transformaciones del producto, acentuada diferenciación, etc.) con el fin de aumentar la rentabilidad del producto final. Asimismo, la reutilización de obsoletas o abandonadas estructuras productivas ya existentes permiten la minimización de la inversión inicial.

Por otro lado, como ya ocurre en muchas ocasiones, este tipo de inversiones también pueden ser concebidas como un complemento a la renta principal del inversor. En este caso el efecto de la dilatada amortización pasaría a un segundo plano.

son verdaderas activadoras y dinamizadoras de la actividad económica de las áreas rurales. Con ellas se abren nuevas líneas de producción, se establecen destacados aumentos de la productividad, se reactivan indirectamente sectores productivos locales existentes, etc.

Más allá de la función del ingeniero agrónomo como asesor, no hay que olvidar su figura como propio emprendedor de una iniciativa. ¿Quién mejor que él puede estar cualificado para desarrollar una nueva idea innovadora?.

Conclusión Pese a las citadas trabas legales y administrativas con las que cuenta el emprendedor en las áreas rurales, a los importantes inconvenientes técnicos ligados a estas explotaciones, y pese a la dificultad económica en la que nos encontramos actualmente, el entorno rural de nuestra Comunidad es un verdadero ‘laboratorio’ donde poder ensayar y desarrollar innovadoras y creativas iniciativas.

Su particularidad hace de él un entorno especial en el que poder impulsar determinadas propuestas muy atractivas para la sociedad.

La iniciativa emprendedora pasa de forma inexorable por el entendimiento y comprensión de la verdadera naturaleza del entorno rural, de su estructura social, económica y medioambiental. El continuo flujo de ideas y conocimientos entre estas áreas y otras de naturaleza distinta u organismos de investigación, etc., estimula la actividad emprendedora.

La búsqueda de la iniciativa o idea emprendedora no se suele forzar, suele surgir casi de forma espontanea una vez que se recaba suficiente información. Establecida y visualizada ésta, debe ir siempre acompañada por un marcado liderazgo personal que contenga: entusiasmo, claridad de ideas, planificación, firmeza en las decisiones, dedicación y constancia.

Papel del Ingeniero Agrónomo La labor del ingeniero agrónomo juega un papel clave e insustituible en estas inversiones. El marcado entorno agrícola, ganadero y agroalimentario, hace que éste sea requerido en infinidad de trámites administrativos. Si bien la tónica general es que el inversor acuda a él con el fin de que éste elabore requeridos documentos técnicos (proyectos de ejecución, memorias, certificados, etc.) de un concepto totalmente definido y desarrollado por el propio inversor, la verdadera contribución del ingeniero se establece cuando éste contribuye activamente a desarrollar iniciativas innovadoras que precisan de un mayor nivel de exigencia técnica. Precisamente este tipo de iniciativas, si bien, cuentan con un mayor nivel de riesgo, 48

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