W. F. HARRIGAN y M. E.
M c CmCE
PARTE II
TECNICAS EN MICROBIOLOGIA
APLICADA
Hay un número de cuestiones de la industria de alirrientos que afectan at microbiólogo: estas incluyen e l control de calidad de las materias primas, el control de calidad d e la producción. el entrenamiento del personal de producción en medidas de higiene, eE desarrollo de un oportuno Código Practico para la producciiin higiénica de alimentos, la tasa de detergenres-desinfectantesy el establecimiento de un eficiente régimen de limpieza. el examen de muestras procedentes de los productos terminados y la investigación de Ias quejas de los clientes sobre cuestiones rnicrobiol6gicas. A menudo, se hace un hincapié exagerado en el examen microbiológico de muchas y frecuentes muestras del producto terminado, solamente con pruebas demasiado eiementales, lo cual proporciona una información poco real sobre el estado rnicrobiolOgico del alimenta. La ICMSF ( 1974) llamd 13 atención sobre 1 a naturaleza inaceptable de muestras ocasionales. Esta institución alertsiba contra la injustificada sensacion de seguridad que se deriva de la interpretación de los resultados obtenidos de inadecuados planes de rnuestreo. Tambien recomendaba que el procedimiento de muestre0 tuviera una base estadística: mejorados tos planes de muiistreo. como se sugiere. ser;in capaces de proporcionar una base para i a validez estadística d e las conclusiones sobre la calidad microbioldgica de los alimentos exiiminados. A 30s autores interesados en el diseño de los planes d e muestreti y en la eleccion de pautas rnicrobioló~icasnorm, 1'izadas, ~t les recomienda enc:arecidarnente que consulten la ICMSF ( 1974). Es posible que un comerciante o un proveedor requiera de los abastecedores 511smnterias << primasil cumplan ciertos requisitos para que sus pr»diicto.; 5ean ;iceprados. Por ejemplo. en I;i prtxfuccidn de muchos alimentos enlatados. de acidez baja. el tratamiento termico suministrado necesita superar ampliamente cuiilquier especificacibn legal basada e n la destrtrción térmica del C1. hotilinlrm a fin de alc:inz:ir un nivel de deterioro bajo y. por lo tanto. aceptable en e1 productri tin;il, Esto se debe ;I que las bacreriiis esporul adas pe judiciales e.;t;ín presentes en los corneszibles. con anterioridad al tratamiento térmico. en mayor número que lo e s t i n las esporas de Closrridi~imbrltrrlinum y muchas de aquellas esporas tienen valores D mucho m i s altos que las esporas de CI. botulinum. Si a Iüs rnriterins primas (por e j . . arroz. especi:is. etc.) que se usan en la fabricación de conservas en lata. y que se sabe que proporcionan la mayoría de Ias esporas bacterianns. se les exige cumplir con u n a especificación relativa a un número bajo de esporas. entonces se necesitará u n trat;imiento térmico menos riguroso para obtener un nivel aceptablemente discreto en el deterioro del producto final, y esta pr5ctica conlleva u n a mejora en la calidad organoféptica del alimento. Un control de calidad de la produccibn exige operar a tres
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