Normas microbiologia alimentos by Agudo Destructor

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

NORMAS MICROBIOLÓGICAS POR ALIMENTOS (Fecha revisión: enero 2006) Descarga de la recopilación de normativa alimentaria Descarga de la normativa de marcado y etiquetado de salubridad en productos alimenticios de "ACEITES" a "INFUSIONES Aceites Aceitunas de mesa Aguas minerales envasadas Aguas de consumo público envasadas Aguas de consumo humano Alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses Alimentos listos para el consumo - destinados a lactantes - destinados a usos médicos especiales - que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a lactantes ni a usos médicos especiales - que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a lactantes ni a usos médicos especiales - que contengan huevo crudo - Frutas y hortalizas troceadas - Semillas germinadas - Zumos de frutas no pasteurizados - Zumos de hortalizas no pasteurizados Anchoas en aceite Aperitivos Azúcar Bebidas alcohólicas Bebidas refrescantes Bivalvos vivos Cacao Café Caldos Canales en mataderos - bovinas - caprinas - de pollos de carne - de pavos - equinas - ovinas - porcinas Cangrejo (carne) Caramelos Carne de cangrejo Carne picada - destinada a ser consumida cruda - de aves de corral destinada a ser consumida cocinada - de especies distintas a las aves de corral destinada a ser consumida cocinada http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (1 de 37)15/03/2006 12:48:31

de "JAMÓN COCIDO" a "PRODUCTOS CÁRNICOS" Jamón cocido Jarabes Ketchup Leche cruda de vaca id para consumo directo id para industria láctea id para preparar productos lácteos Leche cruda de otras especies id para productos con tratamiento térmico id para productos sin tratamiento térmico Leche de vaca trasformada utilizada para preparar productos lácteos Leche en polvo Leche esterilizada Leche pasterizada Leche UHT Lomo embuchado Magro de cerdo cocido Mahonesa Mahonesa elaborada en hostelería Mantequilla - a base de leche cruda - a base de leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización Masas fritas Mataderos Mermelada Miel Moluscos bivalvos vivos Moluscos cocidos - productos pelados Mostaza Nata - a base de leche cruda - a base de leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización Ovoproductos - excluidos los que el proceso de fabricación o la composición eliminen el riesgo de salmonela Paleta cocida Pan Pastas alimenticias Pastelería Patatas fritas

de "PRODUCTOS LÁCTEOS" a "ZUMOS" Productos lácteos id en polvo id esterilizados líquidos id helados id líquidos id tratados térmicamente (no esteriliz. ni ferment.) id UHT líquidos Productos de la pesca - de especies asociadas a un alto contenido de histidina - idem sometidos a tratamiento de maduración enzimática en salmuera - pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocidos id ahumados id cocidos id en conserva id frescos id salpresados id refrigerados id congelados id seco-salados id salazones id desecados Queso id a base de leche cruda o termizada - a base de leche cruda - a base de leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización - blandos no madurados (frescos) hechos a base de leche o suero sometido a pasterización o tratamiento térmico más fuerte - madurados a base de leche o suero sometidos a pasterización o tratamiento térmico más fuerte - a base de suero sometido a tratamiento térmico id de pasta blanda id fresco id fundido id fundido rallado id en polvo id con ingredientes vegetales Salchichón Sal envasada Salmuera Salsas de mesa Salsa fina Semiconserva de la pesca en vinagre

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Carne separada mecánicamente (CSM) Cereales en copos o expandidos Cerveza Chocolate Chorizo Colágeno Comidas congeladas Comidas consumidas calientes Comidas consumidas en frío Comidas preparadas - sin tratamiento térmico - con tratamiento térmico - envasadas a base de vegetales crudos - sometidas a esterilización Condimentos Confituras Consomés Cremas Crustáceos cocidos - productos pelados y descabezados Cuajada pasterizada Cuajo Derivados de cacao Especias Enzimas coagulantes Equinodermos vivos Fiambre de jamón Fiambre de magro de cerdo Fiambre de paleta Frutas troceadas (listas para el consumo) Galletas simples Galletas rellenas o cubiertas Gasterópodos vivos Gelatinas comestibles Gelatina Grasas comestibles Harinas Helados y mezclas envasadas para congelar - excluidos los que el proceso de fabricación o la composición eliminen el riesgo de salmonela Hielo Hortalizas - troceadas (listas para el consumo) Horchata Infusiones

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (2 de 37)15/03/2006 12:48:31

Platos preparados Postres lácteos congelados Preparados para regímenes dietéticos y/o especiales Preparados para lactantes Preparados deshidratados para lactantes Preparados de continuación Preparados de carne elaborados por industrias Preparados de carne - destinados a ser consumidos en crudo - de aves de corral destinados a ser consumidos cocinados - de especies distintas a las aves de corral destinados a ser consumidos cocinados Productos de aperitivo Productos cárnicos - destinados a ser consumidos crudos, excluidos los que el proceso de fabricación o la composición eliminen el riesgo de salmonela - hechos a base de carne de aves de corral, destinados a ser consumidos cocinados

Semillas germinadas (listas para el consumo) Sémolas Sopas Suero de leche en polvo Sucedáneos de chocolate Superficies en mataderos Té y derivados Tomate frito Tunicados vivos Turrones y mazapanes Verduras Vinagres Yogur natural Zumos de frutas - no pasteurizados (listos para el consumo) Zumos de hortalizas - no pasteurizados (listos para el consumo)

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

ACLARACIONES: Alimento listo para el consumo: Alimento destinado por el productor o fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos, según definición del Reglamento CE 2073/05 (DOUE L338/1 22.12.2005 ). n: número de unidades que componen la muestra. c: número de unidades de la muestra que pueden dar valores entre m y M. m: valor umbral del número de bacterias; el resultado se considera satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un número de bacteria igual o menor que m. M: valor límite del número de bacterias; el resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M. (Nivel límite máximo de aceptabilidad) Aerobios mesófilos: Cuando no se especifique otra temperatura o el método, se entenderá que la temperatura de incubación para este parámetro es de 31 ± 1º C. u.f.c.: Unidad formadora de colonia.

Aceites (R.D.308/83, B.O.E 21/2/83; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

)

Microorganismo Método de referencia

Listeria monocytogenes EN/ISO 11290-2*

Otros organismos

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g

Productos comercializados durante su vida útil Fase en la que se aplica el criterio Interpretación del resultado Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. Insatisfactorio, si alguno de los valores son > M. a

Otros límites

Ausencia de patógenos y sus toxinas o de aquellos microorganismos que por su número o especificidad puedan provocar alteraciones en el consumidor

Nota de los autores: Alimento listo para el consumo que por su aw ≤ 0,92 no puede favorecer el desarrollo de L. monocytogenes.

* Se utilizará la última versión de la norma

Aceitunas de mesa (R.D. 1230/01, B.O.E 21/11/01 Microorganismo Método de referencia Criterio microbiológico

; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

)

Listeria monocytogenes EN/ISO 11290-2* n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (3 de 37)15/03/2006 12:48:31

Microorganismos patógenos o sus toxinas

Otros organismos

Exentas

Exentas de cualquier otra fuente contaminante. En caso de aceitunas fermentadas y conservadas mediante características propias, pueden detectarse los microorganismos que intervienen en el proceso de fermentación.

EN/ISO 11290-2* a

n=5, c=0, m=Ausencia en 25g, M=Ausencia en 25g

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. Insatisfactorio, si uno o más todos los valores son > M.

Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

De aplicación sólo para productos que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes. * Se utilizará la última versión de la norma

Aguas de bebida envasadas minerales naturales, de manantial, y preparadas (R.D. 1074/2002, B.O.E 29/10/2002 L338/1 22.12.2005

, modificiado por R.D. 1744/2003, B.O.E. 30/12/2003;

; Reglamento CE 2073/05, DOUE

)

El Real Decreto 1074/2002 establece que en cada jornada laboral deberán realizarse análisis sobre muestra de producto terminado que comprenda por lo menos los parámetros indicadores de contaminación microbiológica siguientes: 1) Clostridium perfringens, incluidas esporas (sólo es preciso medirlo si el agua procede total o parcialmente de agua superficial): 0/100ml; 2) Bacterias coliformes: 0/250 ml; 3º) Recuento de colonias a 22ºC y 37ºC: sin cambios anómalos. Categoría de alimento

Aguas minerales naturales, de manantial y preparadas Microorganismos cultivables

Microorganismo

Método de referencia

a 20-22ºC (72h en placa de agar o mezcla de agar gelatina) pr EN ISO 6222

En el punto de g alumbramiento

< 20/ml

Tras el envasado

< 100/ml

a 37ºC (24h en placa de agar)

E. coli a 37 Coliformes ºC y a 44,5 a 37 ºC y a 44,5 ºC ºC

Enterococos

Clostridium sulfito a

reductores

d ISO 9308-1

ISO 9308-1

< 5/ml

Ausencia en 250 ml

Ausencia/50ml

h < 20/ml

Ausencia en 250 ml

Ausencia/50ml

Interpretación del resultado

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (4 de 37)15/03/2006 12:48:31

Pseudomonas aeruginosa

Microorganismos patógenos

Parásitos Listeria monocytogenesc

Especificación R.D. e 1074/2002

pr EN ISO d 6222

Clostridium

perfringens (incluidas las esporas)

ISO 7899-2

Ausencia/100ml

EN/ISO 11290-2* Ausencia/250ml

Ausencia

Ausencia/250ml

Ausencia

n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. Insatisfactorio, si uno o más todos los valores son > M.

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

a b c d

Sólo en aguas minerales naturales y de manantial. Sólo es preciso medirlo si el agua procede total o parcialmente de aguas superficiales. En circunstancias normales, no es útil realizar pruebas regulares sobre este criterio para aguas embotelladas o envasadas. Métodos que se podrán utilizar como guía en espera de la posible adopción futura de nuevos métodos nacionales e internacionales.

e Filtrado sobre membranas e incubación anaerobia de la membrana en agar m-CP a 44+1ºC durante 21+3 h. Recuento de colonias de color amarillo opaco que cambien a rosa o rojo al cabo de 20 a 30 segundos de exposición a vapores de hidróxido amónico. La composición del agar m-CP es: Medio base: tryptosa: 30 g, extracto de levadura: 20 g, sacarosa: 5 g, hidrocloruro de L-cisteina: 1 g, MgSO4 - 7H2O: 0,1 g, púrpura de bromocresol: 40 mg, agar: 15g, agua: 1000ml. Disolver los ingredientes en el medio base, ajustar el pH a 7,6 y mantener en el autoclave a 121ºC durante 15 min. Dejar enfriar el medio y añadir D-cicloresinra: 400 mg, B-sulfato de polimixina: 25 mg, β-D-glucosuro de indoxyl: 60 mg (deberá disolverse en 8 ml de agua destilada estéril antes de añadirse), Solución de difosfato de fenolftalína al 0,5% esterilizada por filtración: 20 ml, FeCl3 - 6H2O al 4,5% esterilizada por filtración: 2ml. f

Sobre una placa Petri de 140 mm de diámetro o tres placas Petri de 90 mm de diámetro se siembra 1 ml de inóculo.

Las aguas preparadas deberán cumplir en los puntos de alumbramiento los requisitos establecidos para las aguas destinadas a la producción de agua potable de consumo público, de acuerdo con lo establecido en la Orden de 11 de mayo de 1988. h En las 12 horas siguientes al envasado, manteniendo el agua entre 1ºC y 4ºC. i

En caso de incumplimiento de este valor, se investigará el suministro para asegurarse de que de la presencia de microorganismos patógenos como, por ejemplo, el "Cryptosporidium" no se desprende peligro potencial alguno para la salud humana.

* Se utilizará la última versión de la norma.

Aguas de consumo público envasadas (R.D. 1074/2002, B.O.E 29/10/2002

, modificiado por R.D. 1744/2003, B.O.E. 30/12/2003

, R.D. 140/2003, B.O.E 21/02/2003

, Corrección de erratas, B.O.E. 4/03/2003

) Recuento de colonias a 22ºC (72h en placa de agar o mezcla de agar gelatina) pr EN ISO 6222*

a 37ºC (24h en placa de agar)

Enterobacterias Coliformes E. coli (en 250 ml) Salmonella y Shigella S. aureus Enterococos (en 250 ml) Mohos y Levaduras Otros organismos ISO 9308-1*

pr EN ISO 6222* < 100/ml

< 20/ml

Otros límites

ISO 7899-2*

Ausencia

Pseudomonas aeruginosa: Ausencia/250ml

Ausencia

* Métodos que se podrán utilizar como guía en espera de la posible adopción futura de nuevos métodos nacionales e internacionales.

Aguas de consumo humano (R.D. 140/2003, B.O.E 21/02/2003 , Corrección de erratas, B.O.E. 4/03/2003 en la industria alimentaria tanto de red de distribución pública o privada, de cisternas o depósitos públicos o privados) Categoría de alimento Microorganismo Método de referencia En la Estación de Tratamiento de Agua Potable

) (Aguas para beber, cocinar, preparar alimentos, higiene personal y otros usos domésticos así como la utilizada

Aguas de consumo humano Aerobios mesófilos a 22ºC UNE EN ISO 6222:1999

Coliformes UNE EN ISO 93081:2000

100 ufc/ml

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (5 de 37)15/03/2006 12:48:31

E. coli

Enterococos

UNE EN ISO 9308-1:2000

UNE EN ISO 7899-2:2001

Clostridium perfringens (incluidas las esporas)

Especificación R.D. 140/2003

Listeria monocytogenesc d

EN/ISO 11290-2*

Otros organismos

Otros límites

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Sin cambios anómalos. Cloro combinado En la red de distribución para análisis de control

Ausencia en 100 ml

residual : 2,0 ppm;

f Ausencia/100ml

Cloro libre residual : 1,0 ppm. pH mínimo: 6,5; máximo: 9,5; Sin cambios anómalos. Cloro combinado

En la red de distribución para análisis completo

Ausencia en 100 ml

residual : 2,0 ppm;

Ausencia/100ml

Cloro libre residual : 1,0 ppm. pH mínimo: 6,5; máximo: 9,5; Cloro combinado g

residual : 2,0 ppm;

En la red de distribución en el grifo del consumidor

Envasadas

Ausencia en 100 ml

100 ufc/ml

Ausencia en 100 ml

g No contendrá ningún tipo de Cloro libre residual : microorganismos, parásito u otra n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/ 1,0 ppm. sustancia en una cantidad o g pH mínimo: 6,5; concentración que pueda suponer máximo: 9,5; Para la un riesgo para la salud humana industria alimentaria el pH mínimo podrá reducirse a 4,5.

Ausencia en 100 ml

Interpretación del resultado a

Ausencia/100ml

Cloro combinado g No contendrá ningún tipo de residual : 2,0 ppm; microorganismos, parásito u otra g n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/ sustancia en una cantidad o Cloro libre residual : g concentración que pueda suponer 1,0 ppm. un riesgo para la salud humana pH mínimo: 6,5; máximo: 9,5 Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. Insatisfactorio, si uno o más todos los valores son > M.

Aguas para beber, cocinar, preparar alimentos, y otros usos domésticos así como la utilizada en la industria alimentaria tanto de red de distribución pública o privada, de cisternas o depósitos públicos o privados.

b Cuando su determinación sea positiva y exista una turbidez mayor a 5 UNF, se determinarán en la salida de la Estación de Tratamiento de Agua Potable, si la autoridad sanitaria lo estima oportuno, "Cryptosporidium" u otros microorganismos y parásitos. c

En circunstancias normales, no es útil realizar pruebas regulares sobre este criterio para aguas embotelladas o envasadas.

Filtrado sobre membranas e incubación anaerobia de la membrana en agar m-CP a 44+1ºC durante 21+3 h. Recuento de colonias de color amarillo opaco que cambien a rosa o rojo al cabo de 20 a 30 segundos de exposición a vapores de hidróxido amónico. La composición del agar m-CP es: Medio base: tryptosa: 30 g, extracto de levadura: 20 g, sacarosa: 5 g, hidrocloruro de L-cisteina: 1 g, MgSO4 - 7H2O: 0,1 g, púrpura de bromocresol: 40 mg, agar: 15g, agua: 1000ml. Disolver los ingredientes en el medio base, ajustar el pH a 7,6 y mantener en el autoclave a 121ºC durante 15 min. Dejar enfriar el medio y añadir D-cicloresinra: 400 mg, B-sulfato de polimixina: 25 mg, b-D-glucosuro de indoxyl: 60 mg (deberá disolverse en 8 ml de agua destilada estéril antes de añadirse), Solución de difosfato de fonolftalína al 0,5% esterilizada por filtración: 20 ml, FeCl3 - 6H2O al 4,5% esterilizada por filtración: 2ml. e

Sobre una placa Petri de 140 mm de diámetro o tres placas Petri de 90 mm de diámetro se siembra 1 ml de inóculo. f En caso de incumplimiento de este valor, se investigará el suministro para asegurarse de que de la presencia de microorganismos patógenos como, por ejemplo, el "Cryptosporidium" no se desprende peligro potencial alguno para la salud humana. http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (6 de 37)15/03/2006 12:48:31

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

A determinar si se usa cloro o sus derivados en el tratamiento de potabilización.

Excluidas del RD 1074/2002 que regula el proceso de elaboración, circulación y comercio de aguas de bebida envasadas, por el RD 1744/2003. El envasado de las aguas denominadas «aguas de consumo público envasadas» sólo se realiza coyunturalmente para distribución domiciliaria, con el único objeto de suplir ausencias o insuficiencias accidentales de las aguas de consumo público distribuidas por la red general de forma gratuita. * Se utilizará la última versión de la norma.

Alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 Criterios de seguridad alimentaria Microorganismo

Salmonella

)

Criterios de higiene de los procesos Enterobacter sakazakii

Enterobacteriaceae

Método de referencia

EN/ISO 6579*

ISO/DTS 22964*

ISO 21528-1*

Criterio microbiológico

n=30, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=30, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g

n=10, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

Final del proceso de fabricación

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras. Mejoras en la higiene de la producción para minimizar la contaminación. Si se detectan enterobacterias en cualquiera de las muestras simples, el lote deberá analizarse para detectar E. sakazakii y Salmonella.

Acción en caso de resultados insatisfactorios a

Tal como se contempla en los criterios para las enterobacteriáceas. * Se utilizará la última versión de la norma

Alimentos listos para el consumo (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

) Criterios de seguridad alimentaria

Categoría de alimento

Destinados a lactantes o a usos médicos a especiales

Que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos a, b médicos especiales

Que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales

Microorganismo

Listeria monocytogenes

Método de referencia

EN/ISO 11290-1*

Criterio microbiológico

n=10, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, e M=Ausencia en 25 g

Productos comercializados durante su vida Fase en la que se aplica el criterio útil

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (7 de 37)15/03/2006 12:48:31

Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido

Que contengan huevo crudo Salmonella

EN/ISO 11290-2*

n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g

Productos comercializados durante su vida útil

EN/ISO 6579*

n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

Productos comercializados durante su vida útil

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si todos los valores Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la observados indican ausencia de la bacteria. bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de Insatisfactorio, si se detecta la la bacteria en cualquiera de las muestras. presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. Insatisfactorio, si uno o más todos los valores son > M.

Satisfactorio, si todos los valores Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. observados son ≤ m. Insatisfactorio, si uno Insatisfactorio, si se detecta la presencia de o más todos los valores son > M. la bacteria en cualquiera de las muestras

En circunstancias normales, no es útil realizar pruebas regulares sobre este criterio para los siguientes productos alimenticios listos para el consumo: — los que hayan recibido tratamiento térmico u otro proceso eficaz para eliminar la L. monocytogenes, cuando la recontaminación no sea posible tras este tratamiento (por ejemplo, productos tratados térmicamente en su envase final), — frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas, — pan, galletas y productos similares, — aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas y productos similares, — azúcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate, — moluscos bivalvos vivos.

b Se considera automáticamente que pertenecen a esta categoría los productos con pH ≤ 4,4 o a

w ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de productos también pueden pertenecer a esta

categoría, siempre que se justifique científicamente. c

Excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de salmonela. Sobre una placa Petri de 140 mm de diámetro o tres placas Petri de 90 mm de diámetro se siembra 1 ml de inóculo.

Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil. El explorador podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el límite de 100 ufc/g al final de la vida útil.

Este criterio se aplica a los productores antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando éste no puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil. * Se utilizará la última versión de la norma. (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

) Criterios de seguridad alimentaria

Criterios de higiene de los procesos Enterobacteriaceae

Microorganismo

Salmonella a

Método de referencia

EN/ISO 6579*

ISO 21528-2*

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

Final del proceso de fabricación

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Aceptable, si un máximos de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son ≤ m. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o más de c/n valores se encuentran entre m y M.

Acción en caso de resultados insatisfactorios a

Excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de salmonela. * Se utilizará la última versión de la norma

Azúcar (R.D.1261/87, B.O.E 14/10/87) La legislación no recoge normas microbiológicas Bebidas alcohólicas: Vino, sidra, ginebra, whisky, etc. La legislación no recoge normas microbiológicas http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (8 de 37)15/03/2006 12:48:31

Comprobaciones de la eficacia del tratamiento térmico y prevención de la recontaminación

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Bebidas refrescantes (R.D .15/92, B.O.E 27/1/92) Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras

Cacao y chocolate (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

Otros organismos Exentos de gérmenes patógenos, toxinas y otros contaminantes que puedan suponer un riesgo para la salud del cosumidor o para el propio producto.

Otros límites

). La reglamentación no recoge normas microbiológicas.

Derivados de cacao, chocolate y sucedáneos de chocolate (R.D. 823/90, B.O.E 28/6/90) Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

No se permitirá la presencia de gérmenes patógenos o perjudiciales para el consumidor y/o para el propio producto

Café (R.D. 1231/88, B.O.E. 20/10//88 y 16/1/89). La reglamentación no recoge normas microbiológicas. Caldos, consomés, sopas y cremas (R.D. 2452/98, B.O.E 24/11/98 Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes

) S. aureus (en 1g)

Salmonella (en 25 g)

E. coli

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

n=5, c=0,

Otros límites 2

Clostridium perfringens: n=5, c=2, m=10 , M=10

n=5, c=2, m=102, M=103

Bacillus cereus*: n=5, c=2, m=10 , M=10

Ausencia. * Para los caldos, consomés, sopas y cremas que lleven como ingredientes productos vegetales desecados.

Caramelos, chicles, confites y golosinas (R. D. 1810/91, B.O.E 25/12/91) Aerobios mesófilos (u.f.c./g)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (en 1 g)

Coliformes E. coli

Salmonella y Shigella

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras (u.f.c./g)

Caramelos duros o macizos

102

Ausencia

Otros

104

Ausencia

3x102

Otros organismos

Otros límites

Cereales en copos o expandidos (R.D 1094/87, B.O.E 8/9/87) Aerobios mesófilos (u.f.c./g)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes

104

E. coli (ufc/g)

Salmonella (en 25 g)

Ausencia

Cerveza (R.D. 53/95, B.O.E. 9/2/95) La legislación no recoge normas microbiológicas Condimentos y especias (R. D. 2242/84, B.O.E 22/12/84, B.O.E. 13/4/85) Véase también "Especias"

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (9 de 37)15/03/2006 12:48:31

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras (u.f.c./g)

Otros organismos (u.f.c./g)

Otros límites

102

Bacillus cereus: 10

Humedad máxima: 12%

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes

E. coli Salmonella (en 25 g) S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras (en 1g) 10

Confituras (R.D. 863/2003, B.O.E. 5/7/2003)

Ausencia

Otros organismos

Otros límites

Patógenos: Ausencia. Sulfito- reductores: 103 u.f.c/

En el anexo del R.D. se establece el % máximo de humedad de 43 variedades de productos terminados

La legislación no recoge normas microbiológicas

Especias (véase también "Condimentos y especias") Criterios de control del programa de Control Oficial de Productos Alimenticios para el año 2004. Recomendación de la Comisión de 19.12.03 (2004/24/CE, D.O.C.E. de 10/1/104)

Aerobios mesófilos

Enterobacterias (u.f.c./g)

Aerobios psicrotrofos

Coliformes

E. coli

Salmonella

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

Clostridium perfringens (u.f.c./g): n=5, c=1, m=100, M=1000 Bacillus cereus (u.f.c./g): n=5, c=1, m=1000, M=10000

n=5, c=1, m=10, M=100

Frutas troceadas (listas para el consumo) (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

)

Criterios de seguridad alimentaria

Criterios de higiene de los procesos

Microorganismo

Salmonella

E. coli

Método de referencia

EN/ISO 6579*

ISO 16649-1 ó 2*

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=5, c=2, m=100, M= 1000

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

Proceso de elaboración

Interpretación del resultado Acción en caso de resultados insatisfactorios

Mejoras en la higiene de la producción y en la selección de las materias primas

* Se utilizará la última versión de la norma

Galletas simples (R.D. 1124/82, B. O. E 4/6/82) Aerobios mesófilos (u.f.c./g) 103

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (en 1 g) Coliformes

Ausencia

E. coli Salmonella (en 25 g) S. aureus (en 1 g) Estreptococos fecales (en 1 g) Ausencia

Ausencia

Mohos y Levaduras (u.f.c./g)

Otros organismos

Otros límites

Mohos: 2x102

Bacillus cereus: Ausencia/g. Estarán libres de parásitos en cualquiera de sus formas y de microorganismos patógenos o sus toxinas

Humedad máxima: 6%. Bizcochos: humedad máx. 10%.

Galletas rellenas o cubiertas(R.D. 1124/82, B. O. E 4/6/82) Aerobios mesófilos (u.f.c./g) 104

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/ g) Coliformes

E. coli Salmonella (en 25 g) S. aureus (en 1 g) Estreptococos fecales (en 1 g) Ausencia

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (10 de 37)15/03/2006 12:48:31

Ausencia

Mohos y Levaduras (u.f.c./g)

Otros organismos

Otros límites

Mohos: 2x102

Bacillus cereus: Ausencia/g. Estarán libres de parásitos en cualquiera de sus formas y de microorganismos patógenos o sus toxinas

Humedad máx.: 10%

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Grasas comestibles (animales, vegetales y anhidras) (R.D. 1011/81, B.O.E 1/6/81) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes

E. coli

Salmonella (ufc/50g)

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos

Otros organismos

Otros límites

Arizona: 1 ufc/50g Hongos y levaduras lipolíticas: 102 ufc./g

Harinas y sémolas (R . D. 1286/84, B. O. E 6/7/84, B. O. E 8/8/84) Aerobios mesófilos (u.f.c./g)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes

10 6

E. coli (ufc/g)

Salmonella (en 25 g)

102

Helados y mezclas envasadas para congelar (R.D. 618/1998, B.O.E 28/4/98 Aerobios mesófilos* Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (u.f.c./g) n=5, c=2, m= 105,

S. aureus

Mohos (u.f.c./g)

Otros organismos

Ausencia

Otros límites Humedad máxima: Harinas: 15% en el momento del envasado. Sémolas y semolinas: 14.5% Salvado para consumo humano: 14% en el momento del envasado

104

)

Coliformes (a 30º C)

E. coli Salmonella (en 25 g)

Pasterizado: n=5, c=2, m=10, M=102 No pasterizado o con adiciones no pasterizadas: n=5, c=2, m=102, M=2x102

M= 5x105

Estreptococos fecales

n=5, c=0, m=0, Ausencia

S. aureus (en 1g)

Otros organismos (en 1g)

Otros límites

Listeria monocytogenes: n=5, c=0, Ausencia

No es necesario tratamiento térmico en determinados productos con pH < 4,6 y en granizados con pH < 5,5

Estreptococos fecales Mohos y Levaduras

n=5, c=2 m=10, M=102

* Las mezclas envasadas líquidas esterilizadas que vayan a conservarse a temperatura ambiente cumplirán tras incubación a 30º C 15 d: Contenido de gérmenes por 0,1ml a 30ºC < 10u.f.c./ml o g.

Helados (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

) Criterios de seguridad alimentaria

Criterios de higiene de los procesos

Microorganismo

Salmonella a

Enterobacteriaceae

Método de referencia

EN/ISO 6579*

ISO 21528-2*

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

Final del proceso de fabricación

Interpretación del resultado

Acción en caso de resultados insatisfactorios a b

Excluidos los productos en los que el proceso de maduración o la composición del producto eliminen el riesgo de salmonela.

Sólo los helados que contengan ingredientes lácteos. * Se utilizará la última versión de la norma

Hielo alimenticio (O. 16/8/64 B.O.E. 25/8/64) http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (11 de 37)15/03/2006 12:48:31

Mejoras en la higiene de la producción

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes

E. coli

Salmonella y Shigella

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites Las mismas condiciones que las aguas potables, previa fusión

Horchata (R. D. 1338/88, B.O.E 10/11/88; R.D.1410/91, B.O.E 4/10/91) Aerobios mesófilos (u.f.c./ml)

Producto Horchata natural y condensada congelada (no pasterizada) Horchata pasterizada y condensada pasterizada

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/ml) Coliformes

E. coli (en 1 ml)

Salmonella y Shigella (en 25 ml)

S. aureus (en 1ml)

Mohos y Levaduras

Otros límites

7x105

8x103

Ausencia

pH mínimo: Horchata de churfa natural, pasterizada o esterilizada o UHT: 6,3. Clostridium sulfito Horchata condensada pasterizada o congelada: 6,0 y una vez diluida 6,3. reductores: 102 u.f.c/g Temp. máx. conservación Industria Transporte Comercio

2,5x105

8x103

Ausencia

Clostridium sulfito Horchata natural reductores: 102 u.f.c/g Horchata congelada

Tras incubar 14 Horchata esterilizada días a 30±1ºC ó 7 y UHT días a 55±1ºC: 102 Horchata concentrada y horchata en polvo

Otros organismos

7x105

8x103

Ausencia

Hortalizas troceadas (listas para el consumo) (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

2ºC -18ºC

Horchata pasterizada

5ºC

6ºC

5ºC

8ºC

Todas las determinaciones analíticas se efectuarán una vez reconstituida según Clostridium sulfito modo empleo reductores: 102 u.f.c/ g Humedad máxima Horchata chufa en polvo: 5%

Ausencia

) Criterios de higiene de los procesos

Salmonella

E. coli

Método de referencia

EN/ISO 6579*

ISO 16649-1 ó 2*

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=5, c=2, m=100, M= 1000

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

Proceso de elaboración

Interpretación del resultado

6ºC -18ºC

Horchata concentrada y refrigerada

Criterios de seguridad alimentaria Microorganismo

2ºC -18ºC

Acción en caso de resultados insatisfactorios

Mejoras en la higiene de la producción y en la selección de las materias primas

* Se utilizará la última versión de la norma

Infusiones La legislación no recoge normas microbiológicas Jarabes (R. D. 380/84, B.O.E 26/4/84) Aerobios mesófilos (u.f.c./ml) 10

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (en 1 ml) Ausencia

Coliformes

E. coli

Salmonella (en 25 ml)

S. aureus

Estreptococos fecales

Ausencia

Mohos y Levaduras (u.f.c./ml) Mohos: 104

Mahonesa elaborada en hostelería (R.D.1254/91, BOE 3/8/91 BOPV 23-2-89) (Véase también mahonesa y salsa fina en "Salsas de mesa") Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (12 de 37)15/03/2006 12:48:32

Otros límites

Otros organismos

Otros límites

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Mahonesa elaborada con ovoproductos pasterizados en establecimientos públicos: pH<4.2, Temperatura: <8ºC y tiempo máximo de conservación: 24 h. Ver Comidas Preparadas R.D.3484/2000 (BOE 12/1/2001).

Masas fritas La legislación no recoge normas microbiológicas Mermelada de frutas La legislación no recoge normas microbiológicas Miel (R.D. 1049/03 B.O.E. 5/8/03

). La legislación vigente no recoge normas microbiológicas.

Ovoproductos (R.D. 1348/92 B.O.E 5/12/92) * Aerobios mesófilos (u.f.c./g o ml)

Aerobios psicrotrofos

M=105

Enterobacterias (ufc/g o ml)

Coliformes

E. coli

Salmonella (en 25 g o ml)

S. aureus (en 1 g o ml)

Ausencia

M=102

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

* Pendiente de publicación de Orden Ministerial que fije "n" y las tolerancias analíticas

Ovoproductos (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

)

Criterios de seguridad alimentaria

Criterios de higiene de los procesos

Salmonella a

Enterobacteriaceae

Microorganismo Método de referencia

EN/ISO 6579*

ISO 21528-2*

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

Final del proceso de fabricación

Interpretación del resultado

Acción en caso de resultados insatisfactorios

Comprobaciones de la eficacia del tratamiento térmico y prevención de la recontaminación

Excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de salmonela. * Se utilizará la última versión de la norma

Pan y panes especiales (R.D. 1137/84, B.O.E. 19/6/84; R.D. 285/99, B.O.E. 23/2/99

; R.D. 1202/02, B.O.E. 22/11/02

) La legislación no recoge normas microbiológcias.

Pastas alimenticias La legislación no recoge normas microbiológicas Pastelería, bollería, confitería y repostería (R. D. 2419/78, B.O.E 19/5/78) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes

E. coli (en 1 g)

Salmonella y Shigella (en 30 g)

S. aureus (en 0,1g)

Ausencia

* A investigar principalmente en productos cuyos ingredientes puedan llevar derivados cárnicos

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (13 de 37)15/03/2006 12:48:32

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras (u.f.c./g)

Otros organismos

5x102

Clostridium sulfito reductores*: 103 u.f.c / g

Otros límites

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Patatas fritas y productos de aperitivo (R.D. 126/89, B.O.E 8/2/89) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (ufc/g)

Coliformes E. coli

S. aureus (en 1g)

Salmonella y Shigella (en 25 g)

Estreptococos fecales (ufc/g)

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites Humedad máxma:

n=5,c=0, Ausencia

n=5, c=2, m=0, M=10 n=1, Ausencia

n=1, Ausencia

Preparados deshidratados para lactantes (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

n=5, c=2, m=0, M=102 n=1, 102

Patatas fritas en envases herméticos: 3%. Patatas fritas envasadas en presencia del consumidor: 3,5%. Cortezas de cerdo fritas: 3,5%. Productos de aperitivo: 5%.

)

Criterios de seguridad alimentaria Microorganismo

Salmonella

Enterobacter sakazakii

Enterobacteriaceae

Método de referencia

EN/ISO 6579*

ISO/DTS 22964*

ISO 21528-1*

Criterio microbiológico

n=30, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=30, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g

n=10, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

Final del proceso de fabricación

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras

Acción en caso de resultados insatisfactorios a

Tal como se contempla en los criterios para las enterobacteriáceas. * Se utilizará la última versión de la norma

Sal envasada (R.D. 1424/83, B.O.E 1/6/83) Aerobios mesófilos (u.f.c./g)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes

E. coli

Salmonella y Shigella

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

2x104

Otros organismos

Otros límites

Patógenos: Ausencia

Humedad_máxima: Sal mesa 0,5% y de cocina: 5%

Salmuera (R.D. 1424/83, B.O.E 1/6/83) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes

E. coli

Salmonella y Shigella

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos Patógenos: Ausencia

Salsas de mesa: Tomate frito, ketchup, mahonesa y salsa fina, mostaza, otras salsas (R.D. 858/84, B.O.E 10/5/84, B.O.E. 27/12/84)

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (14 de 37)15/03/2006 12:48:32

Otros límites

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Aerobios mesófilos (u.f.c./g)

Producto

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias Coliformes E. coli (ufc/g)

Tomate frito

Salmonella y Shigella (en 25 g)

S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras

Ausencia

Otros organismos

Otros límites

Bacillus cereus: 10 u.f.c /g

pH< 4.6. Acidez en ácido cítrico: entre el 0.2 y 0.86%. Acidez mínima 1,6% en ac. acético

Ketchup

104

Ausencia

pH < 4.0. Acidez mínima expresada en ácido acético: 0.9%

Mahonesa y salsa fina

104

Ausencia

pH < 4,2 Acidez : mínimo 0,2 % en ácido acético

Mostaza

104

Ausencia

pH < 4,0. Acidez 0,3% en ac. acético

Ausencia

Otras salsas

Semillas germinadas (listas para el consumo) (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

) Criterios de seguridad alimentaria a

Microorganismo

Salmonella

Método de referencia

EN/ISO 6579*

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras

Acción en caso de resultados insatisfactorios a

Deberán realizarse pruebas preliminares del lote de semillas antes de que comience el proceso de germinación o el muestreo en la fase en que la probabilidad de encontrar Salmonella sea más alta. * Se utilizará la última versión de la norma

Té y derivados (R.D. 1354/83, B.O.E 27/5/83; BOE 14/7/84) Aerobios mesófilos (u.f.c./g)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes

106

E. coli (en 1 g)

Salmonella y Shigella (en 25 g)

Ausencia

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras (u.f.c./g) Mohos: 104

Otros organismos Bacillus cereus: 103 u.f.c/ g

Otros límites Humedad máxima: Te negro o té: 10%

Turrones y mazapanes(R.D. 1167/90, B.O.E 26/9/90) Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g) Coliformes 102

E. coli (en 1 g)

Salmonella y Shigella (en 25 g)

Ausencia

S. aureus (en 1g) Estreptococos fecales Ausencia

Mohos y Levaduras (u.f.c./g) 103

Otros organismos

Otros límites Humedad_máxima: Turrón duro calidad suprema: 5%, extra: 6,0%, estándar y popular: 7,0%. Turrón blando calidad suprema 4.5%, extra 5.0%

Vinagres (R.D. 2070/93, B.O.E 8/12/93) Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (15 de 37)15/03/2006 12:48:32

Otros organismos

Otros límites

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

No deberán contener microorganismos o sustancias originadas por los mismos, Acidez total (expresada en g/l de ácido acético): que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento en Vinagre de vino: >60 g/l. Otros vinagres: >50 g/l. cantidades que representen un riesgo para la salud.

Zumos de frutas (R.D.1650/91, B.O.E 8/11/91) La legislación no recoge normas microbiológicas Zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo) (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

)

Criterios de seguridad alimentaria

Criterios de higiene de los procesos

Salmonella

E. coli

Microorganismo Método de referencia

EN/ISO 6579*

ISO 16649-1 ó 2*

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=5, c=2, m=100, M= 1000

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

Proceso de elaboración

Interpretación del resultado Acción en caso de resultados insatisfactorios

Mejoras en la higiene de la producción y en la selección de las materias primas

* Se utilizará la última versión de la norma

Comidas preparadas y preparados alimenticios Grupo A: Comidas preparadas sin tratamiento térmico o con tratamiento térmico que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento térmico (R.D. 3484/2000, B.O.E. 12/01/01 Aerobios mesófilos (u.f.c./g)*

Aerobios psicrotrofos

Enterobacteriaceas Coliformes (lactosa positivas) (u.f.c./g)*

n=5, c=2, m=105, M=106

n=5, c=2, m=103, M=104

E. coli (ufc/g)

n=5, c=2, m=10, M=102

S. aureus (ufc/g)

Salmonella (en 25 g)

n=5, c=0, Ausencia

Estreptococos fecales Mohos y Levaduras

n=5, c=2, m=10, M=102

)

Otros organismos (u.f.c./g)

Otros límites

Listeria monocytogenes: n=5, c=2, m=10, M=102

No contendrán ningún otro microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad que afecte a la salud de los consumidores. La toma de muestras se realizará en el producto listo para su comercialización, venta o suministro.

* No se investigarán aerobios mesófilos y enterobacterias en comidas preparadas que lleven como ingredientes productos fermentados o curados.

Grupo B: Comidas preparadas con tratamiento térmico* (R.D. 3484/2000, B.O.E. 12/01/01 Aerobios mesófilos (u.f.c./g) n=5, c=2, m=104, M=105

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias Coliformes (lactosa positivas) (u.f.c./g)

n=5, c=2, m=10, M=102

E. coli (ufc/g)

Salmonella (en 25 g)

) S. aureus (ufc/g)

n=5, c=0, Ausencia n=5, c=0, Ausencia n=5, c=1, m=10, M=102

Estreptococos fecales Mohos y Levaduras

Otros organismos (en 25g) Listeria monocytogenes: n=5, c=0, Ausencia

Otros límites No contendrán ningún otro microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad que afecte a la salud de los consumidores. La toma de muestras se realizará en el producto listo para su comercialización, venta o suministro.

*La comida preparada con tratamiento térmico es aquella que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico tal que pueda ser consumido directamente o con un ligero calentamiento.

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (16 de 37)15/03/2006 12:48:32

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Grupo C: Comidas preparadas sometidas a esterilización* (R.D. 3484/2000, B.O.E. 12/01/01

)

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos

Otros límites No contendrán ningún otro microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad que afecte a la salud de los consumidores.

*Este grupo de comidas habrá sufrido un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las formas vegetativas, los esporos de bacterias patógenas o toxigénicas y de los microorganismos capaces de alterar el producto.

Grupo D: Comidas preparadas envasadas a base de vegetales crudos (R.D. 3484/2000, B.O.E. 12/01/01 Aerobios mesófilos (u.f.c./g) Día de fabricación

E. coli (ufc/g)

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes

n=5, c=2, m=105, M=106

)

Salmonella (en 25 g) S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras

n=5, c=2, m=10, M=102

Otros organismos (ufc/g)

Otros límites

No contendrán ningún otro microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad que Listeria monocytogenes: n=5, c=2, m=10, afecte a la salud de los consumidores. 2 La toma de muestras se realizará en el M=10 producto listo para su comercialización, venta o suministro.

n=5, c=0, Ausencia

Día de caducidad n=5, c=2, m=106, M=107

Preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales y preparados para lactantes y preparados de continuación (R.D. 2685/76; B.O.E 26/11/76; R.D. 72/1998, B.O.E 4/2/98 Producto

Aerobios mesófilos (u.f. Aerobios psicrotrofos Enterobacterias c./g)

Coliformes

E. coli

Salmonella (en 30 g)

S. aureus

Estreptococos fecales Mohos y Levaduras (ufc/g) Otros organismos

Productos consumidos después de añadir un líquido

5x104

Ausencia en 0,01g Ausencia en 1g

Productos que deben cocerse (100ºC) antes de su consumo

2x105

Ausencia en 0,001g Ausencia en 0,1g Ausencia Ausencia en 0,01g

Ausencia Ausencia en 0,1g

Otros límites

3x102 (alimentos con cereales) 103 (alimentos con cereales) Prueba de esterilidad. Mitad del lote a 30ºC 30d y la otra mitad a 44ºC 10d. Si no hay abombamiento, en este último caso, incubar a 55ºC 10d más. Después de este período de incubación y una vez enfriadas, las muestras no presentarán modificaciones en sus caracteres organolépticos.

Productos esterilizados y contenidos en envases herméticos

Productos listos para su consumo, no comprendidos en los anteriores

)

104

Ausencia en 0,1g

Ausencia en 1g

Ausencia

Ausencia en 0,1g

3x102 (alimentos con cereales)

Carne y productos cárnicos Mataderos y salas de despiece: Superficies de trabajo* (Decisión de la Comisión de 8/6/01, DOCE 21/6/2001 Aerobios mesófilos (20cm2 37+1ºC 24h) Aceptable 0-10/cm2 Inaceptable >10/cm2

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (20cm2 37+1ºC 24h)

Coliformes

, modif. 2004/379/CE de 26/4/04, D.O.C.E 30/4/2004

S. E. coli Salmonella aureus (en 1 g) (en 1 g) (ufc/g)

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

, corr. err. D.O.C.E. 7/6/2004

Otros organismos

)

Otros límites

Aceptable 0-1/cm2 Inaceptable >1/cm2

*Valores medios del número de colonias en los análisis de superficies. De aplicación en Mataderos y Salas de despiece. Describe los métodos de muestreo bien por placa de contacto o por la técnica del hisopo, la frecuencia, el transporte de la muestra, el procedimiento bacteriológico, los puntos de tomas de muestras, etc. La utilización de estos métodos se limita al análisis de superficies limpias y desinfectadas, secas, planas, suficientemente amplias y lisas, antes del sacrificio. http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (17 de 37)15/03/2006 12:48:32

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Superficies de las canales en mataderos Canales bovinas, ovinas, caprinas y equinas (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

) Criterios de higiene de los procesos

Microorganismo

Salmonella

Enterobacteriaceae a

Aerobios mesófilos a

EN/ISO 6579*

ISO 21528-2*

ISO 4833*

Criterio microbiológico

n=50 , c=2 , m=Ausencia en la zona examinada, M=Ausencia en la zona examinada

m=1,5 log [3,16x10] ufc/cm2(media logarítmica diaria) , M=2,5 log [3,16x102] ufc/cm2

m=3,5 log [3,16x103] ufc/cm2(media logarítmica diaria) ,

(media logarítmica diaria)

M=5,0 log [105] ufc/cm2(media logarítmica diaria)

Fase en la que se aplica el criterio

Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si la presencia de salmonela se detecta en un máximo de c/n muestras Insatisfactorio, si la presencia de salmonela se detecta en más de c/n muestras

Satisfactorio, si la media logarítmica diaria es ≤ m. Aceptable, si la media logarítmica diaria se encuentran entre m y M. Insatisfactorio, si la media logarítmica diaria es > M.

Acción en caso de resultados insatisfactorios

Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso y del origen de los animales

Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso

Método de referencia

a b

b c

Los límites (m y M) sólo se aplican a las muestras obtenidas por el método destructivo. La media logarítmica diaria se calcula tomando primero un valor logarítmico (log 10) de cada resultado de prueba individual y calculando la media de dichos valores.

La Decisión 2001/471/CE describe los métodos de muestreo [1.- destructivo (de cuatro muestras de tejido, de un total de 20cm2) y 2.- no destructivo (técnica del hisopo)], la frecuencia, el transporte de la muestra, los puntos de tomas de muestras y la incubación (24 horas a 37±1ºC).

Las 50 muestras proceden de diez sesiones consecutivas de muestreo, conforme a las normas y frecuencias de muestreo que se establecen. Tras cada sesión de muestreo, se evaluarán los resultados de las diez últimas sesiones, con el fin de obtener el número n de muestras. d

El número de muestras cuando se detecta la presencia de salmonela. El valor c está sujeto a revisión con el fin de tener en cuenta los progresos obtenidos en la reducción de la prevalencia de salmonela. Los estados miembros o las regiones que tengan baja prevalencia de salmonela podrán usar valores c inferiores incluso antes de la revisión. e

Los límites se refieren a las muestras conjuntas, no a cada muestra analizada * Se utilizará la última versión de la norma

Canales porcinas (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

) Criterios de higiene de los procesos

Microorganismo Método de referencia

b c

Salmonella

Enterobacteriaceae a

Aerobios mesófilos a

EN/ISO 6579*

ISO 21528-2*

ISO 4833*

Criterio microbiológico

n=50 , c=2 , m=Ausencia en la zona examinada, M=Ausencia en la zona examinada

m=2,0 log [102] ufc/cm2(media logarítmica diaria) , M=3,0 log [103] ufc/cm2(media

m=4 log [104] ufc/cm2(media logarítmica diaria) , M=5,0 log

logarítmica diaria)

[105] ufc/cm2(media logarítmica diaria)

Fase en la que se aplica el criterio

Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si la presencia de salmonela se detecta en un máximo de c/n muestras Insatisfactorio, si la presencia de salmonela se detecta en más de c/n muestras

Satisfactorio, si la media logarítmica diaria es ≤ m. Aceptable, si la media logarítmica diaria se encuentran entre m y M. Insatisfactorio, si la media logarítmica diaria es > M.

Acción en caso de resultados insatisfactorios

Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso y del origen de los animales

Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (18 de 37)15/03/2006 12:48:32

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

a b

Los límites se refieren a las muestras conjuntas, no a cada muestra analizada * Se utilizará la última versión de la norma

Carne picada (●O.14/1/86, B.O.E 21/1/86, de aplicación a carnicerías; ▲R.D.1916/97, B.O.E 13/1/98 Criterios de seguridad alimentaria Microorganismo

■Salmonella

Método de referencia

EN/ISO 6579* Carne picada a base de carne de aves de corral destinada a se consumida cocinada

de aplicación a industrias cárnicas; ■Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

Criterios de higiene de los procesos ■Recuento de

colonias aerobias

Carne picada a base de especies distintas a las aves de corral destinada a ser consumida cocinada

ISO 4833*

ISO 16649-1 ó 2*

Carne picada

Categoría de alimento

Criterio microbiológico

Desde 1.1.2006: n=5, c=0, m=Ausencia en 10 n=5, c=0, m=Ausencia n=5, c=0, m=Ausencia n=5, c=2, n=5, c=2, m=5x105 ufc/ g, M=Ausencia en 10 g en 25 g, M=Ausencia en 10 g, M=Ausencia m=50 ufc/g, 6 Desde 1.1.2011: n=5, g, M=5x10 ufc/g en 25 g en 10 g M=500 ufc/g c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

Interpretación del resultado

Productos comercializados durante su vida útil

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (19 de 37)15/03/2006 12:48:32

S. aureus

■E. coli b

Carne picada para ser consumida en crudo

Fase en la que se aplica el criterio

)

Otros límites

●Elaborado en carnicería

▲Elaborado en industrias cárnicas

●Elaborado en carnicería

102 ufc/g

n=5, c=2, m=102 ufc/g, M=103 ufc/g

102 u.f.c./g

Sin conservar de un día para otro. Temperatura de mantenimiento: -3ºC a 4ºC.

Final del proceso de fabricación

Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. Aceptable, si un máximos de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son ≤ m. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o más de c/n valores se encuentran entre m y M.

Clostridium perfringens

Satisfactoria: (todos los valores < 3 x m en medio sólido o 10 x m en medio líquido) Aceptable Insatisfactoria: (valores superiores a M o cuando c / n sea superior a 2/5, excepto si sólo supera M los aerobios) Tóxico o corrompido: (aerobios y E. Coli m x 103, S. aureus 5x104). M igual a 10 m en medio

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

sólido; M igual a 30 m en medio líquido Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o el origen de las materias primas

Acción en caso de resultados insatisfactorios a b

Este criterio no se aplica a la carne picada producida al por menor cuando la vida útil del producto es inferior a 24 horas.

E. coli se utiliza en este caso como indicador de contaminación fecal * Se utilizará la última versión de la norma )

Carne separada mecánicamente (CSM) (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

Criterios de seguridad alimentaria Microorganismo

Criterios de higiene de los procesos

Salmonella a

Recuento de colonias aerobias

E. coli

b,c

Método de referencia

EN/ISO 6579*

ISO 4833*

ISO 16649-1 ó 2*

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g

n=5, c=2, m=5x105 ufc/g, M=5x106 ufc/g

n=5, c=2, m=50 ufc/g, M=500 ufc/g

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

Final del proceso de fabricación

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras

Interpretación del resultado

Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o el origen de las materias primas

Acción en caso de resultados insatisfactorios a

b Este criterio no se aplica a la carne picada separada mecánicamente producida con las técnicas contempladas en el anexo II, sección V, capítulo III, apartado 3, del Reglamento (CE) 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los

alimentos de origen animal [Véase Corrección de errores DOCE de 25/6/2004

E. coli se utiliza en este caso como indicador de contaminación fecal. * Se utilizará la última versión de la norma

Gelatinas comestibles (O.12/3/84, B.O.E. 17/3/84) Aerobios mesófilos (u.f.c./g)

Aerobios psicrotrofos

5x103

Enterobacterias (en 1g)

Coliformes

Ausencia

103

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

S. aureus (en 1g)

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Ausencia

Gelatinas comestibles (Decisión Comisión 1999/724/CE, DOCE 12/11/1999 Aerobios mesófilos (u.f.c./g)

Salmonella y Shigella (en 25 g)

E. coli

Coliformes 0/g (30ºC), 0/10g (44,5ºC)

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (20 de 37)15/03/2006 12:48:32

E. coli

Otros organismos

Otros límites

Clostridium perfringens: Ausencia/g

Humedad: entre el 8-13% y pH: 4-9

) Salmonella (en 25 g)

S. aureus (en 1g)

Ausencia

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos Anaerobios sulfito reductores (sin producción de gas): 10 ufc/g Clostridium perfringens: 0 ufc/g

Otros límites

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Gelatina y colágeno (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

) Criterios de seguridad alimentaria

Microorganismo

Salmonella

Método de referencia

EN/ISO 6579*

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

* Se utilizará la última versión de la norma

Preparados de carne* elaborados por industrias (salchichas frescas, chorizo fresco, etc.) (▲R.D.1916/97, B.O.E 13/1/98 ; ■Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 ) *Preparados de carne son los productos elaborados con carnes aptas para el consumo humano, a las que se haya añadido productos alimenticios, condimentos (sal, mostaza, las especias las hierbas aromáticas o sus extractos aromáticos) o aditivos y/o que hayan sido sometidas a un tratamiento insuficiente para modificar la estructura celular de la carne en la parte central de la superficie de corte y hacer desaparecer así las características de la carne fresca. Criterios de seguridad alimentaria Microorganismo Método de referencia Categoría de alimento

Criterio microbiológico

■E. coli a

EN/ISO 6579*

ISO 16649-1 ó 2*

Preparados de carne para ser consumidos en crudo

Preparados de carne a base de carne Preparados de carne a base de de aves de corral destinados a se especies distintas a las aves de corral consumidos cocinados destinados a ser consumidos cocinado

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

Desde 1.1.2006: n=5, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g Desde 1.1.2010: n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

Fase en la que se aplica el criterio

Interpretación del resultado

Criterios de higiene de los procesos

■Salmonella

n=5, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g

Productos comercializados durante su vida útil

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras

Acción en caso de resultados insatisfactorios a

E. coli se utiliza en este caso como indicador de contaminación fecal * Se utilizará la última versión de la norma http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (21 de 37)15/03/2006 12:48:32

▲S. aureus

Preparados de carne

n=5, c=2, m=500 ufc/g o cm2, M=5000 ufc/ g o cm2

n=5, c=1 m=5x102 ufc/g, M= 5x103 ufc/g

Final del proceso de fabricación Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. Aceptable, si un máximos de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son ≤ m. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o más de c/n valores se encuentran entre m y M. Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o el origen de las materias primas

Satisfactoria: todos los valores < 3 x m en medio sólido o 10 x m en medio líquido. Aceptable Insatisfactoria: valores superiores a M o cuando c / n sea superior a 2/5, excepto si sólo supera M los aerobios. Tóxico o corrompido: (aerobios y E. Coli m x 103, S. aureus 5x104). M igual a 10 m en medio sólido; M igual a 30 m en medio líquido

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

)

Productos cárnicos (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

Criterios de seguridad alimentaria Microorganismo

Salmonella

Método de referencia

EN/ISO 6579*

Categoría de alimento

Productos cárnicos destinados as ser consumidos crudos, excluidos los que el proceso de fabricación o la composición del producto elimine el riesgo de salmonela

Productos cárnicos hechos a base de carne de aves de corral, destinados as ser consumidos cocinados

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

Desde 1.1.2006: n=5, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g Desde 1.1.2010: n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

a b

Este criterio no se aplica a la carne picada producida al por menor cuando la vida útil del producto es inferior a 24 horas.

E. coli se utiliza en este caso como indicador de contaminación fecal * Se utilizará la última versión de la norma

Jamón cocido y fiambre de jamón (O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (ufc/g)

Coliformes

E. coli

102

Salmonella y Shigella (en 25 g)

S. aureus (en 1g)

Ausencia

102

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

Clostridios sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 ufc/g

Paleta cocida y fiambre de paleta (O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (ufc/g)

Coliformes

E. coli

102

Salmonella y Shigella (en 25 g)

S. aureus (en 1g)

Ausencia

102

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

Clostridios sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 ufc/g

Magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo (O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (ufc/g)

Coliformes

102

E. coli

Salmonella y Shigella (en 25 g)

S. aureus (en 1g)

Ausencia

102

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Leche y Productos Lácteos Leche cruda de vaca destinada al consumo directo (R.D.1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (22 de 37)15/03/2006 12:48:32

Otros organismos Clostridios sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 ufc/g

Otros límites

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Aerobios mesófilos (u.f.c./ml, 30ºC)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes

E. coli

Salmonella (en 25 ml) n=5, c=0,

5x104

S. aureus (en 1g)

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

n=5, c=2, m=102 M=5x102

Ausencia Media geométrica durante un período de 2 meses, con dos muestras, por lo menos, al mes (respecto al contenido de gérmenes). Tras su envasado cumplirá los parámetros citados. Además, los microorganismos patógenos y sus toxinas no estarán presentes en cantidades que afecten a la salud de los consumidores. Temperatura de conservación < 4ºC. Debe ser filtrada, enfriada y envasada inmediatamente después del ordeño y vendida dentro de las 24 horas a partir de su envasado. no cita este tipo de leche. Nota: El Reglamento 853/04, D.O.C.E. 30.04.2004, Corrección de errores D.O.C.E. de 25/6/2004

Leche cruda de vaca destinada a la industria láctea (Reglamento CE 853/04, D.O.C.E. 30.04.2004, Corrección de errores D.O.C.E. de 25/6/2004) Aerobios mesófilos* (u.f.c./ml, a 30ºC)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes

E. coli

Salmonella y Shigella

S. aureus

Estreptococos fecales

105 * Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes. Se entiende por leche cruda la leche producida por la gándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

Leche cruda de vaca utilizada para preparar poductos lácteos (Reglamento 853/04, D.O.C.E. de 30.4.2004, Corrección de errores D.O.C.E. de 25/6/2004) Aerobios mesófilos* (u.f.c./ml, 30ºC)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes

E. coli

Salmonella y Shigella

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

3x105 *Inmediatamente antes de su transformación.

Leche de vaca trasformada utilizada para preparar productos lácteos (Reglamento 853/04, D.O.C.E. 30.04.2004, Corrección de errores D.O.C.E. de 25/6/2004) Aerobios mesófilos (u.f.c./ml, 30ºC)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes

E. coli

Salmonella y Shigella

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

105

Leche pasterizada (R.D.1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos (ufc/ml, a 21ºC tras Enterobacterias Coliformes (ufc/ml, 30ºC) E. coli Salmonella (en 25 ml) S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras preincubar 5días a 6ºC)

Otros organismos (en 25ml)

Otros límites La leche "pasterizada" tendrá reacción fosfatasa negativa y

n=5, c=1, m=5x104, M=5x105

n=5, c=1, m=0, M=5

Temperatura de conservación hasta entrega al consumidor < 6ºC.

Leche esterilizada y UHT (R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96) http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (23 de 37)15/03/2006 12:48:32

n=5, c=0, Ausencia

Listeria monocytogenes: n=5, c=0, Ausencia

peroxidasa positiva. La leche "ultrapasterizada": Reacción fosfatasa y peroxidasa negativas. Temperatura de conservación hasta su entrega al consumidor < 6ºC. Caducidad máxima: 7 días a partir de la fecha de fabricación y 8 días en el caso de leche pasterizada concentrada.

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Aerobios mesófilos (u.f.c./0,1ml, 30ºC 15d) Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos

Otros límites* Control organoléptico: Normal. Prueba de estabilidad al etanol de 68% v/v en agua: Satisfactoria antes y después de incubar. Acidez: Después de incubar máximo 0.02 superior a la muestra sin incubar.

10 *Orden de 3/10/83 (BOE 6/10/83) para leche esterilizada y Orden de 7/10/1983 (BOE 10/10/83) para leche UHT.

Leche en polvo (R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes (ufc/ml a 30º C)

E. coli

Salmonella (en 25 g)

S. aureus (en 1g)

n= 10, c=0 Ausencia

n=5, c=2, m=10, M=102

n=5, c=2, m=0, M=10

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos (en 1g)

Otros límites

Listeria monocytogenes: n=5, c=0, Ausencia

Humedad máxima: 5% m/m

*Norma de Calidad BOE 26/11/84, 27/6/85, 20/2/87

)

Leche en polvo (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

Criterios de seguridad alimentaria

b c d

Microorganismo

Enterotoxinas estafilocócicasb

Método de referencia

EN/ISO 6579*

Método europeo del LCR para la leche

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=5, c=0, m=No detectado en 25 g, M=No detectado en 25 g

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

Final del proceso de fabricación

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras

Enterobacteriaceae d

Estafilococos coagulasa positivos

ISO 21528-1*

EN/ISO 6888-1 ó 2*

n=5, c=0, m=10 ufc/g, M=10 ufc/g

n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g

Comprobar la eficacia del tratamiento térmico y prevención de la contaminación

Acción en caso de resultados insatisfactorios a

Criterios de higiene de los procesos

Salmonella a

Mejoras en la higiene de la producción. Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas

Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, que debido al tiempo de maduración y, si procede, a la aw del producto, no existe riesgo de salmonela. Tal como se contempla en los criterios para estafilococos coagulasa positivos. El criterio no se aplica a los productos destinados a una transformación posterior en la industria alimentaria.

Referencia: Hennekinne et al. J. AOAC Internat. Vol. 86, Nº 2, 2003. * Se utilizará la última versión de la norma

Leche cruda de otras especies (no vaca) destinada a industria láctea para la elaboración de productos con tratamiento térmico (Reglamento 853/04, D.O.C.E. de 30.4.2004, Corrección de errores D.O.C.E. de 25/6/2004) Aerobios mesófilos* (u.f.c./ml, 30ºC)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (24 de 37)15/03/2006 12:48:32

Coliformes

E. coli

Salmonella y Shigella

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

1,5x106 *Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes.

Leche cruda de otras especies (no vaca) para elaboración de productos lácteos sin tratamiento térmico (Reglamento 853/04, D.O.C.E. de 30.4.2004, Corrección de errores D.O.C.E. de 25/6/2004) Aerobios mesófilos* (u.f.c./ml, 30ºC)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes E. coli

S. aureus (en 1g)

Salmonella y Shigella

Mohos y Levaduras (u.f.c./g)

Estreptococos fecales

Otros organismos

Otros límites

n=5, c=2,

5x105

m=500, M= 2000

*Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes (respecto al contenido de gérmenes). Hasta el 1/12/1999 se admite 106 u.f.c../ ml de aerobios mesófilos.

Cuajada pasterizada (O. 14/6/83, B.O.E 28/6/83; B.O.E. 14/7/83; B.O.E. 12/5/87) Aerobios mesófilos (u.f.c./g)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (ufc/g)

Coliformes

102

105

E. coli (en 1 g)

Salmonella y Shigella (en 25 g)

S. aureus (en 1g)

Ausencia

102

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

Temperatura máxima de conservación < 8ºC. Caducidad máxima 12 días

Para Cuajada esterilizada , UHT Véase R. D. 1679/94

Cuajo y enzimas coagulantes de la leche (O. 14/1/88, B.O.E. 20/1/88; O.20/2/96, B.O.E. 26/2/96) Aerobios mesófilos (u.f.c./g o ml) Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g o ml) Coliformes

105

E. coli (u.f.c./g o ml)

Salmonella y Shigella (en 25 g o ml)

Ausencia

S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras (u.f.c./g o ml) (en 1g o ml)

Ausencia

Otros organismos (u.f.c/ g o ml)

Otros límites

Clostridium sulfitoreductores: 1

Humedad máxima: En preparados en polvo: 6% m/m.

Mantequilla a base de leche o nata pasterizada (R.D. 1679/94, B.O.E. 249/94; RD. 402/96, B.O.E.8/4/96) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes (a 30ºC)

E. coli

Salmonella (en 25 g)

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos (en 1g)

Otros límites

Listeria monocytogenes: n=5, c=0, Ausencia

n=5, c=0, Ausencia

n=5, c=2, m=0, M=10

)

Mantequilla (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 Categoría de alimento

S. aureus

Mantequilla hecha a base de leche cruda

Microorganismo

Salmonella

Método de referencia Criterio microbiológico

Mantequilla hecha a base de leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasterización a

E. coli b

Salmonella

EN/ISO 6579*

EN/ISO 6888-2*

EN/ISO 6579*

EN/ISO 6888-1 ó 2*

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=5, c=2, m=104 ufc/g, M=105 ufc/g

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/g

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (25 de 37)15/03/2006 12:48:32

E. coli b

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Fase en la que se aplica el criterio

Interpretación del resultado

Productos comercializados durante su vida útil

En el momento, durante el proceso de fabricación, en el que se prevea que el número de estafilococos será el máximo

Satisfactorio, si todos los valores observados Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. son ≤ m. Satisfactorio, si todos los valores observados indican Satisfactorio, si todos los valores observados indican Aceptable, si un máximo de c/n valores se Aceptable, si un máximo de c/n valores se ausencia de la bacteria. ausencia de la bacteria. encuentran entre m y M y el resto de los valores encuentran entre m y M y el resto de los valores Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la observados son ≤ m. observados son ≤ m. bacteria en cualquiera de las muestras bacteria en cualquiera de las muestras Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o más de c/n valores se encuentran entre m y M más de c/n valores se encuentran entre m y M Mejoras en la higiene de la producción y selección de las materias primas. Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote de queso deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas

Acción en caso de resultados insatisfactorios

En el momento, durante el proceso de fabricación, en el que se prevea que el número de estafilococos será el máximo

Mejoras en la higiene de la producción y selección de las materias primas. Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote de queso deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas

b E. coli se utiliza en este caso como indicador del nivel de higiene. * Se utilizará la última versión de la norma

Nata (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

)

Categoría de alimento

Nata hecha a base de leche cruda

Microorganismo

Salmonella

Método de referencia

Nata hecha a base de leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasterización a

E. coli b

Salmonella

EN/ISO 6579*

EN/ISO 6888-2*

EN/ISO 6579*

EN/ISO 6888-1 ó 2*

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=5, c=2, m=104 ufc/g, M=105 ufc/g

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/g

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

En el momento, durante el proceso de fabricación, en el que se prevea que el número de estafilococos será el máximo

Productos comercializados durante su vida útil

En el momento, durante el proceso de fabricación, en el que se prevea que el número de estafilococos será el máximo

Interpretación del resultado

E. coli b

Acción en caso de resultados insatisfactorios

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (26 de 37)15/03/2006 12:48:32

Mejoras en la higiene de la producción y selección de las materias primas. Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote de queso deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

b E. coli se utiliza en este caso como indicador del nivel de higiene.

* Se utilizará la última versión de la norma

Postres lácteos congelados (R.D .1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 618/1998, B.O.E 28/4/98

; R.D. 1679/94; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

Criterios de seguridad alimentaria

Criterios de higiene de los procesos

Microorganismo

Salmonella a

Enterobacteriaceae

Método de referencia

EN/ISO 6579*

ISO 21528-2*

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

Final del proceso de fabricación

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras

Acción en caso de resultados insatisfactorios a b

)

Aerobios mesófilos

S. aureus

n=5, c=2, m= 104, M= 5x105

n=5, c=2, m=10, M=100

Mejoras en la higiene de la producción

Excluidos los productos en los que el proceso de maduración o la composición del producto eliminen el riesgo de salmonela.

Sólo los helados que contengan ingredientes lácteos. * Se utilizará la última versión de la norma

Productos lácteos helados (R.D .1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96) Aerobios mesófilos (u.f.c./g, 30ºC)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

n=5, c=2, m=104, M=5x105

Coliformes (a 30ºC)

E. coli

Salmonella (en 25 g)

S. aureus (en 1g)

n=5, c=0, Ausencia

n=5, c=2, m=10, M=102

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras (u.f.c./g)

Otros organismos (en 1g)

Otros límites

Listeria monocytogenes: n=5, c=0, Ausencia

Productos lácteos líquidos (R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes (a 30º C) n=5, c=2, m=0, M=5

E. coli

Salmonella (en 25 ml)

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

n=5, c=0, Ausencia

Productos lácteos esterilizados o UHT líquidos o gelificados de conservación a Temperatura ambiente (R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (27 de 37)15/03/2006 12:48:32

Otros organismos (en 1 ml) Listeria monocytogenes: n=5, c=0, Ausencia

Otros límites

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Aerobios mesófilos (ufc/0,1 g o ml, 30ºC 15d)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes

E. coli

Salmonella y Shigella

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

Productos lácteos líquidos tratados térmicamente no esterilizados ni fermentados (R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos (ufc/ml, a 21ºC tras 5d a 6ºC)

Enterobacterias

Coliformes (a 30º C)

n=5, c=2, m=5x104, M=105

E. coli

Salmonella (en 25 ml)

S. aureus

Estreptococos fecales

Otros organismos (en 1 ml)

Mohos y Levaduras

Listeria monocytogenes: n=5, c=0, Ausencia

n=5, c=0, Ausencia

n=5, c=2, m=0, M=5

Otros límites

Productos lácteos en polvo (R.D. 1679/94, BOE 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes (a 30º C)

Salmonella (en 25 g)

E. coli

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

n=5, c=0, Ausencia

n=5, c=2, m=0, M=10

Otros organismos (ufc/g) Listeria monocytogenes: n=5, c=0, Ausencia

Otros límites

Queso a base de leche cruda o termizada (R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

E. coli (en 1 g)

Salmonella (en 25 g)

S. aureus (en 1g)

n=5, c=2, m=104, M=105

n=5, c=0, Ausencia

n=5, c=2 m=103, M= 104

Coliformes

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

Listeria monocytogenes: Pasta dura: n=5, c=0, Ausencia/g. Pasta blanda: n=5, c=0 Ausencia/25g

Queso de pasta blanda (a base de leche tratada térmicamente) (R.D 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D .402/96, B.O.E 8/4/96) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes (a 30ºC)

E. coli (ufc/g)

Salmonella (en 25 g)

S. aureus (ufc/g)

n=5, c=2, m=104, M=105

n=5, c=2, m=102, M=103

n=5, c=0, Ausencia

n=5, c=2, m=102, M=103

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

Listeria monocytogenes: n=5, c=0, Ausencia/25 g

Queso fresco (R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96) Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli

Salmonella (en 25 g)

S. aureus (ufc/g)

n=5, c=0, Ausencia n=5, c=2 m=10, M=102

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (28 de 37)15/03/2006 12:48:32

Estreptococos fecales Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

La fecha de caducidad no podrá sobrepasar los 30 días desde su Listeria monocytogenes: n=5, c=0, Ausencia/25 fabricación. Antes de publicarse el R.D. 1679/94 el criterio microbiológico era el mismo que se cita para el queso blanco g pasterizado.

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Quesos fundidos (O. 29/11/85, BOE 06/12/85, B.O.E 12/05/87, B.O.E 13/05/88, B.O.E. 26/05/94, B.O.E. 27/01/96) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (ufc/g)

E. coli (ufc/g)

Coliformes

Salmonella y Shigella (en 25 g)

S. aureus (ufc/g)

n=5, c=0, Ausencia n=1, Ausencia

m=1, M=10 n=1, 10

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

n=5, c=2

n=5, c=1,

n=5, c=2, m=102 M=103 n=1, 103

Estreptococos fecales

m=1, M=10 n=1, 10

Quesos blanco pasterizado* (O. 29/11/85, BOE 06/12/85, B.O.E 12/05/87, B.O.E 13/05/88, B.O.E. 26/05/94, B.O.E. 27/01/96) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (ufc/g)

E. coli (ufc/g)

Salmonella y Shigella (en 25 g)

S. aureus (ufc/g)

n=5, c=1, m=102, M=103 n=1, 103

n=5, c=2, Ausencia n=1, Ausencia

n=5, c=2 m=102, M=103 n=1, 103

Coliformes

n=5, c=2, m=103 M=104 n=1, 104

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

Listeria monocytogenes**: n=5, c=0, Ausencia/25g n=1, Ausencia/25g

*Queso blanco pasterizado es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización de 72ºC durante 16 segundos u otra combinación equivalente, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación. **Establecido por los R.D. 1679/94 y R.D. 402/96 para todos los quesos distintos de los de pasta dura (su búsqueda no será obligatoria en la leche conservada y los productos lácteos tratados térmicamente tras y durante el envasado y el embalado).

Quesos fundidos rallados, en polvo o con ingredientes vegetales, etc. (O. 29/11/85, BOE 06/12/86, BOE 12/05/87, BOE 13/05/88, BOE26/05/94, BOE27/01/96) Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (ufc/g) n=5, c=2, m=102 M=103 n=1, 103

Queso (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 Categoría de alimento a

Salmonella

Método de referencia

EN/ISO 6579*

Fase en la que se aplica el criterio

Salmonella y Shigella (en 25 g)

S. aureus (ufc/g)

n=5, c=2, m=10, M=102 n=1, 102

n=5, c=0, Ausencia n=1, Ausencia

n=5, c=1 m=102, M=103 n=1, 103

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

) Quesos hechos a base de leche cruda

Microorganismo

Criterio microbiológico

E. coli (ufc/g)

Coliformes

Enterotoxinas estafilocócicasb Método europeo del LCR para la d

leche

Quesos hechos a base de leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasterización

Estafilococos coagulasa positivo

Salmonella

EN/ISO 6888-2*

EN/ISO 6579*

n=5, c=0, m=Ausencia en n=5, c=0, m=No detectado en 25 25 g, M=Ausencia en 25 g g, M=No detectado en 25 g

n=5, c=2, m=104 ufc/g, M=105 ufc/g

Productos comercializados durante su vida útil

En el momento, durante el proceso de fabricación, en el que se prevea que el número de estafilococos será el máximo

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (29 de 37)15/03/2006 12:48:32

Enterotoxinas estafilocócicasb Método europeo del LCR para la leche

n=5, c=0, m=Ausencia en n=5, c=0, m=No detectado en 25 25 g, M=Ausencia en 25 g g, M=No detectado en 25 g

Productos comercializados durante su vida útil

Estafilococos coagulasa b positivo

E. colic

EN/ISO 6888-1 ó 2*

ISO 16649-1 ó 2*

n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/g

En el momento, durante En el momento, durante el el proceso de proceso de fabricación, en el fabricación, en el que se que se prevea que el número prevea que el número de de estafilococos será el máximo E. coli será el máximo

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. Aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia y M y el resto de los valores Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia Aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran observados son ≤ m. de la bacteria. de la bacteria. entre m y M y el resto de los valores observados son ≤ m. Insatisfactorio, si uno o varios Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o más de c/ valores son > M o más de c/n cualquiera de las muestras cualquiera de las muestras n valores se encuentran entre m y M valores se encuentran entre m yM

Mejoras en la higiene de la producción y selección de las materias primas. Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote de queso deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas

Acción en caso de resultados insatisfactorios

Mejoras en la higiene de la producción y selección de las Mejoras en la higiene de materias primas. Si se detectan la producción y en la valores > 105 ufc/g, el lote de selección de la materia queso deberá ser sometido a prima pruebas para enterotoxinas estafilocócicas

b Excluidos los quesos en los que el fabricante pueda demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, que el producto no plantea un riesgo de enterotoxina estafilocócica. c

E. coli se utiliza en este caso como indicador del nivel de higiene.

Referencia: Hennekinne et al. J. AOAC Internat. Vol. 86, Nº 2, 2003. * Se utilizará la última versión de la norma

Categoría de alimento Microorganismo Método de referencia Criterio microbiológico

Fase en la que se aplica el criterio

Quesos madurados hechos a base de leche o suero sometidos a pasteurización o tratamiento térmico más fuerte Enterotoxinas estafilocócicasa Método europeo del LCR d

para la leche

n=5, c=0, m=No detectado en 25 g, M=No detectado en 25 g

Productos comercializados durante su vida útil

Estafilococos coagulasa positivo EN/ISO 6888-1 ó 2*

E. colic ISO 16649-1 ó 2*

Quesos frescos hechos a base de leche o suero sometido a pasteurización o un tratamiento térmico más fuerte Enterotoxinas estafilocócicasa Método europeo del LCR para la leche

Estafilococos coagulasa b positivo

E. colic

EN/ISO 6888-1 ó 2*

ISO 16649-1 ó 2*

n=5, c=0, m=No n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/ n=5, c=2, m=100 ufc/g, n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 detectado en 25 g, M=No g M=1000 ufc/g ufc/g detectado en 25 g

Final del proceso de fabricación

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (30 de 37)15/03/2006 12:48:33

En el momento, durante el proceso de fabricación, en el que se prevea que el número de E. coli será el máximo

Productos comercializados durante su vida útil

Final del proceso de fabricación

n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/g En el momento, durante el proceso de fabricación, en el que se prevea que el número de E. coli será el máximo

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras

Acción en caso de resultados insatisfactorios a

Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. Aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son ≤ m. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o más de c/n valores se encuentran entre m y M

Satisfactorio, si todos los Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. valores observados indican ausencia de la Aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran bacteria. entre m y M y el resto de los valores observados son ≤ Insatisfactorio, si se m. detecta la presencia de la Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o más de bacteria en cualquiera de c/n valores se encuentran entre m y M las muestras

Mejoras en la higiene de la producción y selección de las Mejoras en la higiene materias primas. Si se detectan de la producción y en la valores > 105 ufc/g, el lote de queso selección de la materia prima deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas

Mejoras en la higiene de la producción. Si se detectan Mejoras en la higiene valores > 105 ufc/g, el lote de de la producción y en la queso deberá ser sometido a selección de la materia prima pruebas para enterotoxinas estafilocócicas

Tal como se contempla en los criterios para estafilococos coagulasa positivos.

b Excluidos los quesos en los que el fabricante pueda demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, que el producto no plantea un riesgo de enterotoxina estafilocócica. c

E. coli se utiliza en este caso como indicador del nivel de higiene.

Referencia: Hennekinne et al. J. AOAC Internat. Vol. 86, Nº 2, 2003. * Se utilizará la última versión de la norma )

Suero en polvo (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

Criterios de seguridad alimentaria

c d

Método de referencia

EN/ISO 6579*

Método europeo del LCR para la leche

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=5, c=0, m=No detectado en 25 g, M=No detectado en 25 g

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

Final del proceso de fabricación

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras

Acción en caso de resultados insatisfactorios

Microorganismo

Enterotoxinas estafilocócicasb

Interpretación del resultado

Criterios de higiene de los procesos

Salmonella a

Enterobacteriaceae d

Estafilococos coagulasa positivos

ISO 21528-1*

EN/ISO 6888-1 ó 2*

n=5, c=0, m=10 ufc/g, M=10 ufc/g

n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g

Comprobar la eficacia del tratamiento térmico y prevención de la contaminación

Mejoras en la higiene de la producción. Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas

Referencia: Hennekinne et al. J. AOAC Internat. Vol. 86, Nº 2, 2003. * Se utilizará la última versión de la norma

Yogur o Yoghourt (R.D. 1679/1994, B.O.E. 24/09/1994; R.D. 402/1996, B.O.E. 8/04/1996; R.D. 179/2003, B.O.E. 18/02/2003 http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (31 de 37)15/03/2006 12:48:33

)

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Aerobios mesófilos* a 21ºC Salmonella spp. S. aureus Estreptococos fecales Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes a 30ºC (en 1 g o ml) E. coli (en 25 g) (en 1 g o ml)

n=5, c=2, m=5x104, M=105

n=5, c=0 Ausencia

n=5, c=2, m=0, M= 5

Listeria monocytogenes (en 1 g o ml)

n=5, c=0, Ausencia

Otros organismos (en 1g o ml)

Otros límites

Microorganismos productores de la fermentación láctica viables y presentes en el producto terminado (no en yogur pasterizado): >107

Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6. A excepción de los yogures pasterizados después de la fermentación: temperatura de mantenimiento entre 1º y 8ºC; fecha de caducidad máxima: 28 días.

*Sólo en yogures pasterizados y después de incubación a 6ºC, 5 dias.

Pescado y Productos de la Pesca Anchoas en aceite (●O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91; ■Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

)

Criterios de seguridad alimentaria Microorganismo

■Listeria monocytogenes

■Histamina

Método de referencia

EN/ISO 11290-2*

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g

n=5, c=0, m=Ausencia en

Fase en la que se aplica el criterio

Interpretación del resultado

Productos comercializados durante su vida útil

Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. Insatisfactorio, si uno o más todos los valores son > M.

HPLC* b

25g, M=Ausencia en 25g

n=9 , c=2, m=100 mg/kg, M=200mg/kg

Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido

Productos comercializados durante su vida útil

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

Satisfactorio, si se cumplen los siguientes requisitos: 1) el valor medio observado es < m, 2) un máximo de c/n valores observados se sitúan entre m y M, 3) no se observa ningún valor que supere el límite de M. Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o más de c/n valores se sitúan entre m y M o uno o varios valores observados son > M.

Acción en caso de resultados insatisfactorios

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (32 de 37)15/03/2006 12:48:33

●Aerobios mesófilos

●Enterobacterias

●S. aureus

Anaerobios

Toxina de C. Botulinum

Preincubación a 17º C, 10 Preincubación a 17º C, 10 Preincubación a 17º C, 10 Preincubación a 17º C, 10 d d d d 105 ufc/g

Ausencia en 1 g

Ausencia en 1g

104 u.f.c./g

Ausencia

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

a b

Particularmente especies de pescados de las familias siguientes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresocidae. De aplicación sólo para productos que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes.

Se podrán tomar muestras simples a nivel de comercio minorista. En tal caso, no se aplicará la presunción contemplada en el artículo 14, apartado 6, del Reglamento (CE) no 178/2002, según el cual deberá considerarse que todo el lote no es seguro. * Referencias: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. «Assay of biogenic amines involved in fish decomposition». J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. «Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus)»J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101.

Crustáceos y moluscos cocidos (●Decisión 93 /51/CEE, D.O.C.E 21/1/93; ■Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

)

Criterios de seguridad alimentaria Microorganismo

■Salmonella

Método de referencia

EN/ISO 6579*

Criterios de higiene de los procesos ●Aerobios mesófilos

■Listeria monocytogenes EN/ISO 11290-1*

EN/ISO 11290-2*

Productos enteros n=5, c=0, m=Ausencia en n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g 25 g, M=Ausencia en 25 ge

Fase en la que se aplica el Productos comercializados durante su vida útil criterio

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras

n=5, c=0, m=100 ufc/g, f M=100 ufc/g

Antes de que el alimento haya dejado el control Productos comercializados inmediato del explotador durante su vida útil de la empresa alimentaria que lo ha producido

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

Acción en caso de resultados insatisfactorios

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (33 de 37)15/03/2006 12:48:33

Tipo de producto Criterio microbiológico

●Coliformes

Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. Insatisfactorio, si uno o más todos los valores son > M.

n=5, c=2, m=104 ufc/g, M=105 ufc/g

Productos pelados / desconchados

Carne de cangrejo

n=5, c=2, n=5, c=2, m=5x104 ufc/ m=105 ufc/g, 5 g, M=5x10 ufc/g M=106 ufc/g

●E. coli

●Estafilococos coagulasa +

ISO TS 16649-3*

EN/ISO 6888-1 Ó 2*

Productos pelados / desconchados

Productos pelados y descabezados

n=5, c=2, m=10, M=102

n=5, c=2, m=1 ufc/g, M=10 ufc/g

n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/g

Final del proceso de fabricación

Mejoras en la higiene de la Mejoras en la higiene de la producción producción

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

En productos pelados o desconchados se determinan coliformes termotolerantes a 44º C o bien E. coli. b Se considera automáticamente que pertenecen a esta categoría los productos con pH ≤ 4,4 o a

w ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de productos también pueden pertenecer a esta

categoría, siempre que se justifique científicamente. c

Excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de salmonela.

d Sobre una placa Petri de 140 mm de diámetro o tres placas Petri de 90 mm de diámetro se siembra 1 ml de inóculo. e

Equinodermos, tunicados y gasterópodos vivos (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

)

Criterios de seguridad alimentaria Microorganismo

Salmonella

Método de referencia

EN/ISO 6579*

Criterio microbiológico

E. coli

ISO TS 16649-3*

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

n=1 , c=0, m=230 NMP/100 g de carne y líquido intervalvar, M=230 NMP/100 g de carne y líquido intervalvar

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras

Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. Insatisfactorio, si uno o más todos los valores son > M.

Acción en caso de resultados insatisfactorios a b

La E. coli se utiliza en este caso como indicador de contaminación fecal Una muestra conjunta de n mínimo de 10 animales Se utilizará la última versión de la norma

Moluscos bivalvos vivos (RD 571/1999, BOE 10/4/99

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias

; Reglamento 853/2004, D.O.C.E. 30.4.2004, Corrección de errores D.O.C.E. de 25/6/2004)

Coliformes fecales* E. coli* Salmonella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras (a 37ºC, en 100 g) (en 100 g) (en 25 g) (u.f.c/ g) (u.f.c/g )

Otros organismos

Otros límites

PSP < 800 µg/kg; ASP < 20mg ácido domoico/kg; Ácido ocadaico, dinofisistoxinas y pectenotoxinas < 160 µg equivalentes de ácido ocadaico/kg; yesotoxinas < 1 mg equivalente de yesotoxina/kg; Azaspirácidos < 160µg equivalente de azaspirácido/kg *Determinación en 100 g de carne de molusco y líquido intervalvar en una prueba del Número Más Probable en la que se utilicen cinco tubos y tres diluciones o en cualquier método de análisis bacteriológico de precisión equivalente demostrada. 3x102

Moluscos bivalvos vivos (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (34 de 37)15/03/2006 12:48:33

)

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Criterios de seguridad alimentaria Microorganismo

Salmonella

Método de referencia

EN/ISO 6579*

E. coli

ISO TS 16649-3* b

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida útil

Interpretación del resultado

Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras

Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ m. Insatisfactorio, si uno o más todos los valores son > M.

n=1 , c=0, m=230 NMP/100 g de carne y líquido intervalvar, M=230 NMP/100 g de carne y líquido intervalvar

Acción en caso de resultados insatisfactorios a b

La E. coli se utiliza en este caso como indicador de contaminación fecal Una muestra conjunta de n mínimo de 10 animales Se utilizará la última versión de la norma

Productos de la pesca frescos, salpresados, refrigerados y congelados (O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91; R.D.1437/92, BOE 13/1/93, Decisión 95/149/CE, DOCE L.97 de 29/4/95) Aerobios mesófilos (u.f.c./g) Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g) Coliformes E. coli

103

106

Salmonella y Shigella (en 25 g)

S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos

Otros límites Niveles máximos de Histamina: Escombridos y Clupeidos: valor medio inferior a 100ppm tomando 9 muestras y ninguna superior a 200ppm. En productos sometidos a maduración enzimática por salmuera podrán doblar el valor citado. Niveles máximos NBVT: Sebastes sp. y Helicolenus dactylopterus: 25 mg por 100gr. Pleuronectidas excepto fletán: 30mg/100g. Salmo salar, Merlucidae y Gadidae 35mg/100g.

Ausencia

Productos de la pesca seco-salados, salazones y desecados (O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91) Aerobios mesófilos (u.f.c./g)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (ufc/g)

Coliformes

E. coli

102

105

Salmonella y Shigella (en 25 g)

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

Salmonella y Shigella (en 25 g)

S. aureus (en 1g)

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

Ausencia

102

Salmonella y Shigella (en 25 g)

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

Ausencia

Productos de la pesca cocidos (No incuye moluscos ni crustáceos, Decisión 93/51 CEE) (O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91) Aerobios mesófilos (u.f.c./g)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (ufc/g)

Coliformes

E. coli)

103

105

Semiconserva de la pesca en vinagre (O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91) Aerobios mesófilos (u.f.c./g) 103

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (ufc/g) 102

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (35 de 37)15/03/2006 12:48:33

Coliformes

E. coli

Ausencia

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

Productos de la pesca ahumados (O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91) VÉASE TAMBIÉN Recomendación de la Comisión 2001/337/CE Aerobios mesófilos (u.f.c./g) Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g) Coliformes E. coli o coliformes fecales Salmonella y Shigella* (en 25 g) n=5, c=3, m=102, M=103

n=5, c=3, m=105, M=106 n=1, 106

n=5, c=0, Ausencia n=1, Ausencia

n=1, 103

Productos de la pesca ahumados Recomendación de la Comisión 2001/337/CE Producto

Aerobios mesófilos (u.f.c./g) Aerobios psicrotrofos Enterobacterias

Salmón, abadejo y otros pescados ahumados

n=5, c=2, m=106, M=107

S. aureus (en 1g)

Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos

n=5, c=2, m=10, M=2x10 n=1, 2x10

Otros límites 1.- Para envases metálicos, estos productos se someterán a preincubación 10 días a 17ºC. 2.- Para envases empaquetados al vacío, estos productos se someterán a preincubación 3 días a 17ºC. 3. Ausencia de toxina de C. Botulinum.

VÉASE TAMBIÉN O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91. Coliformes

E. coli o coliformes fecales Salmonella y Shigella

n=5, c=1, m=1, M=102 n=5, c=1, m=1, M=102

Arenque ahumado y anchoas en salmuera

n=5, c=2, m=105, M=106

n=5, c=1, m=1, M=102 n=5, c=1, m=1, M=102

Salmón ahumado en filetes envasados a vacío

n=5, c=2, m=106, M=107

n=5, c=1, m=1, M=102 n=5, c=1, m=10, M=102

S. aureus (en 1g)

Otros organismos Listeria n=5, c=2, m=1, M=10 monocytogenes: n=5, c=0, m=102 Listeria monocytogenes: n=5, c=0, m=102 Listeria n=5, c=2, m=10, M=102 monocytogenes: n=5, c=0, m=102

Otros límites

Valores de referencia de la Recomendación de la Comisión de 18/04/2001 relativa a un programa coordinado de control oficial de los productos alimenticios (evaluación calidad bacteriológica de los productos de pescado ahumado) para 2.001.

Productos de la pesca en conserva (O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91; R.D. 1437/92, B.O.E. 13/1/93) Aerobios mesófilos (preincubación a 31ºC 30d y a 44º C 10d, u. Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras f.c./g)

Otros organismos

Otros límites (en 1g)

Flora esporulada: Esporos de Bacillaceae termoestable Toxina botulínica: Ausencia no patógeno: 10

Ausencia

Verduras y Hortalizas La legislación no recoge normas microbiológicas; no obstante, el programa de control oficial de productos alimenticios recomendado por el Organo de Vigilancia de la AELC señala como microorganismos de interés a: Salmonella spp., E. coli O157:H7 y Listeria monocytogenes (2002/C 216/05, D.O.C.E. C216/4 de 12.9.2002 )

Normas recopiladas por: Manuel Moragas Encuentra. Subárea de Sanidad Alimentaria y Consumo. Ayto. de Bilbao. C/ Luis Briñas, 16. Bilbao. Mª Begoña de Pablo Busto. Dirección Territorial de Bizkaia. Dpto. de Sanidad. C/ Mª Díaz de Haro, 60. Bilbao. Grupo de Alimentos de la Sociedad Española de Microbiología Lista de distribución MICROALI http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (36 de 37)15/03/2006 12:48:33

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS EN ESPAÑA

WWW-mantenimiento: Miguel A. Asensio

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/Recopila/normicro.htm (37 de 37)15/03/2006 12:48:33