FEBBRAIO 2021
AIFB
ELAVENRAC
A TAVOLA CON IL CARNEVALE 0 3
A
T A V O L A
C O N
0 5
F R A P P E
0 8
D O L C I
F R I T T I
1 1
D O L C I
D I
1 3
D O L C I
A L
1 6
T O R T E
1 8
P I A T T I
&
I L
C A R N E V A L E
C O .
P A S T A
F O R N O
S A L A T I
L I E V I T A T A
E
I N
P A D E L L A
IL VIAGGIO DI AIFB ATTRAVERSO L'ITALIA
A TAVOLA CON IL CARNEVALE By Gabriella Rizzo Photographs by Giovanna Pezzella
Prima dell’arrivo della Quaresima,
Stiamo
concediamoci le delizie dolci e salate
romani, feste in onore del dio
sono
del Carnevale. I Soci dell’Associazione
Saturno,
solstizio
adesso troviamo ricette vegane e
Italiana Food Blogger ci condurranno
d’inverno, come rito propiziatorio di
cotte al forno e in barba alla linea
alla scoperta dei piatti tipici della
prosperità e di abbondanza del
anche ricette ripiene.
tradizione regionale legati a questo
raccolto. Durante i festeggiamenti per
periodo di festa. Il termine Carnevale
le strade di Roma, le donne offrivano
Altri tipici dolci di Carnevale sono le
deriva dalla locuzione latina carnem
alla folla le Frictilia, dolci fritti nel
Castagnole, chiamate anche favette o
levare, ossia “eliminare la carne”, e si
grasso animale e addolciti con il
tortelli, che con la loro forma
riferisce all’ultimo giorno di festa, il
miele, antenati delle Frappe. Da
ricordano il frutto autunnale. A
martedì
si
Roma questi dolci conquistarono il
differenza delle chiacchiere hanno
tavolate,
territorio circostante e, ancor oggi,
una storia più recente e risalgono
prima del periodo di digiuno e di
uniscono l’Italia da nord a sud anche
all’Età moderna. Infatti le castagnole
astinenza antecedente la Pasqua. In
se con nomi diversi. In Friuli si
sono citate nelle ricette dei cuochi dei
realtà
chiamano
grasso,
imbandivano
tali
quando
opulente
festeggiamenti
ricorrenti
ancor
diffusione
del
prima
erano della
Cristianesimo
e
avevano un carattere prettamente pagano. 03
parlando celebrate
crostoli,
dei nel
in
Saturnali
Tanti nomi, ma una sola ricetta! Si modernizzate
anche
loro,
Piemonte
D’Angiò e dei Farnese. Ogni regione
bugie, in Emilia Romagna sfrappole,
ha le proprie varianti: fritte, al forno e
nelle Marche frappe, in Toscana cenci
ripiene.
e in Campania chiacchiere.
Altri
prodotti
tipici
della
Il termine Berlingaccio potrebbe
tradizione carnevalesca sono i
anche
Krapfen di origine austro-tedesca
bretling, ossia “tavola”, da cui il
e largamente diffusi nelle regioni
verbo “berlingare” usato dai
settentrionali,
toscani con il significato di
soprattutto
in
derivare
tedesco
Veneto, Friuli Venezia Giulia e
“divertirsi
Trentino Alto Adige. La ricetta
tavola”.
tradizionale prevede il ripieno di
A Napoli possiamo gustare il
confettura,
Migliaccio,
presenta
ma
spesso
si
e
dal
spassarsela
torta
a
base
a
di
anche riempito di
semolino e ricotta. In passato
crema pasticcera o crema al
con questo termine si indicava
cioccolato. In tutto il territorio
una torta preparata con miglio e
italiano i krapfen sono noti anche
sangue di maiale (che veniva
con il nome di bomboloni e sono
macellato
ormai dei dolci da colazione
periodo).Successivamente questi
presenti tutto l’anno.
ingredienti,
in
questo
poco
apprezzati
dalla classe borghese, vennero La pasta lievitata e fritta ha
sostituiti da zucchero, farina e
diverse varianti e l’impasto può
uova.
anche essere a base di farina e patate, come le Graffe tipica della cucina napoletana o le Cattas in Sardegna. Le patate sono
presenti
anche
nella
preparazione di dolci al forno, come
i
Panzerotti
in
Valle
d’Aosta. Troviamo ancora le frittelle a base di uova, sottilissime e farcite con ripieno di formaggio o confettura, oppure con ricotta e cioccolato come i Frittelloni di Civita Castellana e i Cannelloni dolci pugliesi. Non solo frittelle, ma anche torte per il Carnevale. Così in Toscana abbiamo il Berlingozzo, dolce secco forma di ciambella, già presente nella corte medicea di Cosimo I che veniva preparato per festeggiare l’ultimo giovedì di Carnevale.
I piatti salati del Carnevale Terminiamo il nostro viaggio con i piatti salati. Oltre alle frittelle e dolci di altro tipo, fanno parte della
tradizione
carnevalesca
anche le torte salate, le zuppe a base di legumi e .... la lasagna! La lasagna di Carnevale è un piatto tipico
napoletano,
ricco
di
ingredienti grassi e saporiti, in contrapposizione al periodo di privazione
e
astinenza
della
Quaresima. A Bologna troviamo invece i balanzoni, che prendono il loro nome dalla maschera della città rossa, Baranzone. Sono una pasta fresca ripiena di ricotta, mortadella, spinaci e parmigiano Reggiano. Nella vicina Ferrara si festeggia il Carnevale con un piatto di trova le sue origini alla corte Estense, il pasticcio di maccheroni, un goloso ripieno di maccheroni al ragù racchiuso da un dolce guscio di pasta frolla, in un
matrimonio
tipico
della
rinascimentale. 04
dolce
salato cucina
FRAPPE & CO.
05
Frappe emiliane Ingredienti
500 g di farina 50 g di burro 2 uova intere 2 cucchiai di zucchero 50 ml di sassolino Buccia del limone grattugiato Un pizzico di sale Zucchero a velo q.b. Olio di arachide per friggere
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare.Tirare la pasta molto sottile (tipo la pasta fresca) e dargli la forma desiderata (anche con le formine dei biscotti). Per fare il nastro bisogna tagliare un rettangolo e farci un taglio all’interno e poi passare la parte piccola del rettangolo dentro il taglio e sistemare il fiocco.Scaldare l’olio e quando pronto friggere le frappe (essendo sottili faranno molto presto e quindi stare attenti che non brucino) scolarle dall’olio e poi passarle nel piatto di portata e cospargerle con lo zucchero a velo e buon appetito.
Paola Sartori
Frappe o crostoli
Lisa Fregosi
Chiacchiere di Carnevale
Giovanna Pezzella
Chiacchiere di Carnevale
Sabrina Pignataro
Frappe o chiacchiere di Carnevale
Maria De Candia Meraviglie di Igino Massari
Agostino Budelacci Stelle filanti
Marialuisa Marruzzella Chiacchiere di Carnevale
Gabriella Rizzo Bugie dolci piemontesi
DOLCI FRITTI
08
A carnevale ogni fritto vale...
Paola Sartori Frittelle di carnevale
Lisa Fregosi
Francesca Matteuzzi Frittelle di riso toscane
Fritole venete
Zeppole di ricotta
Sabrina Pignataro
Cicerchiata
Dina Gintsburg Cicerchiata marchigiana
Castagnole di nonna Maria Frittelle valdostane
Limoncini fritti
Giulia Lafavia Limoncini di carnevale
Marisa Trionfante
Castagnole soffici di patate
Serena Bringheli
Friciò Raffaella Mucci
Castagnole al mascarpone Cassatelle palermitane Fritole veneziane Maria De Candia Chiacchiere ripiene al limone
Gabriella Rizzo
Risole
Agostino Budelacci Tagliatelle fritte
Castagnole alla ricotta
DOLCI DI PASTA LIEVITATA
11
Micaela Ferri
Cattas
Lisa Fregosi
Ciambelle fritte
Graffe napoletane
Agostino Budelacci
Paola Sartori Graffe napoletane Graffe di patate
Marisa Trionfante Gabriella Rizzo Krapfen alla crema di mele
DOLCI AL FORNO E IN PADELLA
13
Marisa Trionfante Panzerotti alla valdostana
Alessia Aloe
Limoncelli al forno
Tortelli di carnevale
Giovanna Pierucci
Vittoria Tassoni Frittelloni di Civita Castellana
Dina Gintsburg
Sanguinaccio al forno Limoncini al forno
Palline glassate
Cecilia Cecchini
Gabriella Rizzo
Cannelloni dolci
Sabrina Pignataro
Arancini marchigiani
Serena Bringherli
Ravioli al forno Castagnole al forno Arancini di carnevale
TORTE
16
Il migliaccio
Elysabetta Pàpa
La ricetta originale di questo golosissimo dolce carnevalesco è a base di pochi e semplici ingredienti, tra cui il miglio, un cereale dalle molteplici proprietà, utilizzato anticamente nella cucina contadina povera partenopea, da cui prende appunto il nome migliaccio. Mentre oggi, per la preparazione di questo dolce, viene usato il semolino. Gli altri sono la ricotta, le uova, la scorza d'arancio e lo zucchero. Alcune varianti prevedono invece l'essenza di fiori d'arancio e/o il rum.
Sabrina Pignataro
Francesca Matteuzzi
Paola Sartori
Maria De Candia Lucia Antenori Il berlingozzo
Il berlingozzo è un dolce al forno tipico toscano, dalla classica forma a ciambella. È diffuso anche nell'Umbria settentrionale, particolarmente in Alta Valle del Tevere dove al berlingozzo è dedicata una sagra paesana a Pitigliano, frazione del comune di San Giustino. Il suo nome deriva dal berlingaccio, termine che indicava il giovedì grasso e una maschera in uso e costume quattrocenteschi. Il verbo berlingare voleva dire divertirsi e spassarsela a tavola.
PIATTI SALATI
18
Serena Bringheli
Lasagna di carnevale
Francesca Fughelli Balanzoni, la pasta ripiena di Carnevale
Buon giro d'Italia...