Feel, singolare plurale Feel, singular plural

A tavola Food&wine Spazio all’alta cucina e al fine dining in un ristorante nel centro storico di Como dove bosco e sottobosco sono la chiave di lettura della cucina dello chef Federico Beretta e di sua moglie Elisa Feel, singular plural Fine dining in the historic centre of Como where the cuisine chez chef Federico Beretta and his wife Elisa is redolent with the scents and flavours of the local woods and undergrowth Feel, singolare plurale

Spiriti diversi

Due personalità, una sola visione

Blithe spirits

Two different characters, one vision

Loro sono Federico Beretta, chef e sua moglie

Elisa, architetto. Due vite che sino a non molto tempo fa erano forzatamente separate a causa degli inconciliabili orari di lavoro di entrambi. “Quando Federico rientrava a casa dopo il servizio dal ristorante in cui lavorava era spesso notte fonda - dice Elisa - e io lo aspettavo sul divano mezza addormentata almeno per salutarlo. Poi me ne andavo a letto perché la mattina dopo dovevo presentarmi in cantiere alle 7, mentre Federico era ancora addormentato. Una vita che iniziava a pesare ad entrambi”. by GIOVANNI DE LUCA

Chef Federico Beretta and his architect wife

Elisa used to live virtually separate lives, held inexorably apart by their conflicting professional schedules. “Federico often used to get back from the restaurant where he worked in the small hours, and I’d be nodding off on the sofa, waiting to at least say goodnight. Then I went straight off to bed because I had to be on site by seven o’clock the next morning, so was up and out long before Federico was even awake” explains Elisa. “A life that began to take its toll on both of us.” Then Elisa got interested in

Impegno concreto

Stagionalità e territorio, i due pilastri della cucina dello chef Beretta

Concrete commitment

Seasons and local produce, Berretta’s twin pillars

Poi Elisa inizia ad appassionarsi al mondo del vino, frequenta i tre anni di corso per diventare sommelier e matura la voglia di dar vita ad un progetto comune con suo marito, che nel frattempo stava metabolizzando l’idea di aprire un proprio locale in cui giocarsela in prima persona. I due lasciano quindi presto Milano e spostano la loro vita a Como dove nel 2014 apre i battenti il “Feel Como”, la loro creatura, che vede Federico in cucina ed Elisa in sala. “È stata una scelta che ha dato una svolta alla nostra vita professionale e personale – spiega Federico – dandoci la possibilità di condividere realmente il nostro futuro. Io sono milanese di origine e mia moglie invece è friulana, di Pordenone, per cui ci siamo trovati spesso a confrontarci con le nostre cucine e la cultura gastronomica di provenienza e questo è sempre un arricchimento. I primi anni del Feel sono stati di rodaggio e, rispetto ad oggi, proponevamo una cucina sempre legata al territorio, ma un po’ più semplice. Poi siamo cresciuti entrambi con l’obiettivo di puntare al fine dining e questo ci ha fatto ulteriormente orientare verso una cucina in cui montagna, sottobosco e pesce d’acqua dolce fossero le cifre caratteristiche della nostra proposta. Il pesce di mare, ad esempio non rientra più nella nostra carta da diversi anni, una scelta non facile, ma questo ci ha anche permesso di conoscere fornitori di pesce di lago e di fiume che hanno prodotti davvero notevoli. Il resto lo ha fatto la positiva risposta della clientela che ci ha ulteriormente convinto a procedere in questa direzione”. wine and attended a threeyear course to qualify as a sommelier, and a joint project to open their own restaurant gradually took shape. Leaving Milan behind them, the two moved to Como and opened their brainchild, “Feel Como”, in 2014, with Federico in the kitchen and Elisa looking after the diners. “This really turned our professional and private lives right round” comments Federico “giving us a shared future. I’m from Milan, and my wife is from Pordenone in Friuli, which means we often compare our respective regional cuisines and typical gastronomic products, enriching our culinary range. During the first years after the

Terrina d’inverno

Una delle proposte studiate da Federico Beretta per il menù di Air Dolomiti

Winter bowl

One of Federico Beretta’s proposals for the Air Dolomiti menu

Al Feel c’è una bella atmosfera e l’ospite lo percepisce subito Feel... has the magic feel-good factor, and guests perceive it

I due sono appassionati di montagna e il comasco offre infinite possibilità per chi ha la curiosità di esplorarne il territorio e da questo girovagare nasce il menù degustazione sottobosco, immancabile presenza in carta, dove funghi, selvaggina e pesce di lago raccontano un viaggio ricco di stimoli. “Il filetto di manzo – spiega Beretta – è un prodotto splendido, ma avere in carta capriolo, lepre, piccione e germano reale ci offre la possibilità di allargare i sapori e di divertirci nel proporre ai nostri ospiti piatti diversi dal solito, ma comunque legati alla tradizione. Allo stesso modo, come accennavo prima, abbiamo iniziato ad esplorare un mondo parallelo al pesce di mare dove i protagonisti sono luccio perca, lavarello, persico, salmerino. Materie prime che sembrano tutte simili, ma che in realtà hanno una personalità molto diversa che in cucina dobbiamo imparare a far emergere con risultati davvero notevoli. La filosofia del sottobosco ci ha portato a lavorare il salmerino dandogli un filo di fumo e questo arricchisce davvero molto l’esperienza gustativa, ma negli anni abbiamo imparato a realizzare dei patè altrettanto interessanti con il fegato dei pesci o a utilizzare le lische per preparare brodi ricchissimi di sapore. È un mondo da scoprire, sia per noi che per i nostri ospiti”. La clientela del Feel è poco comasca e molto internazionale, con una buona percentuale di Svizzeri: “Como non ha una grande cultura gastronomica – dice lo chef – ri-

Piccoli spazi

Pochi tavoli per una esperienza di fine dining di alto livello

Small spaces

Just a handful of tables ensure a top-level fine dining experience restaurant opened we were still feeling our way, and the menus back then were simpler than they are today, although already characterised by their close connection local products and traditions. When we both more confident and experienced we felt ready to grow and decided to focus on fine dining, which led us to concentrate even more on local produce from the surrounding mountains, woods and lake, the key ingredients of our dishes. We haven’t had seafood on the menu for years now, which wasn’t an easy choice to make, but it meant we concentrated on suppliers specialising in freshwater fish, who have some amazing products. The rest is down to the positive response we got from our clientele - that was what convinced us we were on the right track.” Federico and Elisa both love the mountains, and the slopes and peaks around Como offer a wealth of opportunities for exploring and hiking, and it was these expeditions that provided the inspiration for their keynote “woods and undergrowth” tasting menu, where mushrooms, game and freshwater fish from the lake all narrate the local territory. “A fillet steak is great, but having roe deer, hare, pigeon and mallard on the menu opens things up in terms of flavours and means we have fun proposing lesscommonplace dishes linked to local tradition. Similarly, as I mentioned earlier, after eliminating

spetto ad altre città, ma è diventata una tappa fissa di chi viene in Italia per visitare il nostro Paese, iniziando spesso proprio dal lago. Il fatto di avere nel raggio di pochi chilometri un’offerta alberghiera di alto livello ci agevola molto nel farci conoscere e apprezzare, senza dimenticare che il confine con la Svizzera è a due chilometri da qui, aprendoci le porte ad un altro mercato importante e che apprezza la nostra cucina”. Il locale è piccolo, 6 tavoli appena, ma questo rende ancora più esclusiva l’esperienza, coccolati con discrezione da Elisa, sola in sala, ma pronta a servire menù degustazioni che possono arrivare a 8 cambi di vino. “C’è una bella collaborazione con la cucina – spiega Elisa – e spesso lo chef esce dal suo regno e viene in sala per raccontare direttamente la filosofia dei suoi piatti agli ospiti, alleggerendo al tempo stesso il servizio. E non potrebbe essere diversamente in un ristorante gourmet dove l’interazione con i clienti è un valore importante e molto apprezzato. Lo spazio non è molto, ma ogni tavolo ha la sua privacy e facciamo di tutto perché questa venga preservata”. “L’importante è non fermarsi nel proprio percorso – conclude lo chef milanese – ed essere sempre pronti a crescere e in questo far parte del circuito dei Jre (l’associazione che riunisce i più promettenti fra i giovani chef europei) è un’opportunità unica di crescita e di contatto con cuochi stellati di grande esperienza. Ma ci ha anche aperto le porte alla collaborazione con Air Dolomiti, offrendoci la possibilità di condividere il nostro modo di intendere la cucina a 10mila metri di quota. Decisamente emozionante”. seafood we have begun to explore a parallel world of freshwater fish like pike, whitefish, perch and char” explains Beretta. “The ingredients might seem similar, but in reality they have a huge range of flavours we highlight through careful preparation with truly remarkable results. Following our philosophy of using the woods as an inspiration we lightly smoke our char, for example, and this really enriches the taste experience, then over the years we have learnt to make very interesting pâtés with fish liver and use fish bones to prepare stock that is rich in flavour. It’s a world waiting to be explored and discovered, both for us and for our guests.” Feel has a relatively small share of local customers and a largely international clientele, many of them Swiss: “Como doesn’t have such an extensive culinary tradition as other cities, but it is often one of the first places visitors come to in Italy, often starting with the lake” explains Federico. “The fact that there are a number of luxury hotels within the range of a few kilometres has helped get the restaurant on the map and appreciated, while Switzerland is just over a mile away, giving us easy access to an important market that loves Italian food.” Feel is small, with just six tables, which makes the dining experience even more exclusive. Guests are discreetly pampered by Elisa, who works alone and manages to serve tasting menus with up to eight different wines involved. “Federico and I work as a team” explains Elisa “he’ll often emerge from the kitchen to explain the philosophy of his cuisine to guests, while giving me a hand to ensure the service runs smoothly. This is a definite plus for a gourmet restaurant where interaction with guests is an important part of the equation and much appreciated. We haven’t got acres of space, but each table is private and we work hard to make sure it stays that way.” “The important thing is to keep moving forward” concludes Federico “to seize every opportunity to grow, and being part of the JRE circuit (the association that brings together the most promising young European chefs) is a unique opportunity for growth and contact with experienced Michelin-star chefs. Then membership has also opened the door to a partnership with Air Dolomiti, giving us the chance to share our culinary vision at an altitude of 10,000 metres. Definitely exciting.”

Centro storico

Il ristorante è situato nel cuore di Como, a poche centinaia di metri dal lago

Historic centre

The restaurant is in the centre of Como, just a stone’s throw from the famed lake