Śniadania w nowej rzeczywistości

PO COVIDOWYM LOCKDOWNIE W RZECZYWISTOŚCI RESTAURACYJNEJ I HOTELOWEJ MOŻNA POWIEDZIEĆ, ŻE ZMIENIŁO SIĘ WŁAŚCIWIE WSZYSTKO. PRZEPISY, ALE TEŻ CZAS NA PRZEMYŚLENIA, SPRAWIŁY, ŻE NIC NIE BĘDZIE JUŻ TAKIE SAMO JAK JESZCZE NA POCZĄTKU MARCA. DWA MIESIĄCE PEŁNEGO ZAMKNIĘCIA (MOŻNA BYŁO PRZYGOTOWYWAĆ I WYDAWAĆ JEDYNIE DANIA NA WYNOS I DOWÓZ) NIE BYŁY ŁASKAWE DLA HOTELARZY I RESTAURATORÓW.

Nowe przepisy, nowa rzeczywistość to konieczność przygotowania się od strony merytorycznej i sprzętowej, konieczność reorganizacji pracy, zmiany oferty; dostosowanie oczekiwań i inne spojrzenie na branżę. Zmienił się rachu nek kosztów, pojawiła się konieczność zmiany myślenia o śniadaniach i bufetach. Pracownicy, kucharze, kelnerzy, pomoce mają więcej pracy, uczą się nowej organizacji, tak by powracający goście widzieli profesjonalizm i chcieli odwiedzać hotele jak najczęściej. Dobre śniadanie ma ogromny wpływ na gościa hotelowego, decyduje o tym, czy wróci na kolejne posiłki, czy będzie szukał czegoś „na mieście”. Jak wyglądają śniadania po ponownym otwarciu hoteli?

À la carte W mniejszych hotelach, w pensjonatach, gdzie bufet śniadaniowy był dość skromny, pojawiły się śniadania à la carte. Nie ma wielkiego wyboru, zamiast tego kilka zesta wów śniadaniowych, w których znalazły się dania ciepłe (jajka, jajecznica, naleśniki, czasami owsianka), warzywa lub owoce, pieczywo. To rozwiązanie było powszechne już przed epidemią. Jeśli stosowano bufet śniadaniowy, to znajdywało się w nim niewiele produktów, przewa żały warzywa, sery i wędliny. Jednak charakter i wielkość hotelu czy pensjonatu, w którym na śniadaniu pojawiało się kilkanaście osób, wymagał ograniczenia wyboru gościom, by straty produktów nie były zbyt duże. Dzisiej sze rozwiązanie, podawanie zestawów śniadaniowych z karty, znane doskonale z lokali specjalizujących się w śniadaniach, ma swoje plusy i minusy. Ogromną zaletą jest zachowanie bezpieczeństwa i ograniczenie porusza nia się gości po restauracji, pozwala na zaplanowanie

fot. Plastmet

zakupów, daje również możliwość sezonowych zmian w proponowanym menu i nie ogranicza kucharza w kre atywności. Możliwości jest mnóstwo, trzeba tylko uruchomić wyobraźnię i fantazję. Śniadania à la carte to nie tylko jajka i jajecznica czy owsianka, ale także quiche, fritaty, zapiekanki, pankejki i wiele, wiele innych. Możliwe jest swobodne łączenie kuchni zimnej z ciepłą, gotowanie na bieżąco lub przygotowanie wielu elementów wcześniej. Można także pozostawić część oferty, a tylko część zmie niać. Negatywną stroną takiego rozwiązania może być ograniczenie różnorodności, powtarzalność (szczególnie jeśli gość zostaje na dłużej, może stwierdzić, że na śniada nie ciągle jest to samo – choć przy bufecie mógłby użyć tego samego argumentu), a także generowanie sporej ilo ści odpadów. Wariant mieszany W dużych sieciach hoteli, w większych obiektach hotelowych zniknęły bufety w tradycyjnym tego słowa znaczeniu, za to pojawiły się bufety obsługiwane przez kucharzy, kelnerów, pomoce. Zorganizowane są w zupełnie nowy sposób. Na przykład w sieci hoteli Qubus gość otrzymuje menu śniadaniowe do wypeł nienia w pokoju. W karcie znajduje się 80 różnorodnych produktów, spośród których gość może wybierać. Mariusz Tkaczyk, specjalista ds. gastronomii w hotelach Qubus, mówi, że pozwala to gościom na pewną swo bodę wyboru, myślenie o śniadaniu dzień wcześniej, a obsłudze restauracji na przygotowanie produktów na konkretną godzinę. Gość, przychodząc do hotelowej restauracji, dezynfekuje dłonie przy wejściu, zasiada

do zdezynfekowanego stolika i otrzymuje zamówione wcześniej produkty śniadaniowe. Ale to nie wszystko. Mariusz Tkaczyk informuje, że w hotelach dostępna jest podczas śniadań rozszerzona płyta gorąca, z której wyda wane są dania ciepłe: tradycyjne pozycje śniadaniowe, takie jak jajka, jajecznica, pankejki, naleśniki czy kiełba ski. Obsługa podaje gościom wszystko do stolika, napoje, w tym herbatę i kawę, także. W przypadku hoteli Qubus do obsługi śniadań zaangażowani zostali pracownicy marketingu hoteli, tak by dobrze poznać gości, poroz mawiać z nimi, nawiązać relacje. W sieci biznesowej śniadania wydawane są od 6:30 do 10:00. Goście przychodzą do restauracji na konkretną godzinę, większość gości biznesowych korzysta ze śniadań w godzinach 6:30–8:30. W mniejszych, do 50 osób, wszystko odbywa się w jed nym miejscu i jest obsługiwane przez trzy osoby, w większych jest podzielone na sale, wykorzystuje się zaplecze konferencyjne, by zapewnić gościom komfort i pełne bezpieczeństwo. W każdej sali jest płyta gorąca, stano wisko, przy którym kucharz na bieżąco przygotowuje gorące dania. Jak dodaje Mariusz Tkaczyk, 70 do 80 proc. gości sięga po propozycje z rozszerzonej płyty gorącej, są z nich zadowoleni. Dodatkową funkcją dobrze zapla nowanego śniadania jest zbudowanie relacji z gościem i zachęcenie go do skorzystania z pozostałej regularnej oferty restauracji, tak by gość pojawił się na obiedzie czy też kolacji.

By móc obsłużyć wszystkich gości, zmienił się system pracy restauracji. Warzywa, owoce, wędliny czy sery i inny asortyment śniadaniowy przygotowywany jest dzień wcześniej przez zmianę popołudniową. Warzywa i owoce są myte, oczyszczane. Zmiana poranna kroi i przygoto wuje ostatecznie produkty. W pracę zaangażowanych jest więcej osób, ale pojawienie się pracowników marketingu na śniadaniach pozwala na budowanie z gośćmi wspo mnianych wcześniej relacji.

Konferencje i zgrupowania Jak wspomniano wcześniej, bufety śniadaniowe w klasycznej formie przestały istnieć. Jednak są pewne wyjątki. Wśród nich zgrupowania sportowców czy zorganizo wane konferencje. W przypadku obsługi dużych zorganizowanych grup bufet może funkcjonować w innej formie. Wówczas przygotowane jest śniadanie w zamkniętej przestrzeni, do której nie mają dostępu osoby z zewnątrz, spoza grupy, dla której jest serwowane. Bufety są gotowe, gdy goście wchodzą do sali, wszyscy o tej samej godzi nie, kucharz szykujący dania gorące zostaje wraz z kimś do pomocy, by obsłużyć gości, jednak w większości mogą oni korzystać z zaproponowanych produktów samodzielnie. Po opuszczeniu przez nich sali jadalnej wchodzi obsługa sprzątająca. W przypadku zastosowania tego rozwiązania warto zastanowić się nad odpowiednią dezynfekcją pomieszczeń i ich ozonowaniem. Konieczna jest także całkowita utylizacja niezużytych (niezjedzo nych) produktów śniadaniowych.

Nowa rzeczywistość narzuciła na hotelarzy i restauratorów całą gamę wymagań, do których muszą się dostosować, wymusiła też kreatywność i konieczność nieszablonowego myślenia. Ogrom ograniczeń zmienił myślenie i podejście, ale pozwolił na wzmocnienie pozycji miejsc, które zawsze wycho dzą naprzeciw gościom. Decydując się na nowoczesny (obsługiwany przez pracowników) bufet, zimny lub z częścią gorącą, trzeba mieć świadomość jego zalet i ograniczeń, a także mieć na niego pomysł, by zadowolić powracających gości, jedno cześnie zapewniając im pełne poczucie bezpieczeństwa. Autor tekstu: Laura Osęka