Mariusz Gachewicz Akademia Bonduelle Warzywa z jajkiem na sposób azjatycki 28 Archimagirus Zwycięskie przepisy z 2019 roku

PAWEŁ STAWICKI

ŁUKASZ PĘCARSKI MARCIN MILDA

PRZYSTAWKA SERIOLA TATAR

SKŁADNIKI: SOLANKA DO RYBY: • woda 1,1 l • sól 150 g • cukier 110 g

MUS Z AWOKADO: • sok z zielonych jabłek 250 ml • awokado RTE 260 g • kafir 1 liść • trawa cytrynowa 2 szt. • mleko 50 ml • sok z cytryny 10 ml • sok z limonki 10 ml • xantana 3 g

DOMOWY CRÈME FRAÎCHE: • maślanka 100 ml • śmietanka 35% Stand&Overrun 1 l

DODATKOWO: • sok wyciśnięty ze świeżej marakui 150 ml • twarde awokado 200 g • kawior z pstrąga 100 g

DO DEKORACJI: • soliród • nasturcja • kwiaty jadalne

Zwycięskie menu z 2019 r.

3-5 września 2020 r. Kolejna edycja największego konkursu kulinarnego w Polsce.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

CRÈME FRAÎCHE:

Aby przygotować crème fraîche, mieszamy maślankę ze śmietaną, foliujemy pojemnik i odstawiamy na noc. Kolejnego dnia masę odcedzamy z nadmiaru wody na sitku ze ściereczką. Gotowy crème fraîche przekładamy do rękawa cukierniczego.

MUS Z AWOKADO:

Aby przygotować mus z awokado, umieszczamy w kielichu od termomiksu trawę cytrynową, kafir, mleko oraz sok z limonki, cytryny oraz jabłek. Blendujemy i cedzimy przez sito. Następnie obieramy awokado i razem z uzyskanym płynem blendujemy w termomiksie, dodając xantanę do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Purée umieszczamy w dyspenserze. Kroimy w równą kostkę awokado i umieszczamy je w wodzie z mieszanką z ascorbinu. Wyciskamy sok z marakui i cedzimy przez sitko.

SOLANKA DO RYBY:

Oczyszczone filety z serioli kroimy w drobną kostkę i umieszczamy w solance na 2,5 min. Następnie odcedzamy mięso i mieszamy z pokrojonym awokado. Doprawiamy odrobiną crème fraîche i sokiem z marakui.

SKŁADANIE:

Na talerzu umieszczamy odrobinę musu z awokado i na to wkładamy doprawiony tatar. Na górę wyciskamy créme fraîche oraz jeszcze trochę musu z awokado. Na créme fraîche kładziemy pół małej łyżeczki kawioru. Dekorujemy solirodem, nasturcją i kwiatami jadalnymi.

Zwycięskie menu z 2019 r.

3-5 września 2020 r. Kolejna edycja największego konkursu kulinarnego w Polsce.

PAWEŁ STAWICKI

ŁUKASZ PĘCARSKI MARCIN MILDA

DANIE GŁÓWNE MOWI

SKŁADNIKI:

• MOWI 20 porcji po 120 g każda • sól 400 g • cukier 900 g • seler obrany 1600 g • wywar drobiowy 1 l • CHEF fond w płynie drobiowy 0,5 l • masło tradycyjne DEBIC 1400 g • Olej z Esencją Masła Kruszwica 0,4 l • wino białe 400 ml • śmietana 300 ml • szalotka 75 g • miód 250 ml • zest z cytryny 40 g • szpinak baby 125 g • werbena cytrynowa 300 g • oliwa pomace 1 l • orzeszki ziemne 100 g • bagietka korzenna (Panesco) 200 g • maślanka 1 l • oliwa truflowa 5 ml • kapary 60 g • ogórek konserwowy 80 g • szalotka 20 g • natka 10 g • palone masło 150 g

Zwycięskie menu z 2019 r.

3-5 września 2020 r. Kolejna edycja największego konkursu kulinarnego w Polsce.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

TRUFLA Z MAŚLANKI:

Redukujemy maślankę, dodajemy sól do smaku, mocno odciskamy nadmiar wody, odstawiamy na około 2 godz. do lodówki. Po wystygnięciu wakujemy z oliwą truflową. Orzechy pieczemy z bagietką korzenną Panesco i kruszymy na kruszonkę do posypania selera.

SPAGHETTI SELEROWE:

Bulwy selera ścieramy na spiralnej krajalnicy do warzyw. Powstały „makaron” przetrzymujemy w zimnej wodzie z ascorbinem. Do gorącego wywaru drobiowego (1 l ) wtłaczamy blenderem zimne masło tradycyjne DEBIC (1,2 kg). Redukujemy o około 50%.

Do powstałej emulsji dodajemy miód, zest z cytryny i sól do smaku. W gotową i doprawioną emulsję wrzucamy „spaghetti z selera” i gotujemy około 4–5 min.

SOS SELEROWY:

Seler kroimy w grubą kostkę (300 g), smażymy na Oleju z Esencją Masła do uzyskania lekko brązowego koloru, dodajemy szalotkę (75 g), smażymy całość do momentu, aż szalotka nam się zeszkli. Dodajemy białe wino (400 ml), wywar drobiowy (0,3 l), CHEF fond w płynie drobiowy 0,5 l, śmietanę 34% (300 ml) i masło tradycyjne DEBIC (300 g). Całość gotujemy do momentu, aż seler będzie miękki. Mielimy w Robot Coupe na gładką masę, dodajemy 8 g xantany.

Zwycięskie menu z 2019 r.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA CD:

SALSA VERDE:

Kapary, ogórek konserwowy, szalotkę kroimy w kostkę brunoise, dodajemy posiekaną natkę. Całość dodajemy do ciepłego, ale nie gorącego palonego masła w celu zachowania chrupkości warzyw. Solimy do smaku.

Oliwa z werbeną:

Szpinak i werbenę parzymy i hartujemy. Mielimy w Robot Coupe z oliwą na maksymalnych obrotach do temp. 90˚C.

Kiszony seler:

Plastry selera zalewamy 2% solanką. Zamykamy w szczelnym słoiku, trzymamy w temp. pokojowej przez około siedmiu dni.

MOWI:

Rybę filetujemy i porcjujemy. Gotowe porcje (120 g) zasypujemy solanką (400 g soli, 900 g cukru) na 30 min. Płuczemy z nadmiaru solanki pod bieżącą zimną wodą, dobrze osuszamy ręcznikiem papierowym. Pojedyncze porcje wakujemy z Olejem z Esencją Masła (Kruszwica) i gotujemy metodą sous vide w 47˚C z Olejem z Esencją Masła Kruszwica przez 20 min. Stronę prezentacyjną opalamy palnikiem i smarujemy palonym masłem.

3-5 września 2020 r. Kolejna edycja największego konkursu kulinarnego w Polsce.

PAWEŁ STAWICKI

ŁUKASZ PĘCARSKI MARCIN MILDA

DESER JAGODA

SKŁADNIKI:

GALARETKA JAGODOWA: • purée jagodowe 250 g • jagody całe 75 g • cukier 50 g • pektyna 5 g • sok z limonki 10 g

LODY ROZMARYNOWE: • crème fraîche 480 g • woda 860 g • cukier 300 g • glukoza 330 g • żelatyna 4 g • rozmaryn, same liście 30 g

CHIPSY KAKAOWE: • masło tradycyjne DEBIC 100 g • cukier 300 g • kakao ciemne 30 g

MUS ADVOCATE: • śmietana 34% 350 g • mascarpone 150 g • advocat 40 g • cukier 25 g • żelatyna 2 szt. • syrop prosty 250 g KRUSZONKA CZEKOLADOWA: • czekolada Callebaut Origin 70% (dystrybutor Ambasador ’92) 380 g • masło 250 g • żółtko 2 szt. • jaja 10 szt. • cukier 80 g • owoce bzu czarnego 200 g • jagody 750 g • cukier 75 g • sok z cytryny 75 g • xantana 2,5 g • gellan 5 g

DO DEKORACJI : • jagody w syropie • jagody całe 100 g

Zwycięskie menu z 2019 r.

3-5 września 2020 r. Kolejna edycja największego konkursu kulinarnego w Polsce.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: GALARETKA:

Gotujemy purée, dodajemy pektynę oraz świeże jagody, masę przelewamy do formy.

LODY ROZMARYNOWE:

Gotujemy wodę z cukrem i liśćmi rozmarynu, następnie chłodzimy, dodając żelatynę. Zimny płyn łączymy i chłodzimy lody w urządzeniu PacoJet.

CHIPSY:

Łączymy wszystkie składniki w mikserze i rozsmarowujemy cienko na matach. Pieczemy w temp. 190°C przez 5 min.

MUS ADVOCATE:

1/4 śmietany delikatnie podgrzewamy, dodając namoczoną żelatynę. Resztę śmietany ubijamy na 3/4 i łączymy z cukrem i serkiem mascarpone, dolewając advocat. Chłodzimy przez 12 godz. i ubijamy mus na puszystą pianę.

KRUSZONKA CZEKOLADOWA:

Podgrzewamy czekoladę i łączymy ją z masłem tradycyjnym Debic. Oddzielnie ucieramy jajka z cukrem na puszystą masę i powoli dolewamy czekoladę oraz pozostałe składniki. Masę rozprowadzamy na blaszce i posypujemy owocami bzu czarnego. Opiekamy w temp.190°C przez 5 min.

Zwycięskie menu z 2019 r.