Na Woodstocku jak w kombajnie

Gastronomia na dużym festiwalu musi chodzić jak w kombajnie. Jeśli nie wydasz posiłku, to nie zarobisz. Ważna jest dla mnie praca z ludźmi, którzy są sprawdzeni. Tu nie ma miejsca na improwizację.

O PANDEMII W GASTRONOMII, „POSIŁKU DLA MEDYKA”, ŻYWIENIU WOODSTOCKU, 5 TYS. LITRÓW KAPUŚNIAKU W MRĄGOWIE I O TYM, JAK TO WSZYSTKO SPIĄĆ – OPOWIADA ZBIGNIEW KORZENIOWSKI Z FIRMY CATERINGOWEJ W PÓŁ DROGI, JEDEN Z NAJBARDZIEJ DOŚWIADCZONYCH ORGANIZATORÓW GASTRONOMII DLA DUŻYCH IMPREZ W NASZYM KRAJU.

Wjakim stopniu pandemia koronawirusa dotknęła Twoją firmę?

Na moją firmę pandemia zadziałała tragicznie. Obsługiwali śmy cateringowo największe imprezy: Pol’and’Rock Festival (w cześniej Woodstock), Audioriver, Live Festival, Biesiady Kasztelańskie, Runmageddon – teraz tego nie ma. W jed nym z naszych czterech ośrodków robimy pikniki rodzinne. Mamy osobne siedziska dla gości, na miejscu stoją food- -trucki. Nasi pracownicy pracują w maseczkach, rękawiczkach i zachowują wszelkie standardy higieny. Ludzie przyjeżdżają i zachowują się, jakby nic się nie działo. Często słyszymy od nich: „Co wy się wygłupiacie?”. Mamy wrażenie, że wszyscy są znudzeni tą pandemią. Tymczasem każdy z moich pracowników wraca do domu i się martwi, bo miał do czynienia z różnymi ludźmi. Otwarte są parki i zalewy, a imprezy masowe i rekreacyjne wciąż są zabronione. Sytu acja jest dziwna, a czasem całkiem zwariowana.

Robiłem ostatnio Boże Ciało w Łowiczu. Co roku przyjeżdżało tam mnóstwo ludzi z całej Polski – tym razem byli tylko miejscowi, może 10 proc. osób, które zawsze przyjeżdżały. Częściowo odwoływane są też np. chrzciny. Jeśli się odb ywają, to gości jest połowa. Z drugiej strony część gości zachowuje się jak spuszczona z łańcucha. I też się trudno dziwić – mieszkanie w bloku, zdalna praca, dzieci w domu – trzeba czasem wyjść na zewnątrz, odreagować.

Kontynuując wątek epidemii, skąd się wziął pomysł „Posiłku dla medyka”?

Dobrze wiesz, że zamknęli całą gastronomię 16 marca. Co ma zrobić w takiej sytuacji kucharz z 25-letnim doświadcze niem, który cały czas jest na chodzie, jeździ w różne miejsca i robi największe imprezy w Polsce? Miałem siedzieć w domu i mówić, że wszystko jest OK? Pojechałem do nas w Skierniewicach do kuchni, zrobiliśmy spotkanie z pracow nikami. Zastanawialiśmy się, co dalej robić, bo zamknęli nas

Zbigniew Korzeniowski

Polski kucharz, od 1996 r. menedżer firmy cateringowej WPół Drogi. Twórca gastronomii podczas festiwalu Woodstock od 2009 r.

W swojej karierze obsługiwał największe w Pol sce festiwale muzyczne. Oprócz Woodstock były to między innymi Audio River Festiwal wPłocku, Impact Festiwal, Ostróda Reagge Festiwal, Ostróda Disco Polo Festiwal, Biesiady Kasztelań skie, Life Festiwal Oświęcim i Jarocin Festiwal.

Organizatorzy targów w Expo Mazury w Ostró dzie iPtak Warsaw Expo często korzystali zusług gastronomicznych cateringu WPół Drogi wcza sie swoich eventów.

Podczas koncertu The Rolling Stones oraz kon certu Madonny to zespół WPół Drogi pod przewodnictwem Zbyszka Korzeniowskiego zagwarantował profesjonalną obsługę na najwyższym poziomie.

Sztandarową flotę zespołu W Pół Drogi stano wią autorskie food trucki, których jest aż 10, goszczą one na przeróżnych zlotach i eventach na terenie całej Polski.

Nie tylko gwiazdy muzyczne miały szansę sprawdzić kulinarny kunszt Zbyszka Korzeniow skiego, ale również głowy państw, w tym prezydent Bronisław Komorowski, prezydent Andrzej Duda oraz prezydent Niemiec Joachim Gauck.

W Skierniewicach zasłynął na corocznym Świę cie Owoców, Kwiatów i Warzyw. Od 20 lat tworzy kulinarny show, gotując w ogromnych kotłach zupy i różne regionalne potrawy. Jest organizatorem konkursu „Żarłoki”.

Działalność Zbyszka Korzeniowskiego nie ogra nicza się do gastronomii. Od ponad dekady wspiera akcję Wielkiej Orkiestry Świątecz nej Pomocy, aktywnie działa na rzecz Domu Dziecka w Strobowie oraz wspiera lokalne akcje charytatywne, między innymi organizując wigi lie świąteczne dla osób samotnych i ubogich. z dnia na dzień. Przestawić firmę o dużej skali produkcji na restaurację, która wozi posiłki, nie jest łatwo. Wiadomo, że pierwszeństwo w zamówieniach od klientów miały lokale, które dotąd zajmowały się dowozami. Udało się nam to jed nak ogarnąć: przekształciliśmy produkcję, kelnerzy zaczęli dowozić. Żeby zaistnieć na rynku, ceny naszych posiłków musiały być niskie. Trzeba było też pogodzić się z tym, że jakość jedzenia w pudełku nie jest tak wysoka jak na miej scu w restauracji.

Poza dowozami, żeby w większym stopniu zagospodaro wać nasze zasoby, zaczęliśmy gotować dla szpitala – wiedzieliśmy, że im trzeba pomagać w pierwszej kolejności. Zaczęliśmy codziennie wozić na SOR obiady – nie jak nie którzy: zawieźć raz posiłek, zrobić sobie zdjęcie i udawać, że wszystko fajnie. Pomaganie na tym nie polega. Wozili śmy posiłki dla medyków właściwie codziennie od 16 marca do 1 czerwca. Początkowo obsługiwaliśmy jedną przychod nię i SOR. Wkrótce zaczęliśmy wspierać także ratowników medycznych, inne odziały szpitala, a po świętach – kiedy

Robiliśmy na Woodstocku tyle rzeczy, że głowa mała. Cały czas jest taka chęć, żeby tworzyć coś innego niż wszyscy, robić imprezy od początku do końca i ciągle się rozwijać.

jeden z moich pracowników musiał przejść operację – także szpital w Żyrardowie – wszystko to z własnych produktów. Zacząłem wtedy rozmawiać z Mariuszem Gachewiczem, Grzegorzem Parczewskim itd. Odzywałem się do więk szych firm, z którymi kiedyś pracowałem, z pytaniem, czy są w stanie nam jakoś pomóc wz realizacji rozrastającego się projektu. Mariusz też zapytał o to zaprzyjaźnione firmy. Wymyśliliśmy, żeby w naszym nowym obiekcie, sali ban kietowej, urządzić wspólne gotowanie dla medyków: ze znanymi kucharzami i partnerami wspierającymi nas i całą akcję. Przyjechali: Mariusz Gachewicz, Grzesiu Parczewski, Piotr Lewtak, Zbyszek Kopycki. Przyjechały dziewczyny z Ambasador'92. I tak naprawdę gotowaliśmy dla całych szpitali – nieważne, czy ktoś jest doktorem, czy sprzątaczką. Drobne kwoty na naszą akcję zaczęli wpłacać zwykli ludzie. I tak ciągnęliśmy aż do momentu odmrożenia gastronomii. Chciałbym podziękować wszystkim, którzy zaangażowali się w„Posiłek dla medyka”. Cieszę się, że są w Polsce ludzie, którzy chcą bezinteresownie pomagać i że wyszła z tego taka fajna akcja. Zdarza się teraz, że do naszych ośrodków przychodzą i dziękują pracownicy szpitali, które dostawały od nas posiłki. Jest to bardzo miłe. Z drugiej strony, żeby

się odwdzięczyć, staram się teraz zamawiać od firm, które wsparły nas towarem – nawet jeśli wcześniej z nimi nie współpracowałem.

Zrealizowaliście potrzebną i dobrą akcję charytatywną, ale w tym czasie branża gastronomiczna bardzo poważnie odczuła skutki zamrożenia gospodarki.

Jeżeli to wszystko będzie szło w tym kierunku i tak dużo osób będzie pracować zdalnie (nie mówiąc o tych, którzy zostali zwolnieni!), to nie widzę tego zbyt dobrze. Ruszyły co prawda już niektóre restauracje, ale gastronomia jako taka jeszcze stoi. Mieliśmy bardzo duże obroty, bo robili śmy naprawdę dużo imprez – teraz tego nie ma. Próbujemy oczywiście reagować na bieżąco. Mamy 10 food trucków, dużo sprzętu etc., ale ten rok uważam za stracony. Osoby, które dopiero otworzyły restaurację i wzięły kredyty, nie są w stanie z powrotem ruszyć. Na lodzie zostają kucha rze, pomoce kuchenne, kelnerzy – cała branża. Rządowa pomoc miała charakter doraźny – na trzy miesiące. Zresztą naszej firmy pierwsza tarcza w ogóle nie dotyczyła. Zatrud niamy około 20 osób na umowę o pracę. ZUS za marzec musieliśmy zapłacić, bo ustawa została podpisana w poło wie kwietnia. Skąd to pokryć, jeśli nie masz przychodów? Mogliśmy odroczyć część leasingów – ale też nie wszystkie firmy się zgadzały. Mieliśmy takie szczęście, że część tych wszystkich kosztów mogliśmy pokryć z wcześniej zaro bionych pieniędzy, ale one już się skończyły, a my jeszcze w ogóle nie ruszyliśmy. Ludzie zaczęli sprzedawać sprzęt etc. – wszystko, żeby się ratować. Ja musiałem sprzedać dwa samochody, ale to niewystarczające kwoty. Stracili śmy maj i czerwiec. Państwo nie pomaga gastronomii. Niby

odmrożono możliwość wyjazdów i pozwolono hotelom funkcjonować, ale na jak długo? Sezon w małych kurortach potrwa od lipca do połowy sierpnia. Do dużych może jesz cze ktoś przyjedzie we wrześniu. Wszystko zostało zamrożone i jedyną branżą, która w miarę funkcjonowała, jest budowlanka – bo ludzie byli zamknięci w domach i stwier dzili, że zrobią sobie remonty.

Zezwolono na organizację wesel. Myślisz, że jest jakakolwiek szansa, żeby uruchomić w tym roku jakieś imprezy masowe?

Uważam, że naszego państwa nie stać na to, żeby cokolwiek trzymać w zamknięciu. Gospodarka jest w takim stanie, że niedługo nie będzie mogła dalej funkcjonować. Jeżeli wszystko stoi, ludzie nie mają dochodów, nie ma wpływu

z podatków. Moim zdaniem powinno się więc uruchomić imprezy. Zniesienie ograniczeń nie gwarantuje jednak, że ludzie będą w nich uczestniczyć. W czerwcu, choć można było robić wesela, ludzie i tak je odwoływali – to nie jest impreza, którą się planuje z tygodnia na tydzień. Widzę to na przykładzie mojego nowego obiektu – z fajną salą i dobrą ceną – przed pandemią był oblegany, a odkąd się zaczęła – sprzedałem dwa wesela. Czy do obiektów podob nych do naszej Rezydencji Strobów wrócą w najbliższym czasie duże wesela? Moim zdaniem przygasną. Typowo weselne obiekty będą musiały się przekształcić. Skoro jed nak jest tam zazwyczaj duża sala i kilka pokoi – powstaje pytanie, na co?

Jak chodzi o imprezy masowe, też może być kiepsko. Lwią część imprez plenerowych organizowały miasta. Wydały jednak pieniądze na pandemię i nie mają wpływów z podat ków – ludzie pisali podania o odroczenia etc., mało kto w takich warunkach zrobi festyn czy koncert. Z imprez rezy gnować będą też duże firmy. Skoro pozabierano ludziom pensje albo znacznie je ograniczono, która firma zrobi teraz dużą imprezę? Znów – pewnie żadna – „socjal” poszedł na coś innego. Dlatego nie widzę imprez w tym roku. Życie będzie toczyło się dalej, a COVID będzie z nami cały czas. Nawet kiedy będzie już dostępna szczepionka, rzeczy będą wracać do normy powoli – wielu ludzi będzie zbyt wystra szonych, żeby iść na imprezę.

Porozmawiajmy dla odmiany o czasach przed pandemią. Pamiętam, że kiedyś opowiadałeś mi, jak zaczęła się Twoja przygoda z Woodstockiem, a obecnie festiwalem Pol’and’Rock. Jak to się stało, że obsługiwałeś gastronomicznie największy festiwal w tej części świata?

To było w podobnym czasie jak teraz. Kryzys gospodarczy 2008 r. Robię z Carlsbergiem Euro 2008 na Polach Moko towskich. Mimo że tam finansowo się nie wszystko udało, ludzie, z którymi wtedy współpracowałem, zaproponowali mi, żebym zrobił 16 biesiad kasztelańskich na Mazowszu. Poznałem się z nimi wcześniej, jak zaczynałem w dużej gastronomii. Organizowałem wtedy dla Anwilu Włocła wek imprezę na 5 tys. osób. Pamiętam, że musiałem wydać 2000 pieczonych kurczaków. Wszystko się udało i w efek cie zaistniałem na rynku jako ktoś, kto potrafi robić duże imprezy. No bo Anwil, Euro, biesiady kasztelańskie. Wtedy jeden ze znajomych dzwoni do mnie i mówi: Korzeń, chcesz robić Woodstock? A ja mu na to: „Zadzwoń, jak wytrzeźwiejesz”. „Masz 15 minut, żeby podjąć decyzję” – odpowiada. Ja, facet ze Skierniewic, myślę sobie – jaki Woodstock? Zacząłem pytać ludzi, co to za festiwal etc.

Powiedziałem, że chętnie się spotkam. Po kilku dniach w ostatniej chwili poprawić. Albo zrobić coś nowego, jeśli miałem się zgłosić do Warszawy, do fundacji. Pojechałem zażyczy sobie klient. Catering W Pół Drogi przez lata pracy wystraszony, spodziewając się Bóg wie jakiego biurowca. przy dużych imprezach zdobył renomę na rynku evento A wtedy WOŚP mieściła się w bliźniaku na 130 metrach wym. Klienci wiedzą, że mogą nam zaufać i w dużej mierze z kilkoma biurkami w pokoju. Spotkałem się z Remkiem dają nam wolną rękę w wielu kwestiach. Mysłkiem, który zaczął mi mówić, jaka to jest skala imprezy i ile firm gastronomicznych obsługuje ten festiwal. Efekt był taki, że podczas rozmów wypracowaliśmy wspólną 2008 rok był dla Ciebie przełomowy, jeśli chodzi wizję nowej gastronomii na Woodstocku w 2009 r. Produ o dużą gastronomię. A jak zaczęła się Twoja przygoda kujemy żetony, wprowadzamy kasy kontenerowe. Wrzuw branży? camy 150 metrów linii gastronomicznej w halach namiotoZacząłem mieć do czynienia z gastronomią w latach 90. wych – to tak, jakbyś postawił długą na 150 metrów ladę. ubiegłego wieku. Wtedy przyjechałem do Skierniewic Stajemy się jedyną firmą cateringową, która obsługuje i zajmowałem się działalnością handlową. Miałem między Woodstock. Zamówiliśmy i podaliśmy niewyobrażalne ilo innymi sklep muzyczny. Wojsko wymieniało wtedy sprzęt ści towaru dla normalnych ludzi. Wydaliśmy między innymi w kuchniach z aluminiowego na stal nierdzewną, a my bra 70 tys. zapiekanek i wyprodukowaliśmy w kooperacji farsz, liśmy udział w przetargach publicznych. Ciągoty gastroktórym były pokryte. Zabraliśmy ze sobą 10 ton kiełbasy nomiczne były w mojej rodzinie od dawna i jakoś koniec i 10 ciężarówek napojów. Wyprodukowaliśmy nawet wodę końców w 1996 r. otworzyłem restaurację przy trasie kato z napisem „Woodstock” i„W pół drogi”. To była nowa gastro wickiej (obecnie S8), taką z polską kuchnią. Tam zaczęło nomia – postawiliśmy chłodnie konsię gotowanie. Główną działalnością tenerowe, używaliśmy agregatów firmy pozostawał handel. Restau – takich jak ten, który mieliśmy, było racja nie była duża, ale udawało mi wtedy w Polsce zaledwie kilka. To Sytuacja z pandemią jest dziwna, się mieć czasem nawet po 3 tys. zł było wielkie wyzwanie. Nawet nie czasem całkiem zwariowana. utargu dziennie. Później zająłem się wiem, czy my zarobiliśmy na pierw Na firmy takie jak moja działa transportem, a w 2000 r. przesta szym Woodstocku jakieś pieniądze – jeżeli tak, to było to 5–10 tys. zł. Na niestety tragicznie. wiłem działalność firmy na typowo cateringową. Zaczęliśmy robić pewno wykupiliśmy przed festiwa mniejsze imprezy. Restauracja przy lem wszelki jeżdżący sprzęt gastrotrasie nadal działała, ale otworzyli nomiczny – mam tutaj na myśli bemary, piece konwekśmy też nowy obiekt w Skierniewicach i zaczęliśmy działać cyjne i tak dalej. Żeby zaopatrzyć w sprzęt te 150 metrów na coraz większą skalę. Rozwój firmy postępował. Zdoby linii podawczej, opróżniliśmy właściwie Allegro. To był liśmy nowych klientów – przede wszystkim jakością i tym, nasz pierwszy Woodstock. Nieustannie dziękuję Jurkowi, że u nas na imprezie nikt nigdy nie powie, że u Korzenia całej ekipie i Lidii Owsiak, z którą większość rzeczy usta brakło jedzenia. Klient musi wiedzieć, że do końca imprezy lałem, za szansę, którą dostałem. Oczywiście, do tej pory niczego nie zabraknie. Człowiek chce wyjść z imprezy zajmuję się Woodstockiem. Jest teraz trochę więcej gastro zadowolony. I niby wszystkim się nie dogodzi, ale jest kilka nomii, bo jest nas trzech. Ja obsługuję służby, wolontariuczynników, które są najważniejsze i zwiększają szanse, że szy, medyków – całą obsługę techniczną, prywatne pola wszystko zadziała, jak powinno. Jedzenie musi być zawsze namiotowe – ToiCamp i stoiska z kawą i lodami. Robiliśmy dobrze wygrzane i smaczne. Oczywiście, przez globaliza i ciągle robimy na Woodstocku tyle rzeczy, że głowa mała. cję, ułatwiony dostęp do podróżowania etc. ludzie poszuDo tego Woodstock jest specyficzny, obwarowany innymi kują nowych smaków, ale Polacy kochają polską kuchnię. przepisami niż reszta imprez w Polsce. Na każdym stoisku W 1998 r. robiłem na wyłączność piknik country w Mrągo musi być ciepła woda, musi być odprowadzenie ścieków. wie i poznałem Grześka Parczewskiego. Gotował w kotle Jak podczas rozmów o przyznanie organizowania imprezy 5 tys. litrów kapuśniaku. Do tej pory użyliśmy tego kotła mówię, że robię Woodstock, to od razu dostaję zielone kilkadziesiąt razy – gotowaliśmy tam kisiel, grochówkę, światło. Ludzie mają świadomość, że wiedza i doświadcze pomidorową, pieczarkową – wszystko, czego klient sobie nie zdobyte przy obsłudze tak dużej imprezy są bezcenne. zażyczy. Takich wariactw w moim życiu było bardzo wiele. Przez te wszystkie lata przekonali się też, że jak Korzeń Chciałbym tworzyć coś innego niż wszyscy, robić imprezy wchodzi na imprezę, to nie daje ciała i wszystkie ustalenia od początku do końca i ciągle się rozwijać. To nie znaczy, że są realizowane. Moje słowo jest warte więcej niż pieniądze. chcemy stawiać scenę, żeby artyści u nas występowali – my Nawet jeżeli coś się nagle wydarzy, jesteśmy w stanie to chcemy robić od początku do końca gastronomię.

Jesteś wraz z cateringiem WPół Drogi chyba najbardziej doświadczonym w Polsce organizatorem gastronomii na dużych imprezach. Co jest największym wyzwaniem?

Żeby robić duże przedsięwzięcia, potrzebni są ludzie. Oczywiście, w gastronomii ważni są kucharze, ale są tylko częścią całego łańcucha, który jest zaangażowany w obsługę imprezy. Bardzo ważna jest logistyka i osoby techniczne, które jadą na imprezę tydzień wcześniej, żeby zbudować miejsce, w którym będziemy pracować przez najbliższe dni. Wracając do Woodstocku. Dla ludzi to jest trzydniowa impreza – dla mnie 12-dniowa. Tydzień przed rozpoczęciem jedziemy na miejsce i wszystko przygoto wujemy. Trzeba dostarczyć chłodnie, wszystkie dostawy towarów muszą dotrzeć do Kostrzyna na czas. Konieczne jest przygotowanie dla naszych ludzi zaplecza do spania. Mało kto wie, że firma cateringowa taka jak moja zabiera do pracy na Woodstock aż 300 osób. Nie tylko trzeba tych ludzi skądś wziąć, ale też sprawdzić, czy mają badania, książeczkę sanepidu, szkolenie bhp itd. Na takim festi walu musimy mieć własną ochronę i służbę zdrowia. To nie jest tak, że jak ktoś sobie np. palec przetnie, to robimy akcję z wyprawą do szpitala. To musi chodzić jak w kom bajnie. Mało tego, trzeba tych ludzi przywieźć, a później odwieźć. Mamy przed festiwalem tydzień, żeby przygoto wać wszystko na miejscu. Pamiętajmy też o tym, że inna impreza, którą obsługujemy – Audioriver – odbywa się w tym samym tygodniu co Woodstock, musimy więc zor ganizować przerzucenie sprzętu z Płocka. Sprzęt musi przejść serwis i dezynfekcję. Dlatego obsługa techniczna jest tak bardzo ważna. Na takiej imprezie są potrzebne badania na przewody, straż pożarna, która sprawdzi, czy sprzęt ma wszystkie atesty. W każdym punkcie, który obsługujemy, mam wolne 15 min w ciągu 12 godz. Pod czas tych trzech dni działamy od piątej nad ranem do drugiej w nocy. Mało czasu na sen i na rozwiązywanie drobnych problemów. Dlatego wszystko trzeba przygotować tak, żeby działało od początku do końca. Jeśli o czymś zapomnę, nic już nie dojedzie. Kostrzyn jest zakorkowany przed imprezą i w jej trakcie. Wszystko, czego chcesz użyć, kupujesz przed imprezą i magazynujesz. Jeżeli jesteśmy w ciągu imprez, to możemy użyć pozostałych produktów na kolejnej. Organizacją naszej obecności na Woodstocku zajmujemy się trzy miesiące wcześniej: od analizy błędów czy niedociągnięć z poprzednich edycji i znajdowaniu roz wiązań po zamawianie towaru. Należy uwzględnić przy tym zmiany w preferencjach uczestników imprezy – to, że rośnie udział dań wegetariańskich i wegańskich. Musi zna leźć to odzwierciedlenie w menu.

Czy zdarzyły Ci się sytuacje na tyle zaskakujące, że musiałeś improwizować?

W gastronomii najważniejsze jest to, żeby klient nie zauwa żył, nawet jeśli coś jest nie tak. Dopiero wtedy można uznać, że sobie poradziliśmy. Mam tego typu sytuacji rela tywnie mało, jednak nie da się wszystkich wpadek wykluczyć. Mimo dużego doświadczenia nadal odczuwam stres i niepokój przed dużymi eventami. Każdy, kto organizuje imprezy, powinien zobaczyć od strony zaplecza, jak dobrze organizowany jest Woodstock.

Kiedy uwierzyłeś, że jesteś w stanie obsłużyć każde wydarzenie?

Moją największą inwestycją na przestrzeni lat była inwesty cja w wiedzę. Przy pierwszym Woodstocku nie zdawałem sobie sprawy z wielu kontroli, którym trzeba poświęcić czas i uwagę. Nie wiedziałem, jak ważne jest zakwaterowanie – czas dojazdu na nocleg bywał dłuższy niż czas na sen. To są ekstremalne warunki, w których poziom stresu jest bar dzo wysoki. Po powrocie z tak dużej imprezy jak Woodstock często potrzebuję tygodniowej regeneracji i wyciszenia. A potem organizuję kolejne imprezy. Co może zaskakiwać, bardzo obfity w wydarzenia jest zazwyczaj wrzesień. Bie rzemy wtedy na przykład udział w Święcie Kwiatów, Owoców i Warzyw – ogólnopolskich dożynkach, które odbywają się już od 40 lat w liczących 50 tys. mieszkańców Skiernie wicach. Wcześniej mam imprezy związane z branżą budowlaną. Przez wiele lat musiałem w okresie wrzesień–październik z wielu rezygnować, tyle się ich w tym czasie odbywało.

Jak przygotować się do zapewnienia zaplecza gastronomicznego na imprezach masowych tak wielkich jak Woodstock?

W trakcie licznych edycji Woodstocku podczas spo tkań z gastronomami i organizacyjnych byłem proszony o doradztwo w zakresie koordynacji sekcji pozostałych cateringów. Nie wszyscy jednak chcą słuchać. Wiele osób myśli, że Woodstock – a teraz Pol’and’Rock Festival – to impreza taka jak festyn. Mają mylne wyobrażenie, że jeśli zabraknie jakiegoś produktu, to zawsze można go dowieźć. A podczas takiej imprezy trzeba być przygotowanym, że w jednym momencie może przy stoisku nie być nikogo, a za chwilę w kolejce jest 300 osób. Musisz podołać temu sprzętowo i produktowo. Jeśli nie wydasz posiłku, nie zaro bisz. Festiwal odbywa się przy granicy polsko-niemieckiej i lokalne firmy mają zawyżone ceny względem reszty kraju. Jeśli więc zabraknie towaru, możesz jechać do Szczecina, Berlina lub do Poznania. Jeśli karmię 3000 osób w trybie śniadanie–obiad–kolacja, to śniadanie jest szykowane w nocy, obiad – rano a kolacja – w ciągu dnia. Jeśli więc dostawca dał ci za mało masła albo nie możesz go znaleźć, musisz zastanowić się, jakie masz opcje. Przykład: dwa lata temu było upalne lato i do samej kawy mrożonej zużyliśmy 12 ton lodu, którego w końcu zabrakło. Wysłałem samo chód po odbiór dwóch kolejnych palet. Okazało się jednak, że dostawca miał jedynie 500 kg, czyli za mało. Jest wiele sytuacji, które trudno przewidzieć. Dlatego trzeba pamię tać, że człowiek uczy się całe życie. Ważna jest pokora, słuchanie i patrzenie. Jak chcesz kupić imprezę, pojedź na nią rok wcześniej, zobacz, jak jest obsługiwana, przyjrzyj się, zastanów się, co możesz poprawić, jak zmienić menu, żeby ludzie chętniej kupowali, i ile możesz za to wydarzenie zapłacić, żeby ci się opłaciło.

Na co zwrócić uwagę, jak już się organizuje wydarzenie?

Trzeba mieć na przykład wyczucie, jakie środki płatnicze będą używane. Jeśli robisz imprezę w Warszawie, Gdań sku, Krakowie czy Wrocławiu, musisz być wyposażony w odpowiednią liczbę terminali – w dużych miastach 70 proc. transakcji dokonywanych jest kartami. Musisz też wybrać odpowiednią sieć obsługującą terminale i wziąć pod uwagę, jak łączą się przy dużej imprezie i obciążeniu sieci. Kolejna ważna rzecz to kwestia ludzi obsługujących stoiska. Jako organizator zapewniasz pracownikom odzież ochronną. Musisz wziąć pod uwagę, ile trwa zmiana, jakie są warunki i to, że obsługa musi zawsze być w czystym ubraniu, a nie będzie tam miała czasu na pranie – trzeba być więc gotowym na kilka zmian ubrań dziennie. To są szczegóły, na które mniej doświadczeni gastronomowie nie zwracają uwagi.

Wydaje mi się, że rzeczywiście wiele osób nawet nie myśli o tym technicznym zapleczu.

To są warunki polowe, my często śpimy w namiotach, zabie ramy ze sobą łóżka polowe, stawiamy kontenery kąpielowe, to jest ogromne wyzwanie.

Doświadczenie zdobyte podczas obsługi Woodstocku pomogło Ci w organizacji innych festiwali?

Jeśli jadę robić ToiCampa w Ostródzie, gdzie mam 3000 osób na polu namiotowym, zabieram specjalnie wypo sażone food trucki. Oddzielnie jedzie chłodnia z mroźnią. Przy takiej organizacji po dwóch godzinach od przybycia na miejsce jesteśmy gotowi wydawać jedzenie. Gdy organi zowaliśmy Live Festival w Oświęcimiu, dzień wcześniej się przygotowywaliśmy, a kolejnego dnia ruszaliśmy z wyda waniem posiłków. Ale na przykład na Runmageddonie biegi

zaczynają się o siódmej rano, a my musimy być gotowi, zanim się zaczną. Po zakończeniu imprezy pakujemy się, jedziemy do domu i szykujemy się do kolejnego wydarze nia. To nie jest tak, że mamy oddzielną ekipę techniczną. Każdy kucharz pracujący w food trucku musi być odpo wiednio przygotowany – powinien wiedzieć, ile potrzebuje produktów.

Jesteś w tej branży od ponad 20 lat, miałeś okazję pracować z wieloma kucharzami, powiedz mi, jak z Twojej perspektywy zmieniła się branża w tym czasie?

W gastronomii mamy dwa typy kucharzy – tych z restauracji i tych z firm cateringowych. Firma cateringowa jest stwo rzona do produkcji dużej ilości jedzenia. Część osób myśli, że te firmy korzystają z produktów gotowych, które są tylko podgrzewane, jednak w mojej firmie zdecydowana więk szość jest wytwarzana samodzielnie. Kucharze restauracyjni są bardziej zauważalni, są częściej eksponowani poprzez różnego rodzaju konkursy etc. Jednak myślę, że choć nie tworzą gastronomii artystycznej, ciężej pracują kucharze cateringowi. Współpracuję z kucharzami z całej Polski, rów nież z tymi, którzy na co dzień pracują w restauracjach czy w hotelach. Staram się przekazywać im wiedzę praktyczną związaną z technicznymi aspektami obsługi dużych caterin gów, jednak oni często są ograniczeni przez ramy restauracyjnej rzeczywistości. Wielokrotnie mają problem, żeby przyznać, że z czymś gorzej sobie radzą albo czegoś nie wiedzą.

A jak postrzegasz rolę stowarzyszeń gastronomicznych w Polsce?

Nie wiem, co powiedzieć. Moim zdaniem w kwestii stowa rzyszeń brakuje jasnej komunikacji i partnerstwa. Mam na przykład poczucie, że przy organizacji wydarzeń stowa rzyszenia czasem zapominają o tym, że sponsor ma swoje prawa. Jeśli raz czy drugi zawiedziesz, partnerzy w końcu zrezygnują ze współpracy. Ja stawiam na wypracowanie sta łych relacji – ze sponsorami pracuję długofalowo, a współpraca ta przenosi się wprost na zamówienia ich towarów. Ważna jest dla mnie praca z ludźmi sprawdzonymi. Tu nie ma miejsca na improwizację.

Autor tekstu: Łukasz Wasiuta