Od kuchni II

zbiór przepisów ilustrowanych etapami przygotowywania dań

OD KUCHNI II

zbiór przepisów ilustrowanych etapami przygotowywania dań

Od KUCHNI II

SPIS treści 4 Paweł Stawicki ZIEMNIAK/MAŚLANKA/RAK/ KOPER 10 Paweł Stawicki ŻEBRO/KAPUSTA/ZIEMNIAK/ JEŻYNA 16 Paweł Stawicki ŚLEDŹ/TOPINAMBUR/ CEBULA/JABŁKO 22 Kurt Scheller KARCZOCH Z ŁOSOSIEM I JAJKIEM W KOSZULCE 30 Kurt Scheller KIEŁBASKA Z OWOCÓW MORZA 36 Mariusz Gachewicz FILET Z PIERSI KACZKI PODANY Z CIEMNYM SOSEM Z BRANDY, PURÉE Z MARCHWI Z PALONYM MASŁEM, BURAKAMI GLAZUROWANYMI W MALINACH I WARZYWAMI PALONYMI 42 Mariusz Gachewicz MAKRELA MARYNOWANA W ZALEWIE Z TRAWĄ CYTRYNOWĄ PODANA Z CHRUPIĄCYMI WARZYWAMI 48 Tomasz Szymański PIECZONY COMBER JAGNIĘCY/KONFITURA Z ROKITNIKA/ CZARNY RYŻ 54 Tomasz Szymański SMAŻONA POLĘDWICA Z DORSZA/PURÉE Z TRYBULI/SZPARAGI

98 Przemysław Langowski SZYJE Z GĘSI FASZEROWANE WĄTROBĄ, MIĘSEM W PISTACJACH I SOSEM MIRABELKOWYM Z SZALOTKĄ 104 Przemysław Langowski GRASICA CIELĘCA SOUS-VIDE Z KURKAMI, PURÉE JAGODOWYM I PUDREM ZE SŁONINY 108 Patryk Kotarba MARYNOWANY BAKŁAŻAN Z CUKINIĄ/BUNCOK/MANGO/MALINA/ KOLOROWA MARCHEW 114 Patryk Kotarba POLĘDWICZKA WIEPRZOWA/PURÉE ZIEMNIACZANE Z BOCZKIEM/SAŁATKA Z DYNI/SAŁATKA Z DYNI, BURAKA, ANANASA I MELONA/ SOS Z KUREK 120 Marcin Świder WĄTRÓBKA W CZEKOLADZIE Z AROMATEM CHILLI 126 Marcin Świder BOCZEK/PĘCZAK W CYDRZE/SZPARAGI/GRZYBY 130 Rafał Godziemski STEKI Z OZORKÓW 136 Rafał Godziemski TATAR Z TUŃCZYKA/ KREWETKI/RAVIOLI Z ANANASA/SOS Z RUKWI WODNEJ 142 Monika Ignaciuk PIERNIK ZE ŚLIWKĄ

60 Tomasz Szymański KREM Z KISZONEJ KAPUSTY Z OSTRYGAMI

150 Monika Ignaciuk SERNIK/KARMEL SOLONY/ MANGO

64 Dawid Łagowski POLIKI Z DZIKA/BURAK/ KOPYTKA/BOROWIK/JARMUŻ/DEMI GLACE

156 Monika Ignaciuk ŚLIWKA Z ROZMARYNEM

70 Dawid Łagowski MIERZĘCIŃSKI KARP WĘDZONY/PLACEK ZIEMNIACZANY/ MAJONEZ SMAKOWY/KAWIOR/OLEJ POROWY 74 Jerzy Pasikowski COMBER Z DZIKA W SOSIE POIVRADE 80 Jerzy Pasikowski POLĘDWICZKI JAGNIĘCE Z MELONOWYM SORBETEM 86 Dariusz Ratuszniak DZIKI GOŁĄB/KAPUSTA WŁOSKA/BOROWIK/ZIEMNIAK TRUFLOWY/ OLIWA TRUFLOWA/DEMI GLACE

162 Monika Ignaciuk TARTA SEROWA/GRUSZKA/ BRANDY 166 Monika Ignaciuk JABŁKO/MASŁO PALONE/ SŁONY KARMEL 172 Marcin Surdyk PÓŁKULE JOGURTOWOBANANOWE 178 Marcin Surdyk SZARLOTKA 182 Marcin Surdyk PRALINY 188 Marcin Surdyk DESER 194 Marcin Surdyk TORT CZEKOLADOWY Z CREMEUX OWOCOWYM

92 Dariusz Ratuszniak DUSZOWNY OGON WOŁOWY/PURÉE Z PASTERNAKU/ KONFITURA Z CZERWONEJ CEBULI/ CHRUST POROWY

Od kuchni II I 1

KURT SCHELLER

MARIUSZ GACHEWICZ

MARCIN ŚWIDER

RAFAŁ GODZIEMSKI

TOMASZ SZYMAŃSKI

PAWEŁ STAWICKI

PATRYK KOTARBA

JERZY PASIKOWSKI

MARCIN SURDYK

PRZEMYSŁAW LANGOWSKI

DARIUSZ RATUSZNIAK

DAWID ŁAGOWSKI

MONIKA IGNACIUK

Paweł Stawicki

ZIEMNIAK/ MAŚLANKA/ RAK/KOPER Składniki: ZIEMNIAKI

• ziemniaki 1 kg

• seler naciowy 100 g • boczek 200 g

• szalotka 150 g

• wywar z kości wędzonych 1 kg • maślanka 100 g RAKI

• raki 100 g

• masło palone 200 g OLIWA KOPERKOWA • koperek 1 kg

• oliwa z oliwek 1 kg KAWIOR

• koperek 80 g • woda 400 g • agar 4 g

• olej 200 g

• maślanka 50 g CHIPSY ZIEMNIACZANE • ziemniaki 200 g

• mąka z tapioki 30 g do dekoracji

• koniczyna zielona

4 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: ZIEMNIAKI Szalotkę podsmaż z boczkiem i drobno pokrojonymi ziemniakami. Seler naciowy obierz, drobno pokrój i dodaj do pozostałych składników, zalej wywarem i gotuj. Pod koniec gotowania dodaj maślankę i zupę zmiksuj. RAKI Raki oczyść i confituj w palonym maśle w temp. 51°C przez 7 min.

ZIEMNIAKI

RAKI

6 I Od kuchni II

OLIWA KOPERKOWA Zmiksuj koperek z oliwą w temp. 60°C, przecedź przez sitko. KAWIOR Koperek gotuj w wodzie przez 4 min, zmiksuj z agarem, przełóż do buteleczki i zakraplaj do pojemnika z zimnym olejem, aby powstał kawior. Kawior wymieszaj z maślanką i oliwą koperkową.

KAWIOR

Od kuchni II I 7

CHIPSY ZIEMNIACZANE Ziemniaki ugotuj i zmiksuj z mąką, rozsmaruj na macie silikonowej i susz przez 6 godz. w temp. 58°C.

SKŁADANIE: Kawior z maślanką i oliwą koperkową przełóż na głęboki talerz, na wierzch ułóż raki oraz chipsy ziemniaczane. Udekoruj listkami koniczyny. Zupę wlej do dzbanuszka.

CHIPSY ZIEMNIACZANE

SKŁADANIE

8 I Od kuchni II

Od kuchni II I 9

Paweł Stawicki

ŻEBRO/KAPUSTA/ ZIEMNIAK/ JEŻYNA Składniki:

ŻEBRO WOŁOWE

• żebro wołowe 1,7 kg • sól 50 g

• liść laurowy 5 szt. • czosnek 20 g

• pieprz w ziarnach 50 g SOS

• wywar wieprzowy 500 ml

• ocet czerwony winny 150 ml • syrop klonowy 250 ml

• czerwona cebula 150 g

SZALOTKA

• szalotka 50 g • cukier 30 g

• sok pomarańczowy 100 ml • palone masło

• boczek 130 g

ESPUMA ZIEMNIACZANA

• papryka wędzona 10 g

• wywar drobiowy 300 g

• musztarda 20 g • sól

KAPUSTA

• ziemniaki 500 g • śmietana 200 g • oliwa 30 g

• kapusta 1 kg

JEŻYNY

• czosnek 30 g

• wódka 200 ml

• koperek 200 g • szalotka 100 g • wywar 300 ml

• jeżyny 100 g

• syrop prosty 200 ml

• masło 150 g

KOPER WŁOSKI

KWAŚNA ŚMIETANA

• oliwa chilli 50 g

• kwaśna śmietana 100 ml • algin 2 g

SZCZYPIOR

• szczypior 50 g

10 I Od kuchni II

• koper włoski 100 g • miód gryczany 50 g DO DEKORACJI • szczawik

• kwiaty jadalne

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: ŻEBRO WOŁOWE Żebro oczyść, ściągnij z kości i zamarynuj w solance z dodatkiem pieprzu, liści laurowych i czosnku przez 12 godz. Gotuj mięso w niskiej temperaturze 78°C w tłuszczu przez 18 godz. SOS Czerwoną cebulę podsmaż z boczkiem, zalej wywarem i gotuj. Dodaj ocet oraz resztę składników i zredukuj o połowę. Dopraw do smaku solą. W sosie zagrzej pokrojone plastry mięsa. KAPUSTA Kapustę pokrój drobno i zapakuj próżniowo wraz z szalotką, czosnkiem i wywarem. Gotuj sous-vide w temp. 85°C przez 35 min. Zmiksuj w termomiksie, dodaj świeży koperek i zagęść zimnym masłem.

SOS

KAPUSTA

12 I Od kuchni II

KWAŚNA ŚMIETANA Śmietanę uwędź i przygotuj sferykę w 2% roztworze wody i alginu. SZCZYPIOR Pokrój drobno szczypiorek. SZALOTKA Szalotkę ugotuj w całości w palonym maśle. Z cukru przygotuj karmel, dodaj połówki szalotki i zalej sokiem z pomarańczy.

KWAŚNA ŚMIETANA

SZALOTKA

Od kuchni II I 13

ESPUMA ZIEMNIACZANA Ziemniaki skropione oliwą piecz w temp. 160°C przez godzinę. Zmiksuj w termomiksie z wywarem drobiowym i śmietaną. Powinny mieć gęstą konsystencję. Przelej do syfonu i podgrzej do temp. 86°C. JEŻYNY Jeżyny zalej syropem z wódką i odstaw na 24 godz. KOPER WŁOSKI Koper włoski zamarynuj w oliwie, chilli i miodzie gryczanym.

ESPUMA ZIEMNIACZANA

14 I Od kuchni II

SKŁADANIE: Na talerz nałóż z syfonu espumę ziemniaczaną, następnie purée z kapusty. Na żebro połóż szalotkę, posiekany szczypior, koper włoski oraz jeżynę i przełóż na talerz. Dookoła ułóż kulki śmietany, oblej sosem, udekoruj kwiatami jadalnymi i szczawikiem.

SKŁADANIE

Od kuchni II I 15

Paweł Stawicki

ŚLEDź/TOPINAMBUR/ CEBULA/JABŁKO Składniki: ŚLEDŹ

• śledzie 500 g • ocet 125 g

• woda 250 g • cukier 35 g • sól 8 g

• cukier 100 g

• sok z cebuli 100 g DŻEM Z CEBULI • cebula biała 500 g

• białe wino 120 ml

• świeży majeranek 10 g • masło 50 g

• wywar drobiowy 100 g MAJONEZ

• żółtko 2 szt.

• olej z estragonu 170 ml

• ocet balsamiczny biały 20 ml • sól do smaku JABŁKO

• jabłko 100 g • cukier 50 g • woda 50 g

• melisa 30 g

• szałwia 30 g TOPINAMBUR

• topinambur 300 g • olej 1 l

DO DEKORACJI • szczawik zajęczy

16 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: ŚLEDŹ Śledzie marynuj przez 12 godz. w kwaśnej zalewie z octu, wody i soli. 25 min przed wydaniem śledzie przełóż do zalewy z soku z cebuli oraz cukru. Pokrój na kawałki.

ŚLEDŹ

18 I Od kuchni II

DŻEM Z CEBULI Białą cebulę podsmaż i podlej winem, dodaj wywar drobiowy i zredukuj objętość o połowę. Dodaj świeży majeranek, zmiksuj na purée, dodaj masło. MAJONEZ Z żółtek, octu balsamicznego białego i oleju z estragonu przygotuj majonez. Dopraw do smaku.

DŻEM Z CEBULI

MAJONEZ

Od kuchni II I 19

JABŁKO Cienkie plastry jabłka zamarynuj w ziołowej zalewie. TOPINAMBUR Topinambur zetrzyj na małych oczkach i usmaż w głębokim tłuszczu na brązowy kolor.

Składanie: Porcje śledzia ułóż w ringu, dookoła wyciśnij dżem z cebuli oraz majonez. Zasyp topinamburem na górze, a na nim ułóż plastry jabłka. Udekoruj szczawikiem zajęczym.

JABŁKO

TOPINAMBUR

20 I Od kuchni II

Od kuchni II I 21

Kurt Scheller

KARCZOCH Z ŁOSOSIEM I JAJKIEM W KOSZULCE Składniki: SOS

• majonez 100 ml • sok z ¼ cytryny

• śmietana 1 łyżka • ketchup 20 g

• odrobina brandy

• wędzony łosoś 100 g KARCZOCH

• karczoch 4 szt.

• sok z ½ cytryny • woda 500 ml

• sól do smaku ŁOSOŚ

• wędzony łosoś 80 g JAJKO W KOSZULCE • jajka 4 szt. • woda 1 l

• ocet 50-60 ml SAŁATKA

• bób 16 szt.

• różyczki kalafiora 4 szt. • rydze 4 szt.

• oliwa z oliwek 30 ml

• ocet cydr jabłkowy 10 ml DO DEKORACJI • szczypior

• oliwa truflowa

22 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: SOS Łososia pokrój w kostkę. Wszystkie składniki sosu przełóż do miski i wymieszaj. Dopraw sokiem z cytryny.

SOS

24 I Od kuchni II

KARCZOCH Karczochy oczyść. Środek ugotuj w wodzie z dodatkiem soku z cytryny i soli. ŁOSOŚ Łososia pokrój w cienkie plastry.

KARCZOCH

ŁOSOŚ

Od kuchni II I 25

JAJKO W KOSZULCE Zagotuj wodę z octem. Jajko wbij do małej miseczki, zamieszaj energicznie wodę z octem w garnku, aby powstał wir i bardzo delikatnie wlej jajko. Gotuj przez około 3-4 min na małym ogniu, zagarniając jajko łyżką, aby utworzyło zwartą całość.

JAJKO W KOSZULCE

26 I Od kuchni II

SAŁATKA Warzywa zblanszuj, bób obierz ze skóry, kapelusze rydzów przekrój na mniejsze części. Warzywa i grzyby przełóż do miski i zamarynuj w oliwie i occie.

SAŁATKA

Od kuchni II I 27

SKŁADANIE: Na talerz przełóż sałatkę, wydrąż środek karczocha i przełóż do niego sos. Na wierzch połóż jajko w koszulce oraz dwa plastry łososia. Skrop oliwą truflową i udekoruj szczypiorem.

SKŁADANIE

28 I Od kuchni II

Od kuchni II I 29

Kurt Scheller

KIEŁBASKA Z OWOCÓW MORZA Składniki:

KIEŁBASA

• krewetki surowe oczyszczone 150 g • filet z łososia 150 g • filet z dorsza 150 g

• filet z pstrąga 150 g • jajko (białko) 1 szt. • sól 8 g

• czarny pieprz 2 g

• śmietana kremówka 36% 100 ml • świeży koperek gałązki 10 g • jelita

• liść laurowy 3 szt. WARZYWA

•w arzywa korzeniowe (por, seler, marchew) 150 g

• śmietana kremówka 36% 100 ml • wino białe wytrawne 20 ml • fioletowe ziemniaki 4 szt.

FASZEROWANE LIŚCIE BURAKÓW • duże liście buraków 4 szt.

BOROWIKI

• jajko 1 szt.

• masło 1 łyżka

• mąka pszenna 80 g

• szynka parmeńska 20 g • kabanosy 20 g

• sól i pieprz do smaku

30 I Od kuchni II

• borowiki 4 szt.

DO DEKORACJI • gałązki koperku

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: KIEŁBASA Ryby, krewetki i koperek zmiel na jednolitą gładką masę, połącz z białkiem jajka, śmietaną oraz solą i pieprzem. Całość dokładnie wymieszaj. Farsz przełóż do maszyny do nadziewania kiełbas. Szczelne, wymoczone jelito nadziej farszem i zwiąż co 7-10 cm. Do wody dodaj liście laurowe. Kiełbaski przełóż do wody o temp. 80°C i gotuj przez maksymalnie 7 min.

KIEŁBASA

32 I Od kuchni II

WARZYWA Warzywa pokrój w julienne i ugotuj do miękkości w śmietanie i winie. Wydrąż kulki z ziemniaków, ugotuj do miękkości w lekko osolonej wodzie i na koniec dodaj do sosu.

WARZYWA

Od kuchni II I 33

FASZEROWANE LIŚCIE BURAKÓW Mąkę wymieszaj z roztrzepanym jajkiem i drobno pokrojoną szynką oraz kabanosem. Całość dopraw solą i pieprzem do smaku. Liście buraków zblanszuj i usuń łodygi. Każdy liść oddzielnie wyłóż płasko na folię strech. Farsz zamknij szczelnie w liściu, formując kulę. Gotuj zamknięte w folii maksymalnie 8 min. BOROWIKI Borowiki pokrój w cienkie plastry i obsmaż na maśle.

FASZEROWANE LIŚCIE BURAKÓW

34 I Od kuchni II

SKŁADANIE: Kiełbasę przed podaniem lekko podsmaż na maśle. Na talerz wyłóż warzywa, kilka plastrów borowików, gałązki koperku, przekrojony na pół faszerowany liść buraka oraz kiełbaskę.

SKŁADANIE

Od kuchni II I 35

Mariusz Gachewicz

kaczka

FILET Z PIERSI KACZKI PODANY Z CIEMNYM SOSEM Z BRANDY, PURÉE Z MARCHWI Z PALONYM MASŁEM, BURAKAMI GLAZUROWANYMI W MALINACH I WARZYWAMI PALONYMI

Składniki:

KACZKA

• filet z piersi kaczki 5 szt. • sól morska 10 g • tymianek 5 g WARZYWA

• marchew kolorowa 300 g • buraki żółte 300 g

• groszek cukrowy 300 g • masło 50 g

• sól do smaku

• cukier do smaku

• gałązka rozmarynu BURAKI GLAZUROWANE Z MALINAMI

• młode buraki 300 g

• ocet jabłkowy 10 ml

• czerwone wino 200 ml

PURÉE MARCHWIOWE

• cukier 30 g

• marchew 500 g

• miód 30 ml • masło 30 g

• świeże maliny 50 g lub sok malinowy 10 ml

• świeżo mielony pieprz do smaku • sól do smaku

PURÉE ZIEMNIACZANE • ziemniaki 500 g • mleko 500 ml • masło 50 g

• sól do smaku

36 I Od kuchni II

• masło 70 g

• sól do smaku

• mleko 100 ml

• wywar warzywny 300 ml • sól do smaku

SOS NA BAZIE BRANDY

• demi glace neutralny 300 ml • brandy 50 ml • masło 50 g

• cukier 50 g

• świeżo mielony pieprz do smaku

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: KACZKA Filet z piersi kaczki zamarynuj w soli morskiej i tymianku, zawakuj i gotuj sous-vide w temp. 58°C przez minimum 40 min. Po wyjęciu natnij skórę i podsmaż, zaczynając od zimnej patelni. Smaż do strony skóry do momentu, aż się zrumieni.

KACZKA

38 I Od kuchni II

WARZYWA Marchew i buraki żółte obierz i podgotuj do momentu, aż będą lekko chrupiące, przełóż na suchą, rozgrzaną patelnię, dodaj groszek cukrowy i gałązkę rozmarynu, dopraw solą i cukrem. Gdy warzywa lekko się zrumienią, dodaj masło. BURAKI GLAZUROWANE Z MALINAMI Młode, małe buraki obgotuj, tak by były miękkie i obierz. Do rondla wsyp cukier, dodaj miód, wino, ocet, maliny lub sok malinowy i gotuj do momentu, aż konsystencja będzie lekko ciągnąca. Przelej przez sito, jeśli użyłeś malin, aby oddzielić pestki. Do rozgrzanej redukcji dodaj buraki, a na koniec masło i dopraw do smaku. PURÉE ZIEMNIACZANE Ziemniaki ugotuj, przetrzyj przez praskę. Do rondla z ziemniakami dodaj masło i mleko, dopraw solą i połącz. PURÉE MARCHWIOWE Połowę masła rozpuść w rondlu i odparuj do momentu, aż lekko się przypali, to nada mu lekko orzechowy posmak. Dodaj marchew i podsmaż, zalej mlekiem i wywarem warzywnym i gotuj, aż zmięknie. Dopraw solą i całość zblenduj na gładką masę z dodatkiem pozostałego masła. Jeśli będzie potrzeba, przetrzyj przez sito.

WARZYWA

BURAKI GLAZUROWANE Z MALINAMI

PURÉE MARCHWIOWE

Od kuchni II I 39

SOS NA BAZIE BRANDY Do rondla wlej brandy i podsyp cukrem, wlej demi glace neutralny. Gdy sos będzie się lekko ciągnął, dodaj zimne masło i w razie potrzeby dopraw świeżo mielonym pieprzem.

SKŁADANIE: Na talerz przełóż purée z marchwi, purée ziemniaczane, buraki glazurowane z malinami, marchew, żółte buraki oraz groszek cukrowy i mięso. Mięso polej sosem na bazie brandy.

SOS NA BAZIE BRANDY

SKŁADANIE

40 I Od kuchni II

Od kuchni II I 41

Mariusz Gachewicz

MAKRELA

MAKRELA MARYNOWANA W ZALEWIE Z TRAWĄ CYTRYNOWĄ, PODANA Z CHRUPIĄCYMI WARZYWAMI

Składniki:

MAKRELA

• makrela 800 g Zalewa

• woda 1 l

• ocet 10% 100 ml

• ziele angielskie 3 szt.

• trawa cytrynowa 1 szt.

• marchew 1szt.

• cukier 200 g

• liść laurowy 3 szt.

• ziele angielskie 3 szt. • pietruszka 1 szt. • marchew 1 szt. • piri piri 1 szt. • anyż 1 szt.

• sos ostrygowy 30 ml PURÉE Z ZIELONEGO GROSZKU • szalotka 1 szt. • masło 50 g

• pietruszka 1 szt. • piri piri 1 szt. • anyż 1 szt.

• tymianek cytrynowy 1 gałązka (do dyni)

WARZYWA ZIELONE • groszek 100 g

• fasolka szparagowa 200 g • szparagi zielone 300 g • grzyby shimeji 150 g

• groszek zielony 200 g

PURÉE Z KALAFIORA

• mięta 50 g

• kalafior 150 g

• sól do smaku

• bulion warzywny 200 ml PIKLOWANE WARZYWA Warzywa

• masło 50 g

• sól do smaku

• mleko 100 ml

• śmietana 50 ml

• dynia 200 g

OLIWA Z KOLENDRY

• czerwona cebula 1 szt.

• kolendra 200 g

• rzodkiewka 10 szt. Marynata

• woda 1 l

• oliwa 100 ml

• sól morska 1 g

• ocet 10% 100 ml

DO DEKORACJI

• liść laurowy 3 szt.

• kawior z pstrąga

• cukier 200 g

42 I Od kuchni II

• tiul

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: MAKRELA Zalewę zagotuj i wystudź. Makrelę włóż do marynaty (10 proc.) na ok. 5 godz. PURÉE Z ZIELONEGO GROSZKU Szalotkę podsmaż, podlej bulionem, doprowadź do wrzenia, dodaj groszek, całość zblenduj na gładką masę, jeśli będzie potrzeba, przetrzyj przez sito. Podczas blendowania dodaj miętę i masło. Dopraw do smaku.

MAKRELA

PURÉE Z ZIELONEGO GROSZKU

44 I Od kuchni II

PIKLOWANE WARZYWA Przygotuj marynatę. Rzodkiewkę zawakuj razem z ciepłą marynatą, to samo zrób w osobnym worku z całą cebulą. Dynię obierz i pokrój w kostkę o bokach 1 cm na 1 cm, przełóż do garnka z pozostałą marynatą, dodaj gałązkę tymianku cytrynowego i gotuj ok. 3 min. Zawakuj z ciepłą marynatą. Warzywa przełóż do lodówki na 6 godz., aby przeszły smakiem. WARZYWA ZIELONE Warzywa i grzyby pokrój na mniejsze kawałki. Marynatę, w której znajdowała się rzodkiewka, zredukuj do lekko ciągnącej się konsystencji i ciepłą zalej warzywa, delikatnie mieszając dodaj sól i świeżo mielony pieprz.

PIKLOWANE WARZYWA

WARZYWA ZIELONE

Od kuchni II I 45

PURÉE Z KALAFIORA Połowę masła rozpuść w rondlu, dodaj kalafior i podsmaż. Zalej mlekiem, śmietaną i gotuj, aż zmięknie. Dopraw solą, zblenduj z pozostałym masłem na gładką masę i jeśli będzie potrzeba, przetrzyj przez sito. OLIWA Z KOLENDRY Oliwę podgrzej w termomiksie do temp. 45°C, dodaj kolendrę, sól morską i odstaw na około godzinę. Zblenduj i przecedź przez drobne sitko bądź gazę.

SKŁADANIE: Na talerz przełóż purée z kalafiora, makrelę, purée z zielonego groszku, opalone opalarką kawałki piklowanej dyni, piklowanych rzodkiewek, warzywa zielone oraz grzyby. Warzywa skrop oliwą kolendrową i udekoruj kawałkami tiulu oraz kawiorem z pstrąga.

SKŁADANIE

46 I Od kuchni II

Od kuchni II I 47

Tomasz Szymański

comber

PIECZONY COMBER JAGNIĘCY/KONFITURA Z ROKITNIKA/CZARNY RYŻ

Składniki:

COMBER JAGNIĘCY

• comber jagnięcy z kostką 800 g • musztarda dijon 6 g

• klarowane masło 30 ml • oliwa 40 ml

• rozmaryn 2-3 gałązki • czosnek 2-3 ząbki

• sól, pieprz do smaku CZARNY RYŻ

• czarny ryż 300 g • szalotka 10 g

• olej z orzechów laskowych 5 ml • masło 30 g

• sól i pieprz do smaku KONFITURA Z ROKITNIKA

SOS

• morele 60 g

• miód wrzosowy 25 ml

• rokitnik 90 g

• sok z marchwi 80 ml • sok z moreli 150 ml • miód 150 ml

• sok z limonki do smaku

• świeża mięta kilka listków PIKLE Z SZALOTKI

• demi glace 150 ml

• ocet balsamiczny 40 ml • czosnek 2 ząbki

• sos sojowy jasny 20 ml • sok z aronii 40 ml

• orzechy nerkowca 50 g • sól do smaku

• szalotka 6 szt.

PIANKA ROZMARYNOWA

• ocet balsamiczny 100 ml

• rozmaryn 1 mała gałązka

• miód 100 ml • porto 40 ml • woda 40 ml

• tymianek 4-5 gałązek

48 I Od kuchni II

• mleko 200 ml

DO DEKORACJI • kiełki

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: COMBER JAGNIĘCY Comber odetnij od kości, oczyść z błon i powięzi, zamarynuj w musztardzie, rozmarynie, oliwie oraz czosnku i pozostaw w lodówce na 12 godz. Po wyjęciu usuń z mięsa czosnek i listki rozmarynu, obsmaż na maśle, wstaw do piekarnika nagrzanego do temp. 180°C na 15 min.

COMBER JAGNIĘCY

50 I Od kuchni II

CZARNY RYŻ Ryż ugotuj i odcedź. Posiekaną szalotkę zeszklij, dodaj ryż i olej z orzechów laskowych. Podsmaż, dodaj masło i dopraw do smaku. KONFITURA Z ROKITNIKA Przełóż wszystkie składniki do garnka i gotuj do miękkości, zblenduj, przetrzyj przez sito i dopraw do smaku.

CZARNY RYŻ

KONFITURA Z ROKITNIKA

Od kuchni II I 51

PIKLE Z SZALOTKI Obraną szalotkę przekrój na pół i podsmaż. Pozostałe składniki przełóż do garnka, zagotuj, dodaj podsmażone szalotki. Zagotuj, pozostaw do wystudzenia. SOS Orzechy nerkowca upraż i zblenduj. Pozostałe składniki prócz demi glace przełóż do garnka i gotując, zredukuj o połowę, dodaj zblendowane orzechy nerkowca oraz demi glace. Zagotuj i dopraw do smaku.

PIKLE Z SZALOTKI

SOS

52 I Od kuchni II

PIANKA ROZMARYNOWA Rozmaryn zagotuj w mleku, przecedź i zblenduj do uzyskania pianki.

SKŁADANIE: Na talerz przełóż czarny ryż, pikle z szalotki, konfiturę z rokitnika, comber oraz sos. Udekoruj kiełkami.

PIANKA ROZMARYNOWA

SKŁADANIE

Od kuchni II I 53

Tomasz Szymański

dorsz

SMAŻONA POLĘDWICA Z DORSZA/PURÉE Z TRYBULI/SZPARAGI Składniki: DORSZ

• polędwica z dorsza 600 g • sól morska 40 g • cukier 20 g

• koniak 50 ml

• trybula 1/3 pęczka

• masło klarowane 50 g SZPARAGI

• szparagi zielone 400 g • masło 30 g

• sok z limonki 5 ml • woda 100 ml

• cukier, sól, pieprz do smaku PURÉE Z TRYBULI • trybula korzeń 400 g • masło 30 g • olej 25 ml

• śmietanka 36% 100 ml

• biały pieprz i sól do smaku PURÉE Z MARCHWI • marchew 200 g

• sok ze świeżych pomarańczy 2 szt. • sok z marchwi 200 ml • masło 30 g

• miód 1-2 łyżeczki • baileys 20 ml

SOS MAŚLANY

• białe wytrawne wino 80 ml • masło 200 g

• szalotka 10 g

• ocet winny 30 ml

• śmietanka 36% 100 ml

• sok pomarańczowy 50 ml

• sól, biały pieprz do smaku

54 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: dorsz Polędwicę z dorsza zamarynuj w soli, cukrze, trybuli oraz koniaku, wstaw do lodówki na 6 godz. Następnie osusz i usmaż na maśle, co jakiś czas polewając masłem. SZPARAGI Przytnij końcówki szparagów i ugotuj w wodzie z dodatkiem masła, cukru, soku z limonki oraz soli i pieprzu.

dorsz

SZPARAGI

56 I Od kuchni II

PURÉE Z TRYBULI Trybule dokładnie umyj, osusz, skrop olejem, posyp przyprawami i piecz w temp. 170°C przez około 1 godz. Po upieczeniu zmiksuj w termomiksie wraz ze śmietaną i masłem. Dopraw do smaku. PURÉE Z MARCHWI W rondlu skarmelizuj miód, wlej sok z pomarańczy i sok z marchwi, dodaj masło oraz dokładnie umytą i pokrojoną marchew. Gotuj do miękkości, a pod koniec gotowania dolej baileysa. Zmiksuj, przetrzyj i dopraw do smaku.

PURÉE Z TRYBULI

PURÉE Z MARCHWI

Od kuchni II I 57

SOS MAŚLANY Do garnka przełóż posiekaną szalotkę, wlej wino oraz ocet. Gotując, zredukuj o połowę, dodaj śmietankę i sok pomarańczowy. Przecedź, dodaj masło i dopraw do smaku.

SKŁADANIE: Na talerz przełóż purée z trybuli, obok polędwicę z dorsza, szparagi i purée marchwi. Polej sosem maślanym.

SOS MAŚLANY

SKŁADANIE

58 I Od kuchni II

Od kuchni II I 59

Tomasz Szymański

KREM Z KISZONEJ KAPUSTY Z OSTRYGAMI SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: ZUPA Warzywa pokrój, podsmaż na maśle klarowanym wraz z głową i szkieletem ryby, zalej wodą i gotuj wywar rybny przez około 2 godz. Po ugotowaniu przecedź i zredukuj. Na maśle klarowanym zeszklij szalotkę i pokrojoną kiszoną kapustę. Do kapusty wlej wywar rybny, śmietankę, sok z kapusty, dodaj tymianek. Po ugotowaniu zupę zmiksuj i dopraw do smaku. OSTRYGI Ostrygi wyjmij z muszli, połowę ostryg pokrój w paski i podsmaż, pozostałe podsmaż w całości. Pokrojone ostrygi dodaj do zupy. Pozostałe ostrygi wykorzystaj do dekoracji.

SKŁADANIE: Zupę wlej do talerza, na wierzchu ułóż podsmażone całe ostrygi, udekoruj mikroziołami.

60 I Od kuchni II

Składniki: ZUPA

• kiszona kapusta 600 g

• śmietanka 36% 250 ml

• sok z kiszonej kapusty 200 ml • masło klarowane do smażenia • tymianek 5-6 gałązek • por 80 g

• marchew 150 g • seler 80 g

• pietruszka 60 g

• czosnek 3-4 ząbki • szalotka 1 szt.

• głowa i szkielet ryby 300 g • woda 2 l

• sól, pieprz do smaku OSTRYGI

• ostrygi z Bretanii 15 szt.

• masło klarowane do smażenia DO DEKORACJI • mikrozioła

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

ZUPA

62 I Od kuchni II

OSTRYGI

SKŁADANIE

Od kuchni II I 63

Dawid Łagowski

dzik

POLIKI Z DZIKA/BURAK/KOPYTKA/BOROWIK/ JARMUŻ/DEMI GLACE

Składniki:

POLIKI Z DZIKA

• poliki z dzika 150 g • marchewka 20 g • pietruszka 20 g • seler 20 g • por 20 g

• cebula 20 g

• ziele angielskie 1 g • liść laurowy 1 g • olej 40 ml • sól 3 g

• pieprz 3 g DEMI GLACE

• kości wołowe 5 kg • kości cielęce 5 kg • marchew 200 g

• pietruszka 200 g • seler 100 g

KOPYTKA

• wino czerwone 1 l

• jajko 1 szt.

• cebula 200 g

BURAK

• buraki 150 g • sól 1 g

• pieprz 1 g • miód

• majeranek JARMUŻ

• jarmuż 50 g • czosnek 1 g • sól 1 g

• mąka 60 g

• ziemniaki ugotowane 60 g • sól 1 g

• pieprz 1 g

• sok z buraka 10 ml BOROWIK

• borowik 1 szt. • masło 10 g • tymianek • sól

• pieprz

• pieprz 1 g

DO DEKORACJI

• masło 10 g

• maliny

• olej 20 ml

64 I Od kuchni II

• zioła

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: POLIKI Z DZIKA Poliki natrzyj solą i pieprzem, usmaż z każdej strony, dodaj warzywa, ziele angielskie i liść laurowy i duś do miękkości przez ok. 2,5 godz. DEMI GLACE Kości piecz w piecu do uzyskania brązowego koloru. Usuń tłuszcz, gotuj z warzywami i winem przez 24 godz. Sos przecedź bardzo dokładnie i redukuj do zgęstnienia przez kolejne 24 godz. BURAK Buraki umyj i obierz, pokrój w cząstki i zawakuj z solą, pieprzem, miodem i majerankiem. Gotuj sous-vide przez 2 godz. w temp. 84°C. Dwie cząstki zostaw, a resztę gotuj w termomiksie i przetrzyj na purée.

POLIKI Z DZIKA

SOS DEMI GLACE

66 I Od kuchni II

BURAK

JARMUŻ Jarmuż umyj, wysusz, zblanszuj na maśle z czosnkiem, solą i pieprzem. KOPYTKA Połącz mąkę z jajkiem, przyprawami i ziemniakami, dodaj sok z buraków i uformuj wałek na stolnicy. Kopytka pokrój, ugotuj i zahartuj.

JARMUŻ

KOPYTKA

Od kuchni II I 67

BOROWIK Grzyby oczyść, przekrój na połówki i usmaż na złoto na maśle z tymiankiem. Przed podaniem dopraw solą i pieprzem.

SKŁADANIE: Nałóż purée z buraka, następnie mięso, buraki, kopytka i pozostałe składniki, a na koniec sos. Udekoruj ziołami i malinami.

BOROWIK

SKŁADANIE

68 I Od kuchni II

Od kuchni II I 69

Dawid Łagowski

karp

MIERZęCIŃSKI KARP WĘDZONY/ PLACEK ZIEMNIACZANY/MAJONEZ SMAKOWY/ KAWIOR/OLEJ POROWY Składniki: karp wędzony

• karp 400 g

solanka

• liść laurowy 1 g

• ziele angielskie 1 g • cebula 10 g • sól 30 g

• woda 1 l placki ziemniaczane

• ziemniaki 300 g • jajka 2 szt. • sól 2 g

• pieprz 2 g

• olej 100 ml majonezy smakowe

• olej porowy 100 ml

• olej z suszonych pomidorów 100 ml • olej rzepakowy 100 ml

• żółtka 3 szt. (do każdego majonezu jedno żółtko)

• ocet jabłkowy 20 ml • sól 3 g

• pieprz 3 g

• 10 ml soku z buraka KAWIOR

• kawior 2 g do dekoracji

• kwiaty czarnuszki • ogórecznik • botwina

• amarantus

• szczawik zajęczy

70 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: karp wędzony Do 1 l wody dodaj sól, liść laurowy, ziele angielskie oraz cebulę. Wszystko zagotuj i odstaw do wystudzenia. Filet z karpia włóż do wystudzonej solanki na 6 godz. Wędź przez ok. 4 godz. drewnem owocowym. Po uwędzeniu postrzęp karpia, usuwając ości i tłuszcz. Połowę karpia zostaw, a drugą połowę zmiel z majonezem do uzyskania musu. Placki ziemniaczane Obrane ziemniaki zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Dodaj jajka, sól i pieprz. Smaż na oleju do uzyskania chrupkości.

karp wędzony

Placki ziemniaczane

72 I Od kuchni II

Majonezy smakowe majonez porowy Żółtko (1 szt.) utrzyj z olejem porowym, dodaj ocet jabłkowy, sól i pieprz. majonez pomidorowy Żółtko (1 szt.) utrzyj z olejem z suszonych pomidorów, dodaj ocet jabłkowy, sól i pieprz. majonez burakowy Żółtko (1 szt.) utrzyj z olejem rzepakowym, dodaj ocet jabłkowy, sól i pieprz. Do gotowego majonezu dodaj sok z buraka.

Składanie: Na talerzu połóż obsmażony placek, przesmaruj musem z karpia, połóż kawałki mięsa karpia, dodaj zioła, majonezy smakowe, kawior, a obok olej porowy.

MAJONEZ POROWY

SKŁADANIE

Od kuchni II I 73

Jerzy Pasikowski

COMBER Z DZIKA W SOSIE POIVRADE SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: SOS POIVRADE

Składniki: SOS POIVRADE

• okrawki z luzowania dzika lub kości z dzika i okrawki 150 g

Okrawki z luzowania dzika lub kości i okrawki z dzika smaż na rozgrzanym smalcu na lekko złoty kolor, dodaj bouquet garni, wlej ocet winny oraz białe wytrawne wino. Gotuj do odparowania połowy objętości, wlej CHEF Fond cielęcy w płynie i gotuj na wolnym ogniu przez 15 min. Dodaj tłuczony pieprz oraz konfiturę żurawinową i gotuj przez 2-3 min. Sos przecedź przez stalowe gęste sitko, podnieś na maśle i dopraw solą.

• smalec 10 g

PURÉE Z SELERA

• tłuczony czarny pieprz 15 g

Obrany i pokrojony na mniejsze kawałki seler ugotuj w lekko osolonej wodzie do miękkości razem z obranymi i pokrojonymi ziemniakami. Gorący seler i ziemniaki przeciśnij przez praskę. Wymieszaj z miękkim masłem i śmietanką, dopraw solą. GRZYBY Borowiki pokrój wzdłuż w grube plastry, usmaż z obu stron na rozgrzanym oleju. Pod koniec smażenia dodaj masło, dopraw solą i pieprzem. KOTLETY Z DZIKA Comber z dzika pokrój w grube plastry, tak aby każdy kotlet miał jedną kostkę. Dopraw solą i pieprzem, smaż na rozgrzanym smalcu z dwóch stron na lekko złoty kolor, po czym dopiecz przez 2-3 min w piecu nagrzanym do temperatury 160°C.

SKŁADANIE: Na talerzu rozsmaruj purée z selera, połóż comber z dzika, przełóż plastry grzybów, polej sosem poivrade i udekoruj kiełkami oraz ziołami.

• bouquet garni (seler naciowy, por, natka pietruszki, tymianek, liść laurowy)

• ocet winny 20 ml

• wino wytrawne białe typu chardonnay 100 ml

• CHEF Fond cielęcy w płynie 200 ml • konfitura żurawinowa 50 g • masło 30 g • sól

PURÉE Z SELERA • seler korzeń 300 g • ziemniaki 200 g • masło 80 g

• śmietanka 30% 50 ml • sól

GRZYBY

• borowiki świeże lub mrożone 4 duże sztuki

• olej do smażenia 10 ml • masło 10 g

• sól i pieprz czarny mielony do smaku KOTLETY Z DZIKA

• comber z dzika z kością 1,2 kg • smalec wieprzowy 60 g

• sól i pieprz czarny mielony do smaku DO DEKORACJI • kiełki i zioła

74 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

SOS POIVRADE

76 I Od kuchni II

PURÃ&#x2030;E Z SELERA

GRZYBY

Od kuchni II I 77

KOTLETY Z DZIKA

SKŁADANIE

78 I Od kuchni II

Jerzy Pasikowski

Polędwiczki jagnięce z melonowym sorbetem Składniki:

POLĘDWICZKI JAGNIĘCE • polędwiczki jagnięce 4 sztuki • olej 50 ml

• imbir mielony

• sól i pieprz czarny mielony MELON

• melon 1 sztuka

• wino białe wytrawne 80 ml • cukier lub miód SOS

• CHEF Fond jagnięcy w paście 100 ml • CHEF Fond cielęcy w płynie 200 ml • wino czerwone typu cabernet 100 ml • masło 60 g

• cynamon mielony • imbir mielony

• sól i czarny pieprz mielony DO DEKORACJI

• upalone, drobno pokrojone orzechy • listki świeżej mięty i melisy

80 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: MELON Melona przekrój wzdłuż, usuń pestki, wydrąż kulki z miąższu. Pozostały miąższ melona pokrój w mniejsze kawałki, jedną czwartą zmiksuj, a pozostałą część przełóż do naczynka pacojeta, zalej białym winem doprawionym bardzo delikatnie cukrem lub miodem i wstaw do zamrażalnika na minimum 12 godz. Przed podaniem zmiksuj w pacojecie.

MELON

82 I Od kuchni II

SOS W rondelku odparuj czerwone wino do połowy objętości, wlej CHEF Fond jagnięcy w paście oraz CHEF Fond cielęcy w płynie, dodaj zmiksowany miąższ melona i gotuj. Pod koniec gotowania dodaj szczyptę cynamonu i mielonego imbiru. Gdy sos uzyska odpowiednią konsystencję, przecedź go przez gęste stalowe sitko, podnieś na maśle i dopraw solą oraz pieprzem.

SOS

Od kuchni II I 83

POLĘDWICZKI JAGNIĘCE Polędwiczki jagnięce oczyść z błon, posól, posyp pieprzem oraz mielonym imbirem. Smaż na rozgrzanym oleju, do którego w trakcie rozgrzewania możesz dodać świeży imbir pokrojony w plasterki. Polędwiczki smaż tak, aby w środku pozostały lekko różowe.

SKŁADANIE: Ciepły sos wylej na płaski talerz, ułóż pokrojone w ukośne kawałki polędwiczki jagnięce, a wokół kulki melona. Tuż przed podaniem nałóż uformowany łyżką sorbet melonowy i posyp go upalonymi orzeszkami. Danie udekoruj listkami świeżej mięty i melisy.

POLĘDWICZKI JAGNIĘCE

SKŁADANIE

84 I Od kuchni II

Od kuchni II I 85

Dariusz Ratuszniak

gołąb

DZIKI GOŁĄB/KAPUSTA WŁOSKA/BOROWIK/ ZIEMNIAK TRUFLOWY/OLIWA TRUFLOWA/ DEMI GLACE

Składniki:

GOŁĄB

• dziki gołąb 4 szt.

• błona (otrzewna) 250 g • oliwa do smażenia • sól do smaku

DEMI GLACE • szalotka 100 g

• pomidor 150 g

• koncentrat pomidorowy 50 g • marchew 50 g

• sól do smaku

• seler 50 g

• cukinia zielona 50 g

• pietruszka 50 g • por 50 g

• masło 100 g

• wino białe wytrawne 100 ml • sól do smaku

• pieprz do smaku • rozmaryn 5 g

• kości pozostałe z gołębi • woda 0,5 l

• czosnek 2 ząbki FARSZ

• kapusta włoska duże liście 4 szt.

• borowiki świeże lub mrożone – ogonki 100 g

• szalotka 100 g

• bekon 80 g

• cukinia zółta 50 g

• oliwa truflowa 25 ml GRZYBY

• kapelusze borowików świeże lub mrożone 200 g

• masło do smażenia • sól do smaku

ZIEMNIAKI TRUFLOWE • olej z esencją masła 500 ml • ziemniaki truflowe 500 g • rozmaryn 5 g

• czosnek 1 ząbek

• marchewka 50 g

DO DEKORACJI

• seler 50 g

• kwiaty jadalne

• pietruszka 50 g

• wino białe wytrawne 100 ml • oliwa do smażenia

86 I Od kuchni II

• liście nasturcji

• szczawik zajęczy

• ugotowane kolorowe marchewki mini

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: GOŁĄB Oddziel piersi i udka gołębi od korpusu, delikatnie posól i odstaw w chłodne miejsce. Połącz po dwa filety z piersi gołębi, zawiń w otrzewną, obsmaż na patelni na złoty kolor i włóż na 35 min do piekarnika nagrzanego do 160°C.

GOŁĄB

88 I Od kuchni II

DEMI GLACE Z pozostałych części gołębia przygotuj demi glace, który będzie bazą sosu. Szalotkę, czosnek, pora, marchew, pietruszkę i seler obierz i drobno pokrój. W garnku o szerokim dnie przesmaż kostki ptaka na brunatny kolor, dodaj pokrojone warzywa, pomidory i koncentrat pomidorowy oraz rozmaryn i smaż jeszcze kilka minut, aż całość będzie intensywnie brązowa, zalej połową białego wina, pół litrem wody i delikatnie dopraw. Gotuj, aż pozostanie około jednej trzeciej objętości. Po przecedzeniu sos dopraw i zagęść zimnym masłem.

DEMI GLACE

Od kuchni II I 89

FARSZ Liście kapusty zblanszuj w osolonej wodzie. Warzywa pokrój w małe kawałki. Szalotkę, ogonki borowików oraz bekon pokrój w drobną kostkę. Przesmaż i duś przez chwilę w białym winie, na koniec aromatyzuj oliwą truflową. Metalowy ring wyłóż folią spożywczą i liśćmi kapusty, napełnij farszem i skręć w sakiewkę, wstaw na 15 min do piekarnika nagrzanego do 160°C. GRZYBY Kapelusze borowików usmaż na maśle, dopraw do smaku. ZIEMNIAKI TRUFLOWE Ziemniaki truflowe dobrze umyj i wysusz na ręczniku papierowym. Włóż do rondla, zalej olejem, dodaj ząbek czosnku i gałązkę rozmarynu i confituj w temperaturze 110°C do miękkości.

FARSZ

GRZYBY

90 I Od kuchni II

SKŁADANIE: Na talerz nałóż kapustę faszerowaną oraz upieczone i pokrojone w plastry mięso gołębia. Obok połóż przekrojone na pół ziemniaki truflowe, marchewki mini oraz usmażone na maśle kapelusze borowików. Udekoruj liścmi nasturcji, kwiatami jadalnymi i szczawikiem zajęczym. Delikatnie skrop sosem.

SKŁADANIE

Od kuchni II I 91

Dariusz Ratuszniak

ogon

Składniki: OGON WOŁOWY • ogon wołowy 4 szt. • marchew 100 g

DUSZONY OGON WOŁOWY/PURÉE Z PASTERNAKU/ KONFITURA Z CZERWONEJ CEBULI/CHRUST POROWY

• seler 100 g

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

• pomidory dojrzałe 4 szt.

OGON WOŁOWY Ogony pokrój na 3,5-cm kawałki, umyj. Na patelni przesmaż cebulę, marchew, seler, czosnek i por, dodaj rozmaryn i tymianek, a pod koniec smażenia koncentrat pomidorowy oraz pokrojone pomidory. Przełóż do szybkowara razem z kawałkami mięsa. Dodaj wino, dopraw liściem laurowym, gorczycą, pieprzem w ziarnach i uzupełnij wodą tak, aby ogony były przykryte. Gotuj przez około 55 min. Wywar z ogonów odcedź i redukuj, aż powstanie sos. Dopraw do smaku. Ugotowane mięso z ogonów oddziel od kości, a kawałki mięsa otocz plastrami boczku, przełóż do pieca konwekcyjno-parowego i piecz, aż boczek się zrumieni. PURÉE Z PASTERNAKU Warzywa pokrój. Szalotkę przesmaż na maśle, dodaj pasternak i ugotuj w małej ilości wody z odrobiną mleka, dodaj gałkę muszkatołową. Przetrzyj przez praskę na gładką masę, dopraw do smaku i dodaj śmietanę. MARMOLADA CEBULOWA Czerwoną cebulę poszatkuj. W garnku przygotuj karmel, dodaj śliwki, cebulę i chwilę duś, zalej winem, dodaj przyprawy i gotuj do uzyskania konsystencji powideł. Dopraw octem winnym. WARZYWA

• czosnek 2 ząbki

• białe wino 300 ml

• koncentrat pomidorowy 200 g • cebula 100 g

• por białe części 200 g • masło do smażenia

•p ieprz w ziarnach, liść laurowy, gorczyca • plastry boczku wędzonego • gałązka tymianku

• gałązka rozmarynu PURÉE Z PASTERNAKU • pasternak 600 g

• śmietana 36% 100 ml • mleko 100 ml

• sól i pieprz do smaku

• gałka muszkatołowa do smaku • szalotka 1 szt.

• masło do smażenia MARMOLADA CEBULOWA • cebula czerwona 500 g • śliwki suszone 50 g

• cukier brązowy 60 g

• ocet winny czerwony 20 ml • cynamon w laskach ½ szt. • goździki 2 szt.

• wino czerwone wytrawne 500 ml

Cukinię pokrój na kawałki. Rabarbar obierz, pokrój w plastry i usmaż w rondlu na maśle, po chwili dodaj cukinię i szparagi i delikatnie podduś, tak aby pozostały chrupkie.

WARZYWA

CHRUST POROWY

• masło do smażenia

Pory pokrój w julienne, wrzuć na rozgrzany olej i smaż. Przełóż na ręcznik papierowy.

SKŁADANIE: Na talerz przełóż purée z pasternaku, na nim połóż mięso oraz konfiturę z cebuli, a obok warzywa. Udekoruj chrustem porowym, minikolbami kukurydzy oraz trybulą i kwiatami jadalnymi.

92 I Od kuchni II

• cukinia żółta i zielona po 1 szt. • rabarbar 200 g

• szparagi zielone 200 g • sól do smaku

CHRUST POROWY

• por białe części 200 g • olej do smażenia

DO DEKORACJI • nać trybuli

• minikolby kukurydzy • kwiaty jadalne

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

OGON WOŁOWY

94 I Od kuchni II

PURÃ&#x2030;E Z PASTERNAKU

MARMOLADA CEBULOWA

Od kuchni II I 95

WARZYWA

CHRUST POROWY

96 I Od kuchni II

SKŁADANIE

Od kuchni II I 97

Przemysław Langowski

gęś

SZYJE Z GĘSI FASZEROWANE WĄTROBĄ, MIĘSEM W PISTACJACH z SOSEM mirabelkowym Z SZALOTKĄ

Składniki: SZYJA Z GĘSI

• skóra z szyi gęsi 2 szt. • wątroba z gęsi 50 g • pierś z gęsi 150 g • pistacje 10 g

• majeranek 1 g

• wino czerwone 50 g • jałowiec 2 ziarna • mleko 50 ml

• sól do smaku SOS

• mirabelki 150 g • szalotka 20 g

• wino białe 100 g • cukier do smaku WARZYWA

• marchewka – 3 kolory – 12 sztuk • szalotka 2 szt. • olej

PUDER Z ZIELONEJ PIETRUSZKI Z MASŁEM

• zielona pietruszka 100 g • masło 80 g

DEKORACJA • pędy groszku

• puder z zielonej pietruszki z masłem • kwiaty jadalne do dekoracji

• czerwona porzeczka 4 gałązki

98 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: SZYJA Z GĘSI Pierś z gęsi umyj i zalej marynatą z majeranku, czerwonego wina i jałowca. Odstaw na 12 godz. Wątrobę oczyść i namocz w mleku, pokrój w kostkę, połącz ze zmielonym mięsem z piersi gęsi, dodaj uprażone pistacje, dopraw solą i wymieszaj. Nafaszeruj szyje, zwiąż końce, całość owiń folią i piecz w temp. 180°C przez 15-20 min. Przed podaniem obsmaż na patelni.

SZYJA Z GĘSI

100 I Od kuchni II

Od kuchni II I 101

SOS Wydrylowane mirabelki podsmaż z szalotką, dodaj białe wino i cukier, zredukuj i przetrzyj przez sito. WARZYWA Warzywa obierz, przełóż na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, skrop olejem i upiecz. PUDER Z ZIELONEJ PIETRUSZKI Z MASŁEM Zimne masło zmiksuj z zieloną pietruszką, wyłóż na pergamin i odstaw do wysuszenia.

Składanie: Na talerz wysyp puder z zielonej pietruszki, połóż marchewki, sos z mirabelek, cebulę pieczoną, kawałki faszerowanej szyjki gęsi. Udekoruj kwiatami jadalnymi.

WARZYWA

102 I Od kuchni II

Od kuchni II I 103

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Przemysław Langowski

GRASICA

GRASICA CIELĘCA SOUS-VIDE PODANA Z KURKAMI, PURÉE JAGODOWYM I PUDREM ZE SŁONINY

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: GRASICA

Składniki:

Grasicę oczyść i wypłucz pod bieżącą wodą. Mięso przełóż do worka i zalej mlekiem, a następnie gotuj sous-vide w 60°C przez 20-25 min. Ugotowaną grasicę podsmaż na maśle.

• grasica cielęca 200 g

GRASICA

• mleko 100 ml

• masło do smażenia

PUDER ZE SŁONINY

Słoninę natrzyj solą morską, pokrój w kostkę i podsmaż na patelni. Uzyskane skwarki wysusz na papierze i zmiel na puder.

• sól morska

• słonina 200 g

• olej do smażenia 50 ml

KURKI

Kurki oczyść i podsmaż na klarowanym maśle.

• klarowane masło do smażenia

• kurki 120 g

PURÉE JAGODOWE

Jagody duś z cukrem i solą przez 10 min, przetrzyj i dodaj xantanę, aby uzyskać kremowe purèe.

• xantana 2 g

FRYTKI Ziemniaki pokrojone w julienne usmaż na oliwie z oliwek.

SKŁADANIE: Na talerz wylej sos i rozciągnij łyżką, przełóż słoninę, figi, podsmażone buraki żółte, grasicę, frytki, kurki. Udekoruj gąbką naleśnikową i pąkami róż Sosa.

• jagody 250 g • cukier 10 g

• sól do smaku FRYTKI

• ziemniaki 100 g

• oliwa z oliwek do smażenia DO DEKORACJI

• buraki żółte 4 szt. • figa 1 szt.

• gąbka naleśnikowa • pąki róż Sosa

104 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

GRASICA

PUDER ZE SŁONINY

FRYTKI

106 I Od kuchni II

SKŁADANIE

Od kuchni II I 107

Patryk Kotarba

BAKŁAŻAN

MARYNOWANY BAKŁAŻAN Z CUKINIĄ/BUNCOK/ MANGO/MALINA/KOLOROWA MARCHEW

Składniki:

BAKŁAŻAN I CUKINIA • bakłażan 200 g • cukinia 200 g • bazylia 20 g

• natka pietruszki 20 g • oliwa 100 ml

• czosnek świeży 5 g

• sól i pieprz grubo mielony do smaku BUNCOK MUS

• buncok z czarnuszką 100 g

• śmietanka kremówka 31% 50 ml • sól i pieprz

PULPA MANGO

• mango 1 szt. (bardzo dojrzałe) • woda 50 ml

MALINA SOS

• maliny świeże lub mrożone 100 g • miód 50 ml

• woda 50 ml KOLOROWA MARCHEW

• marchew pomarańczowa 1 szt. • marchew żółta 1 szt.

• marchew fioletowa 1 szt. • cytryna 1 szt. • cukier 50 g

• woda 200 ml DEKORACJA • mikrozioła • maliny • jeżyny

108 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: BAKŁAŻAN I CUKINIA Bakłażana i cukinię pokrój wzdłuż na cienkie plastry i zblanszuj. Przygotuj marynatę z drobno posiekanej lub zmiksowanej bazylii, natki pietruszki, oliwy, czosnku i przypraw. Bakłażana i cukinię posmaruj marynatą i odstaw na minimum 2 godz. do lodówki.

BAKŁAŻAN I CUKINIA

110 I Od kuchni II

BUNCOK MUS Buncok zmiksuj na gładką masę wraz ze śmietanką i przyprawami. PULPA MANGO Obrane mango oddziel od pestki i zmiksuj wraz z wodą do uzyskania konsystencji pulpy. MALINA SOS Maliny zagotuj z wodą i miodem, zmiksuj i przetrzyj przez drobne sito. KOLOROWA MARCHEW Marchew obierz i pokrój wzdłuż w bardzo cienkie plastry, zblanszuj w wodzie z cytryną i cukrem. Wystudź i zwiń każdą w rulon.

PULPA MANGO

MALINA SOS

KOLOROWA MARCHEW

Od kuchni II I 111

SKŁADANIE: Bakłażana i cukinię podziel na cztery równe porcje, ułóż naprzemiennie, zwiń w rulon i umieść na środku talerza. Przełóż mus z buncoka. Z pulpy, sosu i musu nanieś różnej wielkości dekoracyjne kropki na talerz. Udekoruj owocami i mikroziołami.

SKŁADANIE

112 I Od kuchni II

Od kuchni II I 113

Patryk Kotarba

POLĘDWICZKA

POLĘDWICZKA WIEPRZOWA/PURÉE ZIEMNIACZANE Z BOCZKIEM/SAŁATKA Z DYNI, BURAKA, ANANASA I MELONA/SOS Z KUREK

Składniki:

POLĘDWICZKA WIEPRZOWA • polędwiczka wieprzowa 800 g • tymianek świeży 10 gałązek • olej do smażenia

• masło do smażenia

• sól i pieprz do smaku • ząbek czosnku • chilli 1 szt.

PURÉE ZIEMNIACZANE Z BOCZKIEM

• ziemniaki 400 g

• boczek wędzony 200 g • natka pietruszki 20 g • pieprz

• śmietanka słodka 50 ml • sól do smaku

SAŁATKA Z DYNI, BURAKA,

SOS Z KUREK

• dynia 120 g

• czosnek 1 ząbek

ANANASA I MELONA • burak 120 g

• ananas 120 g • melon 120 g • oliwa 50 ml

• cytryna 1 szt.

• papryczka chilli 1 szt.

• kurki świeże 100 g • wino białe wytrawne 50 ml

• pieprz zielony marynowany 20 g • masło do smażenia • śmietanka 100 ml • sól do smaku

• natka pietruszki 20 g

DO DEKORACJI

• masło do smażenia

• kwiaty jadalne

• miód 50 ml

• tymianek cytrynowy 10 gałązek • sól do smaku

114 I Od kuchni II

• mikrozioła • jeżyny

• czerwona porzeczka

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: POLĘDWICZKA WIEPRZOWA Oczyszczoną polędwiczkę dopraw listkami tymianku, solą i pieprzem. Smaż równomiernie z każdej strony na patelni z dodatkiem ząbka czosnku i chilli, pod koniec dodaj masło. Pokrój na równe 3-4 części. PURÉE ZIEMNIACZANE Z BOCZKIEM Ziemniaki ugotuj, boczek pokrój w kostkę i podsmaż bez dodatku tłuszczu. Dodaj posiekaną natkę pietruszki i śmietankę. Zblenduj na purée i dopraw do smaku. Przed podaniem odgrzej na patelni.

POLĘDWICZKA WIEPRZOWA

PURÉE ZIEMNIACZANE Z BOCZKIEM

116 I Od kuchni II

SAŁATKA Z DYNI, BURAKA, ANANASA I MELONA Dynię obierz, pokrój na centymetrowe kostki i podsmaż krótko na maśle. Kostkę z buraka ugotuj lub upiecz w piekarniku do miękkości. Ananasa i melona obierz i pokrój w kostkę. Warzywa i owoce przełóż do miski, dodaj oliwę, sok z cytryny, miód, listki tymianku, posiekaną bardzo drobno natkę pietruszki oraz chilli. Dopraw delikatnie solą i odstaw na 2 godz. do lodówki.

SAŁATKA Z DYNI, BURAKA, ANANASA I MELONA

Od kuchni II I 117

SOS Z KUREK Oczyszczone kurki podsmaż na maśle z czosnkiem i zielonym pieprzem, podlej winem i gotuj do odparowania wina. Dodaj śmietankę, dopraw solą do smaku i zredukuj do konsystencji sosu.

SKŁADANIE: Na talerzu ułóż sałatkę, a na niej dekorację z mikroziół, kwiatów jadalnych, jeżyn i czerwonej porzeczki. Mięso pokrój na kawałki i przełóż na talerz. Między kawałki mięsa nałóż purée z ziemniaków, obok połóż kurki, a całość polej sosem. Udekoruj ziołami.

SOS Z KUREK

SKŁADANIE

118 I Od kuchni II

Od kuchni II I 119

Marcin Świder

WĄTRÓBKA W CZEKOLADZIE Z AROMATEM CHILlI Składniki:

MUS Z WĄTRÓBKI • wątróbka 400 g • masło 250 g

• szalotka 2 szt.

• czosnek 1 ząbek • koniak 50 ml

• tymianek 2-3 gałązki • sól do smaku

• pieprz do smaku PUDER Z ZIELONEJ PIETRUSZKI I PISTACJI

• zielona pietruszka 100 g • pistacje 40 g • 80 g masła

POLEWA CZEKOLADOWA Z AROMATEM CHILLI • czekolada gorzka 400 g • sok jabłkowy 300 ml • żelatyna 10 g • chilli ¼ szt.

MUS JABŁKOWY • jabłka 2 szt. • miód 10 g

• sok z cytryny

• sok jabłkowy 50 ml DO DEKORACJI

• gałązki czerwonej porzeczki • chips z jabłka

• kwiaty jadalne

120 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: MUS Z WĄTRÓBKI Wątróbki oczyść, przełóż do worków, dodaj sól, pieprz, tymianek, 50 g masła i zawakuj. Gotuj sous-vide w temp. 56°C przez 30 min. Na patelni na pozostałym maśle zeszklij szalotkę i czosnek, podlej koniakiem i odparuj. Ugotowaną wątróbkę przełóż do blendera (bez tymianku), dodaj szalotkę z czosnkiem i zmiksuj z pozostałą częścią masła. Mus przetrzyj przez sito, przełóż do foremek i schłodź.

MUS Z WĄTRÓBKI

122 I Od kuchni II

PUDER Z ZIELONEJ PIETRUSZKI I PISTACJI Pistacje lekko upraż na suchej patelni, wystudź, dodaj zimne masło, zmiksuj z zieloną pietruszką, wyłóż na pergamin i odstaw do wysuszenia. POLEWA CZEKOLADOWA Z AROMATEM CHILLI Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Do soku jabłkowego dodaj chilli, podgrzej i rozpuść żelatynę. Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej, połącz z sokiem jabłkowym, zblenduj, przecedzić przez sito. Czekoladą wystudzoną do temp. ok. 30°C polej schłodzoną wątróbkę, odstaw w chłodne miejsce.

POLEWA CZEKOLADOWA Z AROMATEM CHILLI

Od kuchni II I 123

MUS JABŁKOWY Na patelni rozgrzej miód, skarmelizuj pokrojone jabłka, podlej odrobiną soku z cytryny oraz sokiem jabłkowym i zmiksuj do konsystencji musu. Wylej do formy i schłodź.

SKŁADANIE: Na talerzu połóż mus jabłkowy, na nim mus z wątróbki polany czekoladą z aromatem chilli i otoczony pudrem z zielonej pieruszki i pistacji. Udekoruj gałązką czerwonej porzeczki, chipsem z jabłka i kwiatami jadalnymi.

MUS JABŁKOWY

SKŁADANIE

124 I Od kuchni II

Od kuchni II I 125

Marcin Świder

BOCZEK

BOCZEK/PĘCZAK W CYDRZE/SZPARAGI/GRZYBY

Składniki: BOCZEK

• boczek surowy 600 g • woda 500 ml

• kminek szczypta • sól 2 łyżki

• cukier 1 łyżka

• cynamon pół laski

• ziele angielskie 3 ziarna • liść laurowy 2 szt. • masło 20 g

• świeży tymianek 2 gałązki

• świeży rozmaryn 2 gałązki PĘCZAK

• kasza pęczak 400 g

• cydr jabłkowy 500 ml

• bulion warzywny 400 ml • masło do smażenia 20 g • szalotka 2 szt. • sól do smaku SZPARAGI

• szparagi zielone 200 g • masło 20 g

• sól do smaku

• cukier do smaku GRZYBY

• borowiki całe 8 szt.

• sól i pieprz do smaku • masło 150 g

126 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: BOCZEK Przygotuj zalewę z wody, soli, cukru, cynamonu, ziela angielskiego, szczypty kminku i liścia laurowego. Zagotuj i odstaw do wystygnięcia. Do zalewy włóż boczek, przełóż do lodówki na ok. 12 godz. Boczek osusz papierowym ręcznikiem, przełóż do worka z dodatkiem masła i świeżych ziół, zawakuj i gotuj sous-vide w temp. 79°C przez 12 godz. Ugotowany boczek pokrój w grube plastry. Przed podaniem obsmaż z dodatkiem rozmarynu i tymianku.

BOCZEK

128 I Od kuchni II

PĘCZAK W rondlu zeszklij na maśle posiekaną szalotkę, dodaj pęczak i przez chwilę podsmażaj, dodaj cydr i gotuj na małym ogniu, uzupełniając bulionem. SZPARAGI Obrane szparagi podsmaż na maśle, dopraw do smaku. GRZYBY Do rondelka włóż grzyby, dodaj 150 g masła i gotuj. Grzyby po wyjęciu dopraw do smaku.

PĘCZAK

SZPARAGI

GRZYBY

Od kuchni II I 129

Rafał Godziemski

STEKI Z OZORKÓW Składniki:

OZOREK

• ozorek wołowy 1 kg Peklowanie

• sól peklowa 20 g

• świeży tymianek 40 g • cebula 120 g

• liście laurowe 3 szt.

• ziele angielskie 5 szt. Gotowanie

• marchew 100 g

• pietruszka świeża 100 g

SOS

• cebula 100 g

• tymianek świeży 3 g

• sos pieczeniowy 30 ml

• czerwone wino 200 ml

• pędy sosny marynowane w cukrze 30 g • miód 50 g

• masło 30 g

• masło do smażenia

• sól i pieprz do smaku

• cebula 80 g

AROMATYZOWANE GRUSZKI

• miód 60 g

• koper włoski 5 g

• wino czerwone półwytrawne 500 ml • sos pieczeniowy 100 ml • świeży tymianek 230 g • liść laurowy 4 szt.

• rozmaryn 1 gałązka • czosnek 20 g Smażenie

• olej do smażenia • szalotka 60 g

• rozmaryn 5 g • lubczyk 2 g

• olej do smażenia • szalotka 12 g • chrzan 3 g

• gruszka 1 szt. • miód 15 g

• wino białe 70 ml • masło 20 g

• cukier do smaku

• pieprz do smaku • sól do smaku • tymianek 5 g

• pieczarki 4 szt.

WARZYWA W MAŚLE ZIOŁOWYM

• czosnek 1 ząbek

• buraki żółte 100 g

• masło 20 g

ZIEMNIAKI Z KOPREM WŁOSKIM • ziemniaki 400 g

• koper włoski 60 g • masło 200 g

• mleko 3,2% 50 ml

130 I Od kuchni II

• kalafior 60 g

• buraki czerwone 100 g • groszek cukrowy 20 g • groszek zielony 15 g • lubczyk 5 g • mięta 8 g

• masło 50 g

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: OZOREK Peklowanie Ozorek pekluj przez ok. 48 godz., aby całe mięso przeszło mieszanką peklową. Gotowanie Do zimnej wody włóż wszystkie składniki do gotowania mięsa i zagotuj, następnie dodaj mięso i gotuj kilka godzin, aż ozorki będą bardzo miękkie. Po ugotowaniu obierz ze skóry, zwiń bardzo ciasno folią spożywczą w rolkę i schłodź. Smażenie Ozorek podziel na cztery steki. Na patelni rozgrzej olej, dodaj szalotkę, rozmaryn, lubczyk, rozgnieciony czosnek i usmaż stek na chrupiąco. Pod koniec smażenia dodaj cztery przekrojone na pół pieczarki (opcjonalnie inne grzyby). Bastuj masłem.

OZOREK – PEKLOWANIE

OZOREK – SMAŻENIE

132 I Od kuchni II

OZOREK – GOTOWANIE

ZIEMNIAKI Z KOPREM WŁOSKIM Ziemniaki ugotuj z koprem włoskim, przetrzyj przez sito i rozciągnij z masłem i mlekiem. SOS Cebulę usmaż na maśle, dodaj tymianek, pędy sosny, miód, sos pieczeniowy, wino i gotuj. Wyjmij tymianek, zmiksuj i przetrzyj przez sito, zagęść masłem.

ZIEMNIAKI Z KOPREM WŁOSKIM

SOS

Od kuchni II I 133

AROMATYZOWANE GRUSZKI Koper włoski pokrój w drobną kostkę i usmaż na patelni. Dodaj gałązki tymianku, pokrojoną w plasterki szalotkę, drobno pokrojony chrzan oraz gruszkę pokrojoną w kostkę. Dodaj szczyptę cukru oraz miód i lekko skarmelizuj. Dodaj szczyptę soli i pieprzu, dolej wino i zagęść masłem. WARZYWA W MAŚLE ZIOŁOWYM Różyczki kalafiora sparz. Pozostałe warzywa podgrzej na maśle z drobno pokrojonym lubczykiem i miętą.

AROMATYZOWANE GRUSZKI

WARZYWA W MAŚLE ZIOŁOWYM

134 I Od kuchni II

SKŁADANIE: Na talerz przełóż stek z ozorka, purée z ziemniaków z koprem włoskim oraz chrupiące warzywa w maśle ziołowym i aromatyzowane gruszki. Stek polej sosem. Istotą dania jest smaczny sos, który dopełnia chrzan przypominający nam o tradycyjnych ozorkach w sosie chrzanowym.

składanie

Od kuchni II I 135

Rafał Godziemski

tatar

TATAR Z TUŃCZYKA/KREWETKI/RAVIOLI Z ANANASA/SOS Z RUKWI WODNEJ

Składniki:

SOS

• mleczko kokosowe 300 ml • śmietana 36% 200 ml • sól do smaku

• pieprz do smaku

• rukiew wodna 50 g

• sok z limonki 15 ml • sok z cytryny 25 ml

• skórka z cytryny 4 g

• skórka z limonki 2 g • miód 15 g

• sok z limonki 10 ml

• trawa cytrynowa 1 szt.

• sól do smaku

• masło łyżka – 25 g

KREWETKI

• krewetki 200 g

• oliwa z oliwek 20 ml

• skórka otarta z limonki 3 g • pieprz do smaku • miód 15 g

• sos sojowy 15 ml

• sos sojowy 10 ml

PIEROŻKI Z ANANASA

• sól do smaku

• tuńczyk 120 g

• sok z limonki 15 ml • pieprz do smaku • szalotka 20 g • chilli 4 g

• ząbek czosnku

• kilka listków świeżej kolendry

NADZIEWANE TUŃCZYKIEM • ananas ok. ½ szt. • miód 5 g

• sok z limonki 5 ml • oliwa 10 ml

• kandyzowana w cukrze mandarynka 1 szt. (ok. 60 g)

TATAR

• sól i pieprz do smaku

• musztarda dijon 5 g

• chilli świeże ok. 10 g

• tuńczyk 200 g

• ocet ryżowy 5 ml

• skórka z limonki 1szt.

• oliwa z oliwek 6 ml

DO DEKORACJI

• szalotka 20 g

• pędy szczypiorku

• świeża kolendra 3 g • koper włoski 25 g

• sok z cytryny 20 ml

136 I Od kuchni II

• rukiew wodna • koperek • kawior

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: SOS Śmietanę i mleczko kokosowe zredukuj o połowę, dodaj trawę cytrynową, skórkę z cytryny i limonki, sok z cytryny i limonki oraz miód. Gotuj przez minutę, wyjmij trawę, zdejmij z palnika, dodaj rukiew, zblenduj i przecedź przez sito. Zagotuj ponownie, dodaj masło, dopraw do smaku i odstaw do wystygnięcia. KREWETKI Czosnek, szalotkę, chilli i kolendrę drobno pokrój i połącz z oliwą z oliwek, sosem sojowym, sokiem z limonki oraz przyprawami. Dodaj obrane i oczyszczone krewetki i odstaw na kilka godzin.

SOS

KREWETKI

138 I Od kuchni II

TATAR Mięso z tuńczyka pokrój w drobną kostkę, dodaj musztardę dijon, ocet ryżowy, oliwę z oliwek oraz drobno posiekaną kolendrę, pokrojoną w drobną kostkę szalotkę i drobno pokrojony koper włoski. Dopraw sokiem z cytryny i limonki, skórką otartą z limonki, solą i pieprzem, miodem oraz sosem sojowym. Połącz składniki.

TATAR

Od kuchni II I 139

PIEROŻKI Z ANANASA NADZIEWANE TUŃCZYKIEM Ananas obierz, pokrój na cienkie plasterki i wytnij ringiem równe kółka. Pozostałą część pokrój w drobną kostkę. Tuńczyka pokrój w małą kostkę i włóż do miski, dodaj pokrojony w kostkę ananas, miód, sok z limonki i oliwę. Wyciśnij sok z kandyzowanej mandarynki oraz miąższ. Skórkę mandarynki oczyść z białej części i pokrój w drobną kosteczkę, dopraw solą i pieprzem. Skórkę z limonki oraz chilli drobno posiekaj, dodaj to tuńczyka i dokładnie wymieszaj. Nadzienie nałóż na plastry ananasa i złóż na pół, tak aby otrzymać kształt pieroga.

PIEROŻKI Z ANANASA NADZIEWANE TUŃCZYKIEM

140 I Od kuchni II

SKŁADANIE: Na dno talerza wylej sos, w wybranym przez siebie ringu ułóż tatar, a na nim marynowane krewetki. Pierożki rozłóż na sosie. Udekoruj świeżymi ziołami, np. rukwią wodną, pędami szczypiorku i koperkiem. Całość zakończ kawiorem lub ikrą z ryb morskich.

SKŁADANIE

Od kuchni II I 141

Monika Ignaciuk

PIERNIK ZE ŚLIWKĄ Składniki:

KRUSZONKA MIGDAŁOWA • mąka migdałowa 200 g • mąka pszenna 170 g • masło 200 g

• cukier kryształ 200 g • kakao 40 g • sól 1 g

• proszek do pieczenia 4 g • cukier puder 10 g

CIASTO KRUCHE CZEKOLADOWE • mąka pszenna 225 g

• kakao extra brut Callebaut 25 g • masło 150 g

• żółtko pasteryzowane Fabbri 75 g • cukier puder 45 g

LODY WANILIOWE

• mleko skondensowane słodzone 250 g • pasta waniliowa Fabbri 20 g

• śmietana kremówka Bonita 370 g PIERNIK

GORĄCA ŚLIWKA

• cukier brązowy 200 g

• skórka pomarańczowa 20 g

• masło 150 g • miód 60 g

• przyprawa korzenna 20 g • cynamon 5 g

• śliwki mrożone 250 g • cukier 15 g • miód 35 g

• kakao 30 g

GANAGE Z BRANDY

• mleko 3,2% 260 g

• śmietana kremówka Bonita 300 g

• soda oczyszczona 10 g • jajka 100 g

• mąka pszenna 310 g

142 I Od kuchni II

• czekolada Madagaskar Callebaut 250 g • syrop glukozowy 10 g • brandy 30 g

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: KRUSZONKA MIGDAŁOWA Wszystkie składniki połącz za pomocą liścia w mikserze. Ciasto rozwałkuj na grubość 1,5 cm między dwoma arkuszami pergaminu. Piecz w temp. 160°C przez 20 min. Po wyjęciu z pieca wystudź, pokrusz i posyp cukrem pudrem. CIASTO KRUCHE CZEKOLADOWE Mąkę, kakao i zimne masło umieść w misie miksera i wymieszaj za pomocą liścia, dodaj żółtka, cukier puder i wymieszaj. Ciasto rozwałkuj na grubość 0,5 cm, wytnij kółka i piecz w temp. 165°C przez 14 min.

KRUSZONKA MIGDAŁOWA

CIASTO KRUCHE CZEKOLADOWE

144 I Od kuchni II

LODY WANILIOWE Mleko wymieszaj z pastą waniliową. Śmietanę ubij na trzy czwarte i połącz z masą. Przelej do silikonowych form o kształcie półkul i zamroź.

LODY WANILIOWE

Od kuchni II I 145

PIERNIK Masło rozpuść w rondlu, dodaj cukier brązowy, miód, przyprawę korzenną, cynamon i kakao, całość podgrzej i wystudź. Masę przełóż do miksera, dodaj mleko, sodę, jajka i wymieszaj. Na koniec stopniowo dodawaj przesianą wcześniej mąkę. Ciasto przelej do form silikonowych w kształcie półkul, piecz w temp. 175°C przez 35 min. W upieczonych półkulach piernika odetnij spód i wydrąż środek na umieszczenie ganage.

PIERNIK

146 I Od kuchni II

GORĄCA ŚLIWKA Śliwki z cukrem, skórką pomarańczową i miodem umieść w rondlu, podgrzewaj na małym ogniu przez około 10 min. GANAGE Z BRANDY Śmietanę zagotuj z syropem glukozowym, zalej pastylki czekoladowe, wymieszaj, ostudź do 40°C, wlej brandy i wymieszaj.

GORĄCA ŚLIWKA

GANAGE Z BRANDY

Od kuchni II I 147

SKŁADANIE: Niewielką ilość ganage z brandy wyciśnij na talerz, połóż połówkę piernika, a jego wydrążony środek napełnij ganage z brandy, przykryj krążkiem z ciasta kruchego i umieść drugą połówkę piernika, a jego środek napełnij lodami. Rozsyp kruszonkę migdałową oprószoną cukrem pudrem i przełóż gorące śliwki.

SKŁADANIE

148 I Od kuchni II

Od kuchni II I 149

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Monika Ignaciuk

SERNIK

SERNIk/KARMEL SOLONY/MANGO Składniki:

MASA SEROWA – KARMEL SOLONY • żółtko pasteryzowane Fabbri 120 g • mascarpone 250 g

• pasta waniliowa super Fabbri 15 g

• czekolada gold karmel solony Callebaut 250 g

• żelatyna 12,5 g

• zimna woda 62,5 g

• śmietana kremówka Bonita 250 g ŻELKA MANGO

• purée mango koala 250 g • żelatyna w listkach 10 g

KREM KARMEL SOLONY • toffi argentyńskie 75 g • mleko 50 g

• mascarpone 100 g KRUSZONKA DESEROWA • cukier kryształ 120 g • mąka pszenna 180 g • kakao 40 g • sól 1 g

• masło (zimne) 115 g SORBET MANGO • purée mango 350 g • woda 300 g

• cukier kryształ 120 g

• stabilizator do sorbetów Morbifrutta Fabbri 35 g

NITKI Z CZEKOLADY

• czekolada deserowa 811 Callebaut DO DEKORACJI • świeże mango

150 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: MASA SEROWA – KARMEL SOLONY Żółtka ubij na puszystą masę, dodaj ser mascarpone z pastą waniliową i rozpuszczoną czekoladę gold karmel solony. Żelatynę namocz w zimnej wodzie, podgrzej i dodaj do masy. Śmietanę kremówkę ubij na trzy czwarte i połącz z pozostałą masą, przełóż do foremek silikonowych i zamroź.

MASA SEROWA – KARMEL SOLONY

152 I Od kuchni II

ŻELKA MANGO Żelatynę namocz w zimnej wodzie, odcedź, dodaj do purée mango podgrzanego w mikrofali i wymieszaj. Przelej do foremek silikonowych i schłodź w lodówce. KREM KARMEL SOLONY Mleko i sól podgrzej z masą toffi do całkowitego rozpuszczenia, dodaj mascarpone i wymieszaj. KRUSZONKA DESEROWA Wszystkie składniki umieść w mikserze i mieszaj za pomocą rózgi do uzyskania konsystencji kruszonki. Kruszonkę wysyp na pergamin i zamroź, a następnie piecz w temp. 180°C przez 14 min. SORBET MANGO Wszystkie składniki zblenduj, przelej do metalowego pojemnika pacojeta i zamroź.

ŻELKA MANGO

SORBET MANGO

Od kuchni II I 153

NITKI Z CZEKOLADY Granitowy blat zamroź, czekoladę rozpuść i umieść w worku do szprycowania. Cienkim strumieniem nanieś czekoladę na kamień, potnij na równe nitki.

SKŁADANIE: Nitki z czekolady rozsyp na talerzu, centralnie na nitkach połóż krążek żelki z mango, na niej sernik karmel solony. Obok kruszonkę deserową, a na niej sorbet mango. Talerz udekoruj kremem karmel solony i kawałkami świeżego mango.

NITKI Z CZEKOLADY

154 I Od kuchni II

Od kuchni II I 155

Monika Ignaciuk

ŚLIWKA Z ROZMARYNEM Składniki:

GANAGE ROZMARYNOWY

• śmietana kremówka Bonita 315 g • świeży rozmaryn 10 g • miód 80 g

• dekstroza 15 g

• czekolada Madagaskar Callebaut 420 g • czekolada mleczna Callebaut 823 85 g • masło 85 g

LODY WANILIOWE

• mleko skondensowane słodzone 125 g • pasta waniliowa 15 g

• śmietana kremówka Bonita 200 g TIUL KARMELOWY

• prażynki Callebaut 100 g • cukier kryształ 200 g

KREM ANGIELSKI

GĄBKA KAWOWA Z MIKROFALI

• śmietana kremówka Bonita 100 g

• jaja 250 g

• cukier kryształ 80 g • mąka pszenna 20 g

• pasta kawa Fabbri 40 g DEKORACJA Z BEZY • białko 100 g

• cukier kryształ 100 g • cukier puder 100 g ŚLIWKA

• śliwki 10 szt.

• cukier kryształ 30 g

156 I Od kuchni II

• mleko 3,2% 200 g

• cukier kryształ 70 g • żółtka 100 g • masło 20 g

ZIEMIA CZEKOLADOWA • cukier kryształ 100 g • mąka pszenna 170 g • kakao 50 g • sól 1 g

• masło (zimne) 115 g DO DEKORACJI

• krążek z czekolady deserowej 10 szt.

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: GANAGE ROZMARYNOWY Śmietanę zagotuj z miodem, dodaj świeży rozmaryn, przykryj na 10 min. Zrób infuzję, przelej przez sito, uzupełnij odparowaną śmietanę. Podgrzej do 40°C i dodaj dekstrozę. Czekolady rozpuść w tem. 35°C i połącz z płynem, zagęść masłem.

GANAGE ROZMARYNOWY

158 I Od kuchni II

LODY WANILIOWE Mleko skondensowane połącz z pastą waniliową. Śmietanę ubij na sztywno i połącz z masą waniliową. Przełóż do kuwety i zamroź. TIUL KARMELOWY Cukier skarmelizuj, wsyp prażynki, wymieszaj. Masę po wystudzeniu zblenduj na proszek i przesiej na pergamin. Piecz w temp. 165°C przez 7 min.

LODY WANILIOWE

TIUL KARMELOWY

Od kuchni II I 159

GĄBKA KAWOWA Z MIKROFALI Wszystkie składniki zblenduj, przelej przez sito do syfonu, wkręć trzy naboje i odłóż do lodówki na 1 godz. Napełnij kubeczki do połowy i wstaw do mikrofali na 1 min. DEKORACJA Z BEZY Wszystkie składniki połącz i ubij na bezę. Szprycuj za pomocą karbowanej tutki. Piecz w temp. 125°C przez 40 min.

GĄBKA KAWOWA Z MIKROFALI

DEKORACJA Z BEZY

160 I Od kuchni II

ŚLIWKA Świeże śliwki umyj, wyjmij pestki i umieścić w rondlu. Dodaj niewielką ilość cukru kryształu i skarmelizuj na małym ogniu. KREM ANGIELSKI Śmietanę zagotuj z mlekiem, zaparz żółtka wymieszane z cukrem, delikatnie wymieszaj, przelej przez sito i zagotuj na małym ogniu. Wystudź do 40°C i dodaj masło. ZIEMIA CZEKOLADOWA Wszystkie składniki umieść w mikserze i za pomocą rózgi wymieszaj do konsystencji kruszonki. Kruszonkę wysyp na pergamin i po zamrożeniu piecz w temp. 180°C przez 14 min.

SKŁADANIE: W szklance koniakówce umieść ganage rozmarynowy, krem waniliowy, ziemię czekoladową oraz bezę, gąbkę kawową i tiul karmelowy. Przełóż lody waniliowe, a szklankę zamknij krążkiem z czekolady deserowej, na którym połóż gorące śliwki i bezę.

ŚLIWKA

SKŁADANIE

Od kuchni II I 161

Monika Ignaciuk

gruszka

TARTA SEROWA/GRUSZKA/BRANDY

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: CIASTO KRUCHE CZEKOLADOWE

Mąkę, kakao i zimne masło umieść w misie miksera i mieszaj za pomocą liścia do uzyskania efektu kruszonki, dodaj żółtka oraz cukier puder i zagnieć. Ciasto rozwałkuj na grubość 0,5 cm, wytnij kółka, umieść w foremkach i piecz w temp. 165°C przez 14 min.

Składniki:

MASA SEROWA

• żółtko pasteryzowane Fabbri 150 g

Wszystkie składniki połącz, masą napełnij foremki z ciastem kruchym. Piecz w temp. 155°C przez 35 min. GRUSZKA W BRANDY Gruszki umyj, pokrój w 0,5-cm plastry i ułóż w rondlu. Skrop sokiem z cytryny, dodaj wodę, brandy i cukier. Duś pod przykryciem przez 8 min. ZIEMIA CZEKOLADOWA

CIASTO KRUCHE CZEKOLADOWE • mąka pszenna 225 g

• kakao extra brut Callebaut 25 g • masło 150 g

• cukier puder 90 g

MASA SEROWA

• ser mielony wykwintny Bieruń 500 g • cukier kryształ 120 g • jaja 100 g

• żółtka 50 g

• cynamon 1 g

• pasta cytrynowa Fabbri 30 g • skórka z pomarańczy

Wszystkie składniki umieść w mikserze i za pomocą rózgi wymieszaj do konsystencji kruszonki. Kruszonkę wysyp na pergamin i po zamrożeniu piecz w temp. 180°C przez 14 min.

GRUSZKA W BRANDY

DEKORACJA CZEKOLADOWA

• cukier brązowy 60 g

Granitowy blat zamroź, czekoladę rozpuść i umieść w worku do szprycowania. Cienkim strumieniem nanieś czekoladę na kamień, potnij na równe nitki.

SKŁADANIE: Plastry gruszki umieścić na talerzu, tarty serowe oprósz cukrem pudrem i ułóż na gruszkach. Wlej sos z brandy, ułóż ziemię czekoladową i dekorację z czekolady.

162 I Od kuchni II

• świeże gruszki 4 szt. • woda 150 g

• brandy 100 g

• sok z cytryny 25 g

ZIEMIA CZEKOLADOWA • cukier kryształ 100 g • mąka pszenna 170 g • kakao 50 g • sól 1 g

• masło (zimne) 115 g DEKORACJA CZEKOLADOWA • czekolada deserowa 811 Callebaut

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

CIASTO KRUCHE CZEKOLADOWE

MASA SEROWA

164 I Od kuchni II

GRUSZKA W BRANDY

DEKORACJA CZEKOLADOWA

SKŁADANIE

Od kuchni II I 165

Monika Ignaciuk

JABŁKO

JABŁKO/MASŁO PALONE/SŁONY KARMEL

Składniki:

LODY WANILIOWE

• mleko skondensowane słodzone 125 g • pasta waniliowa 15 g

• śmietana kremówka Bonita 200 g KRUSZONKA Z MASŁA PALONEGO • masło palone 60 g • malto 35 g

JABŁKA W MAŚLE PALONYM • jabłka 2 szt.

• cukier kryształ 60 g • sok z cytryny

• masło palone 80 g • woda 120 g

GANAGE KARMEL

• pastylki gold słony karmel Callebaut 150 g

• śmietana kremówka Bonita 100 g • miód 10 g

MUS WANILIOWY CHANTILLY • mleko 3,2% 400 g

• pasta waniliowa super Fabbri 15 g • żółtka 100 g

• cukier kryształ 100 g

• skrobia kukurydziana 20 g • masło 40 g

• śmietana kremówka Bonita 250 g • biały zamsz spray

• czekolada deserowa 100 g DO DEKORACJI: • dekoracje bezowe

166 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: LODY WANILIOWE Mleko skondensowane połącz z pastą waniliową. Śmietanę ubij na sztywno i połącz z masą waniliową, przełóż do kuwety i zamroź. KRUSZONKA Z MASŁA PALONEGO Masło umieść w rondlu i rozpuść w temp. 150°C, nie mieszaj. Pozostaw do wystudzenia. Masło palone połącz za pomocą rózgi z malto aż do uzyskania efektu kruszonki. Kruszonkę wysyp na pergamin i odstaw na kilka godzin do wysuszenia. JABŁKA W MAŚLE PALONYM Jabłka pokrój w kostkę, skrop sokiem z cytryny. Wodę podgrzej do temp. 50°C, połącz z cukrem do rozpuszczenia, przełóż jabłka, dodaj płynne masło palone i umieść w vacum.

JABŁKA W MAŚLE PALONYM

168 I Od kuchni II

GANAGE KARMEL Śmietanę zagotuj z miodem, zalej pastylki karmelowe i wymieszaj. Połowę przelej do form silikonowych o kształcie kulek i zamroź. Pozostałą część ganage zostaw do dekoracji talerza. MUS WANILIOWY CHANTILLY Przygotuj krem angielski: połowę mleka zagotuj z pastą waniliową i wlej do reszty mleka wymieszanego ze skrobią, żółtkami i cukrem. Całość przelej przez sitko i jeszcze raz zagotuj, cały czas mieszając. Wystudź do temp. 40°C i dodaj masło. 100 g kremu pozostaw do dekoracji talerza. Śmietanę kremówkę ubij na sztywno i połącz z chłodnym kremem. Napełnij formy silikonowe w kształcie jabłka, w środku umieść kulkę ze słonego karmelu i zamroź. Po wyjęciu z formy spryskaj białym zamszem. Z zatemperowanej czekolady deserowej zrób ogonek do jabłka.

GANAGE KARMEL

MUS WANILIOWY CHANTILLY

Od kuchni II I 169

SKŁADANIE: Na talerzu zrób spiralę z kremu angielskiego, jabłko umieść centralnie, posyp ziemią z palonego masła, przełóż lody waniliowe, kawałki jabłek z masłem palonym oraz ganage karmel solony.

MUS WANILIOWY CHANTILLY

SKŁADANIE

170 I Od kuchni II

KAMPANIE REKLAMOWE Wydania drukowane czasopisma „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” to 15 000 egzemplarzy miesięcznie. Dotrzemy z Twoją ofertą zarówno do szkół, szefów kuchni i cukierników. Zapewniamy, że za naszym pośrednictwem trafisz z ofertą w interesujący i nietypowy dla innych czasopism sposób.

USŁUGI FOTO Nasza specjalizacja to: fotografia kulinarna, sesje katalogowe, sesje do książek kulinarnych, relacje z wydarzeń.

USŁUGI WYDAWNICZE Jeśli potrzebujesz logo, materiałów graficznych do publikacji w internecie lub materiałów drukowanych – przygotujemy je dla Ciebie. Jeśli planujesz wydać książkę, skorzystaj z kompleksowej usługi łącznie z redakcją materiałów, korektą, sesjami zdjęciowymi i składem graficznym oraz drukiem.

EVENTY BRANŻOWE Jeśli kojarzysz m.in. CHEFS ONLY, to wiesz już, z jakim zaangażowaniem i starannością zajmujemy się organizacją eventów. Branża HoReCa to nasz żywioł.

Marketing&More tel. 607 555 707 e-mail: redakcja@chefsonly.pl marketing@chefsonly.pl

Od kuchni II I 171

Marcin Surdyk

PÓŁKULE JOGURTOWO-BANANOWE Składniki:

ROLADA JACONDE

• mączka migdałowa 150 g • cukier puder 40 g

• mąka pszenna typ 550 40 g • jajka 170 g

• masło 30 g

• białko 100 g

• cukier kryształ 100 g BANANOWY CREMEUX

• purée z banana (lub świeży) 175 g • jajka 50 g

• żółtka 60 g • cukier 50 g • masło 60 g

• żelatyna 3 g • woda 15 g

KREM JOGURTOWY • jogurt naturalny 175 g • czekolada biała 160 g • żelatyna 8 g • woda 25 g

• śmietana ubita 125 g CZERWONY GLESAGE • śmietana 90 g • cukier 35 g

• syrop glukozowy 200 g • czekolada biała 120 g

• paletta cold (żel pektynowy na zimno) 350 g

• barwnik czerwony w proszku 10 g • żelatyna 18 g • woda 40 g

172 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: ROLADA JACONDE Białka ubij z cukrem kryształem. Mączkę migdałową, cukier puder i mąkę pszenną połącz z jajkami oraz dodaj rozpuszczone masło. Całość delikatnie połącz z ubitymi białkami. Masę rozsmaruj na silipacie bądź papierze silikonowym i wypiecz w temp. 220°C przez około 8-9 min.

ROLADA JACONDE

174 I Od kuchni II

BANANOWY CREMEUX Żelatynę namocz w wodzie. Banany zblenduj. Żółtka, jajka i cukier połącz, dodaj do bananów i podgrzej do temp. 85°C. Masę połącz z namoczoną wcześniej żelatyną, odstaw do wystudzenia do temp. 40°C, a następnie dodaj miękkie masło. Wylej do form silikonowych i zamroź. KREM JOGURTOWY Żelatynę namocz w wodzie. Czekoladę białą rozpuść i połącz z jogurtem naturalnym podgrzanym do temp 40°C. Rozpuść namoczoną wcześniej żelatynę, dodaj do masy czekoladowo-jogurtowej o temp. 38-40°C i całość połącz z ubitą śmietaną.

BANANOWY CREMEUX

KREM JOGURTOWY

Od kuchni II I 175

CZERWONY GLESAGE Żelatynę namocz w wodzie. Śmietanę, cukier i syrop glukozowy zagotuj, dodaj namoczoną wcześniej żelatynę. Po rozpuszczeniu żelatyny zalej czekoladę. Dodaj żel i barwnik. Całość zblenduj. Żelem o temp. 38°C oblej ciastka.

CZERWONY GLESAGE

176 I Od kuchni II

SKŁADANIE: Kremem jogurtowym wypełnij do połowy formy silikonowe. W każdą z form wciśnij zmrożony wcześniej cremeux bananowy, przykryj roladą, całość zamroź. Oblej zmrożone ciastka glesage i udekoruj świeżymi owocami i elementami z czekolady.

składanie

Od kuchni II I 177

Marcin Surdyk

SZARLOTKA SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: CIASTO KRUCHE Miękkie masło połącz z cukrem pudrem (płaskim mieszadłem), dodaj mleko. Po połączeniu składników dodaj pozostałe sypkie produkty i delikatnie połącz. Ciasto schłodź przynajmniej godzinę. MASA JABŁKOWA

Składniki: CIASTO KRUCHE

• mąka pszenna typ 550 500 g • mleko 60 g

• masło 160 g

• cukier puder 160 g

• mleko w proszku 20 g • sól 2 g

• proszek do pieczenia 4 g

Jabłka obierz, pokrój na małe kawałki i połącz z masłem, konfiturą i miodem. Całość praż przez około 7 min. Dodaj rodzynki i płatki migdałowe i jeszcze chwilę praż. Masę jabłkową połącz z cukrem wymieszanym z cynamonem.

MASA JABŁKOWA

BEZA

• miód 25 g

Ubij białka. Cukier z wodą gotuj do 120°C. Przygotowanym syropem zaparz cienkim strumieniem ubite białka. Na końcu dodaj sok z cytryny.

składanie: Schłodzone ciasto kruche rozwałkowuj do około 3-4 mm. Ciastem wyłóż foremki, nałóż masę jabłkową. Całość wypiecz w temp. 180°C przez około 40-45 min. Po wystudzeniu powierzchnię udekoruj bezą i opal opalarką. Do dekoracji możesz użyć także czerwonych porzeczek oraz elementów czekoladowych Dobla.

• jabłka 1 kg po obraniu • masło 25 g

• cukier 25 g

• konfitura morelowa 25 g • cynamon 3 g

• rodzynki 50 g

• płatki migdałowe prażone 50 g BEZA

• białka 100 g

• cukier 300 g • woda 50 g

• sok z cytryny 15 g DO DEKORACJI

• czerwone porzeczki

• elementy czekoladowe Dobla

178 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

CIASTO KRUCHE

MASA JABŁKOWA

180 I Od kuchni II

BEZA

SKŁADANIE

Od kuchni II I 181

Marcin Surdyk

PRALINY

Składniki: NADZIENIE PISTACJOWE • śmietana 30% 200 g

• czekolada biała 400 g

• pasta pistacjowa 100% Torronalba 75 g • sól morska 3 g

NADZIENIE Z MARAKUI I ANANASA

• purée z marakui 75 g • purée z ananasa 30 g

• miód wielokwiatowy 5 g • syrop glukozowy 12 g

• czekolada deserowa 58% 185 g • masło 5 g

182 I Od kuchni II

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: NADZIENIE PISTACJOWE Śmietanę, pastę i sól zagotuj, zalej białą czekoladę. Po połączeniu wystudź do temp. 30°C. NADZIENIE MARAKUJA-ANANAS Purée owocowe, miód i syrop glukozowy zagotuj, masą zalej czekoladę. Po całkowitym rozpuszczeniu czekolady wystudź do temp 35-37°C i dodaj miękkie masło.

NADZIENIE PISTACJOWE

NADZIENIE MARAKUJA-ANANAS

184 I Od kuchni II

SKŁADANIE: Formy do pralin spryskaj masłem kakaowym połączonym z żółtym barwnikiem rozpuszczalnym w tłuszczach. Po zastygnięciu formę spryskaj za pomocą kompresora masłem kakaowym połączonym z zielonym barwnikiem, posyp złotym barwnikiem w pudrze. Po zastygnięciu masła formę spryskaj ponownie zielonym barwnikiem.

SKŁADANIE

Od kuchni II I 185

SKŁADANIE: Czekoladę deserową zatemperuj do temp 31°C i przygotuj cienkie korpusy do wcześniej przygotowanych form. Po skrystalizowaniu czekolady nadmiar usuń za pomocą szpatułki. Korpusy czekoladowe napełnij do połowy wcześniej przygotowanym nadzieniem pistacjowym o temp 28-30°C i pozostaw do zastygnięcia przez około godzinę. Drugie nadzienie dozuj tak, aby pozostawić około 1 mm do zamknięcia korpusu czekoladą. Pozostaw do zastygnięcia w chłodnym miejscu przez około 4 godz. Zamknij praliny zatemperowaną czekoladą i włóż formy do lodówki na około 30 min. Po schłodzeniu wyciągnij praliny z form.

SKŁADANIE

186 I Od kuchni II

Od kuchni II I 187

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Marcin Surdyk

DESER Składniki: MARMOLADA Z MANGO • mango 250 g • woda 150 g

• purée z mango 50 g

• purée z marakui 50 g

• skórka z dwóch limonek • iota 0,5 g

ORZECHY W CUKRZE

• orzechy laskowe prażone 100 g • woda 8 g

• cukier 38 g

• wanilia (ziarenka) z ½ laski • sól 0,5 g

GĄBKA JOGURTOWA • jogurt naturalny 180 g • białka 200 g • żółtka 20 g

• cukier kryształ 100 g

• mąka pszenna typ 550 100 g • proszek do pieczenia 2 g • sól 1 g

ZAMSZ CZEKOLADOWY

MUS PISTACJOWY

• masło kakaowe 50 g

• mleko 100 g

• biała czekolada 150 g

• pasta pistacjowa 100% Torronalba 40 g

• biała czekolada 100 g

• barwnik zielony rozpuszczalny w tłuszczach 5 g

• śmietana (ubita ) 200 g

DO DEKORACJI

• żelatyna 7 g

• kwiat ogórecznika

• sól 1 g

• woda 35 g

188 I Od kuchni II

• mikroczosnek

• elementy czekoladowe

Gastro Magic WypoĹźyczalnia www.gastrowypozyczalnia.pl

Sposób przygotowania: MARMOLADA Z MANGO Mango pokrój w kostkę, dodaj wodę i skórkę z limonek i praż. Dodaj purée owocowe. Całość zagęść iotą. Pozostaw do wystudzenia. ORZECHY W CUKRZE Wodę, cukier, wanilię i sól zagotuj, dodaj rozdrobnione orzechy, zdejmij z gazu. Mieszaj do momentu, aż się całkowicie obtoczą w cukrze. Rozsyp na papierze silikonowym.

MARMOLADA Z MANGO

ORZECHY W CUKRZE

190 I Od kuchni II

GĄBKA JOGURTOWA Wymieszaj wszystkie składniki. Całość zblenduj i napełnij syfon. Za pomocą syfonu napełnij plastikowe kubeczki do trzech czwartych wysokości. Odpiecz w kuchence mikrofalowej przez około 1 min. MUS PISTACJOWY Żelatynę namocz w wodzie. Zagotuj mleko z pastą pistacjową i solą. Rozpuść żelatynę w mleku z pastą pistacjową i gdy osiągnie temp. 38-40°C zalej nią czekoladę. Dodaj ubitą śmietanę. Musem pistacjowym napełnij formy silikonowe i zamroź.

GĄBKA JOGURTOWA

MUS PISTACJOWY

Od kuchni II I 191

ZAMSZ CZEKOLADOWY Rozpuść masło kakaowe, zalej czekoladę i dodaj zielony barwnik. Całość zblenduj. Za pomocą kompresora nanieś zamsz na zmrożony wcześniej mus.

ZAMSZ CZEKOLADOWY

192 I Od kuchni II

SKŁADANIE: Na talerz nałóż marmoladę z mango, orzechy, mus pistacjowy i elementy z gąbki. Udekoruj mikroczosnkiem, kwiatem ogórecznika i elementem czekoladowym.

SKŁADANIE

Od kuchni II I 193

Marcin Surdyk

TORT CZEKOLADOWY Z CREMEUX OWOCOWYM Składniki: CIASTO MIGDAŁOWE • białko 130 g • cukier 130 g • jajka 235 g

• żółtka 95 g

• cukier 280 g • sól 4 g

• mączka migdałowa 345 g • olej 190 g

CREMEUX MANGO-MARAKUJA • purée z marakui 60 g • purée z mango 240 g • masło 110 g • jajka 100 g

• żółtka 100 g • cukier 90 g • woda 30 g

• żelatyna 12 g MUS CZEKOLADOWY • mleko 2% 100 g

• śmietana 30% 100 g • cukier 20 g

• żółtka 40 g

• czekolada 62% 260 g

• śmietana (ubita) 350 g

194 I Od kuchni II

POLEWA CZEKOLADOWA • cukier 300 g • woda 100 g

• syrop glukozowy 300 g • śmietana 200 g

• czekolada deserowa 72% 300 g • żelatyna 20 g • woda 50 g

Sposób przygotowania: CIASTO MIGDAŁOWE Białko ubij z pierwszą częścią cukru (130 g). Jajka, żółtka i pozostałą część cukru (280 g) połącz. Do masy dodaj mączkę migdałową i sól. Po połączeniu dodaj olej. Na koniec delikatnie wymieszaj z pianą z białek. Ciasto piecz w temp.190°C przez ok. 30 min.

CIASTO MIGDAŁOWE

196 I Od kuchni II

CREMEUX MANGO-MARAKUJA Żelatynę namocz w wodzie. Purée z mango i marakui zagotuj. Jajka i żółtka połącz z cukrem, wymieszaj z zagotowanym purée z owoców i podgrzej do temp. 85°C. Namoczoną żelatynę dodaj do masy. Całość wystudź do temp. 40°C i dodaj miękkie masło. Cremeux wylej do formy silikonowej i zamroź.

CREMEUX MANGO-MARAKUJA

Od kuchni II I 197

MUS CZEKOLADOWY Mleko i śmietanę zagotuj. Cukier wymieszaj z żółtkami, dodaj do zagotowanego mleka ze śmietaną i podgrzej do temp. 85°C, zalej czekoladę. Po całkowitym rozpuszczeniu ganage wystudź do temp. 38°C i dodaj ubitą śmietanę. POLEWA CZEKOLADOWA Żelatynę namocz w wodzie (50 g). Cukier, wodę, syrop glukozowy i śmietanę zagotuj, dodaj namoczoną żelatynę. Po rozpuszczeniu połącz z czekoladą. Polewę zblenduj, wystudź do temp. 38°C i oblej zmrożony tort.

MUS CZEKOLADOWY

POLEWA CZEKOLADOWA

198 I Od kuchni II

SKŁADANIE: Musem czekoladowym wypełnij formę silikonową do trzech czwartych wysokości. Do musu wciśnij zamrożony cremeux, przykryj ciastem migdałowym, całość zamroź. Zmrożony tort oblej polewą i udekoruj elementami z czekolady.

SKŁADANIE

Od kuchni II I 199

Opracowanie graficzne, projekt okładki, skład i łamanie: Grzegorz Madejak gmadejak@hotmail.com Redaktor prowadzący: Aneta Tyczyńska redakcja@marketingandmore.com.pl Zdjęcia i stylizacja potraw: Tomasz Rogala tomasz.rogala@marketingandmore.com.pl Korekta: Halina Bogusz Druk: Top-Druk

Marketing & More, Warszawa 2017 ISBN 978-83-946391-1-2 Wszystkie prawa zastrzeżone

200 I Od kuchni II

zbiór przepisów ilustrowanych etapami przygotowywania dań

OD KUCHNI II

zbiór przepisów ilustrowanych etapami przygotowywania dań

Od KUCHNI II