Smagens didaktik

K Wi t ft & L Q t

Karen Wistoft & Lars Qvortrup

Smagens didaktik

Smagens didaktik

Smagens didaktik Karen Wistoft & Lars Qvortrup © 2018 Akademisk Forlag, København – et forlag under Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, et selskab i Egmont Mekanisk, fotografisk, elektronisk eller anden gengivelse af denne bog eller dele heraf er kun tilladt efter Copydans regler, se www.tekstognode.dk/undervisning.

Forlagsredaktion: Morten Tinning Sørensen og Martin Blok Johansen Omslag og sats: Peder Hovgaard www.ph7.dk Tryk: Livonia Print Hvor intet andet er angivet, tilhører rettigheder til illustrationerne bogens forfatter(e).

Forlaget har forsøgt at finde og kontakte eventuelle rettighedshavere, som kan tilkomme royalty i henhold til ophavsretsloven. Skulle der imod forventning være rettighedshavere, som måtte have krav på vederlag, vil forlaget udbetale et sådant, som om aftale var indgået.

På Akademisk Forlag benytter vi både anonym og kendt fagfællevurdering (peer review) af manuskripter i forbindelse med beslutning om udgivelse og i den videre redigeringsproces. Det bidrager til lærebøger af høj faglig kvalitet og efterkommer Forsknings- og Innovationsstyrelsens krav til forskeres publiceringspoint. Denne bog er fagfællebedømt.

1. udgave, 1. oplag, 2018 ISBN: 978-87-500-5207-4 www.akademisk.dk

smagens didaktik-1117-FINAL.indd 2

15/12/2017 16.12

Karen Wistoft & Lars Qvortrup

Smagens didaktik

smagens didaktik-1117-FINAL.indd 3

15/12/2017 16.12

smagens didaktik-1117-FINAL.indd 4

15/12/2017 16.12

Indholdsfortegnelse

INDLEDNING ................................................................................7 1. DEL: SMAGSHISTORIK ...........................................................17 Barnet som køkkenelev............................................................21 Barnet som køkkenassistent.....................................................22 Barnet som køkkenpartner ......................................................24 Barnet som køkkenchef ...........................................................26 Barnet som køkkenkreatør.......................................................28 2. DEL: SMAGSSYSTEMATIK ......................................................35 Det systemteoretiske grundlag.................................................38 Den skønne smag ....................................................................46 Undervisningseksempel: den skønne smag .........................50 Den sunde smag ......................................................................52 Trivselsorienteret sundhed .................................................53 Ernæringsorienteret sundhed .............................................54 Undervisningseksempel: den sunde smag og kulhydrater ...57 Den sansede smag ...................................................................59 Undervisningseksempel: den sansede smag i forbindelse med madlavning ............................................62 Den moralske smag .................................................................64 Undervisningseksempel: hvornår og hvorfor er bestemte madvarer etisk acceptable? .............................67 Den religiøse smag ..................................................................70 Jødedommens smag og måltider som eksempel ..................74 Smag, kosmologi og andre religiøse ritualer som eksempel .. 78

Indholdsfortegnelse | 5

smagens didaktik-1117-FINAL.indd 5

15/12/2017 16.12

Undervisningseksempel: den religiøse smag .......................80 Den kærlige smag ....................................................................82 Undervisningseksempel: den kærlige smag.........................87 Den smarte smag .....................................................................89 Undervisningseksempel: trendy smag ................................92 Smag som sådan ......................................................................93 Smagens former .................................................................94 Kantiansk smagsteori .........................................................96 Sociologisk smagsteori .......................................................98 Fænomenologisk smagsteori............................................. 101 Fra smagssystematik til smagsdidaktik ..................................104 3. DEL: SMAGSDIDAKTIK .........................................................107 Didaktik ................................................................................108 Didaktiske grundbegreber ..................................................... 114 Læring.............................................................................. 116 Ikke-intenderet læring ...................................................... 119 Undervisning og uddannelse ............................................120 Socialisering ....................................................................121 Læring, undervisning/uddannelse og socialisering – en sammenfatning ........................................................122 Synlig læring ....................................................................123 Smagsdidaktik som sådan .....................................................126 Undervisningens mål og midler ........................................126 Undervisningens effekter og processer..............................126 Med smagen i centrum .....................................................127 Madkundskab .......................................................................130 En smagsdidaktisk grundstruktur ..........................................134 Grundlagsproblemer ........................................................ 141 Den smagskompetente elev ...................................................142 Den smagsmyndige person ....................................................146 LITTERATUR .............................................................................152

6 | Smagens didaktik

smagens didaktik-1117-FINAL.indd 6

15/12/2017 16.12

Indledning

Igennem de seneste år er der sket en ”vending” af fagene madkundskab (tidligere: hjemkundskab) i grundskolen, sundhedspædagogik og fødevarekvalitet m.fl. på de videregående uddannelser.

Tidligere var fokus primært på praktiske færdigheder, sundhed og ernæring. I dag er fokus i højere grad på smag som kvalitet ved mad og måltider og på sundhed ikke bare som kropslig eller ernæringsmæssig sundhed, men i et bredere perspektiv, der inddrager social trivsel, velvære mv. Også fødevarekvalitet forstås i dag bredere, end man gjorde før hen, hvor fødevarekvalitet primært handlede om næringsindhold og -deklarationer. I dag handler fødevarekvalitet primært om bæredygtighed og smag.

Vi ser også tendensen andre steder end i den faglige og undervisningsmæssige sammenhæng. Som vi viser i bogen, er opfattelsen af børn, madlavning, smag og trivsel i samfundet generelt i dag langt bredere end tidligere. Heller ikke her drejer det sig alene om ernæring og praktiske køkkenfærdigheder, men om smag, velvære og socialt samvær med barnet som det kompetente centrum.

Disse tendenser bør naturligvis medreflekteres og understøttes af den undervisning, der gives i fag, som omhandler smag og madlavning, og i andre aktiviteter der har mad og måltider i en uddannelsesmæssig kontekst som mål. Derfor er formålet med denne bog at kvalificere undervisere og studerende, så de gennem undervisning, oplysning og formidling bidrager til, at børn og unge lærer at

Indledning | 7

smagens didaktik-1117-FINAL.indd 7

15/12/2017 16.12

træffe velbegrundede og smagsreflekterede madvalg. En afgørende forudsætning for at kunne det er, at der udarbejdes en systematisk smagsdidaktik. Bogen her er et bud på dette. * Bogen består af tre hoveddele, nemlig en historisk, en systematisk og en didaktisk del.

Første del er en historisk oversigt over børn, smag og madlavning fra 1971 til 2016. I denne del gennemgår vi samtlige kogebøger for børn fra perioden og viser, at der er sket en radikal forandring af de voksnes forventninger til, hvad barnet er: Hvor barnet i 1970’erne blev opfattet som et inkompetent barn i et farligt og vanskeligt køkken, opfattes det i dag som et kompetent barn, der erobrer køkkenet og smider forældrene ud. Anden del er en smagssystematik, men vel at mærke en smagssystematik, der er didaktisk reflekteret og begrundet. I denne del er smagen i centrum. Tredje og sidste del er en smagsdidaktik, eller rettere en smagsdidaktisk refleksionsteori, der bidrager med et teoretisk grundlag for refleksioner over, hvordan man underviser i smag, for smag og med smag. Her er didaktikken i centrum.

I den historiske del analyserer vi som sagt de danske børnekogebøger fra 1971 til 2016 med henblik på at identificere udviklingen af synet på børn, madlavning og smag. Lidt forenklet sagt præsenterer vi i denne del et svar på ”hvornår”-spørgsmålet: Hvornår ændrede synet på køkkenet sig, så det ikke længere var et farligt, men et spændende og fascinerende rum for børn? Hvornår ændrede synet på børn sig, så de ikke længere var inkompetente og hjælpeløse, men kompetente, selvstændige og kreative? Og ikke mindst: Hvornår ændrede synet på smag sig, så smag ikke længere var en norm, man realiserede ved at følge opskriften med

8 | Smagens didaktik

smagens didaktik-1117-FINAL.indd 8

15/12/2017 16.12

størst mulig akkuratesse, men blev en sans og evne, som vi alle – også børnene – har, og som vi dels bruger som grundlag for at lave og spise mad, dels udvikler for at blive smagskompetente og smagsmyndige.

Vi viser, at synet på, hvad børn kan, har ændret sig radikalt.

Det ved vi, fordi vi har læst samtlige kogebøger for børn i hele perioden, i alt 435. I 1970’erne blev børn opfattet som inkompetente og køkkenet som et farligt og udfordrende sted. De voksne skulle beskytte og hjælpe barnet. Via en udvikling, som vi har fulgt i tiårsfaser, er barnet i dag, ifølge børnekogebøgerne, blevet fuldstændig køkkenkompetent: Det er børnene, der regerer i køkkenet, og de voksne bliver sendt udenfor, hvor de med forventning kan glæde sig til, at de kompetente børn bærer herlighederne ind. I dag er det ikke sundhed og nøjeregnende opskrifter, der styrer køkkenadfærden, men smagen og nydelsen, og i forhold til smag og nydelse er børn mindst lige så kompetente som voksne.

Det betyder også, at kogebøgerne har forvandlet sig, og med dem smagens didaktik. I 1970’erne dominerede de advarende pegefingre: ”Pas på.” ”Mål op.” ”Hold orden.” Kogebøgerne havde fokus på risikohåndtering, praktiske færdigheder, sundhed og ernæring. I 2010 har kogebøgerne ubetinget tillid til de køkkenkompetente og kreative børn: ”Få forældrene ud af køkkenet.” ”Lyt til din smag.” ”Prøv dig frem.” Vor tids børnekogebøger har fokus på kreativitet, smag og nydelse.

Som det fremgår, er den historiske gennemgang af børnekogebøger et forstørrelsesglas ind i børnenes historie. Men den er også en platform for bogens to følgende dele: Den smagssystematiske og den smagsdidaktiske del. For i denne bog tager vi udgangspunkt i 2010’ernes syn på børn og madkundskab. Derfor er dens omdrejningspunkt smag. Det er vores hensigt og ambition at udvikle og formidle en smagsdidaktik.

Indledning | 9

smagens didaktik-1117-FINAL.indd 9

15/12/2017 16.12

I den systematiske del, del 2, præsenterer vi et smagssystematisk grundlag for en smagsdidaktik. Lidt forenklet sagt præsenterer delen et svar på ”hvad”-spørgsmålet: Hvad underviser man i, når man underviser i, for og med smag? Hvilke dimensioner består smag af?

Baggrunden for denne del er, at når vi spiser, smager vi ikke bare med sanserne, dvs. sansemæssigt. Vi smager også æstetisk, moralskpolitisk, sundhedsmæssigt, kærlighedsmæssigt, og vi smager eventuelt også med tro eller stil. Smager maden surt, sødt, salt, bittert eller umami? Smager den godt eller dårligt? Giver maden en ”god” smag i munden, dvs. er den produceret socialt og økologisk bæredygtigt? Smager den sundt eller usundt? Kan vi smage, at maden er lavet med kærlighed? Smager den på en bestemt måde, fordi måltidet er forbundet med tro? Smager den smart, sådan som vi oplever det, når vi sidder i et ”street-food kitchen” sammen med vennerne? Osv. I denne del identificerer vi syv smagsdimensioner, nemlig det, vi kalder den skønne smag, den sunde smag, den sansede smag, den moralske smag, den religiøse smag, den kærlige smag og den smarte smag. Alle disse smagsdimensioner beskrives på baggrund af systemteoretiske begreber: De karakteriseres hver af en binær kode, et symbolsk generaliseret medie og et refleksionsgrundlag. Herudover er de indbyrdes forbundet gennem strukturelle koblinger.

Lyder det abstrakt og indviklet? I delen viser vi, at begreberne er gode til at forstå, hvad der sker, når vi smager, og vi giver konkrete eksempler på, hvad begreberne betyder.

Den systematiske del indledes med et afsnit, ”Det systemteoretiske grundlag”, der forklarer og begrunder det systemteoretiske udgangspunkt. Derefter følger syv korte afsnit om hver sin smagsdimension. Alle disse afsnit rummer didaktiske refleksioner og konkrete eksempler.

10 | Smagens didaktik

smagens didaktik-1117-FINAL.indd 10

15/12/2017 16.12

I den didaktiske del, del 3, præsenterer vi – igen lidt forenklet sagt – et svar på ”hvordan”-spørgsmålet: Hvordan underviser man, når man underviser i, for og med smag. Målet med undervisningen er ikke blot at formidle teori om de fem grundsmage, viden om, hvad der er sundt og usundt, eller om at fremstille og tilsmage maden, selv om denne viden og disse færdigheder naturligvis er vigtige.

Målet med at undervise i, om eller med smag er at kvalificere undervisere og studerende, sådan at de selv bliver i stand til gennem under visning, oplysning og formidling at lære børn og unge at træffe velbegrundede og smagsreflekterede madvalg.

Forudsætningen for dette er at udarbejde en smagsdidaktik, dvs. en didaktik, der med fokus på undervisning, læring og kompetenceudvikling reflekterer over de syv forskellige smagsdimensioner samt de videns- og argumentationsformer, der knytter sig til og formidles i undervisningen. Hvis smagsdimensionen er den skønne smag, er den dertil knyttede vidensform, at ”jeg oplever” dét og dét, når jeg smager. Argumentationsformen er æstetisk. Når smagsdimensionen er den sunde smag, er den dertil knyttede vidensform, at ”jeg ved” dét og dét om det, jeg smager. Argumentationsformen er sundhedsfaglig. Når smagsdimensionen er den moralske smag, er den dertil knyttede vidensform, at ”jeg mener” dét og dét om det, jeg smager.

Argumentationsformen er normativ.

Tag et eksempel: Nogle synes, at svinekoteletter smager vildt lækkert, andre, at de smager dårligt eller urent. Men hvis man siger, at man ”ved”, at de er lækre, er man på galt spor. Man ”ved”, at svinekoteletter har nogle specifikke sundhedsmæssige kvaliteter, og man ”mener”, at det er i orden eller ikke i orden, at de er produceret i et industrilandbrug. Men hvad angår smagen, ”oplever” man, at koteletterne fremkalder velsmag eller afsmag. Hvis målet er at lære børn og unge at træffe velbegrundede og smagsreflekterede madvalg, er det vigtigt, at de ved, hvilke videns- og argumen-

Indledning | 11

smagens didaktik-1117-FINAL.indd 11

15/12/2017 16.12

tationsformer der er relevante og gangbare i forhold til en specifik smagsdimension.

Den didaktiske del indledes med et afsnit, ”Didaktik”, der præsenterer de didaktiske grundbegreber: Læring, undervisning og kompetence (færdigheder og viden). Derefter følger to afsnit om henholdsvis vidensformer og argumentationsformer. Endelig følger det afsluttende afsnit, der indeholder forslag til, hvordan de syv smagsdimensioner, videns- og argumentationsformer kan konkretiseres i undervisningen. Dette afsluttende afsnit indeholder konkrete eksempler og forslag til, hvordan man kan undervise med henblik på at eleven udvikler sin smagskompetence og smagsmyndighed. * Bag bogens tre dele gemmer sig et overordnet begreb, som det er nødvendigt at afklare allerede fra bogens start: Hvad betyder ”smag”? Ordet ”smag” bruges i hvert fald i tre betydninger: For det første bruges ”smag” som et filosofisk og æstetisk begreb, jf. begrebet ”Geschmack” hos den tyske filosof Immanuel Kant (1724-1804). Kant skriver, at smagens princip er det subjektive princip om dømmekraften som sådan (Kant, 1971 [1793], 202. Se også den danske oversættelse, Kant, 2005): Man kan udøve dømmekraften logisk, for eksempel baseret på lovmæssigheder i naturen (”Jeg ved, at når jeg slipper et objekt, falder det til jorden.”), men man kan også udøve dømmekraften subjektivt (”Jeg synes, at maden smager dårligt, at musikken lyder underligt, at billedet er banalt, at forårstøjmoden er kedelig, og at udsigten fra Himmelbjerget er skuffende.”). Dette er ”smag” i den bredeste betydning, som den sanseog refleksionsevne, vi bruger, når vi bedømmer et fænomen æstetisk.

For det andet bruges ”smag” som et æstetisk begreb i forhold til sansning og vurdering alene af mad og madlavning. Når vi smager

12 | Smagens didaktik

smagens didaktik-1117-FINAL.indd 12

15/12/2017 16.12

på den færdige mad, eller når vi tilsmager maden i køkkenet, bruger vi både alle vores sanser og vores dømmekraft for at vurdere, hvordan maden smager, og hvor godt den smager. Vi ser, lugter, føler, vurderer madens tekstur, smager med munden, og samtidig aktiverer vi vores smagserindringer og genkalder tidligere smagsoplevelser. Vi snakker om maden, og i fællesskab når vi frem til en vurdering af maden. Dette er ”smag” i en snævrere betydning, som den sanse- og refleksionsevne, vi bruger, når vi smager på og tilsmager mad.

For det tredje bruger vi ”smag” som et begreb for den sans og for brugen af den sans, der sidder i mundhulen og på tungen med dens ca. 9000 smagsløg. Her er smagssansen en særlig sans ved siden af de fire andre sanser, nemlig syn, hørelse, lugt og følelse. Når ”smag” bruges til at betegne det, der sker, når man smager på maden, tænker man på det, der sker, når tungens receptorer sender signaler op til hjernen, som bearbejder disse signaler (dette uddybes i del 2, s. 59-60). Dette er ”smag” i den snævreste betydning, som det, der sker, når maden aktiverer smagsløgene.

På engelsk skelner man begrebsmæssigt mellem smag i den anden og den tredje betydning. Smag som den evne, vi bruger, når vi smager på og tilsmager mad, hedder ”flavour”. Smag som det, der sker, når vi sanser med tungen og mundhulen, hedder ”taste”.

Denne skelnen har vi ikke ord for på dansk.

I bogen her bruger vi begrebet ”smag” i betydning nummer to: som betegnelsen for den refleksions- og sanseevne, vi bruger, når vi med anvendelse af alle vores sanser og vores æstetiske dømmekraft individuelt og sammen med andre smager på og tilsmager mad.

Indledning | 13

smagens didaktik-1117-FINAL.indd 13

15/12/2017 16.12

Smag som filosofisk og æstetisk begreb (generelt) Smag som æstetisk begreb i forhold til vurdering af mad og måltider (specifikt mad) Smag som smagssans (smagsløg)

* Der udbydes madkundskabs- og/eller fødevareuddannelser i mere end fyrre danske uddannelser. Bogens målgruppe er undervisere og studerende på disse uddannelser. Nogle af dem er undervisere og studerende i madkundskab på læreruddannelsen; undervisere og studerende på professionsbacheloruddannelser, der beskæftiger sig med mad, smag, formidling eller didaktik; undervisere og studerende på masteruddannelser, der beskæftiger sig med mad, smag, formidling eller didaktik; undervisere og studerende på kostvejlederuddannelsen; undervisere og studerende på bachelor- og kandidatuddannelser, der beskæftiger sig med mad, smag, formidling eller didaktik. Vi håber, I kan bruge bogen og har fornøjelse og udbytte af at læse den. I hvert fald har det været spændende og udbytterigt at skrive den, og vi vil gerne takke alle de venner og kollegaer, der har bidraget med faglige indspark, gode råd, kommentarer og praktisk hjælp med litteratursøgning mv.

14 | Smagens didaktik

smagens didaktik-1117-FINAL.indd 14

15/12/2017 16.12

Tak til forlagsredaktørerne for gode og konstruktive kommentarer og forslag. Tak til lektor i idéhistorie ved Dansk Institut for Pædagogik og Uddannelse (DPU), Aarhus Universitet, Jens Erik Kristensen for en grundig og konstruktiv gennemlæsning af hele manuskriptet og for gode og præcise kommentarer. Tak til lektor i religionsvidenskab ved Aarhus Universitet Marianne Qvortrup Fibiger og seniorforsker ved DIIS Robin May Schott for værdifulde input og kommentarer til afsnittet om den religiøse smag. Tak til Yoshihiro Murata, chefkok for Ryotei Kikonoi i Kyoto for input om det japanske køkken og til teamet ved Agern (Grand Central Station, New York City) for inspiration til afsnittet om den skønne smag. Ansvaret for det endelige resultat er alene vores.

Karen Wistoft & Lars Qvortrup København og Ry, oktober 2017

Indledning | 15

smagens didaktik-1117-FINAL.indd 15

15/12/2017 16.12

Smagens didaktik er skrevet til undervisere og studerende på de mere end fyrre madkundskabsog fødevareuddannelser i Danmark. Men bogen henvender sig også til kokke, madformidlere, forældre, og til alle, som interesserer sig for smag og madkultur.

Smagens didaktik

Denne bog præsenterer gennem sine tre dele en smagens didaktik: Første del handler om revolutionen i børnekogebøgernes historie i perioden 1971-2016.

Anden del præsenterer en smagssystematik.

Bogens sidste del giver bud på en egentlig smagsdidaktik.

Karen Wistoft & Lars Qvortrup

I løbet af det sidste årti er smag og smagsoplevelser rykket i centrum: Måltidet er blevet et smagsfællesskab, og maden skal smage godt. I folkeskolen er hjemkundskab afløst af madkundskab, hvor børn skal udvikle deres smagskompetencer og smagsdømmekraft. Vi skal derfor vide mere om, hvad smag er, og hvordan vi underviser i, med og for smag.