Das S Magazin #18

Steirereck Wien

Ein Ort für das Schöne um uns herum.

GARTENARCHITEKTUR UND FLORISTIK IM PALAIS HARRACH. EIN ORT FÜR SCHÖNE PFLANZEN UND INDIVIDUELLE GÄRTEN.

In den Gewölberäumen und dem Innenhof des geschichtsträchtigen Palais Harrach finden Sie reich ausgestattete Wohnlandschaften von Paola Lenti, handgefertigte Keramik von Domani und künstlerisch arrangierte Floristik. Kramer und Kramer verbindet handwerkliche Perfektion und höchste Ansprüche an gutes Design mit der Liebe zur Natur. Vom Garten mit (Natur-)Pool bis zur urbanen Dachterrasse. Der Concept Store und der Garden of uniqueTrees® in Zöfing bei Tulln bieten ein breites Sortiment an exklusiven Outdoor-Möbeln, besonderen Pflanzen, hochwertigen Pflanzgefäßen und originellen Accessoires.

Freyung 3, 1010 Wien / Hauptstraße 18, 3441 Zöfing bei Tulln / www.kramerundkramer.at

Zeichen der Verbundenheit

RIVIÈRE

JUWELIERSKUNST SEIT 1917

Freude am Fahren

THE NEWX3

DER NEUE BMW X3 M50 UM MTL. € 799,–*

ZUM FIXZINS INKL. BMW PAKET CARE UND GARANTIERTEM RESTWERT AM VERTRAGSENDE.

BMW Group Niederlassung Wien

Heiligenstadt 1190 Wien

Heiligenstädter Lände 27

Tel. 01/360 61-0

Donaustadt 1220 Wien

Rautenweg 4-6

Tel. 01/259 35 46-0 www.bmw-wien.at

BMW X3 M50 xDrive: Kraftstoffverbrauch, kombiniert WLTP in l/100 km: 7,7–8,4; CO2-Emissionen, kombiniert WLTP in g/km: 175–190.

* Angebot der BMW Austria Leasing GmbH, BMW Select Leasing Care für den BMW X3 M50, beinhaltet einen garantierten Restwert am Vertragsende bei vertragskonformer Nutzung und kostenloses Service mit dem „BMW Paket Care“ für 4 Jahre/100.000 km, sowie Versicherung für die Mängelbeseitigung in Österreich für das 3. und 4. Jahr ab Erstzulassung bis zum Erreichen einer Fahrleistung von 120.000 Kilometer, es gilt der jeweils zuerst erreichte Grenzwert ab Erstzulassung. BMW Select Leasing Care für den BMW X3 M50, Anschaffungswert höchstens € 93.770,07, Anzahlung € 28.250,–, Laufzeit 48 Mon., Leasingentgelt € 799,– mtl., genaue Höhe abhängig von Sonderausstattung und Zubehör gem. individueller Konfiguration, 10.000 km p.a., Restwert € 41.649,01, Rechtsgeschäftsgebühr € 661,36, Bearbeitungsgebühr € 260,–, Vollkaskoversicherung vorausgesetzt, eff. Jahreszins 7,50%, Sollzins fix 6,75%, Gesamtbelastung € 109.172,37. Beträge inkl. NoVA und MwSt. Angebot freibleibend. Angebot gilt bei Vertragsabschluss von Kauf- und Leasingvertrag von 01.10.2024–30.11.2024, Auslieferung bis 30.06.2025. Änderungen und Irrtümer vorbehalten. Nicht kombinierbar mit anderen Leasing-Angeboten und Aktionen der BMW Austria Leasing GmbH. Angebot gültig bei allen teilnehmenden BMW Partnern. Für Konditionen für Gewerbetreibende stehen Ihnen die teilnehmenden BMW Partner zur Verfügung.

Symbolfoto

EDITORIAL

S Magazin, Ausgabe

Haben wir nicht alle bisweilen das Gefühl, uns als Gesellschaft so rasend schnell zu bewegen, dass wir gar nicht realisieren, auf welchem Weg wir uns gerade befinden? In unserem Leben erreichen wir stets aufs Neue Weggabelungen, die uns in der Folge auch auf so manchen Irrweg locken. Vielleicht hatten wir ja einen einfacheren Weg erhofft, vielleicht hat uns die Gabelung ja auch etwas anderes versprochen. Doch wahrscheinlich sind gerade diese Irrwege entscheidend für unser Urteilsvermögen. Aber was tun, wenn man sich wissentlich in die falsche Richtung bewegt? Auf jeden Fall braucht es Mut, gesellschaftlichen Mut, einen Weg auch wieder zu ändern, umzudrehen oder abzubiegen.

Leider können wir erst im Rückblick der Zeit die Auswirkungen unterschiedlicher Wege erkennen. Sehr deutlich und vor allem generationenübergreifend zeigt sich diese Entwicklungsgeschichte auf unseren Tellern und in unseren Geschmäckern.

Im ehemaligen Schmelztiegel der Monarchie, zu Zeiten des Wiener Kongresses, entstand hierzulande eine Vielvölkerküche, beeinflusst von Menschen unterschiedlicher Herkunft. Auch die großartigen Vertreter der Wiener Mehlspeisküche haben sehr oft ihren Weg von Böhmen, Mähren oder Ungarn zu uns gefunden. Und sogar das Wiener Kipferl ist, zumindest in seiner typischen Form, fremdbestimmt. Über die Jahrhunderte wurde in unserer Gesellschaft und Kultur vieles fixer Bestandteil, wobei bewusst oder unbewusst vernachlässigt wurde, wo der Ursprung so mancher Köstlichkeit eigentlich lag.

Wie einseitig wäre unsere kulinarische Identität heute, hätten diese Einflüsse nicht Eingang in unsere Küche gefunden, unseren Horizont erweitert und unser Geschmacksbild geprägt. Auch die kreativen Köpfe dahinter waren sehr oft gekommen, um zu bleiben. Und über die Zeit wurde aus dem du und ich ein Wir.

Dieses Wir ist das Fundament der österreichischen Gastlichkeit, diese Gemeinschaft nährt unsere gastronomische Welt. Und das stets im gemeinsamen Bewusstsein, für dieselben Werte und Ziele zu stehen, denn die sind der maßgebliche Bestandteil von Qualität und Erfolg.

BIRGIT UND HEINZ REITBAUER

Lernen wir aus diesen Gemeinschaften, freuen wir uns auf neue Wege und bleiben wir mutig. Das wünschen wir Ihnen, das wünschen wir uns.

INHALT

16

WIE ES MIR KULINARISCH

DIE SPRACHE VERSCHLUG

Was man als Kind im Internat über das Essen lernt: nicht mit-, sondern gegeneinander. Ein Essay.

Von Michael Fleischhacker

18 FUND-STÜCKE

Edles, Schönes, Schmackhaftes: Tipps für ein genussvolles Sein.

1

Wer & warum

46 DENN SIE WISSEN, WAS SIE TUN

Auf Niederwildjagd in Lassee, wo Qualitätsbewusstsein und Respekt vor dem Tier zählen.

Von Sebastian Hofer

54 IM NAMEN DER BLUTWURST

Vater & Sohn Dormayer aus Langenzersdorf und ihre Liebe zum kulinarischen Handwerk.

Von Uschi Korda

62 GUT FÜR HERZ UND HIRN

Eine Ode an die Königin der Nüsse in 26 Kapiteln.

Von Katharina Seiser

68 WARUM HERKUNFT

KEIN QUALITÄTSMERKMAL IST

Am Beispiel des Schnitzels auf Antwortsuche. Ein Essay.

Von Katharina Seiser

2 Wovon & wie viel

70 DIE GROSSE BEERE MIT DEN VIELEN GESICHTERN Wie und warum der Kürbis zum Höhenflug ansetzte.

Von Ute Woltron

80 SEID VERSCHLUNGEN, MELONEN

Vier Mal Fruchtgenuss aus der Küche des Steirereck. Vier Rezepte mit Melone.

3 Wie & für wen

86 IM LAND DER TRÄUME

Zu Gast am Pogusch sein, das ist oft mehr als bloß Essen.

Von Achim Schneyder

94 TISCHSITTENBILDER NEU GERAHMT

Fettfleck am Kragen und das Kind ist ein Hund. Ein Essay.

Von Vea Kaiser

96 MAHLZEIT

Neun neue Gänge –Heinz Reitbauer bittet zu Tisch.

116 ACHT RIESENHITS DES AUSTROPLOPP Gesäbelter Schaumwein und ein spezieller Gast.

Von Sebastian Hofer

Ein Kompliment an die Straße.

Der neue Audi Q5. This is Audi

Audi Vorsprung durch Technik

Kraftstoffverbrauch kombiniert: 6-8,5 l/100 km. CO2-Emissionen kombiniert: 150-194 g/km. Angaben zu Kraftstoffverbrauch und CO2- Emissionen bei Spannbreiten in Abhängigkeit von der gewählten Ausstattung des Fahrzeugs. Symbolfoto. Stand 10/2024.

4

Wohin & zurück

126 IHR RINDERLEIN KOMMET

Reitbauers Pilgerreise zum Lehrling ins Mariazellerland.

Von Achim Schneyder

134 VON KARGEN BÖDEN UND FRUCHTBARER ERDE

Auf Genussreise nach Italien und Slowenien – so schmeckt der Karst.

Von Lucas Palm

144 HENDLHAUT, WEINLIEBE UND DER TRAPEZAKT IM FLO-ZIRKUS

Kabarettist Florian Scheuba und sein Bekenntnis zum Genuss.

Von Michael Hufnagl

146 ANDERSWO RESERVIERT

Birgit und Heinz Reitbauer verraten, wo es ihnen besonders schmeckt.

Impressum

MEDIENINHABER: Gaumen Hoch GmbH

GESCHÄFTSFÜHRENDE

GESELLSCHAFTER:

Alexandra Seyer-Gmeinbauer, Reinhold Gmeinbauer

Seilerstätte 7, 1010 Wien, www.gaumenhoch.at

HERAUSGEBER: Birgit und Heinz Reitbauer

CHEFREDAKTEUR:

Achim Schneyder

CHEFIN VOM DIENST: Ursula Macher

AUTORINNEN, AUTOREN:

Michael Fleischhacker

Sebastian Hofer

Michael Hufnagl Vea Kaiser Uschi Korda

Ursula Macher

Lucas Palm

Achim Schneyder

Katharina Seiser Ute Woltron

FOTOGRAFEN: Klaus Fritsch

Philipp Horak

Thomas Schauer

Mirco Taliercio

PROP STYLIST: Sammy Zayed

BILDNACHWEIS:

Seite 62 Pexels (SHVETS production), Seite 64 Unsplash (Valentina Ivanova), Seite 66 Unsplash (funnyBee Bob)

DESIGN: brand unit – network for branding, design and content, brand-unit.com

KREATIVDIREKTOR: Albert Handler

ARTDIREKTORIN: Vanessa Buchschacher

ANZEIGEN: Reinhold Gmeinbauer Matthias Führer

LEKTORAT: Claudia Werner

LITHOGRAFIE: Mario Rott

DRUCK: Print Alliance HAV Produktions GmbH

Druckhausstraße 1, A–2540 Bad Vöslau FN 426711t – LG Wr. Neustadt printalliance.at

Vielen Dank an ARCHE NOAH und Klaus Brugger für das Bereitstellen der Kürbisse für das Covershooting.

WIE ES MIR KULINARISCH DIE SPRACHE VERSCHLUG

TEXT: MICHAEL FLEISCHHACKER

Für die Restaurantkritik war ich immer schon verloren. Ich war nämlich im Internat, dort lernt man, dass Essen etwas ist, das man nicht miteinander, sondern gegeneinander tut. Also spricht man auch nicht darüber, sondern man schweigt, manchmal für Jahrzehnte.

Ich habe einen Freund und Kollegen, der sich sowohl in der österreichischen Innenpolitik als auch in der österreichischen Kulinarik auskennt wie in seiner Westentasche, und ich habe ihm immer wieder gesagt, dass das, was er wirklich könne wie kein anderer, seine Restaurantkritiken seien, was er, glaube ich, nicht zu allen Zeiten so arglos aufgefasst hat, wie es von mir gemeint war. Tatsächlich habe ich seine Restaurantkritiken immer mehr bewundert als seine innenpolitischen Geschichten. Letztere enthielten immer Informationen, die man nur haben konnte, wenn man nah dran war und sich wirklich auskannte, von denen ich mir also irgendwie vorstellen konnte, wie man zu ihnen kommen konnte.

Die Restaurantkritiken aber waren für mich ein ganzes Universum an Geheimstinformationen, die meiner Meinung nach von einem nachgerade esoterischen Charakter waren, sodass schon der Begriff Information für sie eine äußerst prekäre Wahl gewesen wäre, handelte es sich doch ganz offensichtlich um eine Art Offenbarungswissen. Wer würde die Apokalypse des Johannes als Information bezeichnen? Woher, es sei denn aus einer Offenbarung, konnte man wissen, wie eine gewisse Soße eigentlich schmecken müsste, wenn sie nicht mit dem Gemüse X, sondern an der Seite einer fermentierten Version des Gemüses Y serviert wurde? Wie viele Arten Fleisch gab es eigentlich auf der Welt? Ich rede nicht von der gelungenen Abstimmung zwischen Wein und Salatdressing, auf die es selbstverständlich auch und nicht zuletzt ankommt.

Ich sage nicht, dass ich für die Spitzengastronomie verloren bin, nur für die Restaurantkritik. Ich habe das Glück, exzellente Köche persönlich zu kennen und das, was sie kochen, gegessen zu haben, und ich kann nur sagen, dass ich das, was sie machen, mindestens so sehr bewundere wie das, was mein Freund über sie schreibt. Ich teile, wenn ich in den Genuss höchster Kochkunst komme, die fast kindlich zu nennende Begeisterung von Peter Kubelka, dem österreichischen Urvater des Zusammendenkens von Kunst und Kochen, wenn er einen Semmelknödel in der Faust rollt und dessen planetarisch-universellen Charakter preist. Aber mir fehlen die Worte.

Kochen und Essen haben in meinem Leben sukzessive an Bedeutung gewonnen, aber das Reden und Schreiben über Geschmäcker ist mir verschlossen geblieben. Ich habe mich immer wieder gefragt, warum das so ist. Ich glaube nicht, dass es mit meinem von Kargheiten jeder erdenklichen Art geprägten frühkindlichen Aufwachsen auf einem Bauernhof in mehr als 1.000 Metern Seehöhe zusammenhängt, denn auch wenn es selten viel gab – ich erinnere mich, dass wir zum Abendessen „Suppenessen“ sagten, die Beschreibung des Standardgerichts von heißer Milch und hartem Brot –, so war doch vieles davon frisch aus dem eigenen Gemüsegarten, ich weiß also, wie echte Paradeiser schmecken müssen und eigene Erbsen und frischer Kohlrabi, und auch an Kräutern, an Liebstöckel und Petersilie herrschte kein Mangel.

Vielleicht entsteht die Fähigkeit, aus der reinen Nahrungsaufnahme ein kultiviertes Gespräch über Geschmäcker und Qualitäten zu entwickeln, vor allem im familiären Rahmen, in der Kontinuität der gemeinsamen Zubereitung und des gemeinschaftlichen Verzehrs, im Vergleich von Tag zu Tag und von Woche zu Woche, im geteilten Interesse an der Veränderung, im Eingehen auf sich vielleicht auch nur in Nuancen verändernde Vorlieben. Dann wäre die Hauptursache für meine kulinarische Illiteralität die Tatsache festgemacht, dass ich die Jahre zwischen meinem zehnten und meinem 18. Geburtstag nicht mit der heimatlichen Küche, aber in einem Internat verbrachte, das zu unterschiedlichen Zeiten für sehr verschiedene Dinge regional und überregional bekannt war, aber meines Wissens nie für seine kulinarische Exzellenz.

Dass meine Internatsjahre für meinen mangelnden Wortschatz auf dem Feld der Empfindungen im Allgemeinen und besonders im Garten der Kulinarik verantwortlich sein könnten, wäre mir lange nicht in den Sinn gekommen, denn solche Hypothesen fußen auf Erinnerungen, die sich assoziativ zu einem Gesamteindruck verbinden, und solche Erinnerungen

habe ich kaum. Ich bin immer wieder überrascht, wie viel andere Menschen aus ihren Kinder- und Jugendtagen noch wissen, manchmal beneide ich sie darum, meistens verstehe ich sie nur nicht. Alle Erinnerungen, die ich an das Essen im Internat habe, unterstützen allerdings die Idee, dass es mir dort kulinarisch die Sprache verschlagen hat: der Benediktinerpater, der zu allem eine Flasche Bier trank, auch zum Kaiserschmarrn, die älteren Mitschüler, die sich die Nachschlagportion sicherten, indem sie ihre dreckigen Finger in den verbliebenen Rest steckten, das akustisch und olfaktorisch Gefängnishafte, der übertriebene Hall in den Gewölben des Speisesaals, unsere Gewohnheit, die puddingartiggallertigen Nachspeisen einfach „Chemie Linz AG“ zu nennen.

Der zweigeteilte Speisesaal war nicht nur Ort der Nahrungsaufnahme, sondern auch die Zorneshalle unserer mönchischen Erzieher. Wenn der unsrige die Flügeltüren schloss, die den Riesenraum teilten, wussten wir, dass demnächst ein Donnerwetter losbrechen würde, hektisches Gehen und Gebrüll, ein zuckender Kopf und eine Lippe, auf der Tag für Tag so viel herumgebissen wurde, dass niemand sich erklären konnte, warum sie sich nicht längst selbst verdaut hatte. Wenn ich mich konzentriere, kann ich einige der schlimmsten Gerichte abrufen, allen voran die Krautfleckerl. Ich konnte jahrzehntelang keine Krautfleckerl essen, weil mir schon beim Gedanken an sie übel wurde, heute gehören sie wieder zu meinen Lieblingsgerichten. Zum Problem wurde in diesen acht Jahren auch die Soße an sich, mit ihren tückischen Konsistenzen, den chemisch-scharfen Gerüchen und ihrer Unart, jede erträgliche Hauptspeise einfach zu ertränken, ich erhole mich gerade langsam davon.

Neben den vielen anderen Dingen, die dagegensprechen, dass man Kinder im Alter von zehn Jahren in Internate steckt, ist diese eine Sache nicht unwichtig: Man lernt, glaube ich, im Internat, dass Essen nicht etwas ist, das man miteinander tut, sondern gegeneinander, und darum ist Essen auch nicht etwas, worüber man spricht, sondern etwas, worüber man schweigt. Dieses Schweigen beinhaltet ein existenzielles Ausgeliefertsein, denn im Unterschied zum familiären Betrieb haben im Internat die Vorlieben und Ekelgefühle der Kinder auf das, was gekocht wird, keinen Einfluss. Man mag einwenden, dass das Fehlen einer angemessenen Sprache weit dramatischere und traumatisierendere Kontexte kennt als das Essen. Aber es ist auch nicht nichts, wenn einem für etwas, das so notwendig ist und auch so schön sein kann, eine Sprache fehlt und damit die Verbindung zur Welt.

SENIORCHEFINS LAIBSPEIS

SEIT 15 JAHREN GEHÖRT DER „WEINLANDLER“ ZUM FIXBESTANDTEIL VON ANDIS

BROTWAGEN IM STEIRERECK. ERFUNDEN WURDE ER IN DER KLEINEN UND SEHR FEINEN

BÄCKEREI REITER IN KORNEUBURG, EINEM FAMILIENBETRIEB SEIT 70 JAHREN.

Die Geschichte des „Weinlandlers“ beginnt vor einem Vierteljahrhundert vor den Toren Wiens. Damals kam dem Backstubenleiter der Bäckerei Reiter die Idee, ein Brot zu kreieren, das sich in seiner Einfachheit behauptet und dabei höchste Qualität verspricht – ein perfekter und vielseitig einsetzbarer Speisenbegleiter eben. Geworden ist es ein Roggensauerteig-Mischbrot, das zu 80 Prozent aus Roggen und zu 20 Prozent aus Weizen besteht und dezent mit Fenchel, Kümmel und Koriander gewürzt wird –für eine ausgewogene, feinherbe Note.

Aber der „Weinlandler“ hat nicht nur im Brotwagen im Steirereck – wo die Reiters nicht zuletzt auch mit Bauernbrot, Dinkelvollkorn, Chorizo- oder Karotten-Kürbis-Brot vertreten sind – einen besonderen Platz. Sondern auch in der Familie, sagt Wolfgang Reiter, der mit seiner Schwester Stefanie das Unternehmen in dritter Generation führt. „Wir alle mögen den ‚Weinlandler‘ wahnsinnig gerne – aber von der Seniorchefin ist es das absolute Lieblingsbrot. Sie legt ihn zur Seite und isst ihn nach zwei Tagen, weil er ihr dann noch besser schmeckt.“

Bäckerei Konditorei Reiter Hauptplatz 9, 2100 Korneuburg

HEIMAT IN DER FLASCHE

EIN SCHNAPS, INSPIRIERT VON DEN POGUSCH-HÖHEN UND KREIERT

VON STEIRERECK-KÜCHENCHEF MICHAEL BAUBÖCK, VEREINT DIE AROMEN DER STEIRISCHEN ZIRBE MIT DER WÜRZE DES GETREIDEKORNS –EIN HOCHGENUSS NACH JEDEM MAHL.

Oft reicht es, offenen Auges durch den Wald zu gehen, und plötzlich ist sie da, die Idee. Wie im Fall von Michael Bauböck, Küchenchef im Wiener Steirereck, und der Zirbe. Was als Eigenversuch begann, entwickelte sich schnell zum Höhepunkt für viele, die hochprozentiges steirisches Lebensgefühl im Glas suchen. Die Zirbenzapfen stammen aus der Pogusch-Gegend und werden grob zerkleinert, bevor sie in Korn – einem Getreidebrand bester Qualität –für zwei Monate eingelegt werden. Zucker verfeinert

nach dem Abseihen den Geschmack, und dann lässt man den Inhalt in den Flaschen in Ruhe nachreifen. Der Zirbenschnaps aus dem Steirereck entfaltet eine kraftvolle, waldige Note, die zur Jause genauso passt wie zum Abschluss eines feinen Menüs. Und weil „ein Zirben immer geht“, kommt er sowohl in Wien als auch am Pogusch ins Glas. Dieser Zirbenschnaps ist nämlich nicht nur ein Digestif, sondern ein flüssiges Stück Heimat, das den Geschmack der Steiermark mit einem Augenzwinkern serviert.

Steirereck Zirbenschnaps, erhältlich im Steirereck in Wien und am Pogusch

BEGEISTERT VON ANFANG AN

MIT EINEM AUFREGENDEN AUFTRITT

Liebe auf den ersten Blick: der Lexus RX. Ein Design, das schon im Stand Dynamik verspricht –wie zum Beispiel der aufsehenerregende, markante Diablo-Grill. Steigen Sie ein, und erleben Sie Experience Amazing hautnah bei einer Probefahrt. Das Ergebnis: ein Gefühl, das bleibt.

LEXUS FORUM WIEN NORD | KEUSCH | DAS AUTOHAUS | Lorenz-Müller-Gasse 7–11 | 1200 Wien https://www.keusch.com/lexus/rx

Lexus RX 500h (Performance Hybrid) mit 2,4-l-Turbo-Benzinmotor, 200 kW (271 PS), Elektromotor vorne, 64 kW (87 PS), und Elektromotor hinten, 76 kW (103 PS), Systemleistung 273 kW (371 PS), kombiniert: 8,0 l/100 km, CO2-Emissionen kombiniert: 182 g/km, CO2-Klasse: G. Werte gemäß WLTP-Prüfverfahren. Abbildung zeigt Symbolfoto.

EIN GLAS DENKT MIT

MIT DEM NEUEN „DENK ART BALANCE“-GLAS PRÄSENTIERT ZALTO

EINE INNOVATION, DIE SELBST KOMPLEXESTEN WEINEN HARMONIE

UND FINESSE VERLEIHT – OHNE DAS TERROIR ODER DIE EIGENHEITEN DER REBSORTEN ZU ÜBERDECKEN.

Die Weinwelt steht nicht still: Reife Trauben, wärmer werdende Jahrgänge und neue Rebsorten prägen die Vielfalt der modernen Weinszene. Zalto, seit mehr als 20 Jahren für seine „Denk Art“-Gläser bekannt, bringt mit dem neuen „Balance Glas“ ein Meisterwerk heraus, das auf Weine mit intensiver Struktur und komplexen Aromen zugeschnitten ist. Ziel war es, Harmonie zu schaffen, ohne die Essenz des Weines zu verfälschen. Die besondere Form zwischen Bordeaux- und Burgunderglas und die stark konische Öffnung geben dem Wein Raum zur Entfaltung und integrieren Aromen von Phenolen und

Gerbstoffen in ein harmonisches Gesamterlebnis. Statt einzelne Elemente hervorzuheben, sorgt das Glas für ein Zusammenspiel, das subtil und ausgewogen ist. In traditioneller Handwerkskunst mundgeblasen, verleiht die Herstellung dem Glas eine Feinheit und Struktur, die die Aromen des Weins auf mikroskopischer Ebene herausarbeitet. So entlockt das „Denk Art Balance“-Glas dem Wein selbst komplexe Details und bringt die Aromen zu einem harmonischen Einklang – ideal für Weinkenner, die Weine nicht nur trinken, sondern erleben möchten.

Weitere Infos unter zaltoglas.at

WASSERSPEISEN

AUFS WASSER KOMMT’S AN: DIE FISCHZUCHT OBERWASSER IM HERZEN DER NIEDERÖSTERREICHISCHEN VORALPEN WIRD VON VIELEN KLEINEN QUELLEN GESPEIST. DAS SCHMECKT NICHT NUR DEN FISCHEN.

Natürlich geht es Philip Waldert und Kai Birmann um den Fisch. Um Forellen und Saiblinge, genauer gesagt. Aber eigentlich geht’s ihnen noch vielmehr ums Wasser. Denn das macht die Fische aus der Fischzucht Oberwasser schließlich erst zu dem, was sie sind: ein hochwertiges Naturprodukt mit erstaunlich festem Fleisch, das auch Heinz Reitbauer zum Schwärmen bringt. Daran hat die Schwarza als natürlicher Quellbach entscheidenden Anteil: Aus dem Tiefental fließt sie direkt durchs Oberwasser-

Areal und sorgt dafür, dass die Gold-, Regenbogenoder Lachsforellen sowie mehrere Arten von Saiblingen mit bis zu 700 Litern Wasser pro Sekunde versorgt werden. Wegen des hohen Durchflusses stehen die Fische ständig im Strom und entwickeln so durch die angespannte Muskulatur ihr festes Fleisch. Dieses gibt’s übrigens nicht nur frisch filetiert oder als ganzen Fisch, sondern auch heiß- oder kaltgeräuchert – und sogar als Fischwürstel, die mit Forellenleber verfeinert wurden.

Oberwasser-Fischprodukte gibt’s online unter oberwasserfisch.at/produkte oder jeden Freitag von 12:00 bis 14:30 Uhr auf der Einfahrt zur Fischzucht in: Gegend 50, 2662 Schwarzau im Gebirge.

Ein kurzer Film über uns:

BALSAM FÜR DEN GAUMEN

20 JAHRE GAB ALOIS GÖLLES DEM SAFT DER SÜSSESTEN TRAUBEN

DER PRÄDIKATSSTUFE „TROCKENBEERAUSLESE“ ZEIT ZU REIFEN – UND SETZT DAMIT NEUE MASSSTÄBE IN SACHEN BALSAMESSIG AUS ÖSTERREICH.

Ohne die edlen Tropfen aus dem Hause Gölles wäre das Spiel mit der Säure im Steirereck nicht, was es heute ist – also eine ziemlich komplexe Angelegenheit voller Subtilitäten. Dass zu folgendem Fläschchen die Glaspipette und der Porzellanlöffel dazugehören, zeigt schon, dass es sich hier um eine ganz besondere Essigkreation aus dem visionären Haus aus Riegersburg handelt: Mehr als 20 Jahre lang lagerte dieser Balsamessig im kleinen Eichenfass. Die streng limitierte Abfüllung gibt es außer -

dem in drei anderen Holzausbauvarianten: aus dem Kastanienfass, dem Kirschenfass oder dem Akazienfass. Vergoren wird eine Trockenbeerauslese, das heißt: Während im traditionellen Balsamico der Traubensaft durch Einkochen eingedickt wird, setzt man hier auf die bereits konzentrierten Aromen der Trauben, die länger als alle anderen am Rebstock hingen. Das Ergebnis: süßlich holzige Aromen mit einer stets lebendigen Säure, die mit gereiftem Käse oder frischen Beeren ihre ganze Magie ausspielt.

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WURZELECHT UND STIELSICHER

UM ROBERT BRODNJAKS UND CLAUDIA DETZ’ GEMÜSE REISSEN SICH

DIE BESTEN KÖCHE – UND DAS VÖLLIG ZURECHT. DESWEGEN LOHNT ES SICH FÜR ALLE ANDEREN UMSO MEHR, AM SAMSTAGMORGEN BESONDERS FRÜH AUFZUSTEHEN UND DEN WIENER KARMELITERMARKT AUFZUSUCHEN.

Wer einmal bei Robert Brodnjak in Großmugl war, weiß: Es gibt sie, diese Felder, auf denen das Gemüse über sich selbst hinauswächst. Das tut es natürlich nicht einfach so, sondern weil Brodnjak, seine Frau Claudia Detz und Tochter Saskia Detz in ihrer Marktgärtnerei namens „Krautwerk“ genau wissen, worauf es ankommt, wenn man auf gerade mal einem Hektar mehr als 300 (!) Gemüsesorten anbaut – biologisch, versteht sich. Auch jetzt, im Winter, gehen die Sortenvielfalt von Sellerie, Karotten, Endivie und Co. an ein paar ausgewählte Restaurants nach Wien.

Dass das Steirereck zu den enthusiastischsten Abnehmern all der Krautwerk-Raritäten gehört, versteht sich von selbst: Heinz Reitbauer und Robert Brodnjak verbindet die obsessive Neugierde auf den echten Geschmack der Gemüsevielfalt, was mittlerweile auch die gemeinsam ausgeheckten Erntepläne widerspiegeln. Wer besagte Gemüsevielfalt selbst sehen, riechen, kosten und kaufen will, kann das übrigens jeden Samstag auf dem Wiener Karmelitermarkt direkt am Krautwerk-Stand. Tipp: Früh zu kommen lohnt sich.

Krautwerk-Gemüsevielfalt selbst erleben: immer samstags von 7 bis 13 Uhr auf dem Karmelitermarkt, 1020 Wien

Fotos

Flavien

Carlod, Baptiste Le Quiniou, unverbindlich.

Zulma-Verlag. Provinciehuis Antwerpen. Xaveer De Geyter Architects (XDGA).

ABER BITTE MIT OHNE

DER „KAMPTAL VERJUS SPRITZ SENZA“ IST DER PERFEKTE ALKOHOLFREIE

APERITIF – EINE SO ERFRISCHENDE WIE ELEGANTE ALTERNATIVE, DIE DIE SANFTE KRAFT DER TRAUBEN ENTFALTET.

Hergestellt aus gelben Muskatellertrauben, besticht der Spritz mit seinem fruchtig-intensiven Charakter, der nicht nur ohne Alkohol, sondern obendrein auch ohne Sirup-Dosage auskommt. Die Basis bildet der unvergleichliche Kamptal-Verjus, verfeinert mit Quellwasser und einer Spur Kohlensäure – eine wahre Geschmacksexplosion, die dezent herb und zugleich erfrischend wirkt.

Es ist der nächste Kracher im Verjus-Projekt von Winzerin Barbara Öhlzelt und Gastronom Karl Schwilinsky, das auf den Impuls von Hans Haas zurückgeht. Der Spitzenkoch hatte das Paar in den 2000ern ermutigt, diesem lange vergessenen

„grünen Saft“ eine Bühne zu bieten. Seitdem hat sich Verjus in der österreichischen Spitzenküche etabliert und ist auch aus dem Steirereck, das jährlich hunderte Liter benötigt, nicht mehr wegzudenken. Seine mildere Säure bietet eine raffinierte Alternative zu Essig und Zitrone, ohne dabei die Aromen des Weins zu überdecken.

Ob als feinperliger Aperitif oder als sanfter Säureträger in der Küche: Der „Kamptal Verjus Spritz Senza“ bringt die Traube zurück in den Mittelpunkt und beweist, dass Tradition und Innovation in einem Glas Platz finden können.

Online bestellen unter verjus.at/product/kamptal-verjus-spritz-senza/

SÜSSES IM GLAS

CHOCOLATE STATT CURRY: IM STEIRERECK HILFT EIN INDISCHER WET GRINDER BEI DER HERSTELLUNG VON FEINSTEN FRUCHTSCHOKOLADEN UND NUSSCREMES. EIN GESCHMACKSERLEBNIS, DAS VON HANDARBEIT UND INNOVATIVER TECHNIK GEPRÄGT IST.

Er wiegt zwölf Kilo und arbeitet gerne auch über Nacht: Gemeint ist der Wet Grinder Modell „Life Style PG 502“ der indischen Firma Sivanesan, der im Steirereck bei der Zubereitung von Fruchtschokoladen und Nusscremes behilflich ist. Entdeckt von Steirereck-Küchenchef Michael Bauböck im Rahmen eines Besuchs einer Schokoladenmanufaktur, leistet das Gerät, das in Indien hauptsächlich zur Produktion von Currypasten eingesetzt wird, seither im Stadtpark auf süßer Ebene ganze Arbeit. In der Anwendung ist das Prinzip simpel und faszinierend zugleich: Kakaobohnen, geröstete Nüsse und Zucker werden grob vermischt und über mehrere Stunden im Wet Grinder fein gemahlen. Die rotie -

renden Mahlsteine sorgen dafür, dass sich die Zutaten zu einer geschmeidigen Paste verbinden.

Mit dem Gerät entsteht auch die Fruchtschokolade des Hauses – eine Spezialität aus getrockneten Dirndln, Kakaobutter und Schokolade, die dank des Grinders ihr volles Aroma entfaltet. Die dabei ebenfalls verwendeten gerösteten Nüsse erhalten ob ihres natürlichen Eigenfetts eine samtige Konsistenz, die man sonst nur in der industriellen Herstellung findet. Die hausgemachte Haselnusscreme wird ebenso wie Pistaziencremes oder Nusspralinen nach dem Mahlprozess fein abgestimmt und in Gläser abgefüllt.

Weitere Infos unter premierkitchen.in

AUS DER RARITÄTENLADE

EVA & ADAM HEISST DAS PROJEKT, DAS LAUT HEINZ REITBAUER EINES

DER SPANNENDSTEN DER VERGANGENEN JAHRE IST – UND ÖSTERREICHISCHEN STREUOBSTRARITÄTEN NEUES LEBEN EINHAUCHT.

Im oststeirischen Miesenbach lagern Alois und Stefanie Wilfling mehr als 600 Apfelsorten, die ihnen Bauern und Privatpersonen vor allem von steirischen Streuobstwiesen zuliefern. Wobei, nur gelagert werden all die Äpfel – und Birnen – hier natürlich nicht, sondern anhand ihrer einzelnen Merkmale auch genauestens von Experten bestimmt – und anschließend in unterschiedlichen Paketausführungen an Streuobstbegeisterte in ganz Österreich verschickt. Alte, rare Sorten wie Ananasrenette, Klöcher

Maschanzker oder Gelber Bellefleur zeigen die Vielfalt, die unsere Streuobstwiesen auch heute noch hervorbringen. Wer sich beispielsweise für die (hier abgebildete) Holzschatulle voll mit ausgewählten Apfel raritäten entscheidet, bekommt dazu fachlich fundierte Steckbriefe mit allerhand Details zu den Sorten, zur kulinarischen Verwendung und zur idealen Genussreife. Abzuholen sind die Kisten immer bei sogenannten „Abholpartnern“ – in Wien ist eines davon natürlich das Steirereck.

Zehn Raritäten, je zwei Stück in edler Holzschatulle um € 95 oder 20 Raritäten in edler Holzschatulle um € 120, bestellbar unter evaundadam.at

Für genussvolle Festtage

DAS PURE PRICKELN

DAS RENOMMIERTE WEINGUT VILLA FRANCIACORTA IM HERZEN

DER LOMBARDEI SETZT MIT DEM DOCG BLU EXTRA BRUT 2018 BIO AUF EDLEN SCHAUMWEIN, DEN DER ÖSTERREICHISCHE EXKLUSIVPARTNER SCHAUMWEINKONTOR GASTRONOMEN WIE AUCH PRIVATPERSONEN ANBIETET.

Geführt von der Familie Bianchi, ist das Weingut Villa Franciacorta für erstklassige Jahrgangsweine bekannt, die ausschließlich aus eigenen Trauben produziert werden. In der Region Monticelli Brusati entstehen auf einem Boden marinen Ursprungs besonders ausdrucksstarke Weine. Ein erstklassiges Beispiel dafür ist der Villa Franciacorta DOCG Blu Extra Brut 2018 Bio, ein Schaumwein aus Chardonnay (90 %) und Pinot Noir (10 %). Fast ein Drittel des Grundweins reift neun Monate lang in neuen

Weitere Infos unter schaumweinkontor.com und gebrauchten Barriques, ehe der Schaumwein 58 Monate auf der Hefe lagert. Er begeistert mit seiner leuchtend strohgelben Farbe, feiner Perlage und einem eleganten Bouquet, das Frische, Würze und Struktur vereint. Als vielseitiger Speisenbegleiter passt er ideal zu Fischgerichten, Trüffelpasta oder Kalbfleisch. In Österreich bietet das Schaumweinkontor, führender Spezialist für elegante Schaumweine mit mehr als 180 handverlesenen Tropfen, die Produkte von Villa Franciacorta exklusiv an.

ENTSPANNUNG À LA CARTE

MIT EINEM NEUEN CONCEPT-SHOWROOM AM SCHUBERTRING PRÄSENTIERT

DEISL SAUNA & WELLNESS KÜNFTIG DIE VIELFALT MODERNER WELLNESSOASEN.

EBENDORT WIRD INDIVIDUELLES DESIGN ZUM AUSGANGSPUNKT FÜR MASSGESCHNEIDERTE ENTSPANNUNG.

Längst haben sich Saunen zu einem architektonisch anspruchsvollen Design- und Lifestyleobjekt entwickelt. Das beweist DEISL, einer der führenden Saunahersteller Europas, auch mit seinem neuesten Standort in der Wiener Innenstadt: Am Schubertring 2 verwirklicht das Unternehmen einen außergewöhnlichen Concept-Showroom, in dem Design, Planungskompetenz, Materialvielfalt und smarte Wellness-Technik aufeinandertreffen – ob Sauna, Infrarot- oder Dampfbad-Kombinationen. „Unsere

Persönlichkeit prägt die Art und Weise, wie wir entspannen, unser Zuhause gestalten und uns wohlfühlen“, sagt Geschäftsführer Josef Deisl. Deshalb orientiert sich der Saunapionier in Sachen Design und Ausstattung an den persönlichen Wünschen, dem individuellen Wohnstil und den jeweiligen architektonischen Voraussetzungen. Deisl: „Die Vielfalt und Einzigartigkeit von Menschen sind die Grundlage für unsere individuellen Projekte. Das nennen wir dann Individuellness.“ Und zwar ab dem ersten Aufguss.

Weitere Infos unter deisl.com

Nähere Infos zu unseren Sparprodukten in allen Filialen in Niederösterreich und Wien.

DESIGN FÜR ALLE SINNE

DER ANSPRUCH DER MARKE ROCHE BOBOIS AN QUALITÄT, ÄSTHETIK UND INDIVIDUALITÄT ERLEBT IN DEN MÖBELGESCHÄFTEN VON DORIS UND ALEXANDRE DELMAS MIT DEREN STÄNDIGEM STREBEN NACH OPTIMIERUNG, KREATIVITÄT UND EMPATHIE ZUM KUNDEN EINE PERFEKTE SYMBIOSE. DIES MANIFESTIERT SICH AUCH IM NEUGESTALTETEN FLAGSHIP-STORE.

Zweimal im Jahr präsentiert Roche Bobois eine neue Kollektion. Stets ist es ein Mix aus Innovation und Originalität, die den Zeitgeist erfasst und sich zugleich durch außergewöhnliche Anpassungsfähigkeit an aktuelle Herausforderungen, Bedürfnisse und Ideen auszeichnet. Das vielfältige Produktsortiment spiegelt diese Werte wider, wobei durch maßgeschneiderte Anpassungen – sogenannte „à la carteOptionen“ – jedes Möbelstück in Bezug auf Abmessungen, Farben, Materialien und Stoffbezüge perfekt individualisiert werden kann.

Neu auf dem Markt ist die Kollektion „Bamboo Mood“, die dem charakteristischen französischen Stil von Roche Bobois eine faszinierende asiatische Note verleiht. Die neue Linie, kreiert von Designerin Jiang Qiong Er, strahlt in den Farben Koralle und Seladon (einem sehr hellen Grün) und verkörpert vom Bambus inspirierte Werte wie Integrität, Widerstandskraft, Einfachheit und Harmonie. Die Kollektion umfasst eine elegante Auswahl an Möbelstücken, darunter Sofas, Paravents, Konsolen, Cocktailtische sowie Teppiche und Keramiken.

Weitere Infos unter roche-bobois.com

Foto: Flavien Carlod

PROMOTION

SCHON VOR DEM ABFLUG SCHWEBEN

BIS MAN ENDLICH ABHEBT, KANN ES AM FLUGHAFEN ZWISCHEN TERMINAL UND GATE GANZ SCHÖN NERVENAUFREIBEND SEIN. GEHT’S NICHT ENTSPANNTER? JA, GEHT ES: DIE VIP SERVICES VOM FLUGHAFEN WIEN MACHEN ES MÖGLICH.

Keine Hektik, keine Warterei – dafür aber viel Ruhe, noch mehr Genuss und vor allem das Gefühl, in guten Händen zu sein: Dank der VIP Services am Flughafen Wien ist die Zeit vor dem Abflug mindestens genauso entspannt wie der Flug selbst. Das beginnt schon damit, dass Passagiere nicht einmal wissen müssen, bei welchem Terminal es losgeht. Es gibt schließlich nur einen – den separat gelegenen VIP Terminal. Dort kümmert sich auch gleich einer der Mitarbeiter persönlich ums Gepäck. Auch die administrativen Formalitäten werden dem Gast

abgenommen, während dieser in einem der VIP Salons – die ausnahmslos von österreichischen TopUnternehmen ausgestattet sind – entspannen kann. In gemütlichem Ambiente genießt man hier nicht nur Privatsphäre, sondern auch exquisite Getränke und hochwertige Speisen. Ihr persönlicher Flughafenmitarbeiter hat alles im Griff und bringt Sie zeitgerecht auch durch die Sicherheits- und Passkontrolle. Danach steht schon eine Limousine bereit, die Sie direkt zu Ihrem Flug bringt. So einfach und entspannt kann das sein!

Die Buchung der VIP Services ist zu allen Linienflügen und allen Buchungsklassen möglich –weitere Informa tionen unter vip.viennaairport.com oder per E-Mail an vip@viennaairport.com

Es sind die Details.

Beste Lagen am Leithaberg im Burgenland

Biologische Bewirtschaftung mit eigenem Kompost

Sanfter Rebschnitt und Verzicht auf Bewässerung

Sorgfältige Handlese und Spontanvergärung

Ausbau in Fässern aus Leithabergeiche und in Basalt-SuperEggs

esterhazywein.at

Die Geschichte lebt.

Wenn der Österreicher, speziell der Wiener, „Das ist mir blunzn“ sagt, dann meint er, dass es ihm egal ist. Bisweilen sagt er auch „Das ist mir powidl“, aber das ist an dieser Stelle blunzn. Die Blunzn, laut Duden die Blunze oder die Blunzen, ist die Blutwurst. Und die sollte einem insofern nicht egal sein, als sie – wenn gekonnt hergestellt und gut zubereitet – eine Delikatesse ist. Mehr davon ein paar Seiten später. Durchwegs positiv besetzt ist die Blunzn aber nicht, muss sie doch herhalten als abwertende Bezeichnung für eine weibliche Person: „Du blöde Blunzn!“

Und wenn jemand dem Alkohol zugesprochen hat, dann ist er – je nach Grad der Heftigkeit – leicht blunziert bis blunznfett.

Wer &  warum

DENN SIE WISSEN, WAS SIE  TUN

TEXT: SEBASTIAN HOFER

FOTOS: MIRCO TALIERCO

Wenn Paul Weiß und seine Jagdgenossen im Marchfeld auf Hasen und Fasane gehen, dann tun sie das mit Respekt und Qualitätsbewusstsein – und mit dem Steirereck im Hinterkopf. Auf Niederwildjagd in Lassee.

Der Schankraum im Lasseer „Gasthof Grün“ ist nach alter Marchfelder Tradition in den klassischen Wirtshaustarnfarben gehalten, also: Vertäfelung dunkelbraun, Resopal hellbraun, Parkett antikbraun. Ein leichter Dampf liegt in der Luft, doch die Stimmung ist keineswegs trüb und die Lasseer Jagdgesellschaft auch nicht zu übersehen. Gut 30 Gesellschafter plus Gäste bereiten sich an diesem Herbstmorgen auf die heutige Drückjagd vor, man trägt Tarngrün und Warnwestenorange, Jagdleiter Paul Weiß begrüßt die Anwesenden und erläutert das weitere Vorgehen: In drei Trieben werden in den Revieren Schottergrube, Weingarten und Eschenwald Fasan und Hase bejagt, bitte um Konzentration und fachgerechte Mitarbeit, Waidmannsheil, Gott zum Gruß, aufsitzen.

Im Traktortempo geht es Richtung Schottergrube, auf dem Anhänger werden gut abgehangene Sprüche aufgewärmt: „Geschossen wird nur der Hahn. Das ist der Bunte.“ Die Hunde vibrieren vor Aufregung, sie wissen, dass es gleich losgeht. Die Schützen nehmen Aufstellung am Rand des Geländestreifens, die Treiber gehen in Formation durchs Unterholz, die Fasane steigen, die ersten Schüsse fallen, schon bald regnet es Federn vom Himmel, ein Hase sprintet aufs freie Feld hinaus – sein letzter Fehler.

Asta, Paul Weiß’ elfjähriger Münsterländer, apportiert die Beute, fast bedächtig, er weiß offenbar, dass er hier mit Samtpfoten arbeiten muss: Das Fleisch soll Steirereck-tauglich sein.

Dazu ein kleiner Ausflug ins Jagdfachliche. Theorie geht dem Treiben voran, denn der Respekt vor dem Tier gebietet, dass man etwas mit ihm anzufangen weiß. Paul Weiß erklärt die Grundlagen: „Der Hase hat ja eigentlich die beste Fleischqualität, die man sich nur wünschen kann. Trotzdem waren die Preise für unser Wildbret über viele Jahre hinweg im Keller. Offenbar haben wir etwas falsch gemacht.“ Paul Weiß und seine Jagdgenossen begaben sich also auf Fehlersuche und fanden, dass Qualitätsbewusstsein beim Wild nicht erst in der Küche beginnen kann, sondern schon beim Abschuss präsent sein sollte. Aber daran ließ sich arbeiten, und wenn schon, denn schon. In Lassee, Bezirk Gänserndorf, wurde Pionierarbeit geleistet: „Wir haben genau analysiert, wie man den Hasen schießen muss: aus welcher Entfernung, in welchem Winkel, mit welcher Körnung und auf welche Stelle, damit das Schrot nicht das wertvolle Fleisch zerschlägt.“ Das Ergebnis der Feld-Forschung: „Wenn ich den Hasen aus 15 bis 20 Metern auf die Vorderläufe treffe, dann rolliert er und stirbt am Schock, ohne dass der Balg

01–03

Bei der Drückjagd in Lassee werden Fasane und Hasen bejagt. Damit das Wildbret wirklich Steirereck-Qualität erreicht, hat Paul Weiß (rechts) genaue jagdfachliche Vorgaben entwickelt.

Die Treiber gehen durchs Unterholz, die Fasane steigen, die ersten Schüsse fallen. Schon bald regnet es Federn vom Himmel und ein Hase sprintet aufs freie Feld hinaus –sein letzter Fehler.

04 Die Jagdbeute nach dem ersten Trieb. Es geht den Jägern von Lassee nicht um möglichst hohe Stückzahlen, es geht um Nachhaltigkeit und Qualität.

„Was die Zukunft der Niederwildjagd in diesem Gebiet betrifft, stehen wir auf einem schmalen Grat“, formuliert es Paul Weiß –und er hat diesen Grat wirklich sehr genau vermessen.

durchgeschlagen wäre. Wenn ich ihm dagegen von hinten nachschieße, kann ich den Hasen nur verletzen und habe ein zerschossenes Filet.“ Neben der Schusstechnik ist auch die Grundeinstellung entscheidend: „Es geht um die Frage: Will ich als Jäger möglichst große Strecken legen, oder will ich mehr? Geht es mir nur um die Stückzahl, egal, wie das Wildbret dann beieinander ist? Viele denken immer noch so und halten sich für große Jäger. Meine Einstellung beginnt mit der Frage: Warum schieße ich ein Tier? Wir wollen hier keine großen Stückzahlen, wir wollen Nachhaltigkeit und Qualität. Wir wollen Steirereck-Hasen.“

Und Steirereck-Fasane ebenso, aber da wird es gleich noch um ein Eck schwieriger. „Man muss lernen, den Fasan so von der Seite in den Schwingen zu treffen, dass er zu Boden geht. Dann kann ihn mir der Hund bringen, ich erlege den Fasan, und die Brust ist unverletzt. Wenn das gelingt, macht das den Unterschied. Denn dann habe ich ein herrliches Wildgeflügel für 20 Euro erlegt. Wenn ich von vorne auf die Brust schieße, habe ich Hundefutter für 1,50 Euro.“ Ja, die Jäger von Lassee verbringen viel Zeit auf dem Schießstand. Trockentraining.

Der erste Trieb der heutigen Lasseer Jagd war erfolgreich: fünf Hasen und 17 Fasane. Die Jagdgesellschaft zieht weiter zum nächsten Revier, im Mannschaftswagen werden Legenden gesponnen. Beim zweiten Trieb lässt das Waidmannsglück deutlich nach, außerdem ist hier der Winkel schwieriger, die Hähne fliegen allzu rasant durchs Schussfenster. Es bleibt Zeit für ein leises Klagen über die Greifvogeldichte in der Region: Milan und Adler haben eine starke Lobby beim heimischen Naturschutz –

und leider auch einen großen Appetit auf die örtlichen Hasen. Das natürliche Gleichgewicht neigt sich zuungunsten der Jägerschaft.

„Was die Zukunft der Niederwildjagd in diesem Gebiet betrifft, stehen wir auf einem schmalen Grat“, formuliert es Paul Weiß diplomatisch, und er hat diesen Grat wirklich sehr genau vermessen. Er erzählt davon, wie es früher hier war, als er selbst noch ein Kind war. Damals wurden hier in Lassee bei einer Jagd wohl an die 1000 Hasen geschossen, „und 1000 Fasane dazu“. Diese Zeit ist vorbei, und mit ihr auch die relativ massenhafte Vermarktung von Niederwild aus Österreich, die dem Bestand sicher auch nicht gutgetan hat. Jahrelang wurden ganze Strecken zu hohen Preisen und unter teils bedenklichen hygienischen Bedingungen ins Ausland, vor allem nach Frankreich verkauft. Noch viel früher war das Niederwild im Marchfeld ein Naturprodukt wie vieles andere auch, ohne wirkliche Bewirtschaftung. „Die Jäger haben für 100 Schilling einen Hasen verkauft“, quasi über die Gasse, fast ausschließlich an die Hausfrauen im Ort. „Aber den Kunden, der einen ganzen Hasen nimmt, den gibt es ja kaum mehr. Man will das Wildbret heute küchenfertig vakuumiert.“

Nicht nur die Kunden sind weniger geworden, auch die Hasenpopulation ist dramatisch geschrumpft in Lassee und den angrenzenden Gemeinden, wohl weil die landwirtschaftlichen Flächen größer wurden und weil die Greifvogeldichte hier in den letzten Jahren tatsächlich stark angestiegen ist. Die großen Greifer sind geschützt, kommen aus den Donauauen oder gar aus den kleinen Karpaten hierher und dürfen nicht geschossen werden. „Die Kaiseradler brüten im

Nationalpark, aber jagen tun sie hier, unsere Hasen und die Biohühner im Freiland.“ Gleichzeitig breiten sich die Wildschweine im Marchfeld aus, und zwar saumäßig. „In den 1990er Jahren gab es in ganz Niederösterreich 600 Wildschweine, heute haben wird 30.000“, klagt Weiß. „Und die fressen leider auch Fasangelege und Junghasen.“

Es wird also eng für das Niederwild im Marchfeld, „aber damit müssen wir leben, auch wenn es nicht lustig ist.“ Und vor allem müssen sie – muss

Paul Weiß – Überzeugungsarbeit leisten: „Es braucht unbewirtschaftete Ackerflächen als ganzjährig attraktive Lebensräume. Die Jagd lebt auch davon, die Landwirte zu überzeugen, dass sie Flächen aus dem Betrieb nehmen, Biodiversität zulassen und nicht alles weghäckseln, was keine Nutzpflanze ist. Das fällt vielen Landwirten schwer.“

Paul Weiß, der im Haupterwerb selbst Bio-Ackerbauer ist, kann das verstehen, er weiß ziemlich genau Bescheid über Verkehrswerte und Förderrichtlinien, Widersprüche und Zielkonflikte, und er weiß, dass die Schilfstreifen, die als Überlebensinseln für Junghasen und Rebhühner ideal wären, „agrarbürokratisch schwierig darzustellen“ sind.

In Lassee ist es 14 Uhr geworden, Jagdschluss, es geht in die Wildkammer. Hasen und Fasane werden abgebalgt, Biere geköpft – der vierte Trieb wird auch Schüsseltrieb genannt, er findet traditionell im Wirtshaus statt und ist nicht unwichtig. Beim Übungsschießstand hängen Trophäen, Fasane natürlich, aber auch Auerhahn, Großtrappe und Wolpertinger. Beim neu errichteten Kühlhaus geht es den Tieren an Fell und Gefieder – auch das ein entscheidendes Qualitätskriterium. In Lassee hängt kein Fasan ab, „unser Ziel ist, dass maximal eine Stunde zwischen Abschuss und Abbalgen vergeht. Noch am Tag der Jagd wird das Wildbret zerlegt, küchen fertig vakuumiert und ins Kühlhaus gelagert. Was man früher Hautgout genannt hat, ist ja in Wirklichkeit schon beginnendes Verderben. Das können wir hier nicht brauchen.“

Heinz Reitbauer weiß das Qualitätsbewusstsein der Lasseer Jäger zu schätzen: „Paul Weiß hat als erster wirklich fundiert analysiert und auch kommuniziert, wie wichtig die fachgerechte Jagd und die Weiterverarbeitung für die Qualität von Wildgeflügel und Wildhasen sind. In dem Standard, den Paul Weiß hier eingezogen hat, wird daraus erst wirklich ein Festessen.“

05–07 Gleich nach der Jagd werden Hasen und Fasane in der Wildkammer zerlegt und küchenfertig eingekühlt.

Rechts: Paul Weiß erläutert die Bedeutung von Biotopflächen für den Wildbestand.

Beim Schüsseltrieb in Lassee erklärt sich der Jagdmeister vorsichtig optimistisch, dass das auch in Zukunft so bleiben kann. Er wisse jedenfalls, was dafür nötig wäre: „Wir brauchen Biotope, die miteinander in Verbund stehen, wir brauchen Brachen und Hecken. Wir unterstützen als Jagdgesellschaft auch die Landwirte mit Saatgut für ihre Biotopflächen.“ Dieser finanzielle Beitrag wird möglich, weil die Lasseer Jäger ihr Wildfleisch zu einem sinnvollen Preis verkaufen können, und der ist nötig, „weil wir hier eine knallhart kalkulierte Biolandwirtschaft haben.

Das hat mit der Ja-natürlich-Werbung nicht so viel zu tun.“ Es hängt hier wirklich alles mit allem zusammen, also der Wildhasenrücken im Steirereck mit der Grünfläche im Marchfeld, die Adlerbrut im Nationalpark mit der Bohne auf dem Gemüseacker, der Niederwildschutz mit der Klimagerechtigkeit. „Es wird sich erst zeigen, ob wir mit unserem Weg erfolgreich sind“, sagt Paul Weiß, der Jäger, Bauer und Diplomat: „Aber wir tun, was wir können.“ Und sie wissen, was sie tun.

01–02 Die Blunze im Blut:

Sohn

Markus teilen die Leiden schaft für handgemachte Wurstund Fleischwaren.

Vater Franz (li.) und

Nicht jeder Fleischermeister wird in Frankreich zum Ritter des Blutwurst-Ordens ernannt. Franz Dormayer aus Langenzersdorf hat das geschafft. Jetzt tritt Sohn Markus zum Ritterschlag an.

TEXT: USCHI KORDA

FOTOS: PHILIPP HORAK

IM NAMEN DER BLUTWURST

03–04

Der langgestreckte Hof mit den niedrigen Fleischhallen ist Heimat für Markus. „Hier bin ich aufgewachsen, hier gehöre ich hin“, sagt er, und dass er sämtliche Arbeitsschritte schon als kleines Kind mitbekommen hat.

„Wenn der Markus Vegetarier geworden wäre, stünde da jetzt ein Wohnhaus.“ Franz Dormayer, 69, sitzt mit seinem Kaffeehäferl im Hinterhof der gleichnamigen Fleischerei und schaut auf die langgestreckten, niedrigen Gebäude, aus denen der Geruch von rohem Fleisch strömt. Ganze fünf Mal hat er die gekachelten kleinen Hallen im Laufe seines Berufslebens nach neuestem Stand umgebaut, jetzt liegt es an seinem Sohn Markus, 36, einen der letzten Betriebe in Wien und Umgebung, in denen Wurst- und Fleischwaren noch handwerklich erzeugt werden, in die Zukunft zu führen. Als der Vater von Franz Dormayer einst 1950 die alteingesessene Fleischerei in Langenzersdorf kaufte, gab es noch 2.500 Fleischer in der Bundeshauptstadt. Heute sind es gerade noch fünf, die wie die Dormayers arbeiten, der große Rest wird in riesigen Industriebetrieben von Maschinen erzeugt.

Nun, Sohn Markus ist nicht Vegetarier geworden. Im Gegenteil. „Ich hab schon als Kind am liebsten Würstel abgedreht und auch am liebsten Würstel gegessen“, sagt er und gönnt sich ebenfalls einen Schluck Kaffee im Hof. Es ist später Vormittag und Pausenzeit, das Hauptwerk für heute hat er bereits hinter sich. Seit den frühen Morgenstunden macht er die berühmte Dormayer-Blunze, eine Delikatesse, für die es bei den jährlichen Weltmeisterschaften seit Jahrzehnten eine Medaille gibt, in regelmäßigen Abständen sogar eine goldene.

Es war in den 1960er Jahren, als sich in der französischen Normandie, in Mortagne-au-Perche, Gourmets und Fleischermeister zusammentaten und die Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin gründeten, also eine Blunzen-Bruderschaft. Um die Popularität der Blutwurst zu steigern, wird seit damals einmal im Jahr ein Wettbewerb veranstaltet, bei dem Blutwürste aus aller Welt eingereicht werden. „Etwa ein Drittel“, sagt Franz Dormayer, „wird prämiert.“ Als er vor 45 Jahren das erste Mal von dem Wettbewerb hörte, hatte das Maschinelle das Handwerkliche seiner Zunft bereits zurückzudrängen begonnen. Ein bisschen Aufmerksamkeit könnte nicht schaden, dachte sich Franz und schickte kurz entschlossen seine handgemachte Blunze nach Frankreich, wo die Proben in einer Blindverkostung sortiert werden. Die Dormayer-Blunze stieß auf Anerkennung und erhielt auf Anhieb eine Goldmedaille.

Es sollte noch einige Jahre dauern, bis sich das in Österreich herumgesprochen hatte und die Blunze langsam nicht mehr nur als Abfallprodukt, sondern als hochwertige Spezialität angesehen wurde. Da war Franz Dormayer längst zum Ritter des Blutwurst-Ordens ernannt worden und hatte Freundschaften mit französischen und englischen Meistern geschlossen. Auch wenn mit dem englischen „Black Pudding“ und dem französischen „Boudin noir“ so wie bei uns die schwarze Blutwurst – also die mit den dünneren Rinderdärmen, durch die die Masse dunkel durchscheint – gemeint ist, gibt es regionale Unter schiede. Allen voran in der Würzung. Die Engländer zum Beispiel mischen mit Vorliebe Minze in ihre Blutwurst. „Unsere Kräuterwürzmischung ist erstens noch von meinem Papa“, sagt Franz Dormayer, „und zweitens ist sie geheim!“ Alle anderen Zutaten geben die Dormayers gerne zu Protokoll, schließlich handelt es sich bei ihrer Blutwurst um ein reines Naturprodukt ohne jegliche künstliche Zusatzstoffe. Kein Glutamat, keine Hefe, keine Ascorbinsäure.

05–06 Wer tagein, tagaus Schweine- und Rinderhälften sowie kiloweise Fleischzuschnitte hin- und herschleppt, braucht kein Fitnessstudio. Markus ist fit und seit kurzem auch frischgebackener Vize-Weltmeister im Gravy Wrestling (Bratensaft-Catchen), eine britische Charity-Aktion für ein Kinderspital.

Die Basis, also das Blut und die Schwarten und Zuschnitte, die mit ihrem Fett als Geschmacksträger dienen, stammen von Strohschweinen. Sie wachsen alle auf Stroh und mit viel Bewegungsfreiheit im Freien auf und werden zum Großteil mit Schrot aus eigenem Anbau gefüttert. Es ist Ehrensache, dass die Fleischermeister alle ihre Schweinebauern rundum im Weinviertel persönlich kennen. Die Tiere werden von Markus nach kurzen Anfahrtswegen in einem kleinen Schlachthof geschlachtet. Vier bis acht pro Woche und immer montags.

Gleich nachher geht’s ans Blunzenmachen, denn das Blut muss rasch verarbeitet werden. Es wird mit Semmelwürfeln und den vorgekochten Schwarten und Zuschnitten vermischt. Bevor das alles durch den Fleischwolf gedreht wird, kommen noch ziemlich viel Zwiebeln dazu, die ein ehemaliger Schulkollege von Markus anbaut. Geschält werden sie von Dagmar, der einzigen Mitarbeiterin, die auch den Verkaufsladen schupft. „Zum Weinen fang ich erst in der Hälfte an“, sagt sie fröhlich, und dass sie vorne im Laden ja schlecht mit einer Skibrille herumstehen kann.

Jetzt geht es bei der Blunze ans Würzen: Salz, Pfef fer, Piment, Majoran und die geheime Kräutermischung arbeitet Markus mit den Händen in die Masse ein. Bis zu den Ellbogen rührt er kräftig im Bottich um, bis alles gut durchmischt ist. „Kosten musst dann wie beim Faschierten im rohen Zustand und kräftig würzen, weil beim Kochen wird das Salz rausgezogen“, sagt er und bittet den Papa, noch eineinhalb Schauferln Salz nachzulegen.

Arbeiten mit Blut – das kann in so manchen Köpfen Abscheu auslösen. Dabei entspricht die Blutwurst dem gerade wieder angesagten Nose-to-tail-Gedanken, bei dem nicht nur die edlen Teile, sondern das ganze Tier verarbeitet werden. Und sie ist eines der ältesten Lebensmittel der Welt. Gerade erst hat man bei wissenschaftlichen Untersuchungen von 2.700 Jahre alten Bronzekesseln, die im Gebiet der heutigen Mongolei gefunden wurden, neben den Rückständen von Yakmilch auch die von Tierblut nachgewiesen. Laut den Forschern wurde es in den Gefäßen gesammelt, mit anderen Zutaten vermischt und in Tierdärme gefüllt, sprich zu Blutwurst verarbeitet, die noch heute eine Spezialität dieser Gegend ist.

„Ziegenmägen liegen im Feuer, die wir zum Nachtmahl hingelegt, nachdem mit Fett und mit Blut wir sie füllten“, lässt der griechische Dichter Homer in seiner Odysee Antinoos einen Freier von Penelope sagen, womit die Blutwurst erstmals schriftlich erwähnt wurde. Und während die Gallier auf ihren vermutlich recht pflanzlichen Zaubertrank schwörten, fütterten die alten Römer ihre Krieger zur Stärkung mit Blutsuppe und Butulie, der römischen Blutwurst. Sie verbreitete sich in ganz Mitteleuropa, bis sie im Mittelalter von der Kirche mehrmals verboten wurde. Trotz Androhung der Verbannung wurde auf dem Land am Schlachttag aber weiter Blutwurst hergestellt. Einerseits, weil nichts von den wertvollen Tieren vergeudet werden sollte, zum anderen, weil sie als kräftigendes, gesundes Nahrungsmittel galt.

Im römischen Reich war Wien eine Blunzen-Hochburg. Trotz Verboten im Mittelalter blieb die Tradition erhalten.

07–08 Würste füllen und abdrehen war schon immer Markus’ liebste Tätigkeit. Mittlerweile hat er dazu einen kleinen Apparat, abgebunden wird aber noch händisch.

In Langenzersdorf füllt Markus Dormayer jetzt das Brät in eine Art großen Portionierer, vor dessen Öffnung er die Rinderdärme spannt, die er dann händisch flink dreht, wenn eine Blunze groß genug ist. Früher, sagt Vater Franz, habe er Schweinsdärme genommen und die sogenannte weiße Blutwurst daraus gemacht. Da aber China den Markt für die Schweinshäute bestimmt und den Preis stark angezogen hat, ist er auf günstigere Rindsdärme umgestiegen. An die dreihundert Kilo Blunze machen die Dormayers pro Woche, fünfzehn Kilo davon gehen ans Steirereck, wo sie hauptsächlich zu Blunzenbrot weiterverarbeitet werden. Auch die besseren Heurigen zwischen Stammersdorf und Grinzing haben die handgemachte Blutwurst gerne im Buffet. Und wenn Markus auf Reisen geht, muss er immer etwas für seine Freunde in Brasilien, Australien oder Neuseeland im Gepäck haben.

Mit 14 hat Markus sich erstmals an einer Blutwurst nach dem Rezept vom Opa probiert und ist dann bald kreativ an die Sache herangegangen. Er mischte dunkle Schokolade dazu und kam auf den Geschmack. Heute gibt es kleine Chargen in den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Mit Ananasstücken zum Beispiel oder mit Preiselbeeren, Knoblauch, Eierschwammerln oder Erdnüssen. Auch eine Asia-Blutwurst ist im Programm, für die die Semmelwürfel durch Reis ersetzt werden und das Brät mit Bambus- und Sojasprossen, Mungobohnen und Currymischungen hergestellt wird. Und im Jahr 2006, zu Mozarts 250. Geburtstag, wagten sich die Dormayers gar an eine Mozartkugel-Blunze mit Marzipan, Nougat und Pistazien. „Das mit Blut und Zucker ist schwierig in der Herstellung“, sagt Markus, „es war mehr eine handgelegte Pastete.“

Obwohl er ein guter Schüler gewesen war, sei für ihn nichts anderes als Fleischermeister in Frage gekommen, sagt er, während er die Blutwurstkränze in ein Netz bugsiert und in ein Becken mit kochendem Wasser hängt. Nach einer Stunde garen werden sie eine Nacht lang zum Abkühlen aufgehängt, bevor sie dann verkauft werden. „So frisch aus dem Kessel nur mit Brot hab ich sie am liebsten“, sagt Vater Franz und schneidet sich ein paar Scheiben ab. Sohn Markus schrubbt derweil die kleine Halle sauber, bis sie blitzblank und ohne jegliche Blutspuren ist.

„Bled, blad, Bluat“, sagt er, „das war einmal unser Berufsbild. Das hat sich geändert, heute haben alle Lehrlinge eine Schulausbildung.“ Er selbst wird jetzt erstmals jemanden ausbilden, drei Jahre nach der Übernahme vom Vater fühlt er sich bereit dazu. Irgendwie muss es ja weitergehen mit dem alten Handwerk. Und weil Fleischermeister wie Markus die Zeichen der Zeit erkennen, macht er jetzt auch eine vegane Blutwurst. Aus Rote-Rüben-Saft, mit Erbsenproteinen und Rollgerste. Die hat er einmal bei den Blunzen-Weltmeister schaften dazugeschummelt und sie hat es bis in die Endrunde geschafft. Dann aber legte er die Zutaten offen, weil die alles bestimmende Voraussetzung des Wettbewerbs ja die Zutat Blut ist. „Ein ganz besonderer Saft“, sagte schon Goethes Faust. Und von den Dormayers als Wurst verarbeitet eine ganz besondere Delikatesse.

Blad, bled, Bluat war lange das Image der Fleischer. Heute haben alle Lehrlinge einen Schulabschluss.

GUT FÜR HERZ UND HIRN

TEXT: KATHARINA SEISER

WALNÜSSE WAREN SCHON LANGE SUPERFOOD, BEVOR ES DIESE ZWEIFELHAFTE AUSZEICHNUNG GAB. EINE ODE AN DIE AROMATISCHE, STETS EIN BISSCHEN HERBE KÖNIGIN DER NÜSSE IN 26 KAPITELN.

AALTWIENER APFELSTRUDEL

Zuerst muss festgehalten werden: Äpfel und Walnüsse passen perfekt zusammen: ob im Bircher Müesli, als Jause, zum Käse, in Salaten, in der Fülle von Bratäpfeln oder eben in Mehlspeisen. Was den Altwiener vom gewöhnlichen Apfelstrudel unterscheidet? In die Fülle kommen neben Butterbröseln, Äpfeln, Zimtzucker und Rosinen auch Sauerrahm und geröstete Walnüsse.

BBAKLAVA, BEUGEL ODER BROT

Fast immer profitieren Nussspeisen vom umwerfenden Aroma leicht gerösteter Walnüsse. Frisch geröstete Walnüsse schmecken um Welten besser als bereits geröstet gekaufte. Geht ganz einfach: auf einem Blech im auf 160 Grad Umluft vorgeheizten Ofen für rund sieben bis acht Minuten. Sie sollen verführerisch duften und nur zart bräunen. Vor der weiteren Verwendung komplett auskühlen lassen.

CCHÈVRE CHAUD

Auf Deutsch „heiße Ziege“, ist ein französischer Bistro-Klassiker: Blattsalate, gern ein wenig bitter, werden mit Himbeeressig, Dijonsenf und Walnussöl mariniert, dazu gibt’s knusprig geröstete Baguettescheiberln mit Ziegenkäse (Ziegenrolle Bûche de chèvre, Sainte-Maure oder Chavignol), Thymian und Honig (idealerweise Kastanienhonig) und großzügig frisch geröstete Walnüsse darübergestreut.

DDOSIS

Zurückhaltung ist beim Verzehr von Walnüssen zwischendurch unangebracht: Eine bis zwei Handvoll Nüsse dürften es gemäß aktueller Forschung jeden Tag sein, so wertvoll sind sie wegen ihrer Fettsäuren, Polyphenole, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente etc. Und zwar für Körper wie Geist gleichermaßen.

EENGADINER NUSSTORTE

ist für Graubünden das, was die Sachertorte für Wien ist: zuckersüßes Kulturgut und Exportschlager. Für die Schweizer Nusstorte werden – meist importierte – Walnüsse karamellisiert und von Mürbteig umhüllt gebacken. Die süße Torte hält wochenlang und könnte auch als Elbenbrot – das die Gefährten aus „Herr der Ringe“ auf ihrer Reise durch Mittelerde tagelang nährt –durchgehen, so reichhaltig ist sie.

FFRANQUETTE

ist eine der bekanntesten Walnusssorten, die nicht umsonst einen französischen Namen trägt. Dort, vor allem in Grenoble, wachsen sehr begehrte Qualitäten, wenn auch die amerikanische Sorte Chandler immer beliebter wird.

GGEBLEICHT ODER GESCHWEFELT

sind viele konventionelle Walnüsse im Handel. Nicht, dass das notwen-

dig, gesund oder geschmacklich besser wäre, aber es schaut halt so schön aus. Nur haben die meist um die halbe Welt gereisten, makellos hellbraunen Jumbo-Nusshälften wenig mit den aus der Kindheit erinnerten zu tun: Die wurden mit Gummistiefeln an grauen Herbsttagen gesammelt, mühsam gereinigt, lange getrocknet und dann im Winter gemeinsam geknackt. Natürlich schmecken die besser, auch wenn man dann in der Früh manchmal barfuß auf ein Stückerl Nussschale steigt.

HHEIZRAUM

ist traditionell jener Raum in Gegenden mit vielen Nussbäumen, in denen die Walnüsse nach der Ernte und Reinigung und dem ersten Trocknen im Freien zum sorgfältigen Durchtrocknen flach und luftig aufgebreitet sein werden. Der Raum soll konstant trocken und nicht mehr als 25 Grad Celsius haben.

IIRAN

ist eines der wichtigsten Anbauländer für Walnüsse (Nummer drei nach China und den USA). Die persische Küche kennt viele Klassiker mit Walnüssen als Hauptzutat, etwa Fesenjan (Huhn in Walnusssoße), mit Walnüssen und Granatapfel marinierte Oliven oder Kuku Gerdu, eine Art Frittata mit Walnüssen und Kräutern.

JJOHANNI

Der 24. Juni, sprich Sommersonnenwende, gilt als Stichtag für das

Leider sieht man Walnüssen in ihrem Wintermantel weder an, ob sie sorgfältig getrocknet wurden, noch, ob sie aromatisch und nicht allzu herb schmecken.

spätestmögliche Einlegen grüner Nüsse respektive für das Ansetzen von Nussschnaps (der eigentlich ein Likör ist). Die Vorbereitung für die nach dem Prozedere schwarz gewordenen Nüsse sind ein ziemlicher Zirkus: Anstechen der Früchte, in Wasser einlegen, Wasser alle paar Tage wechseln, und das über Wochen. Endlich mit Sirup aufkochen und dann noch Monate, viel besser aber Jahre im dunklen Kammerl vergessen. Sie sind gut durchgezogen eine kostbare Delikatesse zu Leber, Wild, Käse und Desserts –und ein tolles Geschenk für sehr nette Menschen.

KKEKSE, KIPFERL, KUCHEN

Walnüsse sind aus der österreichischen Mehlspeiskultur nicht wegzudenken, ob in der Weihnachtsoder Teebäckerei, im Nusskipferl oder -beugel oder als Kuchen, gern mit besänftigendem Schlagobers. Wenn in alten Rezepten von Nüssen die Rede ist, handelt es sich mutmaßlich um Walnüsse, weil sehr oft Nussbäume rund um die Häuser standen. Karamellisieren und zu Krokant verarbeiten sind Küchentechniken, die dafür auch gern zur Anwendung kommen.

LLIEBSTÖCKEL

zählt gemeinsam mit Haferflocken zu den Hauptaromakomponenten von Walnüssen. Daran wurde jahrzehntelang geforscht. 2023 gelang zwei Forscherinnen der TU München endlich der Durchbruch. Das ist weniger kurios, als man fürs Erste meinen möchte: Für die Sortenzüchtung ist das Verständnis der Zusammensetzung essenziell. Und nebenbei auch für die Küche spannend. Sotolon, das nach Liebstöckel riecht, ist auch für den Cha-

rakter von Klee verantwortlich, und der wiederum wird in Georgien traditionell zum Würzen von Walnusssoßen verwendet.

MMELANZANI

gefüllt mit einer würzig-scharfen Paste aus Walnüssen und Kräutern, bestreut mit frisch ausgelösten Granatapfelkernen, das ist ein georgischer Klassiker namens Badridschani. In Georgien werden ähnlich wie in Persien unzählige Gerichte mit Walnüssen zubereitet, dazu gehören auch Satsivi (Huhn mit Walnusssauce) und Tschurtschchela, ein Konfekt aus Walnüssen, die mit Traubensirup überzogen und getrocknet werden.

NNUSS VOM CHEF

ist eigentlich ein Liebesbeweis von Heinz Reitbauer an seine Frau Birgit. Seit einem Jahrzehnt setzt er den von ihr geliebten Nussschnaps selbst an. Wie es sich für den SteirereckChef gehört, nicht einfach so, sondern in drei Rezepturen, die nach jahrelanger Reifung gemeinsam mit Sommelier René Antrag zum jeweiligen Jahrgang „Nuss vom Chef“ vermählt werden. Sollte idealerweise sieben Jahre lagern, wird aber meist vorher ausgetrunken. Gibt’s in Wien und am Pogusch.

Oaus Walnüssen gehört nicht nur zu den geschmacklich intensivsten Ölen, sondern wegen seines hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren auch zu den gesundheitlich wert-

vollsten. Die Nüsse können roh oder zuvor geröstet gepresst werden. Die Ausbeute ist hoch, weil Walnüsse zu knapp zwei Dritteln aus Fett bestehen. In jedem Fall gehört das Öl gut verschlossen im Kühlschrank gelagert. Es passt –zurückhaltend dosiert – in Salatdressings ebenso wie zum Abschmecken von Gemüse- oder Geflügelgerichten und in Desserts.

PPALATSCHINKEN UND POTIZE

haben Powidl zur besten Freundin. Sowohl bei Nusspalatschinken macht sich eine zarte Schicht pikant mit Gewürznelken, Zimt und Zitrone abgeschmeckten Powidls unter der Nussfülle hervorragend, als auch in der Potize. Oder man macht gleich den aufwendigsten Striezel von allen aus vier Strängen mit unterschiedlichen Füllen: Nuss, Powidl, Topfen und Mohn. Große Augen (und Mäuler) garantiert.

QQUITTE

passt ebenso wie ihre Verwandten Apfel und Birne hervorragend zu Nüssen: in Form von Quittenkompott zu Nussschmarrn oder Nusspudding (im Wasserbad gekochter flaumig-saftiger Kuchen), als Frangipane (Nusscreme) in einer Quittentarte oder als buttriger WalnussZimt-Streusel auf einem QuittenCrumble. Winter is coming!

RROTE DONAUNUSS

ist eine rare, dabei besonders köstliche, weil sehr aromatische, aber

Der Nussbaum kann zu zwei Jahreszeiten beerntet werden: zur Sommersonnenwende Ende Juni für grüne Nüsse und Nusschnaps, im Herbst für reife.

milde Sorte mit wenig Gerbstoff. Die Haut direkt auf den Nusskernen ist nicht braun, sondern von einem kräftigen, ins Pink gehenden Rot. Sie kam im 19. Jahrhundert aus Chile nach Ybbs und wird in den vergangenen Jahren wieder verstärkt selektiert und angebaut. Leider prägen die typischen Merkmale nur bei einem Teil der Nachkommen aus, es handelt sich daher um echte Liebhaberei.

SSCHIMMEL

ist neben Ranzigkeit der größte Feind von bereits geernteten Walnüssen. Während man ranzige Nüsse sofort am Geruch (und spätestens am Geschmack) erkennt (und vorbeugen kann, indem man sie im Tiefkühler lagert), ist Schimmel oft nicht mit freiem Auge erkennbar und auch nicht schmeckbar, leider aber ziemlich schlecht für die Leber. Daher ist es so wichtig, peinlich genau getrocknete und bestens gelagerte 1A-Ware zu verwenden, egal ob zum Snacken, Kochen oder für die Fülle vom Nussstrudel.

TTARATOR

meint sowohl einen türkischen Dip aus eingeweichtem Brot und Walnüssen (etwa zu ofengeröstetem Karfiol) als auch eine bulgarische kalte Suppe mit Gurken, Joghurt und Walnüssen. Beide sind wohlschmeckende Beispiele dafür, wie gut sich Walnüsse für salzige Gerichte eignen. Dazu passt auch, dass Heinz Reitbauer ein Mus aus Walnüssen ein ganz klein wenig despektierlich als „Sojasoße der österreichischen Küche“ bezeichnet und er lieber die unreifen, grünen Nüsse als süße wie saure schwarze Nüsse einlegt, weil sie dann in den harmonischen Gerichten des Steirereck

weniger dominant schmecken. Tausende Gläser verschiedener Jahrgänge stehen dafür bereit und werden erst ab dem Alter von mindestens vier bis fünf Jahren verwendet.

UUKRAINE

ist eine wichtige Walnussproduzentin in Europa. Wer aufmerksam Etiketten liest, wird trotz Kriegsgeschehens ukrainische Bio-Walnüsse im Handel finden. Eine kleine, aromatische Erinnerung daran, dass Warenflüsse und vor allem Essen immer grenzüberschreitend waren und sind und Nationalismus (auch) in der Küche nichts verloren hat.

VVANILLE

steht den meisten Nüssen gut, aber Walnüssen in Form von Vanillekipferln ganz besonders. Die Gerbstoffe in den Nüssen werden von Zucker und Vanille freundlich verpackt, zugleich profitieren süße Kekse vom intensiven Röstaroma der Nüsse, das nicht nur lieblich-gefällig, sondern immer auch ein wenig herbwürzig ist.

WWALDORFSALAT

ist nur das berühmteste Beispiel dafür, wie hervorragend Gemüse, vor allem Wurzelgemüse und eben auch Stangensellerie, mit Walnüssen harmonieren. Daran sollte man bei Salaten viel öfter denken. Wer häufig Walnüsse isst, tut sich übrigens leichter mit dem Erinnern ans Walnüsse essen, weil sie gut fürs Hirn sind.

XXERXES

Ob der Perserkönig lieber Walnüsse oder Pistazien aß, wurde uns auch nicht vom Dichter Aischylos überliefert. Tatsache ist, dass beide (Nüsse) nicht aus der persischen Küche wegzudenken sind.

YYOSEMITE

Dank des Online-Herbariums des Yosemite-Nationalparks östlich von San Francisco wissen wir, dass dort auch ein paar wilde Nussbäume stehen. Mengenmäßig mehr ins Gewicht fallen die kommerziellen Walnussplantagen Kaliforniens, wo 99 Prozent der amerikanischen Walnüsse herkommen. Die USA sind nach China schließlich die zweitgrößten Walnussproduzenten weltweit.

ZZIEGENKÄSE

steht stellvertretend für jene Lebensmittelgruppe, die den meisten wohl als Erstes zu Walnüssen einfällt. Theoretisch passen alle möglichen Käse zu Walnüssen, ob Frisch-, Weich-, Blauschimmel- oder Hartkäse, wie immer hängt es von der Qualität und der Hingabe beider Partner ab, ob die Liaison harmonisch verläuft: Superfrische Walnüsse mit perfekt reifem RohmilchBrie können ein Match made in heaven sein, ranzige mit geschmacklosem Industriekäse ein Trauerspiel, bei dem nur mehr viel Brot als Rachenputzer hilft.

WARUM HERKUNFT KEIN QUALITÄTSMERKMAL IST

Woher das Schnitzel kommt, lässt sich auf mehrere Arten beantworten.

Nicht alle sind befriedigend oder zielführend.

TEXT: KATHARINA SEISER

Bei der Recherche zur Walnuss auf den vorangegangenen Seiten bin ich über viele kleingedruckte Herkunftsangaben auf Nusspackerln gestolpert: Usbekistan, Moldawien und Ukraine, USA, Frankreich, Spanien und manchmal auch Österreich. Eines hatten sie alle gemeinsam: Sie ließen keinen Rückschluss auf den Geschmack der jeweiligen Kerne zu.

Der Herkunft geht es wie Nachhaltigkeit und Klima: Sie wurden zu Schlagworten, die je nach Agenda der Person, die sie in ihren Botschaften verwendet, mit Bedeutung aufgeladen werden. Dass ein Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat aus österreichischer Perspektive heimisch ist, wird niemand bestreiten. Abgesehen davon, dass es für seine Zubereitung in der Gastronomie gesetzliche Vorschriften gibt (heißt es „Wiener Schnitzel“, muss es vom Kalb sein), steht es als Musterbeispiel für den Wunsch nach Transparenz: Wo es herkommt, sei so wichtig, argumentieren die einen, die Konsumenten und Konsumentinnen würden das wissen wollen, Regionalität sei Trumpf, verpflichtende Herkunftskennzeichnung daher ein Muss. Das würde dem Import von minderwertigem Billigfleisch Tür und Tor öffnen, sagen die anderen, und sprechen damit vermeintlich für die ganze Branche. Dabei geht die Diskussion am Kern vorbei. Die hochemotionalen Begriffe „Heimat“ und „regional“ müssen für etwas herhalten, worüber sie keine Auskunft geben können: über Qualität.

Aber reden wir zuerst über das Österreichische am Schnitzel: Ursprünglich stammt das Rind aus dem Nahen Osten, das Huhn, das die Eier für die Panier liefert, aus Dschungelgebieten Südostasiens, der Weizen für Mehl und Semmelbrösel aus Vorderasien. Die Erdäpfel aus Südamerika, die Zwiebel aus Pakistan und Afghanistan, Sonnenblumen für Salatöl aus Nord amerika, der Apfel für den Essig aus Kasachstan, Pfeffer aus Südindien und Senf aus China. Wer einen Zitronenschnitz dazu möchte: aus Nordindien. Nur das Salz wäre aus dem heutigen Österreich. Man könnte das bei jedem Gericht durchdeklinieren und würde bald merken, dass Lebensmittel sich nicht als Indikator für eine wie immer geartete Kultur eignen. Speisen sind nicht aufgrund ihrer Geschichte oder der Menschen, die damit aufgewachsen sind, gut oder böse, sondern letzteres nur dann, wenn sie aus minder wertigen Zutaten sind und/oder schlecht zubereitet werden. Kochen ist immer kulturelle Aneignung, Essen kennt keine Grenzen, ohne Austausch von Lebensmitteln und Gewürzen, Ideen und Tech -

niken würden wir immer noch über einer Schüssel Gerstenbrei sitzen.

Ob das Kalb fürs Schnitzel von einem österreichischen Bauernhof oder einem aus den Niederlanden kommt, sagt grundsätzlich nichts über die Qualität des Fleisches aus, auch wenn das stets behauptet wird. Die Herkunftsangabe informiert, wo das Tier gehalten wurde und wohin das Geld dafür fließt. Aber regionale Wertschöpfung ist nur ein relevanter Faktor. Rasse, Futter und vor allem Tierhaltung und Schlachtung sind weitere Kriterien, die nichts mit der Herkunft zu tun haben. „Garantierte Herkunft“ ist eine absurde Marketingkonstruktion. Natürlich kommt jedes Schnitzel respektive das Kalb, von dem es stammt, von irgendwo her. Das ist kein Wert per se.

Während im Handel Angaben zu Zutaten, Allergenen, Herkunft, bio, MHD verpflichtend und nachvollziehbar sind (mit Ausnahme lose verkaufter Ware wie in Bäckereien und an Feinkosttheken – eine Gesetzeslücke, die endlich geschlossen gehört), sind sie es in der Gastronomie nicht. Wer beim Einkauf auf Qualität achtet, hat in der Gastronomie kaum eine Chance, diesen Kriterien entsprechend essen zu gehen. Es gibt aber Vereinigungen mit hoch gesteckten Qualitätskriterien oder eine Bio-Zertifizierung, denen sich engagierte Gastronomiebetriebe anschließen.

Eine einfache Herkunftskennzeichnung wäre zu kurz gegriffen, weil sie kaum einen Mehrwert bietet. Ja, in manchen Bereichen gelten in Österreich höhere Qualitätsstandards als in anderen EU-Ländern und ja, man kann Betriebe in der Nähe theoretisch besuchen – aber wer macht das? Qualität lässt sich außerdem weder mit Gütesiegeln noch mit Gesetzen allein sichern. Sie muss verstanden, gelernt und geübt werden. Wer weiß, wie echtes Erdbeerjoghurt schmecken kann, wird nicht zu dem mit Laboraromen und Verdickungsmitteln verfälschten greifen. Wer weiß, dass Kalbfleisch fürs Wiener Schnitzel nicht hellgrau-fahl, sondern von kräftigem Rosa sein soll, weil das Kalb sich nur dann im Freien bewegen und Raufutter fressen konnte, wird beim Einkauf darauf achten. Wer einmal von einer Marke ranzig-kratzige Walnüsse mit einem MHD in weiter Ferne gekauft hat, wird diese künftig meiden. Egal, wo sie herkommen. Man soll die Leute eben nicht mit einfachen Botschaften für dumm verkaufen. Essen ist viel zu wichtig, um daraus politisches Kleingeld zu schlagen.

Der Kürbis, dem wir diesmal das Cover widmen, spielt nicht nur in der Küche und zu Halloween eine Rolle, sondern auch in Kunst, Kultur und Literatur. So nannte sich etwa eine der bekanntesten Rockbands der 1980er Smashing Pumpkins, zu Deutsch „Kürbisse zerschlagen“. Im Märchen „Aschenputtel“ verwandelt die gute Fee einen Kürbis in eine Kutsche, und in der niederländischen Malerei des 17. Jahrhunderts taucht er gerne in Stillleben auf. Die Japanerin Yayoi Kusama wiederum ist eine der weltweit bekanntesten zeitgenössischen Künstlerinnen, die Kürbisse in überdimensionalen Skulpturen und Installationen häufig als Motiv verwendet. Da sollte also für jeden Geschmack etwas dabei sein …

Wovon &  wie viel

S. 70

DIE GROSSE BEERE MIT DEN VIELEN GESICHTERN

S. 80 SEID VERSCHLUNGEN, MELONEN

TEXT: UTE WOLTRON

FOTOS: KLAUS FRITSCH

Die große Beere mit den vielen Gesichtern

Der Kürbis war die längste Zeit eine eher verächtlich betrachtete Speise und man wusste nicht so recht, was mit ihm anzufangen sei. Zu Halloween schnitzt man die große Beere traditionell zu allerlei Fratzen und Gesichtern, doch erst, seit die interessanten Sorten allseits zur Verfügung stehen, setzt das köstliche Gemüse auch Highlights.

SPAGHETTIKÜRBIS

Nicht nur Kindern, sondern vor allem den Nachwuchsgourmets macht die Konsistenz dieser Kürbis-Besonderheit Spaß. Das Fruchtfleisch wird nach dem Garen gut gewürzt serviert – das ist deshalb wichtig, weil der Geschmack dieser Sorte nicht ganz so spektakulär ist wie die lustige Nudelform des Fruchtfleischs.

Manch einer erinnert sich mit Schaudern an die Kürbisgerichte vergangener Zeiten. Von diversen Sorten war damals noch so gut wie keine Rede, der Kürbis war in unseren Breiten die längste Zeit einfach ein Kürbis und galt eher als Speise minderer Qualität. Dazu hatte auch beigetragen, dass er als spendable Feldfrucht jahrhundertelang dem Vieh vorgesetzt wurde, allen voran den Schweinen. Kam er dann doch gelegentlich auf den Tisch, servierte man ihn zumeist geraspelt und zu einer Art Brei zerkocht, im schlimmsten Fall eingebrannt, und diese Speise als kulinarisches Trauerspiel zu bezeichnen, wäre eine Untertreibung. Man aß sie pflichtbewusst, und oft merkte der eine und andere verdrießlich an, dass ein Kürbis eigentlich nur dann genießbar wäre, wenn er den Weg durch die Sau zurückgelegt und den Braten saftig gemacht habe.

Diese Zeiten sind vorbei, doch erst seit zwei, drei Jahrzehnten. Der Kürbis ist in den vergangenen Jahren langsam und beständig auch bei uns zu einem der Stars der herbstlichen und winterlichen Küche aufgestiegen, und einmal mehr ist sein später Erfolg einer gesteigerten Aufmerksamkeit und auch Verfügbarkeit größerer Sortenvielfalt zuzuschreiben. Mittlerweile kennt wohl jeder sowohl den optischen als auch geschmacklichen Unterschied zwischen Butternut und Hokkaido, den mit Abstand gängigsten Kürbissorten in den Gemüseabteilungen. Auch der großformatige Muskat ist dort gelegentlich zu finden, er ist der dritte beliebte Speisekürbis im Bunde. Alles gute, erprobte Sorten, die man braten, rösten, zu Suppen verarbeiten kann. Doch es gibt noch hun -

derte mehr zu entdecken. Wir stehen erst am Beginn einer Reise, die Gemüsezüchter und Köche anderer Weltgegenden längst unternommen haben.

Dabei ist die Geschichte des Kürbis eine uralte. Die ersten Kürbissamen kamen erst mit den Entdeckern der Neuen Welt über den Atlantik nach Europa gereist und erreichten mit den Portugiesen schließlich auch Asien. Die Kulturen Mittel- und Südamerikas hingegen hatten dem Kürbis bereits an die 10.000 Jahre lang gehuldigt und aus diversen wilden, bitter schmeckenden Arten ein vielfältiges Grundnahrungsmittel gezüchtet. Die Kulturgeschichte des Kürbis ist tatsächlich noch älter als die des Mais und der Gartenbohne. In der Hochzeit der mesoamerikanischen Gemüsekultur bildeten diese drei ein bewährtes Gespann. Der Mais gab mit seinem kräftigen Stamm die Stütze, an der sich die Bohnenpflanze Richtung Licht schlingen konnte. Der Kürbis wuchs den beiden zu Füßen und beschattete mit seinen ausladenden Blättern den Boden und hielt ihn feucht. Seine Früchte, die botanisch betrachtet große Beeren sind, konnten für den Winter gelagert werden. Das Fruchtfleisch wurde zudem auch getrocknet, frische Kürbisse gebraten, gekocht und viel fältig zubereitet.

Bereits damals entstanden in den unterschiedlichen Regionen von Mexiko bis nach Peru die fünf Kürbis-Arten, die man heute unterscheidet und die da wären: Gartenkürbis, Moschuskürbis, Riesenkürbis, Feigenblattkürbis und Cucurbita argyrosperma. Die beiden Letztgenannten spielen in der

MUSKAT

Der Muskat oder Muskatkürbis gehört wie auch die ButternutKürbisse zur Gruppe der Moschus-Kürbisse. Der große, im Extremfall bis zu 20 Kilo schwere Prachtkerl ist kaum verwechselbar mit anderen Sorten, weil er erst kupfrig gefärbt, später eisig-grau überhaucht und auffällig gerippt ist. Diese Form macht das Schälen zwar etwas mühsam, der Duft und das feine, an Muskat erinnernde Aroma entschädigen jedoch.

Küche eine untergeordnete Rolle, und der Riesenkürbis tritt vor allem als Gigant in traditionellen Kürbis-Wettbewerben in Erscheinung. Den derzeitigen Gewichtsrekord (Stand Oktober 2024) hält mit 1.247 Kilogramm ein Trumm, dessen Züchter aus Kalifornien stammt. Doch die Welt der Kürbisse ist noch ein bisschen komplizierter, denn man unterscheidet auch noch Sommer- und Winterkürbisse. Die einen werden früh, mitunter schon im Juli geerntet und frisch gegessen, dazu gehören etwa Zucchini und die Ufo-artigen Patissons. Die anderen brauchen bis in den Herbst, um auszureifen. Der Ordnung halber sei noch erwähnt, dass China mit großem Abstand Hauptproduzent des weltweiten Kürbishandels ist, weitere traditionelle Kürbisnationen sind Russland, Indien und die USA.

Interessanter als die Statistiken sind jedoch die vielen lokalen Sorten, die zwischenzeitlich auf der ganzen Welt in unterschiedlichen Regionen entstanden und einen schier unüberschaubaren Schatz an Formen, Größen, Farben und nicht zuletzt Geschmäckern bieten. Ein anschauliches Beispiel für die verwirrende Vielfalt ist etwa der beliebte HokkaidoKürbis. Er entstand ab dem späten 19. Jahrhundert in Japan durch die Kreuzung lokaler Sorten mit dem amerikanischen Hubbard-Kürbis. Nach langer Auslese kam 1933 schließlich der Uchiki kuri auf den Markt, und da er aus Hokkaido stammte, wurde er, in Europa angekommen, kurzerhand nach der zweitgrößten Insel Japans benannt. Tatsächlich ist der Begriff Hokkaido-Kürbis als Sorte jedoch irreführend. Er bezeichnet vielmehr eine Gruppe, oder fachlich

präziser ausgedrückt, eine Linie verschiedener ähnlicher Sorten, von denen die knallorange, die erst seit den 1990er Jahren auch in Europa kommerziell angebaut wird, nur eine Spielart ist. Die feineren und geschmacklich vorzuziehenden „Hokkaidos“ sind eindeutig die grün- oder grauschaligen Sorten, die kommen in unseren Breiten jedoch so gut wie nie auf den Markt.

Wer einen Garten hat und dort einen Komposthaufen pflegt, hat bessere Chancen, die Kürbisvielfalt durchzukosten. Denn die Samen der diversen Spezialitäten lassen sich zwischenzeitlich recht einfach auftreiben, und das Ziehen von ein paar Kürbispflanzen bringt bei guten Witterungsbedingungen reiche Ernte bei wenig Aufwand. Die Kürbispflanze ist ein Starkzehrer, das heißt, sie braucht einen satten nährstoffreichen Boden und ausreichend Wasser für ihre Entwicklung. Der Kompost bietet die ideale Grundlage, der Kürbis bedankt sich dafür mit der Beschattung durch seine großen Blätter. Was er nicht verträgt, ist Kälte, schon gar keinen Frost, und auch keinen zu nassen Boden, er liebt vielmehr die Wärme.

Aus immerhin geschätzten 800 Kürbissorten kann der gärtnernde Genussmensch wählen. Die Saatgutproduzenten ihrerseits müssen gut auf ihre unternehmungslustigen Zuchtpflanzen aufpassen, damit sich die unterschiedlichen Sorten einer Art nicht munter miteinander verkreuzen. Mindestens 250 Meter, besser noch 300 Meter Abstand zu möglichen unerwünschten Bestäuberpflanzen muss ein -

POMPOEN

Eine breit angelegte Sortensichtung des Vereins Arche Noah hatte zum Ziel, noch eher unbekannte Kürbissorten auf Geschmack, Wuchseigenschaften und kommerzielle Tauglichkeit zu untersuchen. Die Sorte Pompoen, die als sogenannter Kabocha-Kürbis zu den Hokkaidos gezählt wird, war der Testsieger und wurde von den Gemüsespezialisten von Krautwerk weiter selektiert und perfektioniert.

gehalten werden. Das Team von Krautwerk, Robert Brodnjak und Claudia Detz, kann davon ein Lied singen. Die Marktgärtner aus dem Weinviertel, bekannt für ausgefallene Gemüsesorten, haben eine langjährige Veredelungstrecke mit einer ganz bestimmten Kürbissorte zurückgelegt und das Beste daraus hervorgekitzelt. Den Anstoß dazu gaben einer seits die Saatguterhalter des Vereins Arche Noah und andererseits die Kochkünstler des Steirereck.

Das erfolgreiche Experiment begann mit einem Studienprojekt über Buttercup-Kürbisse, von denen die Krautwerkler eine Linie als besonders schmackhaft befanden. Pompoen hieß die, und Brodnjak und Detz stellten sie den Köchen des Steirerecks im Rahmen einer Blindverkostung vor. Rund ein Dutzend Pflanzen dieser Sorte hatten sie angebaut, von jeder wurde der schönste Kürbis ausgewählt. Sie bekamen jeweils eine Nummer zugeteilt, wurden einzeln zubereitet und der Reihe nach verkostet. Robert Brodnjak: „Das Spannendste war der Moment, als jeder Koch drankam und seine Geschmacksmeinung zu den einzelnen Nummern sagte.“ Gepriesen wurden etwa die Maroni-Note, der Schmelz, die Buttrigkeit, die leichte, doch nicht dominante Süße, die kompakte Beschaffenheit des Fruchtfleischs, die ein gutes Mundgefühl hinterließ und keinesfalls die alte Gatschigkeit der Kürbisse unserer Kindheit aufwies. „Wäh“, entfährt es auch Robert Brodnjak heute noch, wenn er darauf angesprochen wird.

Der eindeutige Testsieger war die Nummer Sechs. Und die wurde über Jahre weitervermehrt

und selektiert. Nur die schönsten und besten Früchte spendeten die Samen für die Folgegeneration des nächsten Jahres. Eine langwierige und mühsame Angelegenheit, die jedoch einen Pompoen der Sonderklasse hervorbrachte. Immer wieder tauchen Leute am Samstag beim Krautwerk-Stand auf dem Wiener Karmelitermarkt auf und fragen nach dem genialen Kürbis, den sie jüngst im Steirereck gegessen hatten. Für Heinz Reitbauer ist der KrautwerkPompoen mit seinen „süßlichen Anklängen und der Cremigkeit wie Maroni“ der mit Abstand wichtigste Kürbis im Sortiment. Er wird ausnahmslos in der Schale zubereitet und mit etwas Butter und Salz im Ofen gegart. Anschließend finden die diversen Veredelungen statt, mit Gewürzen und Kräutern, mit den Früchten des Sanddorns, mit Marinaden und anderen Raffinessen. Reitbauer: „Ein wunderbares Produkt, weil der Kürbis alles vereint, weil man mit ihm alles machen kann, auch Soßen und Ragouts.“ Mit dem Pompoen schmeckt übrigens auch das klassische, gerissene Kürbisgemüse ausgezeichnet, wenn man die Kürbisraspeln ein wenig einsalzt, die Flüssigkeit abgießt und gut würzt.

Eine Besonderheit ist außerdem der Spaghettikürbis, der im Steirereck ebenfalls saisonal auf dem Speiseplan steht. Der mittelgroße gelbe Kürbis verfügt über eine Eigenschaft, die man bei anderen Sorten gar nicht schätzt, die in seinem Fall jedoch aufgrund der Zartheit des Fruchtfleischs Spaß macht: seine auffällige Fasrigkeit. Während andere Kürbisse dadurch hart und holzig schmecken, liefert der Spaghettikürbis recht früh in der Saison zarte nudel -

CANADA CROOKNECK

Der lange und schmale Canada Crookneck muss nicht immer so gerade gewachsen sein wie dieses Exemplar hier, oft zeigt er, seinem Namen gerecht werdend, verschlungene Schwanenhalsformen. Er ist nicht nur ein schöner Vertreter seiner Art, sondern auch eine sehr alte Sorte und einer der Vorläufer der heutigen Butternut-Kürbisse. Der Geschmack des dunkelorangen Fruchtfleischs erinnert an Erdäpfel und Karotten.

artige Fäden, die auf der Zunge zergehen. Auch er wird am besten im Ganzen gegart. Heinz Reitbauer zu dieser Spezialität: „Der ist wieder etwas ganz anderes als der Pompoen, da geht es eher um die Textur und die Formensprache.“ Der Spaghettikürbis stammt ursprünglich aus China, wurde aber erst ab den 1930er Jahren von japanischen Züchtern weiterentwickelt und erreichte den europäischen Markt in den 1970er Jahren.

Für viele mag auch die Botschaft erfreulich sein, dass der Kürbis nur etwa 25 Kilokalorien pro 100 Gramm aufweist und somit eine Speise darstellt, mit der sich der Genussmensch bedenkenlos sattschlemmen kann. Er besteht zu 90 Prozent aus Wasser, gilt zugleich aber als Lieferant wertvoller Nährund Ballast stoffe wie Eisen, Kalium, Magnesium, Betacarotin und vielen anderen Wohltaten mehr. Der Kürbis ist also nicht nur eine gute, sondern auch eine gesunde Speise.

Weitere spezielle Kürbisgruppen sollten sicherheitshalber auch noch erwähnt werden: Die hübschen Zierkürbisse, muntere kleinformatige Vertreter der bunten Kürbiswelt, sind ungenießbar, ja sogar giftig. Sie schmecken außerdem sehr bitter. Die schön geformten Flaschenkürbisse, auch Kalebassen genannt, gehören streng botanisch betrachtet einer anderen Pflanzengattung an, werden aber ebenfalls seit Jahrtausenden gezogen und dank ihrer extrem harten, dichten Schale traditionell als Aufbewahrungsgefäße verwendet. Die Wissenschaft nimmt an, dass diese Art ursprünglich aus Afrika stammt.

Abschließend noch ein paar Tipps für Leute, die in ihren Gärten Kürbisse anbauen wollen. Ernten Sie die Winterkürbisse vor dem ersten Frost, aber erst dann, wenn sich der Stiel holzig anfühlt, nicht mehr grün ist und ähnlich wie Kork aussieht. Am besten reift der Kürbis nach der Ernte noch drei, vier Wochen in der Wärme nach, dann hat er die perfekte Konsistenz bei reifem Geschmack. Wer die Ernte danach noch länger lagern will, verfrachtet die Früchte ins Kühle bei etwa zehn Grad. Ist die Schale nicht verletzt, lassen sich Kürbisse auf diese Weise monatelang aufbewahren.

Robert Brodnjak und Claudia Detz achten außerdem darauf, dass neben ihrem Kürbisfeld auch immer Blühstreifen wuchern und die wichtigen Bestäuberinsekten wie Bienen und Hummeln anlocken. Denn wo die fehlen, muss von Hand bestäubt werden. Einen allerletzten kulinarischen Tipp gibt es noch: Die männlichen Kürbisblüten – sie unterscheiden sich von den weiblichen durch einen längeren Blütenstiel und den fehlenden Fruchtknoten – können, ebenso wie die bekannten Zucchiniblüten, gefüllt und zu köstlichen kleinen Häppchen verarbeitet werden. Kurzum: Der Kürbis in seinen unzähligen Spielarten ist ein uralter Begleiter der Menschheitsgeschichte, und endlich ist er auch bei uns in Würde und Würze angekommen.

GREY

Graublaue Schale, innen knalloranges Fruchtfleisch: Bei der kompakten, äußerst attraktiven Sorte Grey isst, wie bei vielen Kürbissen, auch das Auge mit. Die Sorte stammt aus Australien und gehört zu den früh reifenden Vertretern. Das zarte, leicht süße Innere eignet sich für alle klassischen Kürbisgerichte, ob sämiges Süppchen, im Ofen gebratene, pikant gewürzte Spalten oder den berühmten Kürbiskuchen.

Prosciutto mit Melone auf einer Piazza im Süden – da geht wenig drüber.

Oder lustvoll reinbeißen in das rote Fleisch der Wassermelone – Sommerfreude pur. Und hier noch vier Rezepte mit ausschliesslich auf heimischem Boden gewachsenen Vertretern dieser so wunderbaren Frucht.

Gutes Gelingen!

FOTOS: PHILIPP HORAK

gebeizte, marinierte und dehydrierte Wassermelone

EINGELEGTE HONIGMELONE MIT ORANGENBLÜTE UND VERJUS

ZUTATEN

- 12,5 g Bitterorangenblüten (gewaschen und trockengelegt)

- 250 g Läuterzucker 2:1 (Wasser : Zucker)

ZUBEREITUNG

Bitterorangenblüten-Sirup 2:1: Den Läuterzucker aufkochen und rasch abkühlen lassen. Die abgekühlte Mischung mit den Bitterorangenblüten vakuumieren und bei 60 °C für 15 Minuten im Wasserbad garen. Anschließend für mindestens 24 Stunden kühl durchziehen lassen. Vor dem Gebrauch durch ein feines Sieb passieren.

TIPP Für einen Bitterorangenblüten-Zucker kann man den Blütentrester trocknen und anschließend mit Kristallzucker vermengen.

- 1 Stk. Honigmelone

- 300 ml Verjus Grüner Veltliner (Öhlzelt)

- 200 ml BitterorangenblütenSirup 2:1

Die Honigmelone schälen und längs in dünne Scheiben schneiden.

Bitterorangenblüten-Verjus-Marinade: Die beiden Flüssigkeiten verrühren und Melonenscheiben darin einlegen.

KANDIERTE, GEDÖRRTE UND

GEPRESSTE ZUCKERMELONE MIT HOT LEMON CHILI

ZUTATEN

- 1 Stk. Zuckermelone

- 500 g Wasser

- 100 g Löschkalk (Baumarkt)

- 1000 g Zitronensaft (frisch und fein passiert)

- 1000 g Kristallzucker

- Zitronen-Chili (je nach gewünschtem Schärfegrad, z. B. Hot Lemon Chili)

TIPP

ZUBEREITUNG

Zuckermelone schälen, halbieren, entkernen und in längliche, bananendicke Stücke portionieren.

Mit dem Stabmixer Löschkalk im Wasser auflösen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Melone ca. 60 Minuten einlegen.

Die Melonenstücke aus der Löschkalk-Base nehmen und unter fließendem Wasser vollständig vom Löschkalk reinigen.

ANMERKUNG

Der Löschkalk sorgt dafür, dass die Melone während des Kochens nicht zerfällt und eine robuste Ober flächenstruktur bekommt.

Zitronensaft, Kristallzucker und Zitronen-Chili aufkochen und den Zucker vollständig auflösen.

Die gewaschenen Melonenstücke in den süß-sauren, leicht scharfen Fond legen und 30 bis 45 Minuten köcheln lassen. Die Melonenstücke danach in der Flüssigkeit abkühlen lassen.

alternativ im leicht geöffneten Backofen bei 60 bis 70 °C dörren. Achten Sie darauf, dass keine Karamelli sierung stattfindet.

Die ausgekühlten Melonen aus dem Fond nehmen und gut ab tropfen lassen. Dann auf eine Silikonkautschukmatte legen. Bei 70 °C 24 Stunden trocknen, bis die Oberfläche leicht glasig ist.

Die gedörrten Melonenstücke noch warm in eine mit Backpapier ausgelegte Form schlichten. Eine zweite Form daraufsetzen und für 12 Stunden pressen, danach samt Beschwerung einfrieren.

Den gefrorenen Melonenblock aus der Form heben. Backpapier entfernen und den Block im tiefgefrorenen Zustand in gewünschte Stückgrößen portionieren.

GERÄUCHERTER PAPRIKA-

WASSERMELONEN-SAFT

ZUTATEN

- 500 g Spitzpaprika (gewaschen und entkernt)

- 500 g Wassermelone (geschält, grobes Kerngehäuse entfernt)

- 40 ml Olivenöl

- 300 g Zwiebel (geschält und gewürfelt)

- 2 Stk. kleine Knoblauchzehen (geschält und gewürfelt)

ZUBEREITUNG

Die Paprika entsaften, das sollte ca. 400 ml Saft ergeben.

Die Wassermelonenstücke mixen und durch ein Etamin abseihen, sodass ca. 400 ml Wassermelonensaft gewonnen werden.

Das Olivenöl in einer hohen Kasserolle erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin langsam anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen.

- 400 ml Paprikasaft

- 400 ml Wassermelonensaft

- 3 Msp. Chipotle Chili (fein gehackt)

- 1 TL Birkenrauch-Öl

- Karpatensalz

Mit den Flüssigkeiten aufgießen und aufkochen lassen.

Auf kleiner Stufe einkochen lassen, bis die gewünschte Viskosität und der gewünschte Geschmack erreicht sind.

ANMERKUNG

Immer wieder den Rand der Soße lösen, um eine intensiv rote Farbe zu gewährleisten.

Am Ende der Kochzeit das gehackte Chipotle Chili zugeben und je nach Schärfegrad dosieren. Die Soße sollte ein feines Räucheraroma und eine dezente Schärfe haben.

Falls das gewünschte Raucharoma fehlt, kann die Soße mit Birkenrauch-Öl und Karpatensalz abgeschmeckt werden.

Die Soße durch ein feines Sieb passieren und leicht andrücken, sodass die verkochten Zwiebeln eine Bindung geben und keine weitere Abbindung notwendig ist.

MARINIERTE JAPANISCHE MELONE MIT GRAPEFRUIT UND LAVENDEL

ZUTATEN

- 10 g Senfkörner

- 5 g Fenchelsaat

- 5 g Koriandersaat

- 200 ml Grapefruitsaft (fein passiert)

- 100 ml Weißweinessig

- 140 ml japanischer Melonensucco (entsafteter, passierter Melonensaft)

- 10 g Lavendelblüten

- 25 g Karpatensalz

- 1 Msp. Grapefruitschale

- 1 Stk. japanische Melone

ZUBEREITUNG

Grapefruit-Gewürzansatz: In einer Kasserolle bei mittlerer Hitze die Senfkörner, Fenchelsaat und Koriandersaat trockenrösten.

Mit Grapefruitsaft, Weißweinessig und Melonensucco ablöschen, aufkochen, Lavendelblüten zwischen den Händen einreiben und in die Marinade geben. 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag Karpatensalz und Grapefruitschale hinzufügen, 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Marinade durch ein feines Sieb passieren.

Die japanische Melone schälen, in dünne Scheiben schneiden und in der Marinade marinieren. Mit Lavendelblüten bestreuen.

Ehe wir nun ab Seite 116 die österreichischen Sprudelkorken knallen lassen, etwas zur Klarstellung: Champagner ist zwar der bekannteste, nicht aber der älteste Schaumwein. Der erste dokumentierte stammt nämlich aus der Region Languedoc in Frankreich und ist der Blanquette de Limoux. Die Mönche der Abtei von SaintHilaire in Limoux waren es, die um 1531 Schaumwein bewusst „erfanden“. Dabei wurde der Wein in Flaschen abgefüllt, während die Gärung noch im Gang war, was zum charakteristischen Prickeln führte. Hergestellt wurde dieser Blanquette de Limoux übrigens aus der Mauzac­Traube und wird noch heute in 42 Gemeinden des Département Aude produziert. Wieder was gelernt, zum Wohl!

Wie

wen

IM LAND DER TRÄUME

01–02 Links das Doppelbett mit Panoramafenster unter dem Dach der märchenhaften Rehleinhütte, oben die Wendeltreppe im absolut eindrucksvollen Baumhaus

Wenn einen die Reitbauers betten, dann liegt man nicht bloß gut, man liegt in vielerlei Hinsicht außergewöhnlich. Ob nun im Stall oder im Vogelhaus, im Glashaus oder im Baumhaus. Ein Schlaf- und Wohnbericht aus dem Steirereck am Pogusch, wo das Heu duftet und die Zitronenbäume blüh’n.

FOTOS: MIRCO TALIERCIO

TEXT: ACHIM SCHNEYDER

Gästezimmer? Nein, Gästezimmer gab es kein einziges anno 1996, als das Wirtshaus Steirereck am Pogusch seine Pforten zur ganz großen Gastlichkeit öffnete. Aber die Sache mit den Schlafgemächern sollte sich bald ändern und fortan auch beständig wachsen. Inzwischen sind es insgesamt 40 Betten, mit etwaigen Zusatzbetten sogar noch ein paar mehr.

DIE HÜTTE DER VERKÄUFERIN. Als die Familie Reitbauer Wirtshaus, Landwirtschaft und Grund und Boden auf dem Pogusch käuflich erwarb, einigten sich Heinz’ Eltern Margarethe und Heinz Senior mit der Vorbesitzerin, dass diese eine kleine, etwas oberhalb des Haupthauses am Waldrand gelegene Hütte weiterhin sommerlich nützen darf. Das tat die Dame auch bis zu ihrem Tod zwei Jahre nach der Eröffnung des Wirtshauses, ehe die Reitbauers den schon lange ins Auge gefassten Plan der

einen Kilometer entfernten Wiese im Wald und nahe der Himmelreichkapelle am Bründlweg eine baufällige Hütte, laut Heinz „nicht mehr als ein Bretterverschlag“, einem rund 45 Quadratmeter kleinen Neubau in altem Stil. Unterm Dach das Schlafzimmer mit Panoramafenster, im Erdgeschoß ein märchenhafter Wohnraum inklusive Holzofen und freistehender Badewanne. „Wer absolute Ruhe sucht, wird hier fündig“, sagt Heinz. Er heißt übrigens Rehleinhütte, dieser hausgewordene Rückzugsort, weil die Tiere die Wiese vor dem Haus oft und gerne in Beschlag nehmen.

Ebenfalls in diesem Zeitraum, in den Jahren 2006 bis 2009, zogen erst die Lämmer und Schweine in ihren neu erbauten und deutlich größeren Stall, sodass der alte, der direkt gegenüber vom Wirtshaus liegt, auch in Gästezimmer verwandelt werden konnte.

03–05 Mit der Jagdhütte nahmen die Dinge 2002 ihren Lauf, es folgten bis 2009 die auf einer Wiese im Wald stehende Rehleinhütte und der Stall – im Bild oben die Lobby, quasi ein Gemeinschaftsraum, rechts das Fuchs & Henne-Zimmer.

späteren Zimmervermietung umzusetzen und mit dem Umbau begannen. „Aber nur innen und alles mit Lehm“, erzählt Heinz Junior. „Die Fassade sieht aus wie früher. Und weil an dieser Fassade einst ein paar Geweihe hingen, haben wir die Hütte Jagdhütte genannt, obwohl sie eine solche nie war.“ 2002 war es schließlich fertig, „das kleinste Hotel der Welt“, wie eine Zeitung titelte. „Und ausgebucht quasi vom ersten Tag an“, erinnert sich der damals jungverheiratete Heinz, der schließlich gemeinsam mit seiner Frau Birgit nach Wien ging, um 2005 das Steirereck im Stadtpark zu übernehmen.

BEI DEN REHEN UND IM STALL. Margarethe und Heinz Senior ihrerseits trieben – in Abstimmung mit Heinz – ab diesem Zeitpunkt die Bautätigkeiten weiter voran. So wich auf einer rund

Lediglich die wenig schreckhaften Ziegen finden dort noch heute ein Zuhause. „Darum heißt eines der fünf Zimmer auch Ziegenzimmer, weil man von diesem direkt hinunter auf die Tiere schaut“, erklärt Heinz.

Schaf, Fuchs & Henne, Heu und Stroh, so wurden die vier anderen genannt. Wobei die Zimmer Heu und Stroh ihren Namen insofern alle Ehre machen, als die Räume entsprechend dekoriert sind. Somit ist in diesen Zimmern zudem ein olfaktorisch herrlich ländliches Schlafvergnügen garantiert.

GIMPEL, UHU, KUCKUCK UND SPECHT. Ein gutes Stück hinter der Jagdhütte wuchsen schließlich in den Jahren 2012 bis 2014 auf vier kleinen Wald lichtungen auf der sogenannten Schneid

„Aus der Sauna rausschauen zu den Nistkästen, das ist besser als Kino“, sagt Heinz Reitbauer über die Vogelhäuser.

vier Vogelhäuser aus dem Boden. Vier ebenerdige und nicht einsehbare Stelzenbauten mit begrünten Dächern, großzügigen und überdachten Außenbereichen, kleinen Küchen, Holzöfen und Saunen und geplant vom Architekten Ewald Viereck. „Unser Highlight in Sachen Wohnen, nicht zuletzt wegen der großartigen Raumanlage. Und alles low energy und dementsprechend effizient“, sagt Heinz Reitbauer. Und dass im Jahr 2014 das verheerende Sturmtief Yvette ausgerechnet auch über den Pogusch hinwegfegte, war, wenn man so will, nachträglich

VOM SCHLAFEN IM GARTEN. Nachdem die Vogelhäuser 2014 bezugsfertig und gleichzeitig die Umbauarbeiten im Steirereck im Stadtpark erfolgreich abgeschlossen waren, begannen Birgit und Heinz darüber nachzudenken, wie man das Projekt Pogusch noch weiter vorantreiben könnte. Und endgültig fertiggedacht hatten die beiden 2018. „Da unsere Landwirtschaft neben Tieren, Streuobst und Erdäpfeln auch mehr als 300 essbare Kräuter und Gewächse umfasst, beschlossen wir, Glashäuser zu bauen. Ein 100 Quadratmeter großes und nahe den Küchen ins

06–08 Einfach schön, schön einfach: ein Badezimmer im Vogelhaus. Dazu eine kleine Küche mit Holzofen und Sitzecke sowie große Terrassen, die allesamt überdacht sind. Wohlfühloasen mit traumhaftem Blick ins Land.

betrachtet sogar Glück im Unglück. „Sonst würde man noch heute in Wahrheit nur in den Wald schauen, aber nach dem Kahlschlag hat man jetzt einen sagenhaften 360-Grad-Rundum- und Fernblick.“

Gut, ein paar Bäume sind natürlich schon stehen geblieben hier auf der Schneid. Bäume, die nicht zuletzt dafür genützt werden, um Nistkästen für Gimpel, Uhu, Kuckuck und Specht anzubringen, damit die vier hier heimischen Namenspatrone der Baumhäuser auch künftig nicht das Weite suchen. „Außerdem werden sie ganzjährig gefüttert. Und wenn du dann in einem Vogelhaus in der Sauna sitzt und durchs Panoramafenster rausschaust zu den Nistkästen, dann ist das besser als Kino“, schwärmt der Hausherr.

Hauptgebäude integriertes und ein größeres und freistehendes schräg dahinter“, erzählt Heinz. Das große, für das – wie auch für das kleine – PPAG architects Vienna verantwortlich zeichnet, misst 600 Quadratmeter, erstreckt sich über drei Etagen und sollte unbedingt auch Übernachtungsmöglichkeiten bieten.

Die ursprüngliche Idee, einfach Betten zwischen Zitronenbäumen und anderen, teils mannshohen Gewächsen zu platzieren, wurde allerdings bald wieder verworfen. „Die Gäste hätten möglicherweise Probleme mit den Temperaturschwankungen gehabt, denn es handelt sich um ein Kaltglashaus. Das bedeutet, dass sich die Temperatur im Sinne der Pflanzengesundheit mit der jeweiligen Saison ändert. Also mal wärmer, mal kälter“, erklärt Birgit. Und so einigte man sich auf die Errichtung von zehn beheiz -

baren Kabanen, zehn Schlafkojen mit je einem Bett für zwei und verteilt auf die drei Etagen. Wobei viele Gäste die Falttüren über Nacht offenlassen, um tatsächlich das Gefühl zu haben, in einem Garten zu schlafen. Im Erdgeschoß ist jeder Kabane eine eigene begeh- und verschließbare Garderobe zugeteilt, da in die Kabanen kein Kasten hineinpasst, die großzügigen Waschräume teilen sich die Gäste. Wie auch die Sauna.

Und wenn man sich als Kabanengast nun auch noch innerbetrieblich einbringt, beim Zwiebelschälen etwa, beim Brotbacken oder beim Erdäpfelernten, zahlt man am Ende nur die Hälfte für die ohnehin schon erstaunlich kostengünstige Unterkunft. „Das Glashaus“, sagt Heinz, „ist neben den Baumhäusern unser innovativstes Wohnkonzept. Da kommen inzwischen Leute aus aller Welt, um das zu sehen und

aus Werfen an und erzählte von den nachhaltigen precht’schen Tiny-Häusern und deren außergewöhnlicher Form. „Da wurden wir hellhörig, haben uns das angeschaut und waren sofort begeistert“, sagt Heinz nach wie vor dankbar für den richtungsweisenden Anruf.

Tatsächlich sind die Baumhäuser wie Bäume konzipiert, Versorgung und Zirkulation ziehen sich durch die Stämme, die Räume befinden sich in den Ästen. Bert gibt’s in zwei Größen, einmal mit 28 Quadratmetern Wohnfläche auf einer und einmal mit 42 auf zwei Etagen. Auf dem Pogusch sind beide Varianten zu finden – eine kleine, drei große –, wobei eine Besonderheit die ist, dass beide Versionen lediglich drei Quadratmeter Boden in Anspruch nehmen.

„Das ist ganz große Holzbaukunst“, schwärmt Heinz. „Alles 3-D-gefräst von der Firma Maier in Bramberg

09–11 Als „eines unser innovativsten Wohnkonzepte“ bezeichnet Heinz Reitbauer das Glashaus. In dem befinden sich zehn Kabanen quasi mitten im Grünen. Mitten im Grünen verstecken sich auch die vier unvergleichlichen Baumhäuser.

zu erleben. Es war ein Pilotprojekt und ist aufgegangen, denn es gibt Phasen, da stehen tatsächlich plötzlich vier, fünf Fremde in der Küche. Aber sie stehen nicht im Weg, sondern gehen uns wirklich hilfreich zur Hand.“

VOM WOHNEN IM AST. Bleiben noch die vier Baumhäuser Teichwiese, Waldlichtung, Stollinggraben und Himmelreich im Wald gegenüber vom Wirtshaus und erdacht und erfunden unter dem Namen Bert vom Architekten Chris Precht. „Wo die heute stehen, standen früher private Übernachtungshütten, und als die in unseren Besitz übergegangen sind, wollten wir einfach neue Hütten bauen“, berichtet Heinz. Dann aber rief eines Tages Berthold Obauer von der befreundeten Gastronomenfamilie

und in Einzelteilen zusammengebaut. Quasi ein Steckkastensystem. Beeindruckend. Und aus dem Bett schaust direkt in die Bäume.“

„Mit Bert haben wir unser inneres Kind wieder aufblühen lassen. Getrieben von Neugierde und Entdeckergeist“, sagt Architekt Precht. Und tatsächlich scheint ihm da ein ziemlich großer Wurf gelungen zu sein. Als Birgit und Heinz Reitbauer im heurigen Frühjahr in San Francisco weilten, besuchten sie einen Asia-Bookshop. Und was stand dort sehr prominent platziert in der Abteilung Architektur? Ein Buch über innovatives Bauen und Wohnen, dessen Cover ein Baumhaus ziert. Ein Baumhaus vom Pogusch. „Da haben wir aber schön g’schaut“, sagt Heinz. Und lächelt stolz.

TISCHSITTENBILDER NEU GERAHMT

Wenn ein Fettfleck am Kragen einer Auszeichnung gleicht, das Kind beim Essen durchaus auch mal ein Hund sein darf und vielmehr den Eltern die Handys weggenommen werden sollten.

TEXT: VEA KAISER

Seit bald drei Jahren scheitere ich täglich daran, meinen Söhnen Tischmanieren zu vermitteln. Bei uns wird gepatzt, gealbert, gesprungen, gerannt, gesungen, gestritten und nur selten gepflegt gespeist. Unsere Mahlzeiten gleichen eher einer Raubtierfütterung als jenen artig und sauber bei Tisch sitzenden Familien, die man in der Altersvorsorgewerbung sieht. Zumindest scheitere ich lustvoll, denn meine beiden Buben haben große Lust an gutem Essen. Neulich versuchte ich dem Dreijährigen zu erklären, dass das Abendessen nicht der beste Zeitpunkt sei, um Hündchen zu spielen. Anders gesagt: Mit dem Mund vom Teller zu schnappen, das ziemt sich nicht.

„Wieso nicht?“, fragte er.

„Weil das nicht appetitlich ist.“

„Aber mir schmeckt’s.“

Darauf fiel mir kein solides Gegenargument ein. Natürlich muss Erziehung zuweilen bedeuten, durchzugreifen anstatt durchzudiskutieren, aber Kinder zwingen uns zum Nachdenken. Muss etwas immer so bleiben, nur weil es immer schon so war? Es gibt kein Naturgesetz, was bei Tisch erlaubt ist, sondern nur Konventionen, die sich herausbildeten und die man durchaus hinterfragen kann.

Warum soll ein Kind nicht beim Essen den Wuffi spielen? Ist es nicht schön, wenn ein Gericht die Fantasie anregt? Mund, Zunge und Zähne sind auch Esswerkzeug. Ist es nicht höflicher der Köchin gegenüber, eine Speise auf kreative Art zu genießen, als sie stehen zu lassen? Man könnte argumentieren: sich anzupatzen, soll vermieden werden. Aber was ist so schlimm an Flecken im Zeitalter der Hochleistungswaschmaschinen, die Liebesaffären mit Dr. Beckmann unterhalten und Vanish Oxi Action süchteln? Ein Fleck ist immer auch ein Abzeichen, etwas verzehrt zu haben, das so großartig schmeckte, dass man sich dem voll hingeben musste. Der Speise ergeben musste. In Neapel ist es üblich, dass sich die Männer einen Batzen eingedickter, fleischfetter Paradeissoße vom Sonntagsragù auf den Kragen schmieren. Auf dass am Nachmittag beim Espresso in der Bar alle Umstehenden sehen: Bei dem gab’s Ragù und es war köstlich!

Astronautennahrung und die Körndlküche der Asketen machen keine Flecken. Man sollte sich von der Genussbeschneiderfraktion abgrenzen mit einem schönen dicken Soßenbatzen am Leiberl, damit jeder weiß: Wir haben genossen statt gefastet! Wenn Unerlaubtes erlaubt wird, kann man im Gegenzug Gängiges

verbieten. Zum Beispiel: bei Tisch über Diäten zu sprechen. Dass die Kollegin mit FDH dreißig Kilo verlor, gehört genauso verschwiegen, wie dass man durch den Verzicht auf Kohlenhydrate schlank und unglücklich wurde. Das Aufzählen von Nahrungsmittelunverträglichkeiten macht übrigens nicht interessant. Vor allem, wenn man sich mit Unverträglichkeiten nur identifiziert, anstatt ärztlich diagnostiziert an ihnen zu leiden. In letzterem Fall sollte man natürlich umgehend der Küche Bescheid geben. Aber Aufmerksamkeit erregt man charmanter, als wenn man beim Anblick des Brots exklamiert: Ist das glutenfrei? Was einst üblich war, aber während der Pandemie in Vergessenheit geriet: Krankheiten haben bei Tisch nix verloren. Super, wenn man sich darmspiegeln ließ, aber einen Erlebnisbericht dazu oder die Symptomschilderung der 17. Covid-Infektion sollte man nur dann servieren, wenn man mit dem Leibarzt speist. Oder sich in einer Fetischbeziehung befindet, die Doktorspielchen beinhaltet. Dann viel Freude an der Schleimbeschreibung!

Natürlich wäre es schön, wenn sich Kinder und Eltern bei jedem Essen unterhalten. Aber was spricht dagegen, wenn Kinder zu seltenen Anlässen wie einem gemeinsamen Restaurantbesuch einen Zeichentrickfilm anschauen, während die Eltern Vorspeise, Suppe, Zwischengang, Hauptspeise, Dessert und Käse genießen? Die meisten Kleinen können einem mehrgängigen Menü wenig abgewinnen, aber mit Kopfhörern und Filmchen am gedimmten Bildschirm sind sie zumindest dabei. Erfahren den Reiz von schönem Speisen, können Sachen kosten, die es zu Hause nie gibt. Sperrt man sie mit dem Babysitter weg, schauen sie schließlich auch fern. Wenn man Smartphones verbannen will, dann doch bitte aus den Erwachsenenhänden! Die Großen sollen sich aufs Essen konzentrieren und miteinander reden. Gerne auch streiten, wie viele Sterne die amerikanische Flagge hat, anstatt sofort zu googlen und danach die Facebook- Profile ehemaliger Schulkolleginnen zu analysieren, mit denen man seit 17 Jahren nicht gesprochen hat. Oder noch schlimmer: Urlaubsfotos zu zeigen. Es war eine gesellschaftliche Höchstleistung, den Diaabend zu überwinden. Warum in die dunklen

Zeiten der gemeinsamen Privat-Bild-Betrachtung zurückkehren? Und um es auszuschreiben: Es ist der Tischgesellschaft wie auch dem Service und der Küche gegenüber unhöflich, zwischen den Gängen oder – noch schlimmer – vor angerichtetem Teller den Anruf der Nachbarin entgegenzunehmen, weil der Gelbe Sack nicht abgeholt wurde. In der WhatsApp-Elterngruppe des Kindergartens eine Diskussion mitzuverfolgen, wer beim Ausflug als Begleitperson mitfährt oder das neueste Meme anzuschauen, das der Onkel aus der Kegelgruppe geschickt hat, obwohl man schon seit vier Jahren nicht mehr beim Kegeln war.

Es gibt auf dieser Welt genug, das man sich beim Essen erzählen, worüber man diskutieren oder sich austauschen kann. Wer meint, ohne sein Smartphone nicht zu können, sollte erst recht ohne müssen. Denn schöne Essen sind dazu gemacht, im Moment zu verweilen und die Sekunden zu verlängern. Ein prächtiges Menü will jetzt verzehrt werden. Nicht später. Eine nette Tischgesellschaft will jetzt ausgekostet werden. Nicht später. Genuss bedeutet, das Leben zu feiern. Und wer das tun will, dem möge erlaubt sein, dabei Tischmanieren neu zu interpretieren. Zumindest rede ich mir das ein, wenn ich nach den Speisungen meiner Söhne eine halbe Stunde das Schlachtfeld putze: Hauptsache, sie haben genossen.

MAHL

Sich Zeit nehmen. Zeit nehmen für ein Mahl.

Ganz egal ob neun Gänge im STEIRERECK, das Gulasch im WIRTSHAUS nebenan, nächtliche Käsekrainer am WÜRSTELSTAND oder zu Hause am KÜCHENTISCH das frisch zubereitete Gericht oder das aufgewärmte vom Vortag. Zeit nehmen. Auch wenn man es noch so eilig hat. Jeden Bissen (er)leben.

ZEIT

REDAKTION: ACHIM SCHNEYDER

FOTOS: THOMAS SCHAUER

PROP STYLIST: SAMMY ZAYED

„Schling’ nicht so!“ Wie oft haben wir diesen Satz von unseren Eltern gehört. Und wie oft haben wir ihn später unseren Kindern gesagt.

Weil er RICHTIG ist, WICHTIG und WAHR. Weil uns stets bewusst sein muss, dass Essen keine Selbstverständlichkeit ist. Nicht in der Nachbarschaft, nicht am anderen Ende der Welt. In diesem Sinne: MAHL. ZEIT.

EINE REISE DURCH ÖSTERREICH UND

DARÜBER HINAUS

1 Little Buddha Physalis mit Feigenblatt und Kürbiskern-Granola

2 Fermentierte und gedörrte Karotte mit Uhudler, grünem Wacholder und Verbene

3 Sonnenblume mit Currykraut-Joghurt und Süßerdäpfel

4 Marinierte Trauben mit Fichtenpelargonie

5 Schafporling-Pilze mit Steinklee

ESSKULTUR:

Im Laufe von Jahrhunderten hat Österreich eine vielfältige kulinarische Identität entwickelt. Verwurzelt in der K.-u.-k.-Monarchie, ist sie ihrer Entwicklungsgeschichte nach durch die Einflüsse der Kronländer und Königreiche eine Vielvölkerküche mit eigenständigen regionalen Spezialitäten, welche sich nicht auf einige wenige Gerichte oder Regionen reduzieren lässt. Viele Geschmäcker, Produkte oder Zubereitungsarten können wir heute geografisch zuordnen. Diese verschiedenen Geschmäcker schaffen aber auch grenzübergreifende Verbindungen zu unseren Familien und zu unserer Geschichte und sind wiederum ein Spiegelbild unserer Lebenskultur. Eine Reise durch Österreich und darüber hinaus.

IM ÜBRIGEN:

Die Wiener Küche ist die einzige weltweit, die einen Städtenamen trägt. Sie entstand vor mehr als 200 Jahren beim Wiener Kongress an den Wiener Herden, wo die verschiedensten Küchen in friedlicher Mission ihre Traditionen und Geschmäcker teilten und somit den Ruhm der Wiener Küche begründeten.

KÜRBISKERN-GRANOLA , MENGE: 750 g

ZUTATEN

- 22 g Fenchelsaat

- 110 g Sonnenblumenkerne

- 130 g Staubzucker

- 260 g Granola-Basis

- 200 g Mandeln, geschält, gehackt und geröstet

- 50 g Panko-Brösel (in Butter geröstet)

- 100 g Kürbiskerne (gepufft, gesalzen, gehackt)

- 110 g Hanfsamen, ungeschält (geröstet)

- 40 g Blütenpollen

- 2 EL Loomi-Fruchtfleisch getrocknet (gemixt, gesiebt)

- 1 Prise Karpatensalz

ZUBEREITUNG

Granola-Basis:

Fenchelsamen und Sonnenblumenkerne im Heißluftofen jeweils für 8 bis 12 Min. bei 160 °C geringer Umluft rösten.

Zu den gerösteten Samen hinzufügen und vermengen.

In einer großen, flachen, beschichteten Pfanne auf Stufe 4 bis 5 langsam karamellisieren lassen.

Tipp: Achtung, nicht zu lange rösten, da das Granola noch nachzieht

Auf einem flachen Blech auskühlen lassen und anschließend rasch weiterverarbeiten, da es schnell wieder Feuchtigkeit anzieht.

Granola fertigstellen: Alle Zutaten miteinander vermengen und bis zum Gebrauch luftdicht und trocken lagern.

Rezept

RÜBENVIELFALT MIT BLAUMOHN & WILLIAMS BIRNE

1 In der Schale geschmorte Rübenvielfalt

2 Mit Zitrone gekochte und gedörrte Williams Birne

3 Eingelegte Kapernblätter

4 Gerösteter Blaumohn

5 Gelierter Saft von der fermentierten Krenwurzel

6 Verjus–Blaumohn-Marinade

7 Blaumohn-Öl

Wein 2021 Gemischter Satz „Alte Reben“, Krutzler, Deutsch Schützen, Burgenland

WALDVIERTLER MOHN: ist reich an ungesättigten Fettsäuren und enthält wertvolle Mineralstoffe und Vitamine.

Vom Mohnhof Gressl, Ottenschlag, NÖ

GELIERTER SAFT VON DER FERMENTIERTEN KRENWURZEL, 12 PORTIONEN

ZUTATEN

- 1 kg Krenwurzel (gewaschen)

- 1/4 Stk. Knoblauchknolle mit Schale (halbiert)

- 1 Stk. Zwiebel (geschält)

- Alle Zutaten vom vorherigen Schritt

- Wasser

- 2 % Karpatensalz (vom Gesamtgewicht)

- 1 % Kristallzucker (vom Gesamtgewicht)

ZUBEREITUNG

Krenferment: Die Krenwurzel waschen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauchzehen waschen und die ganzen Zehen halbieren. Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden.

Gesamtmenge ermitteln:

Den Gärbehälter auf eine Waage stellen. Die oben angeführten, vorbereiteten Zutaten in den sterilisierten Gärbehälter geben. Soviel Wasser zugeben, bis das Gemüse knapp bedeckt ist. Gemüse- und Wassermenge notieren und zusammenzählen.

Ca. 1/3 der Wassermenge entnehmen und Salz sowie Zucker darin vollständig auflösen. Dem vorbereiteten Gärgut zufügen und mit einer sterilen Backschaufel gut durchmischen.

Mit Backpapier vollständig abdecken und mit den zuvor sterilisierten Steinplatten beschweren.

Gärbehälter verschließen, die Wassernase bzw. den Gärspund auffüllen und für 5 bis 7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

- 300 g Krenferment

- 20 g vegetarische Gelatine

Krensaft fertigstellen und gelieren: Nach 1 Woche den fermentierten Krensaft durch ein belgisches Sieb passieren.

Ein Geleeblech richten, mit Trennfett besprühen und unter eine Wärmelampe stellen. Mit einem Küchenpapier das überschüssige Trennfett auspolieren.

In einer Stielkasserolle das Krenferment aufkochen und die pflanzliche Gelatine mit einem Schneebesen gut einrühren und gut durchkochen lassen.

Anschließend durch ein feines Spitzsieb auf das vorbereitete, gewärmte Geleeblech gießen und auf einer planen Fläche auskühlen lassen.

Danach mit einem 4-cm-Rundausstecher Kreise ausstechen und diese anschließend halbieren.

Tipp: Das restliche Krenferment kann für weitere Verwendungen zwischenzeitlich eingefroren werden.

Rezept

SPITZKRAUT

MIT RIPPENSTÜCK,

JUDASOHREN UND SUAVE CHILI

1 Ofengeschmortes junges Spitzkraut

2 Holzkohlegegrilltes, gekochtes Rippenstück vom Almochsen

3 Mit Piment und Nelke eingelegte Judasohren

4 Gerösteter Schwarzkümmel

5 Suave Chili-Paradeiser-Physalis-Soße

6 Zitronenverbene-Zitronenbohnenkraut-Öl

Wein 2020 Riesling „Heiligenstein – Alte Reben“, Bründlmayer, Langenlois, Kamptal

LITTLE BUDDHA PHYSALIS:

Die Früchte sind reich an Vitamin C und haben einen hohen Pektingehalt.

Gezüchtet von Familie Wurm, Oftering, Oberösterreich

SUAVE-CHILI-PARADEISER-PHYSALIS-SOSSE, MENGE: 750 ml

ZUTATEN

- 1 Stk. Zwiebeln (in feine Streifen geschnitten)

- 30 g Olivenöl

- 3 g Knoblauch (feinblättrig)

- 1150 g Paradeiser (gelbfleischig)

- 1 Prise Karpatensalz

- 300 g Suave Chili (entkernt und fein gehackt)

- 315 g Physalis (aus dem Papillon gelöst)

ZUBEREITUNG

Zwiebelansatz: Die geschnittenen Zwiebel in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen und nach der halben Garzeit den Knoblauch zufügen.

Die Paradeiser säubern, waschen, grob schneiden und den Strunk ausschneiden.

Dem Zwiebelansatz zufügen und mit Salz würzen, sodass die Paradeiser Wasser lassen.

Beide Zutaten dem Ansatz zufügen und für 1 Std. auf mittlerer Stufe langsam einkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren.

Nach dem Einkochen die Masse im Thermomixer/Heinzelmann fein pürieren.

Durch ein feines Sieb passieren und anschließend in einem feinmaschigen Nylonnetz/Etamin am besten über Nacht gekühlt abhängen lassen und den Saft auffangen.

Am Folgetag den überbleibenden Pulp im Etamin mit Gefühl auspressen, um möglichst viel Flüssigkeit zu erhalten.

- Karpatensalz

- Kristallzucker

- Maizena

Den aufgefangenen Saft aufkochen und mit Karpatensalz und Kristallzucker abschmecken.

Anschließend mit Maizena ganz leicht abbinden.

GEBIRGSSAIBLING MIT KERBELWURZEL, GOLDRÜBE UND DILL

1 Auf der Haut kurz gebratener Gebirgssaibling

2 Confierte und gebratene Kerbelwurzel

3 Geschmorte und mit Suave Chili glacierte Goldrübe

4 Kerbelwurzel-Creme

5 Mit Zitrone eingelegte Goldrübe

6 Chicorée und Kerbelwurzel

7 Goldrüben-Gebirgssaibling-Saft

8 Dill-Öl

Wein 2017 Grüner Veltliner „350 Cru“, B. Ott, Feuersbrunn, Wagram

KERBELWURZEL:

Die Wurzeln dieses Doldenblütlers, die im zweiten Jahr ab dem ersten Frost geerntet werden, bilden die unterschiedlichsten Formen aus und müssen mindestens zwei Monate kühl und dunkel nachreifen. Roh schmecken sie würzig-pikant, leicht an Pastinake erinnernd. Gegart werden sie saftig weich und entwickeln ein süßliches Erdäpfel-Edelkastanien-Aroma.

KERBELWURZEL-CREME, 8 PORTIONEN

ZUTATEN

- 375 g Kerbelwurzel/Kerbelrübe (geschält und grob gewürfelt)

- 125 g Crème fraîche

- 28 g Butter

- Karpatensalz

ZUBEREITUNG

Die Kerbelwurzel säubern, schälen und anschließend grob würfeln.

In einen Vakuumbeutel geben, auf hoher Stufe vakuumieren, damit so wenig Luft wie möglich darin verbleibt.

Im Dampfgarer bei 93 °C für ca. 30 Min. weich garen.

Alle Zutaten mit den gegarten Kerbelwurzeln inklusive der ausgetretenen Kerbelwurzel-Flüssigkeit im Thermomix/Heinzelmann fein pürieren und mit dem Karpatensalz abschmecken.

Rezept

JUNGE ARTISCHOCKEN MIT BERGAMOTTE, BRENNNESSELN UND HÜHNEREINMACH

1 Mit Madeira und Distelöl geschmorte, glacierte junge Artischocken

2 Brennnessel-Spinat

3 Geröstetes Melanzanitatar mit eingelegten Pfefferoni

Das Fruchtfleisch ist sauer, aber nicht bitter. Aus der Schönbrunner Orangerie. Rezept

4 Mit Earl Grey und Bergamotte eingelegte junge Artischocken

5 Grüne Mandeln

6 Kapernblätter

7 Brennnessel-Chips

8 Schildampfer

9 Bergamotte-Thymian

10 Hühnereinmach mit Bergamotte

Wein 2020 Terre Siciliane, Viteadovest, Marsala, Italien

BERGAMOTTE:

eine orangengroße Zitrusfrucht mit gelblicher Schale und gelbem Fruchtfleisch. Die Schale ist hocharomatisch, und die ätherischen Öle werden besonders zum Aromatisieren von Tee verwendet.

EINGELEGTE PFEFFERONI, MENGE: 500 g

ZUTATEN

- 500 g Pfefferoni grün, frisch

- Karpatensalz

- 500 ml Verjus GV (Öhlzelt)

- 250 g Kristallzucker

- 125 ml Balsamessig weiß

- 150 ml Essiggurkenwasser

- 1 Stk. Schalotte (geschält und in Scheiben geschnitten)

- Dill (frisch)

- 1/2 TL Senfkörner

- 1/2 TL Pfeffer (schwarz)

ZUBEREITUNG

Pfefferoni putzen: Die frischen Pfefferoni säubern, der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse entfernen.

Anschließend in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Diesen Vorgang dreimal wiederholen und dabei immer wieder mit frischem Wasser starten.

Anmerkung: Das Blanchieren der Pfefferoni dient dem Abmildern der Schärfe.

Pfefferoni einlegen: Verjus, Balsamessig, Essiggurkenwasser und Zucker in einer Kasserolle einmal aufkochen.

Die blanchierten Pfefferoni in saubere Schraubgläser schlichten und zu gleichen Teilen die Schalotten, Senfkörner, Pfefferkörner und den Dill zufügen.

Anschließend mit dem heißen Fond auffüllen und mit einem sauberen Deckel sofort verschließen.

Die Gläser rasch abkühlen und vor der ersten Verwendung zumindest für 3 Tage gekühlt im Sud ziehen lassen. Kalt lagern.

REHSCHULTER MIT SANDDORN, STEINPILZEN UND ZWETSCHKE

1 Geschmorte Rehschulter mit fermentierter Sanddorn-Chili-Creme

2 In Blütenhonig kandierter Sanddorn

3 Argentinischer Minzstrauch

4 Knusprige Erdäpfelschnitte

5 Gedämpfter Kochsalat mit Zwetschke

6 Cremige, gedämpfte Steinpilze mit Mangold und eingelegten Zwiebeln

7 Reh-Natursaft

Wein 2018 Blaufränkisch „Setz“, E. Tinhof, Kleinhöflein, Burgenland

ARGENTINISCHER MINZSTRAUCH:

Der herrliche, leicht süßlich nach Minze duftende Strauch ist durch den hohen Anteil an ätherischen Ölen eine ausgezeichnete Teepflanze, die ihren Ursprung in Südamerika hat. Aus dem Steirereck Garten.

GEDÄMPFTER KOCHSALAT MIT ZWETSCHKE, 4 PORTIONEN

ZUTATEN

- 5 Stk. Zwetschken (reif)

- 1 Stk. Kochsalat (Romanasalat)

- Kochsalat (blanchiert, trockengelegt)

- 30 ml Butter (geklärt)

- Zwetschken (gedörrt) Julienne

- Nussbutter

- Karpatensalz

- Kerbel, Fenchelgrün, Dille, Estragon

ZUBEREITUNG

Zwetschken (dörren):

Die Zwetschken waschen und anschließend der Länge nach halbieren.

Auf eine Silikonmatte mit der Hautseite nach unten auflegen, leicht andrücken, damit die Zwetschken etwas flacher werden.

Im Dehydrator bei 52 °C je nach Zwetschkengröße für 24 bis 36 Std. dörren. Nach ca. der Hälfte der Garzeit die Zwetschken wenden.

Die fertig gedörrten Zwetschken nun auskühlen lassen und in Julienne schneiden.

Kochsalat (putzen und blanchieren):

Den Strunk entfernen und die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren.

Die Blätter sofort in gesalzenem Eiswasser abschrecken und anschließend die Blätter flach auf Tüchern ausbreiten. Danach vorsichtig trockentupfen.

Kochsalat (rollen): Ein Stück Frischhaltefolie (ca. 60:40 cm) auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

Ca. 10 Blätter Kochsalat werden abwechselnd (Strunk an Kopf und umgedreht) in 2 Reihen, nach oben überlappend, auf der Folie aufgelegt.

Die Salatblätter mit der geklärten Butter einstreichen und mit den ZwetschkenJulienne bestreuen.

Anschließend eine kompakte Rolle wie einen Strudel eindrehen und diesen mit der Frischhaltefolie fest einwickeln.

Die Rolle kühlstellen, damit die Butter wieder anzieht und so die Rolle bestmöglich zusammen hält.

Die ausgekühlte Rolle in 4 bis 6 Stk. portionieren und bei 93 °C im Dampfgarer erhitzen.

Anschließend mit etwas Nussbutter beträufeln und mit Karpatensalz würzen.

Mit den gezupften Kräutern garnieren.

Rezept

MOOSBEEREN-SORBET MIT PINIENROSMARIN UND BOSKOP-APFEL

1 Moosbeeren-Pinienrosmarin-Sorbet

2 Blutorangen- und Wildfrüchte-Salat

3 Gelierter Boskop-Apfel

4 Rosmarin-Baiser

5 Blutorangen-Creme

6 Boskop-Apfel-Stangensellerie-Saft

Wein 2023 „Wild & Prickelnd“, E. Triebaumer, Rust, Burgenland

PINIENROSMARIN:

Dieser bis zu 80 Zentimeter hoch wachsende Rosmarin ist wahrscheinlich der edelste aller Rosmarin-Arten. Die weichen, feinnadeligen Blätter besitzen ein blumig-harziges, einzigartiges Aroma, das unweigerlich an Pinien erinnert. Aus dem Steirereck Garten.

MOOSBEEREN-PINIENROSMARIN-SORBET, MENGE: 850 ml

ZUTATEN

- 4–5 Stk. Pinienrosmarinzweige (15–20 cm Länge)

- 1/2 Stk. Zitrone (2 Schalen Streifen)

- 200 g Wasser

- 200 g Kristallzucker

- 400 g Moosbeeren (frisch)

- 500 g Wasser

- 1 Stk. Orangen, unbehandelt (Streifen der Schale)

- 100 g Wasser

- 50 g Glukosesirup

- 3 g Pektin NH

- 3 g Kristallzucker

- 600 g Moosbeeren-Mark

- 100 g Pinienrosmarin-Sirup

- 30 g Zitronensaft (passiert)

ZUBEREITUNG

Pinienrosmarin-Sirup:

Den Rosmarin rebeln und die holzigen Teile entfernen.

Mit den restlichen Zutaten zusammen ein Mal aufkochen, von der Hitze nehmen, abdecken und über Nacht ziehen lassen. Vor Gebrauch abseihen.

Moosbeeren-Mark:

Die Moosbeeren mit Wasser und Orangenschalen-Streifen in einer Kasserolle aufkochen und so lange auf kleiner Stufe kochen, bis die Moosbeeren anfangen, aufzuplatzen.

Von der Hitze nehmen und abgedeckt für 3 bis 4 Std. ziehen lassen.

Die Orangenschalen-Streifen entfernen und anschließend die Moosbeeren sowie die Flüssigkeit im Thermomixer fein passieren und durch ein Spitzsieb passieren.

Moosbeeren-Sorbet:

Pektin mit Kristallzucker vermengen, mit Wasser und Glukose aufkochen, mit einem Stabmixer mixen und durch ein Spitzsieb passieren.

Die überkühlte Glukose-Pektin-Masse mit den restlichen Zutaten in einem Thermomixer emulgieren und anschließend in einer Eismaschine frieren.

Rezept

Rezept

QUITTE MIT CHRISTSTOLLEN, SAFRAN UND ZITRONE

1 Gebackener „Armer Ritter“ vom Christstollen

2 Mit Safran und Zitrone geschmorte, karamellisierte Quitte

3 Geröstete Nüsse mit Kardamom und Zimt

4 Quitten-Sternanis-Creme

5 Geschlagenes Vanille-Obers

6 Nussbutter-Eis

7 Zitronen-Safran-Soße

8 Pericon-Öl

Wein 2017 Moscatel de Bernabeleva „Cantocuerdas“, Bernabeleva, Madrid, Spanien

QUITTE: Ursprünglich im Mittleren und Nahen Osten beheimatet, besitzt dieses Kernobst eine kuriose Vergangenheit: Schon von Griechen und Römern geschätzt, war es immer ein Symbol für Glück und Fruchtbarkeit. Eva wurde wahrscheinlich nicht durch den Apfel, sondern durch die Quitte gelockt.

QUITTEN-STERNANIS-CREME, MENGE: 2000 ml

ZUTATEN

- 2 kg Quitten

- 350 ml Portwein rot

- 400 ml Quittenfond

- 2 Stk. Sternanis (ganz)

- 1/2 Stange Zimt (ganz)

- 1,5 kg Quitten (geschält und geschnitten)

ZUBEREITUNG

Quitten vorbereiten und putzen: Den Flaum der Quitten mit einer Bürste entfernen.

Die Quitten schälen, das Fruchtfleisch vom Kerngehäuse schneiden, halbieren und in Zitronenwasser einlegen.

Quittenfond:

Aus den Schalen und dem Kerngehäuse mit Wasser einen Quittenfond aufstellen, ca. 60 Minuten köcheln lassen, anschließend abseihen.

Quittengewürzfond: Alles zusammen aufkochen.

- 90 ml Grenadine

Quittenpüree: Die Quitten aus den Zitronenwasser nehmen und abtropfen lassen.

Anschließend zusammen mit den Gewürzen im Kochfond für ca. 30 Min. auf mittlerer Hitze weich kochen.

Nach ca. 30 Minuten Kochzeit sollten die Quitten anfangen, leicht zu zerfallen.

Nun die Quitten gemeinsam mit den Gewürzen aus dem Fond nehmen. Den Fond sirupartig einkochen lassen und den abgetropften Saft der Quitten zum eingekochten Fond geben.

Quittenpüree fertigstellen: Grenadine in den Gewürzfond geben, aufkochen lassen. Abgetropfte Quitten beigeben, pürieren und abschließend durch ein Haarsieb passieren.

Rezept

GEEISTE BEEREN UND FRÜCHTE

1 Geeiste und gedörrte Brombeere mit Monarde

2 Duftrosen-Granatapfel-Granité

3 Himbeer-Salat mit geeistem Paprika und Pinienrosmarin

4 Geeiste und gelierte Heidelbeeren mit Colakraut

5 Stachelbeereis am Stiel

6 Sommerbeeren und Früchte

GEEISTE UND GELIERTE HEIDELBEEREN MIT COLAKRAUT, MENGE: CA. 75 STK.

ZUTATEN

- 115 g Eiweiß (pasteurisiert)

- 102 g Kristallzucker

- 100 g Staubzucker (gesiebt)

- 25 g Heidelbeermark

- 150 g Wasser

- 2,5 g Eberraute/Colakraut (gezupft)

- 130 g Heidelbeermark

- 130 g Colakraut-Tee

- 15 g pflanzliche Gelatine

- 225 g Heidelbeermark

- 100 g Wasser

- 55 g Kristallzucker

- 1/2 Stk. Zitrone (Saft passiert & Abrieb)

- 25 g Glukosesirup

- 1,5 g Pektin

- 1 g Super Neutrose

- 1 g Kristallzucker

- Eberraute/Colakraut

ZUBEREITUNG

Heidelbeerbaiser:

Das Eiweiß mit dem Zucker cremig steif aufschlagen. Anschließend den Staubzucker sowie das Heidelbeermark mit einer Gummispachtel vorsichtig unterheben.

In einen Spritzsack mit einer 5-mm-Tülle abfüllen und auf Silikonmatten, ähnlich wie ein Macaron, aufdressieren.

Bei 40 °C im Excalibur für 6 bis 8 Std. trocknen lassen.

Heidelbeergelee:

Wasser und Colakraut zusammen auf 85 °C erhitzen. Von der Hitze nehmen, abdecken und für ca. 5 Min. ziehen lassen. Anschließend abseihen.

Ein Geleeblech herrichten, mit Trennfett besprühen und unter eine Wärmelampe stellen.

In einer Stielkasserolle das Heidelbeermark mit dem Colakraut-Tee aufkochen und die pflanzliche Gelatine zufügen.

Für ca. 1 Min. verkochen lassen und anschließend durch ein feines Spitzsieb auf das vorbereitete, gewärmte Geleeblech gießen.

Geleeblech vorsichtig aus der Wärme nehmen, überkühlen lassen und anschließend mit einer Klarsichtfolie abdecken und bis zum Gebrauch gekühlt lagern.

Vor Gebrauch in die gewünschte Größe (20 mm) ausstechen.

Heidelbeersorbet: Das Heidelbeermark mit Wasser, Zucker, Zitrone und Glukosesirup in einer Kasserolle aufkochen.

Pektin, Kristallzucker und Super Neutrose in einem trockenen Behälter vermengen und mit einem Schneebesen in die heiße Flüssigkeit einrühren.

Anschließend auf kleiner Stufe für 2 Min. auskochen lassen.

Von der Hitze nehmen, durch ein Spitzsieb passieren und überkühlen lassen. In der Eismaschine frieren, in Spritzsäcke abfüllen und in die Halbkugel-Formen plan abfüllen.

Die Silikonformen glatt abstreichen und im Schockfroster frieren.

Danach auslösen und bis zum Gebrauch bedeckt im Tiefkühler aufbewahren. Kurz vor dem Servieren folgendermaßen zusammensetzen: Baiser – Gelee – Sorbet und mit einem Colakraut-Zweig garnieren.

ACHT RIESENHITS DES AUSTROPLOPP

TEXT: SEBASTIAN HOFER, FOTOS: PHILIPP HORAK

Diese Schäume sind Träume: René Antrag verkostet ein paar der besten Schaumweine Österreichs, hat sich dazu einen Special Guest aus Langenlois eingeladen und hantiert mit schwerem Gerät. Achtung, gleich knallt’s.

Die Geschichte, die René Antrag uns heute erzählen wird, beginnt vor mehr als 150 Jahren, tief im 19. Jahrhundert, aber das ist nicht der Grund, warum der Sommelier des Steirereck gerade mit einem Säbel hantiert. Antrag will niemanden zum Duell auffordern, sondern nur eine Flasche auf machen –und ja, warum nicht gleich diese hier: Weingut Malat, Blanc de Blancs Grosse Reserve 2016, Brut Nature.

01 Keine Sorge, René Antrag fordert niemanden zum Duell heraus. Er macht nur eine Flasche auf.

Weil es auf dem Foto schöner aussieht, aber schon auch ein bisschen, weil es dem Sommelier eine spürbare, kindische Freude bereitet, wird heute sabriert, also die Schaumweinflasche mit scharfem Säbel und geschicktem Hieb von ihrem Kork getrennt. Und schon knallt es im Vorgarten des Steirereck – Sabrieren ist eindeutig ein Outdoor-Sport und eher eine Showeinlage. Der Geschmack des Getränks wird davon jedenfalls nicht maßgeblich beeinflusst, aber es passt halt trotzdem sehr gut, weil es ein Zeichen sendet, nämlich: Es gibt heute keinen normalen Wein. Sondern etwas Besonderes, Schaumwein, und zwar ausschließlich solchen aus österreichischer Produktion. Im Eiskasten liegen schon acht, nein, nur mehr sieben Schulbeispiele für das neuere österreichische Winzersektwunder. Aus dem gediegenen Mittelmaß kommend, hat sich die heimische Sektproduktion in den vergangenen fünfzehn Jahren zu immer neuen Qualitätsniveaus hochgeschwungen. Den internationalen Vergleich kann man inzwischen getrost auch ohne schwere Bewaffnung wagen.

02 Zur Verstärkung hat René Antrag heute Andreas Wickhoff eingeladen, Master of Wine und Koryphäe of Winzersekt.

Früher hätte man diese Weine wahrscheinlich einfach „Sekt“ genannt, aber früher hätte es sie gar nicht geben dürfen – und schon sind wir wieder am Anfang dieser Geschichte, die im tiefsten 19. Jahrhundert beginnt. „Mit einem Deutschen!“, freut sich René Antrag, während er den Malat probiert. „Im Bordeauxglas, einverstanden?“

Der Deutsche, von dem Antrag spricht, hieß Robert Schlumberger, Edler von Goldeck, stammte aus Stuttgart und kam in Reims bei der Familie Ruinart auf den Champagner, dann aber, der Liebe zur Wiener Knopffabrikantentochter Sophie Kirchner wegen, anno 1842 nach Österreich und stellte hier schon bald mit großem Erfolg Schaumweine nach der Champagner-Methode her. So durchschlagend war der Erfolg, dass Sekt aus Österreich ein Jahrhundert lang tatsächlich vor allem „Schlumberger“ hieß, außer er hieß „Kattus“, und wenn er „Hochriegl“ hieß, dann war er in Wirklichkeit ja auch ein Kattus, während die „Goldecks“ de facto Schlumbergersche sind.

Das lag nicht zuletzt daran, dass die großen Sektdynastien ihr Geschäft unter besonders geschützten Umständen betrieben. Bis in die 1970er Jahre durften nur Schaumwein-Handelshäuser in Österreich auch eigenen Sekt produzieren. So etwas wie Winzersekt war de facto unbekannt – und de jure mindestens ein Grenzfall.

Aber dann kam: Gerald Malat. Der Wein, den René Antrag da vorhin aufgesäbelt hat, steht auch für den Aufbruch, die neue Zeit nach dem Oligopol, den Beginn dieses neueren österreichischen Sektwunders. „Gerald Malat hat das Vorrecht der Handelshäuser angefochten und gerichtlich durchgebracht, dass er 1976 als erster österreichischer Winzer seinen eigenen Sekt aus eigenen Trauben herstellen durfte“, erzählt Andreas Wickhoff, und wenn Sie sich jetzt wundern: Wickhoff? Dann stellen wir den Herrn gerne vor, den sich René Antrag heute als Co-Experten zur Verkostung eingeladen hat: Andreas Wickhoff, Master of Wine, Geschäftsführer des Weinguts Bründlmayer und als solcher mehr oder weniger im Epizentrum des neueren öster reichischen Winzersektwunders daheim, sprich: in Langenlois, und apropos: René Antrag greift schon wieder zum Säbel, es ploppt: Fred Loimers Blanc de Blancs Grosse Reserve „LANGENLOIS“ 2014, BRUT NATURE.

Dass es gerade im Kamptal – und im angrenzenden Kremstal – so besonders ergiebig sprudelt, „das liegt sicher an den Appellationen“, erklärt Andreas Wickhoff: „Wir haben ja immer noch ein moderates Klima, kühlende Winde, die es für Sekt-Grundweine braucht, und auch die Böden eignen sich bestens. Klimatisch und geologisch ist das also eine runde Sache. Und hier haben also, unabhängig voneinander, Karl Steininger und Willi Bründlmayer 1989 begonnen, Winzersekte zu produzieren.“ Dem Bründl mayer-Stil werden wir an geeigneter Stelle noch begegnen, zunächst noch ein Schlenker in Richtung Loimer, René Antrag waltet seines Amtes: „Das ist kernig, messerscharf und puristisch. Ein fantastischer Aperitif-Schaumwein. Der Malat hingegen ist weiniger, den würde ich in Richtung Speisenbegleitung sehen, zu einer Ceviche vielleicht.“ – „Oder eine Portion Lardo“, wirft Wickhoff ein, während es der nächste Wein schon gar nicht mehr erwarten kann und seinen Korken gleich auf Himmelfahrt schickt: Weingut Tement Blanc de Blancs Grosse Reserve „Ehrenhausen“ 2014, Brut Nature.

Lange Zeit eher im Mittelmaß daheim, müssen Schaumweine aus Österreich heute keinen internationalen Vergleich mehr scheuen.

Die Produktion von Schaumweinen nach traditioneller Methode –also mit einer zweiten Gärung in der Flasche – ist eine technisch aufwendige und herausfordernde Angelegenheit. „Du musst im Keller schon das Set-up dafür haben“, erklärt Andreas Wickhoff, „und das hatten früher eben nur die großen Häuser.“ Inzwischen hat sich das Know-how demokratisiert, aber die Schaumweinherstellung ist (der gerade in Richtung Umlaufbahn geflogene Korken hat es schon ganz richtig angedeutet) eine ziemliche Raketenwissenschaft. Man kann sich mit Tirage (dem Umfüllen des Grundweins samt Hefeansatz zur zweiten Gärung), Hefelager und Dosage (dem Zufügen des sogenannten Versandlikörs nach dem Degorgieren der gereiften Schaumweine) tatsächlich unendlich lange spielen – und bleibt dabei doch immer dem Grundgesetz verpflichtet, das da lautet: Der Anfang und das Ende eines Spitzen-Schaumweins ist der Spitzen-Grundwein.

Im gerade im Glas befindlichen Fall handelt es sich um Morillon und Weißburgunder aus Ehrenhausen, Ernte 2014, mehr als 50 Monate im Fass ge reift, danach noch einmal mehr als 30 Monate Flaschenreife – eine echte Ansage aus der Südsteiermark, René Antrag ist angetan: „Das ist jetzt schon ein bisschen sperriger und auch pikanter im Abgang, das hat eine schöne Struktur, auch eine Spur positive Oxidation, leichte Grapefruitnoten. Sicher kein Sekt für den Brötchen-Empfang. Der braucht Luft, den würde ich jedenfalls im Burgunderglas servieren. Wow, fantastisch. So, was machen wir jetzt?“

Wir machen: Christian Madl Cuvée Special, Brut – ein Winzer sekt von einem kleinen Weingut im nördlichen Weinviertel, Schrattenberg bei Poysdorf. Der Name vielleicht noch weniger bekannt, der Schaumwein fraglos eine große Nummer: Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Blanc aus dem Jahrgang 2015, acht Jahre auf der Hefe, mit 10,6 Gramm Restzucker schon klar anders dosiert als unsere drei bisherigen Beispiele, die durchwegs aus der Kategorie Brut Nature beziehungsweise Zero Dosage stammen, also ohne Likörzugabe in den Versand gingen. „In den vergangenen Jahren haben wir sowohl in der Champagne als auch in Österreich einen gewissen Trend zum Purismus erlebt“, erklärt Andreas Wickhoff: „Die allgemeine Stilistik geht sicher in Richtung Brut Nature. Das heißt aber nicht, dass Brut oder Extra Brut weniger hohe Qualitäten ermöglichen. Allenfalls kann man bei einer Brut nature mehr Herkunft herausschmecken.“

Die Cuvée Special von Christian Madl mag ihre Abstammung freilich auch nicht verleugnen, René Antrag schmeckt ihr hinterher: „Das ist für mich ein sehr typisch österreichischer Winzersekt – ein bisschen burschikos, zunächst säuredominiert, hinten noch mit einem Zuckerspitzerl, ein wenig wie ein deutscher Kabinett. Ich werd’ gleich ganz nostalgisch.“

Frage an die Experten: Wie ist es denn im Schaumweinbereich eigentlich um den österreichischen Patrio tismus bestellt? Frankreich, Spanien und Italien sind ja diesbezüglich jeweils sehr stark von sich selbst überzeugt – und Österreich hätte, wie wir gerade schmecken,

auch allen Grund dazu. René Antrag zieht einen Vergleich: „Es ist wie beim Rotwein aus Österreich. Den hat man auch lange nicht für konkurrenzfähig gehalten, obwohl er es schon längst war. Beim Sekt ist das Image, das an dem Begriff ‚Sekt‘ pickt, immer noch stark an die Massenware geknüpft.“

Der Begriff „Winzersekt“ als Qualitätsausweis hat beim laufenden Imagewandel sicher geholfen, dazu die langjährigen Bemühungen des österreichischen Sektkomitees bei Publikum und Produzenten, und schließlich die Einführung der österreichischen Sektpyramide 2015, die klare Qualitätsstandards für die einzelnen Kategorien „Sekt Austria“, „Reserve“ und „Große Reserve“ vorgibt, was Herkunft, Machart, Hefelager und Reife betrifft.

Was die Leidenschaft angeht, mit der Stefanie und Alwin Jurtschitsch ihren Grünen Veltliner Grosse Reserve 2007, Brut Nature (Steirereck-Edition) in Richtung Qualitätspyramidenspitze getrieben haben, darüber gibt die nächste Flasche Auskunft, es handelt sich um die Nummer 262 von 360 aus der limitierten SteirereckEdition dieses Weins, René Antrag weiß also schon, was uns jetzt gleich erwartet: „Das ist Reife pur. Zwölf Jahre Hefelagerzeit, nach dem Degorgieren noch einmal fünf Jahre in der Flasche, das ist wild, schon fast an Tee erinnernd, in der Nase ein bisschen Champignons, salzige Erdnüsse, am Gaumen ganz fantastisch. Sherry-like, aber auch klar österreichisch. Die Perlage ist hier natürlich schon geringer, das musst du eigentlich in die Karaffe geben und wie Stillwein servieren. Ich steh’ auf das Zeug“, sagt Antrag und grinst und hat spätestens jetzt den Beweis erbracht, wie vielfältig das Thema österreichischer Schaumwein längst geworden ist: von jung bis reif, von knochentrocken bis restzuckersüß, von sommerlichem Aperitif bis zum herbstlichen Meditationswein.

Apropos, jetzt kommt endlich das Heimspiel im Auswärtsmatch, Andreas Wickhoff greift zum Säbel und öffnet – sehr souverän übrigens – eine Flasche aus dem eigenen Haus: Bründlmayer Blanc de Noirs 2016, Extra Brut Reserve. 100 Prozent Pinot Noir, der schon als Grundwein zwei Jahre im Keller lag, „damit hast du auch schon eine erste Reife, noch dunklere Komponenten, für mich ist das ein HerbstWinter-Sekt, sicher kein Aperitif.“ René Antrag nickt. Einverstanden. Und begeistert. „Das ist schon wieder ganz anders als das, was wir bisher hatten, das hat Weihrauch, nasse Steine, Anis, Fenchelpollen. Das ist sicher der beste Blanc de Noirs in Österreich. Ich darf das sagen.“

Das Grundgesetz lautet: Der Anfang und das Ende eines Spitzen-Schaumweins ist der Spitzen-Grundwein.

Die Vielfältigkeitsprüfung wurde bestanden. Österreichischer Schaumwein kann wirklich alles sein: anregender Aperitif, komplexer Speisenbegleiter, hochreifes Meditationsgetränk.

03–04 René Antrag und Andreas Wickhoff beim Sekt-Tasting im Steirereck. Verkostungsnotiz: „Bistudeppert!“

Andreas Wickhoff widerspricht nicht, er spricht lieber noch ein wenig über die Vielfalt, die im österreichischen Winzersekt inzwischen zu entdecken wäre, etwa auch ganz im Süden unten, in Leibnitz: Weingut Harkamp Reserve „Solera V“, Brut Nature. „Hannes Harkamp hat zwar erst 2007 begonnen, aber schon sehr früh auf Schaumwein gesetzt, und ist in der Steiermark sicher einer der ganz großen Pioniere auf dem Gebiet.“ Das magische Wort Solera auf dem beige-goldenen Etikett bezeichnet eine beim Schaumwein gängige Produktionsmethode: Grundweine aus mehreren Jahrgängen – in dem Fall 2017 bis 2021 –reifen in einem gemeinsamen Gebinde, bevor sie versektet werden. „Damit kann man, wenn man es richtig macht, die Vielschichtigkeit des Weins fördern“, erläutert René Antrag, und Hannes Harkamp scheint es, wenn wir die Kommentare der Experten richtig deuten, sehr richtig zu machen. Extrapunkte gibt es für die Weingartenarbeit: „Demeter in der Steiermark, da musst du im Weingarten schon sehr dahinter sein, damit du so eine klare Qualität hinbringst.“

Im Hintergrund ploppt es ein letztes Mal, es geht ins Grande Finale mit der Cuvee Courage Zero Dosage vom Weingut Ebner-Ebenauer. Wieder eine Solera aus drei Jahrgängen (2007 bis 2009), die ganze zwölf Jahre auf der Hefe lagen, degorgiert wurde die vorliegende Flasche am 22. 4. 2024. Die Zahlenmagie wirkt, aber es hätte sie nicht gebraucht. Dass dieser Schaumwein etwas sehr Besonderes ist, lässt sich nun wirklich nicht überschmecken: dunkle Farbe, sanfte Perlage, sehr weinig, fast cremig, „bistudeppert“ (René A.). „Das ist sicher nicht jedermanns Sache, da muss ich mir als Sommelier schon meine Gedanken machen, wem ich das zu welchem Gang empfehle.“ Andreas Wickhoff hat einen Vorschlag: „Das ist ein Wein, da müsste ein Koch ein eigenes Gericht drumherum bauen. Vielleicht mit Anchovis?“ Antrag spinnt den Faden weiter: „Ich bin da bei Wildgeflügel, Fasan, vielleicht mit Melanzani, im vierten Gang, da hast du davor vielleicht schon einen schwereren Weißwein gehabt, und das hier macht dann den Gaumen frei, das schiebt an.“

Und ja, hier ist tatsächlich immer noch die Rede von österreichischem Sekt. Ein Wunder, zweifellos.

Die Geschichte des österreichischen Sekts hat vor mehr als 150 Jahren begonnen. Und ja, langsam nimmt sie richtig Fahrt auf.

Während wir auf unserem Ausflug in den Karst nicht zuletzt auf viele Ziegen stoßen, führen uns Reitbauers Reisen diesmal ins Steirische. Dort treffen wir einerseits Max Leodolter und andererseits prächtige Rindviecher. Black Angus nämlich, deren schottische Herkunft auf das frühe 19. Jahrhundert zurückreicht und deren besonderes Merkmal neben der Farbe die Hornlosigkeit ist. Aber, und das ist in diesem Fall noch wichtiger: Sie schmecken unsagbar gut, weil ungemein zart und außergewöhnlich aromatisch. Den Max zu besuchen, kommt dabei gewissermaßen einer kulinarischen Pilgerreise gleich, liegt der Lurgbauer doch mitten im Mariazellerland. Möge der Appetit also mit euch sein!

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S. 144

HENDLHAUT, WEINLIEBE UND DER TRAPEZAKT IM FLO-ZIRKUS

IHR RINDERLEIN KOMMET

TEXT: ACHIM SCHNEYDER

FOTOS: MIRCO TALIERCIO

01–02 Hausherr Max Leodolter sieht schwarz, wenn er auf das satte Grün blickt. Dort nämlich grasen Black Angus.

G’lernt is g’lernt. Und dass ausgerechnet Heinz Reitbauer einst Lehrmeister von Max Leodolter war, macht sich insofern nachhaltig bezahlt, als man beim Max ganz vortrefflich speist. Wovon sich auch Birgit und Heinz immer wieder gerne überzeugen und vom Pogusch aus über Berg und Tal zum Lurgbauer ins Mariazellerland pilgern.

Es ist schon ziemlich lange her, als man in der Lurg, wie das weitgehend unberührte und nahe dem Wallfahrtsort Mariazell gelegene Seitental des Erlauf tals genannt wird, noch vier bewirtschaftete Höfe zählte: den Vorder- und den Hinterlurger, den Ober- und den Unterlurger. Geblieben ist einer, und der heißt jetzt einfach nur Lurgbauer. Adresse Lurg 1, 8630 St. Sebastian. Und dieser Lurgbauer ist nicht allein ob der Hausnummer eine – nur über eine Schotterstraße erreichbare – allererste Adresse. Kulinarisch sowieso, aber auch sonst. Natur pur, wohin der Blick auch schweift, unendliche Ruhe, wohin das Ohr auch lauscht, nur dann und wann ein entschlossenes Muh. Und sechs Gästezimmer, die gemütlicher kaum sein könnten. Kurzum: eine Wohlfühloase auf 868 Metern Seehöhe und fast ein bisserl irgendwo im Nirgendwo.

„Der Opa war in den 1950ern der erste aus unserer Familie, der hier Tiere gehalten hat“, erzählt Max Leodolter, Hausherr in dritter Generation. „Und die Oma hat zu Mittag ein bescheidenes, aber ehrliches Essen für die Gäste gekocht.“ Meist waren es Sommerfrischler aus Wien, die sich alle Jahre wieder gleich mehrere Tage in einem der damals drei Zimmer einquartierten „und auf dem Hof mit uns mitlebten, als gehörten sie dazu. Stammgäste eben“, wie sich Max’ Vater Andreas, der Mann mit dem grauweißen Rauschebart, an die Anfänge erinnert.

Eher Sommerschwitzer denn Sommerfrischler sind’s an diesem Wochenende im glühenden August des Jahres 2024. Selbst die Rinder suchen am Rand

ihres gut zehn Hektar großen Geheges nach schattigen Plätzen, während einige überhaupt gleich im kühleren Stall bleiben. „Sie machen, was sie wollen“, sagt Max. „Sie spazieren rein und raus und raus und rein, wie es ihnen gefällt. Das ganze Jahr über.“ Wir warten derweil auf Birgit und Heinz Reitbauer, die vom rund 40 Autominuten entfernten Steirereck am Pogusch kommen. Mein Handy läutet, Birgit ist dran. „Wir fahren jetzt los“, sagt sie. „Wir freuen uns“, lässt Max ihr ausrichten. Und dann erzählt der Max, ein 1980er-Jahrgang, von früher.

Ende der 1980er war’s, als der Pachtvertrag für die Edelweißhütte auslief, die Vater Andreas und Mutter Brigitte, eine gelernte Buchhalterin und als Köchin Autodidaktin, betrieben hatten. „Nach dem Abschied von der Hütte haben sie dann von den Großeltern den Hof übernommen und zusätzlich zur Viehwirtschaft und den Zimmern 1989 eine Jausenstation eröffnet. Die Idee war, jene zahlreichen Pilger anzulocken, die auf der berühmten Via Sacra marschierten, die ausgehend von Brunn am Gebirge nach Mariazell führt. Was sie dabei nicht bedachten: Wer nach vier oder fünf Tagen auf Wanderschaft nur noch rund fünf Kilometer vom Ziel entfernt ist, macht keinen Umweg mehr, sondern will direkt zur angepeilten Kirche.“ Dennoch begann sich schön langsam herumzusprechen, dass beim Lurgbauer Rindfleisch vom Feinsten serviert wird – damals noch eine Kreuzung aus französischem Limousin und heimischem Fleckvieh –, die Jausenstation wuchs sich also mehr und mehr zu einem Wirtshaus aus und immer mehr Gäste aus dem näheren Umfeld

03–05 Max’ Vater Andreas eröffnete eine Jausenstation und hoffte auf hungrige Pilger. Anfangs blieb’s ein frommer Wunsch.

„Auf meiner Speisekarte wirst du nie Schwein, Lamm oder Huhn finden. Die Ochsen und die Weidekälber sind unsere Hauptdarsteller.“

Und auf die kann man ruhig einmal anstoßen.

pilgerten mit ihren Autos zur Familie Leodolter. Wie auch Birgit und Heinz, die soeben auf der Bildfläche er scheinen und sich nach einem sprudeligen Begrüßungsschluck im Stehen auf einem Platz an der Sonne respektive unter dem Sonnenschirm niederlassen. „Wir kennen den Max schon viele Jahre, denn er hat bei mir auf dem Pogusch ab Mitte der 1990er seine Kochlehre gemacht“, erzählt Heinz. „Und man hat schon damals gespürt, dass der Bursche das unbedingt will. Er wollte unbedingt Koch werden, Koch und nichts anderes.“

Parallel zu Max’ Lehre geschah anno 1997 schließlich etwas völlig Unerwartetes, etwas, womit die Familie nicht einmal im Traum gerechnet hätte: Der Lurgbauer wurde vom Gault&Millau mit einer Haube geadelt. Und die hatte damals noch einen deutlich höheren Stellenwert, zumal zu jener Zeit maximal vier und nicht wie heute insgesamt fünf Hauben zu vergeben waren. „Wir sind aus allem Wolken gefallen, und in der größten Tageszeitung des Landes erschien dann auch noch eine Doppelseite über den ,Haubenbauern aus der Lurg‘. In der Folge

wurden die Eltern gestürmt“, erinnert sich Max an „massenweise Autos und sogar Busse, die den Staub auf unserer schmalen Schotterstraße unaufhörlich aufgewirbelt haben“.

In jenem Jahr holte Vater Andreas auch den ersten Aberdeen-Angus-Ochsen auf den Hof, und heute sind es ausschließlich die halbwilden, tiefschwarzen und hornlosen Tiere, die nichts anderes als Gras und Heu fressen und freundlich zu den Gästen sind. Selbst der 1000-Kilo-Bulle lässt sich auf der Weide aus nächster Nähe widerspruchslos fotografieren. „Auf meiner Speisekarte wirst du auch nie Schwein, Lamm oder Huhn finden“, sagt Max. „Höchstens Wild, wenn Wildzeit ist. Aber die Ochsen und die Weidekälber sind unsere Hauptdarsteller, gar keine Frage. Und jetzt bring ich gleich den nächsten Gang, eine gekochte Irx’n mit den klassischen Beilagen.“ Da wissen Experten wie die Reitbauers natürlich sofort Bescheid: Irx’n – korrekt: Irxe – ist ein Altwiener Ausdruck für Achsel oder Achselhöhle, es handelt sich also um das Fleisch, das zwischen Schulter und Brust zu finden ist. „Ein Gedicht“, sagt

06–07

Heinz Reitbauers ehemaliger Lehrling geht voll und ganz im Kochen auf. Niemals wollte er etwas anderes werden als Koch.

08–10 Vera, die zweite Frau von Max’ Papa Andreas, trägt zum großen Ganzen bei und töpfert hübsche Schüsseln und Teller.

Birgit nach dem ersten Bissen, während Heinz einfach nur sehr selig lächelt. „Den Begriff ,Nose to tail‘ gab’s in unserem Sprachgebrauch noch gar nicht, da haben wir das schon ganz selbstverständlich praktiziert“, sagt Max. „Und zwar aus Gründen der Wertschätzung. Wenn du schon Leben nimmst, darfst du nix wegschmeißen. Das wäre absolut respektlos. Ich sage immer: Ohne Kuh kein Lurgbauer, ohne Lurgbauer keine Kuh. Ihr Mist wird zu Dünger, der dazu beiträgt, dass sie auch im nächsten Jahr genug Wiese zu fressen hat. Es ist ein Kreislauf, der uns umschließt – ein Gleichgewicht von Natur, Tier und Mensch.“ Und jetzt lüftet der Max wie zufällig kurz seine Kappe und man könnte meinen, er zöge den Hut vor den Tieren.

Nimmt man beim Lurgbauer die Speisekarte zur Hand, stößt man gleich zu Beginn auf eine lange Produzenten- und Lieferantenliste, bei der vor allem eines auffällt: Nahezu alle Partner sind in der unmittelbaren Umgebung beheimatet. „Das war und ist die Philosophie unserer Familie. Und wenn bei uns – bildlich gesprochen – Salz und Pfeffer wachsen würden, bräuchten wir überhaupt nix aus dem Supermarkt“, verweist Max auf eine Linie, die er seit Jahren sehr stringent verfolgt. Da wirkt selbst sein Käselieferant aus Wien beinahe schon ein klein wenig exotisch …

Aber zurück nun noch einmal in die Vergangenheit. Nachdem Max seine Lehre und auch das anschließende Bundesheer hinter sich gebracht hatte, arbeitete er drei Wintersaisonen lang im Hotel „Rote Wand“ in Lech am Arlberg in der Küche und half in

den Sommermonaten im elterlichen Betrieb. Wenig später und viel zu früh verstarb allerdings Max’ Mutter, und da war dem jungen Mann vom ersten Moment an eines sonnenklar: „Nein, ich werde nicht die Küchen dieser Welt bereisen, um weiter dazuzulernen, ich will und muss für immer nach Hause und das kulinarische Erbe meiner Mutter hochhalten.“ Ob er das jemals bereut hat? „Nein, keine Sekunde, denn hier am Hof habe ich meine Mitte und mein Glück gefunden.“ Ein Glück, das er inzwischen mit seiner Frau Karin und den Kindern Paula und Jakob teilt.

2011 hat Max den Betrieb zur Gänze übernommen, 2017 hat er umgebaut und erweitert. Dort, wo früher der Gastgarten war, steht jetzt ein Glaskubus, in dem sich das Restaurant befindet und der sich an zwei Seiten zur Gänze öffnen lässt, damit im Sommer Restaurant und Terrasse quasi verschmelzen. Unbeschreiblich ist von hier aus der Blick auf die riesige Weide. Ein Blick, der ebenfalls lohnt, ist jener in die sechs Zimmer, von denen sich vier im alten Bauern haus befinden, dessen Geschichte bis ins Jahr 1390 zurückreicht. Urlaub auf dem Bauernhof auf Haubenniveau könnte man sagen, denn die drei, die der Max inzwischen erkocht hat, verdienen die Unterkünfte ebenfalls ung’schaut. Allen voran der 200 Jahre alte Feldkasten, in dem früher Früchte eingelagert worden waren, ehe er in ein WellnessChalet mit eigener Altholzsauna umgewandelt wurde.

„Wir können uns noch gut an deine Mutter Brigitte erinnern“, sagt Birgit wenig später und widmet sich nun mit Hingabe der Nachspeise. „Schließlich waren wir in den frühen 2000ern jedes Jahr am

1. Jänner zu Mittag zum Neujahrsessen hier. Da konnten die Silvesternächte auf dem Pogusch noch so lange gedauert haben, um wieder zu Kräften zu kommen, brauchte es die legendäre Rindsuppe vom Lurgbauern.“ Und diese Suppe wird inzwischen in Keramikschüsseln serviert, die ebenfalls aus der hauseigenen Produktion stammen, denn Andreas’ zweite Frau Vera frönt unermüdlich ihrem kreativen Hobby, der Töpferei. Die beiden wohnen übrigens ebenso hier auf dem Hof wie Max’ Bruder Josef, der sich hauptsächlich um die Rinder kümmert. Mit anderen Worten: Beim Lurgbauern handelt es sich um einen Familienbetrieb, wie er familiärer kaum sein könnte.

Als sich die Reitbauers am späteren Nachmittag auf den Weg machen, weil der Pogusch und somit wieder der Beruf rufen, fällt auf, dass auf dem Parkplatz vor dem Hof erstaunlich viele Autos mit Wiener Kennzeichen stehen. „Wien ist inzwischen unser Haupteinzugsgebiet. Wien, Nieder- und Oberösterreich, und das, obwohl wir uns auf steirischem Boden

befinden“, sagt Max und hat auch eine Erklärung für diesen Umstand: „Egal, aus welcher Richtung du kommst, wenn du ins Mariazellerland willst, musst du immer über kurvige Bergstraßen. Aus der Gegend um Mürzzuschlag oder Kapfenberg sind’s beispielsweise der Lahnsattel beziehungsweise der Steirische Seeberg, aus St. Pölten kommend sind’s der Annaberg und das Kernhofer Gscheid. Das ist nicht immer ganz lustig zu fahren, und das mögen die Steirer nicht so sehr. Die fahren lieber möglichst flach in Richtung Süden.“ Überhaupt ist es so, dass St. Sebastian als nördlichste Gemeinde der Steiermark dem Ötscher im südlichen Mostviertel näher ist als jedem steirischen Berg. Und was ist der Lurgbauer dann, der sogar noch ein bisserl nördlicher liegt als St. Sebastian? Der am weitesten nördlich gelegene Bauer der Steiermark.

Was er aber vor allem ist: einer, der wirklich gut kochen kann. Einer, für den es sich lohnt, anzureisen. Auch wenn sich einem noch so viele Berge in den Weg stellen …

Wo einst der Gastgarten war, steht heute das Restaurant. Herrlich lichtdurchflutet und auf Wunsch nach zwei Seiten offen.

Weder Slowenien noch Italien – und doch irgendwie beides: Der Karst ist eine eigene Welt. Eine Entdeckungsreise zu Drežnica­Ziegen, Krškopolje­Schweinen und Menschen, die von grenzenlosem Wachstum nichts halten.

01–03 Oberhalb des Dörfchens Pedrovo haben die Ziegen das Sagen. Nur 20 Autominuten von da liegt das malerische Dörfchen Prepotto mit seinen urigen Steinhäusern und Buschenschenken.

VON KARGEN BÖDEN UND

FRUCHTBARER ERDE

TEXT: LUCAS PALM, FOTOS: MIRCO TALIERCIO

Das Italienische und Slowenische werden hier eins –und zeigen, wie willkürlich die Kraft der Geschichte die Landesgrenzen inmitten dieses Landstrichs gezogen hat.

04–07 Was Käsemeister Tom Ločniškar aus der (unpasteurisierten!) Milch seiner Drežnica-Ziegen herstellt, gibt’s auf einer der schönsten Terrassen im ganzen Karst zu verkosten. Darunter etwa den Ziegenfrischkäse mit Mandeln und Honig.

Das slowenische Dörfchen Pedrovo ist aus mehreren Gründen besonders: Es hat nur 16 Einwohner, eine defekte Kirchenglocke – und ein Faible für Ziegen. Am wichtigsten ist für diese Geschichte jedoch Folgendes: Hier beginnt der Karst. Jene Region also, die bis südlich von Triest reicht – und in der sich seit Jahrhunderten das Slowenische mit dem Italienischen zu etwas ganz Eigenem vermischt. Dass dieses Eigene nicht selten kulinarischer Natur ist, macht den Auftrag, den Karst zu entdecken, natürlich besonders reizvoll. Womit wir auch wieder bei den Ziegen wären – und bei einem Hotel samt Restaurant namens Toncevi Estate, einem alten, behutsam renovierten Gehöft aus dem 19. Jahrhundert, das das Ehepaar Alenka und Mark Smerajc mit tatkräftiger Unterstützung ihrer drei Kinder im Teenageralter führen. „Viele Gäste kommen nur wegen des Ziegengerichts zu uns“, sagt Alenka und zeigt auf die rustikale Feuerstelle im Hof. Mehr ver raten will sie nicht, nur so viel: Die Ziegen grasen direkt oberhalb vom Hof, keine zehn Gehminuten von hier

entfernt. Und: Für morgen Abend sei noch ein Tisch frei. Zack, schon reserviert – und weiter geht’s zu einem anderen Ziegenprojekt. Das „Domačija Čilčevi“ liegt nur zwei Häuser weiter und ist eine Mischung aus Molkerei, Kaffee und Ab-Hof-Laden. Was man hier an Ziegenkäse – auch in Form einer Brettljause –geboten bekommt, ist schlichtweg atemberaubend, von der Aussicht aufs weite Vipava-Tal ganz zu schwei gen. Vom Frischkäse bis hin zum mehrere Monate in Asche gereiften Laib – Hausherr und Käse meister Tom Ločniškar stellt im hinteren Teil des alten Stein hauses alles selbst her, mit der Milch seiner eigenen Drežnica-Ziegen, versteht sich, die ein paar Kilometer karsteinwärts den ganzen Tag nur eines tun: Karst-Gras fressen. „Das ist es, was meinem Käse das würzige, unverfälschte Aroma gibt“, sagt Tom und nennt all die Restaurants, die auf den Geschmack seiner Laibe gekommen sind. Darunter auch das Špacapanova hiša, eine der besten und geschichtsträchtigsten Adressen im Karst.

08–10 Schwein als Hobby: Den wohl besten Pršut im ganzen Karst gibt’s bei Winzer Dejan Kukanja in Komen. Quasi ums Eck zelebriert Ago Špacapan im geschichtsträchtigen Špacapanova hiša die authentische Karstküche.

Das mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant liegt an der Hauptstraße von Komen, einem kleinen Ort keine zehn Autominuten südlich von Pedrovo. Wer – wie ich – etwas zu früh dran ist und vor verschlossenen Türen steht, dem sei empfohlen, ein paar Häuser weiter bei Dejan Kukanja anzuläuten. Dieser Winzer mache, wie mir gesagt wurde, nicht nur großartige Naturweine, sondern auch den wohl besten Pršut. Nur gibt’s diesen karstschen Knochenschinken bei Kukunja nicht zu kaufen, sondern lediglich im Rahmen einer Weinverkostung als Snack. Und tatsächlich: Das milde, fettdurchzogene und erdige Fleisch von Kukanjas eigenen Krškopolje-Schweinen erweist sich als Offenbarung. Dieses Naturprodukt, das lediglich in Meersalz (kein Pökelsalz!) und etwas Pfeffer reift, stellt selbst hochklassigen Jamón Ibérico in den Schatten –Ehrenwort …

Mittlerweile herrscht im Špacapanova hiša reges Treiben. Seit 40 Jahren zelebriert die Familie Špacapan in ihrem rustikalen Gasthof hier kulinarisch den Karst – mit Produkten aus der Region, aber auch mit eigenen Erzeugnissen wie, eh klar, Pršut, aber auch Essigen, Weinen und selbstgebrannten Schnäpsen, die allesamt im Keller vor sich hin reifen. Sohn Ago, der von seinen Eltern das Haus mittlerweile übernommen hat, führt die kulinarische DNA des Hauses stilsicher fort: mit einem hauchdünnen Rinderfilet etwa von der Karstkuh, die so heißt, weil sie „nichts als Karst-Gras gefressen hat“. Das Filet brät Špacapan nur von einer Seite scharf an, überschüttet es mit einer vollmundigen Sauce hollandaise und gibt ein paar Sauerkleeblätter drauf. Ja, das macht unsereins schon glücklich, so ein Gericht –noch dazu im wohl schönsten Gastgarten des ganzen Karsts, in dem mehrere Hochbeete stehen, aus denen es nur so wuchert. Da wachsen auch Paradeiser, aus denen Špacapan fermentiertes Tomatenwasser herstellt, in dem er seinen Risotto kocht. Dazu gibt’s

Blinde Expansionswut, immer mehr, immer größer – der Karst scheint zu sagen: Das ist was für die anderen.

11–12 Postkarten-Karst: Prepotto bietet einen der schönsten Ausblicke auf den Golf von Triest. Kein Wunder, dass die Buschenschank von Ivan Gabrovec an einem Sommerabend mehr Gäste bewirtet, als Prepotto Einwohner hat.

hauchdünne, in Sepia-Tinte eingelegte Kabeljauscheiben, die aus diesem Gericht eine beeindruckend jodige Umamibombe machen. Okay, der Kabeljau aus der Nordsee ist jetzt nicht typisch Karst. Doch das Gericht sorgt dafür, dass mich eine Meeressehnsucht überkommt. Zum Glück kann auch die im Karst gestillt werden.

Und zwar in Prepotto, keine 15 Autominuten von hier entfernt. Das 800-Einwohner-Dorf liegt im italienischen Teil des Karsts und bietet eine der schönsten Aussichten auf den Golf von Triest. Zwei Buschenschänke, die im Karst „Osmiza“ heißen, gelten hier als kulinarische Fixpunkte: die von Ivan Gabrovec und die von Benjamin Zidarich. Das 800Seelen-Dorf ist absoluter Postkarten-Karst: urige Steinhäuser, enge Gassen mit alten Laternen, Gärten mit Palmen und Olivenbäumen. In der „Osmiza Ivan Gabrovec“ werden im Gastgarten, in dem ein uralter Walnussbaum Schatten spendet, an einem Abend wohl mehr Gäste versorgt, als Prepotto Ein -

wohner hat. Gemüsestrudel mit Germteig, Ziegenund Schafskäse-Teller, nochmal Pršut mit massig viel Rucola – und roter Teran-Wein in charmanter Viertelliter-Karaffe: Kein Wunder, dass hier die wenigsten Gäste nur auf ein Glaserl vorbeischauen, sondern länger sitzenbleiben. Zum ersten Mal offenbart sich der Karst hier außerdem in seiner ganzen Hybridität: Auf eine italienische Frage wird auf Slowenisch geantwortet und umgekehrt, und es mag am süffigen Teran-Wein liegen, doch je fortgeschrittener der Abend, desto stärker, scheint mir, ähneln sich diese beiden Sprachen, werden eins – und verdeutlichen, wie willkürlich die Kraft der Geschichte die Landesgrenzen inmitten dieses Landstrichs gezogen hat.

Überhaupt: Ist es Zufall, dass genau dieser Teil des Karsts zwei seiner bekanntesten Namen hervorgebracht hat? Da wäre einerseits Edi Kante, der Winzer-Pionier, der mit seinen naturbelassenen Weinen die karstschen Rebsorten Malvasia, Vitovska

13–16 Dario Zidarichs Höhlenkäse ist Kult. Die junge Küchenchefin Ksenija Mahorčič macht in ihrem Restaurant daraus einen neuen Klassiker der Karstküche. Gegenüber: Robert Starecs international gefeiertes Olivenöl vom Triester Stadtrand, dem nördlichsten Anbaugebiet für Olivenbäume in Europa.

und Teran international bekannt gemacht hat. Und andererseits Dario Zidarich, der weit über die italienischen und slowenischen Grenzen für seinen Jamar-Käse bekannt ist. Slowenisch für „HöhlenKäse“, macht der seinem Namen alle Ehre, weil er fünf Monate lang in einer 70 Meter tiefen Höhle bei zwölf Grad und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit reift. Kaum eine Speisekarte, die etwas auf sich hält, kommt im Karst ohne Zidarichs kultigen Kuhkäse aus. Im Restaurant Mahorčič hat ein HöhlenkäseGericht sogar Signature-Dish-Status.

Das Mahorčič liegt in Rodik – südlich von Prepotto – und ist sicher eine der kreativsten KarstAdressen. Hinter dem Herd steht die junge Auto didaktin Ksenija Mahorčič, ihr Mann Martin schupft als einer der renommiertesten Sommeliers im ganzen Karst den Service. Ungeachtet des grünen MichelinSterns geht’s hier sehr gediegen zu, ein fünfgängiges Degustationsmenü gibt’s um gerade mal 59 Euro –inklusive Weinbegleitung. Den geschmolzenen Höh -

lenkäse arbeitet Mahorčič in eine flanähnliche Eiermasse ein, die wiederum mit gehobeltem Trüffel und einem frittierten Eigelb versehen wird. Jeder Löffel – ja, Gabel hier bitte weglassen – zeigt, warum dieses Gericht jetzt schon ein moderner Klassiker der Karstküche ist. Besonders aufschlussreich: Man mag hier in Rodik zwar am südlichen Ende des Karsts sein, doch das slowenische Hinterland unterscheidet sich stark vom küstennahen Teil in Italien, der keineswegs südlicher und nur 15 Autominuten von hier entfernt ist. Im Örtchen Bagnoli della Rosandra, am Stadtrand von Triest, geht’s plötzlich sehr mediterran zu: Am Hauptplatz, in der Bar Rosandra, schmeckt der Espresso so, wie er halt nur in Italien schmeckt, und etwas weiter begegnet man in seinem barähnlichen Feinkostladen auch Roberto Starec, der ohne Zweifel das beste Olivenöl im ganzen Karst macht und all seine Öle in unterschiedlichen Flaschengrößen auf Lager hat.

Alenka ist überzeugt: Es werden immer mehr Menschen in die Dörfer des Karsts zurückkehren. Weil’s ihnen woanders einfach zu laut ist.

17–19 Mark Smerajc bedeckt den Gusseisentopf, in dem das Ziegenkitzfleisch schmort, mit glühender Kohle. Letztes Bild: abendliches Nachhauseschlendern in Prepotto.

Was ist es, was den Karst zusammenhält, diesen Landstrich mit so vielen Landschaften und Facetten, der sich doch seit Jahrhunderten als etwas Eigenes begreift? Eine Antwort liefert die rund 40-minütige Rückfahrt nach Pedrovo, wo’s heute Abend ja Ziegenkitz gibt. Die hügelige Landschaft aus kargen Steinböden und grünem Wald zieht in all ihren Formen an mir vorüber. Nur eines hat diese Landschaft nicht: weite Felder, auf denen großflächige Landwirtschaft betrieben werden könnte oder sonstige Großprojekte Platz hätten. Blinde Expansionswut, wie sie in Flachlandeuropa üblich ist, geht hier nicht, ist nie gegangen, wird nie gehen – weil es die Natur nicht zulässt. Immer mehr, immer größer – der Karst scheint zu sagen: Das ist was für die anderen.

Die Tische im Innenhof des Toncevi sind voll. Zwei Stunden hat das Ziegenkitzfleisch im gusseisernen Kessel auf der Feuerstelle geschmort, zusammen mit Schweinsripperln, geschälten Erdäpfeln, Paprikawürfeln und Zwiebelstreifen. Das Fleisch des fünf Monate alten Kitzes könnte milder, zarter, buttriger nicht sein. Kein Wunder, dass während des Essens plötzlich eine bedächtige Stille einkehrt. „Mal sehen, wie lange es noch so ruhig bleibt hier in Pedrovo“, sagt Alenka. Sie ist überzeugt: In Zukunft werden immer mehr Menschen in die Dörfer des Karsts zurückkommen. „Weil’s ihnen woanders zu laut ist“, sagt sie. Natürlich freut sie sich über Zuwachs in Pedrovo. Aber sie hat auch nichts dagegen, wenn die Kirchenglocke weiter defekt bleibt.

FLORIAN SCHEUBA

MEINE GESCHMACKSERINNERUNGEN

AUFGEZEICHNET VON MICHAEL HUFNAGL

HENDLHAUT, WEINLIEBE UND DER TRAPEZAKT IM FLO-ZIRKUS

FOTOS: PHILIPP HORAK

Pervers. Ein interessanter Begriff für die Einleitung eines Textes über Florian Scheuba. Der Gedanke entsteht allerdings nicht, weil sich der Kabarettist wegen eines Erscheinens im Steirereck entschieden hat, unter dem Sakko ein Shirt des FC Barcelona zu tragen – um in Folge am Rande der Obsession gleichermaßen über seine tiefe Verbundenheit zu Rapid zu philosophieren. Die Idee ist ja, Geschmackserinnerungen aufzutischen. Und nicht eine Diskussion zu führen, wie sich die zwei Welten von Barcelona und Rapid in einem Atemzug der Hingabe ausgehen könnten. Das hat bestenfalls die Anmutung der Perversion.

Gemeint ist Scheubas Essverhalten. Und selbstverständlich handelt es sich dabei nicht um den Befund eines Beobachters, sondern um dessen eigenen. „Ich bin ein Perversesser“, sagt der Wiener, der im kommenden April seinen 60er feiert. Eine Erkenntnis, die nur jemand haben kann, der sein halbes Leben auf der Bühne verbringt. „Vor einem Auftritt kann ich nix essen, das ist kontraproduktiv. Und das sitzt als Gewohnheit so tief, dass ich es auch dann nicht tue, wenn ich nicht spiele. Sondern mitunter erst kurz vor Mitternacht.“ Im Baskenland, nicht nur wegen der außergewöhnlichen Meeresküche ein bevorzugtes Reiseziel von Florian Scheuba, ist das völlig anders: „Da bin ich früher um 21 Uhr allein im Lokal gesessen, weil dort wird sehr spät gegessen. Heißt, Spanien wäre meine Welt.“

Umso bewusster gestaltet sich daher die Abkehr vom österreichischen Alltag und die Huldigung eines anderen Begriffs: Genuss. Gutes Essen, guter Wein, gute Atmosphäre, darüber spricht der vielseitige Künstler mindestens so leidenschaftlich wie über seine Projekte. „Irgendwann einmal hat sich die Wahrnehmung entwickelt, dass Kulinarik ein Erlebnis ist. Die Entdeckung, dass es um so viel mehr geht als um das Stillen von Hunger.“ Wenn er das erzählt, weicht für einige Augenblicke das Verschmitzte, und man

kann ihm dabei zusehen, wie er mit ernster Miene Worte für das Genießen sucht. Und klarerweise findet: „Lebensqualität bedeutet auch, dass Sinne etwas erfahren dürfen, womit sie sich auseinandersetzen können.“ Was es dafür braucht: Zeit. „Das ist die Essenz eines Rituals.“

Also bemüht sich Florian Scheuba, auch dem Belohnungseffekt nach vollbrachter Autorenarbeit gehorchend, den Raum für Ruhe und Wert zu finden, ein Menü als Schauspiel mit ihm selbst in der Hauptrolle zu betrachten. Er sagt: „Gutes Essen ist ein Geschenk. Und ich bin ein dankbarer Mensch.“ Was auch daran liegen mag, dass er und seine vier Jahre ältere Schwester Elisabeth in der Kindheit einen zwanglosen Zugang zum Essen erfahren durften. „Die meisten Leute haben irgendwelche traumatischen Erinnerungen, bei uns gab’s bei Tisch keinen Stress, meine Eltern haben im Zweifelsfall nur gesagt, iss halt a biss’l was.“

Florian Scheuba ist als Sohn zweier Juristen in Perchtoldsdorf aufgewachsen, im kulinarischen Gedächtnis blieb ihm aber vor allem „die Tante Bine“ –eine Freundin der Großeltern. Die zauberte ein Grillhendl, „das völlig unerreicht ist. Die Haut war so knusprig und der Saft so grandios, dass es heute noch so ist, dass ich mir die Haut bis zum Schluss aufhebe – das Beste.“ Und dann gab’s noch die berühmte Pappendeckeltorte der Omi. Was in Anbetracht dieser kindlichen Definition den Anschein schwerer Verdaulichkeit erweckt (nahe dran am verhassten Grießkoch), ist aber in Wahrheit nichts anderes als ein Dessertgedicht aus Oblaten und Schokocreme. Oder anders gesagt: „A Traum.“

Zum Feinspitz hat das Florian Scheuba, der in diesem Herbst mit den „Staatskünstler“-Kollegen Robert Palfrader und Thomas Maurer mit neuem Programm unterwegs ist, allerdings nicht gemacht. Da trug der Besuch in der Enoteca Pinchiorri in Flo -

SCHEUBA Kulinarik ist ein Erlebnis, Genuss eine Frage der Zeit: „Lebensqualität bedeutet auch, dass Sinne etwas erfahren dürfen, womit sie sich auseinandersetzen können.“

renz wesentlich mehr bei. „Ich war damals 20 Jahre alt und ging mit meiner Freundin in dieses Restaurant. Das war ein Erweckungserlebnis. Jeder Gang voller Überraschungen, ein Fest der Aromen, wie ein Wunder.“ Und so spazierte der damalige Mitbegründer der „Hektiker“ schon am nächsten Tag in die Vinothek, um sich zwei Flaschen der verkosteten Weine mitzunehmen. Er öffnete damals also quasi auch die Tür zur faszinierenden Welt der Weine, obwohl er schon als 14-Jähriger im Jagdhof in Guntramsdorf „mit dem guten Stoff von Jamek, Bründl mayer und Pichler“ in Berührung gekommen war.

„Wein ist ein Lebensmittel“, sagt Florian Scheuba, und wer den Wortakrobaten kennt, hört die Botschaft im doppelten Sinn. Nicht sehr verwunderlich also, dass während des Interviews im Steirereck jeder Empfehlungsbesuch von Sommelier René Antrag zu einem diskursiven Trapezakt im Flo-Zirkus wird. „Viele edle Tropfen werden leider viel zu früh getrunken“, sagt der Artist und Liebhaber und fügt an: „Die Weinkarten sehen in manchen Lokalen aus wie Frühgeburtenregister.“

Daher ist seine Bewunderung auch grenzenlos, wenn das Zusammenspiel von Menü und Wein zur Abenteuerreise wird. Auch das ist ein Puzzleteil im großen Bild der Bewunderung für Heinz Reitbauer und dessen Team: „Das Steirereck ist kein Dienstleistungsbetrieb, sondern ein Ort der Begegnung mit

Seele und Feinsinn. Hier wimmelt es vor gemeinsamen Nennern.“ Entscheidend ist, dass sich dieses Staunen über die Top-Gastronomie immer wieder aufs Neue entfalten darf: „Bedeutende Kulinarik muss Geheimnisse haben.“

Zumal Florian Scheuba zwar über viele künstlerische Talente verfügt, das Kochen gehöre da allerdings auf keinen Fall dazu. „Bei mir ist das nur eine verlässliche Mischung aus Ungeduld und Ungeschick, daher habe ich ja solche Hochachtung vor den Zauberern in der Küche.“ Wenn er demnach zur eigenen Verköstigung auf sich selbst angewiesen ist, muss er sich mit Salaten („die sind mein Plafond“) und einem guten Stück Brot zufriedengeben. „Für alles andere bin ich unterambitioniert.“ Dankenswerterweise existiert keine Gesetzmäßigkeit, der zufolge ein guter Esser auch ein guter Koch sein muss: „Ich höre auch gerne Musik und kann trotzdem nix vorweisen, außer dass ich früher ganz schlecht Bass gespielt habe.“

Dann nimmt er ein Stück von der gebackenen Zucchiniblüte mit geräuchertem Aal und gelben Linsen auf die Gabel, betrachtet es fast demons trativ und lächelt: „So etwas zu erschaffen …“, sagt er und macht eine Pause, als wollte er die Perversion im Sinne des abnormal Guten definieren, „… das ist die wahre Kunst.“

FLORIAN

ANDERSWO RESERVIERT

EMPFEHLUNGEN VON BIRGIT UND HEINZ REITBAUER TEIL 18

California dreamin’ – die Vielschichtigkeit dieses Bundesstaats ist wahrlich imposant.

Wüste, Meer, Berge, alles findet man in beeindruckender Größe oder Schönheit.

Unsere Rundreise begann in San Francisco und führte zu ganz besonderen Orten.

Chef Corey Lee hat sein Handwerk bei einer amerikanischen Kochlegende perfektioniert. Thomas Keller und seine French Laundry waren die letzte Station, ehe Corey den Schritt in die Selbstständigkeit wagte. Sein Benu ist ein Haus der Perfektion. Jedes Gericht, jedes Blatt und jede Soße sind mit Bedacht gewählt und platziert. Das Ergebnis ist eine unglaublich elegante, asiatisch inspirierte Küche, die eine ganz eigene Handschrift trägt. Perfekt ist das richtige Wort für einen Abend bei Corey und seinem Team.

Verlässt man San Francisco nun Richtung Norden, überquert man die faszinierende Golden Gate Bridge, um dann eine der schönsten Routen der Welt zu befahren: den Highway No. 1. Auf der nördlichen Etappe dieser Legende ist man auf vielen Kilometern völlig alleine unterwegs. Ein Gefühl von Freiheit und Grenzenlosigkeit überkommt einen und man wünscht sich, diese Fahrt möge niemals enden.

HARBOR HOUSE

Trifft man dann im Harbor House ein, das direkt an der Küste liegt, wähnt man sich im Paradies. Man nimmt Platz auf einem der Deckchairs mit Blick auf den Pazifik, bekommt das erste Glas serviert und schreibt in einem Anflug von Übermut an die Lieben daheim, dass man wahrscheinlich nicht wiederkehrte, zu schön sei es hier. Die Küche ist innovativ und kalifornisch geprägt mit vielen Einflüssen direkt aus der umliegenden Region. Die Fische kommen nicht nur

aus dem Meer, sondern auch aus den Bächen und Flüssen der Gegend, die Pilze aus den angrenzen Redwood Wäldern. Ein kulinarisches Erlebnis also an einem sehr besonderen Ort, um den Kopf frei zu bekommen.

SINGLE THREAD

Weiter führt uns unsere Reise nach Healdsburg zum Single Thread von Kyle und Katina Connaughton. Bevor wir in den Genuss der großartigen Küche von Kyle kommen, besuchen wir Katina in ihrem Reich. Die Farm von Single Thread ist Grundlage für das Tun in der Küche. Verwendet wird, was reif und geschmacklich gerade perfekt ist. Saisonal und regional sind hier selbstverständlich. Kyle hat einige Jahre in Japan gearbeitet, und die dort gelebte Präzision und der Produktfanatismus sind auch hier in den Gerichten zu finden. Wer kein Zimmer mehr bei Kyle und Katina ergattert, dem empfehlen wir das Montage in Healdsburg, ein wunderschönes, mitten in den Weinbergen gelegenes Hotel.

THE PROGRESS

Zurück in San Francisco, hat es uns noch ins The Progress verschlagen: eine coole Weinbar mit einer schier endlosen Weinauswahl und einer kreativen und spannenden Küche dazu. Unkompliziert und großartig mit wunderbaren Menschen, die einem sowohl bei der Wein- als auch bei der Speisenauswahl mit Rat und Tat zur Seite stehen.

ADRESSEN

BENU

22 Hawthorne St., San Francisco, CA 94105 benusf.com

HARBOR HOUSE

5600 South Highway 1, Elk, CA 95432 theharborhouseinn.com

SINGLE THREAD FARM

131 North St., Healdsburg, CA 95448 singlethreadfarms.com

THE PROGRESS

1525 Fillmore St., San Francisco, CA 94115 theprogress-sf.com