152

Número 152 | Verán 2011 | Prezo 3€

Revista da Asociación de Empresarios de Hostelería de Santiago e Comarca

Chef Rivera e Pancho Mallón: Dúas vidas dedicadas á hostelería

Rúa Salvadas, 29-31, Bajo. Santiago de Compostela Teléfonos: 981 592700 | 981 592704 | Fax: 981 598099 informacion@santiagohosteleria.org comunicacion@santiagohosteleria.org www.santiagohosteleria.com | www.santiagohosteleria.net Facebook: Comphosteleria e Hosteleria Compostela Twitter: #comphosteleria | Youtube: comphosteleria Director:

Aser Álvarez

Textos:

Redacción CompH!ostelería, Juan José Moralejo, Miguel Vila, Manuel Gago, Xosé Manuel Santos, José Paz, Karina Rivero, José Antonio Liñares, Lois Codias e Aser Álvarez

Fotografía:

Iván Nespereira, Alfredo Castromao, Javier Amosa, Eutropio Rodríguez e Turismo de Santiago

Diseño, Fotomecánica e Impresión:

Tórculo Artes Gráficas, S.A. Vía Edison, 33-35. Polígono do Tambre (Santiago de Compostela) Teléfono: 981 95 83 20

ISSN: 217 3-545X Depósito Legal: C 3544-2010

Esta publicación conta co apoio da Secretaría Xeral de Política Lingüística da Xunta de Galicia

“Non hai nada en todo o ideado polo home que propicie tanta felicidade coma unha boa taberna ou unha boa pousada” Frase extraída por Lois Codias da recomendable lectura de “La vida de Samuel Johnson”, de James Boswell

Santiago(é)tapas 04 Os campións da cociña en miniatura A festa do Socio 12 O día grande da hostelería en imaxes 18 José Antonio Rivera Un cociñeiro de vangarda cos pés na terra 20 Pancho Mallón O home que cociña o que caza 23 O socio opina Hostelería Compostela evoluciona cos tempos 28 Aperturas 29 Novos socios Historia da Hostelería 41 Festa de Santa Marta 40 Novas

Hostelería é moito máis Imos tentar ser positivos. É algo especialmente necesario neste tempo en que non se fala máis que de crise económica, paro, peche de empresas e corrupción política.

Non podemos negar esta realidade, pero sexamos sensatos. Estamos a comezos do verán. Os días son longos e soleados, con fermosos atardeceres e solpores únicos nesta fisterra atlántica. Así que, cando menos, o noso horizonte máis próximo non pinta tan mal. Vivimos nunha terra apacible, acolledora e xenerosa.

Os nosos visitantes valoran coas máximas cualificacións a nosa paisaxe, a nosa gastronomía, a nosa cultura, os nosos establecementos -dende o complexo hoteleiro máis sofisticado até tasca máis humilde- e o mellor de todo é que tamén nos poñen una gran nota a nós. Falamos en serio, póñennos un sobresaínte como anfitrións e, se cadra, non é debido a que os outros sexan malos, senón máis ben a que nós sexamos moito mellores do que pensamos, que o somos, a pesares de todos os nosos defectos e do moito que podemos mellorar aínda.

Temos dito xa que o noso sector é moito máis do que representa e que por iso merecemos un pouco máis de recoñecemento social e político. Todo ha chegar. A estas alturas ninguén debe esquecer que a hostelería non só condiciona e artella a nosa realidade económica e social, senón que é a base mesma da especial idiosincrasia deste país e do seu estilo de vida. Tomemos como exemplo os bares e as tabernas do rural galego, eses establecementos onde se dilúen as fronteiras entre o público e o privado, que cohesionan e fan comunidade nas parroquias e nos lugares máis afastados da nosa terra, onde son o único espazo social a maiores da igrexa e do cemiterio. Pero o mesmo poderiamos dicir dos bares de barrio e das tabernas das nosas vilas e cidades.

Cando falamos da infravaloración do sector hosteleiro non falamos só en termos de volume de negocio e de emprego, que tamén, nin falamos só de diñeiro. Falamos de riqueza, un concepto acolledor que inclúe moitas máis cousas que o puramente material: a hospitalidade, o servizo, a amizade, a festa ou a ledicia fan parte del. E todas estas palabras van ligadas á hostelería. É moi importante que as administracións tomen boa nota de que seguimos eiquí, aínda que amosemos unha case que nula combatividade e esaxeramos escasa forza como grupo de presión fronte a outros sectores con menor peso real na nosa economía. Seguimos sendo a base da industria turística, unha das poucas que resisten a crise e que seguen xerando emprego e riqueza. O único que pedimos é algo moi sinxelo. Que conten con nós para todo aquilo que teña que ver con nós; que se nos dote dun marco normativo que non nos reste competitividade; que se tomen decisións en clave estratéxica e de futuro e que se destinen os recursos que proporcionalmente nos corresponden, pola importancia do noso sector, a potenciar a actividade turística con coherencia, realismo e rigor.

Nós trataremos de ser máis competitivos, máis modernos, máis hospitalarios. Dito nunha palabra, mellores. Non imos escatimar esforzos nesta misión, xa que somos perfectamente conscientes de que nos estamos a xogar o noso futuro. E xa para rematar, o noso agradecemento a todas as persoas e profesionais, tando do eido privado coma do público, que co seu compromiso e comprensión axudan a mellorar cada día o noso traballo. Feliz verán a todos e todas.

04 | Santiago (é) Tapas

CompH!ostelería

Os campións en miniatura

5 rutas de peregrinación, 60 establecementos, 113 creacións gastronómicas e máis de 30.000 tapas consumidas na IV edición do Santiago é Tapas

O

tamaño non importa. O verdadeiramente importante é a calidade, o servizo e a innovación. Un ano máis, os socios de Hostelería Compostela arrasan no concurso de tapas máis importante de Galicia. Ningún ano houbo un nivel tan alto de elaboración e creatividade nas pequenas delicias gastronómicas que entraron a concurso no Santiago(é)tapas coma nesta cuarta edición, na que o Centro de Formación e Cultura de Hostelería Compostela acolleu, por primeira vez, a fase de preselección.

Este evento gastronómico,

plenamente consolidado, demostra que a cociña en miniatura pode servir para facer grandes cousas, porque a fórmula do Santiago(é)tapas funciona á perfección, aglutinando as vontades de todos os sectores. Hostelería Compostela, o concello e mailo consorcio de Santiago e as empresas patrocinadoras colaboran neste concurso.

Con máis participantes que en edicións anteriores, nunca antes calidade e cantidade foran tan unidas coma este ano. A primeira fixo difícil o traballo do xurado. A segunda, o do numeroso público que quixo probar as máis

Gala de entrega de premios do Santiago(é)tapas

Verán 2011

da cociña

de cen tapas que entraron a concurso. A minicociña está de moda tamén en Compostela. Santiago é hospitalida-

de, gastronomía e tamén é a meta de todos os camiños.

Cando tapas e peregrinación se unen, Santiago(é)tapas. E

os tapasportes de veciños e visitantes circulan pola cidade, máis aló dos hábitos e dos cricuítos diarios, nun

Santiago (é) Tapas | 05

pereginar gastronómico de alto nivel coa cociña en miniatura como protagonista.

Porque o pequeno é fermoso.

había de Padrón”, lembra LiCompH!ostelería boreiro. E así naceu o Bloody Mary made in Galicia, no que buscaron condensar a súa filosofía: o servizo dunha tapa tradicional acompañado dunha presentación innovadora, atractiva e áxil. Igual ca un fillo recolle na sangue a información xenética dos proxenitores, o Bloody Mary made in Galicia representa ás mil maravillas o espírito do Curro da Parra.

06 | Santiago (é) Tapas

O Curro da Parra

Chegar e encher Premio á Mellor Tapa: “Bloody Mary made in Galicia”, do restaurante O Curro da Parra. Dotado con 2.500 euros.

Iso foi precisamente o que fixeron os integrantes do extraordinario equipo profesional do Curro da Parra: Sergio Arias e Adrián Comesaña, en sala, e Alexis Fernández e Miguel Liboreiro na cociña. Este establecemento da zona vella é un dos socios máis novos de Hostelería Compostela, pero iso non foi impedimento para que entraran pola porta grande no Santiago(é)tapas. Foi chegar e encher. E ben o merecen.

Adrián e Sergio coñecéronse en Londres, onde aprenderon

oficio durante varios anos.

Voltaron para montar un negocio en Galicia, “en Vigo ou Santiago”, lembran, e finalmente deron coa oportunidade de abrir o Curro da Parra, na rúa Travesa de Compostela, un pequeno restaurante de cociña galega contemporánea e de tempada.

“Foi unha sorpresa. Sabiamos que a tapa gustaba pero non agardabamos para nada o premio. Xa na última semana vimos que a moitos compañeiros do oficio tamén lles gustaba, e que os membros do xurado repetían, pero fumos á entrega de premios sen moitas esperanzas”, comentan Arias e Comesaña no seu acolledor lo-

cal. Gran parte do premio é de Miguel Liboreiro, o cociñeiro do Curro da Parra, que quixo facer un cóctel moi british, xa que en Londres foi onde se coñeceron Adrián e Sergio -que ademáis son grandes afeccionados á coctelería-, pero dándolle unha lectura autóctona e made in Galicia. “Démoslle o toque galego co berberecho e co pemento, aínda que non os

Todo esforzo ten a súa recompensa, e desta vez tocoulle o turno ó equipo do Curro da Parra. Valoran moi positivamente a experiencia, aínda que resaltan que cambiarían o prezo único por un máis adaptado á calidade da tapa que se ofrece. Pero postos a valorar o concurso en perspectiva, a esencia empresarial prevalece máis alá de recoñecementos efémeros, pois o Santiago(é)tapas representa, por enriba de todo, “unha magnífica ferramenta de promoción”. En definitiva, un xeito de facerse ver. E neste caso tamén de deixarse saborear coa esperanza de que os que gustaron, repitan.

http://www.santiagoetapas.com/tapas/bloody-mary-made-in-galicia

Miguel Liboreiro e Sergio Arias

Verán 2011

Hotel Puerta del Camino

Da horta á cociña Premio á Terceira Mellor Tapa: “Pescada sobre emulsión de chícharos, ceboliñas ao tomiño limoeiro e pataca confeitada”, do Hotel Puerta del Camino. Dotado con 1.000 euros.

Parte do premio do Santiago(é)tapas vai ir parar a unha boa causa: mellorar a horta deste hotel compostelán. Salvador Lucena, o cociñeiro do Puerta del Camino dende hai xa un lustro, leva unha vida viaxando e formándose en ámbitos moi dispares. De Galicia valora o

amplo abano de recursos que temos ó noso dispor, unha realidade que contrasta coa da súa Granada natal. Nas súas propias palabras, aquí facemos “un prato con cen produtos”, e na súa terra sacan “cen pratos de cada produto”, pois a escaseza incentiva a imaxinación.

Cociñeiro polivalente e resolto –tanto se enfronta a un menú do día como a unha voda, e con 22 anos xa era xefe de cociña-, amosa abertamente a súa preferencia pola cociña de calidade que non maltrata o produto. E

Afeito ó ritmo que marca Santiago (é) Tapas | 07 un restaurante decidíu facer tres tapas que fosen un menú en miniatura: pescada, cordeiro e postre. Unha idea que cautivou ó público, pois “moitos repetiron”, e tamén ó xurado, que valorou a aposta cun merecido terceiro premio. O director do hotel, Arturo Cuenllas, amósase moi satisfeito co resultado, se ben incide en que o impacto mediático do concurso debera ser maior, e engade que unha semana máis non estaría mal. Tamén neste sentido se pronuncia o artífice das tapas, que considera que 113 miniaturas son un reto excesivo para os clientes en tan pouco tempo.

A súa proposta consiste en debeu de ser esta visión gas- reducir o número de locais tronómica naturalista a que participantes para próximas fixo que tres das súas tapas edicións, nas que de seguro chegasen á final. Aínda que seguirán a “colleitar éxitos”, a tapa de cordeiro era a súa e nunca mellor dito, para así favorita, foi a de pescada a poder seguir ampliando a única premiada. súa horta.

http://www.santiagoetapas.com/tapas/pescada-sobre-emulsion-de-chicharoscebolinas-ao-tomino-limoeiro-e-pataca-confeitada

Arturo Cuenllas e o cociñeiro do Puerta del Camino, Salvador Lucena

base crocante á que se suman CompH!ostelería o doce da crema de cabaza e o ácido da lima”. Así concebíu a tapa premiada Eloy Cancela, o cociñeiro do Garum, que con 24 anos xa sabe que a cociña de base tradicional e o produto de calidade fan boa parella.

Velaquí a aposta gastronómica deste local.

08 | Santiago (é) Tapas

O Garum acumula xa varios premios na curta traxectoria do Santiago(é)tapas, e aínda que nesta edición non agardaban recibir ningunha distinción -segundo afirma o xerente do establecemento, Manuel Boquete- o tiro certeiro da maridaxe da tapa coa cervexa, fixo do bocado doce de vieira o seu terceiro éxito neste concurso.

Garum

A vieira é o camiño Premio á Tapa que mellor marida con Estrella Galicia Artesana: “Bocado doce de vieira”, do restaurante Garum. Dotado con 1.200 euros en produto de Estrella Galicia.

O bocado doce de vieira é unha tapa minimalista e suculenta.

Nela únense a idea de tapa como comida reducida, impactante e de rápido servizo, e a complexidade e a elaboración dignas da alta cociña. “A vieira como elemento central acompañada do kataifi, unha http://www.santiagoetapas.com/tapas/bocado-doce-de-vieira

Manuel Boquete

Eloy Cancela

Santiago(é)Tapas | 09

Verán 2011

A hostelería, implicada no Santiago(é)tapas A fase de premios do Santiago(é)tapas non é máis cá culminación dun longo pero gratificante traballo desenvolvido este ano por 60 establecementos que serviron entre o 13 e o 29 de maio máis de 30.000 tapas a un prezo único de 2 euros. Cunha media diaria de 1.800 tapas servidas, a cuarta edición deste certame confírmase como a máis exitosa, por riba incluso da edición especial do Ano Xacobeo.

1. Cales son as claves do Santiago(é)tapas?

2. Que aspectos melloraría?

LA BODEGUILLA DE SAN ROQUE

CANEY

San Roque, 13 | teléfono: 981 564 379

Alfredo Brañas, 5 | teléfono: 981 559 600

1. O éxito desta edición repártese a partes iguais entre establecementos, organización do evento e clientela. A xente acode a comparar unas tapas coas outras, polo que notamos un incremento notable na clientela non habitual.

2. A veces o prezo da tapa non se corresponde ó seu valor.

Nós este ano fixemos unha tapa que se debera vender a máis de dous euros.

1. A firme implicación e seriedade dos establecementos foi clave para facer deste evento algo realmente importante.

Todos os locais participantes estivemos á altura e isto transmite de cara ó público unha imaxe moi boa do sector.

2. Cambiaría o xurado e o propio proceso de valoración das tapas. Considero máis lóxico que voten os propios establecementos, o cal repercutiría nunha mellora da creatividade e na democratización da avaliación.

CALDERÓN Carrera del Conde, 8 | teléfono: 981 554 356 1. A gran involucración da xente, que acudíu en masa a coñecer o local, e concretamente aqueles que non son clientes do día a día. É un gran evento de promoción dos nosos establecementos, sen dúbida alguna.

2. Creo que o traballo da organización é intachable, pois estiveron atentos a calquera eventualidade. No noso caso concreto colleunos nunha época na que nos vimos obrigados a pechar varios días, pero sen dúbida o ano que vén volveremos intentalo.

PAZO DE ALTAMIRA Altamira, 18 | teléfono: 981558542 1. A organización deulle un gran pulo ó evento mediante publicidade en prensa e cartelería. Por outra banda, as propias tapas son un produto de gran éxito entre a clientela, xa que permiten probar moitas cousas en pequenas doses.

2. Pediría máis flexibilidade no horario. A nós concretamente sempre nos pillaban en hora de máxima afluencia, co cal se facía complicado atender a todo.

AIRAS NUNES Rúa del Villar, 17 | teléfono: 981 582 516 1. O concepto do Santiago(é)tapas está moi ben traballado, dende a posta en escena ata a dimensión que alcanza o evento no tocante a locais e variedade. Persoalmente considero que os locais sorprenderon pola calidade das tapas e isto contribúe poderosamente a dignificar o sector da hostelería compostelá.

2. Non atopo ningún aspecto que mellorar, mais de cara a vindeiros anos, tentaría que se mantivese este nivel de calidade e excelencia.

LOS CARACOLES Raíña, 14 | teléfono: 981 561 498 1. É un concurso moi orixinal que xera curiosidade e implicación na xente. A organización ten boa parte do mérito, e por outro lado os establecementos de Compostela traballaron moi ben.

2. Deberiamos sentar parámetros para que todos os locais compitan á mesma altura, pois hai moitos que serven tapas moi caras polo mero feito de darse a coñecer. Eu proporía establecer uns criterios en canto a ingredientes ou prezo de custo para que todos os locais tiveramos as mesmas oportunidades.

ENXEBRE Praza do Obradoiro, 1 | teléfono: 981582200 1. O deseño de marca do produto e a promoción dun rol activo do cliente en todo o proceso. Por outra banda está a implicación dos hosteleiros, que non escatiman esforzos nun evento que sen dúbida contribúe a afianzar a imaxe de Santiago como destino gastronómico.

2. Debemos tratar de ser diferentes cada ano. Por exemplo, co motivo do 800 Aniversario, podíase crear un premio baseado nunha tapa froito da investigación histórica, ou centrada no Ano de Cunqueiro.

10 | Santiago(é)Tapas

CompH!ostelería

EN DATOS Entre o 13 e o 29 de maio consumíronse 1.800 tapas diarias, unha media que supera ás de edicións anteriores: 1.250 en 2008, 1.600 en 2009 e 1.450 en 2.010. O total de tapas consumidas este ano foi de 30.000, a dous euros cada tapa, o volume de negocio xerado só polas tapas foi de máis de 60.000 euros.

O número de establecementos participantes superou o dos anteriores. A progresión é a seguinte: 45 en 2008, 50 en 2009, 56 en 2010 e 60 en 2011.

Repartíronse 36.000 pousavasos para as valoracións do público, e 6.000 tapasportes para as rutas. Houbo máis de 500 descargas do Tapasporte virtual e a páxina web sumou máis de 7.000 visitas de 37 países diferentes CASA LORENZO. Rotonda Aeroporto | Tfno.: 981 888 326

MESON DE LÁZARO. San Lázaro, 73 Tfno.: 981 576 525

CENTRAL. Raíña, 15 Tfno.: 981 583 664

NEGREIRA “O PATATA”. Do Vilar, 75 Tfno.: 981 580 740

EL OLIVO. Raxeira, 50 | Tfno.: 981 941 277

O AFIADOR. De San Pedro, 28 Tfno.: 981 571 281

EL PATIO. Franco, 33 | Tfno.: 981 581 747

O BEIRO. Raíña, 3 Tfno.: 981 581 370

GASTHOF. Área Central Tfno.: 981 560 408 HUSA SANTIAGO APOSTOL. Costa San Marcos, 1 | Tfno.: 981 557 155 LA BARRIKA. De San Pedro, 21 Tfno.: 981 586 309 LA BODEGUILLA DE SAN LAZARO. San Lázaro, 104 | Tfno.: 981 566 607 LA CAVITA. San Pedro de Mezonzo, 9 | Tfno.: 981 935 098 LA CODORNIZ. Alfredo Brañas, 15 Tfno.: 981 594 173 LEAL BISTRÓ BAR. San Pedro de Mezonzo, 5 | Tfno.: 881977 440 LIZARRÁN. Das Orfas, 25 Tfno.: 981 577 684 M CAFÉ Y COPAS. Fonte San Antonio, 5 | Tfno.: 981 572 559 MERA. Sempre Galiza, 9 Tfno.: 981 942 208

O CELME DO CARACOL. Raíña, 22 Tfno.: 981 571 746 OBRADOIRO DO XANTAR. Nova, 39 Tfno.: 881 031 801 PEDRA SANTA. San Marcos, 18 Tfno.: 981 557 415 PORTA FAXEIRA. Franco, 50 Tfno.: 981 569 350 RENO. Doctor Teixeiro, 28 Tfno.: 981 561 018 REPÚBLICA. Casas Reais, 29 Tfno.: 981 555 709 RUA. De San Pedro, 24 Tfno.: 981 556 469 SAN JAIME. Raíña, 4 Tfno.: 981572 257 TRYP SANTIAGO (TORRES DE COMPOSTELA). Restollal, 24 Tfno.: 981 534 949

Incorpore los sellos verdes en sus productos gráficos.

Garantice a sus clientes su compromiso con el medio ambiente.

902 905 024

www.torculo.com La marca de la gestión forestal responsable

Publicidade | 11

Verán 2011

CANDO A GLORIA SE FIXO PEDRA

Programación MÚSICA Concerto de inauguración Real Filharmonía de Galicia / Capela Compostelana 9 de abril Festival de Músicas Contemplativas 18-23 de abril Compostela Organum Festival Maio / Agosto / Outubro

Galicia Classics: Real Filharmonía de Galicia / Elina Garanca 4 de xuño Galicia Classics: Mischa Maisky, violoncello 7 e 9 de xuño Festa Dies: Códice Calixtino e músicas de peregrinos Catedral de Santiago 25 de xuño Festival Via Stellae 9-22 de xullo Galicia Classics: Staatskapelle Berlín / Daniel Baremboim 8 de xullo Curso Internacional Música en Compostela Agosto

Festival Internacional de Música Medieval 12-18 de setembro Ópera Il Barbiere di Siviglia Real Filharmonía de Galicia 28 e 30 de setembro Concerto de clausura Real Filharmonía de Galicia / Rias Kammerchor Haendel, O Mesías 22 de decembro PATRIMONIO Restauración dos retablos da Capela de Ánimas 16 de abril

EXPOSICIÓNS

Domus Iacobi. A historia da Catedral de Santiago De abril a xullo Cerimonial, festa e liturxia na Catedral de Santiago De agosto a outubro

CELEBRACIÓNS SOLEMNES NA CATEDRAL Conmemoración da consagración da Catedral 6 de maio: Solemnes Vésperas 7 de maio: Cerimonia da Consagración

A cidade da catedral.

Compostela no século XIII Desde outubro

Festividade de Santiago Apóstolo 24 de xullo: Solemnes Vésperas 25 de xullo: Festividade de Santiago Apóstolo

Intramuros Desde novembro

Cerimonia da Translación 30 de decembro

Santiago de Compostela.

25 anos de Patrimonio Mundial Desde novembro

CONGRESOS

Funcionamento da Carraca da Catedral 22 e 23 de abril

PLAN DIRECTOR CATEDRAL DE SANTIAGO

Fogos do Apóstolo 24 de xullo

Ciclo de conferencias 13-16 de xuño

Espectáculo multimedia (Luz, son, pirotecnia) Fachada do Obradoiro 25-30 de xullo

Exposición A Catedral de Santiago, corazón de Compostela Desde xuño

Espectáculo pirotécnico 31 de xullo

Apertura Oficina Técnica

LitVi Encontro de Literatura de Viaxes Diálogos e conferencias / Café con... / Laboratorio de creación literaria / Maratón fotográfico / A volta ao mundo en 80 sabores 14-22 de xuño Leccións Xacobeas 20-23 de xullo GASTRONOMÍA

Plan de obras de restauración Apertura Museo das Peregrinacións e de Santiago Outubro

Santiago (é)tapas Maio Compostela Restaurant Festival Novembro

12 | A festa do Socio

CompH!ostelería

Os hosteleiros de Compostela séntanse á mesa e póñense do outro lado da barra

De anfitrións a comensais por un día A hostelería vestiuse de gala o pasado 15 de Xuño para celebrar a Festa do Socio 2011. Unha celebración única para un día atípico, no que os hosteleiros cambiaron o seu hábito e puxéronse do outro lado da barra. Sen esquecer o seu rol de anfitrións, conseguiron que os convidados se sentisen á vontade, coa profesionalidade inconfundible dos que levan unha vida dedicada a un oficio que fai da hospitalidade a súa razón de ser.

Chegada á misa de José A. Liñares e Juan García Tomé

Carmen Pita, Beatríz González, Jesús Sordo, Xosé Sánchez Bugallo, José A. Liñares, José Rivera, Pancho Mallón e Paula Prado

Pancho Mallón e José A. Liñares

Jesús Sordo e José Rivera

| 13

Verán 2011

Os máis de 300 comensais gozaron dos aperitivos antes da cea

O bo ambiente distingue a Festa do Socio

Jesús Sordo, Carmen Pita, Héctor Cañete, José Antonio Liñares, José Sánchez Bugallo e Jesús Asorey

Imaxe xeral de ambiente festa do Socio 2011

Mesa dun dos homenaxeados, José Rivera, con membros do Restaurante A Charca

Mesa do homenaxeado Pancho Mallón

Grupo Cash Record e Restaurante Bocalino

Restaurante Molesón e Café Bar Don Pepe

14 | A festa do Socio

CompH!ostelería

Restaurante San Martiño e Restaurante O Taberneiro

Pension Aralar, Restaurante A Revolta, Café Bar Sótano, Café Bar Sande e Café Bar Abrigadoiro

Restaurante Brañón, Restaurante Pumar, Hotel Maycar, Restaurante Santiguiño e Hotel Marinovo

Hostelería de Lugo, Hostelería de Ferrol, Asehospo, Compostela Monumental, Polígono del Tambre e da Plaza de Abastos

Representantes del Partido Popular e PSOE de Santiago, Escola de Hostelería e Presidente de Guías de Santiago

Representantes do BNG de Santiago, Cidade da Cultura, D.O. Herbón, Turexpo, Garda Civil e Bombeiros de Santiago

Alcaldes de Lousame, Padrón, Ames, Rois e Teo

Restaurante A Grella

| 15

Verán 2011

Hotel Singapore, Jelu Hostelería, González Byass e Animatium

Restaurante Casa Román e Pension Ferrol Ferreiro

Fogar do Teodomiro, Fonte Sequelo e Hotel Xallas

Representantes de Cash Ifa, Begano, Estrella Galicia e Hipescar

Hotel San Lorenzo, Hotel Reyes Católicos, Hotel Peregrino, Hotel Gran Hotel, Hotel Virxe da Cerca e Turgalicia

Hotel Castro, Hotel Garcas, Hotel A Quinta da Auga e Hotel Bonaval

Traballadores da Asociación de Hostelería de Compostela

Persoal da Asociación de Hostelería de Compostela e do Grupo El Correo Gallego

16 | A festa do Socio

Entrega da placa de homenaxe de José Antonio Liñares a José Rivera Casal, do Restaurante Chef Rivera de Padrón

Entrega da placa de homenaxe de Jesús Sordo a Pancho Mallón Tuñas, do Restaurante Terra A Nosa, de Compostela

CompH!ostelería

| 17

Verán 2011

Discurso de José Antonio Liñares durante a cea

O presentador da gala deste ano foi o monologuista Oswaldo Digon

O ritmo da festa estivo marcado polas intervencións e discursos

Discurso de José Sánchez Bugallo, ex alcalde de Santiago

18 | Entrevista

CompH!ostelería

José Antonio Rivera [Restaurante Chef Rivera de Padrón]

Un cociñeiro de vangarda cos pés na terra

J

osé Antonio Rivera (Padrón, 1948) é un artista do fogón, un verdadeiro alquimista gastronómico, tan bo cociñeiro como retranqueiro conversador. Entrevistámolo nun dos comedores do seu restaurante de Padrón, a carón do derradeiro debuxo que lle fixo Laxeiro, só uns días antes de morrer, para un libro de cociña que andaba a argallar. “Cando lle preguntei polo significado do debuxo espetoume: Pareces parvo, está claro, é un home que chega apertando a barriga, morto coa fame, para comer no Chef Rivera”, lembra rindo e xesticulando. Fillo único, a súa nai era cociñeira e o seu pai morreu na emigración cando aínda era un cativo. Rivera lembra con agarimo o caldo con azucre que lle facía a nai. Xa daquela apuntaba alto coma heterodoxo da cociña, pero ninguén podía sospeitar aínda que aquel cativo fervedillo ía chegar a ser un dos embaixa-

dores da gastronomía galega no mundo. O laboratorio deste cociñeiro padronés é a súa confortable e moderna cociña.

Con só 18 anos, aquel mozo padronés que ía para mecánico fresador marchou “á aventura da emigración”. En Londres empezou fregando pratos, coma moitos outros, pero o coñecemento que tiña do inglés, “do bacharelato e da escola de noite”, abríulle algunhas portas, coma a da primeira cociña onde traballou, o espazo no que ía desenvolver a súa fulgurante carreira profesional. Nun

O laboratorio deste cociñeiro padronés é a súa confortable e moderna cociña

par de anos chegou a xefe de cociña dun prestixioso hotel londinense. Pero a viva encarnación do self made man á galega, do home feito a si mesmo, tiña que voltar a España para facer a mili, e tratou de aproveitar o tempo. Estudou cociña e pasou o servizo militar traballando entre fogóns.

O oficio gustáballe, pero aínda tiña moito que aprender e vivir. “Eu era mozo e solteiro.

Quería aprender e vivir ao día, empaparme de culturas gastronómicas distintas, gañar máis diñeiro, cambiar de coche e moverme por Londres coma se andivera por Padrón, para pasalo ben e desfrutar do bo da vida”, lembra. E por iso volveu facer as maletas.

Xa de volta na cidade do Támese, Rivera levou a cociña dun par de importantes restaurantes ingleses. O seu interese pola cultura gastronómica de Francia levouno a traballar nalgúns prestixios

restaurantes franceses de Londres e inlcuso se foi un tempo a París. Pero voltou de novo á capital inglesa para entrar en contacto coas cociñas de Italia, Rusia, China e España. “Entre o Reino Unido e Francia estiven dez anos, pero na última época debín pasar por máis de vinte restaurantes, para aprender todo o que podía. Fun á aventura e descubrín o meu oficio e a miña vocación, e tamén coñecín a Pierrete, compañeira e nai dos meus dous fillos,” lembra.

O pequeno, Alejandro Rivera, tamén é cociñeiro e comparte os fogóns do restaurante co seu pai.

A viaxe vital do Chef Rivera podería titularse “De Padrón a Padrón”, pasando polos mellores restaurantes de Londres e París. Aínda que esta travesía non foi tan doada como puidera parecer. “Volvín no 77 e empezamos cunha cousa pequena. A miña muller

Entrevista | 19

Verán 2011

Rivera e Pierrete ante o restaurante que abriron hai xa máis de 35 anos

estaba na sala e eu na cociña.

Tiña 27 anos e viña de traballar en grandes restaurantes, pero en Padrón era difícil vender un tartar ou un galupsi en folla de grelo coma o que facía eu. En pouco tempo vin que había que darlle un cambio ao negocio e deixar Londres e París atrás, tendo moi claro tamén que non quería facer aquí o mesmo de sempre”, comenta Rivera, mentres nos guía por un comedor repleto de obras de arte de amigos e clientes como Quintana Martelo ou Sucasas. Foi entón cando atopou o seu espazo, na vangarda pero cos pés na terra. Xa pasaron máis de 35 anos e esta segue a ser a marca da casa do Chef Rivera, o gran restaurante padronés, con certo sabor británico, que é todo e un referente da gastronomía galega contemporánea.

Embaixador da cociña galega polo mundo, cunqueiriano convencido, amigo persoal do seu paisano, o nóbel Camilo José Cela e confesor gastroanímico de innumerables clientes ilustres entre os que se contan políticos, deportistas, empresarios e artistas, Rivera mesmo chegou a servir á familia real española e cociñou para centos de persoas na sede da ONU en Nova York, onde foi quen de colar unha cacheira de porco e algúns chourizos na bolsa de man. “Sempre é un éxito levar a nosa cociña por aí adiante, pero iso de que temos os mellores produtos

do mundo tamén é algo negativo, porque fixo que a gastronomía non evolucionara moito en termos de elaboración e enxeño. E tamén hai bos

“A idea de que temos os mellores productos fixo que a gastronomía non evolucionara moito” produtos polo mundo adiente.

Na sede da ONU fixemos uns callos impresionantes e trouxéronnos uns lombos e uns chuleteiros brancos que non tiña nada que envexarlle aos nosos”, conclúe.

“Os restaurantes de nivel medio alto estamos sufrindo a crise. Non podemos renunciar á calidade pero o sistema cambiou totalmente.

Sigo vendendo angulas a 80 euros a ración, pero vendo dúas á semana cando habería que vender catro ou cinco ao día. Antes había moito consumidor de nivel medio e alto, pero o parón na economía afectounos especialmente e temos que adaptarnos”, asegura Rivera, quen engade, “o que dá diñeiro agora son

as bodas e os eventos”. A cociña para el é unha forma de vida, un xeito de expresar os sentimentos, un divertimento e unha afección. “Moitas tardes pasei nesta cociña experimentando e probando, pero penso que a cociña é máis un arte que unha ciencia”, sentencia este cunqueirano militante e defensor a ultranza da cociña de tempada. O seu xeito único de cociñar a caza, as súas famosas receitas inspiradas por Cunqueiro, os seus orixinais menús degustación de lamprea ou o Rape Rivera, un prato que leva case corenta anos na carta, son algunhas das súas credenciais. E a súa extraordinaria adega é coma a biblioteca, chea de incunables, dun mosteiro cisterciense.

Un aprende a ser fillo cando é pai e aprende a ser pai cando é avó. Unha das cousas que máis incomoda a un pai é ver a un fillo caer nos mesmos erros que cometeu el mesmo hai anos.

Pero é algo inevitable. Lei de vida. Rivera está encantado co seu fillo menor dándolle o relevo na cociña pero recoñece certa discrepancia e visións diferentes. “Temos que coidar eses dous ou tres pratos que

“Penso que a cociña é máis un arte ca unha ciencia” nos deron de comer até agora e logo sempre se pode innovar e facer cousas distintas. De feito eu cometín o mesmo erro de querer arriscar demasiado cando voltei do Reino Unido e tiven que cambiar a miña idea de negocio”, asegura. Pero o certo é que o pai, na antesala dunha merecida xubilación pero aínda cheo de enerxía e vitalidade, e o fillo, no inicio dunha prometedora carreira pero con moito camiño xa andando, con só trinta anos, fan un bo equipo de traballo, combinando a sabedoría, a experiencia e o espírito aventureiro e arriscado da saga dos Rivera de Padrón, un clan de cociñeiros de pura raza galega que ten a súa continuidade asegurada e o rumbo do seu buque insignia marcado ben firme. Sempre na vangarda pero cos pés na terra. Por iso a homenaxe, neste caso, é tan merecida polo seu compromiso e dedicación a un oficio.

Rivera entende a cociña como unha forma de vida, un xeito de expresarse, un divertimento e unha afección

20 | Entrevista

CompH!ostelería

Pancho Mallón [Restaurante Terra A Nosa]

O home que cociña o que caza

A

vida de Francisco “Pancho” Mallón (Negreira, 1935) sempre estivo ligada á hostelería. Foise da casa moi novo e aprendeu o oficio durante os máis de vinte anos que estivo traballando, primeiro no Brasil e logo no Reino Unido. Conversamos con Mallón na oficina do restaurante que montou, canda a súa muller, ao voltar da emigración, nos anos setenta, un clásico do bo comer en Compostela. Hoxe Pancho está visiblemente emocionado, case coma un neno pequeno, pois está a piques de sair de viaxe cuns amigos camiño de Toledo.

Vai desfrutar dunha das súas grandes afeccións, a caza, que tamén é unha das especialidades do seu restaurante. É o cuarto de seis irmáns e sempre levou consigo o consello paterno de “gardar sempre mil pesos no peto” e non vivir por enriba das súas posibili-

dades. Leva máis de cincuenta anos no oficio pero non pensa xubilarse porque “retirarse é morrer”. E iso que un dos seus fillos, “Chito”, de 35 anos, que estudou cociña, xa está á fronte do restaurante familiar.

“Non me retiro de todo pero fago moito menos que antes, evidentemente, e só o que me apetece. O meu fillo é moi formal e ten grandes coñecementos do oficio, polo que xa podo quedar tranquilo, pero teño que recoñecer que son algo autoritario no traballo porque o traballo para min é o principal”, confesa este gran viaxeiro que coñece boa parte de América e de Europa.

Mallón está tan áxil de corpo como de mente e a súa voz é potente e poderosa. Non aparenta para nada a súa idade e preguntámoslle cal é o seu segredo para manterse tan ben. “Dúchome en agua fría todos os dias e pégome un chapuzón na piscina. Gústa-

me a caza, pasear, viaxar, a boa mesa e os bos viños. Son un sibarita do viño e posiblemente teña unha das mellores adegas de Santiago. Procuro manterme en forma e para iso non podes deixar de comer, beber nin facer o amor, xa que mentres manteñamos esas tres cousas interesa seguir vivindo”, sentencia.

Os ollos alampéanlle cando lembra os seus tempos mozos en Río e Copacabana, onde aprendeu boa parte do oficio

“Procuro manterme en forma, e para iso non podes deixar de comer, beber, nin facer o amor”

“dando o máximo e esixindo tamén o máximo”. Traballou para outros e tivo tamén os seus propios negocios. Veu a España visitar á familia e volveu emigrar a Inglaterra. Casou con Josefa Paredes, que é a súa compañeira é nai dos seus dous fillos e estiveron sete anos entre Southampton, Liverpool e Shefield.

Nos anos sesenta voltaron a Compostela. Tiveron o Mesón Muiñeira, en Vidán, e finalmente montaron o Terra A Nosa, un restaurante que conta con moitos médicos, funcionarios, empresarios e políticos entre a súa clientela fiel de toda a vida.

“A miña muller é unha gran cociñeira e dende que abrimos, o restaurante sempre funcionou moi ben. A nosa cociña é punteira en Santiago e a relación calidade prezo é inmellorable, por iso temos unha clientela tan fiel, que se mantén a pesar da cri-

Entrevista | 21

Verán 2011

Á volta da emigración, Pancho e a súa dona Josefa montaron o Terra A Nosa

se. A honestidade, ante todo, porque a mellor publicidade que podermos ter é a dun cliente satisfeito”, comenta, mentres lle dá unha agarimosa aperta á súa dona, quen tamén traballa aínda na cociña do restaurante. “Despois dun xacobeo extraordinario, este ano o sector estao pasando mal, pero esta crise poder ter unha parte boa, porque só van aguantar os verdadeiros profesionais, os máis competitivos e honestos”, conclúe Mallón, a quen se lle enche o peito cando fala das súas tres netas, “son as tres nenas máis guapas de todo Santiago e os tres soles da miña vida”.

Este pioneiro do asociacionismo empresarial traballou arreo para que Hostelería Compostela chegara a ser o que é actualmente, a asocia-

“A honestidade é o fundamental, pois o mellor que podemos ter é un cliente satisfeito”

Mallón é un gran amante da caza

“A hostelería é moito máis ca un oficio, é un xeito de vida” ción de hostelería máis importante de Galicia e un colectivo de referencia a nivel nacional. Foi socio fundador e estivo tamén na directiva.

Por iso a homenaxe dos seus compañeiros na Festa do Socio de 2011 é tan merecida.

“Non sei se o merezo pero agradezo moito este xesto.

A evolución do sector e da asociación foi impresionante nestes anos. Estades facendo un traballo mediático e de comunicación coma nunca antes e ofrecedes uns servizos moi completos de asesoramento, xestoría e formación, cun persoal moi preparado que traballa en beneficio de todo o sector. Por iso penso que todos os negocios de hostelería de Santiago e Comarca deberan estar nesta asociación, porque só a unión fai a forza”, conclúe, pouco antes de coller a andante cara Toledo, coa súa escopeta baixo o brazo.

Pancho e o seu fillo posan diante da súa completa adega

Mallón é un vividor, no mellor sentido da palabra, e un traballador infatigable que tamén sabe degustar as pequenas cousas da vida. “Teño que desfrutar mentres poida porque xa non me queda moito tempo”, comenta. Pero o seu vitalismo contaxioso contradí as súas propias palabras. O máis curioso é que este home segue a desfrutar coa hostelería do mesmo xeito en que o facía cando aprendía o oficio, sendo un mozo alto e ben parecido, en Copacabana e Río. “Aprendino na escola da vida, pero a hostelería é moito máis que un oficio, é un xeito de vida”, sentencia Mallón antes deixarnos admirar moita destreza montando e desmontando a súa

arma. “Somos o único establecemento de Santiago que cociña e elabora o que caza”, sentencia. Como non podía ser doutro xeito, as grandes especialidades do seu restaurante son a perdiz, o venado, o corzo e a lebre con fabas.

“Penso que todos os negocios de hostelería da comarca deberían estar na Asociación, xa que a unión fai a forza”

22 | Publicidade

CompH!ostelerĂ­a

Verán 2011

O socio opina

Hostelaría Compostela evoluciona cos tempos

O

s hosteleiros da comarca compostelá celebraron a súa festa anual cunha ceabaile na que se introduciron algúns cambios. Os profesionais da hostelería foron anfitrións e comensais da multitudinaria velada celebrada no restaurante Monte de Condesa, unha boa ocasión para coñecer a opinión dos nosos asociados sobre a festa e sobre a evolución de xornal sectorial a revista de CompHostelería.

Enquisa socios | 23

1. Que lle parece a Festa do Socio deste ano?

2. Que opina do cambio na publicación de Hostelería Compostela?

CÉSAR GARCÍA. Albergue O Fogar do Teodomiro. Santiago.

1. A festa está moi ben, nós levamos vindo un par de anos e todo está moi meticulosamente organizado. E sobre todo é un bo motivo para xuntarnos,

coñecernos mellor e intercambiar experiencias e opinións cos compañeiros.

2. O cambio na publicación estivo moi ben. Aínda que tampouco estaba mal

o modelo anterior, o certo é que foi un cambio para mellor coa posta en marcha da revista. Hai que renovarse e evolucionar cos tempos.

MIGUEL FREIRE. Director da liña de hostelería de Gadisa.

1. Para un colectivo tan importante é imprescindible que se faga unha cea na que se poidan comentar as diferentes sensacións que temos ó longo do ano no negocio e sacarlle

proveito á parte lúdica para gozar da velada.

2. É un cambio moi necesario e adaptado ós tempos. Nun mercado tan competitivo, no que a comunicación xoga

un papel destacado é moi importante actualizarse. Penso que está tendo moi boa acollida entre os socios e todo o público xeral que a lemos.

FERNANDO BARCIA. Restaurante Escoffier. Santiago.

1. Levo catro anos vindo, dous anos como empresario, e teño que dicir que me encanta esta festa porque é un motivo de ledicia e unha ocasión na que

nos xuntamos e compartimos un tempo cos nosos compañeiros do oficio.

2. Está claro que nos tempos que corren hai que renovarse ou morrer.

Considero que se fixo o correcto e que a revista que temos agora é unha publicación moito máis atractiva e moderna do que era antes.

LUIS ASOREY. Propietario de varios locais de hostelería. Santiago.

1. É algo necesario, sobre todo para atoparnos e vernos, polo menos un día no ano. Esta festa é un referente para todos, porque é un lugar e un día para

falar coa xente, pasar un bo anaco e compartir intereses comúns.

2. Non creo que o cambio fose algo tan necesario. Pero o certo é que a

publicación se modernizou e agora está máis enfocada cara ó eido publicitario, como pasa hoxe en día con calquera publicación deste estilo.

24 | O socio opina

CompH!ostelería RAMÓN ÁLVAREZ. Hotel Singapore. Boa. Noia.

1. Haberá polo menos quince anos que vimos a este encontro, e sempre me encantou. Paréceme unha festa moi divertida, e persoalmente estou en-

cantado de estar hoxe aquí e de poder compartila cos meus compañeiros.

2. Persoalmente opino que o cambio foi moi bo. O único “pero” que lle poría

á revista é o protagonismo excesivo que se lle dá á cidade de Santiago en detrimento das comarcas. Penso que hai que mirar máis pola comarca.

MANOLO PRADO. Marisquería A Revolta. Pindo. Carnota.

1. Paréceme estupenda esta festa e debería haber máis ca unha durante o ano porque é un motivo de ledicia xuntarnos e compartir unha velada así,

xa que é o único día que nos vemos moitos de nós.

2. A min, particularmente, gustábame máis a de antes cá de agora. Na ante-

rior xa tiña asimilado o formato, e nesta aínda non me atopo, polo momento.

Supoño que é cuestión de costume e de tempo para afacerme á nova.

HUGO DELGADO. Hotel Maycar. Santiago 1. Fantástica. É unha oportunidade estupenda de que nos coñezamos todos.

Por fin puxen cara a xente coa que falo diariamente por teléfono, e vin compa-

ñeiros cos que por diversas circunstancias levaba tempo sen ter contacto.

2. É un bo cambio, dende logo una evolución para mellor e doulles a miña

máis sincera noraboa polo traballo desenvolvido para modernizar a imaxe social, o discurso e a publicación do noso colectivo.

CELSA POSE. Pulpería O Pote. Santiago.

1. É unha oportunidade estupenda para que a xente da hostelería nos xuntemos, posto que o resto do tempo unicamente traballamos ó ser a hos-

telería un xeito de vida e un sector que require dedicación plena.

2. Gústame máis cá anterior. Paréceme moito máis atractiva no deseño e nos

contidos e moito máis interesante e boa de ler. A verdade é que foi un cambio para mellor e penso que todo o mundo o entende así.

MARTA FERNÁNDEZ. Departamento de publicidade de Santiago TV. 1. É unha festa maravillosa, con moito ambiente. Unha gran oportunidade para entablar contacto con xente que non coñeces. Particularmente para o traballo que eu desempeño é unha gran

ocasión de facer contactos.

2. É unha revista moderna, chea de contidos e moi variada. Facedes un bo traballo pero boto en falla algo máis de información sobre o sector e unha

sección con algúns establecementos recomendados para o visitante que non coñece a cidade.

JOSE MANUEL OTERO. Pousadas de Compostela. Santiago.

1. Está moi ben para reunir unha vez ó ano o sector, pero o xeito de facela podería ser distinto, cun espectáculo atractivo, nun local máis profesional e cunha oferta gastronómica moito

mellor, que estea á altura da imaxe de profesionalidade do sector.

2. Non ten nada que ver unha coa outra publicación. A nova revista amosa un estilo diferente, innovador, contem-

poráneo, algo novo e en absoluto vinculado coa anterior publicación, que xa estaba desfasada. CompHostelería marca o camiño que debemos seguir no futuro.

| 25

Verán 2011 ÓSCAR GARCÍA. Hotel Garcas. Santiago.

1. Adoitamos vir todos os anos a esta gran festa, porque é un motivo ideal para xuntarse e para intercambiar puntos de vista e opinións cos compañeiros do sector da hostelería de Compostela e comarcas.

2. Estou moi contento coa revista actual, porque o cambio na publicación é algo moi importante. Todo o que sexa modernizarse e evolucionar para adaptarse aos novos tempos é interesante e moi necesario para o noso sector.

ELENA ULLOA. Casa Román. Santiago.

1. Paréceme unha festa magnífica por moitas razóns. Gozamos e estamos moi a gusto con todos os nosos coñecidos e amigos. Esta festa debería seguir adiante, aínda que os maiores vaiamos faltando, e son os mozos os que deben darlle continuidade.

2. Gustoume moito o cambio de formato e de contidos da nova publicación, xa que é moito máis moderna e atractiva visualmente. Aínda me queda por ler detidamente a deste último mes pero as anteriores parecéronme moi interesantes.

JESÚS SORDO. Restaurante El Bocalino. Santiago.

1. É un evento moi importante, cunha dimensión cada ano maior. É algo que non debemos perder e que hai que seguir mellorando. Representa unha xuntanza moi complexa a nivel de loxística e organización, polo que estamos moi satisfeitos.

2. Todos os cambios son positivos. Moitas veces os cambios son difíciles de asimilar porque supoñen unha ruptura coa monotonía á que estamos afeitos. Pero persoalmente gustoume e agardo que se siga mellorando.

DIEGO MORENO. Hotel Xelmírez e Peregrino. Santiago.

1. É a primeira vez que veño.

Estou sorprendido pola repercusión que ten esta xuntanza e pola alegría coa que se vive este encontro. Pero penso que se pode mellorar moito o espazo e a oferta gastronómica.

2. Está moi ben. A min gustoume moito a nova publicación. Penso que era un cambio moi necesario para modernizar a imaxe do sector e o propio discurso. Xa o di o refrán: mudar ou morrer.

26 | O socio opina

CompH!ostelería JULIO CASTRO. Hostal dos Reis Católicos. Santiago.

1. É un día moi especial porque nos xuntamos a xente da hostelería de Santiago e comarcas e compartimos experiencias e pasámolo moi ben. A comida deste ano é moi mellorable, aínda

que pode que sexa o de menos, xa que o importante é estar todos xuntos.

2. O cambio é moi positivo, era algo imprescindible. Agora hai contidos innovadores e atractivos, entrevistas con

persoeiros coñecidos, tanto do sector coma de fóra, axenda cultural, crítica, propostas de escapadas e unha imaxe moi coidada. Só me queda felicitarvos pola labor.

XOSÉ SÁNCHEZ BUGALLO. Ex alcalde de Santiago.

1. Penso que terei faltado a dúas festas do socio nos últimos vinte anos. Este ano gústame aínda máis porque outros anos o ritmo era máis pausado. É unha festa entrañable, unha oportunidade de

estar cun sector importantísimo para a economía e a sociedade de Santiago.

2. Todo o que contribúa a dar axilidade, modernizar a imaxe e facer as cousas máis atractivas sempre está ben. Pen-

so que foi un cambio necesario e que o sector e a cidade en xeral acollemos moi ben este cambio nunha publicación que representa a imaxe do sector.

PANCHO MALLÓN. Restaurante Terra A Nosa. Santiago.

1. É unha festa moi necesaria. Así reunímonos os profesionais da hostelería e efectivamente é bo xuntarse, aínda que sexa unha vez ó ano, para dialogar,

intercambiar información, experiencias e tamén para falar de negocios.

2. O cambio era algo esperado e moi necesario. Persoalmente penso que

esta evolución era totalmente imprescindible nos novos tempos que corren e para modernizar a imaxe do sector a través da nosa renovada publicación.

CARMEN IGLESIAS. Mesón A Charca. Santiago.

1. Eu tento asistir sempre, xa que me parece unha costume que non debemos perder. Nesta festa atopámonos e dialogamos con persoas ás que vemos

contadas veces no ano. É bo que empece a participar tamén a xente nova.

2. Os cambios e as innovacións son case sempre boas. A min persoalmente

gustoume moito. Asistín á presentación de CompHostelería e dende o primeiro momento considero que estades a facer un traballo excelente e moi necesario.

CARLOS MARTINEZ. Alcalde de Vedra.

1. É a primeira festa do socio á que veño, e ademais é a primeira á que asisto como alcalde, e paréceme un encontro moi oportuno e necesario para que a xente do sector poida xuntarse,

polo menos unha vez no ano.

2. É un cambio necesario, pois representa unha adaptación ós novos tempos. E iso é algo moi importante para a imaxe do propio sector hosteleiro, que

coa nova publicación se adapta aos novos tempos e fai evolucionar a imaxe e o discurso público do sector.

GERARDO CONDE ROA. Alcalde de Santiago.

1. É unha festa á que me encanta asistir porque vexo a moitos amigos. O máis importante é que se siga mantendo e que se recoñeza publicamente a enorme labor da xente da hostelería na

cidade e na comarca.

2. A hostelería en Santiago precisa dun pulo especial e a Asociación nese sentido fan un traballo imprescindible.

O cambio na revista é moi positivo e

traerá consigo que a cidadanía estea máis pendente do que facedes e do que comunicades como colectivo. Un bo traballo.

SANTIAGO AMOR. Alcalde de Ames.

1. É a primeira vez que veño á esta festa como alcalde de Ames e vexo moi bo ambiente. Estou encantado de estar aquí porque sempre tiven moita

relación cos diferentes presidentes e co sector da hostelería en xeral.

2. Eu coñecín a revista que se facía hai moitos anos porque eu botaba unha

man, pero creo que con este cambio de imaxe se deu importante salto cualitativo tanto no formato coma nos contidos.

RUBÉN CELA. Candidato do BNG á alcaldía de Santiago 1. Este é o primeiro ano que veño e estou sorprendido polo bo ambiente e porque se respira moita camaradería. É un magnífico momento non só para o convivio do sector, senón tamén

para coñecer xente doutros ámbitos e intercambiar puntos de vista.

2. O cambio é excelente. Hoxe en día Santiago ten unha publicación á altura da nosa hostelería. É unha publicación

seria, cun deseño magnífico e que traslada unha imaxe impecable da hostelería local amais de ser unha publicación de referencia no sector a nivel galego.

| 27

Verán 2011 INMA PAREDES. Restaurante Molesón. Santa Comba.

1. Este encontro é cada ano mellor.

Os cambios foron positivos. Estamos sempre desexando que chegue esta data para atoparnos con esta xente á

que vemos en tan contadas ocasións.

2. A publicación, como resultado do cambio que fixestes, saíu claramente mellorada, máis colorida, con mellores

contidos, más doada de ler e con máis vida. É unha revista moito máis moderna e atractiva.

ELI DUARTE. Restaurante Balboa. Santiago.

1. Levo asistindo durante tres anos a esta festa, e teño que recoñecer que me encanta e que é unha ocasión moi agardada para atoparnos con xente do

sector e con compañeiros de profesión e amigos aos que vemos poucas veces, 2. Gústame moito, foi un cambio moi positivo e para mellor. De feito témola

no bar e os clientes mírana, consúltana e resúltalles moito máis interesante que a que tiñamos antes.

GABY DAVILA. Cadenas Musicais de Radio Galicia.

1. Tiven a oportunidade de asistir a esta festa durante varios anos como condutor e paréceme moi importante que a hostelería teña un punto de encontro para poñerse ó día, o cal debería ser

extensible a outros sectores económicos.

2. O cambio é fantástico, xa que achega un grado de modernidade importante a un sector moi tradicional e conservador. Os locais de restauración

e hospedaxe da nosa contorna contan cunha grande actividade digna de ser dada a coñecer na publicación.

RAMÓN CASTRO. Redactor de Onda Cero.

1. É un magnífico xeito de facer cidade, xa que vemos moitas caras coñecidas, tanto da hostelería coma da política. E por enriba de todo, esta é unha festa

profesional pero tamén un punto de encontro entre amigos, que sinten que este día é a súa festa.

2. O cambio é fenomenal. Eu penso que

Santiago e a hostelería fusiónanse, fan simbiose, polo cal a revista reflicte moi ben esa metamorfose vangardista que ten vivido esta cidade e o propio sector.

JOSE ANTONIO RIVERA. Restaurante Chef Rivera. Padrón 1. Gústame moito pero percibo algo menos de xente ca outros anos.

Probablemente o motivo sexa a crise.

Obviamente non quero dicir que os que non están non se puidesen permitir a

cea, senon que o motivo será probablemente a falta de persoal.

2. A revista non ten nada que ver coa anterior. Foi un cambio excelente.

Pasamos de ter unha folla parroquial

a dotarnos unha revista profesional, atractiva e cun bo nivel. Penso que é das mellores revistas de hostelería de Galicia.

EMILIO VÁZQUEZ. Asociación de Hostelería de Ferrol e Comarcas.

1. É unha gran festa. Espero que nunca falte este punto de encontro, que é unha gran oportunidade de vernos todos os deste negocio e compartir

experiencias.

2. O cambio fo moi bo. De feito sempre recollemos ideas da vosa revista, que é un referente para todos, porque Santia-

go ten un peso no sector da hostelería moito maior que calquera das cidades galegas, e así podemos impregnarnos da vosa profesionalidade e bo facer.

ISAAC CURROS. Traballador de Hostelería Compostela.

1. Vexo á xente moi contenta, igual ca outros anos ou máis aínda. É unha boa ocasión para que a xente se vexa e

desfrute desta ocasión.

2. Sempre se pode mellorar. Paréceme que estamos nunha liña moi boa e

esperemos seguir traballando para mellorar o presente, que sempre é un bo horizonte.

BEGOÑA REGUEIRO. Hotel San Lorenzo. Santiago.

1. A festa é unha oportunidade de encontrarnos todos, xa que aínda que moitos de nós non nos coñecemos moito, todos agradecemos ter un día

diferente ós demais nun traballo tan monótono como o noso.

2. Vexo unha publicación máis moderna, un formato máis adaptado ós novos

tempos, e en definitiva, un cambio para mellor, para modernizar a imaxe pública e o discurso como colectivo do propio sector da hostelería.

28 | Aperturas

CompH!ostelería

Restaurante Doña Ana Rúa San Lázaro, 85. Santiago de Compostela. 981 576 390

A cociña de sempre, nas mellores mans Despois dun merecido descanso de ano e medio, Ángel e Agustín volven coas pilas cargadas para ofrecer o que saben facer, pero mellorado. O Doña Ana conta entre as súas especialidades con variados arroces e bacallau, así como tenreira galega á prancha. A súa oferta inclúe unha carta de viños e tamén opcións para aqueles que prefiren o picoteo, con racións de todo tipo, nun ambiente moi agradable e coa confianza que reporta saberse en mans de gastrónomos vocacionais e cunha longa traxectoria familiar.

Café Bar Isla Rúa Santiago de Guayaquil, 14. Santiago de Compostela. 981 561 029

Un ambiente para cada momento Almorzar no bar tamén é posible en tempos de crise. O Isla, en Santiago de Guayaquil, ofréceche a oportunidade de gozar dun café de primeira calidade a prezos asequibles, acompañado de repostería variada que che deixará a boca doce. Pola mañá o bar recibe a iluminación cálida dunha ampla cristaleira para, a medida que avanza o día, irse adaptando camaleónicamente ás cores da noite. A carta de combinados é a principal aposta, onde conviven dende os gin tonics máis innovadores até os xa tradicionais mojitos e caipirinhas.

Restaurante Mar de Esteiro Ponte Sionlla, 2. Enfesta. Santiago de Compostela. 981 888 057

O sabor do mar en Enfesta Enmarcado nunha gran finca cunha basta arboreda e ubicado nunha antiga casa restaurada, o Mar de Esteiro ten todas as fichas para converterse nun referente daqueles que buscan na comida tamén un momento de paz e tranquilidade. Este restaurante de tres garfos, a un paso de Compostela, conta ademais con aparcadoiro propio, dispón de comedores privados para eventos personalizados de até cen comensais, e serve peixe fresco durante todo o día. O seu prato forte, capaz de facer as delicias do mesmísimo Arzak, é o arroz con bogavante.

Este verano dale vida a tus fotos creando tu propio libro de viajes

oferta de lanzamiento 2x1

convierte tus fotos en un verdadero libro de viajes antes del 31 de agosto y, por cada pedido, te regalamos otra copia.

espacio de publicación y venta

902 922 477

www.meubook.com www.facebook.com/meubook www.twitter.com/@meubook_com

Novos socios | 29

Verán 2011 2869

Cafe Bar Rios

2870

Rúa do Muelle. O Freixo. Serra de Outes.

Teléfono: 981765120

Restaurante Novo Peteiro Travesía das Galanas, 18. Calo. Teo. Teléfono: 981814173

Para gozar dos mellores produtos do mar

Comida tradicional e doces caseiros

Ostras, ameixas ou berberechos son algúns dos produtos que podemos degustar neste establecemento especializado en peixe e marisco autóctono. A situación privilexiada deste local, todo un clásico renovado da Serra de Outes, que xa leva máis de trinta anos ao pé do porto do Freixo, fai que os clientes poidan gozar dunha vista espectacular da ría. Abre todos os dias e convén reservar mesa, pois aínda que dispón de terraza e comedor, ten capacidade para poucos comensais. A súa carta de pratos e tapas, centrada nos produtos de tempada do mar, varía en función das épocas do ano e da súa dispoñibilidade do mercado.

Luz Piñeiro e Dominga Rodríguez levan algo máis dun ano neste establecemento de restauración que xa se consolidou coa súa atractiva oferta centrada nos pratos tradicionais da nosa gastronomía e nos deliciosos postres caseiros que fan. Os sábados ofrecen rabo de touro, os venres, churrasco, os martes, carne ao caldeiro e os xoves, callos. Pechan os domingos. As propietarias do Novo Peteiro, grandes profesionais da hostelería que levan anos no oficio, coñecéronse traballando xuntas e decidiron dar un paso adiante como empresarias con este negocio que tamén fai comidas para levar. O local é ideal para comidas de grupo.

2871

Restaurante Porta Faxeira

2872

Rúa do Franco, 50. Santiago de Compostela.

Teléfono: 981581840

Restaurante O Afiador

Rúa de San Pedro, 28. Santiago de Compostela.

Teléfono: 981573789

Un clásico do bo comer a só un paso da Catedral

Arroces, menús e parrilladas con vistas a Belvís

Este espacioso e céntrico restaurante, con capacidade para duascentas persoas, entre a terraza e os comedores, dispón dunha ampla ofeta de pratos e tapas onde está recollido o mellor da gastronomía galega de sempre cun toque contemporáneo. O seu fermoso xardín interior, cunha terraza para fumadores e un confortable cenador, así coma os comedores privados, ideais para a celebración de todo tipo de eventos personalizados, fan deste local, a só douscentos metros da Catedral, o buque insignia en restauración de Pousadas de Compostela, empresa familiar de hostelería de Compostela que inicia unha nova andaina co restaurante Porta Faxeira.

Coa recente inauguracion da súa nova terraza con xardín, este acolledor restaurante da rúa de San Pedro, que ofrece un menú de 9,80 euros os días da semana e de 15 euros durante a fin de semana, gaña en capacidade e atractivo. Os seus clientes poden agora desfrutar de dúas zonas de terraza, con fermosas vistas sobre o parque compostelán de Belvís, e dun pequeno espazo para os nenos no xardín. Ideal para comidas de grupo, o forte deste restaurante compostelán son os arroces, as carnes, o chuletón de vacún e a parrillada de peixes a brasa, así coma o seu novedoso menú degustación de pulpo. Abren todos os dias.

MAILING Ensobrado de Publicidad Ensobrado de Plástico de: Revistas, Periódicos, Libros, etc.

Plegado de Carteles Buzoneo Masivo de Publicidad 15890 SANTIAGO Pol. Tambre - Vía Isaac Peral, 26 Fax: 981 572 472

981 572 414

30 | Novos socios 2873

CompH!ostelería

Restaurante Crepe da Pedra Rúa Oliva, 10. Vigo.

Teléfono: 986438226

2875

www.crecotte.com

Cafe Bar Bicoca

Rúa Entremuros, 4. Santiago de Compostela.

Teléfono: 981589375

A mellor crepería, agora tamén en Vigo

Filloas, sushi e cociña de mercado sen conxelador

A Crepe da Pedra chega a Vigo da man do grupo de restaurantes Cre-cottê, que empezou a súa andaina no mundo da restauración nos anos 90, sendo os pioneiros en Galicia na importación das crepes francesas achegándolle un toque nacional e autóctono. Tralo éxito do seu primeiro restaurante, en Madrid, decidiron volver a Galicia e abrir o seu primeiro local en Santiago, na Quintana, seguido dos de Pontevedra e Vigo. Cun ambiente informal, moderno e agradable, o cliente poderá gozar das deliciosas crepes, tanto doces como salgadas, así como dunha gran variedade de ensaladas, acompañadas da famosa sangría de cava ou de viño, marca da casa.

As filloas recheas e os croquetóns do Bicoca xa son famosos en Compostela. A oferta deste pequeno local de cociña do día xira arredor dos produtos de tempada dos que se abastece no mercado local. Vexetais e legumes sempre están presentes no seu menú do dia, con opción vexetariana, e que custa 10,50 euros. Este local, que abre de 12 a 16:30 e de 19:30 a 24 horas, só pecha os luns. Adoitan poñer pincho coas cañas e viños e organizan ceas concertadas e celebracións para pequenos grupos. Hai sushi todos os dias, de vexetais, carne ou peixe. Todo depende dos produtos do mercado arredor dos que xira sempre a súa carta aberta e orixinal.

2876

Cafe Bar Royel

2877

Rúa Santa Comba, 6. Santiago de Compostela.

Pasteleria Cafeteria Herrma

Rúa de San Pedro, 3. Santiago de Compostela.

Teléfono: 981571005

Empanada de millo, cañas e tapas en Vista Alegre

Máis de corenta anos de experiencia en pastelería e confitería

A deliciosa empanada de millo e as empanadillas caseiras deste local de hostelería do barrio compostelán de Vista Alegre xa son ben coñecidas polos veciños da zona. Dende que o colleron os novos propietarios, hai algo máis dun ano, o local traballa sobre todo polas tardiñas e ás noites, cando moitos clientes do barrio se achegan para tomar un viño ou unha caña, que son servidos sempre con cadanseu pincho. No Royel tamén preparan boas tapas e bocadillos variados. Este local, que conta con terraza, só pecha os domingos. En pouco tempo, este local xa gañou o seu espazo entre os veciños do barrio compostelán de Vista Alegre.

O que diferencia este confortable local da rúa de San Pedro, nos arredores da Porta do Camiño é precisamente a pastelería, a confitería e os xeados, todo de fabricación propia. Por iso é un lugar ideal para almorzos e merendas. Herrma é unha empresa familiar que leva máis de corenta anos no sector e que xestiona xa outras dúas cafeterías, na rúa Alfredo Brañas e en Área Central. Os pasteis de milfollas e os semifríos, as tartas con foto, os chocolates e os xeados son algúns dos fortes desta cafetería pastelería onde todo o produto é de elaboración propia. Tamén venden a hoteis, restaurantes e cafeterias. Este local, paraíso dos lambóns, só pecha os luns.

Santiago de Chile, 18 - Bajo Santiago de Compostela

Fax 981 599 285

Novos socios | 31

Verán 2011 2878

Casa dos Albardonedo

Rua de Muros, 112. Roxos. Santiago de Compostela.

Tfno.: 981815967 www.casadosalbardonedo.com dosalbardonedo@gmail.com

2879

Restaurante - Pension A Milagrosa

Estrada A Coruña -Tui km. 75,5. Picaraña. Padrón.

Teléfonos: 981803119 / 616266266 www.amilagrosa.com

Gastronomía e patrimonio no camiño Real

Boa tradición de hospedaxe e restauración na Picaraña

Froito da rehabilitacion de diversas construcións que foron declaradas ben de interese cultural polo seu valor patrimonial, a Casa dos Albardonedo é hoxe un establecemento de hospedaxe e restauración ideal para eventos e festas, e dispón dun hotel de dúas estrelas e dez habitacións. Situado ao pé antigo do Camiño Real, este complexo foi, en tempos, unha especie de pousada. Unha das casas tamén foi panadería e un dos fornos de leña agora é usado como comedor. A gastronomía galega, con peixes e marsicos das rías de Arousa e Noia e o seu delicioso arroz con bogavante, son a aposta do seu restaurante de dous garfos.

María Dolores Castro leva actualmente este negocio familiar de hospedaxe e restauración da Picaraña pero A Milagrosa xa leva aberto case corenta anos. Conta cunha pensión de tres estrelas e con catorce habitacións dobres. No restaurante ofrecen un menú do dia por 8 euros e a súa comida caseira atrae a moitos traballadores da zona, comerciais e viaxantes, moitos dos cales tamén son clientes da pensión. Os seus comedores teñen capacidade para máis de catrocentas persoas, polo que acollen tamén eventos, grupos e excursións. Abren dende as 7 da mañá e as súas especialidades son a lamprea, o cocido, o cordeiro e a carne asada.

2880

Cafetería O Piorno

Rúa da Calderería, 24. Santiago de Compostela.

Teléfono: 881259002 www.opiorno.com

2882

Restaurante Pulperia Alongos II Avda de Lugo, 22. Melide.

Teléfono: 981507510

Tapas e pinchos na zona monumental

Un refrente gastronómico nas Terras de Melide

O Piorno é un moderno local de restauración que está nunha das arterias principais da zona histórica de Santiago de Compostela. Ideal para picar algo rápido ou para sentarse a comer, xa sexa algo tradicional, coma uns berberechos, uns pementos ou unha boa empanada, ou algún prato máis contundente e cun toque máis contemporáneo, coma un bacallau ou un entrecoste, este espazo acolledor e con ambiente agradable tamén pode formar parte da ruta habitual para ir de viños ou de cañas. O Piorno distínguese especialmente polo trato familiar e agradable. A súa especialidade son as tixolas e os revoltos, as tapas e as racións.

Este restaurante traballa ben o entrecoste e o solombo de boi, á pedra e á parrilla, a pluma de ibérico, e por suposto, o polbo é o prato estrela do local, así coma as ameixas, a empanada e o bacallau. Manuel Pérez e Celia Casares, herdeira dos fundadores deste clásico local de Melide, rexentan dende hai doce anos este restaurante familiar no que Celia, criada entre os fogóns do negocio, foi aprendendo o oficio da cociña coa súa nai. Este local de restauración ten capacidade para sesenta persoas e só pecha os xoves. Teñen menús de de 12, 15 e 17 euros e unha ampla carta de pratos, co mellor da gastronomía tradicional, e unha boa selección de viños.

ANÚNCIATE CON NÓS comunicacion@santiagohosteleria.org

Por motivo de xubilación, alúgase local de hostelería a pleno rendemento a escasos metros da Catedral. Máis información: 654 266 671

32 | A festa do Socio

CompH!ostelería

Comisión de Festas cos Presidentes.

Estimados Socios e Amigos, Agardamos e desexamos que a festa deste ano fora do agrado da maioría, xa que a intención da Comisión de Festas foi darlle un cambio total, facela amena, divertida e diferente.

Levamos traballando durante varios meses para que todo saíse o mellor posible, e só agardamos que vos gustase e olvidasedes os problemas por unhas horas.

Aprendemos dos erros e tomamos nota para mellorar na próxima, sempre coa única preocupación de que o pasedes ben e teñamos unha agradable convivencia entre todos os compañeiros do sector.

Animamos á “nova xeración” de Hosteleiros e Restauradores a asistir a próximos eventos, que seguro que lles gustará ós seus proxenitores, e a Comisión de Festas seguirá traballando para non defraudarvos e que cada vez sexades máis e máis mozos, pois sodes o futuro e precisamos contar con vós.

Un cordial saúdo e gracias pola vosa asistencia,

Comisión de Festas

| 33

Verán 2011

COLABORADORES 2011 Aguas Mondariz Albariño Martín Codax Banco Etcheverría Begano S.A. (Coca-Cola) Cafento Norte, S.A. Cafés Sabora Cash-Record Codorniu Comercial Janel Congelados Bermúdez S.L. Cotelga D.O. Queixo de Tetilla Egasa Galicia El Corte Inglés S.A. - Hipercor Equip-Hotel Ermasa S.A. Estrella Galicia Gadisa y Cash-Ifa Milladoiro Gonzalez Byass Helados Nestlé - Camy Hipescar S.L. Ignacio de las Cuevas S.A. J.B. Cao Jelu Hostelería S.L. Panadería Aríns S.L. Pirotecnia López S.L. Restaurante Monte da Condesa Yañez, S.L.

RIBEIRO EDICIÓN ESPECIAL CAMIÑO DE SANTIAGO 2010

34 | A festa do Socio

CompH!ostelería

Un momento do espectáculo que amenizou ós asistentes, convertíndoos en pasaxeiros dun curioso voo

As “azafatas”diríxense ós tripulantes da nave ubicada no comedor do Monte da Condesa

O monologuista Oswaldo Digon fixo rir ó público coa súa marcada retranca

Despois da cea, os máis de 300 asistentes puxeron o broche á velada cun animado baile

Verán 2011

| 35

Un momento do baile posterior á cea

As luces de cores e os movementos dos asistentes fixéronse co protagonismo absoluto

Os asistentes deixáronse levar polo ritmo da música ata altas horas da madrugada

Os propietarios do Restaurante Trébol, gañadores dun dos sorteos que tiveron lugar durante a cea, en pleno baile

36 | A festa do Socio

CompH!ostelería

Nº

REGALOS

COLABORA

PREMIADOS

1

1 VALE DE COMPRA DE 1000 € EN JELU HOSTELERIA

JELU HOSTELERIA

RESTAURANTE “SAN MARTIÑO”

2

1 VALE DE COMPRA DE 400 € EN EL CORTE INGLES

EL CORTE INGLES S.A. - HIPERCOR

RESTAURANTE “MOLESON”

3

1 PANTALLA DE TV DE 42 ‘

GADISA Y CASH IFA MILLADOIRO

RESTAURANTE “A GRELLLA”

4

1 PANTALLA DE TV DE 42’

GADISA Y CASH IFA MILLADOIRO

CAFÉ BAR “TRAFALGAR”

1 VALE DE COMPRA DE CONXEADOS BERMUDEZ POR VALOR DE 200 €

CONGELADOS BERMUDEZ

5

1 ARMARIO REFRIXERADOR DE VINO

CASH RECORD

1 VALE DE COMPRA DE CONXEADOS BERMUDEZ POR VALOR DE 200 €

CONGELADOS BERMUDEZ

1 ARMARIO REFRIXERADOR DE VINO

CASH RECORD

1 VALE DE 50 KGR. DE CAFÉ SABORA

CAFÉ SABORA

1 XOGO DE CAFÉ

IGNACIO DE LAS CUEVAS S.A.

1 LCD DE 32 ‘

YAÑEZ S.A.

1 BOLSA DE COCA COLA

BEGANO S.A.

1 VALE DE COTELGA DE 150 €

COTELGA

1 XOGO DE xadrez

IGNACIO DE LAS CUEVAS S.A.

2 BOLSAS DE COCA COLA

BEGANO S.A.

1 MONITOR SAMSUNG 27’

ERMASA

1 XOGO DE CAFÉ

IGNACIO DE LAS CUEVAS S.A.

2 BOLSAS DE COCA COLA

BEGANO S.A.

1 XOGO DE SARGADELOS

EGASA

1 XOGO DE CRISTALERÍA

EQUIP HOTEL

2 BOLSAS DE COCA COLA

BEGANO S.A.

6

7

8

9

10

11

CAFÉ BAR “ABRIGADOIRO”

RESTAURANTE “TREBOL”

CAFÉ BAR “SOTANO”

HOTEL “SAN LORENZO”

RESTAURANTE “CARACOLES”

RESTAURANTE “A REVOLTA”

CAFÉ BAR “VARELA”

| 37

Verán 2011

Café Bar Varela recibíu un cheque regalo por valor dun xogo de cerámica, outro de cristalería e dúas bolsas de refrescos

Ó Restaurante A Revolta foi parar un monitor e un xogo de café, ademais das bolsas de refrescos

Restaurante Caracoles foron os adxudicatarios dun vale de 150 euros, un xogo de xadrez e os refrescos

Hotel San Lorenzo foi o destinatario dunha pantalla LCD, ademais da bolsa de refrescos

FABRICACION Y DISTRIBUCION DE PRODUCTOS QUIMICOS PARA: -Automoción -Alimentación -Construcción -Ganadería -Hostelería -Sanidad MAQUINARIA DE LIMPIEZA Y UTILES DIVERSOS: -Fregadoras /Barredoras -Aspiradores -Prensas cartón y latas -Celulosa -Útiles de limpieza -Servicio Técnico propio

DISTRIBUIDOR

Alfonso Castelao, 20 Arcade – SOUTOMAIOR

Movil: 660-016 378 Tel./ Fax : 986-701 092

38 | A festa do Socio

CompH!ostelería

O dono do Café Bar Sótano durante a entrega do cheque equivalente a 50 kilogramos de café e un xogo de tazas

O propietario do Restaurante Trébol móstrase entusiasmado cos seus regalos: 200 euros e un armario refrixerador de viño

O Café Bar Abrigadoiro tamén recibíu 200 euros e o armario para o viño, que lles virá moi ben para o seu negocio

O Café Bar Trafalgar tivo a fortuna de recibir unha televisión de 42´

Verán 2011

Crítica | 39

O Restaurante A Grella recibíu un cheque por valor dun televisor LCD

O Restaurante Molesón foi portador dun cheque por valor de 400 euros para compras nun hipermercado

O Restaurante San Martiño resultou gañador do maior premio: 1.000 euros para gastar en productos para o seu negocio

Manuel Sebio, de Jelu Hostelería, con Miguel González, do Restaurante San Martiño, tras a entrega do cheque regalo gañador

Imaxe xeral de ambiente festa do Socio 2011

C/ Nogalte 9 28670 Villaviciosa de Odón- Madrid Tfno: 91 604 44 16 /Móvil: 648 02 37 99/ Fax: 91 6168622 www.mirasoluciones.es

40 | Publicidade

CompH!ostelería

Profesional multiEstrella

Llévate el televisor que tienes en la cabeza

Llévate un televisor LG LED de 22”

Condiciones financieras exclusivas

Ahora, tan solo por domiciliar el pago de tus seguros sociales de autónomos, tener ingresos mensuales en cuenta, pagar 3 recibos y realizar un mínimo de 3 compras con tu tarjeta de ”la Caixa”, un televisor LG LED de 22” será tuyo1.

Características: Sintonizador TDT Full HD DivX HD a través de USB Resolución Scaled Full HD 2 conexiones HDMI Contraste dinámico: 1.000.000:1

Una programa así solo se ve en la tele Y además, a los 3 meses formarás parte del programa Profesional multiEstrella2, con el que te beneficiarás de las siguientes ventajas: Condiciones exclusivas en productos financieros Puntos Estrella trimestrales que podrás multiplicar Ofertas exclusivas para el tiempo libre

Ventajas para tu día a día Hipoteca bonificada Contrata tu hipoteca en ”la Caixa” y te bonificaremos el tipo de interés3. Además, disfrutarás de un 5% de descuento4 sobre el precio de venta o alquiler en inmuebles propiedad de Servihabitat. Consulta más información en www.servihabitat.com

Microcrédito de Mikrobank Disfrutarás de condiciones preferentes5 en un microcrédito financiero de MicroBank de hasta 25.000 €, para iniciar tu negocio, o ampliarlo, o para atender necesidades de capital circulante.

Tarjeta MasterCard® Professional Solicítala y benefíciate de múltiples ventajas: - Cuota de mantenimiento gratuita el primer año y los siguientes si la facturación en compras es superior a 2.000 €/año.

- Bonificación del 2% en carburantes en estaciones de servicio de Repsol, Campsa y Petronor y factura mensual con IVA desglosado.

- Vía T gratuito: cuota de alta y mantenimiento.

Ventajas en renting de vehículos Benefíciate de un vehículo de sustitución6 durante 10 días por cada nuevo vehículo en renting contratado en CaixaRenting, S.A.U. Cambia ahora de vehículo Benefíciate de 600 € de descuento en la adquisición de un vehículo de ocasión, con garantía de un año, procedente de contratos de renting de CaixaRenting, S.A.U. Tienes más de 400 vehículos a tu disposición en www.caixarentingocasion.es

1. Promoción válida del 15-3-11 al 15-5-11 o hasta agotar existencias (100.000 unidades, promoción conjunta para Nómina, Pensión y Profesional). Para nuevas órdenes de domiciliación del pago de las cuotas del régimen especial de trabajadores autónomos, de trabajadores del mar (cuenta propia) o de las aportaciones a mutuas de previsión profesional alternativas al régimen de la Seguridad Social de trabajadores por cuenta propia (mensuales o trimestrales) y una permanencia de 24 meses, con abonos medios en cuenta a partir de 1.000 €/mes, con domiciliación de recibos con un mínimo de 3 cargos al trimestre, utilización de tarjeta con 3 compras en comercios al trimestre y contratación de un producto incluido en la promoción (condición no exigible para determinados importes de abonos). Consulta estos importes y productos en cualquier oficina de ”la Caixa”. A efectos fiscales, esta promoción tiene la consideración de remuneración en especie y está sujeta a la retención a cuenta según la normativa fiscal vigente.

Promoción no acumulable a otras promociones de domiciliación de los seguros sociales realizadas por ”la Caixa” con posterioridad al 1-3-2010. 2. Programa válido hasta el 31-12-2011. Consulta las condiciones del programa en www.laCaixa.es. 3. Válido para nuevas hipotecas con finalidad de compra de vivienda. 4. Descuento aplicable sobre el precio publicado en todos los inmuebles propiedad de Servihabitat o de ”la Caixa”. Oferta no acumulable a otras promociones. 5. Concesión de la operación, sujeta a los requisitos de MicroBank y a los criterios de riesgo de ”la Caixa”. 6. Vehículo de sustitución de igual categoría que el contratado en el nuevo renting (salvo lujo).

HISTORIA DE

COMPOSTELA

E

da Hostelería de Compostela e Comarca DAHistoria HOSTELERÍA

COMARCA

comunicacion@santiagohosteleria.org | Teléfono: 981 592 700

Santa Marta é a patroa dos hosteleiros. Recuperamos algunhas fotos da Festa de Santa Marta, dende os anos 50 até os nosos días. Facemos memoria e rescatamos unha páxina importante na historia da Hostelería de Compostela.

Agradecemos especialmente as achegas de Antonio Fraga e Santi Llecha, do Hostal dos Reis Católicos, e de todo o persoal de Hostelería Compostela, para navegar no arquivo da asociación máis antiga de Galicia, creada en 1.977.

Festa de Santa Marta a principios dos anos 70. Imaxe da procesión de Santa Marta datada en 1.971 ou 72. Segundo nos contan, Santa Marta era levada dende a capela de Santa María Salomé até o Asilo do Camiño Novo. Portan a sagrada imaxe Fernando Álvarez, á dereita, e Rial, que na actualidade é mestre pero que daquela, no seu tempo libre como estudante de maxisterio, facía as campañas de verán no Hostal dos Reis Católicos

42 | Historia da hostelería de Compostela e Comarca

CompH!ostelería

1987 – RESTAURANTE AS VIÑAS

Vista xeral da cea

Luis Domínguez, Gerardo Estévez – Alcalde de Santiago, Ramón Porto Vilas, Francisco Porto Vilas e Juan Luis Puya (todos membros da Xunta Directiva da Asociación)

1989 – ESCOLA DE HOSTELERÍA DE GALICIA

Marcial Román, Juan Luis Puya Rey, Jesús Alonso- Director da Escola de Hostelería, Luciano Blanco -Presidente de Restauración-, Manuel Fraga – Presidente da Xunta-, e Torre Iglesias -presentador de televisión-

1990 – RESTAURANTE SEXTO

Actuación da banda antes de comezar o paso ó comedor

Juan Silva, José Balboa, Ramón Carril e muller, Feliciano Vives e fillos

| 43

Verán 2011 1991 – RESTAURANTE CASTRO

Baile durante a festa no Restaurante Castro

José Rivera e Pancho Mallón, homenaxeados deste ano, cuns anos menos

1992 – HOTEL PARADOR DOS REIS CATÓLICOS

Mesa Presidencial – Muller do Sr. Portomeñe, Juan Luis Puya, Manuel Vázquez Portomeñe – Conselleiro de Turismo-, Gerardo Estévez – Alcalde de Santiago-, Luciano Blanco – Presidente da Sección de Restauración-, o Director Xeral de Turismo e María Jesús Sáinz

Adolfo Domínguez fillo, Adolfo Domínguez pai (1º Presidente da Asociación na sección de Hospedaxe) e un irmán deste

Entrada ó Parador dos Reis Católicos anunciando a festa

Plano xeral dos pinchos antes de entrar ó comedor

44 | Historia da hostelería de Compostela e Comarca 1993 – RESTAURANTE PAZ NOGUEIRA

Enrique Gago, Ovidio Fernández, membros do Xacobeo e Constantino Guerra e Pancho Mallón ó fondo

CompH!ostelería

1994 – RESTAURANTE BALBOA

Restaurante Góndola e Café Milay

1995 – RESTAURANTE LOS ROBLES

Mesa Presidencial composta por Armando Blanco –alcalde de Teo-, Leonardo García –Presidente da Sección de Restauración-, Manuel Fraga –Presidente da Xunta- e Jesús Asorey –Presidente de Hospedaxe-

Sánchez Bugallo e Encarna Otero

Café Bar Ría de Muros, Catedral e Tambre

Santiago Davila como presentador do programa de actos xunto con Manuel Fraga.

| 45

Verán 2011 1996 – RESTAURANTE DON PEPE

Foto do comedor do Restaurante onde un dos agraciados se levanta para recoller o seu premio no sorteo

A banda de música anuncia a chegada da Festa de Santa Marta

1999 – RESTAURANTE DO HOTEL PUERTA DEL CAMINO

Manuel González –Presidente de Hospedaxe-, Jesús Vázquez Varela –Conselleiro de Cultura-, José Luis Torres Colomer –Presidente da Deputación-, Juan Silva Alvite –Presidente de Restauración-, Jesús Asorey –Presidente da Cámara de Comercio-, Odilio Martiñán -Subdirector Xeral de Colocación- e Ovidio Fernández Ojea – Presidente de CEHOSGA-

Manuel Cebreiro e José Carril e a súa dona (ambos foron membros da Xunta Directiva)

2007 – RESTAURANTE DEL HOTEL LOS ABETOS

Entrada ó Hotel Los Abetos co anuncio da festa

Café Bar Laíño de Padrón

Celebración de Santa Marta nos anos 50. Na foto aparecen, entre outros, Juan Casado de Juan, director do Hostal, Don Tomás, párroco da Igrexa de Ánimas, Don Miguel Novoa Santos, Bispo Auxiliar, Ricardo Rúa, quen tamén sería director do Hostal nos anos 70, Fausto Santamaría, director da Escola Industrial de Santiago e ex alcalde de Pontevedra, Carmen Ferreiro, Bernardino Gómez, Isolina Souto, Antonia Sueiras, José Tarrio, Encarnación Vidal “Churrusca”, Antonio Casal, Manuel Melero, Herminia Sabugueiro, Gloria López, Argimira Barros, Celestina, Paco Paredes, Mª Dolores Ferreiro, Mª Dolores Otero, Rodrigo Carbajal, Antonio Feáns, Angelito, Kiko e Varela, todos eles traballadores do Hostal. Máis da metade dos que aparecen na foto xa faleceron. Á dereita vemos o estandarte coa imaxe de Santa Marta, que aínda se conserva na cafetería do Centro de Formación e Cultura de Hostelería Compostela

PUFOS, GARFOS ESTRELAS Pufos: Santiago de Compostela é a principal porta de entrada á nosa comunidade, a cidade galega co maior grao de especialización turística e o gran faro que atrae o turismo internacional.

A nosa ampla, moderna e moi competitiva pranta hoteleira foi escollida polos internautas e usuarios dos principais portais web de turismo como a mellor valorada, de entre todas as cidades de España, durante o ano 2010. O grao de satisfacción dos clientes dos nosos hoteis foi moi alto, e a nota que nos deron, un sobresaínte. Todos sabemos que o mellor embaixador do noso destino é un cliente satisfeito. Por iso é tan preocupante a proliferación da oferta ilegal de aloxamentos e das prácticas de publicidade enganosa que estamos observando nos últimos meses. Mentres algúns establecementos son obrigados a cumprir a normativa de xeito escrupuloso e son sometidos a inspeccións constantes, vemos que cada vez máis prazas de aloxamento irregulares están a ser comercializadas en toda Galicia, tanto a través da internet como a pé de rúa, sen que haxa un control real por parte de administración turística.

Velaí o traballo fundamental que deben desenvolver os inspectores turísticos. A nosa imaxe como destino e o futuro do sector están en xogo.

Garfos: Hostelería Compostela coordinou e desenvolveu, en colaboración coas asociacións de hostelería de Ferrol e A Coruña, un proxecto de desestacionalización turística, financiado por Turgalicia, centrado no potencial gastronómico e patromonial Camiño Inglés, que é o máis descoñecido e menos transitado de todos os camiños de Santiago. O resultado deste traballo, liderado polo noso colectivo, foi presentado o mes pasado foi na Cidade da Cultura de Galicia, contando coa presenza de Carmen Pardo, Secretaria Xeral de Turismo, Juan José Moralejo, Catedrático da USC e colaborador neste proxecto, os presidente das asociacións de Hostelería de Ferrol e Santiago e varios membros do Foro de Directores de Hotel de Santiago e Comarca.

O Camiño Inglés, para comelo é o título desta guía multimedia que xa está a disposición de todos os interesados e que inclúe tamén un spot e un documental que xa foi emitido por V Televisión e Popular TV. O proxecto editorial tamén inclúe un cartafol de postais e catro modelos de cartaces coa orixinal imaxe corporativa creada para este produto. A Guía do Camiño Inglés foi elaborada por un equipo profesional coordinado por Aser Álvarez, para promocionar os valores do Camiño Inglés, que une A Coruña, Ferrol e Santiago de Compostela.

Estrelas: Todos os camiños levan a Santiago, a cidade hospitalaria e cosmopolita que atrae a Galicia, dende hai séculos, a milleiros de peregrinos, viaxeiros e turistas que seguen o camiño das estrelas.

Estrelas e 800 primaveras máis para Compostela, como diría Cunqueiro. A revista ComHopstelería quixo estar á altura do importante evento que estamos a vivir este ano, coa celebración do 800 aniversario da consagración da catedral de Santiago. Por iso fixemos a presentación do número 152 da nosa publicación, centrado no VIII Centenario da Catedral e na inauguración dos primeiros edificios da CdD, nun lugar que nos puxera á altura das circunstancias. Fixemos a presentación da nosa publicación nas cubertas da basílica compostelá, verdadeiro cerne e alma da cidade, que este ano celebra o seu oitavo centenario engalanada con importantes obras de rehabilitación. Porque ter é manter. Nos vindeiros días, Hostelería Compostela vai presentar unha campaña de apoio do sector a todos os actos relacionados co VIII Centenario da Catedral, en colabo-

ración co Consorcio de Santiago, e un concurso de microrrelatos, MicroCompHosteleria 800, que se desenvolverá nas redes sociais, e no que colabora a Secretaría Xeral de Política Lingüística.

Verรกn 2011

Publicidade | 49

50 | Novas 1

CompH!ostelería 2

Foto 1. Sinatura dun convenio de colaboración entre Hostelería Compostela e Gas Natural-Fenosa polo que os socios do noso colectivo se van poder aproveitar de interesantes vantaxes e descontos.

Foto 2. No mes de xuño, coma todos os anos, Hosteleria Compostela celebrou a súa Asemblea Xeral Ordinaria, onde se aprobaron as contas, as previsións e se presentou a memoria de actividades.

Fotos 3 y 4. Imaxes da visita dos membros da Xunta Directiva e do Foro de Directores de Hotel de Hostelería Compostela á Cidade da Cultura de Galicia, con motivo da visita institucional ao Monte Gaiás.

3

4

Os nosos servizos | 51

Verán 2011

A unión do sector é a nosa forza ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE SANTIAGO DE COMPOSTELA E COMARCA

Asesoramento

Servizos

Asesoría Fiscal ❚ Información detallada de Obrigas Fiscais e Renda ❚ Tramitación CIF empresa. ❚ Altas e baixas de empresas e variacións censais. ❚ Declaracións trimestrais. ❚ Presenza e asesoramento en inspeccións. ❚ Libros de Rexistro de I.V.E. ❚ Declaracións da Renda e Patrimonio

Comunicación

Turismo

❚ Posta en marcha da Revista CompH!ostelería.

❚ Confección e selado de listas de prezos en varios idiomas (galego, inglés, francés e alemán). ❚ Carteis obrigatorios. ❚ Altas, baixas e cambios de titularidade. ❚ Tramitación Libro de Inspección e Follas de Reclamacións. ❚ Placas obrigatorias.

❚ Circulares informativas de interés para os socios.

Subvencións

❚ Presenza en redes socias. ❚ Guía Oficial e planos de Santiago. ❚ Foro de Directores de Hotel. ❚ Estratexia corporativa e nos medios de comunicación. ❚ www.santiagohosteleria.com

❚ Información, tramitación e presentación de subvencións para os asociados.

Asesoría Xurídica e Laboral ❚ Asesoramento xeral e laboral ao asociado. ❚ Defensa do asociado en materia xurídico-laboral. ❚ Horario de consulta: luns, martes, mércores e xoves. ❚ Formalización de contratos de traballo, nóminas e liquidacións ❚ Altas, baixas de autónomos e cambios nas bases de cotización. ❚ Altas e baixas por enfermidade. ❚ Liquidacións trimestrais por retencións e indicación de bonificacións á Seguridade Social.

Concello ❚ Tramitación de cambios de titularidade de licenzas de apertura. ❚ Solicitude de autorización ou modificación de ocupación de vía pública (terrazas). ❚ Xestiónes para solucionar problemas de aperturas, recursos, baixas,...

Sanidade ❚ Certificado de Manipulador de Alimentos. ❚ Documentación personalizada e asesoramento. ❚ Guía de Prácticas Correctas de Hixiene en Hostelería.

Formación ❚ Formación continua e de reciclaxe. ❚ Formación ocupacional. ❚ Xornadas gastronómicas. ❚ Catas e degustacións. ❚ Concursos de baristas, de tapas e de libros de receitas.

Convenios de colaboración AHC CEPSA e a Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos (CEHAT), da que formamos parte como colectivo, asinaron un convenio de colaboración para aplicar descontos no gasóleo.

Convenio de colaboración entre Gadisa Distribución e a AHC .

Repsol Gas ofrece vantaxes aos membros da AHC. Os socios poden aforrar ata un 45% no consumo.

Acordo de colaboración entre a AHC e a Fundación Compostela Deporte, polo que nos comprometemos a apoiar o deporte de base

A CEHAT e a Federación Española de Hostelería, FEHR, das que forma parte a AHC, negocian a redución das comisións no cobro con tarxetas de crédito.

AHC asina un convenio coa doutora Karen Pico Ramos para que aos nosos socios lles saia máis barato ir ao dentista.

A AHC e a entidade financieira asinaron un convenio de colaboración que ofrece vantaxes aos nosos asociados.

Convenio de colaboración entre Asistencia Sanitaria Interprovincial de Seguros ASISA e a AHC que busca ofrecer vantaxes aos socios na contratación de seguros privados.

Polo convenio asinado con esta entidade, os socios de AHC poderán acceder a servizos como a Servicuenta, Comercio ou o Recibo Único.

Asinado un convenio coa Empresa I2C, para a realización de inspeccións periódicas obrigatorias nas instalacións eléctricas dos establecimentos asociados.

Asinamos un acordo con esta empresa especializada, autorizada pola Xunta, para reciclaxe de aceite usado.

Convenio entre Cehosga e Bluesens Corporation, co obxectivo de proporcionar vantaxes aos membros de AHC para dotárense de novas tecnoloxías.

Acordo coa SGAE con bonificacións de ata un 15% de desconto nas taxas.

Asinamos un convenio con Global Iuris, un estudio legal especializado en dereito de empresas, cun departamento de dereito industrial e intelectual (marcas, deseños, dereitos de autor, defensa fronte a entidades de xestión coma a SGAE) ofrece condicións beneficiosas para os asociados.

Tarifas especiais en seguros obrigatorios en determinadas actividades do sector de Hostelería e Turismo.

Asinamos un convenio con Tesis S.L, empresa galega especializada en asesoramento, maquinaria de limpeza e fabricación de produtos de limpeza para o sector de hostelería, polo que os nosos asociados poden ter importantes vantaxes e descontos.

Convenio con esta empresa especializada na certificación de prevención de riscos laborais para establecementos a precisan.

Soluciones no convencionales ofrece o seu servizo de deseño de páxinas web aos socios de Hostelería Compostela cunhas condicións excepcionais para dotarse dunha web totalmente personalizada, con tantas seccións como necesiten, e o primeiro ano de mantemento e dominio gratis.

Convenio polo que a entidade bancaria ofrece vantaxes aos nosos asociados.

Compromiso da AHC para contratar a persoas con dificultades de inserción.

NOVOS CONVENIOS

Acabamos de asinar un convenio de colaboración con Gas Natural Fenosa polo que os nosos asociados poderán gozar de vantaxes como asesoramento enerxético persoalizado, que permitirá que aforren nas súas facturas.

Con el Plan Negocio Amigo de Gas Natural Fenosa, solo por ser de la Asociación Provincial de empresarios en Restauración y Hospedaxe de Santiago de Compostela, te ayudamos en tu negocio.

Llama al 901 44 11 44 o entra en www.negocio.gasnaturalfenosa.es * 19% de descuento durante los 12 primeros meses de contrato, a aplicar sobre el importe del término de la potencia de acceso vigente en el momento de la contratación. Oferta válida para miembros de la Asociación de empresarios de restauración e hospedaxe de Santiago de Compostela que contraten la electricidad con Unión Fenosa Comercial antes del 31/12/2011 con tarifas de acceso 2.1A o 2.1DHA. **La campaña GAS 12TV, ofrece el 12% de descuento en el término variable del gas natural durante los 12 primeros meses de contrato. Oferta válida para miembros de la Asociación de empresarios de restauración e hospedaxe de Santiago de Compostela que contraten el gas con Gas Natural Servicios con tarifa Gas Plus Prima/Gas Supra Prima y la electricidad con Gas Natural Servicios o Unión Fenosa Comercial antes del 31/12/2011. Consulte resto de condiciones de la oferta en www.negocio.gasnaturalfenosa.es