163

Número 163 | Outono-Inverno 2013 | Prezo 5 €

Revista da Asociación de Empresarios de Hospedaxe e Restauración de Santiago e Comarca

O AS D 3 T I E REC AS 201 S A AS TAP TOD IAGO(é) T SAN

Establecimiento amigo desde 50 euros Establecimiento colaborador desde 100 euros Haz tu donaciรณn en Novagalicia Banco

2080 0300 82 3040153985 IBAN: ES27 2080 0300 82 3040153985 BIC: CAGLESMMXXX

ayudaalacatedral.es catedraldesantiago.es

Rúa Salvadas, 29-31, bajo. Santiago de Compostela Teléfonos: 981 592700 | 981 592704 | Fax: 981 598099 informacion@santiagohosteleria.org | comunicacion@santiagohosteleria.org www.santiagohosteleria.com | www.santiagohosteleria.net Facebook: comphostaleria e hosteleria compostela Twitter: #comphosteleria | Youtube: comphosteleria

Director Aser Álvarez Textos Redacción CompH!ostelería, Aser Álvarez e autores das tapas

Deseño e impresión Tórculo Comunicación Gráfica, S. A.

Vía Edison, 33-35. Pol. do Tambre (Santiago de Compostela) / Teléfono: 902 905 024

ISSN: 217 3-545X · Depósito legal: C. 3.544-2010

Esta publicación conta co apoio da Secretaría Xeral de Política Lingüística da Xunta de Galicia

“Fai máis pola felicidade do ser humano quen inventa un novo prato que quen descubre unha nova estrela, pois estrelas xa hai moitas no ceo” Dito case popular recollido nunha taberna de Compostela

4

I Consurso Tapas Teo

29

REPORTAXE

12

21

28

A Curtidoría

12

AC Palacio del Carmen

ETAPA 1

8

Acio

33

Adgelo ETAPA 4

13

Afiador ETAPA 5

34-35 Agarimo ETAPA 2

11

Antollos ETAPA 3

31

Arco de Mazarelos ETAPA 3

41

Artesana ETAPA 4

15

Bicoca ETAPA 5

17

27

23

El Paso del Noroeste ETAPA 2

24

Enxebre - Hostal RRCC

26-27 Galopín

20

Hotel Santiago Apóstol Kunsthalle La Barrika

27 28

ETAPA 4

20-21 Los Caracoles ETAPA 1

30

14

32 23 38

Medusa Negreira ‘O Patata’

18

O 42

17

Bodegón de Xulio

14

O Boteco

19 29

O Celme do Caracol

24

O Curro da Parra ETAPA 2

Porta Faxeira ETAPA 3

18

Puerta del Camino ETAPA 5

39-41 Rincón de Gurpegui ETAPA 4

41

San Jaime ETAPA 1

32

Singulario ETAPA 4

38

Susos ETAPA 5

35-37 Tafona ETAPA 2

26

Tryp Santiago ETAPA 4

12-13 Venecia ETAPA 3

ETAPA 5 ETAPA 1

Pecaditos ETAPA 3

ETAPA 3

O Catro

Orfeón - San Francisco Hotel Monumento ETAPA 1

ETAPA 3

28

O Tragaluz de Texturas Galegas ETAPA 2

ETAPA 3

16

O Piorno ETAPA 2

ETAPA 3

19

ETAPA 2

16

ETAPA 2

ETAPA 5

ETAPA 2

Manso ETAPA 4

32

La Bodeguilla de San Roque

Malak ETAPA 3

La Bodeguilla de San Lázaro

Café de Altamira

La Industrial

O Ferro ETAPA 4

La Flor ETAPA 5

ETAPA 5

14

La Casa de la Marquesa

ETAPA 4

ETAPA 1

13

7

24-25 La Cavita

ETAPA 5

9

ETAPA 4

O Elefante ETAPA 2

ETAPA 5

ETAPA 2

10

10

ETAPA 3

ETAPA 4

25-26 Garum

La Bodeguilla de Santa Marta

21-23 La Cantina de A Curtidoría

ETAPA 1

Brasería A Grella ETAPA 5

El Pasaje ETAPA 3

ETAPA 1

20

El Bocalino ETAPA 4

ETAPA 1

39

Cervantes

15-16 Cre-Cottê

ETAPA 5

11

Central

ETAPA 2

ETAPA 1

33-34 A Moa

12

ETAPA 1

ETAPA 5

21

Casa Pepe ETAPA 2

ETAPA 1

A Casa da Viña

Caney ETAPA 3

TODAS AS RECEITAS DO SANTIAGO ETAPAS 2013

33

Calderón ETAPA 3

7

25 de julio

Santiago(é)tapas

Fotografía Iván Nespereira e Javier Amosa

25

Viñoteca Albarella ETAPA 4

30-31 Xuntanza ETAPA 1 03

I Concurso

Tapas Teo

Os 15 locais participantes no concurso destacaron a boa acollida que entre os clientes tivo esta iniciativa que nace da colaboración entre Hostelería Compostela e o Concello de Teo.

A

04

s tapas chegan tamén a Teo, onde a colaboración entre o Concello e Hostelería Compostela propiciaron a celebración I Concurso Tapas Teo. Quince foron os establecementos que se animaron a competir e

máis de 3.000 as tapas vendida, aun prezo único para todas de 1,5 euros. Entre a xente completou o percorrido dos 15 locais sorteáronse fins de semana en casas rurais e ceas nalgúns dos restaurantes que participaron no concurso.

Restaurante Pórtico

Cafetería Maradentro

Restaurante Canaletto

Xoubiña rechea de pementos de Padrón en tempura

Delicia de Mar

Langostino crocante sobre crema de pataca con ali oli de Módena e xerminados de cebola

Puri Blanco

Kuki Varela

Lorena Castiñeiras

“O que destacan os nosos clientes da tapa é a mestura entre a xoubiña e o pemento, un contraste na boca que gusa moito.”

“É unha tapa fresca moi propia para a época estival, refrescante e cun sabor chamativo que conxuga moitos sabores típicos da gastronomía marítima.”

“Na tapa o que destaca é a presentación, funcionou moi ben e os clientes están encantados, cómese mollando o langostino na salsa e despois ca culler.”

Ingredientes: pan torrado, langostino, maionesa, pau de caranguexo, gulas, pemento e pirixel.

Ingredientes: patacas, cebola, aceite virxe extra, cebolino, langostinos, ovos, cereais de millo torrado, vinagre de Módena, sal e pementa branca.

Restaurante Cierto Blanco

Restaurante San Martiño

Restaurante Bariloche

Trozos de salmón en escabeche

Montando de parrochas ao fume sobre cachelos e panochas

D’’Casa

Pura Blanco

Miguel González/Santiago López

Josefa Rial

“Esta tapa destaca pola súa textura suave e pola comodidade á hora de montala xa que o salmón en escabeche está xa preparado.”

“A tapa funcionou estupendamente incluso ma pediron despois do concurso, en seguintes edicións penso repetir sen dúbida.”

Ingredientes: salmón, aceite, vinagre, cenorias, cebola, fariña, pementa, loureiro e sal.

Ingredientes: xoubas de Rianxo afumadas, cachelos, pan tostado, tomate, aceite e vinagre.

“Chocoulles moito aos clientes sobre todo pola presentación e a mestura de distintas texturas na boca, que era o que buscabmos.”

Ingredientes: xoubiñas de Rianxo, pementos de Padrón, fariña de tempura, pan de trigo do país e salsa de pemento vermello.

Ingredientes: crocante de xamón e patacas con ovo en dúas texturas sobre leito de tomate.

05

NESTE ITINERARIO GASTRONÓMICO RECOLLEMOS AS RECEITAS DAS 109 TAPAS QUE SE PODEN DEGUSTAR NOS 66 LOCAIS PARTICIPANTES NESTA SEXTA EDICIÓN DO SANTIAGO(É)TAPAS

O pequeno

é fermoso Benvidos a este percorrido pola mellor cociña en miniatura de Galicia. Produto de tempada, do mar e do campo, gastronomía tradicional e novas tendencias culinarias están presentes neste número especial Santiago(é)Tapas 2013 de CompH!ostelería onde recollemos as creacións que participan no concurso de tapas máis importante de Galicia. Chegados a esta sexta edición, cun nivel medio extraordinario, vemos que este tipo de eventos son necesarios porque van deixando un pouso de calidade e axudan a consolidar a imaxe de Santiago como destino gastronómico. Por iso queremos agradecerlle a todos os que fixeron posible esta edición do concurso o seu apoio e implicación. Só nos queda desexarvos bo proveito a todos e recomendarvos que usedes o voso tapasporte, porque podedes obter importantes premios ademais de desfrutar de todas as sorpresas que agocha esta peregrinación polo mellor da nosa gastronomía sen saír de Compostela.

Un novedoso catálogo

que abre nuevos horizontes en decoración inteligente para hostelería e interiorismo Recomendado para: · · · · · ·

Póngase en contacto con nosotros llamándonos al 902 90 50 24, o enviándonos un correo electrónico, y le haremos llegar el catálogo sin ningún compromiso.

06

Bares y cafeterías Hoteles y hostales Restaurantes y mesones Casas rurales Pubs y discotecas Complejos turísticos

www.torculo.com comunicacion@torculo.com

Ensalada de patacas violetas, mexillón en escabeche e remolacha fritida

INGREDIENTES 3 mexillóns 50 g de pataca violeta Cebola Cenoria Porro 10 g de remolacha en puré 5 g de remolacha frita 10 g de cebola confeitada 10 g de puré de mango ELABORACIÓN Cócese a pataca violeta e tritúrase. Ábrense os mexillóns e rústrense as verduras con aceite, viño e un pouco de vinagre. A remolacha cocida tritúrase con aceite, vinagre e sal. Faise marmelada coa cebola á xuliana. Faise un puré co mango. Cortamos fina e fritimos a remolacha.

O FERRO

Ravioli de unllas de porco, crema de nabizas e figo

INGREDIENTES 80 g de unllas de porco 1 oblea de pasta won-ton 100 g de nabizas 20 g de pataca ½ figo 2 dl viño tinto 10 g touciño Cebola Pemento Allo ELABORACIÓN Cócense as unllas de porco, esmiúzanse e guísanse coa cebola, o pemento e o allo. Límpanse as nabizas e cócense coa pataca. Tritúranse.

Córtase e conféitase o figo con viño e azucre.

Córtase fino o touciño e faise crocante.

O FERRO

Navalla ao natural sobre pipirrana de ramallo de mar

INGREDIENTES 1 navalla 5 g de cebola 5 g de pemento vermello 5 g de pemento verde 5 g de pemento amarelo 1 g de cogombriño 1 g de alcaparróns 5 g de aceite arbequina 1 g de vinagre de sidra 15 g de alga codium ELABORACIÓN Marcar a navalla en vapor a 80 º durante tres minutos.

Recuperar o zume que solta para emulsionar.

PRESENTACIÓN

CANEY

Poñer de base a pipirrana, colocar enriba a navalla e a cuncha detrás. Decorar con sakura mix e un cordón de salsa ponzu.

07

Conserva de bonito en escabeche

INGREDIENTES Cebola Allo Cenoria Codia de laranxa Aceite Vinagre de Xerez Sal Bonito Azucre ELABORACIÓN

EL BOCALINO

Ravioli crocante de lacón con grelos e prebe de chourizo

Limpamos o bonito e quitámoslle as espiñas, facemos un taco e cubrímolo de sal e azucre durante 20 minutos. Lavamos e marcamos en tixola. Cortamos a cebola en xuliana e a cenoria en anacos. Cubrimos con tres partes de aceite e media cabeza de allo coas codias de laranxa. Unha vez estea todo rustrido/confeitado, engadimos unha parte de vinagre de Xerez e sal.

INGREDIENTES 1 oblea de pasta brick Grelos Lacón Chourizo Nata Allos tenros Unto Sal ELABORACIÓN Unha vez desalgado, cocemos o lacón. Lavamos, escollemos e escaldamos os grelos con unto.

Cocemos chourizo en nata e, unha vez listo, trituramos e colamos. Nunha tixola salteamos os allos tenros e os grelos escaldados. Engadimos o lacón e comprobamos como está de sal. Reservar.

Reencher a oblea e facer un ravioli. Marcar na tixola. Fritir unha folla de grelo e quentar a salsa.

EL BOCALINO

08

Ravioli de ovo e porco landrán

INGREDIENTES 1 xema de ovo 2 tiras finas de touciño de porco landrán ‘Maiciños’ Millo Cebola Caldo de xamón. Sal. Aceite e pementa.

ELABORACIÓN Facer unha cruz coas tiras de touciño, poñer a xema no centro e envolvela a modo de paquetiño.

Sofritir a cebola en aceite. Engadir o millo, cubrir con caldo de xamón, deixar cocer entre 20-30 minutos e triturar ata conseguir unha textura de puré de millo. Poñer a punto de sal e pementa.

PRESENTACIÓN

KUNSTHALLE

Estufado de tripas de bacallau

A montaxe consiste nunha culler que leva o millo de base, enriba a xema de ovo albardada e quentada no forno e cun baño de po de ‘maiciños’.

INGREDIENTES 50 g de tripa de bacallau limpa 1 chalota ½ vaso de viño branco Pil-pil. Porro Flores de allo Sal Pementa. Aceite ELABORACIÓN Cortamos a tripa de bacallau en anacos pequenos e rustrimos coa chalota, engadimos viño branco e deixamos reducir. Engadimos o pil-pil e mesturamos ata que quede homoxéneo. Por outro lado, facemos unha xuliana de porro e fritímola.

PRESENTACIÓN

KUNSTHALLE

Caipirinha de kiwi

Para a montaxe do prato, poñemos o estufado na base do prato e o porro fritido adornando con flores de allo por riba.

INGREDIENTES Cachaça Azucre de caña Xantano Kiwis Nata Peta-Zetas Lima ELABORACIÓN Xuntar a cachaça co azucre de caña e zume de lima.

Engadir xantano e deixar textura de xel. Licuar kiwis, engadir nata ao licuado e azucre e meter nun sifón.

PRESENTACIÓN Nunha cunca con kiwi cortado en dados.

Cubrilo con xel de cachaça, poñer a mousse de kiwi e engadir os peta-zetas.

KUNSTHALLE 09

Hamburguesa da horta

INGREDIENTES 20 g de soia texturizada fina.

1 noz. ½ cenoria.

5 chícharos. ¼ berenxena.

Avea. Pan relado. Sal. Aceite de oliva para fritir.

ELABORACIÓN Hidratar a soia texturada nun cunco durante 20 minutos e escoar ben cando estea branda. Mesturar a noz picada e as verduras cortadas en anacos pequenos coa soia. Amasar ben coas mans e engadir pouco a pouco a avea, pan relado e o sal. Moldear a masa non pegañenta e consistente en forma de hamburguesas. Fritir en aceite de oliva e servila.

PRESENTACIÓN

O ELEFANTE

Cupcake de cenoria e ourego con zorza de Lalín

En mini-pan de hamburguesa con cenoria relada, leituga e tomate. Engadimos prebe tzatziki e, para acompañar, patacas fritidas.

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Aceite Cenoria Ovo Azucre Fariña Lévedo Ourego Porco adobado Maldon

Realizar un cupcake en molde de aluminio enfariñado. Enfornar 15 minutos a 180º.

Adobar a carne ao gusto, deixala macerar dous días e saltear no momento de servir o cupcake.

Por último, dar un toque de forno uns 2 minutos, montando enriba do cupcake a zorza. Desenmoldar todo e servir cunhas escamas de sal maldon.

HOTEL SANTIAGO APÓSTOL

Descubre ya en Galicia la innovación en el entorno Hotelero Ecus Contract 10

• 25 años de experiencia en el sector descanso.

• Fabricación y tecnología íntegramente española.

• Asesoramiento en sistemas de descanso específicos para tu negocio Hotelero.

Delegación Ecus Galicia Milladoiro, Santiago T. 968719381 galicia@ecus.es www.contract.ecus.es Últimas instalaciones hoteleras 2013: • Hoteles Playa, Madrid • Hercesa Cismigu, Budapest • Hotel Perezan Benidorm • Barceló Munich • Riu Chiclana • Roommate Florencia • Roommate Barcelona • Indigo Barcelona • Barceló Praga • Side Hoteles Palma de Mallorca

Deleite Mar e Terra

Lasaña de Grelos e Lacón

ANTOLLOS

ANTOLLOS

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

50 g de bacallau

Conféitase o bacallau con aceite de oliva.

Acaramélase a cebola cun pouco de azucre. Facemos a crema de San Simón.

50 g de grelos cocidos

PRESENTACIÓN

15 g de po de chourizo

Cócese o lacón ata desalgalo e, na mesma auga, cocemos os grelos e empregámola para facer a bechamel. Montamos a lasaña alternando capas de grelos, lacón e queixo, e botamos por riba o po de chourizo, que faremos usando o micro e a termomix.

30 g de queixo San Simón (crema de San Simón) 15 g de cebola acaramelada

50 g de lacón cocido 20 g de queixo do país 2 culleradas de bechamel

Montamos no recipiente por esta orde: bacallau, cebola, crema de San Simón. E gratínase.

Mousse de Gin Tonic

AC-Igala

ANTOLLOS

AC PALACIO DEL CARMEN

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Mousse: 7 g de crema de queixo. 8 g de iogur natural.

3 g de nata batida. 7 g de azucre. 3 g de xelatina de limón. 2 cullerada de café de zume de limón.

Faise a mousse, bótase nos recipientes e que arrefríe durante 2 horas.

Cando arrefríe, botamos a cobertura (1 cm) e déixase arrefriar outras 4 horas.

1 cigala n.º 0

Limpar as cigalas e marcar á prancha. Fritir a folla de nabiza. Confeitar o porro e a cenoria e converter nun cremoso. Emulsionar o aceite de confeitar co ovo ata conseguir unha muselina lixeira.

Cobertura: 10 g de xenebra.

14 g de tónica. 7 g de auga.

10 g de azucre. 1 g de xelatina neutra. 1 cullerada de café de zume de limón.

1 folla de nabiza Cenoria Porro Aceite virxe extra 2 ovos Sal

11

A mariñeira

A cervantina

CASA PEPE

CERVANTES

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Pan tostado Mazá Queixo de cabra.

Bacallau Marmelada de mazá e pera 1 anchoa

Tostamos o pan. Colocamos os ingredientes pola orde indicada.

Tosta

Tostamos o pan. Pasamos pola prancha as setas con aceite de oliva. Elaboramos a crema de chourizo con nata, ovo cocido, parmesano, alfábega e chourizo. Pasamos a navalla pola prancha con aceite de oliva e pirixel.

2 cogomelos 2 culleres de crema de chourizo 1 navalla

Montadiño de pato e mazá con cremoso de San Simón e Marmelo

Alfábega para o adorno

Torrada de peixe mariñado con ‘coulis’ de café e xenxibre

LA BODEGUILLA DE SANTA MARTA INGREDIENTES Confit de pato. Pasas.

Piñóns. Noces. Améndoas.

Brandy. Mazá. Azucre.

Limón. Queixo fresco. Iogur.

Queixo natural. Queixo San Simón. Marmelo. Pedro Ximénez. Vinagre de froitos vermellos. Folla de menta ELABORACIÓN Facemos un rulo co confit de pato, esfaragullando e engadindo as pasas e piñóns, previamente macerados en brandy. Prensamos o rulo e mantémolo 24 horas en cámara. Elaboramos unha crema de froitos secos, noces, améndoas e licor de abelá Preparamos unha 12

compota de mazá co limón e o azucre. Elaboramos unha crema semifría co queixo de San Simón e o iogur natural e o marmelo.

PRESENTACIÓN Presentamos a tapa facendo unha milfollas cun toro de rulo de pato, unha capa de comporta de mazá, outra de pato, outra de crema de froitos secos e outra de pato. Decoramos con froitos vermellos, redución de Pedro Ximénez e unha folla de menta.

Napamos o montadiño coa crema semifría de San Simón e marmelo.

VENECIA INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Pan

Maríñase o peixe con auga, vinagre, café e sal por un tempo de 8 horas. Créase un xarope de café e raiamos o xenxibre, branqueándoo.

Colar. Torramos o pan.

Peixe mariñado ‘Coulis’ de café e xenxibre

PRESENTACIÓN Colocamos o peixe sobre o pan torrado e decoramos co ‘coulin’ por enriba.

O Bolo de San Pedro

Ría de Arousa

AFIADOR INGREDIENTES Bolo de pan. Salteado de cogomelos silvestres e chistorra. Boletus, níscaros, cogomelos silvestres. Ovos de curral.

Trufa negra. Pementa.

Aceite. Allo, sal, patacas panadeiras rustridas.

ELABORACIÓN Baleiramos por dentro o bolo de pan e reservámolo.

Na tixola, poñemos aceite

AFIADOR de oliva, allo, os cogomelos laminados e a chistorra esmiuzada. Salteamos e engadimos un pouco de trufa. Flamexamos, deixamos reducir e engadimos a pataca rustrida.

Reenchemos o bolo de pan. Á parte, fritimos un ovo.

PRESENTACIÓN Colocamos o ovo na parte superior como tapa, empoamos con sal e láminas de trufa.

INGREDIENTES Espaguetes negros de choco Moluscos en conserva Allo, aceite Crema de camaróns (salsa americana de camaróns) ELABORACIÓN Cocemos a pasta en auga con sal, escoamos, arrefriamos e reservamos á parte.

Nunha tixola poñemos allo, aceite de oliva e chalota.

Deixamos rustrir, engadimos as conservas de moluscos, salteamos, engadimos a pasta e a salsa de camaróns.

Deixamos reducir.

PRESENTACIÓN Servimos nunha cuncha de vieira con algas picadas por encima.

Boliñas mariñeiras

Torrada de carpaccio de vaca infusionada en café con queixo de Arzúa curado e aceite/café

LA BARRIKA INGREDIENTES VENECIA INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Solombo de vaca Queixo de Arzúa curado

Mariñamos a carne durante 12 horas en aceite/café Facemos rolo e conxelamos.

Torramos pan.

Sal

PRESENTACIÓN

Aceite/café

Colocar láminas de carne sobre o pan torrado, salpementar, regar con aceite/café e raiar o queixo.

Café

Pementa

Lombo de atún. Ovo. Patacas.

Allo. Fariña. Sal. Miga de pan. Aceite. Viño branco.

Brandi. Pemento vermello, verde e choriceiro. Algas en conserva. Cebola ELABORACIÓN Cortamos o lombo de atún a coitelo e mesturámolo co ovo, o allo, a fariña, sal, miga de pan, viño branco e brandi.

Traballámolos. Deixamos que macere e despois formamos as boliñas, que pasaremos por fariña e fritiremos.

Facemos a salsa rustrindo os diferentes ingredientes

(aceite, pemento vermello, verde e choriceiro, algas en conserva e cebola) e, unha vez feitos, regamos con viño branco. Trituramos e levantamos ata acadar unha salsa homoxénea, á cal engadiremos as algas. Corrixiremos o sal engadindo posteriormente as boliñas, que deixaremos que se acaben de facer e se conxunten coas patacas ao vapor para servir.

PRESENTACIÓN Colocar as patacas e as boliñas enriba.

Regar coa salsa.

13

Cervo con cremoso de castañas e froitos vermellos

Mar aberto

LA BODEGUILLA DE SAN ROQUE INGREDIENTES. Lombo de cervo. Cebola.

Cenoria. Aceite de oliva virxe. Pementa negra.

Viño tinto. Brandy. Sal Castañas. Patacas. Pementa branca. Leite e Sal Froitos. Grosella. Moras.

Arandos. Azucre.

Pedro Ximénez ELABORACIÓN Poñemos a macerar a carne de cervo co viño e o brandy, a pementa negra, cenoria e cebola 24 horas. Douramos a carne e reservamos o resto

dos ingredientes con pouco líquido. Xuntamos todo a pouco lume e rematamos o guiso. Facemos un cremoso coas castañas, a pataca, o leite e a pementa branca.

Cos froitos, Pedro Ximénez e azucre facemos un ‘coulis.’

PRESENTACIÓN Dispoñemos o cremoso de puré de castañas na base do prato e a continuación colocamos os anacos de ragut de cervo acompañando.

Por último, adornamos con froitos silvestres confitados.

LA BODEGUILLA DE SAN LÁZARO INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Dúas navallas

Abrimos as navallas e envolvémolas coa masa filo facendo un atadiño coas algas e fritímolas en aceite ben quente. Facemos un paté coa nata e os ourizos salpementando ao gusto para acompañar cunha tostiña mariñeira. As navallas presentámolas na súa cuncha.

Pasta Filo Caviar de ourizos Nata Sal Pementa branca Algas

Luriñas con crema de boletus

Ensalada de atún sobre coca de oliva negra

ORFEÓN-SAN FRANCISCO HOTEL MONUMENTO ORFEÓN-SAN FRANCISCO HOTEL MONUMENTO INGREDIENTES Unhas follas de leituga. 1 g xelatina en folla. 15 g atún.

10 g queixo filadelfia. 20 g tomate. 5 g oliva negra.

5 g fariña de trigo. 10 g maionesa. 0,1 dl aceite de oliva. Sal fina. 5 g de xamón curado. 1 g de lévedo ELABORACIÓN Licuar a leituga previamente branqueada e disolver unha parte da xelatina. Co zume do tomate, elaborar outra 14

xelatina. Facer unha mousse con queixo, maionesa e atún. Facer unha masa coa fariña, oliva negra picada, lévedo, aceite e sal.

Estender e cortar a medida.

Enfornar a 180º durante 10 minutos. Deshidratar o xamón e facer labras.

PRESENTACIÓN. Poñer a mousse sobre a base feita coa fariña, colocar a xelatina de tomate e leituga e decorar coas labras de xamón.

INGREDIENTES 45 g de luriñas 3 g de garavanzos 5 g de boletus edulis 5 g de pataca 5 g de beicon 0,1 dl de nata.

0,1 dl de aceite de oliva 2 g de améndoa 1 g de manteiga Pemento doce 3 g de caldo.

ELABORACIÓN Facer unha crema con boletus, pataca, beicon e

nata. Triturar. Triturar as améndoas e mesturar coa manteiga en pomada e caldo de pemento. Conxelar 12 horas. Triturar ata que queden como area e enfornar a 80º durante 80 minutos. Triturar os garavanzos e pasar por esa fariña as luriñas limpas.

Fritir en aceite ben quente.

PRESENTACIÓN Nunha lousa poñemos un pouco de crema e enriba as luriñas. Decoramos coas areas de pemento.

Conserva de boletus e shiitake

Saquiño de porco de castaña con queixo de Arzúa e chutney de piña

BICOCA

BICOCA

INGREDIENTES Pataca cocida Cogomelos boletus e shiitake Escarola ELABORACIÓN

que abranden. Engadimos vinagre e auga e deixamos reducir un pouquiño a lume moi baixo. Deixamos repousar 24 h e montamos cunha base de pataca cocida e unha follas de escarola

Rustrimos en aceite a lume moi baixo uns dente de allo, cebola e cenoria. Engadimos pementa en gran, loureiro e por último os cogomelos e deixamos rustrir ate

Bocadiño de crêpe galega

INGREDIENTES

a pementa e o sal. Por último, cubrimos con viño Saco de masa quebrada. mencía e deixamos que Faceira de porco de se cociñe a lume baixo castaña. Viño tinto mencía. durante aproximadamente Queixo de Arzúa. Allo. tres horas, ate que estean Loureiro. Pementa en brandiñas. Montamos o gran. Aceite de oliva. Sal saquiño coa masa quebrada, Para o chutney: Piña natural, media faceira e un dado de queixo de Arzúa e fritímolo. cebola, culler de aceite de oliva, vinagre e azucre.

Para o chutney: rustrimos a cebola nun pouco de ELABORACIÓN aceite de oliva e engadimos a piña natural, o azucre e o Selamos as faceiras nun vinagre ao gusto. Deixamos pouco de aceite de oliva e a lume baixo 20 minutos. engadimos os dentes de allo, as follas de loureiro,

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

50 g de roxóns

Faise unha filloa. Reénchese cos ingredientes. Quentamos na prancha e pechamos a filloa en forma de triángulo.

1 lasca de queixo de tetilla Marmelada de tomate Masa de filloa

PRESENTACIÓN Decórase con marmelada de tomate.

CRE-COTTÊ

unha festa sen vieiras non é festa

Congelados José Bermúdez Praza de Abastos • Santiago de Compostela • T. 981 583 115 • www.josebermudez.es 15

Sardiña reenchida de pementos do piquillo e queixo

O BODEGÓN DE XULIO

Montadiño de escalopín con mollo de queixo de tetilla

O PIORNO

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

Sardiña

Reenchemos a sardiña co pemento e o queixo, mollámola na fariña e despois fritímola. Acompañamos con puré de pataca, que irá tocado cunha pouca leituga.

Escalopín de porco rebozado

Pementos do piquillo Queixo de tetilla Fariña Patacas Leituga

Pirámide de doce de leite e crema de limón

Pataca panadeira Mollo de queixo de tetilla Boliña de pan ELABORACIÓN Rebozamos o escalopín, fritimos as patacas panadeiras e a carne.

Preparamos con nata,

Montamos o escalopín mollado co queixo de tetilla sobre o pan.

ELABORACIÓN

Doce de leite

Facer unha torre de filloas mesturando crema de limón con doce de leite.

Crocante de chocolate Crema de limón: zume de limón, reladura , manteiga, ovos e azucre.

16

PRESENTACIÓN

INGREDIENTES Masa de filloa

CRE-COTTÊ

queixo de tetilla e Bovril o mollo. Para iso, cociñamos o queixo e a nata ata que se derreta e engadimos sal e bovril. Batemos con variña.

PRESENTACIÓN Decórase con crocante de chocolate.

Chicha daquí con salsa de acolá

Brick de marmelo da casa e mango con prebe de amorodos

BRASERÍA A GRELLA INGREDIENTES Croca de tenreira. Millo frito. Cabaza. Azucre moreno. Vinagre viño Xerez.

Xenxibre. Anís estrelado.

Mazá. Mango. Pementa rosa. Cebola. Cravo. Pel de limón. Pedro Ximénez. Soia ELABORACIÓN Limpar e cortar a cabaza e a froita en pequenos dados. Poñer unha pota ao

BRASERÍA A GRELLA lume e engadir as froitas, as especias, o azucre e demais ingredientes, para elaborar o ‘chutney’.

Cocer 30-40 minutos aproximadamente. Triturar os grans de millo ata conseguir un po fino. Reservar.

Cortar a croca en dados pequenos e marcar na prancha. Engadir o po de millo e acompañar dunha culler de ‘chutney’.

Roast beef de capón de Vilalba sobre Risotto de cogomelos de outono

INGREDIENTES Pasta brick Marmelo Azucre Mango Framboesa Grosella Aceite para fritir ELABORACIÓN Cortar en anacos o marmelo e cocer co azucre ata conseguir o punto desexado.

INGREDIENTES 50 g peituga de capón confeitado 20 g de arroz 20 g de cogomelos 1 pemento asado 5 g de manteiga de parmesano Sal. Cebola. Viño tinto. Allo ELABORACIÓN

O TRAGALUZ DE TEXTURAS GALEGAS

Confeitamos as peitugas de capón a baixa temperatura

Reservar. Facer un ‘coulis’ coa framboesa e o azucre, triturar e reservar.

Cortar o marmelo e o mango en anacos parellos e enrolar en media folla de pasta brick.

Fritir en aceite quente e escoar.

PRESENTACIÓN Decorar co ‘coulis’ e cunhas framboesas enteiras.

(65-70º) sobre 9 minutos.

Asamos os pementos e pelamos. Rustrimos a cebola e o allo, incorporamos os cogomelos e regamos con viño tinto. Abrimos o arroz e engadimos o caldo de polo. Ao final, ligamos coa manteiga de parmesano e deixamos repousar. Á parte, cortamos a peituga na cortadora de friame e montamos a tapa.

En Santiago de Compostela hay muchos Negocios Inteligentes, ¿quieres ser uno de ellos?

Nuevo TPV BBVA, el único con: Tarifa Plana TPV. Anticipo inmediato sobre tu facturación.

Financiación directa a clientes.

Disfruta ya de estas ventajas por pertenecer a la Asociación de Empresarios de Hostelería de Santiago de Compostela. Infórmate en bbva.es o en tu Oficina BBVA.

AF FALDON_NEGOCIO_TPV185x80.indd 1

10/06/13 16:40

17

Delicia da terra

INGREDIENTES. 1 pataca pequena. 25 g lacón. 25 g grelos en lata. 10 g queixo do país. 1 ovo. ½ porro. Pan relado. Aceite. Sal. Pementa. Pemento. Fariña ELABORACIÓN Cocer a pataca, salpementala e triturala. Saltear o grelo con allo e picalo á brunoise.

Triturar o lacón e cortar o queixo e o porro á xuliana.

Estender o puré de pataca

O 42

Torta de outono

sobre a fariña, colocar o grelo cubrindo o puré e, no centro, o lacón triturado.

Facer un rolo e pasar por ovo e pan relado dúas veces.

PRESENTACIÓN Fundir o queixo e fritir o rolo e o porro. Colocar o rolo partido ao medio e o porro enriba.

Guiso de chocos da ría

PUERTA DEL CAMINO INGREDIENTES Torta de chocolate: 100 g de chocolate 53%, 50 g manteiga, 50 g azucre moreno, 50 g fariña, 2 ovos, sal, vainilla y 75 g castañas.

Escuma de chocolate branco: 150 g chocolate branco, 1 ovo, 1 xema, 1 folla de xelatina, ¼ litro de natae unhas gotas de licor de laranxa.

Salsa de lima & menta: ¼ l. zume de lima, pel da lima, 200 g de azucre e 8 follas de menta.

Xeo picado con melocotón vermello: 50 g de puré de melocotón e 50 g de almibre 25%.

ELABORACIÓN Torta de chocolate: Fundir o chocolate. Montar os ovos co azucre, dándolle un toque de sal e un toque de vainilla. Engadir a fariña peneirada ao chocolate e

18

despois engadir as castañas picadas. Mesturar o batido de chocolate cos ovos montados.

Meter nun molde no forno a 160º durante 20 minutos.

PUERTA DEL CAMINO INGREDIENTES

Escuma de chocolate branco: Fundir o chocolate. Montar un zabaione coa crema e o ovo e, cando estea montado, botarlle unha folla de xelatina e as gotas de licor. Mesturar o batido de chocolate cando estea morno coa nata montada e meter en frío.

Chocos: 50 g chocos limpos, 10 ml de aceite de oliva, 1 dente de allo e sal.

Salsa de lima&menta: Escalfar as peles tres veces, xuntar co zume e o azucre.

Ferver 10 minutos, xuntar coas follas de menta e triturar.

Reservar no frigorífico.

Papas guisadas: 200 g pataca, ¼ cebola, 1 pemento chouriceiro, 1 dl aceite de oliva virxe, sal e pementa.

Xeo picado con melocotón vermello: Mesturar o puré co almibre e reservar no conxelador.

Servir a torta a temperatura ambiente.

Guiso de chocos: 50 g pemento vermello, 50 g pemento verde, 50 g cebola, 5 g pemento, 2 ml viño branco, ½ l. caldo de peixe, sal, pementa e aceite de oliva.

Tinta crocante: 20 g de tinta, 1 ceboliña, 100 g fariña, 2 claras de ovo e 10 ml de aceite de oliva.

ELABORACIÓN Chocos: Confeitar o allo no aceite. Envasar os chocos

limpos co aceite colado e meter ao forno durante 45 minutos a 70º. Cortar os corpos en dados regulares de 1 cm.

Guiso de chocos: Facer un guiso tradicional coas patas e as alas dos chocos.

Papas guisadas: Cociñar a pataca coa cebola en aceite de oliva. Facer un puré coa pataca e engadir a carne de pemento chouriceiro.

Tinta crocante: Picar a ceboliña e rustrir en aceite, engadir a tinta e cocer 5 minutos. Triturar e pasar polo coador fino. Mesturar a tinta coa fariña peneirada. Engadir as claras. Estirar co rolete en dous papeis de forno. Enfornar a 160 º durante 15 minutos.

Torrada de cebola acaramelada con segredo escabechado

Espetada de polbo e lagostinos sobre redución de queixo San Simón

PESCADITOS

PESCADITOS INGREDIENTES

ELABORACIÓN

10 g de pan torrado

Torrar o pan, untar e reducir o queixo San Simón.

10 g de queixo San Simón 35 g de polbo 12 g de lagostino Pemento para decorar

Montar a espetada e darlle uns minutos de prancha.

ELABORACIÓN Preparamos a salsa andaluza con maionesa, follas de alfábega, pementos vermello e verde, mostaza e caiena.

Maceramos as aliñas en prebe picante caseiro (feito con salsa de tomate natural, chiles sen sementes, viño

5 g de pan

Marcar o segredo á prancha. Escabechar o segredo. Torrar o pan.

5 g de cebola acaramelada 10 g de segredo en escabeche 5 g de pemento do piquillo Vinagre de Módena

PRESENTACIÓN Colocar a cebola acaramelada no pan e montar ao lado o segredo. Decorar co pemento do piquillo e redución de vinagre de Módena.

Ovo roto de paspallás sobre champiñón con crocante de xamón

O CELME DO CARACOL

Salsa andaluza Aliñas en prebe picante Peta-Zetas

ELABORACIÓN

Colocar a espetada sobre o pan.

Aliñas explosivas para os cinco sentidos

INGREDIENTES

INGREDIENTES

O CELME DO CARACOL branco, brandy, pementa negra, allo e salsa pirripirri) durante 24 horas. Prepárase aproximadamente durante 30 minutos en forno mixto.

PRESENTACIÓN Poñemos unha base de salsa andaluza. Enriba, colocamos a aliña sobresaíndo do recipiente e empoamos peta-zetas.

INGREDIENTES Champiñón. Pemento vermello. Pemento verde.

Cenoria. Cebola. Ovo de paspallás. Aceite de alfábega. Ourego. Crocante de xamón curado ELABORACIÓN Baleiramos un champiñón do talo, cortamos as verduras co talo do champiñón e refogamos todo. Botamos sal, aceite e reservamos.

Reenchemos a cabeza do champiñón co salteado de verduras. Agregamos un pouco de ourego. Metemos ao forno mixto catro minutos a 160º. Sacamos, rompemos enriba o ovo de paspallás e cocemos un minuto máis ao forno.

PRESENTACIÓN Decoramos co crocante de xamón.

19

Tataki de kobe

Piruleta crocante de champiñón e bacallau

LA CASA DE LA MARQUESA

LOS CARACOLES

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Lombo de kobe

Asar lixeiramente o lombo de kobe en tixola e mariñar durante 8 horas en dúas partes de vinagre e unha de soia. Facer unha compota coa mazá e un pouco de auga.

Hidratar os orellóns en viño doce e triturar. Facer un aire coa lecitina e a mariñada.

Champiñón Bacallau Queixo crema Pataca Cervexa Ovo Auga Leite ‘Maiciños’ Pan relado Maionesa Allo. Olivas negras Anchoa. Pirixel Sal. Pementa

Preparamos a brandada de bacallau co bacallau ou queixo crema e pataca.

Quitamos o tallo do champiñón e enchémolo coa brandada. Preparamos un rebozo coa cervexa e o pan relado con millo machucado.

Preparamos un alioli negro con anchoas e olivas negras.

Rebozamos o champiñón e fritimos. Colocamos dúas unidades no alioli.

Mazá Orellóns Viño doce Vinagre de arroz Soia Lecitina de soia Brotes, xerminados, flores Sésamo

Gyoza de vieira á galega

LA CASA DE LA MARQUESA

ADGELO

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

1 oblea de gyoza

Separar a carne do coral da vieira. Picar a carne, o xamón e mesturar coa cebola picada e refogada. Con isto, reencher a empanadilla e cocer ao vapor.

Tosta de pan

1 vieira Brandy Cebola picada Xamón Nata

Prebe: Refogar a cebola picada, engadir o coral da vieira, flamexar co brandy e engadir a nata. Reducir, triturar, colar e rectificar.

Facer un po de xamón para decorar.

20

Tosta de cogomelos, allos tenros e ovo de paspallás

Cogomelos Allos tenros 1 ovo de paspallás Aceite de oliva ELABORACIÓN Preparamos a tosta na prancha ou torradora e reservámola. Salteamos os cogomelos e os allos cun

pouco de aceite de oliva virxe extra. Cando estean, prepararemos o ovo de paspallás na prancha.

PRESENTACIÓN Montamos sobre a tosta os cogomelos e os allos e, despois, o ovo. Salpementamos.

Decoramos e presentamos ao gusto do cociñeiro.

Vasiño de verduras de tempada

LOS CARACOLES INGREDIENTES Allo Cebola Porro Cabaza Tomate Limón Pirixel Pemento Aceite de oliva ELABORACIÓN Elaboramos a crema de cabaza co porro, a cebola e

Tosta de marmelada caseira de pementos con queixo de cabra

25 DE JULIO a cabaza; comezando por sofritir as verduras. Engadir caldo de verduras e triturar.

Elaboramos a mestura de verduras con tomate, pemento e cebola, todos picados en dados e arrefriámolas. Mesturamos todo con aceite de oliva.

Poñemos a crema en quente e, sobre ela, a mestura de verduras.

Won Tong de roupa vella

A CURTIDORÍA

INGREDIENTES

pan, untar a marmelada.

Base de pan artesán.

Marmelada caseira de pemento italiano ecolóxico.

Queixo raiado de rolo de cabra. Aceite de oliva virxe. Ourego. Crema de vinagre de Módena.

Raiar o queixo de cabra.

Condimentar con ourego e aceite.

Adornar cun pouco de crema de vinagre de Módena.

ELABORACIÓN Elaboración da marmelada de pementos: picar os pementos e cocer con vinagre e azucre.

Torrar levemente a base de

‘Agua Coca’ con anchoa del Cantábrico

LA CANTINA DE A CURTIDORÍA

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Lámina de pasta Won Tong

Facemos unha empanadilla coa carne de cocido que saltearemos coa cebola e o pemento, e coa masa Won Tong. Infusionamos coa auga de caldo reservada.

Pan torrado

Untar allo e tomate sobre unha tosta de pan. Colocamos o guacamole caseiro enriba e cubrimos coa anchoa.

Lacón, repolo, chourizo e costela Caldo do cocido Cebola Pemento

PRESENTACIÓN

Tomate

Sérvese en cunco cun pouco de caldo e paíños chineses.

Tomate Allo Guacamole caseiro Anchoa de aceite

21

es hacer realidad tus sueĂąos

Ostrás!!!

Polbo na Eira

CAFÉ DE ALTAMIRA INGREDIENTES 1 ostra. 50 g licuado de codium. 60 g de fariña. Sal. 1 fiúncho. 1 cebola. 1 allo.

200 g de gambas. Lavanda ELABORACIÓN Para a ostra: abrir a ostra e reservar.

Para a bullabesa: Fondear allo, cebola e fiúncho.

Engadir gamba tostada ao forno, alongar de auga e perfumar con lavanda.

Para a tempura: fariña, licuado de codium.

Caviar vinagre: Ágarágar con vinagre de mazá.

Botar pequenas gotas cunha xiringa en aceite.

Rosa e negro (volvan os recheos). Paté de olivas negras

LA CANTINA DE A CURTIDORÍA INGREDIENTES 800 g de pataca (variedade violeta). 400 g de auga.

50 g de manteiga. Sal e pementa negra. 1 polbo de 2,5 kg. Tomate. Ceboliño.

Espárragos trigueiros ELABORACIÓN Puré de pataca: cocemos as patacas peladas na auga coa manteiga e pasamos un pasapuré.

Salpementamos. Cocemos

o polbo. Pelamos o tomate e salpementamos a pel, que fritiremos posteriormente.

PRESENTACIÓN Nun vasiño transparente montamos unha base de puré de pataca (50 g máis ou menos), enriba colocamos o polbo salteado (cortado en lascas, para esta tapa son suficientes tres) e decoramos coa pel de tomate fritida, ceboliño e xuliana de espárragos trigueiros.

Tosta agridoce

MEDUSA INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Rosa e negro: Hummus de remolacha, 400 g garavanzos, 150 g remolacha, aceite, allo e crema de cacahuete (sésamo negro).

Mesturar os ingredientes de cada recheo e colocar no volován.

Paté olivas negras: 300 g olivas, 125 g queixo, aceite, alfábega e vinagre de Módena.

PRESENTACIÓN O Rosa e o Negro vai decorado con sésamo negro. O paté de olivas negras leva para decorar cogombro e vinagre.

MEDUSA INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Pan Tomate en marmelada Lámina de cogombro Xamón curado

Untar pan con marmelada, colocar a lámina de cogombro e despois o xamón curado.

23

As canas do Curro

Puré de Cocido Galego

LA CAVITA INGREDIENTES para una tapa

O CURRO DA PARRA INGREDIENTES ¼ plátano macho 15 g de variado de cogomelos 5 g de foie. Aceite de trufa 1 g xamón curado en po ELABORACIÓN Facer un crocante co plátano macho. Realizar unha crema de cogomelos e foie, emulsionámolo con aceite de trufa e xelificamos a mestura.

Crocante de po: Poñemos xamón dúas horas e media a 120º (só parte magra, non graxa). Arrefriar e pulverizar.

PRESENTACIÓN Montar o crocante. Reencher a cana de crocante coa crema e empoar por riba o po de xamón.

Lombo de sardiña trufada en terra de trompetiñas e xeado salgado de cogomelos e aceite de oliva

80 g de puré de garavanzo 30 g da carne do cocido 20 g de tomate concasse con alfábega Ingredientes para o puré de Garavanzo: 1 kg de garavanzos, 350 g de ceboliña, 450 g de cenoria, 750 g de porro, 1 l de caldo de polo, 300 g de lacón, 4 unidades de chourizo, 450 g de tenreira, 2 orellas de porco desalgado e 2 rabos de porco desalgado.

INGREDIENTES 1 lombo de sardiña mediana 1 c/c de trufa picada 10 g de aceite de trufa 15 g de boletos 15 g de aceite de oliva virxe 60 g de leite 60 g de nata. ½ xema de ovo Sal en escamas 15 g de masa crebada sen azucre 5 g de trompetiña deshidratada ELABORACIÓN

ENXEBRE

Bonito en conserva, tomate, xouba e mexillón

Limpar a sardiña quitándolle todas as espiñas. Cadrar o lombo, mariñar 10 minutos en sal, lavar, secar e mariñar no aceite de trufa. Facer unha

24

ELABORACIÓN. Poñer a ferver todos os ingredientes e ir escumando. Cando estean fervendo, engadir os garavanzos. Unha vez terminado o cocido, triturar os garavanzos xunto coa cenoria e o porro.

Esmiuzar as carnes e o chourizo para empratar.

crema inglesa con leite, nata e xema punta de azucre moreno e sal. Confeitar os fungos co aceite de oliva e mesturar unha vez fríos coa crema inglesa.

Poñer en vaso a xear. Triturar as trompetiñas que queden en anacos, mesturar coa pasta crebada, estirar y cocer. Deixar arrefriar e romper en anacos como se de terra se tratase.

PRESENTACIÓN Poñer no prato unha tosta de pan e, sobre esta, a base de terra de trompetiñas, o lombo de sardiña, a trufa, aceite do mariñado e ceboliño. Triturar o xeado, poñer nun cucurucho, saltear uns anaquiños de fungo, poñer ao lado e servir.

INGREDIENTES

pouco de aceite de oliva.

40 g de bonito en conserva 15 g de queixo mascarpone 30 g de tomate raf 15 g de aceite de oliva virxe ¼ de folla de xelatina 1 mexillón en escabeche 1 unidade de xouba en aceite Brotes de follas

Pelar o tomate, triturar e colar, poñer a rehidratar a xelatina, fundir e mesturar co tomate. Poñer ben de sal e pementa branca. Poñer a crema do bonito nunha copa, colocar enriba unha capa de tomate, introducir en cámara e deixar coagular.

ELABORACIÓN

ENXEBRE

Ingredientes para o tomate concasse: 2.000 g de tomate limpo, 600 g de ceboliña, 100 ml de vinagre de Xerez, 250 ml de aceite de oliva.

Poñer o bonito e o queixo nun batedor e triturar a máxima potencia ata conseguir unha pomada. Montar cun

PRESENTACIÓN. Presentar cunhas follas de brotes cravadas, unha xouba cravada de cabeza e un mexillón en escabeche.

Mexillóns & Chips

Mexillóns ao vapor con patacas chips alioli de limón e puré de mazá

LA CAVITA INGREDIENTES para una tapa 2 unidades de mexillón 2 toros de pataca chip Puré de mazá Alioli de limón ELABORACIÓN Cortar a pataca moi fina, pasala por aceite e enfornar a 220 ºC. Preparar os mexillóns limpos e abertos ao vapor.

Faláfel de polbo

GARUM Para o puré de mazá: cortar en anacos 1 kg de mazá limpa e cortada, engadir 50 g de azucre común e 50 g de manteiga. Darlle un golpe de microondas e triturar ata acadar un puré fino.

Para o alioli: facer unha pasta na termomix con allo e limón, e ir engadindo maionesa.

Pincho de boi con salsa agre

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Polbo Garavanzo Coandro Comiño Maionesa Tinta de lura Allo

Poñemos os garavanzos a remollo un día. Triturámolo co coandro e o comiño e formamos o faláfel.

Cocemos o polbo e preparámolo en talladas.

Fervemos a tinta de lura e facemos un alioli coa maionesa e o allo.

Polbo con fabas de Lourenzá ao ‘curry’ vermello

VIÑOTECA ALBARELLA

VIÑOTECA ALBARELLA

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

Mostaza Tomate natural Cebola Cervexa Pemento Pementa Sal Carne de boi

Cocer os tomates e a cebola en cervexa durante 20 minutos. Engadir a pementa, a mostaza e o pemento.

Trituramos todo e deixámolo repousar durante media hora. Cociñamos a carne ao gusto e agregamos a salsa.

Polbo. Loureiro. Cebola.

Aceite de oliva suave. Pasta de ‘curry’ vermello. Salsa de peixe tailandesa ou salsa de soia. Un chisco de azucre.

Alfábega seca. Leite de coco. Fabas de Lourenzá ELABORACIÓN Cocemos as fabas e reservamos Cocemos o polbo, como para facelo á galega.

Poñemos nunha tixola o

aceite a quecer, botamos a pasta de ‘curry’ vermello e dourámola un minuto.

Engadimos un pouco de leite de coco. Cando estea ben ligado, engadimos o resto de leite de coco, o azucre e a salsa de peixe. Deixamos facer a lume suave durante un par de minutos. Cortamos os tentáculos do polbo en anacos pequenos. Engadimos ó ‘curry’ a alfábega e os anacos de polbo.

25

Atún escabechado con crocante de arroz e wasabi 2

INGREDIENTES

quiénes somos

Atún Vinagre Aceite Cenoria Cebola Loureiro PREGUNTA Wasabi ES LA Folla de arroz Alga nori Lecitina

ELABORACIÓN Facemos un escabeche co loureiro, a cebola, a cenoria, o coruña hostelera aceite e o vinagre.

Mariñamos o peixe.

cuanto nos costaría?

QUEREMOS ABRIR UN LOCAL DE HOSTELERÍA, LA

Preparamos unha escuma SIGUIENTE: de wasabi mesturando lecitina e wasabi.

Fritimos a folla de arroz.

¿NOS RECOMIENDA UNA GESTORÍA?

GARUM Estimado futuro hostelero. El coste de nuestros servicios depende un poco de la categoría en la que se encuadre su negocio. Pero para que haga una idea, le comento que nosotros por ponerle en marcha el Caldosenegocio, con orella en tempura es decir, alta en hacienda, alta en turismo, alta en autónomos, trámites para la licencia de apertura, etc, pagaría una inscripción de 57,00 y la cuota de socio.

euros (siempre dependiendo de los ingresos trimestrales). En cuanto a la pregunta que nos hace si le aconsejamos una gestoría la respuesta es sencilla; las gestorías funcionan igual que nosotros (salvo los precios que tienen normalmente unas tarifas másELABORACIÓN elevadas), pero sin duda INGREDIENTES usted estaría mucho más seguro con nuestro servicio porque nosotros Costela salgada Facemos un caldo nos dedicamos exclusivamente al sector de la hostelería, en elcon que as carnes, no somos expertos y las gestorías se dedican a todas varios sectores a la vez.

Chourizo a Le haremos los manuales de prevención y que appcctamén a unoscocemos precios realorella.

Deixamos reducir. Ósos de polo e de tenreira mente competitivos, por poner un ejemplo el manual de APPCC Unha vez cocida a orella, fuera de nuestra Repoloasociación tiene un coste de unos trescientos euros, pasámola por fariña nosotros se lo haremos por 35 euros. de tempura e fritimos.

Orella Además nuestra asociación no sólo le reportará ese tipo de beneficios, Engadimos repolo cocido.

Fariña de podrá beneficiarse detempura convenios firmados con empresas que garantizan ahorro en el coste de la luz (Fenosa), ahorro en el gas (Repsol), descuentos en pólizas de seguros, pólizas médicas, etc.

No podemos olvidarnos de la formación, damos todo tipo de cursos adaptados a nuestra empresas, como manipular, servicios, etc., graGALOPÍN tuitos y privados.

En el caso de ser un café bar, LA CUOTA SERÍA DE 19 EUROS. Tendrá en nosotros un valor seguro, le apoyaremos en su negocio, le Si además usted quiere que le llevemos la contabilidad y la gestión a Ventrecha dade sus empleados le cobraríamos aproximadamente 9 ayudaremos ante la administración y usted se sentirá miembro de una nivel laboral asociación en la que contribuirá de a que tengamos más fuerza.

INGREDIENTES trigo, sal, auga e clara de EUROS POR TRABAJADOR y en el caso de la contabilidad 23,40 Pobra en conserva ovo. Estes mesturarémolos 30 g de ventrecha. e faremos as tortas finas na con hummus e Hummus: 35 g de garavanzos, prancha ou en tixola. Cos chiles sal, comiño, zume de limón, chiles verdes verdes en vinagre, realizamos aceite e ¼ de dente de allo. unha vinagreta, cortándoos en Torta: fariña de trigo, auga, finos aros, engadindo aceite e o ½ clara de ovo e sal. vinagre do chile, ceboliño picado Vinagreta: aceite, vinagre, 1 chile, e unha cullerada de salsa de soia. sal, ceboliño, pemento da Vera ELABORACIÓN

TRYP SANTIAGO

Elaboramos o hummus con garavanzos, previamente cocidos, aceite de oliva, zume de limón, allo, comiño e sal, triturando todos os ingredientes ata obter unha crema homoxénea e espesa. Por outro lado, facemos unhas tortas de trigo con fariña

PRESENTACIÓN Empratamos colocando o hummus, sobre este a ventrecha en conserva de primeira calidade. Aliñamos coa cullerada da vinagreta, acompañamos dun rectángulo de torta e empoamos un pouco de pemento da Vera afumado.

www.tagformacion.es 1983 2013

26

Allo branco con bocartes en vermú

Kimchi de Bertóns e Ovo Mariño

GALOPÍN INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Améndoas Miga de pan Auga Aceite de oliva Allo Uvas Bocarte en vinagre Vermú

Preparamos o allo branco triturando a miga de pan coas améndoas, allo e auga.

Emulsionamos co aceite.

Picamos uvas e bocartes en vinagre. Engadimos unhas gotas de vermú.

Chuches de serea

EL PASO DEL NOROESTE pera, a mazá e dúas culleres de mel, e engadir ao anterior.

Integralo todo e deixalo repousar. Posteriormente, introdúcese nun tarro de cristal prensándoo ben para que non haxa osíxeno.

Pechar hermeticamente e deixar fermentar no frigorífico. É unha comida probiótica e fermentada.

INGREDIENTES Bertóns Auga e sal Xenxibre Allo Ceboliño Salsa de soia Pemento picante Pera Mazá Mel Mexillón Troita Cenoria Cebola Cava Ovos

Para o ovo: introducir a xema nunha mestura de sal e azucre a partes iguais cubrindo a xema e deixándoa media hora para o seu mariñado. Lavar a xema da mestura de sal e azucre.

Elaborar un fumet coa cebola, pirixel, loureiro, pementa negra, troita e mexillón.

Biscoito de licor de herbas: ovo, iogur, fariña, lévedo, licor de herbas.

LA FLOR INGREDIENTES 15 ml. de cous-cous e unhas gotas de tinta de lura 1 mexillón galego no seu zume, ovo, fariña e leite evaporado ½ oblea de empanadilla ELABORACIÓN Prepárase cous-cous co zume dos mexillóns, a tinta de lura e unhas gotas de aceite de oliva. Fórmanse boliñas

con el. Á parte, prepárase un pastel cos mexillóns, verduras de temporada, ovos e un pouco de leite evaporado. Emprátase e en forma de dado. Por último, hidrátanse unhas follas e alba doce e amásanse xunto á empanadilla. Fítese dándolle forma de caramelo.

PRESENTACIÓN Todo vai adornado con follas de herbas aromáticas.

ELABORACIÓN Para o Kimchi de Bertóns: Cortar os bertóns á xuliana.

Disolver sal en auga tibia e aglutinala sobre os bertóns, dándolle voltas cada media hora durante tres horas.

Escoar e lavalos tres veces. Á parte, facer unha pasta con xenxibre e allo e engadir os bertóns xunto coa cebola picada fina. Engadir a isto tres culleres de salsa de soia mesturada cun pouco de pemento picante. Licuar a

O biscoito de licor de herbas: mestúranse todos os ingredientes e bátense. Engádese un pouco de licor de herbas e prepárase no microondas.

PRESENTACIÓN Inxectar o fumet cunha xiringa dentro da xema mariñada. Rematar o prato cunhas pedras de chacina sobre a xema. Para decorar, prepárase unha allada con abelá e noz picada.

¿Aún emites tickets?

C I T

T E K

Distribuidor para Galicia.

LA FACTURA SIMPLIFICADA

¡¡¡ YA ESTA AQUI...!!!

www.verialgalicia.com verialgalicia@verial.es

Rua das Hedras nº 2 - 2ºA Pol. Indr. Novo Milladoiro 15895 Milladoiro (A Coruña) TELEFONO: 609 255 877 FAX: 981 53 66 38

27

Lagostino panko con crema de parmesano

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

3 langostinos

Crema parmesano: poñemos a cocer o leite co queixo parmesano cortado en anacos. Removemos ben ata que se funda o parmesano, engadimos a nata líquida e cocemos uns 10 minutos máis.

Panko Fariña Sal Aceite Crema: leite, queixo parmesano e nata líquida.

Collemos os lagostinos previamente pelados coa cola.

Engádese sal, pasámolos por fariña, ovo e panko. Douramos en aceite ben quente.

CENTRAL

Churrasquiño de pluma

Caramelo de sardiña e doce de amorodo

LA INDUSTRIAL

O BOTECO

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

1 lámina de pasta won-ton 8 g cebola vermella 20 g pemento vermello Coandro Zume de lima Pementa negra Sal 38 g sardiña 40 g amorodos frescos 10 g azucre Aceite

Saltear a cebola co pemento e o coandro. Reservar. Nun cunco, mariñar as sardiñas con lima, pementa e sal.

Reservar. Colocar unha lámina de pasta won-ton e reencher coa cebola, o pemento e a sardiña. Pechar en forma de caramelo e fritir.

Fritir os amorodos con azucre nunha tixola a lume lento.

45 g de pluma 25 g de beicon 15 g de fabas 1 pemento do piquillo Sal Nata Queixo San Simón Pementa Salsa de tomate

e queixo. Cortamos a pluma en filetes e, cun paíño, colocamos o beicon, a pluma e o piquillo. Nunha tixola, poñemos un pouco de aceite, salteamos un pouco de beicon cortado en tacos e incorporamos as fabas e o tomate. Salpementamos e deixamos cocer. Nunha tixola con aceite fritimos os paíños.

ELABORACIÓN

PRESENTACIÓN

Poñemos a lume lento a nata e deixamos reducir, incorporándolle sal, pementa

Nun cunco, colocamos a faba, enriba o paíño e napamos con salsa de queixo.

ANÚNCIATE CON NÓS comunicacion@santiagohosteleria.org

Se queres alugar, vender, ofrecer ou demandar algún ben ou servizo, e eres socio de Hostelería Compostela, este espazo está á túa disposición.

28

Brick de zamburiña sobre biscoito salgado

INGREDIENTES 20 g de cebola. 10 g de xamón. 20 g de pemento.

20 g de biscoito de bacallau.

1 zamburiña. 10 g de foie. Queixo San Simón.

Pementos de Padrón. Pasta brick. Sal. Pementa ELABORACIÓN Cortamos a pasta filo en cadrados e facemos paquetiños cunha zamburiña, un anaco de foie e outro de queixo. Pechámolo e pinchamos cun paíño.

PORTA FAXEIRA

Escarapote Oriental

Coa cebola, o pemento e o xamón, facemos un rustrido.

Cortamos cebola moi fina e fritimos con un pouco de fariña de garavanzos.

Metemos os paquetiños de zamburiña ao forno a 250º durante 5 minutos.

PRESENTACIÓN Para montar a tapa, poñemos no fondo do prato o rustrido e despois un anaco de biscoito, o paquetiño enriba e terminamos decorando coa cebola frita e uns anacos de pemento de Padrón.

Onde remata o camiño

CALDERÓN INGREDIENTES CALDERÓN INGREDIENTES 200 g de escarapote 100 g de arroz 100 g fariña bruta 50 g cereixas 10 g xenxibre Sal Aceite de oliva Papoulas Vinagre de Xerez Azucre moreno ELABORACIÓN Evisceramos o escarapote, quitámoslle as espiñas,

salgámolo e pasámolo por fariña bruta.

Despois fritímolo.

Para o prebe: cocemos o arroz en abundante auga, engadimos as cereixas, a raíz do xenxibre, auga, sal, azucre e vinagre.

Tritúrase todo, pásase por un coador moi fino e montamos unha escuma.

Unha vez no prato, engádese unha semente de papoula.

Nata. Manteiga de cacao.

Mel. Augardente. Laranxa.

Mazá. Café. Limón. Améndoa.

Azucre. Ovo. Chocolate ELABORACIÓN Base coa améndoa: Mesturamos os ingredientes (fariña de améndoa, azucre, ovo e leite) nun batedor durante 10 minutos a velocidade media. Deixamos repousar a mestura durante 12 horas. Pasado este tempo, vertémola nun molde e deixamos cocer no forno a 180 ºC

durante aproximadamente 15 minutos.

Ganache: Queimamos augardente con laranxa, mazá, limón, café e mel e poñémolo a arrefriar.

Fervemos a nata co azucre e engadimos o chocolate, seguido da manteiga de cacao e augardente.

Escuma de améndoa: Quentamos a améndoa tostada, o leite de améndoa, azucre e xema de ovo e facemos unha escuma.

A continuación, montamos o ganache sobre a base de améndoa e engadimos a escuma de améndoa.

Grupo R de Salud Laboral, S. L.

Alberto García Varela Pasadizo de pernas, 4-6 3º izq.

15005 A CORUÑA Teléfono 981 15 42 12 Móbil 609 28 78 14

29

Picnic

Obela con mozzarela e anguriñas ao pesto

CALDERÓN

XUNTANZA

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

50 g de xurelo 10 g de musgo Sal. Azucre Pementa Ravo. Pistillata

Limpamos o xurelo, mariñámolo e empaquetámolo cos demais ingredientes.

Oblea caseira Mozzarela Anguriñas Salsa pesto caseira

Faise a oblea con fariña de trigo, dáselle forma de niño e reénchese coa mozzarela e as anguriñas.

Cóbrese coa salsa pesto.

Coulant de pataca e queixo

Timbal de cuscús con polo e verduriñas

MALAK

MALAK

30

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

1 pataca Manteiga Queixo relado Pemento vermello Sal Pementa Xamón curado Herbas aromáticas Nata líquida

Confeitar a pataca en aceite de oliva e aromatizar con herbas. Salpementar.

Quentar a manteiga, engadir o queixo relado e a nata líquida. Sazonar.

Secar no forno o xamón.

Asar o pemento e trituralo. Sazonar.

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Cabaciña Cuscús Pemento vermello Pemento verde Peituga de polo Prebe de soia Sal Pementa Cúrcuma

Cortar a cabaciña en tiras finas. Saltear e sazonar.

Cubrir o molde con tiras.

Cocer o cuscús e engadir sal, aceite e cúrcuma.

Cortar fino os pementos vermello e verde, así coma a peituga de polo. Refogar o pemento, saltear a peituga (mariñada en prebe de soia) e salpementar.

Colocar a preparación dentro do timbal. Desenmoldar.

Cachapa con polbo galego e queixo de Arzúa

XUNTANZA

Ovo con boletus e botarga

ARCO DE MAZARELOS

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

Torta de millo e trigo con leite

Faise unha torta tipo filloa con millo e trigo.

Cócese o polbo á galega.

Móntase a torta co polbo e o queixo e enfórnase durante 5 minutos.

Un ovo Boletus Porro Nata Aceite de trufa branca Botarga Sal Pementa

Polbo Queixo de Arzúa

Tosta de xouba pay pay ‘oro’ e velo vexetal Finca de los Cuervos

ELABORACIÓN Prepárase un ovo a baixa temperatura e despois rebózase en pan de millo

raiado. Á parte, fondéase o porro en aceite e manteiga (a partes iguais), saltéase o boletus e engádese a nata. Despois, pásase pola thermomix.

PRESENTACIÓN Móntase con sifón, preparando unha escuma de boletus nunha copa de cóctel.

Enriba colócase o ovo. Régase con aceite de trufa branca e ráiase por riba a botarga.

Piña, coco, mojito

MANSO INGREDIENTES 4 xoubas 10 g queixo fresco Mostaza 1 rebanda pan de bagueta 1 folla de pak choi de Finca de los Cuervos Beldroega de Finca de los Cuervos Xelatina vexetal Aceite de romeu Sal en escamas Pementa negra Aceite de oliva virxe ELABORACIÓN Para a mousse: Dúas xoubas e unha culler de queixo fresco. Engadir mostaza, sal e pementa ao gusto.

Emulsionar co aceite de oliva virxe extra e reservar.

A tosta: Fritir en aceite suave unha rebanda moi fina de pan de bagueta.

Velo vexetal: Licuar as follas de pak choi e beldroega, engadir a xelatina vexetal, estirar nunha placa plana e arrefriar unha hora.

PRESENTACIÓN Sobre un prato plano, dispoñer o pan, un pouco de mousse e dúas xoubas. Cubrir co velo vexetal, decorar con follas de beldroega, aliñar con aceite de romeu, sal en escamas e pementa negra.

MANSO INGREDIENTES 50 g piña Auga de coco Puré de coco Colas de xelatina Mojito Ron Auga Azucre glas Xantano Peta-Zeta neutro Crispy piña Lima Menta en po ELABORACIÓN

e auga facer un almibre e xuntar con auga de coco e ron. Despois, xelatinizar con xantano. Co puré de coco, azucre e xelatina, facer unha nube e reservar.

PRESENTACIÓN Dispor a piña e a nube de coco, napar co xel de ron e coco, facer unha mistura de peta-zeta, crispy e lima. Empoar sobre a piña e a nube, facer un ‘twist’ de lima e botar un pouco de po de menta.

Impregnar a piña limpa en mojito e reservar. Con azucre 31

Terrina de cogomelos de outono e roast beef de vaca de Bandeira

Xabaril con castañas e cogomelos

MANSO INGREDIENTES 100 g lombo de vaca Mostaza/ Lea Perrins / Tabasco Sal Pementa negra Cogomelos (Boletus, cantarelas, níscaros) dependendo da tempada 1 chalota ½ porro Caldo base ‘Zume’ de carne 5 g miso Xelatina vexetal ELABORACIÓN Asar o lombo de vaca previamente macerado en mostaza, lea perrins, tabasco, sal e pementa negra. Deixar repousar e cortar fina

nunha cortadora de friame.

Reservar.

Terrina: Saltear chalotas, porros e os cogomelos de tempada, poñer a punto de sal, e escoar a auga de cocción, reservándoa nun cunco á parte. Mesturar esta co caldo base (caldo limpo de verduras), pór a punto e engadir a xelatina vexetal nun molde de cake. Facer varias capas de cogomelos e engadir caldo con xelatina ata encher o molde. Facer presión e gardar en frío.

SINGULARIO INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Castañas Xabaril Cogomelos

Colócase o xabaril no sofrito e guísase coa cebola, a cenoria e o viño branco.

Cando o xabaril estea guisado, sepárase do sofrito, que será triturado. Á parte, cócese a castaña e, coa salsa, emprátase o xabaril coas setas.

Sofrito: cebola, cenoria e viño branco.

Hortus Cake

PRESENTACIÓN Dispor nun prato un taco da terrina e, sobre este, o roast beef. Aliñar co zume da carne e a salsa miso.

Castaña Doce

O CATRO INGREDIENTES SINGULARIO INGREDIENTES Castañas Nata Ovos Azucre Azucre invertido Manteiga Fariña de castaña ELABORACIÓN Separar claras e xemas, montando aquelas a punto de neve. Reservar.

Montar as xemas con azucre.

Engadir o azucre invertido, 32

despois as castañas previamente peladas e trituradas, e despois a nata.

Mesturar o anterior coas claras moi suavemente. Conxelar.

Por outra banda, facemos unha pasta coa manteiga e a fariña de castaña. Sécase ao forno e esmiúzase.

PRESENTACIÓN Servimos xeado sobre a terra de castañas.

Berenxenas Queixo tenro Ovos de curral Nata Lombo embuchado Leite Aceite, sal e pementa

Bater ovos con nata, un pouco de sal e pementa.

Engadir no molde os ovos batidos coa nata polo pastel pouco a pouco, para que vaia absorbendo.

Enfornar entre 40 e 50 minutos.

Crema: Prepárase unha salsa de tomate natural e vaise engadindo en quente o queixo tenro para ELABORACIÓN que se funda e adquira Cortar a berenxena en anacos consistencia de crema. finos. Déixanse a remollo PRESENTACIÓN en leite uns 20 minutos.

Pasar as berenxenas un Unha base de crema de pouco pola prancha. tomate e queixo colócase Colocar nun molde enriba do ‘cake’ e, sobre unha primeira capa de esta, un crocante de lombo. berenxena e outra de queixo, e ir intercalando.

Crema: Salsa de tomate natural e queixo tenro.

Gratinado mar e horta

Empanadilla de xabaril con fondo de cogomelos e escuma de Castaña

EL PASAJE INGREDIENTES 1 rebanda de pan de olivas negras e touciño entrefebrado (10 g de fariña, 1 ovo, un pouco de sal, 10 g de touciño entrefebrado, 5 g de olivas negras, 10 g de cebola).

1 pemento do piquillo confeitado en crema 40 g de bacallau 1 dente de allo 1 ovo 1 churro de nata 2 follas de rúcula 1 pataca Granada Piñón ELABORACIÓN Pan: Amásase o pan e incorpóranse os salteados de cebola, touciño entrefebrado e olivas. Déixase levedar,

EL PASAJE estírase fino e enfórnase 10 minutos a 180 º.

Crema de piquillos: tritúrase o pemento e resérvase nun biberón.

Gratinado: prepárase a maionesa co allo e a xema de ovo cun chorriño de nata.

Decorado con follas de rúcula.

Brandada de bacallau, con pataca, nata e bacallau.

Emprátase e gratínase PRESENTACIÓN Colócase o pan no fondo do prato e cubrímolo de crema de piquillos. Gratínase a brandada coa muselina de allo e colócase enriba do pemento do piquillo.

Decórase cunha folla de rúcula e aderézase cunha vinagreta de piñón e granada.

INGREDIENTES 25 g pata de xabaril ¼ cebola Viño branco ¼ tomate Dente de allo 25 g de cogomelos 2 castañas Touciño entrefebrado Masa de empanadilla: 10 g de fariña, 0,5 g de sal, 0,5 g de lévedo e 1 ovo.

ELABORACIÓN Faise a masa da empanadilla cos ingredientes antes indicados e deixase levedar.

Dóurase o xabaril e incorpórase a verdura. Cocer 2 horas. Esmiúzase ben e reénchense as empanadillas.

Saltéanse as setas e guísanse coa salsa de xabaril.

Escuma de castañas: Cocer as castañas e trituralas, incorporar un pouco de nata e botalo no sifón.

PRESENTACIÓN Faise a empanadilla no prato e bótase unha culler do guiso. A empanadilla enriba e nun borde do prato ponse a escuma de castaña. Decórase cunha rama de romeu.

Porro asado con romescu

Cigala

CASA DA VIÑA

A MOA

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

Aceite de oliva

Cigala

Pelamos a cigala, facemos unha tempura con auga, sal, fariña e lévedo.

Pasamos a cigala pola tempura, rebozamos no panko e fritímola.

1 porro

Sal

Polpa de pemento choriceiro: 10 g

Tomate: 2 unidades

PRESENTACIÓN

Améndoa torrada: 10 g

Con alioli de azafrán e crocante de xamón ibérico.

Allo: 2 cabezas

Sal Aceite Panko Tempura Alioli Xamón

Vinagre de Xerez: 0,05 ml Pan vello: 10 g

ELABORACIÓN Asar o porro enteiro, pelar e reservar.

Procesar o resto dos ingredientes na termomix para facer o romescu.

33

Cappuccino

Faceiras de vaca con puré de castañas

A MOA INGREDIENTES

A MOA INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Faceira: 75 g Viño tinto Porro: 1 unidade Canela Cebola: 1 unidade Cenoria: 1 unidade Allos: 2 dentes Castañas

Guisar as faceiras con verduras, viño tinto e canela.

Facer un puré de castañas, cocelas e trituralas.

Espetada de verduras con arroz con chocos

Chocolate 70% Leite Azucre Xemas Vainilla Café Soluble Nata ELABORACIÓN Elaborar un cremoso de chocolate negro con chocolate, leite, azucre e xemas.

PRESENTACIÓN Bótase un fondo de crema inglesa, unha boliña de chocolate cremoso e cóbrese todo coa escuma de caramelo.

ELABORACIÓN

Pemento verde

Salteamos as verduras cun pouco de sal e ourego.

Preparamos a espetada.

Servimos acompañada dun pouco de arroz negro con chocos.

Champiñóns Cabaciña Tomate cherry Arroz negro

34

Facer un tofe moi lixeiro para facer unha escuma de caramelo con 125 g de azucre e auga. Engadir un libro de nata e deixar cocer ata que todo estea integrado.

INGREDIENTES Pemento vermello

AGARIMO

Facer unha crema inglesa con leite, xemas, azucre, vainilla e café soluble.

Chocos

Chocolaterapia

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Biscoito sen fariña: 8 ovos, 80 g de azucre, 300 g de cobertura 60%, 30 g de manteiga

Biscoito sen fariña: Montar as xemas co azucre, afundir o chocolate coa manteiga, temperar e engadir as xemas.

Cocer en forno mixto a 150º durante 15 minutos.

Crocante de praliné: 200 g de chocolate negro, 400 g de praliné de abelá, 200 g de palleté foulletine Cremoso de chocolate extra bitter: 500 g de nata, 250 g de chocolate 70%, 50 g manteiga TAFONA

Tosta de gulas alioli e ovo de paspallás

Cremoso de chocolate con leite: 300 g de nata, 225 g de chocolate con leite, 25 g de manteiga Cremoso de praliné: 325 g chocolate branco, 250 g de nata, 50 g de praliné Cremoso de chocolate branco: 350 g chocolate branco, 250 g de nata Xeado de chocolate: 490 g leite enteiro, 124 g de nata 35%, 31 g de leite en po desnatada, 60 g de cacao en po, 5 neutro, 20 g de xema, 220 g de azucre invertido

Crocante de praliné: Desfacer a cobertura no micro, engadirlle o praliné e o crocante de palleté.

Cremoso de chocolate extra bitter: Ferver a nata, escaldar o chocolate e, a 36º, emulsionar coa manteiga en pomada.

Cremoso de chocolate con leite: Escaldar a cobertura e emulsionar coa manteiga.

Cremoso de praliné: Escaldar a cobertura e emulsionar co praliné.

Cremoso de chocolate branco: Escaldar a cobertura e emulsionar co turmix.

Xeado de chocolate: Levar a mestura a 85º e deixar madurar durante 12 horas. Turbinar.

AGARIMO INGREDIENTES Gulas Bagueta Ovo de paspallás Unha cullerada de alioli ELABORACIÓN Fritimos un anaco de bagueta en abundante aceite. Mesturamos as gulas co alioli. Colocamos sobre a tosta a mestura e, sobre esta, un ovo de paspallás frito.

ANÚNCIATE CON NÓS comunicacion@santiagohosteleria.org

Se queres alugar, vender, ofrecer ou demandar algún ben ou servizo, e eres socio de Hostelería Compostela, este espazo está á túa disposición.

35

Fritura de choquiños

Mar e montaña

TAFONA

TAFONA

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

30 g de patacas en corte continuo

Antxoiade: Trituramos todos os ingredientes na thermomix e emulsionamos co aceite de xirasol.

6 choquiños (cantidade dependendo do tamaño) Antxoiade: 20 g cogombros, 30 g alcaparras, ½ dente de allo, perifol, aneto, ceboliño, estragón, pirixel, 120 g aceite de xirasol, 25 g auga e 3 latiñas de antxoas Masa de fritura: 200 g de fariña de trigo, 200 g de maicena, 400 g de auga e 20 g de sal.

Masa de fritura: mesturar os ingredientes coa axuda da turmix e gardar no refrixerador.

Pasamos as patacas e os chocos por maicena e retiramos o exceso coa axuda dun coador. Engadir unha culler de masa para fritura e botamos á tixola con abundante aceite.

Conozca la opinión de sus clientes de una manera directa y privada

INGREDIENTES

tenreira, una vez apartada a zona dos tendóns.

300 g fabas frescas. 100 Limpamos os tendóns de g boletus. 50 g níscaros posibles restos de carne e escabechados. 50 g guisámolos xunto cunha cantarelos. 80 g tendóns. bresa moi tostada e o caldo 300 ml de caldo de ósos de de cocer ósos en auga vitela e auga mareira. 50 g de mareira. Aromatizamos tendóns de tenreira. 1 cebola. con tomiño, allo, pementa 3 dentes de allo. Pirixel. e pirixel e deixamos Tomiño. Romeu. 1 ameixa. cocer a lume baixo por espazo de dúas horas.

ELABORACIÓN PRESENTACIÓN Cocemos as fabas frescas con auga mareira e loureiro.

Na montaxe final da tapa Por outra banda facemos mestúranse os ingredientes un caldo escuro cos ósos de e ábrese unha ameixa.

¿Quiere ver cómo lo usa CompH!¡o ! stelería?

Escanee este QR con su móvil

sde De € 10 es al m

Hablemos... Let´s talk!

SOS cliente es un sistema fácil, ágil y rápido que le ayudará a mejorar su atención al cliente Solicítenos una prueba gratuita en el 981 93 94 10 info@soscliente.com y disfrute de un 15% de descuento el primer año si es socio de la Asociación de Hostelería de Compostela www.soscliente.com

37

Mare Nostrum

Fardo peregrino

SUSOS

SUSOS

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

6 ameixas babosa

Quentar nunha tixola aceite e allo picado, incorporar as ameixas e os berberechos para que abran.

1 filloa (fariña, ovo, lévedo, leite e auga)

Facer a filloa e reenchela co revolto de grelos e taquiños de xamón.

6 berberechos Aceite de oliva Allo

1 ovo ¼ de dente de allo 50 g de grelos Taquiños de xamón curado Aceite Sal

Tentación de Eva escondida

Ravioli de solombo e beicon sobre cama de pataca e chícharo

NEGREIRA SUSOS INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Masa follada

Colócase unha capa de masa follada e cóbrese de compota de mazá. Sobre a compota, colócase outra capa de masa follada. Péchanse os bordes e píntase coa mestura de ovo e canela. Empoar con azucre e enfornar a 185º durante 25 minutos.

Compota de mazá Ovo Azucre Canela Nata

38

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Solombo de porco

Salgamos e botamos allo e pirixel aos solombos, engadindo unhas gotas de limón.

Beicon Allo Pirixel Limón Sal Puré de pataca e chícharos Pemento vermello

Prepárase unha salsa con champiñóns, pemento vermello, verde e porro.

A carne envólvese no beicon e úntase nun pouco de manteiga. Ponse ao forno.

Pemento verde

PRESENTACIÓN

Porro

Colócase o ravioli de solombo e beicon sobre o puré e as verduras.

Verdinas con callos de bacallau

ACIO

Malapata

ACIO

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Fabas verdinas

Cócese a faba. Límpanse as tripas de bacallau e dáselles un fervor. Mestúrase todo, emulsiónase con aceite de allo e coa crema de pirixel.

Escuma de curry

Prepárase un curry tradicional con plátano e mazá. Cocíñase a pata de galo, sécase ao forno e frítese.

Tripas de bacallau Aceite de allo Crema de pirixel

Torresmo de pata de galo

PRESENTACIÓN

PRESENTACIÓN

Nun cunco bótase a escuma de curry. A pata vai cravada.

En cunco de barro.

Esferificación de queixo en caldo de cogomelos Iogur de caza

RINCÓN DE GURPEGUI INGREDIENTES ACIO INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Cremoso de fígados de polo

Prepárase un sofrito con chalota, allo e tomiño.

Engádense os fígados e redúcense os alcoholes do porto e o brandy. Engádese a nata e colas de xelatina.

Elévase a temperatura a 65º. Para rematar, énchense os vasiños de iogur e nápanse coa xelatina.

Porto Brandy Nata Xelatina feita con porto, limón e azucre Froitos secos Torresmos de pan

PRESENTACIÓN En vaso de iogur.

Para o caldo de cogomelos: cogomelos, óso de vitela, cebola, porro, cenoria, citronela.

Para a esfera de queixo: leite, nata, queixo parmesano, alxinato (5 g por litro de auga).

Para o adorno: noces, champiñón.

ELABORACIÓN Preparar un caldo de cogomelos con óso de vitela, cebola, porro, citronela e cogomelos.

Facer as esferas de queixo parmesano: Mesturar 250 g de leite con 500 g de nata e 250 g de parmesano.

Cocer a 70 ºC e mesturar todo. Deixar repousar unha hora. Preparar un litro de auga con 5 g de alxinato e mesturar co batedor. Coller unha culler e facer as esferas do preparado anterior no alxinato e deixalas dentro deste 45 segundos.

PRESENTACIÓN Poñer nun prato o caldo quente e botarlle as esferas de queixo. Incorporarlle unhas láminas de champiñón e uns anacos de noces.

39

Te ayudamos a hacer más rentable tu negocio.

Te ayudamos a hacer más rentable tu negocio.

iable de1.Electricidad: la electricidad 22% durante de descuento los 12 primeros para tarifas meses2.1A, del contrato.

2.1DHA,Oferta 3.0A yválida 3.1A,para a aplicar clientes sobre que el contraten término variable la de la electricidad durante los 12 primeros meses del contrato. Oferta válida para clientes que contraten la electricidad con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/12/2013. nte los 12 2. Gas: primeros 10%meses de descuento de contrato. para Oferta tarifas 3.3 válida y 3.4, paraa clientes aplicar sobre que contraten el términolavariable electricidad del gas y elnatural gas durante los 12 primeros meses de contrato. Oferta válida para clientes que contraten la electricidad y el gas con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/12/2013. ación se3.dispone Oferta válida de contrato para nuevas de gas,contrataciones de luz y de dos con sevicios Gas Natural (Servigas Servicios y Servielectric, SDG, S.A.en si cualquiera con la nueva decontratación sus modalidades, se dispone de contrato de gas, de luz y de dos sevicios (Servigas y Servielectric, en cualquiera de sus modalidades, de gas onatural Servihogar) con tarifas con Gas de referencia Natural Servicios 3.1 y 3.2, SDG, y tarifas S.A. Oferta eléctricas aplicable con potencia duranteinferior 12 meses, o igual para a 10 suministros kW. Los precios de gas del natural con tarifas de referencia 3.1 y 3.2, y tarifas eléctricas con potencia inferior o igual a 10 kW. Los precios del a momento gas yse depubliquen la luz estarán en elreferenciados BOE. a los valores máximos de las Tarifas de Último Recurso que en cada momento se publiquen en el BOE.

Marmitako de bonito

Empanadilla fervida de cigalas e ourizo

RINCÓN DE GURPEGUI

ARTESANA

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Salsa biscaíña (cebola, pemento chouriceiro, pemento de piquillo, tomate, allos e aceite)

Nunha pota cocemos en auga as espiñas e a cabeza do bonito.

2 unidades de masa (pasta de gyozas)

Poñer as cigaliñas dentro das obleas e pechar, ferver a vapor e presentar sobre a salsa de ourizos.

Pataca Pemento verde Bonito Aceite Vinagre

Prepárase un sofrito co pemento verde e salteamos aí as patacas e engadimos o caldo das espiñas e a cabeza do bonito. Deixamos cocer.

Engadimos o bonito cru en anacos e a salsa biscaíña por riba.

Chupa-Burger

2 unidades de cigalas 5 g de caviar de ourizo en conserva 8 cl nata líquida Sal

Mesturar o caviar de ourizos coa nata, ferver suave ata estabilizar e reducir a textura ideal.

Pementa

Pudin de mexillón con prebe rosa

ARTESANA

SAN JAIME

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

40 g carne picada de hamburguesa galega (criada en liberdade)

Salpementar a hamburguesa galega e facer unha boliña, colocarlle o espeto e somerxer na tempura de millo e cervexa.

Mexillóns Ovo Nata Salsa de tomate Piñóns Uvas pasas Paíños de cangrexo Pan de molde Allo Cebola Aceite Sal Pementa

Cortar finos todos os ingredientes, mesturar e rustrir allo e cebola.

Engadir o rustrido á mestura anterior e salpementar ao gusto. Enfornar durante 45 minutos ao baño maría. Deixar arrefriar en cámara dúas horas e está listo para empratar.

8 g de fariña de millo 10 g de cervexa 1 unidade de espeto 15 cm (pau) Sal Pementa

Tempura: Mesturar con axitador electrónico a máximo potencia a fariña de millo e a cervexa.

41

SabadellAtlántico

SabadellHerrero

SabadellSolbank

SabadellGuipuzcoano

SabadellCAM

Una cosa es decir que trabajamos en PRO de su negocio.

Otra es hacerlo:

Cuenta

Expansión Negocios PRO. Una cuenta que pone a su alcance financiación a la medida de su negocio.

------------------------------------------------------------------------------

• Le abonamos el 10% de su cuota de

• Tarjeta de crédito y de débito gratis.

• 0 comisiones de administración y

• “Renting”, “leasing” y préstamos en condiciones

asociado, hasta un máximo de 100 euros al año.

mantenimiento.

preferentes.

Condiciones revisables según evolución del mercado financiero.

• TPV en condiciones preferentes.

• Servicio de asistencia jurídica telefónica incluido.

• Y muchas más ventajas. No en vano, la Cuenta Expansión Negocios PRO es la cuenta pensada para que despachos profesionales, autónomos, comercios y pequeñas empresas se hagan grandes.

--------------------------------------------------------------------------------Llámanos al 902 383 666, organicemos una reunión y empecemos a trabajar.

--------------------------------------------------------------------------------Las excelentes condiciones arriba mencionadas de la Cuenta Expansión Negocios PRO se mantendrán mientras se cumplan como mínimo uno de los siguientes requisitos: un cargo en concepto de emisión de nómina, un cargo en concepto de seguros sociales, un cargo en concepto de impuestos o dos cargos en concepto de recibos. Si al tercer mes no se cumplen estas condiciones, automáticamente la Cuenta Expansión Negocios PRO pasará a ser una cuenta estándar.

bancosabadell.com

El banco de las mejores empresas. Y el tuyo.