164 by Alberto Seoane

Número 164 | Primavera 2014 | Prezo 5 €

ostalería

Revista da Asociación de Empresarios de Hospedaxe e Restauración de Santiago e Comarca

XOSÉ M. SANTOS

OS PERIGOS DA TURISTIFICACIÓN DA NAVE 5

JORGE DUARTE

SANTIAGO DE COMPOSTELA, UN MODELO DE CIDADE QUE CONTE CO TURISMO

MANUEL GAGO

O INSTANTE DECISIVO

COMPOSTELA

GASTRONÓMICA? NA BArrA CON

Francisco Macías DIRECTOR DE EDICIÓN POSITIVAS

NA MESA CON

Javier Sánchez PRESIDENTE DA FUNDACIÓN XACOBEA AROUSA E ULLA

TODA UNHA vIDA

Juan Iglesias e Isabel Becerra PROPIETARIOS DO NEGREIRA

Director Aser Álvarez Textos Redacción CompH!ostalería, Martiño Novo, Xosé Manuel Santos, Mónica Novas, Manuel Gago, Carmen Fernández, Óscar de Toro, Pedro Tomás Sestayo, Jorge Duarte Vázquez, Sergio Francisco, Juan Carlos Liste e Aser Álvarez Fotografía Javier Amosa, Iván Nespereira, Matteo Bertolino, Concello de Santiago, Cidade da Cultura e Tee Travel Deseño e impresión Tórculo Comunicación Gráfica, S. A.

Vía Edison, 33-35. Pol. do Tambre (Santiago de Compostela) / Teléfono: 902 905 024

ISSN: 217 3-545X · Depósito legal: C. 3.544-2010 Esta publicación conta co apoio da Secretaría Xeral de Política Lingüística da Xunta de Galicia

“Non existe un pobo con alma sen poetas que o canten, sen creadores que busquen ser a expresión do seu ser e estar no mundo; os dramaturgos son algúns deses poetas” Roberto Vidal Bolaño

04 A fondo: Compostela gastronómica? Os perigos da turisficación

por Xosé M. Santos

Compostela gastronómica? Os grupos gastronómicos de Galicia e os colectivos da cidade apoian o proxecto de Hostelería

Santiago de Compostela, un modelo de cidade que conte co turismo por Jorge Duarte

11 Paseos por Compostela O castelo da Rocha

12 Na barra con Francisco Macías O editor sen medo 14 Os Camiños de Santiago O Camiño do Mar 16 Turismo de Santiago Santiago de Compostela, destino internacional

18 Na mesa con Javier Sánchez O home do mar de Compostela 20 Crónicas mundanas Por Manuel Gago

24 Sempre socios 25 Novas aperturas e reformas 28 Novos socios 31 As novas do sector 38 Toda unha vida Juan Iglesias e Isabel Becerra 41 Historia da Hostalería

Compostela gastronómica?

Rúa Salvadas, 29-31, bajo. Santiago de Compostela Teléfonos: 981 592700 | 981 592704 | Fax: 981 598099 informacion@santiagohosteleria.org | comunicacion@santiagohosteleria.org www.santiagohosteleria.com | www.santiagohosteleria.net Facebook: comphostaleria e hosteleria compostela Twitter: #comphosteleria | Youtube: comphosteleria

ai oportunidades que non se poden nin se deben deixar pasar. O noso principal problema como destino turístico é a excesiva estacionalidade. A chegada de viaxeiros a Santiago concéntrase, e cada vez con maior intensidade, nuns poucos meses do ano. Isto fainos estar por baixo das nosas posibilidades como destino e provoca que demasiados establecementos de restauración e hospedaxe só aspiren a funcionar durante catro meses. Esta realidade afecta moi negativamente ao sector, sobre todo en termos de estabilidade do emprego, calidade no servizo e no nivel de satisfacción do cliente. Ante este mal endémico caben dúas opcións. Deixar as cousas como están ou ben tratar de que máis viaxeiros veñan fóra de tempada, que o fagan por diferentes motivos e que queden máis tempo na cidade. Velaquí o obxectivo principal do proxecto de Hostelería Compostela para a nave 5 do Mercado de Abastos de Santiago. Unha proposta audaz, innovadora e que quere facer de Compostela e Comarca a capital gastronómica de Galicia e dos Camiños, cunha programación culinaria anual que xira arredor do produto de tempada, precisamente nun dos mercados de proximidade máis auténticos de España. Despois de ter deixado marchar o Fórum Gastronómico para centrar todos os esforzos promocionais neste ambicioso proxecto, despois de ter recibido o apoio dos principais colectivos da cidade e dos grupos gastronómicos de Galicia para esta proposta, despois de ter elaborado un proxecto solvente e profesional para a xestión da nave número 5 do Mercado de Abastos de Santiago, hai quen aínda quere deixar pasar esta oportunidade. Fronte a un proxecto dinamizador do comercio, do turismo e da cultura gastronómica, unha proposta para desestacionalizar o sector, sendo un foco de proxección da nosa enogastronomía e un centro de innovación culinaria, hai quen considera que é mellor para a cidade montar media ducia de locais de hostalería nun espazo de titularidade municipal que corre o risco de turistificar un mercado singular. Cando Joan Roca, Ferrán Adriá ou Carme Ruscalleda souberon do proxecto gastronómico de Hostelería Compostela para o Mercado de Abastos de Santiago felicitaron aos empresarios pola súa audacia, conscientes de que a consolidación de Santiago e Comarca como destino de turismo gastronómico nacional e internacional pasa polo desenvolvemento dun proxecto innovador e pioneiro. Estamos diante dunha oportunidade histórica para facer de Compostela a capital gastronómica de Galicia e dos Camiños de Santiago. E se deixamos pasar este tren, seguro que haberá outra cidade galega disposta a collelo. Por iso recomendamos prudencia e sentido común aos que toman as decisións. 03

A F O N DO

o p r o x e c t o ga s t r onómico de h ostel ería c o m p o s t e l a pa r a a nav e 5 do mercado de ab astoS

Os perigos da turistificación Xosé M. Santos

Director do Centro de Estudios Turísticos da USC · xosemanuel.santos@usc.es

s cambios, aínda que sexan necesarios, sempre dan algo de medo. A maiores ese medo acrecéntase porque a experiencia tennos demostrado que moitas actuacións orientadas a introducir modificacións acaban xerando problemas alí onde ás veces non existían. Isto vémolo con certa frecuencia na planificación urbana ou no tema das in-

fraestruturas e débese á ausencia dunha ollada integral sobre esas intervencións. En Santiago estase a reformar a nave número 5 do Mercado de Abastos, da que existe xa un completo anteproxecto gastronómico de Hostelería Compostela para a súa posta en funcionamento. Independentemente do que se vaia facer, é importante contextualizar este equipa-

mento comercial no conxunto da cidade, nomeadamente da zona histórica. Tal vez o máis significativo sexa a súa función motora e dinamizadora ate o punto de poder ser considerado o lugar de referencia que a poboación residente ten a respecto da parte vella de Compostela. O proceso de turistificación que está a coñecer nos últimos anos contén moitos perigos que

O anteproxecto de Hostelería para facer un espazo gastronómico e cultural na Nave 5 incorpora, ao meu modo de ver, elementos moi interesantes que a priori parecen sortear algúns dos perigos derivados desa turistificación. frecuentemente parece que son obviados. Existe certa admiración por proxectos como os da Boquería en Barcelona ou Mercado de San Miguel, en Madrid, sen decatarse que as realidades sociais, culturais, económicas ou territorias nesas dúas cidades son moi diferentes ás nosas. O anteproxecto de Hostelería para facer un espazo gastronómico e cultural na Nave 5 incorpora, ao meu modo de ver, elementos moi interesantes que a priori parecen sortear algúns dos perigos derivados desa turistificación. De feito no documento elaborado, como primeiro obxectivo do mesmo está o seu papel como dinamizador do mercado (tamén da hostelaría e do turismo), aparecendo

a continuación a idea de servir de escaparate para produtores, praceiros, etc. Obsérvase polo tanto un desexo de crear un vínculo moi forte entre este proxecto e o mercado tradicional servíndolle de ferramenta para fortalecer o seu labor en relación ao conxunto da cidade. Polo tanto, na medida en que o proxecto de Hostelería Compostela sirva para reforzar o papel central do mercado como equipamento dinamizador da cidade, incorporando mesmo a novos usuarios, a iniciativa terá valido a pena. Ademais a proposta, como sinalan os seus impulsores, debería ter efectos positivos no turismo, axudando tamén a desestacionalizar o sector e a innovar e mellorar a calidade, a divulgación e a proxección exterior da cultura gastronómica galega. Un proxecto arriscado e ambicioso non está exento de certos perigos. Por un lado a xestión única por parte da Asociación de Hostalería de Santiago e Comarca é un paso adiante atrevido e delicado, porque a citada asociación, como todas, é complexa e con intereses que malia seren coincidentes non sempre son idénticos. Por outro lado, resulta difícil evitar que o

Ademais a proposta, como sinalan os seus impulsores, debería ter efectos positivos no turismo, axudando tamén a desestacionalizar o sector e a innovar e mellorar a calidade, a divulgación e a proxección exterior da cultura gastronómica galega. seu éxito gastronómico non vaia acompañado dun excesivo uso turístico ou dunha frecuentación de público local pouco interesado nos usos tradicionais do mercado. Son os xestores así como a administración local quen deben facer un seguemento que minimice os problemas citados, no caso de que estes se manifesten. Cegarse ante o éxito posible dunha iniciativa sen valorar de xeito integral os impactos a medio prazo sobre o conxunto da cidade, nomeadamente da histórica, pode ter consecuencias demoledoras. Confiemos na profesionalidade dos que impulsan este proxecto e dos xestores do Mercado de Abastos, aos que lle desexamos moito ánimo e sorte.

A F O N DO

o p r o x e c t o ga s t r onómico de h ostel ería c o m p o s t e l a pa r a a nav e 5 do mercado de ab astoS

Hostelería Compostela esixe coñecer o proxecto do Concello para o Mercado Escrito presentado por Hostelería Compostela para demandar do Concello unha copia do expediente administrativo referente á Nave 5 AL EXCELENTISIMO CONCELLO DE SANTIAGO DE COMPOSTELA. CONCELLERIA DE EMPREGO, COMERCIO TURISMO E MERCADO. DON JESUS SORDO GARCÍA y DON JOSE MANUEL OTERO ROMAR, en calidad de representantes de la “ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE RESTAURACIÓN Y HOSPEDAJE DE SANTIAGO DE COMPOSTELA”, con C.I.F. G 15063613, comparece y, como mejor proceda en Derecho, DICE: PRIMERO.- La Asociación de Hostelería Compostela a la que represento, ha presentado un proyecto para la creación de un espacio gastronómico innovador para la nave número cinco de la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela. Un espacio gastronómico diferente que dinamizaría la economía y la gastronomía local y gallega y el turismo durante todo el año. Un proyecto sin ánimo de lucro, con fines sociales y autofinanciable. 06

Esta iniciativa en un principio, fue bendecida por las tres fuerzas políticas del concello de Santiago. SEGUNDO.- El 18 de diciembre esta Asociación presentó a los responsables de la plaza de abastos y a la Concelleira, Reyes Leis, el anteproyecto de la entidad para la nave 5 del mercado del casco histórico. El anteproyecto presentado consistiría en convertir la nave número 5 de la plaza, en un espacio gastronómico dinámico, con una cocina central, en el que habría actividades durante todo el día y durante todo el año. Esta iniciativa era ajena al lucro y encaminada a la promoción de la gastronomía autóctona a través de una gran cocina como eje central de la nave. TERCERO.- El 30 de enero el gobierno local rechaza la propuesta anteriormente indicada, a medio de un escrito enviado por la concelleira Reyes Leis a esta Asociación, en la que se manifestaban una serie de explicaciones, a nuestro entender poco convincentes, por lo

que, a medio del presente escrito se viene a solicitar copia del expediente administrativo sobre este tema, lo mas urgentemente posible, para que la Asociación pueda velar por sus legítimos intereses, o de lo contrario, y de no ser proporcionada esta documentación se estaría colocando a esta Asociación en una situación de indefensión, principio general del derecho recogido en el artículo 24 de la Constitución Española, que salvaguarda el derecho de defensa. Por todo lo expuesto, SOLICITO AL EXCELENTISIMO CONCELLO DE SANTIAGO DE COMPOSTELA, CONCELLERIA DE EMPREGO, COMERCIO, TURISMO E MERCADO, que tenga por presentado este escrito, lo admita y en su virtud se proceda a remitir a esta parte copia del expediente administrativo referente a la nave número cinco de la plaza de abastos, por tener esta Asociación un interés legítimo que la ampara. En Santiago de Compostela, a 26 de febrero de 2014.

COMPOSTELA

GASTRONÓMICA? Declaración aprobada por unanimidade polas Xuntas Directivas de Hostelería Compostela e comunicada polos presidentes de Restauración e Hospedaxe 1) No programa electoral do PP de Santiago, co que gañou as pasadas eleccións, está recollido o proxecto de Hostelería Compostela para a Praza de Abastos, co obxectivo de consolidar Santiago e Comarca como destino gastronómico nacional e internacional e desestacionalizar o turismo. 2) Coa chegada do do PP ao goberno local, Incolsa renuncia a facer promoción gastronómica da cidade. Hostelería Compostela asume estas funcións de xeito responsable e sen dotación orzamentaria suficiente por parte do Concello para organizar o Santiago é Tapas e Santiago Pasión. A estratexia de promoción gastronómica e desestacionalización céntrase nun proxecto gastronómico singular no Mercado de Abastos. 3) Fronte a este proxecto pioneiro, consensuado coas forzas políticas dende hai anos e deseñado en clave de cidade, o Concello defende un proxecto que ninguén coñece e que en todo caso beneficiaría só a uns poucos hostaleiros, fronte a un proxecto de cidade e comarca para a dinamización do comercio e do turismo. 4) Para escoller entre dous proxectos hai que coñecelos a fondo e saber con que criterios técnicos se avaliaron para tomar unha decisión e inclumplir os compromisos asumidos. Non entendemos que se poida desbotar un completo anteproxecto para facer un espazo gastronómico innovador e singular, pola idea de montar uns simples locais de tapas nun espazo de titularidade pública.

5) Acordamos co Concello de Santiago que en caso de renunciar ao Fórum Gastronómico, a cidade centraría todos esforzos na promoción da gastronomía cun proxecto ambicioso e único, que elaboramos seguindo todas as pautas indicadas polo Concello e pola Praza de Abastos, e co que queremos desenvolver unha programación gastronómica e cultural anual. 6) Hai 5 anos creamos o primeiro clúster de turismo que se fixo en Galicia, o Clúster de Restauración, Hospedaxe e Turismo de Galicia para potenciar o turismo gastronómico en Santiago e nos Camiños. O elemento central do novo plan estratéxico deste clúster é precisamente o proxecto gastronómico para o Mercado de Abastos, como centro para a innovación, a investigación e a experimentación, un espazo que está chamado a ser o gran centro da gastronomía de Galicia e dos Camiños de Santiago. 7) O Concello non promociona a gastronomía local nin deixa que Hostelería Compostela poida desenvolver un proxecto innovador e autosustentable que ten como obxectivo principal dinamizar a cidade e combatir a excesiva estacionalización turística de Santiago e Comarca. Esquecendo o seu compromiso electoral cos cidadáns e co sector hostaleiro local, o Concello prefire beneficiar a uns poucos empresarios cun proxecto que non xera valor engadido na cidade nin oferta complementaria.

8) No desenvolvemento do grupo Área de Santiago nunca se convidou a participar a Hostelería Compostela a pesar de telo solicitado e de saber que este colectivo ten socios en máis de 55 concellos da contorna. Nunca se convocou o Consello Local de Turismo e só se reuniu unha vez a Comisión do Aeroporto. 9) Despois de faltar á verdade e de ignorar os compromisos con este colectivo, entendemos que estamos en risco de perder unha oportunidade histórica para converter Santiago na gran capital gastronómica de Galicia e nun destino gastronómico a nivel nacional e internacional, promovendo a desestacionalización. 10) Este proxecto ten recibido o apoio por parte dos principais colectivos da cidade, a Cámara de Comercio de Santiago, a Fundación Catedral de Santiago, o Colexio de Arquitectos de Galicia e a Fundación Santiago Centro. Este proxecto gastronómico tamén obtivo o apoio dos principais grupos gastronómicos de Galicia, Grupo Nove, Galicia Gourmand, Xantares e grupo Gallaecia. Por todos estes motivos esiximos que se reconsidere a decisión do Concello e de xeito unánime, as Xuntas Directivas de Hostelería Compostela aproban este comunicado e anuncian que van seguir a traballar pola consecución deste ambicioso proxecto, que pretende facer de Santiago a gran capital da gastronomía galega, e do que depende boa parte do futuro do sector turístico de Santiago e Comarca. 07

A F O N DO

O p r O x e c t O gA s t r ON ómicO De h Ostel eríA c Om p O s t e l A pA r A A N Av e 5 DO mercA DO De A b A stOs

Os grupos gastronómicos d cidade apoian o proxecto g O proxecto gastronómico de Hostelería Compostela para a Nave 5 do Mercado de Abastos ten recibido o apoio dos principais colectivos da cidade. Cámara de Comercio, Foro de Directores de Hotel, Fundación Catedral, Colexio de Arquitectos e Fundación Santiago Centro manifestan o seu respaldo ao que consideran o mellor proxecto para Santiago e comarca. Os principais grupos gastronómicos de Galicia, Grupo Nove, Galicia Gourmand, Xantares e grupo Gallaecia de sumilleres tamén apoian este proxecto pioneiro por entender que podería facer de Compostela a capital da gastronomía de Galicia. Un novedoso catálogo

que abre nuevos horizontes en decoración inteligente para hostelería e interiorismo Recomendado para: · · · · · ·

Póngase en contacto con nosotros llamándonos al 902 90 50 24, o enviándonos un correo electrónico, y le haremos llegar el catálogo sin ningún compromiso. 08

Bares y cafeterías Hoteles y hostales Restaurantes y mesones Casas rurales Pubs y discotecas Complejos turísticos

www.torculo.com comunicacion@torculo.com

de Galicia e os colectivos da gastronómico de Hostelería

Os presidentes de Hostelería Compostela presentáronlle a Nava Castro e Carmen Pita o seu proxecto gastronómico.

O foro de Directores de Hotel basea a súa estratexia de desestacionalización arredor do proxecto grastronómico da Nave 5.

Santiago de Compostela, un modelo de cidade que conte co turismo Jorge Duarte

Arquitecto, ex decano do Colexio Oficial de Arquitectos de Galicia Nestes últimos tempos estamos asistindo a distintas decisións do noso goberno municipal que nos enchen de dúbidas sobre os seus obxectivos reais. Entendemos que o Concello debe facer unha aposta por un modelo de cidade que favoreza unha maior calidade de vida dos seus cidadáns e isto pasa inexcusablemente por tentar buscar o benestar económico e a creación de postos de traballo, ademais de manter a calidade da vida cotiá dos seus cidadáns, apostando por manter e crear espazos para a convivencia e protexer o valioso patrimonio da nosa cidade, que nos fai ser un referente a nivel mundial. A nosa é unha cidade na que non hai que escoller o que queremos ser, o modelo pasa, queiramos ou non, pola nosa potencialidade turística. Saber entender e xestionar isto é un dos labores fundamentais que ten entre mans o goberno local. O problema maior que temos, xunto co grave perigo de banalización e perda dos valores reais do noso casco histórico, é a excesiva estacionalización do turismo, que enche a cidade no verán, demandando aínda maior capacidade hoteleira nese periodo, para despois malvivir outros oito meses cos hoteis e restaurantes pechados e centos de traballadores no paro. Por isto, todas as medidas políticas adoptadas debían pasar por afrontar con decisión estes dous graves riscos para a nosa cidade. Por un lado, evitar que a cidade histórica perda os seus valores, manténdose coma unha cidade viva, sen sucumbir a unha presión excesiva do turismo, que non convertiría nun destino turístico masificado e impersoal. E por outro lado

apostar para que as visitas e pernoctacións crezan nos meses máis baixos, apostando por xerar novos reclamos que atraian visitantes de maior nivel económico e posibiliten xerar maior riqueza e maior emprego ao longo de todo o ano. Gastronomía contra desestacionalización E tendo claras estas premisas, atopámonos con dúas propostas para darlle un novo uso a unha nave do mercado de abastos. “A praza” é un deses espazos auténticos que seguen sendo utilizados polos cidadáns e iso precisamente, o seu funcionamento cotiá coma un mercado de produto autóctono, é o que fai que sexa o segundo lugar que máis visitantes recibe na nosa cidade, só superado pola Catedral. E creo que é necesario insistir niso, en que un espazo feito para os cidadáns, non para os turistas, é un dos que máis visitantes recibe. Ese ten que ser o camiño para definir un modelo de cidade e as políticas turísticas. Os viaxeiros que nos visitan, e sobre todo os de maior nivel cultural ou económico, valoran atoparse con estes espazos, cunha cidade viva na que os cidadáns desenvolven a súa vida cotiá, e esta debe ser a nosa estratexia de futuro, facer unha cidade habitable, fixando poboación no casco histórico e con servizos para estes cidadáns fará que podamos manter unha cidade viva e atractiva para os que nos visitan. A proposta para a praza de abastos que presenta a Asociación de Hostelería procura manter e potenciar o mercado, axudando a coñecer o produto e a divulgar a nosa gastronomía. É unha aposta

Descubre ya en Galicia la innovación en el entorno Hotelero Ecus Contract 10

para atraer o viaxeiro que se move por motivos gastronómicos, apostando por potenciar os eventos ao longo de todo ano, buscando a desestacionalización e diversificación do turismo, sen introducir masivamente novos usos, como os non sabemos cantos bares, que se presentan na proposta do Concello, que cambiarían a visión do que é o mercado de abastos. Manter a autenticidade nos usos para os cidadáns e promover o desenvolvemento dunha programación estable de eventos de difusión da nosa cultura gastronómica axudaría a atraer a novos turistas de alto poder adquisitivo en tempada baixa. A oportunidade é histórica para converter Compostela na capital gastronómica de Galicia. E corremos o risco de que se non creamos agora este espazo cultural e culinario, tal e como propón a Asociación de Hostelería, para promocionar o uso produto galego e de tempada, a nosa cociña, os nosos viños e aos nosos cociñeiros, chegará outra cidade galega que vai facer o propio, tal e como acabamos de aprender coa experiencia do fórum Gastronómico. E ante todo isto, que fai o Concello?. Sabe do dano irreversible que lle pode facer a este espazo vivo da nosa cidade coa súa proposta de introducir sete oi oito locais de tapas na nave 5? Ten estudado que cambios produciría e como afectaría ao mercado tradicional, ou por qué nos empeñamos en copiar modelos doutros sitios que non teñen nada que ver co que necesitamos como cidade, fronte a proxectos innovadores, pensados e deseñados polos profesionais do sector?. Ou será que o goberno municipal, despois de tres anos de xestión, aínda non sabe que modelo de cidade precisamos? • 25 años de experiencia en el sector descanso. • Fabricación y tecnología íntegramente española. • Asesoramiento en sistemas de descanso específicos para tu negocio Hotelero. Delegación Ecus Galicia Milladoiro, Santiago T. 968719381 galicia@ecus.es www.contract.ecus.es Últimas instalaciones hoteleras 2013: • Hoteles Playa, Madrid • Hercesa Cismigu, Budapest • Hotel Perezan Benidorm • Barceló Munich • Riu Chiclana • Roommate Florencia • Roommate Barcelona • Indigo Barcelona • Barceló Praga • Side Hoteles Palma de Mallorca

O c A stel O DA rOch A

pA seOs pOr cOmpOstelA

Un viaje por el Santiago medieval

A Rocha es un barrio rural del sur de la ciudad donde podemos descubrir uno de los secretos mejor guardados del esplendor de Santiago de Compostela en la Edad Media.

rocha forte fue el castillo más grande de Galicia pero es uno de los grandes desconocidos del patrimonio de Compostela. Está a tres quilómetros escasos de la zona monumental, al sur de la ciudad, en pleno Camino Portugués. recomendamos ir a pie, dando un paseo por el tramo final de esta ruta jacobea, a la inversa, y girar a la izquierda por un sendero justo al cruzar un puente que pasa sobre la vía del tren, aunque también se puede ir en coche, cogiendo la calle rosalía de Castro en dirección a Milladoiro y girando en el primer cruce a la derecha, después de la rotonda.

Esta imponente fortaleza, símbolo del poderío militar y eclesiástico de Compostela durante los años de máximo esplendor, fue construido a mediados del s. xIII y casi completamente arrasado durante la revuelta Irmandiña. la situación estratégica del castillo permitía controlar las entradas a la ciudad desde el sur y el oeste y supervisar toda la mercancía que procedía de las rías de Noia y Arousa. Ubicado muy cerca de donde confluyen los ríos Sar y Sarela, que circundan Santiago, la fortaleza, de estilo gótico, conserva todavía restos de dos de las tres murallas que la rodeaban.

la destrucción final de este gran castillo tuvo lugar bajo el mandato de Afonso fonseca II. los Irmandiños, en respuesta a los continuos abusos sobre la población civil, asediaron y conquistaron la fortaleza. Todavía podemos observar los proyectiles esféricos de piedra utilizados durante la batalla y comprender, gracias a los paneles explicativos situados en el recinto, la estrategia seguida en el asedio. Posteriormente el castillo fue desmantelado, tanto por las autoridades eclesiásticas como por los propios vecinos. Y así quedo hasta hace poco, totalmente olvidado.

A principios del s. xxI se inician unas intervenciones arqueológicas que culminan en 2013 con un proyecto para el estudio, recuperación y puesta en valor de esta fortaleza. Pocos lugares permiten evocar el pasado medieval de Compostela como este castillo, que contaba con nueve torres de vigilancia y una imponente torre del homenaje en el centro, posiblemente la más alta de la Galicia de la época. Antes de pasear por la zona os recomendamos una visita virtual a www.rochaforte. info, una web estupenda que nos permite conocer todos los secretos del castillo maldito, el más grande y olvidado de Galicia, antes de visitarlo.

Más info y rutas guiadas por el Santiago más verde en www.santiagodecompostela.org

TExTO: Aser álvarez

IMAxE: Matteo Bertolino

Paco Macías é un editor moi positivo, falangueiro, traballador, ambidestro (xogando ao tenis), xeneroso, anarquista, humilde, rebulideiro, berciano, entusiasta, imaxinativo e aberto. Leva editados máis de 140 títulos, entre eles as obras completas de Roberto Vidal Bolaño www.edicionspositivas.com

> Unha palabra para definir Compostela

Intrigante > Un lugar para comer

Casa Felisa > Un recuncho da cidade

A Praza da Quintana

N A b A r r A DA tA b erN A O tA rel O cON FrA N ciscO m A c íA s , DirectOr De eDicióN s pOsitivA s

O editor sen medo Q

uedamos con Paco Macías (lago de Carucedo, león, 1958) na taberna máis auténtica de vista Alegre, “o barrio das lavandeiras, coma a nai de roberto”, puntualiza o director de Edicións Positivas. No Tarelo mercaba o tabaco negro roberto vidal Bolaño (rvB) e o seu pai xogaba a partida cada día neste local. “Era un home moi bo”, asegura Juan Pose, o patriarca da taberna, quen xa está a ser interrogado sobre a mellor preparación da carne de cabra por Macías, armado cun nariz de paiaso e dous chapeus. Mirando para o nariz lembro o meu derradeiro encontro con rvB, cando sentados na terraza do Suso, concluía con voz de trono que o teatro tiña que depender “directamente do Ministerio de Sanidade, da Dirección xeral de Saúde Mental”. O escenario eterno do gran teatro deste ilustre veciño do barrio de vista Alegre é Compostela. “Non hai un autor máis santiagués”, asegura Macías, quen me agasalla coa biografía de rvB, maxistralmente escrita polo seu fillo, roi vidal. “Coñecino persoalmente no 85, pero xa o controlaba de vista. Era imposible non fixarse nel. Un tipo alto, con bigote e sombreiro, e un chapeu, que por certo levaba coma homenaxe póstuma a unha namorada que morreu nova. fixémonos amigos traballando xuntos nun estudo de dobraxe de películas. El era o director artístico e eu adaptaba e axustaba os

“Coñecín poucas persoas tan potentes coma RBV por iso deixou en min unha pegada tan fonda” textos. A miña única habilidade sempre foi a de saber arrimarme á xente interesante”, asegura Macías, antes de concluír, “coñecín poucas persoas tan potentes coma rBv por iso deixou en min unha pegada tan fonda”. O primeiro libro de rBv que se cruzou no camiño deste editor valente foi rastros. “fun ver a obra e ao acabar a función díxenlle que había que editar aquel texto e deume uns folios que tiña no peto. Nuns días xa estaba a obra nas librarías, porque nos interesaba que se vendese ao saír das funcións. As obras de teatro hainas que vender en quente, nos teatros, non nas librarías”, asegura antes de confesarnos o motivo polo que está a editar a obra completa de rvB. “Patricia

“Foi un tipo inmenso pero incriblemente é case un descoñecido, a pesar de ter sido o escritor máis valente da literatura galega”

Janeiro motivoume para reler algúns textos e pensamos que esta gran obra non podía ficar desaparecida por máis tempo. Cando xa tiñamos todo organizado decidiron adicarlle o Día das letras Galegas, pero nós mantivemos o calendario establecido”, asegura. Os tres primeiros volumes xa están publicados e hai outros tantos no prelo. “Sempre me chamou a atención a súa personalidade, era tan potente como a súa voz, e claro que tiña xenio, carallo, pero eu coñecín máis ao Bolaño cacho de pan que ao malencarado, que tanto predomina no tópico que hai del. rvB é un dos personaxes máis importantes da cultura galega. Creou un teatro para un país, fundou a primeira compañía profesional de teatro galego, propuxo unha serie de ficción de producción propia na TvG cando ninguén facía tal. foi un tipo inmenso pero incriblemente é case un descoñecido, a pesar de ter sido o escritor máis valente da literatura galega, converteu a realidade máis perigosa, conflitiva e mesmo noxenta do país en fermosas obras literarias”. E iso é o que fai inmenso a un autor como rvB, cuxa sombra, con chapeu e nariz vermello, aínda segue a mercar tabaco negro no Tarelo, a diario, o combustible para percorrer as rúas de Compostela e do mundo enteiro a través dos novos lectores propicia un editor sen medo como Paco Macías.

O S Ca mi Ño s d e s ant ia go

O CA MIÑ O do mar

Un mar de sensacións A Mariña lucense soprende ao viaxeiro cun roteiro que permite descubrir paisaxes verdes na costa cantábrica e a mellor gastronomía de Galicia

sta ruta comeza paseando por unha vila potente e inzada de edificacións de estilo colonial, coma a antiga residencia do Marqués de Sargadelos ou a Torre dos Moreno, edificio modernista de comezos do s. xx. As casas dos indianos que hai nas rúas de ribadeo falan da súa época de maior esplendor, cando o porto local estaba á cabeza do transporte de mercadorías, especialmente madeira e ferro, e do pasado da mina de villaodriz, en funcionamento ate a década dos 60, un lugar de especial interese para coñecer e entender a historia da Mariña. As cunchas marcan na Mariña o Camiño do Norte, que entra en Galicia por ribadeo procedente de Asturias, paralelo á costa e cheo de verdes chairas e cantiles que encamiñan os pasos cara a Mondoñedo, sé episcopal e unha das sete ca-

pitais do antiguo reino de Galicia, unha vila na que peregrino se adentra pola rúa do Camiño Norte, que leva ate a praza da Catedral, onde Pardo de Cela foi decapitado. No obradoiro de Chus lage aínda podemos descubrir a paixón pola alfarería tradicional. Situado no barrio dos Muíños, o seu alfar permítenos unha viaxe no tempo, grazas ao seu forno de leña e a exposición de pezas tradicionais, e porque esta muller de mans suaves e precisas, conta de xeito moi didáctico e interesante todos os segredos do oficio. O paso pola Mariña merece unha visita á Pontenova, ao pé dos fornos de tratamento do mineral, onde podemos coñecer a historia da explotación e seguir o camiño da antiga vía do tren que comunicaba as minas co porto de ribadeo. Este trazado é unha vía verde pola que podemos percorrer dez quilómetros cru-

zando varios túneles, co río Eo á esquerda, xa sexa en bici ou a pé. O restaurante San Miguel, no porto de ribadeo, a Casa Damián, en foz, ou A Cofradía de Pescadores, en rinlo, son algúns dos lugares máis recomendables para degustar os mellores produtos da terra e do mar. Dende rinlo temos a tiro de pedra a Praia das Catedrais. Paga a pena un paseo pola ruta que nos leva en paralelo a esta agreste e fermosa costa, paraíso dos surfistas e dos amantes do mar. Unha ruta sinalizada que tamén nos leva polas cetáreas que funcionaron en rinlo ate os anos 90, actualmente abandonadas, agardando unha nova oportunidade como punto de atención turística e de recuperación dunha parte importante da historia da Mariña lucense, unha comarca chea de posibilidades e de segredos por descubrir.

T URISMO DE S A N TI A G O

Santiago de Compostela, destino internacional Se algo define o espírito da promoción turística de Santiago de Compostela nos últimos dous anos, é a súa insistente aposta polos principais mercados emisores para converter á cidade nun destino verdadeiramente internacional. No ano 2013 lográronse varios obxectivos. Por unha parte, 2013 foi o ano con maior número de pernoctacións internacionais na historia da cidade: 447.188, que representan un crecemento do 7,2% sobre 2012, moi por encima do 3,9% do aumento das pernoctacións de estranxeiros en España. Desde 2011 Santiago acumula xa un crecemento do 18,8% e unha suba de 10 puntos do peso específico da demanda foránea no total de pernoctacións: o 40,3% das noites de aloxamento en Santiago son xa de estranxeiros.

or outra parte, 2013 foi tamén o ano con maior número de pasaxeiros internacionais en Lavacolla, con máis de 350 mil, un 60% máis que hai un par de anos. E finalmente, os datos de peregrinos internacionais continúan crecendo: dos 215.880 chegados no 2013, o 51% —109.989— foron estranxeiros. Algúns países, coma Irlanda, Canadá ou Australia, sen apenas tradición peregrina, estanse convertendo en mercados importantes para a cidade con máis de 3 mil peregrinos ao ano; e sobre todo destaca a importancia crecente de Estados Unidos, que desprazou a Francia no cuarto posto cunha espectacular medra do 200% en só dous anos. Tamén o mercado nacional marcou un punto de inflexión o ano pasado: alcanzou as 661.443 pernoctacións, un 2,1% máis que no 2012, o que pode apuntar ao comezo dunha dinámica de recuperación neste mercado tralos anos de crise. Que esperar do 2014? Alcanzados estes obxectivos, Turismo de Santiago continuará xogando a baza da promoción internacional, apoiada en feitos e tendencias que obrarán a favor no camiño da internacionalización de Santiago. Un deles, sen dúbida fundamental, é a amplación da conectividade aérea no 16

aeroporto de Lavacolla, que fai que 2014 sexa o ano con maior número de destinos internacionais da súa historia, con trece conexións que inclúen os novos voos de Vueling a Roma, Bruxelas e Ámsterdam, tres rutas tradicionalmente demandadas polo sector turístico. As trece conexións do aeroporto central de Galicia na temporada aérea de verán —Roma, Bruxelas, Ámsterdam, Londres Stansted, Londres Gatwick, Frankfurt, Milán, París, Dublín, Istambul, Xenebra, Zürich e Basilea— garanten unha ponte cos seus principais mercados turísticos europeos —Italia, Alemaña, Francia e Reino Unido— e conexións directas con tres mercados en expansión: Irlanda, Bélxica e Holanda. A isto engádese unha boa conectividade cos mercados asiáticos, especialmente Xapón e Corea do Sur, a través de Turkish Airlines co seu hub de Istambul. Deste xeito, prevese que o tráfico nas rutas internacionais do aeroporto continúe co crecemento iniciado no 2012 para alcanzar por primeira vez os 400.000 pasaxeiros, 50.000 más que no 2013 e 180.000 máis que no 2011. A isto contribuirá o traballo conxunto de Turismo de Santiago e as diferentes compañías que operan no aeroporto central de Galicia para a presenza en feiras turísticas, a organización de viaxes de xornalistas e

turoperadores, a colaboración en concursos e a promoción das conexións a través das canles de comunicación de Turismo de Santiago. Á meta dos 400.000 pasaxeiros internacionais no aeroporto, Turismo de Santiago suma a das 475.000 pernoctacións de turistas estranxeiros para que o movemento económico se sinta en todo o tecido turístico da cidade. Os factores que actuarán a favor de Santiago no 2014 No 2014 unha serie de eventos engaden interese e visibilidade á imaxe internacional ata agora máis coñecida de Santiago, que é a de destino patrimonial e meta dun Camiño cuxo número de peregrinos non para de medrar. Un é a celebración do 800 aniversario da peregrinación de San Francisco de Asís, que dinamizará a cidade e será un atractivo para os mercados europeos e nacional. Algúns eventos con gran repercusión mediática no país, como a Volta a España, que celebrará a súa etapa final en Santiago en setembro, tamén deberían ter repercusión no mercado interno. Outras moi boas oportunidades para Santiago veñen da man de tres eventos internacionais: o Ano Dual Xapón-España, que

inclúe un par de eventos moi lucidos na capital galega; a celebración do mercado profesional de música WOMEX en outubro, cun retorno de 2,5 millóns de euros na cidade sede; e o Congreso Internacional de Peregrinacións da Organización Mundial do Turismo en setembro, que atraerá as olladas dos profesionais e autoridades do turismo sobre a meta do Camiño. Dous esperados eventos cinematográficos tamén xogarán a favor da cidade: a segunda parte da película The Way —que independentemente do seu guión volverá a chamar a atención sobre a primeira parte, causante dunha explosión do fenómeno das peregrinacións estadounidenses a Santiago— e o ‘biopic’ de Paulo Coelho, notable impulsor das peregrinacións en Brasil, e coa cal colaborou Turismo de Santiago. A Brasil viaxará Turismo de Santiago este ano para presentacións propias coa Asociación de Hostalería Compostela, a Estados Unidos co Grupo de Cidades Patrimonio da Humanidade e a Xapón con Turkish Airlines.

nia e República Checa, e Israel conforman un mapa intenso para as accións promocionais da empresa municipal de turismo. Entre os mercados de longa distancia a atención centrarase en Estados Unidos e Canadá, Xapón, Corea e Brasil, con accións secundarias en Singapur, Filipinas, China, México, Arxentina e Australia. A partir de abril, a presenza en feiras como a ABAV Salvador de Bahía, a IMEX Frankfurt, a KOFTA Seúl, a Jata Tokío, a WTM Londres e a EIBTM Barcelona combinarase con xornadas de comercialización directa cos intermediarios, en compañía de Turespaña —en China, Rusia e Brasil—, Vueling —París, Bruxelas, Amsterdam, Roma-Milán— Turkish Airlines en Rusia e Cidades Patrimonio en España, Europa e Asia. Un papel destacado xogan os press e famtrips organizados coas OETs, Cidades Patrimonio, Aer Lingus, Türkish Airlines, Camino Ways e outros colaboradores para

xornalistas e turoperadores de China, Irlanda, Singapur, Filipinas, Brunei, Estados Unidos, Turquía, Rusia, Dinamarca, Alemaña, Francia e Xapón. Ante eses mercados, con lixeiras variantes marcadas polas preferencias concretas dos viaxeiros, a imaxe de Santiago será a dun destino urbano de calidade por excelencia no que se combinan a gastronomía, un excelente patrimonio, un Camiño milenario, a Universidade, os eventos culturais e o entorno paisaxístico para ofrecer experiencias, sensacións, recordos, descanso, aprendizaxe e descubrimento aos seus visitantes. Na comunicación desta imaxe seguirán xogando un papel de primeira liña a web, as aplicacións móbiles e as redes sociais, que favorecen o contacto co público final e a fidelización dos visitantes a un custe sensiblemente inferior ao dos medios tradicionais.

Un amplo mapa de promoción Os mercados prioritarios para Santiago de Compostela seguen sendo os seus provedores tradicionais, que inclúen países que experimentan recuperacións económicas —Alemaña, Holanda e Reino Unido—, ademais de Italia e Francia, e aqueles cuxas cidades teñen conexións aéreas directas. En segunda liña, Rusia, Austria, países nórdicos, Centroeuropa, sobre todo Polo-

O home do mar de Compostela Q

Javier Sánchez Agustino (vilagarcía de Arousa, 1968) vive en Compostela dende os tres anos, mais o seu corazón está dividido entre vilagarcía e Santiago, dúas cidades unidas pola tradición xacobea, que marcan a súa vida. Animal político e comunicador, Agustino observa dende a barreira a “mala situación da cidade”. “Dositeo rodríguez dijo que Santiago necesitaba un impulso; diez años después, lamentablemente, necesita propulsión a chorro, audacia, ingenio e imaginación. Hay santiagueses pata negra y de adopción dispuestos a poner la ciudad donde se merece y no renuncio a ayudar en esa tarea. Me duele ver que nos adelantan por ambos lados teniendo el legado que poseemos. falta insuflarnos un poco de orgullo e incluso algo de soberbia”, sentencia. Agustino preside a fundación ruta xacobea Arousa Ulla, creada polo seu pai, dende o 2010. “Cuando desapareció su fundador, -una pérdida que hoy sigue siendo difícil de llenar en todos los aspectos-, no pude decir que no a la propuesta que me hicieron los patronos. la entidad es un ejemplo de unión de 21 ayuntamientos que apoyan un proyecto mancomunado, por encima de intereses locales, para poder abordar propósitos ambiciosos, individualmente inalcanzables, como la guía cultural y turística de Arousa, una iniciativa que nos permitirá traspasar fronteras y darnos a conocer fuera de España”, asegura este home convencido do potencial internacional do fenómeno xacobeo. 18

“Hay santiagueses pata negra y de adopción dispuestos a poner la ciudad donde se merece y no renuncio a ayudar en esa tarea” “Europa se hizo peregrinando a Compostela, aunque hubo momentos de declive y apogeo. En el 93 la xunta reformuló la propuesta y hoy disfrutamos de un resurgir, pero no debemos desatender las nuevas necesidades y retos. la competencia por atraer turistas es muy grande y la imaginación tiene que servir para conseguir seducir cada vez a más viajeros. El fenómeno xacobeo tiene la suficiente entidad como para centrar la promoción turística y económica de Galicia a nivel exterior, que debe ser una cuestión de Estado no condicionada por los vaivenes políticos”, asegura Agustino.

“La CdC aspiraba a ser un nuevo símbolo pero la decisión de dejar las obras a medio hacer es mutilar definitivamente la idea inicial. Es una renuncia a ser capaces de hacerla rentable. Un parón momentáneo, temporal, puede que sea acertado, pero nunca definitivo”

“Nadie,excepto los políticos, concibe mantener tres aeropuertos para una comunidad de tres millones de personas. Y los tres con aspiraciones a convertirse en internacionales. Un sinsentido que se dejó alimentar a lo largo de los años y que ahora tiene difícil solución. Santiago cuenta con proyección internacional, las mejores instalaciones y una posición estratégica, por lo que lavacolla es central para Galicia y Oporto, para la fachada Atlántica”, conclúe, consciente de que ás veces a lóxica política non obedece ao sentido común. E dá outro exemplo: “la Catedral, además de centro espiritual, es el icono de nuestra ciudad y el símbolo de los peregrinos. la CdC aspiraba a ser un nuevo símbolo pero la decisión de dejar las obras a medio hacer es mutilar definitivamente la idea inicial. Es una renuncia a ser capaces de hacerla rentable. Un parón momentáneo, temporal, puede que sea acertado, pero nunca definitivo”, asegura este namorado do mar. “Santiago siempre tuvo mar aunque no nos hayamos dado cuenta. Incluso tenemos una playa llamada Compostela a quince minutos de la ciudad, bien comunicada por tren y el proyecto audaz de Compostela 2M21 vilagarcía para dotar a la villa con 400 metros más de playa y una nueva fachada marítima económica y medioambientalmente sostenible. Y tenemos la ruta xacobea de Arousa y Ulla con todo su patrimonio monumental, cultural, histórico, paisajístico y gastronómico, por lo que podemos afirmar que Santiago tiene mar, un mar propio y todavía por descubrir”, conclúe este valedor do potencial marítimo de Compostela.

NA me s A DA c A N t iN A D A c U rt iD U r íA cON JAv ier sÁ N ch eZ AgUs t i NO , p re s iD e N t e D A F U N D A c ió N x A cOb eA A rOU sA e U l l A

TExTO: Aser álvarez

IMAxE: Javier Amosa

Javier Sánchez Agustino é abogado e acaba de ser pai. Foi concelleiro popular en Santiago con Dositeo Rodríguez. É un home afable, elegante e bo comunicador. Anda en bici e soña cun sistema aeroportuario eficaz e eficiente e cunha Compostela orgullosa e marítima. > Una palabra para definir Santiago?

Destino > Un lugar para comer?

O gato negro > Un recuncho favorito?

San Domingos de Bonaval e a Cidade da Cultura

O PIN IÓ N

CRÓ N ICA S M U N D A N A S

O instante decisivo Manuel Gago, xornalista · www.manuelgago.org

non vou parodiar ao célebre fotógrafo Cartier Bresson, quen empregaba o “instante decisivo” para definir o momento no que a fotografía pode ser. Vou falar doutro instante, en concreto. Resulta que descubrín unha nova medida temporal que se podería situar entre o segundo e o minuto. Chamaríalle terrazo, e defínese como o intervalo de tempo que tarda un hosteleiro compostelán en montar a terraza do seu bar en canto o céo nos agasalla cunha raiola. Ese momento de baixar ao rocho onde se apilan mesas e cadeiras canda as caixas de tetrabriks de leite e as de aceite de oliva e dispoñer deses dispositivos captadores de luz que son as terrazas dá o sinal de que algo semellante á primavera pode estar chegando a Compostela.

a unhas altas torres, explorando con anteollos a chegada de autobuses procedentes de Cambados, A Coruña ou Madrid, e asubiando uns aos outros o inicio da tempada de pesca, igual que se facía nos caladoiros de bacallao. Pero eu tamén emprego aos peregrinos para identificar a chegada da primavera. Cando vexo na Praza do Obradoiro, no medio dunha brisa inclemente que trae bolsas de aire húmido e traizoeiro do Sarela e do Pedroso, cando vexo, digo, o desembarco crecente de peregrinos en camiseta e

pantalón curto, que descansan durante unha hora deitados na fría pedra que puliron os currantes do Mestre Mateo, decátome de que isto das estacións é un asunto que, no fondo, depende máis da vontade dun mesmo que do que nos receiten a sección O tempo do telexornal. Propóñolles que fagamos un crowdfunding para o vindeiro ano e bauticemos á última cicloxénese como Anduriña xeitosa, ao estilo vintage das orquestras compostelás dos 70. Vendo outras políticas turísticas de cidade que se descubren por aí, igual non parece tan desatinado.

Está claro que non sempre é así. O tempo en Compostela, a xulgar polos últimos anos, é máis involucionario que evolucionario, un artefacto climático profundamente conservador que é capaz de deixar sen palabras ata os máis porfiados reivindicadores “daqueles invernos de antes que si que eran invernos”. A terraza compostelana, estimulada como a do resto do Estado polas prohibicións de fumar, convírtese deste xeito na avanzada máis temperá da primavera, superando á explosión de cor das máis impacientes das xestas ou desde logo moito antes das anduriñas. Pero hai outra máis. Sentina o outro día mentres tomaba un refresco nun paradoiro habitual meu, o San Jaime. Un hosteleiro dicíalle ao outro que onte chegaran os primeiros grupos, que os vira el. Esas primeiras avanzadas xaponesas ou cacereñas que marcan na cidade vella o cambio de estación. Imaxineime os hosteleiros composteláns subidos

En Santiago de Compostela hay muchos Negocios Inteligentes, ¿quieres ser uno de ellos? Nuevo TPV BBVA, el único con: Tarifa Plana TPV. Anticipo inmediato sobre tu facturación. Financiación directa a clientes. Disfruta ya de estas ventajas por pertenecer a la Asociación de Empresarios de Hostelería de Santiago de Compostela. Infórmate en bbva.es o en tu Oficina BBVA.

AF FALDON_NEGOCIO_TPV185x80.indd 1

10/06/13 16:40

O recU N ch O DO b A ristA

Mojito café

Café de Nadal

Óscar de Toro, barista

Sergio Francisco, barista

Ingredientes:

Elaboración:

2 cl de sirope canela, 3 cl de café, 3 cl de ron, hierbabuena, hielo perlado, lima y azúcar.

Preparar la crema de turrón. Hacemos turrón de Jijona según la receta original, y después en lugar de prensarlo se le añade nata líquida para que la mezcla sea menos espesa. Una vez mezclado todo bien se monta utlizando un sifón. Para hacer el café se corta un dado de turrón se añade un espresso, completando con la crema de turrón.

Elaboración: Majar la lima y el azúcar. Añadir hierbabuena y el resto de ingredientes. Utilizar coctelera Boston o vaso y añadir soda.

Y ya esta listo para degustar, mejor con una cuchara cogiendo de abajo hacia arriba, dejando el dado de turrón para el final después de estar absorbiendo el sabor intenso y aromas del café.

OpiN ióN

Burbujas en el camino de la excelencia Carmen Fernández, xornalista

ué mejor oportunidad de descubrir el Penedés y la cuna del cava, San Sadurní d’Anoia, que en invierno y de la mano del Cavatast, un acontecimiento anual con raíces profundamente tradicionales en las que se exalta la vinculación que las familias tienen con la vendimia, las celebraciones y el cava. La implicación de la población en el Cavatast es absoluta y durante un intenso fin de semana se suceden actividades clásicas como los puestos de degustación, los desfiles o la elección de la Reina del Cava por parte de la Cofradía del Cava que tanta polémica ha generado cuando la

elegida de este año, Anna Simó, decidió apenas un mes después desearnos feliz año con las burbujas de Estrella Galicia, cambio que sentó bastante mal entre los cofrades, claro. Y es que el Cavatast, anclado a la tradición y el esfuerzo se encamina ahora a convertirse en un producto turístico atractivo, dinámico y completo sin perder a aquello que lo hace singular y único. Así, a los elementos más tradicionales de la celebración se les han unido recorridos teatralizados, concursos amateurs de cata de cavas, visitas a bodegas o a espacios complementarios como el Espai de Xocolata de Simon Coll, lo que permite la diversificar su oferta y llegar a más públicos. Es una apuesta compleja en la que es necesario cuidar las sensibilidades pero que en la que podemos ver sus frutos. La capital del cava cuenta con la Fassina, el Centro de Interpretación del Cava, un espacio de 1.200 metros cuadrados construido en una antigua destilería de vino llamado a transformarse en punto de referencia del producto estrella de la villa, y casi de Cataluña. Accesibilidad, salas interactivas, un repaso por el proceso de elaboración y cultura del cava… la apuesta ha sido importante aunque más trascendental para el futuro del edificio es un trabajo constante de actualización y de puesta en marcha de actividades que lo llenen de

contenido y de actividades atractivas. Esta apuesta por la creación de productos diferenciadores es precisamente el motor que ha guiado la puesta en marcha del Espai Xocalata de Simón Coll, ahora exactamente hace un año. En este tiempo, 23.000 personas han pasado por esta sala y han descubierto las excelencias de este producto descubierto en América. Una sola sala es suficiente para recrear el proceso de elaboración y producción de las más de 300 referencias de esta marca, fundada en 1864, ahora al cuidado de María Coll, sexta generación de estos maestros chocolateros. Modernización si, pero no a costa de perder la esencia, o de convertir estos espacios en falsificaciones de buena calidad para el turista. Bodegueros y población local deben sentir que estas manifestaciones mantienen el espíritu de la elaboración del cava, implicándolos en la puesta en marcha de actividades. Solo así se podrán crear productos auténticos, completos, con permanencia en el tiempo, atractivos y en continua renovación.

El oceáno en la palma de tu mano Mónica Novas, psicóloga y sexóloga · http://gastrosexologia.com/

ngredientes: Ostras, zumo de lima, cilantro, caviar de salmón.

Un elegante hombre vestido de blanco descubre en la playa a una hermosa mariscadora de ostras que porta una red llena de estos manjares. Él le pide una de las ostras y con sus delicadas manos la maricadora separa cuidadosamente la carne de la ostra y se la ofrece. El hombre se corta un labio al intentar alcanzar la salada ostra y la chica desliza la carne de la ostra a la palma de su mano que utiliza como recipiente para ofrecérsela. Con el sonido del mar de fondo ofrece el manjar al caballero que vorazmente come de la mano femenina disfrutando con los ojos cerrados el intenso sabor de la ostra que inunda su cuerpo. Ella observa cómo disfruta de todos los aromas y sabores del manjar ofrecido y a continuación lame

la gota de sangre salada que brota de los labios del caballero mientras las olas los observan impasibles. Este fragmento de la película japonesa Tampopo ( Itami Juzo, 1985) ejemplifica claramente la similitud entre la salinidad de nuestros cuerpos y la salinidad del marisco. Esta atracción por los sabores salinos viene condicionada por toda la historia gustativa dentro del sexo, de la salinidad de la piel, de los ﬂujos sexuales que recuerdan a un marisco salado y templado, a una piel fresca y tersa mojada por las olas del mar, a los placenteros recuerdos de una tarde de agua yodada, cuerpos salados al sol, al verano y al romper de las olas. Aunque el marisco tenga un alto contenido en zinc y eleve la producción de testosterona en el hombre y estrógenos en las mujeres es infinitamente más poderosa la sugestión de toda la información salina previa de acontecimientos placenteros que han ocurrido en nuestra historia sexual y sentimental.

Teniendo en cuenta que desde la ingestión del zinc que posee el marisco hasta que haga el efecto a nivel fisiológico deberían pasar varias horas podemos pensar que ese supuesto efecto afrodisíaco que pensamos aparece inmediatamente después de una cena de marisco viene inﬂuenciado por la sugestión psicológica de recuerdos salados, expectativas e ideas sugerentes que provocan que se produzcan sustancias placenteras en el cerebro semejantes a las producidas en la fase de preliminares en el sexo. Recuerda esos momentos y disfruta de todo el océano en la palma de una mano.. 23

s e mp re s o c io s Avenida de Lugo 119 Melide (A Coruña) Teléfono: 981 507 633 www.hc96.com

Hotel Carlos 96 Hospitalidade e gastronomía no Camiño de Santiago Hotel Carlos 96, asentado na vila xacobea de Melide, en pleno Camiño de Santiago, ofrece aos seus clientes un excelente trato familiar e profesional. Tras moitos anos no Reino Unido esta familia decidiu voltar á terra e abrir un hotel que se cartacteriza polo dominio de diferentes idiomas por parte do persal, proporcionando unha extraordinara sensación de hospitalidade á hora de interactuar cos peregrinos. Este establecmentos conta con 32 habitacións (28 dobres e 4

individuais). O Carlos 96 tamén se caracteriza por manter unha interesante oferta gastronómica, pois o pai da familia é un experto cociñeiro, que leva rodeado de fogóns dende os 16 anos. Tivo a oportunidade de cociñar e de curtirse no oficio en

lugares como Mónaco, Girona ou Marbella. Este establecemento está agora mesmo inmerso nun ambicioso proceso de remodelación para ampliar e mellorar os seus servizos, entre eles a apertura dun fermoso salón con acceso ao xardín.

clásicas elaboracións doces do Stollen, tamén se poden mercar para levar para casa. O xerente desta cafetería e pastelería leva dende os quince anos aprendendo e traballando no sector en cidades como Santiago ou A Coruña. E daí a súa extraordinaria profesionalidade e experiencia,

ben coñecida polos habitantes do Ensanche. A súa proximidade a hoteis coma o Peregrino fai que polas súas instalacións pasen tamén moitos turistas e mesmo algúns persoeiros famosos afeccionados aos doces, que cando van unha vez, sempre repiten.

Avenida de Rosalía de Castro 125 Santiago de Compostela (A Coruña) Teléfono: 981 524 666

Café Bar Stollen Os mellores doces do ensanche de Compostela Café Bar Stollen ofrece aos seus clientes un ambiente inmellorable para desfrutar dun bo café a calquera hora do día no centro de Santiago. A principal singularidade deste negocio de hostalería radica no bo café e na gran oferta de pastelería e bolería, de fabricación propia, que o cliente pode atopar nas súas instalacións da rúa Rosalía de Castro. Ademais de poder degustar no local as xa

cuanto nos costaría? ¿NOS RECOMIENDA UNA GESTORÍA?

N OvA s A pertU rA s e reFOrmAs

Estimado futuro hostelero. El coste de nuestros servicios depende un euros (siempre dependiendo de los ingresos trimestrales). En cuanto poco de la categoría en la que se encuadre su negocio. Pero para que a la pregunta que nos hace si le aconsejamos una gestoría la respuesta se haga una idea, le comento que nosotros por ponerle en marcha el es sencilla; las gestorías funcionan igual que nosotros (salvo los precios negocio, es decir, alta en hacienda, alta en turismo, alta en autóno- que tienen normalmente unas tarifas más elevadas), pero sin duda rúa ramón franco 7, Arzúa (A Coruña) · 981 500 145 · www.mesondoperegrino.com mos, trámites para la licencia de apertura, etc, pagaría una inscripción usted estaría mucho más seguro con nuestro servicio porque nosotros nos dedicamos exclusivamente al sector de la hostelería, en el que de 57,00 y la cuota de socio. somos expertos y las gestorías se dedican a varios sectores a la vez. Le haremos los manuales de prevención y appcc a unos precios realmente competitivos, por poner un ejemplo el manual de APPCC fuera de nuestra asociación tiene un coste de unos trescientos euros, nosotros se lo haremos por 35 euros. Además nuestra asociación no sólo le reportará ese tipo de beneficios, podrá beneficiarse de convenios firmados con empresas que garantizan ahorro en el coste de la luz (Fenosa), ahorro en el gas (Repsol), descuentos en pólizas de seguros, pólizas médicas, etc. No podemos olvidarnos de la formación, damos todo tipo de cursos adaptados a nuestra empresas, como manipular, servicios, etc., gratuitos y privados. En el caso de ser un café bar, LA CUOTA SERÍA DE 19 EUROS. Tendrá en nosotros un valor seguro, le apoyaremos en su negocio, le Si además usted quiere que le llevemos la contabilidad y la gestión a ayudaremos ante la administración y usted se sentirá miembro de una nivel laboral de sus empleados le cobraríamos aproximadamente 9 asociación en la que contribuirá a que tengamos más fuerza. EUROS POR TRABAJADOR y en el caso de la contabilidad 23,40

Pensión Mesón do Peregrino

A gastronomía auténtica da terra do queixo Mesón do Peregrino está no centro da vila de Arzúa, en pleno Camiño francés, no centro neurálxico da terra do queixo. Dende a súa cociña abren a carta a un amplo e variado menú do día, onde podemos escoller entre cinco primeiros e cinco segundos, coa cociña galega e os mellores produtos de tempada por bandeira. Tamén dispoñen de racións, táboas de ibéricos, queixos, destacando os da zona, ou unhas anchoas de Santoña; todo isto regado coa ampla carta de viños da que dispoñen. Contan ademais cunha pensión con habitacións, enfocadas principalmente a peregrinos, totalmente reformadas e con todas as comodidades.

www.tagformacion.es 1983 2013

¿Aún emites tickets?

C I T

T E K

Distribuidor para Galicia.

LA FACTURA SIMPLIFICADA

¡¡¡ YA ESTA AQUI...!!!

www.verialgalicia.com verialgalicia@verial.es

Rua das Hedras nº 2 - 2ºA Pol. Indr. Novo Milladoiro 15895 Milladoiro (A Coruña) TELEFONO: 609 255 877 FAX: 981 53 66 38

Café Bar Entrepipos Rúa Fernando III O Santo, 2, Santiago (A Coruña) · 639 763 944

De viños e tapas pola zona nova n novembro de 2013 abre no ensanche compostelán unha nova viñoteca onde se poden degustar bos caldos cunhas tapas estupendas nun ambiente ideal para calquera momento do día. O Entrepipos destaca pola variedade e o sabor das súas tostas e racións, que elaboran alí cun excelente sabor e a uns prezos asequibles. Ademais, podemos degustar todo tipo de embutidos; chourizo, xamón curado e os excelentes ibéricos que serven nas súas táboas. E para os días de bo tempo, dispoñen dunha ampla terraza, onde poder desfrutar dos mellores viños do mercado para saudar a primavera como se merece.

Asador Entrevías Rúa do Castiñeiriño 47, Santiago de Compostela (A Coruña) · 647 914 921

A carne de sempre nun novo local Asador Entrevías abriu as súas portas hai uns meses no seu novo emprazamento na rúa do Castiñeiriño. A súa especialidade en carnes, xa na anterior ubicación, fai que este local sexa xa moi coñecido en Santiago e Comarca. A gran especialidade da súa oferta gastronómica é a carne de boi, o sinal de identidade deste restaurante compostelán.No seu comedor podemos degustar un bo churrasco, entrecosto de boi de gran calidade, secreto de porco ibérico e ata bacallau á brasa. Malia cambiar de situación, o Asador Entrevías conserva o bo facer na súa cociña, coa mellor materia prima, e o excelente trato dado aos seus clientes.

novas aperturas

Restaurante Cervecería La Internacional Rúa do Camiño Francés 3 (Centro Comercial As Cancelas, locais 202 e 203), Santiago ( A Coruña) · 881 975 321

As Cancelas tamén é Internacional Internacional abriu as súas portas no Centro Comercial As Cancelas para ofrecer aos visitantes a súa ampla carta de cervexas, en botella ou barril, nacionais e de importación, como belgas, holandesas ou alemás. Destacar tamén a súa oferta especial de menús para dúas persoas. Estes pratos inclúen un combinado de salchichas con chucrut, unha comida típica das rexións centroeuropeas. E tamén podemos degustar o pernil alsaciano, o menú do día, menús infantís a só cinco euros, pratos combinados, chocolates con churros ou unha grande variedade de bocadillos e hamburguesas, a calquera hora do día.

Hotel Restaurante Pazo de Altamira Rúa das Ameas, 9, Santiago de Compostela (A Coruña) · 981 558 542 · www.pazodealtamira.com

Un hotel con encanto cun restaurante de mercado mesmo equipo que rexenta o Curro da Parra abriu nun emprazamento privilexiado, a carón da Praza de Abastos, o Pazo de Altamira. Este hotel restaurante conta cun equipo novo e dinámico, formado nos mellores hoteis e resturantes de Londres mais coas súas raigames en Galicia. Conta cunha cociña propia de restaurante de mercado e está ubicado nun moderno e atractivo hotel. Aberto dende as 7 da mañá, ofrecen almorzos caseiros, un bo menú e unha carta que xira arredor do mercado. Entre os mellores pratos podemos degustar polbo da ría á grella con emulsión de pementón ou xarrete guisado, un excelente prato compostelán.

Café Bar e viñoteca Cervantes Rúa da Acibechería 13, Santiago (A Coruña) 981 589 205

Unha parada obrigada no Camiño de Santiago

Emprazado na rúa da Acibechería, en pleno casco vello da cidade de Santiago, está esta viñoteca no local que antes ocupaba o mítico Cervantes. Nesta moderna viñoteca podemos desgustar excelentes caldos de Rioxa, Mencía, Toro ou viños de Calatayud. Ao mesmo tempo, o cliente pode saborear marabillosas tapas, ensaladas variadas, brochetas e unha ampla carta de montadiños. Non podemos esquecer, se pasamos por este establecemento, probar as súas sobremesas caseiras, entre as que destacamos o ﬂan de café e a torta de chocolate, pero que se compón de máis receitas que varían segundo a tempada.

Restaurante A Taberna da Feira Avenida do Cruceiro da Coruña 24, Santiago (A Coruña) 981 938 400 · www.atabernadafeira.com

A taberna contemporánea está en Salgueiriños

O prestixioso grupo de restauración Los Robles comezou unha nova andaina profesional cunha aposta pola cociña tradicional nun atractivo e acolledor local chamado A Taberna da Feira, nun espazo totalmente renovado, moi vencellado coa orixe desta importante e senlleira empresa do sector da restauración de Compostela e comarca. O nome do local tamén nos remite aos anos 80, cando Salgueiriños acollía a importante feira de gando de Santiago. Cunha decoración moderna e rompedora, conseguen crear un ambiente informal e familiar no que poder degustar pratos de toda a vida a uns prezos moi asequibles.

Café Bar Cervecería Eureka Avenida Benito Vigo, 10 (A Estrada) 986 573 962

O mellor tapeo na Estrada a calquera hora

O café bar Cervecería Eureka, na Estrada, é un local recomendable a calquera hora do día. Serven cafés e almorzos polas mañás, dende as 7; antes de xantar ofrecen boas tapas quentes de cociña cos viños e cañas, entre as que destacamos o polbo que teñen todos os domingos. Tamén hai racións de luras, raxo, orella, xamón asado, bocadillos e sándwichs a prezos moi económicos. Este local, onde tamén serven tapas cos viños da tarde noite, xa é un clásico na vila da Estrada, con preto de dez anos de experiencia ás súas costas. Os días laborables abre as súas portas ate as 2 da mañá e funciona todos os días da semana.

Grupo R de Salud Laboral, S. L.

Alberto García Varela Pasadizo de pernas, 4-6 3º izq. 15005 A CORUÑA Teléfono 981 15 42 12 Móbil 609 28 78 14

N Ov Os sOciO s

Pensión Restaurante La Bombilla Praza de Galicia 5, A Estrada (Pontevedra) 986 570 335 · www.labombillahr.es

Un clásico do bo comer na Estrada

Dende fai máis de 50 anos, a Pensión Restaurante La Bombilla vén funcionando como restaurante e hospedaxe. A céntrica situación deste establecemento, o seu trato familiar e a súa boa cociña contribuíron ao traspaso xeracional desta Pensión Restaurante estradense. Reformada no ano 2009, dispón de 20 habitacións totalmente equipadas. Da súa saborosa cociña podemos destacar o salmón Rías Baixas, o xarrete en salsa de trufa, os callos, a tenreira asada e a calidade dos seus pratos do menú do día. No que a sobremesas se refire podemos destacar o seu pastel de queixo ou o leite frito.

Albergue turístico O Rueiro Vilaserío 28, Negreira (A Coruña) 981 893 570 · www.restaurantealbergueorueiro.com

Profesionalidade e gastronomía en Negreira

Aberto ao público dende o ano 2013, o albergue turístico O Rueiro, en Negreira, conta co extraordinario aval da experiencia do seu xerente, un profesional de nova xeración que estudou cinco anos de hostalería e traballou máis de doce anos entre os fogóns do restaurante do Hipercor. Este establecemento de hospedaxe e restauración traballa fundamentalmente a cociña con reserva previa, dando opcións tamén a celebrar bautizos, comuñóns, comidas de empresa ou calquera outro evento de tamaño medio. Dos seus fogóns podemos degustar excelentes arroces, carnes de caza, asados e bo peixe.

Café Bar La Taquilla Rúa Fernando III O Santo 14, Santiago (A Coruña) 670 420 577

Bo trato e ambiente na zona nova de Compostela

Dende fai un ano Café Bar La Taquilla abriu as súas portas na céntrica rúa Fernando III O Santo. Rexentando por un matrimonio moi agradable, que ofrece un excelente trato familiar, o seu dono, que xa tiña experiencia previa na hostalería, por conta allea, decidiu aventurarse agora no mundo empresarial cun local propio. Ofrecen bos almorzos, viños e cañas e comidas. Entre as súas especialidades destacan o xamón asado e o filete recheo. Tamén serven boas tapas coas consumicións e dispoñen dunha gran pantalla para retransmitir partidos de fútbol nun ambiente agradable e nun local con amplitude.

ANÚNciAte cON Nós comunicacion@santiagohosteleria.org

Se queres alugar, vender, ofrecer ou demandar algún ben ou servizo, e eres socio de Hostelería Compostela, este espazo está á túa disposición.

cr í t i cA, cAtA e l ib r O s

Na adega Alan de val

Amores e odios

Juan Carlos Liste, sumiller

Pedro T. Sestayo, docente de servizos e membro da Directiva da Asociación Galega de Sumilleres Gallaecia.

lan de Val é unha adega familiar situada n´A Rúa (Ourense), que se funda en 1993, a partir da experiencia herdada de pais e avós, adicados dende sempre á viña e á elaboración e venda de viños. En 2006 constrúen a nova adega na comarca de Valdeorras, rodeada pola finca “Pedrazais”. Comezan a elaborar viños de finca, buscando a peculiaridade, a singularidade de cada viñedo e as características de cada variedade. Coas uvas de “Pedrazais” comezaron a elaborar os seus novos viños de finca. E seguiron con outras como “A Costiña” e “Escada”. Hoxe teñen no mercado varias marcas como Escada Selección, Lembranzas 2012, A Costiña Brancellao 2008, Pedrazais Mencía Barrica 2012, Pedrazais Godello sobre lías 2012, entre outros. Como resultado desta idea orixinal, estes viños de finca acadaron un gran número de premios nas distincións de Gallaecia (Asociación de Sumilleres de Galicia) e na Guía de Vinos y Destilados de Galicia, nas súas edicións del 2013 y 2014 e distincións en guías de viños de ámbito nacional como Peñín. Reproducimos aquí unha magnifica nota de cata da Guía de Vinos de Luís Paadín. Escada Lembranzas 2012 Uvas: 100% alicante. Botellas: 900 Límpio y brillante, cubierto de capa y de color granate con ribete violáceo. Intenso y profundo. Te lleva a un sotobosque (trufa, humus), frutillos(arándanos, mora), suelo (talco de rosas, grafito). En boca se vuelve un retablo de matices rápidos y aromáticos (cacao,vuelve la fruta) sin olvidar la frescura natural de su origen.

Nove e a nova cociña galega: cociñeiros, paisaxes e productos N

este fermoso libro está recollida a esencia da nova cociña galega. Seguen a chamarse Grupo Nove pero xa son máis de vinte. E con eles chega unha novo onda á nosa gastronomía, unha onda de renovación mais sen esquecer as nosas raigames, a sabedoría e os mellores produtos do mar e da terra de Galicia. Un libro imprescindible no andel de todo cociñeiro que queira surfear sobre a novena onda da mellor gastronomía galega contemporánea. 30

stá claro que o final do túnel non se ve. Hai que aguantar das velas para que tanto recurte e cicloxénese explosiva non nos deixen á deriva. Iso non impide que os profesionais busquen conseguir nova clientela e fidelizala. Por iso procuran diferenciarse e especializarse, o que conleva dedicación, formación, investigación e esforzo diario, pero que de seguro trae beneficios para o cliente e enriquecemento para o profesional. Mixólogos ou cocteleiros, baristas, sumilleres… Un mundo de profesionais que buscan a excelencia e o mellor produto e servizo dirixido ao público obxectivo. Xurden locais nos que poder gozar dos mellores cócteles, dos cafés de todas as orixes e preparacións, da mellor variedade de viños e servizo. Por iso, alédame ver dúas paixóns, como son o viño e a coctelería, unidos na busca de agradar ao cliente con novas elaboracións, chegar á xente nova e fomentar o consumo dun produto tan arraigado no noso pobo e cultura como é o viño,e que se merece o recoñecemento e consumo que se está gañando a pulso coa gran calidade que atopamos no mercado e o marabilloso traballo de viticultores, enólogos, sumilleres, vendedores, etc. Un exemplo que atopei desa xuntanza son os viños da adega Alan de Val, da D.O. Valdeorras, viños que moitos lectores coñecerán pola súa calidade, e que para algúns será un sacrilexio “estragar” un gran produto. Cantos non temos escoitado ou dito iso de “a un bo viño non se lle pon gaseosa”… E para outros será unha innovación xenial digna das mellores gorxas, pero non se pode dicir que non se busca algo novo, ou non será tan novo? Se botamos a vista atrás podemos comprobar que non é ningunha aberración combinar viños: Porto ﬂip, Bellini, Japanese Cocktail, Mimosa, Champagne Cocktail, kir… E non nos esquezamos da nosa internacional e copiadísima sangría e nada que dicir do tinto de verán, combinados que sempre estiveron aí! A verdade é que, na miña humilde opinión, non hai viño nin combinado malo, se non mala elección para o momento e compaña. Gocen do viño só ou mesturado… pero gocen. Para iso, unha receita da man do cocteleiro Kique Romaní… E bo proveito! Garnacha’s Secret Nunha cocteleira con xeo vertemos os ingredientes: 10 cl de viño Garnacha Alán de Val 2 cl de licor de mora 2 cl Finest Call Puré Wildberry 1 cl sirope/topping chocolate Axitamos enerxicamente e servimos nunha copa de cóctel ben fría, sen que caian os xeos (coar fino se non queremos que caigan anacos de xeo máis pequenos). Adornamos cun espeto de amoras e framboesas ao borde da copa. Maridaxe xantar/cea: xantares copiosos, cocidos, carnes roxas exóticas, sobremesas e dixestivos. Maridaxe simple: chocolate con noces ou con froitas.

A S N OVA S DO SECTO R

Hostelería Compostela asina un convenio de colaboración con “La Caixa” polo que os asociados deste colectivo empresarial poden desfrutar de interesantes vantaxes e condicións como clientes desta entidade. En virtude deste acordo, que tamén contempla a divulgación dos produtos e servizos do Grupo La Caixa, celebrouse a presentación do robot de cociña Mycook no Centro de Formación e Cultura Gastronómico de Hostelería Compostela.

Hostelería Compostela e Zurich Seguros asinan un convenio de colaboración polo que os propietarios dos establecementos asociados do noso colectivo poderán desfrutar dun desconto de ate o 20% sobre os prezos de tarifa en asesoramento e contratación de seguros de pemes, negocios, vida, etc.

AS nova s do s e c t o r

Xuntanza de Hostelería Compostela para presentar o seu proxecto gastronómico para o Mercado de Abastos. Abaixo roldas de prensa dos presidentes, Jesús Sordo e José Manuel Otero, para demandar o cumprimento dos compromisos asumidos polo Concello.

Hostelería Compostela asina un convenio de colaboración con Renfe e co Concello de Santiago para a promoción do uso do tren no sector turístico. A ministra de Fomento, Ana Pastor, saúda aos presidentes do noso colectivo empresarial trala sinatura do convenio do Pazo de Raxoi.

Paco Castro, reitor do convento de San Francisco e José Manuel Otero, presidente de hospedaxe de Hostelería Compostela, asinan un acordo de colaboración para que as empresas do sector poidan axudar aos máis necesitados.

unha festa sen vieiras non é festa

Congelados José Bermúdez Praza de Abastos • Santiago de Compostela • T. 981 583 115 • www.josebermudez.es 33

Última Asemblea Xeral e, a dereita, Xunta Directiva de Hostelería Compostela Hostelería Compostela colabora no Plan de Mecenazgo da Catedral

A concelleira María Castelao asiste aos cursos de coctelería sen alcohol no Centro de Formación e Cultura Gastronómica, unha das actividades de consumo responsable desenvolvidas en colaboración co grupo Santiago é Noite

Hostelería Compostela colabora na organización do Womex 2014

O Santiago Pasión 2014 volverá traer a Compostela a mellor gastronomía de Semana Santa

O hotel Peregrino, nesta imaxe dos anos 70 que aparece na Guía Michelín, vai acoller a próxima Festa do Socio o vindeiro 25 de maio. Agardámosvos.

Últimas xuntazas do Foro de Directores de Hotel no restaurante Don Quijote, arriba, e no hotel Gelmirez

TRABAJAMOS PARA MEJORAR TUS CONDICIONES CONSULTANOS TUS PÓLIZAS DE: NEGOCIOS · PYME · ACC. CONVENIO · VIDA… www.loisga.com Rúa Sempre en Galiza 9 - 1ºB // Santiago de Compostela 15706 A Coruña Móvil 669444111 - Oficina 881974278 35

O Centro de formación e Cultura Gastronómica acolle novos cursos de teleformación que foron presentados recentemente

O grupo la Bodeguilla continúa coa súa intensa actividade de catas de viños Carlos Tardáguila con reyes leis e ángel Currás en fitur

Os caracois chegaron a Compostela con Germán González Germán González ( Val do Dubra, 1940) foi o fundador do restaurante Los Caracoles, que abría as súas portas en 1986 na rúa da Raíña, coa axuda e o apoio incondicional da mulller da súa vida, María Esclavitud Pose. Tralo seu paso pola emigración en Venezuela, entre os anos 50 e 70, González volve a Galicia, onde nacen o seus dous fillos, Germán e Natalia, que hoxe continúan co bo facer deste clan hostaleiro compostelán no restaurante Los Caracoles e tamén n´O Celme do Caracol. O patriarca desta familia foi propietario de dúas disctotecas, unha en Venezuela e outra na Coruña, e iso notábase sempre que comezaba a soar a música. Este ano botaremos de menos ao rei da pista de baile na Festa do Socio de Hostelería Compostela. Vaille dende estas páxinas o noso derradeiro adeus e unha agarimosa aperta da gran familia de Hostelería Compostela á súa dona, e aos seus seres máis queridos.

Adeus a Juan rey… Baltasar Presentación do especial CompH!ostalería Santiago(é)Tapas 2013 en la Cavita

Dende a revista CompHostalería querémoslle dar tamén o noso derradeiro adeus a Juan Rey Alonso, durante décadas o delegado de Begano na cidade, un persoeiro moi popular e querido entre os profesionais do sector hostaleiro. Juan Rey tamén se convertía cada 5 de xaneiro no rei Baltasar na cabalgata organizada polo Concello. Era unha persoa entrañable e moi querida polos empresarios e profesionais do sector hostaleiro, que queren mandarlle dende estas páxinas unha fonda aperta aos seus familiares e amigos.

TExTO: Aser álvarez

IMAxE: Matteo Bertolino

T O D A UNHA VI DA : JU A N igl esiA s e isA b el b e c e r r A , prOpietA riOs DO N egreirA

“Acabo de recibir unha homenaxe dos meus moitos amigos e clientes por toda unha vida adicada ao oficio de taberneiro, pois eu nunca podería ser un simple camareiro”

París, Negreira ou Pataca? “A

cabo de recibir unha homenaxe dos meus moitos amigos e clientes por toda unha vida adicada ao oficio de taberneiro, pois eu nunca podería ser un simple camareiro”, confesa Juan Iglesias (Santiago, 1950), quen pasou a infancia “no barrio das Barreiras, no Harmonía, unha taberna que os meus pais tiveron uns anos”. Criado nunha zona da cidade que daquela era coñecida coma O Camiño Novo e hoxe chamada rúa de rosalía de Castro, Iglesias naceu nas vésperas do Día de Galicia, “aínda que me anotaron uns días despois, o 28 de xullo”. Naturais de Caldas de reis, os seus pais trasladáronse a vivir a Santiago, “onde o meu pai tivo varios oficios, entre eles o de taberneiro, aínda que traballou case toda a súa vida como tratante de gando porcino”, lembra este hostaleiro, xa retirado, a causa dunha enfermidade que limita a súa mobilidade. A primeira experiencia na hostalería de Iglesias, quen hoxe nos recibe sentado a unha mesa do local onde o vimos toda a vida tala barra servindo viños e cañas, foi con só trece anos, no Hostal dos reis Católicos, onde traballou entre 1963 e 1965, ate que foi facer a mili. Durante o servizo militar estivo en Marín, onde aprendeu algo de mecánica de barcos, “e cando rematei a mili embarquei, navegando case sempre polo Atlántico Norte, traballando en máquinas en petroleiros durante aproximadamente oito anos”, lembra mentres o seu neto pulula arredor disfrazado de “marqués pirata”. Nunha das fotos do local aparece Iglesias nun barquiño que lle regalou francisco franco, “a quen coñecera no Hostal”.

“Para nós a hostalería non é unha forma de vida, é a nosa vida e non sabemos vivir doutro xeito” Mentres conversamos chega a muller da súa vida, Isabel Becerra (Santiago, 1955), que lle axeita a roupa ao seu home con agarimo. “Para nós a hostalería non é unha forma de vida, é a nosa vida e non sabemos vivir doutro xeito ”, confesa. viven na mesma casa onde está o negocio. “O meu sogro propúxome quedar co bar despois de casar coa súa filla e aceptei. Daquela xa se chamaba Negreira porque durante a república fora o París, pero con franco españolízanse os nomes”, comenta Iglesias antes de que a súa muller comente, cunha mestura de nostalxia e ledicia, “… e eu que non quería saber nada da hostalería e remato traballando aquí toda a vida, neste oficio tan duro pero que tamén dá moita sociabilidade, cousa que outros non teñen e penso que non saberiamos vivir sós nun piso”, confesa a autora das famosas patacas guisadas. Isabel e Juan teñen unha filla estudando hostalería. Son catro fillos, tres

“Non hai moitos anos aquí había colas de estudantes para tomar os viños e agora traballamos con peregrinos e turistas máis que coa xente da cidade”

mulleres e un home, con idades entre os 37 e os 24 anos. levan toda a vida xuntos pero hai cousas nas que non coinciden. Mentres Iglesias defende que é mellor ser propietario do seu propio negocio, Becerra recoméndalle aos seus fillos que traballen por conta allea. failles ilusión “que algún dos fillos poida seguir co negocio, dándolle un aire novo e mantendo a esencia”. Aínda hai clientes de toda a vida que preguntan pola nai de Isabel, Benedicta Cascallar, que finou en 2003 e que pasou toda a vida no local. “Non hai moitos anos aquí había colas de estudantes para tomar os viños e agora traballamos con peregrinos e turistas máis que coa xente da cidade. Os estudantes agora non teñen idea da existencia deste local, porque a tradición de tomar os viños desapareceu”, lamenta Iglesias, que coñeceu á súa muller na rúa do franco e confesa que “hoxe vexo a cidade apagada e triste coma nunca”. Becerra lamenta tamén que “a cidade está sen ilusión e algúns eventos interesantes, coma o fórum Gastronómico, deixámolos ir mentres a asociación segue a ser coma unha xestoría, en lugar de dinamizar a cidade e desenvolver as actividades que o Concello non fai”, conclúen estes dous grandes conversadores mentres nos despedimos falando de Mine Kawakami, a autora da banda sonora do Camiño de Santiago, amiga común e cliente fiel dunha das tabernas máis auténticas de Compostela. “Dille aos do xacobeo que a fagan embaixadora do Camiño”, lémbrame Iglesias mentres nos despedimos. 39

Te ayudamos a hacer más rentable tu negocio.

1. Electricidad: 24% de descuento para tarifas 2.1A, 2.1DHA, 3.0A y 3.1A, a aplicar sobre el término variable de la electricidad durante los 12 primeros meses del contrato. Oferta válida para clientes que contraten la electricidad con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/07/2014. Gas: 10% de descuento para tarifas 3.3 y 3.4, a aplicar sobre el término variable del gas natural durante los 12 primeros meses de contrato. Oferta válida para clientes que contraten la electricidad y el gas con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/07/2014.

HISTORIA DA HOSTALERÍA Historia da Hostelería de Compostela e Comarca

COMPOSTELA E COMARCA

comunicacion@santiagohosteleria.org | Teléfono: 981 592 700

Hotel Suizo

Se na anterior entrega falabamos dos establecementos composteláns que saíron na Guía Michelín de España e Portugal de 1910, grazas ao exemplar que conserva Antonio Cancela, neste número avanzamos un ano para comprobar que na de 1911 aparece o Hotel Suízo. fundado en 1904 na rúa Cardenal Payá, neste prestixioso hotel aloxáronse, entre outros persoeiros ilustres, o rei Alfonso xII, Ernest Hemigway, Torrente Ballester ou a fotógrafa ruth Matilda Anderson, cuxa habitación podemos ver na imaxe. Segundo se recolle na guía de 1911 o almorzo custaba 1 peseta, o xantar, 3,5 e a cea 4 pesetas. A pensión completa saía a 6,50 pesetas. A habitación custaba entre 2 e 5 pesetas, dependendo da escolla entre os 33 cuartos disponibles. Segundo a Guía de Santiago de filgueira valverde, de 1932, daquela só era mellor que este hotel o Gran Hotel España, na rúa Nova. O Hotel Suízo mantivo a categoría na súa etapa inicial, pero foi quedando desfasado co paso do tempo. A guerra civil marcou un antes e un despois na historia deste establecemento. O propietario era un home de ideas progresistas e foi vítima da represión franquista, ate que inevitablemente, farto de aturar roubos e requisamentos de mobles e enseres, malvendeu o pouco que lle quedaba do e foise vivir a Coruña coa súa familia.

SabadellAtlántico

SabadellHerrero

SabadellSolbank

SabadellGuipuzcoano

SabadellCAM

Una cosa es decir que trabajamos en PRO de su negocio. Otra es hacerlo:

Cuenta

Expansión Negocios PRO. Una cuenta que pone a su alcance financiación a la medida de su negocio. ------------------------------------------------------------------------------

• Le abonamos el 10% de su cuota de

• Tarjeta de crédito y de débito gratis.

• 0 comisiones de administración y

• “Renting”, “leasing” y préstamos en condiciones

asociado, hasta un máximo de 100 euros al año.

mantenimiento.

preferentes.

Condiciones revisables según evolución del mercado financiero.

• TPV en condiciones preferentes.

• Servicio de asistencia jurídica telefónica incluido.

• Y muchas más ventajas. No en vano, la Cuenta Expansión Negocios PRO es la cuenta pensada para que despachos profesionales, autónomos, comercios y pequeñas empresas se hagan grandes.

--------------------------------------------------------------------------------Llámanos al 902 383 666, organicemos una reunión y empecemos a trabajar.

--------------------------------------------------------------------------------Las excelentes condiciones arriba mencionadas de la Cuenta Expansión Negocios PRO se mantendrán mientras se cumplan como mínimo uno de los siguientes requisitos: un cargo en concepto de emisión de nómina, un cargo en concepto de seguros sociales, un cargo en concepto de impuestos o dos cargos en concepto de recibos. Si al tercer mes no se cumplen estas condiciones, automáticamente la Cuenta Expansión Negocios PRO pasará a ser una cuenta estándar.

bancosabadell.com

El banco de las mejores empresas. Y el tuyo.

La mejor aerolínea de Europa

Volamos a más países que cualquier otra aerolínea.

EKATERINBURG

OSLO

STOCKHOLM GOTHENBURG

BIRMINGHAM

LONDON

CHICAGO

MINSK

COLOGNE FRANKFURT STUTTGART PRAGUE

BRUSSELS NURNBERG BASEL MUNICH

PARIS

ZURICH

FRIEDRICHSCHAFEN

GENEVA

LYONTURIN MILAN

NEW YORK

GENOA BILBAO NICE TOULOUSE

SANTIAGO DE COMPOSTELA

LVIV

DUSSELDORF

BOLOGNA

BARCELONA MARSEILLE

MADRID LISBON VALENCIA MALAGA

SALZBURG

SKOPJE

THESALONIKI

ATHENS

CONSTANTA

SOFIA

LEFKOSA

CASABLANCA

TBILISI

SULAYMANIYAH

KUWAIT SHIRAZ

DAMMAM DOHA BAHRAIN ALOASSIM RIYADH YANBU

KHARTOUM

DJIBOUTI

NIAMEY

LAGOS

ABIDJAN

MASHAD

MAZAR-I SHARIF

LAHORE

MOGADISHU NAIROBI

N'DJAMENA

GUANGZHOU

BANGKOK HO-CHI-MINH MALE

COLOMBO

MOMBASA

ENTEBBE

LIBREVILLE

KINSHASA

KIGALI KILIMANJARO

DAR ES SALAAM

SAO PAULO

JOHANNESBURG

CAPE TOWN BUENOS AIRES

turkishairlines.com

WIDEN YOUR WORLD

OSAKA

HONG KONG

DHAKA

MUMBAI

ADDIS ABABA

YAOUNDE DOUALA

NEW DELHI

DUBAI KARACHI

KANO

ACCRA

SHANGHAI

ISLAMABAD

ABU DHABI MUSCAT

ADEN TAIF SANA’A

SEOUL

KATHMANDU

ISFAHAN KABUL

BASRA

JEDDAH

OUAGADOUGOU

KERMANSHAH

NAJAF

BEIJING

DUSHANBE

AQABA

SHARM EL-SHEIKH

NOUAKCHOTT

ASHKHABAD

TEHRAN

MOSUL ERBIL

BAGHDAD

DAMASCUS

ALGERIA AMMAN

MADINAH

DAKAR

TASHKENT

NAKHICHEVAN

TEL AVIV

HURGHADA

TOKYO

GANJA

BAKU

ALEPPO

SYRIA

BEIRUT

BENGHAZI

MISRATA SEBHA ALEXANDRIA CAIRO

HOUSTON

BISHKEK

OSH

TABRIZ

MALTA

ALGIERS TUNIS TRIPOLI

LOS ANGELES

BATUMI

ISTANBUL

ALMATY

STAVROPOL

SIMFEROPOL

SOCHI

ULANBATOR

ASTRAKHAN

ROSTOV

ODESSA

CHISINAU

BUCHAREST

PRISTINA

TIRANA NAPLES

WASHINGTON D.C.

DONETSK

BUDAPEST

PODGORICA

ROME

ASTANA

KIEV DNEPROPETROVSK

VIENNA

ZAGREB

LJUBLJANA BELGRADE

VENICE SARAJEVO

UFA

MOSCOW

VILNIUS

BERLINWARSAW

BREMEN MAASTRICT

AMSTERDAM HANNOVER

ROTTERDAM

GATWICK

RIGA

LEIPZIG HAMBURG

MANCHESTER

DUBLIN

KAZAN

TALLINN

COPENHAGEN

MONTREAL

TORONTO

ST. PETERSBURG

AALBORG BILLUND

EDINBURGH

NOVOSIBIRSK

HELSINKI

KUALA LUMPUR

SINGAPORE JAKARTA