165

Número 165 | Verán 2014 | Prezo 5 €

ostelería

Revista da Asociación de Empresarios de Hospedaxe e Restauración de Santiago e Comarca

Santiago é Hostelería Juan Iglesias e Pedro Bertoa HOMENAXEADOS NA FESTA DO SOCIO 2014

Establecimiento amigo desde 50 euros Establecimiento colaborador desde 100 euros Haz tu donaciรณn en Novagalicia Banco

2080 0300 82 3040153985 IBAN: ES27 2080 0300 82 3040153985 BIC: CAGLESMMXXX

ayudaalacatedral.es catedraldesantiago.es

Director Aser Álvarez Textos Redacción CompH!ostalería, Xosé Manuel Santos, Mónica Novas, Manuel Gago, Carmen Fernández, Pedro Tomás Sestayo e Aser Álvarez Fotografía Matteo Bertolino, Concello de Santiago e Tee Travel Deseño e impresión Tórculo Comunicación Gráfica, S. A.

Vía Edison, 33-35. Pol. do Tambre (Santiago de Compostela) / Teléfono: 902 905 024

ISSN: 217 3-545X · Depósito legal: C. 3.544-2010 Esta publicación conta co apoio da Secretaría Xeral de Política Lingüística da Xunta de Galicia

“Esta cidade é pura enerxía e vida” Mine Kawakami, autora da banda sonora dos Camiños de Santiago

4

Especial homenaxeados

4

Un flamenco galego A taberna onde a pataca é arte 12 Santiago Paixón 2014 Unha semana santa chea de sabor

8

Entrevistas Menús de semana santa 18 Os Camiños de Santiago Ruta marítima a Compostela

12

20 Na barra con Fernando Gallardo O home do mar de Compostela 22 Sempre socios 25 Opinión

18

27 Crítica e cata 28 Novas aperturas 30 Novos socios

20

32 Crónicas mundanas Por Manuel Gago 33 O experto opina Por Xosé Manuel Santos 34 As novas do sector 41 Historia da Hostalería Especial Festa do Socio

41

Santaigo é hostalería

Rúa Salvadas, 29-31, bajo. Santiago de Compostela Teléfonos: 981 592700 | 981 592704 | Fax: 981 598099 informacion@santiagohosteleria.org | comunicacion@santiagohosteleria.org www.santiagohosteleria.com | www.santiagohosteleria.net Facebook: comphostaleria e hosteleria compostela Twitter: #comphosteleria | Youtube: comphosteleria

T

emos que ser optimistas. Precisamos ser positivos aínda que nestes tempos só se fale de corrupción política, desemprego e crise económica. Non podemos negar esta realidade, pero temos que ir máis aló e saber apreciar as pequenas e grandes cousas da vida. Os días xa comezan a ser máis longos e soleados, despois de moitos meses de caída constante da demanda e do consumo e unha longa invernía. Esta semana santa percibimos unha moderada recuperación do turismo nacional.

Sabemos que os viaxeiros que nos visitan son os nosos mellores embaixadores. Vivimos nunha terra amable e acolledora onde tanto o hotel máis sofisticado coma a tasca máis humilde forman parte do noso encanto como destino alternativo e auténtico. Os clientes póñennos un sobresaínte como anfitrións. Poida que mesmo sexamos mellores do que pensamos a pesares dos moitos defectos que temos.

O sector hostaleiro de Santiago e Comarca é moito máis do que representa.

Hai que dicilo ben alto e sen medo. E por iso merecemos máis recoñecemento social e político e un apoio decidido por parte das administracións.

Ou polo menos que non se poñan obstáculos. A hostalería é unha das bases fundamentais que configura a nosa realidade económica e social, mais tamén é unha parte esencial da nosa cultura e do noso xeito de ser e de estar no mundo. Non se pode infravalorar toda esta riqueza xerada polo sector hostaleiro, que vai máis aló das cifras de visitantes e do volume de negocio, do que tanto se fala, e que inclúe tamén a hospitalidade, o servizo, a amizade, a festa, o pracer, os encontros, a conversa, ou mesmo a ledicia que propiciamos coa nosa actividade cotiá. Porque a hostalería representa todos estes valores.

Aínda que amosemos unha escasa ou nula combatividade social e política e exerzamos pouca forza como grupo de presión, en contraste con outros sectores con menor peso real na economía, é importante que sexamos conscientes de que seguimos sendo a base da industria turística. O único que pedimos é que se conte con nós para tomar as decisións estratéxicas, que se destinen a este sector os recursos que lle corresponden polo seu peso na economía, e que se utilicen para potenciar a actividade turística de xeito intelixente, sempre en colaboración cos empresarios, con ambición, realismo e rigor. Non imos escatimar esforzos nesta misión. Somos perfectamente conscientes de que nos estamos a xogar o noso futuro. Pero non todo está nas nosas mans. Por iso as nosas portas sempre están abertas para poñer todo o noso coñecemento e experiencia ao servizo dos que toman esas decisións que tanto nos afectan. Porque Santiago é hostalería.

03

TEXTO: Aser Álvarez

IMAXE: Matteo Bertolino

Especial homenaxeados Festa do Socio 2014

Un flamenco PEDRO BERTOA E GENEROSA MARIÑO. PROPIETARIOS DO COSTA AZUL.

04

P

edro Bertoa (Carballo, 1933) e Generosa Mariño (Carballo, 1942) viviron, a través da súa casa de hóspedes, a transformación do barrio das Galeras e Vista Alegre durante os últimos corenta anos. Coñecéronse por medio dunha irmá de Generosa, en 1964, e catro anos máis tarde xa casaron. En 1977 mudáronse a Santiago, ao edificio que Bertoa acababa de facer nun solar da súa propiedade, onde comezaron cun establecemento de hospedaxe que chegou a ter cincuenta camas e que hoxe non pasa das trinta. Este matrimonio asegura que hoxe a oferta ilegal de aloxamento está a facer imposible o negocio e demanda a intervención urxente das administracións.

“En 1977 mudáronse a Santiago, ao edificio que Bertoa acababa de facer nun solar da súa propiedade, onde comezaron cun establecemento de hospedaxe que chegou a ter cincuenta camas e que hoxe non pasa das trinta”

galego 05

“Este matrimonio asegura que hoxe a oferta ilegal de aloxamento está a facer imposible o negocio e demanda a intervención urxente das administracións.”

06

O hospital de Galeras dáballe daquela moita vida a este barrio compostelán e tamén ao negocio de hospedaxe, que ademáis de familiares de persoas convalecentes e obreiros que traballaban pola zona, tamén acollía a moitos comerciais e viaxantes. Tamén tiveron a súa importancia os estudantes e no verán entraban os peregrinos e algúns turistas. E a cousa foi indo tan ben que en 1990 decidiron abrir un restaurante no baixo do seu edificio, onde Bertoa gardaba daquela os cans da caza. Pedro estivo á fronte do negocio de restauración ate que tivo que ser operado da gorxa. O Mercadito ocuparía despois este amplo local da rúa Galeras.

Mais a relación coa hostalería deste gran afeccionado á caza e á pesca, xa comeza moito antes. Con 17 anos deixa Galicia e viaxa a Uruguay, onde tiña xa familia emigrada. En Montevideo desenvolve a súa actividade, entre 1950 e 1964, traballando primeiro nunha empresa de que se adicaba a importación e exportación de muíños e de produtos e maquinaria agrícola, e despois levando un café e cervexería con terraza no céntrico boulevard Artigas da capital do Uruguay. Daquela Pedro compaxinaba este traballo cunha das súas afeccións menos coñecidas, o cante flamenco.

Velaquí un dos segredos mellor gardados deste home falangueiro, quen a pesares da traqueotomía que lle fixeron hai uns anos, é quen de se comunicar con extraordinaria eficacia. Do seu fardel da memoria extrae Bertoa, durante a conversa que mantemos na súa casa, un anaco dun vello xornal onde podemos ler unha información que dá boa conta do saber facer deste flamenco galego durante unha extraordinaria actuación no teatro Odeón de Montevideo, en 1964, pouco antes de voltar a España para adicarse ao que foi o seu oficio ate a xubilación, a hostalería.

“Daquela Pedro compaxinaba este traballo cunha das súas afeccións menos coñecidas, o cante flamenco.”

07

TEXTO: Aser Ă lvarez

IMAXE: Matteo Bertolino

Especial homenaxeados Festa do Socio 2014

08

A taberna onde a pataca é arte JUAN IGLESIAS E ISABEL BECERRA, PROPIETARIOS DO BAR NEGREIRA

“E

u nunca quixen ser un simple camareiro, o meu oficio de toda a vida foi o de taberneiro”. Quen fala así é Juan Iglesias (Santiago, 1950), mentres lembra, xa retirado a causa dunha enfermidade, ao neno que se criou no barrio das Barreiras, no Harmonía, unha taberna que levaban os seus pais no “Camiño Novo”, na rúa de Rosalía de Castro. A primeira experiencia na hostalería de Iglesias, co que conversamos nunha mesa do mesmo local onde estivo toda a vida servindo viños e patacas guisadas, foi con só trece anos, no Hostal dos Reis Católicos, nos anos sesenta. E dende entón xa non deixaría o oficio máis que temporalmente.

09

“Para nós a hostalería non é unha forma de vida, é a nosa vida e non sabemos vivir doutro xeito.”

“Eu nunca quixen ser un simple camareiro, o meu oficio de toda a vida foi o de taberneiro.”

Descubre ya en Galicia la innovación en el entorno Hotelero Ecus Contract 10

• 25 años de experiencia en el sector descanso.

• Fabricación y tecnología íntegramente española.

• Asesoramiento en sistemas de descanso específicos para tu negocio Hotelero.

Delegación Ecus Galicia Milladoiro, Santiago T. 968719381 galicia@ecus.es www.contract.ecus.es Últimas instalaciones hoteleras 2013: • Hoteles Playa, Madrid • Hercesa Cismigu, Budapest • Hotel Perezan Benidorm • Barceló Munich • Riu Chiclana • Roommate Florencia • Roommate Barcelona • Indigo Barcelona • Barceló Praga • Side Hoteles Palma de Mallorca

Durante o servizo militar Juan estivo en Marín, onde aprendeu algo de mecánica de barcos, “e cando rematei a mili embarquei, navegando case sempre polo Atlántico Norte, traballando en máquinas de petroleiros durante oito anos”, lembra mentres o seu neto pulula arredor de nós disfrazado de “marqués pirata”. Nunha das fotos desta histórica taberna da zona monumental aparece Juan nun barquiño que lle regalou Franco, a quen seica coñecera no Hostal.

Isabel Becerra (Santiago, 1955) é a muller da súa vida e a compañeira de viaxe e oficio de Iglesias. Mentres lle axeita a roupa ao seu home confesa: “para nós a hostalería non é unha forma de vida, é a nosa vida e non sabemos vivir doutro xeito, o oficio é moi duro pero dache sociabilidade e penso que non saberiamos vivir sós, de feito nun piso collería unha depresión”. Este matrimonio vive na casa que está enriba do seu negocio. Isabel e Juan teñen unha filla estudando hostalería. Son catro fillos, tres mulleres e un home. Failles ilusión que algún dos fillos poida seguir co negocio, “dándolle un aire novo”, coinciden Becerra e Iglesias.

“Non hai moito tempo había colas de estudantes para tomar os viños e agora traballamos máis con peregrinos e turistas que coa xente da cidade”, asegura Becerra sorprendida. O Negreira, máis coñecido polos clientes de toda a vida coma o Pataca, polo guiso de pataca que sempre deron de pincho, aparece hoxe nas guías e revistas de viaxes coma o que é, unha das tabernas máis auténticas de Compostela. Velaquí un dos valores máis singulares que procuran sempre os viaxeiros que chegan a Santiago buscando algo diferente.

“Non hai moito tempo había colas de estudantes para tomar os viños e agora traballamos máis con peregrinos e turistas que coa xente da cidade.”

11

TEXTO: Aser Álvarez

IMAXE: Matteo Bertolino

S a n t ia gO pa i xÓn 2 0 1 4

Un novedoso catálogo

que abre nuevos horizontes en decoración inteligente para hostelería e interiorismo Recomendado para: · · · · · ·

Póngase en contacto con nosotros llamándonos al 902 90 50 24, o enviándonos un correo electrónico, y le haremos llegar el catálogo sin ningún compromiso.

12

Bares y cafeterías Hoteles y hostales Restaurantes y mesones Casas rurales Pubs y discotecas Complejos turísticos

www.torculo.com comunicacion@torculo.com

Unha semana santa chea de sabor E

ste ano, entre o 11 e 21 de abril, 1.500 persoas puideron vivir a semana santa compostelá doutro xeito. Degustando nos restaurantes os atractivos menús temáticos de Santiago Paixón 2014, todos a prezo único reducido especial de 18 €, e consistentes en pratos de vixilia e coresma, cociña de mosteiros, etc., entraron nun sorteo para tomar parte e vivir dende dentro as procesións pola cidade histórica. Unha experiencia única!

- 25 experiencias gastronómicas.

uns canapés aos confrades para recuperar

- 14 experiencias culturais (visitas á Catedral e á Cidade da Cultura).

forzas despois das procesións. E polas noi-

O sábado 19 de abril realizouse un sorteo especial para as experiencias relixiosas que participaron nas dúas procesións do domingo 20 pola mañá.

Ademais, durante os actos de Semana Santa, os restaurantes participantes ofreceron

tes os pubs participantes fixeron diferentes cócteis especiais de semana santa.

Santiago Paixón 2014 é unha iniciativa da Asociación de Hostelería Compostela, en colaboración coa Xunta de Confrarías de Semana Santa e Turismo de Santiago.

Dous primeiros, dous segundos, dúas sobremesas, auga, pan e café. Menús dispoñibles en horario de comida e cea. Deste xeito quixemos dar un valor engadido á programación relixiosa e cultural de semana santa cun programa gastronómico tralo éxito da edición do ano pasado, con máis de 250 menús vendidos.

PREMIOS Entre os 1.500 consumidores dos menús especiais de Santiago Paixón 2014 que cubriron a papeleta sorteáronse 40 experiencias: - 6 experiencias relixiosas (vivir unha procesión dende dentro).

Gañadora dun dos lotes de produtos galegos de calidade de Santiago Paixón 2014 13

ENTREVISTA

Pedro Sánchez Santiago pode atraer moito máis turismo relixioso, cultural e gastronómico Pedro Sánchez participa como cofrade en moitas procesións da semana santa compostelá. Traballa como bombeiro no parque de Arzúa, mais este “picheleiro de pro” é un dos cofrades máis activos de Compostela.

Natural do barrio de San Caetano, Sánchez comezou a súa andaina na Confraría do Cristo Flaxelado, en San Agustín, pero actualmente está en todas as procesións da cidade onde o precisan.

“A nosa semana santa ten moito potencial e podería chegar a ser unha das máis importantes de España, se todos traballamos xuntos. Temos un enorme patrimonio artístico e unha imaxinería única, como por exemplo a urna do Santo Enterro, da Confraría do Rosario, que é do século XV”, comenta Sánchez tralo sorteo das experiencias culturais e gastronómicas que fixemos no Centro de Formación e Cultura Gastronómica de Hostalería Compostela, entre os participantes do Santiago Paixón 2014. “Santiago pode atraer moito máis turismo relixioso, cultural e gastronómico durante a semana santa. E todo o que fagamos con ese obxectivo, colaborando entre distintos actores, públicos e privados, será bo para a cidade”.

14

Menús de semana santa dos participantes no

A Barrola Rúa do Franco, 29 • T. 981 577 999 Primero - Zamburiñas en vinagreta de melocotón.

- Pulpo a la brasa con crema de patata y aceite de pimientón.

Segundo - Lomos de merluza con vieiras al brandy y ajo confitado.

- Brocheta de rape negro con langostinos en salsa meuniere.

Postre - Cañas rellenas de crema.

- Sopa de plátano con pisto de tarta de almendra y helado de turrón.

A Charca

Café, agua y pan.

Café, agua y pan.

Franco, 32 • T. 981 582 652 Primero - Sopa de pescado y marisco.

- Pastel de pescado.

Segundo - Paella ciega de pescado y marisco.

- Rodaballo a la plancha con patatas panaderas.

Postre - Flan de queso.

- Arroz con leche

A Grella

AC Palacio del Carmen

Calderón

25 de Xullo, 35 • T. 981 580 266 Primero - Tostas de pimientos asados con migas de salmón marinado.

- Tortilla de bacalao.

Segundo - Potaje de vigilia.

- Merluza al horno con grelos y ajada.

Postre - Torrijas de coco con helado de crema catalana.

- Torta de anís con salsa de vainilla.

Oblatas, s/n • T. 981 552 444 Primero - Empanada gallega de pulpo.

- Potaje de garbanzos con espinacas y almendras.

Segundo - Atún salteado con tomates a la soja y cama de patatas.

- Bacalao con cebolla confitada, manzanas y pasas.

Postre - Torrijas de orujo con brocheta de fruta y helado.

- Huevo de pascua relleno de ganache de caramelo y frambuesas.

Carreira do Conde, 8 • T. 981 554 356 Primero - Ensalada de jurel.

- Sopa de guisantes.

Segundo - Merluza con pisto.

- Salmón con agua de tomate y romero.

Postre - Espuma de queso con fresa.

- Helado de piña natural

Café, agua y pan.

Café, agua y pan.

Caney

Casa Elisa

Cre-Cotte

Alfredo Brañas, 5 • T. 981 559 600 Primero - Sopa castellana de ajo, pan y huevo.

- Coca tradicional de sardinas con pimientos.

Segundo - Bacalao asado y espinacas salteadas con piñones y pasas.

- Pote de judiones con sepia y almejas.

Postre - Torrijas.

- Buñuelos de crema.

Franco, 36-38 • T. 981 583 112 Primero - Zamburiñas en vinagreta de melocotón.

- Pulpo a la brasa con crema de patata y aceite de pimientón.

Segundo - Lomos de merluza con vieiras al brandy y ajo confitado.

- Brocheta de rape negro con langostinos en salsa meuniere.

Postre - Cañas rellenas de crema.

- Sopa de plátano con pisto de tarta de almendra y helado de turrón.

Praza da Quintana, 1 • T. 981 577 643 Primero - Huevos con pisto.

- Buñuelos de rape.

Segundo - Langostinos con salsa de erizo.

- Crepe vigilia (bechamel, bacalao, espinacas y queso).

Postre - Tarta de la abuela.

- Rollitos de plátano y manzana.

Café, agua y pan.

Café, agua y pan.

Café, agua y pan.

Café, agua y pan.

El Bocalino

El Cayado

Góndola

República Arxentina, 11 • T. 981 566 482 Primero - Arroz con chipirones y gamba al cardenal.

- Revuelto de musgo de Irlanda con erizos de mar.

Segundo - Skrei con coliflor a la gallega.

- Faccheri con frutos del mar.

Postre - Crema de ángel con helado de frutos del bosque.

- Filloas rellenas y culis de fruta de la pasión

Franco, 20 • T. 981 587 861 Primero - Potaje de fabes y almejas.

- Tixola de boletus y gambas.

Segundo - Merluza a la romana y tempura de verduras.

- Fideuá de chipirones y berberechos.

Postre - Capricho de queso y membrillo.

- Torrijas de Semana Santa.

Santiago del Estero, 7 • T. 981 598 348 Primero - Sopa de pescado y marisco.

- Langostinos al ajillo.

Segundo - Bacalao a la brasa.

- Merluza a la gallega.

Postre - Pastel de manzana.

- Tiramisú.

- Café, agua y pan

Café, agua y pan.

Café, agua y pan.

15

ENTREVISTA

Germán González Precisamos máis apoio para que o Santiago Paixón teña proxección fóra de Galicia “Nesta edición vendéronse 1.500 menús. O 70% era xente de Santiago e Comarca e o 30% restante foi turismo nacional e estranxeiro. Para outros anos, temos que facer máis publicidade fóra de Galicia e incrementar así o turismo nacional e internacional. Poderiamos crear paquetes atractivos con RENFE, hoteis, gastronomía, relixión e cultura. Mesmo facer con antelación a inscrición no evento para a xente que queira participar nas procesións, sorteando experiencias relixiosas a través de concursos nas redes sociais”.

“Para que o Santiago Paixón 2015 poida medrar temos que paquetizar e planificar con tempo. Este ano as aportacións públicas non foron as agardadas para facer un evento desta envergadura. De cara ao ano 2015 é preciso que haxa máis axuda pública para poder darlle maior proxección exterior ao evento e atraer turistas nacionais e internacionais”, conclúe Germán González, coordinador da comisión de gastronomía de Hostelería Compostela e membro da directiva de restauración deste colectivo empresarial, que confía na programación gastronómica coma o mellor xeito de desestacionalizar o turismo en Santiago e comarca.

16

Góndola 2

Krystal

La Bodeguilla de Santa Marta

Diego de Muros, 1 • T. 981 596 446 Primero - Sopa de pescado y marisco.

- Langostinos al ajillo.

Segundo - Bacalao a la brasa.

- Merluza a la gallega.

Postre - Pastel de manzana.

- Tiramisú.

Praza Roxa, 4 • T. 981 598 209 Primero - Sopa de pescado.

- Revuelto de ajetes, gambas y champiñones.

Segundo - Bacalao a la gallega.

- Merluza a la romana con guarnición.

Postre - Flan.

- Macedonia.

Avda. da Liberdade, 11 • T. 981 813 520 Primero - Buñuelos de bacalao.

- Potaje de vigilia.

Segundo - Rape a la manzanilla.

- Rollito de lubina con crema de calabaza.

Postre - Torrijas a la crema.

- Leche frita.

Café, agua y pan.

Café, agua y pan.

Café, agua y pan.

La Codorniz

Los Caracoles

O Afiador

Alfredo Brañas, 15 • T. 981 594 173 Primero - Crema de mariscos con picatostes.

- Revuelto de setas con langostinos.

Segundo - Bacalao al horno.

- Pulpo a la gallega.

Postre - Torta de queso.

- Tiramisú.

Raíña, 14 • T. 981 561 498 Primero - Surtido de conchas gallegas a la plancha.

- Pimientos rellenos de bacalao con salsa de piquillo.

Segundo - Lomos de bacalao a la plancha con verduritas.

- Cazuelita de rape con almejas y langostinos.

Postre - Postres caseros a elegir

Café, agua y pan.

Café, agua y pan.

Rúa de San Pedro, 28 • T. 981 573 789 Primero - Tostada escalibada con ascas de bacalao confitado.

- Potaje de vigilia.

Segundo - Brocheta de pulpo y rape con pimientos asados y patatas al vapor, ajo y perejil.

- Rissoto de langostinos, algas y zamburiñas.

Postre - Torrijas del convento con natillas caseras.

- Delicias de queso al horno con helado.

O Cazador

O Celme do Caracol

O Tío Raúl

Área Central, local 11-f • T. 981 597 599 Primero - Chipirones fritos.

- Pulpo.

Segundo - Churrasco de ternera.

- Chuleta de ternera.

Postre - Tarta de queso.

- Tarta de manzana.

Raíña, 18 • T. 981 571 746 Primero - Salteado de garbanzos con verduritas.

- Revuelto de algas y berberechos.

Segundo - Hamburguesa de lentejas.

- Bacalao con coliflor y ajada.

Postre - Peras al vino tinto.

- Crema fina de arroz con leche al café.

Salvadas, 12 • T. 881 947 285 Primero - Sopa de pescado.

- Langostinos a la plancha.

Segundo - Bacalao a la romana.

- Salmón a la plancha.

Postre - Queso del país.

- Flan con nata.

Café, agua y pan.

Café, agua y pan.

Café, agua y pan.

Oca Puerta del Camino

Polígono

Raxoi

Miguel Ferro Caaveiro, s/n - S. Lázaro • T. 981 569 400 Primero - Chicharro escabechado en ensalada.

- Potaje de vigilia.

Segundo - Arroz caldoso de pulpo a la gallega.

- Pescado do día en caldeirada.

Postre - Arroz con leche con sorbete de fresón.

- Leche frita con helado de vainilla.

Vía Galileo (pol. del Tambre) • T. 981 561 933 Primero - Ensalada completa.

- Revuelto especial de la casa.

Segundo - Merluza a la plancha.

- Arroz marinero.

Postre - Flan casero.

- Tarta helada.

Raxoi, 3 • T. 981 581 190 Primero - Sopa de ajo.

- Crema de rape y gambas Segundo - Pollo escabechado.

- Bacalao con pasas, piñones y ciruelas.

Postre - Barrigas de Monja.

- Leche frita.

Café, agua y pan.

Café, agua y pan.

Café, agua y pan.

Rúa Villar

San Francisco Hotel Monumento

Sexto II

Rúa do Vilar, 8 - 10 • T. 981 519 858 Primero - Empanada marinera.

- Brochetas de verduras con queso de tetilla.

Segundo - Potaje de vigilia (bacalao, garbanzos y espinacas) - Huevos al plato Postre - Tarta de Santiago - Variado de cuaresma (leche frita, arroz con leche…)

Campiño de San Francisco, 3 • T. 981 581 634 Primero - Habas con mejillones.

- Revuelto de bacalao.

Segundo - Guiso de cordero con setas.

- Merluza a la valenciana.

Postre - Obispos.

- Filloas con salsa de naranja y nueces.

Raíña, 23 • T. 981 560 596 Primero - Sopa de pescado y marisco.

- Revuelto de gambas, setas y gulas.

Segundo - Merluza a la gallega.

- Potaje de garbanzos con bacalao.

Postre - Tarta de chocolate.

- Tarta de manzana

Café, agua y pan.

Café, agua y pan.

Café, agua y pan.

Café, agua y pan.

17

O S Cami Ños d e s a n t ia go

18

R U TA MA RÍTIMA a compostel a

La traslatio xacobea Llegamos a Santiago surcando las mismas aguas por las que un día fueron trasladados en una barca de piedra los restos del Apóstol.

T

e proponemos revivir la traslación xacobea que nos ha llegado en forma de leyenda, a través de un interesante programa, combinando tierra y mar, en el cual comenzarás tu aventura a orillas de la ría, en la villa de Cambados, cuna del vino albariño y tierra de origen de grandes artistas gallegos.

brir playas, islas, cruceiros y torres defensivas que conforman el impresionante paisaje de esta mítica ría. Finalmente, nos alojaremos en un pazo cercano a Padrón, lugar xacobeo por excelencia y tierra de ilustres escritores. Muy conocidos son también sus pimientos.

A orillas de la Ría de Arousa, entre viñedos y manifestaciones artísticas, te espera un pazo señorial con todas las comodidades para pasar tu primera noche.

Antes de la peregrinación marítima es necesario hacer acopio de energía y probar los extraordinarios vinos blancos y los productos del mar de esta zona de Galicia.

En la etapa del día siguiente dejaremos atrás la villa de Rosalía de Castro y Camilo José Cela para avanzar hacia Santiago por el Camino Portugués hasta vislumbrar las majestuosas torres de la catedral compostelana y adentrarnos en la zona monumental, donde nos espera un hotel con encanto y el equipaje, que nos han dejado previamente en la habitación, para hacer estos veinte kilómetros a pié más llevaderos.

Navegarás al día siguiente por la ría de Arousa hasta llegar a Padrón. Durante la travesía podremos descu-

19

TEXTO: Aser Álvarez

IMAXE: Matteo Bertolino

www.notodohoteles.com www.laruinahabitada.com fernandogallardo.com @fgallardo > Unha palabra para definir Compostela

Peregrino. Así en singular, porque son as persoas as que peregrinan, unhas por devoción e outras por iniciación. É a ruta de peregrinación máis universal. > Un lugar para comer

O gato negro e O pataca > Un lugar para durmir

O Hostal dos Reis Católicos. Por tradición e porque o edificio e a súa ubicación son imponentes.

20

n a B a R R a dO ReSta U Ra n te dOS ReiS COn FeRn a n dO ga l l a R d O, eSCRitOR, xORn a l iSta e CRÍtiCO de H OteiS

A ruta máis universal F

ernando Gallardo (Melilla, 1955) é xornalista, escritor e conferenciante e un dos críticos de hoteis máis famosos e polémicos de España. Dende os seus artigos, blogs e portais web propicia un debate moi interesante sobre o futuro dos hoteis, por iso conversamos con este viaxeiro empedernido que recentemente estivo en Compostela impartindo un seminario sobre hotelería. Está namorado de Santiago dende que chegou facendo o Camiño, “y eso deja huella para siempre”, asegura.

Antes de nada queremos saber en que fallamos como destino. “Hay una insuficiente relación con el peregrino en la iconografía urbana, pocas tiendas y servicios exclusivos o pensados para el peregrino, falta señalización y carácter de acogida. También falta fomentar más la cultura de la bicicleta, con carriles bici, talleres, señalización y con facilidades en los establecimientos”, asegura Gallardo, quen destaca como puntos fortes da cidade “la tradición de acogida y la hospitalidad, con su reflejo en la gastronomía, que se vive con especial devoción y santidad, además de una oferta de hoteles y restaurantes que es notable y muy vigorosa”, conclúe este home falangueiro.

“Hay una insuficiente relación con el peregrino en la iconografía urbana, pocas tiendas y servicios exclusivos o pensados para el peregrino, falta señalización y carácter de acogida. También falta fomentar más la cultura de la bicicleta, con carriles bici, talleres, señalización y con facilidades en los establecimientos”

“Creo además que una mayor conexión de la ciudad, de los agentes públicos y privados, con el ambiente de peregrinación en todo el mundo generaría mejores conexiones con las principales ciudades europeas y con otros lugares del mundo íntimamente ligados con el Camino de Santiago desde hace siglos” Preguntamos pola aposta que Compostela debe facer a medio e longo prazo, especialmente tendo en conta que é a cidade co maior grao de especialización turística de Galicia. “Santiago tiene que ser el centro de referencia de la cultura nómada y alternativa, del diseño efímero, con exposiciones itinerantes por toda la ciudad y una potente y diversa programación cultural, y por supuesto que la ciudad debe tener una mayor orientación al cicloturismo”, asegura este veciño de New York con cara de bonachón e cunha pluma temible, que xa estivo moito máis afiada do que está hoxe.

“Creo además que una mayor conexión de la ciudad, de los agentes públicos y privados, con el ambiente de peregrinación en todo el mundo generaría mejores conexiones con las principales ciudades europeas y con otros lugares del mundo íntimamente ligados con el Camino de Santiago desde hace siglos”, conclúe Gallardo.

21

RÚA ASTORGA, 12. SANTIAGO DE COMPOSTELA • T. 881 976 995

E

Café-bar Século XXI Amabilidade e tapas a todas horas

ste establecemento do barrio compostelán das Fontiñas, que abre todos os días da semana, destaca polo trato amable á súa fiel clientela. O Século XXI tamén se distingue polos seus cafés e almorzos e porque conta cunha variada oferta de tapas, bocatas e pinchos, que fai deste local un sitio ideal para ir a calquera hora do día.

Teñen Wi-Fi, unha ampla terraza e abren de luns a domingo dende as 9 da mañá.

En Santiago de Compostela hay muchos Negocios Inteligentes, ¿quieres ser uno de ellos?

Nuevo TPV BBVA, el único con: Tarifa Plana TPV. Anticipo inmediato sobre tu facturación.

Financiación directa a clientes.

Disfruta ya de estas ventajas por pertenecer a la Asociación de Empresarios de Hostelería de Santiago de Compostela. Infórmate en bbva.es o en tu Oficina BBVA.

22

AF FALDON_NEGOCIO_TPV185x80.indd 1

10/06/13 16:40

SempRe SOCiO S

RÚA DE ENTREMUROS, 12. SANTIAGO DE COMPOSTELA

E

Pub O Curruncho Un clásico da noite en Compostela

ste local de copas da zona vella é un clásico da noite compostelá que ofrece metros de chupiños, caipiriñas, mojitos e outros cocteis aos seus clientes. Abre dende as 23 ate as 4 horas todos os días da semana, polo que a música e o ambiente deste local, nunha das zonas con máis marcha da cidade vella, vanse adpatando á clientela, en función das horas e dos días da semana. Imprescindible para os noctámbulos.

23

AGUA OFICIAL DE LA MEJOR SELECCIÓN DEL MUNDO

AGUA EQUILIBRADA PARA GENTE QUE NO PARA

Agua Mineral Natural de Galicia

cuanto nos costaría? ¿NOS RECOMIENDA UNA GESTORÍA?

Opin iÓn

euros (siempre dependiendo de los ingresos trimestrales). En cuanto a la pregunta que nos hace si le aconsejamos una gestoría la respuesta es sencilla; las gestorías funcionan igual que nosotros (salvo los precios que tienen normalmente unas tarifas más elevadas), pero sin duda usted estaría mucho más seguro con nuestro servicio porque nosotros nos dedicamos exclusivamente al sector de la hostelería, en el que somos expertos las gestorías se dedican varios sectoresdefendelo a la vez. na mesa e contece moitas veces que teñen que vir os de bre todo, no produto de proximidade, fora ypeixe, tamén aos seusa proveedores, fóra para lembrarnos os excelentes produtos queixo, gando ou pan. O aproveitamento pro- desacarlle o seu máximo Le haremos losdo manuales prevención y appcc rédito. a unos precios realmente competitivos, manual de temos APPCC cos que contamos e é nesas cando se nos enduto de tempada, a cociña que respeta ao máximopor poner Elesun sonejemplo o futuroelpero tamén un bo cafuera de nuestra asociaciónmiño tiene andado un costenadecasa, unosentre trescientos euros, dos che o peito falando do ben que se come e bebe en a excelente calidade da materia prima e a busca os profesionais se lo foron haremos 35 euros.

Galicia. A ocasión veu desta vez coa visita dunha constante dun produto de nosotros proximidade al- por fogóns e os consumidores. Son cada vez máis as nuestradaasociación no sólo de le reportará ese tipo de beneficios, nova promoción da Basque Culinary Center, rapagunhas das ensinanzas queAdemás os profesores Bastendas alimentación ecolóxica e de proximipodrá beneficiarse con empresas que garantices de menos de 20 anos chamados a se converter que trasmitían aos seus alumnos co obxectivode deconvenios dade firmados que nos lembran as tendas de toda a vida, zan ahorroeenvalorar, el costeunde la luz (Fenosa), ahorro en el gas (Repsol), desna vangarda da cociña española. E a visita en Galique o rapaces aprendar a diferenciar, onde nos poden contar incluso a vida dos homes cuentos en pólizas de seguros, pólizas médicas, etc. cia centrouse no coñecemento do produto, e soproduto de primeira calidade, para poder esixirllo e mulleres que lles traen as leitugas, as patacas ou No podemos olvidarnos de la formación, damos todo tipo de cursos o queixo. A estas iniciativas únese outras como as adaptados a nuestra empresas, como manipular, servicios, etc., graxornadas de pesca de cerco Acercando que desentuitos y privados.

En el caso de ser un café bar, LA CUOTA SERÍA DE 19 EUROS. volve durante o mes de maio a Mancomunidade Tendrá en nosotros un valor seguro, le apoyaremos en su negocio, le Si además usted quiere que le llevemos la contabilidad y la gestión a do Salnés para achegar coñecemento e os usos ayudaremos ante la administración y usted se sentiráo miembro de una nivel laboral de sus empleados le cobraríamos aproximadamente 9 culinarios pesca de más proximidade: asociación en la que contribuirá a quedatengamos fuerza. xarda, xurelos EUROS POR TRABAJADOR y en el caso de la contabilidad 23,40 e sardiñas son as raíñas económicas dunha cociña Estimado futuro hostelero. El coste de nuestros servicios depende un poco de la categoría en la que se encuadre su negocio. Pero para que se haga una idea, le comento que nosotros por ponerle en marcha el negocio, es decir, alta en hacienda, alta en turismo, alta en autónoCarmenmos, Fernández, xornalista trámites para la licencia de apertura, etc, pagaría una inscripción de 57,00 y la cuota de socio.

O Quilómetro Cero da sustentabilidade A

de luxo que tivo como invitado estrela ao chef do mar, Ángel León, gran defensor do uso dos productos tradicionalmente desbotados na pesca, os descartes.

Será a crise, será a conciencia, quizáis unha miga de ambas... o importante é que esta aposta polo quilómetro cero viñera para quedarse entre cociñeiros, futuros cociñeiros, tendeiros e consumidores... Todos debemos tomar conciencia da necesidade de apostar por un consumo responsable e coherente co nosa contorna. Trátase, en definitiva, de que para obter un bo pucheiro hai que agregarlle bos produtos, e se sabemos quen os produciu e o seu prezo é asequible porque son de tempada e por tanto non teñen que soportar longas distancias de transporte e tratamentos, pois mellor que mellor.

www.tagformacion.es 1983 2013

¿Aún emites tickets?

C I T

T E K

Distribuidor para Galicia.

LA FACTURA SIMPLIFICADA

¡¡¡ YA ESTA AQUI...!!!

www.verialgalicia.com verialgalicia@verial.es

Rua das Hedras nº 2 - 2ºA Pol. Indr. Novo Milladoiro 15895 Milladoiro (A Coruña) TELEFONO: 609 255 877 FAX: 981 53 66 38

25

O PINIÓ N

La gastrosexología y Javier Olleros Mónica Novas, psicóloga y sexóloga · http://gastrosexologia.com/

A

cercarse al restaurante “Culler de Pau” en el ayuntamiento de O Grove (Pontevedra, España) ya es una sugestión previa, bordeando la costa, observando como los pescadores trabajan para ofrecer los mejores productos y como las huertas siguen cuidando los productos autóctonos. Me acerco para hablar con el chef Javier Olleros, una estrella Michelin que ya lo era para los amigos por su manera de amar la cocina y el lugar de donde procede. Siempre con la curiosidad de enriquecer Galicia con otras culturas. Y esto es lo que pudimos conversar en una mañana con vistas al mar: Comienzo avisando al chef de que voy a hacer unas preguntas más tradicionales y otras menos tradicionales relacionadas con la gastrosexología.

— ¿A quién debes tu afición a la cocina?

— Yo creo que un poco a mis padres sobre todo y después a la cocina misma, a medida que me metí en el oficio la cocina me fue enganchando.

— ¿El cocinero nace o se hace?

— Creo que depende de la persona, en mi caso se hizo más que nacer pero también tienes que tener una habilidad para desarrollarla — ¿Crees que los cocineros tienen un perfil de buscadores de sensaciones?

— Todo esto depende más de la persona que del mundo de la cocina en general, pero si creo que todos tenemos esa actitud aventurera — ¿Cómo definirías tu cocina?

— Nuestra cocina es respetuosa, limpia, comprometida y con fuertes raíces gallegas — ¿Como haces que convivan los productos gallegos y los foráneos?

— Pues como convivimos nosotros en la cocina, una base clara de cocina gallega pero siempre todo los que nos aportan los productos foráneos al igual que las personas que trabajan con nosotros en la cocina, todo esto enriquece siempre nuestros platos — ¿De que nacionalidades son los cocineros que están actualmente en vuestra cocina?

— Japón, Brasil, Argentina y El Grove.

— ¿Cuál es la joya de tu cocina?

26

— Como producto el mar y los vegetales que son nuestro tesoro.

— ¿Que cocineros admiras?

— José Olleros Pérez, principalmente porque le debo mucho. En Galicia a Pepe Solla por todo lo que me aportó y lo que me sigue aportando, a mi y a generaciónes nuevas. Martín Berasategui, Aduriz, David Muñoz… y tengo muchos más a los que sigo.

— ¿Que has comido últimamente que te han sorprendido?

— Pues mira unas zamburiñas el otro día en el restaurante A estación en Cambre con lechuga y tocino con cebolla. Y así algún producto que me sorprendiera… un brécol de Adelina con textura que realmente sabe a brécol. Yo creo que lo sofisticado de nuestra cocina es la pureza de sabor — ¿Algo que no comerías?

— Lo que no comieran los lugareños donde estuviera, aunque hasta el momento todo lo que se me ha puesto delante lo he probado.

— ¿Lo mejor de ser cocinero?

— Par mi es mi oficio, depende mucho de ti, de lo que tu deas y te ayuda a crecer, a madurar y… ¡ah sí!, que con tu trabajo haces feliz a la gente.

— ¿Lo peor?

— Los horarios, pero a veces este oficio se hace con horas y tampoco lo veo como lo peor sino como algo que ya viene de serie.

— ¿Sabes en que consiste la gastrosexología?

— Si, algo se… me parece genial relacionar la gastronomía con otros campos,esto es lo que también la enriquece.

— Un plato que te transporta a la infancia — Los moluscos crudos, berberechos.

— Si no hubieras sido cocinero hubieras sido..

— Un gamberro puro y duro, me salvó.

— Plato contraste dulce/ salado o caliente /frío — Torrija caliente y helado frío y en dulce y salado… Lomo de ternera con kepchup casero, yogurt con acidez, remolacha encurtida, berzas amargas y una reducción dulce de Pedro Ximénez.

— ¿ Es importante la sugestión previa a un plato?

— La experiencia tiene que ser global, desde que tu entras en el restaurante y ves el entorno o incluso cuando haces el camino hacia Culler de Pau. Si vienes predispuesto la experiencia ya es más gratificante.

— ¿Que crees sobre la simbología del delantal y de la sugestión que produce?

— El delantal es sugerente y si es importante llevarlo para producir este efecto del que habla la gastrosexología.

— ¿Ha llorado algún comensal ante un plato?

— Sí, unas cuantas personas. La primera pareja que me lo comento me pareció tan bonito, pensé que era un caso puntual pero la misma semana con otro plato otra persona me lo comento llorando y eso es la bomba… a ver que también lo tengo claro,que no solo es nuestro trabajo es importante que sea alguien sensible y que se deje llevar.

— Alguna textura sugerente en un plato — Morros, tripas de bacalao con mucho colágeno que impregne la boca. Me atraen las texturas de los moluscos y el crocante de las verduras.

— Muchas gracias Javier Olleros, siempre es un placer hablar contigo.

CRÍTICA E CATA

Pindo´s sea and mountain Cóctel ganador del XIII Campeonato Galego de Coctelería creado por Pedro Tomás Sestayo Elaborado en coctelera.

Ingredientes: 3 cl gin “Fifty Pounds” 1,5 cl de “Midori” 1 cl sirope de “Manzana Sanz” 2 cl de “Sour Apple finest call” 0,5 cl sirope estragón “Monin” 1 cl clara de huevo 3 cl tónica 1 golpe de curaçao “Azul finest call” Elaboración. En coctelera todo excepto la tónica y el curaçao.

Servir en la copa. Aparte, la nueva técnica de tintar refrescos: añadimos en la botella de tónica los golpes de curaçao, y luego servimos con cuidado en la copa.

Decoración: Manzana, fresa y palillos para sujeción.

27

Hotel Herradura*** Avda. Xoán Carlos I, 1 - Santiago de Compostela • 981 552 340 • www.hotelherradura.es

Un hotel con encanto no pulmón de Compostela ste hotel de tres estrelas acaba de reformar as súas coidadas instalacións nun edificio catalogado do século XVII, que conta con vinte cuartos. É un hotel íntimo e acolledor que está nun entorno moi tranquilo, á beira da Alameda, e que tamén se distingue polo trato familiar e hospitalario do seu persoal. Un lugar perfecto para desfrutar con calma de Santiago e da Compostela máis verde, a carón do gran pulmón da cidade.

E

Hotel Gelmírez*** Rúa do Hórreo, 92 - Santiago • 981 561 100 • www.hotelgelmirez.com

Un clásico da hotelería totalmente renovado Gelmírez é un hotel de Santiago que acaba de abordar unha reforma integral hai uns meses para iniciar unha nova etapa e seguir xogando un destacado papel na pranta hoteleira da cidade. Moderno, céntrico e funcional, este establecemento conta con 132 habitacións equipadas con todas as comodidades, wifi gratis, ximnasio e salóns para eventos. A só uns minutos da Catedral e da estación de tren, é ideal para o traballo e o tempo de lecer.

O

28

n ova s a perturas

Ad Gelo Rúa de Fernando III O Santo, 8 - Santiago • 981 596 694

Os mellores churros do Ensanche ste local está rexentado polo mesmo persoal que antes levaba a churrería Alba e conta cunha grande experiencia no sector hostaleiro. Son precisamente os churros artesáns o máis destacado na súa ampla carta de almorzos. Tamén ofrecen tapas quentes coa consumición, racións variadas e un prato do día, con bebida e pan, por só 7 euros. Este local, que abre ás 7.30 de luns a sábado, é ideal para calquera momento do día, mesmo para a primeira copa pois serven combinados excelentes.

E

Café Bar Vivacce Rúa Ramón Cabanillas, 13. Santiago • 981 935 057

Unha terraza para calquera hora do día esta cafetería do Ensanche, acabada de reformar, podemos almorzar un bo café con torradas de pan caseiro na súa ampla e confortable terraza en calquera momento. As cañas e os viños van gañando espazo conforme avanza o día e son moitos os veciños do barrio que se achegan a este local para tomaren a súa consumición, pois saben que unha boa tapa está asegurada. Abren dende as 8.30, de luns a domingo, e teñen wifi gratis.

N

29

Café Bar Xulia

Avenida de Santiago, 7. A Estrada 986 571 540

Moito máis ca un bo café estradense Racións, pratos combinados, bocadillos, hamburguesas e deliciosas racións de croca, que son a especialidade máis famosa da casa.

Todo isto é o que ofrece este local da Estrada onde destacan o xamón e o cordeiro asados e os postres caseiros. Tamén ofrecen un menú do día por só 8 euros, así como comidas para levar. O café de Xulia conta cunha ampla terraza moi recomendable que está aberta dende a mañá á noite.

Hotel Don Juan

Estrada de Codeseda, 37. A Estrada 986 572 111 · donjuanaestrada@gmail.com

Hostalería con máis de 25 anos de experiencia Este coñecido hotel dunha estrela, restaurante e bar leva máis de 25 anos funcionando na Estrada. A propietaria, María del Carmen Pereira destaca as especialidades da cociña francesa, como o salmón Don Juan, o chuletón á pementa verde, o escalope á crema ou ao viño tinto e o lombo de porco con crema de champiñóns, sen esquecer o famoso capón á sidra. Dá un menú do día a 9 euros que inclúe postre e café.

Restaurante Nixon Avenida de Ponteareas, 14 986 570 261 · www.restaurantenixon.es

O restaurante onde o salmón é arte A cociña galega é a grande especialidade deste mítico restaurante situado no centro da Estrada. É un establecemento familiar, fundado por Tito Pérez en 1975, que hoxe xa está dirixido pola segunda xeración, con Ricardo Pérez á fronte, quen mantén a mesma filosofía orixinaria de innovar dende a tradición e facer unha relectura contemporánea da nosa cultura gastronómica, co salmón como produto estrela na súa variada oferta.

Grupo R de Salud Laboral, S. L.

Alberto García Varela Pasadizo de pernas, 4-6 3º izq.

15005 A CORUÑA Teléfono 981 15 42 12 Móbil 609 28 78 14

30

n Ov OS SOCiO S

Restaurante O Asador de Leo Matalobos. Río de Sapos, 24. A Estrada 986 571 909 · www.oasadordeleo.com

Un asador entre a tradición e a vangarda Este restaurante aposta pola cociña de tempada cunha carta moi variada onde hai opcións para todos os gustos, dende a oferta máis tradicional ate as propostas contemporáneas. Á fronte dos fogóns deste establecemento está Leo, unha chef con ampla experiencia no sector que combina técnica, creatividade e estilo na procura da máxima satisfacción dos seus fieis clientes, un obxectivo que comparte co seu equipo.

Hotel Restaurante América Estrada Santiago-Ourense. Oca, 33. A Estrada 986 587 450 · www.hotelrestauranteamerica.es

Para comer e durmir na Vía da Prata Peregrinos que percorren a Vía da Prata, veciños da zona, traballadores e viaxantes, grupos de turistas que pernoctan neste hotel de dúas estrelas e 53 habitacións, dende onde visitan Compostela, conviven neste establecemento que leva aberto dende o ano 2007. A cafetería funciona dende as 6.30 da mañá e conta cunha ampla oferta gastronómica, menú do día, pratos combinados, hamburguesas e bocadillos.

Cafetería Maradentro Travesía de Montouto, 22. Teo 981 180 447

En Montouto para calquera momento do día Esta cafetería abre de 8 da mañá a 12 da noite, por iso é un lugar axeitado para calquera hora do día. Dende os completos almorzos que ofrecen polas mañás ate os viños ou as cañas de antes de xantar, pasando polos bocadillos, hamburguesas, as tapas e as racións e unha moi vairada oferta de pratos combinados ou mesmo as especialidades de polbo con grelos ou a roupa vella, que fan deste lugar unha visita imprescindible.

anÚnCiate COn nÓS comunicacion@santiagohosteleria.org

Se queres alugar, vender, ofrecer ou demandar algún ben ou servizo, e eres socio de Hostelería Compostela, este espazo está á túa disposición.

31

O PINIÓ N

C R ÓNI C A S M U NDANAS

Éxito e fortuna Manuel Gago, xornalista · www.manuelgago.org

N

inguén acaba de ter claro que fai que un local de hostelería teña éxito e outro non.

Se houbera unha receita infalible e sinxela, todo o mundo a estaría aplicando, pero non é así. A fórmula do éxito varía de bar en bar e de restaurante en restaurante, e obedece a arcanas e inescrutables leis nas que estou convencido, tanta relevancia ten a estratexia do propietario como unha combinación de factores dificilmente medibles. Cando eu era pequeno, nun partido do Pobra F.C., achegarámonos ata o raposo de Arteixo, Arsenio Iglesias, que estaba alí botándolle un ollo a un xogador. Pregunteille como se gañaba un partido de fútbol, e Arsenio púxome a man na cabeza e contestoume: “Con sorte, rapaz, con sorte”.

Na hostelería a sorte é, sen dúbida, un dos grandes compoñentes que deben acompañar ao emprendedor que abre un local, pero non só. Aínda que ao hosteleiro sempre o rodean agoreiros que se van apuntar o tanto da derrota (“xa cho dicía eu”) ou da victoria (“eu sempre souben que este

32

sitio ía funcionar”), non é menos certo que a pericia e a perspicacia do taberneiro por saber que pode querer o seu público é tan importante. Por iso resúltame difícil entender algúns comportamentos que vimos estes anos coa crise: xente que colle os traspasos de locais, ábreos sen facer unha soa reforma decorativa (o cal é comprensible) e limitándose a ser mero expendedor de líquidos a cliente final. Toda aposta hosteleira hoxendía debe ser forte, con carácter e buscando sobresaír.

En zonas como Galicia, onde a oferta de bares é descomunal, hai que preguntarse sempre onde está o valor diferencial do produto. E o valor, ás veces, é inesperado. Un exemplo singular na zona vella é, por exemplo, la Tita. Podería ser un local máis entre o millón de locais do casco vello, pero apostando por unha tapa diferenciada e común ao mesmo tempo (unha tortilla, pero XXL), captou a ese gran número de cliente compostelano e foráneo -moi habitual- que cun par de pinchos megatortilleiros vai servido e ceado. Nada máis con-

vencional que a tortilla. E sen embargo, innovador ao duplicar o tamaño dun pincho de produción baratísima. A Tita aplicou unha lección clásica da hostelería compostelana: un pincho ben feito gaña clientes de por vida e diferencia o local.

Quedan por último o asunto dos locais. Ese é todo un mundo. Comparto a apreciación que facía o gran cociñeiro neoiorquino Anthony Bourdain: hai locais condenados ou malditos, locais que nunca van funcionar por máis voltas que se lle dean e por moitas estrelas gastronómicas que veñan. Todos vostedes saben do que falo e coñecen uns cantos deles: garitos condenados a desaparecer desde o momento mesmo do seu nacemento. Locais razoables, grandes, limpos que, por algunha estraña razón, espantan aos clientes, que os ignoran. Teño visto fracasos tristes de boas tabernas da cidade, que non o merecían. E é que, por máis voltas que lle deamos, ao final Arsenio Iglesias sempre tiña razón.

o experto opin a

OPINIÓ N

O turismo a debate Xose Manuel Santos, director do CETUR · xosemanuel.santos@usc.es

O

turismo está no medio do actual debate económico e social cun protagonismo bastante inusitado. Hai duas lecturas dominantes.

Unha fala do turismo como un dos motores da recuperación económica de España e polo tanto da necesidade de considerala máis que nunca unha actividade estratéxica que precisa dunha maior atención e esforzo. A segunda insiste na súa capacidade para xerar emprego de mala calidade e a tendencia a facer de España o balneario de Europa e un país de camareiros fronte a outras opcións nas que a formación e a investigación son reducidas a unha mínima expresión.

Creo que é necesario dar respostas contundentes a esas olladas tan superficiais sobre o turismo.

Cómpre lembrar que o turismo, como calquera outro sector económico, ten no coñecemento e na innovación os dous elementos básicos da súa competitividade. De feito son ámbitos nos que se están a facer moitos esforzos e nos que existen persoas e empresas de referencia, a pesar das crecentes dificultades que existen para desenvolver iniciativas.

Outra cousa diferente é que confundamos turismo con crecemento inmobiliario ou coa presenza

masiva de man de obra pouco cualificada. Ambas as cousas non son responsabilidade nin moito menos do sector turístico. O modelo bendecido por uns e outros gobernos sempre foi o do residencialismo costeiro, que xerou bos beneficios económicos a curto prazo pero moitos problemas ambientais e económicos aos propios destinos, incapaces de manter unhas infraestruturas e equipamentos moi variables ao longo do tempo.

Ese modelo de crecemento que agora tanto se critica malia contar tamén con moitos defensores é o que atrae ademais uns fluxos de visitantes que sendo masivos xeran un emprego de menor calidade e convirten o litoral español en receptor pasivo de millóns de viaxeiros. Porén, hai outros xeitos de facer as cousas aínda que para iso fai falla vontade política.

Relativamente ao emprego, está recoñecido a importante capacidade de arrastre que ten o turismo. Non estamos a falar só dos camareiros, por outra parte tan necesarios, senón de sectores que van desde a agricultura ata as tecnoloxías da comunicación e da información, por non falar da cultura, da gastronomía ou da universidade,en re-

lación coa formación e investigación e tamén coa súa capacidade de atraer congresos, por exemplo.

A crise actual está a pór de manifesto moitas das debilidades vinculadas ao turismo, como esa excesiva preocupación polas cifras, cantos máis turistas veñan pois mellor e mesmo parece que se confía na posibilidade de volver facer florecer a industria da construción. A reflexión sobre o modelo turístico que xurdiu noutros momentos de crise do sector está agora esquecida precisamente porque se considera que o turismo non está en crise, máis ben ao contrario. Os discursos triunfalistas que a este respecto fan a maioría dos nosos representates públicos así o demostran.

Infelizmente estamos a perder unha boa oportunidade para facer moitas reformulacións. A xestión pública quere máis que nunca resultados inmediatos e o sector privado trata de sobrevivir afogado polas contas de resultados. Con todo, se non adaptamos o turismo ao novo modelo de sociedade e non somos capaces de inserilo harmonicamente na mesma, estaremos indo polo camiño errado.

A chegada do baixo custo marcou un fito no turismo en Compostela e Galicia 33

Presentación do número 164 da revista Compostelería no Pataca. De esquerda a dereita, Juan Iglesias, Aser Álvarez, Javier Sánchez e Jorge Duarte.

Xa está aberto o prazo de inscrición para o Campus de Cociña Infantil de CompH!ostelería, que se vai desenvolver este verán no Centro de Formación e Cultura Gastronómica de Hostelería Compostela. Nas vindeiras semanas tamén imos facer cursos de iniciación á cociña e monográficos para o público en xeral.

34

Hostelería Compostela e Opticalia Casa de los Lentes asinan un convenio de colaboración polo que os asociados se van poder beneficiar de descontos de entre o 10 e o 15% nos seus produtos. Os socios deste colectivo xa poden solicitar a súa tarxeta Premium Class e desfrutar de todas as súas vantaxes.

AS NOVAS DO SECTO R

Hostelería Compostela colabora na co proxecto solidario Anaco, de preparación e envasado de anchoas do Cantábrico, cunha presentación para os hostaleiros no CIFP Compostela.

Este acto contou coa presenza de Pepe Solla e Paco Roncero.

unha festa sen vieiras non é festa

Congelados José Bermúdez Praza de Abastos • Santiago de Compostela • T. 981 583 115 • www.josebermudez.es 35

O Pazo de Altamira e O curro da parra presentaron o seu viño.

O Xerente do Xacobeo, Rafael Sánchez, visita o Centro de Atención ao Peregrino que Hostalería Compostela xestiona no Pino, acompañado de directivos, traballadores e algúns asociados.

As Cámaras de Comercio e a Federación Española de Hostelería asinaron un convenio de colaboración para mellorar a competitividade do sector. O presidente das Cámaras e da FEHR van deseñar programas de transferencia tecnolóxica e innovación específicos para o sector.

O Centro de Formación e Cultura Gastronómica dos Camiños de Santiago no Pino acolleu un curso de cociña galega para un grupo de peregrinos suízos impartido polo chef da casa do turismo rural O muíño da pena.

36

Hostelería Compostela e Turismo de Galicia colaboran na organización dun famtrip para axentes de viaxes para coñecer o destino Santiago de Compostela.

Continúan os actos de conmemoración do 800 aniversario da peregrinación de San Francisco de Asís a Compostela.

A pintura como terapia. Ademais de facer unha das mellores empanadas de Santiago e comarca no hotel-restaurante O Pino, durante o seu tempo libre Mari Carmen Carrillo traballa co óleo e coa acuarela para crear paisaxes evocadoras coma as que puidemos desfrutar na súa última exposición. e poderemos.

TRABAJAMOS PARA MEJORAR TUS CONDICIONES CONSULTANOS TUS PÓLIZAS DE: NEGOCIOS · PYME · ACC. CONVENIO · VIDA… www.loisga.com Rúa Sempre en Galiza 9 - 1ºB // Santiago de Compostela 15706 A Coruña Móvil 669444111 - Oficina 881974278 37

Te ayudamos a hacer más rentable tu negocio.

38

1. Electricidad: 24% de descuento para tarifas 2.1A, 2.1DHA, 3.0A y 3.1A, a aplicar sobre el término variable de la electricidad durante los 12 primeros meses del contrato.

Oferta válida para clientes que contraten la electricidad con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/07/2014. Gas: 10% de descuento para tarifas 3.3 y 3.4, a aplicar sobre el término variable del gas natural durante los 12 primeros meses de contrato. Oferta válida para clientes que contraten la electricidad y el gas con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/07/2014.

HISTORIA DA HOSTALERÍA Historia da Hostelería de Compostela e Comarca

DE

COMPOSTELA E COMARCA

comunicacion@santiagohosteleria.org | Teléfono: 981 592 700

Especial Festa do Socio

Restaurante As Viñas, Festa do Socio de finais dos anos 80 Vista xeral e Carmen e Jesús do hotel Garcas, Gumersindo Prado do Carballeira e Manuel Domínguez, entre outros socios e amigos

Restaurante As Viñas, Festa do Socio de finais dos anos 80 Avelino do Catete e Pancho Mallón do Terra a Nosa

Restaurante As Viñas, Festa do Socio de finais dos anos 80 Luis Domínguez, Xerardo Estévez, Juan Luis Puya, Moncho e Paco Vilas

Restaurante As Viñas, Festa do Socio de finais dos anos 80 Daquela a banda de música era un clásico da celebración dos hostaleiros 39

HISTORIA DA HOSTALERÍA

40

Festa do Socio de 2005 Restaurante Los Robles, restaurante Toñi Vicente e Dadó Dadá

Restaurante Ribadavia y café-bar Stella

Fiesta do Socio de 1993 no restaurante Paz Nogueira

Festa do Socio de 2002 no hotel Puerta del Camino Hotel Singapore, hostal Giadas, Fonte Sequelo e bar Ríos

Festa do Socio de 1996 A banda de música percorría as rúas de Compostela nesta imaxe

Festa do Socio de 1990 no restaurante Sexto

HISTORIA DA HOSTALERÍA

Festa do Socio de 2002 no hotel Puerta del Camino

Festa do Socio de 1990 no restaurante Sexto

Festa do Socio de 2002 no hotel Puerta del Camino

Festa do Socio de 1990 no restaurante Sexto

Festa do Socio de 2002 no hotel Puerta del Camino

Homenaxe a Luís Domínguez, propietario do pub Solpor por parte dos membros das Xuntas Directivas de Hostelería Compostela 41

La mejor aerolínea de Europa

Volamos a más países que cualquier otra aerolínea.

EKATERINBURG

OSLO

STOCKHOLM GOTHENBURG

BIRMINGHAM

LONDON

CHICAGO

MINSK

COLOGNE FRANKFURT STUTTGART PRAGUE

BRUSSELS NURNBERG BASEL MUNICH

PARIS

ZURICH

FRIEDRICHSCHAFEN

GENEVA

LYONTURIN MILAN

NEW YORK

GENOA BILBAO NICE TOULOUSE

SANTIAGO DE COMPOSTELA

LVIV

DUSSELDORF

BOLOGNA

BARCELONA MARSEILLE

MADRID LISBON VALENCIA MALAGA

SALZBURG

SKOPJE

THESALONIKI

ATHENS

CONSTANTA

SOFIA

LEFKOSA

CASABLANCA

TBILISI

SULAYMANIYAH

KUWAIT SHIRAZ

DAMMAM DOHA BAHRAIN ALOASSIM RIYADH YANBU

KHARTOUM

DJIBOUTI

NIAMEY

LAGOS

ABIDJAN

MASHAD

MAZAR-I SHARIF

LAHORE

MOGADISHU NAIROBI

N'DJAMENA

GUANGZHOU

BANGKOK HO-CHI-MINH MALE

COLOMBO

MOMBASA

ENTEBBE

LIBREVILLE

KINSHASA

KIGALI KILIMANJARO

DAR ES SALAAM

SAO PAULO

JOHANNESBURG

CAPE TOWN BUENOS AIRES

turkishairlines.com

WIDEN YOUR WORLD

OSAKA

HONG KONG

DHAKA

MUMBAI

ADDIS ABABA

YAOUNDE DOUALA

NEW DELHI

DUBAI KARACHI

KANO

ACCRA

SHANGHAI

ISLAMABAD

ABU DHABI MUSCAT

ADEN TAIF SANA’A

SEOUL

KATHMANDU

ISFAHAN KABUL

BASRA

JEDDAH

OUAGADOUGOU

KERMANSHAH

NAJAF

BEIJING

DUSHANBE

AQABA

SHARM EL-SHEIKH

NOUAKCHOTT

ASHKHABAD

TEHRAN

MOSUL ERBIL

BAGHDAD

DAMASCUS

ALGERIA AMMAN

MADINAH

DAKAR

TASHKENT

NAKHICHEVAN

TEL AVIV

HURGHADA

TOKYO

GANJA

BAKU

ALEPPO

SYRIA

BEIRUT

BENGHAZI

MISRATA SEBHA ALEXANDRIA CAIRO

HOUSTON

BISHKEK

OSH

TABRIZ

MALTA

ALGIERS TUNIS TRIPOLI

LOS ANGELES

BATUMI

ISTANBUL

ALMATY

STAVROPOL

SIMFEROPOL

SOCHI

ULANBATOR

ASTRAKHAN

ROSTOV

ODESSA

CHISINAU

BUCHAREST

PRISTINA

TIRANA NAPLES

WASHINGTON D.C.

DONETSK

BUDAPEST

PODGORICA

ROME

ASTANA

KIEV DNEPROPETROVSK

VIENNA

ZAGREB

LJUBLJANA BELGRADE

VENICE SARAJEVO

UFA

MOSCOW

VILNIUS

BERLINWARSAW

BREMEN MAASTRICT

AMSTERDAM HANNOVER

ROTTERDAM

GATWICK

RIGA

LEIPZIG HAMBURG

MANCHESTER

DUBLIN

KAZAN

TALLINN

COPENHAGEN

MONTREAL

TORONTO

ST. PETERSBURG

AALBORG BILLUND

EDINBURGH

NOVOSIBIRSK

HELSINKI

KUALA LUMPUR

SINGAPORE JAKARTA