Revista da Asociación de Empresarios de Hospedaxe e Restauración de Santiago e Comarca | Número 175 | xullo - agosto 2017
G ústanos
o f r e sco !
Entrevistamos a Marta Rey, xerente da Praza de Abastos, onde mercan a diario moitos dos nosos socios
En marcha a campaña Fala Baixiño Despedimos a Miguel González Aguiar
Coca-Cola, el disco rojo y la botella Contour son marcas registradas de The Coca-Cola Company.
SIEMPRE AUTÉNTICA, SIEMPRE REFRESCANTE
PÁXINA 4
[Entrevista] M a r t a Re y , Xerente da Praza de Abastos
PÁXINA 11
PÁXINA 8
PÁXINA 7
[Opinión] José A. Liñares, responsable do H o t e l C o s t a Ve l l a
[Actualidade] • Campaña ‘Fala Baixiño’ • Homenaxe a Miguel González Aguiar • Cursos de formación
[Novos socios] • El Papatorio • La Catalina • San Roque
PÁXINA 12
[Na mesa con ...] Andrés Míguez d o Pe r i q u i l l o
[Receita] PÁXINA 14
de Xosé Quintáns.
[ E D I TO R I A L ] Por fin é verán e comezamos a temporada alta de ocupación. Son moitos os turistas que nos visitan e nós, como hostaleiros, temos que estar preparados para ofrecer o mellor dos nosos servizos. A gastronomía é un dos nosos principais atractivos e por iso tratamos de ter sempre nos nosos locais os mellores produtos. Un dos principais provedores do sector é a Praza de Abastos. Neste número entrevistamos a súa xerente, Marta Rey. Con ela falamos tamén da posta en marcha da Nave 5, na que se venderán alimentos para cociñar alí e consumir no exterior. Nesta CompHostelería dedicamos tamén un espazo importante á campaña Fala Baixiño, que procura mitigar os ruídos que se producen na rúa en torno aos locais de ocio nocturno e favorecer o descanso da veciñanza. Animámosvos a participar dela, xa que mellorar a convivencia é unha meta que nos beneficia a todos. Estes últimos meses deixaron para nós boas e malas noticias. A nosa asociación sigue medrando coa incorporación de novos socios, como o restaurante Periquillo, que acaba de retomar Andrés Míguez despois dunha década alonxado do sector. Con el charlamos na sección ‘Na mesa con…’. Pero por outra banda, tamén temos que lamentar a pérdida dalgúns queridos compañeiros, como José Benito Peón, pai do noso exsecretario Jesús Peón, e Miguel González Aguiar, quen pasara moitos anos na nosa directiva. A máis cariñosa das apertas ás súas familias. ❚
Rúa Salvadas, 29-31, bajo. Santiago de Compostela Teléfonos: 981 592700 | 981 592704 ! Fax: 981 598099 comunicacion@santiagohosteleria.org Web: santiagohosteleria.net Facebook: @AsociacionHosteleriaCompostela Twitter: @CompHosteleria Youtube: comphosteleria Redacción: Comunicación Asociación Hostelería Compostela Fotografía: Arquivo da Asociación Hostelería Compostela e Iván Barreiro Foto de portada: Iván Barreiro Imprime: Cograf ISSN: 217 3-545X ! Depósito legal: C. 3.544-2010
3
O Mercado de Abastos é o segundo lugar máis visitado da cidade só por detrás da Catedral
- 4
Marta Rey explicando a uns visitantes o que poden atopar na Praza. Foto: Iván Barreiro
“Dicir que o seu produto é da Praza é unha garantía para o restaurador”
Entrevista
[ Entrevista] Marta Rey, xerente da Praza de Abastos Todo o mundo na Praza de Abastos coñece a Marta Rey, a súa xerente. Leva 17 anos traballando nela, desde que collera as súas rendas unha cooperativa de comerciantes. Neste tempo non só conseguiron ser o segundo lugar máis visitado da cidade despois da Catedral; ou converterse nun dos mercados con máis prestixio do país; son tamén os que dominan a cuota de produtos frescos en Compostela. Os hostaleiros sábeno e por iso son moitos os compañeiros da profesión os que elixen este lugar como o seu principal provedor. Por que tantos hostaleiros mercan na Praza de Abastos? Porque poñer no seu menú ou dicir que o produto que teñen vén da Praza dálles unha garantía. É como se subirá un pouco o ‘estatus’ do restaurante. Eu creo
que a cidade debería estar moi orgullosa de ter o mercado que ten. Pensa que fai 17 anos, cando a cooperativa colleu a xestión do mercado, isto estaba a piques de quebrar. Dába unhas pérdidas de 40 millóns de pesetas. E non había xestión. A xente non viña aquí a mercar. Había moitas deficiencias. E hoxe estamos considerados entre un dos catro mellores mercados de España. Pero tamén creo que é pola vida que ten. Sempre digo que vir á Praza é un espectáculo gratis de luz, de cor, de cheiros… Representa a gastronomía galega e o produto local, que é o que temos que apoiar todos porque é a única maneira de facernos fortes e defender os nosos intereses ante os grandes. A Praza ofrece servizos moi novidosos como personal shopper, cursos de cociña... Pero tendes algún servizo
específico para o cliente do sector hostaleiro? Non porque os cociñeiros ou restauradores que veñen aquí negocian directamente co comerciante. Cada un ten os seus provedores. Algúns compran sempre nos mesmos sitios e outros, sobre todo os da nova xeración, miran o que hai e logo deciden. Hai de todo. Hai a típica persoa que non quere interactuar co comerciante, que vai a tiro fixo. E logo están os que se fan colegas. Que sexa o segundo lugar máis visitado da cidade polos turistas é bo para vós ou dificulta dalgún xeito o traballo? Ten unha parte mala e outra boa. Teño que recoñecer que o turista español é moi bo. É dicir, é un turista que merca moitísimo. Porque a relación calidade –
5
Entrevista
Marta espera que a Nave 5 sexa un punto de encontro para os composteláns. Foto: Iván Barreiro
prezo do produto galego é moi boa. É inevitable que se veñen ao mercado non leven algo. Pode ser un queixo, uns pimentos de Padrón ou unhas patacas. De feito, temos un servizo que enviamos produtos a calquera parte da península e temos moitísimos pedidos. Cada vez máis. Sobre todo de Madrid, Levante, Cataluña e Andalucía.
Eu coido que non. Pero creo que é porque a xente volveuse máis responsable. Antes compraba sen pensar e agora mide moito máis o seu consumo. A recuperación haina, pero non creo que cheguemos a esos niveis de antes. O bo que ten a Praza é que ti a adaptas á túa economía. Hai 140 postos diferentes, máis as paisanas, que nun día de máxima afluencia poden ser 100. Pimento tes o de Padrón e o de Cambados. Ti podes adaptarte aos teus gustos e á túa economía.
Non foi fácil. Son tres anos coa nave pechada… É unha décima parte do mercado. Nós vivimos do que cobramos por tasa de ocupación. Se teño esa nave pechada, non teño ingresos. E teño que reorganizar os meus orzamentos. Nós respectamos a decisión do Concello. Non nos pronunciamos se estabamos a favor ou en contra da proposta. Se temos algo que falar preferimos facelo directamente con eles porque ao final son os donos do inmoble. Nós non deixamos de ser unha concesión administrativa. Intentamos sempre chegar a un punto de encontro porque é a única maneira de avanzar. Pero tamén teño que dicir que nos orzamentos do ano pasado o Concello intentounos axudar consciente de que houbera ese problema de tesourería.
Un tema polémico nos últimos tempos foi a Nave 5 cos distintos
E agora que xa está a piques de funcionar case ao completo…
En canto ás vendas, voltamos xa ás cifras de antes da crise?
6
concursos, cambios no seu uso… Finalmente xa están adxudicados sete dos dez postos. Como leváchedes todo este tempo en que parecía non arrancar?
Despois do verán direi o que penso (sorrí). Teñen que instalarse os novos e hai que darlles tempo. A idea é vender esa cociña xa preparada para levar con produto do mercado. Hai que ser conscientes de que hai unha parte da poboación que non ten tempo para cociñar e vailles ser moito máis cómodo. Eu teño moitas expectativas. Gustaríame que fose un punto de encontro dos composteláns. Non un sitio de ‘turisteo’. Si somos conscientes de que o turista vai vir. Pero espero que sexa un sitio onde a xente de aquí se sinta moi cómoda. Próximamente abrirá un centro gastronómico na rúa Gómez Ulla. Temedes a competencia? Non. Eu levo 17 anos no mercado e nunca fixen ningunha declaración en contra de que abran cousas. Creo que a competencia é boa. E cantas máis opcións haxa na cidade, seguramente virá máis fluxo de xente. Nós o que temos que intentar é que cheguen a nós. Porque unha vez que o fan, están atrapados.. ❚
[Opinión] No sé si como decía Jorque Manrique “cualquier tiempo pasado fue mejor” tampoco sé si soy un nostálgico o simplemente mi memoria me engaña pero siento que éstos que estamos viviendo no son buenos tiempos para la lírica, parafraseando al gran German Copini. Me refiero a que hace algunos años, no muchos, en este mundo de la hostelería –y seguro que muchos otros sectores- uno tenía tiempo para proyectar un pequeño negocio, ejecutarlo, atender a los clientes, atender a los proveedores, analizar las nuevas tendencias, estudiar innovaciones y mejoras, cumplir con las exigencias legales, fiscales y administrativas y el poco tiempo restante dedicarlo a la familia, los amigos o simplemente perderlo. También ayudaba el hecho de que si uno ponía cierto nivel de entrega y compromiso con el negocio, eran grandes las posibilidades de que éste prometiera cierta estabilidad y cierta proyección en el tiempo que permitía ver el horizonte despejado y afrontar los contratiempos con soltura. Pero de un tiempo a esta parte el mundo ha tomado una velocidad endiablada, lo que hoy es vanguardia, mañana está obsoleto, nuevos actores han entrado en el mercado debido a las nuevas tecnologías y la competencia se ha multiplicado. La vida de los negocios es cada vez más corta y la incertidumbre más elevada. Sirvan como ejemplo UBER y los taxis o AirBnb y los hoteles. Cada día nos asustan con noticias sobre la insostenibilidad del sistema de pensiones, o sobre la robotización y la consecuente pérdida de casi todos los empleos tal y como los conocemos hoy. Supongo que esto es inevitable y que habrá que pelearle a la vida desde otras trincheras o con otras armas pero lo que no es inevitable es el peso que las distintas administraciones hacen caer sobre las pequeñas empresas y profesionales autónomos. A día de hoy resulta casi imposible desarrollar y sostener un negocio sin la ayuda de múltiples aseso-
Por José Antonio Liñares. responsable do Hotel Costa Vella.
res, consultores, técnicos y expertos de cualquier tipo. Las exigencias tanto reales (que son las mismas que antes) como ficticias (que se han creado no sabemos todavía con qué fin) hacen que el esfuerzo necesario para sostenerse sea superlativo, casi extenuante. Yo no creo que las administraciones sean conscientes de esto, no hay maldad premeditada, simplemente se mueven en una dinámica conceptual y a veces abstracta con el único fin de protegerse a sí mismas, dotarse de competencias y funciones que a menudo no solo resultan inútiles –lo cual sería un mal menorsi no que con frecuencia resultan puramente tóxicas para mucho ciudadanos que se ven envueltos en una maraña de exigencias accesorias. También da la impresión de que el legislador se enfrenta a un mundo que no entiende y basa su actuación en las presiones que recibe en función de los intereses de unos y otros o solo en grandes números que generalmente resultan favorables a las grandes empresas (si tienen su sede en California mucho mejor). Y no hay solución para esto ya que no hay una conciencia real del problema, la administración es un ente que nunca se da por aludido y nuestros representantes políticos están más preocupados del “quítate tú que me pongo yo “y nos castigan con esos discursos llenos de lugares comunes y palabras huecas con único fin de captar votos a cualquier precio; ningún fin elevado los mueve. Además seamos francos, cualquier iniciativa para buscar equilibrios más justos tendría un importante coste político pues nadie está dispuesto a renunciar a sus privilegios aunque tome conciencia de que en realidad no aporta ya ningún valor.
Opinión
MALOS TIEMPOS PARA LA LÍRICA
Claro que igual estoy equivocado y lo que hay que hacer es trabajar más y hablar menos, pero sigo pensando que estos no son buenos tiempos para la lírica. ❚ 7
[ Ac t u a l i d a d e ] Na rúa… ‘Fala Baixiño’ Actualidade
H
ostelería Compostela é unha das asociacións que, xunto co Concello de Santiago, impulsa a campaña ‘Fala Baixiño’. O obxectivo é mitigar os ruídos que se producen na rúa en torno aos locais de ocio nocturno e favorecer o descanso da veciñanza.
O alcalde, Martiño Noriega, presentou a iniciativa nunha rolda de prensa na que tamén
participaron o xerente de Hostalería Compostela, Ramón García; a secretaria da sección de hospedaxe do noso colectivo, Rita Sobrado; o representante da Asociación de Bares e Pubs de Santiago, Sergio Fernández; o presidente de Vicus Francorum, José Rivas; e o representante da Asociación Cidade Vella, Martín Zarauza.
Esta campaña, que terá carácter anual, naceu ao abeiro da Mesa de diálogo co sector da hostalería nocturna, constituída polo Concello para abordar as problemáticas comúns deste tipo de establecementos e mellorar a convivencia coa cidadanía neste ámbito. Martiño Noriega lembrou que “esta mesa de diálogo está a dar importantes froitos, acordados entre a institución e o sector, relacionados coas instrucións sobre a normativa de sancións ou os aforos dos locais, e agora tamén con esta campaña”.
O rexedor incidiu en que “as queixas derivadas dos ruídos nocturnos non están relacionadas directamente cos establecementos, que cumpren a normativa, senón coas actitudes na rúa dalgúns mozos e mozas que non son conscientes das molestias que lles poden causar á veciñanza”. Martiño Noriega lembrou que “garantir a convivencia é o único xeito de garantir tamén que se poida manter a actividade dos establecementos de ocio nocturno, que son tamén parte da esencia de Compostela”.
Campaña anual
O representante da Asociación de Bares e Pubs de Santiago, Sergio Fernández, explicou que a campaña “Fala baixiño” terá carácter anual, e reforzarase fundamentalmente en datas sinaladas como “a Ascensión, o Apóstolo, o inicio do curso académico ou as datas previas ao Nadal nas que se celebran moitas ceas de empresa”. Nas datas nas que estamos, “as actuacións estarán especialmente pensadas para as terrazas, porque o bo tempo fai que se alongue o seu uso”.
A campaña “Fala baixiño” inclúe a distribución de cartaces identificativos, un decálogo de boas prácticas e chapas que levan os camareiros ou porteiros dos establecementos “para lembrarlle en todo momento á clientela que ao saír do local deben falar baixiño para non molestar á veciñanza que quere descansar”. Tamén se están repartindo pousavasos e bolígrafos.
Noutras épocas do ano mudarase o material a repartir. Así no inicio do curso académico, distribuiranse separadores de páxinas ou carpetas, e no entorno do Entroido haberá caretas e guirnaldas cos motivos da campaña.
Pola súa banda, o xerente de Hostalería Compostela, Ramón García, e a nosa secretaria, Rita Sobrado, lembraron que o sector xa puxera en marcha dúas campañas semellantes que deron bos resultados. Tamén agradeceron a implicación do Concello para chegar a un maior número de establecementos. Ademais, fixoron un chamamento á participación activa na campaña de todo o sector hostaleiro, “porque mellorar a convivencia e solucionar os problemas do ruído na rúa benefícianos a todos”. ❚
8
Martín Zarauza, Sergio Fernández, Martiño Noriega, Ramón García e Rita Sobrado. Foto: Concello de Santiago
[ Ac t u a l i d a d e ] A
s instalacións da Asociación Hostelería Compostela, na
Este tipo de formacións tratan de favorecer a inclusión
rúa Salvadas, acolleron durante o mes de maio un curso
social e mellorar a empregabilidade das persoas en
organizado pola Cruz Vermella, financiado polo Fondo Social
situación de vulnerabilidade. Aqueles interesados en
Europeo a través do Programa Operativo de Empleo Juvenil (POEJ).
participar nestes cursos ou conseguir orientación e apoio
Un total de 16 alumnos e alumnas menores de 30 anos
para buscar un emprego, poden acudir ao EBAE (Espazo de
participaron nesta acción denominada ‘Operacións básicas de
Búsqueda Activa de Emprego), situado na Avenida de Lugo
restaurante, bar e cociña’ impartida por Gonzalo Fontán. Grazas
42, os martes de 16:30 a 18:00 horas e os xoves de 10:00 a
a ela puideron aprender nocións imprescindibles para poder
12:00. Pola súa banda, aqueles empresarios que precisen de
introducirse no sector. “Os rapaces están moi contentos porque
persoal para suplir vacantes ou queiran resolver algunha
o curso é moi práctico e facelo aquí, nun entorno real, motívaos
dúbida, poden contactar coa Cruz Vermella a través do
moito”, sinalan desde a Cruz Vermella.
teléfono 981586969.
Actualidade
Formación nas Aulas de Hostelería Compostela
❚
Os alumnos que participaron no curso organizado pola Cruz Vermella co seu profesor Gonzalo Fontán.
VESTUARIO , CALZADO Y UTENSILIOS PARA HOSTELERIA.
C/Rodriguez de Viguri,6 | 15703 Santiago de Compostela TFNOS: 981 56 49 85 // 616 512 486 | TIENDA ONLINE: www.utimaq.com 9
[ Ac t u a l i d a d e ] Miguel González Aguiar, todo un exemplo para o sector
Actualidade
O
pasado mes de maio tivemos que lamentar a pérdida do noso compañeiro e amigo Miguel González Aguiar. O chef formou parte da directiva da Asociación
Hostalaría Compostela durante moitos anos e era un home moi querido no sector polo seu bo carácter e disposición para axudar a todo o que o precisaba.
González Aguiar morreu aos 61 anos a consecuencia dun infarto cando se atopaba no seu restaurante San Martiño, en Calo. Durante a súa extensa carreira, tamén deu conta do seu bo facer nas cociñas do Restaurante Vilas; o catering do aeroporto de Lavacolla; Casa Sexto, en San Marcos; e o Restaurante Algueirada, en Santa Lucía. Ademais era autor de varios libros, entre eles, ‘Nuestra Cocina’ ou ‘La cocina gallega’. O seu traballo valeulle no ano 2000 a Medalla de Bronce de Galicia. Desde a Directiva da Asociación Hostalería Compostela, queremos trasladar as nosas condolencias á familia de Miguel; un home traballador, comprometido co sector e, sobre todo, unha boa persoa. Alá onde esteas, unha aperta amigo!.
Tamén despedimos a José Peón Liste O hostaleiro compostelán José Benito Peón Liste, fundador do Café Bar Polígono, faleceu o pasado 20 de xuño. Era pai de Jesús Peón Otero, ex secretario da Asociación Hostelería Compostela e tamén coñecido hostaleiro na nosa cidade. José Peón Liste naceu en 1944 en Miramontes, e era moi coñecido no sector e entre os empresarios e traballadores do Polígono do Tambre, xa que alí abriu en 1983 o Café Bar Polígono tras regresar de Francia, onde emigrou con 25 anos. Este local abriuse cando apenas había empresas instaladas nesa zona empresarial, polo que viu nacer e crecer a maioría dos proxectos e compañías que hoxe se sitúan nel. As nosas condolencias para os seus familiares e amigos! ❚
10
TALINA iago) LA CA Ferrol, 17 (Sant a de ascq Avenid catalin la @ | 1 8 97 881 01
UE N ROQ elide) A S . T RES 52 (M Lugo, a de Avenid m 7 037 mail.co 981 50 que@g o r n a s melide
EL PAPATORIO
, 20 (Santiago) Rúa do Franco 981 068 301 rio.com info@elpapato
Especializados en racións e carnes á grella, este restaurante conta cun comedor con aforo para 35 persoas e unha terraza exterior moi ampla. Tamén dispoñen de menú do día a 10 euros de luns a venres e están a piques de aumentar a súa oferta de menús para grupos. Na súa cafetería destaca unha zona con sofá e proxector para retransmitir eventos deportivos ou programación de interese. Abren de luns a venres de 10:00 a 00:00 e os sábados de 12:00 a 00:00 horas. ❚
Novos socios
[ No v o s s o c i o s ]
Local cun amplo comedor para banquetes e todo tipo de actos, contan tamén cun pequeno comedor privado para todos aqueles clientes que o soliciten. Situado na vila de Melide, este establecemento destaca ademais pola súa cafetería, unha zona chill-out e unha zona infantil na parte da terraza. Abre todos os días desde as 8:00 horas da mañá ata peche. Ademais da carta, ofrece un menú do día por 12 euros. ❚
El Papatorio naceu coa idea de unir o tapeo coa cociña á grella tradicional das carnes e peixes galegos. O cliente pode ver como a súa comanda sae de barra ou cociña, elabórase e pasa directamente a el; seguindo así o produto coa vista durante todo o proceso de elaboración. O local dispón de dous salóns a diferente altura, comunicados por unha escaleira; unha terraza exterior e unha barra grande na entrada e outra pequena no comedor. ❚
11
AndrĂŠs MĂguez na barra do Pequirillo, que conta cunha grande imaxe da Cidade da Cultura.
12
[Na mesa con ….] Andrés Míguez, do Periquillo
O
E que tal tomaron os veciños o teu regreso? Ben. Moitos dicíanme que tiña que volver. Que había meses que tiña que estar aquí. Agora o que queremos ofrecer é unha boa carta de carne á grella, e especialidades que vai sacar o noso cociñeiro que é polaco. Abrimos xa desde as 6:30 da mañá para os almorzos e pechamos ás once da noite. Temos menú do día. De luns a xoves non ofrezo O cociñeiro polaco do Periquillo na súa cociña. Cal é a historia do Periquillo? ceas. Só por encargo. Venres e Empezou a miña avoa, logo seguiu sábado si. E pechamos os domingos a miña nai e despois collino eu. xeración da nosa familia continúe pola tarde. Primeiro era máis unha taberna e co negocio. Teño dous fillos que fun eu quen o enfoquei coma un botan unha man e a ver se lles Que non debe faltar nunca restaurante. Aínda que si que foi pica o gusanillo! (sorrí). nunha mesa dun restaurante? a miña nai a que me ensinou a A boa atención. O máis importante tradición das uñas de San Lázaro! Aproveitaches este regreso é que o cliente se sinta a gusto. (recorda cun sorriso). Estiven 25 para darlle un lavado de cara ao anos traballando aquí pero, por local… Que é o peor e o mellor desta diversas circunstancias, tiven que Si, o cambio máis grande foi na profesión? deixalo. Abrín un negocio de zona da barra. Temos bastante O peor son as horas que traballas. materiais de limpeza e pecheino máis luz. O próximo cambio vai Se lle botas contas, non é razoable. para coidar da miña nai. Preferín ser o comedor pequeno, que estará Se non estou eu, está algún dos estar os seus últimos meses con enfocado a cafetería e para picar meus fillos. Alguén da familia ela. O Periquillo estivo mentras algo. E logo temos o comedor sempre ten que estar pendente. E o tanto alugado nove anos. E agora grande na parte de atrás. mellor é o trato co cliente. collino de novo para intentar levantalo. San Lázaro é un bo barrio para Vós sodes socios de Hostelería ter un negocio de hostalaría? Compostela. Por que credes que Tiñas ganas de regresar á Si. Hai moitos locais. Para min xa é importante asociarse? hostalaría? demasiados. Cando eu empecei Eu xa era socio na miña etapa Eu nacín aquí. A hostalaría xa a eramos catro nada máis. Agora anterior aquí. E agora, tan pronto mamei desde pequeno. Volvo por conto 22. Pero cada un ten o retomei o local, volvín a asociarme. dúas cousas. Por un lado, porque seu contido e ofrecemos cousas Creo que é importante porque me daba moita pena ver o local diferentes. Eu o que quero dar é cos compañeiros sempre fas un como estaba. E por outro lado, calidade a un prezo razoable. Todo pouco máis de forza e tes un para ver se consigo que a seguinte é produto fresco. apoio para o que precises.❚
Na mesa con ...
Periquillo é un dos locais de hostalaría con máis historia do barrio de San Lázaro. Pertencente á familia de Andrés Míguez desde hai máis de 75 anos, pasou a última década alugado. Ata o pasado 24 de marzo, cando reabriu tras un tempo de reformas da man deste compostelán disposto a gañarse de novo a confianza da clientela. Como? Ofrecendo calidade a un prezo razoable.
13
[Receita] José M. Quintáns Couselo. Profesor
O BACALLAU, DO MELLOR QUE HAI NO MAR Bacallau. Peixe teleósteo comestible, de tamaño variable, corpo cilíndrico
14
e
técnico de FP na especialidade de Hostalería e Turismo | CIFP Compostela
Unha vez descargado o peixe en terra, lávase con auga salgada ou doce,
cabeza grande; do seu fígado extráese un aceite reconstituinte. (Xerais)
segundo o tipo de bacallau comercial que se queira vender.
Peixe de augas frías dos mares do Norte, de carne branca nacarada disposta
O tipo noruegués, islandés ou branco, que é o que se comercializa por aquí,
en capas foleadas, admite todos os métodos de cocción posibles nas
lávase con auga salgada, vólvese a salgar e almacénase durante uns 8 días.
preparacións salgadas, pode ser tanto o ingrediente principal dun prato como
Despois lévase aos secadoiros.
un dos ingredientes que o conforman, que nunca pasará desapercibido; pode
A salgadura correcta do bacallau é unha operación esencial no seu tratamento;
cociñarse para servilo frío, morno ou quente, o bacallau percíbese e apréciase
se non se fai correctamente seguramente aparezan manchas dunha cor entre
en todas as elaboracións das que forma parte. Esta é a definición que lles
amarelo e vermello que se localizan principalmente ao longo da parte central,
transmito aos estudantes de cociña no CIFP Compostela.
a máis grosa. Esta atópase onde estaba a columna vertebral e máis a parte
O bacallau “Gadus Morhua ou Gadus Callarias”, tamén coñecido como o “boi
próxima a cabeza.
do mar”, é un peixe de corpo alongado con escamas pequenas e coloración
O sal actúa sobre o bacallau, entre outras funcións, como deshidrátante, polo
verde olivácea ou gris parda, con manchas escuras no dorso que poden variar,
tanto, ao conter menos auga, o peixe diminúe a actividade microbiana.
segundo o seu hábitat, de augas frías, cunha temperatura próxima aos 0 ºC.
Por efecto do salgado e secado o bacallau queda reducido ao 20% do seu peso
Localízase no Atlántico Norte en augas de Noruega, Illas Lafoten, Islandia,
inicial. O sal unicamente extrae auga e non se alteran as súas propiedades
Grenlandia, Labrador e Terranova.
nutricionais, polo que é considerado un dos alimentos que conten maior
Durante os meses de febreiro a outubro, segundo a latitude e a unha
proporción de proteínas.
profundidade de entre 40 e 80 metros, cada femia pode poñer ata un total de
Tamén hai que ter en conta que cando se pon a remollo o bacallau recupera
15 millóns de ovos peláxicos.
todo o seu peso inicial. Polo tanto, aínda que o seu prezo se poida considerar
Durante o desove, os membros da parella nadan moi preto o un do outro; o
elevado, hai que ter presente esta circunstancia propia do bacallau salgado.
macho faino debaixo da femia, dobrado co ventre cara arriba, de tal forma que
Cando mercamos o bacallau debemos ter en conta o grao de curación, que
o seu orificio xenital queda algo retrasado con respecto da femia. O líquido
incide directamente no tempo de desalgado máis no aspecto xeral do peixe.
espermático q ue solta o macho ascende e cubre os ovos conforme a femia os
Bacallau verde: é o máis tenro ten unha humidade do 25% aproximadamente.
vai poñendo.
Bacallau de media curación: Ten unha humidade do 15% aproximadamente.
Salgadura do bacallau. O bacallau é un dos peixes máis importantes
Bacallau de ¾ de curación: Ten unha humidade do 10%.
economicamente. O seu consumo faise tanto en fresco como conxelado,
Bacallau curado: Este ten unha humidade do 5%.
afumado, ou en conserva; pero maiormente se consome salgado e seco.
A diferenza entre o bacallau verde e máis o de media curación con respecto do
No barco prepárase para a súa conserva, antes da entrada nos secadoiros de
bacallau curado está en que o bacallau curado ademais de estar sometido a
terra, onde se remata a manipulación.
acción do sal gordo mariño, ten un tratamento posterior de secado de máis ou
A primeira operación consiste no desangrado xusto despois da captura, cando
menos tempo, en función do mercado ao que se destinen as vendas.
aínda está vivo, dándolle un corte por detrás da cabeza. Despois retíranselle
O bacallau verde e máis o de media curación adoitan comercializarse nos
as vísceras, apártase o fígado e córtaselle a cabeza. Logo ábrese, esténdese e
restaurantes e tendas especializadas, mentres que o curado ten máis longa
sepárase a parte anterior da columna vertebral. Unha vez abertos procédese ao
vida polo tanto comercialízase xeralmente na venda ambulante e mercados.
lavado dos bacallaus con auga mariña, para posteriormente escorrelo, salgalo
O bacallau debe conservarse en refrixeración a unha temperatura constante
e almacenalo coa parte da ventresca cara arriba ata que chegar a porto.
entre 2 e 5 ºC. O verde e o de media curación necesariamente hai que
A salgadura, última operación realizada a bordo, é a máis importante para
conservalo na cámara. O bacallau curado aguanta a temperatura ambiente
conseguir un bo bacallau. Pode facerse en salmoira líquida ou seca. En ambos
un tempo prudencial, pero se hai humidade no ambiente ou calor o deterioro
casos o sal entra nos tecidos do bacallau por diferenza de presión osmótica.
notarase en poucos días.
A concentración de sal que se emprega no barco é de entre o 17% e 19%.
Cando se compra bacallau débese escoller o verde ou o de media curación de
Unha proporción menor permitiría o crecemento bacteriano, pero non pode ser
cor branco nacarado, que sexa flexible; canta máis rixidez máis tempo ten de
superior ao 20%, xa que entón alteraría as súas condicións organolépticas.
conservación.
O desalgado. Facer correctamente esta fase na elaboración do bacallau é
Kokotchas. É a parte máis melosa debido ao seu alto contido en xelatina, polo
clave, hai que igualar o tamaño das talladas, escamar correctamente unha vez
que resulta idónea para cociñar con salsas emulsionadas; non contén espiñas,
desalgado, quitar a pel negra interior e retirar as espiñas.
sendo entón elevado o seu valor comercial.
A temperatura da auga inflúe directamente no tempo de desalgado, a partires
Fígado. Produto delicatessen que se afuma e se comercializa enlatado,
dos 10 ºC o bacallau perde o sal máis rápido; pero ten o inconveniente de que
excelente para servir como aperitivo.
a fibra se abranda, polo que é necesario facer o desalgado na cámara, que
Lingua. Esta diminuta peza está pegada a kokotcha. Normalmente o pescador
non permite que auga chegue a alcanzar a temperatura dos 10 ºC. Tamén evita
xa a separa cando procesa o bacallau e non chega a comercializarse.
que a auga se descompoña.
Ovas. Produto comercial elaborado en forma de pasta, emulsionado con auga
O mellor sistema para desalgar o bacallau na restauración consiste en cubrilo
e aceite.
de auga e introducir o recipiente na cámara a unha temperatura de 6 ºC
Tripas de bacallau. Chámanse tripas de bacallau as vexigas natatorias que se
durante 48 horas cambiándolle a auga cada 10 h.
encontran debaixo da espiña central, dende o opérculo ata o orificio xenito-
Tamén hai quen cobre ben as talladas de bacallau con auga fría nun recipiente
urinario, onde se acumula o aire que lle permite ao peixe subir ou baixar no
amplo, introdúceo na cámara e o deixa así, sen cambiar a auga durante 4 días.
mar. Esta vexiga é grosa e está composta dunha substancia moi xelatinosa.
A véspera de cociñalo cambiáselle a auga, lávase e xa está en disposición de
Pódese consumir fresca ou salgada; neste caso é preciso desalgala durante 36
elaborar.
h cambiando a auga cada 8 h.
Outro procedemento tradicional e ben estendido consiste en cubrir o bacallau
SKREI. Unha variedade de bacallau considerada por moitos cociñeiros como
con auga fría e deixar un pequeno chorro fino durante 36 ou 48 h, dependendo
o mellor polas súas características organolépticas, tamén é coñecido como
do grosor máis do grao de curación da peza, cambiando a auga cada 8 ou 10
bacallau nómade por se trasladar das augas do mar de Barents (1º C) entre
h.
finais de xaneiro e abril a desovar cerca das illas Lafoten. Estas augas de 5
Despece do bacallau. As partes comerciais nas que se divide o bacallau son
ºC son idóneas para a súa reprodución. O peixe durante a migración para o
as seguintes: Cabeza, Medallóns, Kokotchas, Lenguas, Fígado, Ovas, Tripas,
desove fai moito exercicio, desenvolvendo notablemente a súa musculatura.
A cabeza. Artigo pouco coñecido pola maioría da xente, malia a gran cantidade
Aliméntase de marisco e arenques, resultando a carne exquisita de sabor e
de guisos que con ela se poden elaborar. O tempo de remollo é de 36 h.
firme, cunha concentración de xelatina entre as capas foleadas e a pel do
Medallón. É unha parte carnosa do interior das meixelas e moi saborosa pero
bacallau xusto nas semanas anteriores ao desove.
pouco melosa (carrilleira na tenreira). Ten a particularidade de que non contén
Para rematar estas notas sobre o bacallau vou incluír unha receita con bacallau
espiñas; resulta ben cando se frite rebozada.
e grelos, ambos ingredientes moi utilizados na cociña Galega.
❚
Bacallau confeitado sobre crema de pataca con grelos salteados e pasas, aderezado co seu pil-pil. Ingredientes para 4 persoas. 800 g de bacallau, 2 dl. de aceite de oliva V E, 400 g de grelos,40 g de
1. Cortar as patacas en anacos irregulares, cubrir con auga fría, media folla de loureiro, unhas gotas de limón e un chorro pequeno de aceite de oliva. Cocer ata que se desfagan, deixar repousar en quente, triturar e engadir parte da auga da cocción ata conseguir unha crema (densa sen chegar a ser puré), reservar en baño María quente. 2. Lavar os grelos, cortalos nunha xuliana grosa, cocelos en auga fervendo con sal. Unha vez cocidos escorrer, refrescar e reservar. 3. Cortar o bacallau en cachos de 200 gr., confeitar no aceite a 60 ºC durante 12 minutos mantendo a temperatura todo o tempo.
4. Da xelatina que solta o bacallau, que se deposita no fondo do recipiente, recóllese unha pouca cunha culler e ponse noutro recipiente, bátese coa variña enerxicamente incorporando parte do aceite de confeitar o bacallau. Unha vez emulsionado o aceite resérvase cerca do calor. 5. Nunha tixola dourar un dente de allo, incorporar os grelos e saltealos ata que estean quentes. Por último incorporar as pasas previamente hidratadas.
Receita
pasas, 300 g de patacas, 1 dente de allo.
6. No centro dun prato ponse a crema de pataca, dispoñendo enriba o bacallau. Ao lado póñense os grelos, deixar caer sobre o bacallau e os grelos un pouco de pil-pil. Aproveitar as pasas para decorar o prato.
15