Revista da Asociación de Empresarios de Hospedaxe e Restauración de Santiago e Comarca | Número 171 | novembro-decembro 2016
PATROCINAN
COLABORADOR ESPECIAL
COLABORA
Coca-Cola, el disco rojo y la botella Contour son marcas registradas de The Coca-Cola Company.
DISFRUTA DEL SABOR DEL MOMENTO
[Actualidade] PÁXINA 4
I X e d i c i ó n d o S a n t i a g o ( é ) Ta p a s Down Compostela, vencedor dun concurso de baristas
PÁXINA 8-10
[Entrevista] Fr a n c i s c o G o n z á l e z , Presidente do C l ú s t e r Tu r i s m o d e G a l i c i a
[Novos socios] PÁXINA 11
IL DOLCE FAR NIENTE
HOTEL CONGRESO****
PÁXINA 12
[Na cama con ...] Fe r n a n d o G a l l a r d o , xornalista, escritor e crítico de hoteis
PÁXINA 14-15
[Opinión] José M. Quintáns Couselo, Profesor de Hostalería e Tu r i s m o
[ E D I TO R I A L ] Chega novembro e comeza unha nova edición do concurso Santiago(é) Tapas. Xa son nove as ocasións nas que Compostela acolle este certame que pon en valor a nosa gastronomía e aos nosos hostaleiros. É gracias a eles, e ao seu esforzo, polo que esta iniciativa – que se desenvolverá desde o 17 deste mes ao 4 de decembro coincidindo co festival de cine Cineuropa - sae adiante. E tamén, por suposto, ao vital apoio dos patrocinadores e colaboradores. Neste novo número de CompHostelería falamos tamén de turismo, con dous expertos na materia: Francisco González, presidente do Clúster do Turismo de Galicia, e Fernando Gallardo, crítico de hoteis de El País e escritor; que estará en Compostela neste mes de novembro ofrecendo un seminario de moito interese para o sector. Tamén incluímos a sección habitual dedicada aos novos socios e un artigo do profesor técnico de FP na especialidade de Hostalería e Turismo do CIFP Compostela, Jose M. Quintáns, no que explica a diferenza entre caza maior e menor, aportando ademais dúas exquisitas receitas para este outono. ❚
Rúa Salvadas, 29-31, bajo. Santiago de Compostela Teléfonos: 981 592700 | 981 592704 ! Fax: 981 598099 revista@santiagohosteleria.org Web: santiagohosteleria.net Facebook: @AsociacionHosteleriaCompostela Twitter: @CompHosteleria Youtube: comphosteleria Redacción: Rebeca Munín e Cristina Márquez Fotografía: Cristina Márquez e arquivo da Asociación Hostelería Compostela Imprime: Cograf ISSN: 217 3-545X ! Depósito legal: C. 3.544-2010
3
[ Ac t u a l i d a d e ] O 17 de novembro arranca a novena edición do Santiago(é)Tapas
Actualidade 4
As tapas deberán incluír polo menos un produto dalgunha das Denominacións de Orixe ou Indicacións Xeográficas Protexidas de Galicia
S A N T I A G O ( é ) TA PA S 2008 foi o primeiro ano no que se celebrou o concurso Santiago(é) Tapas coa fin de impulsar o turismo enogastronómico en Santiago de Compostela.
PATR OC
INAN COLA
BORA
DOR ES
PECIA
L COLA
Actualidade
H I S TO R I A D O
BORA
31. 0 0 0 foron as tapas vendidas durante a octava edición do Santiago(é)Tapas, celebrada en novembro do 2015, nos 69 locais participantes.
234.000 tapas en total consumíronse nas oito edicións que levamos de concurso, o que demostra as posibilidades do Santiago(é)Tapas non só para a promoción da cidade, senón tamén como evento dinamizador de consumo para os locais.
Siro González foi o gañador do Primeiro Premio Tapa do Público 2015 coa tapa ‘Costela de cabra da Mercé’. O primeiro premio do xurado foi para o restaurante Ferro por ‘Pata de Vitela, Castañas e Mexilón de Galicia’.
Haberá dous premios do xurado oficial e tres outorgados polo público
5
[ Ac t u a l i d a d e ] O 17 de novembro arranca a novena edición do Santiago(é)Tapas
C
ompostela acollerá do 17 de novembro ao 4 de decembro a novena edición do concurso
Actualidade
Santiago(é)Tapas. Ao igual que no ano anterior, coa fin de fomentar o uso de produto autóctono e de proximidade, o único requisito imprescindible para participar é que as tapas presentadas inclúan na súa elaboración polo menos un produto pertencente a algunha das Denominacións de Orixe ou Indicacións Xeográficas Protexidas de Galicia. Cada tapa terá un prezo único de 2,5 euros e cada establecemento poderá presentar un máximo de tres.
Como noutras edicións, o público poderá escoller as propostas gañadoras, emitindo os seus votos nos establecementos participantes, a razón dun único voto por tapa consumida. Así, o Primeiro Premio
Cada tapa terá un prezo único de 2,5 euros
Tapasporte ás persoas usuarias, unha vez que o cliente consuma a tapa e efectúe
‘Tapa do Público 16’ estará dotado cun
‘Santiago(é)Cine 16’, un galardón que se
a votación. Aqueles que completen unha
diploma e 1.000 euros e será, ademais,
establece pola coincidencia temporal desta
ou máis (é)tapas terán dereito a un regalo
o que represente á cidade no evento de
edición do concurso coa celebración do
seguro. E os que cubran todas, obterán
Tapas por Galicia ou calquera outro de
30 aniversario do festival cinematográfico
un agasallo especial. A validación dos
similar natureza. O vencedor do Segundo
Cineuropa. Creouse esta mención especial
Tapasportes realizanse na Oficina de
Premio ‘Tapa do Público 16’ recibirá un
co obxectivo de recoñecer a aquelas
Santiago(é)Tapas, sita na Oficina Municipal
diploma e 500 euros en produtos de
tapas que p or título, técnica, produtos ou
de Turismo (Rúa do Vilar, 63) de 12:00
Estrella Galicia; e o Premio ‘(É)xcelente
elaboración teñan un vencellamento co
a 15:00 e de 17:00 a 19:00 horas, entre
16’ – no que se valorará o servizo, as
mundo do cinema.
os días 17 de novembro e 6 de decembro (ambos inclusive).
instalacións e a experiencia global dos clientes – contará cun diploma e 500
Tapasporte Coa finalidade de fomentar o uso do
euros. Como noutras ocasións, estableceranse Persoas do ámbito da hostalaría, o turismo, diferentes rutas ou (é)tapas para percorrer
6
O local estará obrigado a selarlle o
Tapasporte entre os visitantes e turistas que se atopen na cidade nas datas do
o xornalismo gastronómico, bloggers,
os bares e restaurantes participantes.
concurso e que, debido á reducida
intelectuais e entidades relacionadas coa
Esas rutas e toda a información sobre o
duración da súa estadía non teñan a
promoción enogastronómica formarán o
concurso aparecerán nos tapasportes que
oportunidade de completar as rutas,
xurado oficial do concurso. Eles serán os
se poden recoller na oficina municipal
establécese o Tapasporte Express, que
encargados de elexir a Mellor Tapa 2016
de turismo (Rúa do Vilar, 63), na sede da
contará cun espazo específico dentro do
entre todas as presentadas, un premio
Asociación Hostelería Compostela (Rúa
Tapasporte oficial. Aqueles que o cubran
dotado con 500 euros e un diploma.
Salvadas, 29-31) ou en calquera dos
tamén terán dereito a un agasallo ata
Tamén outorgarán a mención especial
establecementos adheridos ao concurso.
finalización de stock. ➠
e cualidades das persoas con Síndrome
O xurado decidiu que o equipo
Modélicos’, da Fundación
de Down e discapacidade intelectual
‘Los Veraniegos’, formado por Dani
Down Compostela, proclamouse
no mundo do café, ademais de axudar
López, Dani Vila, Pedro, Adri, Rocío
gañador do V Campionato de Baristas
á súa incorporación ao mercado
e Coral foi o que realizou o mellor
Down de Galicia, ao impoñerse aos
laboral.
expresso. ‘Os Hostaleiros Modélicos’,
seus compañeiros de ‘Los Veraniegos’,
formado por Raquel, Paula, Patricia,
de Down Vigo, na competición
Os dous xuíces profesionais que
Vanesa, Cristina e Miguel levaron
celebrada na terraza do Restaurante
valoraron o campionato, José Ríos
o premio ao mellor capuccino e ao
Porta Faxeira o pasado 2 de outubro.
e José Soto, destacaron a excelente
mellor cóctel. Así mesmo, e por unha
Promovido pola empresa Cafento,
execución dos participantes, que tiveron
diferenza de só dous puntos, foron
esta iniciativa pioneira no mundo,
que elaborar dous expressos, dous
proclamados os gañadores absolutos
pretende demostrar a profesionalidade
capuccinos e dous cocteles de café.
do campionato.
Down Compostela gañou o V Campionato de Baristas Down de Galicia
❚
Actualidade
O
equipo ‘Os Hostaleiros
7
OBXECTIVO: unha hostalaría de calidade
Francisco González, na Cidade da Cultura de Galicia, onde ten a súa sede o Clúster.
8
Entrevista
[Entrevista] “Non todo é ocupación. Debemos falar de calidade e rendibilidade” Francisco González, presidente do Clúster Turismo de Galicia Programas de formación, apoio a campañas en prol da calidade do noso turismo, a posta en marcha de webs como presumedegalicia.com… Todo iso, e máis, é o que ten conseguido desde a súa creación en decembro de 2013 o Clúster Turismo de Galicia. Francisco González é o presidente desta entidade conformada por máis de 7.000 empresas relacionadas co sector turístico. Case tres anos xa de Clúster, que balance facedes? Somos un órgano que está en plena expansión. O Clúster naceu pola necesidade de ter unha voz única. Hoxe en día cumpriu moitos dos seus obxectivos. Sentar nunha mesma mesa aos empresarios de A Coruña, Vigo, Santiago, Lugo, Ourense… para discutir cales son as accións a levar a cabo é moi difícil, pero conseguímolo. Fixemos un labor exemplarizante que espero que moitos outros sigan. Este verán, as cifras de visitantes en Galicia foron moi boas. Cal foi o segredo? Hai xente que di que foi polo bo tempo. Pero en Valencia tamén houbo un tempo marabilloso, e
nós crecimos un 5,8% este verán e Valencia caeu un 0,8%. A marca de Galicia, sinónimo de excelente gastronomía, excelentes viños e mariscos, de natureza, de patrimonio cultural, de Camino de Santiago… foi unha fórmula máxica que soubemos levar con calma e tranquilidade. Vender a marca Galicia como algo global, unha marca de todos os produtos galegos, non importa onde estean, é primordial. Temos que deixar pouco a pouco os localismos.
tendo que cada concello ten unha situación particular. O problema é que o turismo non é Coruña, non é Vigo, non é Santiago. O turismo é de Galicia. E para os empresarios deste sector é moi importante ter moi boas comunicacións con Madrid, para enlazar cos voos internacionais. Iso vai ser beneficioso para a cidade de destino, pero tamén para toda a comunidade. Porque o turismo é o sector con maior capacidade de distribución da riqueza e temos que esforzarnos por melloralo.
Pero seguimos tendo tres aeroportos galegos. Iso é positivo ou negativo? Este tema é extremadamente complicado. Efectivamente hai xente que di que hai tres diferentes aeroportos. Eu creo que temos a gran sorte de ter unha infraestrutura aeroportuaria con tres terminais, repartidas de norte a sur de Galicia, e convertémolo nunha debilidade. Está claro que se non logramos unha coordinación de voos, onde a prioridade sexa Galicia, teremos un grave problema. Sen embargo, esa coordinación non a está habendo…
“O tema da sobredimensión da oferta hoteleira creo que é un debate que hai que abrir”
É moi complicado porque eu en9
Entrevista González asegura que o Clúster naceu pola necesidade de que o turismo galego tivese unha voz única.
Realmente valoramos o que temos? Non. Somos capaces de entender o fermoso que hai fóra, pero o que temos na casa xeralmente poñémolo máis abaixo. En Booking (web de reservas de hoteis) hai unha opinión dun inglés que di: “Agora entendo por que aos ingleses só lles vendedes o Mediterráneo. Porque queredes quedarvos vós sós con isto”. É dicir, cando veñen aquí vanse namorados. O turismo internacional seguirá crecendo por moito tempo porque cada británico, alemán ou francés que vén a Galicia sempre volve. O exemplo está co Camiño de Santiago. A xente que o fai non ten tempo de ver moito porque ten que cubrir unhas etapas. Pero logo volven para gozar con máis calma de todo o que foron coñecendo. E a estacionalización, como superala? Despois de tantos anos neste sector, comezo a pensar que nos centramos demasiado nisto. Barcelona ou Madrid teñen estacionalidade. Non tan marcada como a nosa, pero a teñen. Polo tanto, hai que traballar para esa desestacionalización pero tendo os pés na terra. Unha das chaves será seguir apostando pola calidade, a formación, 10
“O turismo non é Coruña, non é Vigo, non é Santiago. O turismo é de Galicia”
a especialización e a internacionalización. E, sen dúbida, o Camiño de Santiago é ese gran embaixador para o turismo internacional. Como podemos solucionar a escasa estancia e gasto medio por turista? Unha cousa é o que queremos e outra o que podemos. Hai vinte anos había xente que ía un mes de veraneo. Hoxe iso non existe porque a xente diversificou as súas vacacións. Queremos días de praia, de neve, unha escapada internacional… Polo tanto, temos que traballar porque esa estancia se logre rendibilizar cunha maior facturación. Non todo é ocupación. Cada día máis queremos falar de calidade e rendibilidade. E están preparados os nosos empresarios para iso? Nós estamos a punto de presentar o segundo plan de formación empresarial. Creo que tan importante é que teñamos un persoal de servizo de primeira calidade, como que teñamos empresarios que saiban gañar cartos. Cada día é máis complicado ser competitivo. Temos que aprender a ser máis rendibles. E iso significa mellor comercialización e optimización dos gastos.
Vostede dixo que en Galicia temos unha oferta hoteleira sobredimensionada. Está de acordo entón coa moratoria na apertura de hoteis na zona vella compostelá do noso Goberno local? Este tipo de medidas deberían tomalas conxuntamente a Administración e o sector. Pero o tema da sobredimensión da oferta hoteleira creo que é un debate que hai que abrir. Temos que ter a capacidade de saber crecer. Se non sabemos crecer, podemos morrer. Este ano a Xunta aprobou unha nova normativa para regular os establecementos hoteleiros, pero aínda seguimos cunha importante oferta ilegal. Como loitar contra ela? Nós avogamos porque todo sexa legal. Pero unha cousa son apartamentos de uso turístico, e outra cousa o aluguer de habitacións. O que pedimos é que a persoa que opte por un apartamento conte coas medidas de seguridade e de calidade mínima necesarias para que forme parte dun servizo turístico. Pero se falamos de habitacións en aluguer, entramos nun mundo de guerra. Aí si temos un grave problema. ❚
[ No v o s s o c i o s ]
E NIENT R A F CE IL DOL s, 21 eai 391 Casas R 81 125 8 – o g Santia te.es arnien f e c l o d il
RESO**** HOTEL CONG touto, 4 s de Mon Rúa das Mamoa 0 Teo – 98181908 lcongreso.com reservas@hote
Restaurante co sabor da cociña caseira siciliana, un lugar no que gozar comendo sen ter que facer nada. Toda unha experiencia culinaria que nos traslada, en plena Zona Vella compostelá, ao sur da fermosa Italia a través das texturas, dos sabores e dos aromas dos seus pratos. Abre de martes a domingo en horario de 12:30 a 16:00 e de 19:30 a 00:00. Dentro da súa carta atopamos ensaladas e sobremesas típicas deste país do Mediterráneo, pizzas, pastas, carnes, risottos… Ofrecen ademais menú do día e a posibilidade de levar a comida para casa. Na súa web, ildolcefarniente.es, atopamos un blog con curiosidades sobre a gastronomía italiana. Teñen tamén contas en Facebook, Twitter e Instagram. ❚
Situado a 10 minutos de Santiago, o Hotel Congreso**** ofrece todas as facilidades para unhas vacacións inesquecibles, reunións de empresa ou a mellor contorna para celebrar unha voda. Con piscina, traslado con suplemento, conexión Wifi gratis… Tamén admiten mascotas coas que pasear polas súas zonas verdes. Dispón de 110 confortables habitacións, todas elas climatizadas; o restaurante á carta Orballo, experto en gastronomía rexional galega; e a cafetería Citania. O hotel está, ademais, adaptado para persoas con mobilidade reducida. No seu compromiso de mellorar continuamente, as súas instalacións están certificadas coa marca Q de Calidade Turística e ISO 9001. Contan cunha páxina web con blog, hotelcongreso.com, e contas en Facebook, Twitter e YouTube. ❚
11
12
[Na cama con ….] Fernando Gallardo, xornalista, escritor e crítico de hoteis.
De que vai tratar o seminario? É un seminario dirixido a todo o sector turístico no que trataremos como lles está afectando a tecnoloxía. Afecta, por exemplo, ás relacións cos clientes a través da analítica big data, na irrupción das novas plataformas de economía colaborativa, na nova maneira de expresar os servizos, na actividade laboral… Porque a tecnoloxía vai eliminar moitos postos de traballo na industria turística. Espéranos entón un futuro sen atención turística personalizada? Non é tanto iso. É unha reordenación completa do sector. Especialmente dos recursos humanos. Hoxe en día a xente todavía segue afectada polo tema da crise. Cando en realidade as persoas sensatas saben que a crise foi moi curta, moito máis leve que outras pasadas. E sen embargo, esta afectou moito ao estado de ánimo colectivo. Pero todo o mundo ten que pensar que non hai crise, se-
nón unha evolución da sociedade que non sempre se comprende. Pasamos dunha sociedade analóxica a unha cada vez máis dixital. McDonald’s, que ten tres millóns de traballadores no mundo, anunciou que vai suprimir un millón de empregos, pero non porque estea en crise, senón porque os vai substituír por robots. Eses cambios xa chegaron a Galicia ou estamos aínda a anos luz? Ao contrario! É curioso como Estados Unidos é o país que crea a tecnoloxía máis avanzada. Pero, sen embargo, o sector turístico americano non a aplica e o español si. Nunha aplicación como Airbnb, que é un invento norteamericano, os maiores usuarios son os españois. Polo tanto, aquí estamos vendo a evolución do turismo cando menos á mesma velocidade que os países máis punteiros. Pero que é o que fan mal os empresarios, xerentes de hoteis, restaurantes…? Hai un desfase na mentalidade dos empresarios e xerentes entre o modo clásico de hospitalidade e o moderno. Non quere iso dicir que traten mal á clientela. A atención é moi boa. Da mellor. O que si vexo é que isto se fai sen saber por que. Hai un déficit non tanto
de formación, senón de aprendizaxe. Non coñecen os cambios que se están a producir nos hábitos de viaxe. Nin as diferencias que hai entre os clientes. Nin as pautas das novas xeracións que queren unha oferta turística diferente. E de dez a vinte anos o cliente clásico estará morto. Aí si España leva un retraso na adaptación aos novos hábitos viaxeiros. Falta curiosidade, contínua innovación. E iso se non se consegue vai supoñer unha sangría para a economía galega e española. E para a supervivencia de millóns de traballadores que teñen o seu posto de traballo en vías de extinción. Que poden facer entón? Pois en lugar de resistirse a perder o seu posto, o que teñen que facer é imaxinarse un traballo creativo, con alma, que entusiasme ao turista, que ilusione ao cliente. Se conseguen facelo, o seu traballo será valioso. Por exemplo, se pido unha cervexa nun hotel, vén o camareiro a traela. Pero ten valor o que fai? Para min ningún porque iso pode facelo un robot. Sen embargo, debaixo da miña casa teño un bar que é o máis caro que hai aquí pero vou alí porque o camareiro me ilusiona. Fai unha liturxia, un show. E eu sempre quero que sexa el o que me sirva a cervexa. Iso é o turismo do futuro. ❚
Na cama con ...
A
nalista de tendencias e novos conceptos de turismo, Fernando Gallardo estará o 17 de novembro en Santiago para participar nun seminario sobre a influencia da tecnoloxía no sector. Crítico de hoteis no xornal El País desde 1987, é tamén autor do blog Foro de la Ruina Habitada.
13
[Opinión] José M. Quintáns Couselo. Profesor técnico de FP na especialidade de
A CAZA, PARA COCIÑAR NO OUTONO T
odos entendemos por caza aqueles animais que viven en estado salvaxe, e que foron abatidos no seu hábitat natural usualmente por un disparo. A caza foi e segue a ser unha das fontes máis antigas da alimentación humana. Desde a prehistoria os animais salvaxes proporcionaron ao home a súa carne como alimento, as peles como vestimenta e os osos para fabricación de útiles. A caza foi unha das primeiras e máis importantes actividades realizadas polo home para subsistir, se ben acabou por se converter nun deporte. En Europa a caza é moi apreciada e proporciona pratos de alta gastronomía. Se ben aparecía nos mercados só durante o período de caza, en tempada de outono e inverno, na actualidade a cría dos animais en catividade ou en réxime de semiliberdade e as importacións permítennos conseguir carne de caza en calquera época do ano. Deste xeito a carne de caza preséntase para a venda tanto fresca, como envasada ao baleiro ou conxelada. Malia esta maior dispoñibilidade ao longo do ano, fornecido o mercado coa carne de animais de caza criados en granxas ou en réxime de semiliberdade en reservas naturais, o sabor e a calidade da súa carne non pode compararse coa dos animais salvaxes. En efecto, o modo de vida e alimentación do animal cazado determinan a textura e o peculiar sabor da súa carne, dándolle un arrecendo perfumado e potente que se intensifica coa idade. Así mesmo a carne do animal cazado é máis compacta que a da carnicería, ten unha color máis intensa e é menos graxa e máis rica en proteínas. Pola contra, é unha carne máis difícil de dixerir e debe consumirse con moderación. A caza clasifícase en caza de pelo, denominada así porque as pezas presentan pel e pelo, e caza de pluma. Outra ordenación distingue entre caza maior ou caza de animais grandes, e caza menor ou caza de animais pequenos. Dentro da categoría da caza maior de pelo inclúense o
14
Hostalería e Turismo CIFP Compostela
xabaril, os bóvidos e os veados; na categoría de animais pequenos ou caza menor atopamos, por unha banda, caza de pelo, como o coello de monte e a lebre, e por outra banda, as aves ou caza de pluma (faisán, perdiz, paspallás, arcea ou pato). Como xa apuntamos, a carne dos animais de caza posúe unhas características organolépticas propias moi distintivas: unha cor vermella máis escura que a carne de animais domésticos, un arrecendo moi intenso e particular, se ben variable dunha especie a outra, e un intenso sabor, tanto máis acentuado canto máis adulta sexa a peza cazada. Moi rica en proteínas, é máis san cando o animal foi “sorprendido” que cando foi “forzado”; neste último caso a carne estará moi cargada de ácido úrico. No tocante ás formas de presentación no mercado, soe atoparse en pezas individuais ou, cando vén envasada ao baleiro, en porcións. No entanto, a caza menor case sempre se presenta en pezas enteiras e xa eviscerada. Logo de adquirila en fresco é moi recomendable conservala entre 2 ou 3 días en refrixeración, se ben admite períodos de conservación mediante conxelación de ata 6 meses, caso no que será imprescindible desollar a peza. Antes de cociñar a carne de caza, debemos proceder a efectuar dúas operacións preparatorias imprescindibles: en primeiro lugar, realizaremos o eviscerado ou retirada das vísceras do corpo do animal para despois mantelo a orear durante dous días nun lugar fresco e ventilado a temperatura non superior aos 4º C. Con isto conseguiremos que a carne adquira uns matices aromáticos característicos e asemade que gane tenrura. De non dispoñer dun lugar adecuado, servirá manter a carne pendurada en refrixeración. Polo que atinxe á caza de pluma, comezaremos por retirarlle a plumaxe, para o cal introduciremos a peza nun recipiente con auga quente a unha temperatura aproximada de 70º C durante un par de minutos, máis ou
menos segundo o tamaño da peza. Durante o desplumado, non debemos superar a temperatura sinalada e controlar o tempo, xa que se nos excedemos, no momento de retirar as plumas a pel romperá. Feito isto, procedemos a chamuscala, eviscerala e bridala, como fariamos con calquera ave de curral. Cómpre engadir, que a caza menor de pelo admite os mesmos métodos de cociñado que as aves de mercado. Para cociñar a caza maior é recomendable marinala previamente. Unha marinada é, a grandes trazos, unha elaboración que consiste en cubrir a carne con viño tinto, engadirlle unhas hortalizas de condimentación, un
chorro de vinagre, herbas aromáticas e especias. Con esta marinada conséguese acentuar o sabor característico da carnes á vez que propicia unha maior brandura, favorece a transferencia dos aromas e provoca un aumento da súa capacidade para reter humidade. Así, no caso de optarmos por estufar, bresear ou guisar a carne, aproveitaremos todos os ingredientes da marinada no posterior proceso de elaboración, tanto as hortalizas como os condimentos e os líquidos. Para rematar estas breves notas sobre a caza, incluiremos dúas receitas representativas para a caza menor e maior, respectivamente. ❚
Estufado de xabaril con boletos e cebola francesa
Ensalada de perdiz en escabeche branco
Ingredientes para a marinada: 125 gr de cebola, 125 gr de cenoria, 125 gr de porro, 125 gr de apio, 1 litro de viño tinto D.O. Ribeira Sacra, 6 dentes de allo, graos de pementa branca e negra, 2 follas de loureiro, 1 limón, 2 cravos de olor, 1 bouquet garní. Ingredientes para o estufado: 1 kg de xabaril sen oso, 2 cl. de aceite virxe extra, 125 gr de fariña, 2 L de fondo branco, sal e pementa, 100 gr de cebola francesa, 2 dentes de allo, 150 gr de boletos, un chorro de coñac, 100 gr de améndoa tostada, pirixel.
Ingredientes: 1 dl. de aceite de oliva virxe extra, 2 dentes de allo, 2 perdices, 150 gr. de cenoria, 150 gr. de pemento verde, 150 gr de cebola, 1 bolsa de leitugas variadas, 50 cl. de viño branco, 50 cl de vinagre.
Elaboración: 1. Cortar as hortalizas en mirepoix e o xabaril en dados de 40 gr. Poñer todo a marinar nun recipiente xunto co viño, os condimentos e o bouquet garní e manter a marinar durante 3 días en refrixeración. 2. Para proceder ao cociñado, escorrer, reservar o líquido e separar as hortalizas da carne. 3. Nun recipiente refugar as hortalizas en aceite de oliva ata que estean brandas, incorporar o líquido da marinada e deixar reducir durante 15 minutos. 4. Salpimentar a carne, enfariñar lixeiramente e dourala en aceite quente. 5. Engadir as hortalizas refugadas, condimentar co bouquet garní máis as especias, mollar co fondo branco e deixar cociñar con pouco lume durante 2 horas aproximadamente, co recipiente tapado. Remover de cando en vez. 6. Cortar os boletos en dados, reservalos nun recipiente cun chorro de coñac. Escaldar as ceboliñas francesas para retirarlle a pel. 7. Nunha tixola con pouco aceite saltear as ceboliñas; a continuación, saltear tamén os boletos, mollar co coñac e incorporar ambos os ingredientes ao estufado nos últimos 20 minutos. 8. Mentres se vai facendo o xabaril, tostar as améndoas no forno, dourar os dous dentes de allo en aceite, triturar cun pouco pirixel engadindo un chorro de fondo branco para que resulte como unha crema. Reservar. Engadir un pouco desta “crema” ao guiso cando falten 5 minutos, movendo o recipiente para ligar a salsa. De ser preciso, rectificar de sal. 9. Sérvese decorando o prato con algunha herba aromática fresca.
Elaboración: 1. Limpar as perdices, chamuscar para eliminar o posible plumón, secar convenientemente cun papel, sazonar con sal e pementa branca. 2. Cortar en xuliana a cebola, a cenoria e o pemento. 3. Nun recipiente axeitado e proporcionado para as cantidades que estamos manexando, poñemos aceite. En canto empece a quentar, engadir os dentes de allo fileteados para douralos. Retirámolos e douramos as perdices a lume vivo, dándolle un par de voltas para que resulten ben douradas por todos lados. 4. Engadir a xuliana de hortalizas ata que resulten ben pochadas. Mollar co viño branco e vinagre; sazonar e cocer o conxunto, ata que as perdices estean tenras. 5. Retirar o recipiente do lume e deixar que perda temperatura, cortar a perdiz en dous anacos e retirarlle o esqueleto. 6. Nun prato dispoñer unha base de leitugas, encima colocar as hortalizas do escabeche e sobre estas poñer a media perdiz por persoa, aderezada co propio líquido do escabeche.
NEXOS CONVIDA A… NÉLIDA PIÑÓN
4 out
CONVERSA ENTRE NÉLIDA PIÑÓN E DOLORES VILAVEDRA SALA EISENMAN
ONDE VIVEN OS MONSTROS
OUTONO NO GAIÁS 2016
15 out TEATRO INFANTIL
WOMEX 2016
HOMO LUDENS Ata o 27 nov
BIBLIOTECA E ARQUIVO DE GALICIA
CIDADEDACULTURA.GAL
CHRYSTYAN MAGIC NA SENDA DA SERPE ALADA
OBRADOIRO CENTENARIO DE CAMILO JOSÉ CELA
MES DA CIENCIA NA BIBLIOTECA
EXPOSICIÓN TORRES HEJDUK
DEBUXANDO AS FORMAS DA CIDADE DA CULTURA
29 out
Sáb 5, 12, 19 e 26 nov
DÍA DA BIBLIOTECA
ACTIVIDADES PARA NENOS
ACTIVIDADES PARA NENOS
MUSEO CENTRO GAIÁS, CINC, PRAZA CENTRAL
BIBLIOTECA E ARQUIVO DE GALICIA
BIBLIOTECA E ARQUIVO DE GALICIA
BIBLIOTECA E ARQUIVO DE GALICIA
CAMILO JOSÉ CELA. O CENTENARIO DUN NOBEL
MAGOSTO NO GAIÁS
ANIVERSARIO DA NEXOS: RAMÓN NADAL CONCESIÓN DO MARÍA DEL NO GAIÁS PREMIO NOBEL A VALLE-INCLÁN CAMILO JOSÉ CELA 23 – 29 dec 17 dec
19 – 23 out A FEIRA MÁIS IMPORTANTE DE WORLD MUSIC
22 out
18 nov – 19 feb
19 nov
EXPOSICIÓN
MÚSICA E MAGOSTO
10 dec
MUSEO CENTRO GAIÁS
MUSEO CENTRO GAIÁS
MUSEO CENTRO GAIÁS
ORGANIZA:
CO PATROCINIO DO FONDO GAIÁS DA EMPRESA GALEGA:
CICLO DE CULTURA CONTEMPORÁNEA BIBLIOTECA E ARQUIVO DE GALICIA
12 nov I ENCONTRO INT. CADERNOS DE VIAXE ‘COMPOSTELA ILUSTRADA’ MUSEO CENTRO GAIÁS
ACTIVIDADES PARA TODA A FAMILIA MUSEO CENTRO GAIÁS E BIBLIOTECA E ARQUIVO DE GALICIA