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Des trésors… Il n’est pas rare de trouver des trésors dans nos greniers… des objets improbables – la canne de grand-père, son chapeau, le nécessaire à couture de grand-mère – des objets dont plus personne ne connaît ni le mode d’emploi, ni même l’usage ; des objets à la beauté étrange qui nous projettent soudain dans le monde perdu, désormais bien méconnu de nos anciens. Trouver un vieux cahier de cuisine tient de cette magie du temps soudainement effacé, mais qui pose, comme le tesson de céramique dans la main de l’archéologue, autant de questions qu’il en résout. Les mots utilisés n’ont plus le même sens, certains ingrédients ont disparu, le tour de main n’est plus le même et ce qui était évident voici un siècle n’est plus envisageable à l’époque des mixeurs, des congélateurs et des plaques vitrocéramiques. Il n’en demeure pas moins que cette cuisine, pour peu que l’on choisisse des recettes « faisables », est toujours d’actualité dans un terroir où sont encore disponibles les ingrédients les plus typiques : gibier, fromages, poissons, et fruits et légumes de pleine terre et de saison. Nous avons donc retranscrit avec un plaisir certain les recettes du grand cahier noir de Filicina que le hasard a mis entre nos mains. Elle vécut dans un village de la Gravona et écrivit les pages qui suivent dans les années trente. Nous avons adapté
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certaines d’entre elles et conservé telles quelles les autres. Elles furent écrites au fil des occasions, dans un désordre assez compréhensible ; nous les avons au contraire ordonnées entre elles selon une logique habituelle dans les ouvrages de cuisine : entrées, plats principaux (légumes, viandes, poissons) et desserts. Nous avons aussi complété les oublis et comblé les lacunes inhérentes à l’assurance de la cuisinière pour laquelle certaines évidences – qui ne sont plus les nôtres – ne méritaient pas d’être rappelées. Nous avons aussi ôté les « trucs » qui s’y trouvaient (« comment faire pour que les chaussures ne craquent pas », « comment faire briller les cuivres », etc.), qui étaient bienvenus à l’époque dans un cahier rassemblant le savoir complet de la bonne ménagère, mais qui n’ont plus place dans un ouvrage tel que celui-ci. Un certain nombre de recettes manquaient, aussi avons-nous complété l’ouvrage avec quelques recettes traditionnelles bien connues. Les recettes sont parfois à la limite de la médecine populaire dont usaient abondamment nos grandsmères, nous avons laissé ces indications car cela relève selon nous d’une philosophie générale où le bien manger est étroitement lié au bien-être et à la santé. Combattre un ennui gastrique par un bouillon n’est pas de nos jours encore dénué de bon sens… Elles sont en général conçues pour une famille de quatre ou cinq personnes, de bon appétit… Et « Bon appétit ! » sera notre mot de la fin… L’éditeur Nota : Les mots en corse ont été laissés dans leur graphie incertaine de l’époque.
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Note sur les ingrédients traditionnels utilisés Le régime alimentaire du siècle passé, comme celui des siècles précédents, variait en fonction des saisons. Chaque plat est donc lié à la disponibilité des ingrédients soit directement dans le potager, soit au marché. Ainsi, la charcuterie se consomme à partir de la tuaison jusqu’à l’été (sauf le jambon) ; les fromages suivent peu ou prou la même périodicité (le brocciu devient très rare après juillet). La ronde des fruits s’étale sur quasiment toute l’année, chacun selon son propre rythme (cerises en juin, châtaignes en novembre, etc.). On conviendra qu’il n’est pas malsain d’en rester à ces fondamentaux : frais, à maturité et de saison, les ingrédients sont en effet toujours meilleurs… Brocciu : le diamant culinaire de la Corse, spécialité fromagère à base de petit-lait, est plutôt cuisiné dans sa version passu, c’est-à-dire plutôt sèche, sauf pour les desserts (tartes, flans, etc.). Il se consomme frais, nature, agrémenté d’eau-de-vie, de sucre, de fruits frais (agrumes). Il bénéficie aujourd’hui d’une appellation d’origine contrôlée (AOC). Panzetta : poitrine fumée (ou salée), sèche. Vuletta (ou gulagna) : bajoue de porc fumée (ou salée), s’utilise comme la panzetta. Figatellu : spécialité insulaire à base de foie et de viande de porc. Chaque région l’aime légèrement
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différent de sa voisine. Son goût varie donc d’un producteur à l’autre. Il peut être introduit dans certains plats cuisinés (lentilles, haricots) mais est plus souvent consommé grillé au feu. Il est aussi consommé sec, comme le saucisson. Saindoux : avec l’huile (d’olive) et en quasi-absence de beurre, il est la matière grasse de prédilection de la cuisine corse. Obtenu par la fonte du lard du porc, après élimination des petits résidus de viande, il est blanc comme neige et se conserve de longs mois. Il est devenu rare. Farine de châtaigne : aliment de base de ses régions de montagne, en Corse on utilise la farine de châtaigne en concurrence avec la farine de blé. Très nourrissante, abondante, elle pouvait être stockée et a permis aux Corses de résister aux hivers rigoureux et aux années de mauvaises récoltes. Elle entre dans de très nombreuses recettes, en accompagnement ou en dessert. Elle bénéficie aujourd’hui d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) qui garantit sa qualité. Nepita : la nepita, de son vrai nom Nepeta calament, est une sorte de (fausse) menthe sauvage qui ressemble à la marjolaine et qui pousse au bord des sentiers. À défaut, donc, de cette « menthe » délicieusement parfumée, on pourra user de marjolaine.
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Tartelette Huiler légèrement les formes à tartelettes ; foncer avec une bonne pâte ; relever la crête ; piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Dans ce fond, déposer quelques dés de jambon, du lard fumé moitié-moitié (mi-gras mi-maigre) ; battre un œuf ; joindre une pincée de sel, du poivre, une bonne pincée de marjolaine hachée ; ajouter une bonne tasse de crème (c’est mieux) ou de lait. Bien mélanger puis garnir les tartelettes et les passer au four. Les tartelettes se servent chaudes ou froides et peuvent se garder plusieurs jours.
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Panizzi Verser 250 g de farine de pois chiche dans un peu d’eau ; bien délayer. Faire bouillir dans deux litres d’eau salée et poivrée durant trois quarts d’heure afin d’obtenir une pâte. Verser la pâte sur une plaque, sur une épaisseur de 2 cm bien régulière et la laisser refroidir. Détailler en bâtonnets de la taille d’un doigt et les plonger dans l’huile bien chaude. Bien égoutter avant de servir.
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Panizzi aux poireaux Faire revenir à l’huile des blancs de poireaux émincés finement. Ajouter quelques tomates pelées, épépinées, concassées, du sel, du poivre. Verser la farine de pois chiche en pluie dans de l’eau froide, saler, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive. Mettre à cuire et remuer pendant la cuisson ; joindre les poireaux, les tomates et une feuille de laurier. Il faut obtenir une pâte très épaisse. Jeter sur une plaque huilée et laisser refroidir. Détailler en lanières et frire dans l’huile bouillante. Retirer lorsqu’ils sont dorés.
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Hors-d’œuvre et accompagnements
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Omelette au bruccio et à la menthe Détailler en petits cubes, gros chacun comme un pois, du bruccio demi-sec ou frais. Battre les œufs en omelette, y joindre le fromage et quelques feuilles de menthe fraîche finement hachées. Verser dans la poêle lorsque l’huile sera très chaude. Rouler l’omelette comme d’ordinaire.
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