ALGAS COMESTIBLES DE
BAJA CALIFORNIA NICO MEJร A
Colecciรณn Cuadernos de Mercado de la Cocina de Baja California
ALGAS COMESTIBLES DE
BAJA CALIFORNIA
Culinary Art School Tijuana, Baja California culinaryartschool.edu.mx ALGAS COMESTIBLES DE
BAJA CALIFORNIA Autor Nico Mejía Coordinador editorial León Felipe Chargoy Autores de recetas Nico Mejía Diego Hernández-Baquedano Javier Plascencia Miguel Ángel Guerrero Revisión de contenido científico Dr. José Antonio Zertuche González Colaboración en la investigación Melissa Santamaría Revisión de textos Raquel Gutiérrez Morales Producción editorial Todo n Imagen Giovana Hungar Diseño Giovana Hungar Germán Flores Ilustración Isabel Núñez Fotografía León Felipe Chargoy Algas para recetario Think Blu
noviembre 2016
CONTENIDO Prólogo 4 Introducción 8 Las algas 18 Las algas marinas 26 Algas marinas 27 Clasificación de las algas marinas 28 En la agricultura 30 En medicina y cosmética 31 En los alimentos 32 Las algas en Baja California 36 Pelo de cochi 38 Sargazo rojo 44 Sargazo gigante 50 Lechuga de mar 56 Valor nutricional 62 Manejo culinario de las algas 66 Recolección 69 Conservación y manejo 73 Recetario 74 Nico Mejía 76 Diego Hernández-Baquedano 80 Javier Plascencia 84 Miguel Ángel Guerrero 88 Glosario 92 Anexos 96
Prólogo Una aventura culinaria es realmente lo que llevó al Chef Nicolás Mejía a recorrer los litorales del Océano Pacífico y a redescubrir en estas briosas aguas un ingrediente desconocido en las cocinas de México: las algas marinas. Fue así como Nico sacó a la luz un producto que tiene un potencial alimenticio enorme, mismo que descubriremos en este, el primer Cuaderno de mercado de la Cocina de Baja California, una aventura que inició con la complicidad de Javier González, en la que juntos definieron y saborearon, paulatinamente, los contenidos de esta edición. Lleno de originalidad, este documento conjunta además la creatividad y el conocimiento de un chef que se ha curtido a fuego lento en las cocinas peruana, francesa, española, italiana, marroquí y por supuesto la propia, la colimota, mezcladas en un viaje culinario en el que nos brinda una visión diferente de uno de los frutos del agua.
Nico Mejía, durante el bajamar en la costa del Pacífico, recolecta una diversidad de algas marinas para su investigación. Prólogo
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Ranchos atuneros en las costas del PacĂfico, al norte de Ensenada
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Algas comestibles de Baja California
Olivares del Valle de Mexicali
ViĂąedos del Valle de Guadalupe
Este cuaderno es para todo aquel curioso que busca adentrarse en la Cocina de Baja California, la que orgullosamente ha hecho eclosión dentro de la Cocina Mexicana en los últimos tiempos para mostrar su mejor cara al mundo, entre aceite de oliva, productos del mar, acuacultura, hortalizas, vino, cerveza… y claro, cocineros. El gran Nico, desde la cocina, convierte este fruto del mar en exquisitos platillos con ingredientes locales, sencillos y al mismo tiempo, mostrando un profundo respeto por las algas. Sus aventuras, perseverancia y vigor han hecho que este primer cuaderno esté ahora en tus manos; salud y buen provecho por él y por los que vendrán. Ana Laura Martínez Gardoqui
Prólogo
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Algas comestibles de Baja California
Introducción En el contexto culinario de los últimos quince años, Baja California ha tenido un auge distinto al resto del país, sustentado por una parte debido a la profesionalización de los oficios vinculados a la gastronomía y por otra, la más importante, gracias a la riqueza propia que nos da esta heredad: el ingrediente.
Introducción
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EE.UU.A
Algodones Mexicali San Felipe
Tecate
Tijuana
Rosarito
Isla Coronado Sur Isla Coronado Central Isla Pilón de Azúcar Isla Coronado Norte
Ensenada San Quintín Islas de Todos Santos
Islas San Martín
oceáno pacífico
SONORA
Mar de cortéS Isla Ángel de la Guarda
Bahía de los Ángeles
baja california Guerrero Negro
BCS
El Rosario Isla San Jerónimo Isla Cedros
Islas San Benito
Situada entre dos de los mares más ricos de la tierra en diversidad hidrobiológica –por un lado el Océano Pacifico y por el otro el Mar de Cortés–, en Baja California se encuentran un sinfín de especies aprovechadas y otras muchas sobreexplotadas, que si bien aquí no se usan, son otras culturas quienes las han venido obteniendo de nuestros mares desde hace ya algunos años, en complicidad con empresas locales, de una manera irracional y sin ningún respeto a nuestro ingrediente. Ello generó la inquietud de documentar un medio donde tuviésemos la información y temporalidad de estos productos, para así sembrar la semilla en nuestras nuevas generaciones de cocineros, sobre todo aquellos que aquí se forman, para que tengamos una conexión con todos estos bienes que nuestros mares nos dan sin pedir nada a cambio. En esta primera publicación se despliegan los esfuerzos de todo un equipo por mostrar la riqueza de algas marinas en la mesa y su aceptabilidad gastronómica, que aunado a sus bajos costos y la facilidad para obtenerlas –basta con acercarse a las orillas de nuestros mares y recolectarlas–, nos lleva a dimensionar la importancia de estas plantas de mar en el ecosistema. Es sustancial mencionar no solo su uso alimenticio sino también sus aportes al ecosistema, pues son quienes producen más oxígeno en la Tierra, además de ubicarse en la base de la cadena alimenticia Vista aérea de la desembocadura de Laguna Guerrero Negro al Océano Pacífico, situada al sur del estado, donde hace frontera con Baja California Sur. En la parte superior de la imagen se aprecian el Puerto Venustiano Carranza y la isla Arena. Introducción
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las algas Al estudio de las algas se le llama ficología (del griego phykos, que significa “alga de mar”) o algalogía (del latín alga). Se define como alga a diversos organismos de estructura simple que producen oxígeno al realizar el proceso de fotosíntesis por la clorofila que poseen; viven en el mar, en cuerpos de agua dulce o en ambientes muy húmedos. Son los
Las algas
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organismos fotosintéticos más importantes sobre la Tierra; capturan más energía solar y producen más oxígeno que todas las plantas combinadas. En su mayoría son unicelulares y microscópicas. Algunas algas son visibles, como las que dan el verdor oscuro de lagunas y acequias, la marea roja, las manchas verdes de las paredes de los acuarios, las capas verdes sobre los árboles y la nieve roja. Las algas macroscópicas también son un grupo numeroso de especies; comúnmente se adhieren a superficies firmes y crecen en abundancia, como las algas marinas de las zonas intermareal y submareal, y a grandes profundidades, según la penetración de la luz solar. También se fijan sobre rocas que se encuentran en agua dulce estancada o corriente y por lo general, se desprenden y flotan, con lo que dan color verde o turbio a los ríos. En los mares hoy en día se conocen más de 24,000 especies de algas marinas, de las cuales la mayoría son comestibles para el hombre y se usan en la alimentación humana o con fines terapéuticos; a este grupo de algas comestibles nos referimos como “vegetales del mar”. También existen otros tipos de algas de agua dulce que habitan en ríos y lagos. El consumo data de muchos siglos atrás; de los primeros usos que se dio a las algas fue el consumo directo, en el que se aprovechan las propiedades nutricionales. Su utilización es a lo largo de todo el mundo en las gastronomías de zonas costeras, muy extendido en la zona del Pacífico. Esto ha generado el desarrollo de varias técnicas de cultivo y la creación de una compleja red de comercialización. Las algas verdes marinas se encuentran en zonas de poca profundidad y forman parte del fitoplancton. Son la base de la cadena alimentaria de los ecosistemas acuáticos.
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algas marinas Las algas marinas se clasifican en función de su color; dependiente de sus características, las encontramos reunidas en cuatro grupos: Algas azul-verdosas: cianófitas (cynophyceae). Aunque no es un alga marina, aquí destaca el alga con más arraigo prehispánico: la spirulina. Algas verdes: clorofitas (chlorophyceae). Hay más de 10,000 especies distintas; la más tradicional es la lechuga de mar. Algas rojas: rodofitas (rhodophyceae). Es el grupo más diverso, prácticamente el doble de las verdes y pardas; destacan por su color rojo y por contener una mayor cantidad de minerales, sobre todo hierro. La más utilizada es el alga roja o pelo de cochi y el sargazo rojo. Algas pardas: feofitas (phaephyceae). Son de color marrón y hay una gran variedad. Se conocen también como algas kelp; forman grandes bosques en el fondo marino y la más utilizada es el sargazo gigante.
Algas marinas
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Clasificación de las algas marinas por su distribución bioecológica Es preciso detallar dos términos importantes: pelágico y bentos. Pelágico: comprende a todas las especies que flotan o que nadan en el mar, tanto plancton como animales. Bentos: se refiere al conjunto de animales o vegetales que viven en el suelo marino constituido por arena y fondo fangoso o rocoso, desde la orilla de la playa o mar, hasta las mayores profundidades del océano; plantas y animales con o sin desplazamiento, o que caminan en este fondo. El bentos se divide en dos: Litoral: desde la playa hasta los 200 metros de profundidad. Mar abisal: el suelo marino, desde los 200 metros hasta las mayores profundidades. De forma específica, a las plantas y algas que están adheridas al fondo, junto con los peces y animales que penetran en la arena, que se arrastran sobre el suelo marino o que tienen sus guaridas entre las rocas, se les denominan bentónicas. Las algas comestibles en la costa bajacaliforniana vegetan adheridas a las rocas.
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costa o playa 0m
zona litoral dominio pelรกgico
200 m
2,000 m
4,000 m
dominio bentรณnico
zona abisal
en la agricultura Las algas tienen mejores propiedades que los fertilizantes de granja porque liberan de manera más lenta el nitrógeno; son ricas en microelementos y no traen semillas de malezas. Son una alternativa para la elaboración de fertilizantes foliares, es decir, extractos con los que se rocían las plantas. Estos productos, que se comercializan desde 1950, ya sea en forma líquida o como polvos para diluir, tienen propiedades que optimizan el aprovechamiento de los minerales. También se han agregado a las semillas para mejorar su germinación y crecimiento en las primeras etapas. Los extractos solubles y los esprays foliares aumentan el contenido de proteína de los granos de soya, la materia seca de los tomates y el rendimiento de algunos tipos de frijoles. Son excelentes acondicionadores de suelo para sembrar papas, hortalizas y viñedos con óptimos resultados.
en medicina y cosmética Son conocidos los efectos beneficiosos de los extractos de algas verdes, rojas y pardas para bajar el colesterol. También se han obtenido resultados positivos para estabilizar la presión sanguínea y se ha verificado su actividad antibiótica y antiviral. Un aspecto interesante es su capacidad de prevenir el envenenamiento radioactivo. Son bastante difundidas en la actualidad las aplicaciones de las algas en dermatología como cicatrizante en el tratamiento de lepra. Además de las mencionadas propiedades adelgazantes, las algas contribuyen a prevenir la caída del cabello, evitan el bocio y el colesterol malo, fortalecen los huesos y el sistema inmunológico, mejoran la digestión, combaten el estreñimiento, revitalizan los tejidos de la piel y vigorizan las hormonas (tiroides).
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LAS Algas en Baja California
Las algas en Baja California
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Sargazo Gigante Giant kelp
Macrocystis pyrifera Localización: de islas coronado a islas Cedros
Descripción Especie de alga marina gigante que se encuentra en las costas del Pacífico, desde California Central hasta Baja California. Se caracteriza por presentar grandes frondas en forma de espada con flotadores en sus bordes. Es una de las algas más utilizadas en la actualidad. Llega a medir hasta 45 metros de largo. Como otras algas pardas, posee estructuras que recuerdan las de los vegetales. Sus filoides son de color castaño verdoso y pueden medir más de medio metro de largo. A lo largo del “tallo” hay cistos, que son pequeñas vesículas o bolitas. En la base cuentan con una fijación y con el talo, del cual salen las láminas hacia la superficie del mar en busca del sol. Su movimiento constante ayuda a la oxigenación del mar. A pesar de que estas algas son consideradas
Las algas en Baja California
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todo el aĂąo
de gran importancia en la industria, en países donde abundan no son aprovechadas totalmente como sucede en México, específicamente en Baja California. El abulón y otros moluscos se alimentan de esta alga, por lo que existen intentos de cultivarla, no sólo para producir moluscos, sino también para usarla como alimento humano. Características organolépticas y culinarias La característica básica de frescura es olor a mar, con suaves tonos dulzones, con brillantez, con una textura relativamente dócil y carnosa. Ha sido utilizado durante años como un complemento alimenticio, Casi no se consume fresca, sino seca e hidratada y luego de pasarla por agua caliente. También se usa en la decoración de platos, para aromatizar sopas o caldos siendo retirada antes de su consumo. En Japón es muy utilizada y es llamada Hoshi Nori aunque se trata de otra especie. Actualmente en Baja California se utiliza cruda en ensaladas cuando esta en una etapa joven, donde su estructura es suave y agradable al mordisquear en pequeños cortes para aumentar una mejor textura, va excelente combinado con vegetales de tierra como verdolaga y nopales. Contiene alginato. páginas 52-53. Detalle de sargazo gigante recién cortado. página 55. Detalle de sargazo gigante al sumergirlo en agua hirviendo por 10 segundos.
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Las algas en Baja California
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Recetario
Recetario
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PULPO A LAS BRASAS con LECHUGA DE MAR por Miguel ÁNGEL Guerrero
Ingredientes
Procedimiento
Hacer una cama de puré de papá y pescado y montar el pulpo. Decorar con lechuga de mar, espárragos a la mitad y tomates cherry. Cubrir todo con la vinagreta de pimiento.
puré de papa 1 pieza pulpo preparado y asado 300 g alga lechuga de mar 2 piezas tomate cherry 2 piezas espárragos asados vinagreta
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Puré Ingredientes
Procedimiento
2 piezas papa cocida 1 cda ajo picado 1 cda chalota picada 100 ml aceite canola 20 gr mantequilla 2 cdas perejil 1 pieza clara de huevo cocida 150 gr pescado asado en hebras 25 ml aceite olivo sal/pimienta
Pulverizar la papa cocida y reservar. Freír el ajo y la chalota con el aceite y la mantequilla, agregar el perejil al final, apagar y dejar enfriar. Picar finamente la clara de huevo. Mezclar todo con el pescado asado añadiendo lentamente el aceite de olivo hasta tener una combinación homogénea. Salpimentar y refrigerar.
Pulpo Ingredientes 2 dientes de ajo picado 1 pieza chalota picada 1/4 cda paprika 1 pizca de pimienta 1 pizca de sal 1 pieza pulpo cocido 10 ml aceite 2 piezas espárragos
Procedimiento Mezclar ajo, chalotas, paprika, pimienta, sal. Con esta mezcla se marina el pulpo. Asar los espárragos.
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Pulpo a las brasas purĂŠ de papa y pescado con vinagreta de pimiento y lechuga de mar.
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