Cocina Ex贸tica
Pitahaya dulce seducci贸n
Rossina Suarez
Rossina Suárez González Nació el 8 de Febrero de 1991 en Venezuela estado Zulia. Desde muy joven fue atraída por la magia de la cocina y las artes graficas. Al culminar sus estudios en diseño grafico se sumergió en la investigación, estudio y reivindicación de la Cocina Tradicional y Mantuana Venezolana, bajo la guía de su mentor José Rafael Lovera, historiador y gastrónomo, miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y Director Fundador del Centro de Estudios Gastronómicos, en conjunto con las chef Alicia Ayas y Mercedez Carrera de Rivero. Posteriorme nte continúa su proceso de aprendizaje con la observación de Don Armando Scannone, Ingeniero-gastrónomo, quien es el autor del libro de Cocina Caraqueña más completo e importante del país, (”Mi Cocina a la manera de Caracas”) y el gastrónomo más reconocido de Venezuela y con renombre en el mundo entero. Su formación práctica fue de la mano del Chef Francés Pierre Blanchard en el Restaurante “Majestic” de Caracas. Posteriormente viaja a Francia donde amplia sus conociemientos académicos en las principales escuelas de gastronomía francesa, obteniendo los mejores diplomas de cada especialidad. Sus meritos como profesional y a publicar varios libros de gran importacncia y formar parte de la Academie Culinarie de France recibiendo reconocimientos nacionales e Internacionales. En Mayo del 2006, se convierte en productora y anfitriona del programa de televisión de emisión diaria “Sumo Placer” en el canal de cable “Gourmet” En Julio de 2009, trabaja como anfitriona de “Venezuela Mía”, documental de 8 capítulos sobre la cocina de Venezuela.
Cocina Ex贸tica
Pitahaya dulce seducci贸n
Rossina Suarez
Cocina Exótica
Pitahaya dulce seducción
Rossina Suarez
Editorial Infinito
Pagina Legal Colección: Cocina Exótica Nombre del libro “Pitahaya dulce seducción Editorial “Infinito” ISBN: 798-980-388-412-2 Depósito legal: 1f45200874125 C.A. EDITORIAL INFINITO Rif: J07052079-4 Presidente Editor: Rossina Suárez Presidente ejecutivo: Manuel Sánchez Editor en jefe: Maria Correa Redacción: María Correa Diseño grafico: Rossina Suárez Fotografía: José Miguel Vargas Edición: Rossina Suárez Coordinador Editorial: Yolis González Libros@infinito.com Apartado postal: 4005 www.librosinfinito.com Todos los derechos reservados, impreso en Colombia por D’verones.
Editorial Infinito
Indice 8.
Prologo
10.
Helado de mango con pitahaya y mangostán
11.
Soufflé de pitahaya con salsa de ron.
12.
Postre morado
14.
Jugo de pitahaya
16.
Pitahaya roja con helado de vainilla
18.
Ensalada de pitahayas blancas
19.
Bol de pitahaya
20.
Squash de fresa y pitahaya
21.
Pincho de frutas
22.
Margarita de pitahaya
Glosario Bibliografía
8 PITAHAYA: ORIGEN Y VARIEDADES
mercados desde enero a marzo y desde junio hasta septiembre. La variedad roja está disponible tan sólo
La
pitahaya fue descubierta por primera vez en
forma silvestre por los conquistadores españoles en
en los meses de junio a agosto.
México, Colombia, Centroamérica y las Antillas,
CARACTERÍSTICAS
quienes le dieron el nombre de "pitahaya" que
Forma: ambas variedades tienen una forma ovoide.
significa fruta escamosa. También se le conocer
La amarilla se caracteriza por tener una corteza con
en el mercado internacional como fruta del
espinas y la roja, por su corteza gruesa y con brác-
dragón o dragón fruit, La variedad amarilla se
teas. La pulpa de ambas es muy aromática y está
cultiva en zonas tropicales y tropicales altas
repleta de semillas.
(Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda la zona centroamericana) y la roja,
Tamaño y peso: la roja es de mayor tamaño que la
en México, Nicaragua y Vietnam, entre otros. La
amarilla. La amarilla mide unos 90 milímetros de
principal zona de producción de pitahaya roja en
largo y tiene un diámetro de 65 a 70 milímetros. La
Vietnam La piel de la pitahaya va del amarillo, al
roja tiene unos 12 centímetros de largo y un diámetro
verde, otras variedades muestran un verde intenso
de 75 a 80 milímetros.
con coloraciones rojas o de plano, rojo encendido.
Color: la variedad amarilla, inicialmente es verde y
La piel es gruesa con brácteas rosas o verdes que,
amarillea en la madurez. Ambas tienen la pulpa de
una vez madura la pitahaya se colorean de ama-
color blanco y repleta de diminutas semillas negras.
rillo, ls, aunque su aspecto es más impresionante,
La variedad roja se caracteriza porque su cáscara es
SU MEJOR ÉPOCA
roja y gruesa y tiene brácteas verdes, a diferencia
La variedad amarilla está disponible en nuestros
de las espinas que presenta la variedad amarilla,
9 que al madurar se tornan amarillas, dándole un
PROPIEDADES NUTRITIVAS
aspecto muy decorativo...
La pitahaya es casi una porción de agua deliciSabor:
su
sabor
es
exquisito,
como
agua
azucarada, muy fino y delicado.
osamente azucarada. Son frutos de muy bajo valor calórico, ya que apenas contienen hidratos de carbono. Destaca el contenido de vitamina C
¿CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA?
en la variedad roja, no así en la amarilla. La
Se sabe que la variedad amarilla está en su punto
porción comestible supone un 55% del peso total.
de sazón cuando el color de su piel se vuelve
La vitamina C interviene en la formación de
amarillo. En la variedad roja, la fruta está madura
colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y
cuando las brácteas se tornan amarillas. Se debe
favorece la absorción del hierro de los alimentos,
conservar en lugar fresco, seco, alejada de los
la resistencia a las infecciones y tiene acción
focos de calor y sin entrar en contacto directo
antioxidante.
con la luz del sol. Sólo conviene introducirla en la nevera si se quiere tomarla fresca un rato antes de
El interior de la fruta es jugoso, muy aromático y
su consumo...
presenta gran cantidad de semillas negras muy
Se ha de conservar entre 4-6ºC y a un alto grado
pequeñas y suaves. La coloración interior varía
de humedad (80-85%). De esta forma se pueden
del blanco al rojo intenso.
conservar hasta cuatro semanas en óptimas con-
Además su poder antioxidante y la generación de
diciones. La maduración tiene lugar a tempera-
resistencia a infecciones son puntos destacables.
tura ambiente, 20ºC. Una vez alcanzada su madurez se pueden conservar unos días a una temperatura de entre 0 y 4ºC.
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HELADO DE MANGO CON PITHAYA Y MANGOSTÁN Receta para 4 personas Ingredientes: •
2 pitahayas
•
1 mango
•
4 bolas de helado de vainilla
•
2 mang ostanes
•
4 hojitas de hierbabuena
Preparación: Mezcla las bolas de helado de vainilla con el mango pelado y deshuesado y bátelo con batidora de varillas para quede consistencia cremosa. Conserva en el congelador durante 4 horas como mínimo. Es conveniente volver a batir el helado de mango 1 hora antes de servir y volver a guardar en el congelador. Justo antes de servir, pela las pitahayas, corta las puntas y estira la piel y córtalas en rodajas. Abre los mangostanes con la mano para sacar la carne blanca. Sirve en un plato una bola de helado de mango decorada con las rodajas de pitahaya, mangostán y una hojita de hierbabuena. Tiempo de preparación 12 min. 176 Kcal Valores nutricionales por porción: grasas 3 Gr. Proteínas 3 Gr y Hidratos de carbono 36 Gr.
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SOUFFLÉ DE PITAHAYA CON SALSA DE RON Ingredientes: •
1/2 taza de azúcar
•
1/2 taza de agua
•
2 claras de huevo
•
1/8 cdta de crémor tártaro
•
1/2 taza de pulpa de pitahaya
•
2 cdas de jugo de limón
•
1 taza de crema batida
Preparación: Mezclar el azúcar y el agua hasta que quede a punto de hilo. Batir las claras con el crémor a punto de nieve. Agregar la miel del azúcar con el agua en un chorrito delgado pero continuo y batir hasta que el merengue quede frío. Licuar la pulpa de la pitahaya con el jugo de limón. Agregar en forma envolvente al merengue.
Ingredientes para la Salsa de Pitahaya: 1/2 taza de pulpa de pitahaya 1 cda de jugo de limón 1 cda de ron 2 cdas de azúcar en polvo Preparación: Licuar todos los ingredientes. Mantener en refrigeración.
Hacer lo mismo con la crema batida. Colocar en moldes pequeños de soufflé y congelar por unas 4 horas.
Tiempo de preparación 15 min. 187 Kcal
14 POSTRE MORADO Ingredientes para 6 personas •
2 Pitahayas congeladas grandes, aproxi-
madamente ½ kilo. •
Azúcar morena, 1 taza de 240 ml
•
1/2 Limón
•
Una clara de huevo
Preparación: Limpiar la pitahaya, retirar la primera piel y cortar en trozos de 3 cm. Llevar al congelador y dejar en recipiente hermético por lo menos dos días. Hacer en su licuadora el azúcar moreno pulverizada. Incorporar la pitahaya. Utilizar solo medio limón. Limpiar y quitar los huesitos, licuar junto con la pitahaya y la azúcar morena. Batir a punto de nieve e incorporar la pitahaya molida. Mezclar rápidamente y meter todo al congelador.
Servir con un poco de pitahaya en
trozos con hoja de hierbabuena dar un toque ornamental, servir en copas de cristal para disfrutar del hermoso color púrpura. Tiempo de preparación 26 min. 137 Kcal
15 JUGO DE PITAHAYA Ingredientes para 10 personas: •
1 Pitahaya grande
•
1 jugo de limones pequeños
•
1/2 lb Azúcar
•
Hielo
Preparación: Lavar bien las pitahayas, partir por la mitad sacar lo de adentro y licuarla, luego agregarle el limón a su gusto, azúcar y Hielo. Es un refresco delicioso que lo podemos hacer licuado ó bien con la mano desbaratar toda la comida de la fruta, espero que les guste. Tiempo de preparación 8 min. 98 Kcal
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PITAHAYA ROJA CON HELADO DE VAINILLA Ingredientes para 4 personas: •
2 pitahayas (rojas)
•
150 gramos de frambuesas
•
1 kilógramo de helado de vainilla
•
100 gramos de chocolate negro
(virutas gruesas) • Preparación: Las pitahayas tienen que estar en su punto, cortamos los picos, y a continuación las pelamos y la cortamos en rodajas (grosor mediodelgado).Trituramos las frambuesas (hasta conseguir un líquido homogéneo) y lo vertimos en un cuenco (muy poco hondo).A continuación colocamos dos bolas de helado sobre la preparación anterior, y las rodajas de pitahaya alrededor, de canto, de las bolas de helado, y vertimos más salsa de frambuesa por encima. Para terminar colocamos las virutas por encima de todo el conjunto, y decoramos con la menta. Tiempo de preparación 20 min. 285 Kcal.
Menta
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18 ENSALADA DE PITAHAYAS BLANCAS Ingredientes para 6 personas •
1 lechuga
•
4 pitahayas blancas
•
¼ de taza de vinagre de Jamaica
•
½ taza de aceite de maíz
•
¼ de cucharadita de pimienta
•
Sal al gusto
Preparación: Mezclar el aceite y el vinagre, sazonar con pimienta y sal. Rebanar las pitahayas y retirar la piel, conservando unas con piel para adornar. Lavar y desinfectar las lechugas; escoger las mejore hojas y ponerlas sobre un platón extendido. Colocar sobre estas las rebanadas de pitahaya; al final bañar con la vinagreta. Para que luzca con más color se puede preparar esta ensalada se puede combinar pitahayas blancas y rosas.
BOL DE PITAHAYA Ingredientes para 6 personas •
2 Pitahaya amarillas y 4 pitahaya rojas
•
1 mango
•
1 papaya
•
1 kiwis verdes
•
1 kiwi amarillo
•
50 ml de agua
•
50 g de azúcar
Preparación: Hacer una abertura redonda en la pitahaya roja y extraer la pulpa haciendo bolas. Formar con un boleador bolas de mango, papaya, kiwi verde, kiwi amarillo, pitahaya amarilla y pitahaya roja. Hacer un almíbar, hirviendo un minuto el agua con el azúcar. Repartir una cucharada de almíbar en el interior de la pitahaya. Servir una pitahaya por persona y decorar con bolas de pitahaya roja. Tiempo de preparación 23 min. 197 Kcal.
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20 SQUASH DE FRESA Y PITAHAYA Ingredientes para 2 litros •
1 1/2 tazas de fresa finamente picada
•
1 1/2 tazas de pitahaya finamente
picada •
1/2 taza de jarabe blanco o rojo
(granadina) •
3 1/2 tazas de agua mineral
•
1 taza de hielo frappé
•
Fresas enteras y triángulos de piña para
decorar Preparación: Revuelve todos los ingredientes en una jarra y sirve en vasos altos, de preferencia con una cuchara larga para que te puedas comer la fruta picada. Esta bebida la puedes preparar con jarabe blanco o de granadina. Y puedes usar cualquier fruta fresca de temporada picada finamente en las mismas cantidades que indica la receta: kiwi, nectarina, cereza, carambola, pitahaya (flor de cactus), chabacano. Tiempo de preparación 18 min. 125 Kcal.
PINCHO DE FRUTAS Ingredientes al gusto Sandía, kiwi, melocotón, higo, pitahaya, sandía amarilla, melón, uva y finalizamos con una fresa, mozarela, hojas de menta y dos brochetas de madera. Preparación: Vaso: Vamos poniendo la fruta en el vaso, alternando la mozarela con unas hojas de menta. Brocheta: Cortamos las frutas más o menos del mismo tamaño Y las vamos ensartando en la brocheta hasta finalizar con una fresa. Tiempo de preparación 20 min. 133 Kcal.
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22 MARGARITA DE PITAHAYA Ingredientes para dos copas •
1 onza de Controy
•
2 onzas de tequila
•
100 gr. de hielo.
2 cucharadas de azúcar jugo de un limón 1 taza de puré de pitahaya
Preparación: En una licuadora se pone el Controy, el tequila, el azúcar, el hielo y el jugo de limón, hasta triturar los hielos. Se agrega el puré de pitahaya y se revuelve ligeramente sin triturar las semillas. No es recomendarle molerlas. Tiempo de preparación 10 min. 150 Kcal.
Glosario Chabacano: Fruto algo más pequeño que
u otras herramientas, tales como brocas, al
el melocotón o durazno, más o menos esfé-
realizar trabajos de cepillado, desbastado
rico, aterciopelado, amarillento, a veces
o perforación, sobre madera o metales.
con una zona rojiza; su pulpa es amarilla. Mangostanes: El mangostino o jobo de la Nectarina: Fruta que es una variedad del
India (Garcinia mangostana) es un árbol
melocotón y que tiene la piel lisa y sin
tropical perenne, se cree que originó en las
pelusa y la carne no adherida al hueso: la
Islas de la Sonda y las Islas Molucas.
nectarina es producto del injerto del ciruelo y el melocotonero. Boleador: Cuchara onda, redondeada. Virutas: es un fragmento de material residual con forma de lámina curvada o espiral que es extraído mediante un cepillo
BibliografĂa http://www.salirycomer.com/ http://www.misrecetasnicas.com/ http://www.sportlife.es/ http://www.recetascomidas.com/ http://www.2esmas.com/ http://www.tuvidaaole.com/ http://www.universal.com.mx
“Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Rossina Suárez
Pitahaya dulce seducción Colección Cocina Exótica 1- ¡Viva la Carambola! 2- Ensaladas con cajuil 3- Pitahaya dulce seducción 4- Rambután Postres exóticos 5- Mangostan sabores a tu mesa 6- El rico sabor de la chirimoya
Editorial Infinito