Mariam moreno

EL RICO SABOR DEL ZAPOTE

Colección cocina Exòtica EDICIÓN NUMERO 6

MARIAM

MORENO

EL RICO SABOR DEL ZAPOTE

Colecci贸n cocina Ex貌tica

MARIAM MORENO Mariam Moreno Es una chef, escritora, empresaria, educadora y personalidad televisiva venezolana. Nacida el 22 de octubre de 1980 en Caracas, DF es una de las cocineras venezolanas más reconocidas tanto en Venezuela como en el exterior y una de las venezolanas de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero, Moreno fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior.

4

Moreno también es conductora de programas culinarios de televisión, programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sido juez y creadora de festivales culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editorial El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de la Cocina de Moreno” la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela.

EL RICO SABOR DEL ZAPOTE

Colecci贸n cocina Ex貌tica

MARIAM MORENO

Nombre del libro “El rico sabor del Zapote” Colección cocina Exótica Editorial “Xeroes” Rif: J07052079-4 ISBN: 798-980-388-412-2 Depósito legal: 1f45200874125 Universidad Rafael Belloso Chacín Facultas de Cs. De la informática Escuela de Diseño Grafico Catedra de Taller de Diseño III Maracaibo - Venezuela Marzo 2015 Texto tomado de Sabelotodo.org Titulo Original “El rico sabor del zapote” Diseño e ilustración por: Mariam Moreno Revisado por: María Correa Todos los derechos reservados.

No está permitida la reproducción de parte de esta obra, ni su almacenamiento o transmisión por ningún medio, ya sea mecánico o electrónico incluida su fotocopia a grabación o almacenamiento de información, sin el permiso expreso y permiso por escrito del propietario del copyright Impreso en Venezuela Libros@Xeroes.com www.librosXeroes.com Todos los derechos reservados, publicado ISBN: 798-980-388-412-2 en www.issuu.com

CONTENIDO Biografia

4

Entrada: Sopa de almendras y Zapote 10 Ensalada de aguacate, remolacha y Zapote 11 Primer plato: Sopa de Zapote a la Castellana Clafouti de Zapote al estilo tailandĂŠs.

Segundo Plato: Breca al ajillo de Zapote Bacalao asado sobre crema de guisantes y Zapote

12 13 14 15

Postre: Helado de Zapote Zapote asado

16 17

Bibliografia

18

PROLOGO

El rico sabor del Zapote La palabra “zapote” se cree que se ha derivado de la Aztecas “tzapotl”, un término general que aplicaban a todas las frutas dulces y blandas. Otros nombres vulgares son: sapote, zapote colorado, zapote mamey, zapote-lava, zapotillo, sapote mamey, zapote mamee, mamey colorado, mamey rojo.

El zapote pertenece a la familia Sapotaceae, la misma familia que el sapodilla (Manilkara zapota van Royen), que también ha sido llamado, zapote chico para distinguirlo de la fruta más grande.

Descripción

El árbol del zapote es erecto, con frecuencia de 60 pies (18 m), a veces 100 o 130 pies (30 o 40 m) de altura, con tronco corto de 3 pies (1 metro) de diámetro, con la corona estrecha o esparcida y látex blanco y gomoso.

Las hojas perennes o caducifolias, agrupadas en los extremos de las ramas, pecíolos de 3 / 4 a 2 pulgadas (2-5 cm) de largo, Las flores son pequeñas, de color blanco o amarillo pálido, surgen en grupos de 6 a 12 en las axilas de las hojas caídas a lo largo de las ramas.

La fruta puede ser redonda, ovoide o elíptica, a menudo terminadas en punta en el ápice, varía de 3 a 9 pulgadas (7,5-22,8 cm) de largo, es rugosa, marrón oscuro, firme, coreácea, piel semi-leñosa, masa suave de color rojo salmón, dulce y sabrosa, envolviendo de 1 a 4 semillas grandes, pulidas, duras, con forma de

huso, terminadas en punta y de color casi negro o marrón muy oscuro. En la cara ventral tiene una banda blanquecina y áspera. La semilla tiene un núcleo grande, amargo, aceitoso con un fuerte olor a almendras amargas.

Origen y distribución Crece naturalmente en las bajas elevaciones del sur de México hasta el norte de Nicaragua. Es mucho más cultivada y naturalizada, posiblemente también y en ocasiones encontrados en toda Centroamérica y Sudamérica tropical. Es abundante en Guatemala. Se cultiva sólo de vez en cuando en Colombia, Ecuador, Venezuela y Brasil. Se introdujo en las Filipinas por los primeros años de la conquista española, se llevó hasta el sur de Vietnam, donde la fruta se come cuando está muy madura.

SOPA DE ALMENDRAS Y ZAPOTE Reducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar. Picar la chalota y el ajo porro lo más fino posible y sofreír con mantequilla junto con las rodajas de Zapote, durante 10 minutos, sin que tome color. Añadir después las almendras en polvo y rehogar 3 minutos más. Agregar el caldo, la pimienta y la sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por la batidora hasta que quede una sopa bien fina y después por un colador o un chino. Servir bien caliente.

Montaje: en un plato hondo colocar la sopa de almendras y acompañar colocando dentro cuatro cubos de pate fresco pasado por la sartén y unas mitades de uvas despepitadas.

10

Ingredientes

Receta para 4 personas: 150 gramos de Zapote.

200 gramos de almendras tostadas en polvo 100 gr de chalotas o en su defecto 1 cebolleta mediana 60gr de mantequilla Un litro de caldo de ave Sal y pimienta 50 gr de ajo porro solo la parte blanca Uvas frescas

• Dificultad: Fácil

• Tiempo: 60min

• Plato: Entrada

• Ingrediente: Sopas y purés

• Tipo cocina: Tradicional

ENSALADA DE AGUACATE, REMOLACHA Y ZAPOTE Cortar en láminas redondas las remolachas y los aguacates.

Montar una torre en un plato con capas de forma alterna entre remolacha, pate y por ultimo aguacate, repetir 2 veces aproximadamente. Añadir queso fresco en trozos y las semillas de piñones. Echar sal, perejil y aceite de oliva.

EL TOQUE MAESTRO: Utilizar hojitas de apio fresco o de albahaca que le darán un toque más aromático.

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas 2 aguacates 2 remolachas cocidas 100 g de queso de cabra 50 g de semillas de piñones.

Pate de Zapote

11 • Dificultad: Fácil • Tiempo: 20 • Plato: Entrante • Ingrediente: Vegetales • Tipo cocina: Vegetariana

Sopa de Zapote a la Castellana Poner el aceite a calentar en una cazuela, dejar que se temple. Una vez templado añadir los ajos y dejar que se doren. Agregar la cucharada de pimentón, dejar que el aceite tome el color del pimentón y añadir el agua y el azafrán machacado con un poco de sal.

A continuación cuando empiece a hervir, añadir los huevos y dejar cocer unos 5 minutos (hasta que se cuajen). Poner unos trozos de Zapote y servir caliente.

12

Ingredientes - 8 huevos - 3 dientes de ajo - Una cucharada de pimentón - 1/4 l de agua - 200 g. de Zapote pelado - 1 cucharada de aceite de oliva - Una pizca de azafrán

• Dificultad: Fácil • Tiempo: 40 • Plato: Primer plato • Ingrediente: Sopas y purés • Tipo cocina: Tradicional

Clafouti de Zapote al estilo tailandés Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mantequilla o aceite para untar la tartera, o las tazas individuales (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar el Zapote en la mitad con el fin de extraer la semilla. Eliminar los segmentos del interior (pulpa) Aderezar el resto de frutas con 1 cucharadita de maicena Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un recipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave. Añadir la leche de coco, la ralladura de de limón, y añadir el extracto de vainilla y coco.

Batir para ablandar.

Coloque esta mezcla en’ una forma no muy alta y por encima de los segmentos de Zapote. Si se utiliza pequeños envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable.

Clafouti es un antiguo postre francés. Ea Zapote es particularmente apropiado para este postre ya que ofrece una mezcla de sabores dulces o agridulces

Ingredientes - 4 a 6 personas 5 Zapotes 1 / 2 taza de té 1 cucharadita de maicena 1 / 3 taza de harina de arroz 4 huevos Un poco de sal 1 taza de leche de coco 1 cucharada de té de la corteza de limón 1 cucharada de té de extracto de vainilla, 1 cucharada de té de extracto de coco Opcional - 1 cucharadita de azúcar en polvo para aderezo

• Dificultad: Difícil • Tiempo: 120min • Plato: principal • Tipo cocina: Mediterránea

13

breca al ajillo de zapote Se limpia la breca, se separan los lomos y se reservan.

Dorar el ajo en aceite y laurel. Añadir la harina, hasta tostarla. Echar las espinas sobre las brecas y cocer 15 minutos, reducir para obtener la salsa. Sacar las brecas, colar, rectificar de sal, reservar.

Confitar 2 cabezas de ajos, realizar un almíbar con el agua y el azúcar en cantidades iguales. Colocar los ajos escurridos de aceite, triturar lentamente añadiendo el almíbar hasta que haga una masa compacta, colocar en un envase de vidrio y reservar.

Pelar y limpiar los gajos de Zapote, marcar los gajos en plancha.

14

Echar un poco de salsa caliente en una salsera. En un plato dibujar una línea de praliné, sobre esta se pone un trozo de lomo de breca, se salsea y se reparte los gajos de Zapote marcados en plancha.

Ingredientes - 1 breca de 1 kilo - 1 manojo de ajo fresco - 1 kilo de harina - 2 hojas de laurel - Sal gruesa - Sal fina - 4 cucharadas aceite de oliva - 1 vaso de agua mineral - 100 gr azúcar blanquilla - 1 Zapote - 1 manojo de brotes de cebolla

• Dificultad: Difícil • Tiempo: 120min • Plato: principal • Tipo cocina: Mediterránea

Bacalao asado sobre crema de guisantes y zapote Elaboramos la crema de guisantes rehogando las chalotas en aceite de oliva.

Cuando haya hervido, añadimos los guisantes, a los que habremos dado un lavado en agua para quitarles la escarcha.

Sumerja el conjunto y mojamos con caldo de ave y añadimos la pulpa de Zapotes.

Dejamos cocer hasta que los guisantes ceden a la presión de los dedos sin mayor esfuerzo.

Trituramos los guisantes con el caldo, teniendo cuidado de no dejar demasiado líquida la crema, que ha de resultar espesa. Corregimos el punto de sal. Reservamos.

Cortamos las verduras en daditos del mismo tamaño, y las pelamos en agua hirviendo. Una vez hecho esto, las refrescamos en agua fría y las reservamos hasta el momento del emplastado. Llegado ese momento saltearemos las verduritas en aceite caliente, y salamos.

Los pedazos de bacalao, untados en aceite por sus cuatro caras y salpimentados se habrán de asar al horno, que habremos precalentado convenientemente a 180º, durante unos 10 minutos, dependiendo del grosor de cada trozo.

Para empatar colocaremos la crema de guisantes en el centro del plato, en el

centro del crema de guisantes colocaremos las verduras y éstas servirán de cama al bacalao, que colocaremos encima de ellas.

Ingredientes - 4 supremas de lomo de bacalao de 150 gr.

- 5 chalotas - 300gr.de guisantes congelados - 2 Zapotes - Caldo de ave o de pescado - 1 zanahoria - 1 calabacín - 100gr. de calabaza - 50gr. de apio

• Dificultad: Media • Tiempo: 60 • Plato: Segundo plato • Ingrediente: Pescados • Tipo cocina: Internacional

15

helado de zapote Deshacer Zapote en forma de puré, y mezclar con los huevos batiéndolos. Añadir el azúcar y el champán de limón batiéndolos.

Compota Para hacer la compota, la pulpa es hervidas con la misma cantidad de azúcar aproximadamente entre unos 15 a 20 minutos y luego se vierte en tarros de vidrio.

Ingredientes: 300gr. de Zapote Un poco de champán Claras de huevo 100gr. de azúcar Rodajas de limón

16

• Dificultad: Fácil • Tiempo: 25min • Plato: postre • Tipo cocina: Mediterránea

zapote asado Limpiamos muy bien la Zapote. Con un aparato especial o con un cuchillo de punta, quitamos el corazón (semilla sin calar a fondo).

Las colocamos en una fuente de horno; en el agujero de cada Zapote echamos el azúcar y por encima colocamos un poquito de mantequilla.

Ingredientes 6 Zapote 4 cucharadas de azúcar. ½ Vaso de agua. ½ Vaso vino blanco.

Echamos la mitad de agua y la mitad de vino blanco, como 1 ó 2 dedos de altura.

Introducimos al horno mediano (previamente calentado) y cuando estén asados (unos 30 minutos aprox.), se pincha en un costado para saberlo si están bien cosidas; si entra bien, están en su punto. Se sirven frías o templadas.

• Dificultad: Fácil • Tiempo: 40 • Plato: Postre • Ingrediente: Frutas • Tipo cocina: Mediterránea

17

bibliografia - http://www.crZapote.org/consejo.

- http://hoy.com.do/faciles-y-ricas-recetas-con-zapote/ - http://www.mexicodesconocido.com.

18

”El rico sabor del zapote” es la última publicación de la colección cocina Exótica en él encontrarás las diferentes variedades de recetas culinarias que se podrían realizar con la fruta del zapote. Narrada por un(a) Chef bastante peculiar. No te pierdas esta publicación, ni las publicaciones anteriores.

Otras publicaciones: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

¡Viva la Carambola Ensaladas con cajuil Pitahaya dulce seducción Rambután Postres exóticos Mangostán sabores de una mesa El rico sabor del Zapote

ISBN: 798-980-388-412-2