Por Jessica Nieto
Pitahaya
dulce seducción COLECCIÓN
COCINA EXÓTICA
Por Jessica Nieto
Pitahaya
dulce seducci贸n
Pitahaya
dulce seducci贸n
Jessica Nieto
Editorial Infinito
Colección Cocina Exótica Depósito legal: 1f45200874125
© Ilustraciones // Jessica Nieto
Rif: J07052079-4 Libros@infinito.com Apartado postal: 4005 www.librosinfinito.com
TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS
Impreso en Colombia por D’verones.
Pitahaya
dulce seducción
Presidente Editor Luis D’emper
Edición Yolanda Millán
Presidente ejecutivo Manuel Sánchez
Coordinador Editorial Pedro Mancilla
Editor en jefe Tatiana Fernández Redacción María Correa Diseño grafico Jessica Nieto
© 2010 Pitahaya, dulce seducción
Fotografía Ángel Rodríguez
ISBN: 798-980-388-412-2
Indice Origen ............................................................................................................................... 8 Propiedades ............................................................................................................. 9 Ensalada de pitahayas blancas ................................................. 10 Squash de fresa y pitahaya .............................................................. 12 Soufflé de pitahaya con salsa de ron ................................ 14 Postre morado ....................................................................................................... 16 Pincho de frutas ................................................................................................... 18 Pitahaya roja con helado de vainilla ...................................... 20 Helado de mango con pitahaya y mangostán ...... 22 Fresco de Pitahaya ........................................................................................... 23 Bol de Pitahaya ...................................................................................................... 24 Margarita de Pitahaya ................................................................................ 25 Bibliografía .................................................................................................................... 26
SU MEJOR ÉPOCA
ORIGEN Y VARIEDADES
La variedad amarilla está disponible en nuestros mercados desde enero a marzo y desde junio hasta septiembre. La variedad roja está disponible tan sólo en los meses de junio a agosto.
La pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas, quienes le dieron el nombre de "pitahaya" que significa fruta escamosa. También se le conocer en el mercado internacional como fruta del dragón o dragon fruit, La variedad amarilla se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas (Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda la zona centroamericana) y la roja, en México, Nicaragua y Vietnam, entre otros. La principal zona de producción de pitahaya roja en Vietnam es la costa oriental, en el norte hasta la ciudad de Ho Chi Minh en el sur. Las exportaciones de pitahaya roja de Vietnam se orientan principalmente a los mercados de Hong Kong, Singapur y Taiwán, aunque también se exporta a los mercados europeos. La piel de la pitahaya va del amarillo, al verde, otras variedades muestran un verde intenso con coloraciones rojas o de plano, rojo encendido. La piel es gruesa con brácteas rosas o verdes que, una vez madura la pitahaya se colorean de amarillo, lo que hace que además de todo, la pitahaya sea muy decorativa en centros de mesa. Hay variedades que en lugar de brácteas presentan gruesas espinas, aunque su aspecto es más impresionante, su sabor es el más dulce y delicado.
Forma: ambas variedades tienen una forma ovoide. La amarilla se caracteriza por tener una corteza con espinas y la roja, por su corteza gruesa y con brácteas. La pulpa de ambas es muy aromática y está repleta de semillas.
CARACTERÍSTICAS
Tamaño y peso: la roja es de mayor tamaño que la amarilla. La amarilla mide unos 90 milímetros de largo y tiene un diámetro de 65 a 70 milímetros. La roja tiene unos 12 centímetros de largo y un diámetro de 75 a 80 milímetros. Color: la variedad amarilla, inicialmente es verde y amarillea en la madurez. Ambas tienen la pulpa de color blanco y repleta de diminutas semillas negras. La variedad roja se caracteriza porque su cáscara es roja y gruesa y tiene brácteas verdes, a diferencia de las espinas que presenta la variedad amarilla, que al madurar se tornan amarillas, dándole un aspecto muy decorativo... Sabor: su sabor es exquisito, como agua azucarada, muy fino y delicado.
CONSERVACIÓN La conservación y almacenaje de la pitahaya, en espera de su distribución, se ha de realizar atendiendo a unos determinados valores de temperatura y humedad. Se ha de conservar entre 4-6ºC y a un alto grado de humedad (80-85%). De esta forma se pueden conservar hasta cuatro semanas en óptimas condiciones. La maduración tiene lugar a temperatura ambiente, 20ºC. Una vez alcanzada su madurez se pueden conservar unos días a una temperatura de entre 0 y 4ºC.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA Se sabe que la variedad amarilla está en su punto de sazón cuando el color de su piel se vuelve amarillo. En la variedad roja, la fruta está madura cuando las brácteas se tornan amarillas. Se debe conservar en lugar fresco, seco, alejada de los focos de calor y sin entrar en contacto directo con la luz del sol. Sólo conviene introducirla en la nevera si se quiere tomarla fresca un rato antes de su consumo...
PROPIEDADES NUTRITIVAS La pitahaya es casi una porción de agua deliciosamente azucarada. Son frutos de muy bajo valor calórico, ya que apenas contienen hidratos de carbono. Destaca el contenido de vitamina C en la variedad roja, no así en la amarilla. La porción comestible supone un 55% del peso total. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos, la resistencia a las infecciones y tiene acción antioxidante.
El interior de la fruta es jugoso, muy aromático y presenta gran cantidad de semillas negras muy pequeñas y suaves. La coloración interior varía del blanco al rojo intenso. Además su poder antioxidante y la generación de resistencia a infecciones son puntos destacables. En el mercado nacional, la pitahaya continúa siendo una fruta con un consumo bajo, principalmente debido al poco conocimiento que tienen los consumidores sobre la fruta y al alto precio de la misma en el mercado. Sin embargo, fuentes consultadas por la Corporación Colombia Internacional tanto a nivel de distribución mayorista como a nivel detallista indican que el consumo de pitahaya en Colombia muestra una tendencia creciente. En las plazas mayoristas de Corabastos (Bogotá), Cavasa y Santa Helena (Cali) la pitahaya se transa en forma permanente, mientras que en Medellín sólo se transa en las épocas de producción (enero--febrero y septiembre--octubre); en Pereira sólo se transa en forma ocasional y en Barranquilla sólo se vende a través de los supermercados. En la comercialización de pitahaya participa un número reducido de mayoristas, que simultáneamente manejan otras frutas, y los principales compradores son las cadenas de supermercados, aunque también la adquieren restaurantes, fruterías, vendedores ambulantes y clientes particulares.
Ensalada de pitahayas blancas
Preparación: Ingredientes para 6 personas • • • • • •
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Mezclar el aceite y el vinagre, sazonar con pimienta y sal. Rebanar las pitahayas 1 lechuga y retirar la piel, conservando unas con piel 4 pitahayas blancas para adornar. Lavar y desinfectar las ¼ de taza de vinagre de Jamaica lechugas; escoger las mejore hojas y ½ taza de aceite de maíz ponerlas sobre un platón extendido. ¼ de cucharadita de pimienta Colocar sobre estas las rebanadas de Sal al gusto pitahaya; al final bañar con la vinagreta. Para que luzca con más color se puede preparar esta ensalada se puede combinar pitahayas blancas y rosas.
Tiempo de preparación 10 min.
60 kcal
Squash
haya a t i p y a de fres Preparación:
Ingredientes para 2 litros 1 1/2 tazas de fresa finamente picada 1 1/2 tazas de pitahaya finamente picada 1/2 taza de jarabe blanco o rojo (granadina) 3 1/2 tazas de agua mineral 1 taza de hielo frappé Fresas enteras y triángulos de piña para decorar
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Revuelve todos los ingredientes en una jarra y sirve en vasos altos, de preferencia con una cuchara larga para que te puedas comer la fruta picada. Esta bebida la puedes preparar con jarabe blanco o de granadina. Y puedes usar cualquier fruta fresca de temporada picada finamente en las mismas cantidades que indica la receta: kiwi, nectarina, cereza, carambola, pitahaya (flor de cactus), chabacano.
Tiempo de preparación 18 min.
125 kcal.
Soufflé de pitahaya con salsa de ron Preparación:
Ingredientes: 1/2 taza de azúcar 1/2 taza de agua 2 claras de huevo 1/8 cdta de crémor tártaro 1/2 taza de pulpa de pitahaya 2 cdas de jugo de limón 1 taza de crema batida
Mezclar el azúcar y el agua hasta que quede a punto de hilo. Batir las claras con el crémor a punto de nieve. Agregar la miel del azúcar con el agua en un chorrito delgado pero continuo y batir hasta que el merengue quede frío. Licuar la pulpa de la pitahaya con el jugo de limón. Agregar en forma envolvente al merengue. Hacer lo mismo con la crema batida. Colocar en moldes pequeños de soufflé y congelar por unas 4 horas .
Ingredientes para la Salsa de Pitahaya: Tiempo de preparación 15 min. 187 kcal
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1/2 taza de pulpa de pitahaya 1 cda de jugo de limón 1 cda de ron 2 cdas de azúcar en polvo Preparación: Licuar todos los ingredientes. Mantener en refrigeración.
o d a r o m e Postr Preparación: Ingredientes para 6 personas • 2 Pitahayas congeladas grandes, aproximadamente ½ kilo. • Azúcar morena, 1 taza de 240 ml • 1/2 Limón • Una clara de huevo
Tiempo de preparación 26 min. 137 kcal
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Limpiar la pitahaya, retirar la primera piel y cortar en trozos de 3 cm. Llevar al congelador y dejar en recipiente hermético por lo menos dos días. Hacer en su licuadora el azúcar moreno pulverizada. Incorporar la pitahaya. Utilizar solo medio limón. Limpiar y quitar los huesitos, licuar junto con la pitahaya y la azúcar morena. Batir a punto de nieve e incorporar la pitahaya molida. Mezclar rápidamente y meter todo al congelador. Servir con un poco de pitahaya en trozos con hoja de hierbabuena dar un toque ornamental, servir en copas de cristal para disfrutar del hermoso color púrpura.
Pincho de frutas
Ingredientes al gusto Sandía, kiwi, melocotón, higo, pitahaya, sandía amarilla, melón, uva y finalizamos con una fresa, mozarela, hojas de menta y dos brochetas de madera.
Preparación: Vaso: Vamos poniendo la fruta en el vaso, alternando la mozarela con unas hojas de menta. Brocheta: Cortamos las frutas más o menos del mismo tamaño y las vamos ensartando en la brocheta hasta finalizar con una fresa.
Tiempo de preparación 20 min. 133 kcal
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inilla va
Pitah aya
con helado d a j e ro
Preparación:
Ingredientes para 4 personas: • 2 pitahayas (rojas) • 150 gramos de frambuesas • 1 kilógramo de helado de vainilla • 100 gramos de chocolate negro (virutas gruesas) • Menta
Tiempo de preparación 20 min. 133 kcal
Las pitahayas tienen que estar en su punto, cortamos los picos, y a continuación las pelamos y la cortamos en rodajas (grosor medio-delgado).Trituramos las frambuesas (hasta conseguir un líquido homogéneo) y lo vertimos en un cuenco (muy poco hondo).A continuación colocamos dos bolas de helado sobre la preparación anterior, y las rodajas de pitahaya alrededor, de canto, de las bolas de helado, y vertimos más salsa de frambuesa por encima. Para terminar colocamos las virutas por encima de todo el conjunto, y decoramos con la menta.
Helado de mango con pitahaya y mangostán Receta para 4 personas Ingredientes: • 2 pitahayas • 1 mango • 4 bolas de helado de vainilla • 2 mangostanes • 4 hojitas de hierbabuena
Preparación: Mezcla las bolas de helado de vainilla con el mango pelado y deshuesado y bátelo con batidora de varillas para quede consistencia cremosa. Conserva en el congelador durante 4 horas como mínimo. Es conveniente volver a batir el helado de mango 1 hora antes de servir y volver a guardar en el congelador. Justo antes de servir, pela las pitahayas, corta las puntas y estira la piel y córtalas en rodajas. Abre los mangostanes con la mano para sacar la carne blanca. Sirve en un plato una bola de helado de mango decorada con las rodajas de pitahaya, mangostán y una hojita de hierbabuena. Tiempo de preparación 12 min. 176 kcal
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Valores nutricionales por porción: grasas 3 Gr. Proteínas 3 Gr y Hidratos de carbono 36 Gr.
Fresco de pitahaya Ingredientes para 10 personas: • • • •
1 Pitahaya grande 1 jugo de limones pequeños 1/2 lb Azúcar Hielo
Preparación: Lavar bien las pitahayas, partir por la mitad sacar lo de adentro y licuarla, luego agregarle el limón a su gusto, azúcar y Hielo. Es un refresco delicioso que lo podemos hacer licuado ó bien con la mano desbaratar toda la comida de la fruta, espero que les guste.
Tiempo de preparación 8 min. 98 kcal
Bol de pitahaya Ingredientes para 6 personas • • • • • • •
2 Pitahaya amarillas y 4 pitahaya rojas 1 mango 1 papaya 1 kiwis verdes 1 kiwi amarillo 50 ml de agua 50 g de azúcar
Preparación: Hacer una abertura redonda en la pitahaya roja y extraer la pulpa haciendo bolas. Formar con un boleador bolas de mango, papaya, kiwi verde, kiwi amarillo, pitahaya amarilla y pitahaya roja. Hacer un almíbar, hirviendo un minuto el agua con el azúcar. Repartir una cucharada de almíbar en el interior de la pitahaya. Servir una pitahaya por persona y decorar con bolas de pitahaya roja.
Tiempo de preparación 23 min. 197 kcal
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Margarita de pitahaya Ingredientes para dos copas - 1 onza de Controy - 2 onzas de tequila - 100 gr. de hielo - 2 cucharadas de azúcar - jugo de un limón - 1 taza de puré de pitahaya
Tiempo de preparación 23 min. 197 kcal
Preparación: En una licuadora se pone el controy, el tequila, el azúcar, el hielo y el jugo de limón, hasta triturar los hielos. Se agrega el puré de pitahaya y se revuelve ligeramente sin triturar las semillas. No es recomendarle molerlas.
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BibliografĂa http://www.salirycomer.com/ http://misrecetasnicas.com/ http://www.sportlife.es/ http://www.recetascomidas.com/ httP://www2.esmas.com/ http://www.mundopostres.com/ http://tuvida.aol.com/ http://www.eluniversal.com.mx/
“Pitahaya, dulce seducción” es la nueva publicación de la colección “Cocina exótica” en él encontrarás las diferentes variedades de recetas culinarias que se podrían realizar con la fruta de Pitahaya. Narrada por una Chef bastante peculiar. No te pierdas esta publicación, ni las anteriores de la colección.
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123456ISBN: 798-980-388-412-2
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