Sandor Katz: Síla přírodní fermentace

Obsah

Předmluva (od Sally Fallonové) Poděkování Úvod: Kulturní souvislosti – pěstění fermentačního fetiše

9 12 15

Rehabilitace živých kultur

21

KAPITOLA 1:

KAPITOLA 2: Teorie kultur

31

KAPITOLA 3: Homogenizace kultur

39

KAPITOLA 4: Zacházení s kulturami

49

KAPITOLA 5: Nakládaná zelenina

60

KAPITOLA 6: Fermentované luštěniny

89

KAPITOLA 7: Kysané mléčné produkty a jejich veganské alternativy

111

KAPITOLA 8: Chléb a placky

137

KAPITOLA 9: Fermentované obilné kaše a nápoje

162

KAPITOLA 10: Vína (včetně medoviny, cideru a zázvorového piva)

182

KAPITOLA 11: Pivo

204

KAPITOLA 12: Octy

218

KAPITOLA 13: Kulturní reinkarnace

228

Poznámky Použitá literatura Seznam receptů O autorovi Napsali o Síle přírodní fermentace

235 243 248 253 254

Předmluva (od Sally Fallonové) Proces fermentace potravin, jejich uchovávání a přeměna na stravitelnější a výživnější, je stejně starý jako lidstvo samo a je rozšířen prakticky po celém světě. Od tropických oblastí, kde lidé zahrabávají kasavu do země, aby změkla a zesládla, po arktické kraje, kde se ryby nechávají takříkajíc shnít až do konzistence rozteklé zmrzliny. Kvašené potraviny jsou ceněny pro svou schopnost léčit a v neposlední řadě pro neopakovatelnou chuť.

Naneštěstí se však fermentované potraviny v poslední době poněkud vytratily z našeho způsobu stravování, a to ke škodě jak našeho zdraví, tak i naší ekonomiky. Fermentace je ve své podstatě řemeslným procesem, k jehož vymizení také přispěla centralizace a industrializace potravinářského průmyslu, rozpínající se na úkor malých farem a místních podniků. Přitom fermentované potraviny značně pomáhají při trávení a také chrání proti nejrůznějším nemocem. Chuť fermentovaných potravin je navíc velmi podmanivá. Jen málokdo z nás si pod

9

Síla přírodní fermentace 10

pojmem kvašených potravin představí fermentované tofu hemžící se červy (jež v určitých částech Japonska představuje prvotřídní pochoutku) nebo šumivé čirokové pivo (jež svým zápachem tak trochu připomíná obsah žaludků, a přesto je Afričané popíjejí po celých sudech). Na druhou stranu jen málokterý obyvatel Asie či Afriky by si dokázal vychutnat slisované cucky shnilého mléka, které my běžně pojídáme a nazýváme sýrem.

Ti, kteří vyrostli na kvašených potravinách, měli možnost zažít jednu z nejfantastičtějších zkušeností s jídlem. A spousta dalších, kteří tu možnost v dětství neměli, je k nim přitahována v dospělosti. Autor této knihy usilovně pracoval na tom, aby své opus magnum představil lidem prahnoucím po spojení se skutečným jídlem a s procesy, na nichž závisí sám život. Nejenže jsou fermentované potraviny velice chutné, ale navíc skýtají velké dobrodružství během samotné přípravy – od prvního úspěšného nálevu kombuchy až po strhující chuť domácího kysaného zelí. Kvašení zkrátka znamená partnerství s mikroskopickým světem, jež vede k úctě ke všem procesům (od produkce enzymů neviditelnými bakteriemi až po dar mléka a masa) přispívajícím ke kvalitnímu lidskému životu.

Věda a umění fermentace jsou ve skutečnosti samotnými základy lidské kultury. Národy, které konzumují jídlo obsahující mikrobiální kultury – jako např. Francouzi se svými víny a sýry nebo Japonci s misem a nejrůznější kvašenou zeleninou –, považujeme za velmi kulturní národy. Kultura začíná na farmách, nikoliv v opeře. Váže lidi k jejich zemi a řemeslům. Jak ale můžeme být kulturní, když jíme pouze jídlo, které bylo pasterizováno, nabalzamováno a uzavřeno do plechových schránek? Je celkem ironické, že v naší bacilofobní a technokratické společnosti cesta ke kultuře vyžaduje, abychom vstoupili do alchymistického vztahu s bakteriemi a kvasinkami a začali servírovat jídla, která byla připravena kouzelníky, nikoliv stroji.

Síla přírodní fermentace představuje úsilí vynést zpět ze síně zapomnění poklady fermentačních procesů, ale zároveň

Předmluva

nabízí cestu do lepšího světa – do světa zdravých lidí a poctivější ekonomiky, do světa, jenž si váží zejména svobodomyslných (v dnešní době tak často nespravedlivě zaškatulkovaných) osobností, kvalifikovaných provádět alchymistické transmutace jídla pomocí kvašení.

11

Poděkování

Tento projekt dal význam mému životu v době, kdy jsem to vskutku zoufale potřeboval. Roky 1999–2000 jsem strávil v propasti svého onemocnění a srovnával jsem se s možností, že mohu velmi brzy zemřít. Mé vyhlídky do budoucnosti byly v té době značně mlhavé. Nyní již mohu říct, že jsem skutečně vděčný za možnost, kterou jsem dostal, tedy za možnost zůstat živý a zdravý. Práce na této knize mi vrátila určitou životní perspektivu a s ní i myšlenky na budoucnost plnou příležitostí.

Rád bych poděkoval všem, kteří mi dodávali odvahu a díky nimž jsem se ocitl tam, kde jsem nyní. Neustále se proměňující okruh mých blízkých lidí (je obrovské množství lidí, které bych zde měl jmenovat) podporoval mé šílené pokusy a toleroval bublající nádoby a sklenice v našich společných kuchyních.

Děkuji všem v Short Mountain Sanctuary, našim sesterským komunitám IDA a Pumpkin Hollow a všem našim báječným sousedům. A také bych chtěl poděkovat zahradníkům a mlékařům (a rostlinám a kozám) za hojnost jejich darů.

12

Poděkování

Děkuji kamarádům z Institutu Sequatchie Valley v Moonshadow, zejména Ashley a Patrikovi Ironwoodovým, za umožnění vést kurzy na jejich výročních setkáních Food for Life. Byla to neobyčejně příjemná zkušenost – vyzkoušet si prezentaci základních technik fermentování široké skupině posluchačů a zároveň nadšenců do fermentace. A právě moje nepřítomnost na Food for Life v roce 2001 byla tím, co mě přivedlo k sestavení dvaatřicetistránkové brožurky, jež se stala základem této knihy.

Sílu přírodní fermentace jsem napsal během svého prodlouženého pobytu v „náhradním domově“ v Maine. Děkuji Edwardovi, Caity a Romanu Curranovi za sdílení jejich domova s mou osobou a mými kvašáky. Edward byl mým vůbec prvním čtenářem a povzbuzoval mě v práci na knize tak, že se sám stal jakýmsi „pokusným králíkem“ při naší cestě za fermentací.

Nasadil si dietu obsahující pouze kysané zelí, kefír, nakládané okurky, miso, jogurt a další nejrůznější kysané věci a jeho tělo se začalo samo a rychle zbavovat nejrůznějších chronických problémů, jimiž trpěl. Edward se stal zastáncem kvašených potravin a pomohl mi, abych v jejich kouzlo také uvěřil.

Děkuji lidem z Chelsea Green Publishing za jejich přístup a otevřenost k tomuto projektu. Vybral jsem si je vlastně náhodou na internetu, když jsem po dopsání původní brožurky hledal vhodného nakladatele pro vydání celé publikace. Naše komunikace byla již od samého začátku více než slibná. Na první schůzce v redakci White River Junction jsme uzavřeli spolu s mým redaktorem dohodu nad miskou kimči, které jsme jedli rukama přímo ze sklenice. V tu chvíli jsem věděl, že jsem našel to pravé místo pro vydání své knihy.

Děkuji své rodině za to, že mi dala lásku k jídlu a mnohem, mnohem víc. Když jsme pohromadě, společně jíme. Moje babička Betty Ellixová láskyplně vaří jídlo, jež já osobně považuji za svoje kulturní dědictví. Moje matka Rita Ellixová mě naučila základním dovednostem a vštípila mi smysl pro kulinární dobrodružství. Můj otec Joe Katz je celý život kuchařem a zahradníkem.

13

Síla přírodní fermentace 14

On a moje nevlastní matka Pattie Eakinová mě neustále inspirují svým tvůrčím přístupem k darům jejich zahrádky. Sestře Lizzi a bratru Jonnovi děkuji za jejich lásku a podporu.

Děkuji svým učitelům fermentace a všem spolucestujícím na této cestě: doktoru Crazy Owlovi, Jamesi Creaghovi, Merril Harisové, Hectoru Blackovi, Patricku Ironwoodovi, Ashley Ironwoodové, Sylvan Tuckerové, Tomu Foolerymu, Davidu J. Pinkertonovi, Justinu Bullardovi a Nettlovi za sdílení postupů. Děkuji následujícím přátelům, kteří četli můj postupně se rozvíjející rukopis: Echovi, Nettlovým, Leopardovi, Scottu Heronovi, Lapis Luxuryové, Orchidovi, MaxZine Weinsteinové, Sparkovi, Buffy Aakaashovi, Joelu Kimmonsovi, Ravel Weaverovi, Booku Markovi, Edge, Dee Dee a Tanye Einhornové; Echovi, Weederovi, Luisovi, Kashe, Johnni Geenwellové, Joan Scottové a Lauře Harringtonové za tipy na knihy a články; Mattovi a Raivo za výlet k oceánu a za společné sbírání řas; Toddu Weirovi za nalezení německého receptu na sonnenblumenkernbrot a Christophu Gielenovi za jeho překlad; Ronu Campbellovi za jeho vězeňské příběhy o fermentování a Mikeovi za to, že nás seznámil; Davidu Fordovi za přednes básně o kompostu od Walta Whitmana; Johnu Wallovi za jeho pomoc s počítačem; Betty Stechmeyerové z G. E. M. Cultures za to, že mě oslovila a zaslala mi vzorky některých exotických živých kultur, které prodává, a za to, že mě naučila slovo organoleptický; Alicii Svigalsové za konzultace ohledně jidiš; Jai Sherondové za poskytnutí fotografií, Jayi Blotcherovi za zpřístupnění jeho archivu, Valerii Borchardtové za její neformální rady a B. Whitingovi za korektury textu.

Děkuji knihovníkům v Adams Memorial Library ve Woodbury, na státní univerzitě v Murfreesboro, na Vanderbiltově univerzitě v Nashville, v Bowdoin College v Brunswicku, v Maine a na Vermontské univerzitě v Burlingtonu. Knihovny jsou velkolepé instituce a práce na této knize ve mně znovu vzbudila lásku k nim.

A také děkuji vám všem za zájem o mou knížku.

Úvod: Kulturní souvislosti – pěstění fermentačního fetiše Tato kniha je ódou na fermentaci. Pro mě je kvašení zdravotním režimem, kulinářským uměním, multikulturním dobrodružstvím, formou aktivismu i duchovní cestou – vše naráz.

Moje každodenní úkony jsou řízeny rytmem těchto procesů proměňujících život.

Ve chvílích, kdy obsluhuji alespoň tucet různých bublajících pokusů, si připadám jako šílený vědec, občas si zase připadám jako účastník televizní soutěže Ochutnáte, co je v první zavařovací lahvi, nebo to vyměníte za obsah toho, co je pohřbeno v lahvi číslo dvě? A jindy se zase cítím jako posedlý vyznavač, horlivě hlásající slova o zázračných léčivých silách kysaných potravin.

Moji přátelé si mě kvůli té posedlosti dobírají, zatímco ochotně ochutnávají vzorky mých kvašených dobrot. Můj kamarád Nettle o tom dokonce složil píseň: Přijďte ke mně všichni, ať se neminem objasním vám, jak je to s vínem,

15

Síla přírodní fermentace 16

kváskem, jogurtem a kysaným zelím, co mají společné, o čem je to celý. Óóó bakterie, óóó bakterie…

Fermentace je vždypřítomná. Je to každodenní zázrak.

Mikroskopické bakterie a houby (zahrnující kvasinky a plísně) jsou přítomny v každém našem nádechu a v každém soustě, které sníme. Zkuste se jich zbavit antibakteriálními mýdly, protiplísňovými krémy či antibiotiky, stejně před nimi není úniku. Jsou to všudypřítomní původci změny, pochutnávající si na rozkládající se hmotě a neustále proměňující zázračné výtvory přírody v další.

Mikrobiální kultury jsou podstatou životních procesů, jako je imunita či zažívání. My lidé žijeme s oněmi jednobuněčnými formami života v symbióze. Mikroflóra, jak je často nazýváme, štěpí jídlo, které sníme, abychom vůbec mohli vstřebat jednotlivé živiny, chrání nás před všemožnými nebezpečnými organismy a učí náš imunitní systém fungovat. A my lidé nejenže jsme na těchto mikroorganismech závislí, jsme také jejich potomky. Soudě z nalezených zkamenělin všechny formy života na Zemi mají původ v jednobuněčných organismech. Mikrobi jsou našimi předky a spojenci. Udržují půdu plodnou a patří tak k nepostradelným procesům životního cyklu. Bez nich by žádný život ani nebyl.

Některé mikroorganismy předvádějí až neskutečná kulinární kouzla. Fermentací vzniká mnoho potravin, které denně jíme, jako je například chléb či sýr, ale také některé velice oblíbené pochoutky jako čokoláda, káva, víno či pivo. Národy celého světa si pochutnávají na nejrůznějších exotických fermentovaných pochoutkách. Fermentací se jídlo stává stravitelnějším a výživnějším. Živé, nepasterované kvašené potraviny navíc obsahují prospěšné bakterie, které se dostávají přímo do trávicího systému člověka.

Úvod

V této knize bych rád vysvětlil jednoduché metody výroby nejrůznějších kvašených pokrmů a nápojů. Během posledních deseti let jsem zeširoka experimentoval v říši fermentace. Rád bych se zde s vámi podělil o to, co jsem se naučil. Nejsem žádný expert. Naopak – experti by moje techniky zřejmě shledali primitivními. A ony taky jsou. Kvašení je jednoduché. Může jej provádět kdokoliv, kdekoliv a s těmi nejjednoduššími nástroji.

Lidé kvasili ještě dříve, než se vůbec naučili psát či obdělávat půdu. Fermentace nevyžaduje rozsáhlé vzdělání ani speciální laboratorní podmínky. Nemusíte být vědec, který umí rozlišit jednotlivé druhy bakterií pod mikroskopem, ani technik, který dokáže udržet sterilní prostředí a přesnou teplotu. Všechno si můžete jednoduše vyrobit sami a přímo ve své kuchyni.

V této knížce se zaměřuji především na základní procesy proměny, jež většinou zahrnují vytvoření takového prostředí, které vyhovuje přirozeně se vyskytujícím mikroorganismům, jež se pak ochotně množí a prosperují. K domácímu kvašení nepotřebujete žádnou složitou techniku. Fermentační rituály provádejí lidé již po mnoho generací. I proto cítím, že mě proces kvašení propojuje s magií přírodního světa a s předky, kteří byli natolik moudří, že tyto přírodní procesy dokázali využít ve svůj prospěch.

Když se snažím nalézt původ své fascinace těmito přírodními fenomény, vede mě to k samotným chuťovým buňkám. Odjakživa jsem byl blázen do nakládaných okurek a kysaného zelí.

Mými předky byli židovští emigranti z Polska, Ruska a Litvy, jejichž chuťově výrazné potraviny jsou součástí mého kulturního dědictví. V jidiš se jim říká zojers. Kyselé chutě kvašené zeleniny hrají klíčovou roli v kuchyních východní Evropy (stejně jako v mnoha jiných oblastech světa) a zaujaly významné místo i v kulinářské komunitě lidí New Yorku, kde jsem vyrůstal.

Moje rodina žila poblíž Upper West Side na Manhattanu, dva bloky od Zabarových lahůdek – ikony newyorského kulinárního světa –, a tam jsme si s rodiči pravidelně pochutnávali právě

17

Síla přírodní fermentace 18

na jejich zojers. Nedávno jsem také zjistil, že staří Litevci uctívali boha kvásku a fermentovaných věcí obecně. Během mého dobrodružství při objevování kvašení mi pomáhali a podporovali mě nejrůznější ochutnávači, kritici, filozofové a také mí nejbližší, zapálení do fermentace. Jsem členem alternativní komunity v Short Mountain – venkovské usedlosti v kopcích Tennessee. Obvykle nás tu žije kolem dvaceti i více lidí, společně se stravujeme a dvakrát týdně pořádáme večeři i pro naše sousedy, na kterou každý přinese to, co sám uvařil. Mám velké štěstí, že mohu žít na tak překrásném místě přímo uprostřed lesů. Zdejší krajina mě živí a vychovává a já sám se od ní učím.

Každodenně piji čerstvou vodu z hlubin země, pochutnávám si na volně rostoucích rostlinách, vlastnoručně vypěstované zelenině, domácím ovoci a na gurmánských pochoutkách vytvořených s láskou někým z našeho společenství. Staráme se společně o hospodářství daleko od infrastruktury a pohodlí běžného amerického života. Našimi lesy nepochodují žádné telegrafní sloupy (díkybohu za to!), takže tyto řádky píšu na notebooku napájeném energií, kterou čerpáme ze slunce.

Zvědavost využít princip „udělej si sám“ a nenasytná touha našeho společenství mě dovedly k tomu, že jsem se již před více než deseti lety naučil dělat kysané zelí. Jednoho dne jsem ve stodole objevil starý zapomenutý zelák. Sklidil jsem zelí z naší zahrady, nakrájel ho na kousky, osolil a čekal. Nedokážete si představit, jak skvěle toto první zelí chutnalo! Jeho ostrá chuť dováděla mé slinné žlázy k šílenství a já se v ten moment doslova nakazil vášní pro kvašení. Od té doby dělám kysané zelí prakticky pořád, a dokonce jsem si za to vysloužil přezdívku Sandorkraut, jakkoliv se můj repertoár výroby od té doby značně rozšířil. Následně jsem zjistil, jak snadné je vyrobit si domácí jogurt či sýr, máte-li stálý přísun čerstvého mléka přímo od vlastního stáda koz. Pak už následovalo pečení z kvásku, vaření piva, vína či výroba misa. Bublající kameninové hrnce a sklenice se tak staly nedílnou součástí naší kuchyně. Některé z námi

Úvod

vyráběných pokrmů jsou hotové přes noc, jiné zrají několik let a jiné zase průběžně ujídáme a doplňujeme. Přijali jsme tento rytmus malých tvorečků – mikrobů, krmíme je a oni na oplátku krmí nás.

Jelikož mám AIDS, potřebuji, aby moje tělo bylo tak silné a odolné, jak jen může být. Proto je pro mě extrémně důležitý způsob, jakým se stravuji. Probioticky kvašené potraviny dokážou toto mému tělu zajistit a já je jím zcela pravidelně a považuji je za součást své léčby. Nejenže jsou výživově cenné, ale také nás chrání před potenciálně nebezpečnými organismy a posilují náš imunitní systém. Naneštěstí neexistuje něco jako zázračný všelék a kysané potraviny mě nedokázaly ochránit před rozvinutím syndromu AIDS. Prošel jsem si otřesnými propady zdraví, ale také téměř zázračnými zotaveními. Jsem šťastný, že jsem naživu a relativně zdravý. Beru antiretrovirální léky, ale na můj současný uspokojivý zdravotní stav, kdy mám spoustu energie, má vliv i mnoho dalších faktorů, včetně fermentovaných potravin jakožto každodenní součásti jídla. Ty mi mimo jiné pomáhají snižovat vedlejší účinky léků, jakými jsou například obtíže se zažíváním. Tyto hmatatelné důkazy ještě více posilují mou oddanost kvašení.

Fetiš je, podle Websterova slovníku, něco, co „má magické vlastnosti“, a proto si zaslouží „speciální zacházení“. Kvašení je magické a mystické a já jsem jeho oddaným vyznavačem. Uctívám tento tajemný fetiš (a sám si jej vychutnávám). Tato kniha je výsledkem mých rituálů. Kvašení pro mě bylo důležitou cestou poznání a rád bych vás všechny pozval na tuto nespoutanou cestu, prošlapávanou po tisíce let, a přesto v našich krajích a čase zapomenutou a nahrazenou superdálnicí potravinářského průmyslu.

19

1.

Rehabilitace živých kultur

I. Fermentované potraviny a jejich zdravotní přínos Fermentované pokrmy a nápoje jsou doslova prosyceny životem a zdravím a jejich chuť bývá často velice výrazná. Jen si vzpomeňte na všechny ty aromatické sýry, kyselé zelí, zemité miso či sametově hladké víno. Lidé vždy tyto vybrané chutě, vznikající pomocí přeměnné síly mikroskopických bakterií a hub, oceňovali.

Jednou z hlavních výhod fermentace je její schopnost konzervace. Kvašením vzniká alkohol, kyselina mléčná nebo kyselina octová – to vše jsou přírodní konzervanty, které uchovávají živiny a zabraňují jejich zkáze. Zelenina, ovoce, mléko, ryby a maso se snadno kazí, a proto naši předkové vyhledávali nejrůznější techniky, pomocí nichž by mohli uchovat jídlo z úrodných ročních období pro jejich pozdější potřebu.

21

Síla přírodní fermentace 22

Kapitán James Cook, britský výzkumník a badatel z 18. století, který svými objevy rozšířil hranice britského impéria, byl oceněn Královskou vědeckou společností za úspěšný boj s kurdějemi, když jeho posádky pojídaly obrovské množství kysaného zelí.1 Při své druhé plavbě kolem světa v 70. letech 18. století s sebou na sedmadvacetiměsíční cestu vezl šedesát sudů kysaného zelí a ani jeden z jeho námořníků neonemocněl kurdějemi, které v té době dokázaly při dlouhých plavbách běžně zabít většinu posádky.2 Jednou ze zemí, které J. Cook objevil a připojil k britskému království, byly Havajské ostrovy (Cook je nazval Sandwichovy ostrovy – jakožto poctu svému patronovi). Považuji to za zajímavou paralelu k Polynésanům, kteří se přeplavili přes Tichý oceán již tisíc let před kapitánem Cookem a přežili také díky kysaným potravinám (v tomto případě se však jednalo o poi – lepkavou kaši z kořene kolokázie zvané taro, která je stále oblíbeným pokrmem, a to jak na Havaji, tak i na ostaních tichomořských ostrovech.3 Ovšem fermentace potřebné živiny pouze neuchovává, ale především je činí lépe stravitelnými. Sója je toho dobrým příkladem. Tato na bílkoviny výjimečně bohatá potravina je velice špatně stravitelná, pro někoho i přímo škodlivá, do chvíle, než projde nějakou formou fermentace. Fermentace rozloží komplex sójových proteinů na aminokyseliny (které již tělo tráví velice snadno) a umožní tak vznik tradičních asijských potravin, jako je miso, tempeh či tamari (což je druh sójové omáčky), které patří k základům současné západní vegetariánské kuchyně.

Také mléko je pro mnoho lidí obtížně stravitelné. Laktobacily (laktobacil je typ bakterií přítomných v kysaných mléčných produktech a jiných fermentovaných potravinách a nápojích) proměňují laktózu (mléčný cukr, který je často špatně snášen) na snadno stravitelnou kyselinu mléčnou. Stejně tak pšenice, jež projde kvasným procesem, je lépe stravitelná než ta nekvašená. Vědci ve své studii publikované v časopise Nutritional

Rehabilitace živých kultur

Health porovnávali kvašené a nekvašené verze směsi ječmene, čočky, sušeného mléka a rajčatové dužiny a zjistili, že „stravitelnost škrobů se ve fermentované směsi téměř zdvojnásobila“.4 Podle Organizace pro výživu a zemědělství při OSN, jež aktivně propaguje fermentaci jako základní zdroj celosvětové výživy, kvasné procesy upravují absorpci minerálů přítomných v potravinách.5 Bill Mollison, autor knih Permaculture Book of Ferment a Human Nutrition, nazývá činnost fermentačních procesů předtrávicí formou.6 Fermentace rovněž produkuje nové živiny. V průběhu životního cyklu mikrobiální kultury vytvářejí vitaminy B včetně kyseliny listové, riboflavinu, niacinu, thiaminu a biotinu. Kysané potraviny bývají často považovány také za zdroj vitaminu B12, který jinak zcela chybí v potravinách rostlinného původu.

Ovšem tento předpoklad byl vyvrácen po vylepšení testovacích metod, které ukázaly, že to, co bylo v kvašených produktech ze sóji a zeleniny identifikováno jako B12, je ve skutečnosti jeho neaktivní „obdoba“. Vitamin B12 je tedy přítomen pouze v pokrmech z živočišných zdrojů, což poukazuje na polemičnost veganské diety bez doplňování vitaminu B12.7 Některé fermentované produkty mohou mít též antioxidační funkce, což znamená, že dokážou vychytávat rakovinotvorné volné radikály z buněk těla.8 Laktobacily vytvářejí omega-3 nenasycené mastné kyseliny, nezbytné pro funkčnost buněčných membrán a imunitní systém.9 Obchodníci prodávající „komplexní probiotické biopotraviny“ se chvástají tím, že „proces kvašení vytváří bohaté množství přírodních látek, jako jsou superoxid dismutáza, bioaktivní chrom, detoxifikační sloučeniny jako glutathion, fosfolipidy, trávicí enzymy a beta glukany.10 Upřímně řečeno, nepotřebujete žádnou chemickou analýzu, aby vám řekla, jaké jídlo je zdravé. Věřte svým instinktům a chuťovým buňkám. Jediná informace, kterou skutečně potřebujete: fermentace zlepšuje stravitelnost a zvyšuje výživnost potravin.

23

Síla přírodní fermentace 24

Fermentace také odstraňuje toxiny z jídla. To můžeme jednoduše ukázat na případu kasavy, velké hlízy původem z tropů, která se stala základní potravinou v rovníkových oblastech Afriky a Asie. Některé odrůdy kasavy obsahují vysoké množství kyanidových sloučenin, a dokud neprojdou procesem máčení a kvašení, tak jsou jedovaté. Proces kvašení však rozloží kyanid a ponechá kasavu jedlou a výživnou.

Ne všechny toxiny z potravin jsou ale tak dramatické jako kyanid. Veškeré obiloviny obsahují sloučeninu zvanou kyselina fytová, která blokuje vstřebávání zinku, vápníku, železa, hořčíku a dalších minerálů a může tak způsobit jejich nedostatek v organismu. Namáčení mouky během dlouhého kynutí vede k neutralizaci kyseliny fytové a ke zvýšení nutriční hodnoty pečiva.11 Dusičnany, kyselina kyanovodíková a šťavelová, dusíkaté deriváty uhlovodíků a glykosidy jsou dalšími potenciálními toxickými sloučeninami, které se běžně nacházejí v potravinách a jejichž koncentrace se během fermentačního procesu snižuje, nebo se dokonce zcela rozloží.12 Pravidelná konzumace kvašených potravin dodá vašemu zažívacímu traktu živé kultury nezbytné k trávení potravy a vstřebání živin. Ovšem ne všechno fermentované jídlo obsahuje živé mikroby. Některé potraviny je prostě už ze své podstaty nemohou obsahovat. Například chléb se musí péct, což způsobí likvidaci všech přítomných mikroorganismů. Nicméně mnoho fermentovaných potravin můžete konzumovat ještě v syrovém stavu – zejména ty, které obsahují laktobacily. Čtěte etikety a dávejte si pozor. Mnoho komerčně vyráběných fermentovaných potravin je pasterizováno. To znamená, že jsou zahřány až do bodu, kdy všechny mikroorganismy zemřou.

Takže jogurt, který je znám jako zdroj živých kultur, je pasterizován a všechny v něm obsažené cenné bakterie jsou usmrceny.

Etiketa skutečně živého jogurtu je většinou opatřena malým nápisem oznamujícím, že uvnitř jsou obsaženy živé kultury.

Kyselé zelí je také tepelně upravováno a později zavařeno do

Rehabilitace živých kultur

obalu, který prodlužuje jeho trvanlivost, ale zároveň připraví o život veškerou obsaženou mikroflóru. Také miso je často prodáváno v usušeném stavu jako prášek bez stopy života. Pokud chcete v naší bezpečností posedlé a instatnost oceňující době koupit živé kysané výrobky, musíte důkladně hledat anebo si je vyrobit sami.

Podporou zdravého prostředí v trávicím traktu můžou živé fermentované potraviny pomoci zvládat takové nemoci, jako jsou třeba průjem nebo úplavice. Kysané potraviny dokonce mohou zlepšit šanci novorozenců na přežití. Studie z Tanzanie srovnávala úmrtnost dětí, které byly krmeny umělou stravou, z níž část obsahovala probiotické kultury, část nikoliv. Děti, které jedly kaši s fermentovaným mlékem, trpěly až o polovinu méně často průjmovými onemocněními než děti s výživou neobsahující prospěšné bakterie.13 Mléčná fermentace znemožňuje přežití bakteriím způsobujícím těžké průjmy, jako jsou salmonela, shigella nebo E. Coli.14 Jiná studie, publikovaná v časopise Nutrition, zase dokázala, že mikroflóře bohaté na bakterie mléčného kvašení se daří zastavovat průjmová onemocnění „díky laktobacilům, které soupeří s možnými patogeny o receptory na střevní sliznici“.15 Autoři studie navrhují léčebnou strategii tzv. ekoimunovýživy.

Jako většina čtrnáctipísmených slov, tak i ekoimunovýživa se mi moc líbí. Ukazuje, že imunitní systém organismu závisí na ekologii, ekosystému rozdílných mikrobiálních kultur a tento ekosystém můžeme sami budovat a rozvíjet pomocí toho, co jíme.

Pro mě jako pro člověka žijícího s onemocněním AIDS je imunita něčím, čemu musím neustále věnovat pozornost. V žádném případě netvrdím, že kvašené potraviny mohou vyléčit AIDS. Ani netvrdím, že mohou vyléčit rakovinu či jiné choroby. Jsem značně skeptický ke všem zázračným lékům. Na druhou stranu úctyhodné množství různých vědeckých studií se zmiňuje o velmi specifických protirakovinotvorných a jiných ochranných

25

Síla přírodní fermentace

prvcích obsažených právě ve fermentovaných potravinách.

Stovky takových studí, publikovaných v lékařských a vědeckých časopisech, jsou citovány v knize The Life Bridge: The Way to Longevity with Probiotic Nutrients. Odborné publikace a články nás tak ujišťují, že náš organismus je chráněn pomocí cizích organismů před jinými, pro nás škodlivými organismy.

II. Mikrobiální koexistence Naše společnost se panicky bojí bacilů a je až chorobně posedlá hygienou. Čím víc toho víme o nemocech způsobených viry, bakteriemi a jinými mikroorganismy, tím vyděšenější jsme z představy, že bychom měli být vystaveni jakékoliv formě mikroskopického života. Každý nový senzační zabiják mikrobů nám dává další důvod, proč se jim bránit ještě ostražitěji. Nic tento přístup neilustruje lépe než náhlý rozmach prodeje antibakteriálních mýdel. Před dvaceti lety byl obrovský trh s těmito mýdly jen zábleskem v očích šéfů marketingových oddělení farmaceutických firem. Velmi rychle se však tato mýdla stala součástí každodenní hygieny rukou. A ptám se, vedlo jejich používání k tomu, že bylo méně lidí nemocných? „Nemáme žádné důkazy o tom, že by antibakteriální mýdla pomáhala předcházet nakažlivým onemocněním, a navíc máme závažné důvody se domnívat, že masivní rozšíření antibakteriálních přípravků pomohlo k vytvoření bakterií odolných proti antibiotikům,“ říká doktor Myron Genel, předseda rady Americké lékařské asociace.16 Antibakteriální mýdla jsou jen dalším zneužíváním lidského strachu, a navíc s sebou nesou potenciální zdravotní rizika.

Problém je v tom, že antibakterální složka těchto mýdel (nejčastěji triclosan) zabíjí jen slabší část bakterií, nikoliv ty odolné. „Takže ty odolné mikroby mohou zahrnovat bakterie, které díky triclosanu přijdou o své přirozené nepřátele a daleko snáze se

26

2.

Teorie kultur

I. Lidské bytosti a fenomén fermentace Lidé znají moc a kouzlo fermentace tak dlouho, co jsou lidmi.

Za nejstarší kvašenou pochoutku je obecně považováno medové víno neboli medovina. Archeologové věří, že dovednost sbírat med dokonce předchází znalosti obdělávání půdy. Na paleolitických jeskynních malbách v Indii, Španělsku i v Jižní Americe můžeme spatřit obrázky lidí sbírajících med staré minimálně 12 000 let. Pokud se med smíchá s vodou (ať už záměrně, či náhodou), začne kvasit. Kvasinky poletující vzduchem na prachových částečkách si pokaždé najdou cestu do sladké medové vody. Pokud je med čistý a neředěný, funguje jako konzervant a znemožňuje mikrobům přežít.

Rozpuštěný ve vodě se ale stává skvělým stimulantem pro kvasinky, které na něm po přistání začnou hodovat a za divokého bublání se rychle množit. V krátkém čase se tak z medové vody stane medovina, cukry se promění na alkohol a oxid

31

Síla přírodní fermentace 32

uhličitý, a to vše díky činnosti maličkých, lidskému oku neviditelných tvorů.

Maguelonne Toussaintová-Samatová, autorka A History of Food, říká: „Jakožto dcera medu a nápoj bohů byla medovina celosvětově rozšířená. Můžeme ji považovat za pramáti všech kvašených nápojů.“1 Naši lovecko-sběračští předchůdci, alespoň tedy někteří z nich a čas od času, holdovali medovině. Výroba medoviny nevyžaduje oheň a patrně byla součástí lidského života ještě předtím, než lidstvo vůbec oheň začalo využívat.

Představte si ten zázrak a posvátnou bázeň, kterou naši předkové museli pociťovat, když se poprvé napili zkvašené medové vody z nějakého vykotlaného stromu. Měli strach z bublinek, anebo byli zkrátka jen zvědaví, co to je? Poté, co se napili, jim to určitě zachutnalo a napili se znova. Najednou si začali připadat tak nějak lehčeji a začala se jim točit hlava. A docela jistě si mysleli, že to způsobila nějaká posvátná síla či duch.

Antropolog a kulturolog Claude Levi-Strauss považuje právě výrobu medoviny za moment, kdy lidstvo přešlo od přírody ke kultuře. Tento rozdíl ilustruje na příkladu proměnlivé role dutého stromu, „který je součástí přírody, dokud slouží jakožto nádoba na čerstvý med, ale stává se součástí kultury ve chvíli, kdy v něm začne med kvasit, zejména byla-li tam člověkem záměrně přidána voda“.2 Zvládnutí techniky alkoholového kvašení – tedy objevení posvátných stavů změněného vědomí – se tak stává charakteristikou určující vznik lidské kultury, pravděpodobně zapříčiněnou životním cyklem kultury kvasinek. „Je patrné,“ napsal Stephen Harrod Buhner ve své knize Posvátná a léčivá bylinná piva, „že lidská znalost kvašení vzniká naprosto nezávisle a ve všech kulturách, že každá kultura jejímu objevení připisuje božský původ a že je úzce spjatá s vývojem našeho druhu.“3 Díky kvašení byly navozené změny vědomí dlouho spojovány s vypravěčstvím, mytologickou tradicí s poezií. Lidé kmene

Papago ze Sonorské pouště v severním Mexiku a v jižní Arizoně nazývali kvašené nápoje tiswin podle plodů kaktusu Saguaro.

Buhner cituje slova tradiční písně, která se zpívá právě při popíjení tiswinu:

Pravěká jeskynní malba zobrazující sběr medu

Fermentovanému alkoholu jsou připisovány inspirační kvality napříč kulturami. „Opilost je stav, o kterém nám vyprávějí písně všech původních národů,“ konstatuje Friedrich Nietzche.5 Jazyk, zásadní dovednost, která rozlišuje jednotlivé druhy, se objevil, rozvíjel a propracovával „pod vlivem“. Medovina, víno a pivo byly po tisíce let považovány v mnoha tradicích za posvátné. Bez ohledu na zákazy bylo kvašení alkoholu vždy uctíváno a spojováno s důležitým symboly či přímo s božstvy.

Sumerové, autoři více než pět tisíc let starých dochovaných receptů na výrobu piva, uctívali bohyni piva nazvanou Ninkasi.

Její jméno znamená „ta která plní má ústa“.6 V pyramidách Egypťané spolu s mumifikovanými králi pohřbívali nádherné keramické džbány s vínem a pivem. V egyptské Knize mrtvých je modlitba za duše zemřelých adresována „těm, již nám dávají chléb a pivo“.7 Dávné mayské rituály obsahovaly i kvašený nápoj z medu nazývaný balché, který byl pro zvýšení účinku

Teorie kultur

„Závrať jde po mně!

Už je tak blízko.

Ale mně se to líbí, tak daleko, daleko, na širé pláně mě bere.

Tak vysoko s ní dohlédnu.

Mně se to tak líbí, kam až mě zavede, a dej mi ještě napít, závrati.

Sedím a opíjím se, na úpatí malé Šedé hory, a krásné písně zpívám.“4

33

Síla přírodní fermentace 34

rituálu podáván jako klystýr. Asi právě kvůli nezvyklému způsobu konzumace v tom španělští dobyvatelé viděli uctívání ďábla, „který se měnil na hady a červy a zahryzával se do duší Mayů“.8 Ve jménu křesťanství byly pak tyto rituály zakázány.

Přitom v katolické církvi se provádí právě rituál transsubstanciace, kdy se víno stává krví Ježíše Krista. V židovské tradici se zase recituje modlitba spojená s rituálním pitím vína, jež zní: „Buď požehnán, Pane, náš Bože, Králi světa, který jsi stvořil plod této révy.“ Ostatní podoby fermentace se nejspíše objevily až v souvislosti s chovem zvířat a pěstováním rostlin – během dalšího vývoje lidské kultury. Není náEgyptské hieroglyfy hodou, že slovo kultura s sebou nese znázorňující chléb a pivo tak široké konotace. Pochází z latinského colere, což v překladu znamená ctít, uctívat, vzdělávat či pěstovat. Kvasné kultury se kultivují stejně jako rostliny či zvířata. „V podstatě se jedná o lidské vzorce chování, umění, víru a instituce vytvořené lidskou prací a myšlenkami.“9 Tak je kultura definována v American Heritage Dictionary.

Nomádští pastevci si ochočili nejrůznější zvířata, jako např. divoké jaky (poznámka překl.: himálajský skot s dlouhými rohy), koně, velbloudy, ovce, kozy. Nejprve odpozorovali, jak ke kysání mléka dochází, a pak se sami naučili, jak ho kultivovat, aby se prodloužila jeho použitelnost. Syrové mléko má tendenci rychle zkysnout. Laktobacily mění mléčný cukr na kyselinu mléčnou a mléko kysne, případně se začne oddělovat tvaroh od syrovátky, díky čemuž vzniká sýr, jenž je daleko snáze uchovatelný mléčný výrobek než samotné mléko.

Brzy poté lidé začali s pěstováním obilí. Obilninové kaše či těsta nevyhnutelně kvasí. Směs mouky (nebo jakékoliv podoby jiného obilí) s vodou naláká bakterie, které ji začnou kvasit.

Chléb i pivo se zrodily z fermentace obilí. Historici často vedou debaty o tom, co z nich je starší – zda chléb, či pivo. „Chceme

3.

Homogenizace kultur

I. Standardizace, uniformita a hromadná výroba Tyto hranolky naprosto odpovídají mému očekávání, jak mají takové hranolky vypadat. Naplnění této představy je součástí rozkoše z jejich pojídání. V hlavě nosím obrázek těch Hranolků – představu, kterou McDonald’s úspěšně zasadil do myslí milionů lidí na celém světě.

– Michael Pollan, The Botany of Desire

Po celém světě se jednotlivé kultury vyvíjely jako místně ohraničené fenomény. To platí jak pro mikrobiální, tak i pro lidské kultury. Kulturní projevy, jako je řeč, víra nebo třeba způsoby stravování (včetně kvašení), jsou neuvěřitelně rozmanité. Toto bohatství je však ohrožováno globalizací jednotného trhu. Namísto piva, chleba či sýru lišících se od městečka k městečku nyní nakupujeme europivo, konzumní chléb či eidam třicítku,

39

Síla přírodní fermentace 40

které vždy a všude vypadají a chutnají stejně. Hromadná výroba a hromadný marketing vyžadují uniformitu. Jak McDonald’s, Coca-Cola nebo další korporátní monstra pronikají na globální úrovni do lidských myslí a zvyšují poptávku po svých produktech, tak se úměrně k tomu stále snižuje lokální jedinečnost, kultura a chuť.

Homogenizace kultur je smutný proces, kvůli němuž každý rok vymírají jazyky, zanikají vyprávěné příběhy, víra či způsoby, jak se určité činnosti a věci dělají. A stále větší bohatství se koncentruje do stále menšího počtu rukou. Přirozená fermentace je pravým opakem homogenizace a uniformity. Je jakousi kapičkou protijedu k domácímu užití. Právě na vaší kuchyňské lince totiž žije jedinečná, mikrolokální mikrobiální kultura, jež vám vytvoří zcela unikátní fermentované potraviny. Cokoliv necháte prokvasit pomocí organismů přirozeně se vyskytujících ve vašem nejbližším okolí, bude vždy trošku jiné, než kdyby to kvasilo někde jinde. Vaše domácí kysané zelí či miso nebude pravděpodobně odpovídat představě a očekávání perfektního zelí a misa, tak jak to dělají hranolky z McDonald’s v případě Michaela Pollana. Spíše budou obsahovat nějaké nezvyklé anomálie, které vás donutí tuto představu pozměnit. Přístup Udělej si sám je jízdenkou pryč z říše uniformních produktů. Přesto však součástí některých nejdůležitějších světových komodit je právě fermentace. Konkrétně jsou to káva, čaj či čokoláda, jež patří k plodinám prodávaným v ohromném množství po celém světě, a všechny z nich vznikají právě fermentací!

V roce 1985 jsem se svým přítelem Toddem několik měsíců cestoval po Africe. V Kamerunu, kousek od města Abong-Mbang, jsme byli představeni dvojici průvodců z kmene Pygmejů, kteří nás vzali na túru do džungle. Při procházení bažinami, do nichž jsme se bořili až po kolena, jsme namísto turistických holí používali bambus. Pygmejská tradice je neodmyslitelně spjata se zajišťováním vlastního živobytí přímo z pralesa. Během naší cesty jsme navštívili i kakaové farmy,

které obhospodařují právě Pygmejové. Vláda se snaží donutit kočovné kmeny k usazení. Kočování bylo zakázáno z důvodů nedostatečného přínosu pro stát, který se snaží vybrat co nejvyšší daně a získat co nejvíce valut na splacení dluhů nadnárodním bankovním institucím. Pokud se však tradiční kultura stane nelegální, bude se jednat o homogenizaci kultury. Je to starý příběh, který může vyprávět kdokoliv z původních obyvatel Ameriky nebo i moji prarodiče, kteří utekli před pogromem a byli svědky toho, jak východoevropský jidiškajt, v němž se narodili a ve kterém vyrostli, byl během jediné generace vymazán.

Když jsem se pak z Afriky vrátil domů do země s nestydatě přecpanými regály v supermarketech, došlo mi, že bez ohledu na to, co jsem řekl nebo udělal, moje přítomnost v Africe posloužila pouze k jakési idealizaci kapitalistického systému, posílila vábničku, že když opustíš svou tradiční kulturu, necháš děti vzdělávat v jazyce kolonistů na misionářské stanici a budeš pěstovat kakaové boby na vývoz, možná se ti jednoho dne podaří našetřit tolik peněz, že si budeš moci cestovat na druhou stranu světa jen tak pro zábavu.

Čokoláda se vyrábí ze semen stromu, jemuž se říká kakaovník pravý. Pochází z amazonských deštných pralesů a jeho botanický název zní theobroma cacao (theobroma v řečtině značí pokrm bohů). Poté, co jsou jeho zralé plody sklizeny, začínají spontánně fermentovat, a to díky přirozeně se vyskytujícím mikroorganismům. Tato fáze trvá dvanáct dní. Fermentace oddělí dužinu od skořápky a promění barvu, chuť, aroma a biochemické složení kakaových bobů. Jedinečné a nepřekonatelné chuti čokolády lze dosáhnout pouze kvašením. Kakaové boby se vyloupají

Homogenizace kultur

II. Fermentované stimulanty a vzestup globalizace

41

Síla přírodní fermentace 42

ze skořápky, usuší se a pak se praží, oloupou a rozemelou na jemný prášek.

Lidé si pochutnávali na čokoládě minimálně již před 2600 lety. Obyvatelé Amazonie a mayské a aztécké kultury, které přinesly kakaovník do Střední Ameriky a Mexika, mleli pražené kakao na prášek, ze kterého vařili povzbuzující nápoje. Kakao v pevném skupenství příliš nepojídali. Bez cukru je totiž kakao extrémně hořké; v původních kulturách se ovšem konzumovalo neslazené, často smíchané s chilli papričkami do hustého, napěněného nápoje. Slovo čokoláda je odvozeno od aztéckého slova xocolāt, znamenajícího hořká voda. Kakao vždy bylo důležitým obětním darem v mayských a aztéckých náboženských slavnostech a také se používalo jako platidlo.

Jakmile v roce 1519 Španělé objevili kakao, začali ho ihned dovážet do Španělska. I v Evropě se až do 19. století používalo výhradně k výrobě nápojů. Dnešní produkce čokolády je součástí globálního průmyslu s obratem šedesáti miliard amerických dolarů ročně. Kakao se nejvíce pěstuje v Africe, v jihovýchodní Asii a v Brazílii.1 Někteří z pěstitelů kakaa, které jsem v Africe potkal, ale nikdy za celý svůj žiKakaový bob vot čokoládu neochutnali!

Ačkoliv je kakaovník pralesní strom, je nejčastěji pěstován s „nulovým stíněním“ a pomocí silných chemických postřiků.

Kakaové stromy rostoucí ve svém původním prostředí jsou odolné proti plísňovým chorobám, které v současné době decimují plantáže v mnoha oblastech a ohrožují i ty zbývající.

Vědci z americké vládní agentury mapují genetický kód kakaovníku a snaží se vypěstovat odolné druhy této nejoblíbenější komodity. Určitě se brzy taková čokoláda objeví i ve vašem obchodě.2 Dalším globalizovaným tropickým stimulantem procházejícím fermentací je káva. Čerstvé a zralé červené plody kávovníku

Homogenizace kultur

arabského jsou ponechány spontánní fermentaci sloužící k rozkladu slupky a uvolnění jednotlivých semen. Po fermentaci se kávová zrna suší a praží. A asi už víte, jak to pak celé pokračuje… Káva pochází z Etiopie. Odtud se rozšířila přes Rudé moře na Arabský poloostrov a v 15. století pak do celého islámského světa.3 V Evropě se káva poprvé objevila v Benátkách. Nejdříve se používala k lékařským účelům a až později se stala oblíbeným nápojem. V Paříži se poprvé pila v roce 1643 a již o třicet let později tam fungovalo přes 250 kaváren.4 Největšími producenty kávy jsou Brazílie, Kolumbie, Vietnam, Indonésie a Mexiko.5 Také čaj patří ke stimulantům závislým na fermentaci.

Zelené čaje jsou nefermentované lístky čajovníku čínského.

Fermentace zesiluje povzbuzující vlastnosti čajových lístků a používá se k výrobě černých čajů a oolongů. V Číně se čaj pije nejméně tři tisíce let. V Evropě se poprvé objevil v Lisabonu okolo roku 1550 a trvalo mu sto let, než dorazil do Londýna.

Tam se okolo padesátých let sedmnáctého století stal hitem, jímž zůstal dodnes.

Veškerý čaj určený pro Evropu (a Severní Ameriku) byl vyvážen výhradně z kantonského přístavu, a to až do počátku 19. století. Obchodníkům nebylo dovoleno cestovat do vnitrozemí, pěstování čaje a jeho výroba byly uchovávány jako obchodní tajemství. Angličané neměli Číně (s jejími rozvinutými technologiemi) kromě zlata, stříbra a mědi co nabídnout do chvíle, než objevili v opiu (dalším produktu fermentace) výnosné zboží směnitelné za čaj. Východoindická společnost započala průmyslovou výrobu opia v Indii a nabídla jej Číňanům výměnou za čaj. Tím byl zahájen mezinárodní obchod s drogami, který od té doby stále roste a vzkvétá. Během devatenáctého století se Britové naučili pěstovat čaj sami a jeho pěstování rozšířili do Indie, východní Afriky a dalších kolonií.6 Dnes je Indie největším světovým producentem čaje. Po ní pak následují Čína, Srí Lanka, Keňa či Indonésie.7

43

4.

Zacházení s kulturami

I. Udělej si sám Tajemství, jež kvašené potraviny obklopuje, může řadu lidí odrazovat. Uniformita tovární výroby kysaných produktů je závislá na sterilizaci, přesném dodržování teplot a kontrole kultur – obecně se tedy má za to, že všechno zmíněné musíme dodržet, pokud chceme něco nechat zkvasit. A dostupná literatura pojednávající o domácí výrobě vína či piva tento chybný názor většinou potvrzuje.

Moje rada zní: zavrhněte kult odbornosti. Nebojte se toho.

Nenechte se odradit! Nezapomeňte, že lidé kvasili daleko dříve, než se objevila jakákoliv technologie, která vše jen zesložitěla.

Pro fermentaci nepotřebujete žádné speciální vybavení. Obejdete se dokonce i bez teploměru (ačkoliv zrovna ten se může hodit). Kvašení je jednoduché a napínavé. Kvasit může kdokoliv. Mikroorganismy jsou přizpůsobivé a odolné. Fermentovat lze různými metodami, a když se jim budete s láskou věnovat,

49

Síla přírodní fermentace

tak vás samy naučí, jak na ně. Základní procesy jsou jasné a velice jednoduché. Zvládnete to sami. Můžete začít třeba s medovinou. Zde je první recept této knížky:

T’ej (etiopská medovina) Čas: 2–4 týdny Vybavení: 4litrový keramický hrnec (lze použít i zavařovací lahev od okurek nebo plastový kyblík) 4litrový demižon (můžete použít ten od stolního vína) kvasná zátka (lze ji sehnat v domácích potřebách za cca 30 Kč; její použití není nezbytně nutné) Suroviny: 750 ml medu (máte-li možnost, nejlépe přímo od včelaře) 3 litry vody

Postup: 1. V nádobě se širokým hrdlem (v krajáči, zavařovačce či kyblíku) smíchejte med a vodu.

Míchejte, dokud se med ve vodě úplně nerozpustí. Poté nádobu zakryjte utěrkou a nechte několik dní stát při pokojové teplotě. Během těchto dnů směs vždy minimálně dvakrát denně (ale i častěji) míchejte. Medová voda tak naláká kvasinky běžně přítomné ve vzduchu.

2. Za 3–4 dny (může to trvat déle v případě, že je zima, anebo naopak kratší dobu v případě, že je horko) by se v nápoji měly tvořit bublinky a směs by měla příjemně vonět. Ve chvíli, kdy se objeví bublinky, přelijte medovinu do skleněného demižonu. Pokud ho zcela

50

nenaplníte, přidejte ještě další vodu s medem v poměru 4:1. Demižon pomocí kvasné zátky uzavřete, aby mohl odcházet oxid uhličitý, ale aby se dovnitř nedostal vzduch.

Pokud nemáte zátku, natáhněte na hrdlo demižonu nafukovací balonek nebo hrdlo něčím jednoduše zakryjte (tak aby daná věc volně ležela na hrdle demižonu, ale nevpustila vzduch dovnitř).

3. Nechte medovinu další 2–4 týdny stát, dokud bublání zcela neustane. V moment, kdy přestane bublat, bude na vás čekat odměna v podobě medového vína. Buď ho můžete rovnou vypít, anebo ho nechat dozrát (jak na to se dozvíte v 10. kapitole).

RECEPT: T’ej (etiopská medovina)

před hodně, hodně dlouhou dobou. Kdoví jaké léčivé chutě se mohou vznášet zrovna v té vaší kuchyni?

Naše dokonalost je v nedokonalosti je jednou z manter mého života. Když jsme stavěli dům, tak nás náš kamarád Triscuit zasvěcoval do tajů tesařiny. Používali jsme staré akátové trámy, které jsme zachránili z bourané stáčírny na coca-colu. Učili jsme se v průběhu samotné práce na stavbě. Kdyby uniformita byla tím, co jsme hledali, udělali bychom daleko lépe, kdybychom si koupili dvojdomek. Naštěstí jsme chtěli žít v prostoru, který je plný dřeva a tak trochu střelený, a to se nám nakonec také podařilo. Moje mantra rozhodně platí i v říši fermentace.

Pokud toužíte po perfektně jednotném, předvídatelném jídle, tak tohle není kniha pro vás. Pokud jste ale ochotní spolupracovat s maličkými bytostmi majícími sice poněkud rozmarné zvyky, ale zato i obrovskou sílu, potom čtěte dál.

Nevím o ničem, co by se dalo sníst a zároveň by někde ve světě nemělo historii tradiční fermentace. V současné době jsem všežravec, ale v minulosti jsem byl vegetariánem a veganem. Jsem součástí demografické vlny odrážející generační trend doby, a tak o sobě uvažuji jako o postvegetariánovi. Mám zkušenost s vařením i kvašením bez masa. Maso a ryby se pochopitelně fermentují po celém světě, ale takové postupy přesahují rozsah této knížky. Čabajky, slanečci a rybí omáčka jsou tři největší celebrity mezi mnoha jinými pochoutkami. Kvašená rybí omáčka zvaná liquamen byla důležitým ochucovadlem ve starověkém Římě a nijak moc se nelišila od vietnamské nuoc mam, thajské nam pla a jiných rybích omáček, které jsou běžnou součástí jihoasijské kuchyně. Obyvatelé arktických končin kopou hluboké jámy, plní je celými rybami, které nechají až několik měsíců fermentovat, dokud nezměknou do konzistence sýru.

Zacházení s kulturami

II. Zkvasit lze cokoliv

53

Síla přírodní fermentace

Nebo například označení pro suši pochází z tradičního způsobu kvašení ryb spolu s rýží. Hladoví lidé vždy a všude vylepšovali způsoby, jak něco zkvasit, a to nejen kvůli uchování potravin, ale také kvůli přeměně jinak nejedlých částí zvířat do výživného jídla. Hamid Dirar ve své knize The Indigenous Fermented Food of the Sudan popisuje osm odlišných fermentačních procesů a uvádí neuvěřitelnou řadu fermentovaných pokrmů, které umožní sníst doslova každý kousek zvířecího masa a kostí (například miriss se dělá zkvašením tuku nebo dodery vzniká v nálevu plném nasekaných kostí). V téhle knížce takové recepty nenajdete, ale možná to někoho z vás bude inspirovat k vlastním experimentům.

III. Nejisté hranice Úvahy o fermentovaném mase mi připomněly, že rozdíl mezi potravinou, která je dokonale prokvašená, a tou, která je už zkažená, je vysoce individuální.

Jednou jsem po porážce jedné z našich koz nechával maso fermentovat několik týdnů. Dal jsem ho do čtyřlitrové sklenice, naplnil jej směsí všech zkvašených surovin, které mi přišly pod ruku – víno, ocet, miso, jogurt a šťáva z kysaného zelí. Sklenici jsem zakryl a nechal stát ve sklepě. Bublalo to v ní a moc hezky vonělo. Po dvou týdnech jsem maso z marinády vytáhl a upekl v troubě. Během pečení se naší kuchyní začal šířit neskutečný puch. Zapáchalo to jako hodně starý sýr, takový ten, se kterým se popasují jen nejstatečnější labužníci. Několika lidem se z toho udělalo natolik špatně, že museli odejít z kuchyně pryč.

Tato událost se pak na dlouho stala tématem mnohých historek. Ačkoliv byl venku velmi studený prosincový večer, musel jsem dokořán otevřít všechna okna. Někteří z nás nakonec přeci jen našli odvahu maso ochutnat. Na kozinu bylo maso velmi měkké a chutnalo daleko decentněji, než jak bylo cítit.

54

5.

Nakládaná zelenina

Nakládaná zelenina se hodí prakticky k jakémukoliv jídlu. Její kyselá chuť zdůrazní ostatní jídlo, pročistí chuť a zlepší trávení. V mnoha světových kuchyních je zcela běžnou součástí jídla.

Například Korejci jsou tak oddáni kimči, že ho jedí ke každému pokrmu. Já také jím nějakou kvašenou zeleninu alespoň jednou denně. Půlhodina krájení a pěchování zeleniny do kvašáku vám zajistí přílohy k jídlu až na několik týdnů. Výživnou a lahodnou zeleninu potom máte k dispozici, kdykoliv na ni dostanete chuť, a navíc bez jakékoliv další práce. Vytvořte si hned několik různých druhů, abyste chutě mohli střídat. Je to vážně jednoduché.

I. Základní kvašení v nálevu Hlavní rozdíl mezi tím, zda zelenina shnije, anebo zkvasí do něčeho velmi chutného, způsobuje většinou sůl. Zeleninu nejsnáze zkvasíte pod ochranou slaného nálevu. Tento nálev je skutečně

60

Nakládaná zelenina

jen voda, v níž rozpustíte sůl. V některých případech, jako třeba u kysaného zelí, se používá jen sůl, protože ta si vodu vytáhne přímo ze zeleniny a vytvoří tak přírodní zeleninovou šťávu. V jiných případech, jako třeba u nakládaných okurek, se vytvoří nálev a do něj se zelenina celá ponoří. Nálev zeleninu chrání před hnilobnými procesy Zatížení obsahu a umožňuje růst žádoucím druhům baktepomocí talířku rií – laktobacilům. Obsah soli v nálevech se a zavařovací sklenice může značně lišit. Čím více soli použijete, tím pomaleji zelenina prokvasí a ve výsledku bude více kyselá.

Pokud to ovšem se solí přeženete, může se stát, že tak zahubí všechny mikroorganismy a nic vám kvasit nezačne.

O nádobách, ve kterých je vhodné kvasit, jsem se zmiňoval v minulé kapitole. Když už jednou naplníte kvašák určitými ingrediencemi, které chcete zkvasit, je potřeba, abyste našli něco na jeho zakrytí. Pokud necháte zeleninu nezatíženou, bude se vznášet u hladiny a při kontaktu se vzduchem začne plesnivět.

Je tedy potřeba všechny pevné části držet zcela ponořené pod hladinou slaného láku. Je proto nezbytné je něčím zatížit. Nejčastěji používám talířek, který projde hrdlem kvasného hrnce – nevadí, pokud tam zůstane trochu místa na okraji. Případně si můžete uříznout dřevěný kuláč s přesně takovým průměrem, jaký potřebujete. Pokud se pro takovou možnost rozhodnete, rozhodně použijte nějaké tvrdé dřevo, nikoliv překližku nebo dřevotřísku – ty drží pohromadě pomocí lepidla a to opravdu jíst nechcete! Na zátěžový talíř pak obvykle postavím čtyřlitrovou lahev naplněnou vodou. Ale pečlivě očištěné a alespoň deset minut vroucí vodou sterilizované kameny taky Zatížení pomocí dobře poslouží. využití dvou zavařovacích sklenic

61

Síla přírodní fermentace

Občas využívám i jiný způsob, který zahrnuje dvě do sebe pasující zavařovací sklenice. Velkou, čtyřlitrovou sklenici od okurek naplním zeleninou a dovnitř zasunu menší sklenici, naplněnou vodou a zavíčkovanou, s objemem 0,7 l, která do té velké tak akorát pasuje. Nebo můžete použít uzavírací igelitový pytlík naplněný slanou vodou (kdyby přeci jen trochu tekl, tak vám nenaředí lák), který se přesně přizpůsobí tvaru kvasné nádoby. Zkoušejte nejrůznější nádoby a materiály.

Kysané zelí U mě to všechno začalo s kysaným zelím. Jako newyorské dítě jsem ho miloval a pochutnával si na něm každou chvíli u pouličních stánků – vždy jsem si dával párek s hořčicí a kysaným zelím.

Také jsem miloval sendvič reuben, vysokou vrstvu nakládaného hovězího masa s dresingem tisíce ostrovů, kysaným zelím a rozpečeným sýrem. Když jsem přestal jíst maso, jedl jsem najednou i daleko méně kysaného zelí. Pár let nato jsem se začal zajímat o makrobiotiku, výživový systém s kořeny v kuchyni japonských zenbuddhistických klášterů. Jde o celkem přísný systém.

Většinou jíte jednoduše opracované obilí a luštěniny. Makrobiotika prosazuje (kvůli posílení zažívacího traktu) pravidelnou konzumaci misa, nepasterovaného kysaného zelí a nejrůznější nakládané zeleniny. Začal jsem tedy jíst kysané zelí prakticky každý den a od té doby, co jsem se naučil, jak se to vlastně dělá, nakládám jeden zelák za druhým.

Při poslední kontrole tohoto textu, když už byl v podstatě připraven k odeslání do tiskárny, byl publikován nový výzkum, který dokazuje, že kysané zelí obsahuje protirakovinotvorné látky. Zelí a ostatní zelenina z čeledi brukvovitých (brokolice, květák, růžičková kapusta, hořčice, kapusta, mangold, bok choy a spousta dalších) jsou dlouhodobě uznávány jako bohaté zdroje protirakovinotvorných látek. Podle nové finské studie,

62

Nakládaná zelenina

publikované v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry, rozkládá fermentace glukosidy v zelí do sloučenin zvaných isothiokyanáty, které jsou známé právě pro svůj protirakovinotvorný efekt. „Shledali jsme, že kysané zelí může být výrazně zdravější než syrové nebo vařené zelí, zejména v případě léčby rakoviny,“ říká Eeva-Liisa Ryhanenová, jedna z autorek studie.1 Předpokládá se, že kysané zelí přivezli do Evropy nomádští Tataři, kteří se s ním seznámili v Číně, kde už v té době existovala rozsáhlá tradice fermentace všeho možného. Sauerkraut, výraz, který používá angličtina, je převzatý z němčiny, francouzsky je to pak choucroute. Připravuje se v mnoha regionech napříč Evropou.

Američané Němcům říkají hanlivě Krauts, tedy Zeláci. Ale po vstupu USA do první světové války se kysanému zelí nakrátko přestalo říkat sauerkraut a přejmenovalo se na „zelí svobody“ (předchůdce hranolků svobody, jak byly v Americe přezdívány french fries v době francouzského odporu vstupu vojsk NATO do Iráku).

Němečtí imigranti, kteří se usadili v Pensylvánii, byli nazýváni jako Sauerkraut Yankees. William Woys Weaver, autor knihy Sauerkraut Yankees: Pennsylvania-German Foods & Foodways, líčí jednu událost z občanské války, v níž kysané zelí hraje hlavní roli. Když konfederační armáda v létě 1863 obsadila Chambersburg v Pensylvánii, jednou z prvních věcí, kterou vyhladovělí rebelové požadovali od místních obyvatel, byly sudy s kysaným zelím. Naneštěstí konfederační jednotky přijely ve špatný čas. Pensylvánští Němci dělali kysané zelí na podzim po sklizni a během zimy a jara se obvykle všechno zelí snědlo. „Nikdo příčetný nedělá kysané zelí v létě.“2 (U nás v Tennessee sklízíme jarní zelí v červnu či červenci, a tak si můžeme užívat i letní kysané zelí).

Kysané zelí vám nevyrobí pouze jeden jediný druh bakterie.

Jako u většiny fermentačních procesů se jej postupně účastní velké množství různých mikrobiálních druhů v procesu

63

Síla přírodní fermentace

připomínajícím vznik lesa, kde různé druhy křovin a stromů umožňují vyrůst svým následovníkům.

Fermentaci startují bakterie zvané koliformní bakterie.

Tím, že produkují významné množství kyseliny, vzniká prostředí příznivé pro leuconostoky. Počet koliformních bakterií klesá v souvislosti s nárůstem počtu laktobacilů. Jak stoupá koncentrace kyseliny a klesá pH, na místa leuconostoků nastupují laktobacily. Fermentace tak zahrnuje tři odlišné typy bakterií, závislé na kyselosti prostředí. Nenechte se odstrašit složitostí těchto biologických procesů. Jakmile jim jednou vyrobíte příznivé podmínky, dějí se samy od sebe. Vyrobit kysané zelí je vážně jednoduché.

Čas: 1–4 týdny (a více) Vybavení: 5litrový keramický zelák, zavařovací sklenice nebo plastová nádoba vhodná pro uchování potravin talíř či něco podobného, co se vejde do zeláku jako víko 5litrový džbán či sklenice naplněná vodou nebo pečlivě očištěný a vyvařený těžký kámen plátno na překrytí – staré prostěradlo nebo utěrka Suroviny (na 4 litry kysaného zelí): 2 kg zelí 45 g mořské soli

Postup: 1. Nasekejte nebo nakrouhejte zelí – najemno, nahrubo, s koštálem nebo bez něj, jak je vám libo. Já osobně miluju směs bílého a červeného zelí, která má pak ve výsledku krásně růžový odstín. Nakrouhané zelí ukládejte do velké mísy.

64

RECEPT: Kysané zelí

2. Pokaždé když do mísy přidáte další vrstvu nakrouhaného zelí, tak ji osolte. Sůl pomocí osmózy vytáhne ze zelí vodu a to vytvoří lák, ve kterém bude zelí kysat, aniž začne hnít. Sůl také pomáhá udržet zelí křupavé, protože zbržďuje organismy a enzymy, které

aby se vám do zelí nedostaly octomilky a prach.

6. Přitlačte pořádně na zelí – tlak pomáhá vytvořit více láku. Pokračujte ve stlačování pravidelně (tak často, jak si na to vzpomenete, nejméně ale každých několik hodin), dokud neuvidíte zelnou šťávu dosahující talíře, kterým zelí stlačujete. Některé zelí, zejména pokud není dostatečně čerstvé, neobsahuje tolik vody, aby vznikl dostatek láku. Pokud hladina zelné šťávy nepřeteče přes talíř do 24 hodin, přidejte dostatek slané vody, aby byl talíř zcela ponořený. Použijte zhruba lžíci (15 g) soli na jeden šálek (250 ml) vody a míchejte, dokud se všechna sůl nerozpustí.

7. Nechte zelí kysat. Většinou nechávám zelák v nějakém koutě kuchyně, kde nepřekáží, ale zároveň je na očích, takže na něj nezapomenu. Pokud chcete dosáhnout pomalé fermentace, která zakonzervuje zelí na delší dobu, umístěte je do chladnějšího sklepa.

8. Kontrolujte zelí každý den nebo alespoň obden. Spolu s postupujícím kvašením se jeho objem bude zmenšovat. Občas se objeví na povrchu bílá vrstvička zdánlivé plísně – křísu.

V knihách se o něm dočtete jako o povlaku, ale já mu raději říkám květ. Odstraňte ho z hladiny zelné šťávy, co nejvíc to bude možné. Postupně se rozpadne, ale patrně se vám nepodaří se ho zbavit úplně. Ale nebojte se.

Je to jen důsledek kontaktu fermentující tekutiny se vzduchem. Zelí samotné kvasí anaerobně pod ochranou dostatku šťávy.

Nakládaná zelenina

způsobí změknutí zeleniny. Na 2 kg zelí je zhruba 45 g soli dostatečné množství. Osobně ale nikdy sůl nevážím. Po každé dávce prostě nakrouhané zelí pořádně posolím.

V létě používám o něco víc soli než v zimě.

Je ale možné vyrobit zelí s menším obsahem soli nebo úplně bez ní. Pár tipů pro ty, kdo se přidané soli v jídle snaží vyhýbat, uvádím na konci tohoto receptu.

3. Do osoleného zelí můžete přidat i další zeleninu. Pokud přistrouháte mrkev, vznikne vám kysaný salát coleslaw. Já do zelí přidávám například cibuli, česnek, mořské řasy, listovou zeleninu, růžičkovou kapustu, tuříny, řepu či lopuchový kořen. Také můžete přidat ovoce – nejčastěji se přidávají jablka, ať už nakrájená anebo vcelku, a bylinky s kořením (kmín, koprové či celerové semínko a jalovec se používají tradičně, ale v podstatě bude fungovat cokoliv, co vám chutná).

Nebojte se experimentovat!

4. Smíchejte všechny ingredience dohromady a upěchujte je do zeláku či velké sklenice.

Pěchujte je po částech a každou takovou část důkladně stlačte pěstí nebo nějakým pevným kuchyňským náčiním. Pěchováním zbavíte zelí vzduchu a zároveň uvolníte do láku více šťávy.

5. Překryjte zelí uvnitř zeláku talířem (nebo něčím podobným) a zatižte je džbánem naplněným vodou či vyvařeným a očištěným kamenem. Zátěž udrží zelí ponořené v nálevu a znemožní jeho kontakt se vzduchem. Celé to zakryjte plátnem a převažte,

RECEPT: Kysané zelí

65

Síla přírodní fermentace

Omyjte důkladně talíř od zbytků křísu a znovu jej pořádně zatižte tak, aby byl celý ponořený. Průběžně zelí ochutnávejte. Během pár dní začne chutnat nakysle a tato chuť bude postupně sílit. V chladném sklepě během zimy bude chuť kysaného zelí dozrávat měsíce a měsíce. Během léta či ve vytopené místnosti je životní cyklus zelí mnohem rychlejší. Občas dokonce i změkne a jeho chuť se výrazně zhorší.

9. Pochutnávejte si na svém zelí. Obvykle jej vyklopím do mísy či zavařovačky a uchovávám ho v lednici. Udělám to ve chvíli, kdy je zelí ještě mladé a jeho chuť se ještě dalších pár týdnů bude měnit. Ochutnejte také zbylou zelnou šťávu, která vám zůstane v kvasné nádobě. Šťáva z kyselého zelí je výjimečně delikátní a je to s ničím nesrovnatelné tonikum pro zažívání. Pokaždé když budete

dávat novou várku do zeláku, se ujistěte, že je dostatečně napěchované, povrch je ponořený ve vodě, všechno je čisté a zakryté plátnem. Občas se nálev odpaří, takže zelí není zcela ponořeno pod hladinou – pak jen přilijte slanou vodu v množství, jaké je zapotřebí. Někteří lidé zavařují kysané zelí pomocí sterilizace. To se samozřejmě dá, ale zajímalo by mě, kolik živoucích kultur to skutečně uchová? Proč ho dobrovolně zabíjet?

10. Najděte si svůj vlastní pravidelný rytmus.

Snažím se vždy dávat kvasit další várku ještě předtím, než mi předchozí dojde. Nacpu zelák čerstvým nakrouhaným a prosoleným zelím a část již hotového kysaného zelí dám nahoru a zaliji zbylou šťávou. Tím dodám nové várce zelí aktivní startér všech správných mikrobiálních kultur.

Choucroute fromage roulades Jde o zábavný způsob, jak lze servírovat kysané zelí na party v podobě jednohubek zabalených se sýrem v celých kysaných listech. Dal jsem jim francouzský název, protože miluju francouzský výraz pro kysané zelí – choucroute [:šukrut:] – a také proto, že jsem je úplně poprvé vyrobil pro svoji francouzskou kamarádku Jocelyn na oslavu dne dobytí Bastily.

Vyrobte kysané zelí s následující obměnou. Uschovejte vnitřní srdíčko hlávky o velikosti zhruba tenisového míčku a dejte ho do kvasné nádoby spolu s normálně nakrájeným a prosoleným zelím tak, aby bylo zhruba někde uprostřed a ze všech stran upěchované nakrouhaným zelím. Nechte to zkysat

66

RECEPT: Kysané zelí

7.

Kysané mléčné produkty a jejich veganské alternativ y

Je osm hodin ráno a já mám službu na dojení. Beru si džber na mléko, misku s teplou vodou a jdu do chléva. Kozy už na mě čekají – je totiž čas dojení, ale také krmení, a na to se vždy těší.

Sassy je obvykle první. Je to královna našeho kozího stáda. Často ostatní kozy zastrašuje. Svou dominanci projevuje tak, že se vždy musí nažrat jako první. Vždy ji dojím během doby, kdy žere. Pevně zmáčknu struky mezi palcem a ukazováčkem, abych zabránil nasátí mléka zpět do vemene, a tlakem zbylých prstů proti dlani vystříknu mléko ven. Vytlačuju tak jednolitý proud mléka, který pění ve džberu. Uvolním stisk, aby se struk mohl naplnit dalším mlékem, a celé to zopakuji. Zkusím zrychlit, protože Sassy už dožrala a odmítá klidně stát. Různě se kroutí a přemýšlí, jak zmizet pryč. A co hůř, zvedla zadní nohu a zkouší mě kopnout, nebo aspoň rozlít kbelík s mlékem.

111

Síla přírodní fermentace 112

Kozy jsou celkem chytré a moc dobře vědí, co dělají. Z tohoto úhlu pohledu je dojení souboj vůlí. Nadojené mléko přelévám do většího vědra – takže pokud by se jí její sabotáže přeci jen povedly, ztráta by nebyla tak velká. Podrbu ji a do ucha jí zašeptám: „Sassy, ty jsi taková krásná, a jak jsi byla dneska hodná, promiň, že mi to tak trvá. Ale necháš mě to, prosím, dodělat?“ Vyjednávám, nabízím jí víc jídla, jen aby se mnou spolupracovala. Jednou rukou dojím a druhou si přidržuju kyblík. Jak se proud mléka ztenčuje, hnětu její vemínko, abych vydojil všechno mléko. Když skončím, čekají mě ještě tři další kozy, které nedojím, ale které je potřeba nakrmit a zaopatřit.

S dojením jsem začal teprve nedávno, poté co jsem si devět let jen užíval jejich mléko. Mám hluboce ambivalentní postoj k ochočování zvířat. Na jednu stranu se zdá kruté přivést zvíře do světa jen pro užitek lidí, ale na straně druhé piju mléko a jím maso. Vždycky jsem považoval za obrovské štěstí, že mám možnost pít jejich mléko. Naše kozy nejsou průmyslově chovaná zvířata, se kterými se zachází jako se zbožím a manipuluje se s jejich růstovými hormony, ale mají ohradu o rozměrech velké zahrady, toulají se po horách a spásají volně rostoucí vegetaci.

Dneska jsem pozoroval Lentilku, když ožírala kůru z padlého stromu. Ve skutečnosti si ale myslím, že to byl lišejník rostoucí na té kůře, po čem šla. Díky přežvýkavému trávicímu traktu dokážou kozy získat z takových věcí potřebné živiny, jež my pak s nimi sdílíme prostřednictvím jejich mléka. Kozy dokonce požírají jedovatec kořenující známý jako poison ivy. Říká se, že mléko, které obsahuje jeho stopy, pomáhá zvyšovat odolnost proti vlivu tohoto jedu.

Dojíme celkem dvakrát denně a pokaždé vyzískáme 4–10 litrů mléka. Množství závisí na daném ročním obobí. Jelikož používáme plyn namísto elektřiny, máme jen omezené možnosti chlazení. Představte si dvacet litrů mléka denně v době, kdy ještě neexistovaly lednice. Mléko nevydrží při pokojové teplotě dlouho čerstvé. Naštěstí si lidé, kteří před tisíci lety domestikovali první

nabízím pár jednoduchých receptů. Nebojte se tyto návody jakkoliv pozměnit – přispějete tak k rozšíření neuvěřitelného světa struktur a chutí, které sýr může mít.

Jediné speciální vybavení, které budete potřebovat, je sýrařské plátno. Nejprve se zkuste zeptat v galanterii – bavlněné plátno se tam prodává jako metráž a je levnější než malé balíčky nabízené ve specializovaných obchodech.

Farmářský sýr

svážete cípy plátna a zatočíte způsobem, aby vám na konci zbyla boule, z níž bude odkapávat přebytečná voda. Smotané plátno pověste na nějaký háček a ještě chvíli nechte vykapávat do mísy. Vzniklý sýr má podobnou konzistenci jako ricotta a je skvělý do lasagní, na bliny či italský sýrový koláč.

Kysané mléčné produkty a jejich veganské alternativy

Toto je základní postup při výrobě sýra a ve své nejprostší podobě není ani fermentovaný. Zráním se na něm objeví potřebné kultury.

RECEPT: Farmářský sýr

125

Čas: 20 minut – několik hodin Vybavení: sýrařské plátno Suroviny (na 750 ml až 1 l sýra): 4 litry plnotučného mléka 125 ml octa

Postup: 1. Za stálého míchání přiveďte mléko pomalu k varu. Odstavte.

2. Po malých částech a za stálého míchání přilévejte ocet, dokud se mléko nezačne srážet.

3. Přeceďte sražené mléko přes plátno, kterým vyložíte větší cedník. Žmolky sýra, které vám v něm zbydou, zformujte do kuličky tak, že

Síla přírodní fermentace

Pro pevnější sýr: 4. Poté co vám v plátně zůstanou hrudky sýřeniny (předtím než ji slisujete do koule), ji posypte zhruba lžící (15 g) soli a důkladně vše promíchejte. Sůl z hmoty vytáhne vodu a výsledkem bude pevnější sýr. V tomto bodě také můžete přidat další bylinky či koření; jejich chuť rychle prosákne do sýra. Nejkrásnější sýr jsem udělal, když jsem použil červené květy americké meduňky – zavinutky podvojné.

5. Slisujte sýr pomocí stáčení plátna do koule. Nechte vykapat nebo jej můžete zatížit,

abyste vytlačili vlhkost. Položte hroudu sýra na šikmou plochu (například na něčím podložené kuchyňské prkénko), poté položte něco plochého na vršek sýra a zatižte ho. Po pár hodinách (nebo i delší době), když už bude sýr sám od sebe držet tvar, ho vybalte z plátna.

Indové, kteří tomuto sýru říkají panýr, ho často krájejí na kostky, obalují v koření, smaží ho a přidávají k němu špenát (ság panýr) nebo kari. Anebo ho můžete jednoduše podávat jen tak na talíři, třeba s krekry.

Výroba sýra pomocí sýrařského plátna

Zatížení sýra

126

RECEPT: Farmářský sýr

8.

Chléb a placky

V západní kultuře je chléb synonymem pro živobytí. Najdeme jej například v přísloví Koho chleba jíš, toho píseň zpívej. Stejně tak můžeme vidět jistou paralelu v modlibách, kde se objevuje chléb náš vezdejší dej nám dnes. Chléb znamená víc než jen obyčejné jídlo. Tisíce let cizelovaný proces pěstování pšenice a výroby chleba „symbolizuje mistrovství civilizace nad přírodou“, jak napsal Michael Pollan v Botany of Desire.1 Chleba nebo jeho nedostatek podněcoval revoluce ve světě. Zvýšení ceny chleba bylo jednou z jisker, která zažehla Velkou francouzskou revoluci. Chléb je základní součástí stravy v mnoha částech světa a je vyráběn v neuvěřitelném počtu druhů. Ne všechny ale mají základní tvar bochníků nebo jsou pečené. Chléb se i smaží, nebo dokonce připravuje na páře. Droždí způsobí to, že chleba nakyne. Droždí jsou kvasinky. Hlavním druhem, který se na chléb používá, je Saccharomyces cerevisiae. Saccharo znamená cukry, myces označuje kvasinku a cerevisiae vám může znít vcelku povědomě, pokud jste si někdy ve Španělsku

137

Síla přírodní fermentace 138

objednávali pivo – cerveza. Stejné kvasinky, které dělají chléb, vyrábějí i pivo. Oba procesy byly objeveny společně s rozvojem zemědělství spojeného s pěstováním obilí na Středním východě. Pivo může být použito na zadělání chleba a chléb můžete použít na rozkvašení piva. Obojí je vyráběno ze stejných surovin, ale s odlišným postupem a v jiných poměrech. V obou případech ale kvasinky dělají totéž (to, co kvasinky umějí nejlépe) – tedy požírají cukry a škroby a mění je na alkohol a oxid uhličitý. V chlebu je oxid uhličitý hlavní součastí – během kynutí vyrobí ony bubliny v těstě, které dávají střídce kyprost a lehkost. Případný alkohol pak vyprchá při samotném pečení.

Ačkoliv organismy kvasinek nebyly izolovány či identifikovány dříve než v polovině devatenáctého století, kvasnice či samokvašení mají základ v dávném indoevropském slově kuat (tedy kvasit). Dávno před vznikem mikrobiologie sám jazyk odrážel viditelné projevy fermentace – kynutí těsta, pěnivé pivo a spoustu dalších promyšlených způsobů, jež lidé rozvinuli, aby využili této úžasné transformační síly. Čisté droždí, tak jak je známe dnes, nebylo před rokem 1870 dostupné. Po tisíce let, ještě před vznikem potravinářského průmyslu, spoléhali lidé při výrobě chleba i piva na přírodní kvasinky. Kvasnice jsou pravděpodobně obsaženy přímo v mouce, ze které děláte chléb. Jsou všude ve vzduchu, vždy připravené přistát a začít hodovat na nějakém obzvláště škrobnatém a cukernatém pokrmu. Jediný rozdíl mezi kvasinkami, které si můžete koupit v obchodě, a těmi, které můžete nachytat všude okolo vás, je v čistotě. Ty v obchodě jsou kvalitnější, izolované a šlechtěné druhy. Francouzský historik Bruno Latour ve své provokativní knize The Pasteurization of France popisuje: „Poprvé – pro ně (mikroorganismy) i pro nás – zde byly stejnorodé kultury, které naši předkové neznali.“2 Specializovaní prodejci nabízejí tucty druhů kvasinek, každý s jinými požadovanými vlastnostmi. Každé se daří při jiných teplotách, množí se odlišnou rychlostí, tolerují odlišné množství alkoholu

Chléb a placky

a produkují jiné enzymy, a tedy i výslednou chuť. Vědci v laboratořích navrhují nové geny kvasinek tak, aby mohly produkovat lepší a lepší potraviny a rozšiřovat tak nabídku potravin pro zákazníka. Tak to dnes funguje. Kvasinky, které naleznete v přírodě, nejsou nikdy čisté. Vždy je najdete spolu s ostatními mikroorganismy. Ztělesňují biodiverzitu a umějí vytvořit neopakovatelnou, unikátní chuť. A jsou zcela všude. Čisté kvasinky musejí začít působit rychle – tedy dříve než jakýkoliv přirozený mikroorganismus. Přírodní kvašení je pomalejší. Předtím než se komerčně vyráběné kvasnice staly snadno dostupnými, lidé využívali různé metody, jak kvasinky množit a udržovat. Byly to i velmi jednoduché metody – například používání stále stejné nádoby na zadělávání těsta bez jejího průběžného čištění. Nejčastěji si ale pekaři uchovávají část prokvašeného těsta jako startér. A takový startér může být uchováván po celý jeden lidský život, nebo je dokonce předáván po generace. Kvásek často doprovázel přistěhovalce na jejich cestě neznámou zemí. V současných kuchařkách či v malých pekárnách v Americe bývá kvásek prezentován jako gurmánská novinka. Ale rád bych připomněl, že ještě před 130 lety byl všechen chléb vyráběn pouze z kvásku. Z kvásku můžete upéct jakýkoliv druh chleba (možná pouze s výjimkou těch nijakých, drobivých druhů, které plní regály supermarketů).

Někteří lidé zasvětili svůj život jemnému umění pečení chleba. Bylo napsáno nespočet skvělých knih o pečení a pekařině.

Ve skutečnosti však spousta pekařů, které znám, vnímá pečení chleba jako spirituální záležitost, jež je propojuje se základními silami života. Vcelku s nimi souhlasím. Stejně jako jiné kvašené potraviny i chleba využívá živých tvorů. A o ty je potřeba pečovat. Také to ovšem vyžaduje zapojení celého těla při hnětení.

Hnětení pomáhá vyvinout lepek – lepkavou součást pšenice (a dalších obilovin), který dává těstu tvar a pružnost, umožňující zachytit bublinky plynu produkovaného kvasinkami, a tím vytvoří nadýchaný a kyprý bochník chleba.

139

Síla přírodní fermentace

Nejprve mi dovolte provést vás procesem založení a udržování kvásku a pak vám vysvětlím, jak můžete kvásek použít při pečení různých druhů chleba. Kvásek je vcelku všestranný.

Když si jednou vyzkoušíte kouzlo kváskového pečení, budete chtít začít experimentovat. Vezměte kvásek a stvořte si chleba svých snů!

Základní kvásek Založení kvásku je tak snadné! Stačí v míse zamíchat mouku s vodou a nechat to, za občasného míchání, pár dní na kuchyňské lince. Kvasinky se už objeví samy. Práce spočívá v udržování kvásku naživu a v čerstvém stavu. Kvásek vyžaduje pravidelné krmení a pozornost, skoro jako malé domácí zvířátko. Výsledek však teoreticky budete jednou moci předat svým vnukům. Mně se zatím, jelikož hodně cestuji, nikdy nepodařilo udržet kvásek naživu déle než rok. Naštěstí založit nový kvásek je jednoduché. Takže vždy začínám znovu a znovu. A dělám to takhle:

Čas: cca 1 týden Suroviny: mouka (jakéhokoliv druhu) voda chemicky neošetřené švestky, hrozny či nějaké bobule (nemusejí být)

Postup: 1. Ve sklenici či v misce smíchejte 500 ml vody a 500 g mouky. Nepoužívejte příliš chlorovanou vodu. Můžete použít škrobovitou vodu, která vám zbyde po vaření brambor či

140

RECEPT: Základní kvásek

těstovin. Ta obsahuje spoustu živin, které mají kvasinky rády. Než ji ale použijete, nechte ji vychladnout na teplotu lidského těla. Většinou používám žitnou mouku, protože miluji

za kterou kvásek uzraje, závisí na mnoha vnějších faktorech. Každý ekosystém má svou unikátní kulturu mikroorganismů. Proto lze podle chuti rozpoznat kváskové chleby z různých míst. Odkud byste řekli, že pochází Lactobacillus sanfranciscensis?

6. Mnoho kuchařek doporučuje přidat do kvásku špetku sušených kvasnic, aby se celý proces urychlil. Já osobně dávám přednost kouzlu, kdy přirozené kvasinky najdou svoji vlastní cestu do těsta. Pokud vám směs nezačne bublat do 3–4 dnů, zkuste najít nějaké teplejší místo. Anebo můžete přidat nějaký koupený či darovaný kvásek nebo špetku droždí.

7. Jakmile je vidět nějaká kvasná aktivita, tak ovoce vyndejte a přidejte do směsi lžíci či dvě (15–30 g) další mouky, a to během dalších 3–4 dnů, a pokračujte v míchání.

Můžete přidat jakoukoliv mouku, zbylé vařené obilí, ovesné vločky nebo i celá zrna.

Nyní krmíte kvásek. Ten vám houstne a začne růst nebo zadržovat plyn, který kvasinky produkují. Vy jej však chcete udržet v tekuté formě, takže pokud bude potřeba, přilijte více vody, tak aby směs měla stejnou hustotu jako na začátku.

8. Jak jednou máte hustý, bublající kvásek – můžete ho začít používat. Použijte, kolik jen potřebujete, ale ujistěte se, že vám vždy nějaký zbyde, abyste si ho mohli uschovat propříště. Stačí skutečně jen trošička, jež zbyde na stěnách sklenice. Na doplnění přidejte stejné množství vody a mouky, kolik jste odebrali (pro většinu receptů v této knize budete

Chléb a placky

celožitný chléb, ale lze použít jakoukoliv mouku z jakéhokoliv obilí.

2. Dobře směs rozmíchejte. Jednou z velmi efektivních metod, jak urychlit osídlení kvásku přirozenými kvasinkami, je přidáním neumytého ovoce, například hroznů, švestek nebo bobulovitého ovoce, jako jsou jahody či borůvky, které jsou potaženy vrstvičkou kvasinek přitahovaných jejich sladkostí. Tyto a další druhy ovoce s jedlou slupkou (tedy nikoliv banány či citrusy) jsou skvělé k tomu, aby kvásek začal krásně bublat. Používejte chemicky neošetřované ovoce. Nikdy totiž nevíte, jaké antimikrobiální chemikálie mohou číhat na slupkách průmyslově pěstovaného ovoce.

3. Zakryjte sklenici plátnem nebo nějakým jiným prodyšným materiálem, tak aby vám tam nemohly létat mušky, ale aby tam stále mohl proudit vzduch.

4. Nechte kvásek na vzdušném, teplém místě (teplota mezi 21–27 stupni Celsia je úplně nejlepší, ale bude to fungovat i při odlišných teplotách). Choďte za ním na návštěvu tak často, jak si na to vzpomente, ale vždy alespoň jednou denně. Pokaždé jej pořádně zamíchejte – rozmícháte tím rovnoměrně kvasinky, které bývají především na povrchu, a urychlíte tím zrání kvásku.

5. Po pár dnech uvidíte malé bublinky na hladině kvásku. Tak poznáte, že jsou kvasinky aktivní. Všimněte si, že mícháním vám vzniknou další bubliny. Nepopleťte si je však s bublinami, které kvásek produkuje, když do něj aktivně nevmícháváte vzduch. Doba,

RECEPT: Základní kvásek

141

Síla přírodní fermentace

potřebovat 500 g/ml), dobře to promíchejte a nechte na teplém místě probublávat. Pokračujte s krmením kvásku malým množstvím mouky každý den či dva v případě, že pečete alespoň jednou týdně. Pokud jej budete používat méně často, můžete ho uložit do ledničky (čímž zpomalíte aktivitu kvasinek).

Před uložením do ledničky je dobré ho nejprve nechat až 8 hodin prokvasit v teple. Kvásek v ledničce stále potřebuje krmit, a to alespoň jednou týdně. Den či dva předtím, než plánujete péct, vyndejte kvásek z lednice, dejte ho na teplé místo, nakrmte ho a zahřejte – kvasinky tak opět začnou pracovat.

Udržování kvásku Váš kvásek může žít navěky, pokud mu budete věnovat potřebnou pozornost. Po každém použití jej doplňujte vodou a moukou. Krmte jej denně či obden troškou čerstvé mouky. Pokud odjíždíte někam pryč, pořádně ho před odjezdem nakrmte, nechte pár hodin rozkvasit v teple a pak ho zavřete a dejte do lednice. Kvásek v lednici vydrží i několik týdnů (nebo ještě déle jako zmražený).

Pokud na kvásek zapomenete, změní se na velmi kyselý, nebo může dokonce i zcela shnít. Ale dokud toto nenastane, můžete ho snadno oživit dostatečným přikrmením pomocí čerstvé mouky. Poté, co kvasinky snědí všechny pro ně dostupné živiny (jednoduché cukry), začnou v kvásku převládat ostatní mikroorganismy. Kvasinky však zůstanou v kvásku a po nakrmení se opět rozmnoží.

Recyklovaný chléb Můj recyklační fanatismus se vztahuje i na jídlo. V žádném případě nechci zbylé jídlo vyhazovat, což mě dovedlo k tomu, že většinu chlebů dělám ze zbylého vařeného obilí. Do chleba můžete přemísit velké množství zbytků, a to nejen obiloviny, ale i zeleninu, polévky, mléčné produkty a další. Moje přítelkyně Amy,

142

RECEPT: Základní kvásek

11.

Pivo

V Bavorsku vyšel v roce 1516 zákon o čistotě piva – Reinheitsgebot, který stále platí a dovoluje při výrobě piva použít pouze čtyři suroviny: vodu, ječmen, chmel a kvasinky. Miluju pivo vzniklé tímto postupem, ale svět je plný piv obsahujících mnoho dalších surovin! To, co pivo odlišuje od ostatních alkoholických kvašených nápojů, je jeho obilný základ. Lidé vaří pivo nejen z ječmene, ale také z pšenice, kukuřice, rýže, prosa a dalších. Z každé obiloviny, která se kdy tradičně pěstovala na jídlo, se také vařilo pivo.

Obilí nezkvasí spontánně do alkoholu, tak jak to udělá medová voda nebo ovocná šťáva. Z tohoto pohledu je tedy vaření piva složitější než výroba vína. Aby ze zrní vzniklo dostatečně velké množství alkoholu (v protikladu k mléčnému kvašení, se kterým jsme se seznámii v 9. kapitole), musí se škrob (složité cukry) nejprve proměnit na jednoduché cukry. Běžným způsobem, jak toho dosáhnout, je sladování, což ve skutečnosti znamená naklíčení zrn. Při klíčení se uvolňuje enzym diastáza,

204

který štěpí škroby na cukry, jež byly původně určeny k výživě malé rostlinky, ale jejichž osud je nakonec zavál k tomu, aby krmily kvasinky vyrábějící alkohol. Postup, jak vyrobit naklíčené zrní, najdete v 9. kapitole. V této kapitole vás provedu výrobou několika druhů piv, u nichž budeme začínat u celých zrn.

Zbožňuji procesy proměny, která začíná u co nejzákladnějších a nejsyrovějších surovin.

Většina domovarníků, které znám, si svůj slad nevyrábí.

Prodávaná sladová zrna a extrakty jsou na použití mnohem jednodušší a také z nich vznikne chutné, typické pivo. Existují ještě další dvě cesty, jak změnit škroby na cukry. Jednou z nich je činnost plísní. Vzpomeňte si na amazaké, sladký japonský nápoj vyrobený z rýže naočkované plísní Aspergillus oryzae.

Saké – japonské rýžové víno – se vyrábí prokvašením amazaké s kvasinkami. Čang – nepálské pivo – vzniká díky plísňovému koláčku zvanému marcha, který rozštěpí rýžový škrob. Napříč celou Asií lidé kvasí obilí pomocí koláčků obsahujících různé druhy hub, které mění škroby na cukr.

Ptyalin – enzym obsažený ve slinách – je dalším způsobem, jak změnit škrob na cukr. Nejspíš jste si všimli, že pokud dostatečně dlouho žvýkáte sousto škrobovitého pokrmu, začne chutnat sladce. Trávení začíná v ústech a vaše tělo nechce ztrácet čas při přeměně potravin na jednoduché živiny. Požvýkat a vyplivnout obilí je prastará, technologicky nenáročná metoda proměny škrobů při výrobě piva. A je to přesně ten způsob, jakým se dělá i následující nápoj zvaný chicha.

Chicha má pradávnou tradici v Andách a je populárním nápojem v Peru, Bolívii či Ekvádoru. Má lehkou, delikátní kukuřičnou chuť. Chichu milovali Inkové, kteří ji považovali za „vůz, který člověka dovede skrze úrodnost země k bohům“.1 Podle

Pivo

Chicha (andské kukuřičné předžvýkané pivo)

205

Seznam receptů

T’ej (etiopská medovina) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kysané zelí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Choucroute fromage roulades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zelí se sníženým obsahem soli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zelí s vínem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zelí s kořením . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zelí s mořskými řasami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kysaná vodnice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kvašená řepa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Boršč . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kimči . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Baechu (zelné) kimči . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kořenovo-ředkvové kimči . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ovocné kimči . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Nakládané okurky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Míchaná nakládaná zelenina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Nakládaný česnek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lák jako lék na zažívání a do polévek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kapary z lichořeřišnice nebo klejchy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Japonské nuka z otrub . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gundruk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Červené miso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sladké miso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

248

50 62 66 67 68 68 68 69 70 71 71 73 74 78 79 81 82 82 83 84 87 92 94

Seznam receptů

Miso polévka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Pomazánka z misa a tahini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Tamari a nakládání zeleniny do misa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Tempeh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Tempeh s vignou, ovesnými kroupami a s mořskými řasami . . 104 Pikantní, glazovaný tempeh s brokolicí a ředkví . . . . . . . . . . . . 105 Sendvič reuben s tempehem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Dosy a idli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Kokosové čatní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Jogurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Labneh (jogurtový sýr) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Slané jogurtové omáčky: raita a tzatziky . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Kišk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Šrabat al kišk (libanonská kišková polévka) . . . . . . . . . . . . . . . 119 Tara a kefír . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Drawoe kura (tibetské kefírovo-pohankové lívance) . . . . . . . . 122 Podmáslí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Výroba sýra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Farmářský sýr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Sýr se syřidlem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Kvasíme se syrovátkou – batátový flaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Veganské adaptace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Kefír z dýňového mléka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Zkvašené sójové mléko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Slunečnicová kyselá smetana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Základní kvásek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Udržování kvásku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Recyklovaný chléb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Cibulový žitný chléb s kmínem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Pumpernickel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Sonnenblumenkernbrot (německý chléb se slunečnicovými semínky) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Chala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Afghánský chléb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Naklíčené obilí a esejský chléb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Klíčení zrn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

249

Síla přírodní fermentace 250

Esejský chléb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Indžera (etiopský chléb) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dušené batáty s arašídy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kváskové lívance aljašských hraničářů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bramborové kváskové placky s rozmarýnem a česnekem . . . .

Kváskové rýžové krekry se sezamem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Nixtamalizace kukuřice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gv-no-he-nv (čerokíjský kysaný nápoj z kukuřice) . . . . . . . . . .

Kvašený kukuřičný chleba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Multikulturní polenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ogi (africká jáhlová kaše) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ovesná kaše . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Amazaké . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kokosový pudink z amazaké . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kvas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Okroška (polévka z kvasu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rejuvelac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kombucha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kvaska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Spontánní cider . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

T’ej (etiopská medovina) s různými příchutěmi . . . . . . . . . . . .

Domácí vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bezinkové víno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Květová vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zázvorové šampaňské . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cider II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tomelovo-ciderová medovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Polévka z vinné sedliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zázvorové pivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Chicha (andské kukuřičné předžvýkané pivo) . . . . . . . . . . . . . .

Bouza (starověké egyptské pivo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čang (nepálské rýžové víno) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pivo ze sladového extraktu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lahvování piva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rmutování: pivo ze sladovaného obilí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pivo v sudech . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

154 155 156 158 160 161 163 165 166 167 171 173 174 175 176 178 179 180 184 185 187 192 194 195 197 199 200 201 202 205 208 209 210 212 214 216

218 220 221 221 222 222 223 224 224 226

Seznam receptů

Vinný ocet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jablečný ocet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Vinagre de Piña (mexický ananasový ocet) . . . . . . . . . . . . . . . .

Ocet z ovocných slupek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Shrub . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Switchel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Křenová omáčka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ochucené octy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Nakládání do octa – fazolky s koprem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

251

OBJEVTE LÉČIVOU SÍLU FERMENTOVANÝCH POTRAVIN, SÍLU, KTERÁ JE OSLAVOU PŘÍRODNÍHO BOHATSTVÍ!

Nové, vázané vydání oblíbené knihy, jež do hloubky prozkoumává kulinářské kouzlo kvašených potravin. Zavede vás do jejich rozmanitého světa a nabídne jednoduché recepty na výživná, léčivá a lahodná jídla.

V knize nechybí jak na kvásek, luštěniny, variabilní kysané zelí a další nakládanou zeleninu, ani skutečně jednoduché techniky na domácí výrobu piva, vína a octa (spolu s recepty na cider, medovinu či šumivé víno).

Díky jedinečnému stylu autora, který mísí historky a exkurzy z celého světa, více než stovku receptů a úvahy o fermentaci coby nástroji společenské změny, je tato kniha jedním z nejúspěšnějších titulů o fermentovaných potravinách vůbec.

SANDOR ELLIX KATZ (*1962) sám sebe označuje za fermentačního fetišistu. Jeho posedlost fermentací se objevila spolu s nadšením pro vaření, výživu a zahrádkaření.

Jelikož sám žije již tři desítky let s virem HIV, spatřuje ve fermentovaných potravinách jednu z nejpodstatnějších složek svého jídelníčku. Přes dvacet let inspiruje svojí knihou Síla přírodní fermentace i sérií workshopů po celém světě. Pochází z New Yorku, ale v současné době je součástí komunity lidí žijící v Short Mountain, obklopena lesy a divokou přírodou Tennessee. wildfermentation.com

Nakladatelský dům Grada, U Průhonu 22, 170 00 Praha 7 tel.: 234 264 401, e-mail: obchod@grada.cz www.alferia.cz FB: nakladatelstvialferia IG: alferia_cz CZ: 399 Kč / SK: 16,63 €

VYJDE V ROCE 2021