Pascal Baudar: Divoké kvašené nápoje by Nakladatelství Alferia

KATALOGIZACE V KNIZE – NÁRODNÍ KNIHOVNA ČR Baudar, Pascal [Wildcrafting brewer. Česky] Divoké kvašené nápoje : limonády, piva, vína, medoviny / Pascal Baudar ; překlad Tomáš Roztočil. -- První vydání. -- Praha : Alferia, 2022. -- 299 stran : ilustrace Přeloženo z angličtiny -- Vydal nakladatelský dům Grada pod značkou Alferia ISBN 978-80-271-3479-3 (brožováno) * 641.87:663.52 * 66.098:577.15 * 582-021.54 * 663.4 * 663.2 * 663.393 * 64:379.826 * (035) – výroba alkoholických nápojů – fermentace – plané rostliny – pivo – víno – medovina – domácí výroba – příručky 663 - Průmysl nápojů. Kvasný průmysl. Průmysl pochutin [19]

Mému otci, Henrimu Baudarovi: Díky za všechnu tu pomoc, hrozně mi chybíš...

OBSAH Úvod: Piva na bázi cukru, bylinné medoviny, přírodní limonády a divoká vína 9 1. Cesta do minulosti

2. Základy domovarnictví 21 3. Hledání divokých kvasinek 4. Cesta chutí

5. Metody vaření

6. Piva z cukru, melasy a sirupu

127

7. Původní a venkovská vína a medoviny 8. Původní a léčivé nápoje

235

9. Přírodní fermentované limonády O autorovi

297

Doslov 298

263

193

ÚVOD

Piva na bázi cukru, bylinné medoviny, přírodní limonády a divoká vína Tato kniha se obecně věnuje přípravě nejrůznějších alkoholických nápojů – kromě piva se budeme bavit vařením rozličných lektvarů z přírodních ingrediencí, které najdete doma na dvorku, ale někdy i v těch nejzapadlejších koutech divočiny. Společně si projdeme řadu prazvláštních, divokých prapiv, limonád, bylinných medovin, opojných (i nealkoholických) výluhů, ale i spoustu dalších kvašených nápojů, které se jakémukoliv škatulkování urputně brání. Stejně jako naši dávní předci budeme objevovat svět alkoholu v celé jeho kráse. No nezní to lákavě? Při práci na této knize jsem zjistil, že svět alkoholických nápojů nezná hranic. Jednotlivé alkoholické nápoje a postupy jejich přípravy jsou stejně jako přírodní jevy a pochody zcela plynule propojené. Spojitý svět nápojů se dnes snažíme rozdělit a rozškatulkovat do jasně vymezených kategorií a pojmů. Na lahve lepíme etikety, které sebevědomě tvrdí, že jejich obsahem je pivo, víno nebo třeba limonáda. Prastará piva, která vařili naši předci, se však ve skutečnosti dnešním kategoriím často zcela vymykala. V této knize proto narazíte na řadu prazvláštních nápojů, které se často pohybují někde mezi vínem a pivem nebo limonádou a pivem – osobně jsem přesvědčen, že tak je to správně. Vaření alkoholických nápojů by podle mě v první řadě mělo být tvůrčím procesem, při kterém si můžeme vyhrát s nejrůznějšími chutěmi a někdy i léčivými účinky bylin. Přespříliš přísné instrukce často dokážou zkazit veškerou zábavu a nejinak je tomu i u vaření piva. Autoři knih o gastronomii obdobná prohlášení často nemívají ve zvyku, ale já bych si přál, abyste recepty v této knize nebrali jako pevně dané postupy, ale spíše jako obecné koncepty a nápady, které vám umožní blíže poznávat a používat ingredience z vaší okolní přírody. Ta pravá zábava spočívá ve vynalézání a vaření vašich vlastních nápojů – inspirujte se postupy, které najdete na následujících stranách, a zkuste přijít s originálními recepty! V této knize se vás budu snažit přesvědčit, že vaření divokých piv je v první řadě zábava a dobrodružství, které vás může v mnoha ohledech nesmírně obohatit. Nebojte se experimentovat! Zpočátku se vám jistě podaří udělat pár chyb, ale i díky nim řemeslo domovarnictví časem zcela ovládnete a zanedlouho již budete

Divoké kvašené nápoje

vyrábět nespočet vynikajících nápojů. Věřím, že základní postupy, které nabízím v této knize, vám na cestě ke zvládnutí tohoto řemesla pomohou, a už se nemůžu dočkat, až se dozvím, jaké skvělé nápoje se vám za pomoci rostlin z vašeho okolí podařilo uvařit. Pokud již nějakou tu zkušenost s vařením piva máte, tak vám dost možná některé metody, které na následujících stránkách popisuji, přijdou až přespříliš jednoduché, či dokonce podivné – místo sladu často používám melasu či jiné zdroje cukru (například hmyzí medovici); kvasinky získávám z čerstvého ovoce, květů a různých rostlin; místo chmele nápoje ochucuji směsí hořkých, planě rostoucích bylin; a nápoje jen málokdy stavím na základu mladiny z obilovin. Doufám, že i přes některé nezvyklé postupy vás tato kniha inspiruje k výpravám do hlubin vašeho terroiru a že se jeho osobitost promítne i v chuti vašich nápojů. Buďte zvídaví, bavte se a tvořte! Na takových hodnotách by měl stát život.

O sběru planých rostlin Sběr volně rostoucích rostlin může mít stejně jako řada dalších lidských činností pozitivní i negativní dopad na přírodu jako celek. Našemu životnímu prostředí může pomoci, ale i uškodit. Jak šel čas, tak jsem svůj přístup ke sběru postupně zefektivňoval a směřoval k tomu, abych svou činností přírodu ovlivňoval jen minimálně. Byla to trnitá cesta, na které jsem samozřejmě udělal spoustu chyb a čelil mnoha výzvám, ale dnes jsem přesvědčen, že sběrem planě rostoucích bylin můžete okolní přírodě pomáhat – stačí se zaměřit na invazivní druhy (takových bylin dnes sbírám 90 %) a původní druhy sbírat udržitelně nebo si je přímo pěstovat. Nemýlím-li se, tak jsem za poslední roky vysázel mnohem více původních druhů bobulí a bylin, které v této knize zmiňuji a využívám, než kdy dokážu nasbírat – většina z nich se dnes v klidu rozrůstá po soukromých pozemcích mých přátel. Nemusíte být zrovna zapřisáhlý ekolog, aby vám docházelo, že naše planeta dnes čelí řadě vážných hrozeb, mezi které mimo jiné patří i kritické znečištění, změna klimatu (ať už je samovolná, či ne), neudržitelné osidlování, ubývání původních biotopů či vymírání druhů. Z evolučního hlediska jsme dnes došli do zlomového bodu, kdy musíme začít tuto situaci řešit – ani přístup ke sběru planých rostlin by přitom v tomto ohledu neměl být výjimkou. Při toulkách terroirem a sběru planých bylin na přípravu jídla, nápojů či léčiv se proto vždy chovejte tak, abyste neškodili životnímu prostředí a nenarušovali jeho přirozenou celistvost. Jsem přesvědčen, že zatvrzelá nařízení ve smyslu „dívej se, ale nedotýkej“ jednoduše nefungují. Vztah k přírodě jsem si v dětství v Belgii vytvořil jen díky

PASCAL BAUDAR

přímému kontaktu s divočinou. Pokud přírodu opravdu milujete, tak byste o ni měli pečovat a postarat se, aby ve stejném stavu zůstala i pro další generace. Za dob mého dětství byl chov zemědělských zvířat, pěstování ovoce a zeleniny na zahradě a sběr lesních plodů, ořechů a rostlin ve volné přírodě zcela běžnou součástí života. Základní znalosti o okolním světě generaci po generaci předávali stařešinové těm nejmladším členům rodu. V mnoha globalizovaných kulturách jsme dnes ale tento přirozený koloběh znalostí již zcela zpřetrhali. Na řadu zdravých a výživných rostlin, mezi které patří namátkou například pampeliška či sléz, dnes pohlížíme jako na „plevel“ – v televizi se doslechnete jen o tom, jakými jedy je co nejlépe vyhubíme. Lidé, kteří dnes ničí a plundrují divočinu, jsou jen výplodem naší moderní společnosti: Když si neuvědomujete, jakou má příroda doopravdy hodnotu, tak je vám zcela lhostejná. Snažte se proto ke sběru bylin přistupovat zodpovědně! Važte si přírody, zjistěte si, které rostliny jsou vzácné, či dokonce chráněné zákonem, nikdy je nesbírejte v chráněných oblastech (národní parky, přírodní rezervace atd.), pracujte s původními druhy a vzdělávejte se v tom, jak pěstovat původní rostliny a odstraňovat ty invazivní. Pokud si z přírody berete, tak jí nezapomínejte i vracet a dbejte na to, abyste vždy zasadili více, než nasbíráte, aby i další generace měly přinejmenším stejné tvůrčí příležitosti jako vy.

Divoké kvašené nápoje

PASCAL BAUDAR

KAPITOLA 1

Cesta do minulosti Práci s chutěmi různých biotopů a terroirů jsem se začal věnovat již ve své předchozí knize s názvem The New Wildcrafted Cuisine. Na následujících stránkách se naučíte, jak v chuti alkoholických nápojů hravě zachytit charakter různých životních prostředí. Pracovat přitom budeme se surovinami z okolní přírody, a to nejen různými rostlinami, ale i zdroji sacharidů, divokých kvasinek a bakterií. Divoké nápoje si můžete připravit, ať už žijete kdekoliv. Pokud například bydlíte v mírném či chladnějším středoevropském podnebí, které v USA najdete ve Vermontu, Maine nebo New Hampshiru, tak si můžete snadno připravit lahodná „piva“, v jejichž chuti lze zachytit konkrétní les, hory či jiná geografická území. Stačí vyrazit na procházku do okolní přírody a nasbírat si nějaké suroviny, které charakter daného místa co nejlépe vystihují. V lesích mírného podnebí najdete například javorový a březový sirup, kořeny kašťy bělavé (Sassafras), smrk, březovou kůru, borovici vejmutovku, řebříček, ale i houby včetně outkovky pestré či rezavce šikmého (sibiřská chaga), kultury kvasinek nasbírané přímo z květů, různé planě rostoucí bobule, kůry stromů atd. Můj přístup k přípravě nápojů by se dal označit jako hyperlokální. Za ty roky teoretického i praktického výzkumu jsem zjistil, že pivo můžete uvařit z nepřeberného množství ingrediencí. Přípravě divokých piv jsem ve své poslední knize věnoval jen stručný oddíl, ale brzy se ukázalo, že čtenáři v této oblasti doslova žízní po dalších vědomostech. Spoustu lidí (včetně mě) nadchlo, jak snadno můžete v chuti kvašených nápojů, jako je pivo, víno či limonáda, zachytit charakter přírody ve vašem bezprostředním okolí – stačí, když se na svých toulkách lesem budete pozorně rozhlížet. Při sběru planě rostoucích rostlin se především snažte nenarušit přírodní rovnováhu a druhovou rozmanitost vašeho biotopu. Pokud v dané oblasti objevíte jedlé rostliny, které se vám při přípravě divokých nápojů budou hodit, začněte je po nějakém čase mimo sběru na oplátku i množit a sázet – dbejte na to, aby všechny vaše zásahy do okolní přírody byly dlouhodobě udržitelné. Mnozí z mých studentů si dnes u sebe na zahradě pěstují původní druhy jedlých rostlin. Pěstováním původních druhů, které se v daném prostředí vyskytují přirozeně, časem můžete podpořit i druhovou rozmanitost flóry i fauny v celém okolním biotopu.

Divoké kvašené nápoje

V posledních letech jsem se do přípravy divokých piv pustil naplno – začal jsem si hrát s různými recepty i divokými kvasinkami, a dokonce jsem díky nim navštívil i řadu míst ve Spojených státech i Evropě. I přes všechny ty roky, které jsem již tomuto oboru věnoval, mě svět regionálních kvašených nápojů dodnes nepřestává fascinovat. V kurzu tradičních metod konzervace potravin a kvašení, který jsem vedl na univerzitě ve Vermontu, se nám již po prvních pár přednáškách o místní flóře povedlo se studenty uvařit prapivo z rostlin, kůry a bobulí rostoucích v jejich univerzitním lese. Z lokálních zdrojů pocházely i divoké kvasinky, které jsme si nasbírali z květů planě rostoucích bylin a jako zdroj cukru jsme použili jejich vlastní javorový sirup (ze stromů rostoucích ve stejném lese). Bylo tak lahodné, že se mi o něm dodnes čas od času zdává. V této knize bych vám chtěl nabídnout nejen postupy a techniky, které při výrobě nápojů používám, ale i svou filozofii a celkový přístup k přípravě nápojů. Divoké vaření je v mnoha ohledech stále otevřená kapitola, a když se nad tím zamyslíte, tak to samé se týká i fermentace obecně – jedná se o dynamické přírodní procesy, které nás provází již od úsvitu lidstva. I dnes, tisíce let poté, co se našim dávným předchůdcům podařilo uvařit první alkoholické nápoje, se stále snažíme najít co nejdokonalejší recept na pivo a víno. Při psaní své předchozí knihy The New Wildcrafted Cuisine jsem měl nejprve pocit, že můj přístup k přípravě jídel i alkoholických nápojů je až přespříliš výstřední a podivínský, ale nakonec se naštěstí čtenářům zalíbil. Zkoumání přírody, nejrůznější pokusy a výrobu roztodivných přírodních směsí jsem si zamiloval už v dětství a tento koníček mě neopustil ani o pětapadesát let později. Svět gastronomie a chutí obecně mě nepřestává fascinovat – hledání nových příchutí a jejich kombinací nabízí nekonečný prostor ke hře a inovaci. Stejně nadšený a nevázaný přístup ke kombinování metod, ingrediencí a technik mám samozřejmě i při přípravě nápojů, zejména pak těch kvašených. Pořádně zamíchat se nebojím dokonce ani základní významy pojmu brew neboli vaření. Zamyslete se nad dvěma běžnými slovníkovými výklady tohoto slova (čeština nabízí ještě řadu dalších významů – zde se však zaměříme na ty, které se týkají přípravy nápojů, pozn. překl.): UVAŘIT: (1) připravit (nápoj) pomocí louhování, varu a fermentace nebo tzv. infuzí a následnou fermentací: uvařit pivo. (2) vyrobit (nápoj) vařením, louhováním nebo mícháním různých složek: uvařit čaj.

PASCAL BAUDAR

Většina mých alkoholických nápojů – sodovky, vína a to, co poněkud volně nazývám pivy – se blíží spíše louhovaným neboli infuzně vařeným nápojům. Při jejich přípravě kombinuji různé směsi rostlin, zdrojů cukru, ovoce a někdy i obilných sladů, které nápojům dokážou dodat ještě zajímavější chuťový profil. Jako učitel a výzkumník tzv. divokého jídla se většinou zaměřuji na chutě, které se přirozeně vyskytují v okolní přírodě neboli „terroiru“ – jsem přesvědčen, že nápoje a potraviny by měly zachycovat charakter prostředí, ze kterého pocházejí, a při jejich přípravě se tak snažím vyhýbat invazivním druhům a globalizovaným ingrediencím (proto v mých receptech často nenajdete chmel a další přísady). U výběru ingrediencí se vždy řídím místem a aktuální sezónou – proto jsem například na svém červnovém workshopu ve Vermontu uvařil lesní pivo z větví a jehlic smrku pichlavého, kořenů planě rostoucí kašťy bělavé, houby chaga, borovice vejmutovky, javorového sirupu, divokých kvasinek z květů pampelišky, kůry z břízy žluté a dalších přísad. Kdybych tam přijel v září, tak bych díky jinému složení místní sezónní flóry pravděpodobně přišel s úplně jiným receptem, ve kterém by nemohly chybět různé bobule. Z jediného lesa můžete uvařit spoustu různých druhů „lesního piva“, přičemž v každé várce najdete i úplně jiné chutě v závislosti na ročním období. To ale ještě neznamená, že by mi tradiční recepty a chutě v pivu nudily – právě naopak – jako hrdý Belgičan nedám dopustit na spoustu klasických pivních stylů, a některé z nich si dokonce s oblibou čas od času uvařím. V této knize bych vám ale chtěl představit tak trochu jiný přístup, ve kterém vycházím přímo z přírody a darů, které nám v jednotlivých ročních obdobích nabízí. Abyste můj dnešní přístup k vaření piva pochopili o něco lépe, tak bych vám nejprve rád stručně převyprávěl, jak jsem se vlastně k tomuto řemeslu dostal. Gastronomie obecně mě začala zajímat již před deseti lety. Tehdy mě ale ještě nápoje, jako jsou přírodní limonády, piva a vína, příliš nezajímaly. Věnoval jsem se především výzkumu tradičních metod konzervace potravin, které lze využít při zpracování divokých rostlin, a přípravu nápojů jsem vnímal spíše jen jako další metodu, která vám umožňuje využívat rostliny ze svého okolí po celý rok. Přípravu kvašených nápojů jsem tak v podstatě jen řadil mezi metody, jako je nakládání, zavařování, sušení či fermentace. Kvašení nápojů se však zanedlouho stalo jednou z mých nejoblíbenějších metod konzervace a zpracování nejrůznějších planých surovin, kterými jsem tak posedlý. Stačí pochopit několik základních postupů jejich výroby a otevře se vám obrovský svět mnoha dalších fermentovaných ingrediencí a pochoutek, jako jsou omáčky, octy či nakládaná zelenina, které následně můžete využít při přípravě řady dalších pokrmů.

Divoké kvašené nápoje

KAPITOLA 2

Základy domovarnictví Domácí výroba limonád, piv a vín je hračka. Dobrou zprávou je, že veškeré vybavení, které k vaření těchto chutných nápojů budete potřebovat, již pravděpodobně doma v kuchyni máte. Pokud s domácí výrobou alkoholu teprve začínáte a v jeho problematice se snažíte zorientovat na internetu, tak vám dost možná přijde neuvěřitelně složitá a náročná na vybavení. Jestli vás například zaujala výroba piva či vína, tak jste již jistě narazili na kompletní sady pro domovarníky (které se nezřídka skládají z více než 15 kusů vybavení) i tučný slovníček pojmů, které se s vařením pojí: hustoměr (hydrometr), štětka na lahve, specifická hustota (specific gravity), pH rmutu, sanitace, zátkovač atd. Specializované vybavení je samozřejmě praktické, ale uvědomte si, že naši předci se bez všemožných sanitačních prostředků a laboratorního vybavení bez problémů obešli po dlouhá tisíciletí. Na zcela jednoduché metody přípravy alkoholických nápojů přitom narazíte i dnes – denně je praktikují lidé z pouští Nového Mexika, kde se tradičně vyrábí víno z kaktusů saguaro, ale i africké kmeny, které zase holdují čirokovému pivu. Proto nevidím důvod, proč byste to ve své moderně vybavené kuchyni neměli zvládnout i vy. Zapomeňme na chvíli na všechny složitosti a vraťme se ke kořenům. Návštěvníky mých kurzů vaření prapiv často nejvíce překvapí, jak je příprava divoce kvašených piv a limonád snadná. Neméně pak žasnou nad tím, jak výborně mohou domácí divoká piva a další kvašené nápoje chutnat. Nejprve se podívejme na základní výbavu, kterou budete potřebovat na vaření jednoduchého piva: ZÁKLADNÍ VYBAVENÍ NA VAŘENÍ PIV, VÍN A LIMONÁD (v receptech budeme vždy vycházet ze základního objemu 1 l, ale autor obvykle připravuje jeden galon, což odpovídá přibližně 3,8 litru, pozn. překl.) Velký hrnec (5–7 l), s poklicí Síto Pár trychtýřů Lžíce na odměřování ingrediencí

Divoké kvašené nápoje

Váha Dle zvoleného nápoje a receptu se vám také může hodit skleněná láhev, demižon nebo velká zavařovací sklenice o objemu přibližně 4 l (osobně používám například demižon od levného vína ze supermarketu) Jediné, co bych vám doporučil koupit, je: Lahve s patentním uzávěrem (použít můžete ale i PET lahve nebo lahve od piva) Jednoduchá kvasná zátka A to je vše! Při přípravě většiny nápojů zmíněných v této knize si hravě vystačíte s ještě jednodušším vybavením. Jakmile si opatříte základní vybavení, tak si v těchto jednoduchých receptech (na piva, limonády, medoviny atd.) už vystačíte s následujícími ingrediencemi: voda + zdroj cukru + kvasinky + nějaká ta dochucovadla a hořčiny (bylinky, kořeny, kůra stromů a podobně)

PASCAL BAUDAR

FAKTA O HNĚDÉM CUKRU Hnědý cukr je běžně dostupný ve dvou základních podobách – jako přírodní nerafinovaný cukr, nebo rafinovaný bílý cukr dochucený a dobarvený tmavou melasou. Ve Spojených státech a mnoha dalších zemích je pod nadvládou globalizovaného trhu s potravinami k dostání především ten druhý zmíněný. Přírodní nerafinovaný cukr se dá přesto často sehnat na různých farmářských trzích či v menších obchodech s regionálními potravinami pod názvem panela (někdy se také označuje piloncillo). Nerafinovaný cukr má samozřejmě mnohem zajímavější a komplexnější chuť než jeho průmyslově zpracovaný protějšek, ale často není tak snadno k sehnání. Běžný hnědý cukr ze supermarketu si můžete vyrobit sami. Výrobou takového cukru sice příliš neušetříte, ale na druhou stranu si sami budete moci zvolit, jestli si připravíte spíše světlejší, nebo raději tmavší cukr. Níže se také dočtete, že takto připravený cukr nabízí spoustu dalších výhod a způsobů využití.

Jak si vyrobit hnědý cukr

„Divoký“ hnědý cukr

−− 1 šálek (200 g) třtinového cukru (krystal či jemnější granulovaný) −− 1 polévková lžíce (15 ml) nesířené melasy na přípravu světle hnědého cukru nebo 2–3 lžíce (30–45 ml) nesířené melasy na přípravu tmavšího cukru.

Teď, když už víte, jak si připravit hnědý cukr, se můžete trochu odvázat a vyrobit si zajímavé cukry s bobulemi či plody z vlastní zahrady, nebo dokonce nedalekého lesa. Takto jsem si již připravil „divoký“ hnědý cukr například s borůvkami, datlemi a ostružinami a mezi mé nejoblíbenější pak jistě patří bezový cukr. Výroba divokého cukru není o nic složitější než u toho běžného hnědého. Z bobulí či jiných plodů si nejprve musíte připravit melasu (viz strana 41). Domácí melasu pak do cukru přidáte ve stejném poměru jako při výrobě hnědého cukru:

Cukr a melasu smíchejte v misce. Můžete použít elektrický mixér, ale obvykle si vystačím s vidličkou – směs je připravená asi za 5 minut. Zpočátku se vám budou v misce dělat hrudky, ale ty postupně rozmělníte, až vám zbyde krásný hnědý cukr. Takto připravený cukr pak uchovávejte v uzavíratelném sáčku se zipem nebo v zavařovací sklenici.

−− 1 šálek (200 g) třtinového cukru (krystal či jemnější granulovaný) −− 1 polévková lžíce (15 ml) melasy z ovoce/ bobulí na světle hnědý cukr nebo 2–3 lžíce (30–45 ml) melasy z ovoce/bobulí na tmavě hnědý cukr

Postupujte podle výše popsaného postupu na výrobu hnědého cukru.

PASCAL BAUDAR

VÝROBA JEDNODUCHÝCH LOUHOVANÝCH A OCHUCENÝCH SIRUPŮ Množství vynikajících nápojů, které si můžete ze sirupů připravit, je přímo ohromující. Do sirupů totiž můžete přidat byliny, koření či plody ze zahrady, louky i lesa (a to jak čerstvé, tak sušené) a poté je použít jako zdroj cukru pro kvašení, dochutit s nimi koktejly, nebo je prostě jen naředit vodou a připravit si z nich osvěžující limonádu. Ingrediencí, ze kterých lze sirup připravit, je nepřeberně: fíkové listy, fíky, citróny, pomeranče, limetky, skořice, planý fenykl, zázvor, bazalka, máta, rozmarýn, levandule, vanilka, různé druhy šalvěje, chilli papričky, plody opuncie (kaktusové fíky), nejrůznější lesní bobule, smrk, jedle ojíněná, nezralé borové šišky, jalovcové bobule, ale i spousta dalších přírodnin. Jeden z mých přátel dokonce vyrábí sirupy i ze zeleniny, jako je například celer. Základní postup je poměrně snadný: Všechny své ingredience (rostliny, bobule, kůru, koření, cukr, vodu atd.) umístěte do hrnce a přiveďte k varu. Míchejte, dokud se cukr zcela nerozpustí, poté zmírněte plamen a vše vařte na mírném plameni po dobu dalších 10–15 minut. Hrnec pak odstavte z plotýnky, směs nechte vychladnout a nakonec ji přelijte do čisté či sterilizované nádoby. Uchovávejte v lednici a spotřebujte nejlépe do 3 týdnů. Někteří lidé směs raději důkladně vaří po dobu 15–30 minut. Delší vaření se hodí zejména při extrakci chutí z kořenů a kůry. U jemných aromatických bylin, jako je máta či bazalka, je lepší horký sirup odstavit z plotny hned, jak ho přivedete k varu, a poté v něm nechat byliny louhovat přibližně 15 minut a nakonec scedit, nechat vychladnout a uložit do lednice.

Základní sirup z lesních plodů a bobulí −− 1 hrnek (200 g) cukru −− 1 hrnek (250 ml) vody −− 1 hrnek (250 ml) borůvek nebo jiných bobulí (maliny, divoký rybíz, ostružiny atd.)

PASCAL BAUDAR

Postup 1. V malém hrnci smíchejte cukr, vodu a bobule a vše přiveďte k varu. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí, a poté směs nechejte vařit ještě asi 10–15 minut. Sirup nechte vychladnout, sceďte ho do čisté (nejlépe sterilizované) nádoby a uložte do lednice. Spotřebujte ho nejlépe do 3 týdnů. 2. Pokud víte jak na to, tak si u sirupu můžete přeměřit jeho pH a po případě do něj ještě přidat citróny či kyselinu citrónovou. Pokud chcete sirup uchovat po delší dobu, tak ho ve vodní lázni zavařte do zavařovacích sklenic – ty pak můžete až do otevření skladovat v pokojové teplotě.

Základní bylinkový sirup −− 1 šálek (250 ml) čerstvých listů máty nebo bazalky −− 1 hrnek (200 g) cukru −− 1 hrnek (250 ml) vody

Postup 1. Listy bylin pečlivě omyjte a očistěte. Cukr a vodu smíchejte v menším hrnci. Přiveďte k varu a za stálého vaření míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Poté hrnec odstavte z plotny. Listy bylinek následně nasypte do horkého sirupu a nechte je v něm 15 minut louhovat. 2. Sirup sceďte a přelijte do sterilizované zavařovací sklenice či lahve. Nechte ho vychladnout a uložte do lednice. Spotřebujte do 3 týdnů.

Základní sirup z aromatických (sušených) bylin −− 1 hrnek (200 g) cukru −− 1 hrnek (250 ml) vody −− 1–1,5 lžíce (2–3 g) sušených květů levandule

Postup 1. Cukr a vodu smíchejte v menším hrnci. Přiveďte k varu a za stálého vaření míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Poté hrnec odstavte z plotny. Sušené květy nasypejte do horkého sirupu a nechejte je v něm louhovat po dobu 15–30 minut. 2. Sirup sceďte a přelijte do sterilizované zavařovací sklenice či lahve. Nechte ho vychladnout a uložte do lednice. Spotřebujte do 3 týdnů.

Na těchto základních postupech pak můžete stavět své další recepty a experimenty. Mějte však na paměti, že některé čerstvé i sušené bylinky (rozmarýn, šalvěj bílá, šalvěj černá a další aromatické byliny) mívají opravdu výraznou chuť. S přesným množstvím a druhy bylin budete muset nějakou dobu experimentovat. Například planá šalvěj, která roste na stanovištích v mém nejbližším okolí, bývá výjimečně silná, a při výrobě sirupu ji tak musím používat jen opatrně. Výše uvedené recepty jsou samozřejmě čistě orientační – na internetu podobných postupů najedete nespočet a v každém z nich se používá odlišný poměr cukru, jiná doba louhování a někdy i zcela rozdílné postupy. Porozhlédněte se po různých variantách sirupů – budete překvapeni, co všechno si vlastně můžete vyrobit. Jakmile do světa sirupů proniknete, budete schopni vyrobit si řadu neuvěřitelně komplexních a chutných směsí z bylin, lesních plodů, kůry, kořenů atd. V sirupech přitom můžete obdobně jako v kvašených nápojích zachytit charakter celých biotopů a přírodních prostředí.

Divoké kvašené nápoje

KAPITOLA 3

Hledání divokých kvasinek Začněme základní definicí: Kvasinky jsou zvláštní druhy hub, které se využívají při výrobě alkoholických nápojů (jako je pivo, víno nebo medovina) a při pečení ke kynutí těsta. Kvasinky v podstatě řídí proces přeměny cukru na alkohol a oxid uhličitý v plynném skupenství (CO2). Většina nadšenců do domácí výroby piva či kvašených limonád si kvasinky kupuje na internetu nebo ve specializovaných kamenných obchodech. Na ušlechtilé kvasinky sice nejsem odborník, ale i tak vím, že každý druh dokáže vašemu nápoji dodat jiné chutě a odlišné množství alkoholu. Osobně se mnohem více zajímám o přírodní ingredience a příchutě, a tak raději využívám divoké kvasinky. Možná to ještě nevíte, ale spory kvasinek jsou všude kolem nás. Hemží se to jimi ve vzduchu, který dýcháme, pokrývají rostliny, květy, ovoce i zeminu a stejně tolik jich najdete i na lidské pokožce. Čím více experimentuji s vařením nejrůznějších spontánně kvašených nápojů, tím více zdrojů kvasinek v přírodě nacházím. Například loni jsem při přípravě jednoho starého receptu na sirup ze zelených borovicových šišek přišel na to, že šišky jsou doslova nabité divokými kvasinkami (poté, co mi explodovala sklenice). Z jara jsou šišky tak silné, že si z nich můžete prapivo uvařit jednoduše tak, že je přidáte do libovolné vychladlé mladiny a ony už se o kvašení postarají samy. (Mladina je termín, se kterým se setkáte zejména v pivovarnictví – jedná se o sladký základ nápoje tvořený výluhem z pomletého sladu či jinak zpracovaných obilovin a popřípadě i dalších přísad, který se následně nechá zkvasit na pivo.) Experimentům s divokými kvasinkami jsme se věnovali mimo jiné na workshopu fermentace na vermontské univesrzitě ve Stirlingu. Studenti zde připravovali pokusné směsi cukrové vody s nejrůznějšími přírodninami včetně kůry, listů, květů či větviček. K mému překvapení více než 80 % těchto startérů skutečně krásně zkvasilo. V některých byste přitom našli vskutku nevídané ingredience, jako jsou větve borovice vejmutovky či břízy žluté, listy kapradin, smrkové výhonky, květy jabloní atd.

Divoké kvašené nápoje

Divoký kvasinkový startér s jablky a květy pampelišek. Třtinový cukr byl v biokvalitě.

Divoký kvasnicový startér s použitím smrkových výhonků a listů z břízy žluté. (Ten březový bohužel nefungoval.)

Pokud používáte sirup vyrobený z medu, tak bude váš výsledný nápoj obsahovat alkoholu vždy o něco méně. Neandrtálská rovnice se vám bude hodit i při pokusech s divokými kvasinkami – díky ní budete vědět, kde začít a jak recepty popřípadě upravit. Například ve svých receptech na pelyňkové pivo většinou používám 150–180 g hnědého cukru na litr vody. Když nápoj fermentuji pomocí divokých kvasinek, tak do něj raději přidávám kolem 150 g cukru na litr, protože divoké kvasinky v prostředí s vyšší koncentrací alkoholu nedokážou přežít – většinou vymřou, jakmile nápoj dosáhne kolem 5 % alkoholu. Když jsem do svých divoce kvašených nápojů zkoušel přidat klasické množství cukru (180 g/l), tak mi většinou vyšly příliš sladké, neboť divoké kvasinky nezvládly přeměnit veškerý cukr na alkohol. Při sběru divokých kvasinek dbejte především na to, abyste jich měli dostatek na přípravu dostatečně silného startéru. Párkrát jsem si divoké pivo zkusil připravit tradiční spontánní metodou, kdy mladinu jednoduše umístíte v otevřené nádobě ven a doufáte, že se v nápoji rozhodne zabydlet dostatek spor kvasinek z okolí. Tímto způsobem se mi však pivo nikdy zkvasit nepodařilo. Po pár dnech mi na hladině mladiny vyrašila plíseň a nápoj začal páchnout tak nevábně, že bych se z něj neodvážil ani usrknout.

Divoký startér z bio hroznů. Třetí den kvašení.

V mikrosvětě, stejně jako všude jinde v přírodě, neustále probíhá boj o přežití, ve kterém uspějí jen ti nejsilnější. I když se vám tedy podaří do nápoje nalákat nějaké ty kvasinkové spory, tak jich zdaleka nemusí být dostatek, aby odolaly náporu ostatních organismů a hub. Zásadní je proto získat kvasinky v takovém množství, aby měly výhodu nad svými konkurenty a podařilo se jim v mladině dostatečně rozmnožit. Pokud si chcete kvasinky opatřit z přírodních zdrojů, tak vězte, že nejvíce jich najdete na květech, bobulích a ovoci s vysokým obsahem cukru. Kvasinky také můžete pozorovat pouhým okem v podobě jemného bílého filmu, který znáte například z kvalitních bio hroznů z farmářských trhů. Tento povlak je sice na bázi vosku, ale zároveň obsahuje spoustu kvasinek. Mezi nejlepší zdroje kvasinek v mém okolí patří bezinky a jalovcové bobule, které jsou zmíněným bílým povlakem již na první pohled zcela potažené. Právě tyto ingredience proto při výrobě divokých nápojů často používám jako startér. SPOLEHLIVÉ ZDROJE DIVOKÝCH KVASINEK Bezinky Bezové květy Borůvky Čerstvé jalovcové bobule Dejte pozor – ne všechny druhy jalovčinek jsou jedlé!

Ostružiny

Fíky

Plody opuncie (kaktusové fíky)

Hrozny z plané révy (jen určité druhy a lokality)

Větve z borovice jednolisté či vejmutovky

Kůra stromů – bříza (Betula spp.) a osika (Populus spp.) Použít můžete i kůru břízy žluté (Betula alleghaniensis), ale tu raději sbírám jen koncem jara a začátkem léta.

Pravděpodobně lze využít i jiné druhy borovic, ale s nimi už osobní zkušenost nemám.

Nepasterizovaný med Nezralé borovicové šišky Osobně používám šišky z borovice jedlé (Pinus edulis), ale spousta lidí má skvělé zkušenosti i s nezralými šiškami

z jiných druhů borovic rostoucích v jejich nejbližším okolí. Ten správný postup objevíte až po několika pokusech.

PASCAL BAUDAR

Víno, švestky a ovoce ze zahrady či farmářského trhu, které je potažené bílým kvasinkovým povlakem. Ujistěte se, že ovoce pochází z biozemědělství a není chemicky ošetřené.

Nasbírejte si bobule či ovoce potažené pěknou vrstvou bílého výkvětu. Voskový povlak obsahuje spoustu kvasinek.

Ve velké sklenici si připravte směs z přibližně 15–20 % cukru (či medu) a 80–85 % vody (pramenité, ne z vodovodu).

Do sladkého roztoku přidejte plody.

Sklenici zavřete, ale ne příliš pevně. Tři- až čtyřikrát denně víčko utáhněte, sklenicí důkladně protřepejte a pak víčko znovu mírně povolte. Divoké kvašené nápoje

Rozkvašený nápoj se startérem z bobulí z jalovce kalifornského (Juniperus californica). Den čtvrtý.

PŘÍPRAVA STARTÉRU S DIVOKÝMI KVASINKAMI Startér je kvasinkový koncentrát, který se po nějakou dobu dokrmuje cukrem. Jakmile se kvasinky rozmnoží a dostatečně posílí, tak ho postačí přilít do mladiny a nápoj může bez problému prokvasit. Následující metoda funguje téměř vždy. Postup 1. Připravte si cukerný roztok z 15–20 % cukru a 80 % vody (dle objemu). Nepoužívejte kohoutkovou vodu, která může obsahovat chlór. Místo cukru můžete vodu osladit i medem. Množství cukru lze odhadnout i podle chuti – stačí když vám přijde dostatečně sladký. 2. Roztok přelijte do čisté lahve či sklenice. Pokud si chcete být opravdu jistí, že se vám nápoj povede vykvasit bez jakéhokoliv rizika kontaminace, tak můžete nádobu před použitím pasterizovat po dobu 10 minut ve vroucí vodě. Z vlastních zkušeností to ale nepovažuji za nutné. Obvykle postačí nádobu důkladně umýt saponátem a vypláchnout vodou. 3. Do nádoby s cukerným roztokem přidejte nasbírané bobule (nebo jiný přírodní zdroj kvasinek). Přesně množství ovoce nikdy neodměřuji, ale většinou se jedná přibližně o 20–30 % celkového objemu roztoku. 4. Startér je třeba chránit před muškami a nežádoucími bakteriemi, které by ho mohly kontaminovat, ale z kvasné nádoby zároveň musí odcházet nahromaděné plyny. Nádobu proto důkladně zakryjte čistou utěrkou nebo papírovým ubrouskem. Ještě lepším řešením je kvasná zátka, kterou však můžete upevnit jen na nádoby s úzkým hrdlem nebo speciálním víkem s těsněním. Pokud kvasíte v zavařovací sklenici, tak ji můžete uzavřít klasickým víčkem, jen dejte pozor, abyste ho příliš neutáhli. Myslete především na to, aby se vám sklenice nepřetlakovala a nevybuchla.

5. Třikrát až čtyřikrát denně nádobou zatřepejte nebo ji promíchejte čistou lžící. Pokud startér zakládáte v zavařovací sklenici, tak víčko před protřepáním důkladně utáhněte a poté ho zase mírně povolte. Po 2–4 dnech (v teplém počasí však i dříve) by vám roztok měl začít zlehka perlit. Výborně! Fermentace se vám úspěšně rozběhla. Tou dobou většinou k nápoji pro jistotu přičichnu, abych se ujistil, že vše probíhá v pořádku. Pokud mi přijde, že směs podezřele zapáchá, tak ji rovnou vyliji a začnu znova. 6. Pak už jen stačí trochu rozkvašeného startéru přidat do mladiny, ze které se nápoj chystáte vyrobit. Většinou používám přibližně 30–50 ml startéru na litr nápoje. Pokud se v receptu uvádí, že má směs kvasit například 10 dní, tak čas začněte odpočítávat až od chvíle, kdy se vám mladina důkladně rozkvasí (bude poctivě perlit). U divokého startéru se kvašení většinou rozbíhá 1–3 dny.

Poznámka: Později se dostaneme k tomu, že zejména při výrobě kvašených limonád či medoviny startér vždy používat nemusíte. Čas od času do mladiny jednoduše přidám ingredience a divoké kvasinky už nechám pracovat zcela spontánně. Předem připravený startér se hodí zejména při přípravě nápojů, které kvasíte z mladiny, která prošla varem (kterým v ní vybijete veškeré původní kvasinky).

Divoké kvašené nápoje

Divoký kvasinkový startér z nezralých borovicových šišek. Povšimněte si těch nádherných bublin. Stačilo jen trochu povolit víčko.

Divoký kvasinkový startér z plodů opuncie (kaktusových fíků)

PASCAL BAUDAR

Divoký kvasinkový startér z borovicových větví a jehlic

Divoký kvasinkový startér z bezinek

Ingredience nasbírané na pozemcích mého kamaráda v nedalekých horách, které jsem použil na přípravu divokého piva: pelyněk, řebříček, nezralé bobule z medvědice (manzanita), vrbová kůra, větve a nezralé šišky z borovice jedlé.

KAPITOLA 4

Cesta chutí Když jsem si před pár lety připravoval podklady pro psaní této knihy, tak jsem si myslel, že v ní čtenářům nabídnu jednu obecnou kapitolu, ve které shrnu všechny byliny, rostliny, kůry, bobule a další přírodní ingredience, které se tradičně (a dodnes) používají při výrobě limonád, piv, medovin, kořeněných vín a dalších alkoholických nápojů. Zajímaly mě především hořké byliny (tzv. hořčiny), které se v prastarých pivech používaly namísto chmele. Stalo se ale něco nečekaného. Čím hlouběji jsem se nořil do studia různých přírodních ingrediencí i pokusů s nimi, tím více mi docházelo, že jejich kompletní seznam by se snažil sestavit jen blázen. Proč? Jednoduše proto, že ingredience a postupy použitelné při kvašení a výrobě nápojů neznají pravidel ani hranic. Při studiu fermentace mi nakonec došlo, že již od počátku věků (a navíc poměrně donedávna) lidé alkoholické nápoje vyráběli téměř ze všeho, co měli zrovna po ruce – od bylin a květin přes ovoce a bobule až po listy a spoustu dalších nezvyklých přírodnin. Vezměte si takové rostliny. Všechny druhy sice jedlé a zdravé nejsou, ale vědci odhadují, že na zemi se jich vyskytuje celkem přes 400 000 druhů – a takové množství už skýtá poměrně velký inventář chutí. Studentům na svých kurzech většinou říkám, že z druhů rostlin, které rostou u nás v Jižní Kalifornii, můžete v kuchyni využívat přibližně 80 %. I kdyby tomu tak nebylo všude na světě a použitelných by bylo jen 20 % divoce rostoucích rostlin, tak bychom na celém světě stále měli k dispozici více než 80 000 potenciálních ingrediencí. Některé z nich samozřejmě mohou chutnat velmi podobně – například druhů trav na světě existuje přes 10 000. Příroda kolem nás ale i přesto nabízí neuvěřitelné spektrum chuťových profilů a možností. Kromě bylin a běžných rostlin samozřejmě můžeme používat i různé bobule (odhadem přes 7 000 druhů) a ovoce (odhadem mezi 2 000 a 3 000 druhů). Některé druhy ovoce navíc mají neuvěřitelné množství poddruhů – například specifických variant jablek dnes po světě najdete přes 7 000. Pokud do svých nápojů začnete přidávat i další přírodní ingredience, které se z hlediska taxonomie mezi rostliny neřadí, jako jsou lišejníky, houby a řasy, tak máte najednou k dispozici přibližně dalších 20 000 druhů. Zde samozřejmě platí stejná poučka jako u rostlin – většina z nich možná není jedlá či zdravá, ale

Divoké kvašené nápoje

Vaření z vašeho terroiru Z nekonečného výčtu ingrediencí na předchozích stranách byste mohli mít pocit, že v oblasti přísad do nápojů již není co zkoumat – to ale vůbec není pravda! To pravé kouzlo divokých nápojů objevíte až ve chvíli, kdy začnete využívat dary, které vám nabízí okolní příroda a původní druhy rostlin, které se na daném místě odjakživa vyskytují. Pokud nežijete na severním pólu či na Sahaře, tak se stačí porozhlédnout po okolní přírodě a začíst se v herbářích – a hned se budete moct pustit do přípravy spousty jedinečných a vynikajících nápojů. Jen tak pro představu – jen v blízkosti mého bydliště si mi podařilo rozpoznat již 150 použitelných přísad. Mezi nimi najdete vše od hořkých bylin až po různé lesní plody, kůru, houby, aromatické rostliny a kořeny. Vařením z těchto ingrediencí v různých kombinacích a poměrech si můžu připravit nespočet jedinečných piv, limonád, medovin a vín, které navíc budou skvěle vystihovat charakter terroiru. Drtivou většinu těchto přísad však v supermarketu nenajdete. Jen si zkuste zajít do nejbližšího obchodu a zeptat se po pelyňku, řebříčku či březové kůře – místo čerstvých přísad se vám dostane leda tak zdviženého obočí. V obchodech prostě ty opravdové lokální chutě nenajdete – to byste museli zajít na nějakou místní farmu či do zahradnictví, koupit si tam sazenice a rostliny si začít pěstovat na zahradě. Taková malá „pivovarská zahrádka“ mimochodem není vůbec špatný nápad – nejen že si na ní můžete vypěstovat původní druhy rostlin, ale navíc poskytnete útočiště motýlům a dalším druhům opylujícího hmyzu. Pěstováním původních druhů rostlin pomáháte místnímu biotopu a on zase na oplátku pomáhá vám. Při zkoumání a pokusech s vaším okolním terroirem objevíte mnohem více než jen chutě. Potřebu prozkoumávat svět chutí máme zakódovanou hluboko v DNA už od dob lovců a sběračů – zkoumat nejbližší přírodu a její dary je pro nás historicky zcela nevyhnutelné a přirozené. Jsem přesvědčen, že díky divokým nápojům si po čase k vašemu terroiru vybudujete mnohem bližší vztah a pocit přináležitosti. Nápoje v sobě mohou schovávat mnohé – například kyselé pivo nádherně vystihuje charakter Belgie a víno z Bordeaux zase skvěle zachytí všechna specifika regionu. Pokud ale danou oblast poznáte opravdu důvěrně, tak v chuti nápoje objevíte mnohem více než představy sluncem zalitých kopců. Ucítíte v něm vůni čerstvých květin i složení místní zeminy. Někdy si usrknu z jednoho z mých kvašených nápojů, zavřu oči a na pár sekund se přenesu zpět do lesa či na hory. Najednou cítím vůni kolem rostoucích květin, vítr ve vlasech a radost… No není to úžasné, že se v jediné sklenici může skrývat tolik vjemů?

PASCAL BAUDAR

Další rostliny, houby, ovoce a bobule, které používám jako přísady do divokých nápojů:

Fíky (Ficus spp.) – plody a listy

Lesní tráva (čeleď lipnicovitých)

Lesní listy: vrba a olše

Místní druh pelyňku (v mém případě Artemisia douglasiana)

Heřmánek terčovitý (Matricaria discoidea)

Outkovka pestrá (Trametes versicolor)

Planá třešeň (v mém okolí konkrétně Prunus ilicifolia)

Planý rybíz (Ribes spp.)

Vrbová kůra (Salix spp.)

Suroviny vhodné k louhování nasbírané během ranní túry: fíkové listy, plody opuncie, listy vrby, pelyněk kalifornský, máta vodní a šalvěj černá. Směs jsem nechal zkvasit pomocí divokých kvasinek z opuncie a nepasterizovaného medu.

KAPITOLA 5

Metody vaření Při přípravě bylinných piv, limonád a dalších kvašených nápojů využívám tři hlavní postupy: klasické vaření, louhování za studena a jejich kombinaci. Zvolená metoda se přitom vždy odvíjí od vybraných ingrediencí. Samozřejmě se nejedná o nějaké povinné postupy – vše záleží především na vašich osobních preferencích a chuťových buňkách. Osobně mám například za to, že máta by neměla projít varem. Některé planě rostoucí druhy máty, které se mi dosud podařilo nasbírat, mají totiž velmi jemné a komplexní chutě, které dokáže var snadno zničit. Když se tedy chystám připravit kvašenou mátovou limonádu, tak ji raději nechávám fermentovat bez předchozího převaření. Očištěnou mátu jednoduše nasypu do studené vody, přidám trochu cukru (přibližně 150 g bílého cukru či medu na 2 litry vody) a nějaký zdroj kvasinek. Nápoj pak nechám pár dní prokvasit a nakonec ho stočím do lahví. To samé se týká borovice a jedle. Borovice mi po převaření vůbec nechutná, a tak ji při přípravě limonády vždy nechávám louhovat jen za studena. Pokud se ale z borovice či jedle chystáte uvařit pivo, do kterého přidáte i ingredience vyžadující převaření, jako je chmel či pelyněk, tak nejprve uvařte hořké byliny zvlášť. Základ nápoje (mladinu) pak nechejte vychladnout, přelijte do kvasného kyblíku či hliněného hrnce a až poté přimíchejte borovicové větve s vybraným zdrojem kvasinek. Vše pak nechte fermentovat pár dní, nebo po konkrétní dobu určenou receptem. Právě v tom spočívá tzv. kombinovaná metoda, ve které se snoubí dva základní přístupy k výrobě divokých piv – klasické vaření a louhování za studena. Na přípravu piva z jablečníku, chmele, pelyňku či řebříčku se mnohem lépe hodí klasické vaření, protože jen během varu se z těchto bylin mohou uvolnit chutě. Varem by měly projít i přísady, jako jsou houby či kůry stromů. S každou z těchto metod si samozřejmě můžete dle libosti hrát a experimentovat. Po nějakém čase sami zjistíte, v kombinaci s jakými přísadámi vám nejvíce vyhovují. Níže najdete mé osobní doporučení:

Divoké kvašené nápoje

INGREDIENCE A BYLINY, KTERÉ PŘI PŘÍPRAVĚ NÁPOJŮ VAŘÍM Hořké (či jiné) rostliny s výraznou chutí, mezi které patří pelyněk, chmel, řebříček, jablečník, pampeliška, šalvěj bílá, svatá tráva, tráva, bříza žlutá, rmenec (a heřmánek) a Trichostema lanatum. Bobule rostlin a keřů, jako je bezinka, medvědice, rybíz, škumpa (jedlé druhy), hrozny a borůvky. Houby (outkovka pestrá, chaga, reishi); kůry (vrba, olše, dub); listy stromů (vrba, olše); větve (bříza žlutá); kořeny (lékořice, kašťa bělavá, pampeliška). INGREDIENCE A BYLINY, KTERÉ LOUHUJI ZA STUDENA Byliny a jiné přísady s jemnými chutěmi, mezi které patří máta, bazalka, bez, jedle ojíněná, borovice vejmutovka a fenykl. Lesní plody, bobule a ovoce, jako jsou plody opuncie, ananas, hrušky a jalovcové bobulky. Kombinovanou metodu klasického vaření s louhováním za studena využívám, když používám přísady z obou skupin. Kombinovanou metodou si připravuji například horské pivo, ve kterém najdete řebříček, bobule medvědice a pelyněk (což jsou přísady, které je lepší nechat projít varem), ale také borovici a jalovcové bobule (které je naopak lepší vylouhovat za studena). Některé ingredience extrahujete nejlépe tak, že je v horké vodě necháte louhovat jen krátce. Do chladnoucí mladiny takto můžete přidat například květy bezu, tymián, estragon či heřmánek. Přidávání ingrediencí si můžete pečlivě načasovat: Při vaření piva sládci často do vroucí mladiny přidávají chmel v různých časových odstupech, díky čemuž má pak výsledný nápoj vyvážený chuťový i aromatický profil. S trochou zkušeností si obdobné postupy a přesné časování louhování můžete vypilovat i u piv s bylinami z okolní přírody.

PASCAL BAUDAR

KLASICKÉ VAŘENÍ Varem se nechávají projít takové přísady, ze kterých by se ve studené vodě chuť nedokázala tak snadno uvolnit. Jedná se o naprosto základní postup, který můžete využít při výrobě limonád, domácích vín i různých druhů piv. Veškeré recepty na přípravu alkoholických nápojů vycházejí v podstatě z jediného postupu – smícháte různé druhy rostlin, přidáte zdroj cukru, vodu a nakonec kvasnice. Vyrobit pivo není o moc složitější než uvařit si čaj. Co potřebujete −− Byliny či jiné ingredience dle receptu −− Hrnky na odměřování −− Kuchyňská váha −− 4 l vody – nepoužívejte kohoutkovou vodu, která může obsahovat chlór −− Hnědý cukr (nebo jiný zdroj cukru dle instrukcí v receptu) −− Velký hrnec s poklicí −− Síto −− Dva trychtýře (jeden malý, jeden velký) −− 4litrová lahev, demižon, případně jiná nádoba s kvasnou zátkou −− Kvasinky (pivní kvasnice na nápoje spadající do pivní kategorie; šampaňské, vinné či divoké kvasinky na fermentované limonády) −− Dle receptu se mohou hodit použité lahve od limonád či lahve s patentním uzávěrem (čtyřlitrovou várku rozdělte po půllitrech do 8 lahví) −− Lžíce na odměřování ingrediencí

Postup 1. Nasbírejte a připravte všechny ingredience, které budete na přípravu piva potřebovat. Vše důkladně odměřte a odvažte. 2. Veškeré přísady dejte do hrnce s oslazenou vodou. Směs přiveďte k varu a nechte ji vařit po dobu uvedenou v receptu. 3. Hrnec umístěte do chladné vodní lázně a základ nápoje nechte vychladnout na přibližně 21 °C. Hrnec nechte přiklopený, aby se do mladiny nedostaly nežádoucí bakterie ze vzduchu ani drobný hmyz. Pokud chcete chlazení urychlit, tak do vody můžete přidat led. Dle potřeby vodu v chladicí lázni vyměňte. 4. Jakmile mladina vychladne, tak ji sceďte a přelijte přes trychtýř do kvasné nádoby (lahve, demižonu či kyblíku). 5. Přidejte kvasinky. Kvasné kultury můžete do zchlazené mladiny přidat ještě před přelitím do kvasné nádoby. 6. Na hrdlo či otvor na vrchu kvasné nádoby připevněte čistou kvasnou zátku. Kvasnou zátku naplňte vodu po měrku nebo dle přiloženého návodu. (Někdo ji plní vodkou.) 7. Do 24 hodin by se mělo kvašení rozběhnout. Na hladině mladiny se začne tvořit pěna a kvasná zátka začne probublávat.

Trocha bílého či hnědého cukru (která se přidává do lahví po stočení za účelem podpoření sekundární fermentace)

Divoké kvašené nápoje

100

PASCAL BAUDAR

Krok 1

Krok 2

Krok 3

Krok 4

Krok 5

Krok 6

Krok 7

8. Mladinu nechte kvasit po dobu doporučenou v receptu a poté ji pomocí trychtýře přelijte do lahví s patentním uzávěrem. Lahve i trychtýř by před použitím měly být důkladně vyčištěné. Bezinková či rybízová vína se většinou nechávají prokvasit do sucha a až potom se stáčejí do lahví od vína, zakorkují a nechávají zrát. Ovocným vínům se budeme blíže věnovat později. 9. Lahve naplňte po spodní hranici hrdla. Do každé lahve divokého piva přidejte 2 g bílého či hnědého cukru, který podpoří dokvašovaní v lahvi. Lahev uzavřete a nechte ještě několik týdnů dozrát (většinou 4–5 týdnů). Podávejte a vychutnávejte. Limonády se většinou nasytí samy od sebe, a tak do nich již žádný další cukr přidávat nemusíte.

Krok 8

Krok 9

Divoké kvašené nápoje

101

Primitivní metoda sycení, při které jsem poklici hliněného hrnce zatížil těžkým kamenem a utěsnil senem, aby z nádoby neunikal tlak.

Sycení Veškerá piva i další nápoje, které dnes koupíte v supermarketu, jsou sycené. Na bublinky jsme si zvykli a většinou je považujeme za faktor, který dokáže vylepšit chuť i vůni nápoje. Nápoje lze nasytit dvěma způsoby – přírodně či uměle. Dnešní nápoje povětšinou přírodní sycení nikdy nepotkalo. Limonáda ze supermarketu je v podstatě jen dochucená sladká voda, do které se pod tlakem přidává oxid uhličitý. To samé se přitom týká většiny komerčních, a dokonce i řemeslných piv. Jakmile je pivo dostatečně prokvašené, tak se stočí do sudů a následně dosytí CO2. Tak tomu ale vždy nebylo. Sycení vzniká zcela přirozeně během kvašení v uzavřené nádobě, která dokáže udržet určitou míru tlaku. Během fermentace se totiž tvoří CO2, který se pod tlakem v nádobě vstřebá zpět do nápoje. Do jisté míry se tímto způsobem pravděpodobně lidem dařilo sytit piva a vína v dubových sudech či amforách i před dávnými věky. Historici se ale převážně shodují, že sycené nápoje se rozmohly až s vynálezem tlustostěnných lahví, které dokázaly vydržet vnitřní přetlak CO2. Jen tak ze zvědavosti jsem se proto před pár lety rozhodl provést pár pokusů se sycením nápojů v napodobeninách historických nádob, jako jsou tykve či hliněné hrnce. Když jsem pokličku zatížil a utěsnil například trávou, tak se mi podařilo dosáhnout překvapivě dobrých výsledků. Sám jsem si tedy ověřil, že sycené nápoje v omezené míře mohli vyrábět i naši předci. Zároveň ale netuším, jestli jim vůbec o něco takového šlo. Perlit mohou i čerstvé, ještě rozkvašené nápoje, u nich ale perlení nezpůsobuje tlak, ale spíše kvasinky přeměňující cukr na alkohol. Většinu piv, které si doma vyrábím, nechávám přirozeně nasytit. Jedinou výjimkou jsou nápoje, které plánuji přidávat do vaření. U piva funguje sycení úplně stejně jako u limonády. Jak uvádím u receptů níže, rozkvašený nápoj stočíte do lahví s patentním uzávěrem či použitých lahví od limonády a necháte je v nich dokvasit. Před uzavřením do lahve nezapomeňte přidat špetku cukru, kterým dokrmíte a povzbudíte kvasinky (tomuto postupu se také říká priming). Nápoj pak ještě nějakou dobu kvasí, přičemž vzniká CO2, který se díky vyššímu tlaku v lahvi absorbuje zpět do tekutiny. Sycení v lahvi je hračka, ale musíte dávat pozor, aby vám v nápoji nezůstalo cukru příliš mnoho nebo aby se vám lahev nepřetlakovala. Z počátku byste se tedy vždy měli držet množství cukru a kroků uvedených v receptech.

Divoké kvašené nápoje

115

Zen a umění fermentace Ještě jeden tip, než se dostaneme ke konkrétním receptům. Tuto vychytávku využijete především při výrobě kvašených limonád louhovaných za studena, domácích vín a podobných nápojů. Tady je: Při výrobě kvašených nápojů se samozřejmě můžete držet receptů a přesně daných postupů, které vám zaručí obstojné výsledky. Za ty roky praxe jsem už ale zjistil, že i se stejnými recepty a ingrediencemi může každý z nás vyrobit odlišný nápoj. Studenti se mě často ptali: „Jak je možné, že ta vaše verze chutná o tolik lépe?“ Rozhodně nejde o to, že bych byl o tolik lepší pivovarník či snad měl nějaké tajné schopnosti. Svou roli samozřejmě hrají léta zkušeností, ale troufám si říci, že hlavní faktory, které mé nápoje odlišují od ostatních, jsou péče a vztah. Kvašený nápoj je v podstatě živý organismus, a proto si k němu můžete vybudovat určitý vztah založený na empatii a péči. V kuchyni mi pořád něco kvasí a fermentace se již stala nedílnou součástí mého života. Tento vztah přitom není jednostranný – nejprve se o nápoje starám já a pak zase ony o mě. Většinou vstávám už v 5:30. Hned se jdu přesvědčit, jestli mým nakvašeným dítkám něco nechybí – zkontroluji, jak se jim daří, jestli jsou všechny ingredience ponořené pod hladinou, zda kvasné zátky správně probublávají a jak se daří kvasu. V případě potřeby své malé fermentárium oběhnu se lžící a ochutnám. Každý kvas se chová trochu jinak – v každé lahvi, sklenici a demižonu se ukrývá malý vesmír probublávající svou vlastní evolucí. Od každého kvasu se toho můžete spoustu naučit – stačí bedlivě pozorovat. Fascinujícím příkladem osobité fermentace byl můj pokus o opunciové „víno“ okořeněné špetkou pelyňku a řebříčku. Na litr vody jsem použil následující ingredience: 6 plodů opuncie nakrájených na půlky 5 rozmačkaných bobulí z jalovce kalifornského 2 květy řebříčku 120 g hnědého cukru (do základu nápoje) 2 g sušeného pelyňku Půlka citrónu nakrájeného na plátky Opunice a jalovcové bobule nápoji dodají dostatek divokých kvasinek. Metodou louhování za studena byste takový nápoj kvasili asi týden – po nějaké době jsem si ale všiml, že kvasinky rychle zkonzumovaly veškerý cukr a nápoj nepříjemně zkysnul. Dle obvyklého receptu byste do něj dále měli přidat špetku cukru předtím, než ho přelijete do lahví, ale v tomto případě už by byl i tak příliš kyselý.

Divoké kvašené nápoje

123

Vaření z lokálních surovin Poslední dobou pořád někde slýchám o lokálních a regionálních potravinách. Představa, že bychom se mohli živit výlučně potravinami ze svého bezprostředního okolí, je sice krásná, ale také nanejvýš zavádějící. Označení „lokální“ je v podstatě jen efektní marketingová nálepka, která vás jakožto zákazníka nutí nakupovat ovoce a zeleninu, které jsou zdánlivě regionální, ale přitom často nemají s přirozeným životním prostředím vašeho nejbližšího okolí nic společného. To se týká zejména teplých oblastí se středomořským klimatem, jako máme u nás v Kalifornii. Troufám si říci, že 90–95 % rostlin a plodin, které najdu na místních farmářských trzích, v okolních oblastech nikdy přirozeně nerostlo. Na výpravách a procházkách po okolní přírodě trávím spoustu času, ale nikdy jsem na nich nenarazil na planě rostoucí rajčata, brambory, pórek, grapefruit, citróny, banány, zelí a další populární druhy ovoce a zeleniny. Na trzích s regionálními potravinami postrádám opravdové lokální suroviny, mezi které patří žaludy, piniové oříšky, lesní bobule a různé bylinky. Celé mi to přijde na hlavu postavené. Původní suroviny i celé biotopy jsme vyměnili za ovoce a zeleninu masově pěstovanou na plantážích a průmyslově udržovaná pole. Díky svému zápalu pro kvašení a domovarnictví věřím, že sdílením a šířením našich pokusů s opravdu lokálními surovinami můžeme zlepšit povědomí o jedlých rostlinách, planém ovoci, lesních plodech, ale i původních druzích zeleniny, které nám nejbližší příroda nabízí. Třeba se je nakonec znovu naučíme pěstovat i používat. Kdo ví… Kdyby se sběr planě rostoucích bylin, ovoce a zeleniny dostal do módy, tak by lidé na zahradě možná začali pěstovat více původních druhů rostlin. Některé zemědělské usedlosti by dokonce mohly obnovit celý okolní biotop, tak aby v něm mohly zcela přirozeně a udržitelně růst původní druhy, které prospějí nejen lidem, ale i zvířatům. Samozřejmě ale netvrdím, že je to tak jednoduché. Sám si většinu svého ovoce a zeleniny nepěstuji, ale kupuji u okolních zemědělců a rád podpořím i menší farmy a podnikatele. Jen tím chci říct, že pokud se chcete stravovat opravdu „regionálně“ či „lokálně“, tak se musíte zaměřit na mnohem větší sortiment ovoce a zeleniny než jen na populární zavlečené druhy. Kéž by se nám takto jednou podařilo obnovit rovnováhu mezi dovezenými a původními druhy... Věřím, že ani malí zemědělci by se nebránili sázet více původních druhů ovoce, bobulí a bylin – stačí, když se po nich zvýší poptávka.

156

PASCAL BAUDAR

Co je dobrého na ingrediencích z okolní přírody? Na kurzu, který jsem vedl na Sterling College ve Vermontu, jsme si vyrobili prapivo z přísad z okolních lesů (borovice vejmutovka, bříza žlutá, kašťa, smrk pichlavý atd.), jako zdroj cukru nám posloužil javorový sirup, jenž se zde vyrábí již dvě stě let, a divoké kvasinky jsme získali z místních bříz a lučních bylin. Trochu lesního piva jsme pak přidali do kotlíku s králičím masem a různými místními plody, jako jsou jablka či borůvky. Výsledek chutnal naprosto famózně, a navíc se mi vryl do paměti tak hluboko, že ještě dnes vím, jak přesně voní a chutná Vermont. Podobné jídlo si přitom můžete připravit úplně kdekoliv. U nás v Jižní Kalifornii dnes objevujeme stále více jedlých původních rostlin, jejichž chutě jedinečným způsobem zachycují osobitost místní přírody. V nabídce nedaleko sídlící palírny Ventura Spirits tak najdete například Wilder Gin, který se destiluje ze směsi bylin zahrnující rostliny nasbírané v okolním prostředí, jako je pelyněk kalifornský, šalvěj, bobkový list či svatá tráva. Při práci s okolní terroirem poznáte nejen spoustu nových chutí, ale především si vyrobíte nápoje, které dokážou dokonale vystihnout samotnou podstatu přírody v okolí vašeho bydliště. Nezáleží na tom, kde žijete – pokud zrovna nejste na severním pólu či Sahaře, tak máte k dispozici nespočet přírodních přísad. Stačí se o ně začít zajímat a pustit se do zkoumání a pokusů. Nejen že si užijete tvoření a práci s novými chutěmi, ale zároveň pomůžete životnímu prostředí.

HOUBOVÉ PIVO SE DŘEVEM V Jižní Kalifornii se houbám daří v zimě. Mezi mé nejoblíbenější druhy hub vhodných do piva patří outkovka pestrá (je hořká a má vynikající léčivé účinky) a ryzec, jenž vyniká svou javorovou vůní, ale je třeba s ním šetřit. Když to s ryzcem přeženete, tak snadno přebije všechny ostatní chutě. −− 1 litr vody – nepoužívejte kohoutkovou vodu, která může obsahovat chlór −− 2,5 g sušeného pelyňku −− 1 menší ryzec −− 1,5 g chmelových hlávek −− 3–5 kusů outkovky pestré −− 1 stonek pelyňku (v mém případě kalifornského o délce 10–15 cm) −− 1 nadrcený sušený černý citrón (viz str. 190) −− 150 g tmavého třtinového cukru −− Kvasinky (divoké či ušlechtilé) −− 5–7 g pražené dubové kůry (nebo hoblin z vašeho oblíbeného druhu dřeva)

188

PASCAL BAUDAR

Postup (viz „Klasické vaření“ na str. 99) 1. Všechny ingredience (kromě kvasinek a kůry) smíchejte ve velkém hrnci. Směs přiveďte k varu a na mírném plameni ji nechte vařit po dobu 30 minut. 2. Hrnec odstavte z plotny a (i s pokličkou) ho dejte chladit do studené vody. Nápoj nechejte vychladnout na 21 °C a poté do něj přidejte kvasinky (divoké či ušlechtilé kvasnice). Divokého startéru většinou používám přibližně 35–50 ml na litr nápoje. 3. Základ nápoje sceďte do kvasné nádoby a přidejte praženou kůru či hobliny. Uzavřete ji kvasnou zátkou nebo přikryjte papírovou utěrkou či pláténkem. Základ nechte 10 dní kvasit. Dobu fermentace začněte počítat až od chvíle, kdy je mladina řádně rozkvašená (s divokým startérem se může rozbíhat 2–3 dny). 4. Nápoj pak stočte do půllitrových pivních lahví s patentním uzávěrem a do každé přidejte půl lžičky (2 g) bílého či hnědého cukru na dosycení. Lahve uzavřete a skladujte v pokojové teplotě. Pivo bude připravené za 3–4 týdny.

ZÁKLADNÍ RECEPT NA TRADIČNÍ MEDOVINU S DIVOKÝMI KVASINKAMI Suchá až polosuchá medovina −− 180–250 g medu −− 1 litr vody −− 50 ml kvasinkového startéru −− Byliny a koření dle vašeho výběru (volitelná ingredience – u medoviny si vystačíte i s vodou a medem) −− 3 rozinky (místo nich někdy používám jiné sladké sušené bobule, např. borůvky či rybíz) – sušené ovoce kvasinkám dodá potřebnou potravu v podobě tříslovin a cukru −− Šťáva z půlky citrónu (volitelná přísada, ale pokud používáte jen med a vodu, tak medovinu podstatně vylepší) Sladká medovina −− 300–360 g medu −− 1 litr vody −− 50 ml kvasinkového startéru −− Byliny a koření dle vašeho výběru (volitelná ingredience – u medoviny si vystačíte i s vodou a medem) −− 3 rozinky (místo nich někdy používám jiné sladké sušené bobule, např. borůvky či rybíz) –sušené ovoce kvasinkám dodá potřebnou potravu v podobě tříslovin a cukru −− Šťáva z půlky citrónu (volitelná přísada, ale pokud používáte jen med a vodu, tak medovinu podstatně vylepší)

224

PASCAL BAUDAR

Postup Medovinu nechte zcela prokvasit (což může trvat několik měsíců) a poté ji přelijte do klasických lahví od vína. Před nalahvováním se však nezapomeňte ujistit, že medovina již nekvasí. Pokud si chcete vyrobit jemně perlivou medovinu podobnou šumivému vínu, můžete ji před nalahvováním jemně dosladit, aby se v lahvích zlehka nasytila (v takovém případě buďte opravdu opatrní a s doslazováním to nepřežeňte – medovina by v lahvi měla kvasit jen zlehka). Na dokvašování v lahvi se mi osvědčilo 10 g medu na litr hotové medoviny. V moderních i některých tradičních receptech se do medoviny kvůli vyvážení chuťového profilu někdy přidávají třísloviny a kyselé ingredience. Často se však obejdete i bez kyselé složky – hodí se spíše do těch základních, nedochucených medovin (jen z vody a medu). Izolované třísloviny osobně již do medoviny nepřidávám, protože používám spoustu přírodních přísad, které je obsahují zcela přirozeně (mezi osvědčené zdroje tříslovin patří například řebříček, dubová kůra a pelyněk). Přírodní zdroje tříslovin můžete dle doporučení Jeremeho Zimmermana nahradit i sáčkem černého čaje. Ušlechtilé druhy kvasnic určené na výrobu šampaňského či vína dokáží snést a vyrobit opravdu vysoké množství alkoholu. Osobně jsem sice takové kvasinky nikdy nevyzkoušel, ale vězte, že při jejich použití budete muset upravit množství medu. Ohledně silnějších medovin se budete muset poradit s již zmíněnou Jeremeho knihou.

BYLINNÁ MEDOVINA S ČERSTVOU MÁTOU A CITRÓNEM Následující recept může perfektně posloužit jako úvod do světa domácí výroby medoviny. Vystačíte si v něm se zcela základními surovinami – mátou a citrónem. Nejraději používám místní plané druhy máty (jen v Severní Kalifornii máme přes 7 různých druhů), ale různé typy máty si jistě můžete sami vypěstovat či sehnat v nejbližších obchodech. Se surovinami můžete pracovat několika různými způsoby. Tato medovina chutná nejlépe mladá a jen lehce zkvašená, ale klidně ji můžete zkusit nechat zrát i déle. Kromě bylinek a citrónu si ještě připravte kvalitní nepasterizovaný med a vodu. −− Na litr medoviny si připravte přibližně 0,8 l vody – nepoužívejte kohoutkovou vodu, která může obsahovat chlór −− 120–230 ml kvalitního nepasterizovaného medu −− 1–2 velké snítky máty −− 1 citrón

Postup Než začnete, tak veškeré nádoby a vybavení, se kterým hodláte pracovat, poctivě umyjte a vyčistěte. To se týká i ingrediencí. 1. Vodu a med smíchejte ve velké sklenici či plastové nádobě určená na práci s potravinami. Med ve vodě důkladně rozmíchejte. 2. Mátu posekejte nahrubo a citróny nakrájejte na měsíčky. Veškeré ingredience přidejte do medové vody. Vše ještě jednou pro jistotu promíchejte a pak nádobu přikryjte čistým papírovým ubrouskem či látkovou utěrkou, kterou k hrdlu sklenice upevníte gumičkou nebo provázkem. 3. Třikrát až čtyřikrát denně nádobu odkryjte a obsah důkladně promíchejte lžící po dobu alespoň 10–20 sekund. Mícháním podpoříte činnost kvasinek, urychlíte fermentaci a zabezpečíte její hladký průběh bez zbytečné kontaminace nežádoucími bakteriemi.

Před mícháním lžíci pro jistotu umyjte klasickým saponátem a vodou, abyste do medoviny nedostali žádné patogenní bakterie. Po promíchání na hrdlo nádoby znovu upevněte ubrousek či utěrku. 4. V závislosti na okolní teplotě a přízni místních bohů kvašení byste po 3–5 dnech měli začít v nádobě pozorovat jemné perlení. Podle bublinek poznáte, že se vám fermentace úspěšně rozběhla. Pokud se chcete ujistit, že je vše v nejlepším pořádku, tak k medovině přivoňte. Zdravý kvas voní hezky. Aktivní fermentaci poznáte i podle toho, že vám přísady (v tomto případě máta a kousky citrónu) díky bouřlivému perlení vyplavou na povrch. Veškeré ingredience většinou z medoviny scedím po 2–3 dnech. 5. Nyní je na čase medovinu scedit přes sítko a trychtýř do demižonu či jiné kvasné nádoby (obvykle si v jedné várce připravuji přibližně 4 litry). Sítko a trychtýř znovu nezapomeňte před použitím důkladně umýt, aby se vám z nich do medoviny nedostaly nějaké bakterie. Osobně se mi osvědčila horká voda a klasický prostředek na nádobí. 6. Nádobu uzavřete kvasnou zátkou nebo ji přikryjte čistým ubrouskem či látkovou utěrkou, kterou k hrdlu připevníte gumičkou nebo provázkem. Počkejte ještě 2–3 týdny a poté již s chutí podávejte Divoké kvašené nápoje

227

Krok 2

Krok 3

Krok 4

Krok 5

Krok 6

SEVEROZÁPADNÍ KVAS Tento recept jsem vymyslel při toulkách lesy Vermontu. Skrývají se v něm chutě borovice i různých kořenů, a výsledný kvas proto může připomínat kořenové pivo. Je osvěžující a výživný. U tohoto kvasu je postup odlišný než u přechozích receptů, protože větve borovice a jedle je lepší louhovat za studena. Jako zdroj cukru v tomto kvasu zcela nevyhnutelně poslouží javorový sirup a divoké kvasinky zase získáte z pampeliškových květů. −− 60–120 g žitného (či jiného) chleba −− 1 litr vody −− 70–100 ml javorového sirupu −− 2,5 g kůry z kořene kašťy bělavé −− 1,5 g kořene smilaxu (volitelná přísada) −− 1,5 g pampeliškového kořene nakrájeného na malé kousky −− 0,3 g sušených listů libavky −− Hrst outkovek pestrých (mám je prostě rád, a navíc jsou zdravé) −− Kousek (méně než 1 cm) zázvoru (volitelná přísada) −− Pár menších větviček z borovice vejmutovky či jiného jehličnanu, který má alespoň vzdáleně citrusovou chuť (do nápoje můžete dle libosti přidat i nějaký ten citrón; vymačkejte je a zbytky vhoďte do hrnce) −− 30–50 ml divokého startéru či ušlechtilých pivních kvasnic

Postup Držte se podobného postupu jako u tradičního chlebového kvasu (viz str. 245). Hlavní rozdíl zde spočívá v tom, že outkovku můžete přidat do studené vody ještě před vařením (společně s cukrem), aby se z ní stihlo vyvařit co nejvíce chuti. Větvičky borovice naopak přidávejte do nápoje společně s kvasinkami až po vychladnutí. Řiďte se především chutí – alespoň mně ale borovice po převaření moc nechutná. Špičky jehliček nezapomeňte ustříhat, aby se z nich do nápoje lépe uvolňovala chuť. V tomto receptu používám spoustu různých druhů kůry a kořenů, a tak v zájmu lepšího louhování hrnec nechladím ve vodní lázni, ale nechám ho zvolna vychladnout někde venku.

Divoké kvašené nápoje

249

KAPITOLA 9

Přírodní fermentované limonády Včera jsem si zašel do nedalekého supermarketu a udělal si takový malý výzkum – postupně jsem si prohlížel etikety různých sycených nápojů a porovnával jejich složení. Ukázalo se, že jediné, co se u různých značek liší, jsou typy umělých barviv a příchutí. Sycená voda Umělá barviva Kukuřičný sirup s velkým poměrem fruktózy Kofein Kyselina citrónová Benzoan sodný (E221) Sorban draselný (E202) Dnešní komerční limonády se od původní léčivých nápojů liší tak markantně, že už by vás snad ani nenapadlo mezi nimi hledat spojitosti. Většina původních verzí dnes tak oblíbených sycených nápojů, mezi které patří například kořenové pivo, se dříve vyráběla v lékárnách a prodávala jako medicína. Nálepku „léčivé tonikum“ samozřejmě čas od času dostaly i poměrně pochybné nápoje obsahující kokain či citrát lithný, ale drtivá většina z nich lidskému zdraví doopravdy prospívala. K medicínské tradici se dodnes některé slazené nápoje, jako je například Dr Pepper, hrdě hlásí. Léčebné nápoje však rychle získaly na popularitě a výrobci se začali předhánět v tom, kdo vyrobí levnější a chutnější limonádu, na které by se dalo co nejlépe vydělat. Netrvalo dlouho a ze zdravých, probiotických nápojů se staly patoky plné umělých barviv, příchutí a sladidel, kterými se to dnes na pultech supermarketů jen hemží. Všechny původní limonády přitom kvašené nebyly; některé se například sytily pomocí reakce kyseliny citrónové s jedlou sodou, při které vzniká oxid uhličitý. Bohužel pro nás a naše zdraví jsme však zapomněli, jak snadno si lze kvašenou limonádu vyrobit i v domácích podmínkách – stačí trocha divokých kvasinek, přírodní zdroj cukru, jako je med či javorový sirup, a nějaké ty přísady na dochucení.

Divoké kvašené nápoje

263

VÝROBA LIMONÁD: VAŘENÍ Při přípravě limonády můžete ingredience vařit obdobně jako při výrobě piva na bázi cukru. Přísady uvaříte ve vodě, směs necháte vychladnout, přidáte do ní kvasinky, vše dáte na 18–24 hodin fermentovat a nakonec nápoj slijete do lahví. Při pokusech s různými ingrediencemi z lesa i obchodu časem zjistíte, že z některých byste bez převaření příliš chuti nedostali, zatímco některé byliny chutnají mnohem lépe louhované za studena, protože během varu se jejich chuť výrazně změní. Var dokáže zničit jemné chuťové odstíny bylin, jako je kerblík, fenykl, bazalka či jedle ojíněná, zatímco pelyněk, řebříček a sušené bobule se vám ve studené vodě vylouhovat nepovede. Ani takové ingredience však nemusíte vysloveně vařit. Někdy postačí vodu přivést k varu, odstavit ji z plotny a až pak do ní přísady nasypat a nechat je v ní louhovat po přesně určenou dobu. Počkejte, až vám základ nápoje vychladne, pak do něj přidejte kvasinky a následně ho sceďte a přelijte do kvasné nádoby. Níže najdete základní recept na 1 litr limonády z lesních plodů. −− 1 l vody – nepoužívejte kohoutkovou vodu, která může obsahovat chlór −− Polovina citrónu −− 35–50 g sušených borůvek (nebojte se ale vyzkoušet i jiné druhy bobulí a lesních plodů) −− 0,5 g semínek z planého fenyklu (popřípadě si je můžete koupit v obchodě) −− Hrstka (0,5–1 g) sušeného pelyňku −− 50–75 g bílého cukru v bio kvalitě −− 30 ml medu −− Šampaňské kvasinky (či divoký startér)

Postup 1. Vodu nalijte do hrnce a přidejte do ní veškeré ingredience kromě kvasinek. 2. Směs přiveďte k varu a nechte ji vařit po dobu 20–30 minut. 3. Hrnec odstavte z plotny a dejte ho chladit do dřezu napuštěného studenou vodou. Studenou vodu budete v dřezu možná muset párkrát vyměnit. Počkejte, až nápoj vychladne na 21 °C. Přidejte kvasinky. (Dejte pozor, abyste je nezabili příliš horkou vodou.) 4. Důkladně umyjte kvasnou nádobu. Velké dvoulitrové a čtyřlitrové lahve, sklenice či demižony seženete v běžných obchodech s nádobím a domácími potřebami. Použít můžete například prázdné demižony od stolního vína. Základ nápoje přelijte do velkých lahví či demižonu přes jemné sítko a trychtýř. Zbytky ovoce a jiných přísad můžete nakonec do lahví skrze sítko ještě vyždímat důkladně umytýma rukama. 5. Otevřete sáček s šampaňskými kvasnicemi (držte se návodu od výrobce – 5 g obvykle postačí na přípravu cca 20 l) a dle zvoleného objemu jich trochu do lahve či demižonu přisypte.

Divoké kvašené nápoje

267

Připravte si všechny přísady do limonády – sušené bobule, bylinky, ovoce atd.

Zvolené ingredience dejte vařit, aby se z nich do nápoje uvolnila chuť. Obvykle postačí 20–30 minut varu.

268

PASCAL BAUDAR

Hrnec odstavte z plotny a limonádu nechejte vychladnout.

Limonádu přelijte do kvasné nádoby. Většinou používám velkou lahev či demižon.

Přidejte ušlechtilé či divoké kvasinky. Při přípravě limonád můžete používat i šampaňské či vinné kvasinky.

6. Umyjte kvasnou zátku. Většinou ji zběžně opláchnu v horké vodě. Čas od času kvasné zátky důkladně vydezinfikuji rozpustným chlórovým čističem (držte se instrukcí od výrobce – většinou rozpustím 1 lžičku čističe v 4 litrech vody a zátky v ní nechám pár minut odmočit). Nádobu utěsněte kvasnou zátkou a počkejte 24 hodin. Již po 10–12 hodinách (někdy i dříve) by měl nápoj začít kvasit a perlit. V tu chvíli máte vyhráno. 7. Rozkvašenou limonádu přelijte do plastových lahví či skleněných lahví s patentním uzávěrem. Lahve uzavřete. Pokud vám prvotní fermentace přišla silná, tak již po 8 hodinách zkontrolujte míru nasycení tak, že opatrně a pomalu jednu z lahví pootevřete. Pokud nápoj nepění, tak ho nechte v lahvi ještě dokvasit a znovu ho po dalších 8 hodinách překontrolujte. Jakmile vám přijde dostatečně nasycený, tak lahve uložte do lednice, kde se fermentace podstatně zpomalí.

Nádobu uzavřete kvasnou zátkou a nápoj nechte 24 hodin fermentovat. Poté limonádu stočte do lahví.

Divoké kvašené nápoje

269

Limonáda s pelyňkem kalifornským a pelyňkem černobýlem

Nápoj s limonádovými bobulemi a řebříčkem

Chmelená limonáda

KNIHY PRO VÁŠ DOBRÝ ŽIVOT Vyhledáváme témata, o kterých se bude mluvit: slow fashion, barefoot, minimalismus, potravinová bezpečnost, péče o tělo a duši, udržitelnost, klimatická zodpovědnost, nepodmíněný základní příjem. Věříme v osobní zodpovědnost, ať při vydávání knih, nebo v přístupu k společnosti a k planetě. Naše Jógová řada přináší kvalitní, obsáhlé učebnice směrů zaměřených na rozvoj těla i duše (jóga, ájurvéda, čchi-kung, shiatsu). Naše Východní řada se zaměřuje na současnou, živou spiritualitu. Tituly reagují na vynořující se témata a potřeby společnosti: ekologickou a společenskou krizi, udržitelnost, regenerativní kultury, minimalismus, potravinovou bezpečnost, orientaci v dnešním složitém světě, aktivní naději, psychologickou a spirituální podporu současného člověka. Nakladatelství Alferia je součástí Nakladatelského domu Grada. Sledujte nás na sociálních sítích!

www.alferia.cz

Pascal Baudar Divoké kvašené nápoje Limonády, piva, vína, medoviny Přeloženo z anglického originálu The Wildcrafting Brewer: Creating Unique Drinks and Boozy Concoctions from Nature´s Ingredients vydaného v roce 2018 nakladatelstvím Chelsea Green Publishing, 85 North Main Street, Suite 120, White River Junction, VT 05001, USA. www.chelseagreen.com Překlad Tomáš Roztočil České reálie Denisa Šimlová Obálka Melisa Jacobsonová Fotografie Pascal Baudar Sazba Magda Kadlecová Jazyková redakce a korektury Adéla Jiříková Odpovědná redaktorka Lenka Kubelová Počet stran 304 První vydání, Praha 2022 Vydal Nakladatelský dům Grada pod značkou Alferia U Průhonu 22, Praha 7 jako svoji 8523. publikaci. Vytisklo TISK CENTRUM s.r.o., Moravany u Brna. ISBN 978-80-271-3479-3