Sandor Katz: Umění fermentace II

OBSAH

POZNÁMKA REDAKCE K ČESKÉMU VYDÁNÍ .................... 9 ÚVOD K ČESKÉMU VYDÁNÍ ........................................... 10

KAPITOLA 8: Kvašení obilovin a hlíz ............... 13 Zakořeněné vzorce ..............................................................................14 Namáčení obilovin ............................................................................. 21 Klíčení ................................................................................................. 22 Rejuvelac .............................................................................................. 23 Kaše ..................................................................................................... 23 Kvašená ovesná kaše ...........................................................................24 Polenta ................................................................................................ 26 Atole Agrio ........................................................................................... 27 Prosná kaše ......................................................................................... 28 Čiroková kaše ..................................................................................... 29 Rýžová kaše konží/čchou .................................................................... 30 Kaše ze starého chleba ....................................................................... 30 Bramborová kaše ................................................................................ 31 Poi ........................................................................................................ 31 Kasava (juka) ...................................................................................... 33 Jihoamerické maniokové chleby ....................................................... 36 Kvašení brambor ................................................................................ 36 Kvásek: jak ho založit a pečovat o něj ............................................... 37 Placky/palačinky ................................................................................ 44 Kváskový chléb ................................................................................... 46 Kyselá žitná kaše (žur) ....................................................................... 48 Sierra rýže ........................................................................................... 49 Hoppers/Appam ................................................................................... 50 Kišk a Keckek el Fouqara ..................................................................... 53 Kvašení obilovin společně s ostatními potravinami ....................... 54 Kvašení zbytků obilovin (a hlíz) ........................................................ 55 Možné problémy při fermentaci obilovin ......................................... 55

KAPITOLA 9: Kvašení piva a dalších alkoholických nápojů na bázi obilí ................... 59 Divoká piva ......................................................................................... 60 Tesgüino .............................................................................................. 63 Čirokové pivo....................................................................................... 67 Merissa (súdánské pivo z praženého čiroku) .................................... 71 Asijská rýžová piva ............................................................................. 77 Základní recept na rýžové pivo ......................................................... 78 Makgeolli se sladkými bramborami ................................................... 81 Tongba z prosa ..................................................................................... 83 Sake ..................................................................................................... 84 Sladování ječmene.............................................................................. 87 Základní recept na nefiltrované pivo z ječného sladu ..................... 89 Manioková a bramborová piva .......................................................... 90 Nad rámec chmelu: piva s bylinami a rostlinnými přísadami ........ 92 Destilace.............................................................................................. 95

KAPITOLA 10: Pěstování plísňových kultur ..... 99 Inkubační komory na pěstování plísní ........................................... 102 Výroba tempehu ............................................................................... 106 Vaření s tempehem .......................................................................... 112 Množení spor tempehu .................................................................... 114 Výroba kódži ..................................................................................... 120 Amazake ............................................................................................ 124 Plísňové kultury z rostlinných zdrojů ............................................ 127 Možné problémy při práci s plísňovými kulturami ....................... 131

KAPITOLA 11: Kvašení luštěnin, semen a ořechů ........................................................ 135 Sýry, másla a mléka z kvašených semen a ořechů ......................... 136 Žaludy ............................................................................................... 137 Kokosový olej .................................................................................... 138 Fermentace kakaa, kávy a vanilky .................................................. 139 Spontánní fermentace luštěnin ...................................................... 140 Idli/Dosa/Dhokla/Khaman ............................................................... 141 Acarajé (afro-brazilské smažené placky z černookých fazolí) ....... 143

Sójové boby ....................................................................................... 145 Miso................................................................................................... 148 Využití misa ...................................................................................... 155 Sójová omáčka .................................................................................. 157 Fermentované černé fazolky: hamanattó a tou-čch’ ..................... 160 Nattó .................................................................................................. 162 Dawadawa a další západoafrická dochucovadla z fermentovaných semen ................................................................. 165 Fermentace tofu ............................................................................... 168 Možné problémy při práci s plísňovými kulturami ........................170

KAPITOLA 12: Fermentace masa, ryb a vajec ....173 Sušení, solení, uzení a staření ..........................................................175 Základy suchého zrání ......................................................................178 Zrání ve slaném nálevu: solené hovězí maso a jazyk .................... 181 Sušené salámy .................................................................................. 183 Rybí omáčka ..................................................................................... 192 Nakládané ryby ................................................................................ 194 Kvašení ryb s obilovinami ............................................................... 197 Filipínský burong isda a balao-balao ................................................. 197 Japonské nare zuši ............................................................................ 200 Fermentace ryb a masa v syrovátce, kysaném zelí a kimčchi ....... 202 Kvašení vajec .................................................................................... 205 Olej z tresčích jater ........................................................................... 206 Zakopávání ryb a masa .................................................................... 207 Spontánní fermentace masa ........................................................... 210 Etické otázky ohledně masa a ryb .................................................. 211

KAPITOLA 13: Úvahy o fermentaci a podnikání................................................... 215 Konzistentní výsledky ..................................................................... 216 První kroky ....................................................................................... 220 Velkovýroba ...................................................................................... 223 Pravidla, regulace a licence .............................................................. 227 Obchodní modely: drobné zemědělství, diverzifikace a specializace .................................................................................... 234

KAPITOLA 14: Fermentace mimo svět potravin ....................................................... 241 Zemědělství ...................................................................................... 241 Čištění přírody a bioremediace ....................................................... 253 Nakládání s odpady .......................................................................... 256 Likvidace lidských ostatků .............................................................. 259 Vlákna a stavitelství ........................................................................ 260 Výroba energie .................................................................................. 267 Využití fermentace v lékařství ........................................................ 270 Využití fermentace v péči o pleť a aromaterapii ............................ 272 Fermentace a umění ......................................................................... 274

DOSLOV: MANIFEST KULTURNÍHO OBROZENÍ ........... 277 BAREVNÁ PŘÍLOHA .................................................... 281 SLOVNÍČEK POJMŮ .................................................... 289 POZNÁMKA K DOPORUČENÝM ZDROJŮM .................. 293 DOPORUČENÉ ZDROJE A LITERATURA ....................... 296 SEZNAM CITACÍ .......................................................... 306 REJSTŘÍK ................................................................... 329

POZNÁMKA REDAKCE K ČESKÉMU VYDÁNÍ

Velmi nás těší, že můžeme českému čtenáři zprostředkovat toto úžasné, informacemi nabité a k tomu tak svěže napsané dílo. Kvůli rozsahu jsme se rozhodli titul Umění fermentace pro české vydání rozdělit na dvě samostatné knihy: Umění fermentace, díl první obsahuje kapitoly věnované postupům a vybavení, nakládané zelenině a kimči, domácím jogurtům, kefírům a sýrům, kvašeným nealkoholickým nápojům, medovinám, vínům a ciderům.

Umění fermentace, díl druhý se věnuje pivům a dalším alkoholickým nápojům, kváskovému chlebu a dalším kvašeným obilovinám, misu, tofu a tempehu, masu, rybám a vejcím i fermentaci v širším kulturním kontextu.

Oba díly jsme doplnili o úvody od respektovaných českých odborníků na fermentaci. Na konci knihy pak vždy naleznete zdroje a citace pro daný díl, společnou (tudíž se opakující) bibliografii, slovníček arejstřík (společný pro oba díly).

Oba díly obsahují také barevnou přílohu.

UMĚNÍ FERMENTACE

9

KAPITOLA 8: Kvašení obilovin a hlíz

Obiloviny a škrobovité hlízy patří mezi základní každodenní potraviny, ze kterých žije většina lidstva – plní naše žaludky, uspokojují nároky na kalorický příjem a s trochou zeleniny, ovoce, masa a ryb, sýra, luštěnin a dalších ingrediencí z nich lze vykouzlit nespočet různých pokrmů. Dle FAO jsou z hlediska produkce i spotřeby (člověkem i hospodářskými zvířaty) nejvýznamnější následující obiloviny: kukuřice, pšenice, rýže, ječmen, čirok, proso, oves a žito. Mezi nejdůležitější škrobovité hlízy se pak řadí brambory, maniok (kasava), sladké brambory (batáty), oka (jamy) a taro (kolokázie jedlá).1 Obilovinám vděčí lidstvo za mnohé – mimo jiné díky nim vznikly první velké společnosti a říše. Sušené obilniny jsou totiž trvanlivé a lze je snadno skladovat – díky tomu se lidé mohli usadit, začít shromažďovat bohatství a upevňovat svou politickou moc. „Díky přebytkům obilovin vznikly první rozvinuté společnosti a vzrostla potřeba psaných záznamů, i popularita piva,“ uvádí Tom Standage ve své knize A History of the World in 6 Glasses.2 Tak významnou ekonomickou, společenskou i politickou roli si přitom obilniny udržely dodnes. Neúroda obilí svrhla nejednu vládu a podnítila řadu revolucí.

Obiloviny jsou po vysušení tvrdé a hutné. Pomocí toho je lze snadno skladovat, ale jen těžko strávit. Živiny z nich můžeme dostat jen díky fermentaci, která dokáže potraviny předtrávit. Obilí navíc obsahuje řadu „antinutričních“ látek, které jeho trávení dále znesnadňují, jako je kyselina fytová (fytát). Dle článku publikovaného v odborném časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry dokáže „kyselina fytová a její deriváty vázat esenciální minerály, čímž omezuje či zcela znemožňuje jejich vstřebávání“.3 Kyselina fytová přitom nesnižuje biologickou dostupnost minerálů pouze v jídlech, ve kterých je přímo obsažena, ale i ve všech ostatních potravinách, které v danou chvíli konzumujeme.4 Fermentace však dokáže kyselinu fytovou i další toxické sloučeniny v obilí efektivně proměnit a jejich škodlivé účinky neutralizovat.5 Prostřednictvím bakteriální fermentace lze v obilovinách také zvýšit biodostupnost esenciální aminokyseliny lysinu.6 Detoxikační účinky fermentace jsou ještě důležitější při přípravě manioku (kasavy), což je hlíza, která v mnoha tropických oblastech patří mezi základní potraviny. Maniok obsahuje chemický prekurzor kyanidu (kyanovodík),

UMĚNÍ FERMENTACE

13

a v syrovém stavu tak může být prudce jedovatý. Fermentací lze přitom toxicitu manioku stejně jako obsah fytátu u obilí podstatně snížit či zcela odstranit.

V kontextu současného vědeckého poznání tato fakta zas až tak překvapivá nejsou, ale o výhodách kvašení obilí a manioku věděli už naši pradávní předci, kteří buď intuitivně vytušili, nebo po nějaké době zjistili, že tyto plodiny jsou stravitelné a výživné, jen když se předem namočí (což podpoří činnost bakterií).

Zakořeněné vzorce Tradiční metody fermentace obilovin a hlíz mohou být neskutečně rozmanité.

V každé kultuře k nim lidé sice přistupují odlišně, ale přesto lze vypozorovat jisté společné vzorce. V první řadě se tyto ingredience vždy namáčí. Obvykle se také melou či roztloukají. Obiloviny se před samotnou fermentací navíc nechávají naklíčit (neboli sladovat), čímž se v nich štěpí složité sacharidy na jednoduché cukry. V některých tradičních metodách se na obilninách záměrně pěstuje plíseň, nebo se v nich proces enzymatické proměny nastartuje žvýkáním. Z obilnin lze vařit hutné i řídké kaše. Můžete z nich dělat placky či palačinky, napařovat je nebo z nich péct chleba.

NIXTAMALIZACE Nixtamalizace je metoda úpravy kukuřice pocházející ze Střední Ameriky, kde se tato obilnina řadí mezi základní potraviny. Tento výraz pochází z aztéckého jazyka nahuatl. Jedná se o hojně využívanou metodu, která se napříč různými regiony v mnoha detailech liší. Osobně kukuřici nixtamalizuji následovně: Používám popel z tvrdého dřeva, protože ho mám vždy dostatek. Ve většině dnešních receptů se však místo něj používá hašené vápno (hydroxid vápenatý), které je v Mexiku k dostání na každém trhu. Na 1 kg sušené neloupané kukuřice přidávám 250 ml prosetého popela ze dřeva či 1 čajovou lžičku/15 ml hydroxidu vápenatého. Kukuřici nasypte do vody a přiveďte k varu. Přidejte k ní popel smíchaný s vodou nebo rozpuštěný hydroxid vápenatý. Kukuřice se téměř okamžitě zabarví do světle oranžova. Na mírném plameni ji pak nechte vařit dalších 15 minut, nebo dokud se z ní nezačnou odlupovat slupky. (Když ji budete vařit ještě déle, tak se slupky a následně i zbytek kukuřice rozpustí – jednou jsem popela použil příliš mnoho a kukuřici nechal vařit tak dlouho, až se úplně rozpustila.) Jakmile se slupky odlupují, odstavte hrnec z plotny, přikryjte ho a kukuřici nechce v horké zásadité vodě odstát přes noc, nebo dokud voda nevychladne.

Poté ji důkladně propláchněte. Pokud na kukuřici zůstaly zbytky slupek, můžete je z ní snadno sloupat třením mezi dlaněmi. Takto upravené kukuřici se říká nixtamal.

14

SANDOR KATZ

Kváskový chléb Pečení chleba miluji! Jedná se o poctivou ruční práci, co navíc vyžaduje cit pro rytmus. Vyžaduje sice trochu trpělivosti, ale na oplátku vám dokáže přinést nejen zaslouženou odměnu v podobě čerstvého bochníku, ale i spoustu radosti. Při kynutí se nejprve pomalu rozvíjí jemná vůně těsta a bochníky postupně získávají na tvaru a soudržnosti. Pohled na pozvolna kynoucí chléb je něco nepopsatelně uspokojivého. Při pečení vám pak čerstvý chléb provoní doslova celý dům – vzduch se téměř hmatatelně naplní chutí a očekáváním. Jakmile je pak chléb hotový a vyndáte ho z trouby, tak už jeho vábení opravdu nelze odolat – nezbude než ho nakrájet a ještě za tepla ho okusit. Měli byste mít ale na paměti, že i po vyndání z trouby se střída chleba stále dopéká – lepší je tedy volání kůrky ještě chvíli odolat a počkat, až se celý chléb důkladně dopeče. Po půl hodině od vyndání z trouby je bochník stále ještě vlažný a střídka je už většinou zcela dopečená. Jen málo věcí na světě chutná tak skvěle jako čerstvý, ještě teplý chléb.

Chleba si můžete zcela snadno a rychle upéct s pekařskými kvasnicemi.

Příprava poctivého kváskového chleba je sice náročnější, ale pečení s divokými kvasinkami je v mnoha ohledech dobrodružnější. Když se vám je podaří zkrotit a jejich potenciál využít naplno, upečete s jejich pomocí mnohem chutnější, křupavější i trvanlivější chléb, který bude navíc lépe stravitelný. Nejdůležitější ingrediencí kváskového chleba je silný, aktivní kvásek. Nemusí se přitom jednat o nějaký tradiční kvas předávaný z generace na generaci – zásadní je, aby byl poctivě nakrmený a pořádně prokvašený. Již na pohled musí být aktivní – neustále by měl kynout a pěnit. Zcela klidný či jen mírně nakvašený kvásek při přípravě těsta raději nepoužívejte. Kvas pravidelně krmte a míchejte, dokud není dostatečně silný a napěněný. Připravený je až tehdy, kdy dokáže snadno zdvihnout těstíčko, kterým jste ho dokrmili. Tuhé chlebové těsto se vám podaří nakynout jen s pomocí opravdu silného kvásku.

Kváskový chléb nemusí být vždy nakyslý. Když jsem psal svou předchozí knihu Síla přírodní fermentace, s oblibou jsem pekl kyselejší chleba z kvásku, který jsem pravidelně dokrmoval menším množstvím mouky, díky čemuž byl kvásek stále výrazně kyselý. Když si ale těsto připravíte z menšího množství startéru (25 % či méně) v poměru k většímu množství čerstvé vody a mouky, bude výsledný chléb kynout efektivněji a rychleji a navíc nebude tak nakyslý.

Pečení chleba je tak složité a obsáhlé téma, že se zde jednotlivým krokům a jejich problematice věnovat do hloubky nemohu. O chlebu vyšla veliká spousta kvalitní literatury, ke které se vždy s oblibou vracím (viz Doporučené zdroje).

Ještě více inspirace jsem ale nabral, když jsem koukal přes rameno opravdovým

46

SANDOR KATZ

pekařským velmistrům, kteří jsou během jediného dne schopni stočit a upéct desítky až stovky nádherných bochníků, a ještě přitom zvládnou postupovat tak elegantně, že jejich způsob pečení spíše připomíná noblesní, rytmický tanec. Pokud se chcete naučit péct chleba opravdu mistrně a máte dostatek času, doporučil bych vám, abyste se jako dobrovolníci přihlásili do nějaké řemeslné pekárny, kde toho spoustu okoukáte a pekařů se můžete vyptávat na nejrůznější tajné triky.

Spoustu toho také vyčtete z knih. A především se nebojte experimentovat s nejrůznějšími metodami a styly – pokud se opravdu chcete naučit péct chléb, tak se především nesmíte bát si ušpinit ruce. Řemeslnému kváskovému chlebu se dnes věnuje nepřeberně povedených knih, internetových zdrojů a také ve svém okolí jistě najdete někoho, kdo vás toho o něm může spoustu naučit i osobně.

POSUŇTE SVÉ PEKAŘSKÉ DOVEDNOSTI NA ÚPLNĚ NOVOU ÚROVEŇ Tipy od Liz Treeové, z Williamsu ve státě Oregon • Veškerou pozornost věnujte především kvásku! Pečujte o něj a krmte ho jako mazlíčka.

Osobně peču často, a tak ho krmím denně. Svůj startér udržuji vždy 100% hydratovaný (s obsahem mouky a vody 1:1) a při každém krmení čerstvou mouku i vodu pečlivě vážím, tak aby poměr zůstal stále stejný.

• Dávejte pozor i na teplotu. Chlebu nejvíce vyhovuje 23–26 °C. Nejprve proto změřím přesnou teplotu mouky i startéru a dle těchto hodnot upravím v případě potřeby i teplotu vody.

• Poměrně levně se mi podařilo sehnat kuchyňskou váhu, a tak veškeré ingredience odvažuji s přesností na gram. Jen díky přesnému vážení se vám podaří vždy dosáhnout konzistentních výsledků.

• Pokud se chcete v pečení opravdu zlepšit, měli byste začít používat tzv. pekařská procenta (množství mouky představuje 100 % a od něj se odvíjí zbytek receptu). Při pečení chleba záleží především na přesném poměru mouky a vody.

• I ty sebemenší změny si u každé várky pečlivě poznamenávám. (Peču v podstatě jen jeden druh chleba!)

Měřením a regulací teploty, poznámkami i pekařskými procenty vnáším do umění pečení trochu vědy – takovému přístupu jsem se sice dříve urputně bránila, ale pak jsem zjistila, že za ty výsledky to opravdu stojí!

8. KVAŠENÍ OBILOVIN A HLÍZ

47

Kapitola 9: Kvašení piva a dalších alkoholických nápojů na bázi obilí

Při nesčetných rozhovorech o fenoménu fermentace jsem zjistil, že když se řekne kvašení, napadne většinu lidí jako první právě pivo. Nápoj z ječného sladu a chmelu, který si většina populace představí pod pojmem pivo, jsem si také zamiloval.

Osobně ale tímto pojmem častuji mnohem větší skupinu nápojů než světoznámý bavorský zákon o čistotě piva z roku 1516 (tzv. Reinheitsgebot) a řadu dalších regulací a pravidel, které se historicky snažily vymezit několik málo legitimních přísad tohoto světově oblíbeného nápoje. Pivo definuji jako fermentovaný alkoholický nápoj, ve kterém většina alkoholu vzniká štěpením složitých sacharidů pocházejících z obilnin (i škrobovitých hlíz).

Z předchozí kapitoly je zřejmé, že spontánním kvašením obilovin obvykle vznikají spíše kyselé než alkoholické nápoje a potraviny. Na alkohol se naopak samovolně mění med, cukr, ovocné šťávy, rostlinná míza a další suroviny obsahující především jednoduché cukry. U obilnin je proto za účelem alkoholového kvašení nejprve třeba složité sacharidy rozštěpit na jednodušší cukry, které pak již mohou kvasit mnohem snadněji.

Enzymy, které se o takové štěpení dokážou postarat, se v západním pivovarnictví v obilí probouzí většinou pomocí sladování, což je v podstatě jen specifický termín pro klíčení. „Růst obilného embrya nastartuje v zrnu biochemické procesy, díky nimž se v něm začnou tvořit nejrůznější enzymy. Některé z těchto látek pak dokážou štěpit buněčné stěny ječmene a jiné zase škrob a bílkoviny uložené ve vnitřním živném pletivu, které se také nazývá endosperm,“ vysvětluje Harold McGee. „Tyto enzymy se skrze embryo dostanou až do endospermu, kde společným působením začnou odbourávat buněčné stěny, dostávat se do jednotlivých buněk a trávit některé granule škrobu a bílkovinné shluky.“1 Sladování přitom není jedinou metodou, která nám prostřednictvím enzymů umožňuje kvasit obiloviny a hlízy na alkohol. V Asii, kde se alkohol tradičně vyrábí nejčastěji z rýže, prosa a dalších obilovin, se za tímto účelem využívají určité druhy plísně. V některých oblastech Jižní Ameriky, Afriky a Asie se používá

UMĚNÍ FERMENTACE

59

další, dost možná úplně nejstarší zdroj enzymů na štěpení obilovin (a škrobových hlíz) – v tamních prastarých metodách se suroviny na výrobu piva žvýkají a jako zdroj enzymů tak slouží lidské sliny.2 Všem těmto metodám výroby piva a zdrojům enzymů se budeme dopodrobna věnovat dále.

Výroba alkoholu z obilovin sice vyžaduje složitější postup než kvašení vína či dalších zdrojů jednoduchých cukrů, ale obilniny mají i své výhody, mezi které patří především snadná dostupnost. McGee uvádí, že obiloviny „jsou méně náročné a rostou rychleji než vinná réva, nabízí větší výnos, lze je před samotným kvašením snadněji dlouhodobě skladovat, a [...] pivo z nich tak můžete vyrobit v jakoukoliv roční dobu i mimo období sklizně“.3 Postup na výrobu piva ze syrového, nezpracovaného obilí svou složitostí dokáže nejednoho nadšeného pivaře rychle odradit. Drtivá většina dnešních výrobců piva, od zapálených domovarníků přes řemeslné pivovary a regionální značky až po průmyslové obry, spoléhá na již předem připravený slad či dokonce sladové výtažky. Na následujících řádcích však najdete i podkapitolu, ve které se věnuji sladování, protože mě veškeré procesy mikrobiální a enzymatické proměny fascinují natolik, že bych je nějakým snadným řešením snad ani obejít nechtěl.

Většinu piva, které jsem kdy uvařil, jsem si připravil poctivě ze zrna. Kvůli větší jednoduchosti a menším nárokům na vybavení jsem však raději experimentoval s hutnějšími a výživnějšími „zakalenými“ pivy než s jejich moderními filtrovanými variantami, ze kterých se většina škrobu při výrobě odstraňuje. V následujících receptech se proto zaměřuji spíše na tradičnější, hustá, „neprůsvitná“ piva.

Většinu z nich jsem přitom bohužel neměl to štěstí ochutnat v jejich tradičním kontextu; postupy, kterých jsem se při výrobě držel, vycházejí z různých zdrojů, které se často v mnoha ohledech liší či dokonce rozporují. Následující doporučení tedy berte s rezervou – jedná se o výsledky mé osobité interpretace a improvizace.

Divoká piva Dalším typickým rysem mé pivovarnické praxe je to, že se povětšinou spoléhám na divoké kvašení. Ingredience na výrobu vína, cideru a medoviny, mezi které patří ovoce, med a další zdroje jednoduchých cukrů, vždy přirozeně obývají kvasinky schopné fermentace. Stačí, abyste tyto mikroorganismy před samotným kvašením nezabili příliš vysokými teplotami. Pivo se ale na rozdíl od ovocných nápojů téměř vždy před kvašením vaří – obiloviny v tzv. rmutu proto příliš spolehlivým zdrojem mikrobů být nemohou. „Spontánní fermentace není jakási loterie založená na náhodě, ale složitý proces, při kterém se člověk snaží získat

60

SANDOR KATZ

Kapitola 10: Pěstování plísňových kultur

Už jen pouhá představa pojídání plísní spoustu lidí znepokojuje či rovnou zcela znechucuje. V mikroskopickém měřítku jsou však plísně zcela nevyhnutelně přítomné ve většině potravin, které denně jíme. Některé druhy plísní dokonce lidé již od nepaměti používají zcela záměrně při úpravě potravin. Na Západě se plísně v potravinářství nejčastěji používají při výrobě sýrů – tyto charakteristické pochutiny si však zdaleka ne každý zamiluje. „Většina lidí ze Západu v sobě má hluboce zakořeněné předsudky vůči plesnivým potravinám. Plíseň si totiž většinou spojují se zkaženým jídlem – první, co si pod spojením hub a potravin představí, je nevábný zelený chléb,“ polemizují William Shurtleff a Akiko Aoyagiová.1 V Asii se naopak plísně těší větší oblibě a využívají se při přípravě mnohem více potravin. „Slovo ‚plíseň‘ má v Asii víceméně pozitivní konotace – lidé ho zde vnímají obdobně jako na Západě ‚kvasnice‘,“ pokračuje Shurtleff a Aoyagiová.

Smíšené kultury, které obsahují kvasinky i bakterie, ale převažují v nich plísně, se v Asii tradičně používají již tisíce let. Tato společenství mikroorganismů a hub se typicky pěstují na obilninách a v čínštině se označují znakem 麴, který se přepisuje jako šu (ale i qu, džuiqu či daqu). „V angličtině a mnoha dalších západních jazycích ekvivalent pro šu nenajdete,“ uvádí H. T. Huang.

Většinou se proto nepřesně překládá jako kvásek, rozkvas, kvasnice či startér. Žádný z těchto výrazů ale povahu šu přesně nevystihuje – při hledání funkčního ekvivalentu nakonec pravděpodobně skončíme u smíšené kvasné kultury, protože tento startér obsahuje enzymy i organismy. Během inkubace enzymy nejprve škrob z obilí hydrolyzují. Natrávený škrob pak poslouží jako ideální prostředí pro růst a množení spor plísní, které v něm začnou tvořit stále větší množství amylázy. Štěpením složitých sacharidů ze škrobů vznikají jednodušší cukry, kterých se ihned ujmou kvasinky a začnou je přeměňovat na alkohol. Tomuto složitému pochodu se říká amylo-proces.2

V šu a dalších příbuzných kulturách většinou najdete pestrou kombinaci plísní (včetně Aspergillus, Rhizopus, Mucor anebo Monascus) v kombinaci s různými

UMĚNÍ FERMENTACE

99

druhy bakterií a kvasinek.3 Tyto kvasinky se přitom tradičně získávaly z okolního prostředí či z různého rostlinného materiálu. H. T. Huang zdůrazňuje, že za mnohými specifiky šu stojí i jeho fyzická podoba – kultury se suší a lisují do pevných koláčků či kostek, ve kterých mají jednotlivé druhy plísní tendence se shlukovat.

V různých částech kostky tak vznikají odlišné ekologické niky, které typicky obývají různé kultury. „Podmínky ve středu kvasnicového koláče vyhovují především druhu plísně Rhizopus, zatímco na povrchu se lépe daří houbě Aspergillus.“4 Odlišných vlastností těchto různých komunit plísní si lidé všimli již dávno.

Shurtleff a Aoyagiová vysvětlují, že první pokusy o klasifikaci těchto plísní najdeme již v čínských dokumentech z 6. století, kde se houby dělí na dvě základní skupiny: „Houba, které dnes říkáme Aspergillus, se tehdy nazývala ‚žluté roucho‘, a druhu Rhizopus se přezdívalo ‚bílé roucho‘. Lidé si byli odlišností mezi těmito kulturami moc dobře vědomi a záměrně je pěstovali.“5 Japonská plíseň kódži, která se používá při výrobě sake, misa, sójové omáčky a dalších kvašených potravin, sestává z různých substrátů, ve kterých roste žluté roucho neboli Aspergillus oryzae. Naopak při přípravě tempehu, který původně pochází z Jávy, se používá plíseň známá jako bílé roucho – Rhizopus oligosporus.

Plísňová kultura šu se zprvu využívala výhradně při výrobě alkoholických nápojů z rýže a prosa, ale časem se její pomocí začala upravovat pšenice a další obiloviny, zelenina, ryby, maso, sójové boby a další rostlinné substráty. „Tato plísňová kvasná kultura byla původně vyvinutá jako prostředek k výrobě vína. Jak ji ale lidé začali zkoumat, zjistili, že její pomocí lze zkvasit řadu různých potravin – právě tato jídla časem začala zásadně formovat typickou chuť i charakter čínské stravy a kuchyně,“ vysvětluje Huang.6 Kultura šu se následně začala šířit po celé Asii. „Pozornost vědců začaly tyto smíšené kultury přitahovat koncem 19. století s příchodem mikrobiologie.“ Postupně se jim podařilo jednotlivé druhy plísní izolovat a využít „úplně novými způsoby, o kterých se objevitelům těchto kultur ze staré Číny, kteří je stabilizovali a začali využívat při úpravě obilovin před více než čtyřmi tisíci lety, ani nemohlo zdát“.7 Dnes enzymy odvozené z šu našly využití nejen v potravinářství (mimo jiné se používají i ve velkovýrobě při zpracování kukuřičného sirupu s velkým obsahem fruktózy), ale i destilaci, biopalivech a mnoha dalších průmyslových odvětvích. V článku publikovaném v odborném časopise Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry se uvádí: „Při genovém sekvenování A. oryzae jsme zjistili, že je tato plíseň neobyčejně pružná a vyniká výjimečnou mobilitou. Jedná se doslova

100

SANDOR KATZ

o pokladnici enzymů a metabolitů.“8 Steinkraus dodává, že „kódži obsahuje více než 50 různých enzymů“.9 Z této pokladnice však nemusí těžit jen profesionální biotechnologové. Plísně své výjimečné vlastnosti nabízí každému – můžete s nimi zcela jednoduše a bezpečně pracovat i doma. Oproti ostatním kvasným kulturám však mají specifické nároky na okolní prostředí. Plísně jsou aerobní, ke svému růstu proto potřebují v první řadě kyslík. Většina kultur využívaných při fermentaci včetně kvasinek a bakterií mléčného kvašení je naopak anaerobní. Biologové absenci kyslíku dokonce považují za jednu ze zásadních součástí definice pojmu fermentace. Z přísně vědeckého hlediska by byla aerobní fermentace oxymóronem, nebo přesněji řečeno paradoxem – úpravu potravin pomocí ušlechtilé plísně šu, ale i výrobu tempehu, octa, kombuchy a spoustu dalších aerobních procesů totiž většina odborníků za fermentaci navzdory aerobní povaze těchto postupů považuje.

Plísně sice potřebují kyslík, ale zároveň ho nesmí být až příliš. Vyžadují také přiměřenou míru tepla. Ve srovnání s většinou ostatních kvasných kultur jsou poměrně vybíravé. Lidé, kteří tyto přírodní procesy kdysi dávno pochopili, „museli podmínky, které těm správným druhům hub vyhovují, objevit čistou náhodou,“ uvádí C. W. Hesseltine.10 Se základním povědomím o těchto podmínkách a trochou tvořivosti se vám podaří ty správné inkubační podmínky plísňovým kulturám připravit i v domácích podmínkách.

MIKROORGANISMY V MÉ POSTELI Báseň od Qilo, březen 2008, Urbana kvas z vrchního šuplíku inkubace ječné kroupy prašná běloba sladká zemina tlí pod zábalem ve starém lnu ze všech kuchyňských stolů 95 stupňů fahrenheita stabilně měkká kůže se krabatí kolem froté svírá baculaté srdce

10. PĚSTOVÁNÍ PLÍSŇOVÝCH KULTUR

101

chci, aby hniloba hlasitě vykvetla za tichých hvězdných nocí sníst minulost strávit přítomností uchovanou miliony bakterií.

Inkubační komory na pěstování plísní Při pěstování kódži, tempehu, qu a dalších plísní, které se využívají v tradiční asijské kuchyni, jsou největším problémem stabilní podmínky. Pokud se teplota ve vaší domácnosti konstantně nepohybuje mezi 27 a 32 °C, a navíc nežijete v oblastech s vysokou vlhkostí vzduchu, budete muset obdobné podmínky plísním poskytnout v nějaké inkubační komoře. Právě v takovém teplu a vlhku se totiž plísním daří nejvíc. Plísňové kultury navíc vyžadují přiměřený přísun kyslíku – na rozdíl od uzavřených inkubátorů, které jsem zmínil v kapitole 3 v předchozím díle této knihy, si proto budete muset nachystat částečně větranou komoru, kterou budete mírně vytápět nějakým zdrojem tepla. Ale pozor – pokud plísně vystavíte vyšším teplotám, můžete je snadno zabít. Místo nich vám pak v inkubátoru často vyroste nežádoucí slizké nattó, které vytváří bakterie Bacillus subtilis (viz Nattó v kapitole 11).

Výše zmíněné podmínky jsou vhodné pro pěstování plísní – ne pro jejich používání při kvašení. Pokud jste si plíseň zakoupili již zpracovanou v nějaké stabilní podobě, nemusíte ji pěstovat, ale můžete se pustit rovnou do fermentace. Předpřipravenou kulturu šu tak můžete použít při výrobě rýžového piva (viz Asijská rýžová piva v kapitole 9) a s plísní kódži si zase vyrobíte miso (viz Miso v kapitole 11). Pokud si však startéry na bázi plísní chcete vypěstovat od základu, budete jim muset poskytnout ty správné podmínky. Na následujících řádcích uvádím nápady na improvizované inkubátory, které jsem osobně vyzkoušel nebo se o nich alespoň doslechl.

Inkubace v troubě Kuchyňské trouby jsou v podstatě dobře izolované komory, které lze snadno využít jako inkubátory na pěstování plísňových kultur. Trouby jsou sice typicky

102

SANDOR KATZ

navržené tak, aby udržovaly mnohem vyšší teploty než ty, které potřebujeme na pěstování plísně, ale většinou dokážou efektivně udržet i nižší teploty. Ve většině dnešních trub na pečení najdete světýlko, které lze zapnout samostatně.

Když toto osvětlení zapnu ve své troubě, vytopí ji samotná žárovka na ideální teplotu 32° C. Teplotu v troubě kontroluji teploměrem, a když stoupne až příliš, světlo na chvíli vypnu nebo ji lehce odvětrám.

Jako inkubátor lze využít i plynovou troubu se zapáleným kontrolním plamínkem. Vyhřívání nezapínejte – jako jediný zdroj tepla postačí světlo či plamínek. Plynové trouby se zapáleným kontrolním plamínkem se také většinou vyhřejí na 32 °C – přesná teplota však závisí na konkrétním modelu trouby. Velikost kontrolního plamínku lze u většiny trub snadno nastavit. Ještě než se pustíte do přípravy jakékoliv plísně či substrátu, ujistěte se, že máte troubu předehřátou opravdu na tu správnou teplotu. Na měření přesné teploty v troubě nejlépe poslouží přesné teploměry s kabelovým čidlem, které se běžně používají při pečení masa. Tyto teploměry mají totiž tu výhodu, že je můžete odečíst, aniž byste museli troubu otevírat a tím ji větrat. S trochou improvizace si ale vystačíte s jakýmkoliv teploměrem, který máte zrovna po ruce.

Umístěte teploměr do uzavřené trouby, nechejte ho tam alespoň 15 minut a poté teplotu odečtěte. Pokud je vyšší než 32 °C, ztlumte kontrolní plamínek.

V případě, že jeho intenzitu ovládat nemůžete, dvířka trochu pootevřete a rozepřete je nějakým menším předmětem (osobně používám těsnění od víček na zavařovací sklenice). Troubu nechte takto lehce větrat dalších 15 minut, pak teplotu znovu zkontrolujte. Pokud je stále příliš vysoká, potřebují dvířka rozepřít ještě o něco více. Když je ale naopak příliš chladná (méně než 30 °C), rozepřete dvířka nějakým tenčím předmětem a znovu ji nechte dohřát. Skvěle poslouží třeba dřevěná lžíce nebo kus kartonu. Po chvíli experimentování by se vám mělo podařit dosáhnout té správné teploty – přesto ji raději pravidelně kontrolujte i během inkubace.

Pokud ve své troubě nemáte kontrolní plamínek ani zabudované světlo, můžete na její dno umístit nějaké improvizované topné těleso – například žárovku s nízkým příkonem. Nad zapnutou žárovku umístěte keramickou podložku pod hrnce či misku s vodou, tak aby se teplo rovnoměrně rozprostřelo. Kdyby žárovka zahřívala plíseň zpříma, mohla by ji částečně spálit a zabít. Po chvíli zahřívání zkontrolujte teplotu, a pokud je příliš vysoká, dvířka trouby lehce rozevřete, aby větrala.

10. PĚSTOVÁNÍ PLÍSŇOVÝCH KULTUR

103

Nevýhodou inkubace v troubě je, že v ní je suché teplo, které může substrát rychle vysušit a plísni zabránit v růstu. Plíseň proto musíte před oschnutím náležitě ochránit. Například při výrobě tempehu se z tohoto důvodu naočkované sójové boby dávají do plastového sáčku, který se propíchá tenkou jehlou. Plast v sobě totiž udrží požadovanou vlhkost a dírky zároveň zajistí dostatečný přísun vzduchu. Plastem v tomto případě nahradíte banánové listy, které se při výrobě tempehu tradičně používají v Indonésii. Při pěstování kódži se rýže kvůli udržení vlhkosti většinou balí do prodyšné látky. Konkrétním metodám a materiálům, do kterých se plísně při inkubaci balí, se budu blíže věnovat v popisech jednotlivých kultur.

A ještě jedna rada ohledně inkubace v pečicí troubě na závěr: Než kulturu do trouby uložíte, zalepte její ovládací knoflíky a připevněte k nim varování, aby jiní členové domácnosti váš kvasný pokus nevědomky nezhatili.

Inkubátor s topítkem do akvária Na stavbu tohoto inkubátoru budete potřebovat o něco více speciálního vybavení, ale má tu výhodu, že se o něj nemusíte během inkubace tolik starat, protože si teplotu reguluje automaticky. Budete potřebovat: (1) topení do akvária s termostatem, na kterém můžete nastavit přibližně 31 °C; (2) tzv. gastronádobu, což je plechový pekáč, ve kterém se často podává jídlo na rautech, nebo jiný pekáč o hloubce alespoň 5 cm, který může plavat na vodě; (3) plastovou krabici s víkem, která musí být tak velká, aby v ní mohl výše zmíněný pekáč plavat na vodě.

Plastovou krabici naplňte vodou do výšky přibližně 10–15 cm. Ponořte do ní topné těleso a zapojte ho do elektřiny. Nastavte ho zhruba na 31 °C. Jakmile se voda ohřeje, pro jistotu přeměřte její teplotu teploměrem a dle potřeby nastavení termostatu upravte. Do vody pak ponořte hluboký pekáč s naočkovaným substrátem. Teplá voda pekáč zahřeje a dlouhodobě v něm udrží stabilní teplotu. Plastové víko byste měli obalit kusem látky či ručníkem, aby kondenzující pára nekapala do plísně.

Vršek boxu na něj musíte položit trochu našikmo, aby dovnitř proudila trocha čerstvého vzduchu, ale zároveň aby plísňová kultura neosychala. O této metodě jsem se dozvěděl z online prezentace Manfreda Warmutha – nadšence do výroby tempehu ze Santa Cruz v Kalifornii.11

104

SANDOR KATZ

Termostat Skvělý inkubátor, který dokáže automaticky držet teplotu, si můžete vyrobit také v dobře izolovaném chladicím boxu pomocí žárovky napojené na termostat (viz Termostaty v kapitole 3 v předchozím díle této knihy). Na vršek inkubátoru umístěte teploměr propojený s termostatem, který dle potřeby zapíná a vypíná žárovku, a teplotu nastavte na 30 °C. Žárovka bude svítit, dokud teplota nedosáhne cílové teploty, pak zhasne a vypnutá zůstane, dokud termostat nezjistí, že teplota klesla. Inkubátor, co si samostatně dokáže regulovat teplotu, je opravdu praktický, neboť mu během zdlouhavé inkubace nemusíte věnovat tolik pozornosti jako tomu manuálnímu.

Speciální inkubátory Dnes nejčastěji používám inkubátor vyrobený z nefunkčního chladicího boxu s klasickou žárovkou a termostatem. Box jsem navíc upravil tak, že jsem do něj v dolní části na bocích vyvrtal pár děr, aby do něj lépe proudil vzduch – víko chladicího boxu již lehce odvětrané bylo. Viděl jsem ale i podobné inkubátory vyrobené z přenosného polystyrenového chladicího boxu či malé nápojové lednice. Při pěstování většího množství plísní v malém inkubátoru teplotu zejména v druhé polovině inkubace pravidelně sledujte, protože při růstu plísně vzniká poměrně velké množství tepla. Pokud při stoupající teplotě box dostatečně neodvětráte, může teplota stoupnout natolik, že vám veškeré plísně zabije.

Někteří vynalézaví domácí výrobci tempehu tento problém vyřešili zvětšením inkubátoru, ve kterém se pak teplo z fermentujícího tempehu lépe rozprostře.

Caylan Larson zase inkubátor s topítkem do akvária vylepšil tak, že plísňovou kulturu pěstuje zavěšenou nad zahřátou vodou v malém vnitřním skleníku.

Manfred (který mi poprvé ukázal inkubátor s topítkem do akvária) dokonce na inkubátor předělá celou místnost nebo komoru pomocí radiátoru napojeného na termostat, ke kterému umístí větrák. „V takové špajzce dokážu najednou vypěstovat velkou spoustu kultury,“ uvádí Manfred. Když na internetu vyhledáte „inkubátor na výrobu tempehu“, najdete spoustu dalších vynalézavých řešení, a to často i s nákresy a fotografiemi.

Obdobné inkubátory používají i pekaři na kynutí. Už jsem ale slyšel i o jednoduchých improvizovaných řešeních, ve kterých se jako zdroj tepla používaly elektrické vyhřívané podložky či ohřívací lahve. Favero Greenforest ze Seattlu uvádí: „K inkubaci používám podlahové topení.“ Jak už tomu bývá, ideální inkubační systém neexistuje. Každý má své výhody a nevýhody. Proto bych vám doporučil začít experimentovat s vybavením, co máte zrovna po ruce. Časem, až zjistíte, co

10. PĚSTOVÁNÍ PLÍSŇOVÝCH KULTUR

105

Kapitola 11: Kvašení luštěnin, semen a ořechů

Luštěniny jsou významnou součástí většiny zemědělství světa. Vyhledávané jsou mimo jiné už jen proto, že dokážou významně podporovat okysličení půdy. I při tomto procesu přitom hrají klíčovou roli mikroorganismy (bakterie Rhizobium), které obývají kořenové systémy luštěnin a dokážou metabolizovat kyslík z atmosféry, čímž zeminu okysličují. Obrovský význam pro člověka a zemědělská zvířata mají ale i díky vysokému obsahu důležitých živin. „Dostatek luštěnin je pro spoustu obyvatel této planety otázkou života a smrti,“ uvádí historik Ken Albala ve své knize Beans: A History. „Pokud luštěniny důkladně vysušíte a skladujete ve vhodných podmínkách, mohou vám vydržet v podstatě navždy. Právě proto odjakživa sloužily jako významné záložní potraviny pro doby nouze a hladomoru.“ Fazole a další luštěniny jsou plné důležitých živin a v mnoha oblastech s vysokou mírou zalidnění hrají v lidském jídelníčku zcela klíčovou roli. „V Evropě a tzv. rozvinutých zemích se bez nich neobejdou jen chudší vrstvy obyvatelstva, které si nemohou dovolit maso. Fazole se tak staly rozlišovacím znakem společenských tříd – jakýmsi ‚masem‘ chudiny.“1 Kvůli tomu, že jsou luštěniny tak odolné a trvanlivé i při dlouhodobém skladování, jsou však zároveň těžko stravitelné. Z tohoto hlediska jsou na tom snad ještě o něco hůře než obiloviny. Například sójové boby obsahují inhibitory, jejichž vinou z nich lidské tělo nedokáže vstřebávat bílkoviny. Luštěniny také člověka znatelně nadýmají, což ostatně potvrzují i mnohá rčení a lidový humor. Obsah obtížně stravitelných antinutričních látek a toxinů lze však různými metodami snížit – mimo namáčení a dlouhého vaření se za tímto účelem tradičně využívá i fermentace. Zkvašené luštěniny jsou mnohem stravitelnější a lidské tělo z nich dokáže získat více živin. Výzkum různých tradičních kulinářských postupů překvapivě ukázal, že se kvašené luštěniny mnohem častěji používají v Asii než v Africe, ale v evropské kuchyni je lidé téměř neznají. Luštěniny i nejrůznější metody fermentace jsou přitom rozšířené po celém světě. Jedinou luštěninou, kterou v zájmu poživatelnosti vyloženě fermentovat musíte, jsou sójové boby.

Metody kvašení lze však efektivně využít i při úpravě ostatních luštěnin.

UMĚNÍ FERMENTACE

135

Jedovaté antinutriční látky, které lze odbourat pomocí fermentace, obsahuje i řada ořechů a semen. Z mnoha druhů semen a ořechů, jako jsou například žaludy, musíte před další úpravou či přímou konzumací nejprve vyplavit toxiny dlouhým namáčením ve vodě. A právě při dlouhém máčení je fermentace vždy nevyhnutelná. Než se do fermentace luštěnin pustíme naplno, chtěl bych pár slov věnovat i základním metodám kvašení semen a ořechů. V předchozím díle této knihy jsem již zmínil, že syrové, pražené či solené ořechy lze nechat zkvasit jakožto přísadu ve větší várce zeleniny. Na následujících řádcích se však dočtete o tom, jak je můžete kvasit i zcela samostatně.

Sýry, másla a mléka z kvašených semen a ořechů Ořechy a nejrůznější jedlá semena (jako je sezam, slunečnice, dýně či len) jsou výživné, plné kvalitních tuků, a navíc je lze snadno pomlít či nadrtit společně s dalšími ingrediencemi (nebo jen samotné) a vyrobit z nich vynikající oříškové sýry, pomazánky a mléka. Všechny tyto potraviny chutnají nejlépe a mají výrazně krémovější konzistenci, když ingredience před samotným mletím namočíte.

Konzumovat se přitom dají ihned po rozemletí, ale zároveň je můžete nechat následně zkvasit.

Semínkové a oříškové sýry nevnímám jako přesně ohraničenou kategorii – dle receptu, který zvolíte, mohou mít podstatně odlišnou konzistenci i složení. Slova paštika (paté) i pesto (ale i slovo palice) pochází z latinského slovesa pestare, což znamená tlouct nebo drtit. Pesto se typicky vyrábí z bylinek, jako je bazalka či česnek, a olivového oleje a většinou se do něj přidává jen relativně malé množství semen a ořechů. Semínkový či ořechový sýr naopak může obsahovat až 95 % semen a ořechů a jen kapku nějaké tekutiny či oleje, popřípadě špetku bylinek na dochucení. Někde mezi těmito dvěma extrémy se pak pohybuje ořechová paštika,2 které lze stejně jako ostatní produkty z mletých ořechů kvasit pomocí různých kultur.

Při kvašení nejrůznějších potravin z ořechů a semen jsem jako startér většinou používal šťávu z kysaného zelí, živý nálev z nakládané zeleniny či miso. Kvašení v nich ale můžete zkusit nastartovat i pomocí syrovátky, tepelně nepasterizované sójové omáčky, chlebového kvásku (nejlépe funguje tekutina, která se drží na jeho povrchu), rejuvelacu nebo jakýchkoliv jiných živých kultur, které obsahují kyselinotvorné bakterie. Oříšková másla a sýry jsem většinou kvasil jen krátce přes noc nebo po několik málo dní. Každý den je promíchejte a ochutnejte. Stejně jako všechny ostatní potraviny kvasí rychleji v teple a pomaleji v chladu. Jakmile vám přijdou chutné, hned se do nich pusťte. Fermentaci můžete zpomalit tím,

136

SANDOR KATZ

o hmotnosti 2,25 kg vyrobit až 20 litrů miso pasty, protože k němu přidáte dva díly fazolí (v tomto případě 4,5 kg). Množství soli, které se používá při přípravě tohoto slaného misa, odpovídá 13 % (násobek 0,13) celkové hmotnosti výchozích ingrediencí v suchém stavu – dle výše uvedeného receptu, ve kterém se používá celkem 6,75 kg směsi luštěnin a naočkovaného ječmene, tedy budete potřebovat 880 g soli. Poměry ingrediencí a soli si můžete jednoduše vypočítat v jakýchkoliv jednotkách. Pokud nemáte váhu, můžete hmotnost přibližně odměřit i pomocí hrnků či jiných nádob – litr suchých luštěnin či obilovin většinou váží přibližně kilogram. Přesná hmotnost soli se při stejném objemu může podstatně lišit v závislosti na její hrubosti a hustotě – pokud tedy chcete být opravdu přesní, raději použijte k odměřování kuchyňskou váhu. Pokud váhu nemáte, můžete se řídit i doporučeními uvedenými ve třetí kapitole předchozího dílu této knihy v oddílu Sůl.

TABULKA 11.1: DOPORUČENÉ POMĚRY INGREDIENCÍ PŘI PŘÍPRAVĚ MISA SLADKÉ MISO

SLANÉ MISO

na 4 litry

na 4 litry

LUŠTĚNINY

1 kg

1 kg

KÓDŽI

1 kg

500 g

SŮL

~ 6 % = 120 g

~ 13 % = 200 g

Miso je bezpochyby výrazně slaná pochoutka. Bez důkladného nasolení by luštěniny rychle shnily. S doporučenými poměry ale samozřejmě můžete experimentovat. Do základu miso pasty můžete dle libosti soli přidat o trochu méně.

Minimální množství soli, se kterým se vám miso stále ještě povede, však neznám. Množství použité soli se odvíjí od zamýšlené doby zrání misa – čím více substrát osolíte, tím déle bude moci zrát, aniž by se zkazil.

152

SANDOR KATZ

MISO POLÉVKA OD WILLIAMA SHURTLEFFA Spoluautor titulů The Book of Miso, The Book of Tempeh a několika dalších knih Během psaní této knihy se mi podařilo Williama Shurtleffa navštívit u něj doma v SoyInfo Center ve městě Lafayette v Kalifornii. William mě světem misa provádí již od roku 1994, kdy jsem se pustil do prvních experimentů s jeho výrobou. Po řadě let, co jsme si vyměňovali e-maily, jsem se ho zeptal, jestli bych se za ním nemohl stavit po cestě do San Franciska.

Když mi pak odpověděl pozváním na misku miso polévky, byl jsem radostí bez sebe.

V posledních letech Shurtleff dopodrobna zkoumá a sepisuje kompletní historii sóji. V rámci tohoto neskutečně rozsáhlého výzkumu již přeložil řadu starých čínských pojednání, vytvořil chronologickou bibliografii psaných zdrojů o sóji a zdokumentoval i první pokusy o komerční výrobu a prodej misa a tempehu na americké půdě. Obsáhlé spisy o sóji se staly jeho celoživotním dílem. I přes obrovské úsilí, které výzkumu věnoval, se však rozhodl jeho obsah zpřístupnit zcela zdarma každému, kdo se o sóju zajímá. Většina knih, které s přispěním své ženy Akiko Aoyagiové napsal, je v plném rozsahu zdarma dostupná na Google Books a všechny jejich nedávno vydané publikace si také můžete zcela zdarma stáhnout přímo ze stránky projektu.32 Shurtleffa nadchla možnost svou obsáhlou práci šířit po internetu, kde se jí mohou inspirovat lidé ze všech koutů světa – věří, že každý by měl mít možnost potenciál sóji využít.

Will Shurtleff se tak ponořil do výzkumu, sběru a šíření informací, že poslední dobou již v kuchyni netráví tolik času jak dříve. Úplně ho chápu – sám teď spoustu času, který jsem dříve věnoval zahradničení a vaření, věnuji psaní knih a předávání praktických dovedností ohledně fermentace v kurzech. Když jsem Willovi přivezl sklenici domácího misa, tak ho až zaskočilo, kolik let si už vlastní miso nevyrobil. Když pak přišel čas oběda, připravil mi k mému překvapení miso polévku z balíčku sušeného misa s trochou čerstvého zázvoru. Když jsem svého guru v oboru misa sledoval, jak jí instantní polévku ze sáčku, připadal jsem si popravdě trochu jako Alenka v říši divů. Will však k této otázce přistupoval vyloženě prakticky. Za své priority se ani trochu nestyděl. Později jsem zjistil, že Will stál i u zrodu sušeného misa – shodou okolností byl konzultant společnosti, která jako první světu představila sušené instantní miso v prášku –, svým způsobem se tedy na výrobě misa, ze kterého mi polévku připravil, podílel.

Will se během našeho spletitého rozhovoru často vracel k buddhistickému konceptu střední cesty – přístupu, dle kterého člověk nemá tíhnout k extrémům či dogmatům, a naopak se snaží najít pravdu a hodnotu v každém názoru a nerozlišovat věci na dobré a špatné. Instantní miso polévka, kterou mi Will připravil, navíc obsahovala bonito (rybí) vločky, což mi přišlo paradoxní, neboť Will tou dobou byl již 40 let vegetariánem a rostlinná strava ho dokonce k misu původně přivedla. Když jsem se ho na ryby v polévce zeptal, znovu mi odvětil, že se snaží nelpět na dogmatech. Will je očividně zvyklý žít v rozporech.

11. KVAŠENÍ LUŠTĚNIN, SEMEN A OŘECHŮ

153

Pomalu a dlouho kvašené miso se většinou vyrábí během chladnější poloviny roku, kdy je ve vzduchu méně bakterií. Miso můžete efektivně ochránit před kontaminací nežádoucími bakteriemi tak, že navlhčené stěny kvasné nádoby před naplněním substrátem posypete solí. Tuto metodu, při které se při stěnách hrnce zvýší koncentrace soli, doporučuje i Shurtleff a Aoyagiová. Osobně se snažím takto hrnec ošetřit při výrobě každé várky, ale popravdě na to čas od času zapomenu, nikdy jsem však problém s kontaminací neměl. Nasolování hrnce v první řadě považuji za ochranný rituál. Myslím si, že co se týká konzervace při zrání, je důležitější ještě před zatížením povrch misa lehce posolit.

Miso je tak komplexní fenomén, že mu zde již nebudu věnovat o moc více prostoru – raději vás odkážu na knihu The Book of Miso od Shurtleffa a Aoyagiové, která se různým detailům týkajícím se výroby této delikatesy věnuje opravdu do detailu. Všechny publikace těchto autorů si navíc můžete zadarmo stáhnout přímo z jejich stránek. Ze záplavy tradičních druhů japonského misa, které Shurtleff a Aoyagiová ve svých pojednáních popisují, jsem si v poslední době nejvíce oblíbil zejména dva druhy sladkého misa. Jedno z nich se nazývá name misó (možná tomu neuvěříte, ale v překladu jeho název doslova znamená „miso, které si budete olizovat z prstů“) a přidává se do něj zelenina. Mimo základních ingrediencí kódži a fazolí v poměru 1:1 a 6 % soli se do tohoto misa přidává již rozkvašená zelenina o objemu přibližně 10–25 % vůči zbytku ingrediencí. Spíše než hladkou pastu tento druh misa připomíná hutné čatní či hrubě pomletou zeleninovou čalamádu. Je zároveň sladké, slané i nakyslé a má zajímavou, rozmanitou texturu. Většinou ho začnu ochutnávat přibližně po dvou týdnech a poté pozoruji, jak postupně kvasí.

Další druh misa zvaný nattó miso se také řadí mezi sladká misa, ale od ostatních druhů se výrazně odlišuje konzistencí – jako substrát se při jeho výrobě totiž používají celé, nerozmačkané sójové boby. Na výrobu nattó misa nejprve uvařte celé sójové boby a ty poté smíchejte přibližně s dvěma díly kódži a jedním dílem šóju (dejte pozor, aby sójová omáčka neobsahovala konzervanty). Směs se pak navíc dochutí mořskými řasami kombu, ječným sladem (nebo jiným přírodním sladidlem) a plátky zázvoru. Vše se důkladně promíchá a nechá fermentovat přibližně dva až čtyři týdny. Lesklé sójové boby, které najdete v nattó misu, svým vzhledem připomínají boby v jiné japonské pochutině s podobným názvem (viz Nattó) – každá z těchto potravin se však připravuje jinak. Pokud vás výroba misa láká, ale nechce se vám na výsledek čekat rok či dva, doporučil bych vám začít s name misem, nattó misem nebo jiným druhem sladkého rychle zrajícího misa.

154

SANDOR KATZ

Využití misa Každý, kdo alespoň jednou navštívil japonskou restauraci, jistě zná miso polévku.

Polévka patří mezi nejznámější a bezesporu vynikající jídla s misem, ale pasta nabitá umami chutí najde využití i při přípravě mnoha dalších jídel. Sladké miso a name miso lze servírovat samostatně jako dochucovadlo či koření, ale pomalu zrající slaná misa mohou být sama o sobě někdy až přespříliš výrazná. Níže najdete pár nápadů na přípravu nejrůznějších pokrmů a pochutin s misem.

Miso marinády Miso poslouží jako vynikající základ na přípravu marinády na maso, zeleninu, tofu, tempeh či jakékoliv jiné ingredience, které lze grilovat, opékat, restovat či smažit. Při přípravě marinády postačí miso smíchat s jakýmikoliv přísadami, jako je ocet, olej, pálivá omáčka, med, cukr, pivo, víno, sake, mirin (sladké japonské víno na vaření), či třeba bylinkami. Všechny zvolené přísady s misem důkladně promíchejte, rozetřete po povrchu ingrediencí a ty pak nechte několik hodin až dní marinovat. Při delším nakládání nezapomeňte ingredience pravidelně otáčet a dle potřeby v omáčce znovu obalovat. Před samotnou přípravou pak zbytky marinády z potravin neotírejte – při tepelné úpravě vám miso marináda krásně zkaramelizuje.

Miso dresinky, omáčky a pomazánky Při přípravě různých dresinků a omáček se k výrazné a slané chuti misa skvěle hodí tučné základy, jako jsou semínková a ořechová másla, jogurty či zakysaná smetana. Mezi oblíbené vegetariánské recepty patří například miso s tahini pastou, ale stejně tak dobré je i v kombinaci s burákovým máslem či jogurtem. Při svých experimentech začněte se 4 díly základu omáčky na 1 díl misa a pak se řiďte dle chuti. Základ omáčky, dresinku či pomazánky lze dále ozvláštnit a naředit šťávou z citrusů, kysaného zelí či kimčchi, zeleninovým vývarem nebo jen vodou.

Nakonec do směsi můžete přidat jakékoli koření či dochucovadlo. Dle toho, jak je směs hustá, ji můžete servírovat jako pomazánku, omáčku či dresink.

Nakládaná zelenina v misu Miso může posloužit i jako skvělé médium na nakládání zeleniny. Viz Cukemono v předchozím díle této knihy.

11. KVAŠENÍ LUŠTĚNIN, SEMEN A OŘECHŮ

155

Kaše se sladkým misem Díky krátké době fermentace obsahuje sladké miso ve většině případů stále dostatek enzymů, které dokážou štěpit složité škroby na jednoduché cukry. Tento recept mi prozradil Christian Elwell, jeden ze zakladatelů společnosti South River Miso Company. Večer uvařte ovesnou kaši bez soli. Nechte ji vychladnout pod 60 °C a pak do ní přidejte sladké miso. Kaši dobře promíchejte, aby se v ní miso rovnoměrně rozprostřelo, zakryjte ji a nechte ji přes noc na přiměřeně teplém místě. Do rána porridge získá trochu tekutější konzistenci a výrazně zesládne.

Lehce ho ohřejte a s chutí servírujte.

Miso polévka Polévka z misa je naprosto jednoduchá, ale zároveň se jedná o opravdovou delikatesu. Miso se do ní většinou přidává až úplně na závěr. Při přípravě polévky se vždy snažte miso uchránit před varem či zbytečně vysokými teplotami. „Přílišnou tepelnou úpravou miso rychle ztrácí svou vůni, díky níž je právě tak oblíbené – během varu také umírají mikroorganismy a enzymy prospěšné pro naše trávení,“ uvádí Shurtleff a Aoyagiová.33 Většina organismů samozřejmě umře i v částečně vychladlé polévce – když však miso do jídla přidáte až po ukončení varu, podaří se vám zachovat alespoň nějaké enzymy a v první řadě nepřijdete o řadu těkavých složek chuti.

Miso polévka se většinou vyrábí z jednoduchého vývaru či daši, což je vývar s mořskými řasami kombu a někdy i bonito vločkami (z ryb). Od Williama Shurtleffa jsem se také naučil, že jednoduchou miso polévku můžete dokořenit trochou čerstvého nastrouhaného zázvoru. Trochou misa můžete také snadno vylepšit jakoukoliv polévku či omáčku – díky své bohaté umami chuti se skvěle hodí i do masových či rybích vývarů. Před přidáním misa polévku nejprve odstavte z plotny. Do menší misky si stranou odeberte pár naběraček polévky a miso v ní důkladně rozmačkejte a rozmíchejte, dokud se úplně nerozpustí. Na hrnek polévky postačí přidat přibližně 1 polévková lžíce / 15 ml miso pasty. Pokud však má sama o sobě dostatečně výraznou chuť, postačí ho i méně. Rozpuštěné miso zamíchejte zpět do polévky a ochutnejte ji. V případě potřeby tento postup opakujte.

156

SANDOR KATZ

Sójová omáčka Slovo sója ve skutečnosti pochází z japonského výrazu pro sójovou omáčku šóju.

Trvanlivá fermentovaná sójová omáčka, která slouží jako zcela nepostradatelné dochucovadlo v čínské, japonské a mnoha dalších východoasijských kuchyních, byla totiž první potravinou ze sóji, která se proslavila a uchytila na Západě. „Sójová omáčka je nejrozšířenější produkt z fermentovaných luštěnin na světě,“ upozorňuje antropolog Sidney Mintz.34 Tato tmavá tekutina nabitá umami se nejprve získávala jako vedlejší produkt při výrobě kvašených potravin, kaší a past ze sójových bobů, jako je miso a jeho čínský předchůdce ťiang. Časem si ji ale lidé oblíbili natolik, že museli přijít s metodami, které by jim umožnili vyrábět ji také samostatně v mnohem větším množství.35 Hlavní rozdíl ve výrobě misa a sójové omáčky tkví ve způsobu použití plísňové kultury Aspergillus. Při výrobě misa se tato ušlechtilá plíseň většinou pěstuje na obilninách (kódži) a sójové boby poté tato kultura zpracovává a štěpí nepřímo prostřednictvím enzymů, které vznikají jako vedlejší produkt při jejím růstu na obilninách. Při výrobě sójové omáčky se naopak plíseň Aspergillus nepěstuje jen na obilninách, ale i přímo na luštěninách, kde se mohou tvořit „složitější metabolické látky – hydrolýza a zkapalňování bílkovin zde probíhá ve větší míře, a ve výsledku tak sójová omáčka získává mnohem ostřejší a výraznější chuť než miso“.36 Z mikrobiálního hlediska patří sójová omáčka mezi nejkomplexnější fermentované potraviny. Na její výrobě se podílí tři různé organismy, které navíc vyvolávají dva odlišné procesy kvašení – v sójové omáčce najdete plísně Aspergillus, bakterie mléčného kvašení i kvasinky. FAO uvádí: „Během kvasných pochodů navazují plísně, bakterie a kvasinky velmi úzké a složité vztahy symbiózy, díky kterým výsledná omáčka získává tak komplexní chuť a vůni.“ 37 Postup při výrobě sójové omáčky přitom překvapivě není nikterak složitý. Kromě pěstování plísní na sóji a pšenici je kultura během kvašení víceméně soběstačná – postačí trocha startéru z již hotového misa či sójové omáčky a bakterie už si poradí samy. Po celé Asii najdete mnoho různých druhů sójové omáčky – do některých se přitom přidávají ryby, chilli papričky, palmový cukr či jiné koření.

Až na několik výjimek se dnes spousta sójových omáček vyrábí pomocí kyselé hydrolýzy z „odtučněných“ sójových bobů, které zbydou po vylisování sójového tuku. Při takové metodě výroby se však nevyužívá fermentace. „Sójová omáčka vyrobená metodou kyselé hydrolýzy nemá tak podmanivou vůni a chuť, protože v ní chybí aromatické látky, jako jsou estery, alkoholy a karbonylové sloučeniny, které typicky vznikají během fermentace,“ uvádí článek v odborném časopise Journal of Industrial Microbiology. „V některých zemích se levnější druhy sójové

11. KVAŠENÍ LUŠTĚNIN, SEMEN A OŘECHŮ

157

omáčky vyrábí prostřednictvím fermentace a kyselé hydrolýzy zároveň. Prvotřídní sójová omáčka by se ale měla vyrábět vždy výhradně prostřednictvím fermentace.“ 38 Zkusil jsem si vyrobit dva druhy japonské sójové omáčky: šóju, která se vyrábí ze sójových bobů a pražené pšenice, a tamari, která se vyrábí jen ze sóji, bez jakýchkoliv dalších obilovin. Rozhodl jsem se popsat vám postup na výrobu šóju, protože se mi ji v domácích podmínkách dařilo vyrábět s mnohem lepšími výsledky než tamari. Dříve jsem se domníval, že pšenice do sójové omáčky tradičně nepatří a začali ji tam přidávat až Američané. Nedávno jsem ale zjistil, že v Číně se pšenice při výrobě šóju používá již několik tisíc let, a to díky výrazné a komplexní chuti, kterou omáčce dodá.

Na výrobu šóju si nejprve budete muset vypěstovat plíseň Aspergillus na směsi sójových bobů a pšenice. Na výrobu přibližně 4 litrů šóju vám vystačí 3 kg substrátu připraveného z pšenice a sóji v poměru 1:1. Sójové boby namočte přes noc a pak vařte v páře, dokud nejdou snadno rozmáčknout – obvykle jim postačí pět až šest hodin varu v páře nad vařící vodou nebo hodina a půl v tlakovém hrnci.

Mezitím si na sucho ve velké litinové pánvi upražte pšenici (na přípravu šóju se nejlépe hodí měkká pšenice) nebo bulgur. Obilí pražte za stálého míchání, dokud se nerozvoní a nezačne hnědnout. „Pšenice by měla lehce zhnědnout a zkaramelizovat, aby získala charakteristickou praženou chuť,“ uvádí Betty Stechmeyerová z GEM Cultures, autorka instrukcí, kterých jsem se při svých prvních pokusech s šóju držel. (Vynikající návody od Betty najdete u všech startérů od GEM.) Pokud používáte celozrnnou pšenici, pomelte ji na hrubo v mlýnku na obilí – ne tak jemně jako na mouku, ale natolik, aby se každé zrnko rozlomilo na několik kusů.

Bulgur již mlít nemusíte.

Jakmile jsou sójové boby dobře uvařené, důkladně je sceďte a osušte, a dokud jsou ještě horké, nasypte k nim praženou pšenici. Celou směs pak nechte vychladnout na tělesnou teplotu. Po vychladnutí přidejte do připraveného substrátu startér a inkubujte ho dle instrukcí na výrobu kódži z kapitoly 10. GEM u svého startéru doporučuje 2 lžičky na 4 litry omáčky. Přibližně po 48 hodinách (ale někdy i dříve či později) by se kódži mělo v substrátu dostatečně rozrůst a postupně se dostávat do fáze sporulace (začnou se na něm objevovat žlutozelené skvrny).

V tu chvíli ho promíchejte s dalšími ingrediencemi uvedenými níže. Výsledkem je základ omáčky zvaný moromi, který pak musíte nechat šest měsíců až dva roky pomalu prokvasit na šóju.

Z celkové hmotnosti sójových bobů a pšenice v suchém stavu si vypočítejte 40 % soli (při použití 3 kg ingrediencí budete potřebovat 1,2 kg soli). Dále si připravte vodu v množství odpovídajícím součtu hmotnosti sóji, pšenice a soli

158

SANDOR KATZ

Kapitola 12: Fermentace masa, ryb a vajec

Všude, kde se lidé každoročně potýkali se sezónními přebytky a následně i nedostatky masa a ryb, bylo potřeba vynalézt metody, díky nimž bylo možné tyto zcela zásadní zdroje potravy efektivně konzervovat a uchovávat. Pro většinu z nás je dnes lednice již naprostou samozřejmostí. Skladování, distribuci a konzumaci ryb a masa si bez chladničky proto již ani nedovedeme představit. Maso je ze všech lidských potravin nejméně trvanlivé. Při typické pokojové teplotě se vinou hnilobných bakterií a enzymů rychle kazí. Navíc je ze všech potravin nejnáchylnější na kontaminaci různými druhy bakterií, a proto ho lze považovat za potenciální zdroj různých vážných nakažlivých nemocí. Uchováváním v lednici trvanlivost masa a ryb (ale i jiných jídel) prodlužujeme zejména proto, že v chladu se zpomaluje jejich spontánní fermentace a aktivita enzymů. Před příchodem elektrické chladničky se lidé snažili uchovávat potraviny v chladu nejrůznějšími způsoby – zakopávali je do země, ukládali do sklepů, do různých nádob ponořených v chladné vodě, nebo do ledniček s kusy ledu. V průběhu historie ale člověk přišel i s řadou dalších technik, které mu umožnily v potravinách zastavit, zpomalit či omezit činnost enzymů a bakterií. Mezi tyto metody patří sušení, nasolování, uzení, staření a samozřejmě i fermentace.

Tyto postupy se často různými způsoby kombinují. Ryby a maso se dle okolních podnebných podmínek, dostupných ingrediencí a zvoleného tradičního postupu před sušením ještě solí, staří či udí. Někdy se ale také mohou nejprve částečně vysušit a až poté udit či solit. Význam fermentace při konzervaci potravin nebyl lidem vždy tak dobře známý jako dnes, ale kvašení bezesporu hrálo v mnoha tradičních metodách úpravy masa a ryb významnou roli odjakživa. Částečné sušení, nasolování, uzení, staření nebo zrání masa či dokonce přidáváních určitých kvasných substrátů jsou metody, jejichž cílem je vytvořit selektivní prostředí, ve kterém se nedaří patogenním bakteriím, a kde se naopak mohou snadno množit žádoucí druhy mikrobů.

Maso a ryby se však od všech ostatních potravin, které lidé fermentují, v mnohém podstatně liší. Na všech surovinách rostlinného původu i živočišných produktech, jako je mléko či med, se totiž vyskytuje tak velké množství bakterií

UMĚNÍ FERMENTACE

173

mléčného kvašení a kvasinek, že vhodné podmínky pro život a růst jim můžeme poskytnout se zcela minimálními zásahy do jejich okolního prostředí. Zároveň se na těchto ingrediencích mohou také vyskytovat potenciálně nebezpečné mikroorganismy, ale rychlá tvorba kyselin anebo alkoholu při kvašení je efektivně zničí. Maso oproti rostlinným surovinám však neobsahuje téměř žádné sacharidy, které jsou k rozvoji nejrozšířenějších kvasných organismů zcela nezbytné. Maso uložené pod kůží je také sterilní, a jakmile ho na jatkách a v řeznictví vystavíme působení mnoha různých druhů mikrobů, tak mimo fermentaci začne rychle podléhat i zkáze a hnilobě (což jsou procesy, které v mnoha případech od kvašení nelze snadno odlišit).

Nejobávanějším mikroorganismem, který se dokáže v mase množit, je bezesporu Clostridium botulinum. Zákeřnost této bakterie spočívá v tom, že její přítomnost v jídle není pozorovatelná pouhým okem, ale přitom vytváří prudce jedovatý botulotoxin, který člověka dokáže zabít při pozření dávky o množství pouhé miliontiny jednoho gramu na kilogram jeho tělesné hmotnosti.1 Botulismus si lidé nejčastěji spojují s málo kyselými konzervovanými potravinami, mezi které nepatří jen maso, ale i různá zelenina. C. botulinum, což je mikroorganismus, který se běžně vyskytuje v půdě, se v těchto potravinách dokáže rozmnožit kvůli své výjimečné odolnosti vůči extrémním teplotám. Pokud tedy nedůslednou tepelnou úpravou při konzervaci potravin zabijete všechny bakterie kromě C. botulinum a ponecháte je životaschopné, mohou se ve vzniklém zásaditém a dokonale anaerobním prostředí začít snadno množit a tvořit i nebezpečný neurotoxin.

Před vynálezem konzervy v 19. století byl botulismus většinou spojován s klobásami. Mleté maso nacpané ve střívku totiž obdobně jako konzerva vytváří vhodné anaerobní prostředí pro C. botulinum. Název botulismus má původ v latinském výrazu pro „klobásu“ – botulus. První případy této otravy byly totiž pozorované a pojmenované u pacientů, kteří snědli syrové sušené salámy a klobásy. Dnes se velké množství případů botulismu vyskytuje na Aljašce, kde někteří domorodci, kteří tradičně fermentovali ryby v jámách vyložených trávou, udělali tu chybu, že začali tyto speciality připravovat a uchovávat v plastových nádobách, ve kterých vznikají pro bakterii C. botulinum vhodné anaerobní podmínky. Proto bych chtěl všechny své čtenáře upozornit, že zejména při fermentaci masa a ryb je nutné správně pochopit a důsledně dodržovat veškeré bezpečnostní zásady a postupy – oproti kvašení syrového

174

SANDOR KATZ

rostlinného materiálu, se kterým se nemusíte obávat ani těch nejdivočejších experimentů, může být maso mnohem nebezpečnější. Tímto varováním vás samozřejmě nechci od domácí fermentace ryb a masa odradit. Jen chci podotknout, že při experimentech v této oblasti byste si vždy měli být vědomi možných rizik a brát je v úvahu.

Fermentované maso je možná o něco složitější na přípravu, ale vězte, že často může být opravdu vynikající. V některých oblastech světa dodnes patří fermentované maso a ryby mezi potraviny klíčové pro přežití a v mnoha jiných regionech se zase řadí mezi největší delikatesy. Existují dokonce i takové kultury, ve kterých lidé čerstvému masu či rybám příliš nedůvěřují.2 S fermentací masa popravdě tolik zkušeností jako s rostlinnými surovinami a jinými živočišnými výrobky (jako je med či mléko) nemám. Tento obor mě však fascinuje a neustále se snažím své znalosti o něm i zkušenosti prohlubovat. I přes značně omezené praktické dovednosti v této oblasti fermentace jsem se při přípravě této kapitoly ponořil do důkladného průzkumu teoretické literatury a z e-mailů i během návštěv získal spoustu cenných informací od mnoha odborníků a experimentátorů, kteří s fermentací masa mají mnohem více zkušeností. Během svého výzkumu jsem zjistil, že i přes vzrůstající zájem veřejnosti dodnes ohledně fermentace masa panuje spousta nejasností. V této kapitole bych vám proto chtěl nabídnout stručný přehled kvasných procesů a metod fermentace masa a ryb a přiblížil vám i řadu tradičních postupů jeho konzervace.

Sušení, solení, uzení a staření Maso se suší právě proto, aby se v něm zabránilo mikrobiálním a enzymatickým proměnám. Cílem sušení je připravit tyto organismy a procesy o vodu, bez které nemohou fungovat. Například C. botulinum nedokáže růst v prostředí s hodnotou vodní aktivity (jednotka aw) pod 0,94. Pokud chcete v množení zabránit například bakterii Listeria monocytogenes, musí být prostředí ještě sušší, s hodnotou aw čítající 0,83.3 Sušení masa samozřejmě nějakou dobu trvá, a proto se vám do něj vždy několik náhodných druhů bakterií nevyhnutelně dostane. U sušeného masa se však alespoň nemusíte bát botulismu, protože se připravuje výhradně v aerobním prostředí. U sušeného masa typu jerky, biltong či pemmican a sušených ryb, jako jsou například solené tresky, je dokonce množení mikrobů a enzymatická aktivita vítaná, protože během pozvolného sušení dokáže významně přispět k jejich výsledné chuti a textuře. Fermentace však v tomto případě maso nekonzervuje – postup hniloby se zastaví pomocí sušení.

12. FERMENTACE MASA, RYB A VAJEC

175

Kapitola 13: Úvahy o fermentaci a podnikání*

Tato kniha se vám především snaží předat základní znalosti a dovednosti potřebné k tomu, abyste s fermentací mohli začít v domácích podmínkách a nebáli se s ní všemožně experimentovat. Spoustu postupů, které jsem vám představil v předchozích kapitolách, jsem si vyzkoušel jen jednou či dvakrát a některé se mi ani moc nevydařily. Rozhodně tedy netvrdím, že jsem zcela zběhlý v přípravě všech potravin, o kterých zde píšu – některé recepty se mi prostě na první pokus nevydaří. Být mistrem všech oblastí fermentace ve skutečnosti není praktické, žádoucí ani nutné. Lidská společnost do velké míry funguje na principu specializace – díky tomu jsme přišli s rituály a kulturními praktikami, jako je výměna darů a směnný obchod, ale i komerční velkovýrobou. Ten umí to a ten zas tohle – někdo vaří pivo, jiný peče chleba, kysá zelí, fermentuje tempeh, kvasí kombuchu atd. Jednotlivci ani domácnosti nepotřebují (a ani nemohou) být zcela soběstační. Vzájemná výměna nám rozšiřuje obzory a přináší nové možnosti.

Specializace doprovázela mnoho oblastí fermentace odjakživa – díky ní se jedinci mohli ve svém oboru stát opravdovými mistry a vynalézt nové techniky a postupy. Mistrovství v jednotlivých oborech fermentace, kterým se věnuji v předchozích kapitolách, lidé často věnují celé kariéry a životy. Všechny kvasné pochody a zkvašené potraviny jsou ve své podstatě zcela jednoduché, ale postupy při jejich výrobě se mohou v mnoha podstatných detailech zásadně lišit. Kvašené potraviny patří mezi první a základní produkty s přidanou hodnotou – jejich výrobci díky svému technickému i uměleckému mistrovství v oboru dokážou proměnit syrové zemědělské ingredience na trvanlivé delikatesy, které lze jednoduše distribuovat a navíc dlouho skladovat doma ve spíži.

Oživením tradic fermentace v místním a regionálním měřítku podporujeme i obnovu a rozvoj regionálního zemědělství. Kvašení nám může významně pomoci v naší snaze o návrat ke komunitnímu hospodaření a nezávislé produkci

* Pozn. red.: Připomínáme, že Sandor Katz vychází z reality jednoho konkrétního regionu v USA. Podmínky se v České republice v určitých případech, např. co se legislativy a předpisů týče, mohou lišit a případní zájemci by se měli informovat např. na stránkách Ministerstva zemědělství.

UMĚNÍ FERMENTACE

215

potravin. Podnikání v oblasti fermentace může být skvělou příležitostí pro všechny, kteří se již v metodách kvašení orientují a chtěli by je využít jako potenciální zdroj příjmu. Podnikání s kvašením je oproti mnoha jiným oborům založené na produkci něčeho hmatatelného – tvorbě skutečných hodnot s opravdovým dopadem na naše komunity, ve kterých může kvašení obohatit sortiment lokálních potravin. Nejde přitom o nějakou utopii – nedávný rozmach minipivovarů, malých výrobců sýra a řemeslných pekáren jasně ukazuje, že lokální výroba kvašených potravin funguje a dává smysl. Výhodou podnikání v oboru fermentace je i to, že ho můžete rozjet zcela samostatně. Stejně jako domácí výrobu kvašených produktů je i jejich malovýrobu v lokálním měřítku možné provozovat zcela nezávisle a svépomocí.

V této kapitole jsem shromáždil příběhy a lekce, o které se se mnou podělili lidé, již si sami otevřeli malé podniky s fermentovanými výrobky. Díky tomu, že se řadu let aktivně věnuji vzdělávání v oblasti fermentace, jsem potkal spoustu lidí, kteří v této oblasti začali podnikat – od nelegálních výrobců bez licence až po ředitele velkých podniků s milionovými obraty. Sám však musím přiznat, že jsem v potravinářství nikdy nepodnikal. Jídlo pro mě odjakživa bylo především zdrojem potěšení a inspirace i tématem k zapáleným diskusím a různým formám aktivismu. Potraviny jsem vždy vnímal jako příležitost ke sdílení, ne jako potenciální zdroj stabilního příjmu. Komerční výroba a prodej potravin ve vás může (ale samozřejmě také nemusí) zabít veškerou radost z práce s jídlem a také už z podstaty může (ale nemusí) být v rozporu s vašimi osobními ideály a názory. „Při podnikání s jídlem je pro mě nejtěžší najít tu správnou rovnováhu mezi ziskem a aktivismem,“ uvádí Sash Sundayová, která v Olympii ve státě Washington provozuje společnost OlyKraut. „Pokud v lidské společnosti chcete podnikat dlouhodobě udržitelně, tak se chtě nechtě musíte zapojit do mašinérie kapitalismu. Mnohá rozhodnutí při podnikání nejsou vůbec lehká.“ Na následujících stránkách se budeme věnovat vybraným příkladům z praxe a některým osvědčeným modelům podnikání, ale vězte, že i v tomto ohledu je svět fermentace neskutečně rozmanitý. Stejnou vynalézavost a kreativitu, se kterou lidé přistupují k samotnému kvašení, lze bezpochyby využít i v přístupu k podnikání s těmito přírodními procesy.

Konzistentní výsledky Při domácích pokusech s kvašením spolehlivé a stálé výsledky za nezbytné nepovažuji. Naopak mi vyhovuje, že každá várka misa či kysaného zelí vyjde trochu jinak – díky tak rozmanitým výsledkům se při svých rozličných pokusech

216

SANDOR KATZ

Kapitola 14: Fermentace mimo svět potravin

Transformativní potenciál mikroorganismů se člověk nenaučil využívat zdaleka jen při výrobě potravin a nápojů. Tato kapitola se věnuje použití kvašení mimo obor potravinářství (a to v širším slova smyslu aerobnímu i anaerobnímu kvašení za přítomnosti mikrobů). Oblasti, ve kterých se využívá fermentace, můžeme rozdělit na několik obecných kategorií (jež se v mnoha ohledech často překrývají): zemědělství; čištění a oživování vody a půdy (bioremediace); zpracování odpadu; výroba vláken a stavitelství; produkce energie; výroba léčiv a zdraví prospěšných přípravků.

Zemědělství Fermentace najde v zemědělství celou řadu využití – zcela zásadní je při zúrodňování půdy, ale potenciál má i při skladování semen, konzervaci krmiva pro hospodářská zvířata nebo jako účinnou zbraň v boji se škůdci.

Kompost Kompostování je proces, při kterém bakterie a houby proměňují směs zbytků z kuchyně i zahrady, listů, dřeva, hnoje, slámy, trávy či jakékoliv další organické hmoty na humus, který se pak používá na zúrodňování zeminy. Existuje mnoho různých metod kompostování. Přírodní materiál přitom samozřejmě nemusíte kompostovat nějakou konkrétní metodou – stačí ho nasypat na hromadu a sám od sebe postupně shnije. V závislosti na zvolené metodě však tato hromada může příjemně vonět, či odporně smrdět; může se v ní akumulovat spousta tepla, nebo také žádné; může hnít pomaleji, nebo rychle; a také se vám v ní mohou množit buď aerobní, nebo anaerobní organismy.

Každý kompost v první řadě vyžaduje zdroj mikrobů a živin, kterému se říká „hmota“ nebo „surovina“ – čím pestřejší složení kompostu, tím lépe. Při péči o kompost se lidé většinou snaží dosáhnout vyváženého poměru uhlíku a dusíku.

Uhlík je základní prvek, ze kterého se skládají veškeré živé buňky. Dusík je ale pro život také nezbytný. Poměr uhlíku a dusíku se v různých organických látkách

UMĚNÍ FERMENTACE

241

a materiálech značně liší. Například dřevo obsahuje v porovnání s rostlinným pletivem obsaženým v zelených listech či hnojem relativně málo dusíku. Pokud chcete ve svém kompostu vytvořit podmínky pro rychlý růst rozmanitých bakteriálních kultur, budete do něj muset přidat vyvážený poměr hmoty s vysokým obsahem dusíku i té s nižším obsahem dusíku. Zbytky potravin většinou obsahují poměrně velké množství dusíku, a proto je lepší smíchat je se sušší hmotou, která ho obsahuje méně, jako jsou piliny a odštěpky, sláma, nebo dokonce papír.

Vyhláška amerického ministerstva zemědělství pro biozemědělce definuje kompostování jako proces, který probíhá v substrátu z přírodních hmot, jejichž vstupní poměr uhlíku a dusíku (C:N) se pohybuje mezi 25:1 a 40:1. Profesionální či pečliví zahradníci a zemědělci s biocertifikací většinou propočítávají, kolik od každé hmoty musí do kompostu přidat, aby se jeho průměrný poměr uhlíku a dusíku stále pohyboval v doporučeném rozmezí. Spoustu grafů s doporučenými poměry C:N najdete zadarmo na internetu.

Pokud však kompostujete doma na dvorku, tak se přesnými poměry uhlíku a dusíku příliš zabývat nemusíte. Jen si dejte pozor, abyste na kompost střídavě přidávali vrstvy zelené a hnědé hmoty. Sám jsem zvolil poměrně snadnou a nenáročnou metodu kompostování. Jednoduše smíchám zbytky jídla se slámou, odštěpky dřeva, pilinami anebo listy a do této směsi někdy přidám i trochu kůry, hnoje či jiných přísad. Časem si pak založím novou kupu a tu starou otočím. Po nějaké době (po roce nebo déle) začne biomasa hnít, pustí se do ní červi a nakonec se z ní stane nádherný lehký humus. Tato metoda kompostování mi díky své jednoduchosti vyhovuje i přesto, že je poměrně zdlouhavá. Můj kamarád Billy z farmy Little Short Mountain však potřeboval zúrodnit několik hektarů pastvin a polí a na to by tento základní postup již nestačil. Museli jsme tedy přijít s efektivnější strategií. Billyho kus země někdo řadu let stříkal chemikáliemi, a ornice proto byla už zpustlá a vyčerpaná – museli jsme si proto kompost (a tzv. kompostový čaj) připravit opravdu důkladně dle rad mikrobioložky dr. Elaine Inghamové.

Při zúrodňování půdy doporučuje dr. Inghamová (a spousta dalších odborníků) metody kompostování, při kterých se podporuje růst aerobních organismů.

Takové metody kompostování přísně vzato nelze považovat za fermentaci, protože ta se obvykle definuje jako anaerobní metabolický pochod. Dr. Inghamová vysvětluje, že dusík a další základní živiny jsou pro rostliny nejlépe dostupné v aerobním prostředí. To by vysvětlovalo, proč bývají nejkvalitnější půdy hlinité a provzdušněné. Inghamová dále upozorňuje na to, že aerobní bakterie a houby ke všemu ve svém okolí přilnou „jako lepidlo“, čímž spojují zeminu a budují v ní

242

SANDOR KATZ

Doslov: Manifest kulturního obrození

Je na čase, abychom potraviny vzali znovu do vlastních rukou. Jídlo má daleko větší význam, než jen jako zdroj živin. Ztělesňuje komplexní síť vzájemných vztahů v celém našem ekosystému. Je nedílnou součástí kontextu, ve kterém žijeme, a v mnoha ohledech tvoří celý náš svět. Když si k jídlu vybudujeme přímý vztah, tak se do této složité sítě vztahů s naším bezprostředním okolím budeme moci opět aktivně zapojit.

Potraviny, které dnes plní pulty supermarketů, jsou vyprázdněné produkty globalizované infrastruktury. Dnešní potravinářský průmysl stojí na uměle vytvořeném a patentovaném genetickém materiálu, syntetických a často i nebezpečných chemikáliích, monokulturách, dopravě na dlouhé vzdálenosti a závodní velkovýrobě. Výsledkem této průmyslové výroby jsou potraviny, které uchováváme v nadbytečných neekologických obalech a chladničkách, které spotřebují neuvěřitelné množství energie. Takové potraviny ničí Zemi, naše zdraví i funkční ekonomiku a tím, že nás postavily do podřízené role závislého spotřebitele, nás již obraly o poslední zbytky důstojnosti.

Přišel čas, abychom od základu změnili naše vztahy k potravinám i jejich širšímu kontextu:

Vztahy s rostlinami a zvířaty Rostliny a zvířata nám (za pomoci mikrobů) poskytují veškeré potraviny. Je třeba, abychom se od zdrojů našich potravin konečně přestali distancovat. Produkce jídla by neměla být v rukou jen úzce specializovaných výrobců ze vzdálených zemí a naše suroviny by rozhodně neměly pocházet výhradně z obřích monokultur odříznutých od našeho každodenního života. Člověk si od pradávna nevyhnutelně budoval s rostlinami a zvířaty, která jedl, komplexní a důvěrné vztahy. Znali jsme je, spoléhali jsme na ně a díky péči a pěstování jsme se skrze ně spojovali s naším životním prostředím. Se zdrojem naší obživy se musíme znovu bezprostředně propojit. Seznamte se s rostlinami, které rostou ve vašem okolí. Vypěstujte si nějaké bylinky či zeleninu. Sbírejte a využívejte volně dostupné ovoce, o které se nikdo nezajímá. Sázejte stromy a starejte se o ně. Sklízejte

UMĚNÍ FERMENTACE

277

a využívejte i plevel. Pokud máte rádi vejce, mléko nebo maso, zvažte, zda se nenaučit chovat alespoň pár slepic či jiná hospodářská zvířata. Najděte si způsob, jak se dostat i k porážkám a porcování – učte se a zapojujte. Respektujte zvířata a važte si života, který měníme na jídlo. Po boku těchto bytostí jsme se vyvíjeli, a naše osudy jsou tak navždy pevně provázané.

Vztahy se zemědělci a výrobci Kupujte si lokální a regionální potraviny! Podporujte místní zemědělce! Seznamte se s nejbližšími farmáři a kupujte si potraviny přímo od nich. Obnova lokálního zemědělství může významně oživit celou ekonomiku a zabezpečit spoustu lidí. Kromě syrových zemědělských plodin si většina lidí ráda pochutná i na různě zpracovaných potravinách a nápojích, ať už se jedná o sýr, salám, či tempeh. Řada těchto procesů, kterými potraviny obohacujeme o „přidanou hodnotu“, přitom využívá fermentaci. Podporujte malé lokální zpracovatele a výrobce.

Nejen že od nich získáte kvalitnější a čerstvější potraviny, ale ještě podpoříte tvorbu dalších pracovních míst ve svém okolí, přispějete k celkové decentralizaci ekonomiky a posílíte podnikatele, kteří pak díky vám budou lépe čelit nadcházejícím globálním změnám. Mezi místní a regionální výrobce se přitom neřadí jen větší podniky zapojené do státní ekonomiky, ale i malí výrobci bez licence, kteří své produkty sdílí alternativními způsoby – vyměňují si je, bartrují s nimi, věnují je komunitě jako dobrovolné příspěvky, nabízí podíl na svých stádech, fungují na bázi komunitních příspěvků nebo nezdaněného pokoutního prodeje. Najděte si v této znovuzrozené síti výrobců a konzumentů místo, ve kterém vám bude dobře.

Vztahy s předky Naši předkové se o své předchůdce zajímali mnohem více než většina dnešních lidí. Dnes sice s oblibou opěvujeme Boha a kanonizujeme různé historické a mytologické postavy, ale o své přímé předchůdce se přitom prakticky nezajímáme.

Každý z nás si s sebou nese neuvěřitelně komplexní dědictví svých předchůdců mnoha různých kultur a původů. Na své předky a jejich kultury bychom neměli zapomínat – zajímejte se o ně, ctěte je, chraňte jejich odkaz a udržujte ho naživu, ať už jde o kulturní praktiky, či živou hmotu, jako jsou semena rostlin či kvasné kultury. Dědictví našich předků přetrvá, jen když se k němu aktivně budeme hlásit a pokusíme se ho obnovit. Jak lépe bychom se svým předkům mohli odměnit?

278

SANDOR KATZ

Vztahy k tajemstvím Tajemství, záhady a mystéria stále existují. I přes neuvěřitelné pokroky v oborech mikroskopie, genetického sekvenování a dalších vědeckých metodách toho o mikroskopickém světě stále víme jen minimum. Stejně tak příliš nerozumíme ani našemu tělu a mysli. Važme si všech zbylých tajemství i toho, že některá z nich nikdy nerozluštíme.

Komunitní vztahy Soběstačnost a nezávislost jsou nebezpečné mýty. Lidé se odedávna navzájem potřebují. Milujte své blízké, udržujte s nimi vztahy a zůstaňte otevření i k ostatním. Sdílejte se svou komunitou jídlo, které jste si sami nebo i společně vypěstovali a podporujte své přátele v tom, aby se do výroby potravin také zapojili. Žádná komunita není dokonalá a všechny vyžadují zapojení a snahu – lidé mají neuvěřitelně rozmanité vize, nápady i hodnoty. Se svými blízkými se i přesto snažte najít společnou řeč a vybudovat funkční komunitu.

Vztahy s aktivisty a protestními hnutími Naše rostoucí povědomí a snaha o změnu hodnot v životech jednotlivců i komunit nakonec může (a musí) podnítit vznik nových společenských hnutí. Při snaze oživit místní potravinářskou infrastrukturu bychom se měli zajímat i o rozsáhlejší problémy přerozdělování zdrojů a moci. Změny v těchto oblastech se dnes snaží zavést řada hnutí usilujících o spravedlivý a suverénní potravinářský průmysl. Když už se na naší cestě k oživení kultury opíráme o znalosti a dovednosti původních obyvatel, tak bychom se mohli zajímat i o jejich nelehké osudy v dnešním světě a pomoci jim v jejich boji o přežití. Pokud chceme snížit svou uhlíkovou stopu a dopad na životní prostředí, mohli bychom se zapojit i do společenských hnutí, které to samé požadují od nadnárodních korporací, vlád a zákonodárců.

Jedinec zvládne mnohé, ale společně můžeme změnit ještě mnohem více.

Vztahy k surovinám Musíme se snažit plně využít veškeré snadno dostupné a nenáročné suroviny, které nemají zbytečně velký dopad na životní prostředí a dají se používat opakovaně. Musíme si uvědomit, že lidstvo nepotřebuje čím dál větší množství specializovaného vybavení a nástrojů. Je na čase, abychom zastavili absurdní mašinérii produkce a plýtvání. Je-li to možné, recyklujte – vymyslete způsob, jak využít i to, co jiní vyhodili, naučte se získávat přírodní stavební materiály z rostlin i zvířat; postavte si dům z přírodních materiálů. Zvládnete to sami!

UMĚNÍ FERMENTACE

279

* Zmínil jsem jen pouhých pár vláken zapojených do hustě tkané sítě vztahů, které nás mohou obohatit a díky kterým můžeme i přežít. Fermentace nám nabízí jeden ze způsobů, jak se na této síti aktivně podílet a posilovat ji – právě to je každodenním cílem kulturních obrozenců. Probuďme v sobě i svém okolí život a splyňme s ním.

280

SANDOR KATZ

BAREVNÁ PŘÍLOHA: 2. část 1

2

3

4

5

1. Aceda, súdánská čiroková kaše.

2. Čínské „kvasnicové“ kuličky, které jsou k dostání v mnohých asijských potravinách.

3. I mprovizovaná kolona na výrobu tradičního alkoholu zvaného raksi, kterou si podomácku vyrobili bhútánští a nepálští imigranti v Oaklandu v Kalifornii.

4. S ójové kódži (Aspergillus oryzae) ve fázi sporulace oděné v typickém „žlutém rouchu“. Fotografie od Lawrence Diggse.

5. Sporulující tempeh (Rhizopus oligosporus) ve fázi „bílého roucha“.

BAREVNÁ PŘÍLOHA

281

6

7

8

9

6. I nkubátor jsem si vyrobil z nefunkční lednice a jako zdroj tepla používám klasickou žárovku. Světlo jsem umístil pod hrnec s vodou, díky čemuž se v inkubátoru drží dostatečná vlhkost a teplo se rovnoměrně rozprostírá. Žárovka je zapojená do termostatu umístěného v levém dolním rohu – jakmile teplota klesne pod požadovanou úroveň 30 °C, tak se světlo sepne, a při vyšší teplotě se naopak vypne. Když v druhé fázi fermentace začne plíseň vytvářet vlastní teplo, tak dveře chladničky ještě trochu pootevřu, aby se tempeh nepřehřál.

7. Výroba tempehu v banánových listech.

8. Výroba tempehu v košících v inkubátoru s vysokou vlhkostí vzduchu. Fotografii poskytl Caylan Larson.

9. V ýroba tempehu v proděravělých plastových sáčcích – substrát v tuto chvíli začíná sporulovat – černé tečky, podle kterých sporulaci poznáte, se nejprve objevují u větracích otvorů.

282

SANDOR KATZ

10

11

12

13

14

15

10. Podhoubí Rhizopus oligosporus na čerstvém tempehu. Fotografii poskytl Erik Augustinjs, www.tempeh.info.

11. Výtrusnice R. oligosporus chvíli před prasknutím. Autorem fotografie je Erik Augustinjs, www.tempeh.info.

12. Spory uvolněné při sporulaci. Autorem fotografie je Erik Augustinjs, www.tempeh.info.

13. Napařený ječmen, který chladne přímo v bambusových pařnících. Fotografie od Timothyho Bartlinga.

14. Sójové kódži. Fotografie od Timothyho Bartlinga.

15. Sýr ze slunečnicových semen. Fotografii poskytla Michelle Dicková.

BAREVNÁ PŘÍLOHA

283

16

17

18

19

20

21

16. Těstíčko idli kynoucí v sklenici.

17. Nattó je typické svým táhlým, slizovitým povlakem.

18. Wara nattó se tradičně vyrábí i prodává ve slaměném obalu.

19. Pestrobarevné plísně rostoucí na tofu. Teď už je dobré tak akorát na kompost – každý pokus se prostě nepovede.

20. Bílá nadýchaná plíseň Actinomucor elegans rostoucí na tofu.

21. A utorův první pokus se suchým zráním masa – jelení kýta sušená na styl prosciutta. Fotografie od Timothyho Bartlinga.

284

SANDOR KATZ

22

24

26

23

25

27

22. Violina di capra.

23. Autorova komora na suché zrání salámu – lednice s termostatem nastaveným na 14 °C. 24. Proplachování střívek před plněním.

25. Plísně na autorově salámu.

26. Nafouknutá plechovka surströmmingu. Autorem fotografie je Steffen Ramsaier.

27. N erezové nádoby na fermentaci v podniku Cultured Pickle Shop v Berkeley v Kalifornii. Fotografii poskytl podnik Cultured Pickle Shop.

BAREVNÁ PŘÍLOHA

285

28

29

30

31

32

33

28. P řístroj na sušení tempehu v podniku The Tempeh Shop v Gainesville na Floridě, který vynalezl zakladatel této výrobny a obchodu, José Caraballo.

29. Josého děrovač na plastovou fólii na výrobu tempehu.

30. Naočkované sójové boby připravené na inkubaci a přeměnu na tempeh na regálech.

31. Pára stoupající z kompostu.

32. Provzdušněný, bublající kompostový čaj.

33. Káď s indigem, na kterém se během fermentace vytvořil měděný film.

286

SANDOR KATZ

Zdroje o ethanolu: Journey to Forever http://journeytoforever.org/ethanol_link.html Robert Warren’s Make Your Own Fuel website http://running_on_alcohol.tripod.com/index.html Zdroje o bioplynu a biopalivech: COOK, Michael. Biogas Volume 3: A Chinese Biogas Manual. Warren, MI: Knowledge Publications, 2009. ISBN 978-1603220392.

HOUSE, David. The Biogas Handbook. Aurora, OR: House Press, 2006. ISBN 978-0915238477.

People of Africa Biogas. Biogas: Volumes 1 and 2. Warren, MI: Knowledge Publications, 2009. ISBN 978-1603220316.

O fermentaci v češtině Zkvašeno.cz České centrum dění v oblasti fermentace, kde si na své přijdou všichni od úplných začátečníků až pro protřelé zkvasitele. Najdete zde vše od podrobných, prakticky zaměřených článků až po lamentace nad prazvláštními nakvašenými záhadami. Za podstatnou většinou obsahu i formy stojí Zuzka Ouhrabková (překladatelka titulu Síla přírodní fermentace) a zapálený zkvasitel Vláďa Sojka. Komunitním zrcadlem této stránky je i její mutace na facebooku. https://www.zkvaseno.cz/ https://www.facebook.com/groups/267367261189596 Fermentárum.cz Werich má Fimfárum, Vláďa Sojka Fermentárum – to pravé místo pro všechny nadšence do kvašení, kteří už mají teorie habaděj a rádi by přešli k praxi. Na těchto stránkách najdete celou paletu rozličných kultur od jogurtu a kombuchy až po záhadné viili, které vám mistr Sojka s chutí pošle až k prahu vašich dveří. Fermentárum ale nabízí i prostor pro setkávání nadšenců do fermentace na nejrůznějších akcích, přednáškách a workshopech. Společně se serverem Zkvašeno.cz tvoří nerozlučnou nakvašenou dvojici, která oživuje české kulturní podhoubí. https://www.fermentarum.cz/ Fermentujeme I když jste skálopevně přesvědčeni, že jste se již prokousali všemi „základními“ zkvašenými pochutinami, tak vám paleta chutí a zážitků, která se skrývá na facebookovém blogu Fermentujeme doslova vyrazí dech. Magda se kvašení nebojí – pouští se do rozličných experimentů s nejrůznějšími kulturami a chutěmi a její výsledky jsou vskutku ohromující. Mimo jiné vás nadchne pro ořechové sýry, domácí octy a vynalézavé

304

SANDOR KATZ

kvašáky. Stránka Fermentujeme navíc skvěle funguje i jako diskuzní fórum, kde si fanoušci nakvašených pochutin vyměňují zkušenosti. https://www.facebook.com/Fermentujeme-1901533190107247 Fermentace a kvašení Na fermentaci je skvělé mimo jiné i to, jak dokáže lidi spojovat a komunita z Fermentace a kvašení je toho důkazem. Pokud si nevíte rady s nějakým zapeklitým problémem, nebo se jen s výsledky svého snažení chcete podělit ostatními, tak neváhejte a přidejte se – v této facebookové skupině najdete spoustu nadšenců do kvašení i přeborníků z oboru, kteří ji denně krmí pořádnou porcí inspirace a dobrosrdečných rad. https://www.facebook.com/groups/fermentace Vaši sousedé, kolegové i nejbližší Fermentace je kultura, kultura je fermentace. Rozhlédněte se kolem sebe a jistě zjistíte, že skrytých nadšenců do kvašení je mezi vašimi známými celá řada. Vyměňujte si s nimi zkušenosti a sdílejte nápady. Kvašení spojuje a proměňuje nejen ingredience, ale i lidi.

UMĚNÍ FERMENTACE

305

KNIHY PRO VÁŠ DOBRÝ ŽIVOT Vyhledáváme témata, o kterých se bude mluvit: slow fashion, barefoot, minimalismus, potravinová bezpečnost, péče o tělo a duši, udržitelnost, klimatická zodpovědnost, nepodmíněný základní příjem.

Věříme v osobní zodpovědnost, ať při vydávání knih nebo v přístupu k společnosti a k planetě.

Naše Jógová řada přináší kvalitní, obsáhlé učebnice směrů zaměřených na rozvoj těla i duše (jóga, ájurvéda, čchi-kung, shiatsu).

Naše Východní řada se zaměřuje na současnou, živou spiritualitu. Tituly reagují na vynořující se témata a potřeby společnosti: ekologickou a společenskou krizi, udržitelnost, regenerativní kultury, minimalismus, potravinovou bezpečnost, orientaci v dnešním složitém světě, aktivní naději, psychologickou a spirituální podporu současného člověka.

Nakladatelství Alferia je součástí Nakladatelského domu Grada.

Sledujte nás na sociálních sítích!

www.alferia.cz

Sandor Katz

Umění fermentace II.

Pivo a další alkoholické nápoje, kváskový chléb, miso, tofu a tempeh, maso, ryby a vejce, proměna společnosti Přeloženo z anglického originálu Art of Fermentation vydaného v roce 2012 nakladatelstvím Chelsea Green Publishing, 85 North Main Street, Suite 120, White River Junction, VT 05001. www.chelseagreen.cz Pro účely českého vydání jsme původní knihu rozdělili na dva díly.

Překlad Tomáš Roztočil Obálka Lenka Blažejová Sazba Magda Kadlecová Jazyková redakce Marie Hajdová Korektury a rejstřík Alena Tůmová Odpovědná redaktorka Lenka Kubelová Počet stran 344, z toho 8 stran barevné přílohy První vydání, Praha 2021 Vydal Nakladatelský dům Grada pod značkou Alferia U Průhonu 22, Praha 7 jako svoji 8276. publikaci. www.alferia.cz Vytiskla tiskárna PBtisk a.s., Příbram.

ISBN 978-80-271-0315-7