Introducción Aspectos personal Contaminación cruzada Preparación de alimentos Manejo de químicos Almacenamiento de alimentos Limpieza y desinfección Control de plagas domésticas
Introduccion Hoy en día es fundamental para cualquier persona tener conocimientos sobre la importancia de alimentarse bien, no sólo desde el punto de vista del aporte o las propiedades nutricionales de los alimentos, sino que también, sobre la calidad e inocuidad que debemos mantener en éstos, ya que esperamos consumir productos que no contengan riesgos significativos que puedan generar enfermedades y/o trastornos a nuestra salud y bienestar en general. Se puede pensar en “inocuidad alimentaria en nuestro hogar”, cuando se asegure que los alimentos que se compren, produzcan, almacenen o preparen, se mantengan libres de peligros, físicos, químicos o biológicos, para todos los integrantes de la familia, lo
que les permitirá llevar un vida activa y saludable. Tomando en consideración que un alto porcentaje de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos tienen como fuente de origen el mismo hogar en donde se elaboran o producen éstos, se hace muy necesario tomar todo tipo de acciones preventivas con respecto al manejo sanitario y buenas prácticas para la elaboración de éstos. Sin embargo y la mayoría de las veces, uno como consumidor se olvida que la inocuidad y preservación de los alimentos, no sólo debe ser controlada en el hogar -en relación a la prácticas adoptadas-, sino que también, hay que procurar, mantener la cadena de frío desde la compra en supermercados, ferias, o negocios establecidos, hasta
su consumo. Es por esto, que al momento de hacer una compra, debemos considerar los siguientes aspectos: dejar para el final, todo aquel alimento refrigerado o congelado con el fin de minimizar el tiempo en que el producto pierde su cadena de frío (antes de cocinar o guardar en el refrigerador), posteriormente debemos guardar los alimentos en la maleta del auto o en áreas ventiladas y sin exposición solar directa, además, debemos disminuir el tiempo transcurrido desde que se adquiere el producto, hasta la llegada al hogar. A continuación presentamos una sencilla y didáctica Guía de Buenas Prácticas para tu Cocina con diferentes capítulos a tener en cuenta al momento de manipular alimentos en nuestros hogares.
Aspecto personal Prevenir Mediante lavado de manos 1
Usa agua caliente (43º)
2
Moja tus manos y aplica suficiente jabón. 4
3
Usa un cepillo limpio para tus uñas. 5
4
Frota tus manos por 20 a 30 segundos, luego enjuagar bien.
Seca tus manos (con papel o paño de cocina).
Aspecto personal Cuando Cada vez necesario.
que
sea
Después de estornudar o toser. Después de sonarse.
Antes de empezar a preparar los alimentos.
Después de fumar o masticar chicle.
Al cambiar de un alimento a otro.
Después de comer o beber.
Después de limpiar superficies o utensilios.
Después eliminar basura.
Al cambiar de actividad.
Después de usar el baño. Después de trabajar con alimentos crudos.
ayudan a que se propaguen los patógenos. Para evitar causar una enfermedad transmitida por alimentos, ponga mucha atención a lo que hace con las manos y evite las siguientes acciones cuando prepare sus alimentos: Rascarse la cabeza.
Pasarse los dedos por el cabello.
Frotarse o tocarse la nariz.
Acciones que pueden contaminar Después de tocar pelo o alimentos cara.
Después de usar el baño.
Frecuentemente la gente hace cosas, sin saberlo, y
Frotarse una oreja.
Tocarse un grano o una herida infectada.
Toser o estornudar en la mano.
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Contaminacion cruzada Es la transferencia de microorganismos daĂąinos a alimentos sanos que se encuentran listos para ser consumidos. ÂżCĂłmo?
Las manos Equipo Utensilios de cocina Alimentos crudos
1
Bacteria en alimentos crudos
2 3
Pescado crudo y contaminado Pollo cocido ahora contaminado
4
Plato servido contaminado
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Contaminacion cruzada ¿Cómo prevenir la contaminación cruzada?
Use diferentes utensilios para cada alimento. Por ejemplo, mantenga una tabla para picar pollo, otra para carnes roja y otra tabla para picar frutas y verduras, etc.
Limpie y sanitice todas las superficies de trabajo después de cada tarea, por ejemplo después de cortar pollo crudo debe lavar y enjuagar muy bien antes de volver a ocuparla. Tome los cubiertos por los mangos.
Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer.
Si necesita usar la misma mesa para preparar diferentes tipos de alimentos, prepare la carne, pescados y aves crudos a una hora y los alimentos listos para consumir a otra. Por ejemplo, si prepara los alimentos listos para comer antes de preparar los alimentos crudos, puede reducir la posibilidad de la contaminación cruzada.
Compre alimentos que no requieran mucha preparación o manejo. Por ejemplo, podría comprar pechuga de pollo cortada.
Almacenar productos listos para el consumo en la parte superior del refrigerador, dejando la parte inferior para alimentos crudos.
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Preparacion de alimentos Llamamos preparación de alimentos al procedimiento que realizamos al elaborar algún producto que será consumido por terceros e incluso por nosotros mismos. Por lo que es de vital importancia tomar todas las precauciones necesarias para que al momento que éste alimento sea consumido no cause algún tipo de daño, problema o enfermedad en quien lo consume.
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Tabla limpia
2
Carne cruda contaminada
Tabla contaminada
4
1
3
Se utiliza cuchillo y tabla contaminados
Alimentos servidos contaminados
5
Preparacion de alimentos
1
2
LIMPIAR
SEPARAR
3
COCINAR
4
ENFRIAR
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Preparacion de alimentos Las enfermedades causadas por los alimentos se dividen en:
almuerzo, o una reunión con la familia pueda provocar un desenlace que podría llegar a ser fatal.
Intoxicaciones: Provocada por microorganismos que producen toxinas en el alimento, el cual es consumido posteriormente.
Infecciones: Cuando los alimentos son vehículos de los microorganismos, que después se van a multiplicar en el intestino humano.
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Por lo anterior es muy importante seguir los consejos que se explicaran a continuación, a fin de evitar que algo tan simple como un
Siempre lavarse las manos antes de comenzar a cocinar.
Revisar que los utensilios de cocina que usara se encuentran limpios, de lo contrario estos deben ser lavados antes de ser usados.
Seguir al pie de la letra las indicaciones de cocción, refrigeración, mantención o descongelación que algunos alimentos
envasados traen en su envase.
Vigilar que las carnes blancas y rojas, estén bien cocidas al momento de ser consumidas.
Lavar bien los vegetales que serán usados en las preparaciones.
Cada vez que se manipulen carnes crudas (blancas o rojas), se debe lavar las manos y utensilios que estuvieron en contacto con ellas. Esto se debe realizar antes de manipular otro tipo de alimento.
Manejo de quimicos A que llamamos “Manejo de Productos Químicos” Se refiere a la forma en que usamos o almacenamos los productos químicos que se encuentran en la cocina, ya que éstos productos pueden
ser sustancias toxicas que representan un riesgo para la salud. Es cotidiano encontrar en una cocina alguno de los siguientes productos químicos: Lavaloza
Desinfectante Desengrasante Limpiavidrios Insecticida o similar Etc.
Realmente tomamos las precauciones para que estos productos no sean un peligro de contaminación?
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Manejo de quimicos Para poder proteger la condición de alimento “seguro” en el interior de mi cocina, debo seguir las siguientes recomendaciones:
Comprar Productos químicos en envases originales y en buenas condiciones. Almacenar los productos químicos, en un lugar separado de los alimentos Almacenar los productos químicos en un lugar ventilado. No almacenar los productos químicos en envases de alimentos. Almacenar los productos químicos debidamente tapados. Lavarse bien las manos, una vez usado un producto químico.
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Almacenar los productos químicos fuera del alcance de los niños.
Higiene, limpieza y almacenamiento Almacenando nuestras compras Los alimentos deben ser almacenados de acuerdo a las indicaciones entregadas por el proveedor en el envase del alimento. 1.
Alimento Refrigerado: Son todos aquellos alimentos que por su formulación y proceso deben almacenarse entre 0 y 5°C.
2.
Alimento Congelado: Son aquellos alimentos que deben almacenarse por debajo de los -18°C.
Para las dos clasificaciones anteriores, se debe mantener en todo momento la cadena de frío ya que un alza en la
temperatura del alimento puede producir daño en las características propias del producto y alteraciones microbiológicas, las cuales podrían producir daño en la salud.
que la mayoría de los microorganismos no pueden ser vistos por el ojo humano, por lo tanto, una superficie limpia no es lo mismo que una superficie higiénica.
Higiene y limpieza Todas las superficies y utensilios que entren en contacto con los alimentos, que estamos preparando, deben estar higienizadas con anterioridad. Para asegurarnos de lo anterior tenemos que limpiar todas aquellas superficies y utensilios que utilizaremos para la elaboración de nuestros alimentos. Aún cuando no veamos restos de suciedad, recordemos
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Higiene, limpieza y almacenamiento Existen algunos puntos a considerar para lograr una cocina limpia e higiénica:
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Retirar toda la suciedad visible (Restos de alimentos, desechos, papeles, etc.)
La limpieza debe realizarse desde arriba hacia abajo, primero mesones y luego el piso. Una vez que se ha retirado la suciedad visible se debe aplicar agua y detergente realizando fricción mecánica con algún elemento abrasivo
¿En cual cocina deseas que preparen tus alimentos?
(Esponja bicolor, escobilla, etc.), lo cual asegura la remoción de partículas y restos orgánicos que pueden servir de alimentos para microorganismos. Esta limpieza también se aplica a ollas, tablas de corte, cuchillos,
vajilla, etc. Por último está el enjuague el cual es fundamental, ya que es el agua la encargada de arrastrar todas aquellas partículas y restos orgánicos que causan la suciedad en nuestros utensilios y superficies.
Manejo de plagas La siguiente premisa: un agente plaga requiere para vivir de alimento y hábitat en donde poder reproducirse, es fácil imaginar los lugares en donde se presentará habitualmente. Estos son aquellas áreas de almacenamiento de abarrotes, frutas y verduras o cualquier otro alimento atrayente, aquellas áreas de elaboración como la cocina, baños de la casa, zonas de acopio y disposición de desechos que generen olores o focos de contaminación. Todo dependerá del lugar y zona geográfica en donde vivamos, factores climáticos, culturales, hábitos higiénicos, entre otros. Pero sin duda, lo
¿Qué plagas conocemos o pueden estar presentes en nuestro hogar?
Roedores
Insectos voladores
Insectos rastreros
Laucha Moscas Araña
Mamiferos Perros vagabundos
Guarén
Mosquitos
Cucarachas
Palomas
Ratón doméstico
Zancudos
Tijeretas
Murciélagos
Polillas
Hormigas
que más debemos tener en cuenta es que la mayoría de éstos agentes plaga pueden ser portadores de otros organismos capaces de enfermarnos e incluso causar la muerte en animales y seres humanos.
Estos organismos patógenos transmitidos por las plagas pueden ingresar al cuerpo por ingestión (comer o beber), inhalación (respirar), cutánea o dermal (picaduras), ocular (ojos), parasitaria.
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Manejo de plagas Algunos ejemplos de enfermedades transmitidas por plagas son: Microbianas (escherichia, coli, staphylococcus, streptococcus, Salmonella, Leptospirosis, tifus, Disentería, peste bubónica, cólera, entre otras)
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Virus y hongos (Hantavirus)
¿Qué debemos hacer para evitar o combatir plagas en nuestro hogar?
Mantener basura al interior de basureros o recipientes con tapa. Bolsas cerradas para evitar olores atrayentes.
Mantener baños, desagües, tinas destapadas, libres de materia orgánica y fecal.
Colorar o instalar mallas mosquiteras en las ventanas o gomas en los marcos de éstas y en las puertas.
No dejar alimentos o materias primas expuestas que sean foco de atracción de insectos o roedores.
Parásitos (Tripanosoma infestans causante del “Mal de Chagas”, Teniasis, Tripanosomas, gusanos)
Buen manejo en la despensa, evitando dejar alimentos a nivel de piso, envases abiertos, escurrimiento de líquidos, restos de alimentos en suelo. No dejar loza y utensilios sucios la noche anterior (roedores).
En general se deben mantener áreas y superficies limpias y desinfectadas siempre.
Manejo de plagas Métodos de combate activos
Medios mécanicos Trampa impacto, pegamento, atrapamiento
Medios biológicos Feromonas, Patógenos, Microorganismos
Medios físicos Frío, calor, electricidad, cortinas de aire
Medios químicos Plaguicidas, rodenticidas, insecticidas, repelentes.
¡Recordemos que está en nosotros la responsabilidad de manejar aquellos factores que aumenten la posibilidad de encontrar plagas desagradables o peligrosas en nuestros hogares!
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CONTACTO Casa Matriz: Av. Parque Antonio Rabat Sur 6165,Vitacura, Santiago Fono: (56 2) 240 0390 Concepción: Marco Polo 9038 of. A, Talcahuano - Fono: (56 41) 246 1100 GCL Capacita: República Árabe de Egipto 250, Las Condes, Santiago Fono: (56 2) 229 1270