Alnatura Magazin - Oktober 2016

alnatura.de O K T O B E R 2 0 16 I S S N   16 12 - 715 3

Hersteller-Reportage:

Packlhof

Saison:

KĂźrbiszeit

Nachhaltig leben:

Der nachhaltige Warenkorb

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Raffinierte Backzutaten mit Qualitätsanspruch machen den Unterschied 28 Jahre Erfahrung in der Herstellung von Trockenfruchtspezialitäten – das ist Govinda.

Im Sortiment befindet sich mittlerweile auch eine umfangreiche Auswahl an Produkten für kreative Backideen. Bei der Herstellung hat das Thema Ethik oberste Priorität – denn schön ist, was gut schmeckt, die Umwelt nicht belastet und den Rohstofferzeugern faire Preise sichert. www.GovindaNatur.de

Oktober 2016 LIEBE KUNDINNEN, LIEBE KUNDEN, alle sprechen von der großen Transformation, in der sich unsere Gesellschaft befindet. Durch die Digitalisierung verändern wir in unvorstellbarer Geschwindigkeit unsere ­Lebensbedingungen, unsere Arbeitswelten und unsere Zukunft. Immer schneller entstehen tech­nische Innova­tionen und neue Geschäftsideen. Manche Initiativen wachsen in kürzester Zeit zu größten Unter­nehmen ­mit Milliardenumsätzen heran. Durch sie werden Branchen vollständig in ihren Strukturen verändert, zum Teil zerstört. Aufgrund der Dynamik der »großen digitalen Transformation« verlieren wir allzu leicht eine weitere Veränderung aus dem Auge: die soziale Innovation! Es handelt sich um eine der größten Entwicklungen in der Geschichte auf dem Gebiet der Zusammenarbeit in der Wirtschaft. An die Stelle hierarchisch organisierter Zusammenarbeit ­tritt in einigen Unternehmen eine netzartige, »organische« Zusammenarbeit. Ermöglicht wird dies durch das große Interesse von immer mehr Menschen, die selbstverantwortlich arbeiten wollen. Auch bei Alnatura gibt es erste Erfahrungen mit dieser Form ­der Kooperation. Statt eines einzelnen Leiters organisieren Teams selbstständig ihre Zusammenarbeit in einem engen Netz von Informationen und Entscheidungen. Damit können Mitarbeiter in der Arbeitswelt ihre Persönlichkeit noch besser weiterentwickeln. Die Freude im Team wächst. Sie als unsere Kunden begegnen Alnatura Kolleginnen und Kollegen, die in jedem Markt noch selbstständiger für Ihre Wünsche und Anregungen da sind. Diese soziale Innovation bringt noch mehr Sinn in unsere Arbeitswelt.

Mit herzlichen Grüßen

Prof. Dr. Götz E. Rehn, Gründer und Geschäfts­­führer Alnatura

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PANORAMA 4

Kochen & Genießen

WARENKUNDE Nüsse 6 REZEPTIDEEN Buchweizen-Chia-Brot / 8

Vegane Apfelkräpfle / Porträt: Laurenz KLEINE WEINSCHULE

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Welchen Einfluss hat der Boden auf den Wein?

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Im Super Natur Markt

MARKENSEITEN 14, 32 HERSTELLER-EMPFEHLUNGEN 16, 22, 36 VEGANE KOLUMNE Wie strikt muss vegan sein?

17 HERSTELLER-REPORTAGE Natur Compagnie 18 Titel ALNATURA MARKENPRODUKTE 24

Oktober ist Kürbiszeit

KUNDEN SCHREIBEN FÜR KUNDEN Das authentische Reiki 26 ALNATURA BIO-BAUERN-INITIATIVE Lorenz Sökefeld 27 ALNATURA EINBLICKE 28

Was machen die Künste in der Berufsausbildung?

HERSTELLER-REPORTAGE Packlhof 30 NATURKOSMETIK Duschen und baden mit Naturkosmetik 34

Kultur & Wissen GESELLSCHAFT

6

38

Bio – was wir noch besser machen können NACHHALTIG LEBEN »Der Nachhaltige Warenkorb« 40 PUNKTE SPENDEN – GUTES TUN Online-Beratung für 43 junge Menschen ZEIT WISSEN Hört den Populisten zu!

44 ERGÄNZENDE THERAPIEN Homöopathie 46 ASPEKTE DES BIO-LANDBAUS

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Määäh hier mal den Rasen VORSCHAU, FILIALEN, IMPRESSUM

50 Alnatura Magazin 10.2016

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A L N AT U R A

P anorama K U R Z U N D K N A C K I G

»Heute kennt man von allem den Preis, von nichts den Wert.« Oscar Wilde (1854–1900)

Endlich Kürbiszeit!

Von herzhaft bis süß lässt sich das köstliche Multitalent auf die unterschiedlichsten Arten ­zubereiten. Ob deftig im Kürbis-Karotten-Risotto oder verführerisch kombiniert als Dessert – die schönsten Ideen haben wir Ihnen hier »zusammen­gepinnt«: pinterest.com/alnatura

Gentechnik – Nein danke!

Südkorea testet per Schiff angelieferte Futterweizenlieferungen auf mögliches Vorhandensein von gentechnischer Veränderung (GV). 2013 wies man wegen entsprechender Funde eine US-Lieferung zurück. Mitte Juli 2016 fand die untersuchende Behörde in Seoul GV-Weizen in einer Lieferung von über 60 000 Tonnen Umfang aus ­Argentinien und wies die Ware ab. In Argentinien hieß es, man baue keinen GV-Weizen an, es müsse sich um Spuren früherer Lieferungen im Schiff gehandelt haben (Reuters, 26.7.2016). Dass GV-Weizen weltweit verfrachtet wird und dabei vermutlich häufiger unentdeckt bleibt als gefunden wird, ist beunruhigend. Weizen ist eines der Hauptnahrungsgetreide auf der Welt; Partien minderer Qualität werden als Futtermittel verwertet. MH

4 Alnatura Magazin 10.2016

Das Titel-Rezept und viele Alnatura Kürbisprodukte gibt’s auf den Seiten 24–25.

Denkanstoß – ein Lesetipp

Essen können wir alle, von klein auf. Aber »können« wir uns auch ernähren – gesund und genussvoll, ohne mahnenden Zeige­finger vor dem inneren Auge und ohne Vernunftzwang, der dem fröhlichen Sich-richtig-Verhalten so abträglich ist? Kochbücher gibt es viele. Hier der Hinweis auf ein Koch- und Ernährungs­buch, das nicht ganz neu ist, aber sehr praxisnah aufgebaut und alltagstauglich, dazu mit einfachen, vielfältigen Rezepten, die durch den Tag führen, zugleich sinnvoll und gesund: »Fahrschule Ernährung.

Genussvoll die eigene Gesundheit steuern«, Stuttgart 2011, Verlag ­Freies Geistesleben, 225 S., zahlreiche Abbildungen, mit Rezepten, 22,90 Euro, ISBN 978-3-77252527-8. MH

Illustration Denkblasen: Thinkstock / Leysan

Kürbis-Liebe auf Pinterest

NEU!

Alnatura Flamm­kuchen in zwei Sorten

Genießen Sie die elsässische Küche – mit zwei BioFlammkuchen in den Sorten Schinken-Zwiebel sowie Käse-Lauch. Die lange, schonende Teigführung und das Vorbacken im Steinofen machen den Boden besonders knusprig, Crème fraîche und weitere hochwertige Zutaten sorgen für den sahnig-milden Geschmack.

Blog-Liebling des Monats gekleckert.de

Startschuss für den Alnatura Campus

Die Alnatura Arbeitsgemeinschaft wächst mit jeder Filialeröffnung und zählt heute mehr als 2 500 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Filialen und Serviceeinheiten. Da die Büroflächen am Unternehmenssitz im südhessischen Bickenbach schon heute ausgelastet sind, hat sich Alnatura für einen Umzug ins benachbarte Darmstadt entschieden. Auf einem ehemaligen Kasernengelände entsteht aktuell der Alnatura Campus. Das 55 000 Qua­ dratmeter große Gelände bietet Platz für ein neues Bürogebäude, dessen Außenfassaden aus Lehm gebaut sind und das höchsten Nachhaltigkeitskriterien entspricht. Ein öffentlicher Waldorf­ kindergarten, ein vegetarisches Bio-Restaurant sowie Schul- und Erlebnisgärten, die die Entstehung von Bio-Lebensmitteln von der Aussaat bis zum fertigen Produkt veranschaulichen, machen den Alnatura Campus zu einem öffentlichen Begegnungsort. Die Fertigstellung des Baus und der Umzug sind für 2018 geplant. SAB

Die Foodblog-Karriere von Jens Kleinschmidt begann mit einem Aufbackbaguette – er wollte bloggen und wusste nicht so recht worüber. Umso bemerkenswerter sind die Rezepte, die heute auf gekleckert.de zu finden sind: Für den »ultimativen Cheeseburger« werden Gruyère-Würfel ins Patty geknetet und Süßkartoffelbrötchen selbst ge­ backen. Da landet Lakritz im Risotto oder Waffeln werden herzhaft mit Linsen, Roter Bete und Ziegen­ käse angerichtet. Wer Appetit bekommen hat und in der Pfalz wohnt (oder vorbeischaut): Jens lädt auch regelmäßig zum Supper Club ein.

Bezahlen mit Payback Pay

Ab sofort können Kunden im Alnatura Super Natur Markt die neue Bezahlfunktion in der Packback-App nutzen. Payback Pay ermöglicht es, statt mit Bargeld oder Karte bequem mobil mit dem Smartphone zu zahlen. Das Ganze ist kom­fortabel, sicher und komplett gebührenfrei: einfach Bankverbindung und persönliche Pay Pin hinterlegen und schon kann’s losgehen. Mit nur einem Klick sind die Einkäufe bezahlt und die Payback-Punkte auf dem Konto. An der Kasse kann via QR-Code gezahlt und dabei automatisch gepunktet werden.

Mehr unter payback.de/pay

Alnatura Magazin 10.2016

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Wie lagert man Nüsse?

Ganze ungeschälte Nüsse sollten dunkel, kühl, trocken und luftdicht verpackt gelagert werden – nur so behalten sie ihr Aroma und sind vor Schimmelpilzbefall weitgehend geschützt. Geknackte oder ­b ereits gemahlene Nüsse gehören luftdicht verschlossen in den Kühlschrank.

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WA R E N K U N D E

Nüsse W

IE SICH DIE ERNÄHRUNG UNSERER STEINZEITVORFAHREN GENAU ZUSAMMENSETZTE, KANN MAN WOHL EHER ERAHNEN als abschlie­

ßend klären. Dass Nüsse schon vor Jahrtausenden den Speiseplan der Jäger und Sammler bereicherten, dafür wiederum gibt es wissenschaftliche Belege. Haselnuss, Walnuss und Co. punkteten vor allem durch ihren hohen Energiegehalt. Damals jedenfalls. Heute sieht man in der Kaloriendichte oft einen Nachteil – zumindest in den Wohlstandsländern. Doch Ernäh­ rungsexperten ergänzen unermüdlich: Die Inhaltsstoffe von Nüssen sind sehr wertvoll, ihr hoher Energiegehalt resultiert vor allem aus den lebenswichtigen ungesättigten Fettsäuren.

So empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) den täglichen Verzehr einer kleinen Portion Nüsse. Wie schön, dass in den runden Kraftpaketen auch eine köstliche AromenPalette steckt.

DAS BESONDERE AN BIO-NÜSSEN Dass Bio-Nüsse aus

biologisch bewirtschafteten Plantagen stammen, versteht sich von selbst. Chemisch-synthetische Düngemittel oder Pestizide finden hier keine Verwendung.

Ein mindestens ebenso großer Unterschied zwischen ­konventioneller und Bio-Ware besteht in der Verarbeitung: Methylbromid – ein Container-Begasungsmittel – ist für ­ die Behandlung konventioneller Nüsse erlaubt. Die EG-ÖkoVerordnung hingegen lässt den Stoff nicht zu. Schließlich ist Methylbromid bekannt für seine ozonschädigende und gesundheitsgefährdende Wirkung. Stattdessen werden Bio-­ Produkte druckentwest – ein aufwendiges und kostenintensives Verfahren, um eventuelle Schädlinge zu vernichten. Ebenfalls tabu ist das Schwefeln und Bleichen von Bio-Nüssen – gut zu erkennen an der mitunter dunklen und fleckigen Schale beispielsweise von Bio-Walnüssen. Am Geschmack ändert ­ das nichts.

VIER BELIEBTE NUSSSORTEN STELLEN WIR HIER VOR –

durchaus im Bewusstsein, dass Botaniker nicht alle auch als solche bezeichnen würden. Fangen wir mit einem dieser »Ausreißer« an: Cashew Man muss in tropische Länder reisen, um einen Cashewbaum – dessen eigentliche Heimat im nördlichen Amazonasgebiet liegt – aus der Nähe zu betrachten. Kleine immergrüne Bäume sind es, an denen birnenförmige Frucht»stiele« (auch Kaschuäpfel genannt) wachsen. Ihrem breiten Ende hängt eine kleine Steinfrucht an – Elefantenlaus oder

eben Cashewkern genannt. Dieser ist von einer harten Schale umgeben, welche ein charismatisches Öl enthält – toxisch und hautätzend, aber medizinisch sowie technisch nutzbar.

Hierzulande gibt es Cashewnüsse nur geschält zu kaufen. Mit ihrem süßen, buttrigen Aroma und der weichen Konsistenz gehören sie in jedes Studentenfutter, bereichern asiatische Gerichte und sind als Mus ein feiner Brotaufstrich. In der veganen Küche ersetzt Cashewmus oft den Käse beim Überbacken von Pizza, Aufläufen und anderen Köstlichkeiten.

Walnuss Auch bei der Walnuss gehen die Meinungen auseinander: Nuss oder Steinfrucht? Der Bedeutung des bis zu 30 Meter hohen Baumes tut diese Diskussion sicher keinen Abbruch: Walnussbäume gehören zu den ältesten Bäumen unserer Erde. Ihre Heimat erstreckt sich von Südeuropa bis nach Zentralasien. Die Spanier waren es, die den mächtigen Baum im 19. Jahrhundert nach Amerika brachten. Heute stammen etwa zwei Drittel der gesamten Weltproduktion aus Kalifornien. Die Walnuss mit ihrem herbsüßen Aroma ist ein toller Begleiter zu Käse und Wein, passt in beinahe jedes Gebäck und kann Obstsalaten oder Eiskreationen mit ihrer feinen Nussnote einen ganz eigenen Akzent geben.

Haselnuss Ohne große Debatte: Hier haben wir es mit einer echten Nuss zu tun. Einer Nuss, die an einem sommergrünen, früh blühenden Strauch wächst, der in Europa heimisch ist und der Menschheit seit Urzeiten als Nahrungslieferant dient.

Im feuchtwarmen Klima der Türkei, aber auch in Italien und Spanien findet die Haselnuss ideale Wachstumsbedingungen.

Mit ihrem würzig-aromatischen Geschmack ist sie vor allem aus der Weihnachtsbäckerei nicht wegzudenken und, nicht zu vergessen: aus den allseits beliebten Nuss-Nugatcremes. Einziger Wermutstropfen für viele Allergiker: Der Haselstrauch ist ein Birkengewächs und damit – dem Prinzip der Kreuzallergie folgend – die Nuss für so manchen Allergie-Geplagten tabu.

Macadamia Diese Nuss hat ihren Ursprung in Queensland, wo schon die australischen Ureinwohner sie als fettreiche Nahrung zu schätzen wussten. Der immergrüne Macadamiabaum wird bis zu 15 Meter hoch; an seinen traubenförmigen Blütenständen wachsen kleine kugelige Früchte. ­ Sie umschließen – mit einer Schale, die unseren hiesigen Nussknacker überfordern würde – die weißgelbe Macadamia­ nuss. Ihr butterfeines, vollmundiges Aroma macht sie zu einer wahren Delikatesse – pur geknabbert, in Plätzchen oder ­ auch als exotischer Brotaufstrich. AW

Alnatura Magazin 10.2016

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REZEPTIDEEN

n Buchweize

-Chia-Bro

t

n u ss ig • k e rn ig . 3 5 m in n g sz e it c a u it re e b u • Z B a c k z e it + 4 0 m in t rt e p ro B ro eiß 6 0 g, • N ä h rw e iw E l, a 98 kc Energie 3 0 Fett 109 g , g 1 6 rate 4 Kohlenh­ yd

Jetzt das Video zum Rezept

anschauen unter alnatura.de /alnaturakocht

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Mein Lieblingsrezept

»Oma Hermines fränkische Apfelkräpfle« vegan Buchweizen-Chia-Brot Für 1 Kastenform (20 cm)

2 EL Chiasamen* / 120 g Walnusskerne / 500 g Buchweizenmehl / 50 g Amaranth g­ epufft / 1 Pkg. Reinweinstein-Backpulver / 12 EL + 450 ml lauwarmes Wasser / 2–3 TL Meersalz / 3 TL Akazienhonig / K ­ okosöl zum Einfetten der Backform / 15 g Sesam ungeschält Zubereitung Chiasamen mit 12 EL lauwarmem Wasser mi-

schen und für ca. 30 min in den Kühlschrank stellen, zwischendurch umrühren.

Walnusskerne grob hacken und beiseitestellen.

Alle weiteren Zutaten außer Sesam und Kokosöl

in eine Schüssel geben und mit den Knethaken eines Handrührgerätes oder den Händen gut verkneten. Walnusskerne und gequollene Chiasamen dazugeben und mit dem Teig vermischen.

Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

Kastenbackform mit Kokosöl einfetten und Teig einfüllen. Teigoberfläche mit den Fingern oder einem Pinsel anfeuchten, Sesam darüberstreuen und den Teig mittig der Länge nach ca. 1–2 cm tief einritzen. Kastenform in den Ofen stellen und ca. 40 min backen.

Die Zutaten dieses Rezeptes sind von Natur aus glutenfrei.

»Meine Großeltern wohnten in der Nähe von Würzburg, während ich mit meinen Eltern in NRW lebte. Daher sah ich meine Oma ­Hermine Katharina Antonia (nach der ich im Übrigen benannt bin) nur zwei- bis dreimal im Jahr in den Ferien. Meine Geschwister und ich wurden natürlich bei jedem Besuch mit unseren Lieblingsgerichten verwöhnt: darunter Apfelkräpfle mit ordentlich Zucker und als Vorspeise immer Tomatensuppe mit Fadennudeln. Bei mir gibt es Apfelkräpfle heute in einer veganen Variation. Ich weiß nicht, ob meine Oma davon begeistert wäre, aber immer, wenn ich Apfelkräpfle esse, muss ich an sie denken. Sie sind sehr schnell ­gemacht, schmecken mir heute noch genauso gut wie als Kind und eignen sich super zum Resteverwerten schrumpeliger oder herunter­gefallener Äpfel.« Für 4 Portionen

200 g Mehl (z. B. 1050er Dinkelmehl) / 2 EL Zucker / 1 Pr. Meersalz / 250 ml Haferdrink (oder anderer Milchersatz) / ½ Päckchen Back­ pulver / 4 mittelgroße Äpfel / Bratöl Zubereitung

Alle Zutaten bis auf die Äpfel und das Bratöl zu einem dickflüssigen Pfannkuchenteig verrühren. Äpfel schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, Kerngehäuse ausstechen oder ausschneiden. Apfelringe im Teig wenden und in Bratöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Apfelkräpfle kann man pur genießen, mit Zimt und Zucker bestreuen oder mit ­Vanilleeis oder -sauce »strecken«.

* Gemäß der Novel-Food-Verordnung EG 258/97 und 2013/50 EU beträgt die maximale Tagesportion 15 g. Chiasamen haben ein ­hohes Quellvermögen und sollten daher mit reichlich Flüssigkeit verzehrt werden.

Katharina Antonia Weber ist Abteilungsverantwort­l iche in der Kundenentwicklung bei Alnatura.

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P O R T R ÄT

Valentino & Laurenz, ein perfektes Team Die Liebe zur Kulinarik entflammte bei Valentino Palumbo schon als Kind. Sein Vater besaß ein italienisches Restaurant und so war der Grundstein für die Karriere in der Küche ­gelegt. Mit 16 Jahren begann er seine dreijährige Ausbildung zum Koch im Mainzer Hyatt Regency und war dort ein Jahr als Commis de Cuisine tätig. Eine sechsmonatige Reise durch Thailand inspirierte und prägte ihn kulinarisch.

Anschließend kochte er als Chef de Partie im Gourmetrestaurant Dirk Maus, das einen Michelin-Stern erhielt. Und seit anderthalb Jahren verwöhnt der 1993 geborene Chef de Cuisine die Gäste des Mainzer Weinlokals »Laurenz« mit saisonalen Kreationen aus regionalen Zutaten.

Wie beginnen Sie Ihren Tag? Zu allererst mit einer Tasse ­ affee. Anschließend stehe ich meist direkt schon in der Küche K und stille meinen Hunger mit dem, was ich für den Abend vorbereite. Schließlich muss ich ja alles abschmecken, was ich meinen Gästen serviere.

Gibt es ein Essen aus Ihrer Kindheit, das Sie besonders ­geprägt hat? Da mein Vater lange ein italienisches Restau-

rant führte, ist mein Kochstil stark von der italienischen ­Küche geprägt. Dabei setze ich auf frische und vor allem ehrliche Zutaten. Bis heute gibt es für mich fast nichts, was an eine hausgemachte Pasta mit ein paar wenigen raffinierten Zutaten herankommt.

Haben Sie heute ein Lieblingsgericht? Neben tollen Pastagerichten sind es auf jeden Fall Fischgerichte, die mich begeistern.

Was ist Ihr favorisiertes Getränk? Ganz klar Gin Tonic!

Welche Gewürze setzen Sie am häufigsten ein? Zitronen, frische Kräuter aller Art, Knoblauch.

Was war bisher Ihr größter Koch-Flop? Einige Desserts, bei denen ich zu stark versuchte, etwas Außergewöhnliches auf den Teller zu bringen. Mittlerweile verlasse ich mich auf die Klassiker.

Gibt es eine Geschmackskombination, die für Sie eine völlig neue, überraschende Erfahrung war? Das war wohl mein

Besuch in einem Zwei-Sterne-Restaurant, in dem ich eine Jakobsmuschel mit Curry aß, die unglaublich gut mit dem Wein ­korrespondierte. Der Wein und das Gericht verstärkten sich gegenseitig. Seitdem weiß ich, wie wichtig ein Wein für ein Gericht sein kann.

10 Alnatura Magazin 10.2016

Schwertfischsashimi mit Avocadocreme, Algensalat und geröstetem Blumenkohl Für 2 Personen

120 g frischer Schwertfisch / 100 g Nussbutter / 100 ml Sojasauce / 2 Avocados / 1 Knoblauchzehe / 1 Limette / Meersalz / Pfeffer / 1 Pr. Rohrohrzucker / 120 g Algen (frisch) / Reisessig / Olivenöl / 1 Stk. Roter Rettich / 3–4 Korianderblätter / 160 g Blumenkohl / 500 ml neutrales Öl (z. B. Rapsöl) Zubereitung Schwertfisch mit einem scharfen Messer in hauch-

dünne Scheiben schneiden.

Nussbutter in einen Topf geben und bei kleiner ­Flamme kontrolliert bräunen, bis sich die Molke an der Oberfläche absetzt. Abkühlen lassen und durch ein Passiertuch schütten oder mit einer Schaumkelle die Molke abschöpfen. Nussbutter im Verhältnis 1:1 mit Sojasauce mischen.

Bananen-Petersilien-Waffeln Quinoa-Reis-Kartoffelsuppe Koch-Porträt: Tian

Ibéric o Pluma B

Ibérico Pluma Bellota

mit Süßkartoffelpüree und sautiertem Kopfsalat Für 2 Personen

240 g Ibérico Pluma Bellota (oder Schweinefilet, ­Rücken) / einige Zweige Thymian / Knoblauch / 30 ml Olivenöl / 400 g Süßkartoffeln / Honig / 2 Zitronen / Meersalz / Pfeffer / Cayennepfeffer / 150 g Butter / 2 Kopfsalate / Zucker / 100 g Trauben, kernlos (rot, grün) / 1–2 Schalotten Zubereitung Schweinefleisch wenn möglich mit Thymian, zer-

drückter Knoblauchzehe und Olivenöl in einen Beutel vakuumieren und in einem Wasserbad bei 49 °C ca.

8 h garen. Wenn man nicht die Möglichkeit hat, das Fleisch zu vakuumieren, lässt es sich auch sehr gut klassisch anbraten und vor dem Anrichten mit den Aromen durch eine Pfanne schwenken.

Süßkartoffeln bei 200 °C auf einem Blech 1½ h im Ofen garen. Anschließend schälen und in einem Mixer mit Honig, Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Butter so lange m ­ ixen, bis das Püree fein ist.

Avocados schälen und entsteinen, dann mit geschäl-

tem Knoblauch, Saft von ½ Limette, Salz, Pfeffer ­ und Zucker in einen Mixer geben und so lange mixen, bis eine homogene Masse entsteht.

Algen mehrmals durchwaschen, um den Sand zu ­entfernen. Abtropfen lassen und mit reichlich Limettensaft, Reisessig, Zucker und Olivenöl marinieren.

Roten Rettich putzen, in feine Scheiben schneiden und mit gezupftem Koriander zum Algensalat geben.

Blumenkohl in kleine Röschen brechen, putzen ­ und in einem Topf mit geschmacksneutralem Öl goldbraun frittieren.

Anrichten Schwertfisch wie ein Car­ paccio auf den Teller legen und mit der Soja-Nussbutter-Sauce gleichmäßig beträufeln. Algensalat mittig auf dem Schwertfisch sa shimi Schwertfisch platzieren. Avocado­ • a us ge fa ll en creme in einen Spritzbeutel geben • Z ub erei tu ng und verschieden große Tupfer auf sz ei t ca . 4 5 m in • N ä hr w erte pr dem Teller verteilen. Blumenkohl o P erso n Energie 1 146 kcal leicht salzen und um den Fisch K oh le n­h yd ra te , Eiweiß 40 g, herum verteilen.

53 g , Fe tt 85

g • Weinempfeh lung komplexer Säur Riesling mit estruktur und Mineralität

ellota

• ra ff in ie rt ei t ca . 4 5 m in • Z ub erei tu ng sz + 9, 5 h G ar ze it o Pe rs on • N äh rw erte pr al, Eiweiß 39 g, Energie 1 154 kc 65 g , Fe tt 10 3 g Ko hl en ­h yd ra te ng vollmundiger • Weinempfehlu er mit cremig er Weißer Burgund Te xt ur

Kopfsalat so lange

putzen, bis man die hellgelben Blätter erreicht.

Schalotten in feine Würfel schneiden, in zerlassener Butter anschwitzen. Kopfsalatblätter der Länge nach halbieren und in der Butter sautieren, mit einem Spritzer Zitronensaft und ein bisschen Salz und Zucker abschmecken. Zum Schluss noch e­ inige halbierte frische Trauben 10 sec mit durch die Pfanne ziehen.

Anrichten Schwein, sofern die Sous-vide-Garmethode angewandt wurde, aus dem Beutel nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, scharf angrillen und anschließend 5 min bei 60 °C ruhen lassen. In der Zwischenzeit Süßkartoffelpüree auf dem Teller platzieren.

Kopfsalat anrichten, allerdings ein paar Trauben in der Pfanne lassen. Nun das Schwein in 1 cm breite Scheiben aufschneiden und auf den Teller legen. Restliche Trauben über das aufgeschnittene Fleisch geben.

Zur Dekoration eignen sich auch Wildkräuter.

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Im nächsten Monat:

KLEINE WEINSCHULE

Welchen Einfluss hat der Boden auf den Wein?

S

TEIN MACHT WEIN. KANN MAN DAS SO SAGEN? NEIN, SO EINFACH IST ES NICHT. Es gibt viele Studien,

die versuchen, Mineralität im Wein nachzuweisen, und wissenschaftliche Arbeiten, die den Einfluss der Bodenbeschaffenheit auf den Wein untersuchen. Ob nun bewiesen oder nicht: Jeder Weintrinker kann schmecken, dass ein Riesling von der Mosel, der auf Blauschiefer wächst, einen anderen Charakter hat als ein Riesling aus dem Rheingau, der auf einer Granitlage gedeiht. Vorausgesetzt, der Winzer baut den Wein so aus, dass man die Charakteristik des Bodens auch im Wein erkennt.

Wie schmeckt nun die viel gepriesene Mineralität im Wein? Es beginnt beim Geruch. Manche beschreiben ihn als »nasse Schultafel«, Kreide, Feuerstein oder einfach nur als »erdig«. Bei fruchtbetonten Weinen wird es schon schwieriger, Mineralität herauszuschmecken. Im Mund lässt sie den Wein mal schlank, mal stoffig erscheinen, manche sprechen auch von salzigen Noten. Der Geschmackseindruck kann mal seidig, mal schmirgelnd sein. Dabei sorgen basische Böden wie Kreide, Kalk und Mergel dafür, dass die Trauben eine akzentuierte Säure entwickeln.

Wie und ob die Wurzeln der Rebe es bewerkstelligen, sich den Geschmack des Bodens einzuverleiben, ist höchst umstritten. Einigkeit besteht darin, dass es nicht gleichgültig ist, auf welchem Untergrund die Reben stehen.

Außerdem beruht das europäische Klassifizierungssystem von Wein auf der »geschützten geographischen Ursprungsbezeichnung«, die aus dem Glauben an das Terroir geschaffen wurde. Zum Terroir gehören unter anderem auch der Boden und das Klima. Es gibt durch Klima und Bodenbeschaffenheit begünstigte Lagen, die sich für den Weinbau besonders gut eignen. Das erkannten an der Mosel bereits die Römer. Im Burgund teilten die Mönche im Mittelalter die kalkhaltigen Weinberge der Côte d’Or in kleinteilige Parzellen auf, die noch heute zu den berühmtesten Weinlagen der Welt zählen.

ein übermäßiges Wuchern der Rebe zu verhindern. Dazu ist es notwendig, dass der Boden nicht allzu fruchtbar ist. Ein bisschen Stress tut der Rebe gut, sie konzentriert sich auf die Ausbildung kräftiger, gesunder Trauben. Dabei geht es nicht um die Menge der zu erntenden Trauben, sondern um die Qualität und die perfekte physiologische Reife der Beeren.

Könnte sich die Rebe ihren Boden auswählen, würde sie lockere und tiefgründige Böden favorisieren, die eher steinig als lehmhaltig sind. Entscheidend für das Wachstum und den Reifeprozess der Trauben ist aber auch die Farbe des Bodens.

Heller Kalkboden zum Beispiel reflektiert die Sonnen­strahlen und erwärmt sich weniger stark als dunkle Böden (etwa Schiefer), die die Wärme auch länger speichern. In kühleren Regionen ist das von großer Bedeutung, zum Beispiel beim Auftreten von Frösten.

WIE SIEHT DER IDEALE WEINBERGSBODEN AUS, DER DIE BESTEN WEINE HERVORBRINGT? Gute Weine bedürfen

guter Traubenqualität. Zunächst einmal bildet der Boden die Lebensgrundlage der Pflanzen als ihr Nährstoffspeicher, Wasserreservoir und Regulator für Klimaeinflüsse wie Temperatur und Niederschlag. Der Boden ist für die Wasserversorgung der Pflanze zuständig. Er sollte einerseits gut durchlässig, andererseits in der Lage sein, die Rebe stetig mit Wasser zu versorgen. Die Wasserzufuhr sollte aber nicht zu stark sein, um

DIE WEINREGION MOSEL ist bekannt für ihre Schiefer-

Steillagen, die den dort hauptsächlich angebauten Rieslingen eine besondere Note verleihen.

12 Alnatura Magazin 10.2016

Was passiert im Keller?

Die Mineralität im Wein beginnt beim Geruch: Manche beschreiben ihn als Kreide oder Feuerstein.

FAZIT: Ja, der Boden hat einen großen Einfluss auf den Wein. Deshalb achtet man im ökologischen Weinbau besonders auf die Gesunderhaltung des Bodens, indem keine Pestizide eingesetzt werden, die unter anderem das Bodenleben ­zerstören. Die Versorgung des Bodens mit Stickstoff wird nicht über künstliche Düngemittel, sondern über eine Begrünung ­ mit Leguminosen geregelt. Gleichzeitig verhindert die Begrünung die Bodenerosion und fördert die Biodiversität im Weinberg.

Der Bio-Winzer verbringt wesentlich mehr Stunden im Weinberg als sein konventioneller Kollege, weil er mit der Natur arbeiten muss. Dabei nimmt die Arbeit für einen gesunden, lebendigen Boden, auf dem robuste Reben wachsen, einen Großteil der Zeit ein. Darauf können Sie sich bei jedem Glas Bio-Wein verlassen, ob Sie nun eine Mineralität im Wein schmecken oder nicht. SUS

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Im nächsten Alnatura Magazin

HERSTELLEREMPFEHLUNG*

Bio-Rotwein aus dem griechischen Anbaugebiet Mount Athos. Weine vom Weingut Tsantali genießen internationale Aner­ kennung, in Griechenland selbst ist Tsantali ein Synonym für guten grie­c hischen Wein.

TSANTALI BIO-ROTWEIN AGATHON MOUNT ATHOS vegan • trockener Rotwein aus den Rebsorten Limnio und Cabernet Sauvignon • Ausbau im Barrique • einer der beliebtesten Rotweine von Tsantali • empfohlene Trinktemperatur: 18–19 °C • passt zu: Rumpsteak, griechischem Auberginen-Auflauf, geschmorten Fleischge­ richten, gehaltvollen Saucen oder Hartkäse 0,75 l 9,49 € (1 l = 12,65 €)

* Bei Produkten, die als »Hersteller-Empfehlung« gekennzeichnet sind, handelt es sich um Anzeigen. Diese Produkte erhalten Sie in Ihrem Alnatura Super Natur Markt.

MARKENSEITE*

Kaffee in feinster Bio-Qualität

Seit 35 Jahren steht Lebensbaum für Kaffee, Tee und Gewürze in Bio-Qualität. Aus einem kleinen Bio-Laden in Norddeutschland ist heute ein Unternehmen mit 165 Mitarbeitern geworden. Die Lebensbaum-Synthese aus Genuss, ökologischer Weitsicht und sozialer Verantwortung ist seitdem erfolgreiches Unternehmenskonzept. Dafür wurde das Unternehmen unter anderem 2015 mit dem Deutschen Nachhaltigkeitspreis ausgezeichnet.

Die Kaffeebohnen von Lebensbaum wachsen langsam unter Schattenbäumen und in einem natürlichen Ökosystem heran.

Dadurch entwickelt sich ihr komplexes Aroma. Durch die langsame und nicht zu heiße Röstung inklusive Vorwärmung in der ältesten Bio-Rösterei Deutschlands sind die Kaffees voll im Geschmack und gut bekömmlich.

Der Markentisch des Monats

BIO-GOURMET-KAFFEE KRÄFTIG, GEMAHLEN Vollmundig, intensives Aroma – für einen kräftigen Filterkaffee.

Ausschließlich Bio-Arabica-Bohnen aus Peru und Uganda.

500 g 7,49 € (1 kg = 14,98 €)

14 Alnatura Magazin 10.2016

BIO-GOURMET-KAFFEE KLASSISCH, GANZE BOHNE Ausgewogene Variante für Café Crema oder klassischen Filterkaffee. Das Aroma bleibt bei der ganzen Bohne länger erhalten als bei schon gemahlenem Kaffee.

1 kg 13,99 €

Die hier abgebildeten Bio-Produkte finden Sie in Ihrem Alnatura Super Natur Markt auf dem Markentisch und im Regal.

I M S U P E R N AT U R M A R K T * Bei den Markenseiten-Produkten handelt es sich um Anzeigen. Diese Produkte erhalten Sie in Ihrem Alnatura Super Natur Markt.

BIO-ESPRESSO MINERO, GEMAHLEN Der klassische Espresso – intensiv, kräftig und gehaltvoll erinnert er an Kaffee­ genuss in italienischen Straßencafés. Aus Arabica- und Robusta-Bohnen mit der Herkunft Peru, Mexiko und Uganda.

250 g 4,49 € (100 g = 1,80 € )

BIO-ESPRESSO EMOZIONI, GEMAHLEN Eleganter, feinwürziger Espresso, ideal für den klassischen Espressokocher. Die Bio-Arabica-Bohnen ­stammen aus dem peruanischen und mexikanischen Hochland sowie von den Berghängen Südindiens.

250 g 4,99 € (100 g = 2,– €)

BIO-ESPRESSO EMOZIONI, GANZE BOHNE Der vielseitige und feinwürzige Arabica Espresso. Ideal, wenn nur eine Mühle vorhanden ist. Den Duft frisch gemahlenen Kaffees in der Nase – so schön kann der Tag starten!

1 kg 15,99 € Alnatura Magazin 10.2016

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HERSTELLER-EMPFEHLUNG*

Die Alternative zu ­t ierischem Eiweiß: »Green Cramble ©« kann als schneller Low-­ Carb-Mix für herzhafte Toppings, Saucen und zum Gratinieren verwendet werden.

PILZE WOHLRAB BIO-GEMÜSE-PILZ-MISCHUNG »GREEN CRAMBLE©«** vegan • Mischung aus feinem Gemüse und würzigen Pilzen • 3 einfache Basiszubereitungen mit 1 001 Möglichkeiten für eigene Rezeptideen • mit Sojaschnetzeln, Zucchini, Champignons und Shiitake-Pulver • jeder Packung liegt ein Rezeptflyer mit tollen Zube­ reitungsideen von Fernsehkoch Wolfgang Link bei

FONTAINE WILDLACHS-SUPPE • mit feinem Bio-Gartengemüse • Wildlachs aus dem Golf von Alaska • aus nachhaltiger Fischerei (MSC-zertifiziert) • ideal als Vorspeise oder kleines Hauptgericht • Zubereitung: einfach im Topf erwärmen 400 g 3,79 € (1 kg = 9,48 €)

Wenn es schnell gehen muss: Die Wildlachs-Suppe mit knackigem Gemüse ist ein schmackhaftes Büro-Mittagessen oder leckerer Snack zwischendurch!

* Bei Produkten, die als »Hersteller-Empfehlung« gekennzeichnet sind, handelt es sich um Anzeigen.

Diese Produkte erhalten Sie in Ihrem Alnatura Super Natur Markt. / ** Nicht in allen Filialen erhältlich.

46 g 2,99 € (100 g = 6,50 €)

Die exotische Komposition aus würzigem Feta und fruchtigen Datteln und Ananas ist nicht nur optisch ein Hingucker, sondern auch ein Geschmackserlebnis.

BIO-VERDE BIO-FETA-CREME MIT DATTELN UND ANANAS • aus Schaf- und Ziegenmilch hergestellt • der Brotaufstrich schmeckt auch als Dip zu Gemüse und Salzgebäck • mit mikrobiellem Lab 125 g 2,89 € (100 g = 2,31 €)

16 Alnatura Magazin 10.2016

NATURATA BIO-EDELKAKAOPULVER SCHWACH ENTÖLT** vegan ODER BIO-KAKAOPULVER STARK ENTÖLT vegan • stark entölter Kakao hat eine kräftig-herbe Note und eignet sich gut zum Backen und für Süßspeisen • Edelkakao ist mild im Geschmack und ideal zur Zubereitung von Trinkschokolade geeignet • nach Fairtrade-Standards gehandelt Bio-Edelkakaopulver 125 g 2,49 € (100 g = 1,99 €) Bio-Kakaopulver 125 g 2,19 € (100 g = 1,75 €)

Marmorkuchen, Schokopralinen oder heiße Schokolade mit Sahne – mit dem Kakao von Naturata entsteht so manche Köstlichkeit.

Genau richtig für Süßmäulchen!

I M S U P E R N AT U R M A R K T

VEGANE KOLUMNE

Definitionssache Wie strikt muss vegan sein?

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IELE VEGANER SIND HOCHEMOTIONALE, LEIDENSCHAFTLICHE UND SICH STARK FÜR DEN TIERSCHUTZ ­ENGAGIERENDE MENSCHEN. Wer

von uns erinnert sich nicht an Situationen wie den sonntäglichen Kaffeeklatsch bei den Großeltern, bei dem es schwerfällt, den Opa nicht mit schier unbarmherziger Klarheit für seine Kondensmilch zu rügen? Am liebsten in h ­ albstündigen Monologen erklären wir bei solchen Gelegenheiten, warum die vegane Lebensweise die einzig richtige ist. »Artgerecht ist nur die Freiheit!« Wir Veganer stehen auf, erklären und demonstrieren. Wir erheben unsere Stimme für die, die keine (menschliche) Stimme haben. Mit unglaublicher Energie haben sich lange Zeit nur ein paar wenige »verrückte« Idealisten in den Wind der Gesellschaft gestellt und Großes erreicht. Aber auch in Zeiten des veganen Mainstreams geht die Arbeit an der Basis weiter.

Heute, wo »Daumen hoch« zum entsprechenden FacebookPost oft das einzige Zeichen der Entrüstung ist, erlebe ich viele Veganer immer noch wie entfesselt. »WORAN ERKENNT MAN EINEN VEGANER AM BUFFET?« – »ER WIRD ES DIR SCHON SAGEN!« Ja, Veganer

werden belächelt und gehen so manchem auf die Nerven.

Aber gerade deswegen habe ich großen Respekt vor der Leistung und finde sie ebenso richtig wie wichtig. Wir müssen wieder mehr ­aufstehen für die Schwachen und Benachteiligten, müssen uns einsetzen – auch wenn wir wenige sind – gegen die Übermacht der vielen und ungerechte Verhältnisse.

Das bei anderen zu sehen rührt mich, ob es nun um Menschen oder Tiere geht. Es ermutigt mich, weiter zu gehen, mehr zu machen, mich öfter einzusetzen und die Dinge beim Namen zu nennen.

Nur: Wie weit sollte Dogmatismus im Veganismus gehen?

Die reine Reduktion von vegan auf die Abstinenz tierischer Bestandteile ist eine ebenso isolierte Betrachtung wie die Messung der Nachhaltigkeit eines Autos an seinem Alter oder

der Farbe der Umweltplakette: Ein 30 Jahre altes Vehikel mit roter Plakette ist nämlich erwiesenermaßen meist nachhaltiger als der Neuwagen mit der grünen. So wird auch im Veganismus vermeintliches Tierwohl und vordergründige Nachhaltigkeit dem eigentlichen Ziel nicht selten vorangestellt.

Gut gemeint, aber auch gut gemacht?

Mein Nachbar hält Bienen und Hühner, unter richtig tollen Bedingungen, mit viel Platz, am Waldrand. Hier haben es die Tiere sicher besser als jede vegane Wohnungskatze. Sie leisten einen wesentlichen Beitrag zum ökologischen Kreislauf und werden nicht getötet. Wenn ich also gelegentlich vom Nachbarn Honig und Eier bekomme, haben die Produkte einen Trans­portweg von 20 Metern (zu Fuß) hinter sich und die dafür aufgewendeten Ressourcen sind minimal. Wie kann das schlechter sein als Agavendicksaft aus Mexiko oder Vitamin-B12-Präparate aus einer Fabrik in Timbuktu?

Veganismus ist wichtig, um das Gleichgewicht wiederherzustellen, das durch gedankenlosen und maßlosen Kon­sum verloren geht. Solange es Massentierhaltung und Ausbeutung gibt, muss und wird es protestierende Veganer geben.

Manches sollte man aber auch ins Verhältnis setzen. Ob gelegentlich regionaler Honig, von wesensgemäß gehaltenen Bienen oder ein Frühstücksei vom Nachbarn dann trotzdem noch unter Ausbeutung fällt, muss jeder für sich selbst entscheiden. Sprechen Sie mir bei dieser Lebensweise den Veganismus ab. Ich nenne es Vegan 3.0! ››› Julian Stock, 34, ist Sortiments­ manager bei Alnatura und freut sich über die Entwicklungen und Trends bei den Ernährungsgewohn­heiten.

Schreiben Sie ihm, wenn Sie möchten: julian.stock@alnatura.de

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»Am schwierigsten ist es, ein gutes Produkt zu entwickeln, das man dann auch zu ­e inem vernünftigen Preis anbieten kann.« Ursula Rusch, Produktentwicklungsleiterin für Trockenprodukte bei Natur Compagnie

BEI JEDER VERKOSTUNG beginnt man

mit dem mildesten Geschmack und steigert sich in der Würze.

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I M S U P E R N AT U R M A R K T

H E R S T E L L E R - R E P O R TA G E

Die Küchenhelfer vom Bodensee Bio-Tütensuppen und Co. der Marke Natur Compagnie gibt es seit dem Jahr 2000 – und damit eine Lösung für das Problem »Hunger bei Zeitnot«.

Alnatura erfuhr im schweizerischen Steinach am Bodensee, wie die Bio-Produkte entwickelt und hergestellt werden.

U

NSERE PRODUKTE SOLLEN SCHNELL UND EINFACH IN DER ZUBEREITUNG SEIN. UND NATÜRLICH GUT SCHMECKEN«, erklärt Marketingleiter

Alexander von Bothmer den Anspruch, den Natur Compagnie erfüllen will. Die Marke, die vor kurzem 15-jähriges Jubiläum feierte, war die erste, die Fertiggerichte in Bio-Qualität anbot.

Damals bestand das Sortiment aus 20 Artikeln und umfasste Suppen, Saucen, Brühen und Würzmittel. Heute ist die Anzahl mit Fix- und Becherprodukten auf 71 angewachsen. »Die Herstellung hochwertiger Lebensmittel hat bei uns Tradition, wir legen Wert auf beste Zutaten und sorgfältige Zubereitung, unsere Rohstoffe werden sorgfältig ausgewählt«, fügt von Bothmer hinzu. Im Unterschied zu konventionellen Produkten bestünden die Zutaten natürlich aus Bio-Rohstoffen, aber auch die gesamten Rezepturen seien anders aufgebaut: Es gibt keinen Zusatz von Aromen, gewürzt wird nur mit Kräutern und Gewürzen, Rohrohrzucker, Salz und Pfeffer. »Eine Gemüsebrühe mit 33 Prozent Gemüseanteil finden Sie im klassischen Lebensmittel-Einzelhandel nicht«, betont von Bothmer. Das Ziel einer guten Qualität sei nur durch stete Weiterentwicklung zu erreichen, die kontinuierliche Optimierung treibe alle an. ­Beispielsweise habe man die Verpackung der Bechergerichte umweltfreundlicher gestaltet, indem man eine dünnere Kunststoffschicht verwendet, die von einer Pappschicht geschützt ist. Eine ganz neue Initiative ist auf vielfachen Kundenwunsch der Verzicht auf Palmöl. Früher wurde Bio-Palmöl aus Südamerika in den Produkten verwendet. Die Suche nach einer Alternative gestaltete sich zunächst als ein schwieriges Unterfangen. Doch jetzt habe man mit Sheabutter eine sehr gute Lösung gefunden. Der Unterschied zwischen den beiden Rohstoffen liege im höheren Preis, in Geschmack und Konsistenz hingegen stehe Sheabutter dem Palmöl in nichts nach. »Letztes Jahr haben wir uns das Sheabutter-Projekt in Burkina Faso vor Ort angesehen und sind sehr zufrieden mit den Arbeits- und Anbaubedingungen«, so von Bothmer.

DIE ÜBER 400 ROHSTOFFE, die in den Produkten verwendet

werden, stammen aus der ganzen Welt. Über Kontrakte mit rund 100 Rohstofflieferanten wird langfristig geplant, was gekauft werden soll. Da die Rohstoffversorgung gewissen Schwan­kungen unterliegen kann, sichert man sich mehrfach ab. Und noch eine weitere Herausforderung gilt es bei der Rohstoffbeschaffung zu bewältigen: »Aus meiner Sicht liegt die festzustellende Rohstoffknappheit an klimatischen Veränderungen. Dazu kommt aber auch eine wachsende Nachfrage nach Bio-Produkten«, erklärt von Bothmer. Die Qualität der Rohstoffe wird streng geprüft. Für jeden Rohstoff gibt es eine Qualitätsspezifikation, die nach sensorischen, mikrobiologischen und chemischen Eigenschaften genau definiert ist. Bei der Wareneingangskontrolle werden diese durch ein Labor geprüft. Und erst, wenn alle Kriterien erfüllt sind, werden die Rohstoffe für die Produktion freigegeben.

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»Eine Gemüsebrühe mit 33 Prozent Gemüseanteil finden Sie im klassischen Lebensmittel-Einzelhandel nicht.« Alexander von Bothmer, Marketingleiter Natur Compagnie

HERGESTELLT WERDEN DIE PRODUKTE AN ZWEI STAND­ ORTEN: in Steinach auf der Schweizer Seite und in Radolfzell

auf der deutschen Seite des Bodensees. Steinach ist die kleinere Produktionsstätte mit eigener Produktentwicklung. »Die Ideen für die Produktentwicklung kommen von überall her, aus dem Marketing, dem Vertrieb und natürlich aus der Produktentwicklung selbst. Trends können wir durch eine genaue Marktbeobachtung genau aufspüren«, so von Bothmer auf die Frage, was zu neuen Produkten für Natur Compagnie inspiriert. Am Anfang jeder Produktentwicklung steht das Entwicklungsbriefing. Darin wird festgehalten, wie das Produkt schmecken und aussehen soll. Die Ansprüche für die Entwicklung sind immer unterschiedlich schwer: Eine weitere Suppe fordert nicht so sehr heraus wie ein Bechergericht. Bei der Entwicklung muss man sehr stark beachten, wie die Rohstoffe aufeinander reagieren und wie sie zusammenwirken.

Was folgt, sind viele Versuche hinsichtlich Mischverhältnis und Mischreihenfolge. Ursula Rusch ist Produktentwicklungsleiterin für Trockenprodukte und seit fünf Jahren für Natur Compagnie tätig. Zu der größten Herausforderung in der Entwicklung befragt, antwortet die gelernte Köchin und Diplom-Lebensmittelingenieurin: »Am schwierigsten ist es, ein gutes Produkt zu entwickeln, das man dann auch zu ­einem vernünftigen Preis anbieten kann.« Gibt es das erste Muster, dann finden sich Produktentwicklung und Marketing zur Verkostung zusammen. Sind ­ es mehrere Produkte, wird immer vom mildesten bis zum würzigsten Produkt getestet. Bewertet werden Optik, Geschmack und Konsistenz. Die beste Zeit für die Degustation ist übrigens der Vormittag, der Gaumen ist nicht mehr ganz so sensibel wie direkt nach dem Aufstehen, am Nachmittag ist er hingegen nicht mehr ganz so aufnahmefähig.

FETTBLÖCKE kommen in die Maschine (oben),

in der sie dann gescheffelt werden, um als geschmeidige Masse weiterverarbeitet werden zu können (unten).

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der Marke Natur Compagnie.

Natur Compagnie kurz gefasst Eine Marke des Schweizer Unternehmens Hügli Produktsortiment: über 70 Artikel aus dem Bereich Tütensuppen, Brühen, Fix-Produkte und Becherprodukte Gründung: 2000 Standort: Radolfzell, weiterer Produktions­ standort: Steinach am Bodensee (Schweiz) Mitarbeiter: 6 für Natur Compagnie, Mitarbeiter im Hügli-Werk Steinach: 200 Export: in 20 Länder

Sobald die Rezeptur eines Produkts steht, beginnt die Herstellung. Roman Schläpfer, Produktionsleiter im Werk Steinach und seit 15 Jahren im Unternehmen, führt durch die Produktion. Alle ankommenden Rohstoffe werden eingehend geprüft, eine Probe des Rohstoffs geht ins Labor. Für jedes Produkt gibt es eine Mischanweisung, die Mitarbeiter müssen die Konsistenz genau kennen und gegebenenfalls schnell eingreifen, denn das Mischen dauert nur wenige Minuten. Ist die Mischung fertig, geht erneut eine Probe in die Qualitätssicherung. Die in Aufschütttrichtern aufgesetzten Rezepturen befinden sich eine Ebene oberhalb der Abfüllanlage, eine grobe Schnecke lockert die Rezeptur auf. Man macht sich die Schwerkraft zunutze und lässt die Mischung nach unten in die Abfüllung fallen. Bei der Produktion gilt es, viele Faktoren

zu beachten. Zum Beispiel allergene Stoffe. Hier muss man mit besonderer Vorsicht vorgehen. So werden allergene Rohstoffe in blauen Säcken einzeln abgewogen, separiert und zur Mischung zusammengestellt. Oder die Einheitlichkeit der Korngröße – diese wird durch eine eigene Mühle gesichert, mit der die Rohstoffe einheitlich vermahlen werden. Fett muss vor der Verarbeitung bearbeitet werden, denn 25-Kilogramm-Blöcke kann man nicht in den Mischer geben. Zunächst muss das Fett in einer Maschine gescheffelt werden, also nach dem Fleischwolfprinzip geschmeidig gemacht werden. Die Tütensuppenproduktion ist offensichtlich eine aufwendige – zu Hause zum Glück aber nicht. GS

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I M S U P E R N AT U R M A R K T

FRÜHLINGSSUPPE – einer von über 70 Artikeln

HERSTELLER-EMPFEHLUNGEN*

Das Oktoberfest lässt grüßen – mit der feinen Weißwurst von Packlhof, süßem Senf und Brezeln gelingt die bayerische Brotzeit auch im Rest von Deutschland.

TAIFUN BIO-TOFU-SALATE »TEX-MEX«** vegan, »SUNSHINE«** vegan ODER »PACIFIC«** vegan • »Tex-Mex«: mit Paprika und Mais, verfeinert mit pikanter Cocktailsauce • »Sunshine«: sonnengelber Feinkostsalat mit Gemüse • »Pacific«: Arame-Algen, Kräuter und rosa Pfeffer ­verleihen dem Salat einen scharfen Akzent je 150 g 2,89 € (100 g = 1,93 €)

PACKLHOF BIO-WEISSWURST • Fleisch von Bioland-Tieren • handwerklich nach eigener Rezeptur hergestellt • mit frischer Petersilie und Zitrone verfeinert • mehrfach beim Bioland-Qualitätswettbewerb mit Gold ausgezeichnet 3 Stück 240 g 3,99 € (100 g = 1,66 €)

Der vollmundige Bio-Ziegenkäse wird in einer Familien­ käserei im belgischen Flandern gekäst und schmeckt mild-säuerlich mit angenehmem Ziegenaroma.

VALLÉE-VERTE BIO-ZIEGENKÄSE CHAVRÉ MIT KRÄUTERN • frisch im Geschmack, mit zartem Schmelz • weiche weiße Edelpilzrinde (Weißschimmelrinde) versetzt mit Kräutern der Provence • schmeckt kalt auf Brot oder warm zu Kartoffelpasteten je 100 g 3,29 €

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Mexikanisch-pikant, gemüsigfrisch oder pfeffrig-scharf: Hier ist für jeden der richtige Salat dabei! Ideal für die kleine Pause unterwegs oder im Büro.

KÄSE PLUS BIO-SCHNITTKÄSE »LE MAÎTRE DORÉ« • feiner goldgelber Schnittkäse • kräftig-würziges Aroma • mind. 120 Tage Rindenreifung im Schönauer Käsekeller • mit mikrobiellem Lab • laktosefrei je 100 g 1,99 €

Bio-Käse-Spezialität von Le Maître: von Meisterhand gekäst und ­v eredelt. Die Kunst der RotkulturAffinage gibt dem Doré seinen unvergleichlichen Geschmack.

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Die konsequenteste Bio-Qualität: Demeter DER BIODYNAMISCHE LANDBAU (Demeter) ist

die konsequenteste und ursprünglichste Form der ökologischen Landbewirtschaftung. Den Grundstein legte Rudolf Steiner, der Begründer der Anthroposophie. Seine Idee: Jeder Hof wird als lebendiger und individueller Organismus betrachtet, zu dem Tiere obligatorisch dazugehören – Milchkühe beispielsweise.

Die Demeter-Richtlinien sehen die großzügigsten Ställe für diese Kühe vor, sodass sie sich dort nicht »ins Gehege kommen«. Denn: Bei Demeter-Kühen bleiben die Hörner dran. Als einziger Bio-Verband verbietet Demeter das Enthornen der Rinder. Doch so oder so: Die meiste Zeit verbringen Demeter-Kühe auf der Weide. Ihre Milch wird schonend nach

s­ trengen Richtlinien weiterverarbeitet. So darf ­Demeter-Milch beispielweise weder ultrahocherhitzt noch homogenisiert werden. Eine ganz besondere Qualität ist das Ergebnis – in Milch, Butter, Joghurt oder Käse. Entdecken Sie unser großes Sortiment an frischen Demeter-Produkten.

Das vierteljährlich ­e rscheinende DemeterJournal gibt es in jedem Alnatura Super Natur Markt.

BEGEISTERUNG WIRKT – VON DER KUNST, GUTE LEBENSMITTEL ZU MACHEN ZUM MITNEHMEN 03 | 2016

IM GESPRÄCH

POLITIK STATT PARALYMPICS

VERSTEHEN

HERAUSGEFORDERT! VOR ORT

WAS VERDIENT DIE KUH?

GLÄSERNE MOLKEREI MÖNCHSHOFER BIO-HEUMILCHKÄSE • deutscher Hartkäse, kräftig und würzig • mind. 6 Monate auf Rotfichtenbrettern gereift • affiniert mit Salzlake und Rotschmierekulturen • mind. 50 % Fett i. Tr. • hergestellt mit tierischem Lab je 100 g 1,99 €

ANDECHSER NATUR BIO-ZIEGENCAMEMBERT • Bio-Weißschimmelkäse mit feinem Ziegenmilcharoma • aus Bio-Ziegenmilch von Ziegen aus dem Alpen­vorland, vor Ort verarbeitet • cremiger Camembert mit 50 % Fett i. Tr. • mit tierischem Lab hergestellt

* Bei Produkten, die als »Hersteller-Empfehlung« gekennzeichnet sind, handelt es sich um Anzeigen.

Diese Produkte erhalten Sie in Ihrem Alnatura Super Natur Markt. / ** Nicht in allen Filialen erhältlich.

Die DemeterHeumilch für den Bio-­ Heumilchkäse stammt von Kühen, die Gras und Heu fressen dürfen. Er schmeckt pur aufs Brot ebenso wie in Aufläufen.

100 g 2,99 €

Der ANDECHSER NATUR BioZiegencamembert wird in Österreich hergestellt und besteht zu hundert Prozent aus Ziegenmilch – eine mild-aromatische Spezialität für Feinschmecker.

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A L N AT U R A M A R K E N P R O D U K T E

Oktober ist Kürbiszeit Die Tage werden kürzer, Stürme wirbeln buntes Laub auf, die Drachen steigen, die Temperaturen sinken – der Herbst ist da. Und mit ihm die Zeit, es sich zu Hause wieder gemütlich zu machen. Bei Kerzenlicht, einer Tasse Tee und einem guten Buch. Kulinarisch könnte wohl nichts besser zu der behaglichen Oktober-Atmosphäre passen als Kürbis – in allen Variationen.

Kürbis, der Verwandlungskünstler

Ob als Suppe oder Ofengemüse, in Pasta oder wie in unserem Rezept als Risotto – Kürbis lässt sich vielfältig verarbeiten. Mehr als 30 verschiedene Gerichte in unserer Rezept-Datenbank zeugen von seiner Wandlungsfähigkeit. Es ist eine Vielseitigkeit, die sich auch in den Kürbisprodukten von Alnatura wiederfindet.

Die Kürbiskerne haben ein fein-nussiges Aroma und können als Zutat für Müsli, Brot und Brötchen, geröstet in Salaten, Suppen, Aufläufen und Gemüsegerichten oder pur als Knabberei verwendet werden.

Die Dinkel-Cracker Curry-Kürbiskern werden aus wertvollem Dinkel in Bioland-Qualität hergestellt. Die würzig-süßen, mit Honig und Curry verfeinerten Cracker eignen sich optimal als Knabberei für zwischendurch.

Das Kürbiskernbrot wird aus Vollkornmehl und -schrot mit Kürbiskernen hergestellt. Es ist frei von Konservierungsstoffen (gemäß EG-Öko-Verordnung), wird in Scheiben verpackt und ist ideal zum Toasten.

Das Käse-Kürbiskern-Knäcke enthält Dinkelvollkornmehl sowie Dinkelvollkornschrot. Das knusprige Vollkorn-Knäckebrot in BiolandQualität ist mit Emmentaler, Gouda und Kürbiskernen bestreut und lässt sich gut mit herzhaftem Belag, Streichcremes oder Dip genießen.

Der vegane Hokkaido-Kürbis-Aufstrich mit 32 Prozent Kürbis schmeckt fruchtig sowie mild-aromatisch und eignet sich als Aufstrich für Brot, Brötchen, Knäckebrot, Reiswaffeln oder zum Würzen und Verfeinern warmer und kalter Gerichte, leckerer Saucen und Dips.

Das Alnatura Markensortiment • 100 % Bio-Lebensmittel – seit 1984 • über 1 200 Alnatura Markenprodukte – für jeden Tag und für den besonderen Genuss • transparente Qualität – von unabhängigen Fachleuten geprüft • ganzheitlich und nachhaltig verarbeitet – von der Herkunft der Zutaten bis zur Verpackung • erhältlich im Alnatura Super Natur Markt, bei ausgewählten Handelspartnern und im Alnatura Onlineshop unter alnatura-shop.de Schauen Sie doch mal rein!

I M S U P E R N AT U R M A R K T

Viele weitere Rezepte finden Sie unter alnatura.de /kochen-und-geniessen

REZEPT

Graupen-Risotto im Hokkaido-Kürbis Für 4 Personen

2 Hokkaido-Kürbisse (à ca. 1 kg oder 4 kleine à 500 g) / 1 Zwiebel à 80 g / 1 Knoblauchzehe / 4 EL Olivenöl / 300 g Gerstengraupen / 100 ml Weißwein / ca. 1,2 l Wasser / Meersalz / Pfeffer / 1 Fenchelknolle à 300 g / 70 g Butter / 1 TL »Die Farben von Jaipur« (Indischer Curry von Herbaria) / 1 EL Puderzucker / 60 g Kürbiskerne / 20 g glatte Petersilie / 80 g Parmesan (Viele Zutaten sind als Alnatura Marken­ produkt erhältlich.)

Zubereitung Vorbereitung Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Kürbisse

waschen, bei Bedarf Schale mit einer Gemüsebürste reinigen.

Abtrocknen und das obere Viertel wie einen Deckel abschneiden. Falls die Kürbisse nicht gerade stehen, Boden dünn abschneiden, um ihn zu begradigen. Mit einem Löffel das Kerngehäuse großzügig herauslösen.

Für das Risotto Zwiebel und Knoblauch schälen und jeweils in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und glasig anschwitzen. Graupen hinzufügen und unter Rühren kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit ca. 300 ml

Wasser auffüllen. Bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Rühren (mit leichtem Biss) ca. 20 min garen, dabei nach und nach das übrige Wasser angießen.

In der Zwischenzeit Innenseite der Kürbisse mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 min im vorgeheizten Backofen vorgaren, anschließend aus dem Ofen nehmen.

Fenchelknolle in kleine Würfel schneiden. 40 g Butter in einer Pfanne zerlassen. Fenchel zugeben und darin bissfest anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und der Curry-Mischung würzen.

Die Pfanne beiseitestellen.

Puderzucker in eine weitere vorgeheizte Pfanne sieben und leicht karamellisieren lassen. Kürbiskerne zugeben und mit einem Holzlöffel durchrühren, sodass die Kerne gleichmäßig karamellisiert werden. Kerne auf einen Bogen Backpapier oder einen Teller geben und auskühlen lassen.

Petersilie fein hacken, Parmesan reiben. Die Hälfte der karamellisierten Kürbiskerne grob hacken.

Risotto vom Herd nehmen (es sollte noch einen leichten Biss haben), Fenchel, Petersilie, Parmesan und restliche Butter einrühren, bis eine leichte Bindung entsteht. Gehackte Kürbiskerne unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Risotto in die ausgehöhlten Kürbisse füllen. Deckel auf die Kürbisse setzen und erneut auf einem Backblech ca. 10 min backen.

Gefüllte Kürbisse mit den übrigen karamellisierten Kürbiskernen servieren.

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KUNDEN SCHREIBEN FÜR KUNDEN

Das authentische Reiki Energiearbeit zur Unterstützung des Körpers, Entfaltung der Persönlichkeit und Steigerung der Lebensqualität

I

CH BIN REIKI-LEHRERIN und praktiziere das authentische Reiki, eine wirksame Methode zur Entspannung und Persönlichkeitsentwicklung, seit 20 Jahren erfolgreich bei der Behandlung von Menschen und Tieren.

Das authentische Reiki ist ein jahrtausendealtes symbolträchtiges Heilwissen aus den Regionen Nordindien und Tibet.

Ein Energiesystem, das im 19. Jahrhundert von Dr. Mikao Usui wiederentdeckt wurde und sich bis 6 000 Jahre vor unserer Zeitrechnung zurückverfolgen lässt.

»Ich bin das Leben, das leben will, inmitten von Leben, das leben will.«

Der Arzt Albert Schweitzer soll das einmal gesagt haben.

Mit einer Reiki-Behandlung stärken wir unsere körpereigenen Selbstheilungskräfte. Das authentische Reiki löst Energie-­ Blockaden auf physischer, psychischer und mentaler Ebene und bringt uns somit wieder in unser seelisches und körper­ liches Gleichgewicht. Durch den qualifizierten Umgang mit der Reiki-Methode sind wir in der Lage, Harmonie auf allen diesen Ebenen bei Menschen und Tieren wiederherzustellen.

Bei Anwendungen von schulmedizinischen und naturheilkundlichen Therapien wirkt das Reiki-System unterstützend.

Mit dem Erlernen der Reiki-Methode unterstützen wir alle Lebewesen, die wir behandeln. Wir erkennen immer mehr, wie wichtig Achtsamkeit und Bewusstheit für das Zusammenleben auf unserem Planeten sind, zum Schutze allen Lebens und aller Lebensräume.

ALLES LEBEN IST ES WERT, BEACHTET UND GELIEBT ZU WERDEN, alle Menschen, Tiere und Pflanzen. Das authenti-

sche Reiki hilft uns dabei, unsere wahren Bedürfnisse zu erkennen, um herauszufinden, wer wir wirklich sind.

Es liegt also in unserem eigenen Ermessen, wie wir unser Leben gestalten, egal, ob wir uns in einer Einzelsitzung behandeln lassen oder das authentische Reiki selbst erlernen. ››› Gastbeitrag Gabriele Nicolaudius

Foto: iStockphoto: Renphoto

Dr. phil. Gabriele Nicolaudius lebt in Wedel bei Hamburg und praktiziert seit 20 Jahren das authentische Reiki. Als Reiki-Lehrerin erteilt sie Seminare in den einzelnen Reiki-Graden. Für Schulen ­entwickelte sie das Projekt »Meditative Entspannungsübungen zur Stressbewältigung im Schulalltag«. reikiwedel.com

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Bio-Bauer aus Leidenschaft 25 Höfe stellen aktuell mit Unterstützung der Alnatura Bio-Bauern-Initiative auf den Bio-Landbau um. Im Alnatura Magazin lernen Sie jeden Monat eine der Bio-­ Bauernfamilien kennen.

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EHR BIO-FLÄCHEN FÜR MEHR BIO-LEBENS­ MITTEL AUS DEUTSCHLAND – dafür braucht’s

überzeugte Landwirte. Lorenz Sökefeld ist einer von ihnen. Mehr noch, er ist trotz seiner jungen Jahre bereits ein Bio-Aficionado, ein Begeisterter also für den Bio-Landbau. Der 27-Jährige aus Borgentreich bei Kassel kannte schon während der Schulzeit nur einen Berufswunsch: Er wollte Bauer werden.

Erstaunlich, weil in Lorenz Sökefelds Familie niemand etwas mit Landwirtschaft zu tun hat, das Vorbild also fehlte. Ein Vorbild, vielleicht sogar einen Mentor, hat Sökefeld in Josef Jacobi gefunden. Gleich nach der Schule beginnt er auf dem Hof des weit über die Bio-Szene hinaus bekannten Bio-Bauern Jacobi eine Ausbildung zum Landwirt. Dieser erkennt das ­Talent seines Lehrlings und überträgt ihm bald eine große Auf­ gabe: Er soll den Kuhstall mit 50 Tieren leiten! Kühe versorgen, Futter organisieren, mit Veterinären sprechen. Da zeigt sich schnell, wer das Zeug zum Landwirt hat. Das ist wohl auch die Phase, in der Sökefeld mit dem Bio-Gen infiziert wird, »der bei Bio einzig zugelassenen Form der Gen-Transplan­ tation«, wie Lorenz Sökefeld schmunzelnd anmerkt. Dann wieder ganz ernst: »In dieser Zeit habe ich erkannt, dass der ökologische Landbau die zukunftsfähigste Form der Land-

Die Alnatura Bio-Bauern-Initiative (ABBI) Aktuell wächst die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln in Deutschland stärker als die Bio-Anbaufläche. Zu wenige Bauern stellen auf Bio-Landbau um; einige entscheiden sich sogar für die Rückumstellung von Bio auf konventionell.

Die Gründe sind vielfältig, die Folgen eindeutig: Immer mehr Bio-Rohstoffe müssen importiert werden. Alnatura will Bauern in Deutschland langfristig für den Bio-Landbau motivieren und hat deshalb die Alnatura Bio-BauernInitiative ins Leben gerufen. Die Initiative spendet für das Projekt »Gemeinsam Boden gut machen« des NABU, das Bauern gezielt bei der Umstellung auf den Bio-Landbau unterstützt. alnatura.de/ABBI

25 Bio-Ziegen nennt Lorenz Sökefeld sein Eigen.

Mit ihnen hält er Flächen von Gestrüpp frei und fördert so die Entwicklung des wertvollen Kalkmagerrasens für mehr Artenvielfalt. wirtschaft ist und dass ich meinen eigenen Bio-Hof haben möchte.« Der Lehrzeit auf dem Hof folgt ein Studium des ökologischen Landbaus an der Uni Kassel in Witzenhausen.

Sein Studentenleben ist gut strukturiert: Jeden Tag Theorie in Büchern und dann auch noch Praxis im Stall. Denn auch während des Studiums arbeitet er auf dem nahe gelegenen Hof der Jacobis. Seit gut einem Jahr nun hat Sökefeld seinen Bachelor-Abschluss in der Tasche. Die ersten Flächen sind ­gepachtet und in Umstellung, nächstes Jahr gibt es das erste Bio-Getreide in Bioland-Qualität. Den Kuhstall des Nachbarn, so ist es schon lange geplant, will Lorenz Sökefeld noch übernehmen und auch diesen auf Bio umstellen. Der Vertrag ist unterzeichnet, die Juroren der Alnatura Bio-Bauern-Initiative (ABBI) sind vom Konzept des Jungbauern überzeugt.

Doch dann der Dämpfer. Der Eigentümer des Kuhstalls will nun doch seinen Hof selbst weiterbewirtschaften. Enttäuschung. Sökefelds Konzept funktioniert nicht, zumindest nicht so wie geplant. Also arbeitet er nebenbei weiterhin auf dem Hof von Josef Jacobi. So verliert er den Bezug zu seinen geliebten Kühen nicht. Und vor allem seinen Willen. Denn Lorenz Sökefeld hat schon neue Ideen, wie er sein Ziel, einen eigenen Bio-Betrieb, erreichen wird. ››› Volker Laengenfelder

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I M S U P E R N AT U R M A R K T

A L N AT U R A B I O - B A U E R N - I N I T I AT I V E

A L N AT U R A E I N B L I C K E

Was machen die Künste in der Berufsausbildung?

Alnatura fördert kulturelle Bildung im Kontext der Berufsausbildung und beteiligt sich auf europäischer Ebene an einem Austausch zu diesem Thema im Projekt MANUCULTURA.

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ÜNSTLERISCHES ARBEITEN knüpft an die gestal­

terischen, schöpferischen Potenziale des Menschen an.

Im künstlerischen Tun kann der Umgang mit offenen Situationen, das heißt aus der Erfahrung, dem Erleben und dem Wahrnehmen heraus Entscheidungen für das weitere Vorgehen zu treffen, erlernt werden. Diese Handlungsweise, sich jederzeit offen und neu auf sich verändernde Situationen einstellen zu können und sie aktiv zu gestalten, ist notwendig für komplexe berufliche Herausforderungen.

Künstlerisches Arbeiten kann auch im Kontext der Berufsausbildung diese Fähigkeiten unterstützen und herausbilden.

Mit »Abenteuer Kultur« und »FilialART« bietet Alnatura seit vielen Jahren künstlerisch-kulturelles Arbeiten als integralen Bestandteil der Berufsausbildung an. Lehrlinge erhalten damit die Chance, durch künstlerische Arbeiten ihre sozialen Kompetenzen weiterzuentwickeln und ihre Persönlichkeit zu stärken.

Weil das Potenzial und die vielfältigen Möglichkeiten künstlerisch-kultureller Methoden im Bereich der Berufsausbildung bei Alnatura einen hohen Stellenwert haben, freut man sich in der Arbeitsgemeinschaft sehr, dass mit dem Projekt MANUCULTURA auch auf europäischer Ebene Interesse an diesem Thema und die Möglichkeit zum Austausch besteht.

AUSTAUSCH AUF EUROPÄISCHER EBENE. Insgesamt fünf

Länder beteiligen sich an dem von der EU geförderten zweijährigen Erasmus+Projekt MANUCULTURA. Im Fokus steht der Erfahrungsaustausch über Ideen und Potenziale von kultureller Bildung im Kontext der Berufsausbildung. Die beteiligten Partner bringen jeweils länderspezifische Erfahrungen und Perspektiven ein.

So wird eine Bearbeitung und Weiterentwicklung des Themas aus der Sicht von Betrieben, aus der Sicht von Berufsschulen und aus der Sicht von Kultureinrichtungen möglich.

28 Alnatura Magazin 10.2016

AUSTAUSCH AUF PERSÖNLICHER EBENE. Das MANUCULTURA-Projekt zielt darauf ab, die Erfahrungen

­ er Projektpartner durch die Methoden und Techniken kultud reller Bildung zu bereichern. Mithilfe eines Fragenkatalogs sollen Best-Practice-Ansätze ermittelt und gemeinsam Empfehlungen entwickelt werden. In diesem Sinne trafen sich ­die Beteiligten zu einem Projekttreffen in der Unternehmenszentrale von Alnatura. Bei dieser Gelegenheit bot man den Partnern praktische Einblicke in die Alnatura Projekte »Abenteuer Kultur« und »FilialART«. Sylvia Hathazy, Regisseurin und verantwortlich für die Theaterworkshops »Abenteuer Kultur«, zeigte Ausschnitte vergangener Theaterinszenierungen der Lernenden. Zudem hatten die EU-Partner bei Theaterproben Gelegenheit, hinter die Kulissen zu schauen und die Lehr­linge beim Einstudieren eines Tanztheater-­ Stückes zu erleben.

Auch in das Projekt »FilialART« konnten die Projekt­ partner eintauchen. In der Alnatura Filiale im hessischen Alsbach gab Natascha Böcker, Referentin im Unternehmen und Künstlerin, praktische und theoretische Einblicke in ­das Projekt, bei dem das künstlerische Arbeiten mit Lehrlingen mitten im Arbeitsalltag stattfindet. Die Filiale wird quasi zum Atelier und zum Ausstellungsraum.

I M S U P E R N AT U R M A R K T

MANUCULTURA Projektpartner

Nicht nur Alnatura selbst, auch die Partner aus den Ländern stellten im Rahmen des Treffens ihre Projekte vor.

Darunter unter anderem das Projekt »trick my film« als Beitrag von KulturKontaktAustria, bei dem Lehrlinge gemeinsam mit Künstlern einen Film über ihre Berufsausbildung entwickelten und Materialien aus ihrem beruflichen Kontext nutzten. Auch das Arken-Museum aus Ishoj in Dänemark und das Museum für Moderne Kunst aus Zagreb in Kroatien stellten künstlerisch-kulturelle Projekte mit Lehrlingen vor.

Die koordinierende Einrichtung KulturKontakt Austria ist an der Schnittstelle zwischen Schule, Kunst und Kultur tätig. Das »Programm K3 – Kulturvermittlung mit Lehrlingen« ist ein für die duale Lehrlingsausbildung entwickeltes Programm, das in Österreich erfolgreich umgesetzt wird. Das Museum für Zeitgenössische Kunst in Zagreb entwickelt für Lehrlinge neue, kreative Ansätze in der Vermittlungsarbeit. Das ArkenMuseum für Moderne Kunst in Dänemark nutzt moderne Kunst als Anknüpfungspunkt für die Zusammenarbeit mit Bildungseinrichtungen im beruflichen Kontext. Das CESIE, ein europäisches Studien- und Initiativen-Zentrum mit Sitz in Italien, erforscht neben anderen Themenfeldern innovative Bildungsansätze im Kontext der beruflichen Erstausbildung.

FOLGEPROJEKTE SIND GEPLANT. Neben den Verantwort­

lichen bei Alnatura und den Lehrlingen erleben auch die Projektpartner den europäischen Austausch als sehr bereichernd und arbeiten aktuell an einem Folgeprojekt. Wer ­mehr über d ­ ie jeweiligen Projekte erfahren möchte, findet auf ­ der Internetseite manucultura.net zahlreiche Beispiele ­ und Empfehlungen für die erfolgreiche Umsetzung von kul­ tu­reller ­Bildung im Kontext der Berufsausbildung. ››› Natascha Boecker, Referentin (Filialen)

ALNATURA MITARBEITERIN beim Alnatura Projekt »FilialART«,

wo das Arbeitsumfeld zum Atelier und Ausstellungsraum wird.

The project MANUCULTURA is funded by the European Commission.

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H E R S T E L L E R - R E P O R TA G E

Vom Bio-Bauernhof zur Bioland-Metzgerei Seit über 25 Jahren beliefert die Familie Urban aus Eurasburg die Alnatura Filialen mit ihren handwerklich hergestellten Bio-Fleisch- und Wurstwaren.

In diesem Jahr erhielt sie Besuch vom Alnatura Magazin.

N

EUGIERIG KAUEND KOMMEN SIE NÄHER. Als Städterin ohne Kuherfahrung auf der Weide erscheinen einem die braun-weißen Rinder dann doch recht groß, vor allem die mit den Hörnern. Man achtet auf genügend Abstand, auch wenn die Bäuerin und der Bauer dabei sind. »Wir haben rund 70 Pinzgauer Rinder«, erklärt BioBauer Hans Urban. »80 Prozent davon sind durch Züchtung hornlos. Wir setzen die Tiere nicht der schmerzhaften Enthornung aus, die meisten kommen schon ohne oder mit kleinen Hörnern auf die Welt.« Hier auf diesem oberbaye­rischen Bilderbuch-Bauernhof, der seit vielen Generationen Packlhof heißt, begann die Geschichte der Metzgerei Packl­hof, die in den 1980er-Jahren noch direkt am Hof ansässig war. 2006

bauten die Urbans ein paar Kilometer weiter ein neues Gebäude, in dem die Metzgerei – die in der Zwischenzeit ziemlich gewachsen war – und ein eigener Bio-Hofladen mit Bistro Platz fanden.

Heute beschäftigt die Packlhof-Metzgerei 44 Mitarbeiter.

Geführt wird sie noch immer von Josef Urban, der als gelernter Landwirt mit der Wurstherstellung vor mehr als 30 Jahren begann. Von Anfang an ein Bio-Betrieb, zertifiziert von Bioland. So auch der Hof, der von Sohn Hans Urban und dessen Frau Katharina weitergeführt wird. 63 Hektar Wald- und Weideland für die Rindermast nennen die Urbans ihr Eigen, dazu kommt noch der Hof mit zwei großen Häusern, dem Rinderstall, umgeben von 2 Hektar Hoffläche mit über 50 alten Apfel- und Birnbäumen. Sechs Bienenvölker, eine Handvoll Hühner und die traumhafte Landschaft unweit des Starnberger Sees machen die Idylle perfekt.

AUF DEM HOF LEBEN VIER GENERATIONEN ZUSAMMEN.

Auch in der Metzgerei geht es familiär zu: Regina Urban, die Ehefrau von Josef Urban sowie deren Tochter Kathrin Holzmayr und ihr Mann Florian Holzmayr arbeiten Vollzeit im Betrieb. Sophia Holzmayr, mit zwei Jahren das jüngste Familienmitglied, unterstützt Mama und Oma aktiv im Büro mit fiktiven Telefonaten. Florian Holzmayr, gelernter Metzgermeister und Betriebsleiter, führt unter Einhaltung strengster Hygienevorschriften durch die Produktion. Angefangen beim Aufschneiden und Portionieren des Entrecote, der Qualitätskontrolle beim Hackfleisch über die Zubereitung der Wurstmischung für die Kaminwurz’n bis zum Schneiden und Ab­ packen der Mortadella präsentiert sich ein hochmodern ausgestatteter Fleischverarbeitungsbetrieb, bei dem aber noch immer das klassische Metzger-Handwerk zählt. Anders als bei konventionellen Wurstwaren sehen die Wurst-Rezepturen von Packlhof keine Verwendung von Nitritpökelsalz, Nitraten, Konservierungsstoffen oder sonstigen Zusatzstoffen vor.

KATHARINA UND HANS URBAN kümmern sich um die

70 Pinzgauer Rinder auf dem Packlhof (links).

30 Alnatura Magazin 10.2016

I M S U P E R N AT U R M A R K T AUF DIE HERVORRAGENDE QUALITÄT ihres Bio-Rindfleisches

ist der Chef Josef Urban besonders stolz (links). Schwiegersohn Florian Holzmayr ist gelernter Metzgermeister und leitet den Betrieb. Sämtliche Kaminwurz’n-Rezepte werden familienintern entwickelt, auch die Kaminwurz (oben).

GÖTZ REHN, Gründer und Geschäftsführer von Alnatura, haben die bayerischen Wurstspezialitäten von Josef Urban vor mehr als 25 Jahren auch geschmeckt, als er sie bei einer Verkostung zufällig entdeckte. Inzwischen führt ­Alnatura mehr als 60 Packlhof-Produkte im Sortiment. Seit 20 Jahren beliefert Packlhof die Alnatura Filialen exklusiv.

Josef Urban freut sich über die Entwicklung. »Man kann schon sagen, dass wir als langjähriger Partner gemeinsam mit Alnatura gewachsen sind.« Zwischen 40 und 50 Bioland-­ zertifizierte Bio-Bauern aus Bayern beliefern die PacklhofMetzgerei mit ihrem Fleisch. Geschlachtet werden die Tiere an zwei bayerischen Standorten: in Fürstenfeldbruck und in Kulmbach. »Damit der Lebendtransportweg der Tiere möglichst kurz ausfällt«, betont Florian Holzmayr. »Wir verarbeiten das Fleisch von Tieren und das heißt, dass es uns nicht

DIE EHEMALS GRÜNEN PACKLHOF VERPACKUNGEN

haben ein frisches neues Design erhalten. In den neuen sogenannten Skin-Verpackungen kann das Fleisch weiterreifen, ohne im eigenen Fleischsaft zu liegen.

egal ist, wie sie gehalten wurden.« Unabhängig von der Empathie für die Lebewesen bedeutet Tierwohl auch eine bessere Fleischqualität. Zum Beispiel setzt Katharina Urban, die sich um die Fütterung und Pflege der Rinder kümmert, auf homöopathische Behandlungsmethoden, sodass sich der Einsatz von Antibiotika vermeiden lässt. Morgens und abends versorgt sie die Tiere mit Futter, streut Heu ein, mistet den Stall aus, der im Sommer ­lediglich den hochträchtigen oder abgekalbten Muttertieren mit ihrem Nachwuchs als Unterschlupf dient. Ihre drei Söhne Jakob, Simon und Benedikt wachsen auf dem Packlhof gemeinsam mit den Tieren, den Urgroß­ eltern, Großeltern, Tante, Onkel und Cousine auf. Angst vor den Kühen hat keiner, ­Respekt vor den Tieren schon. SUS

MARKENSEITE*

lavera. wirkt natürlich schön.

Seit Gründung des Unternehmens und der Marke lavera ist es das Ziel, »Natur pur« und Schönheitspflege miteinander zu vereinen. lavera ist aus dem Lateinischen abgeleitet und steht für »die Wahre«, denn bei lavera Naturkosmetik werden nur natürliche Inhaltsstoffe verarbeitet. Natürlichkeit, Verträglichkeit, Wirksamkeit – das sind die Grundsätze und so entsteht ein breites Gesamtsortiment von rund dreihundertfünfzig Produkten, die alle Pflegewünsche erfüllen. lavera steht für hundert Prozent NATRUE-zertifizierte Naturkosmetik ­ mit hochwertigen Bio-Pflanzenwirkstoffen aus eigener Herstellung.

Alle Produkte sind frei von Silikonen, Paraffinen und Mineralöl.

REICHHALTIGE TAGESPFLEGE CRANBERRY vegan Versorgt trockene, reife Haut mit ­reichhaltiger Pflege. Bio-Arganöl wirkt rückfettend, pflegt die Haut und ­glättet das Hautbild.

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REGENERIERENDE NACHTPFLEGE CRANBERRY vegan Die Nachtcreme glättet und versorgt reife Haut intensiv mit Feuchtigkeit.

Für ein revitalisiertes Hautbild am ­Morgen.

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REGENERIERENDE BODYMILK vegan Unterstützt die natürliche Zellerneuerung und versorgt reife, anspruchsvolle Haut mit intensiver Feuchtigkeit.

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200 ml 3,95 € (100 ml = 1,98 €) Alnatura Magazin 10.2016

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N AT U R K O S M E T I K

Hinein ins Nass

Duschen und baden mit Naturkosmetik

F

REITAGS WAR BADETAG, WOZU DIE MUTTER REICHLICH WASSER ERHITZTE. ZUERST DURFTE DER VATER IN DIE DAMPFENDE WANNE, dann im-

mer zu zweit wir sechs Geschwister und zum Schluss sie.

Gründlich mit Seife behandelt und abgerubbelt, wurde dann als Belohnung im Nachtzeug zu Abend gegessen …«. Solche Erinnerungen der Kriegskinder erscheinen uns heute ferner als das Gegenstück der Geschichte – jene Epochen des Altertums, in denen Schönheiten in bedufteten Milch- und Honigbädern schwelgten. Noch immer lieben es die meisten Menschen, ein warmes Bad zu nehmen. Während dies ganz besonders im Winter, bei Verspannungen oder Erkältungen der Fall ist, gehört das tägliche Duschen fast schon zum Alltag. Egal, welche Variante man bevorzugt, sollte man Haut und Umwelt zuliebe dabei auf Dusch- oder Badezusätze ohne auf Erdöl basierende Paraffinöle, chemische Tenside und Co. achten.

Die Auswahl an hochwertigen Naturkosmetikprodukten ist riesig, verheißungsvoll und angesichts der vielen Bezeichnungen vielleicht sogar verwirrend. Zum Duschen findet man beispielsweise Gel, Emulsion, Lotion, Creme und Balsam, ergänzt durch Duschgel und Shampoo als 2-in-1-Produkt. Das Ziel, den Säureschutzmantel beim Duschen nicht zu schädigen und die Haut gleichzeitig zu pflegen, haben alle Varianten gemeinsam. Insofern passt die von manchen Herstellern gewählte Bezeichnung Pflegedusche eigentlich generell. Der Hauptunterschied liegt ansonsten vor allem im Anteil an

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waschaktiven Tensiden. In Duschgels und 2-in-1-Produkten ist dieser höher als etwa in Cremeduschen, wodurch sie auch mehr schäumen. Dass die Schaumbläschen im Vergleich zu konventionellen Produkten aber stets feiner sind, liegt daran, dass es sich um Bio-Tenside auf Basis nachwachsender Rohstoffe wie Kokos- und Zuckertenside handelt. Fester Bestandteil von Naturkosmetik-Duschen sind außerdem Zutaten, die für eine rückfettende und feuchtigkeitsspendende Wirkung sorgen. Beispielsweise Avocado-, Calendula- oder Jojobaöl beziehungsweise pflanzliches Glycerin und Betain. Auch Aloevera-Saft oder Weizenprotein lassen sich nennen. Zugleich gehen die Hersteller bei ihren Rezepturen auf verschiedene Hauttypen ein. Neben Xanthan, Fettalkoholen und anderen Stoffen, die die gewünschte Konsistenz unterstützen, spielen nicht zuletzt noch Pflanzenextrakte und ätherische Öle eine entscheidende Rolle. Je nach Stimmung und Typ machen diese Lust zum Ausprobieren. Mal locken fruchtig-frische Kompositionen à la Limette, Ingwer und Grüntee, Lemongras oder Grapefruit, mal sind es exotische Noten mit Kokos, mal blumige Wildrose … Übrigens: Auch im Winter sollte man nicht zu heiß duschen und nicht unnötig viel Duschzusatz verwenden, denn beides kann die Haut austrocknen. Und wer noch etwas für den Kreislauf und elastische Hautgefäße tun möchte, der hört immer mit einem kühlen Strahl auf.

WELLNESS MIT PFLEGEBONUS – so lassen sich natur­ kosmetische Bäder überschreiben. Während beim Duschen Erfrischung und Reinigung an erster Stelle stehen, kommt hier besonders die entspannende, wärmende und rege­ nerierende Wirkung zum Tragen. Als Badezusätze stehen zum einen Badeöle oder Cremebäder und zum anderen feste Badesalze oder »Pralinen« zur Auswahl.

Tenside spielen überwiegend bei den seltenen, meist für Kinder gedachten Schaum- und bei Cremebädern eine Rolle.

Wieder bei allen Varianten an Badezusätzen finden sich hochwertige Pflanzenöle, die je nach Sorte mehr dem Fett- oder mehr dem Feuchtigkeitserhalt der Haut dienen. Wie auch die ätherischen Öle stammen sie bevorzugt aus Bio-Anbau. Bei den funktionellen Zutaten trifft man ebenfalls auf von den Duschprodukten bekannte Stoffe. Dazu gehören zum Beispiel konsistenzgebendes Glycerin und X ­ anthan oder emulgierende Stoffe wie sulfatisiertes Rhizinusöl sowie Fettsäureglyzeride für die bessere Verteilung.

Selbst gemacht: Badezusätze à la carte Aromasalzbad Mischen Sie 180 g grobes Meersalz und 200 g Bittersalz (Magnesiumsulfat) mit 50 ml Glycerin und geben Sie z. B. 10 Tr. Lavendel-, 10 Tr. Lemongras- und 8 Tr. ­E ukalyptusöl dazu. Verrühren und nach 15 min in ein verschließbares Gefäß abfüllen.

Entspannendes Badeöl Versetzen Sie 50 ml Mandelöl mit 10 Tr. Sandel­ holzöl, 5 Tr. Jasmin- und 5 Tr. Orangenöl. Flasche schütteln und pro Bad 2 EL verwenden.

Regenerierendes Kräuterbad Füllen Sie z. B. Kamille, Rosenknospen, Lavendel und Hopfen (je 2 EL getrocknete Blüten) in ein Musselinoder Leinenbeutelchen und hängen es an den Wasserhahn, sodass das einlaufende Wasser darüberfließt.

Das ganze Jahr über Sommer – dank den orangefarbenen Sanddornbeeren, in denen die wärmenden Sonnenstrahlen eines ganzen Sommers stecken! Die Sanddorn-Pflege verwöhnt die Sinne mit fruchtig-frischem Duft und pflegt die Haut samtweich.

WELEDA SANDDORN VITALISIERUNGSDUSCHE vegan ODER SANDDORN HANDCREME • V italisierungsdusche: pflegende Öle bewahren die haut­ eigene Feuchtigkeit und bieten Schutz vorm Austrocknen, mit kostbaren ätherischen Ölen • Handcreme: pflegt raue Hände weich und geschmeidig, schützt Haut und Nagelbett vor Feuchtigkeitsverlust und zieht schnell ein • frei von synthetischen Duft-, Farb- und Konservierungs­ stoffen, ohne Rohstoffe auf Mineralölbasis • NATRUE-zertifiziert Handcreme 50 ml 5,75 € (100 ml = 11,50 €) Vitalisierungsdusche 200 ml 5,95 € (100 ml = 2,98 €)

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* Bei Produkten, die als »Hersteller-Empfehlung« gekennzeichnet sind, handelt es sich um Anzeigen.

Diese Produkte erhalten Sie in Ihrem Alnatura Super Natur Markt.

sagt, dagegen auf Meer- oder Thermasolesalz. Die enthaltenen Mineralstoffe sollen die Haut pflegen, der leicht basische pH-Wert das Wasser angenehm weich machen. Manche Hersteller ummanteln die Kristalle zusätzlich mit Sheabutter oder Jojobaöl.

Auch ätherische Öle fehlen nicht, sodass Badesalze genauso die Psyche stimulieren wie die flüssigen Badezusätze. Die Hersteller greifen dabei auf Erfahrungen aus Pflanzenheilkunde und Aromatherapie zurück. So erweisen sich etwa Fichtennadelextrakte oder Eukalyptusöl bei Anzeichen von Erkältung als sehr wohltuend, Lavendel oder Hopfen können bei Unruhe und Einschlafproblemen helfen, ein Moorbad bei Verspannungen, Zitrusöle schaffen gute Laune.

Badesalz und -öl bilden keinen Schaum. Dafür überzeugen Salzbäder anschließend durch weiche, geklärte Haut und Ölbäder durch einen duftenden, hauchzarten ­Ölfilm. Ein Eincremen ist nicht mehr nötig. Tipp: Bei Badesalzen erst etwas Wasser einlassen, ein, zwei L ­ öffel Salz einrühren und auffüllen. Ein Ölbad geben Sie dagegen erst zu, wenn das Wasser fast ganz ein­gelassen ist. Drei, vier Verschlusskappen gelten als gutes Maß. Wenn Sie morgens baden oder ein Sportbad zum Muskellockern nehmen, liegen Sie mit l­auwarmem Wasser um 30 Grad richtig. Bei entspannenden Wohlfühlbädern am Abend können es da­gegen ruhig 36 bis 38 Grad sein, wobei im Winter das Badezimmer ebenfalls schön warm sein sollte.

Und bitte noch nicht einschlafen, sondern nach 20 Minuten den Badespaß beenden, langsam aufstehen und die Wärme auf dem Sofa nachwirken lassen. BP

IKM U LT S UUP R ER &N W AT I SUSRE N MARKT

Salzbäder oder Badekristalle basieren, wie der Name

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HERSTELLER-EMPFEHLUNGEN* CMD NEUTRAL KÖRPERLOTION** vegan ODER NEUTRAL SHAMPOO/DUSCHGEL** vegan • Neutral Körperlotion: mit Bio-Mandelöl und Bio-Avocadoöl • Neutral Shampoo/Duschgel: 2-in-1-Körper- und Haarpflege, ohne Duftstoffe • hoher Gehalt an Mineralien aus dem Toten Meer • unterstützende Pflege bei Neurodermitis

Foto: iStockphoto: Djura Topalov

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Die Kraft des Meeres hat sich für die Pflege ­s ensibler und zu Allergien neigender Haut bewährt – die Neutral-Pflegeserie setzt daher auf Salz vom Toten Meer.

Von nordischen Birkenwäldern und zarten Rosenblättern inspiriert – ver­ wöhnen und pflegen Sie Ihre Haut mit den feuchtigkeitsspendenden ­K örperlotionen von Urtekram!

URTEKRAM BODYLOTION »NORDIC BIRKE« ** vegan ODER »ROSE«** vegan • Bodylotion »Nordic Birke«: Pflege und seidiges Hautgefühl durch Birkenblatt-Extrakt sowie Aprikosenkern-, Nachtkerzen- und Jojobaöl • Bodylotion »Rose«: für samtweiche Haut, beruhigt und pflegt mit wertvollen pflanzlichen Ölen, Sheabutter und Aloe vera je 245 ml 8,95 € (100 ml = 3,65 €)

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BIOTURM SILBER SALBE NR. 33** vegan ODER SILBER LOTION NR. 36** vegan • vegane Hautpflege mit reinem Mikro-Silber • beruhigt Reizungen und Rötungen, besonders bei trockenen und schuppenden Hautpartien • sorgt auch für ein verbessertes Hautbild bei jugendlichen Hautproblemen wie Akne Silber Salbe Nr. 33 50 ml 13,95 € (100 ml = 27,90 €) Silber Lotion Nr. 36 150 ml 18,95 € (100 ml = 12,63 €)

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I M S U P E R N AT U R M A R K T

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SANTE »ANTI-SCHUPPEN« SHAMPOO** vegan ODER SCHAUMKUR »BALM CARE«** vegan • Shampoo: unterstützt das Gleichgewicht der Kopfhaut und wirkt der Neubildung von Schuppen entgegen • Schaumkur: pflegt trockenes, getöntes oder dauer­ gewelltes Haar mit Weizenproteinen und Moringa­ extrakt, ohne ausspülen Shampoo 200 ml 5,95 € (100 ml = 2,98 €) Schaumkur 150 ml 7,95 € (100 ml = 5,30 €)

Romantischer Kerzenschein mit gutem Gewissen: Das Rapswachs für die Kerzen wird aus europäischen Rapspflanzen hergestellt und hat eine positive CO2-Bilanz.

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GESELLSCHAFT

Bio – was wir noch besser machen können Biologisch produzierte Lebensmittel dienen der Umwelt und den Menschen – diese Erkenntnis ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen.

Aber: Ist bio das Ende der Entwicklung? Dr. Ursula Hudson von Slow Food Deutschland e.V. hat hierauf eine klare Antwort.

I

M HOCHSOMMER ERKENNT MAN SIE DEUTLICH auf dem Lande: biologisch bewirtschaftete Felder, in denen Mohn- und Kornblumen blühen, darüber fliegen Feldlerchen, Grillen zirpen. So sollte Landwirtschaft aussehen. Im Vergleich zu diesem herrlichen Panorama wirken die intensivst genutzten konventionellen Agrarproduktionsflächen leblos; selbst die Ackerrandflächen sind totgespritzt.

Die Bedenklichkeit konventioneller Landwirtschaft wird zunehmend erkannt. Bio ist Trend, und ein großer Teil der gesellschaftlichen Mitte konsumiert bewusster – zweistellige Zuwachsraten in der Bio-Branche sind ein klares Zeichen.

Allerdings ist bio nicht gleich bio. Der kleinbäuerliche Betrieb, in dem verschiedene Nutztiere leben und ein Strauß an Feldfrüchten angebaut wird, ist auf dem Rückzug. Auch in der Bio-Branche ist der Preisdruck mittlerweile groß, und BioProdukte werden zunehmend in quasi-industrieller Massenproduktion erzeugt. Diese Produkte entsprechen dann zwar der EG-Öko-Verordnung, aber bio alleine ist nicht genug, um von wirklicher Nachhaltigkeit sprechen zu können.

Hierfür muss auch bei der biologischen Produktion großflächige Monokultur-Landwirtschaft vermieden werden, weil diese oft ähnliche Folgen wie der konventionelle Anbau hat.

Dies betrifft vor allem von weit her angeschaffte Produktionsmittel wie Dünger und Futter – die Herstellungsketten verlängern sich, Landwirtschaft wird kapitalintensiver und unsere

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Landschaften eintöniger. Das über den biologischen Anbau hinausgehende Leitbild von Slow Food beinhaltet ­deshalb eine geschlossene Kreislaufwirtschaft: Höfe, die ihre eigenen Neben- und Abfallprodukte nutzen und zum Beispiel Kuhmist als hofeigenen Dünger verwenden.

Eine weitere Herausforderung ist die zunehmende indus­ trielle Weiterverarbeitung von biologisch hergestellten Lebensmitteln. Ist es der Sinn von bio, wenn Rohstoffe zwar ökologisch produziert, danach aber mit Zusatzstoffen zu hochverarbeiteten Convenience-Produkten aufbereitet werden?

Zusatzstoffe dienen nicht Geschmack oder Nahrhaftigkeit, sondern sind Sparmaßnahmen, die Zeit, Geld oder Know-how einsparen sollen. Das, was sie zu erreichen versuchen – zum Beispiel Reife, Aroma, Haltbarkeit –, lässt sich durch handwerkliches Können und die Ausgangsqualität der Zutaten

ebenso erreichen. Handwerkliche Herstellung beruht auf menschlichem Wissen und Können rund um chemische, physikalische, biologische und technologische Zusammenhänge und Abläufe. Gute Lebensmittel sind nach der Slow-Food-Philosophie nachhaltig angebaute und artgerecht erzeugte Grundprodukte und Lebensmittel, die aus hochwertigen Zutaten bestehen und weitestgehend ohne technologische Zusatzstoffe hergestellt werden.

FÜR EINE ZUKUNFTSFÄHIGE LEBENSMITTELWELT braucht es zudem die

Vielfalt: die biologische Vielfalt auf dem Acker, aber ebenso die kulturelle Vielfalt. Dazu gehört der inhabergeführte Laden ebenso wie der handwerk­ liche Bäcker; dazu gehören Gastronomen, die saisonale, regionale Produkte verarbeiten und nicht zuletzt bewusste Verbraucher, die durch ihr Kaufver­ halten diese Vielfalt unterstützen. Gemeinsam gestalten sie die Bedingungen, unter denen Nachhaltigkeit von Lebensmitteln erst möglich ist. Eine regionale Verankerung dieser Netzwerke ist für Slow Food zentral: Die entstehenden kleinteiligen Wertschöpfungsketten verbinden die Menschen und erlauben die Gewinnnutzung in der Region und für die Region.

Der umsichtige und aufmerksame Umgang mit Lebensmitteln kann dem Verbraucher aber nicht durch ein Bio-Siegel abgenommen werden. Gerade in diesen Zeiten der Siegelflut wird es immer wichtiger, Wert darauf zu legen, wo und unter welchen Umständen unsere Lebensmittel produziert und verarbeitet werden. Je mehr wir uns mit unserem Essen auseinan­dersetzen, desto leichter wird dies. Dazu gehört das Einkaufen von ökologisch erzeugten, saisonalen und möglichst regionalen Lebensmitteln, aber auch, mehr selbst zu kochen, zu backen oder gar einzuwecken. Wer regelmäßig kocht, lernt Lebensmittel und ihre Eigenheiten kennen und schätzen. Und viele kritische Verbraucher können – zusammen mit ihren Händlern, Landwirten und Lebensmittelhandwerkern – einen wirklichen Wandel des bisherigen Systems erreichen. Zusammen kann die Spirale des »Wachsen oder Weichen« in Landwirtschaft und Lebensmittelherstellung überwunden werden. Davon pro­fitieren alle: Produzenten, Verarbeiter und Verbraucher ebenso wie die biologische Vielfalt, Boden, Luft und Wasser. Nur so werden wir lebenswerte, kleinteilige und nach­haltige ländliche Räume auf Dauer für alle erhalten können.

K U LT U R & W I S S E N

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Unser schönstes Naturgesetz

››› Gastbeitrag Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende Slow Food Deutschland e.V.

Slow Food kurz gefasst Slow Food ist eine internationale Bewegung, die sich dafür einsetzt, dass jeder Mensch Zugang zu Nahrung hat, die sein Wohlergehen sowie das der Produzenten und der Umwelt erhält. In Deutschland zählt die Bewegung derzeit über 13 500 Mitglieder in rund 85 Convivien (lokalen Gruppen). Die Grundsätze sind: gut, sauber und fair.

Slow Food fordert, dass unsere Nahrung geschmacklich einwandfrei ist und dass sie hergestellt wird, ohne Schaden an Mensch, Natur und Tier anzurichten.

TEILNEHMER DER SLOW-FOOD-ERNTETOUR

Eine Hand cremt die andere.

retten verwachsenes Gemüse vor der sinnlosen Verschwendung.

www.alviana.de

N A C H H A LT I G L E B E N

Wie lebe ich nachhaltig?

Der Einkaufsratgeber »Der Nachhaltige Warenkorb« bietet Konsumalternativen und Tipps für alle, die nachhaltig leben möchten: von Essen und Trinken über Wohnen und Bauen bis zur nachhaltigen Geldanlage.

A

CHTEN SIE BEIM EINKAUF DARAUF, OB EIN PRODUKT NACHHALTIG IST? IMMERHIN RUND 60 PROZENT DER DEUTSCHEN TUN DIES BEREITS. Das

Angebot nachhaltiger Produkte und Dienstleistungen wird immer vielfältiger, zum Beispiel hat sich der Umsatz von Bio-Lebensmitteln in Deutschland in den letzten 15 Jahren mehr als verdreifacht. Aber er liegt immer noch bei nur vier Prozent des Gesamtumsatzes. Und nachhaltiger Konsum endet nicht beim Essen: Das neue Smartphone lockt, die Abenteuerreise nach Indonesien, das Kleid im Schaufenster. In unserer Konsumgesellschaft ist es nicht immer leicht, nachhaltig zu leben.

Orientierung bietet »Der Nachhaltige Warenkorb«. Den Einkaufsratgeber des Rates für Nachhaltige Entwicklung gibt es seit 2003, zunächst als Broschüre, mittlerweile auch als I­ nternetseite nachhaltiger-warenkorb.de Der Nachhaltige Warenkorb liefert Faustregeln für alltägliche Konsumentschei­dungen, unter anderem für den Kauf von Lebensmitteln, für Reisen, Wohnen und Bauen, Haushalt und Elektronik oder Mode und Kosmetik. Darüber hinaus bewertet der Ratgeber im Markt besonders gängige, empfehlenswerte Nachhaltigkeitssiegel sowohl unter ökologischen wie auch sozialen Aspek­ten. Das Informationsangebot wird regelmäßig aktualisiert und wissenschaftlich begleitet.

Die gute Nachricht des Nachhaltigen Warenkorbs: Niemand muss sein Leben von jetzt auf gleich umkrempeln, um etwas für das Klima und eine nachhaltigere Welt zu tun. Außerdem ist nachhaltiger Konsum nicht notwendigerweise teurer oder aufwendiger.

Vor allem geht es darum, die »richtigen« Produkte zu kaufen, »anders« und bewusst nicht zu konsumieren.

AM MEISTEN BEWIRKEN KANN, WER BEI ALLTAGS­ GEWOHNHEITEN ANSETZT, zum Beispiel beim Essen und

Trinken. Wer Bio-Lebensmittel kauft, unterstützt den ökologischen Landbau und schont die Umwelt. Bio-Lebensmittel müssen mindestens durch das grüne EU-Bio-Siegel gekennzeichnet sein. Diese Produkte erfüllen die Mindeststandards der EU. Tragen Bio-Eigenmarken das Siegel nicht, muss man davon ausgehen, dass die Mindeststandards nicht erfüllt ­werden. Höhere Standards garantieren zusätzliche Siegel von Anbauverbänden wie Demeter, Naturland, Bioland.

Wie umweltfreundlich Gemüse und Obst tatsächlich sind, hängt aber nicht nur vom Bio-Label ab. Wichtig ist, wie, wann und wo es erzeugt wurde. Außerhalb der Saison haben auch BioTomaten eine schlechte Klimabilanz. Wachsen sie hierzulande im

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beheizten Treibhaus auf, fallen rund 9,2 Kilogramm CO2 ­ pro Kilogramm Tomaten an. Bei konventioneller Erzeugung sind es rund 9,3 Kilogramm. Am besten schneiden saisonale Tomaten aus der Region ab. Sie verbrauchen rund 85 Gramm (konventionell) beziehungsweise 35 Gramm (bio) CO2 je Kilogramm. Beim Einkauf sollten Sie daher sooft es geht saisonales Obst und Gemüse aus der Region wählen. So entfallen weite Transporte und lange Lagerung.

Wer sich zusätzlich für fair gehandelte Produkte entscheidet, leistet einen sinnvollen Beitrag für bessere Arbeits- und Lebens­­ bedingungen in Entwicklungsländern. Das hat auch öko­logi­ schen Mehrwert: Zwei Drittel der in Deutschland verkauften Produkte tragen neben dem Fairtrade- auch ein Bio-Siegel.

Beim Fleisch empfiehlt sich ein bewusster, reduzierter Konsum. Ernährungsphysiologisch empfohlen sind 300 bis 600 Gramm pro Woche, ein Sechstel der Menge, die wir derzeit durchschnittlich zu uns nehmen. Wer weniger Fleisch isst, spart Geld. Das eröffnet Spielräume für hochwertiges Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und ökologischer Landwirtschaft aus der Region.

WAS MAN SONST NOCH TUN KANN? Plastikverpackungen möglichst vermeiden, ebenso gänzlich auf Plastiktüten verzichten. Bei Säften und Mineralwasser zur Mehrwegflasche aus Glas greifen. Sie ist die umweltfreundlichste Verpackung auf dem Markt und kann bis zu 50-mal wiederverwendet werden. Wer Leitungswasser trinkt, spart ebenfalls Verpackungsmüll. Leitungswasser ist günstig, das in Deutschland am strengsten kontrollierte Lebensmittel und muss hohe Qualitätsanforderungen erfüllen.

Für alle Anschaffungen gilt: auf qualitativ hochwertige, langlebige und reparaturfähige Produkte setzen, egal ob bei Kleidung oder Elektronik. Das gilt besonders für Smart­ phones, deren hochgiftiger Schrott auf Müllbergen in Entwicklungsländern Mensch und Umwelt schadet. Je länger ein Gerät genutzt wird, desto besser. Lieber reparieren statt wegwerfen, zum Beispiel im Repair Café.

Wer diese Dinge beachtet, hat bereits viel bewirkt. Am Anfang lohnt sich aber immer die Frage: »Brauche ich das wirklich?«. ››› Gastbeitrag Yvonne Zwick. Die Referentin beim Rat für Nachhaltige Entwicklung betreut das Projekt »Der Nachhaltige Warenkorb«.

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Der Nachhaltige Warenkorb ist Teil des Informationsangebots des Rates für Nachhaltige Entwicklung (RNE). Er wurde erstmals im April 2001 von der Bundesregierung berufen, 15 Personen des öffentlichen Lebens gehören ihm an.

Der Rat entwickelt Beiträge für die Umsetzung der nationalen Nachhaltigkeitsstrategie, benennt konkrete Handlungsfelder und Projekte und macht Nachhaltigkeit zu einem wichtigen öffentlichen Anliegen.

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ZEIT WISSEN

Hört den Populisten zu!

Populismus mit Gefühlen zu erklären, ist herablassend und auch gefährlich, sagt der Politikwissenschaftler Jan-Werner Müller.

Ein ZEIT WISSEN-Gespräch über den wahren Charakter des aktuellen Aufruhrs.

I

N DER WOCHE, IN DER DAS ZEIT WISSEN-GESPRÄCH MIT JAN-WERNER MÜLLER STATTFINDET, wählen die

Republikaner in Cleveland Donald Trump zu ihrem Präsidentschaftskandidaten, und in Deutschland verkündet PegidaChef Lutz Bachmann, er habe eine Partei gegründet. Kurz ­zuvor haben sich die Briten gegen die EU entschieden und die Österreicher beinahe einen rechtspopulistischen Bundespräsidenten gewählt. Marine Le Pen in Frankreich, Viktor Orbán in Ungarn, Recep Tayyip Erdo˘gan in der Türkei – viel Arbeit für einen Populismusforscher. Ein Gespräch über Macht, ­Demokratie und frustrierte weiße Männer.

Professor Müller, was hat Populismus mit Verführung zu tun?

Ich wehre mich immer gegen diese psychologisierende Perspektive. Man ist sehr schnell mit allen möglichen Gefühlen bei der Hand, die man den Populismusopfern zuschreibt: Sie werden verführt, sind alle ressentiment- oder wutgeladen, sind die Frustrierten, die Verängstigten.

Stimmt das denn nicht? Das Problem dabei ist: wir sagen

i­ndirekt, die Leute können nicht selber denken, die sind den falschen Versprechen oder eigenen Wutausbrüchen ausgeliefert.

Wenn wir »die Masse der Verführten« als Opfer von Demagogen behandeln, sind wir auf einer abschüssigen Bahn. Wir werden selbst verführt von Annahmen, die typisch sind für die Massenpsychologie des 19. Jahrhunderts und die Modernisierungstheorie der Fünfzigerjahre: Die Masse ist angeblich irrational und hat Angst vor der Moderne. Diese Sicht ist heute sehr weit verbreitet.

Fotos: Marina Weigl

Woran erkennt man einen Populisten, wenn nicht an seinen Verführungstricks? Daran, dass jemand behauptet, er und

nur er beziehungsweise nur er und seine Partei seien die einzig legitimen Vertreter des wahren Volkes. Entscheidend ist nicht die anti-elitäre Haltung, denn Eliten kritisieren wir alle ständig.

Entscheidend ist eine antipluralistische Haltung.

Das heißt, Populismus ist für Sie in erster Linie eine Haltung, und nicht mit bestimmten Themen verbunden? Das Ent-

scheidende ist der moralische und dann auch politische Aus-

44 Alnatura Magazin 10.2016

schluss aufgrund des eigenen Alleinvertretungsanspruchs. Wer den nicht vollzieht, ist für mich kein Populist. Da kann er noch so viele Dinge sagen, die einem aufstoßen oder die man strikt ablehnen muss, wie Fremdenfeindliches und Rassistisches.

Zumindest am Anfang vertreten Populisten ja immer eine Minderheit. Wie schaffen sie es, sich trotzdem als Vertreter des Volkes darzustellen? Dazu gehört in gewisser Weise ein

Taschenspielertrick: Zunächst sagen sie, es gebe einen einzig wahren Volkswillen, der sich gar nicht irren könne. Dann behaupten sie, dass dieser Wille bisher von den Eliten unterdrückt und nicht gehört worden sei. Und schließlich, dass sie selbst nichts weiter täten, als diesen Willen zur Geltung zu bringen.

Sie setzten nur um, wozu ihnen das Volk den Auftrag gebe.

Und warum wirkt das immer wieder so überzeugend? ­ opulisten fangen oft nicht so radikal an, wie sie enden. NehP

men wir zum Beispiel Erdo˘gan. Was er am Anfang gesagt hat, war ja nicht falsch: Es gibt in der Türkei viele, die nicht dem kemalistischen Idealbild entsprechen, zu religiös und zu ländlich sind, sich diesem ganzen Modernisierungsprozess nicht unterworfen haben – diese sogenannten schwarzen Türken sind de facto vom politischen Prozess ausgeschlossen gewesen. Mit der Kritik daran hatte Erdo˘gan recht und hatte so schon sehr viele Leute für sich gewonnen. Aber irgendwann kam der Umschwung. Es hieß plötzlich nicht mehr, wir sind auch das Volk. Es hieß, wir sind das Volk, und die anderen gehören gar nicht dazu. Populismus baut sich über eine längere Zeit auf, in der die Anhänger bei der Stange bleiben.

Eine Studie kam kürzlich zu dem Ergebnis, dass es regelmäßig nach Finanzcrashs zu rechtspopulistischen Aufwallungen kommt. Gibt es Zeiten, in denen Populisten es leichter haben?

Mir scheinen diese ökonomistischen Erklärungen zu kurz zu greifen. Interessanterweise gibt es ja gerade in den Ländern, die es in der Euro-Krise am härtesten getroffen hat, keine großen populistischen Erfolge: nicht in Irland, nicht in Portugal, nicht in Spanien und auch nicht in Griechenland.

Wie wird man gegen Populismus immun? Populismus ist ja keine Krankheit, sondern eine permanente Gefahr in der ­Demokratie. Er hat weniger mit individuellen Gefühlen zu tun als mit einem nicht funktionierenden Parteiensystem. ­Insofern ist Populismus ein Symptom für ernste Probleme einer Demokratie. Er kommt nicht aus dem Nichts oder nur, weil es einen Charismatiker XY gibt, und wenn der weg ist, ist der Spuk vorbei. Damit machen wir es uns zu einfach.

Was kann man dann tun? Man muss Pluralismus leben, man muss einüben, wie man mit Andersartigkeit umgeht. Mit ­Leuten, die eben nicht immer alle einer Meinung sind. Jenseits dessen gibt es, glaube ich, keine Patentrezepte. ››› Jan-Werner Müller forscht an der Universität Princeton vor ­allem zu Demokratie. In diesem Sommer ist er aus den USA nach Europa gekommen, um ein Jahr in Wien am Institut für die ­W issenschaften vom Menschen zu arbeiten. Vor Kurzem er­ schien sein Essay »Was ist Populismus?« bei Edition Suhrkamp.

Das Interview führten Katrin Zeug und Niels Boeing vom Zeit Wissen Magazin (die ungekürzte Fassung des Gesprächs lesen Sie in der Zeit Wissen-Ausgabe 5/16).

Guter Punkt. Nun könnte man sagen, es geht eben nicht um

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NR. 5

August September 2016

Was genau ist Populismus?

Das ZEIT WISSEN-Gespräch über eine gefährliche Kraft

Knochenarbeit Wie Forensiker nach Jahren Verbrechen aufklären 6,90 EURO Österreich, Benelux 8,00 € ; Frankreich, Italien, Portugal, Spanien 9,10 € — Schweiz 10,90 sfr

Was ist es dann? Ich glaube, es gibt drei Punkte, die eine Rolle spielen: erstens, wenn es Situationen gibt, wo sich wirklich viele Leute vom politischen Prozess ausgeschlossen fühlen und jemand sagt, ich schließe euch ein. So wie zum Beispiel Chávez und Erdo˘gan es getan haben. Insofern weist Populismus auf ein Problem hin. Ein zweiter begünstigender Punkt ist, wenn ein Parteiensystem sich auflöst und plötzlich jemand aus dem Nichts kommen und behaupten kann, er repräsentiere eigentlich alle. Das war bei Silvio Berlusconi in den frühen Neunzigerjahren in Italien der Fall.

ZEIT WISSEN WIE SAGE ICH NEIN?

die objektive wirtschaftliche Lage, sondern um die Ängste. Es müssen also die nördlichen EU-Staaten sein, die Angst haben, dass ihnen etwas weggenommen wird. Aber auch das ist in eini­ gen Fällen nicht plausibel. In Österreich und Frankreich zum Beispiel gibt es den Populismus nicht erst seit der Euro-Krise.

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Und drittens? Wenn technokratisch agierende Politiker behaupten, es könne nur eine, nämlich die derzeit vorherrschende Art von Politik geben und alles andere brauche man gar nicht erst zu diskutieren. Das ist eine Steilvorlage für Leute, die ­sagen, Moment, das Volk ist ja völlig außen vor, wir werden ja gar nicht gehört. Und gleichzeitig schaukeln sich Technokratie und Populismus dann gegenseitig hoch, denn beide sind in gewisser Weise antipluralistisch.

ERGÄNZENDE THERAPIEN

Homöopathie Immer mehr Menschen, die erkranken oder in eine ­Krise ­geraten, wollen ­wissen, was sie selbst für ihre Gesundheit tun können. In der Komplementärmedizin gibt es zahlreiche The­rapieverfahren, die ­ergänzend eingesetzt werden ­können, um die indi­viduellen Ressourcen eines Menschen zu ­fördern. Solche Therapie­verfahren stellen wir ­Ihnen in dieser Serie vor.

H

OMÖOPATHISCHE ÄRZTE WERDEN HÄUFIG ­GEFRAGT, WIE EINE BERATUNG UND DIE UNTERSUCHUNG IN IHREN PRAXEN ABLAUFEN und

i­nwieweit sie sich von der konventionellen Medizin unterscheiden. Als erstes wird die sogenannte »Erstanamnese« erhoben, die mindestens eine Stunde in Anspruch nimmt (Anam­ nese: Vorgeschichte einer Erkrankung). Hierbei werden alle Symptome (Beschwerden) des Patienten genau aufgenommen – von Kopf bis Fuß, psychische und körperliche. Zusätzlich werden Allgemeinsymptome wie Schlaf, Verdauung, Sexual­ leben, Essensvorlieben oder -abneigungen, vergangene Erkrankungen und Operationen, Schicksalsschläge sowie die Familienanamnese erhoben. Diese umfasst die (Vor-)Erkrankungen von Familienmitgliedern. Dann schließt sich eine körperliche Untersuchung an, die Patienten aus der konventionellen ­Medizin kennen. Kurz: Der homöopathische Arzt erfasst im Wortsinn die Gesamtheit der Symptome des Patienten, inklusive der konventionellen Diagnostik. Jedes Symptom wird d ­ abei genau beleuchtet: Wann tritt es auf?

Warum? Wo? Wie ist die Schmerzqualität? Gibt es Umstände, die es verbessern oder verschlechtern? Gibt es begleitende Symptome?

So verfahren homöopathische Ärzte mit allen Beschwerden, auch den möglicherweise nicht so präsenten. Mancher Patient gewöhnt sich beispielsweise an seine Rückenschmerzen so gut, dass er sie gar nicht mehr bewusst wahrnimmt. Die aufgenommenen Symptome werden sodann beurteilt, hierarchisiert und das dazu passende homöopathische Arzneimittel ­ermittelt. Welches Arzneimittel das ist, richtet sich nach dem Ähnlichkeitsprinzip: Der Patient wird jenes homöopathische Arzneimittel bekommen, das bei einem gesunden Menschen möglichst genau die Symptome auslöst, unter denen der Patient

46 Alnatura Magazin 10.2016

leidet. Mit diesem arzneilichen Impuls provoziert der homö­ opathische Arzt eine (Gegen-)Reaktion des Organismus.

Nicht das Medikament beseitigt die Symptome, sondern die Reaktion des Patienten darauf. Er bringt sich selbst zurück ins Gleichgewicht – zurück zur Gesundheit. Deshalb wird häufig gesagt, die Homöopathie aktiviere die Selbstheilungskräfte des Menschen.

So ergeben sich auch die Grenzen der Heilmethode: Eine Insulingabe oder eine Dialyse kann beispielsweise nicht durch die Homöopathie ersetzt werden, da bereits ein Organschaden besteht, der es dem Patienten unmöglich macht, sich selbst zurück ins gesundheitliche Gleichgewicht zu führen.

REPRÄSENTATIVE STUDIE: HOMÖOPATHIE HILFT MEHR ALS 80 PROZENT DER PATIENTEN Laut Allensbach (2014)

haben bereits 60 Prozent der deutschen Bevölkerung die Homöopathie für sich genutzt. Doch wie zufrieden sind Patienten mit der Wirksamkeit der Homöopathie? Der Gesund­ heitsmonitor 2014, eine repräsentative Studie der Bertelsmann Stiftung, zeigt: Bei mehr als 80 Prozent der Patienten, die von homöopathischen Ärzten behandelt wurden, besserten sich das Allgemeinbefinden und die seelische Verfassung.

Am deutlichsten gingen mit 85 Prozent die körperlichen Beschwerden zurück. Dabei gaben 43 Prozent der befragten ­Homöopathie-Patienten an, den homöopathischen Arzt wegen einer chronischen Erkrankung aufgesucht zu haben. Als ­häufigstes Motiv nannten sie, »dass anderswo keine Besserung erzielt worden war«.

Selbstverständlich ist die ärztliche Homöopathie kein Allheilmittel. Doch sie ist ein geeignetes Mittel, um den medizinischen Herausforderungen in einer Gesellschaft mit immer mehr chronisch erkrankten und multimorbiden (multi­ morbid: Es bestehen gleichzeitig mehrere Erkrankungen) Menschen wirkungsvoll zu begegnen. ››› Gastbeitrag Cornelia Bajic Cornelia Bajic ist 1. Vorsitzende des Deutschen Zentralvereins homöopathischer Ärzte. Sie arbeitet als homöopathische Ärztin, All­ gemeinmedizinerin und Psycho­ therapeutin in Remscheid.

K U LT U R & W I S S E N

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Seit rund fünfzehn J­ ahren gehören sie zum Sortiment, jetzt kommen die BioPasteten von A ­ lnatura mit würzigerer Rezeptur und neuem Design in die Regale.

Mehr Interesse? dzvhae.de Homöopathische Ärzte finden Sie in der »Arztsuche« homoeopathie-online.info –› » Kosten/Erstattung«: Alles zur Kostenerstattung ärztlicher Homöopathie (s.u.)

–› »Bücher«: Ratgeberliteratur zum Thema –› »Zeitschrift«: Zeitschrift des DZVhÄ Kostenübernahme durch Krankenkassen?

Zwei Drittel der gesetzlichen Krankenkassen erstatten ärztliche Homöopathie. Im Rahmen der sogenannten »Selektivverträge Klassische Homöopathie« hat der Deutsche Zentralverein homö­opathischer Ärzte (DZVhÄ) mit rund zwei Dritteln der Krankenkassen Verträge abgeschlossen, die den Patienten die Möglichkeit der homöopathischen Behandlung bei einem Vertragsarzt bieten. V ­ oraussetzung dafür ist, dass Ihre Krankenkasse an einem der »Selektivverträge Klassische ­Homöopathie« des DZVhÄ teilnimmt und die Behandlung von einem teilnehmenden Vertragsarzt mit der Zusatzbezeichnung Homöopathie (Ärztekammer) oder dem Homöopathie-Diplom des DZVhÄ durch­ geführt wird. Info zu teilnehmenden Ärzten und Krankenkassen unter homoeopathie-online.info

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ASPEKTE DES BIO-LANDBAUS

Määäh hier mal den Rasen Den Bock zum Gärtner zu machen, ist für Regino Esch, Bio-Landwirt aus der Eifel, kein Problem. Im Gegenteil. Bei ihm wird der Rasen gemäht: von rund 150 Ziegen. Damit sorgen sie nicht nur für schöne Wiesen, sondern verwandeln Gras zu Milch. Wenn das mal kein gutes Geschäft ist.

Z

IEGEN SEIEN KÜHE FÜR DIE ARMEN, HEISST ES. »DAS IST QUATSCH«, SAGT REGINO ESCH. Der Bio-

land-Bauer aus der Eifel hält seit 15 Jahren rund 150 Ziegen. Obwohl er eigentlich erst Kühe wollte. Mit ihnen hat er fünf Sommer auf der Alm verbracht, war den ganzen Tag in der Natur mit den Tieren oder beim Käsen. Statt auf der Alm ist er jetzt mit seiner Frau Sibylle und Kollegin Wiebke Medau in der Eifel – und macht dort wieder: Käse. Diesmal aber aus Ziegenmilch.

Für Kühe hätte der Platz nicht gereicht. »Daher kommt auch der Spruch, Ziegen seien die Kühe des kleinen Mannes: Ziegen brauchen weniger Platz«, erklärt er. »Und weniger Futter.« Deshalb werden auch heute noch auf der Welt vor allem in den Ländern des globalen Südens eher Ziegen als Kühe gehalten. Das war auch hierzulande so: »Wenn die Zeiten mager waren, erlebte die Ziegenhaltung einen Boom«, so Esch.

48 Alnatura Magazin 10.2016

Heute ist Ziegenmilch vor allem wegen des Geschmacks und ihrer Bekömmlichkeit gefragt. Eine Ziegenmilchkrise gibt es nicht. Der Ziegenmilchpreis ist nicht an den der Kuhmilch gekoppelt. Er ist stabil.

OBWOHL DIE NACHFRAGE STEIGT, IST BIO-ZIEGENMILCH NOCH EIN NISCHENPRODUKT. Laut oekolandbau.de, einem

Internetportal der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, werden in Deutschland jährlich 22,8 Kilogramm Käse pro Kopf verzehrt, circa 50 Gramm davon sind Käse aus Ziegenmilch. »Eine Kuh gibt auch viel mehr Milch. Nur mal zum Vergleich: Die Durchschnittsmilchleistung einer BioZiege liegt bei 600 bis 650 Liter im Jahr – eine Kuh gibt zehnmal so viel«, so Esch. Ein wenig könnte sich das aber ändern: Denn während die Kuh seit den Fünfzigerjahren ständig weitergezüchtet wurde, hat sich kaum jemand für Ziegen interessiert. »Ziegen hielt man nur zur Selbstversorgung«, so Esch. Zum Teil ist das auch heute noch so. Von den 200 000 Ziegen, die in Deutschland gehalten werden, dienen rund 35 000 einem landwirtschaftlichen Erwerb. Die übrigen Zie-

ZIEGEN KLETTERN GERN, deshalb gibt

gen gehören Hobbyhaltern, Streichelzoos oder werden ausschließlich zur Landschaftspflege eingesetzt. Deshalb gibt es auch kaum Molkereien, die diese Milch verarbeiten. Im BioBereich kann man sie an einer Hand abzählen. Darum verarbeiten viele Bauern wie Bio-Landwirt Esch die Milch selbst.

Dabei gibt es ein Problem: Männliche Ziegen geben keine Milch. Und in der Herde würden zu viele Böcke für Rangeleien sorgen. »Das ist wie mit den Legehennen – die männlichen Tiere sind nicht ökonomisch. Die Brüder der Legehennen setzen zu langsam Fleisch an«, so Esch. Was also tun? »Das Fleisch geht vor allem ins benachbarte Frankreich. Dort isst man mehr Ziegenfleisch«, räumt er ein.

Die Lösung wären weniger männliche Ziegen – aber bei der Geburt ist das Verhältnis 50:50. »Bei Rindern setzt man auf gesextes Sperma und befruchtet die Tiere künstlich. Das Sperma soll das Geschlecht vorgeben und hauptsächlich zu

weiblichem Nachwuchs führen. Bei Ziegen kommt das alles nicht infrage – es gibt kein gesextes Sperma, und die künstliche Befruchtung ist, anders als bei Rindern, wenig verbreitet.

Was aber bei allen Tieren geht: Sie länger zu nutzen. »Statt die Tiere jedes Jahr zu decken, melken wir sie zwei Jahre lang durch. Sie geben dann zwar weniger Milch, aber die Milch reicht immer noch aus, um wirtschaftlich zu sein«, sagt Esch. »Und je weniger Ziegen in der Herde geboren werden, desto weniger männliche Tiere gibt es logischerweise.« Die Tiere einfach zu töten, ohne das Fleisch zu nutzen, käme für Esch nicht infrage. »Die meisten Böcke kommen früh zum Schlachter. Aber bis dahin sollen sie ein gutes Leben haben.« Wer also denkt, wenn man nur Käse isst, wird dafür kein Tier getötet, der irrt: »Auch eine Milchziege wird irgendwann geschlachtet«, so Esch. Allerdings werde Ziegenfleisch hierzulande kaum gegessen – anders als in südeuropäischen Ländern. Mindestens 16 Euro pro Kilo müsste der Landwirt erhalten, denn als Bio-Ziege muss das heranwachsende Tier mindestens 45 Tage lang Milch oder Milchpulver bekommen, ehe es geschlachtet wird. »Aber das ist wie mit den meisten männlichen Tieren in der Landwirtschaft – da muss man froh sein, wenn man als Bauer nicht draufzahlt«, so Esch. ››› Gastbeitrag Magdalena Fröhlich, Bioland e.V.

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IMPRESSUM Herausgeber Alnatura Produktions- und ­Han­dels GmbH, Darmstädter ­Straße 63, 64404 Bi­cken­­bach, Tel. 06257 9322-0, alnatura.de Gründer u. Geschäftsführer von Alnatura Prof. Dr. Götz E. Rehn Redaktions­leitung Susanne Salzgeber (SUS), Darmstädter ­Straße 63, 64404 Bi­cken­­ bach, susanne.salzgeber@alnatura.de Anzeigen Daniel Fehling, Darmstädter ­Straße 63, 64404 Bi­cken­­bach Redaktion Matthias Fuchs, Dr. Manon Haccius (MH), Anke Helène, Constanze ­Klengel, Dr. Maren Kratz, Bettina Pabel (BP), Lisa Rhein, Dorina Sandau, Rena Schäfges, Tina Schneyer, Julian Stock, Gabriele Storm (GS), Anja Waldmann (AW), Bianca Weis, Eva Wohlgemuth Verlag mfk corporate ­publishing GmbH, Prinz-Chris­tians-Weg 1, 64287 Darmstadt, Tel. 06151 96960 - 00 Fotos Oliver Brachat: Titel, 6, 8 / 9 Rezepte, 24 / 25, 50 Rezepte; Nachhaltigkeitsrat/Christof Rieken: 41; Marc Doradzillo: 18–21, 27–31, 50 Reportage; Magdalena Fröhlich: 48 / 49; Fotolia / BarBamauro: 4 / 5 Kürbis / Tyler Boyes: 13 Kreide / Lili: 13 Feuerstein / pressmaster: 34 / haascookzemmrich studiO2050 / alnatura:5 Campus; iStockphoto / Renphoto: 26 / Djura ­Topalov: 36 cremende Frau / beyhan yazar: 50 Bananen; jungundjetzt e.V.: 43; Laurenz: 10 / 11; Privat: 9 Porträt, 26 Porträt; Susanne Salzgeber: 12 / 13 Weinberg; Robert Seegler: Illustrationen 4 Mais, 47; Slow Food Deutschland e.V./Sharon Sheets: 38, Friedemann Lätsch: 38/39; Thinkstock / Leysan: 4 Illustration Denkblasen; VISCOM Foto­ grafie: 14 / 15, 32 / 33; Marina Weigl: 44/45 Gestaltung usus.kommu­nikation, Berlin, usus-design.de Druck alpha print medien AG, Kleyerstraße 3, 64295 Darmstadt, gedruckt auf 100 % Recyclingpapier, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel

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Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-ROM, DVD-ROM etc. nur nach vorheriger schrift­licher Zustim­mung des Verlags.

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