Alnatura Magazin - Dezember 2016 by Alnatura Produktions- und Handels GmbH

alnatura.de D E Z E M B E R 2 0 16 I S S N â&#x20AC;&#x2030; 16 12 - 715 3

Europa an einem Tisch

WeihnachtsmenĂź:

Nüsse in Bestform

Knackige Kerne mit Liebe im Allgäu verarbeitet Ob pur ins Müsli, geröstet zum Backen und Naschen oder als Nussmus: Nüsse sind unglaublich vielseitig. Seit über 40 Jahren stellt Rapunzel Nussmuse selbst her, mit viel Sorgfalt von der besonders schonenden und nachhaltigen Röstung bis zur feinen Vermahlung. Alle Nüsse kommen aus dem eigenen Anbauprojekt in der Türkei oder von zuverlässigen, langjährigen Anbaupartnern. Das schafft durchgängige Transparenz.

enden Der Röstmeister überwacht den schonders Prozess, damit die Nüsse beson knackig und aromatisch rösten.

Genießen Sie Nüsse und Nussmus aus dem Hause Rapunzel – beste Bio-Qualität seit 1974.

Leckere n e Rezepte finedr Sie unt e el.d

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Die erfahrene Mitarbeiterin prüft das fertige Mandelmus an der Rapunzel Nussmusanlage.

Wir machen Bio aus Liebe.

Dezember 2016 LIEBE KUNDINNEN, LIEBE KUNDEN, über Sokrates erzählt man die Parabel mit den

drei Sieben. Einst ging Sokrates durch die Straßen von Athen. Ein Mann kam auf ihn zu: »Sokrates, ich muss dir etwas über deinen Freund erzählen, der …« – »Warte«, unterbrach ihn Sokrates. »Bevor du weitersprichst, prüfe deine Geschichte mithilfe der drei Siebe: 1. Das Sieb der Wahrheit: Bist du sicher, dass das, was du mir erzählen willst, wahr ist? 2. Das Sieb der Güte: Ist es etwas Gutes, was du mir über meinen Freund erzählen willst? 3. Das Sieb der Notwendigkeit: Ist es notwendig, dass du es mir erzählst?« Der Mann verneinte alle drei Fragen. »Nun«, sagte Sokrates, »wenn die Geschichte weder wahr noch gut noch notwendig ist, dann vergiss sie besser und belaste mich nicht damit.« Wie oft passiert es, dass wir etwas weitersagen, was wir nur gehört haben, was wir vermuten oder was nur Ungutes bringt? Wenn wir den Drei-Siebe-Test machen, werden wir vor solchen Abirrungen bewahrt. Das mag ein Vorsatz sein, den wir uns für das neue Jahr vornehmen. Im Namen aller Alnatura Kolleginnen und Kollegen wünsche ich Ihnen frohe Festtage und ein gutes, gesundes und positives neues Jahr. Mit herzlichen Grüßen Prof. Dr. Götz E. Rehn, Gründer und Geschäftsführer Alnatura

PANORAMA 4

Kochen & Genießen

WARENKUNDE Rosenkohl und Rotkraut 6 Titel WEIHNACHTSMENÜ Europa an einem Tisch 8 KLEINE WEINSCHULE 12

Welche Weine passen zu welchen Speisen?

Im Super Natur Markt

MARKENSEITEN 14, 32 HERSTELLER-EMPFEHLUNGEN 16, 22, 36 VEGANE KOLUMNE Verzicht. Ein Geschenk! 17 HERSTELLER-REPORTAGE Lebensbaum 18 ALNATURA MARKENPRODUKTE 24

O du köstliche …! Weihnachtsklassiker neu interpretiert ALNATURA BIO-BAUERN-INITIATIVE 26 Mehr Boden für Bio-Landbau ALNATURA EINBLICKE Engagement für Indien 28 HERSTELLER-REPORTAGE Märkisches Landbrot 30 NATURKOSMETIK Seifen 34

Kultur & Wissen GESELLSCHAFT

Neue Perspektiven – Der GLS Mikrofinanzfonds NACHHALTIG LEBEN Man nehme: eine Prise Heimat 40 PUNKTE SPENDEN – GUTES TUN 43 Hilfe für syrische Flüchtlinge ZEIT WISSEN Warum wir hoffen 44 ERGÄNZENDE THERAPIEN

Achtsamkeitsbasierte Stressbewältigung ASPEKTE DES BIO-LANDBAUS Vielfalt schützt das Klima

VORSCHAU, FILIALEN, IMPRESSUM

Alnatura Magazin 12.2016

A L N AT U R A

P anorama K U R Z U N D K N A C K I G

»Die Art des Gebens ist wichtiger als die Gabe selbst.« Pierre Corneille, 1606-1684

Design-Tasche von People Wear Organic

Gentechnik – Nein danke! Die Artenvielfalt hat große Bedeutung für die Ernäh rungssicherheit. Vielfalt bedeutet mehr Möglichkei ten, Sorten zu züchten, die sich an ändernde Umwelt bedingungen anpassen. Die multinational agierenden Agrarkonzerne bieten nur wenige Hochleistungssorten von Kulturpflanzen an, häufig zusammen mit »pas senden« Pestiziden und Düngemitteln (SZ, 9.9.2016). Vor diesem Hintergrund bietet der Kauf von Monsanto durch Bayer Anlass zur Sorge, denn er verengt das Sortenangebot weiter. ••• Die Internationale Natur schutzunion hat ein Moratorium für »Gene Drive« im Naturschutz beschlossen. Die Methode dient der schnellen Verbreitung von Genen in Populationen. Ein Ziel ist die Ausrottung unerwünschter Arten durch gentechnisch manipulierte Tiere oder Pflanzen, welche die ursprüngliche Art verdrängen (DNR, 13.9.2016). MH

4 Alnatura Magazin 12.2016

Ernst Wilhelm Nay (1902–1968): »Rotklang«, 1962 Öl auf Leinwand, 240 × 190 cm, Städel Museum, Frankfurt am Main

Denkanstoß

Was sind die bis heute gültigen besonderen Ideen und Leitgedanken, die Rudolf Steiner bei Gründung der biologisch-dynamischen Landwirtschaft im Jahr 1924 vortrug? Ein landwirtschaftlicher Betrieb ist als eine Art Organismus in das Spiel der Kräfte von Erde und Kosmos hineingestellt. Er lebt, entwickelt sich, ist in seinen Organen aufeinander bezogen und kann eigene Gesundungskräfte entwickeln. Idealerweise zeigt ein landwirtschaftlicher Betrieb einen möglichst geschlossenen Kreislauf, was natürlich nie vollständig gelingt, denn ein Bauer will und soll ja Lebensmittel für Menschen außerhalb der Landwirtschaft erzeugen. Ohne Tiere geht auf Dauer Landwirtschaft in unseren Breiten mit einer ausgewogenen Nährstoff- und Düngerwirtschaft nicht ohne Abfall. Durch Präparate aus Heilpflanzen erhält der landwirtschaftliche Betrieb gesundende Impulse. MH

NEU!

Alnatura Maronen

Ein nussig-süßer Snack, der auch perfekt in die schnelle kreative Bio-Küche passt: Alnatura Maronen sind verzehr fertig, da bereits geschält und gegart. Sie schmecken pur aus der Tüte oder als Zutat in herbstlichen Aufläufen, Schmortöpfen und vielem mehr.

Illustration Denkblasen: Thinkstock / Leysan

Von People Wear Organic gibt es jetzt eine nachhaltige schicke Design-Tasche aus hundert Prozent Bio-Baumwolle und GOTS zertifiziert. Die Tasche mit praktischem Reißverschluss-Innenfach ist Einkaufshelfer und Hand tasche in einem. Sie ist leicht, handlich und robust – ein Allrounder für den Alltag. Sie können zwischen floralem oder grafischem Design wählen. Die Tasche ist in fast allen Filialen erhältlich und kostet 9,95 Euro.

Neue Alnatura Filialen:

Augsburg (erste Filiale, ab 1. Dezember) Koblenz (ab 1. Dezember) Kerpen (erste Filiale, ab 8. Dezember) Berlin (Wilmersdorf, ab 8. Dezember) Alle Filialen: alnatura.de/filialen

Kunst trifft Kulinarik

Ein Pinselstrich, eine Komposition, eine Farbe, ein Motiv: All das kann kulinarisch inspirieren. Mit #KunstKochen begibt sich das Alnatura Magazin ab Januar 2017 jeden Monat auf einen Streifzug durch die 700 Jahre Kunst umfassende Sammlung des Städel Museums und lässt sich anhand ausgewählter Werke zu außergewöhnlichen Rezeptideen anregen. Begeisterung für Kunst trifft auf die Freude am Kochen.

Gewinnspiel »Dr. Hauschka erleben« Alnatura BabySortiment bei Rossmann Seit November finden unsere Kunden eine große Auswahl der Alnatura Baby- und Kleinkindprodukte bei Rossmann. Die Produkte sind deutschlandweit in allen über 2 000 Filialen der Drogeriekette erhältlich.

Alnatura Kunden können 20-mal 2 Erlebnisgutscheine für einen Dr. Hauschka-Kennenlern-Tag am 6. Februar 2017 ge winnen. Die Gewinner lernen die Unternehmen Wala und Alnatura näher kennen, »fühlen und erleben« in einem Workshop die Besonderheiten natürlicher Pflegeprodukte und erhalten während einer winterlichen Führung durch den biodynamisch bewirtschafteten Heilpflanzengarten interessante Einblicke in die Herstellung der Dr. Hauschka-Produkte. Teilnahme vom 1. bis 24. Dezember 2016 im Super Natur Markt (Teilnahmekarten liegen am Markentisch »Dr. Hauschka« aus) und online unter alnatura.de/gewinnspiel

Blog-Liebling des Monats

Lese-Tipp

Kerstin Eitner und Katja Morgenthaler: »Die Biene«. Greenpeace Magazin Edition, Hamburg 2015, ISBN 978-3-944-222-03-5, 24,50 Euro. Der Untertitel

»Eine Liebeserklärung« bringt es auf den Punkt: goldgelber Leineneinband, liebevolle Gestaltung und ein spannender Text, der voller Hochachtung in die facettenreiche Welt der Bienen entführt – kulturgeschichtlich, biologisch und politisch. Das Buch »Die Biene« ist ab solut lesenswert und zu Recht von der Stiftung Buchkunst als »Eines der schönsten deutschen Bücher 2016« ausgezeichnet worden. Auch als Geschenkset mit Honig und Samen für ein Bienenmenü erhältlich unter

gluecksgenuss.de

Red Velvet Cookies mit Nougatfüllung, orientalische Falafel mit Minzjoghurt, weißer Chiapudding mit Mango-Kokos-Häubchen – um nur ein paar der Leckereien auf Danielas Blog zu nennen. Und alle sind vegan! Denn der Grundgedanke von gluecksgenuss.de ist, zu zeigen, wie kreativ und abwechslungsreich es ist, vegan zu kochen und zu genießen. Wir haben uns anstecken lassen und verputzen jetzt mal die frisch gebackenen Poptarts mit Schokoladencreme und Fleur de Sel!

greenpeace-magazin.de/warenhaus

Alnatura Magazin 12.2016

Rosenkohl und Rotkraut

– zwei klassische Festtagsgemüse. Rezeptvariationen gibt es viele: gekocht, blanchiert oder überbacken. Doch auch roh sind die beiden ein Genuss. Probieren Sie das Rosenkohl-Salat-Rezept von Seite 9.

KOCHEN & GENIESSEN

WA R E N K U N D E

Rosenkohl und Rotkraut B

EIM BLICK AUF DAS THERMOMETER, BEIM GANG DURCH FESTLICH GESCHMÜCKTE STRASSEN ODER WÄHREND DES SCHAUFENSTERBUMMELS – überall

wird man daran erinnert: Das Weihnachtsfest steht bevor. Und mit ihm ein Menü, welches dem Anspruch gerecht werden muss, kulinarischer Höhepunkt des Jahres zu sein. Zentrales Element: der Festtagsbraten. Doch was wären Gans oder Wildschwein ohne Klöße und Gemüsebeilage – Rosenkohl und Rotkraut beispielsweise. Sie beide gehören zur Pflanzen familie der Kreuzblütler und haben einen gemeinsamen Vorfahren – den noch heute im Mittelmeergebiet vorkommenden Wildkohl (Brassica oleracea subspecies oleracea). Aus ihm ist die Sortenvielfalt der Kohlpflanzen entstanden. Die beiden winterlichen Festtagsgemüse stellen wir hier vor. Rotkraut Ob mit Zwiebeln, Äpfeln, Speck oder Maronen – Rotkohl ist ein Klassiker der deutschen Küche. Und nicht nur das, er wurde sogar vor geraumer Zeit aus der Sparte der Hausmannskost zum trendigen Superfood befördert. Hier macht ihn vor allen sein Gehalt am wertvollen sekundären Inhaltsstoff Anthocyan zu etwas Besonderem. Dieser verleiht dem festen Kopf nicht nur einen gewissen Gesundheitswert, sondern auch seine interessante Farbe. Diese variiert zwischen rot, lila und blau. Wie das kommt? Der pH-Wert des Bodens und die Zutaten bestimmen den Ton: Wächst der Kohl – beispielsweise im Norden – auf tendenziell sauren Äckern und stehen im Rezept Essig oder Wein, so erscheint er in roter Farbe; das fertige Gemüse wird hier Rotkohl genannt. Im Süden der Republik sind die Böden tendenziell alkalisch; in Kombination mit süßen Zutaten erscheint der gekochte Kohl lila-blau und hört auf den Namen Blaukraut. Doch zurück zum Superfood, welches auch in die Rohkostküche Abwechslung bringen kann: Fein geraspelt und mit fruchtigen Zutaten wie Birnen oder Äpfeln sowie Nüssen und Käse verfeinert, eignet sich Rotkohl als beliebter Wintersalat und ist auch in dieser Form der Festtagstafel durchaus würdig. Rosenkohl, das jüngste Mitglied der großen Kohlfamilie, wurde erstmals im 18. Jahrhundert urkundlich erwähnt. In Belgien, nahe Brüssel, wurden die Mini-Kohlköpfe gezüchtet, daher auch der Zweitname Brüsseler Kohl oder im Englischen »Brussels sprouts«. Im Garten ist Rosenkohl eine Besonderheit. Schon allein, weil er noch im Spätherbst, wenn die meisten Äcker längst abgeerntet sind, den Gemüsebauer mit Ertrag erfreut. Denn er verträgt Frost, sein Aroma wird sogar milder durch Temperaturen leicht unter null. Die kleinen Kohlköpfe sind aus botanischer Sicht übrigens Sprossknospen; sehr aromatisch, feinherb im Geschmack und je nach Kochzeit mit knackiger bis beinah cremiger Konsistenz. Was das Winter

gemüse noch auszeichnet, ist sein hoher Gehalt an Vitamin C – Kochverluste mal außen vor gelassen. Um diese im Übrigen gering zu halten, ist das kurze, schonende Blanchieren der kleinen Röschen empfehlenswert. Und dann? Rosenkohl ist, mit etwas Zwiebeln, gegebenenfalls Speck und Butter angebraten, die perfekte B eilage. Aber auch in Suppen bringt er winter liches Aroma, egal ob cremig püriert oder die Röschen im Ganzen. Und e r passt zum Risotto, auf die Quiche und in einen Auflauf, beispielsweise mit Maronen und Walnüssen. AW

REZEPT

Rosenkohl-Auflauf Für 4 Personen

800 g Rosenkohl / Meersalz / 100 g Walnüsse / 5 Schalotten / 1 Knoblauchzehe / 250 g Maronen, geschält und gekocht / 60 g Comté / 50 g Butter / 300 g Crème fraîche / Pfeffer / Muskatnuss Zubereitung Rosenkohl waschen, gegebenenfalls äußere Blätter entfernen,

und halbieren. Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 2–3 min bissfest blanchieren, abgießen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. Walnüsse in einer Pfanne trocken anrösten, abkühlen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, beides in feine Würfel schneiden. Maronen und Walnüsse grob hacken. Käse reiben. In einer großen Pfanne Butter zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin farblos anschwitzen. Maronen und Walnüsse zugeben und für weitere 3 min anschwitzen. Crème fraîche einrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Zusammen mit dem Käse unter den Rosenkohl heben. Für 15–20 min im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft im mittleren Einschub überbacken.

Alnatura Magazin 12.2016

WEIHNACHTSMENÜ

Europa an einem Tisch

Alle 28 Mitgliedstaaten der Europäischen Union an einem Tisch – das wünscht sich die Alnatura Magazin Redaktion zu Weihnachten. Klassische Festtags- Rezepte aus Süd-, Ost-, Nord- und Westeuropa sollen gemeinsam mit einem internationalen Rezept eines berühmten Londoner Kochs israelischer Herkunft für ein solidarisches und weltoffenes Europa stehen.

Vegetarischer Borschtsch Polnischer Klassiker für Heiligabend Für 4 Personen

Instant-Gemüsebrühe für 1,5 l Wasser (in Polen kocht man die Brühe für den Borschtsch aus Rinderknochen) / 2 Zwiebeln / 3 Karotten / 150 g Petersilienwurzel / 700 g Rote Bete / 3 EL Butter / 2 EL Mehl / 2 Lorbeerblätter / ½ Bund Majoran, fein gehackt / Meersalz / Pfeffer / Rohrohrzucker / ½ Bund Dill / 200 g saure Sahne oder Schmand / 3–4 EL Weißweinessig

Flaggen: istockphoto pop_jop

Zubereitung Gemüsebrühe nach Packungsangabe

zubereiten oder die Suppe wahlweise nur mit Wasser kochen. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Karotten und Petersilienwurzel schälen und in mittelgroße Würfel schneiden, beiseitestellen. Rote Bete (am besten Einmalhandschuhe tragen) schälen, halbieren und die Hälften achteln. Einen großen Topf erhitzen, Butter darin zerlassen. Zwiebeln zugeben und für ca. 2 min glasig anschwitzen. Rote Bete hinzufügen und für 3–4 min anbraten. Karotten und Petersilien wurzel zugeben und für ca. 1 min anschwitzen. Alles mit dem Mehl bestäuben und unter stetigem Rühren für weitere 2 min braten. Mit der Gemüsebrühe auffüllen, Lorbeerblätter und Majoran zugeben und mit 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Suppe für ca. 20 min bei geringer Hitze köcheln lassen. In der Zwischenzeit Dill fein hacken und unter die saure Sahne rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. GemüseBorschtsch mit Weißweinessig abschmecken und vom Herd nehmen.

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Servieren Eintopf mit saurer Sahne oder Schmand servieren. Getränke-Empfehlung: Bier – Helles oder Pils

• Zubereitungszeit: ca. 45 min • Nährwerte pro Person: Energie 353 kcal, Eiweiß 9 g, Kohlenhydrate 35 g, Fett 19 g

KOCHEN & GENIESSEN

Gambas al ajillo

Garnelen in Knoblauch – klassisches Festtagsgericht in Spanien Für 4 Personen

700 g Black-Tiger-Garnelen, tiefgekühlt / 6–7 frische Knoblauchzehen / 1 kl. Bund glatte Petersilie / 250 ml Olivenöl / Meersalz / 1 TL getrocknete Chiliflocken Zubereitung Garnelen über Nacht in einem Sieb im Kühlschrank

Rosenkohl-Salat

Internationales Gericht nach Yotam Ottolenghi Für 4 Personen

200 g braune Champignons / ca. 70 ml Olivenöl / grobes Meersalz / schwarzer Pfeffer / 250 g Rosenkohl / 20 g glatte Petersilie / 60 g Queso Manchego (alternativ: Pecorino) / Saft einer halben Zitrone / 1,5 TL Rotweinessig / 1,5 TL Ahornsirup / 2 Eier (Raumtemperatur) / Olivenöl zum Beträufeln Zubereitung Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Backblech mit einem Bogen Backpapier belegen. Champignons putzen, in Scheiben schneiden, mit 1 EL Oliven öl, Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Backblech verteilen und für ca. 15 min im Ofen rösten. Rosenkohl verlesen, in feine Scheiben schneiden oder fein hobeln. Petersilie fein hacken. Beides beiseitestellen. Käse mit einem Sparschäler fein hobeln, ebenfalls beiseitestellen. Für das Dressing übriges Olivenöl mit Zitronensaft, Essig und Ahornsirup in einer Schüssel verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. Eier 5–7 min kochen, abschrecken und anschließend pellen. Rosenkohl, Petersilie, Käse und Pilze in eine Schüssel geben, Dressing hinzugeben und vermischen. Anrichten Salat auf Tellern verteilen und je ein halbiertes Ei daraufgeben, nach Belieben mit Olivenöl beträufeln. Getränke-Empfehlung: Gutsriesling von Dr. Bürklin-Wolf aus der Pfalz

a uftauen lassen. Danach putzen, d. h. Schale und Schwanz-Segment schälen. Garnelen an der Oberseite mit einem langen Schnitt dünn einschneiden und den Darm entfernen. Garnelen mit Küchenpapier trocken tupfen, anschließend dritteln und beiseitestellen. Knoblauch schälen und mit einem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben hobeln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Eine Pfanne erhitzen, Olivenöl hineingeben und warm werden lassen. Knoblauch zugeben und unter Rühren leicht goldbraun anrösten, Garnelen zugeben und bei gelegentlichem Schwenken für ca. 1,5–2 min darin garen. Mit Salz, Chiliflocken und gehackter Petersilie würzen. Anrichten Auf kleine Schälchen aufteilen oder direkt in der heißen Pfanne servieren. Dazu passt frisch geröstetes Weißbrot Getränke-Empfehlung: Garnacha Rosado »Parra« Demeter DO 2015 Irjimpa aus La Mancha • Zubereitungszeit: ca. 20–25 min + Auftauen über Nacht • Nährwerte pro Person: Energie 686 kcal, Eiweiß 34 g, Kohlenhydrate 16 g, Fett 64 g

• Zubereitungszeit: ca. 10 min + ca. 15 min Garzeit • Nährwerte pro Person: Energie 305 kcal, Eiweiß 11 g, Kohlenhydrate 5 g, Fett 25 g

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Gebratenes Lachsfilet mit geschmortem Gurkengemüse Typisch schwedisches Festessen Für 4 Personen

4 Lachsfilet, tiefgekühlt / 1 EL helle Senfkörner / 1 Zwiebel (ca. 70 g) / 1 kg Salatgurken / 5 EL Olivenöl / 50 g Butter / Rohrohrzucker / Meersalz / 1,5 EL Mehl / 250 ml Sahne / 150 ml Milch / 1 kl. Bund Dill / Pfeffer / 1 EL Butterschmalz oder Ghee / Muskatnuss Zubereitung Vorbereitung Lachs über Nacht im Kühlschrank auf

Flaggen: istockphoto pop_jop

tauen lassen. Ca. 30 min vor Zubereitung des Gemüses Senfkörner in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen und das Lachsfilet aus dem Kühlschrank nehmen. Für das Gemüse Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Gurken mit einem Sparschäler schälen und längs vierteln. Mit einem langen, schrägen Schnitt Kerngehäuse aus der Gurke herausschneiden. Das Fruchtfleisch der Gurke in mittelgroße Würfel schneiden. Senfkörner durch ein Sieb abgießen. 4 EL Olivenöl mit der Butter bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf zerlassen. Zwiebel und Senfkörner zugeben und für ca. 2 min andünsten. Gurken hinzufügen und für weitere 3 min bei gelegentlichem Rühren mitdünsten. Gemüse mit je 1 Prise Zucker und Salz würzen, mit Mehl bestäuben, verrühren und für weitere 2–3 min anschwitzen. Sahne und Milch zugeben und bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Rühren für etwa 3 min einkochen, bis eine leicht sämige Bindung erreicht ist. Topf schließen und beiseitestellen. Dill fein schneiden und beiseitestellen. Lachs mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Butterschmalz und 1 EL Olivenöl zugeben und heiß werden lassen. Lachsfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ca. 4–6 min anbraten, einmal wenden und für weitere 2 min braten. Lachs erneut wenden und für ca. 2 min in der Pfanne ruhen lassen. Gurkengemüse leicht erwärmen (bei Bedarf etwas Flüssig keit hinzufügen), mit Salz, Pfeffer und 1 Prise geriebener Muskatnuss abschmecken, Dill zugeben und unterrühren. Anrichten Gemüse mit gebratenem Lachs servieren. Zum Schmorgurken-Eintopf passen gekochte Pellkartoffeln. Getränke-Empfehlung: Weißburgunder von der Mark aus Baden • Zubereitungszeit: ca. 25–30 min + ca. 30 min Ein weichen + Auftauen über Nacht • Nährwerte pro Person: Energie 846 kcal, Eiweiß 31 g, Kohlenhydrate 15 g, Fett 72 g

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Bûche de Noël

Traditionelles Weihnachtsgebäck aus Frankreich Für 1 Biskuitrolle Maronenpüree: 30 g Rohrohrzucker / 250 ml heißes Wasser /

1 EL Honig / 300 ml Milch / 500 g gekochte Maronen / 140 g Mascarpone / optional Cognac zum Beträufeln (alternativ Läuterzucker) / Biskuit-Teig: 4 Eier Gr. M / Meersalz / 50 g Rohrohrzucker / 1 Bourbonvanillezucker / 60 g Mehl / 20 g Maisstärke / 2 EL Kakaopulver / Puderzucker zum Bestreuen / Schokoladen-Buttercreme: 300 g Zartbitter-Kuvertüre / 200 ml Sahne / 100 g Butter / 50 g Rohrohrzucker / Kakao pulver zum Bestäuben Zubereitung Für das Maronen-Püree Zucker in einem großen Topf gold-

braun karamellisieren lassen. Karamell mit 250 ml Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Honig, Milch und Maronen zugeben und zusammen bei mittlerer Hitze für ca. 10 min einkochen lassen. Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die Masse in einer Küchenmaschine mit Klingenaufsatz zu einem feinen Püree mixen. Das Püree gegebenenfalls durch ein feines Haarsieb streichen und vollständig abkühlen lassen. Für den Teig Backofen auf 200 °C vorheizen. Eier trennen. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. Eigelbe mit dem übrigen Zucker und Vanillezucker mit einem Handrührgerät auf ca.

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Glögg

Alkoholfreie Interpretation des schwedischen Glühweins: Glögg, der normalerweise mit Rotwein und Rum zubereitet wird Für 4 Personen

2–3 EL Rosinen / 2–3 EL Mandeln / ca. 150 ml Fruchtsaft, z. B. Holunder saft, zum Einlegen / 1 Orange / 1 Vanillestange / 1 walnussgroßes Stück Ingwer / 200 ml Orangensaft / 300 ml Holundersaft / 300 ml Traubensaft / 50 g Rohrohrzucker (alternativ: 1 EL Honig) / 2 Zimtstangen / 6 Gewürznelken / 1 Sternanis / 1 TL grüne Kardamom- Kapseln (alternativ: 2–3 Msp gemahlener Kardamom) Zubereitung Am Vortag Rosinen und Mandeln in Fruchtsaft einlegen. Für den Glögg Schale der Orange mit einem scharfen Messer dünn ab-

schälen, dabei so wenig wie möglich von der weißen Haut mit abschneiden. Vanillestange längs halbieren und das Mark mit dem Messerrücken herausschieben. Ingwer samt Schale in dünne Scheiben schneiden. Fruchtsäfte mixen und mit Zucker, Orangenschale, Vanille, Ingwer sowie den Gewürzen in einem Topf bis max. 80 °C erhitzen (nicht kochen!). Gelegentlich umrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Topf mit einem Deckel schließen und bei kleiner Hitze 20 min ziehen lassen. Glögg durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf abseihen und warm halten. Servieren Die Tassen jeweils nach Belieben mit 1 EL Mandeln und Rosinen füllen und mit dem warmen Fruchtsaft-Glögg aufgießen. • Zubereitungszeit: ca. 10 min + ca. 20 min Ziehzeit + Einweichen über Nacht • Nährwerte pro Person: Energie 266 kcal, Eiweiß 4 g, Kohlenhydrate 50 g, Fett 4 g

das 4-fache Volumen aufschlagen. Mehl, Stärke und Kakaopulver mischen und sieben. Mehlmischung unter die aufgeschlagenen Eigelbe heben, dabei 1/3 des Eischnees zugeben und glatt rühren. Den übrigen Eischnee vorsichtig unterheben. Biskuitteig gleichmäßig (ca. 1 cm dick) mit einer Palette auf ein Backblech (mit Backpapier) aufstreichen und für ca. 10– 12 min im vorgeheizten Backofen (untere Schiene) backen. Abgekühltes Maronenpüree währenddessen in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät aufschlagen. Mascarpone mit einem Teigspatel unterheben. Ein Küchenhandtuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Puderzucker bestreuen. Biskuitplatte aus dem Ofen nehmen

und auf das Tuch stürzen, sodass die Seite mit dem Backpapier oben liegt. Für die Biskuitroulade Backpapier vom Biskuit-Teig abziehen, die trockenen Ränder mit einem scharfen Messer dünn und gerade abschneiden. Biskuit dünn wahlweise mit etwas Cognac oder Läuterzucker (aufgekochte Zuckerlösung, bestehend 1:1 aus Wasser und Zucker) beträufeln. Maronencreme auf die Biskuitplatte geben und mit einer Palette gleichmäßig verstreichen. Biskuit von der Längsseite her mithilfe des Geschirrtuchs straff einrollen. Roulade in Klar sichtfolie einrollen und für ca. 3 h in den Kühlschrank stellen. Für die Schokoladen-Buttercreme die Zartbitter-Kuvertüre fein hacken. Sahne, Butter und Zucker in einem Topf unter Rühren aufkochen, vom Herd nehmen und für ca. 1 min leicht abkühlen lassen. Schokolade nach und nach hinzufügen und einrühren, bis sie sich aufgelöst hat und eine homogene Masse entstanden ist. Die Schokoladenmasse im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen, jedoch sollte sie noch streichfähig sein. Die Biskuitroulade auspacken, mithilfe einer Palette die Schokoladenmasse rundherum gleichmäßig aufstreichen. Die Roulade erneut für 1 h im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Servieren Roulade mit etwas Kakaopulver bestäuben. Getränke-Empfehlung: Glögg – der schwedische Glühwein – oder Glühwein klassisch oder Punsch • Zubereitungszeit: ca. 45 min + insges. ca 6 h Kühlzeit • Nährwerte insgesamt: Energie 5 626 kcal, Eiweiß 82 g, Kohlenhydrate 536 g, Fett 336 g

Alnatura Magazin 12.2016

KLEINE WEINSCHULE

Welche Weine passen zu welchen Speisen?

IE MEINEN, IHR LIEBLINGS-PINOT-GRIGIO SCHMECKT IMMER GLEICH GUT, EGAL ZU WELCHEM ESSEN? Dann probieren

Sie ihn doch mal zu einem Stückchen Vollmilchschokolade. Na? Schmeckt’s? Wohl kaum. Anstatt vollmundiger Fruchtaromen, die der ausgewogene, trockene Weißwein ansonsten für Sie mitbringt, hinterlässt er einen sauren Eindruck im Mund. Die Süße der Schokolade dominiert die Aromen im Wein und verwandelt die vorher als angenehm frisch empfundene Säure in ein essigsaures Desaster am Gaumen. Dieses misslungene sensorische Erlebnis stellt sich bei jedem Menschen ein, dessen Geschmacksrezeptoren normal funktionieren. Jeder kann es schmecken, vorausgesetzt, man lässt sich darauf ein. Das bedeutet, man verkostet bewusst, genießt und achtet auf die im Mund stattfindenden physikalisch-chemischen Reaktionen. Dafür braucht man keine wissenschaftliche Vorbildung und kein labortechnisches Wissen, es genügen Interesse und Freude an gutem Essen und Trinken. Übung macht auch beim Riechen und Schmecken den Meister. WENDEN WIR UNS WIEDER DER SCHOKOLADE ZU: Je

höher der Süßegrad der Schokolade ist, desto süßer sollte der dazu getrunkene Wein sein. Bitter auftretende Tannine in Rotweinen können sich schon mal an den Tanninen des Kakaos reiben. Dennoch bieten kräftige, würzige Rotweine mit einer gewissen alkoholischen Extraktsüße und einer dunklen Beeren- oder Kirscharomatik eine nonchalante Begleitung zu einer Schokolade mit 70 Prozent Kakao. Beispiele hierfür wären ein Shiraz aus Übersee oder ein Portwein aus dem Douro-Tal, ein Sherry PX aus Südspanien oder ein Amarone

12 Alnatura Magazin 12.2016

aus dem Veneto. Komplizierter wird es, wenn Sie ein Gericht kochen, das aus verschiedenen Komponenten besteht: Fleisch, Fisch, Gemüse, Kohlenhydraten. Die alte Regel »Weißwein zu Fisch und Geflügel, Rotwein zu dunklem Fleisch« ist ebenso altbacken wie falsch. Es kommt auf die Zubereitung der Speisen an, ob roh, gebraten, geräuchert, gedämpft, geschmort, welche Sauce dazu gereicht wird, welche Gewürze verwendet werden. Die am meisten genannte und nicht sehr einfallsreiche Speisen-Empfehlung zu Weinen – egal ob rot oder weiß – lautet »Pizza und Pasta«. Warum? Kohlenhydrate bieten den geringsten Widerstand und ecken nicht an – weder mit Säure, Tannin, Süße noch mit sonstigen Aromen. Aber diese Regel stimmt nur bedingt. Stellen Sie sich eine Pasta all’ arrabbiata vor – Nudeln mit einer scharfen Tomaten-Chili-Sauce. Zu viel Schärfe betäubt nicht nur den Gaumen, sie tötet auch jeden Wein, weil Sie von ihm nichts mehr schmecken außer einer unangenehmen Bitternote. Alkohol und Schärfe vertragen sich nicht. Die Säure des Weins nimmt dabei auch eine kriegerische Rolle ein, und wenn Tannine hinzukommen, entwickelt sich unser Gaumen zu einem sensorischen Schlachtfeld. Die Nudel vermag hier nicht zu schlichten. Ein feinherber, fruchtsüßer Weißwein hingegen unterstützt die Tomatenaromatik in der Sauce und lässt die Schärfe durch die Süße im Wein sanfter erscheinen.

KOCHEN & GENIESSEN

HERSTELLEREMPFEHLUNG*

ODER NEHMEN WIR DAS BEISPIEL PIZZA: Belegen Sie die Pizza

mit Sardellen und Artischocken, schrumpft die infrage kommende Weinauswahl erheblich, weil dies Zutaten sind, die als schwierige Partner für Weiß- und Rotwein gelten. Als weitaus anschmiegsamer erweisen sich Fette. Sie puffern Säure und vertragen sich auch mit kräftigen Tanninen. Außerdem agieren Fette – ebenso wie Alkohol – als Geschmacksträger. Sie lassen Aromen in Speise und Wein besonders gut zur Geltung kommen. Zum Beispiel schmeckt Fleisch, das etwas durchwachsen ist, wesentlich aromatischer als mageres. Das Gleiche gilt für Fisch. Butterflöckchen in eine Weißweinsauce oder ins fertige Risotto gerührt, verwandeln einfach zubereitete Speisen in geschmackliche Offenbarungen. Kräftiger Käse verträgt sich mit Weißweinen häufig viel besser als mit Rotweinen. Es gibt unzählige Kombinationen von Speisen und Weinen, die sich als gelungen oder misslungen herausstellen, abhängig von den persönlichen Vorlieben und der Erfahrung des kritischen Genießers. Sicher aber ist: Berücksichtigt man sensorische Zusammenhänge nicht, verschenkt man auch beim Kochen viel vom möglichen Genuss. Am besten probieren Sie es einfach selbst aus. SUS

Ab 2017 im Alnatura Magazin

Interessieren Sie sich für sensorische Zusammenhänge bei klassischen oder ungewöhnlichen Kombinationen von Speisen und Getränken? Dann freuen Sie sich auf unsere neue Serie »Zwei, die sich mögen« – 2017 jeden Monat im Alnatura Magazin.

Edler Bordeaux aus den besten Lagen mit würzigen Cassisnoten – für ein s tilvolles Fest zum Feiern oder Verschenken. Entfaltet ein komplexes Aroma mit dem Duft nach Tabak und dunkler Schokolade. CHÂTEAU FRANC-POURRET BIO-ROTWEIN SAINT-ÉMILION GRAND CRU** • eleganter trockener Rotwein aus klassischen Rebsorten des rechten GirondeUfers: Merlot und Cabernet Franc • besonders langlebig • empfohlene Trinktemperatur: 18 °C • passt zu: Festtagsbraten wie Gans, Ente, Rind, Lamm oder Wild, Ofengemüse mit zarten Röstaromen und Weißschimmelkäse wie Camembert oder Brie 0,75 l 19,99 € (1 l = 26,65 €)

* Bei Produkten, die als »Hersteller-Empfehlung« gekennzeichnet sind, handelt es sich um Anzeigen. Diese Produkte erhalten Sie in Ihrem Alnatura Super Natur Markt. ** Nicht in allen Filialen erhältlich.

MARKENSEITE*

Wohltuende Entspannung

Bei der Entwicklung der Dr. Hauschka-Körperpflege steht der ganze Mensch mit all seinen Bedürfnissen im Mittelpunkt. Denn jedes Pflegeprodukt, seien es Öle, L otionen, Duschen oder Bäder, hat durch seine Konsistenz einen ganz eigenen Charakter. Dies lädt zum Ex perimentieren ein, denn jedes Produkt offenbart sein Naturell ganz individuell. So ist beispielsweise eine warme Kompresse mit dem Moor Lavendel Bad und eine Massage mit Moor Lavendel Pflegeöl eine Wohltat bei Nackenschmerzen und verspannten Muskeln. Ob belebend und erfrischend oder entspannend und ausgleichend – die wohltuende Dr. Hauschka-Körperpflege umhüllt die Haut und verwöhnt alle Sinne.

Der Markentisch des Monats Die hier abgebildeten NaturkosmetikProdukte finden Sie in Ihrem Alnatura Super Natur Markt auf dem Markentisch und im Regal.

14 Alnatura Magazin 12.2016

VERWÖHNSET HARMONIE** Das Körperpflege-Set mit edlen und harmonisierenden Düften ist ein verwöhnendes Weihnachtsgeschenk, ob für Mutter, Partnerin, Schwester oder Freundin. Stk. 10,50 €

MOOR LAVENDEL BAD** Die beruhigende Bademilch schenkt in Kombination mit warmem Wasser einen umhüllenden Schutz. Mandelund Avocadoöl pflegen sanft die Haut. 100 ml 15,– €

I M S U P E R N AT U R M A R K T * Bei den Markenseiten-Produkten handelt es sich um Anzeigen. Diese Produkte erhalten Sie in Ihrem Alnatura Super Natur Markt. / ** Nicht in allen Filialen erhältlich.

LAVENDEL SANDELHOLZ DUSCHBALSAM** Ruhe und Ausgeglichenheit mit einer Frische, die sanft belebt – der Duft des Lavendels lädt zu einem Spaziergang an der Côte d’Azur ein. 200 ml 11,– € (100 ml = 5,50 €)

MOOR LAVENDEL PFLEGEÖL** Das Pflegeöl verleiht einen umhüllenden Schutz gegen Einflüsse von außen – eine Wohltat für wetterfühlige und schnell frierende Menschen. 75 ml 16,– € (100 ml = 21,33 €)

LAVENDEL SANDELHOLZ KÖRPERBALSAM** Ein Kurzurlaub für die Sinne – dank seines frischen Dufts und der warmen Note des Sandelholzes, die Gelassenheit schenken. 145 ml 17,– € (100 ml = 11,72 €) Alnatura Magazin 12.2016

HERSTELLER-EMPFEHLUNG*

Swiss Confisa steht für feinste SchokoladenVerführung in aus gesuchten Geschmacksrichtungen – zum V erschenken oder für den eigenen Genuss. SWISS CONFISA BIO-SCHOKOLADE »NOIR 60 %«** ODER BIO-SCHOKOLADE »LAIT NOISETTES«** • zart schmelzendes Genusserlebnis • »Noir 60 %«: dunkle Schweizer Schokolade in purer Form • »Lait Noisettes«: feinste Schweizer Milchschokolade mit knackigen Haselnussstücken je 100 g 1,99 €

* Bei Produkten, die als »Hersteller-Empfehlung« gekennzeichnet sind, handelt es sich um Anzeigen. Diese Produkte erhalten Sie in Ihrem Alnatura Super Natur Markt. / ** Nicht in allen Filialen erhältlich.

! b e st e l l e n r o v n e t h t s b ra per Weih nac 2. in Ih rem Suellen u nd Bis 19. 1 a rkt Pute be st Natur M 12. a bholen. a m 23.

Qualität, die man schmecken kann: Die Weihnachtsputen von Freiland Puten sind dank ihres saftigen Fleischs ein ganz besonderer Genuss.

FREILAND PUTEN BIO-KELLY-BRONZE-PUTE • artgerechte Haltung am Waldrand und auf Wiesen • sehr gute Fleischqualität dank des ausgewogenen Futters und viel Bewegung • eine Pute wiegt rund 4,5 kg • T ipp: vor dem Schmoren eine Zwiebel und einen Apfel in die Bauchhöhle legen 1 kg 16,90 €

16 Alnatura Magazin 12.2016

MARSCHLAND NATURKOST BIO-GEFLÜGEL-FOND ODER BIO-KALBS-FOND** • würzig-aromatischer Geschmack • bereichert jedes Weihnachtsmenü • T ipp: Nicht das ganze Glas verbraucht? Die Fonds lassen sich problemlos portionsweise einfrieren! je 390 ml 2,99 € (1 l = 7,67 €)

Die Fonds von Marschland sollten in keiner Küche fehlen! Sie sind ideal zum Verfeinern von Bratensaucen oder als Basis für eigene Suppenkreationen geeignet.

SPIELBERGER MÜHLE BIO-DINKEL-VOLLKORN-FADENNUDELN**, BIO-DINKEL-VOLLKORN-SPIRALEN ODER BIO-DINKEL-BUCHSTABENNUDELN • Dinkel aus biodynamischem Landbau (Demeter) aus Süddeutschland • handwerkliche Herstellung und schonende Trocknung • besonders kochstabil • vollmundig im Geschmack Vollkorn-Fadennudeln 250 g 1,99 € (100 g = 0,80 €) Vollkorn-Spiralen 500 g 2,99 € (1 kg = 5,98 €) Buchstabennudeln 250 g 1,99 € (100 g = 0,80 €)

Dinkelnudeln wie hausgemacht: Ver schiedene Nudelformen mit fein-nussigem Geschmack und besten Kocheigenschaften sorgen für Abwechslung in der Pasta-Küche.

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VEGANE KOLUMNE

Verzicht Ein Geschenk!

INTERANFANG, WEIHNACHTEN, WELCH BESINNLICHE ZEIT! Alle

Jahre wieder ist es so weit und wir gleiten, schlittern oder stürzen in den letzten Jahresabschnitt, der Harmonie verspricht, aber für viele auch mit Stress verbunden ist. Was soll ich nur schenken? Was soll ich nur servieren? Das sind die zentralen Fragen des Lebens, die uns in diesen Tagen bewegen! Natürlich soll es etwas ganz Besonderes sein: das Geschenk für Mami wie auch das Menü für die weihnachtliche Gesellschaft. So lassen wir uns schnell in den Konsum-Strudel ziehen und geben Unsummen für Geschenke aus, die nicht gebraucht werden, und für Delikatessen, die schnell vergessen sein werden. Ein kurzes Vergnügen, mal abgesehen von den ganzen Weihnachtsplätzchen, die uns spätestens vor dem nächsten Sommer wieder einholen. Es wird sicher selten so viel Unnötiges gekauft und über die Maßen gegessen wie an Weihnachten. Dabei ist es doch das Fest der Liebe! Und wollten wir nicht sowieso weniger Kram kaufen und gesünder essen? Ach nein, diese Einsicht kommt meist erst eine Woche danach.

tigte Dinge investiert würde. Es gibt dann kleine »Spendenquittungen« für Verwandte und Freunde. Ja, beim ersten Mal war es ungewöhnlich, regte aber zum Nachdenken an und wird seitdem sehr geschätzt. Wir haben daraus nun eine Tradition gemacht und wünschen uns dasselbe von den Liebsten. Was das Essen angeht: Die Auswirkungen von übermä ßigem Fleischkonsum auf die Umwelt sind mittlerweile hinreichend bewiesen. Besonders an Weihnachten steigt die Nachfrage nach Gänsen und anderen Tieren enorm an. Nicht dass wir sonst kaum Fleisch essen würden und es tatsächlich etwas ganz Seltenes wäre. Wenn ein Tier für das Festtags- menü sterben muss, bei dem sonst alles besonders harmonisch zugeht, erscheint mir das paradox. Entscheiden Sie selbst: Wenn Sie dieses Jahr, ausnahmsweise und ganz feierlich, ein veganes Weihnachtsmenü servieren, leisten Sie einen wesentlichen Beitrag zum Umweltschutz und schenken mit Ihrem Verzicht sogar Leben. Ist das nicht das größte Geschenk? In diesem Sinne: eine schöne und harmonische Adventszeit! ››› Julian Stock, 34, ist Sortimentsmanager bei Alnatura. Er befasst sich mit den Entwicklungen und Trends bei den Ernährungsgewohnheiten und setzt sich für eine nachhaltige Lebensweise ein. Schreiben Sie ihm, wenn Sie möchten: julian.stock@alnatura.de

WOBEI: WARUM NICHT DIESES MAL SCHON VORHER DEN SPIESS UMDREHEN, WENN ES HINTERHER SO OFFENSICHTLICH IST? Ist an Weihnachten Liebe nicht vor

allem als Nächstenliebe zu verstehen? Bei der es auf Inhalte und nicht auf Äußerlichkeiten ankommt? Bei der Fürsorge, Achtsamkeit und Aufmerksamkeit die oberflächlichen Dinge für eine Zeit ablösen? Und gilt das nicht gleichermaßen für Mensch, Tier und Umwelt? Hängt nicht ohnehin alles zusammen und von unserem Konsum- und Essverhalten ab? Mein Bruder hat uns vor einigen Jahren inspiriert, keine klassischen Weihnachtsgeschenke mehr zu kaufen. Stattdessen suchen wir jedes Jahr ein Hilfsprojekt aus und spenden den Betrag, der normalerweise in nicht besonders dringend benö-

Alnatura Magazin 12.2016

»Ich trinke wirklich gerne Kaffee … so 15 bis 16 Tassen am Tag.« Thomas Busjan, Geschäftsführer der Niehoffs Kaffeerösterei

Niehoffs Kaffeerösterei GmbH und Ulrich Walter GmbH kurz gefasst Niehoffs Kaffeerösterei GmbH Schwesterunternehmen der Ulrich Walter GmbH Gründung 1933 von Franz Leo Niehoff Standort Gronau (Westfalen) Mitarbeiter 42 Ulrich Walter GmbH Größter Bio-Hersteller Deutschlands von Kaffee, Tee und Gewürzen unter der Marke Lebensbaum Gründung 1979 von Ulrich Walter Standort Diepholz Mitarbeiter 165 Auszeichnungen Deutscher Nachhaltigkeits preis 2015, CSR-Preis der Bundesregierung 2014, Ulrich Walter 2013 ausgezeichnet als »Entrepreneur des Jahres«

18 Alnatura Magazin 12.2016

Buena Bohne Was ist das Geheimnis guten Kaffees? Um es zu lüften, reiste Alnatura ins westfälische Gronau-Epe, nahe der niederländischen Grenze, und besuchte die Kaffeerösterei Niehoffs.

NTSCHEIDENDE FAKTOREN FÜR DIE KAFFEEQUALITÄT SIND ANBAU, RÖSTUNG UND ZUBEREITUNGSWEISE. »Die Qualität der Kaffeerohware sichern wir

durch langfristige Lieferantenbeziehungen«, erklärt Thomas Busjan, Geschäftsführer der Kaffeerösterei Niehoffs. Die Rösterei arbeitet seit Beginn der 1980er-Jahre mit der Ulrich Walter GmbH zusammen, die den Kaffee unter der Marke Lebensbaum in den Bio-Fachhandel bringt. Seit 2011 sind die beiden Firmen Schwesterunternehmen. Busjan ist bereits seit 21 Jahren für Niehoffs Kaffeerösterei tätig und genauso lange steht er bereits in engem Kontakt mit den Partnern in Mexiko. Die Bio-Kaffeeplantage Finca Irlanda baut seit 1928 Kaffee nach Demeter-Richtlinien an und war das erste Kaffeeprojekt, das Franz Niehoff und Ulrich Walter 1983 gemeinsam starteten. »Ideal ist es, Kaffee biologisch und extensiv anzubauen, also die natürlichen Bedürfnisse der Pflanze zu beachten. Die Kaffeepflanze ist eine Urwaldpflanze, die am besten an Hanglagen und unter Schattenbäumen gedeiht«, erklärt Busjan und nennt einen weiteren wichtigen Qualitätsfaktor: »Guter Kaffee ist in der Regel handgepflückt. Das liegt nicht nur an der Lage, sondern auch daran, dass ein Baum zur selben Zeit Blüten, unreife und reife Kaffeekirschen tragen kann. Das macht die Ernte so aufwendig. Jeder Baum muss dreimal abgeerntet werden. Eine große Sorgfalt ist für die Qualität entscheidend. Das sieht man am Beispiel der sogenannten Stinker bohne. Diese Bohnen sind überreif, lagen vielleicht schon am Boden und sind überfermentiert, man darf sie auf keinen Fall sammeln. Denn nur eine einzige Bohne kann den ganzen Kaffee verderben!« Auch nach der Ernte ist gewissenhafte Handarbeit wichtig: Nach dem Entpulpen (Entkernen), und Fermentieren und Trocknen werden die Bruch- und Fehl bohnen auf der Finca per Hand aussortiert.

WAS DEN ÖKOLOGISCHEN ANBAU IN DEN LETZTEN JAHREN ZUM TEIL MASSIV ERSCHWERT, sind die Folgen

des Klimawandels. Die Kaffeepilzkrankheit Roja (auch Kaffeerost genannt) hatte bislang in Höhenlagen von 800 bis 1 000 Metern keine Chance, es war zu kühl. Mit dem Tem peraturanstieg von 0,5 Grad Celsius sind jetzt viele Pflanzen von Roja befallen. Im konventionellen Anbau gibt es neuerdings durch Kreuzungen und Neuzüchtungen rojaresistente Pflanzen. »Die haben aber keinen Geschmack mehr«, so Busjan. Die Folgen des Klimawandels beunruhigen Busjan sehr: »In Europa ist noch gar nicht angekommen, wie massiv ganze Regionen betroffen sind. Das wird Auswirkungen auf den Kaffeeanbau haben, die Kaffeepreise werden steigen. Aber viel schwerwiegender ist, dass die Existenzgrundlage der Menschen bedroht ist, wenn Grundnahrungsmittel nicht mehr ausreichend angebaut werden können. Schon jetzt schießen die Weizenpreise in die Höhe. Im Vergleich hierzu ist der Kaffeepreis in Europa ein Luxusproblem.« Neben ökologischen Problemen ist die fehlende Schulbildung ein wichtiges Thema. Im Rahmen der Partnerschaft unterstützt Lebensbaum Schulprojekte. Busjan habe einmal ein Protokoll mit Fingerabdrücken statt mit Unterschriften bekommen, erzählt er – viele Menschen können nicht lesen und schreiben. Die agrarökonomische Erfahrung ist ebenfalls gering, hier helfen die Kooperativen mit Schulungen und ver-

»Bei unserem ersten Besuch der Bio-Kaffeeplantage Finca Irlanda in Mexiko war ich tief beeindruckt: Der Kaffee wurde mitten im Regenwald angebaut. Diese Vielfalt und Lebendigkeit, so etwas hatte ich v orher noch nicht gesehen. Der LebensbaumKaffee wächst unter Schatten bäumen ganz langsam heran, was ihm sein b esonderes Aroma gibt.« Ulrich Walter, Gründer und Geschäftsführer der Ulrich Walter GmbH (Marke Lebensbaum)

I M S U P E R N AT U R M A R K T

H E R S T E L L E R - R E P O R TA G E

teilen bebilderte Anleitungen. Neben Wissensvermittlung besteht die Aufgabe der Genossenschaften in erster Linie in der Vermarktung der Rohware. Sie sammeln die Ware der Kleinbauern zu einer exportfähigen Menge und bieten die technischen und logistischen Voraussetzungen, um den Kaffee exportieren zu können. Neben Genossenschaften zählen auch inhabergeführte Fincas zu den Partnern von Niehoffs und Lebensbaum. Wichtig sind den beiden Unternehmen neben der Qualität des Rohstoffs und des Anbaus die Arbeits- und Lebensbedingungen der Mitarbeiter. Bei regelmäßigen Besuchen überzeugt sich Busjan persönlich vor Ort. Es gehe ihm nicht darum zu auditieren, sagt er. Er möchte erfahren, was die Erzeuger brauchen und wo man unterstützen könne. Meist besucht er seine Partner im November, dann beginnt die Ernte. Um den Lebensbaum-Kunden immer frische Ware zu bieten, muss der Kaffee aus Mexiko bis spätestens zum Ende der Regenzeit im Juli exportiert sein. WENN DER KAFFEE IN 60, 69 ODER 70 KILOGRAMM SCHWEREN JUTE- ODER SISALSÄCKEN IN NIEHOFFS KAFFEERÖSTEREI ANKOMMT, ist er noch ganz grün und

BEI 230 GRAD CELSIUS werden die Bohnen langsam und in

steter Bewegung schonend geröstet (oben). QUALITÄTSKONTROLLE IM LABOR: Wie sieht die geröstete Bohne aus? Wie

sind Farbe und Größe? Wie ist der Geruch (Mitte und großes Bild rechts)? Der Kaffeegeschmack wird anschließend auf die Kriterien Säure, Fülle, Aroma und auf Fehler getestet (unten).

20 Alnatura Magazin 12.2016

duftet frisch, ein wenig nach Heu. Bevor er in die Silos ab gefüllt wird, muss die Qualität geprüft werden: Mit einem Probenzieher sticht man in den Kaffeesack und entnimmt eine kleine Menge Kaffee. Sind die Bohnen in Größe und Form gleichmäßig? Ist der Duft frisch, die Farbe hellgrün? Dann dürfen sie nach der Reinigung und Entstaubung in die 32 Einzelsilozellen, die jeweils zwei Tonnen fassen. Von dort aus sucht der Röstmeister sich die Menge für seine Rezeptur aus, entweder sortenrein oder eine Mischung. Eine Partie umfasst 220 Kilogramm. Diese wird in den Röster gepumpt, der eine zentrale Position inmitten des Produktionsgebäudes einnimmt. Schließlich ist er das Herz der Rösterei. Den modernen Röster hat man extra für die eigenen Ansprüche umbauen lassen. Geröstet wird besonders langsam und schonend, inklusive Vorwärmung bis zu 16 Minuten bei maximal 230 Grad Celsius. Deutlich kürzere Röstzeiten von gerade einmal vier Minuten sind dagegen nicht unüblich. Durch die lange Röstzeit werden unangenehme Säuren abgebaut. Das macht den Lebensbaum Kaffee vollmundig und bekömmlich. Ab einer Temperatur von 120 Grad Celsius setzt die Maillard-Reaktion ein. Noch sind nicht alle Prozesse erforscht worden, sicher aber ist die Verwandlung der grünen Bohne, die unter Hitze einen betörenden Duft von Röstaromen verströmt. Die Kaffeekunst in der Zubereitung zu vollenden, liegt nun beim Kaffeegenießer zu Hause. GS

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Tipps vom Kaffeeprofi Thomas Busjan

KAFFEEKIRSCHEN sind die Früchte der Kaffeepflanze, sie werden zu

unterschiedlichen Zeitpunkten reif (kleines Bild rechts). VOR DER RÖSTUNG ist Kaffee sehr gut haltbar – danach sollte er

schnell ins Regal und in die Küche des Kaffeetrinkers kommen.

Am besten ganze Bohnen kaufen, gemahlen sieht man Fehler im Kaffee nicht mehr. Gute Bohnen erkennt man an einem ebenmäßigen Bild, sie sind gleichmäßig durchgeröstet. Immer nur die Menge für den Sofortverzehr mahlen. Für die Zubereitung ist die French Press (auch Pressstempelkanne) Thomas Busjans Favorit. Vorteile: einfach zu bedienen, schnell zu reinigen, kein Papierfilter benö tigt. Der Kaffee zeichnet sich durch viel Körper aus, das Metallsieb filtert im Gegensatz zum Papier keine Fette und Öle heraus – so hat der Kaffee geschmacklich mehr Fülle. Und man kann durch die Zeit der Extraktion (des Absackens) die Stärke regulieren. So geht’s: • Kaffee grob mahlen (Mahlgrad 7–8, wie grobes Meersalz) • 60 g Kaffeepulver auf 1 l Wasser nehmen • Wasser nach dem Kochen noch etwa 30 sec stehen lassen (optimale Temperatur: 95 °C), aufgießen und umrühren • Ideale Extraktionszeit: 4 min • Siebstempel herunterdrücken und Kaffee direkt ausschenken (sonst extrahiert er weiter)

Alnatura Magazin 12.2016

HERSTELLER-EMPFEHLUNGEN*

Außen knusprige Panade, innen ein schmelzender Kern: Der cremige BackCamembert von ÖMA ist eine köst liche Mahlzeit, die einfach und schnell zubereitet ist. ÖMA BIO-BACK-CAMEMBERT • paniert und vorgebacken • mit mikrobiellem Lab • in CO2-neutraler Verpackung • Tipp: klassisch mit Preiselbeeren oder auf Salat genießen

BIOTROPIC BIO-BRIE ROUGE • aus Kuhmilch und mikrobiellem Lab hergestellt • feinwürziges Aroma • für Käseplatten, aber auch für die warme Küche geeignet, da er gut schmilzt • passt zu trockenem Weißwein und fruchtigem Rotwein je 100 g 1,49 €

Ob mit feinem Gemüse oder zu Birnen mit Walnüssen oder klassisch pur auf einem Stück Baguette: Der Brie rouge ist mit seiner sahnig-weichen Konsistenz ein exquisiter Genuss.

100 g 2,49 €

Der Ziegenkäse »Le Grand Ribeaupierre« ist eine gelungene Verbindung aus franzö sischer Käsekultur und biologischer Herstellung – für anspruchsvolle K äsegenießer. BASTIAANSEN BIO-ZIEGENKÄSE »LE GRAND RIBEAUPIERRE« • aus Bio-Ziegenmilch • würzige Rotkulturen verleihen dem cremigen Käse ein feines Aroma • milder, dezenter Geschmack von Ziegenmilch • T ipp: passt zu aromatischen Weißweinen wie Verdejo oder Sauvignon Blanc je 100 g 2,69 €

22 Alnatura Magazin 12.2016

SÖBBEKE BIO-GRIENKENSCHMIED • westfälische Käsespezialität • gepflegt mit Rotschmierkulturen und mit einem kräftigen Kräutersud aus Schabzigerklee, Löwenzahn, Brennnessel und Petersilie • T ipp: ideal zum Überbacken je 100 g 1,99 €

Sechs bis acht Wochen gereift und handwerklich gekäst – das schmeckt man! Mit seiner pikanten Würze ist der Grienkenschmied ein echter Gaumenschmeichler.

Für 6 Portionen

1 Pute mit Innereien (ca. 5 kg) / Geflügelgewürzmischung (z. B. Witwe Boltes Brathendlgewürz von Sonnentor) / Meersalz / 4 Blatt Salbei / 1 Stängel Rosmarin / 2 Stängel Thymian (frische oder getrocknete Kräuter) / 1 Zwiebel / 1 Apfel / 1 Orange / 250 ml Wasser / 1 EL Honig / ¼ TL Ingwerpulver

Honig mit Ingwerpulver über die Pute streichen, Orangenscheiben obenauf legen, Bräter wieder zurück in die Röhre noch 1,5 h bei 180 °C weiter garen lassen, ab schalten, noch 15 min ruhen lassen und servieren. Die Sauce aus Bratfett, Kräutern, Zwiebel und Obst pürieren und mit Reis oder Nudeln zur Pute reichen.

Rezepte für passende Beilagen finden Sie auf alnatura.de/rezeptsuche

Foto Pute: istockphoto / Michael Phillips

Zubereitung Backofen auf 200 °C vorheizen. Pute gründlich waschen und putzen. Innen und außen mit

Geflügelgewürz und Salz einreiben. Über der Brust die Haut lösen, Salbeiblätter, Rosmarin- und Thymianstängel unter die Hautöffnung schieben. Zwiebel schälen. Apfel waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Orange in Scheiben schneiden, beiseitestellen. Pute mit Zwiebel, Apfel, Hals, Magen und Herz füllen. Die Öffnung mit Zahnstochern gut zustecken. Pute mit der Brust nach unten in den Bräter legen. Wasser seitlich hinzugießen, mit dem Deckel verschließen. Bräter auf die unterste Schiene schieben. Bei 200 °C für 1 h braten, dann Bräter herausnehmen und Pute umdrehen.

Cheddar, der englische Tradit ionskäse, eignet sich als schmackhafter Snack für zwischendurch. Zum Beispiel stilecht serviert mit Crackern und Mixed Pickles.

n! rb e st e l l e a tu r o v n e t a htsb r per N Weih nac 2. in Ih rem Sube stellen 1 Bis 19. ute o der Ente n. Ma rkt P 23. 12. a bhole und am

ANDECHSER NATUR BIO-RAHMJOGHURT MILD MANGO-VANILLE, HEIDELBEERE-CASSIS ODER HERZKIRSCHE • naturreine Zutaten ohne Aromazusätze und schonende Verarbeitung • cremig-vollmundiger Genuss dank 10 % Fettgehalt • auch erhältlich in den Sorten Stracciatella oder Vanille (mit echter Bourbonvanille) je 150 g 0,79 € (100 g = 0,53 €)

VALLÉE-VERTE BIO-CHEDDAR MILD** • mild-säuerliches Milcharoma • mindestens drei Monate gereift • besonders vollmundig dank des hohen Fettgehalts • passt zu: Pflaumen oder Trauben, frisch gerieben über Aufläufe oder als Käsesuppe

Nach dem Essen als Dessert oder als Genussmoment für zwischendurch – die Andechser Rahmjoghurts sind ein fruchtiges Geschmackserlebnis.

je 100 g 1,99 €

Alnatura Magazin 12.2016

Weihnachtspute

I M S U P E R N AT U R M A R K T

REZEPT

A L N AT U R A M A R K E N P R O D U K T E

Der weihnachtliche Waldorfsalat eignet sich perfekt als frische Vorspeise. Das Rezept finden Sie unter alnatura.de/weihnachten

Wer die klassische Variante bevorzugt, findet unter alnatura.de/weihnachten das Rezept für Rinderrouladen.

O du köstliche …! Weihnachtsklassiker neu interpretiert – unser Menüvorschlag

Die Vorweihnachtszeit ist die Zeit der Vorfreude: zum Beispiel auf festliche Genüsse wie Knödel, Rotkohl, Rouladen oder süße Naschereien wie Lebkuchen, als Nachtisch oder für zwischendurch. Aber vielleicht haben Sie Lust, diese Klassiker einmal von einer ganz anderen Seite kennenzulernen? Wir haben die Roulade und den Lebkuchen in zwei Rezepten für Sie neu interpretiert – die Roulade als vegane Variante, den Lebkuchen als Creme mit britischem Akzent. Neugierig geworden? Dann entdecken Sie die vielen weiteren kulinarischen Inspirationen unter alnatura.de/weihnachten

REZEPT

Vegane Wirsingrouladen Für 4 Personen

8 große Wirsingblätter (alternativ Rotkohlblätter) / Meersalz / 0,8 l Gemüsebouillon / 100 g Sojaschnetzel fein / 1 Zwiebel / 1 Knoblauchzehe / 1 EL Olivenöl nativ extra / 60 g Cashewkerne / 50 g Feigen / 50 g Datteln / 1 EL Bratöl (Viele Produkte sind als Alnatura Markenprodukt erhältlich.) Zubereitung Wirsingblätter in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser

3–4 min blanchieren. Unter kaltem Wasser a bschrecken und abtropfen lassen. Gemüsebouillon nach Packungsanleitung zubereiten. Sojaschnetzel in eine Schüssel geben, mit 300 ml Brühe übergießen und ca. 10 min quellen lassen. Zwiebel fein würfeln und Knoblauch fein hacken. Beides in Olivenöl glasig anschwitzen und zu den Sojaschnetzeln geben. Cashewkerne grob hacken und bei mittlerer Hitze in der Pfanne goldbraun rösten. Feigen und Datteln fein würfeln und zusammen mit den Cashewkernen unter die Sojaschnetzel rühren. Wirsingblätter vorsichtig vom Strunk befreien und die Blätter mit jeweils 2 EL Sojaschnetzelmasse befüllen. Seiten einklappen und die Blätter aufrollen. Mit einem Bindfaden zu Päckchen schnüren. Wirsingrouladen in einem Bräter mit Bratöl rundum anbraten. Die restlichen 0,5 l Gemüsebrühe dazugießen und zugedeckt ca. 20 min leicht köcheln lassen. Zubereitungszeit: ca. 1 h 15 min

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Das Alnatura Markensortiment • 100 % Bio-Lebensmittel – seit 1984 • über 1 200 Alnatura Markenprodukte – für jeden Tag und für den besonderen Genuss • transparente Qualität – von unabhängigen Fachleuten geprüft • ganzheitlich und nachhaltig verarbeitet – von der Herkunft der Zutaten bis zur Verpackung • erhältlich im Alnatura Super Natur Markt, bei ausgewählten Handelspartnern und im Alnatura Onlineshop unter alnatura-shop.de Schauen Sie doch mal rein!

REZEPT

Lebkuchencreme mit Orange Curd Orange Curd bezeichnet einen in England und Nordamerika verbreiteten Brotaufstrich mit cremiger Konsistenz. Für 4 Gläser à 250 ml

200 g Oblaten-Lebkuchen / 400 ml Sojacreme Cuisine / 1 TL Ceylon-Zimt gemahlen / 170 g Rohrohrzucker / 100 g Winterschokolade / 2 Pck. Sahnestand / 50 g Mandeln / 4 Orangen / 120 g Süßrahmbutter / 2 Eier / Minzblätter (Viele Produkte sind als Alnatura Markenprodukt erhältlich.)

150 ml Orangensaft sowie -schale, 120 g Zucker und Butter in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad verrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Eier in einer zweiten Schüssel mit dem Handrührgerät aufschlagen und zur Butter-Orangen-Masse geben. So lange weiterrühren, bis die Masse cremig ist. Vom Wasserbad nehmen und kurz weiterrühren, danach ca. 30 min abkühlen lassen. Zum Anrichten die verbleibenden 2 Orangen filetieren, vierteln und auf die Gläser verteilen. Dann die groben Leb kuchenbrösel daraufgeben. Lebkuchencreme auf den Bröseln verteilen. Zuletzt das Orange Curd auf die Creme g eben und mit etwas Minze dekorieren. Zubereitungszeit: ca. 1 h / Kühlzeit: ca. 4 h

Zubereitung Für die Creme Lebkuchen vierteln und in einem Mixer zu

groben Bröseln verarbeiten. Die Hälfte davon zur Seite stellen. Restliche Lebkuchenbrösel sehr fein mixen. Sojacreme mit Zimt und 50 g Zucker in einem Topf erwärmen und vom Herd nehmen. Schokolade in kleine Stücke hacken, in die noch heiße Sojacreme geben und verrühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Schoko-Sojacreme abgedeckt ca. 2–3 h im Kühlschrank erkalten lassen. Sahnestand hinzugeben und Creme mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis sie halbfest ist. Mandeln hacken, in einer Pfanne goldgelb rösten und komplett a uskühlen lassen. Die feinen Lebkuchenbrösel zusammen mit den Mandeln unter die Creme rühren. Kalt stellen. Für das Orange Curd 2 Orangen gründlich waschen, Schale fein abreiben. Früchte halbieren und auspressen.

Weitere Rezepte mit diesen Alnatura-Produkten finden Sie unter alnatura.de/weihnachten

Alnatura Magazin 12.2016

A L N AT U R A B I O - B A U E R N - I N I T I AT I V E

Mehr Boden für Bio-Landbau

ON EINEM SOLCHEN ERFOLG KONNTE VOR ZWEI JAHREN NIEMAND AUSGEHEN: Die Alnatura Bio-Bauern-Initiative (ABBI) hat in den vergangenen

zwei Jahren mitgeholfen, insgesamt rund 3 500 Hektar Landwirtschaftsfläche auf Bio-Landbau umzustellen. Das ist ein sensationeller Erfolg und zeigt die hohe Wertschätzung für das vom Naturschutzbund Deutschland (NABU) durchgeführte und von der ABBI finanzierte Projekt »Gemeinsam Boden gut machen«. Es zeigt aber auch, dass ein Engagement von Unternehmern (Alnatura mit 400.000 Euro und Lebensbaum mit 100.000 Euro jährlich) für die Gemeinwohlleistungen des BioLandbaus anerkannt wird. Gemeint sind damit die Leistungen der Bio-Landwirtschaft, die über die Produktion von Lebensmitteln hinausgehen, nämlich die Bewahrung von sauberem Wasser und sauberer Luft sowie der Vielfalt an Pflanzen und Tieren und einer schönen Landschaft mit hohem Erholungsund Gesundheitswert. Gemeinwohlleistungen, für welche die Landwirtschaft sonst nicht angemessen honoriert wird. Wenn man einen Blick auf die diesjährigen ABBI-Preisträger wirft, dann sieht man deutlich, dass mit der Umstellung auf den Bio-Landbau ein breit gefächertes Spektrum von unterschiedlichen Betriebsstrukturen in ganz verschiedenen Regionen und Landschaften angesprochen wurde. Die diesjährigen 15

Die Alnatura Bio-Bauern-Initiative (ABBI) Aktuell wächst die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln in Deutschland stärker als die Bio-Anbaufläche. Zu wenige Bauern stellen auf Bio-Landbau um; einige entscheiden sich sogar für die Rückumstellung von Bio auf konventionell. Die Gründe sind vielfältig, die Folgen eindeutig: Immer mehr Bio-Rohstoffe müssen importiert werden. Alnatura will Bauern in Deutschland langfristig für den Bio-Landbau motivieren und hat deshalb die Alnatura BioBauern-Initiative ins Leben gerufen. Die Initiative spendet für das Projekt »Gemeinsam Boden gut machen« des NABU, das Bauern gezielt bei der Umstellung auf den Bio-Landbau unterstützt. alnatura.de/ABBI

Preisträger, die sich den Bio-Landbauverbänden Bioland, Naturland, Demeter und GÄA angeschlossen haben, kommen aus Baden-Württemberg (6), Bayern (3), Hessen (2), Niedersachsen (1), Nordrhein-Westfalen (1), Sachsen (1) und Sachsen-Anhalt (1). Neben zwei Schäfereien sticht die Milchviehhaltung mit sechs Betrieben deutlich hervor. Betriebszweige wie Legehennenhaltung, Schweine- oder Rindermast und Marktfruchtanbau verteilen sich auf die übrigen Betriebe. Als Besonderheit muss der Walnussbetrieb von Christine Straub und Frank Flasche im Hessischen Ried nahe Darmstadt angesehen werden, mit der Erzeugung und Verarbeitung von Walnüssen zu hervorragenden Spezialprodukten. Nehmen wir einmal die Milchviehbetriebe, wo aufgrund der katastrophalen Marktsituation im konventionellen Bereich viele Betriebe auf den Bio-Landbau umstellen wollen. Hier gilt es, die gute Marktlage der Bio-Milch nicht durch ein plötzliches Überangebot zu zerstören, und daher ist es umso wichtiger, dass vom Fachgremium und Beirat des NABU eine sehr sorgfältige Auswahl der Preisträger in diesem Segment mit strengem Blick auf die Motivation für die Umstellung vorgenommen worden ist. Eine Umstellung allein aus wirtschaftlichen Beweggründen reicht nämlich nicht aus. Hervorzuheben ist, dass auch im Jahr 2016 wiederum eine Schäferei mit dem ersten Preis ausgezeichnet worden ist. Christiane Geiger und Dieter Michler betreiben eine der wenigen Wanderschäfereien in Deutschland auf 460 Hektar und pflegen mit dieser traditionellen Bewirtschaftung eine wertvolle Kulturlandschaft mit hoher Artenvielfalt. Effektiven Schutz gegen Raubtiere bieten Herdenschutzhunde, die neben den üblichen Hütehunden mit der Schafherde laufen. Eine geradezu geniale Kombination ist es, das Obst von Streuobstwiesen, die mit Schafen beweidet werden, in der eigenen Brennerei zu nutzen. So werden neben Lammfleisch, Wolle und Fellen auch edle Obstbrände vermarktet. EIN BESONDERES EREIGNIS FÜR ALLE MENSCHEN DER AUSGEZEICHNETEN LANDWIRTSCHAFTSBETRIEBE war

die Übergabe des Förderpreises auf der Weltleitmesse für BioLebensmittel Biofach im Februar in Nürnberg (Preisträger aus dem südlichen Teil Deutschlands) und auf dem Umwelt-

AUF DER BÜHNE vor dem

Brandenburger Tor mit Bundes umweltministerin Dr. Barbara Hendricks (6. von rechts) zwischen Prof. Dr. Götz Rehn und Prof. Dr. Hardy Vogtmann. Bundesgeschäftsführer des Projekt trägers NABU, Leif Miller, ganz rechts außen (oben). Götz Rehn im Gespräch mit jugendlichen Journalisten bei einem Schulprojekt vor dem Branden burger Tor (unten).

festival der Natur- und Umweltschutzorganisation Grüne Liga am Brandenburger Tor in Berlin im Juni (Preisträger aus dem nördlichen Teil Deutschlands). Auf der Biofach wurden Verarbeiter und Vermarkter von Bio-Lebensmitteln direkt angesprochen und ihnen wurde deutlich gemacht, wo und bei wem eigentlich die Urproduktion der Bio-Lebensmittel stattfindet und mit welchen Problemen sie verbunden ist. Genau das sprachen die Preisträger an, die mit ihren Familien zu diesem Anlass gekommen waren und nach Laudationen und Förderpreisübergaben in kurzen Dankesreden ihre Motivation zur Umstellung und die ersten Hürden auf diesem Weg vortrugen. So vielfältig wie Landwirtschaftsbetriebe und Menschen sind, so unterschiedlich sind auch ihre Motive, die zu dem mutigen Schritt der Umstellung auf den Bio-Landbau geführt haben. Von besonderen Schicksalsschlägen in der Familie, Gesundheitsproblemen, aber auch der Erkenntnis, dass der beste Weg für eine nachhaltige Lebensmittelproduktion der Bio-Landbau ist und somit auch der Weiterführung des eigenen Betriebes dient, wurde oft sehr emotional gesprochen. Die Übergabe der Förderpreise durch die Bundesumweltministerin bei dem Festakt vor dem Brandenburger Tor war für die Preisträger ein absoluter Höhepunkt. Ja, es war Umweltministerin Barbara Hendricks und nicht der Landwirtschaftsminister, die den Preisträgerfamilien oder Partnerschaften im Rahmen des Umweltfestivals mit über 150 000 Teilnehmerinnen und Teilnehmern gratulierte und ihnen die Urkunden überreichte. Sie zeigte damit die Wertschätzung für

den biologischen Landbau und in ihrer Ansprache erkannte sie ausdrücklich die Leistungen des Bio-Landbaus für den Natur- und Umweltschutz an, nicht ohne darauf hinzuweisen, dass auch dort noch Raum für Verbesserungen bestünde. Ein besonderes Lob erfuhr die ABBI und das von ihr geförderte NABU-Projekt »Gemeinsam Boden gut machen«. Hendricks würdigte die Unternehmen Alnatura und Lebensbaum sowie den NABU für ihr Engagement, mit dem sie die Landwirte auf dem schwierigen Weg der Umstellung zum Bio-Landbau begleiten. ››› Gastbeitrag Prof. Dr. Hartmut Vogtmann, Professor für Ökologischen Landbau an der Universität Kassel und Vorsitzender des ABBI-Beirats. Zuvor Präsident des Bundesamtes für Naturschutz und des Hessischen Landesamtes für Regionalentwicklung und Landwirtschaft sowie Gründungsdirektor des Forschungsinstituts für biologischen Landbau in der Schweiz (FiBL).

Alnatura Magazin 12.2016

I M S U P E R N AT U R M A R K T

DIE PREISTRÄGERFAMILIEN

A L N AT U R A E I N B L I C K E

Engagement für Indien Ein Alnatura Magazin Redakteur unterstützt die Nandri Kinderhilfe und erzählt von der 80-jährigen Vereinsvorsitzenden.

IE MENSCHEN BRAUCHEN BILDUNG UND ARBEITS ANREIZE IN IHRER HEIMAT« – so argumentieren

Fachleute in Deutschland, wenn es um die Vermeidung weiterer Flüchtlingswellen geht. Monika Gerbas spricht genauso. Doch die 80-Jährige ist weder Politikerin noch Entwicklungsberaterin noch gehört sie einer großen Organisation an. Sie hat auch nicht studiert und in keiner Institution Karriere gemacht. Und doch hat sie Beeindruckendes in puncto Menschenhilfe vollbracht. Die Erzieherin und Hauswirtschafterin hat Hunderten Kindern Zuversicht und eine Zukunft ermöglicht – bei sich zu Hause in Oberursel, einer kleinen Stadt am Taunus, und im entfernten Tamil Nadu, einem Bundesstaat in Südindien. Doch der Reihe nach. In den 1950er-Jahren zieht sie ihre eigenen zwei Kinder auf – als Alleinstehende damals ein besonders schwieriges Unterfangen. Dann wird sie Tages- und Notfallmutter. 40 Jahre, ein halbes Leben lang, in dem sie insgesamt 129 Kindern in ihrer einfachen Dreizimmerwohnung ein zweites Zuhause gibt. Von ihrem geringen Einkommen übernimmt sie auch noch Patenschaften für Kinder in Afrika und Indien. Dann, mit Anfang 60, geht sie »in Rente«, reist erstmals zu ihrem Patenkind nach Südindien und trifft dort in einem Waisenhaus auf Zustände, die auch sie sich im reichen Deutschland nicht hatte vorstellen können. Monika Gerbas verspricht zu helfen. Wieder in der Heimat baut sie ein Netzwerk von Förderern auf und in Indien mit dem Spendengeld ein Waisenhaus. Die Kinder nennen sie liebe- und respektvoll »Grandma«, doch wie eine Großmutter wirkt die energiegeladene Frau wahrlich nicht. Ihr Alter hindert sie nicht, nach wie vor jedes Jahr für vier Wochen nach Indien zu reisen. Sie kümmert sich bei tropischen Temperaturen um die kleinen und großen Sorgen der Kinder, näht Kleidung, kauft Lebensmittel ein, spricht mit Betreuern und trifft vor allem Ent scheidungen. Als Jugendliche schon musste Gerbas den elterlichen Bauernhof führen. Wohl deshalb hat sie ein untrügliches Gespür für das Notwendige, ein zupackendes Wesen, vor allem aber ein großes Herz. Das spüren auch die Menschen in Deutschland. Die Zahl der Förderer wächst, die Aufgaben auch, und so gründet sie gemeinsam mit Freunden 2005 die gemeinnützige Nandri Kinderhilfe. AKTUELL ERHALTEN ÜBER 450 KINDER TÄGLICH EINE WARME MAHLZEIT, ein festes Dach über dem Kopf und –

das Wichtigste – einen Platz in der Schule. Der Nandri Kinderhilfe geht es um Bildung für die Ärmsten unter den

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Kindern. Nur mit einem Schulabschluss haben sie eine Chance auf ein selbstbestimmtes Leben. Den Normalfall beschreibt die Frankfurter Rundschau (2.4.2009): »Indische Polizisten haben nahe der Millionenstadt Madras mehrere Ziegeleien durchsucht und dabei 150 Kindersklaven befreit, die dort illegal arbeiten mussten. Initiatorin der Razzien war eine Frau aus Oberursel: Monika Gerbas, Vorsitzende des Vereins ›Nandri-Kinderhilfe‹.« 50 dieser Kinder kann die resolute Frau in der »Little Flower School« unterbringen. Die internats ähnliche Schule wurde mithilfe von Nandri gebaut. Besonders am Herzen liegt Monika Gerbas die Ausbildung von Mädchen. In der patriarchalisch geprägten indischen Gesellschaft zählen Mädchen weniger als Jungen, vor allem auf dem Land. Oft werden Mädchen noch minderjährig verheiratet, ihre Rolle ist damit vorgegeben, ein eigenbestimmtes Leben praktisch unmöglich. SEIT VIER JAHREN ENGAGIERT SICH DIE VEREINSVORSITZENDE AUCH FÜR DIE IRULAR, EIN INDIGENES VOLK IM SÜDOSTEN INDIENS. Bis 1976 lebten die Irular in

äldern, ehe ihnen ein Gesetz verbot, in ihrer ursprünglichen W Heimat zu siedeln. Seitdem leben sie in Dorfgemeinschaften und konnten sich trotz aller Widerstände ihre traditionellen Bräuche bewahren: Anders als im übrigen Indien sind in der Irular-Kultur Frauen und Männer gleichberechtigt. Seit jedoch immer mehr Investoren nach Indien kommen und Boden aufkaufen, wird ihnen die Lebensgrundlage mehr und mehr entzogen. Als Waldmenschen haben sie keinen Zugang zu Bildung und finden keine Arbeit. Nandri sorgt für den Schulbesuch von Kindern aus fünf Dörfern. Ihr Meisterstück ist Monika Gerbas wohl mit dem Neubau des Dorfes Pulikundram gelungen. Mit Spendengeldern hat sie Land gekauft, dieses den Frauen des Dorfes überschrieben und ihnen hierdurch eine Existenzgrundlage geschaffen. Inzwischen besteht das Dorf aus sauberen Hütten mit Toiletten, außerdem gibt es Strom, einen Brunnen, einen Kindergarten und ein Gemeinschaftshaus. Ob Monika Gerbas ans Aufhören denkt? »Schon, doch ich bin Streetworkerin«, sagt sie. »Ich will vor Ort sein und den Kindern helfen.« Sie weiß, dass ihre Arbeit einen Sinn ergibt. »Wenn wir den Kindern eine Ausbildung ermöglichen, finden sie Arbeit und können in ihrer Heimat bleiben.« ››› Volker Laengenfelder ist Redakteur des Alnatura Magazins und im Vorstand der Nandri Kinderhilfe e. V.

I M S U P E R N AT U R M A R K T

Nandri Kinderhilfe Die Nandri Kinderhilfe ist ein gemeinnütziger Verein, der Not leidenden Kindern im Südosten Indiens Bildung ermöglicht. Alle Helfer arbeiten ehrenamtlich. »Nandri« bedeutet auf Tamil, der Landessprache in Südostindien, »danke«. Spendenkonto unter nandrikinderhilfe.de oder betterplace.org

MONIKA GERBAS bei der Landverteilung an Irular-Frauen in

Pulikundram (oben). Die Nandri Kinderhilfe unterstützt durch Patenschaften aus Deutschland Kinder der Little Flower School (rechts) und der Irular-Dörfer, wie in Pulikundram (links). Bereits 25 Euro im Monat ermöglichen einem Kind den Besuch einer Schule und täglich ein warmes Essen.

H E R S T E L L E R - R E P O R TA G E

Regional fairbacken

An alle Berlin-Kritiker: Auch in der Hauptstadt funktioniert was und es gibt sie – die Vorzeigeunternehmen. Das Alnatura Magazin überzeugte sich davon bei einem Besuch in der Demeter-Bäckerei Märkisches Landbrot.

UTES BROT ZU BACKEN, IST EINE KUNST. Und das

traditionelle Handwerk des Bäckers verdient große Anerkennung im Zeitalter der Billigwaren aus indus triell arbeitenden Backfabriken. Noch seltener sind Bäcker, die Getreide aus biodynamischem Anbau verarbeiten. Einmalig hingegen ist eine Demeter-Bäckerei mit einem zertifizierten Umweltmanagement – seit 1995 übrigens das erste Unternehmen in der Lebensmittelbranche europaweit. Die Rede ist von Märkisches Landbrot aus Berlin-Neukölln mit seinen rund 60 Mitarbeitern. Solaranlage, E-Fahrzeuge, begrünte Fassade und Dachbegrünung, Regenwassernutzung und eine jährliche Ökobilanz gehören zu dieser Ur-Berliner Backstube ebenso wie die Gemeinwohl-Zertifizierung und die Mitgliedschaft bei fair & regional. Letzteres ist ein Zusammenschluss von in Berlin

und Brandenburg beheimateten Unternehmen, die sich in der Region für die Herstellung, Verarbeitung und den Handel biologisch produzierter Lebensmittel engagieren. Konkret heißt das zum Beispiel: Einmal im Jahr setzen sich die Bäcker mit den Demeter-Getreidebauern zusammen. Am Runden Tisch Getreide wird unter anderem der Preis der Getreides festgelegt – von den Bauern, die von ihrer Arbeit auskömmlich leben sollen. »ALLE SOLLEN AN DER WERTSCHÖPFUNGSKETTE GE RECHT TEILHABEN KÖNNEN. Die Bauern kriegen oftmals

am wenigsten ab«, erklärt Christoph Deinert diesen Ansatz. Gemeinsam mit dem Gründer Joachim Weckmann führt er die Geschäfte von Märkisches Landbrot. Deinert hat Versorgungsund Energietechnik studiert und verantwortet den operativen Teil der Geschäftsführung. Zu seinen Errungenschaften zählt der eigens gebohrte 80 Meter tiefe Brunnen, aus dem das Quellwasser für die Brotbereitung stammt. Jedes Brot hat einen Wasseranteil von 40 Prozent. »Garantiert frei von Arzneimittelrückständen!«, betont Deinert. Joachim Weckmann hingegen ist die anthroposophische Seele und der unruhige Geist des Unternehmens mit dem Drang zu ständiger Erneuerung. »Es gibt immer einen Anfang für das Bessere.« Natürlich stammt dieses Motto, das unter anderem die T-Shirts der Bäcker schmückt, aus einer gemeinsamen Session des Führungskreises. Auf Weckmanns Betreiben hin wurden auch wieder verstärkt alte Getreidesorten wie Emmer, Dinkel, Champagner- oder Bergroggen angebaut und Rezepturen für schmackhafte Brote aus ihnen entwickelt. Besonders stolz ist der Backstubenleiter Peter Steinhoff auf sein Emmer-Walnuss-Brot, das bereits viele Preise gewonnen hat. »Emmer nimmt weniger Wasser auf als zum Beispiel Weizen. Das macht die Rezeptur schwieriger, weil man sich überlegen muss, wie man das Brot saftig bekommt«, erläutert er. Man kann das Getreide kochen, quellen, brühen oder keimen lassen. Letztere Technik, das Keimen des Getreides, ist

DIE OSTTIROLER GETREIDEMÜHLEN ermöglichen es, das Getreide

bei niedrigen Temperaturen schonend zu Vollkornmehl zu vermalen. Sie schaffen 300 bis 500 Kilogramm pro Stunde. Geschäftsführer Christoph Deinert prüft, ob der Feinheitsgrad stimmt (links oben). Bäcker beim Wirken des Teiges für das Dinkel hell (links unten).

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Regelung des Temperaturverlaufs und die gleichmäßige Ver teilung der Ofenhitze müssen sich die Bäcker kümmern. In zwei Schichten von 17 bis 4 Uhr stellen die Bäcker zwischen 7 000 und 8 000 Brote her, die alle innerhalb Berlins und im Umland ausgeliefert werden. Belohnt wird ihre harte Nachtarbeit bei hohen Raumtemperaturen mit dem herrlichen Geruch frisch gebackenen Brotes und der Wertschätzung ihrer handwerklichen Erzeugnisse durch die Kunden. Den goldbraun glänzenden Brotkrusten, die uns Verbrauchern schon frühmorgens aus den Regalen der Läden bescheiden entgegenleuchten, sieht man nämlich die mühevolle Arbeit der Bauern, Müller und Bäcker, die in ihnen steckt, nicht an: Das Säen, Pflegen, Ernten und Mahlen des Getreides sowie das sorgfältige Verarbeiten der Mehle zu köstlichen Brotsorten – das sollte uns einen fairen Brotpreis wert sein. SUS

Märkisches Landbrot kurz gefasst Gründung 1930 Berliner Bäckerei, 1981 von Joachim Weckmann gekauft und auf Bioland umgestellt Zertifizierungen seit 1992 Demeter-Bäckerei, seit 1995 EMAS-zertifiziert (Umweltmanagement), seit 2008 zertifiziert nach der Gemeinwohl-Ökonomie von Christian Felber, seit 2007 fair & regional – langjährige Partnerschaften mit derzeit 45 regionalen Demeter-Betrieben aus Brandenburg Besonderheiten eigenes Quellwasser, eigene Mühle, 80 % des verarbeiteten Getreides wird selbst zu Vollkornmehl verarbeitet

BÄCKERHELFER SEBASTIAN JANOWICZ

trägt die Verantwortung für das Ausbacken der Buttermilchbrote, eine harte Arbeit, die nichts für Hitzeempfindliche ist (oben). BETRIEBSLEITERIN KATJA NOLL und

Geschäftsführer Christoph Deinert freuen sich über die gelungene Kruste der frisch gebackenen Brote (unten).

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I M S U P E R N AT U R M A R K T

2 000 Jahre alt und stammt von den Essenern, einer hebräischen Gemeinschaft, die teils asketische Lebensregeln beachtete. Durch das Keimen bleibt die hohe Proteinqualität und der Vitamin- und Ballaststoffgehalt der Keimlinge erhalten. Die Aufspaltung des Korns hat bereits begonnen, wodurch Stärke und Protein abgebaut und Vitamine gebildet werden. Die Phytinsäure wird teilweise abgebaut und macht die Mineralstoffe besser verfügbar. Essenerbrote sind besonders saftig und deshalb lange haltbar. Ansonsten bestimmt die Qualität der Brote vor allem die Zeit, die man den Teigen lässt. Gekonnte Teig führung abhängig von Sauer- oder Hefeteig, ausgewogene Ruhe- und Reifezeiten von bis zu 19 Stunden, auf den Teig abgestimmtes Kneten und Walken sowie auf die jeweilige Brot sorte angesetzte Backzeiten von 50 Minuten bis zu 4 Stunden gehören zum Fachwissen des Bäckerhandwerks. Auch um die

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Alnatura Magazin 12.2016

N AT U R K O S M E T I K

Seifen

Handschmeichler im Badezimmer

IE LIEGT NICHT NUR GUT IN DER HAND, SONDERN AUCH WIEDER TOTAL IM TREND: SEIFE. Fast aus

gestorben ist dagegen der traditionelle Beruf des Seifensieders. Ganz in Gegensatz zum 17. Jahrhundert, als etwa in Marseille, Toulon und Lyon große Seifenzentren entstanden. Die Geschichte der Seife als Reinigungsmittel reicht aber noch viel weiter zurück, mindestens bis ins siebte Jahrhundert. Damals soll im Mittleren Osten das ursprüngliche Herstellungsverfahren der Sumerer optimiert worden sein. Statt Öle mit basischer Pflanzenasche zu kochen, setzte man nunmehr gezielt Lauge ein. Zurück nach Frankreich in die Zeit König Ludwigs XIV. Als Freund des Schönen soll er tatsächlich ein Reinheitsgebot für Seife erlassen haben, wonach diese mindestens 72 Prozent reines Öl enthalten musste. Kein Problem für echte Naturkosmetikseifen unserer Zeit. Meist basieren sie auf Kokos- oder Palmkernfett, Palmöl oder Olivenöl, wobei es sich nicht selten um Bio-Qualität handelt. Tierisches steht zwar selten in der Rezeptur, ist aber zum einen über Schaf- oder Ziegenmilch und zum anderen in Form von Talg (Tallowate) möglich. Außen vor bleiben Ethylendiamintetraessigsäuren, kurz EDTA, oder andere umweltschädliche Komplexbildner und Hilfsmittel. Die der Seifenherstellung zugrunde liegenden chemischen Prozesse sind inzwischen längst bekannt: Die Fette beziehungs weise Öle werden mit Lauge gekocht und dadurch zu den Natriumsalzen der Fettsäuren verseift. Früher rührten die Seifen sieder die Mischung in großen offenen Kesseln, was wegen der ätzenden Dämpfe und der starken Hitzeentwicklung bei der Reaktion zwischen Lauge und Fett sicher kein leichter

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Job war. Manche Seifenmanufakturen arbeiten nach wie vor nach ähnlichen traditionellen, aber jetzt natürlich abgesicherten Kaltsiedeverfahren. Vor allem bei den Folgeschritten unterstützen automatisierte Maschinen den Prozess. Zunächst bildet sich eine optisch und geruchlich wenig ansprechende zähe Emulsion, der Seifenleim. Jetzt hilft ein chemischer Trick weiter: Durch die Zugabe von Salz trennt sich ein halbfester Seifenkern ab und schwimmt auf der überschüssigen Lauge und freigewordenem Glyzerin. Um reine Kernseife zu erhalten, macht der Seifenkern die gleiche Prozedur noch einmal durch. Zu den beliebten duftenden Schmuckstückchen im Bad wird diese, indem die Hersteller sie auf Walzenstühlen kalandrieren, also glätten und ausrollen, und mit Pflegestoffen wie Sheabutter, Aloe vera oder Honig, Pflanzenextrakten, ätherischen Ölen und oft Farbpigmenten veredeln. Fehlt noch das Finishing: Dazu werden die aus der Maschine kommenden Seifenstränge geschnitten und in Form gepresst oder mit einem Stempel individuell geprägt. Zuletzt dürfen die Seifen noch zwei bis vier Wochen durchhärten und reifen, bevor sie mehr oder weniger verpackt werden. Die Betonung liegt dabei auf weniger. Schließlich sind Naturkosmetikseifen schon »nackig« etwas Besonderes.

Seifen-Hits • Seife kann restlos aufgebraucht werden und ist bei Naturkosmetik nahezu vollständig biologisch abbaubar; grundsätzlich braucht sie keine Umverpackung. • Stückseife lässt sich prima auf Reisen mitnehmen, wobei sie unterwegs auch mal zum Wäschewaschen einspringen kann. • Sie ist sparsam im Verbrauch – wenn sie nach dem Benutzen nicht in einer Wasserpfütze liegen bleiben muss. • Tipp: Seife ist auch ein tolles Weihnachtsgeschenk …

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Sodasan, Speick, Weleda oder kleinere regionale Seifensiedereien sorgen für reichlich Abwechslung. So finden sich neben normaler Seife zum Händewaschen als Stück oder als Flüssigseife im Spender beispielsweise spezielle Haar- und Körperseifen. Seifen mit fein geriebener vulkanischer Tonerde, Argankernen oder Ähnlichem warten hier mit einem zusätzlichen milden Peelingeffekt auf. Richtig Stil haben ansonsten Rasierseifen, deren schöner und beständiger sahniger Schaum sich perfekt zum Nassrasieren anbietet. Generell entscheiden übrigens vor allem die Auswahl der Fette und die Art der Lauge (mit Natrium oder Kalium) über die wichtigen Eigenschaften der Seife. Enthalten die eingesetzten Fette viele lang kettige gesättigte Fettsäuren, ist die Konsistenz zum Beispiel eher fest. Auch gilt es, den Gehalt an feuch tigkeitsspendendem Glyzerin und Wasser richtig zu dosieren. Andernfalls könnte das gute Stück Risse aufweisen oder bekommen. Mandel- und andere Öle haben eine pflegende, rückfettende Wirkung und tragen genau wie Kokos- und Palmkernfett zur Schaumbildung bei. Was den Duft und die Wirkstoffe betrifft, reicht die Palette von blumiger Rose, zitronig-frischem Lemongras oder beruhigendem Lavendel über würzigen Rosmarin oder herb-frischen Speik bis zu aromatischem Honig. Nicht weniger abwechslungsreich präsentiert sich die quaderförmige Auswahl an Formen. Das Gros kommt als Oval daher, ergänzt durch Blockseifen, Kugeln und Herzen – oder ganz saisonal als Sternchen und Mini-Weihnachtsbaum. BP

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Alnatura Magazin 12.2016

GESELLSCHAFT

Neue Perspektiven Der GLS Mikrofinanzfonds

CH HATTE NICHT GENÜGEND SCHULSACHEN. ICH HABE ALTE KLEIDUNG GETRAGEN, WENN ICH IN DIE SCHULE GEGANGEN BIN. DIESE ZEIT IST JETZT VORBEI«, sagt

Yoem Bunrong. Der Siebenjährige lebt mit seiner Mutter Haem Sothen in Kambodscha. Um Geld zu verdienen, verkaufte seine Mutter Kleidung, die sie aus alten Stoffen zusammennähte. Durch Nachbarn erfuhr sie dann von einem Institut, das Mikrokredite vergibt. Es dauerte nicht lange, bis Sothen dort ihre Geschäftsidee vorstellte, mit der sie künftig ihren Lebensunterhalt verdienen wollte: eine kleine Tierzucht. Mit 50 Dollar konnte sie Hühner kaufen, mit weiteren 100 Dollar Schweine. Den dritten Kredit nutzte sie für Tierfutter. Ihr Einkommen verdoppelte sich auf fünf US-Dollar pro Tag. Ihre Kreditsumme wurde von Mal zu Mal größer, da ihre Tierzucht sehr erfolgreich ist. Den vierten Kredit über 175 Dollar nutzte sie, um Zink, Holz und andere Materialien zu kaufen, um ihr marodes Haus von Grund auf zu sanieren. Haem Sothen ist eine von weltweit 15 000 Menschen, die der »GLS Alternative Investments – Mikrofinanzfonds« erreichen kann. Der Fonds stellt Instituten die nötigen Mittel zur Verfügung, damit Menschen wie Haem Sothen sich Geld leihen können. Die Beträge können 50 Euro oder 5.000 Euro betragen, weil die Länder und Einkommen stark variieren. Neben Krediten erhalten viele Menschen erstmals Zugang zu einfachsten Angeboten, wie Konten, Sparmöglichkeiten oder Versicherungen.

DIE PHILOSOPHIE DER MIKROFINANZ war schon immer, Menschen neue Perspektiven zu ermöglichen. Auch wenn ihr Potenzial bisweilen übertrieben wurde, und zwar in beide Richtungen. Als Muhammad Yunus, Gründer der Grameen Bank, 2006 den Nobelpreis erhielt, galten Mikrokredite fast als ein Allheilmittel gegen Armut. Dann tauchten Berichte über Schuldenspiralen, Wucherzinsen, gar Selbstmorde auf und plötzlich schien der Ruf dahin. Dabei sind in der Breite gesehen die Rückzahlungsquoten sehr hoch, sie liegen im Schnitt bei weit über 90 Prozent. Trotzdem steht fest, dass Mikrofinanzierung die Instrumente der Entwicklungszusammenarbeit nicht ersetzen kann. Sie kann jedoch ein wirksamer Bestandteil sein. Das Konzept ist darum erweitert worden. Finanzielle Inklusion der rund zwei Milliarden Menschen weltweit ohne Zugang zu Finanzdienstleistungen ist mittlerweile das Ziel. Die lokalen Institute müssen darum auch neue Anforderun-

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gen erfüllen: »Sie werden nun daran gemessen, wie gut sie ihre Zielgruppe mit einem möglichst breiten und auf deren Bedürfnisse zugeschnittenen Angebot an Finanzdienstleistungen versorgen«, heißt es in einer Südwind-Studie im Auftrag der GLS Bank. Entsprechend ist auch ihr Mikrofinanzfonds aufgestellt. Jedes Institut wird vor Ort geprüft, eine Aufgabe, die die Frankfurt School Financial Services GmbH übernommen hat. Sie achtet darauf, ob etwa Kreditzinsen angemessen und trans parent sind. Die Institute wiederum stellen bei ihren Kunden sicher, dass diese kreditwürdig sind und zum Beispiel das Geschäftsmodell erfolgversprechend ist oder die Finanzierung der Hausrenovierung auch getragen werden kann. »Darüber hinaus hat der Fonds weitere Besonderheiten: Es wird darauf geachtet, ob der Bedarf in einzelnen Regionen gesättigt ist, was Überschuldung vermeidet«, sagt Karsten Kührlings, Abteilungsleiter Wertpapiere. Zudem hat die GLS Bank Anlagerichtlinien entwickelt, beispielsweise werden Kinderarbeit oder Raubbau an der Natur ausgeschlossen. Der Mikrofinanzfonds ist auch geografisch breit aufgestellt, in einer Region werden höchstens ein Viertel und in einem Land höchstens 15 Prozent der Investments getätigt. Vielfältig sind darum auch die Kunden der Mikrofinanzinstitute.

Der »GLS Alternative Investments – Mikrofinanzfonds« bedient Mikrofinanzinstitute (MFI) auf fünf Kontinenten und erreicht somit Kleinstkreditnehmer aller Art. Er ist im Dezember 2015 aufgelegt worden und verfügt mittlerweile über ein Volumen von knapp 50 Mio. Euro. Davon sind über 85 % investiert. Bis zum Jahresende 2017 ist ein Volumen von 100 Mio. angestrebt. Neben einem Ausgabeaufschlag (Retail-Tranche 2,5 %) fallen laufende Kosten an (ca. 2 %). Mit einer Investition in Mikrofinanz können Erträge oberhalb des aktuellen Geldmarktniveaus erzielt und Beiträge zur finanziellen Inklusion geleistet werden. Mikrofinanzfonds sind eine Seltenheit in Deutschland, weil sie sehr strengen Regeln unterliegen. Für Privatanleger besteht bei der GLS Bank auch noch Zugang zum Fonds der Bank im Bistum Essen (BIB), dem Invest in Visions oder dem Dual Return Fund. Auch Oikocredit ist in dem Sektor aktiv.

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FÜR DIE GLS BANK ist ein Mikrofinanzfonds mehr als passend. Die Idee er-

innert an die Entstehungsgeschichte der Genossenschaften, die auf den Grundsätzen von Selbsthilfe, Selbstverwaltung und Selbstverantwortung vor 150 Jahren in Deutschland gegründet worden sind. »Mit dem Mikrofinanzfonds schaffen Anleger die Voraussetzung dafür, dass Menschen ihren Alltag verbessern und gestalten können«, sagt Vorstandssprecher Thomas Jorberg. So wie Yoem Bunrong in Kambodscha nun jeden Tag auf sein Rad steigen und zum Lernen fahren kann. »Die Schule macht mir Spaß! Ich habe viele Freunde gefunden«, sagt er. Genauso macht die Idee von Mikrofinanzierung weiter Schule und findet immer mehr Zulauf. ››› Gastbeitrag GLS Bank

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Man nehme: eine Prise Heimat Die Organisation »Über den Tellerrand« hat im September 2016 ein Fusions-Kochbuch mit kulinarischen Highlights veröffentlicht, die bei Kochbegegnungen zwischen Sterneköchen und geflüchteten Menschen entstanden sind. Die Verkaufserlöse des Buches unterstützen die sozialen Projekte des Vereins, die geflüchteten Menschen das Ankommen erleichtern und interkulturelle Begegnungen und Verständigung zwischen ihnen und den neugierigen beheimateten Mitbürgern möglich machen.

IBT ES EIN LAND, IN DEM SIE EINMAL GELEBT HABEN, DAS SIE BEREIST HABEN, IN DEM SIE GLÜCKLICH WAREN und das Sie manchmal vermis-

sen? Und was tun Sie dann genau, um Ihre Sehnsucht zu stillen? Falls Sie noch keine Antwort darauf gefunden haben, können wir Ihnen hiermit einen Geheimtipp verraten – kochen Sie! Kochen Sie etwas ganz Typisches aus diesem Land, mit besonderen Zutaten, würzen Sie mutig und öffnen Sie alle Türen, damit das ganze Haus danach duftet. Für einen glücklichen Augenblick hilft das bestimmt. Eine Prise Fernweh wird Ihre Gerichte ganz besonders intensiv schmecken lassen. Das gilt auch für die Prise Heimat, mit der wir bei »Über den Tellerrand« kochen. Zusammen mit geflüchteten Menschen aus aller Welt kochen wir gemeinsam, würzen mit Heimat und mit Fernweh, essen an großen Tischen, unterhalten uns, schauen über den Tellerrand unserer eigenen kleinen Welt. Das alles tun wir bereits seit Oktober 2013. Inzwischen umfasst unser Netzwerk rund 1 500 engagierte Menschen in 25 unterschiedlichen Städten und über das gemeinsame Kochen hinaus gestalten wir weitere Projekte, die geflüchteten Menschen das Ankommen in Deutschland erleichtern und den hier beheimateten neugierigen Mitbürgern Begegnungen ermöglichen.

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DOCH ANGEFANGEN HAT ALLES MIT DEM KOCHEN

und da wir während unserer vielen interkulturellen Kochbegegnungen immer so wundervolle Rezepte entstehen sehen, haben wir im September 2016 unser drittes Kochbuch mit dem Titel »Eine Prise Heimat. Das Fusions-Kochbuch« heraus gebracht. Im Dialog zwischen Spitzenköchen und geflüchteten Kochbegeisterten sind Rezepte entstanden, die eine Fusion verschiedenster kulinarischer Traditionen darstellen und auf die wir sehr stolz sind. Zwölf verschiedene Kochduos haben zum Beispiel Aleppos Kirschen ein kulinarisches Denkmal gesetzt und den Fatir für alle erfunden. Es handelt sich um Food o f Dreams, um kulinarische Träume – Gerichte, von denen wir träumen, die irgendwo zwischen Fernweh und Heimat zu finden sind, die in eine gemeinsame Zukunft weisen. Bei »Über den Tellerrand« glauben wir an eine Welt, die von sozialem Zusammenhalt, gegenseitigem Respekt und Offenheit gegenüber Vielfalt bestimmt wird. Es ist unsere Überzeugung, dass alle Menschen mit ihren individuellen Stärken und Fähigkeiten zu einer Gesellschaft beitragen können, in der sich alle auf Augenhöhe begegnen. Daher befähigen wir Menschen mit und ohne Fluchterfahrung, die Gesellschaft mitzugestalten

KREIEREN ZUSAMMEN ihre ganz persönliche Haute Cuisine à la syrienne: Wilfried Bancquart von der französischen Botschaft in Berlin und Mzkin Matini aus Damaskus in Syrien.

ÜBERDENTELLERRANDKOCHEN

Eine Prise Heimat

DAS FUSIONS-KOCHBUCH

»Eine Prise Heimat. Das Fusions-Kochbuch«, riva Verlag, München 2016, ISBN: 978-3-86883606-6, 29,95 Euro. Alle Rezepte aus diesem Buch entstanden während interkultureller Kochbegegnungen zwischen professionellen Spitzenköchen und Geflüchteten, die nach Deutschland gekommen sind, um hier ein neues Zuhause zu finden. Regionale Zutaten wie auch Zutaten ferner Länder tragen in einer besonderen Mischung zu der Einzigartigkeit der Gerichte bei. Diese Geschmacks-Fusionen sowie ganz persönliche Erfahrungen der Kochenden aus beiden Kulturen sind so in einem Buch zusammengetragen.

K U LT U R & W I S S E N

HERSTELLEREMPFEHLUNG*

und interkulturelle Communities sowie Netzwerke zwischen Engagierten und Gleichgesinnten aufzubauen. So wird bürgerschaftliches Engagement greifbar. Aktuell verfolgen wir unseren Traum auf der Grundlage von fünf Programmen. Das Champion-Programm ermöglicht Begegnungsprojekte wie Kochkurse, Sportgruppen und einen Nachbarschaftsgarten. Wer sich engagieren will, wird dabei unterstützt. Im Satelliten-Programm stellen wir unsere Erfahrungen aus Berlin anderen Städtegruppen zur Verfügung und beraten zum Aufbau interkul tureller Gemeinschaften. Im Projekt »Kitchen on the Run« fahren wir mit einem mobilen Küchencontainer die europäischen Lande auf und ab und tragen unsere Idee des gemeinsamen Kochens weit über die Grenzen hinaus. Im Job-Buddy- Programm kümmern wir uns um die Vermittlung von geflüchteten Menschen in Arbeitsverhältnisse in Deutschland, unterstützen bei Bewerbungsgesprächen und vielem mehr. Im Building-Bridges-Programm machen wir unsere Idee von der Bedeutung eines Netzwerks für das Heimischwerden zum Prinzip: Jeweils zwei Paten, einer mit und einer ohne eigenen Migrationshintergrund, unterstützen Neu ankommende. Damit wird auch ermöglicht, eigene Erfahrungen und Hilfe, die man selbst e rhalten hat, an andere weiterzugeben. Also: Wenn Sie an Fernweh leiden und gerne kochen – unterstützen Sie unsere Projekte, indem Sie das Fusions-Kochbuch erwerben. Sie finden Rezepte von überall aus der Welt, die gegen ihr Fernweh helfen und zugleich für andere Menschen eine Prise Heimat möglich machen. ››› Gastbeitrag Dania Schüürmann, Verein »Über den Tellerrand kochen«

»Über den Tellerrand« wurde im Oktober 2013 gegründet im Glauben an eine Welt, die bestimmt wird von sozialem Zusammenhalt, gegenseitigem Respekt und Offenheit gegenüber Vielfalt. Wir haben uns zum Ziel gesetzt, Mit einander zu ermöglichen. Wie wir das tun? In erster Linie mit gemeinsamem Kochen und Begegnungen auf Augen höhe. Wir schärfen bei Menschen mit und ohne Flucht erfahrung das Bewusstsein für Gestaltungsmöglichkeiten in der Gesellschaft, greifen beim Aufbau interkultureller Communities unter die Arme und schaffen belastbare, nachhaltige Netzwerke zwischen Engagierten. Inzwischen umfasst unser Netzwerk ca. 1 500 engagierte Menschen in 25 Städten. ueberdentellerrandkochen.de

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Jeden Monat zeigen wir eine Kochbegegnung zwischen Geflüchteten und Beheimateten, die sich bei »Über den Tellerrand« kennen gelernt haben – mit Rezept! * Bei Produkten, die als »Hersteller-Empfehlung« gekennzeichnet sind, handelt es sich um Anzeigen. Diese Produkte erhalten Sie in Ihrem Alnatura Super Natur Markt. ** Nicht in allen Filialen erhältlich.

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Hilfe für syrische Flüchtlinge

Seit mehr als fünf Jahren tobt in Syrien ein Bürgerkrieg mit verheerenden Folgen für die Bevölkerung. Geschätzt vier Millionen Syrer haben ihr Land verlassen, fast doppelt so viele sind innerhalb der Grenzen auf der Flucht. Sie leiden unter Hunger und Kälte und der Winter verschärft ihre Situation zusätzlich. Das Projekt »Hilfe für die syrischen Flüchtlinge« von Aktion Deutschland Hilft unterstützt die Flüchtlinge vor Ort. Die Helfer verteilen Lebensmittelpakete, sichern den Zugang zu sauberem Trinkwasser und verteilen Hygienepakete, um Krankheiten vorzubeugen. Mit NothilfePaketen, die Decken, Schlafmatten, Wasserkanister und Plastikplanen für die Notunterkunft enthalten, werden betrof fene Familien unterstützt. Gerade in der kalten Jahreszeit sind die Winterhilfe-Pakete mit wärmender Kleidung und Decken für die Flüchtlinge von großer Bedeutung. Und bereits mit nur hundert Euro können einhundert hilfsbedürf tige Menschen medizinisch versorgt werden. Alnatura Kunden können das Projekt unterstützen, indem sie ihre Payback-Punkte spenden. Dies ist bereits ab einem Stand von 200 Punkten möglich. payback.de/spendenwelt

Um kaum eine andere Pflanze ranken sich so viele Legenden und Märchen wie um die Ginseng-Wurzel. Beheimatet im südostasiatischen Raum, wurden ihr bereits vor Jahr tausenden besondere Eigenschaften nachgesagt und sie war zeitweise wertvoller als Gold. MARTINA GEBHARDT GINSENG CREAM** • reichhaltige, regenerierende Pflege für die anspruchsvolle Haut • Auszüge aus der Ginseng Wurzel regen die Zellfunktionen an und tragen dazu bei, die Abwehrkräfte der Haut zu stärken • Karottenöl unterstützt bei der Vorbeugung von Altersflecken • V itamine und Aufbaustoffe tragen zu einem vitalen Aussehen der Haut bei 50 ml 19,90 € (100 ml = 39,80 €)

Alnatura Kunden können ihre Payback-Punkte spenden und damit zahlreiche Initiativen unterstützen. payback.de/spendenwelt Alnatura Magazin 12.2016

HERSTELLER-EMPFEHLUNG*

ZEIT WISSEN

Warum wir hoffen Keine Berechnungen können vorhersagen, was passieren wird, kein Modell, keine wissenschaftliche Methode – und daran verzweifeln wir, sagt der Freiburger Philosoph und Mediziner Giovanni Maio. Ein ZEIT WISSEN-Gespräch über Hoffen und Scheitern-Können.

Herr Maio, viele Menschen blicken mit Sorge in die Zukunft. Von Zuversicht keine Spur. Ist das nur den schlechten Nachrichten aus aller Welt geschuldet? Wir leben in einer Zeit, in

der wir vor lauter Rechnen das Hoffen verlernt haben. Wenn dann die Unabsehbarkeit der Zukunft deutlich vor Augen tritt, verzweifeln wir, weil wir verlernt haben, Vertrauen in eine ungedeckte Zukunft zu haben. Hoffnung ist eine Loslösung vom Anspruch auf eine Erfolgsgarantie und die Gewissheit, dass es Sinn macht, an das Morgen zu glauben. Also besser nicht aufhören zu hoffen? Ein Mensch, der nicht hofft, verzichtet auf seine Freiheit. Der verzweifelnde Mensch meint im Grunde zu wissen, wie die Zukunft sein wird. Er hat nicht die Geduld zu warten. Das ist der erste Fehler. Der zweite: Er möchte die Zukunft auf einen ganz konkreten Inhalt festzurren. Und wenn der nicht eintritt, wird alles sinnlos. Dann handelt der Mensch nicht mehr. Zukunft anzunehmen bedeutet ja nicht, fatalistisch zu sein. Die Hoffnung geht vielmehr mit einem Gestaltungsimpuls einher, sie ist zentraler Antrieb zur Gestaltung der Zukunft, die aber erst als eine grundsätzlich offene anerkannt werden muss. Derjenige, der alles hinschmeißt, nimmt sich die Freiheit, die Zukunft zu gestalten. Seit Jahren hören wir hingegen, es gebe keine Alternativen – wie ein Mantra. Das Projekt der Moderne ist die Abschaf-

Foto: Cira Moro / laif

fung der Kontingenz: Wir möchten am liebsten über alles verfügen und ordnen die Zukunft und die Welt unserem Willen unter. Unsere Emanzipation von der Welt besteht jedoch nicht nur darin, sie zu gestalten, sondern auch darin, zu lernen, sie erst einmal anzunehmen, wie sie ist. Das haben wir verlernt, vor allem durch eine Technisierung der Welt, aber auch durch eine Ökonomisierung der sozialen Verhältnisse, die alle Lebensbereiche bürokratisiert hat. Das empfindet der Mensch als Sachzwang, dem er sich ausgeliefert fühlt.

dass wir glauben, wir könnten uns ganz auf uns allein verlassen. In der Konfrontation mit der Welt realisieren wir, dass wir nicht alles alleine gestalten können. Zuversichtliche Menschen gelten so manchen als oberflächlich und naiv. Was antworten Sie den Realisten? Der hoffende

Mensch ist das Gegenteil des blauäugigen Menschen. Zuversicht heißt: die Realität klar erkennen und dennoch die Offen heit der Zukunft als gegenwartsgestaltend anerkennen. Der hoffende Mensch ist kein Optimist, der einfach das ScheiternKönnen ausblendet. Er lebt im Bewusstsein seines Bedrohtseins. Der Optimist blendet das Bedrohliche der Zukunft aus. Und der Realist, so wie Sie ihn beschreiben, ist eher ein Pessimist, der ungeduldig ist und lieber gleich aufgibt, als sich der Zukunft zuzuwenden. So gesehen, scheinen die Menschen mit der größten Hoffnung derzeit die Hunderttausenden Flüchtlinge zu sein, die nach Europa wollen. Haben diese den Europäern sogar etwas voraus? Sie haben einen viel klareren Blick auf das,

was wichtig ist. Es geht uns in Europa so gut wie nie zuvor, nur ertragen wir die Offenheit der Zukunft nicht. In der Auseinandersetzung mit anderen Kulturen könnten wir sehr viel über unseren eng geführten Blick lernen. Immer mehr Menschen empfinden die Ankunft der Flüchtlinge allerdings als Bedrohung. Nicht als Chance, zu lernen.

Das Lernen kann nur in der direkten Begegnung stattfinden. Das können Sie nicht verordnen. Diese Begegnungen dürfen andererseits nicht in der Form des gönnerhaften Helfens ablaufen. Es geht darum, dass sich gleichwertige Menschen begegnen. Sonst besteht die Gefahr eines moralischen Imperialismus unsererseits.

Ist das Hoffen in jedem Menschen angelegt? Oder hat es Voraussetzungen? Zunächst einmal kann man alleine nicht

Sie sind auch Medizinethiker. Warum misstrauen heute viele Leute der Medizin und setzen ihre Hoffnung auf alternative oder esoterische Heilverfahren? Die Medizin interpretiert

hoffen. Hoffnung hat unabdingbar eine Gemeinschaftsdimension, wie auch Gemeinschaft ohne Hoffnung nicht entstehen kann. Wenn wir nicht auf andere Menschen vertrauen, können wir auch nicht hoffen. Die Technisierung hat dazu geführt,

Hoffnung einseitig. Dadurch schielen Patienten verbissen auf die Heilung. Sie müssten eher von den Ärzten dazu angeleitet werden, auch dort, wo die Heilung nicht eintritt, die Gestaltbarkeit der Zukunft zu erkennen und sich gerade nicht ausge-

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in der Gesellschaft eine enorme Bereitschaft, sich für andere einzusetzen. Denken Sie an die Hospizbewegung. Ich erlebe das auch in der Ausbildung: Junge Medizinstudierende streben einen menschennahen Beruf an – bis sie Produktionszahlen abliefern müssen. Wir haben ein riesiges Potenzial, auch in der westlichen Welt. Aber unsere Strukturen lassen diese Einstellungen verkümmern. Wir bringen sehenden Auges eine Desozialisierung junger Menschen auf den Weg. Dagegen kämpfe ich an. ››› Giovanni Maio ist überzeugt, dass es im Auftrag des Menschen liegt, die Welt zu gestalten. Gleichzeitig aber muss der Mensch auch wissen, dass nicht alles in seiner Hand liegt: Es gibt Dinge, die er nicht ändern kann. Das sei allerdings kein Grund zu verzweifeln, sondern gelassen zu sein, schreibt der Bioethiker und Medizinethiker in seinen zahlreichen Büchern. Maio lehrt an der Universität Freiburg, sitzt im Ausschuss für ethisch-juristische Grundsatz fragen der Bundesärztekammer, ist Mitglied der Zentralen Ethik-Kommission für Stammzell forschung und Berater der Deutschen Bischofskonferenz.

liefert zu fühlen. Von der Komplementärmedizin können wir lernen, was die Schulmedizin nicht zu leisten vermag und vielleicht auch nicht will: Sachlichkeit mit Zwischenmenschlichkeit zu verknüpfen.

Das Interview führte Niels Boeing für Zeit Wissen (die ungekürzte Fassung des Gesprächs lesen Sie in der Zeit Wissen-Ausgabe 06/2016).

Die Anthropologie hat in den vergangenen Jahren neue Erkenntnisse über den Menschen als soziales Wesen gewonnen. Die Medizin müsste also gar nicht auf Metaphysik zurückgreifen, um diesen Aspekt in den Blick zu nehmen.

Was steckt wirklich im Brot, unserem wichtigsten Nahrungsmittel? Wie halte ich meinen Körper fit? Und kann man nachhaltig verreisen? Diese und weitere spannende Fragen beantwortet ZEIT WISSEN in jeder Ausgabe! Erfahren Sie Neues aus Gesundheit & Psychologie oder Umwelt & Gesellschaft: faszinierend, lebendig und alltagsnah.

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Ärzte unterschätzen, welche Bedeutung das Gespräch, die Zuwendung für den Patienten hat. Der hoffende Mensch kann sein ganzes Abwehrsystem umstellen, wenn man ihm diese inneren Ressourcen vermittelt. Es gibt einen Umschwung, gerade in der Psychoonkologie. Aber das ist noch nicht wirklich Mainstream.

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Die neue Serie:

Was ist Ihre persönliche Hoffnung? Ich hoffe nicht auf etwas

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Bekenntnisse einer Schlaflosen Und der lange Weg zur ruhigen Nacht

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Bestimmtes. Ich erlebe so viele Menschen, die Faszinierendes bewirken könnten, wenn man sie nur ließe und sie nicht ein zwängen würde in ein entfremdendes spätkapitalistisches System. Ich sehe, dass der Mensch eine Sehnsucht danach hat, Gutes zu tun. Man muss ihm nur aufzeigen, dass wir solche sozialen Menschen fördern wollen, und das geschieht zu wenig.

NR. 06

Oktober / November 2016

Teil 1

Ein Leben in

FRIEDEN Wie uns das gelingen kann

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ERGÄNZENDE THERAPIEN

Achtsamkeitsbasierte Stressbewältigung

Serie konzipiert und redaktionell betreut von Manon Haccius.

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Mehr Interesse? Immer mehr Menschen, die erkranken oder in eine Krise geraten, wollen wissen, was sie selbst für ihre Gesundheit tun können. In der Komplementärmedizin gibt es zahlreiche Therapieverfahren, die ergänzend eingesetzt werden können, um die individuellen Ressourcen eines Menschen zu fördern. Solche Therapieverfahren stellen wir Ihnen in dieser Serie vor.

IE MEDIZIN BIETET HEUTE MEHR UNTERSUCHUNGS- UND BEHANDLUNGSMÖGLICHKEITEN DENN JE. Viele Menschen kommen zu mir als ganz-

heitlichem Hausarzt jedoch nicht, weil sie noch eine Tablette oder ein paar Globuli mehr einnehmen wollen, sondern sie suchen etwas anderes: Sie wollen weniger Medizin und mehr Gesundheit. Und sie erwarten, dass ich sie bei der Entwicklung ihrer Fähigkeit zu einem heilsamen Umgang mit sich selbst in Gesundheit und Krankheit unterstütze. Diese Fähigkeit, aus eigenen Kräften und mit eigenen Mitteln die Gesundheit zu stärken oder den Krankheitsverlauf zu verbessern, wird auch Patientenkompetenz genannt. Sie setzt viel mehr voraus als nur die rein sachliche Aufklärung über Diagnose, Behandlungsmethoden, Heilungsaussichten und so weiter. Auch damit, dass sich Patienten für sich und ihre Gesundheit zuständig fühlen und bereit sind, Verantwortung zu übernehmen, ist es noch nicht getan (wenngleich es ohne Selbstverantwortung nicht geht). Ich habe festgestellt, dass Menschen, die Meister darin sind, ihren Krankheitsverlauf selbst erfolgreich zu beeinflussen, in besonderem Maße über eine Gabe verfügen, die heute in aller Munde ist: Sie sind besonders achtsam im Umgang mit sich selbst. Achtsamkeit ist die Fähigkeit, im Bewusstsein zu haben, was in uns, mit uns und um uns herum geschieht, während es geschieht. Wenn Menschen vermehrt auf ihre Körperwahrnehmungen, Gefühle und Gedanken, auf ihre aktuellen Befindlichkeiten achten, dann können sie gesundheitsschädliche Situationen und Faktoren viel eher erkennen, als wenn sie warten, bis Beschwerden eintreten, bis sie ausgebrannt oder gar krank sind. Wie man das macht? Ganz einfach: indem wir spüren, dass uns bestimmte Dinge nicht guttun. Das können zum Beispiel Stressauslöser sein oder zu reichliches Essen oder auch Medikamente. Die Selbstwahrnehmung versetzt uns vielfach erst in die Lage, Auslöser für Unwohlsein und Krankheit zu vermeiden und uns dem zu widmen, was uns guttut. Wer mehr auf sich selbst achtet, tut etwas für seine Gesundheit, und wer krank wird, so meine Erfahrung, kann durch Achtsamkeit seine Chancen und seine Lebensqualität verbessern.

ACHTSAMKEIT IST ERLERNBAR Achtsamkeit ist eine Art von Bewusstheit, die auf unsere Befindlichkeit in der Gegenwart, im Jetzt, gerichtet ist. Dass das nicht selbstverständlich ist, hat der berühmte Schriftsteller Jonathan Swift vor über 300 Jahren trefflich in Worte gefasst, als er schrieb: »Genau genommen leben sehr wenige Menschen in der Gegenwart.

Jon Kabat-Zinn: »Zur Besinnung kommen. Die Weisheit der Sinne und der Sinn der Achtsamkeit in einer aus den Fugen geratenen Welt«, Arbor Verlag, Freiburg 2016, ISBN: 978-3-867811-81-1, 19,90 Euro. Frank Meyer: »Burnout – Neue Kraft schöpfen« (mit zahlreichen Anleitungen auf Übungs-CD), Verlag Gräfe und Unzer, München 2013, ISBN: 978-3-833828-39-3, 16,99 Euro. arbor-seminare.de – Seminarangebote, Adressen von Lehrern und Lehrerinnen

Die meisten bereiten sich vor, demnächst zu leben.« Hand aufs Herz: Wo sind Sie in Gedanken, während Sie diesen Artikel lesen? Mit ungeteilter Aufmerksamkeit bei meinen Worten oder vielleicht auch schon bei dem, was Sie als nächstes vorhaben oder was Ihnen sonst noch durch den Kopf geht? Und wann haben Sie das letzte Mal bewusst darauf geachtet, wie sich Ihr Körper, wie sich Ihre Innenwelt anfühlt, wie sich Ihr Leben entfaltet, Atemzug für Atemzug und Moment für Moment – jetzt? Ich kenne niemanden, der immerzu achtsam ist, jedoch begegnen mir immer mehr Menschen, die diesen heilsamen Zugang zu sich selbst suchen. Meinen Patienten, die Achtsamkeit lernen wollen, empfehle ich meistens die Teilnahme an einem Kurs in Achtsamkeitsbasierter Stressbewältigung (MBSR – Mindfulness-Based Stress Reduction), der die Möglichkeit bietet, grundlegende Achtsamkeitstechniken über einen Zeitraum von acht Wochen (jeweils ein Abend pro Woche in der Gruppe und tägliches Üben zu Hause) zu erlernen. Dabei kommen Meditationsübungen zur Anwendung, die überwiegend aus der buddhistischen Tradition stammen. Dazu gehören beispielsweise die achtsame Wahrnehmung des Atemflusses im Sitzen, eine innerliche Wanderung durch den Körper im Liegen (Body scan), einfache Yogaübungen und achtsames Gehen. Ziel aller Übungen ist die Ausbildung eines Gefühls für sich selbst als Voraussetzung für eine erfolgreiche Selbstfürsorge. MBSR wurde in den 1970er-Jahren von Jon Kabat-Zinn als Methode der Stressbewältigung in den USA begründet. Heute werden diese Kurse praktisch auf der ganzen Welt angeboten. Sie haben sich als Gesundheitstraining weit über die Stressbewältigung hinaus bewährt und werden vielfach auch von den Krankenkassen bezuschusst. Am besten bei den Krankenkassen anfragen und/oder im Internet nach zertifizierten MBSR-Lehrern in Wohnortnähe suchen. ››› Gastbeitrag Frank Meyer Dr. med. Frank Meyer, Jahrgang 1960, anthroposophischer Hausarzt und Experte für integrative Medizin, seit 1994 in Nürnberg niedergelassen, zahlreiche Zeitschriften- und Buchveröffentlichungen. selbstregulation.de

Alnatura Magazin 12.2016

ASPEKTE DES BIO-LANDBAUS

Vielfalt schützt das Klima Keine chemisch-synthetischen Pestizide, kein künstlicher Stickstoffdünger – das sind auf dem Acker die Hauptaspekte des Bio-Landbaus. Aber ist das relevant fürs Klima? Andreas Gattinger, Leiter des Fachbereichs Klima am Forschungsinstitut für biologischen Landbau, im Interview.

Herr Gattinger, in Bezug auf den Klimaschutz: Was kann Bio, was der konventionelle Landbau nicht kann? In zwei

Meta-Analysen haben wir herausgefunden, dass die LachgasEmissionen aus Ackerflächen im Bio-Landbau durch weniger Dünger weitaus geringer sind und zudem die Kohlenstoffspeicherung im Boden erhöht ist. Dies liegt vor allem an dem niedrigeren Düngungsniveau im Bio-Landbau, an den Fruchtfolgen mit Futterleguminosen wie Kleegras und an der Verwendung von hofeigenem Dünger. Das wiederum führt dazu, dass in den Böden mehr Humus aufgebaut wird. Höfe, die auf Bio umstellen, bauen tendenziell mehr Humus auf und speichern somit mehr Kohlenstoff als vorher. Auch die Rückführung von Recyclingdüngern aus kommunalen Kompostierungsanlagen ist im Bio-Landbau stärker verankert. Man nimmt also Stickstoff, der schon vorhanden ist, und führt keinen künstlich hergestellten zu. Das ist das Prinzip der Kreislaufwirtschaft. Nur bei Bedarf wird Dünger zugekauft – und der muss dann organischen Ursprungs sein. Synthetischer Stickstoffdünger ist verboten. Sowohl bei dessen Herstellung als auch beim Ausbringen entstehen Emissionen, dazu wird oftmals mehr verwendet, als die Pflanzen aufnehmen können. Dass Agrochemie wie künstlicher Dünger und chemisch- synthetische Pestizide schlecht für die Umwelt sind, weil sie die Artenvielfalt gefährden, ist klar. Haben sie auch Aus wirkungen aufs Klima? Fürs Klima ist der Einsatz von che-

misch-synthetischen Pestiziden weitgehend irrelevant, weil dadurch kaum Emissionen entstehen. Andererseits spielen die Kohlendioxid- und Lachgas-Emissionen zur Herstellung von künstlichem Stickstoffdünger schon eine Rolle. Die Produktion ist ja weitgehend erdölbasiert. Und die Artenvielfalt – ist die dem Klima egal? Nein, aber da muss ich etwas ausholen: Nehmen wir die Kompostierung. Sie reduziert die Methan-Emissionen gegenüber der Festmistlagerung. Klar, wenn ich das aufs Feld ausbringe, entstehen Emissionen, aber: Diese regen das Bodenleben an. Ich habe also mehr Mikroorganismen und Bodentiere, die dafür sorgen, dass der Boden gut durchlockert ist. So kann der Boden nicht nur mehr Wasser aufnehmen, sondern auch für mehr Grundwasserbildung sorgen. Ein weiteres Beispiel: Im soge-

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nannten Jena-Experiment des Helmholtz-Zentrums für Umweltforschung wurde gezeigt, dass der Boden umso mehr Kohlenstoff speichern kann, je höher die Pflanzenvielfalt ist (zur Studie: ufz.de/index.php?de=38368). Ein Gegenargument zu Bio lautet, dass es weniger Ertrag bringt. Auf der gleichen Fläche könnte man bei konventionellem Anbau also mehr ernten und würde so das Klima schonen, da man ja zum Beispiel weniger Strecke mit dem Trecker z urücklegt. Was ist da dran? Ja, im Schnitt macht die

Lücke 25 Prozent aus. Bei Weizen in manchen Hochertragsregionen sind es auch mal 50 Prozent, bei Futterleguminosen wie Ackerbohne und Kleegras ist der Ertrag in etwa gleich. Auf den ersten Blick verhagelt dieses Ernte-Minus die Klimabilanz des Bio-Landbaus. In einem Langzeitfeldversuch in der Schweiz haben wir aber kürzlich festgestellt, dass die Treibhaus gas-Emissionen pro Hektar auf den Bio-Parzellen so gering waren, dass sie in Bezug aufs Klima besser abschnitten – obwohl weniger geerntet wurde. Und dann darf man ja nicht nur auf den Kornertrag schauen: Man spart viel Geld, wenn man die Ökosystem-Dienstleistungen des Bio-Landbaus betrachtet. Bio-Böden speichern oft mehr Wasser und leisten so Hochwasserschutz. Kommen wir vom Feld in den Stall. Ein Beispiel sind ja immer die Kühe, die durch ihre Methan-Ausscheidungen schädliche Klimagase produzieren. Andererseits spielen Wiederkäuer im Bio-Landbau eine wichtige Rolle: als Düngerlieferant, zur Verwertung von Raufutter und zur Landschaftspflege …

Die Wiederkäuer an sich sind nicht schuld an den hohen Methan-Emissionen, es ist unsere Art der Lebensmittelerzeugung: Die Kühe werden in der konventionellen Produktion neben Gras auch mit Körnern gefüttert – man nutzt also Ackerflächen für Viehfutter, auf denen man stattdessen Lebensmittel anbauen könnte. Kraftfuttererzeugung verursacht natürlich Energiekosten und Emissionen, was eine Ressourcenverschwen dung darstellt, wenn die Futterration unausgewogen ist und die Lebensleistung der Kühe beeinträchtigt wird. Der BioLandbau stellt sich dieser Problematik, indem er eine bestimmte Mindestmenge an Raufutter, also Gras und Heu, vorschreibt.

K U LT U R & W I S S E N

DE-ÖKO-001 Nicht-EU Landwirtschaft

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biologisch füttern und halten, bedeutet das geringere Tierbestände an Schweinen und Geflügel. Wir müssen unseren Fleischkonsum immens herunterschrauben, um Dauergrünland für die Wiederkäuer und Ackerflächen für die menschliche Ernährung zu sichern. ››› Gastbeitrag Magdalena Fröhlich

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Andreas Gattinger leitet seit 2010 den Fachbereich Klima am Forschungsinstitut für bio logischen Landbau (FiBL). Zuvor arbeitete er an der Technischen Universität München sowie am Helmholtz Zentrum München. An der Universität Kassel absolvierte er den Diplomstudiengang Organic Agriculture, nachdem er eine Ausbildung zum Chemielaboranten gemacht hatte.

VORSCHAU

Freuen Sie sich auf das Alnatura Magazin im Januar:

IMPRESSUM

Rezeptideen

CLEAN EATING – die neue alte Bio-Wohlfühlküche

Neu ab Januar 2017 Hersteller-Reportage

ROSE – die Bio-Suppenmanufaktur

von der Schwäbischen Alb

#KUNSTKOCHEN – Kunst trifft Kulinarik ÜBER DEN TELLERRAND KOCHEN:

Beheimatete treffen Geflüchtete – mit Rezept ZWEI, DIE SICH MÖGEN: Ungewöhnliche kulinarische Paare erzeugen höchsten Genuss – mit Rezept

Mehr als 100 Alnatura Filialen, auch in Ihrer Nähe AACHEN (2×)

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BENSHEIM

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KÖNIGSTEIN

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DÜSSELDORF

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LUDWIGSBURG

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MAINZ

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50 Alnatura Magazin 12.2016

Herausgeber Alnatura Produktions- und H andels GmbH, Darmstädter Straße 63, 64404 Bickenbach, Tel. 06257 9322-0, alnatura.de Gründer u. Geschäftsführer von Alnatura Prof. Dr. Götz E. Rehn Redaktionsleitung Susanne Salzgeber (SUS), Darm städter Straße 63, 64404 Bickenbach, susanne.salz geber@alnatura.de Anzeigen Daniel Fehling, Darmstädter Straße 63, 64404 Bickenbach Redaktion Jana Benke, Matthias Fuchs, Dr. Manon Haccius (MH), Anke Helène, Constanze Klengel, Dr. Maren Kratz, Bettina Pabel (BP), Lisa Rhein, Dorina Sandau, Rena Schäfges, Tina Schneyer, Julian Stock, Gabriele Storm (GS), Anja Waldmann (AW), Bianca Weis, Eva Wohlgemuth Verlag mfk corporate publishing GmbH, Prinz-Christians-Weg 1, 64287 Darmstadt, Tel. 06151 96960 - 00 Fotos Carina Adam: 40; Aktion Deutschland Hilft / Jakob Studnar: 43; Bernward Bertram: 50 Reportage; Oliver Brachat: Titel, 3 oben, 5 Wurzelgemüse, 6–11; Marc Doradzillo: 18, 20, 21 Busjan, 27, 30 –31; Fotolia / Africa Studio: 12 Rosé, 13 Pizza / denphumi: 17 Hand / donfiore: 12 Rotwein / DutchScenery: 49 / Vadim Guzhva: 35 Hände / Volodymyr Shevchuk: 34 Seife / Vitalinka: 36; GLS Bank: 39; istockphoto / Michael Phillips: 23 Gans / Marc Swallow: 13 Weißwein / pop_jop: 8–11 Flaggen; Cira Moro / laif: 45; Nandri Kinderhilfe: 29 oben; Volker Laengenfelder: 29 Hütte u. Kinder; Lebensbaum / Ulrich Walter GmbH: 19 Porträt; Niehoffs: 21 Kaffeekirschen; Privat: 17 Porträt; Privat: 47 Porträt; Privat: 49 Porträt; Robert Seegler: Illustrationen 4 Mais, 17 Herz, 46; Oliver Skrapak: 12/13 Schokolade; Jakob Studnar: 43 Flüchtlinge; Thinkstock / Leysan: 4 Denkblasen; © VG Bild-Kunst, 2017, Eigentum des Städelschen Museums-Vereins e. V.: 5 Rotklang; VISCOM Fotografie: 14 / 15, 32 / 33; Frank Weinert: 3 unten, 24 – 25, 50 Rezept Gestaltung usus.kommunikation, Berlin, usus-design.de Druck alpha print medien AG, Kleyerstraße 3, 64295 Darmstadt, gedruckt auf 100 % Recyclingpapier, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Gastbeiträge geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder – sie sind aus der Perspektive des Verfassers geschrieben. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-ROM, DVD-ROM etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlags. Für unverlangte Einsendungen keine Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten.

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