BOLETÍN No. 18 FEBRERO 2016
YOGUR: UN ALIMENTO NUTRITIVO Y VERSÁTIL
Por: M.Sc. Carla María Enciso Martínez Líder de Investigación Desarrollo e Innovación
www.alsec.com.co
El yogur es un producto lácteo obtenido a través de la fermentación de la leche [1]. No se tiene conocimiento exacto de su descubrimiento, pero se asume que data del año 5000 a.C. con los Mesopotámicos quienes almacenaban la leche en recipientes hechos del estómago animal el cual propiciaba la fermentación de la misma y su transformación a lo que actualmente se conoce como yogur [2]. El Código Federal de Regulaciones (CFR 131.200) de Estados Unidos y la Resolución número 02310 de 1986 de Colombia definieron el yogur como el alimento producido por la fermentación de uno o más ingredientes lácteos con un cultivo bacteriano característico que contiene bacterias ácido-lácticas, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus[3]. Y ¿Por qué es importante consumir el yogur? Es un producto con un alto valor nutricional ya que provee muchos de los nutrientes que el cuerpo necesita para una buena salud, como el calcio el cual ayuda a mantener la salud ósea, el potasio que ayuda con el control de la presión arterial, vitamina D, proteína láctea la cual ayuda a construir y reparar la masa muscular y probióticos los cuales ayudan a mantener la salud digestiva [4]. Según la guía de alimentación de la USDA (United States Department of Agriculture) el yogur está incluido en el grupo de lácteos que deben de consumirse, recomendando el consumo de mínimo 3 tazas por día de lácteos, incluyendo el yogur, para personas mayores a 9 años [4].
Fue llamado el “alimento de la década” esto por el aumento del consumo el cual supera el doble en relación con la década pasada, y por sus beneficios que tiene a la salud, en la Figura 1 se muestra el consumo global de yogur anualmente por país y por habitante, en donde se puede observar que los países europeos son los de mayor consumo [5]. Aun cuando se muestra que en Colombia se tiene uno de los menores consumos de yogur/ año/habitante (Figura 1) se sabe que esta categoría crece 3,0 % anual en valor. En Colombia el yogur es percibido como un snack conveniente, saludable y amigable al bolsillo, es considerado un buen reemplazo de la leche para adultos y cada vez hay en el mercado un mayor número de productos funcionales, fortificados, con menos grasa y dirigidos a problemas específicos, destacando los beneficios que el yogur tiene al ser consumido [6].
Hasta el momento se ha hablado del consumo de yogur en el mundo donde se muestra un incremento año tras año, entonces ¿Por qué no incorporarlo como materia prima en diferentes productos alimenticios? [5]
(www.innovadatabase.com) se observó que existe un gran número de productos nuevos en el mercado a nivel mundial que incluyen el yogur como un ingrediente, alrededor de 10,000 productos en los últimos 5 años, en la Figura 2 se muestra la categoría del mercado a la que En una investigación hecha por Alsec acerca de estos productos van dirigidos, como los helados, los lanzamientos de nuevo productos con yogur alimentos para bebes, panadería, cereales, en la base de datos Innova Data Base confitería, postres, etc.
Figura 2. Número de lanzamientos en el 2015 de productos diferentes a los lácteos que contienen yogur como ingrediente. Fuente: www.innovadatabase.com
YOGUR EN POLVO El yogur en polvo es una opción para las empresas alimenticias que desean adicionar el yogur en sus formulaciones para disfrutar de los beneficios nutricionales que este aporta en los alimentos, como alto contenido en calcio y rico en proteína, sin tener que almacenar el producto en refrigeración, dando mayor estabilidad y vida útil, reduciendo el peso y volumen, facilitando su manejo, transporte y uso en la industria alimenticia [5], [7]. Este puede ser utilizado para la formulación de alimentos como en alimentos para bebes,
panadería, confitería, snacks, aderezos, etc. y de esta manera declarar “contiene yogur” o incluso para dar sabor al producto final. También puede ser utilizado como ingrediente para la fabricación de rellenos o coberturas de yogur de frutos secos, barras de cereales, galletas, etc. O incluso puede utilizarse para la fabricación de bebidas o helados sin alterar la declaración de “hecho con yogur” o “contiene yogur” [7].
griego” en la etiqueta del producto final. • Yogur natural en polvo para helados: Ingrediente especialmente desarrollado para la formulación de helados suaves y blandos, aportando el sabor y los nutrientes característicos del yogur. En conclusión la adición de las diferentes clases de yogur en polvo a las formulaciones de los alimentos permite aprovechar el sabor y los beneficios nutricionales de este en todo tipo de aplicaciones, permitiendo a la industria alimenticia dar los beneficios que el yogur aporta a la salud y que son requeridos por los consumidores.
En ALSEC Alimentos Secos S.A. mediante la tecnología de Spray Dry y microencapsulación, se obtienen diferentes referencias de yogur dando respuesta a las necesidades actuales de los clientes. Entre las referencias con las que se cuenta esta: Para mayor información comuníquese con nosotros y solicite la visita de uno de nuestros • Yogur natural en polvo: Ingrediente desarrollado asesores comerciales, quienes les darán a conocer a partir del yogur natural y con el perfil sensorial nuestra línea yogures y le enseñaran como utilizar característico y los beneficios nutricionales de nuestro ingrediente en su formulación. este, el cual puede ser utilizado para la formulación de alimentos o bien como relleno o cobertura de Consulte con nuestros expertos sobre su frutos secos, galletas, barras de cereal, etc. necesidad puntual, poseemos un equipo suficientemente motivado y capacitado para • Yogur griego en polvo: Con un contenido de darle la solución que usted necesita a su medida. proteína que caracteriza al yogur griego, mayor al Lo invitamos a que aumente el valor agregado yogur natural, y un perfil sensorial más ácido, este de sus productos, estando a la vanguardia de producto es desarrollado para la declaración de los alimentos saludables y con propiedades “contenido de yogur griego” o “hecho con yogur funcionales. BIBLIOGRAFÍA [1] J. P. Salji, S. R. Saadi, and A. Mashhadi, “Shelf life of plain liquid yogurt manufactured in Saudi Arabia,” J. Food Prot., vol. 50, no. 2, pp. 123–126, 1987. [2] S. Clark, M. Costello, M. Drake, and F. Bodyfelt, The Sensory Evaluation of Dairy Products, 2nd ed. 2009. [3] Resolución número 02310 de 1986, vol. 0. Républica de Colombia, 1986. [4] S. B. Meyer, A. Medina-Solórzano, and W. J. Dahl, “Shopping for Health: Yogurt,” UF/IFAS Extension, 2012. [Online]. Available: http:// edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/fs/fs18500.pdf. [5] D. Berry, “Made with yogurt,” Food Business News, 2013. [Online]. Available: http://www.foodbusinessnews.net/articles/news_ home/Consumer_Trends/2013/03/Made_with_yogurt.aspx?ID=%7BEC91A3D5-5D33-4B78-A110-5CAC0036CDE0%7D&cck=1. [6] K. Tamillow, “El boom del consumo de yogurt en Latinoamérica,” America economia, 2012. [7] P. Kumar and H. N. Mishra, “YOGHURT POWDER — A REVIEW OF PROCESS,” vol. 82, no. June, pp. 133–142, 2004.
Para mayor información comuníquese con nosotros y solicite la visita de uno de nuestros asesores comerciales, quienes les darán a conocer nuestra línea de ingredientes funcionales y le enseñarán cómo utilizar nuestro ingrediente en su formulación. Consulte con nuestros expertos sobre su necesidad puntual, poseemos un equipo suficientemente motivado y capacitado para darle la solución que usted necesita a su medida.
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