BOLETÍN No. 21 • MARZO 2016
Sustituto de Huevo • En Polvo
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Sustituto de Huevo, en Polvo El huevo es uno de los productos que se encuentran perfectamente preservados en la naturaleza, es además considerado una de las mejores fuentes de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. El huevo está constituido por tres componentes principales: cascara (9– 12%), clara (60%), y la yema (30–33%). El (75%) del huevo entero son proteínas (12%), lípidos (12%), carbohidratos y minerales 1%;La clara, también llamada albumen, contiene un 88% de agua y el resto está constituido básicamente por proteínas, de las cuales la ovoalbúmina es la principal, y representa el 54% del total proteico de la clara (Abeyrathne, Lee y Ahn, 2013; Hernandez, 2010). Sin embargo, por ser una de las principales fuentes de proteínas en la alimentación humana, y al estar presente en varios productos, es uno de los alimentos que más frecuentemente produce reacciones de alergia IgE mediada en niños (que significa que los síntomas aparecen entre pocos minutos y una hora tras la ingesta del alimento (ocupa el 44% de los casos de alergología en menores de 5 años y suelen aparecer al año de vida del infante porque coincide con la introducción del huevo en la dieta. La clara es la que presenta mayor reacción.
Los principales alérgenos de la clara son las proteínas ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucoide, ovomucina y lisozima, además se han aislado hasta 24 fracciones diferentes pero todavía se desconoce su capacidad antigénica. Los síntomas abarcan desde reacciones cutáneas como enrojecimiento, picor, urticaria local o generalizada, o hinchazón de los labios o párpados hasta síntomas gastrointestinales como vómitos, dolor abdominal o diarrea. Aunque menos frecuentes, no son raros síntomas respiratorios como estornudos, conjuntivitis, tos, dificultad para respirar o tragar, etc
Por lo tanto si lo que se busca es evitar el huevo por alguna de las razones anteriormente mencionadas, se encuentran alternativas como la sustitución del huevo y de alimentos que lo contengan por ingredientes que cumplan tanto la funcionalidad tecnológica como nutritiva.
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Para remplazar un huevo se debe pensar primero en la funcionalidad que cumple en las recetas o fórmulas para preparar alimentos, en la industria de alimentos el huevo tiene propiedades espumantes y emulsificantes , además de aportar un color y sabor característicos importantes en varios alimentos, las proteínas forman geles de polimerización de moléculas que contribuyen una red tridimensional que ocurre en la trasformación de líquido viscoso a una matriz elástica (Hermanssom, 1979).
incorporación del aire para mantener la textura durante y después del proceso. Las proteínas encapsulan y retienen el aire mejorando la textura. Una de las opciones más utilizada es el uso de la albúmina de huevo en polvo que se obtiene separando la yema de la clara y deshidratando esta última, pero además de ser un ingrediente más costoso sigue siendo de origen animal lo que es un inconveniente para las personas que quieren seguir una dieta vegetariana o vegana.
En ALSEC estamos constantemente innovando y desarrollando ingredientes en polvo secados La propiedad espumante se ha usado en panes, por aspersión a su medida, obteniendo para este tortas, merengues, helados y en varios productos caso los sustitutos de albumina y de huevo ideade panadería. Estos productos dependen de una les para la industria de alimentos buscando mayor practicidad y facilidad en su aplicación y conservación. Dentro de nuestra línea de análogos de huevo contamos con:
OvoAlb -GC Es una mezcla de hidrocoloides que sustituye la albumina con una dosificación del 1%; ideal para galletas y cupcakes. Los beneficios de nuestros análogo de albumina CREAM AHM-01 en polvo radican en que es más económicos y rendidor; dosificaciones de hasta un 1% de lo que se Ingrediente en polvo encapsulado, diseñado especialmente para promover un sistema emulsificaempleaba en la albumina. dor eficiente con un desempeño similar al huevo entero pasteurizado en aderezos tipo mayonesa. Es de fácil manejo en los procesos productivos y de excelente incorporación con los demás ingredientes del proceso, permitiendo obtener un producto estable y emulsionado.
LSR Es un aceite vegetal en polvo, encapsulado en una base de proteína láctea, que mejora la resistencia a la fractura, textura, emulsión de grasas y a porta un pardeamiento homogéneo en productos de panadería de alta calidad.
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La sustitución de huevo por la línea de productos OvoPlus en diferentes matrices alimentarias tiene beneficios importantes como son: Ventaja competitiva en el costo dado que el Tienen una alta conservación. Al ser en polvo se precio por Kg es menor que el huevo en polvo puede almacenar hasta 12 meses a temperatura por lo tanto disminuye el costo de la formulación. ambiente, en una habitación fresca y seca, sin requerir cámaras de frío. Puede reemplazar el huevo total o parcialmente en diferentes formulaciones. Una vez preparado, su duración es mayor a la de los huevos frescos. Reducción de grasa en la formulación final. Declaraciones en la etiqueta como libre de colesterol y libre de huevo. Tiene ventajas al ser utilizado cuando se reemplaza el huevo Son de fácil preparación, ya que se líquido, por los costos de refrigeración mezcla fácilmente con el agua. y tiempo de vida útil del huevo liquido pasteurizado. Economice en su negocio: optimizando espacio físico, facilitando el transporte y elimina No genera problemas de alergias la cadena de frio. Más higiénicos. Previene el contagio de Salmonella u otras bacterias asociadas al huevo, además de facilitar su manipulación.
No crea desechos.
REFERENCIAS: - Abeyrathne, H. Y. Lee, and D. U. Ahn ,2013.Processing, Products, and Food Safety - Review - Review: E. D. N. S. Egg white proteins and their potential use in food processing or as nutraceutical and pharmaceutical agents—A reviewPoultry Science (2013) 92 (12): 32923299 doi:10.3382/ps.2013-03391 - Hernandez A. (2010). Huevos y Ovoproductos. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana. - Hermansson, A. M. 1979. Aggregation and denaturation involved in gel formation. Pages 81–103 in Functionality and Protein Structure. E. A. Pour, ed. ACS Symposium Series No. 92. American Chemical Society, Washington, DC - Mc Gee, (2010). Huevos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. (DEBATE) Tapa dura – 17 nov 2015.
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Para mayor información comuníquese con nosotros y solicite la visita de uno de nuestros asesores comerciales, quienes les darán a conocer nuestra línea de ingredientes y le enseñarán cómo utilizarlo en su formulación. Consulte con nuestros expertos sobre su necesidad puntual, poseemos un equipo suficientemente motivado y capacitado para darle la solución que usted necesita a su medida.
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