Alta Gastronomía No. 50 | Amantes de la carne by Expoeditores

Directorio

carta editorial

Contenido 02 | Actualidad y breves 06 | 10 | 16 |

Reseñas

22 | 24 | 30 | 32 | 36 | 38 | 40 | 46 | 48 |

Paso a paso

Época de devorar el buen tiempo, de conquistar las terrazas más gourmet y hacerle espacio a los platillos de temporada. Este número lo celebramos con todo el sabor de la carne y sus tipos de cocción.

Menú al horno

En las páginas de esta edición número 50 te invitamos a preparar, de manera fácil, varias recetas ideales para carnívoros. Así mismo, te explicaremos cuál es el mejor término para disfrutar las bondades de la carne.

Gastroturismo

Especial

Visitamos Acapulco y su lado urbano, uno de los destinos de playa más clásicos de la República Mexicana. Te presentamos un artículo de interiorismo gastronómico, el lado estético de la gastronomía.

Tendencias

Te enseñamos los artefactos imprescindibles al momento de estar frente a una parrilla para preparar auténticas delicias en sólo unos minutos.

Barista

También encontrarás reseñas, recomendaciones, recetas y artículos de mucho sabor.

Portada

¡Buen provecho! Angélica Hernández Alanis

Artefacto Ilustración

REVISTA | altagastronomia.mx Directora Editorial Angélica Hernández

Radiografía

angelica@altagastronomia.mx

La última y nos vamos

Editora de Arte y Diseño Ivonne Lozano ivonne@altagastronomia.mx

Fotografía Edgar Contreras

Administración: Lic. Alejo García. Finanzas: Carlos Serratos. Distribuida en Voceadores por: Distribuidora de Atípicos S.A. de C.V. Morelos 76 A, Col. Juárez. México, D.F.

edgar@altagastronomia.mx

COLABORADORES

Publicidad y Ventas: contacto@altagastronomia.mx Tel/Fax: 52 (55) 5615.6179 Alta Gastronomía®, revista bimestral. Editor Responsable: Francisco X. Briseño. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2015-070210421900-30. Número de Certificado de Licitud de Título 13348. Número de Certificado de Licitud de Contenido 10921. Domicilio de la Publicación: Rodrigo Cifuentes No. 41 Col. San José Insurgentes México, D.F., C.P. 03900. Tel.:5615-6179. Imprenta: Foli de México S.A. de C.V. Negra Modelo 4, Col. Cerveceria Modelo, Naucalpan, Estado de México, C.P. 53330. Portada: Shutterstock. Alta Gastronomía No. 50

Marianna Magos

Alan Cano

Jhonatan González

Josafat Rocha

Editorial | www.altagastronomia.mx

Actualidad y breves

Dulces detalles de Paulina Abascal Para festejar 10 años consecutivos en el canal el gourmet, Paulina Abascal estrenará en agosto próximo el programa “Dulces detalles”, un viaje por el mundo de la repostería con mini cupcakes, postres clásicos presentados de manera única y original. Ya sea para mesas de postre, para regalar o para poder dar otras opciones de presentación a tus platillos, el programa de 22 capítulos incluirá nuevas técnicas, tendencias y novedades en la pastelería y repostería. Los ingredientes que se usará son patrocinados por Par de France, Barry Callebaut y moldes de Eurobakery. Asimismo, en octubre próximo Paulina estrenará libro y una nueva línea de utensilios de cocina para niños.

México lidera finalista para S.Pellegrino Young Chef 2016 5 jóvenes chefs de 10 finalistas representarán orgullosamente a México para la región de Latinoamérica en las semifinales de S. Pellegrino Young Chef 2016 El jurado lo compondrá David Higgs, Carlo Cracco, Gaggan Anand, Elena Arzak, Mauro Colagreco, Wylie Dufresne y Roberta Sudbrack. Los 5 semifinalistas de México son: Daniel Nates, chef del Maizal de Puebla, México con su platillo quiltamal; Fernando Hernández Ruiz, chef de Moyuelo en el estado de Puebla, con su platillo camarón confitado en chalupa de maíz azul; Hugo Mora Alcaraz, sous chef de Hotel Villa Montaña en Morelia, Michoacán en México con su platillo trucha arcoiris de Zitácuaro; Luis Alfonso Chiu Kwok, chef de Asian Bay de la Ciudad de México, con su plato pato lacado con nueces y dumpling de dátiles y Santiago Muñoz Moctezuma, sous chef de Fonda Mayora de la Ciudad de México, con su receta esquites con molleja.

Comerse Hidalgo Durante abril, el restaurante Mar del Zur ofreció una muestra de la riqueza gastronómica del estado de Hidalgo. Una experiencia llena de sabor e ingredientes típicos que van de la mano con las tradiciones. El menú se integró de una cazuela de escamoles hidalguenses, caldo de hongo con flor de calabaza; trucha envuelta en pasta de hojaldre; de postre, manzanas flameadas con cobertura de cacahuate e higo confinado en piloncillo con queso mascarpone y una tachuela, bebida originaria de Mineral del Chico. Asimismo, se dio una muestra artesanal en cada centro de mesa originario de Chilico, comunidad especializada en la creación de alfarería y cerámica desde la época prehispánica.

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Por una vida más sana Aires de Campo, la empresa líder de distribución y comercialización de orgánicos en México lanza su campaña “Un Orgánico al día”, la cual pretende invitar a los consumidores a integrar un orgánico cada día en su alimentación con el fin de migrar a una alimentación orgánica integral. Bajo esta premisa, Aires de Campo establece una alianza con The Whole Table con el fin de ofrecerle herramientas accesibles a los consumidores con el fin de tener una vida más limpia, sana y logre alejarse de las comidas rápidas que parecen adaptarse a su ritmo de vida, pero que en realidad están acabando con ella. The Whole Table es un proyecto creado por Pilar Muñoz en que a través de un blog comparte recetas fáciles y ricas hechas con alimentos limpios orgánicos y naturales.

Sabor es Polanco 2016 Más de 50 restaurantes de primer nivel participaron en la tercera edición del festival gastronómico “Sabor es Polanco” en las instalaciones del Campo Marte. Sabor es Polanco 2016 contó con la participación por primera vez de Quintonil, Astrid y Gastón, El chapulín, J by José Andrés, Fonda Fina, Gogo y Lola, El Puntal del Norte, María Bonita, Cantina la Piedra, Amalia Guisto & Grill y Raíz, entre otros. El evento contó con la presencia de Yucatán como estado invitado con su restaurante Kinich y la participación de productos artesanales como quesos, mermeladas, mayonesas y otros tantos convocados por SAGARPA-ASERCA reuniendo a más de 175 expositores.

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La mejor calidad del acero en cuchillos para chef Los cuchillos para chef fabricados en acero japonés son los más codiciados, no sólo por la alta calidad de su materia prima, sino también a los tratamientos térmicos que reciben para proporcionar un mejor desempeño y durabilidad de filo. La empresa japonesa Fallkniven trabaja con acero laminado de cobalto especial (CoS) y acero laminado VG-10, los cuales poseen una dureza de 60 RC y 59 RC en la escala de Rockwell respectivamente. Estos aceros son inoxidables y poseen un alto contenido de carbono (alrededor de 1%), así como otros elementos que incluyen molibdeno, cobalto y vanadio. Estos aceros son ‘laminados’, es decir, consisten en dos tipos de acero en una misma hoja. Son dúctiles, fuertes y resistentes a la corrosión en el exterior y ofrece una durabilidad de filo superior.

Cena gastronómica 2016 Alumnos de la Licenciatura de Gastronomía de la Universidad Justo Sierra campus Acueducto celebraron su cena gastronómica para reflejar el esfuerzo realizado por cada estudiante durante su formación académica. La cena realizada por los alumnos estuvo compuesta por algunos bocadillos: Marlín de Ensenada, shot de camarón y tabule sobre pita. De entrada, mousse de poblano con espuma de elote. Para el plato fuerte, costilla de cerdo en

El mejor pastel del año Por primera vez, el concurso “Mejor Pastel del Año” de Pastelerías Esperanza décima edición será abierto a otros participantes y se celebrará el 30 de junio de este año en el salón Mexica 2 del WTC de la Ciudad de México. En él podrán participar estudiantes de las escuelas más destacadas de Gastronomía del centro del país y chefs independientes, con la intención de elevar cada vez más el nivel de la pastelería no sólo en Pastelerías Esperanza, sino también de México, con visión de futuro y considerando las tendencias a nivel mundial Este año el concepto del concurso busca tomar como base los grandes sabores de la pastelería francesa, incluyendo técnicas, ingredientes y texturas, más la creatividad de los participantes. El resultado final deberá ser un pastel mexicano inspirado en sabores y técnicas de Francia.

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salsa de moras con guarnición de puré de chícharo, cama de huitlacoche y verduras caramelizadas. Por último, Lemon Curd con helado de especias y crumble de chocolate amargo. La cena la presidió la maestra de gastronomía Elvira Isela Piña; María Fernanda González, directora de licenciatura en gastronomía y el Dr. Cruz Edgardo Becerra, director académico de la universidad Justo Sierra. Asimismo, se dio una muestra artesanal en cada centro de mesa originario de Chilico, comunidad especializada en la creación de alfarería y cerámica desde la época prehispánica.

Reseña

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EL CARDENAL

UN LUGAR DE HISTORIA Y SAZÓN

s creado para quienes les es imposible comer en casa, con ese sabor que sólo las abuelas saben agregar a cada plato. En este lugar se sobresalen dos supremas: excelente comida y buen servicio. Justo lo que lo convierte en un auténtico clásico desde hace 47 años cuando abrió sus puertas en las calles de Moneda y Seminario, para f nalmente alojarse en un edif cio porf riano de estilo provenzal con techos altos y columnas de cantera. No es casualidad que cada mañana, decenas de personas aguarden por una mesa para degustar los platillos que evocan sus estados de origen o su niñez. Los aromas a pan recién horneado, tortillas de nixtamal recién hechas y chocolate espumoso albergan todo el lugar. Las natas elaboradas con leche bronca te remitirán al pasado glorioso de nuestras tradiciones y te harán saborear un típico desayuno mexicano. Al medio día se recomienda pedir el pechito de ternera, las carnitas, el cordero en estofado de hoja Santa, pata

para tostadas, los camarones Cardenal, la sopa de verdolagas, entre un sinfín de platillos típicos de distintos rincones de la República Mexicana. Uno de los aciertos de este lugar es el empeño que la familia Briz le ha puesto involucrándose en cada una de las áreas del restaurante. Otro, es la autenticidad de sus procesos artesanales y tradicionales de la cocina mexicana. Esta empieza en un rancho en Zumpango, de donde provienen todos los productos lácteos, el mole, el chocolate y las mermeladas que se ofrecen en la entrada. La historia de ese rancho comenzó con su famosa nata. Sin duda es una visita obligada en el Centro Histórico por ser dirigido a un amplio público y siendo una referencia en la auténtica cocina mexicana.

Data: Palma 23, Centro Histórico, Entre 5 de mayo y Madero

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Artículo

Romina Mestre, diseñadora de interiores; Enrique Pedraza, ar Karen Drijanski, directora general de STAY

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comercial a su diseño de interiores y concepto de cafeterías, panaderías, restaurantes y cocinas de toda índole; un concepto único para que te puedas establecer en el mercado. Crea soluciones a las necesidades de los clientes siguiendo las tendencias mundiales y tropicalizándolas a cada persona. Tienen un trato personalizado y son expertos en escuchar las necesidades de sus clientes.

quitecto;

INTERIORISMO GASTRONÓMICO

EL EQUILIBRIO ENTRE EL DISEÑO Y EL AMOR POR LA COCINA

an importante y útil es la carta de un restaurante como su decoración. Hasta hace poco el interiorismo no tenía la importancia que ha tomado desde hace algunos años. El tipo de consumidor y sociedad han cambiado, ya no sólo importa si la comida es buena o si el menú llama nuestra atención, ahora la tendencia va a la decoración del lugar, la modernidad de la vajilla, las copas; si el sitio es cómodo o si los vasos tienen un toque vanguardista. Por lo tanto, la decoración que tiene un lugar es una importante herramienta de marketing que puede conseguir la f delidad de los clientes y la captación de nuevos también. El interiorismo gastronómico es uno de los retos más interesantes por crear un concepto exitoso e innovador en la arquitectura de restaurantes. El cliente no sólo va a un lugar

por la comida o servicio, sino que se f ja en el espacio y ambiente. El reto es precisamente este, crear ambientes para que los clientes tengan una experiencia gastronómica agradable. “El gran éxito de un trabajo integral para el establecimiento de un restaurante es la conjugación de todos los elementos que logren las sensaciones adecuadas en un cliente” comenta Karen Drijanski, directora general de STAY.

Una experiencia de 360° Karen Drijanski, es diseñadora de interiores especializada en el sector gastronómico y nos platica acerca de esta área como una herramienta fundamental para el interiorismo. El éxito de STAY, surge de la necesidad de búsqueda de experiencias memorables agregando valor a la marca y establecer una visión

STAY es una compañía formada por Karen Drijanski, directora general; Enrique Pedraza, arquitecto y Romina Mestre, diseñadora de interiores; el Grupo Alpha, genios de las cocinas; Antonio Yañez de Casa Lux y Alfonso Solloa de STOR. Un grupo dinámico de entusiastas que creen en las ideas como un motor del hacer. Cada uno de ellos se encuentran en una incansable búsqueda y estudio relacionado con el mundo del diseño y la arquitectura desde dónde promueven la creación de una dinámica generadora de valor; porque para ellos no existen fronteras para crear experiencias inolvidables. “Las experiencias gastronómicas contemporáneas son un generador de valor para todos los gremios involucrados y la creación de altos estándares sin duda es el motor que mantiene a las experiencias en constante movimiento” asegura Karen. Relacionar a la arquitectura, el interiorismo y el diseño con la gastronomía se ha convertido en una historia que cada vez se cuenta con más frecuencia. Crear un espacio que permita que todo opere a la perfección, además que se invita a los comensales regresar con frecuencia.

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Gastro turismo

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Paso a paso

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Agradecimiento: MedellĂn 79 Col. Roma fondafina.com.mx @fondafinaMX

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usto en la zona tranquila de la colonia Roma Norte surge Fonda Fina, un restaurante mexicano en el que tanto el chef Jorge Vallejo (Quintonil) como Juan Cabrera son la mente maestra de reinventar y rescatar sabores de cada rincón de México, con un toque único, y a precios muy accesibles. El lugar es sencillo, muy mexicano y decorado de una manera única resultando un espacio muy agradable y acogedor. Cazuelas de barro, utensilios de madera en las paredes, comales y de fondo una cocina mexicana antigua. El restaurante retoma la dinámica de “comida en tiempos”, porciones para compartir y los guisos de las fondas de antaño: platillos hechos con nixtamal como los peneques de requesón; sopes de cachete de cerdo; tamal de frijol y hoja santa; chiltamal o la memela de maíz con cecina de Yecapixtla, entre otros.

En las entradas frías está el aguachile negro de camarón con cebollas y rábano negro; las tostadas de pata con palmitos con escabeche o el salpicón de res y jugo de carne. Si busca algo más ligero, las ensaladas de kale orgánico con queso Cotija y tomates confitados; espinacas y betabeles orgánicos con hummus de almendra y requesón o la de ejotes y quelites. Para empezar, comienzan los aires de nostalgia con el famoso timbal de fideo seco sobre una porción de chilaquiles; el arroz del día con huevo refrito, aguacate criollo o plátano frito o el consomé de pollo dashi con pasta udon. Como plato fuerte y parte de sus propuestas, el pollo rostizado con mole; costilla de res al horno; pulpo a la parrilla; diferentes opciones de mar y tierra para probar y armar al gusto escogiendo alguna de sus salsas y guarniciones. A pesar de ser platos abundantes, la presentación tiene el sello estético de la casa. Y aunque siempre hay agua fresca del día, también se encuentra una amplia variedad de cervezas artesanales mexicanas y una buena selección de vinos.

Para cerrar con broche de oro, el flan de queso Chiapas y caramelo de frijol que se prepara como un créme brûlée. Ni que decir de las nieves artesanales entre las que destacan la de pulque y frambuesa, de elote, tequila, chocolate con hoja santa o limón con chía. La búsqueda del balance perfecto entre la cocina bien hecha, precio y presentación es tangible en Fonda Fina. Invita a sobremesas largas, como nos gustan en México. Juan Cabrera, salió de las cocinas del restaurante Cardenal, pasando por L´Olivier y Café des Artistes y Eno de Enrique Olvera. Trabajó una temporada en elBulli. Viajó a Tabasco y Guadalajara, donde fue chef ejecutivo del restaurante Tierra Mía e integrante del colectivo de cocineros llamado Al Plato GDL, promoviendo los ingredientes locales y regionales.

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Ingredientes 2 k de tocino natural 250 g de cebolla blanca 40 g de ajo 10 g de orégano seco 400 g de manteca 15 g de sal de Colima Masa 600 g de masa de tortilla 100 ml de agua 5 g de sal de Colima Frijol negro cocido 400 g de frijol negro de Veracruz 3 l de agua 50 g de epazote 250 g de cebolla blanca Glaze de tamarindo 300 g de pulpa de tamarindo natural 60 g de chile guajillo 200 g de piloncillo 1 l de agua 15 g de sal de Colima 200 ml de jugo de limón Vinagre de piña al gusto Azúcar refinado al gusto Puré de aguacate 500 g de pulpa de aguacate 20 g de chile serrano 40 g de cilantro 100 ml de agua 5 g de sal de Colima 100 ml de jugo de limón Guarniciones 300 g de xoconostle 300 g de chile poblano 300 g de jitomate 150 g de berro de agua Xpicy 150 g de cebolla morada 250 ml de crema de rancho 350 g de queso Ocosingo Chiapas 10 g de sal de Colima

Preparación Impregna la pieza de cerdo de sal de Colima por 45 minutos. Retira la sal. Por otra parte mezcla la manteca con el ajo, la cebolla y orégano en una licuadora o procesador de alimentos y licúa hasta obtener una pasta. Marina el cerdo con esta pasta por un día. Coloca la pieza de cerdo marinada en una bosa de vacío y cocina a 80 °C de humedad por 12 horas en un horno Rational. Otra opción es cocinar sin bolsa en un recipiente de horno a 100 grados en horno convencional. Sella en sartén la parte de grasa de pork belly hasta dorar y dejarla crujiente. Proporciona en lonchas delgadas o escalopas. Para los frijoles negros, cocinalos en agua con cebolla, ajo epazote a fuego medio, sin hervir por 2 horas. Añade sal a la mitad de la cocción. Rectifica sabor con más epazote. Reserva enteros. Para la masa de sope, mezcla la masa con agua y sal. Obtén una masa suave. Forma bolitas de 60 g. Aplasta ligeramente y forma un sope. Genera un borde a las orillas y “pellizca” las orillas hasta obtener u sope. Asa al comal y fríe al momento de servir. Para el glaze de tamarindo, funde el piloncillo con agua, agrega la pulpa de tamarindo. Limpia y asa los chiles, agrega a la mezcla de piloncillo y tamarindo. Cocina por 30 minutos hasta reducir la mitad de agua. Coloca en una charola el azúcar y vinagre, mezcla y reduce. Añade el puré de tamarindo.

Mezcla y cocina por 1|5 minutos. Licúa y cuela finamente. Añade jugo de limón en frío. Para el puré de aguacate, limpia el aguacate y extrae la pulpa. Trocea el chile con semillas, pasa el cilantro con hojas y tallo por agua caliente y posteriormente hielo (pochar) trocear. Licua el chile, cilantro, agua, puré de aguacate, jugo de limón y sal. Obtén un puré fino. Cuela y reserva en una mamila. Para las guarniciones, haz un pico de gallo con el xoconostle, chile poblano y jitomate. En cubos finos y pequeños. Corta en juliana fina la cebolla morada, ralla el queso Ocosingo. Presentación Fríe y asa ligeramente el sope, sin dorar. Calienta en sartén las lonchas o escalopas de Pork Belly y dora ligeramente, añade el glaze de tamarindo hasta cubrir cada pieza. Calienta los frijoles negros enteros y escurre. Sirve sobre cada sope. Añade las piezas de cerdo glaseadas. Monta crema de rancho y queso fresco sobre la carne. Termina con el pico de gallo. Decora con el puré de aguacate, cebolla en juliana y berros de agua. Espolvorea granos de sal.

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Ingredientes 4 k de costilla cargada sin hueso (Short rib) 2 l de jugo o consome de res 1 l de pulque 20 g de sal de Colima 200 ml de aceite vegetal 150 g de cilantro 2 l de agua Adobo 100 g de chile guajillo 40 g de chile morita 100 g de chile ancho 300 g de cebolla blanca 500 g de jitomate 30 g de ajo 2 g de comino 1 rama de canela 2 g de hoja de aguacate 2 l de consomé de pollo 150 ml de vinagre 359 g de manteca 10 g de sal de Colima 5 g de pimienta gorda

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Guarnición 400 g de espárragos 100 g de quelite cenizo 100 g de verdolagas 100 g de quintoniles 100 g de romeritos 250 g de cebolla blanca 10 g de ajonjolí blanco 200 ml de aceite vegetal 4 rabanos de cambray rojo 10 mastuerzo Xpicy Procedimiento Para el short rib, unta las piezas de carne con aceite y sal. Sella en horno q 300°C por 20 minutos. Coloca la carne sellada en un recipiente para horno. Agrega el pulque, agua, jugo de carne, cilantro y sal. Cubre la carne con los líquidos y cierra el recipiente hermé-

ticamente con papel aluminio. Cocina a fuego bajo de 80°C por 12 horas. Retira del horno y porciona. Termina en parrilla. Para el adobo, limpia todos los chiles de venas y semillas. Asa ligeramente y remoja en agua caliente. Trocea la cebolla, ajo y jitomate. Acitrona con la manteca, la cebolla, ajo y jitomates. Agrega los chiles y cocina por 20 minutos. Agrega el consomé de pollo, especias y hoja de aguacate.Cocina por 30 minutos a fuego medio. Tapa y reposa por 15 minutos. Sazona con sal. Para la guarnición, limpia el tallo de cada espárrago. Pocha en agua hirviendo con sal un minuto y refresca en hielo. Corta los espárragos a la mitad de forma sesgada. Limpia las hojas de quelites, verdolagas, quintoniles y romeritos de tallos, raíces y hojas marchitas. En una sartén caliente agrega aceite vegetal y sella la mezcla de quintoniles por 30 segundos, agrega sal, ajonjolí y los espárragos. Presentación Lamina finamente los rábanos y corta al centro un círculo en cada uno. Cortas cada costilla en tres piezas y termina en la parrilla. Coloca un círculo con la guarnición de espárragos y quelites. Termina con el adobo y las decoraciones de rábano y mastuerzos.

Tendencias

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a sea en la mañana, en la tarde o por la noche el momento elegido, el placer de fumar un habano es una ceremonia muy particular de cada persona. Las exigencias del paladar fino y el buen gusto se manifiestan en un sinfín de preferencias. Algunos prefieren disfrutar de este momento acompañado únicamente por una incomparable gama de sabores y aromas. En otras ocasiones se acompaña con otros productos, que al combinarlos con el habano, enriquecen y aportan nuevas sensaciones y sabores. Desde la mejor gastronomía, champañas y cocteles, chocolates, cafés y hasta los más selectos tipos de canapés, porque cada habano puede tener un alma gemela gastronómica.

Para maridaje con comida • Con comida moderna y sofisticada, en pequeñas porciones y platos muy elaborados, se elige un habano moderno y estilizado, no muy potente y terroso, más bien sutil y equilibrado en sabores y aromas. • Con comida tradicional de sabores fuertes y contundentes nos invita a continuar en esa misma línea con un habano de humo denso, picante y terroso, un habano tradicional con gran fortaleza.

Para maridar con bebidas De los puros más suaves o de media intensidad acompañarlos con los licores de menor graduación y destilados untuosos. En el caso de los puros que hayan tenido un proceso de elaboración más largo en el tiempo, se necesita de un compañero igualmente añejo para que la complejidad armonice perfectamente ambos elementos.

Habanos suaves • Vinos Chianti: es un maridaje exclusivo que combina la armonía y la elegancia. • Cerveza: se lleva bien con habanos livianos. Entre las opciones está la cerveza de tipo ale. • Cogñac y Armagnac Vintage: Habanos de fortaleza fuerte y media fuerte. • Brandys: el secreto está en el añejamiento de la bebida, cuánto más desarrollados y complejos sus sabores, mucho mayor será el disfrute de un habano de cuerpo fuerte.

Habanos de fortaleza suave a media y media: • Rones cubanos: se dice que es la relación perfecta. Aguardientes intensos: • Pisco: Habanos fortaleza suave a media y media. • Grappa: Habanos fortaleza media a fuerte y fuerte • Marc: Habanos fortaleza suave a media. Champagne y otros Vinos Espumosos • Mezcal: para destacar notas de tierra, hierbas y ahumado.

Habanos fortaleza media a fuerte Licores: Gran Marnier, Chartreus y Cointreau: Habanos fortaleza media. Whiskys: Habanos de fortaleza media. Single Malt: Habanos fortaleza media y media a fuerte. Oportos: el secreto está en el añejamiento de la bebida, cuánto más desarrollados y complejos sus sabores, mucho mayor será el disfrute de un Habano de cuerpo fuerte.

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EL AUTÉNTICO HABANO Como la calidad de un buen vino está definida por su viñedo, el carácter de un Habano está íntimamente ligado a la tierra donde se cultiva, lo cual les da su propia denominación de origen.

Oportos Convencionales: Habanos de fortaleza media. Oportos Vintage: Habanos fortaleza media a fuerte y fuerte. Tequilas:Tequilas añejo y Tequilas Extra Añejo: Habanos fortaleza media. Rones:Rones Premium: Habanos fortaleza media. Rones Súper Premium: Habanos fortaleza media y media a fuerte. Rones Ultra Premium: Habanos fortaleza media a fuerte y fuerte.

Como aperitivo Normalmente se tiene una idea errónea de que los Habanos sólo se sirven como final de una buena comida, como complemento de un café o un digestivo, sin embargo, un Habano da mucho más.

Como digestivo La complejidad de una comida determina en buena medida la propuesta de maridaje de un habano que hará las delicias de la sobremesa, pero también ayudará a borrar la sensación de post gusto de los alimentos ingeridos.

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Esta denominación proviene de una zona estrictamente delimitada por su suelo y sus microclimas. En su mayoría se hacen totalmente a mano y usando los métodos artesanales de hace más de 200 años y que se han mantenido casi invariables hasta nuestros días.

Cata en 9 pasos 1. Tener dispuestos los utensilios para realizar el servicio.

2. Efectuar la propuesta de Habanos al cliente.

3. Proceder después de la aceptación al encendido del Habano (siempre a la vista del cliente).

4. Proponer el maridaje de Espirituosos e infusiones, previo deseo del cliente.Orden de aproximación a los productos para realizar el maridaje

5. Encendido del Habano y esperar el comienzo de la fumada.

6. Propuesta y servicio del café, consumo de un sorbo (preferentemente sin azúcar para apreciar mejor sus propiedades organolépticas). 7. Propuesta y servicio del espirituoso, consumo de un sorbo. 8. Fumada del Habano nuevamente. 9. Repetir el ciclo.

LA HUMEDAD Y EL PURO Para mantenerlo en buenas condiciones, los Habanos tienen su propio proceso de envejecimiento, en muchos casos el paso de los años mejora la calidad del Habano. Para ello hay que seguir unas normas de conservación. - La temperatura y la humedad a las que se mantiene el cigarro son importantes para su supervivencia para que se pueda prolongar más de 15 años. La temperatura debe fluctuar entre los 16 y los 18 grados con una humedad relativa de entre un 65 y un 70 por ciento. - Si se humedece en exceso no se podrá fumar, puede que aparezca moho y se pudra, si se seca adquirirá un sabor más picante. - Los humidores son la mejor herramienta para conservar. Puede ser una caja o un cuarto completo.

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n esta ocasión hablaré sobre mi bebida favorita, el espresso, un enigmático caldo lleno de elegancia, conocido y apreciado por todo el mundo. Una bebida catalogada como “varonil” por ser consumida principalmente por los hombres, o por lo menos eso se creía. El consumo por parte de las mujeres ha crecido considerablemente a través de estos años. Con el paso del tiempo se ha innovado y evolucionado la forma tanto de prepararlo como de apreciarlo. Hoy en dia, las barras de especia-lidad cuidan cada detalle previo a su preparación (a lo que le llamamos calibración), esto se hace con el f n de ofrecer una increíble experiencia al consumidor y dejar una huella en su paladar.

El barista tiene como labor obtener información (f cha técnica de su café), poder partir de ahí y tener noción de lo que hará al respecto para perf lar su espresso: Procedencia del café, tipo de tueste o curva de tostado, fecha de tueste (tiempo que tiene de reposo después de haberse tostado), la calidad del agua de la máquina de espresso, presión y temperatura que se tiene en la máquina, cantidad de café que ocuparán (basándose en parámetros por la SCAA,SCAE, NCA), y al f nal, tener en mente que es lo que se quiere obtener en el espresso.

A pesar de estos parámetros, se ha creado falsa información acerca del espresso, def niéndolo como una bebida amarga, diluída con agua, fuerte y que te altera completamente. Pero todo esto es falso. A criterio de un servidor, el espresso es un bebida donde se captura el alma del café, donde se aprecian el arduo trabajo y profesionalismo tanto del productor, el tostador y el barista. La intensidad de su sabor y de poder separar cada nota que se percibe, su evolución de sabores, la sensación que te invade en el paladar; encontrar la esencia que lo hace único. ¡Felices tazas!

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Artículo

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Cocinar a las brasas es sinónimo de alegría y de unión familiar, de festejo con los amigos, disfrutando y cocinando cosas deliciosas y como tal cada quien tiene su modo o técnica diferente.

o primero que debes saber sobre cocinar a la parrilla es que no es necesario tener muchísimo equipo o accesorios. Lo único que se necesita para hacer la parrilla son las ganas de pasarla bien y divertirse.

El método de cocción a la parrilla es muy simple, de hecho es el más básico que existe. Claro que si tenemos buenos ingredientes como un buen corte de carne, mariscos frescos más el equipo adecuado y básicamente una buena sal, no debemos preocuparnos de que algo pueda salir mal. En la parrilla las temperaturas no siempre son las mismas, pueden verse afectadas por el carbón, el viento, la distancia entre las brasas y los alimentos. Debes aprender a conf ar en lo que ves, lo que sientes, hueles y saboreas. Cuando se está frente a la parrilla se recomienda seguir estas reglas: ► No probar la comida sin darle tiempo a que se cocine, hay que evitar al máximo el voltear constantemente los alimentos a la parrilla, o estar revisando a ver si se cocinó por debajo. Si tratas de mover los alimentos antes de cocinarlos bien, ten por seguro que se van a pegar. ► No introduzcas cuchillos o tenedores a los alimentos mientras estén en la parrilla porque estos soltarán sus jugos y su suavidad. Si sientes la necesidad de realizar un corte a una carne para verif car que esté bien cocida, haz-

lo después de darle tiempo a que se cocine. Simplemente toca con un dedo y dependiendo de la f rmeza uno se puede dar cuenta si está o no en el punto deseado. ► Un bistec medio rojo se siente blando, un bistec término medio se siente más elástico, un bistec bien hecho se siente bien f rme. Esta regla de mientras más cocción más f rmeza se aplica igual para pescados y aves. ► Las carnes rojas y aves deben tener su tiempo de reposo cuando las retires de la parrilla antes de cortarlas, los jugos se expandirán de manera uniforme en el bistec o pollo lo que le garantizara que retendrán la mayor cantidad de ellos. Por el contrario los pescados si deben servirse inmediatamente ya que si no perderán sus jugos. ► En caso de duda sobre la cocción exacta es mejor menos que más. Siempre se podrá poner nuevamente al fuego los alimentos si no están en el punto deseado pero si están sobre cocidos no habrá vuelta atrás.

Básicos para una excelente parrilla: • Una Parrilla o Grill de gas o carbón / leña. • Un par de pinzas, largas y unas cortas para manipular los alimentos, girar, recoger, mover. Una espátula ancha para manipular los pescados enteros. • Brochas para la limpieza de la parrilla. • Una mesa a un lado de la parrilla para manipular los ingredientes, platos y tablas necesarias. • Tablas, para manipular los ingredientes crudos y otra para los que vayan saliendo de la parrilla. • Para cocinar pescados enteros se necesita de una rejilla para pescados.

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▼Bowl para preparar almacenaje Marca: Winco Material: Acero inoxidable $88.00 pesos

Agradecimientos: eurobakery.com.mx Niza 76 Col. Juárez C.P. 06600, México 5511 2499 | 7369

▼Espátula angular de 20 cm Marca: Dexter Material: Acero inoxidable y madera $546.00 pesos

▼Pinzas para parrilla cromada de 40 cm Marca: Eurobakery Material: Acero inoxidable $50.00 pesos ▼Espátula triangular de 8cm Marca: Mallard Ferrier Material: Acero inoxidable y plástico 160.00 pesos ▼Grill para carne Marca: Accesorio de Rational Material: Trilax $2,772.40 pesos

▲Trinche para parrilla de 21 cm Marca: Winco Material: Acero inoxidable y madera 150 pesos

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Hay muchas herramientas y accesorios para asar, pero unos cuantos los necesitarás más que otros. Asegúrate de tener listos los utensilios correctos antes de que pongas ese filete o esa hamburguesa en la parrilla.

▼Termómetro para carne Marca: Allegacy Material: Acero inoxidable $140.00 pesos

▼Tabla roja para cortar carne Marca: San Jamar Material: Polipropileno $474.00 pesos

►Guante para corte de carne Marca: San Jamar Material: Acero inoxidable $2,932.00 pesos

▲Cuchillo de chef rojo de 20 cm Marca: Dexter Material: Acero inoxidable $638.00 pesos

▲Brocha para marinar carne de 7.5 cm Marca: Mallard Ferrier Material: Plástico $160.00 pesos Artefacto | www.altagastronomia.mx

Término rojo Corte sellado por ambos lados a fuego alto. La capa externa de la carne está bien cocida y el centro crudo, inclusive frío.

Alcanza hasta los

55° C

Término

medio Ideal para disfrutar de la jugosidad de la carne. Sellado o marcado en la plancha o parrilla, dejando el centro rojo.

Alcanza hasta los

63° C 40

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Término

tres cuartos La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor. El centro del corte se torna café claro y las orillas están perfectamente cocidas.

Alcanza hasta los

Término

bien cocido Es el término menos recomendado por los expertos, pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aun siendo un corte de calidad.

71° C Todo el corte toma un color café-grisáceo, prácticamente sin jugo

Alcanza hasta los

77° C

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De izquierda a derecha: Jazmín Montes Valencia, Gustavo Franco, Ana Luisa Almazán, Américo del Valle y Alison Alcázar.

asta hace unos años, la idea de una formación académica en México para el área de hotelería y eventos era algo inusual. Esto se debía a que la mayoría de los grandes profesionistas se formaban de forma empírica trabajando en los mejores hoteles y restaurantes alrededor del mundo. Faltaban herramientas en la formación universitaria, no sólo en principios básicos de cocina y sus ramas, si no sobre todo en el manejo administrativo para poder lograr el objetivo primordial: montar una empresa. No se trataba sólo de cocinar por el placer de servir, sino de hacer también de eso un negocio. Teniendo en cuenta estas carencias y emulando los modelos de hostelería europeos, existe el restaurante-escuela Kúa, un centro de formación Blue Mountains de la Universidad Tecnológica de México (UNITEC) campus Cuitláhuac. Este tipo de negocio engloba a la hotelería, la gastronomía que crece exponencialmente en México ofreciendo nuevas perspectivas para los jóvenes de este país lleno de emprendedores. “Kúa Punto Gourmet es un espacio donde los estudiantes adquieren conocimientos teórico-prácticos en el área de la preparación de alimentos, bebidas y de servicio al

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cliente; y donde los alumnos viven por primera vez la experiencia real con clientes”, comenta Ana Luisa Almazán, directora académica de la escuela de Hospitalidad y Turismo, Blue Mountains México. A partir del 5to ciclo escolar, los alumnos de la UNITEC pueden formar parte de cada uno de los eslabones de un restaurante. “Son capaces de identificar áreas de oportunidad, desde aprender a hacer un montaje de acuerdo a cada ocasión y manejar la operación día a día de apertura y cierre de un establecimiento de alimentos y bebidas”, aclaró. Los alumnos aprenden lo que es la cultura gastronómica, el servicio al cliente como si estuvieran de forma profesional trabajando. Tienen todo el esquema de un restaurante profesional. “Nosotros decidimos que tipo de cocina se va a servir, existen aquí 6 tipos e cocina: mexicana, italiana, francesa, anglosajona, fusión, española. Se sirven 5 tiempos, ven diferentes tipos de montaje y de servicio”, explicó.

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Más sobre Kúa * El restaurante cuenta con sistema Micros, un sistema terminal punto de venta (TPV) que gestiona cuentas de clientes, productividad del personal, ofertas de menús y operaciones de restaurantes de manera óptima. Usado de manera profesional en la industria restaurantera. * Cuentan con estudios en el extranjero con diversos convenios internacionales; los alumnos pueden hacer prácticas en la sede de Blue Mountains (Australia) y aspirar a una doble titulación. * Los estudiantes rotan por diferentes puestos de servicio en tiempo real practicando técnicas y métodos para diversos servicios de alimentos y bebidas.

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* Cuenta con el equipo y utensilios necesarios para la operación del restaurante, y un sistema electrónico de administración para front floor y cocina. El salón comedor tiene una capacidad para 84 comensales. * El bar ofrece 4 tipos de bebidas: café, bebidas vírgenes, bebidas alcohólicas y servicio de vinos. Tienen una cava, fábrica de hielos y una cafetera de dos cuerpos. * Cuentan con una cocina profesional donde los estudiantes aprenden sobre gastronomía, su funcionamiento y operación. La realización de los menús, inspirada en las cocinas más reconocidas del mundo, como la mexicana, la italiana, la francesa y la fusión.

* En su almacén resguardan los insumos secos para la operación del restaurante, bar, aula, taller y cocina. Cuenta con una cámara de refrigeración y un congelador. * Un aula taller provista de equipo, utensilios necesarios para brindar las bases de un servicio de calidad, costeos y montajes. Si bien el restaurante tiene mucha creatividad y audacia que caracteriza a UNITEC. La cocina es de muy buena calidad y manufactura, el espacio resulta ser ideal con gusto y clase.

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Radiografía

Agradecimientos: Don Wicho, Antojería Mexicana Av. Rodolfo Gaona 3 col. Periodista Del. Miguel Hidalgo Torre Diamante-Toreo

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El trago

El mango es un súper alimento ideal para el verano que puedes disfrutar a cualquier hora del día. Checa este refrescante coctelito fresco y delicioso que en su preparación lleva las bondades del yogurt estilo griego. Smoothie de mango y vainilla 1 porción

Ingredientes 150 g de yogurt natural estilo griego ½ taza de mango cortado en cubos 1 vaina de vainilla o una cucharada de esencia de vainilla Procedimiento Licua todos los ingredientes hasta que la mezcla esté homogénea. Si sientes que está muy espesa puedes agregar un poco de leche.

Agradecimiento: Yogurt estilo griego Oikos

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