UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO TARTALETA CREMA PASTELERA FRUTOS ROJOS
60 50 0 10
RECETA ESTÁNDAR Mini tartaletas cremosas con frutos rojos NOMBRE: N. PORCIONES: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 60 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO MASA DE TARTALETA 25 GR 0,25 CREMA PASTELERA 15 GR 0,00 FRESA 5 GR 0,02 FRAMBUESAS 5 GR 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,31 COSTO DE LA PORCIÓN 0,31 PRECIO DE VENTA 0,61 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
10 0,1 3 8
kg kg kg kg
MASA DE TARTALETA CREMA PASTELERA FRESA FRAMBUESAS
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23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO TARTALETA
658 658
RECETA ESTÁNDAR MASA DE TARTALETA NOMBRE: N. PORCIONES: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 60 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO MANTEQUILLA 250 GR 1,38 HARINA 250 GR 0,63 SAL 8 GR 0,02 HUEVO 150 UNI 0,60 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 2,62 COSTO DE LA PORCIÓN 2,62 PRECIO DE VENTA 5,23 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
5,5 2,5 2 4
kg kg kg kg
MANTEQUILLA HARINA SAL HUEVO
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23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO CREMA PASTELERA
1037 1037 ML
RECETA ESTÁNDAR CREMA PASTELER NOMBRE: N. PORCIONES: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 60 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO LECHE 1000 ML 0,80 FECULA DE MAIZ 30 GR 0,05 CANELA 4 GR 0,01 VAINILLA 3 GR 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,87 COSTO DE LA PORCIÓN 0,87 PRECIO DE VENTA 1,75 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
0,8 1,6 1,7 6
kg kg kg kg
LECHE FECULA DE MAIZ CANELA VAINILLA
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23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO BROWNIE DECORACION
60 55 5
RECETA ESTÁNDAR Mini Brownies con rosas NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 60 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO BROWNIE 55 GR 0,007 CHOCOLATE 4 GR 0,024 PETALO DE ROSA 1 GR 0,010 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,04 COSTO DE LA PORCIÓN 0,04 PRECIO DE VENTA 0,08 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000 0,13 6 10
unidad medidA
kg kg kg
BROWNIE CHOCOLATE PETALO DE ROSA
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23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO BROWNIE
955 955
RECETA ESTÁNDAR MASA DE BROWNIE NOMBRE: N. PORCIONES: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 60 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO MANTEQUILLA SIN SAL 250 GR 1,38 HARINA 125 GR 0,31 AZUCAR 225 GR 0,29 CHOCOLATE 150 GR 0,90 HUEVO 200 GR 0,80 ESENCIA DE VAINILLA 5 GR 0,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 3,76 COSTO DE LA PORCIÓN 3,76 PRECIO DE VENTA 7,51 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
5,5 2,5 1,3 6 4 15
kg kg kg kg kg kg
MANTEQUILLA SIN SAL HARINA AZUCAR CHOCOLATE HUEVO ESENCIA DE VAINILLA
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23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO
RECETA ESTÁNDAR tapa de queso cremoso con tomate cherry y orégano NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 40 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO PAN BLANCO 28 GR 0,14 QUESO CREMA 5 GR 0,06 TOMATE CHERRY 6 GR 0,02 OREGANO 1 GR 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,23 COSTO DE LA PORCIÓN 0,23 PRECIO DE VENTA 0,45 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
40
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
5 12 3,5 6
kg kg kg kg
PAN BLANCO QUESO CREMA TOMATE CHERRY OREGANO
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23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO
RECETA ESTÁNDAR tapa de huevo de codorniz con salami NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO PAN BLANCO 30 GR 0,04 SALAMI 10 GR 0,02 HUEVO DE CODORNIZ 15 UNI 0,04 SALSA DE TOMATE 5 GR 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,10 COSTO DE LA PORCIÓN 0,10 PRECIO DE VENTA 0,20 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
60
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
5 10 25 1,9
kg kg kg kg
PAN BLANCO SALAMI HUEVO DE CODORNIZ SALSA DE TOMATE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - PLATO ENTRADA
PESO DE ENTRADA
RECETA ESTÁNDAR SOPA DE LANGOSTA SABORIZADA CON COCO NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 150 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO CARNE DE LANGOSTA 50 GR 0,50 MANTEQUILLA 5 GR 0,03 CEBOLLA BLANCA 5 GR 0,01 AJO 3 GR 0,01 PLATANO VERDE 35 GR 0,05 SAL 4 GR 0,01 PIMIENTA 3 GR 0,01 LECHE DE COCO 23 GR 0,28 AGUA 22 GR 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,91 COSTO DE LA PORCIÓN 0,91 PRECIO DE VENTA 1,81 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
150
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
10 5,5 2 2 1,5 2 3 12 0,8
kg kg kg kg kg kg kg kg kg
CARNE DE LANGOSTA MANTEQUILLA CEBOLLA BLANCA AJO PLATANO VERDE SAL PIMIENTA LECHE DE COCO AGUA
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - PLATO PRINCIPAL
PESO DE PLATO PRINCIPAL PROTEINA 50% CARBOHIDRATO 25% VEGETALES 25% SALSA 1 oz DECORACION 10
RECETA ESTÁNDAR CERDO A LAS FINAS HIERVAS NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 250 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO SAL 3 GR 0,01 PIMIENTA 1 GR 0,003 LOMO DE CERDO 125 GR 0,750 TOMILLO 2 GR 0,012 ROMERO 2 GR 0,012 PAPA SUPER CHOLA 40 GR 0,026 QUESO 12 GR 0,060 TOCINO BRUNOISE 6 GR 0,078 SAL 2 GR 0,004 PIMIENTA 1 GR 0,003 LECHUGA 18 GR 0,048 TOMATE CHERRY 17 GR 0,060 APIO 13 GR 0,039 SUMO DE NARANJILLA 4 ML 0,032 SAL 3 GR 0,006 PIMIENTA 3 GR 0,009 ACEITE DE OLIVA 4 ML 0,020 VINO TINTO 18 GR 0,108 AZUCAR 9 GR 0,012 ESTRAGON 1 GR 0,006 FIDEO 4 GR 0,010 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 1,30 COSTO DE LA PORCIÓN 1,30 PRECIO DE VENTA 2,61 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
256 133 61 62 28 10
250 EDIMIENTO
NCIA DE ENERGIA
OS DE COCCIÓN:
S DE COCCIÓN:
DE PRODUCCIÓN:
1000 2 3 6 6 6 0,65 5 13 2 3 2,68 3,5 3 8 2 3 5 6 1,3 6 2,5
unidad medidA
KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG
SAL PIMIENTA LOMO DE CERDO TOMILLO ROMERO PAPA SUPER CHOLA QUESO TOCINO BRUNOISE SAL PIMIENTA LECHUGA TOMATE CHERRY APIO SUMO DE NARANJILLA SAL PIMIENTA ACEITE DE OLIVA VINO TINTO AZUCAR ESTRAGON FIDEO
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - POSTRE
PESO DE POSTRE
RECETA ESTÁNDAR Crujiente de galleta con helado de turrón y chocolate NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 90 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO GALLETA 30 GR 0,15 HELADO DE MIEL 50 GR 0,40 CHOCOLATE 10 GR 0,06 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,61 COSTO DE LA PORCIÓN 0,61 PRECIO DE VENTA 1,22 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
90
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
5 8 6
kg kg kg
GALLETA HELADO DE MIEL CHOCOLATE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO
RECETA ESTÁNDAR Frutas de Mazapán NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 40 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO polvo de almendra 12 GR 0,08 azucar glass 12 GR 0,02 zumo limon 3 GR 0,00 brandy 3 GR 0,04 escencia de almendra 1 GR 0,02 claras de huevo 1 GR 0,00 azucar 8 CC 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,18 COSTO DE LA PORCIÓN 0,18 PRECIO DE VENTA 0,36 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
40
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
7 2 1 12 20 3 1,3
kg kg kg kg kg kg kg
polvo de almendra azucar glass zumo limon brandy escencia de almendra claras de huevo azucar
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO
RECETA ESTÁNDAR Mini Waffles con frutos rojos NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 60 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO HUEVO 13 GR 0,052 LECHE 19 GR 0,015 HARINA 26 GR 0,065 POLVO PARA HORNEAR 1 GR 0,005 SAL 1 GR 0,002 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,14 COSTO DE LA PORCIÓN 0,14 PRECIO DE VENTA 0,28 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
60
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
4 0,8 2,5 5,2 2
kg kg kg kg kg
HUEVO LECHE HARINA POLVO PARA HORNEAR SAL
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23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO MASA RELLENO
55 40 15
RECETA ESTÁNDAR Croqueta de papa rellena de chorizo NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 55 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO CHORIZO 15 GR 0,075 PURE DE PAPA 25 GR 0,100 HUEVO 5 GR 0,020 HARINA 8 GR 0,020 SAL 1 GR 0,002 PIMIENTA 1 GR 0,003 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,22 COSTO DE LA PORCIÓN 0,22 PRECIO DE VENTA 0,44 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
5 4 4 2,5 2 3
kg kg kg kg kg kg
CHORIZO PURE DE PAPA HUEVO HARINA SAL PIMIENTA
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23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO
RECETA ESTÁNDAR Mini quiche lorraine de verduras NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 50 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO HARINA 23 GR 0,058 MANTEQUILLA 3 GR 0,017 CEBOLLA 2 GR 0,004 HUEVOS 4 GR 0,016 CREMA 2 GR 0,009 SAL 1 GR 0,002 PIMIENTA 1 GR 0,003 JAMON 5 GR 0,044 TOMATE 2 GR 0,002 REQUESON 7 GR 0,070 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,22 COSTO DE LA PORCIÓN 0,22 PRECIO DE VENTA 0,45 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
50
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
2,5 5,5 2 4 4,5 2 3 8,8 1,2 10
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
HARINA MANTEQUILLA CEBOLLA HUEVOS CREMA SAL PIMIENTA JAMON TOMATE REQUESON
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - PLATO ENTRADA
PESO DE ENTRADA
RECETA ESTÁNDAR Camarón al coco con teriyaki de maracuyá NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 120 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO CAMARON 60 GR 0,84 LECHUGA 5 GR 0,01 TERUYAKI 4 GR 0,04 MARACUYA 3 GR 0,02 COCO RALLADO 20 GR 0,10 HUEVO 28 GR 0,11 ACEITE 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 1,13 COSTO DE LA PORCIÓN 1,13 PRECIO DE VENTA 2,25 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
120
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000 14 2,68 9 8 5 4
unidad medidA
kg kg kg kg kg kg
CAMARON LECHUGA TERUYAKI MARACUYA COCO RALLADO HUEVO
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - PRINCIPAL
PESO PLATO PRINCIPAL proteina carbohidrato vegetales salza decoracion
250 125 62 63 30
RECETA ESTÁNDAR Ballotin de pollo con salsa de vino blanco NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 250 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO PECHUGA DE POLLO 95 GR 0,46 JAMON 15 GR 0,13 ESPINACA 10 GR 0,03 SAL 3 GR 0,01 PIMIENTA 2 GR 0,01 VINO 15 GR 0,09 AZUCAR 15 GR 0,02 LECHUGA 18 GR 0,05 TOMATE CHERRY 18 GR 0,06 APIO 13 GR 0,04 SUMO DE NARANJILLA 4 ML 0,03 SAL 3 GR 0,01 PIMIENTA 3 GR 0,01 ACEITE DE OLIVA 4 ML 0,02 PAPA 50 GR 0,08 SAL 4 GR 0,01 PIMIENTA 2 GR 0,01 OREGANO 3 GR 0,02 ESTRAGON 3 GR 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 1,09 COSTO DE LA PORCIÓN 1,09 PRECIO DE VENTA 2,17 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000 4,8 8,8 3 2 3 6 1,3 2,68 3,5 3 8 2 3 5 1,6 2 3 6 6
unidad medidA
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
PECHUGA DE POLLO JAMON ESPINACA SAL PIMIENTA VINO AZUCAR LECHUGA TOMATE CHERRY APIO SUMO DE NARANJILLA SAL PIMIENTA ACEITE DE OLIVA PAPA SAL PIMIENTA OREGANO ESTRAGON
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - POSTRE
PESO DE POSTRE
RECETA ESTÁNDAR Mousse de café arábigo NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 100 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO CAFÉ MOLIDO 4 GR 0,02 CREMA DE LEHCE 25 GR 0,11 GELATINA SIN SABOR 3 GR 0,03 CLARA DE HUEVO 20 GR 0,06 AGUA 8 GR 0,01 AZUCAR 40 GR 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,28 COSTO DE LA PORCIÓN 0,28 PRECIO DE VENTA 0,56 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
100
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
6 4,5 9 3 0,8 1,3
kg kg kg kg kg kg
CAFÉ MOLIDO CREMA DE LEHCE GELATINA SIN SABOR CLARA DE HUEVO AGUA AZUCAR
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU AEREO - ENTRADA
PESO DE ENTRADA
RECETA ESTÁNDAR Fruta picada NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 45 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO SANDIA 15 GR 0,03 FRESA 15 GR 0,05 DURAZNO 15 GR 0,09 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,17 COSTO DE LA PORCIÓN 0,17 PRECIO DE VENTA 0,33 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
45
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
2 3 6
kg kg kg
SANDIA FRESA DURAZNO
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU AEREO - PRINCIPAL
PRINCIPAL PROTEINA VERDURA CARBOHIDRATO
200 90 50 60
RECETA ESTÁNDAR Hongos grillados, verduras cocidas Papa al horno NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 200 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO CHAMPIÑONES REY 90 0,45 ZANAHORIA 25 0,02 ESPARRAGOS 25 0,20 PAPA 60 0,10 SAL 8 GR 0,02 PIMEINTA 8 GR 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,81 COSTO DE LA PORCIÓN 0,81 PRECIO DE VENTA 1,62 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
5 0,9 8 1,6 2 3
kg kg kg kg kg kg
CHAMPIﾃ前NES REY ZANAHORIA ESPARRAGOS PAPA SAL PIMEINTA
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU AEREO - POSTRE
PESO DE POSTRE
RECETA ESTÁNDAR Mini cup cake de chocolate NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 50 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO GANZITO DE CHOCOLATE 50 GR 6,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 6,00 COSTO DE LA PORCIÓN 6,00 PRECIO DE VENTA 6,60 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
50
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
6
kg
GANZITO DE CHOCOLATE
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23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU AEREO -ENTRADA
PESO DE ENTRADA
RECETA ESTÁNDAR Fruta picada NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 100 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO SANDIA 15 GR 0,00 FRESA 15 GR 0,00 DURAZNO 15 GR 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,00 COSTO DE LA PORCIÓN 0,00 PRECIO DE VENTA 0,00 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
45
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
2 3 6
kg kg kg
SANDIA FRESA DURAZNO
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU AEREO - PRINCIPAL
PESO PLATO PRINCIPAL PROTEINA CARBOHIDRATO VERGETALES
200 90 55 55
RECETA ESTÁNDAR Pollo a la plancha, verduras cocidas, pan blanco NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 200 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO POLLO 86 GR 0,413 SAL 3 GR 0,006 PIMIENTA 1 GR 0,003 ZANAHORIA 25 GR 0,023 ESPARRAGOS 26 GR 0,208 SAL 3 GR 0,006 PIMIENTA 1 GR 0,003 PAN BLANCO 55 GR 0,275 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 0,94 COSTO DE LA PORCIÓN 0,94 PRECIO DE VENTA 1,87 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
4,8 2 3 0,9 8 2 3 5
kg kg kg kg kg kg kg kg
POLLO SAL PIMIENTA ZANAHORIA ESPARRAGOS SAL PIMIENTA PAN BLANCO
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU AEREO - POSTRE
PESO DE POSTRE
RECETA ESTÁNDAR Mini cup cake de chocolate NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: 50 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO GANZITO DE CHOCOLATE 50 GR 6,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTO DE LA RECETA 6,00 COSTO DE LA PORCIÓN 6,00 PRECIO DE VENTA 6,60 FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
50
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
6
kg
GANZITO DE CHOCOLATE
1000 5 0,8 3 1,3 2 12 6 14 1,7 2 5 6 5 3 5 4,5 6 20 15 8 6 1,6 2,5 8 3 5 6 9 2,5 8 4 25 8,8 0,8 2,68 6 5,5 5,5 8 6 5 1,6 0,65 0,1 3 4,8 7 5,2 4 9
BASE DE DATOS DE PRODUCTOS unidad medidA PRODUCTO KG ACEITE DE OLIVA KG AGUA KG APIO KG AZUCAR KG azucar glass KG brandy KG BROWNIE KG CAFÉ MOLIDO KG CAMARON KG CANELA KG CEBOLLA KG CHAMPIÑONES REY KG CHOCOLATE KG CHORIZO KG CLARA DE HUEVO KG COCO RALLADO KG CREMA DE LEHCE KG CREMA PASTELERA KG DURAZNO KG escencia de almendra KG ESENCIA DE VAINILLA KG ESPARRAGOS KG ESTRAGON KG FECULA DE MAIZ KG FIDEO KG FRAMBUESAS KG FRESA KG GALLETA KG GANZITO DE CHOCOLATE KG GELATINA SIN SABOR KG HARINA KG HELADO DE MIEL HUEVO KG KG HUEVO DE CODORNIZ KG JAMON KG LECHE KG LECHUGA KG LOMO DE CERDO KG MANTEQUILLA KG MANTEQUILLA SIN SAL KG MARACUYA KG MASA DE TARTALETA KG OREGANO KG PAN BLANCO KG PAPA KG PAPA SUPER CHOLA KG PETALO DE ROSA KG PIMIENTA KG POLLO KG polvo de almendra KG POLVO PARA HORNEAR KG PURE DE PAPA KG QUESO
12 10 6 2 10 1,9 2 8 9 13 1,2 3,5 6 6 6 0,9 1
KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG
QUESO CREMA REQUESON ROMERO SAL SALAMI SALSA DE TOMATE SANDIA SUMO DE NARANJILLA TERUYAKI TOCINO BRUNOISE TOMATE TOMATE CHERRY TOMILLO VAINILLA VINO TINTO ZANAHORIA zumo limon