UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NUEVO PESO CANTIDAD N. 8333,25 4999,95 1666,65 1666,65
NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 25 15 5 5
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
1 U. MED. GR GR GR GR
PESO BOCADITO TARTALETA CREMA PASTELERA FRUTOS ROJOS
RECETA ESTÁNDAR Mini tartaletas cremosas con frutos rojos N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 60 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO MASA DE TARTALETA 0,25 CREMA PASTELERA 0,00 FRESA 0,02 FRAMBUESAS 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
60 50 0 10
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,00 0,00 0,00 0,00 0,31 0,31 0,61 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
10 0,1 3 8
Pax nuevo peso nuevo 333,33 FC
kg kg kg kg
MASA DE TARTALETA CREMA PASTELERA FRESA FRAMBUESAS
200 100
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NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 250 250 8 150
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
1 U. MED. GR GR GR UNI
PESO BOCADITO TARTALETA
RECETA ESTÁNDAR MASA DE TARTALETA N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 60 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO MANTEQUILLA 1,38 HARINA 0,63 SAL 0,02 HUEVO 0,60 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
658 658
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,00 0,00 0,00 2,62 2,62 5,23 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
5,5 2,5 2 4
kg kg kg kg
MANTEQUILLA HARINA SAL HUEVO
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NUEVO PESO CANTIDAD N. 933330 27999,9 3733,32 2799,99
NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 1000 30 4 3
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
1 U. MED. ML GR GR GR
PESO BOCADITO CREMA PASTELERA
RECETA ESTÁNDAR CREMA PASTELER N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 60 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO LECHE 0,80 FECULA DE MAIZ 0,05 CANELA 0,01 VAINILLA 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1037 1037 ML
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,00 0,00 0,00 0,87 0,87 1,75 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
0,8 1,6 1,7 6
Pax nuevo peso nuevo 933,33 FC
kg kg kg kg
LECHE FECULA DE MAIZ CANELA VAINILLA
200 280
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NUEVO PESO CANTIDAD N. 18333,15 1333,32 333,33
NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 55 4 1
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO BROWNIE DECORACION
RECETA ESTÁNDAR Mini Brownies con rosas 1 PESO POR PORCIÓN: 60 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO BROWNIE GR 0,007 CHOCOLATE GR 0,024 PETALO DE ROSA GR 0,010 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
60 55 5
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,00 0,00 0,00 0,04 0,04 0,08 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
0,13 6 10
Pax nuevo peso nuevo 333,33 FC
BROWNIE CHOCOLATE PETALO DE ROSA
kg kg kg
200 100
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NUEVO PESO CANTIDAD N. 83332,5 41666,25 74999,25 49999,5 66666 1666,65
NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 250 125 225 150 200 5
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
1 U. MED. GR GR GR GR GR GR
PESO BOCADITO BROWNIE
RECETA ESTÁNDAR MASA DE BROWNIE N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 60 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO MANTEQUILLA SIN SAL 1,38 HARINA 0,31 AZUCAR 0,29 CHOCOLATE 0,90 HUEVO 0,80 ESENCIA DE VAINILLA 0,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
955 955
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,00 0,00 0,00 0,00 3,76 3,76 7,51 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
5,5 2,5 1,3 6 4 15
Pax nuevo peso nuevo 333,33 FC
MANTEQUILLA SIN SAL HARINA AZUCAR CHOCOLATE HUEVO ESENCIA DE VAINILLA
kg kg kg kg kg kg
200 100
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NUEVO PESO CANTIDAD N. 11200 2000 2400 400
NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 28 5 6 1
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO
RECETA ESTÁNDAR tapa de queso cremoso con tomate cherry y orégano 1 PESO POR PORCIÓN: 40 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO PAN BLANCO GR 0,14 QUESO CREMA GR 0,06 TOMATE CHERRY GR 0,02 OREGANO GR 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
40
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,00 0,00 0,00 0,00 0,23 0,23 0,45 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
5 12 3,5 6
Pax nuevo peso nuevo 400,00 FC
PAN BLANCO QUESO CREMA TOMATE CHERRY OREGANO
kg kg kg kg
200 80
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NUEVO PESO CANTIDAD N. 12000 4000 6000 2000
NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 30 10 15 5
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO
RECETA ESTÁNDAR tapa de huevo de codorniz con salami 1 PESO POR PORCIÓN: 40 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO PAN BLANCO GR 0,04 SALAMI GR 0,02 HUEVO DE CODORNIZ UNI 0,04 SALSA DE TOMATE GR 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
60
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,00 0,00 0,00 0,10 0,10 0,20 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
5 10 25 1,9
Pax nuevo peso nuevo 400,00 FC
PAN BLANCO SALAMI HUEVO DE CODORNIZ SALSA DE TOMATE
kg kg kg kg
200 80
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NUEVO PESO CANTIDAD N. 18666,5 1866,65 1866,65 1119,99 13066,55 1493,32 1119,99 8586,59 8213,26
NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 50 5 5 3 35 4 3 23 22
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - PLATO ENTRADA
1 U. MED. GR GR GR GR GR GR GR GR GR
PESO DE ENTRADA
RECETA ESTÁNDAR SOPA DE LANGOSTA SABORIZADA CON COCO PESO POR PORCIÓN: 150 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO CARNE DE LANGOSTA 0,50 MANTEQUILLA 0,03 CEBOLLA BLANCA 0,01 AJO 0,01 PLATANO VERDE 0,05 SAL 0,01 PIMIENTA 0,01 LECHE DE COCO 0,28 AGUA 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
150
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,00 0,00 0,00 0,91 0,91 1,81 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
Pax nuevo peso nuevo
200 280
373,33 FC
1000
unidad medidA
10 5,5 2 2 1,5 2 3 12 0,8
kg kg kg kg kg kg kg kg kg
CARNE DE LANGOSTA MANTEQUILLA CEBOLLA BLANCA AJO PLATANO VERDE SAL PIMIENTA LECHE DE COCO AGUA
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NUEVO PESO CANTIDAD N. 672 224 28000 448 448 8960 2688 1344 448 224 4032 3808 2912 896 672 672 896 4032 2016
NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 3 1 125 2 2 40 12 6 2 1 18 17 13 4 3 3 4 18 9
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - PLATO PRINCIPAL
1 U. MED. GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR ML GR GR ML GR GR
PESO DE PLATO PRINCIPAL PROTEINA 50% CARBOHIDRATO 25% VEGETALES 25% SALSA 1 oz DECORACION 10
RECETA ESTÁNDAR CERDO A LAS FINAS HIERVAS PESO POR PORCIÓN: N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES COSTO SAL 0,01 PIMIENTA 0,003 LOMO DE CERDO 0,750 TOMILLO 0,012 ROMERO 0,012 PAPA SUPER CHOLA 0,026 QUESO 0,060 TOCINO BRUNOISE 0,078 SAL 0,004 PIMIENTA 0,003 LECHUGA 0,048 TOMATE CHERRY 0,060 APIO 0,039 SUMO DE NARANJILLA 0,032 SAL 0,006 PIMIENTA 0,009 ACEITE DE OLIVA 0,020 VINO TINTO 0,108 AZUCAR 0,012
250 PROCEDIMIENTO
256 133 61 62 28 10
224 896
1 4
GR GR
ESTRAGON FIDEO
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,006 0,010 0,00 0,00 1,30 1,30 2,61 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000 2 3 6 6 6 0,65 5 13 2 3 2,68 3,5 3 8 2 3 5 6 1,3 6
unidad medidA
KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG
SAL PIMIENTA LOMO DE CERDO TOMILLO ROMERO PAPA SUPER CHOLA QUESO TOCINO BRUNOISE SAL PIMIENTA LECHUGA TOMATE CHERRY APIO SUMO DE NARANJILLA SAL PIMIENTA ACEITE DE OLIVA VINO TINTO AZUCAR ESTRAGON
2,5
KG
Pax nuevo peso nuevo
FIDEO
200 280 224,00 FC
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NUEVO PESO CANTIDAD N. 18666,6 31111 6222,2
NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 30 50 10
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - POSTRE
PESO DE POSTRE
RECETA ESTÁNDAR Crujiente de galleta con helado de turrón y chocolate 1 PESO POR PORCIÓN: 90 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO GALLETA GR 0,15 HELADO DE MIEL GR 0,40 CHOCOLATE GR 0,06 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
90
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,00 0,00 0,00 0,61 0,61 1,22 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
5 8 6
Pax nuevo peso nuevo 622,22 FC
GALLETA HELADO DE MIEL CHOCOLATE
kg kg kg
200 280
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NUEVO PESO CANTIDAD N. 3600 3600 900 900 300 300 2400
NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 12 12 3 3 1 1 8
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO
RECETA ESTÁNDAR Frutas de Mazapán 1 PESO POR PORCIÓN: 40 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO polvo de almendra GR 0,08 azucar glass GR 0,02 zumo limon GR 0,00 brandy GR 0,04 escencia de almendra GR 0,02 claras de huevo GR 0,00 azucar CC 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
40
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,00 0,00 0,00 0,18 0,18 0,36 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
7 2 1 12 20 3 1,3
Pax nuevo peso nuevo 300,00 FC
polvo de almendra azucar glass zumo limon brandy escencia de almendra claras de huevo azucar
kg kg kg kg kg kg kg
200 60
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NUEVO PESO CANTIDAD N. 4333,29 6333,27 8666,58 333,33 333,33
NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 13 19 26 1 1
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO
RECETA ESTÁNDAR Mini Waffles con frutos rojos 1 PESO POR PORCIÓN: 60 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO HUEVO GR 0,052 LECHE GR 0,015 HARINA GR 0,065 POLVO PARA HORNEAR GR 0,005 SAL GR 0,002 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
60
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,00 0,00 0,00 0,14 0,14 0,28 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
4 0,8 2,5 5,2 2
Pax nuevo peso nuevo 333,33 FC
HUEVO LECHE HARINA POLVO PARA HORNEAR SAL
kg kg kg kg kg
200 100
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NUEVO PESO CANTIDAD N. 3818,25 6363,75 1272,75 2036,4 254,55 254,55
NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 15 25 5 8 1 1
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO MASA RELLENO
RECETA ESTÁNDAR Croqueta de papa rellena de chorizo 1 PESO POR PORCIÓN: 55 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO CHORIZO GR 0,075 PURE DE PAPA GR 0,100 HUEVO GR 0,020 HARINA GR 0,020 SAL GR 0,002 PIMIENTA GR 0,003 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
55 40 15
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,00 0,00 0,00 0,22 0,22 0,44 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
5 4 4 2,5 2 3
Pax nuevo peso nuevo 254,55 FC
CHORIZO PURE DE PAPA HUEVO HARINA SAL PIMIENTA
kg kg kg kg kg kg
200 70
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NUEVO PESO CANTIDAD N. 6440 840 560 1120 560 280 280 1400 560 1960
NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 23 3 2 4 2 1 1 5 2 7
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO
PESO BOCADITO
RECETA ESTÁNDAR Mini quiche lorraine de verduras 1 PESO POR PORCIÓN: 50 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO HARINA GR 0,058 MANTEQUILLA GR 0,017 CEBOLLA GR 0,004 HUEVOS GR 0,016 CREMA GR 0,009 SAL GR 0,002 PIMIENTA GR 0,003 JAMON GR 0,044 TOMATE GR 0,002 REQUESON GR 0,070 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
50
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,00 0,00 0,00 0,22 0,22 0,45 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
2,5 5,5 2 4 4,5 2 3 8,8 1,2 10
Pax nuevo peso nuevo 280,00 FC
HARINA MANTEQUILLA CEBOLLA HUEVOS CREMA SAL PIMIENTA JAMON TOMATE REQUESON
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
200 70
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NUEVO PESO CANTIDAD N. 18000 1500 1200 900 6000 8400
NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 60 5 4 3 20 28
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - PLATO ENTRADA
PESO DE ENTRADA
RECETA ESTÁNDAR Camarón al coco con teriyaki de maracuyá 1 PESO POR PORCIÓN: 120 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO CAMARON GR 0,84 LECHUGA GR 0,01 TERUYAKI GR 0,04 MARACUYA GR 0,02 COCO RALLADO GR 0,10 HUEVO GR 0,11 ACEITE 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
120
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,00 0,00 0,00 1,13 1,13 2,25 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
14 2,68 9 8 5 4
Pax nuevo peso nuevo 300,00 FC
CAMARON LECHUGA TERUYAKI MARACUYA COCO RALLADO HUEVO
kg kg kg kg kg kg
200 180
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NUEVO PESO CANTIDAD N. 21280 3360 2240 672 448 3360 3360 4032 4032 2912 896 672 672 896 11200 896 448 672 672
NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 95 15 10 3 2 15 15 18 18 13 4 3 3 4 50 4 2 3 3
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - PRINCIPAL
PESO PLATO PRINCIPAL proteina carbohidrato vegetales salza decoracion
RECETA ESTÁNDAR Ballotin de pollo con salsa de vino blanco 1 PESO POR PORCIÓN: 250 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO PECHUGA DE POLLO GR 0,46 JAMON GR 0,13 ESPINACA GR 0,03 SAL GR 0,01 PIMIENTA GR 0,01 VINO GR 0,09 AZUCAR GR 0,02 LECHUGA GR 0,05 TOMATE CHERRY GR 0,06 APIO GR 0,04 SUMO DE NARANJILLA ML 0,03 SAL GR 0,01 PIMIENTA GR 0,01 ACEITE DE OLIVA ML 0,02 PAPA GR 0,08 SAL GR 0,01 PIMIENTA GR 0,01 OREGANO GR 0,02 ESTRAGON GR 0,02 0,00
250 125 62 63 30
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,00 0,00 0,00 1,09 1,09 2,17 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000 4,8 8,8 3 2 3 6 1,3 2,68 3,5 3 8 2 3 5 1,6 2 3 6 6
unidad medidA
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
PECHUGA DE POLLO JAMON ESPINACA SAL PIMIENTA VINO AZUCAR LECHUGA TOMATE CHERRY APIO SUMO DE NARANJILLA SAL PIMIENTA ACEITE DE OLIVA PAPA SAL PIMIENTA OREGANO ESTRAGON
Pax nuevo peso nuevo 224,00 FC
200 280
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NUEVO PESO CANTIDAD N. 1280 8000 960 6400 2560 12800
NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 4 25 3 20 8 40
23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - POSTRE
PESO DE POSTRE
RECETA ESTÁNDAR Mousse de café arábigo 1 PESO POR PORCIÓN: 100 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO CAFÉ MOLIDO GR 0,02 CREMA DE LEHCE GR 0,11 GELATINA SIN SABOR GR 0,03 CLARA DE HUEVO GR 0,06 AGUA GR 0,01 AZUCAR GR 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
100
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA
0,00 0,00 0,00 0,28 0,28 0,56 TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
1000
unidad medidA
6 4,5 9 3 0,8 1,3
Pax nuevo peso nuevo 320,00 FC
CAFÉ MOLIDO CREMA DE LEHCE GELATINA SIN SABOR CLARA DE HUEVO AGUA AZUCAR
kg kg kg kg kg kg
200 160
1000 5 0,8 3 1,3 2 12 6 14 1,7 2 5 6 5 3 5 4,5 6 20 15 8 6 1,6 2,5 8 3 5 6 9 2,5 8
BASE DE DATOS DE PRODUCTOS PRODUCTO KG ACEITE DE OLIVA KG AGUA KG APIO KG AZUCAR KG azucar glass KG brandy KG BROWNIE KG CAFÉ MOLIDO KG CAMARON KG CANELA KG CEBOLLA KG CHAMPIÑONES REY KG CHOCOLATE KG CHORIZO KG CLARA DE HUEVO KG COCO RALLADO KG CREMA DE LEHCE KG CREMA PASTELERA KG DURAZNO KG escencia de almendra KG ESENCIA DE VAINILLA KG ESPARRAGOS KG ESTRAGON KG FECULA DE MAIZ KG FIDEO KG FRAMBUESAS KG FRESA KG GALLETA KG GANZITO DE CHOCOLATE KG GELATINA SIN SABOR KG HARINA KG HELADO DE MIEL
unidad medidA
4 25 8,8 0,8 2,68 6 5,5 5,5 8 6 5 1,6 0,65 0,1 3 4,8 7 5,2 4 9 12 10 6 2 10 1,9 2 8 9 13 1,2 3,5 6 6
KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG
HUEVO HUEVO DE CODORNIZ JAMON LECHE LECHUGA LOMO DE CERDO MANTEQUILLA MANTEQUILLA SIN SAL MARACUYA MASA DE TARTALETA OREGANO PAN BLANCO PAPA PAPA SUPER CHOLA PETALO DE ROSA PIMIENTA POLLO polvo de almendra POLVO PARA HORNEAR PURE DE PAPA QUESO QUESO CREMA REQUESON ROMERO SAL SALAMI SALSA DE TOMATE SANDIA SUMO DE NARANJILLA TERUYAKI TOCINO BRUNOISE TOMATE TOMATE CHERRY TOMILLO VAINILLA
6 0,9 1
KG KG KG
VINO TINTO ZANAHORIA zumo limon