La filosofia del cibo

Prof. Giorgio Maullu Specialista in Scienza dell’Alimentazione - Sassari Coordinatore e Docente Master di II Livello Università di Sassari - Membro CRISMENC Coordinatore regionale SIES Sardegna Docente CPMA - VALET - Bologna

Mangiare non è solo saziare una necessità, ma molto di più: è gratificare il palato con la consapevolezza della salute che nutre l’anima. Il tutto, eliminando gli sprechi...

Una delle caratteristiche del nuovo millennio, a livello sociologico planetario, è quella di percepire sempre più come un’urgenza, dopo quella del clima, la nutrizione. Infatti come ogni anno le previsioni che riguardano la possibilità di sfamare tutti gli abitanti del pianeta, da parte delle capacità produttive della terra, con toni catastrofici, avvisano che le risorse ipotizzate per un anno terminano molto prima. Se si prende in considerazione che il clima è responsabile in buona parte della capacità di produzione delle derrate alimentari e dell’allevamento, ben si comprende quanto queste due “urgenze” di fatto stanno diventando “emergenze”. Infatti, l’uomo tecnologico di fine Ottocento, nel corso del 900, fino ai giorni nostri, praticamente da coabitante terrestre è diventato sfruttatore e manipolatore, con i risultati che sono sotto i nostri occhi: inquinamento atmosferico, inquinamento terrestre e marino, alterazione e denaturazione della struttura paesaggistica, con immancabile ripercussione sull’agricoltura. Tutti questi disastri sono effettuati consapevolmente in nome di un progresso che naturalmente nasconde il volto della vera ragione che è il profitto, arricchendo pochi alle spalle di molti. Se a questi eventi causati dall’uomo imprenditore, si associano i danni effettuati dalle guerre, che oramai sono presenti in tutte le aree geografiche delle terre emerse, non si fa nessuna fatica a essere pessimisti per il futuro del pianeta Terra. Senza tener conto delle imbecillità che di tanto in tanto si leggono sulla possibilità di vita in altri pianeti, spendendo risorse immense nella ricerca di essi, invece di impegnarsi concretamente per risolvere i problemi reali della terra….

RITORNO AL FUTURO? Questa introduzione è sembrata indispensabile per capire meglio il concetto di nutrizione e quanto essa sia connessa con la cultura dell’uomo e come la cultura stessa possa essere un mezzo che salva o che condanna la stessa specie umana. Fino all’avvento dell’era industriale, il mondo agropastorale era legato ai ritmi circadiani e alle stagionalità e di conseguenza l’agricoltura e la pastorizia era in completa simbiosi tra loro. Quindi l’attività fisica, lavorativa e non, rispettava il sorgere e il tramontare del sole, e l’introduzione alimentare seguiva di pari passo con l’utilizzo di farine di cereali, grandi quantità di legumi e ortaggi, poca carne bianca e proveniente tutta da allevamenti familiari, raramente carne rossa, anch’essa allevata allo stato brado. L’introito calorico era così moderato e presentava una variabilità molto grande, e in più l’organismo era soggetto a non ammalarsi, in quanto è stato appurato che un regime ipocalorico di grassi saturi rinforza il sistema immunitario. Ovviamente non è possibile pensare di riprendere una vita che rispecchi fedelmente questi modi poc’anzi descritti, ma è pur vero che nei Paesi più industrializzati, dove le malattie

Foto di cottonbro da Pexels Foto di Mikhail Nilov da Pexels

metaboliche ed endocrinologiche sono aumentate a dismisura, sta avvenendo una riscoperta in questo senso. Lo stress lavorativo ed emotivo generato da un lavoro poco edificante o faticoso, costringe l’organismo a produrre grandi quantità di cortisolo, che influisce direttamente sugli ormoni regolatori dell’organismo interferendo con i centri ipotalamici, per cui il senso di fame, sete e sazietà alla lunga vengono alterati, con conseguente eccesso di assunzione alimentare e quindi eccesso ponderale. L’assunzione di cibi, adulterati dai conservanti per poterne garantire la conservazione al meglio, la presenza di cibi provenienti da tutte le parti del mondo, estranee alla nostra cultura, entrando a contatto con l’intestino attiva una risposta immunitaria, resa in parte deficitaria dall’infiammazione cronica dei villi intestinali, con l’assorbimento di molecole e di frammenti proteici batterici altamente tossici, ed ecco svilupparsi le malattie e soprattutto le sindromi del tratto intestinale quali la celiachia in testa e a seguire tutte le altre tipo rettocolite ulcerosa e morbo di Cron. Ovviamente e per fortuna il quadro finora illustrato non è sempre così lineare e infatti, come accennato prima, l’alta sensibilità delle persone per questi problemi si traduce in una maggiore attenzione nella scelta degli alimenti. Sempre più spesso, nelle grandi città, si assiste alla creazione dei cosiddetti orti sociali, in cui produrre ortaggi naturali, ove si esercita anche una discreta attività fisica che coinvolge pure la mente in un’attività rilassante.

NOI IN PRIMA LINEA La VALET CMPA di Bologna, da quaranta anni al fianco del medico con corsi di approfondimento e specializzazioni in molteplici settori della Medicina Estetica e non solo, propone un modulo interessante dedicato alla Nutrizione Clinica in cui tutti i temi appena accennati poco prima, vengono approfonditi e sviscerati al fine di ricondurre il paziente, sia esso problematico o no, patologico o no, a un’alimentazione naturale e consapevole. Smitizzando false credenze e assurdità fatte diventare dogmi di fede senza alcun razionale scientifico, si inizia dalla conoscenza del macro e microbiota intestinale, si proseguirà con l’analisi degli alimenti, le loro caratteristiche e le loro proprietà non solo organolettiche. Si apprenderà l’importanza di valutare la capacità di risposta dell’individuo all’introito calorico e quali sono le analisi strumentali e dinamiche al fine di ottimizzare la risposta metabolica. Infatti oltre l’anamnesi, passo fondamentale di ogni atto medico, il paziente verrà valutato partendo dal suo stile di vita e terminando con la valutazione di esami ematochimici e strumentali diagnostici al fine di avere un quadro clinico il più preciso possibile. Successivamente la prescrizione dietetica sarà impostata non solamente secondo un carico calorico, ma soprattutto secondo una “qualità molecolare” del nutriente, al fine di ripristinare la corretta attività metabolica cellulare. Un esempio per tutti: l’arginina è un amminoacido essenziale fino all’età adolescenziale, e diventa non essenziale in età adulta, tuttavia il suo corretto apporto permette la produzione di ossido nitrico, potente vasodilatatore che permette un maggior afflusso di sangue nei muscoli, tap-

pa indispensabile per il metabolismo dei grassi, sia durante un programma di perdita ponderale, sia durante l’attività fisica ludica o agonista. Inoltre la conoscenza della qualità dei nutrienti permetterà una scelta molto più consapevole durante la preparazione dei cibi, permettendo di indirizzarsi verso una scelta ragionata. Saper leggere un’etichetta agroalimentare diventa indispensabile nella ricerca dei cibi genuini e il meno adulterati possibile, e soprattutto, come si dice oggi, a chilometro zero. Il cibo è la benzina dell’organismo umano e quanto più “pulito” è, tanto più il delicato insieme delle reazioni biochimiche cellulari funzionerà bene, consentendo il massimo risultato. Mangiare non è quindi solo saziare una necessità, ma molto di più: gratificare il palato con la consapevolezza della salute che nutre l’anima, eliminando gli sprechi anche in considerazione del fatto che milioni di persone, ancora oggi, muoiono di fame e di sete. ◼︎ SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE (propedeutico a Dietoterapia dell’Obesità) Obiettivo del corso Fornire una preparazione completa nel campo della Scienza dell’Alimentazione, dalle nozioni di biochimica e di fisiologia della nutrizione alla digestione, assorbimento, trasporto e trasformazioni biochimiche dei nutrienti energetici, con particolare attenzione al reale fabbisogno energetico (basale e di riposo; di utilizzazione degli alimenti; di svolgimento delle comuni attività di vita, professionali e sportive), fino ad arrivare alla personalizzazione della dieta. DIDATTICA A CURA DI: Prof. Giorgio Maullu DATE DEL CORSO: 14-15-16 Ottobre 2022

CREDITI ECM: 26,8 crediti (previa compilazione del test)

DIETOTERAPIA DELL’OBESITÀ

Obiettivo del corso Far acquisire ai corsisti le conoscenze teorico-applicative di base per formulare diete personalizzate nei confronti di pazienti in eccesso ponderale.. DIDATTICA A CURA DI: Prof. Giorgio Maullu DATE DEL CORSO: 2-3-4- Dicembre 2022

CREDITI ECM: 30 crediti (previa compilazione del test)

RICHIEDI PROGRAMMI DETTAGLIATI SEGRETERIA E SEDE: CPMA - VALET Divisione Didattica - Bologna 051.6388334/051.0216405/051.320170 - www.valet.it - info@valet.it