Der Zuschlag geht an Sören Herzig

Cuxhavener sicher nicht macht, ist, sich festzulegen. Was die Küche betrifft. Da kommt marokkanisches, italienisches, aber auch typisch österreichisches auf den Teller. Damit hat er auch die Herzen der Wiener Gäste gewonnen - gar nicht so selbstverständlich, wenn man nicht im prominenten 1. Bezirk angesiedelt ist. Herzigs Reisen und Restaurant-Eröffnungen in Europa und Singapur prägen seine Küche – ebenso wie die säurebetonte Note, die er von Sternekoch Amador mitgenommen hat.

Aber auch seine Interpretation des Italo-Klassikers „Vitello tonnato“ ist eine Gaumenfreude – ebenso wie sein Signature Dish „Spaghetti Carbonara“, die er mit Tomatenfond, Spitzpaprika- und Beinschinkenwürfel sowie pochiertem Wachtelei, warmem Schinkenschaum und knusprigem Speck samt Brotcroutons und Schnittlauch serviert. Auch wenn alles mehr als fein schmeckt, hat er das „Fine“ aus „Fine Dining“ gestrichen, um „am Boden zu bleiben“.

CHARAKTER-KÜCHE

Will man Herzig beschreiben, wirft man am besten einen Blick in die Speise- karte, in die Zusammenstellung der Menüs und in die außergewöhnliche Weinbegleitung. Die Weinkarte ist feinfühlig an den Stil von Herzigs Küche angepasst und weit entfernt von einer üblichen, konventionellen Auswahl. Der Gast wird nach Weinkategorien durch das Sortiment geführt, das für Weinenthusiasten so manche Entdeckung bereithält: Spannende Weine, die man nicht überall findet. Zum Menü kann eine entsprechende Weinbegleitung in zwei Kategorien gewählt werden. Eine Klasse für sich ist auch die alkoholfreie Saftbegleitung weit abseits des Mainstreams. All dies trägt seine Handschrift und gibt einen Einblick in seinen Charakter. Dass seine Frau Saskia, die das Restaurant mit ihm betreibt, „Gastgeberin“ ist, klingt wertschätzend und ist es auch.

RESTAURANTS ALS URLAUBS-MOTIVATOREN

Fragt man Herzig nach seinen Urlaubswünschen und -plänen, so wird man keine Kontinente, Regionen oder Städte als Antwort bekommen, sondern die wohlklingenden Namen von Restaurants. So war es letztes Jahr in Modena die „Osteria Francescana“ von Massimo Bottura, einer der kreativsten Köche der Welt. Auf der Wunschliste ganz oben steht da noch das „Noma“ in Kopenhagen. Der Begehrlichkeit keinen Abbruch tut die Tatsache, dass man dort kaum eine Chance hat, einen Tisch zu bekommen: Jeweils in nur wenigen Minuten sind online die Tische für die nächsten Monate vergeben. Wer wünscht sich das nicht für sein Restaurant? Auch Sören Herzig?!

FIT MIT MILO

Klingt nach einem Fitness-Trainer. Den Personal Coach gibt es auch, ist doch ein „starker“ Körper Grundvoraussetzung für die Leistungen, die ein Spitzenkoch in der Küche vollbringt. Hinter dem Namen Milo verbirgt sich aber ein Mini-Malteser. Er ist zuständig für die Frischluft-Geh- oder Laufeinheiten der Herzigs. Und er macht seiner Rasse alle Ehre: Milo ist ein Gesellschaftshund und bei den Gästen sehr beliebt.

INNOVATIVE IDEEN, UM IM GESPRÄCH ZU BLEIBEN

Mit unterschiedlichen Ideen begegnete Herzig den Herausforderungen der letzten Monate. Zuerst war es die Auslieferung von Speisen und das Angebot an Take-away-Menüs. Im Dezember gab es Weihnachtsboxen, Im Jänner freitags und samstags Fisch-Brötchen. So zum Beispiel: Backfischbrötchen in buttrig-zartem Brioche mit Kraut-Sprossen-Salat, Gurken

und spicy Mayo! Dazu Pommes, mit rauchiger Röstzwiebelmayo und Röstzwiebeln oben drauf. Auch für den Valentins-Tag gab es ein liebevolles Menü zum Abholen: » Salziger Brioche und Petersilien Butter » Rote Rüben Carpaccio mit Walnüssen » Blattsalat mit Himbeer Vinaigrette » Geschmorte Kalbsbäckchen mit Erdäpfelnocken, Gremolata und

Ofensellerie oder » Miso Lachs mit Süßkartoffelstampf, Ingwer Soße und Reischips » Sweets for my Sweet » Petit fours dazu 1 Flasche Rosé Sekt

Beim Neustart des Restaurant-Betriebes wird Herzig vorerst auf das Mittags-Menü verzichten und seine Gäste abends verwöhnen.

JETZT AUCH TEIL DER ELITE

... junger Spitzenköche. Als Vereinigung talentierter Spitzenköche aus zwölf Ländern sind die „Jeunes Restaurateurs d’Europe „die prägenden Trendsetter europäischer Küchenkultur. Mit „Talent und Leidenschaft“ leben die mehr als 300 Mitglieder das Thema Genuss in all seinen Facetten auf höchstem Niveau. Dazu gehört seit Kurzem auch Sören Herzig. Küche und Wein als prägender Teil großer europäischer Kultur, aber nicht erstarrt in Tradition, sondern offen für zukunftsweisende Ideen mit nachhaltigen, meist regionalen Produkten in bester Qualität. Ob auf klassischer Basis oder mit extravaganter Kreativität – gleich ist allen das Bestreben, den Restaurantbesuch mit individueller, sehr persönlicher Note zum kulinarischen Erlebnis zu machen.

„NEVER-ENDING PASSION“ ist der Leitspruch dieser 1974 gegründeten Vereinigung für die besten jungen Spitzenköche und Restaurantbesitzer Europas, der mehr als 350 der kreativsten Gastronomen aus 15 Ländern angehören. Um in diesen elitären Kreis aufgenommen zu werden, müssen natürlich entsprechende Voraussetzungen erfüllt werden: Man muss nicht nur zwischen 25 und 45 Jahre alt sein, sondern vor allem auch exzellente Kochkünste mit entsprechenden Bewertungen in den verschiedenen Restaurant-Guides nachweisen.

FORELLE IN GERÄUCHERTER WACHOLDERBUTTER PARMIGIANO REGGIANO UND AUSTERN VELOUTÉ

Wacholderbutter 250 g Butter 50 g Nussbutter 50 g Rauchöl 4 Zweige Thymian 8 g Wacholder, geschrotet und geröstet

4 Filets von der Forelle

Parmesan Creme 300 g Parmesan, gerieben 150 g Butter, weich 1 Ei

Austern Velouté 100 g Schalotten, würfeln 200 g Butter 50 ml Nolly Prat 100 ml Weißwein 100 ml Verjus 500 ml Dashi ½ Bund Estragon 50 g Crème fraîche 2 Stk Gillardeau Austern Meersalz Zitronensaft

Polenta Blatt Chip 200 g Wasser 50 g Polenta 10 g Kartoffelstärke 1 g Salz 1 l Fett zum Frittieren

Knuspriger Quinoa 100 g Quinoa, weiß 500 ml Öl zum Frittieren

ZUBEREITUNG:

Wacholderbutter Die Butter mit einer Räucherpfeife kalt räuchern und klären. Zusammen mit Nussbutter und Rauchöl auf 80°C erhitzen. Wacholder und Thymian hinzugeben und für 30 Min. ziehen lassen. Die Butter passieren und bis zur Verwendung beiseite stellen. Die Forellenfilets portionieren. Die Butter auf 48°C erhitzen und die Filets hineingeben. Nach etwa 6 bis 8 Minuten die Filets herausnehmen – bei einer Kerntemperatur von 42°C.

Parmesan Creme Alle Zutaten im Thermomix auf 80°C mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Austern Velouté Schalotten in 50 g Butter anschwitzen. Ablöschen mit Nolly Prat, Weißwein und Verjus. Die Flüssigkeit reduzieren und mit Dashi auffüllen. Etwas köcheln lassen. Estragon einlegen und 30 Min. ziehen lassen. Den Fond abpassieren und aufmontieren mit Butter und Crème fraîche. Die Austern öffnen. Das Austernfleisch und den Saft kurz vor dem Servieren einmixen. Abschmecken mit Meersalz und Zitronensaft.

Polenta Blatt Chip Die trockenen Zutaten fein mixen. Wasser aufkochen und die trockenen Zutaten hinzugeben und kurz quellen lassen. Die klebrige Masse fein mixen und im warmen Zustand in eine Form streichen. Für etwa 5 Stunden an einem warmen Ort trocknen lassen. In heißem Fett bei 180°C frittieren, sodass es aufpufft.

Knuspriger Quinoa Quinoa in Wasser weichkochen. Nach der Kochzeit die Quinoa abpassieren, kalt abspülen und trocken tupfen. Auf Backpapier gleichmäßig verteilen und für etwa 2 Tage trocknen. Bei 200°C knusprig frittieren.

IN- & OUTDOOR: TRENDS 2021