Fotos: Walter Luttenberger Photography / Herzig
Gast wird nach Weinkategorien durch das Sortiment geführt, das für Weinenthusiasten so manche Entdeckung bereithält: Spannende Weine, die man nicht überall findet. Zum Menü kann eine entsprechende Weinbegleitung in zwei Kategorien gewählt werden. Eine Klasse für sich ist auch die alkoholfreie Saftbegleitung weit abseits des Mainstreams. All dies trägt seine Handschrift und gibt einen Einblick in seinen Charakter. Dass seine Frau Saskia, die das Restaurant mit ihm betreibt, „Gastgeberin“ ist, klingt wertschätzend und ist es auch.
Cuxhavener sicher nicht macht, ist, sich festzulegen. Was die Küche betrifft. Da kommt marokkanisches, italienisches, aber auch typisch österreichisches auf den Teller. Damit hat er auch die Herzen der Wiener Gäste gewonnen - gar nicht so selbstverständlich, wenn man nicht im prominenten 1. Bezirk angesiedelt ist. Herzigs Reisen und Restaurant-Eröffnungen in Europa und Singapur prägen seine Küche – ebenso wie die säurebetonte Note, die er von Sternekoch Amador mitgenommen hat. Aber auch seine Interpretation des Italo-Klassikers „Vitello tonnato“ ist eine Gaumenfreude – ebenso wie sein Signature Dish „Spaghetti Carbonara“, die er mit Tomatenfond, Spitzpaprika- und Beinschinkenwürfel sowie pochiertem Wachtelei, warmem Schinkenschaum und knusprigem Speck samt Brotcroutons und Schnittlauch serviert. Auch wenn alles mehr als fein schmeckt, hat er das „Fine“ aus „Fine Dining“ gestrichen, um „am Boden zu bleiben“. CHARAKTER-KÜCHE Will man Herzig beschreiben, wirft man am besten einen Blick in die Speisekarte, in die Zusammenstellung der Menüs und in die außergewöhnliche Weinbegleitung. Die Weinkarte ist feinfühlig an den Stil von Herzigs Küche angepasst und weit entfernt von einer üblichen, konventionellen Auswahl. Der
PROST AUSGABE 01 ∙ 21 | Kulinarische RUBRIK Spurensuche
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RESTAURANTS ALS URLAUBS-MOTIVATOREN Fragt man Herzig nach seinen Urlaubswünschen und -plänen, so wird man keine Kontinente, Regionen oder Städte als Antwort bekommen, sondern die wohlklingenden Namen von Restaurants. So war es letztes Jahr in Modena die „Osteria Francescana“ von Massimo Bottura, einer der kreativsten Köche der Welt. Auf der Wunschliste ganz oben steht da noch das „Noma“ in Kopenhagen. Der Begehrlichkeit keinen Abbruch tut die Tatsache, dass man dort kaum eine Chance hat, einen Tisch zu bekommen: Jeweils in nur wenigen Minuten sind online die Tische für die nächsten Monate vergeben. Wer wünscht sich das nicht für sein Restaurant? Auch Sören Herzig?! FIT MIT MILO Klingt nach einem Fitness-Trainer. Den Personal Coach gibt es auch, ist doch ein „starker“ Körper Grundvoraussetzung für die Leistungen, die ein Spitzenkoch in der Küche vollbringt. Hinter dem Namen Milo verbirgt sich aber ein Mini-Malteser. Er ist zuständig für die Frischluft-Geh- oder Laufeinheiten der Herzigs. Und er macht seiner Rasse alle Ehre: Milo ist ein Gesellschaftshund und bei den Gästen sehr beliebt. INNOVATIVE IDEEN, UM IM GESPRÄCH ZU BLEIBEN Mit unterschiedlichen Ideen begegnete Herzig den Herausforderungen der letzten Monate. Zuerst war es die Auslieferung von Speisen und das Angebot an Take-away-Menüs. Im Dezember gab es Weihnachtsboxen, Im Jänner freitags und samstags Fisch-Brötchen. So zum Beispiel: Backfischbrötchen in buttrig-zartem Brioche mit Kraut-Sprossen-Salat, Gurken
